Технологія дозрівання м'яса. Хороший стейк - витриманий стейк
Думаєте, ви запросто зробите ніжні стейки з неповторною соковитістю та бездоганними смаковими якостями? Навіть із ідеальної яловичини складно створити гарну страву. В інтернет-магазинах можна зустріти будь-які частини м'яса зернової та трав'яної відгодівлі. Однак мало хто звертає увагу на витримку яловичини. Саме від цього показника залежить смак та текстура вашого стейку! Що ж таке дозрівання та ферментація м'яса, і чому так складно приготувати вишукану страву із звичайного свіжого шматка?
М'ясо, яке полежало при певній температурі та вологості, кілька днів стає більш насиченим за смаком, ароматнішим, чудово розм'якшується під час кулінарної обробки і швидко готується. Навіть бульйон виходить прозорим і з приголомшливим запахом, ніж зварений із парної яловичини.
Це дуже просто пояснити: у м'язах відбуваються хімічні процеси, що впливають на структуру шматка, будову білків. М'ясо виходить ферментованим. Під час витримки підвищується кислотність, утворюються нові речовини, які створюють той божественний смак і аромат смажених ласощів.
Що відбувається з висівками після забою тварини?
М'ясо вважається парним лише протягом 2-3 годин.Волокна еластичні, ніжна текстура. Саме такий продукт використовують італійці для приготування карпаччо! На ринках воно не продається, тому що людина фізично не встигне його підготувати до продажу за такий короткий час.
Протягом доби відбувається задубання.М'язи залишаються пружними, але злегка коротшають. Щогодини збільшується коефіцієнт жорсткості, а також опір на зрізі, тому таке м'ясо небажано порціонувати. Шматки вийдуть нерівними, так званою «драбинкою».
Власне дозрівання яловичини відбувається за 2-3 доби.Кров вже не надходить у м'язи, тому вони не одержують кисень, і всі окислювальні процеси сповільнюються. Підвищується кількість фосфорних та молочних кислот, через які настає стрімке скорочення м'язів. У результаті вода частково виводиться (в лоток стікає м'ясний сік), а колаген набухає і розпушується. Водночас кислоти запобігають появі поганих мікроорганізмів. 
Глибокий автоліз.Кількість кислот стрімко зростає (аденілові, інозинові), а також з'являються ефіри та альдегіди. Саме від цих речовин залежать смакові якості готової страви, поява специфічних ароматів. Висів стає м'якшим, так як втрачає свою пружність, при натисканні лунка не зникає. Продукт розпадається на волокна, але їх поздовжнє та поперечне викреслення зберігається, на що важливо звернути увагу. Сировина набуває темно-червоного відтінку. Зріз виходить рівним і красивим, тому що шматок стає щільним по всій товщині.
Саме в період власного дозрівання та глибокого автолізу необхідно створити прийнятні умови для дозрівання м'ясного продукту. Інакше сировина просто зіпсується.
Однак усі хімічні процеси відбуваються по-різному. Якщо через низьку кваліфікацію кольщика у худоби спостерігалися судоми, то автоліз пройде швидше, а якість м'яса значно погіршиться. Швидкість дозрівання залежить від здоров'я бика, а також його вгодованості, умови вирощування, годування, віку. «Молоде» м'ясо визріває швидше ніж м'язи дорослої тварини.Щоб продукт не зіпсувався під час витримки, варто заздалегідь переконатися як сировину, що під час забою та обробки було дотримано всіх санітарних норм.
Дозрівання яловичого висівки
Виробники та кулінари по-різному зберігають сировину для стейку, точно дотримуючись всіх технологічних процесів. Зупинимося на основних видах дозрівання. Важливо спочатку взяти добрий шматок м'яса.Якщо було порушено температурний режим при зберіганні і транспортуванні, краще не ризикувати і приготувати яловичину відразу. Не варто купувати продукт на ринку, тому що ви не знаєте, скільки покупців торкалося цього шматка. Найкраще замовити сировину у перевіреного м'ясника.
Вологе дозрівання яловичини (wet-aged)
Мокру витримку можна застосовувати до будь-яких висівок. Зазвичай м'ясо беруть без кістки: Тендерлоїн, Шатобріан (товстий та тонкий край, вирізка). Кухарі використовують цей спосіб для порційних шматків, тому що втрата вологості та ваги продукту мінімальна. 
М'ясо кладуть у вакуумний пакет і запаюють.Головне, викачати все повітря, щоб зупинити окислювальні процеси. Це можна зробити і в домашніх умовах, але попередньо варто продезінфікувати вакууматор.
Стерильності потрібно надати особливого значення!
У пакет можна покласти спеціальну прокладку або пергамент, який вбиратиме м'ясний сік, що виділився. Продукт кладуть у холодильник (1-3 градуси). Термін визрівання невеликий, 3-10 днів. Все залежить від особливостей м'яса, тому його бажано переглядати щодня. Шматок повинен трохи ущільнитись, втратити пружність, обов'язково потемніти, при цьому жир повинен залишитися білим.
Стейк, створений із сировини вологої витримки, виходить соковитим, ніжним та з витонченим смаком. У процесі дозрівання виділяються соки, що провокують появу молочнокислих бактерій. Саме вони надають м'ясу кисло-металевий присмак, що надає оригінальної нотки загальної смакової гами продукту. Його можна прибрати, якщо перед вакуумуванням обернути м'ясо в спеціальний папір (прокладку).
Сухе визрівання м'яса (dry-aged)
Висівки сухої витримки неймовірно цінуються і коштують досить дорого.
Технологія дозрівання складна, тому її важко повторити у домашніх умовах.
Щоб м'ясо не стало гнити, в камері необхідно ретельно контролювати вологість і температуру, обов'язково забезпечити продукту відмінну вентиляцію.
В іншому випадку шматки доведеться викинути, тому що вони вийдуть токсичними, небезпечними для здоров'я.
Особливості сухого визрівання:
- Бажано брати цілі висівки, тому що для порційних шматків такий метод не підходить: вони повністю висохнуть.
- М'якуш має бути захищений кістками або жиром. Якщо цього немає, можна змастити шматок яловичим смальцем, але це робиться у крайніх випадках! За тиждень процес неодмінно повторити.
- Усі металеві пристосування (гаки та решітки) повинні бути зроблені з нержавіючої сталі, перед використанням продезінфіковані.
- Висівки підвішують або викладають на решітки на значній відстані один від одного, щоб шматок повністю продувався повітрям.
- Для сухої витримки використовують спеціальне обладнання (холодильники з конвекцією). Деякі моделі потрібно підключати до водопроводу.
- Оптимальна температура для ферментації 2-4 градуси, вологість – 72-76%.
- Вживати можна лише через 21 день, не раніше! На 120-й день дозрівання гурмани вважають продукт справжнім золотом.
Щоб м'ясо вийшло дивним на смак і без неприємного душка, за ним потрібно стежити з особливою ретельністю: періодично перевертати та звертати увагу на утворення скоринки. Вона має з'являтися поступово.
Увага!
Якщо процес висихання верхнього шару відбувається дуже повільно, продукт почне гнити зсередини.
Якщо кірка нагадує панцир (дуже щільна та товста), то волога не зможе виходити з глибоких шарів продукту. Це спровокує розвиток шкідливих мікроорганізмів, і сировина знову зіпсуватися.
Що відбувається з м'ясом упродовж 120 днів?
| Кількість днів витримки | Що відбувається з м'ясом | Зовнішній вигляд продукту |
| 7 | Колаген почав руйнуватися. М'якуш втратив пружність, тому відсік тримає форму виключно за рахунок кісток. | Колір не змінюється, залишається характерним для свіжого шматка. |
| 21 | Продукт втратив близько 10% ваги за рахунок випаровування вологи. Під впливом кислот білки набубнявіли і втратили свою розчинність. | Шматок трохи потемнів, з'явилася тонка скоринка, м'якуш розм'якшав. Продукт готовий до реалізації. |
| 30 | Втрата ваги близько 15%. На кірці починають з'являтися корисні грибки. Завдяки їм, продукт набуває цікавого смаку та запаху. | З'явився більш виражений аромат, саме м'ясо стало особливо м'яким та ніжним. Такий висівок дуже цінується серед любителів стейків. |
| 45 | Бажано витримувати м'ясо з підвищеною мармуровістю: під час готування втрата вологи компенсуватиметься за рахунок жиру, тому стейк вийде досить соковитим. Аромат та смак стає більш насиченими. | Шкірка досить щільна, колір став темнішим, з'явився специфічний аромат м'ясної. Будьте уважні: неприємний запах говорить про зіпсоване м'ясо! |
| 90 | Разом із рідиною з волокон випаровується сіль. | Шкірка суттєво ущільнилася, більше нагадує панцир. На поверхні з'явилися крупинки солі. Відруб значно потемнів, зменшився у вазі. |
| 120 | У процесі хімічних реакцій м'язи сильно зруйнувалися. | З'явився специфічний аромат, який може не кожному сподобається, як у випадку із блакитним сиром Дор Блю чи Гарібальді. Шматок повністю покритий сіллю. Таке м'ясо можуть оцінити лише справжні знавці стейків! |
Ось як змінюються висівки візуально: 
Коли м'ясо готове, потрібно зрізати кірку (поки не з'явиться червона м'якоть), загорнути в бавовняний рушник і зберігати в холодильнику 3 доби. За потреби можна заморозити, але досвідчені кухарі не рекомендують цього робити, оскільки помітно погіршується смак страви.
Чим відрізняються висівки сухої та вологої витримки?
Обидва способи дозрівання м'яса відрізняються багатьма показниками.
Так як технологія вологої витримки маловитратна, не вимагає спеціального обладнання, то ним користуються фактично 90% компаній, що займаються доставкою м'яса по всьому світу.
| Спосіб дозрівання м'яса | Відсоток втрати ваги | Зовнішній вигляд | Смакові якості | Ціна |
| Вологий | До 5% | М'ясо соковите, пружне, темно-червоного, злегка коричневого відтінку. | Ніжний смак та легкий м'ясний аромат | Дешевше, ніж м'ясо сухої витримки |
| Сухий | До 40% (значна втрата вологи, видалення кірки) | М'ясо сухе (соковитість приготовленого стейку залежить від ступеня мармуровості). Колір темно-червоний, ніжний текстури. На поверхні можуть бути крихти солі. | Насичений смак зі специфічними нотками, дуже виражений аромат | Ціна залежить від тривалості дозрівання. Найдорожчий – 120-ти денний. |
Витримка яловичих відрубів у домашніх умовах
Зазвичай витриманий Тібоун або Стріплойн кухарі набувають у спеціалізованих фірмах. У нас є чудова стаття. Нерідко ставлять на дозрівання самостійно: керівництво ресторану купує необхідне обладнання.
У домашніх умовах також можна підготувати м'ясо для стейків. Вологий спосіб не вимагає спеціального пристосування та жорсткого контролю, тому його легко повторити вдома. Для сухої витримки потрібні відповідні знання та суворий контроль температури та вологості. Як же підготувати відруб до смаження, щоб не викинути дорогий продукт через тиждень?
Способи сухого дозрівання м'яса у звичайному холодильнику
Спосіб №1. На решітку помістити відрізок бавовняної тканини чи марлі. На нього завантажити висівок, а зверху накрити полотном. Міняти матерію щодня, доки сировина не перестане виділяти сік. М'ясо необхідно перевертати виключно чистими руками! Злегка висохлий продукт можна присипати сіллю і знову загорнути в тканину. Таким чином легко витримувати порційні шматки, які готові для приготування страв вже на 3-4 день.
Спосіб №2. Яловичину загорнути у вафельний рушник. Поруч поставити сіль, щоб вона витягала вологу. Проводити аналогічні маніпуляції, як зазначено у способі №1.
Спосіб №3. М'ясо загорнути у тканину, помістити у дерев'яний ящик із кришкою. У коробці мають бути отвори по всьому периметру для циркуляції повітря! Матерію міняти щодня. Коли сировина перестане виділяти сік, на дно скриньки насипати велику сіль, висотою в 1 см. Міняти тканину через 3 дні. Втрата ваги у цьому способі близько 11%.
Спосіб №4. Купити спеціальний пакет для сухого дозрівання. Він складається з мембрани, яка захищає продукт від зовнішніх впливів, але пропускає пари та вологу. М'ясо витримується близько 3-4 тижнів. Обов'язково має з'явитися кірка, яку обов'язково зрізають. Головне, з висівки необхідно видалити всі кістки.
Спосіб №5. Підвісити продукт за гак або помістити на спеціальну підставку. Встановіть вентилятор, який можна запитати від лампочки холодильника. Обов'язково поставити запобіжник і кнопку увімкнення, щоб прилад працював при закритих дверях. Пристрій на акумуляторі ставити небажано, оскільки він може зіпсуватися від низької температури та вологості. А складові акумулятора (літій та натрій) можуть зробити продукти токсичними.
Особливості сухого дозрівання на домашній кухні
Переконайтеся, що м'ясо високої якості, а технологія обробки та умови транспортування не були порушені виробником. Звісно, потрібно замовляти продукцію у перевірених постачальників.
М'ясо швидко вбирає сторонні запахи, тому потрібно виділити не окрему полицю, а холодильник.. Для цього можна купити невеликі камери, використовуючи їх лише для дозрівання. 
Потрібно виконати такі умови:
- М'ясо має обдуватися з усіх боків, тому лита скляна або пластикова полиця не підійде, краще використовувати ґрати.
- Перед застосуванням холодильної камери бажано все продезінфікувати, щоб усунути шкідливі мікроорганізми.
- Температура в холодильнику має бути +2 (при +5 яловичина починає псуватися).
- Час дозрівання залежить від розміру шматка. Так відруб на 10 кг буде готовий за місяць, на 8 кг – за 3 тижні.
Інші способи витримки яловичих висівок
Крім сухого та вологого визрівання є ще кілька способів, проте вдома складно створити необхідні умови. Любителям поекспериментувати не варто забувати, що зіпсовані м'ясні продукти можуть спровокувати серйозні захворювання!
Непопулярні методи дозрівання м'ясних продуктів:
- У мінеральній воді чи аква-визрівання. Важливо контролювати кількість сульфатів та натрію: через їх надлишок у м'ясі може з'явитися гіркота. Щоб сировина придбала оригінальну смакову гаму, необхідний високий вміст магнію з кальцієм та гідрокарбонатами.
- Технологія Hautgoût (з французької «високий смак») більше застосовується до дичини. М'ясо витримують у хутрі чи пір'ї. Продукт виходить вишуканим на смак, із терпко-солодкими нотками. Звичайно, зараз санепідеміологічні органи не дозволяють використовувати цей метод.
- Сухе плісняві. На висівку підсаджують корисні грибкові культури. У результаті препарат покривається пліснявою, яку зрізають перед приготуванням страви. М'ясо цінується за своєрідний горіховий запах. Однак у Німеччині цей спосіб заборонений законодавством.
- Дозрівання висівок у жирі – древній метод удосконалення м'яса. Шматок покривають товстим шаром смальцю, звичайно, тільки яловичим. У результаті волокна розм'якшуються, втрачається природна гнучкість м'якоті. Повітря не проходить через жировий прошарок, тому в продукті відбуваються всі хімічні процеси, як за звичайної витримки. До того ж, доступ поганих бактерій закритий.
Звісно, не слід вірити на слово кожному виробнику м'ясних продуктів. Бажано перевірити якість товару та заздалегідь обумовити умови повернення. Чому варто перестрахуватися перед покупкою? Ви можете посмажити стейк із повним набором шкідливих хімічних елементів.
Пропоную подивитися сюжет про відмінність звичайного м'яса від ферментованого:
Як несумлінні виробники прискорюють процес дозрівання?
Купуючи витриману яловичину, зверніть увагу на аромат, колір, напругу зрізу та верхню частину м'якоті.
Увага!
Висівки готові до продажу лише на 21 день, але деякі виробники не можуть так довго чекати.
Щоб прискорити хімічні процеси, вони йдуть на хитрощі.
Як скоротити час дозрівання?
- підвищити температуру (+10 або +20), а щоб висівка не пропала, його обколюють антибіотиками або використовують ультрафіолетове випромінювання;
- запровадити мінеральні добавки (зазвичай кальцій, магній);
- застосувати ферментні препарати рослинного чи мікробного походження (папаїн, грибна амілаза);
- найпоширеніший метод – електростимуляція, коли різні ділянки туші накладають електроди і подають струм;
- замочити або закачати в м'якуш за допомогою шприца спеціальні розсоли, в яких знаходяться молочнокислі бактерії;
- під тиском ввести у м'язи повітря, воду, гази.
Деякі способи виглядають абсолютно невинними, тільки вони значно погіршують якість м'яса. Після приготування воно може суттєво зменшитися у розмірі, вийде не настільки ароматним, з неприємним присмаком та жахливою смаковою гамою.
Якщо ви вирішили не зв'язуватися з поганими виробниками, а створити чудовий шматок м'яса для ароматного стейку, вам варто знати ознаки псування м'ясного продукту.
Як зрозуміти, що м'ясо зіпсувалося?
Якщо порушити температурний режим та рекомендовану вологість у холодильнику, то у висівці почнуть розвиватися погані мікроорганізми. Таке м'ясо може бути дуже небезпечним, не говорячи вже про кулінарну цінність! Звісно, щоб продукт добре дозрів і не зіпсувався, у ньому мають відбуватися певні процеси. Однак у ньому не завжди з'являються необхідні речовини для автолізу.
Які причини можуть порушити природні хімічні реакції при ферментації?
- тварина безперервно хворіла, була виснажена, постійно перебувала у стані стресу;
- бик не отримував збалансованого харчування;
- погане знекровлення тушки;
- обробка висівок відбувалася в антисанітарних умовах;
- забруднення продукту вмістом шлунка бичків;
- під час транспортування на м'ясо потрапили погані мікроорганізми;
- було порушено цілісність мускулатури.
Звичайно, якщо продукт витримують при температурі більше +5 градусів, то псування яловичини неминуче. Прискорить появу гнильних бактерій висока вологість та наявність кисню.
Досвідчені кухарі вважають, що м'ясо спочатку має бути без поганих мікроорганізмів, а холодильне обладнання для дозрівання препарату ретельно продезінфікованим.
Не слід забувати, що різні бактерії можуть поширюватися по всій сировині, тому слід ретельно стежити за кожним шматком. Необхідно звертати увагу на колір, запах та наявність рідини, тобто м'ясного соку.
Основні ознаки псування відрубів
Поява слизу. При неправильному зберіганні на висівках утворюються різні бактерії та дріжджі. У результаті шмат м'яса покривається липкою речовиною. На жаль, навіть при правильному температурному режимі та оптимальній вологості неприємний слиз може з'явитися вже на другий день зберігання. Причина банальна: на поверхню шматка спочатку потрапило багато мікробних клітин.
Загар. Колір м'яса стає сіруватим, коричневим, із зеленим нальотом. М'язи стають рихлими, а запах - задушливо-кислий з відтінком сірки. Він з'являється вже перші години після забою, коли порушується технологія зберігання продукту. Якщо парне м'ясо замотати в плівку або перекласти в посудину і обов'язково закрити кришкою, воно може запаритися. Необхідні процеси уповільнюються, оскільки відсутня вентиляція. Починається розпад глікогену, а кислі речовини, що з'явилися, надають сировині дуже неприємний запах. Продукт можна використовувати для приготування страв лише в одному випадку: якщо після промивання та провітрювання дрібнонарізаних шматків, душок повністю зник. Зелений наліт потрібно зачистити, але якщо він з'явився знову, бажано продукт утилізувати.
гниття. На поверхні можуть виникати різні групи мікробів. Одні залишаються у верхніх шарах, інші проходять усередину. В останньому випадку м'ясо здасться хорошим, але кістки та сухожилля будуть повністю зіпсовані. У хворих тварин гнильні мікроорганізми потрапляють у кров задовго до забою, яка доставляє їх до всіх м'язів та органів. У результаті псування висівок відбувається по всій товщині одночасно.
Не варто думати, що продукт із легким душком можна промити та переробити. При руйнуванні амінокислоти виділяються аміни, які вважаються досить токсичними. Сировина, що залежалася, буде менш небезпечною, ніж злегка зіпсована. Якщо м'ясо почало розкладатися в шкурі, то утворюються сірковмісні речовини. У такому разі шматок пахне сіркою. Поруч із гниттям відбувається бродіння вуглеводів, окислення жирів тощо.
Кислотне бродіння. М'ясо забарвлюється в сірий колір, часто має зелений відтінок. Починають руйнуватися вуглеводи, виникають органічні кислоти, у результаті виникає неприємний кислий запах і присмак. Бродіння найчастіше відбувається в погано знекровленому м'ясі, і вважається основним видом псування імпортних відрубів.
Пігментація. На поверхні починають швидко розмножуватися пігментні бактерії, тому на м'ясі з'являються характерні плями.
Свічення. На яловичину можуть потрапити бактерії, що світять, які дають відповідний ефект. Вони зазвичай живуть у морській воді, але в м'ясо потрапляють під час недотримання товарного сусідства, наприклад, з рибою. Вони викликають хімічні зміни у м'язах, впливають смак чи запах отрубов.
Пліснявінняз'являється на заморожених висівках. Грибки викликають розпад жирів та білків, зменшують кількість азотистих речовин, тому у продукту з'являється специфічний затхлий запах.
Знаючи про причини та ознаки псування м'ясного продукту, ви будете впевнені, що на ваш стіл потрапить гарний шматок м'яса. Також рекомендую ознайомитись зі статтею. Якщо ви вирішили заощадити кошти, і зайнятися дозріванням яловичих висівок у своєму ресторані, краще використовувати спеціальну техніку.
Обладнання для дозрівання відрубів
Заклади, що спеціалізуються на елітному м'ясі, пропонують на вибір висівки власного виробництва.
На кухню поставляється охолоджений продукт, а кухарі розміщують його камерами спеціальних холодильників.
Звичайно, є техніка невеликих об'ємів, куди може поміститися лише 4-6 відрубів.
Її легко встановити прямо на домашній кухні.
Головне, щоб вона відповідала всім вимогам.
Який має бути холодильник для дозрівання м'яса?
- подвійні дверцята із захистом від ультрафіолетового випромінювання;
- всі елементи (решітки, гаки) виготовлені з якісної нержавіючої сталі;
- системи контролю температури, вологості;
- гарна вентиляційна система із регулятором швидкості;
- регульовані ніжки;
- бактерицидні лампи.
При покупці варто звертати увагу на об'єм камери, максимально допустиму вагу на полицю.Є багато моделей, які потрібно підключити до водопроводу. Варто звернути увагу на місце, куди ви плануєте встановлювати обладнання. Його небажано розміщувати біля вікна та нагрівальних приладів. Підлога має бути рівною. Відстань від стіни щонайменше 5 див.
Тепер ви знаєте, що підбирати добре ферментовану та визрілу яловичину потрібно з особливою ретельністю. Тоді стейк стане вишуканою стравою, яка подарує вам масу позитивних емоцій та смакової насолоди!
У Вас є свій особистий м'ясник, який спеціально для Вас залишить найкращий шматочок м'яса, розповість, як його приготувати, скаже чесно, що м'ясо дорослої молочної корови ніяк не підходить для головної страви вечора? Якщо так, то Вам дуже пощастило! Але, більшість із нас змушена задовольнятися розповідями друзів, текстами з інтернету із найчастіше суперечливими фактами та своїми власними пробами та помилками.
Щоразу приходячи на ринок за овочевим кошиком, я заглядаю в м'ясний відділ і чую безліч закликів купити парну яловичину. Що може бути краще? - Запитує м'ясник у білому халаті розводячи руками над м'ясним прилавком. Парне яловиче м'ясо - це бренд, який продавці вміло використовують у спілкуванні з потенційним покупцем. Гра на асоціаціях із парним молоком. Теплим, домашнім.
Але трохи теорії. До парного м'яса належить м'ясо тварини, після забою якого минуло 2-4 години. Це справжнє м'ясо з м'якою консистенцією, але з недостатньо яскраво вираженим запахом та смаком. Далі йдуть складні хімічні процеси визрівання, спрямовані на руйнування сполучних тканин, що сприяє розм'якшенню м'язових волокон.
Коли варто вживати мармурове м'ясо для харчування?
Вживати м'ясо можна через 5-7 діб, коли його жорсткість зменшиться. Оптимальні смакові якості досягаються лише через 10-14 днів при дозріванні м'яса (ферментації м'яса) у температурних умовах від 0 до 4 С. М'ясо стає ніжним та готовим до приготування справжнього стейку.Нагадую Вам, що йдеться про спеціальні м'ясні бички породи Герефорд та Ангус, які харчувалися смачною травою та зерном, кукурудзою для утворення ніжних жирових прошарків. Але визрівання, на жаль, ніяк не допоможе звичайному м'ясу молочних корів стати преміальним.
Дозрівання (витримка) яловичини буває двох видів: сухе та вологе.
Сухе визрівання.
Основною метою витримки яловичини є збільшення концентрації та посилення природного смаку м'яса. Це відбувається завдяки ферментативним біохімічним реакціям, у яких м'язова тканина розм'якшується. Цей процес спрямований на випаровування вологи та руйнування ензимів, що містяться в м'ясі для підвищення аромату та покращення смакових характеристик. Характеристика камери для сухого визрівання: температура - від 1 до 3 градусів за цельсієм, вологість близько 50-60%, постійна циркуляція повітря. Середній термін визрівання (ферментації): 21 день.Вологе визрівання.
При вологій витримці яловичину поміщають у вакуумне пакування, що дозволяє їй зберегти свою вологу. Це найпоширеніший спосіб витримки м'яса нині. Вважається, що м'ясо, піддане вологій витримці, більш ніжне (оскільки в ньому зберігається волога), а м'ясо, витримане в суху, має більш насичений і концентрований смак. Слід зазначити, що при сухому визріванні втрачається до третини маси м'яса через втрату вологи, що позначається на ціні кінцевого продукту.Підбиваючи підсумки вищесказаного хочеться відзначити таке:
✔ який би стейк Ви не любили, найголовніше – це Правильне м'ясо (ферментоване м'ясо), без якого нічого не вийде;✔ купуючи м'ясо у чесного, перевіреного постачальника, який маючи необхідний досвід, сертифікати, спеціальне обладнання контролює всі процеси обробки м'яса "від" та "до" – будьте спокійні перед Вами Якісний Продукт.
Розібратися у видах стейків, відмінностях м'яса бичків тієї чи іншої відгодівлі, а також у ступенях прожарювання та тонкощах приготування стейків допоможу Вам.
Нещодавно піднята тема про спробу правильного приготування яловичини, як і належить під час пильного розгляду, розкрила додаткові нюанси.
Багато хто, як і я, напевно, щось і десь чули про дозрівання та витримування м'яса, але, як виявилося, більш-менш повного розуміння немає ні в кого. В інтернеті, до речі, інформації теж украй мало.
Фото люб'язно надав turkeston
Ось уже не знаю чому, але коли мова заходить про витримування або дозрівання м'яса, то зазвичай мається на увазі яловичина, тим більше що англійською це називається словосполученням «beef aging», тобто. у перекладі – старіння яловичини.
Автоліз м'яса
Але виявляється, якщо бути точним, з наукового погляду, процеси, що відбуваються в м'ясі після вибою тварини, називаються автолітичними, а вчені вивчають автоліз м'яса.
Автоліз - (від Авто... і грецького lýsis розкладання, розпад), самоперетравлення тканин тварин, рослин та мікроорганізмів.)
З того що мені вдалося дізнатися, можна однозначно укласти, ці процеси дуже складні і, мабуть, досі з абсолютною точністю не вивчені. Тому я не став гострити увагу на хімії, а зосередився на більш зрозумілих, прикладних нюансах. При першому погляді на автоліз стає зрозуміло, що він стосується будь-якого м'яса, навіть риби, а не тільки яловичини. Тому говорити лише про дозрівання яловичини дещо не коректно.
Автоліз будь-якого м'яса характеризується принаймні трьома основними стадіями.
Парне м'ясо. Це м'ясо відразу після вибою тварини. Воно м'яке, пружне, характеризується хорошим вмістом вологи і вологовтриманням. Щоправда, як зазначають експерти, воно має менш виражений аромат і смак. Хоча при приготуванні м'яко. Чабани мені розповідали що немає нічого кращого за шашлик з парної баранини, його ніхто не маринує, смажать тільки посипавши сіллю і перцем, нанизуючи на шампура ще теплим. Але м'ясо буває таким зовсім не довго.
Залежно від типу тварини, температури навколишнього повітря та інших факторів, через деякий час м'ясо вступає у фазу трупного задублення.
Усереднено вважається, що для кроликів і птахів трупне задублення при звичайній температурі настає через 30 хвилин, а при 0 0 С вже потрібно часу трохи більше, близько 4-6 годин. Велика рогата худоба входить у стадію трупного задуби трохи пізніше, їй потрібно на це від 10 до 24 годин, залежно від температури, розміру тварин, від характеру їжі та умов утримання, і навіть від їх психічного стану та інших факторів. Слід зазначити, що заколисування м'яса настає зовсім рівномірно частинами туші.
М'ясо в стані трупного задуби найцікавіше. У нього різко підвищується жорсткість та пружність. Наукові дані свідчать, що напруга зрізу та модуль пружності збільшуються аж удвічі. Чомусь кислотність, так званий Ph, йде в кислу сторону, з 7 одиниць до 5,5. Спостерігаються та інші зміни. Зрозуміло, що приготування такого м'яса не дасть добрих результатів.
Аналізуючи існуючі тенденції можна дійти невтішного висновку, що часто ми якраз і вживаємо у їжу м'ясо може трупного задубіння чи близькому щодо нього. Наприклад, бичка вчора забили, а сьогодні привезли на базар. А ми його якраз сьогодні купили, через добу або навіть 12 годин, у «найсприятливіший» для трупного задуби момент і побігли готувати.
Але, дякувати богу, після настання трупного задублення м'ясо вступає в наступну фазу, так званого дозволу трупного задуби або стадію дозрівання. Ось тут саме все найцікавіше і починається.
Дозрівання м'яса
За рахунок автолітичних процесів, з м'ясом відбуваються метаморфози, воно стає м'якшим навіть парного, напруга зрізу та модуль пружності зі 100 одиниць (парне м'ясо) зменшуються майже до 60, крім цього експерти свідчать про позитивні зміни та інші органолептичні характеристики. Одним словом, м'ясо стає просто чудовим.
Але з дозріванням м'яса все не просто. Досі немає єдиних критеріїв оцінки ступеня дозрівання. Також немає єдиної рекомендованої технології. Тим часом температура витримки та час є дуже важливими умовами. А також виникають супутні проблеми, це розвиток мікроорганізмів та подальша схильність м'яса до псування, а також втрата м'ясом вологи, так звана усушка.
Чим вища температура витримки, тим швидше відбувається дозрівання, але тим вище ймовірність псування м'яса, і відповідно зростають вимоги до дотримання стерильності. Чим нижча температура витримки, тим більше часу потрібно для дозрівання, але і схильність м'яса до псування нижче.
Варто зауважити, що після певного етапу дозрівання, характеристики м'яса перестають змінюватися і подальша витримка стає безглуздою, мало того м'ясо вступає в стадію глибокого автолізу, кажучи простою мовою, починає активно розкладатися з виділенням певних запахів, слизу і так далі.
У старі часи м'ясники керувалися лише своїм нюхом та тактильними відчуттями. Очевидно, цим керуються і зараз, лише додавши трохи науки.
Розрізняють кілька підходів до дозрівання м'яса.
Старовинні методики наказували витримувати м'ясо при температурах близьких до 0 0 С, при вологості близько 85% для зменшення усушки, а також при високому провітрюванні приміщень для запобігання активному розвитку мікроорганізмів. Рекомендувалося постійно обтирати м'ясо або загортати в савані з простої тканини, що постійно змінюються. Це так званий "сухий" метод, "dry aging".
Вважалася нормою усушка до 25% від початкової ваги. Таке старіння зазнавали цілі туші або досить великі частини туші. У ході дозрівання вони зазвичай обсихали зовні, покривалися плівкою, яку потрібно було обов'язково видаляти під час готування м'яса. При цьому на деяких тушах могли робитися спеціальні надрізи, що покращують вентиляцію для запобігання передчасному псуванню. Зрозуміло, що таким чином дуже важко визрівати окремі стейки. Так як процес визрівання вимагав додаткових витрат і загрожував втратою ваги туші майже на чверть, то такій процедурі піддавали лише найелітніші сорти м'яса - вгодовані туші певних порід, переважно ангус, спеціально відгодовані, з великою кількістю жиру та мармуровими прожилками. У такий спосіб м'ясо могло витримуватись понад 25 днів, у плоть до місяця.
Сучасні підходи менш консервативні. Так було з'ясовано, що при температурі 37 0 С дозрівання м'яса відбувається всього за 4-5 годин. Тому, зараз на промислових комбінатах, м'ясо може піддаватися електро-стимуляції, а також впливу струмами високої частоти з нагріванням до 39-40 0 С. Крім цього, можливе його насичення спеціальними розчинами, що прискорюють визрівання. А для запобігання розвитку мікроорганізмів можуть застосовувати опромінення ультрафіолетом, що, якщо я не помиляюся, є нормою, наприклад, для лікарняних операційних та інших місць, які потребують стерильності.
Також існують й інші промислові підходи, найпоширеніший називається «мокрим» дозріванням, «wet aging». Сенс методу полягає в тому, що м'ясо визріває вже оброблене на порції та укладене у вакуумні упаковки. У такому вигляді воно мало схильне до псування, що дозволяє його витримати необхідний для дозрівання час.
Хоча існує думка, що технології, що мінімізують усихання м'яса в процесі його дозрівання, не дозволяють досягти по-справжньому насиченого смаку.
Проте, навіть консервативні методики піддаються правці, наприклад, у одному з досліджень показано, що підвищення температури дозрівання м'яса до + 4 0 З дозволяє скоротити максимальний термін витримки до 16 днів. Що дає змогу зменшити рівень витрат.
Як орієнтовні довідкові значення можна вважати, що повне дозрівання яловичини становить:
- при температурі 1-2 0 С 10-14 днів
- при температурі 10-15 0 С 4-5 днів
- при температурі 18 0 С 3 дні
Що стосується свинини, то я не знайшов точних даних про час необхідний для дозрівання, деякі джерела дозволяють вважати, що цей час можна порівняти з часом вказаним для яловичини, інші навпаки заявляють, що свинина не потребує тривалої витримки і їй необхідно не більше доби.
Щодо баранини, я, керуючись власним досвідом, хай і не багатим, все-таки схильний вважати, що певна витримка покращує її якість.
Спочатку я обговорювався про рибу, для більшості сортів риб старіння протипоказане через велику ймовірність активного зростання бактерій, до чого, як виявляється, риба дуже схильна.
Домашнє дозрівання м'яса.
Як правило, займатися дозріванням м'яса вдома не рекомендується. Тому що необхідно бути впевненим у стерильності не тільки вашої кухні, але й процесу вибою та оброблення туші на шматки. До того ж ніхто не дасть гарантії, що ваш нюх і око не дасть збій. Проте мені попалися рекомендації одного м'ясника з приводу домашнього дозрівання м'яса.
Не оброблений шматок яловичого м'яса, бажано великий із зовнішніми плівками, необхідно ретельно обмити і висушити. Потім помістити на найхолоднішу полицю холодильника, загорнутим у полотняну тканину, шматок необхідно кілька разів на день обтирати і міняти обгортку на нову. Стару ж необхідно з особливою ретельністю відіпрати від крові і висушити, після чого вона стане придатною для подальшого застосування. Процес цей продовжуватиме 16 днів, після чого можна різати шматки і смажити. Якщо протягом 22 днів м'ясо не буде з'їдено, рекомендується перекласти його в морозилку і зберігати не більше двох місяців.
Від себе зауважу, напевно, допустимо визрівати м'ясо в холодильнику, загорнувши його в харчову плівку, попередньо ретельно відмивши і висушивши, подібність до вакуумування. До речі, думаю, що за два тижні навіть досить великий шматок може бути з'їдений, і питання заморожування м'яса стає менш актуальним.
Здається все, доповнення та уточнення від знавців не тільки бажані, але й обов'язкові.
Найсмачніше та правильне м'ясо для стейківготується задовго до того, як він потрапить на сковороду. Ідеальний стейк Рібай, соковитий Шатобріан та ароматний – хочете знати, як вони досягають вершини смаку? Сьогодні ми докладніше розповімо про тонкощі «дозрівання» та ферментацію м'яса.
Навіщо потрібно витримувати м'ясо для стейків?
Навіть після забою в м'ясі тварини відбуваються різні хімічні процеси, які впливають на її смак та структуру. Існує думка, що найкраще м'ясо для стейків- Це парна яловичина. Думка хибна, адже приблизно через 4 години після припинення доступу кисню до м'язової тканини настає задухання, під час якого в рази підвищується жорсткість м'яса. Саме такий продукт найчастіше трапляється на ринку. Приготувати з нього смачний та м'який стейк буде просто неможливо. Приблизно через дві доби після задублення волокна розм'якшуються і починається зворотний процес. Його беруть за основу дозрівання м'яса.
Процес витримки яловичини може тривати від 3 до 38 днів. Щоб за цей час м'ясо не зіпсувалося та не висохло, його поміщають у спеціальну соляну камеру, де підтримують певну температуру та вологість, а також стежать за зростанням бактерій. Найкраще м'ясо для стейків – це витримана. Проте щоб м'ясо стало таким, за життя бичка тримають на спеціальному зерновому відгодівлі, мінімізують стрес і навантаження. Це сприяє активному накопиченню тонких жирових прошарків у м'ясі. Мармурова яловичина вважається справжнім делікатесом, оскільки стейки з неї виходять дуже соковитими та ароматними. Щоб посилити цей аромат та запустити процес природної ферментації м'яса, його витримують сухим чи вологим способом.
Суха витримка м'яса
Суха витримка дозволяє досягти чудових органолептичних показників продукту та посилити його природний смак. М'ясо для стейків проходить сухе дозрівання у спеціальних холодильних камерах із певним мікрокліматом, температурою повітря +2° та відносною вологістю до 65%. Добре налагоджена система вентиляції створює необхідну циркуляцію повітря. У процесі дозрівання зайва волога випаровується з висівки, волокна пом'якшуються і починається ферментація, яка надає кінцевому продукту насичений смак і аромат. Тривалість процесу може тривати від 15 до 38 діб. За цей час висівок втрачає до 40% своєї ваги, тому для сухої витримки беруть тільки найкращі висівки: ростбіф Рібай, Ростбіф Томагавк і , купити які ви зможете у нашому інтернет-магазині.
Волога витримка м'яса
Волога витримка з'явилася набагато пізніше, ніж суха. Вона передбачає вакуумування відрубів та подальше їх зберігання у певному мікрокліматі. М'ясо для стейків, витримане вологим способом, має більшу соковитість, чудову ніжність і дуже м'яку структуру. Процес вологого дозрівання триває від 3 до 10 днів, під час яких регулярно вимірюються усі його фізичні характеристики. Найчастіше волога витримка застосовується для безкісткових висівок. У такий спосіб витримують стейк Рібай, вирізку Шатобріан та Тендерлоїн.
Як витримати м'ясо для стейку в домашніх умовах
Для початку необхідно трав'яної або зернової відгодівлі. Висівок повинен бути досить великим, тому що в процесі витримки він усохне і покриється скоринкою, яку потрібно буде зрізати. Якщо у вашому холодильнику недостатня циркуляція повітря і ви не зможете помістити туди вентилятор – використовуйте марлю. Загорніть у неї і підготуйте ємність, насипавши на дно велику сіль. Зверху на ємність покладіть ґрати, а на неї – відруб і помістіть у холодильник. Сіль допомагає витягувати зайву вологу з м'яса, грати дозволяє їй вільно стікати і позбавляє необхідності частого перевертання відрубу. Марлю необхідно міняти щодня, вона також вбиратиме зайву вологу. Витримуйте м'ясо для стейку таким способом від 4-х днів до 4-х тижнів, а після зріжте скоринку, що засохла, і готуйте стейки за улюбленим рецептом.
Яке м'ясо вибрати
Для приготування стейків підходить м'ясо бичків певних порід, які харчувалися травою та зерном, – у ньому рівномірно містяться жирові прошарки. Вони не лише впливають на структуру та смак м'яса, а й захищають його від шкідливих мікроорганізмів. Звичайна яловичина для визрівання не підходить.Для сухої витримки важливо вибрати правильний відруб - з поперекової або реберної частини туші, причому на кістки, оскільки вона також передає м'ясу відтінки свого аромату. На поверхні такого відрубу має бути жировий шар.
Вага відсіку для стейків - не менше 8 кг, інакше він занадто сильно усохне.
Що відбувається з м'ясом
Поки триває витримка, під впливом власних ферментів м'яса, починається процес автолізу, у якому змінюються фізичні і хімічні властивості м'язової тканини. Внаслідок руйнування сполучних тканин розм'якшується структура м'яса, а завдяки втраті вологи, його смак стає насиченим. Особливо яскраво це проявляється у м'ясі тварин трав'яної відгодівлі – його виражений «яловичий» смак стає характерно солодкуватим.На поверхні висівки утворюється суха скоринка, на якій розвиваються колонії грибків, - вона утворює своєрідну «упаковку» висівки, що захищає його від впливу патогенної мікрофлори, і також додає м'ясу смаку. Перед нарізуванням на стейки її видаляють.
Як виглядає процес
Після вибою тварини свіже м'ясо поміщають у спеціальні вентильовані шафи, в яких підтримується оптимальний для визрівання мікроклімат: температура 1-3 ° С, вологість 75-85% та повільна циркуляція повітря. У таких умовах максимально знижується ризик розмноження м'яса хвороботворних бактерій.М'ясо підвішують на гаках або розміщують на ґратах і витримують протягом 15-30 діб, отримуючи високоякісну сировину для стейків. Через тиждень воно починає розм'якшуватися, але по-справжньому смачним і ніжним стає ще через тиждень. Найпопулярніший термін витримки – 21 день. За цей час м'ясо втрачає до 30 відсотків ваги, буквально концентруючи у собі смак та аромат. З нього виходить ідеальний стейк.
Економічний аспект
З урахуванням усіх втрат та витрат - зниження ваги відрубу, тривалості витримки, накладних витрат - ціна кінцевого продукту виходить високою. Тому використовувати сухе визрівання має сенс лише високоякісного мармурового м'яса.Устаткування
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Управління автоматичне: всі основні параметри та етапи технології закладено у програму.
Камери сухого визрівання влаштовані аналогічно, проте в них висівки можуть зберігатися як на полицях, так і на гаках. Рівень вологості в камерах регулюється за допомогою спеціальних соляних касет: при надлишку касети поміщаються в камеру і сіль вбирає зайву вологу.
Завантаження...
