Харчові добавки: шкідливі та корисні, класифікація, їх вплив на організм. Харчові добавки у продуктах харчування та їх вплив на здоров'я людини
М'ясна галузь є однією з найстаріших галузей харчової промисловості. Значення м'ясної промисловості, у системі народного господарства країни визначається, передусім, тим, що вона забезпечує населення країни продуктами, є основним джерелом білкового харчування людини. М'ясо та технології його переробки викликають зростаючий інтерес.
Добавки - речовини, що не передбачені як обов'язкові в рецептурі, але вносяться в процесі виробництва ковбасних виробів для їх поліпшення - підвищення інтенсивності забарвлення, стійкості при зберіганні, кращого смаку та аромату або скорочення втрат при термічній обробці. Добавки застосовують також для раціональнішого використання сировини.
Застосування харчових добавок припустимо лише тому випадку, якщо вони навіть за тривалому споживанні у складі продукту не загрожують здоров'ю людини, і за умови, якщо поставлені технологічні завдання неможливо знайти вирішені іншим шляхом. Виходячи з технологічних функцій добавок, їх поділяють на кілька груп:
ü підвищують інтенсивність та стабільність кольору;
ü підвищують вологоутримуючу здатність м'яса
ü покращують смак та аромат продуктів;
ü використовувані як додаткові джерела білка;
ü гальмують окислення жиру;
ü консерванти.
Можна виділити такі причини широкого використання добавок виробниками продуктів харчування:
§ сучасні методи торгівлі в умовах перевезення продуктів харчування (у тому числі швидкопсувних та швидко черствіючих продуктів) на великі відстані, що визначило необхідність застосування добавок, що збільшують термін збереження їх якості;
§ індивідуальні уявлення сучасного споживача, що швидко змінюються, про продукти харчування, що включають їх смак і привабливий зовнішній вигляд, невисоку вартість, зручність використання; задоволення таких потреб пов'язане з використанням, наприклад, ароматизаторів, барвників та інших харчових добавок;
§ створення нових видів їжі, що відповідає сучасним вимогам науки про харчування, що пов'язано з використанням харчових добавок, що регулюють консистенцію харчових продуктів;
§ удосконалення технології отримання традиційних харчових продуктів, створення нових продуктів харчування, зокрема продуктів функціонального призначення.
Так можна дійти невтішного висновку, що добавки мають значення для харчової, зокрема м'ясної промисловості.
Освятимо тему за планом, що відповідає класифікації добавок за їх технологічними функціями.
Речовини, що підвищують ефективність та стабільність кольору м'ясопродуктів
Аскорбінова кислота та її похідні
Для отримання яскравого та стійкого забарвлення застосовують аскорбінову, ізоаскорбінову (ериторбінову) кислоти, аскорбінат, ізоаскорбінат (ериторбінат) натрію.
Аскорбінова кислота (С 6 Н 8 Про 6)і аскорбінат натріюзастосовуються для прискорення реакцій утворення забарвлення м'ясопродуктів, покращення зовнішнього вигляду та підвищення стійкості кольору при зберіганні.
Дія аскорбінової кислоти ґрунтується на її сильних відновлювальних властивостях, в результаті яких вона безпосередньо вступає в реакцію з азотистою кислотою, отриманою з нітриту в кислому середовищі м'яса. Утворюється окис азоту, йоду та дегідрат аскорбінової кислоти.
Аскорбінова кислота та аскорбінати знижують залишковий вміст нітритів у готовому продукті на 22-38%, посилюють антибактеріологічні властивості нітриту, інгібують утворення нітрозоамінів у продукті на 32-35%. Оптимальна кількість аскорбінової кислоти та її похідних становить 0,02-0,05% до маси сировини. Використання натрієвих солей вважають за краще відповідних кислот, так як реакція між кислотами і нітритом протікає дуже швидко, при цьому можливі втрати оксидів азоту. Солей додають на 0,01-0,02% більше кислот.
Нейтралізацію аскорбінової кислоти проводять карбонатом натрію шляхом введення в 1 л 3% водного розчину аскорбінової кислоти 16 г питної соди (NаНСО 3). Розмір рН розчину після нейтралізації має бути вище 7,0. При використанні фосфатів нейтралізацію аскорбінової кислоти не роблять.
Розчини аскорбінової кислоти та аскорбінату дуже чутливі до присутності деяких металів, у зв'язку з чим їх зберігають у ємностях із пластмаси, алюмінію або нержавіючої сталі.
Ізоаскорбінат натрію(Ериторбат натрію) діє на сировину аналогічно аскорбінату або аскорбінової кислоти. Його застосовують для:
Поліпшення процесу формування кольору м'ясопродуктів;
Стабілізацію та підвищення стійкості при зберіганні готових виробів;
Запобігання окисленню жиру;
Поліпшення смако-ароматичних характеристик готової продукції.
Застосування аскорбінової кислоти, аскорбінатів та ериторбатів сприяє отриманню продукції з підвищеною екологічною безпекою.
Крім аскорбінової кислоти для збереження фарбування свіжого м'яса застосовують нікотинову кислоту, Що є вітаміном групи В. Допустимим вважається вміст нікотинової кислоти або її аміду в кількості 0,0065%, т.к. при такій концентрації обидві речовини абсолютно нешкідливі. Однак широкого застосування нікотинова кислота не набула. Більш ефективною виявилася суміш, що складається з аскорбінової та нікотинової кислот.
Для підвищення інтенсивності та стабільності фарбування рекомендується також додавати глюконо-дельта-лактон(ГДЛ). Він є білий кристалічний порошок приємного смаку. Що концентрація ГДЛ, то більше знижується рН.
Розщеплення лактону у водному розчині відбувається тим повільніше, чим нижче температура розчину; у харчових продуктах повільніше, ніж у розчині. Завдяки вмісту води в м'ясі та м'ясопродуктах також встановлюється рівновага між лактоном та глюконовою кислотою, яка залежить не тільки від температури та концентрації ГДЛ, а й від інших факторів.
При встановленні рівноваги з лактону, що має слабокислу реакцію, виникає глюконова кислота з кислим смаком та низьким показником рН.
Як і кислоти, що містяться в м'ясі, глюконова кислота бере участь у освіті смаку.
ГДЛ можна домішувати до посолочной суміші, якщо бажано отримати розсіл зі зниженим рН, причому в сухій суміші він не має кислого смаку, тільки після розчинення посолочной суміші у воді можна отримати розсіл з необхідним ступенем кислотності.
Селітра
Селітра (нітрат) буває калієва (KNO 3) та натрієва (NaNO 3) у вигляді білих кристалів.
При виготовленні ковбасних виробів селітра відновлюється у нітрит. Селітра має консервуючі властивості, але так як вона застосовується в незначних кількостях, то помітного консервуючого дії не надає.
У ковбасному виробництві використовують як натрієву, і калієву селітру. Натрієва селітра розчиняється гірше за калієву, тому при виготовленні розсолу з домішкою натрієвої селітри, необхідно уважно стежити, щоб вона розчинилася повністю.
При прийомі зразки селітри обов'язково передають у лабораторію для аналізу, щоб визначити придатність її для використання у виробництві. Селітра повинна містити не менше 98% нітрату та не більше 2% вологи. Якщо селітра має нерозчинні домішки у воді, сторонній запах, домішки отруйних речовин і надмірну вологість, її не приймають. Селітру, визнану придатною, перед вживанням ретельно просіюють, щоб уникнути попадання у фарш сторонніх предметів.
Зберігають селітру в сухому приміщенні, але не разом із сіллю або іншими хімікатами (нітритом, хлорним вапном і т. д.) та пахучими речовинами, оскільки селітра поглинає запахи.
Дія селітри, що увібрала зайву вологу, за час зберігання послаблюється: тоді і порцію, що додається в розсіл, відповідно збільшують, оскільки дозування прийняті з урахуванням вологості не більше 2%.
Нітріт
Нітрит натрію (NaNO 2) є продуктом відновлення нітрату. Призначення нітриту у ковбасному виробництві – зберегти червоний колір м'яса; частково використовуються його властивості, що консервують. Нітрит натрію – жовтуватого кольору, абсолютно без запаху та забруднень. Він має здатність легко поглинати запахи, а також вологу з повітря.
Нітрит натрію використовують у вигляді розчинів (з концентрацією не вище 2,5%); у шприцювальних розсолах концентрація нітриту становить, як правило, від 0,02 до 0,1%.
Роль нітриту натрію багатофункціональна: крім його участі в процесі утворення нітрозопігментів, відзначено істотну роль нітриту у формуванні смако-ароматичних характеристик, наявність антиокислювальної дії на ліпіди, виражену інгібуючу дію на ріст мікроорганізмів, токсигенних плісняв та утворення ними токсинів.
На практиці слід пам'ятати, що при приготуванні розсолів одночасна закладка нітриту натрію та аскорбінової кислоти неприпустима, щоб уникнути інтенсивного розпаду нітриту. Для отримання стабільного забарвлення використовують нітрит та аскорбінат (ериторбат) натрію.
Речовини, що підвищують вологоутримуючу здатність м'яса
Підвищення вологоутримуючої здатності та наближення її до властивої парного м'яса дуже важливо при виготовленні ковбасних виробів та копченостей. Втрати м'ясного соку при тепловій обробці призводять до зневоднення тканин, зниження соковитості, погіршення консистенції, структури та смаку ковбасних продуктів. Додавання однієї солі не може відновити повністю вологоутримуючу здатність м'яса, втрачену при охолодженні, заморожуванні або зберіганні. Тому рекомендуються хімічні речовини, які мають більш менш ефективну дію в присутності кухонної солі.
Фосфати
Доцільність застосування фосфатів під час виробництва м'ясопродуктів підтверджена багаторічною практикою їх використання. Фосфатні солі та їх суміші включають в рецептури посолочних розсолів ковбасних та інших виробів з м'яса з метою підвищення його вологоутримуючої здатності, зв'язності та адгезивності компонентів м'ясних систем, стабільності фаршових емульсій, збільшення виходів готової продукції, а також покращення кольору, смако-ароматичного букету м'ясні продукти.
До харчових фосфатів, які застосовуються при виробництві м'ясопродуктів, відносять натрієві та калійні солі фосфорних кислот:
Орто-(моно-) фосфорної (Н 3 РО 4);
Піро- (ді-) фосфорної (Н 4 Р 2 Про 4);
Трифосфорний (H 5 P 3 O 10);
Метафосфорний (НРО 3).
Для поповнення втрат вологи, що відбуваються при виготовленні ковбаси, до фаршу вареної ковбаси та сосисок доводиться додавати воду. Щоб м'ясо сприйняло більше води, потрібно, щоб воно набухло. Для цього до м'яса додають кухонну сіль. Набряклі волокна м'яса здатні в певних межах сприйняти додану воду і в залежності від складу м'яса утримати цю воду також і після обсмажування та варіння. Кухонна сіль викликає набухання волокон м'яса і це явище не що інше, як вплив неорганічних іонів на колоїд. Інші мінеральні солі також створюють аналогічний ефект.
Поварена сіль викликає максимальне набухання м'ясних волокон, а отже, і зв'язування води, при 5% концентрації. Зі збільшенням концентрації набухання починає зменшуватися, а при ще більшій концентрації набряклі волокна навіть стискаються. Різні солі викликають найбільше набухання м'яса за різних концентрацій. Фосфати дають найкращий ефект при концентрації 0,3% та концентрації кухонної солі у м'ясі 2-2,5%.
Ефект, який отримується при використанні фосфатів, пояснюють їх специфічною дією на м'язові білки та інші складові фаршу.
Підвищення вологоутримуючої здатності м'яса при додаванні лужних фосфатів пов'язане зі зсувом рН у лужну сторону.
Додавання кислих фосфатів, таких, як натрійгексаметафосфат, знижує рН і здатність м'яса до вологості. Нейтральні фосфати не змінюють властивостей м'яса.
Однак надмірне підвищення рН є небажаним, т.к. це надає продукту неприємного смаку, тому найчастіше застосовують суміші з лужних, нейтральних і кислих фосфатів, щоб рН не перевищував 6,5.
Фосфати значно підвищують вологоутримуючу здатність м'ясного фаршу, а внаслідок цього вихід ковбасних виробів і знижує усихання.
Карагенан
Карагенан являє собою складний полісахарид, гідроколоїд, представлений в основному Д-галактозою. Виробляють його із червоних морських водоростей.
Поділяють карагінани на кілька груп:
Лямбда-карагенан - погано розчиняється в холодній воді;
Йота-карагенан - утворює гелі середньої в'язкості;
Каппа-карагенан - утворює дуже щільні гелі і є основним у технології м'ясопродуктів.
Карагенан має високу гелеутворюючу і водозв'язувальну здатність. Внаслідок наявності на поверхні негативних зарядів легко взаємодіє з білками та катіонами; утворює після циклу "нагрівання-охолодження" міцну просторову сітку. Нейтральний за смаком та запахом. При рН від 8 до 9 деякі типи карагінанів мають виражену емульгувальну здатність.
При цьому на відміну від інших добавок карагенан у м'ясних системах одночасно формує з солерастворимыми м'язовими білками єдину матрицю і зміцнює її, забезпечуючи отримання необхідного технологічного ефекту.
Застосування карагінану при виробництві м'ясопродуктів дає можливість:
Підвищити вихід м'ясних виробів;
Поліпшити органолептичні показники (соковитість, консистенцію, зв'язковість, колір, зовнішній вигляд, нарізність);
Виключити ймовірність утворення при термічній обробці бульйонно-жирових набряків;
стабілізувати зовнішній вигляд продукту при його зберіганні у вакуум-упаковці за рахунок зниження ефекту відсікання вологи (синьорезис);
Найбільш ефективно використання карагінану в технологічному процесі виробництва м'ясопродуктів із сировини з підвищеним вмістом жирової та сполучної тканини, м'яса механічної дообвалки, м'яса птиці.
Використання карагінану не вимагає додаткового обладнання та зміни стандартного технологічного процесу.
Рівень дозування карагінану під час виробництва м'ясопродуктів становить від 0,2 до 2,0%.
Введення карагенану в м'ясну сировину здійснюють у сухому (порошкоподібному) або гідратованому (розчиненому) вигляді. При виготовленні емульгованих м'ясних виробів (варені ковбаси, сосиски, сардельки) каррагинан вносять у сухому вигляді на етапі перемішування або під час першої фази куттерування попередньо посоленої (нежирної) сировини.
Агар- суміш полісахаридів та агаропектину, одержувана з водоростей. За технологічною дією дещо поступається карагінану. Норми введення – до 200 г на 100 кг сировини.
Пектини- желіруючі речовини, що виділяються з фруктів, що мають високу водо-зв'язувальну здатність. Як правило, входять до складу багатокомпонентних сумішей, що застосовуються в технології цільно-м'язових і реструктурованих виробів. Кількісні межі використання – до 1,5% до маси сировини.
Альгінова кислота та альгінат натрію- продукти, одержувані з водоростей та застосовувані як сполучні, гелеутворюючі та емульгуючі речовини. Альгінова кислота добре зв'язує воду, але сама у воді не розчиняється у зв'язку з чим найкраще використовувати її при виробництві реструктурованих м'ясопродуктів. Альгінат натрію – розчинна сіль; може застосовуватися як у вигляді водного розчину, так і у складі шприцювального розсолу в кількостях 0,5-1,0%. Щоб уникнути знебарвлення м'яса, рекомендують альгінат натрію використовувати в суміші з карбонатом кальцію при концентраціях 0,7 і 0,3% відповідно.
Речовини, що покращують смак продуктів
Цукор та глюкоза
При виробленні ковбасних виробів і свинячих копченостей використовують буряковий або очеретяний цукор, який є вуглеводом - сахарозою. Сахароза є дисахарид, що складається з глюкози та фруктози. Сахароза не зброджується, не має відновної здатності, і тому її призначення при посоле зводиться лише поліпшення смаку продуктів.
Розщеплення сахарози на глюкозу та фруктозу відбувається під дією ферменту інвертази, який міститься в дріжджах та деяких мікроорганізмах, але його немає у м'ясі.
Глюкоза міститься в різних плодах та фруктах, одержують її в результаті розщеплення складних вуглеводів, наприклад, різних видів крохмалю (картопляного, кукурудзяного, рисового). Глюкоза зброджується, має відновну здатність, тому в її присутності нітрит менш інтенсивно окислюється і солоне м'ясо краще зберігає колір.
Як цукор, так і глюкозу застосовують у сухому чи розчиненому вигляді за строго встановленими дозуваннями (рецептурами). При застосуванні глюкози замість цукру значно покращується колір. У кристалічній глюкозі має бути не менше ніж 99,5% чистої глюкози; у цукровому піску – не менше 99,75% сахарози.
Спеції та прянощі
Спеції та прянощі - продукти рослинного походження, що додаються до їжі для надання їй приємного смаку та запаху.
Більшість прянощів містить ефірні олії, які діють на нюхові нерви і тим самим підвищують виділення слини. Частина прянощів (перець) містить островкусові речовини, що сприяють виділенню травних соків. Таку ж властивість мають і деякі прянощі, що містять ефірні олії: гвоздика, мускатний горіх, а також деякі овочі - петрушка, цибуля, часник.
Прянощі кваліфікують частинами рослин, з яких їх одержують: насіння - мускатний горіх і мускатний колір; плоди - бадьян (зірковий аніс), кардамон, перці (звичайний, гвоздичний, іспанський, кайєнський), кмин, аніс, коріандр; квіти та їх частини - гвоздика, шафран; листя – лавровий лист, майоран; цибулини - часник, цибуля.
Способи введення:
Додавання до м'ясної сировини у процесі його масування;
У складі шприцювальних розсолів;
Шляхом поверхневого натирання сировини;
У складі заливальних маринадів та розсолів.
Глютамат натрію
Глютамат натрію є найважливішою складовою білкової молекули глютамінової кислоти, з якої його виробляють. Це харчовий продукт, його можна застосовувати і домашньому побуті як приправу. Потрапляючи в організм людини, він сприяє покращенню обміну речовин, тому його широко застосовують як у харчуванні, так і в лікувальній практиці низки країн.
Глютамат натрію – кристалічний порошок білого або жовтуватого кольору, має солодкуватий присмак.
Доданий у чистому вигляді глютамат натрію не надає харчовим продуктам будь-якого нового смаку, запаху або кольору, зате він більш повно розкриває та покращує їх натуральний смак та аромат, сприяє збереженню їх смакових якостей та відновленню таких якостей, які зазвичай послаблюються після тривалого зберігання. продуктів, а також послаблює неприємні присмаки (згіркнення, дефростація та ін).
Глютамат натрію перешкоджає прогорканню та окисленню м'ясопродуктів при тривалому зберіганні. РТУ допускається додавання 100 г глютамату натрію на 1 ц фаршу варених ковбас та сосисок, незалежно від їхньої сортності.
Речовини, що використовуються як додаткові джерела білка
Білки яйця;
Молочно-білкові препарати;
Соєві ізоляти.
Білки яйця(меланж, яєчний білок, яєчний альбумін, яєчний порошок) мають високу розчинність, адгезію, водо-зв'язувальну здатність. Норми використання обмежені 1-2% внаслідок появи гумоподібної текстури, а також міркувань економічного характеру.
Молочно-білкові препарати(Сухе молоко, цільне та знежирене, концентрат сироваткових білків, молочна сироватка, копреципітат, казеїнат натрію) застосовують як у складі шприцювальних розсолів (рідкі препарати), так і шляхом введення в масажер при обробці сировини. Кількісні межі використання визначаються технологічною доцільністю.
Використання соєвих білкових ізолятів дозволяє:
ü покращити функціонально-технологічні властивості сировини (водозв'язувальна, гелеутворююча, емульгуюча, адгезійна здібності), особливо з підвищеним вмістом жирової та сполучної тканини, розмороженої, яловичини тощо.
ü покращити органолептичні показники готової продукції – ніжність, соковитість, текстуру, консистенцію, колір – у виробів з яловичини, баранини та конини);
ü підвищити величину виходу та стабільність властивостей виробів при зберіганні (за рахунок антиокислювальної дії СБІ стосовно ліпідів);
ü уникнути появи синьорезису (відділення вільної вологи) при зберіганні нарізаної готової продукції у вакуум упакованому вигляді;
ü знизити масову частку жиру, вміст холестерину та загальну калорійність м'ясопродуктів, збалансувати співвідношення жир: білок;
ü підвищити перетравність та засвоюваність білкового компонента в організмі;
ü зменшити частку шлюбу з 7 до 2%;
ü знизити собівартість готової продукції.
Речовини, що гальмують окислення жиру
Тварини жири в процесі переробки і особливо більш менш тривалого зберігання окислюються киснем повітря. Внаслідок окисних змін харчова цінність їх знижується, тому що при цьому руйнуються жиророзчинні вітаміни, необхідні поліненасичені жирні кислоти, з'являються і накопичуються токсичні для організму людини і тварин продукти окислювального псування. Товарна якість жирів погіршується, шпик жовтіє і набуває неприємних запахів і присмаків, а ковбаси, в яких виявляють шматочки шпику, що пожовкли, бракують.
Для запобігання окисленню жирів застосовують антиокислювачі.
Антиокислители - речовини, які входять у процес автоокислення і утворюють стабільні проміжні продукти, тобто. речовини, які блокують ланцюгову реакцію.
Синергісти посилюють дію антиокислювачів, але самі не мають антиокислювальні властивості.
До природних антиокислювачів відносяться:
Токофероли, які застосовують у складі емульсій у кількостях до 0,3%;
аскорбінова кислота (норми введення 0,01-0,1%);
Пропілгаллат (кількісні межі запровадження від 0,005 до 0,02%);
Соєва олія, що містить значну кількість токоферолу (норма використання 0,1-0,6%);
Розмарин, кардамон, коріандр, гірчиця, червоний перець та екстракти, отримані на їх основі (кількісні межі введення від 0,03 до 0,2%).
Лимонна кислота, її ефіри, натрієві та калієві солі, а також винна кислота в кількостях 0,05-0,02% вираз виявляють властивості синергістів. Аналогічними властивостями володіють моноізопропілцитрат (0,02% до маси сировини) і фосфорна кислота (0,01%).
До антиокислювачів також відносяться лужні фосфати.
Консерванти
Консерванти - хімічні речовини, що використовуються для уповільнення або запобігання небажаним змінам харчових продуктів біологічного походження, що викликаються мікроорганізмами - бактеріями, пліснявами, дріжджами з метою підвищення їх стійкості при зберіганні.
Насамперед до них відносяться: кухонна сіль, нітрит натрію, цукру, хлористий кальцій, оцтова, лимонна, молочна, аскорбінова кислота та їх солі.
Оцтова кислота (CH3COOH) застосовується як компонент маринадів і як консервант.
Молочна кислота – одноосновна оксикарбонова кислота використовується у вигляді розчину, або натрієвої солі з нейтральним рН з метою стабілізації властивостей готової продукції при зберіганні, придушенні розвитку патогенних мікроорганізмів, регулювання рівня водозв'язувальної здатності сировини, інтенсифікації процесу кольороутворення.
Пригнічуюча дія харчових кислот, зокрема, на кишкову паличку та протей проявляється у концентраціях вище 0,01%. За ефективністю впливу на бактерії кислоти можна розташувати в наступній послідовності: оцтова > лимонна > молочна. По відношенню до термофілів найбільш бактерицидною є лимонна кислота.
Речовини, що забезпечують подовження термінів зберігання
Висновок
Добавки мають не останнє місце у харчовій, у тому числі й м'ясній промисловості. Вони покращують товарний вигляд, вносять різноманітність у смакові якості готового продукту, продовжують термін зберігання та виконують багато інших необхідних функцій.
Наведена у цій роботі класифікація добавок є дуже грубою та абстрактною. Головним чином це пов'язано з тим, що практично кожна з добавок, що використовуються в харчовій, а зокрема м'ясній промисловості, може виконувати одночасно кілька функцій, а деякі добавки повинні йти в поєднанні з іншими і становити собою суміші.
Добавки відіграють важливу роль як до технологічного процесу, так і з економічної точки зору: скорочення термінів дозрівання м'яса, економія сировини, продовження термінів зберігання, надання товарного (привабливого) виду. А також із споживчої візуальної та органолептичної точки зору: той самий привабливий вигляд, аромат і смак, а також харчова цінність.
Існування великої різноманітності добавок дозволяє розширювати та поглиблювати ринок м'ясопродуктів за рахунок зниження ціни, збільшення смакової різноманітності звичних продуктів, а також можливої появи новаторських продуктів та рецептур.
Список літератури
1. Альохіна Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. та ін / За ред. Рогова І.А. Технологія м'яса та м'ясопродуктів. - М.: Агропроміздат, 1988. - 576 с.
2. Жарінов А.І., Кузнєцова О.В., Черкашина Н.А. Основи сучасних технологій переробки м'яса. - М., 1997. - 179 с.
3. Конніков А.Г. Технологія ковбасного виробництва/А. Г. Конников. - 2-ге вид., перераб. та дод. - М.: Харчовийпромвидав, 1961. - 519 с.
4. Лаврова Л.П., Крилова В.В. Технології ковбасних виробів. - М.: «Харчова промисловість», 1975. - 344 с.
Випадковий факт:
Кофеїн пробуджує апетит, посилюючи секрецію шлункового соку. Тому регулярне споживання напоїв з кофеїном натще може стати причиною захворювань шлунка. —
Стаття додана користувачем Невідомий
05.05.2011
Коротко про харчові добавки
Харчовими добавками називаються різні речовини, що додаються в продукти з метою покращення їх смаку, кольору, надання їм особливої текстури, збільшення терміну зберігання. В останні десятиліття хімічна промисловість розвивається семимильними кроками і на продуктах, які ми купуємо, ми бачимо все нові і нові не завжди зрозумілі нам назви: загусники, підсолоджувачі, барвники, ароматизатори, консерванти тощо. Про всяк випадок, нам усім необхідно знати, що ж означають ці написи на упаковках.
Харчові добавки діляться на кілька груп, згідно з функціями, які вони виконують.
Поживні добавки збільшують харчову цінність продуктів харчування. Саме за допомогою таких добавок з'явилася можливість купувати продукти, які містять велику кількість різних вітамінів і мікроелементів, потрібну кількість жирів, вуглеводів, клітковини.
Для того, щоб надовго зберегти свіжість продуктів, використовуються антиоксиданти. Вони повинні не допустити взаємодії металів та компонентів їжі, втрати її кольору, смакових якостей.
Добавки, які допомагають придбати продуктам потрібний вигляд, колір сприяють кращому збиванню вершків у піну, згортанню кисломолочних продуктів. Сюди входять хелатуючі агенти та секвестранти, а також речовини, що змінюють текстуру.
Консерванти - це відомі добавки, які дозволяють зберігати продукт тривалий час без втрати його смакових, поживних властивостей. Ще давні люди використовували як консерванти цукор, сіль, дим, на якому коптили продукти. Сьогодні для зберігання овочів та фруктів використовую бензоат натрію, калію. Як консервант застосовують оцет. Для зберігання сухих овочів та фруктів використовують сульфіти, діоксид сірки. У виробництві борошняних та молочних продуктів величезну роль грають пропіонати, які не дають розмножуватися цвілевим грибам.
Барвники використовують для надання продуктам певного кольору. Барвники можуть бути натуральними та синтетичними. Останнім часом, разом із модою на здоровий спосіб життя та екологічно чисті продукти люди віддають перевагу саме барвникам із природною основою, які в основному добувають з різних рослин.
Текстуранти – добавки для надання продуктам особливої, покращеної текстури. Наприклад, кальцій робить консервовані помідори більш міцними та пружними. Фосфати навпаки, пом'якшують, зменшують густину продуктів. Емульгатори надають більш щільну консистенцію маслянистим рідинам. Розпушувачі використовують при випіканні для відповідної характеристики хлібобулочних виробів.
Підсолоджувачі з давніх часів видобували у великих кількостях. Найпоширенішим, безумовно, був цукор. Однак бажання знизити калорійність продуктів призвело до того, що почали виводити та використовувати штучні підсолоджувачі. Деякі штучні підсолоджувачі в 200 разів солодші за сахарозу, тому в даний час продовжують вести дослідження з виведення найбільш оптимальних варіантів для поліпшення смакових якостей продуктів.
Багато хто схильний вважати, що саме поєднання «харчова добавка» вже несе в собі сенс того, що це якась хімічна сполука, безумовно шкідлива і небезпечна. Сьогодні існує безліч речовин, які відповідають усім санітарно-епідеміологічним нормам і є при цьому екстрактами натуральних продуктів: лимонна, оцтова, молочна кислота, сахароза. Звичайно, існують і дійсно корисні для нашого організму добавки, наприклад, нітрити, що містяться в копченій ковбасі (норма вмісту речовин вища, тому що вважається, що їх вживають у менших кількостях). Штучні барвники часто легко розпізнати характерним неприродним кольором і запахом.
Харчові добавки – це речовини, здатні посилювати смак та аромат продуктів, довго зберігати товарний вигляд та продовжувати їх термін зберігання.
Добавки використовують у харчовій промисловості. Їх містять практично всі продукти, що стоять на прилавку в магазинах – ковбаси та м'ясні напівфабрикати, соління, консерви, фрукти та овочі, різні солодощі (морозиво, цукерки, десерти, желе, йогурти, сирки) та навіть хліб.
Класифікація харчових добавок
I. За походженням виділяють такі харчові добавки:
1. Натуральні - мають рослинне або тваринне походження, включають до свого складу мінеральні речовини.
2. Ідентичні натуральним – мають самі властивості, як і натуральні харчові добавки, але синтезовані в лабораторії.
3. Синтетичні (штучні) – розроблені та синтезовані у штучних умовах, не мають аналогів у природі.
ІІ. Існує поділ харчових добавок за числовим кодом
Харчові добавки скорочено позначаються літерою "Е". Є кілька версій цього походження. Деякі експерти стверджують, що назва йде від Examined (у перекладі означає протестоване), інші вважають, що від слова Європа. Літера «Е» завжди супроводжує число, що означає групу харчових добавок.
Е 100–199 – барвники, що підсилюють природний колір або повертають втрачений відтінок під час виготовлення продукту
Е 200–299 – консерванти, що продовжують термін зберігання продуктів
Е 300–399 – антиоксиданти або антиокислювачі, що перешкоджають псуванню продуктів
Е 400–499 – загусники, емульгатори та стабілізатори, що впливають на консистенцію продукту
Е 500-599 - речовини, що зберігають структуру продукту за рахунок нормалізації кислотності, вологості; також їх називають ще розпушувачами; вони перешкоджають «зстеженню» продуктів
Е 600–699 – підсилювачі смаку та запаху
Е 700-799 - харчові добавки, що мають виражені антибактеріальні властивості.
Е 800-899 - категорія, залишена під нові добавки
Е 900–999 – підсолоджувачі та піногасники
Е 1000–1999 – група харчових добавок з широким спектром дії: глазуруючі (антифламінги), солеплавці, текстуратори, роздільники, герметики, газостискачі
ІІІ. Також виділяють корисні, нейтральні, шкідливі та небезпечні (заборонені) харчові добавки. Докладніше про них буде розказано нижче
Корисний та шкідливий вплив харчових добавок на організм людини
Зараз дуже популярне твердження, що абсолютно всі харчові добавки завдають лише шкоди. Насправді це зовсім не так. Вони мають свої плюси та мінуси, а деякі з них є навіть корисними для людського організму.
Велика перевага харчових добавок полягає в тому, що вони сприяють більш тривалому зберіганню продуктів, надають їм «смачний» вигляд, роблять їх набагато апетитнішими (що дуже цінують гурмани).
До основних недоліків належить їх негативний впливом геть здоров'я. Різні синтетичні харчові добавки пошкоджують органи та викликають їхнє швидке зношування, тому що хімікати важко переробляються людським організмом. У високих дозах частина добавок може бути дуже небезпечною.
Вживати в їжу продукти, багаті підсилювачами смаку та ароматизаторами – це справа кожного. Хтось воліє дуже смачно поїсти, не надаючи великого значення, що цим можуть завдати шкоди здоров'ю. Деякі практично нічого не купують у магазинах, щоб уникнути негативного впливу хімікатів. А інші можуть витримувати золоту середину, ївши більшість продуктів і дотримуючись «заходів безпеки».
Корисні для організму людини харчові добавки
Куркумін (Е100) - знижує в крові рівень холестерину і сприяє підвищенню гемоглобіну, сприятливо впливає на шлунково-кишковий тракт (стимулює його перистальтику, нормалізує мікрофлору кишечника, ефективний при кишкових інфекціях і виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, розвиток діабету, артриту та онкологічних захворювань.
Рибофлавін (Е101) є вітаміном В2. Він бере участь у жировому та білковому обміні, в окислювально-відновних процесах, синтезуванні інших вітамінів в організмі. Рибофлавін підтримує молодість та еластичність шкіри, необхідний для нормального формування та розвитку плода та зростання дітей. Також він дуже ефективний при постійних стресах, депресіях та психоемоційному напруженні.
Каротин (Е160а), екстракт аннато (Е160b), лікопін (Е160d) – близькі за складом та дією до вітаміну А, є потужними антиоксидантами. Вони сприяють збереженню та покращенню гостроти зору, зміцнюють імунітет, захищають від онкологічних захворювань. Завжди слід пам'ятати, що ці речовини є сильними алергенами.
Буряковий бетанін (Е162) – благотворно впливає на серцево-судинну систему, знижуючи тонус судин і тим самим знижуючи артеріальний тиск. Зменшує ризик виникнення інфарктів міокарда. Покращує засвоєння білків рослинного та тваринного походження. Бере участь у синтезі холіну, що стимулює роботу гепатоцитів (клітин печінки). До того ж, ця речовина має сильну протирадіаційну дію. Також воно перешкоджає розвитку чи прогресуванню онкологічних захворювань, переродженню доброякісної пухлини на злоякісну.
Кальція карбонат (Е170) є простою крейдою. При дефіциті кальцію в організмі заповнює його недолік. Може впливати на процеси згортання крові. Бере участь у м'язових скороченнях, у тому числі серцевого м'яза. Є основним компонентом кісток та зубів. Крейда при передозуванні має токсичний вплив на організм, викликаючи в ньому розвиток молочно-лужного синдрому.
Молочна кислота (Е270) міститься в молочних продуктах та сирах, квашеній капусті та огірках. Вона нормалізує мікрофлору кишечника та бере участь у вуглеводному обміні, сприяючи засвоєнню вуглеводів.
Вітамін С (Е300) – аскорбінова кислота є найпотужнішим антиоксидантом та захищає клітини організму від вільних радикалів. Зміцнює імунітет. У великій кількості міститься в чорній смородині, ківі, яблуку, капусті, цибулі, перці.
Вітамін Е (Е306-309) - токофероли прискорюють процеси регенерації шкірних покривів. Уповільнюють старіння організму, захищають від впливу токсинів. Розріджують кров та стимулюють роботу еритроцитів, тим самим сприятливо впливаючи на серцево-судинну систему.
Лецитин (Е322) має велику кількість корисних властивостей. Міститься в яєчному жовтку, ікрі та молоці. Сприяє правильному розвитку нервової системи. Підвищує імунітет. Знижує рівень холестерину в крові та виводить його з організму. Покращує кровотворення, склад жовчі. Перешкоджає розвитку цирозу печінки.
Агар (Е406) входить до складу водоростей. Він багатий на вітамін РР та мікроелементи (натрій, калій, магній, кальцій, фосфор, залізо, йод). Його желюючий ефект дуже часто використовується в харчовій та кондитерській промисловості. Агар, у зв'язку із вмістом у ньому великої кількості йоду, стимулює роботу щитовидної залози. Він також здатний пов'язувати та виводити з організму токсини та різні шлаки. Ще однією корисною його властивістю є покращення роботи кишечника.
Пектини (Е440), джерелами якого є яблуко, виноград, цитрусові, зливу. Вони виводять із організму токсини, шлаки, важкі метали. Сприяють очищенню кишківника. Захищають слизову шлунка від дії ушкоджуючих факторів, мають знеболюючий і загоюючий вплив на виразки. Знижують рівень холестерину у крові. Завжди слід пам'ятати, що у великих кількостях пектини є сильними алергенами.
Нейтральні харчові добавки
Хлорофіл (Е140) є барвником. Він забарвлює продукти у зелений колір. Цілком безпечний для здоров'я людини. Деякі фахівці стверджують, що він навіть корисний - виводить токсини з організму, при зовнішньому застосуванні здатний загоювати рани і усувати неприємні запахи, що видаються тілом людини.
Сорбінова кислота (Е202) має потужну антимікробну дію, тому що здатна пригнічувати зростання плісняви в продуктах. Вона є абсолютно безпечною для людини. Її найчастіше додають до ковбас, сирів, копченості, житнього хліба.
Оцтова кислота (Е260) є найпоширенішим регулятором кислотності. У невеликій концентрації вона абсолютно нешкідлива для організму і навіть корисна, тому що сприяє розщепленню вуглеводів та жирів. А от при концентрації 30% і більше вона стає небезпечною через можливість виникнення опіків шкірних покривів та слизових оболонок внутрішніх органів. Її використовують для приготування майонезу, різних соусів, кондитерських виробів, при консервації овочів, риби, м'яса.
Лимонна кислота (Е330) служить підсилювачем смаку, консервантом та регулятором кислотності. Через те, що застосовується у невеликих дозуваннях, вона є безпечною для людини. Але при роботі з концентрованими розчинами або при вживанні великої кількості лимонної кислоти можуть виникнути побічні ефекти – опік слизових оболонок ротової порожнини, глотки, стравоходу та шлунка, подразнення дихальних шляхів та шкірних покривів.
Камедь (Е410, 412, 415) є натуральною добавкою в морозиво, десерти, плавлені сири, овочеві та фруктові консерви, соуси, паштети, хлібобулочні вироби. Її використовують через здатність формувати желе до створення певної структури продукту. Також вона заважає його кристалізації, що дуже важливо для морозива. Безпечна для здоров'я людини. Наголошують на її сприятливому впливі на апетит – камедь його зменшує.
Моно-і дигліцериди жирних кислот (Е471) служать натуральними стабілізаторами та емульгаторами. Входять до складу майонезу, паштету, йогуртів. Вони абсолютно безпечні для здоров'я, але мають один важливий побічний ефект - при їх вживанні у великих кількостях збільшується маса тіла.
Харчова сода (Е500) служить розпушувачем при виготовленні кондитерської продукції (хлібобулочні вироби, печива, торти), тому що вона перешкоджає злежуванню продуктів та утворенню в них грудок. Нешкідлива для людини.
Кальцію та калію йодиди (Е916, 917). Ці харчові добавки перебувають у стадії дослідження, тому їх ще немає у списках заборонених чи дозволених речовин. Теоретично вони мають стимулювати роботу щитовидної залози. Можуть захищати від радіоактивного випромінювання. При великому надходженні йоду в організм з'являються ознаки отруєння, тому ці добавки варто вживати в помірній кількості.
Ацесульфам калію (Е950), Аспартам (Е951), Цикламат натрію (Е952), Сахарін (Е954), Тауматін (Е957), Мальтіт (Е965), Ксіліт (Е967), Еритрит (Е968) – підсолоджувачі та замінники цукор. Їх додають у газовані напої, десерти, льодяники, жувальні гумки та деякі низькокалорійні продукти.
Про користь та шкоду цих харчових добавок точаться активні суперечки. Одні вважають, що вони абсолютно безпечні для організму, інші стверджують, що ці речовини посилюють дію канцерогенів. Також існує думка, що підсолоджувачі є чудовими замінниками цукру і підходять для тих, хто хоче скинути зайву вагу. Лікарі попереджають про негативний їх вплив на клітини печінки, особливо у людей, які перенесли гепатит.
Небезпечні харчові добавки та їх вплив на організм людини
Нижче наведено список найпоширеніших харчових добавок, що становлять небезпеку для здоров'я людини. Вони досить широко використовуються в харчовій промисловості, незважаючи на заподіяну ними шкоду.
Жовто-зелений хінолін (Е104) є барвником. Його додають у солодощі, жувальну гумку, газовані напої, бакалійні продукти, копчену рибу. Він може викликати сильні алергічні реакції, захворювання шлунково-кишкового тракту. Чинить впливає на здоров'я дітей.
Бензойна кислота та її похідні (Е210-213) завдають великої шкоди здоров'ю людини, особливо у дітей. Вони викликають сильні алергічні реакції та розвиток ракових захворювань, нервове збудження, негативно впливають на дихальну систему та інтелект людини. Список продуктів, куди входять ці харчові добавки, величезний. Ось деякі з них: чіпси, кетчуп, овочеві та м'ясні консерви, газовані напої, сік. Проте ці речовини не заборонені у багатьох країнах.
Сульфіти (Е221-228) - це група харчових добавок, які ще погано вивчені та вважаються небезпечними для здоров'я людини. Вони є консервантами та додаються у фруктові та овочеві консерви, картопляні пюре швидкого приготування, томатні пасти, крохмаль, вино. Ними обробляються сухофрукти та проводиться дезінфекція тар. Ці речовини здатні викликати сильні алергічні реакції, провокувати напади бронхіальної астми, подразнюючи дихальні шляхи та захворювання ШКТ. При порушенні технології виготовлення продуктів вони можуть призвести до смерті.
Уротропін (Е239) збільшує термін зберігання сирів та консервованої ікри. Є небезпечним для здоров'я людини через сильну канцерогенну дію. Він також є потужним алергеном та викликає різні захворювання шкіри.
Нітрити та нітрати (Е250-252). Ці харчові добавки додають ковбасні вироби для надання їм насиченого рожевого кольору. До того ж вони здатні захищати продукти від окиснення та впливу мікробних агентів. Незважаючи на такі позитивні якості, ці речовини дуже небезпечні для здоров'я людини, тому що мають потужну канцерогенну дію, провокуючи розвиток раку легень та кишечника. Там часто бувають алергічні реакції до задухи. Також вони впливають на серцево-судинну систему, то звужуючи, то розширюючи судини, викликаючи цим різкі стрибки артеріального тиску. Впливають нітрати і нервову систему. Виявляється це головними болями, порушенням координації, судомами.
Пропіонати (Е280-283) є консервантами. Їх додають у молочну продукцію, хлібобулочні вироби, різноманітні соуси. Вони негативно впливають на судини головного, викликаючи їх спазм. При великому вживанні цих хімікатів може виникати мігрень. Їх не радять давати дітям.
Вуглекислий газ (Е290) є одним із основних компонентів газованих напоїв. Він здатний вимивати кальцій, що дуже шкідливо для організму, що росте. Може провокувати загострення гастриту та виразкову хворобу шлунка, відрижки та метеоризм.
Хлористий амоній (Е510) є покращувачем тесту. Його додають у дріжджі, хліб, хлібобулочні вироби, дієтичне харчування та борошно. Має сильний негативний вплив на шлунково-кишковий тракт, особливо на печінку та кишечник.
Глутамат натрію (Е621) є одним з найвідоміших харчових добавок. Він входить до групи підсилювачів смаку. Нашуміла його небезпека трохи перебільшена. Насправді глутамат натрію є компонентом бобових, водоростей, соєвого соусу. У невеликих кількостях він абсолютно нешкідливий організму людини. Але при систематичному вживанні великої кількості продуктів, що містять його (чіпси, приправи, соуси, напівфабрикати), відбувається накопичення та відкладення у різних органах солей натрію. Внаслідок цього можуть розвиватися хвороби: зниження гостроти зору, тахікардія, загальна слабкість, виражені головні болі, нервове збудження, алергії (свербіж шкірних покривів та гіперемія обличчя).
Це далеко не повний список. У нього включені лише найнебезпечніші і найчастіше використовувані харчові добавки. Насправді їх існує набагато більше.
Заборонені харчові добавки
Жовтий тартразин (Е102) використовують як барвник у морозиві, солодощах, газованих напоях, йогуртах. Він здатний викликати сильні алергічні реакції, мігрені та нервове збудження. Дуже небезпечний для дітей. Заборонено у більшості країн.
Цитрусовий червоний (Е121) додають у газовані напої, льодяники, морозиво. Є сильним канцерогеном. Заборонено у більшості країн.
Амарант (Е123) – темно-червоний барвник. Він є хімічною харчовою добавкою, що вражає печінку та нирки, що провокує розвиток сильних алергічних реакцій, хронічного нежитю та онкологічних захворювань. Вона найчастіше використовується у приготуванні продуктів, які дуже люблять діти – желе, десерти, пудинги, морозиво, сухі сніданки, кекси тощо. У більшості країн ця речовина заборонена.
Формальдегід (Е240) застосовується як консервант при виготовленні м'ясних та ковбасних виробів, різних напоїв (газована вода, холодні чаї, соки) та солодощів (десерти, льодяники, жувальні гумки, желе). Він має канцерогенну дію, викликає ураження нервової системи, алергії та інтоксикацію організму.
Бромати калію та кальцію (Е924а, Е 924b) служать покращувачами та окислювачами у виробництві хлібобулочних виробів, а також піногасітелями у газованих напоях. Вони мають потужний канцерогенний ефект. У більшості країн заборонено застосування.
Дозування харчових добавок
Для кожної харчової добавки визначено допустиму добову дозу, при якій здоров'ю людини не буде завдано шкоди. Але проблема полягає в тому, що найчастіше виробники на упаковках не пишуть вміст речовини в продукті. Повний склад можна дізнатися лише у спеціальних лабораторіях. Там же проведено точний розрахунок добавки на цю кількість продукту.
Існує правило розподілу інгредієнтів за спаданням – та речовина, яка міститься у найбільшій концентрації, у складі вказується першою, а якої найменше – останнім.
Дуже часто виробники, щоб приховати недоліки товару, додають до нього харчові добавки не за технологією, а до доведення «товарного виду». Таким чином, вони навіть самі не знають, скільки міститься в них хімікатів. І на упаковках не завжди вказують точний склад продукту.
На сьогоднішній день добавки настільки заполонили ринок харчової продукції, що навіть важко сказати, де вони не містяться. Повністю відмовитися від продуктів, що продаються в магазинах, теж практично неможливо, особливо якщо це стосується міських жителів.
Тому потрібно намагатися звести до мінімуму їхнє вживання.
Нижче наведено кілька порад, як це можливо.
Перед покупкою будь-якого продукту краще заздалегідь вивчити його точний склад (інформацію можна знайти в Інтернеті);
Слід завжди пам'ятати про те, що найчастіше хімікати становлять небезпеку при вживанні їх у великій кількості, будь то корисна або небезпечна добавка;
Також їх вплив на організм залежить від віку та ваги людини;
Під час хвороби або при ослабленому імунітеті хімічні речовини завдають більше шкоди, тому за таких станів їх краще обмежити;
Волокна рослинної клітковини, завдяки пектину, що міститься в них, очищають організм від токсинів і шлаків. Тому щодня потрібно їсти свіжі овочі та фрукти;
При тепловій обробці напхані хімікатами продукти можуть утворювати та виділяти небезпечні речовини. Найбільш шкідливими у цьому плані є аспартам (Е951) та нітрит натрію (Е250). Перед тим, як смажити або варити продукт, необхідно уважно вивчити його склад.
Не варто вживати в їжу яскраво забарвлені продукти, овочі та фрукти не по сезону.
Потрібно обов'язково обмежити вживання продуктів, багатих харчовими добавками, дітьми до п'яти років (ковбасні та м'ясні вироби, сирки, десерти, желе, йогурти, приправи та бульйонні кубики, локшина швидкого приготування, пластівці тощо).
Ну і найголовніше, все має бути в міру – не потрібно зовсім уникати продуктів з добавками, але й сильно захоплюватися ковбасою, чіпсами та фантою теж не варто. Організм у нормальному стані здатний без шкоди здоров'ю переробити невелику кількість хімікатів. Їх небезпечні ефекти починають проявлятися при систематичному вживанні продуктів із барвниками та замінниками.
Протягом останніх десятиліть відбулися суттєві зміни у технологіях виробництва та в асортименті продуктів у зв'язку з об'єктивними та суб'єктивними факторами. До таких факторів відносять:
- «якісний стрибок» у технологічній, матеріальній та технічній сферах виробництва сировини та продуктів харчування;
- зміни споживчих переваг населення під впливом різних причин: реклами, що викликає «моду» певні продукти; дій щодо стимулювання продажів; розширення асортименту товарів тощо.
Історична довідка
Харчові добавкизастосовуються людьми протягом століть і навіть тисячоліть. До них належить насамперед сіль, першу згадку про яку знаходять у 1600 р. до н.е. у Стародавньому Єгипті. Також спеції використовували вже за часів Римської імперії, велике значення відводилося екзотичним приправам та прянощам — кориці, гвоздиці, імбиру, перцю, мускатному горіху, які надавали специфічного смаку та аромату продуктам.
Масове застосування харчових добавок відноситься до кінця 19 століття, у наші дні воно досягає максимального поширення. Це пояснюють зростанням чисельності населення, зосередженням їх у містах, що спричинило підвищення обсягів виробництва харчових продуктів за допомогою вдосконалення технологій виробництва, виготовлення продуктів із застосуванням біотехнології та досягнень хімії.
Значення терміна «харчові добавки»
Проте зараз цей термін має кілька тлумачень. Як правило, основне значення наступне – це група природних або штучних речовин або їх сполук, які застосовуються для того, щоб удосконалити технологію отримання продуктів. Вони вводяться в продукцію в ході виготовлення, щоб надати певні властивості та зберегти якість харчової продукції. Таке трактування характерне для РФ. Харчові добавки іноді плутають біологічно активними добавками або БАД, які не мають до них відношення.
Згідно з одним із перших визначень ВООЗ (Всесвітньої організації охорони здоров'я), харчові добавки – це нехарчові речовини, які додаються до продуктів харчування у більшості випадків у невеликих кількостях, щоб покращити зовнішній вигляд, смакові якості, текстуру або збільшити термін зберігання.
Допоміжні матеріали харчових добавок
Харчові добавкивідрізняють від допоміжних матеріалів, що використовуються під час технологічного процесу.
До допоміжних матеріалів відносять речовини, які не мають відношення до харчових інгредієнтів, проте застосовуються під час переробки сировини та харчової продукції для того, щоб покращити технології. У складі готових харчових продуктів допоміжних матеріалів або ні, або можуть мати місце їх залишки, що не видаляються.
Причини застосування харчових добавок
В даний час виділяють кілька причин, чому виробники продуктів харчування широко використовують харчові добавки:
- Оскільки продукти харчування з метою продажу перевозять на великі відстані, серед них продукти, що швидко псуються і швидко черствують, відповідно в їх складі повинні бути добавки, які збільшать термін зберігання їх якості.
- У зв'язку з тим, що сьогодні індивідуальні уявлення конкретного споживача, пов'язані зі смаком, привабливим зовнішнім виглядом, невисокою вартістю, із зручністю використання продуктів харчування, швидко змінюються, виробники задоволення подібних потреб застосовують ароматизатори, барвники тощо.
- Розвивається наука про харчування, формулюються певні вимоги щодо створення нових видів їжі – низькокалорійних продуктів, продуктів – аналогів молочної, м'ясної та рибної продукції. Це змушує виробників використовувати харчові добавки, що регулюють консистенцію харчових продуктів.
- А також удосконалюються технології виготовлення традиційної та нової продукції.
Таким чином, можна сформулювати основні цілі харчових добавок:
- Вони дозволяють удосконалювати харчові технології на всіх етапах, а саме підготовка та переробка харчової сировини, виготовлення, фасування, транспортування та зберігання. Використання харчових добавок допомагає покращувати чи полегшувати технологічний процес.
- Зберігають природні якості продукту – збільшувати його стійкість до різних видів псування.
- Поліпшують та зберігають органолептичні властивості харчових продуктів (консистенцію, зовнішній вигляд, колір, смак, запах) та підвищують їх стабільність у процесі зберігання.
Відповідно до російського санітарного законодавства, харчові добавки не можна застосовувати, якщо з погляду виробника, це технічно та економічно доцільно. Їх використання не повинне знижувати якість органолептичних властивостей продуктів харчування. Заборонено застосовувати харчові добавки з метою замаскувати псування сировини та готового продукту, технологічні дефекти, а також з метою знизити харчову цінність (за винятком деяких продуктів спеціального та дієтичного призначення).
Короткі висновки
Харчові добавки природного походження використовувалися з давніх часів. Сам термін має кілька тлумачень. Крім самих харчових добавок у технологічному процесі застосовуються певні допоміжні матеріали. Виділяють кілька причин, через які почали широко використовуватися харчові добавки. З цих причин формулюються мети їх застосування.
Простіше кажучи, можна сказати таке. Виробники з отримання додаткового прибутку роблять певні дії. За допомогою застосування харчових добавок у них з'являється можливість:
- збільшити термін зберігання продукту: його якість та властивості при перевезенні на далекі відстані;
- розширити асортименти, щоб задовольнити потреби численних споживачів;
- запровадити розробки науки про харчування (нутріціологію);
- харчові добавки дозволяють покращувати, спрощувати, полегшувати технологічний процес.
Питання, наскільки якісною є продукція, яку надають кінцевому споживачеві виробники. Основна мета харчування – дати необхідні поживні речовини (білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, воду) організму у необхідній та збалансованій кількості. Чи ця продукція містить потрібні компоненти харчування, а також, чи немає в ній токсичних, шкідливих для організму елементів… Докладніше інформація буде розбиратися в цьому розділі.
Під харчовими добавками розуміються природні та синтетичні речовини, що навмисно вводяться в харчові продукти в процесі їх виробництва з метою надання продуктам харчування, що випускаються, заданих якісних показників.
У сучасній харчовій промисловості вишукуються та знаходять застосування різні способи підвищення якості харчових продуктів та вдосконалення технологічного процесу виробництва продуктів харчування. Найбільш економічно вигідним і легко застосовним у виробничій практиці з цією метою виявилося використання харчових добавок. У зв'язку з цим за порівняно короткий період харчові добавки набули широкого поширення в більшості країн світу. Усі харчові добавки, зазвичай, немає харчового значення й у разі воно біологічно інертні, у гіршому – виявляються біологічно активними і байдужими для організму.
Враховуючи різні рівні чутливості та реактивності дорослих людей, дітей та старих, вагітних і матерів-годувальниць, людей, діяльність яких протікає в умовах тієї чи іншої професійної шкідливості та багатьох інших умов, проблема харчових добавок, що вводяться в продукти масового споживання, набуває важливого гігієнічного значення. Хоч би як економічно вигідно застосування харчових добавок, вони можуть бути впроваджені в практику тільки за умови повної нешкідливості. Під нешкідливістю слід розуміти як відсутність будь-яких токсичних проявів, а й відсутність віддалених наслідків канцерогенних і коканцерогенних властивостей, і навіть мутагенних, тератогенних та інших властивостей, які впливають відтворення потомства. Тільки після всебічного вивчення та встановлення повної нешкідливості харчові добавки можуть бути використані у харчовій промисловості. Однак у ряді країн не завжди витримується цей принцип, і кількість фактично застосовуваних харчових добавок перевищує кількість вивчених та дозволених.
Харчові добавки за своїм призначенням можуть бути спрямовані в основному:
1) на підвищення та поліпшення зовнішнього вигляду та органолептичних властивостей харчового продукту;
2) на збереження якості харчового продукту в процесі більш менш тривалого зберігання;
3) на скорочення термінів отримання продуктів харчування (дозрівання та ін.).
Відповідно до цього харчові добавки, незважаючи на цільове різноманіття, можуть бути згруповані та систематизовані у вигляді наступної класифікації:
А. Харчові добавки, що забезпечують необхідний зовнішній вигляд та органолептичні властивості харчового продукту
1. Поліпшувачі консистенції, що підтримують задану консистенцію.
2. Барвники, що надають продукту необхідного кольору або відтінку.
3. Ароматизатори, що надають продукту властивий аромат.
4. Смакові речовини, що забезпечують смакові властивості препарату.
Б. Харчові добавки, що запобігають мікробному та окислювальному псуванню харчових продуктів.
1. Антимікробні засоби, що перешкоджають бактеріальному псуванню продукту в процесі зберігання:
а) хімічні засоби,
б) біологічні засоби.
2. Антиокислювачі - речовини, що перешкоджають хімічному псуванню продукту в процесі зберігання.
В. Харчові добавки, необхідні у технологічному процесі виробництва продуктів харчування
1. Прискорювачі технологічного процесу.
2. Фіксатори міоглобіну.
3. Технологічні харчові добавки (розпушувачі тіста, желеутворювачі, піноутворювачі, відбілювачі та ін.).
Г. Поліпшувачі якості харчових продуктів
Поліпшувачі суміші. До речовин, що покращують консистенцію, відносяться стабілізатори, що закріплюють і підтримують досягнуту в процесі виробництва продукту консистенцію, пластифікатори, що підвищують пластичність продукту, розм'якшувачі, що повідомляють продукт ніжність і м'якшу консистенцію. Асортимент речовин, що покращують консистенцію, досить невеликий. З цією метою використовуються речовини як хімічної природи, і натуральні речовини рослинного, грибкового і мікробного походження.
Поліпшувачі консистенції застосовуються переважно у виробництві харчових продуктів, що мають нестійку консистенцію та гомогенну структуру. Такі продукти, як морозиво, мармелад, сири, варення, ковбаси та ін. при використанні в технології виробництва покращувачів консистенції набувають нових, більш високих якісних показників.
Харчові барвникизастосовуються у харчовій промисловості, головним чином у кондитерській та виробництві безалкогольних напоїв, а також у виробництві деяких видів лікеро-горілчаних виробів. Дозволено застосування рослинних барвників для підфарбовування деяких видів харчових жирів, маргарину, вершкового масла, сирів (плавлених та ін). Фарбувальні речовини знаходять застосування і в цукро-рафінадному виробництві, в якому використовується ультрамарин для підфарбовування литого цукру рафінаду.
Під ароматичнимиречовинами як харчовими добавкамирозуміють природні або частіше синтетичні речовини, що вводяться в харчовий продукт у процесі його виробництва для надання харчового продукту заданого аромату, властивого даному продукту харчування.
Ароматичні речовини, що застосовуються в харчовій промисловості, можна підрозділити на 2 групи - природні (натуральні) і синтетичні (хімічні). Найбільш широко ароматичні речовини застосовуються в кондитерській та лікеро-горілчаній промисловості.
З натуральних ароматичних речовин у харчовій промисловості використовуються ефірні олії (апельсинова, лимонна, рожева, анісова, мандаринова, м'ятна та ін.), натуральні настої (гвоздика, кориця та ін.), натуральні соки (малиновий, вишневий), фруктово-ягідні екстракти та ін. До натуральних ароматичних речовин відноситься також ваніль (стручки тропічної орхідеї).
Під смаковими харчовими добавкамирозуміють природні та синтетичні речовини, що використовуються у харчовій промисловості для додавання до харчового продукту з метою надання йому певних смакових властивостей.
Смакові речовини, дозволені для застосування у харчовій промисловості
Антимікробні речовинидозволяють зберегти якість швидкопсувних продуктів протягом більш менш тривалого терміну в умовах незначного охолодження або навіть без охолодження при звичайній кімнатній температурі.
Ароматичні речовини – типові харчові добавки. У той же час вони можуть бути віднесені до консервуючих речовин - консерваторів, оскільки метою їх застосування є захист продуктів харчування та напоїв від псування та пліснявлення в процесі зберігання. Допущені в харчовій промисловості антимікробні речовини можуть бути систематизовані наступні групи.
Антисептичні засоби, старі та давно відомі – бензойна та борна кислоти, а також їх похідні.
Порівняно нові, але вже досить відомі хімічні антимікробні засоби, такі як сорбінова кислота та ін.
Препарати сірчистої кислоти, які застосовуються для сульфітації картоплі, овочів, плодів, ягід та їх соків.
Антибіотики (ністатин, низин, антибіотики ряду тетрациклінів).
Антиокислювачі (антиоксиданти) – речовини, що перешкоджають окисленню жирів і, таким чином, запобігають окислюванню їх псування. До природних антиокислювачів відносяться речовини, що містяться в рослинних оліях – токофероли (вітаміни Е), держсипол бавовняної олії, сезомол кунжутної олії та ін.
Антиокислювальними властивостями має аскорбінова кислота, яка використовується при запобіганні окислювальному псуванню маргарину.
Скорочення циклу виробничих процесів у харчовій промисловості можна досягти, використовуючи прискорювачі технологічного процесу. Їх застосування благотворно впливає на якісні показники продуктів харчування та напоїв, що випускаються. p align="justify"> Особливу увагу привертають ті продукти харчування та напої, у виробництві яких основне місце займають біологічні процеси, що визначають смакові та харчові властивості, одержуваних продуктів. Ці біологічні виробничі процеси, що включають різного виду та характеру бродіння, дозрівання продукту та інші виробничі біологічні процеси, пов'язані з «витримкою», тобто. із витратою часу більшої чи меншої тривалості. Так, у хлібопекарській промисловості цикл тістознавства становить 5-7 годин, для дозрівання м'яса потрібно 24-36 годин, витримка сирів триває до кількох місяців тощо. Те саме стосується і напоїв – пива, виноградних та плодово-ягідних вин та ін. Перспективним засобом прискорення дозрівання та інших процесів, що потребують витримки, є ферментні препарати.
Фіксатори міоглобіну- Речовини, що забезпечують стійкий рожевий колір м'ясним виробам. Як фіксатори міоглобіну найбільше визнання отримали нітрити - азотистокислий натрій і нітрати - азотнокислий натрій. Для цього, крім того, використовується азотнокислий калій. Нітрити, вступаючи у зв'язок із пігментами м'яса, утворюють червону речовину, яка при тепловій обробці повідомляє ковбасам стійкий рожево-червоний колір.
Крім фіксаторів міоглобіну, нітрати та нітрити використовуються і як антимікробні засоби, а також як засіб, що запобігає ранньому спучування сирів.
До групи технологічниххарчових добавокоб'єднані різноманітні за своїм призначенням речовини, які відіграють важливу роль технології виробництва того чи іншого харчового продукту.
Технологічні добавки, дозволені до використання у харчовій промисловості
Поліпшувачі якості продуктів харчування.Харчові добавки знаходять все більше як покращувачі якості харчових продуктів. В даний час сфера застосування цього роду харчових добавок головним чином поширюється на харчові продукти, технології виробництва яких важливе місце займають біологічні процеси. Це насамперед відноситься до процесів тістознавства в хлібобулочному виробництві, у бродильній промисловості у процесі одержання різних видів пива, у виробництві плавлених сирів та виноробної промисловості. Як покращувачі використовуються як хімічні, так і ферментні препарати (сечовина, лецитин, ортофосфорна кислота, цитази).
Харчові добавки, у широкому розумінні цього терміну, використовуються людьми протягом століть, а в деяких випадках навіть тисячоліть. Першою харчовою добавкою, ймовірно, була кіптява, коли в епоху неоліту випадково могла бути виявлена її придатність (разом із сушінням та заморожуванням) для збереження надлишків м'яса та риби. Перебродилі продукти безперечно були серед перших оброблених харчових продуктів. Після появи прісного тесту з'явилося перше пиво, а з розвитком давніх цивілізацій у Єгипті та Шумері з'явилися перші вина.
Серед перших харчових добавок була сіль, яка використовувалася багато тисячоліть тому для збереження м'яса та риби, консервування свинини та рибних продуктів. Стародавні китайці спалювали гас для дозрівання бананів та горошку. Мед використовувався як підсолоджуюча добавка, а фруктові та овочеві соки - як барвники.
Таке тривале використання харчових добавок говорить про їх незамінність у харчовій промисловості. Харчові добавки і сьогодні (навіть більшою мірою) дуже поширені в харчовій промисловості та роль їх у харчуванні величезна. Без консервантів, прискорювачів процесу виробництва продуктів складно було б обійтися, адже вони не лише прискорюють процес приготування продуктів, а й підвищують якість продуктів, що отримуються. Але річ у тому, що не всі добавки є безпечними для людини. Тому вони постійно досліджуються, якісь забороняються до вживання та масового використання. І незважаючи на те, що більшість харчових добавок споживається в дуже невеликій кількості, токсичність їх має бути нульовою.
Завантаження...
