Концентрований бульйон у домашніх умовах. Бульйони: м'ясний, рибний, грибний

Тетяна: | Лютий 8th, 2019 | 5:35 дп

Даша, я не зрозуміла кермо ти роздепуєш, або вариш цілком і як у цьому випадку з запіканням.
Відповідь:Тетяно, можна і так і так. Тут кермо варилося цілком.

Тетяна: | Лютий 8th, 2019 | 5:22 дп

А я заморожую бульйон у пластикових молочних пляшках.
Відповідь:Тетяно, здорово! Дякую, що поділилися!

Ганна: | Лютий 1st, 2019 | 3:32 пп

Озброївшись рекомендаціями щодо економії з цього сайту, я взагалі перестала спеціально купувати м'ясо на бульйон. Протягом 2-3 тижнів я просто збираю всі м'ясні відходи, які годяться для бульйону та заморожую. Якраз завтра збираюся варити, бо накопичилося пристойно, та й старі запаси скінчилися. Варитиму в 5-літровій мультиварці-скороварці. Завантажу до рівня 4.5 літра та заллю водою. Виходить чудовий смачний збірний бульйон. Наприкінці варіння додаю пов'язані ниткою в пучки гілки зелені та сіль, гілки через кілька хвилин викидаю. Придатне в їжу м'ясо знімаю з кісток і додаю в концентрований проціджений бульйон, відразу розподіляючи порційно для майбутніх супів. Залишаю пару заготовок без м'яса для супів з фрикадельками та для соусів та підлив. Те, що потім залишається, отримує сусідський собака. А я отримую заготовки для 4 супів та пари підлив або соусів
Відповідь:Ганна, дякую, що поділилися!

Лариса: | Жовтень 25th, 2016 | 1:18 пп

Дуже сподобалася ідея! Тепер тільки так і роблю! Дякую Вам Дар'я, велике!
Відповідь:Ларисо, дякую за коментар!

Анастасія: | Серпень 31st, 2016 | 8:53 дп

Даша, підкажіть, будь ласка, в морозилці лежить домашня курочка супова, чи можна з неї зробити концентрований бульйон? Скільки потрібно варити в такому разі і в якій пропорції розбавляти?
Відповідь:Анастасія, звісно, ​​можна. Концентрований курячий бульйон готується так, як і звичайний, тільки кількість м'яса щодо кількості води збільшується в 2-3 рази. Як правило, домашню супову курку потрібно варити довше, ніж магазинного бройлера. Розбавляти бульйон до смаку, залежно від Ваших уподобань.

Ксенія: | Травень 19th, 2014 | 10:18 дп

а яловичу ногу варити так само? чи якісь зміни будуть у рецепті?
Відповідь:Так, Ксенія, яловичу ногу варити так само.

Ольга: | Січень 5th, 2014 | 1:25 пп

DmitryE:, зварила бульйон з гомілки індички за наведеним вище рецептом. Бульйон також вийшов концентрованим, проте максимальна ступінь розведення, на мій смак 1:2 (1 частина бульйону до 2 частин води), тобто. по економічності він поступається бульйону зі свинячої рульки. Хоча калорій у ньому, безперечно, менше.

Олена: | Березень 1st, 2013 | 1:04 дп

я теж вважаю, що заморожувати краще в пластиці, а не в склі-лопне

Катерина: | Грудень 6th, 2012 | 9:58 пп

Це справді дуже зручно. У мене питання щодо приготування самого бульйону. Кришка має бути закрита або відкрита при варінні бульйону? Просто читала, що кришка д.б. відкр. щоб шкідливе з м'яса пішло та й бульйон тоді прозоріше виходить. але як менш концентрований як.

Відповідь: щоб бульйон вийшов більш насиченим та смачним, бажано варити м'ясо без кришки. А в якісному м'ясі нічого шкідливого немає, лише корисне.

Ленка: | Жовтень 16th, 2012 | 9:25 пп

Всім доброго дня! А я розливаю охолоджений бульйон у пакети для заморозки, у мене вони на 3 літри, тож літр бульйону замерзає тонким брикетиком, а написи я роблю зверху на пакеті маркером. Коли бульйон замерзне, просто ставлю пакети, як книжки між іншими контейнерами.

DmitryE: | Вересень 17th, 2012 | 2:01 пп

Як альтернативу "важкому" бульйону з рульки раджу "легший", але дуже смачний бульйон з гомілки індички. Ціни (принаймні у нас) можна порівняти, м'ясо дуже смачне, бульйон наваристий і застигає в холодець.

Оксана: | Червень 8th, 2012 | 3:20 пп

А в мене банки з бульйоном у морозилці луснули. При цьому я їхню кришкою не закривала, заповнювала на 3/4. Чи не підкажете, що я зробила неправильно?

Відповідь: це дивно, у мене банки зберігаються нормально, не лопаються ... Може, Ви гарячий бульйон в них заливали, а потім, не давши охолонути, поставили в морозилку?

Соня: | Травень 19th, 2012 | 5:49 дп

Даша, трохи не зрозуміла, а як його потім використати? Розморожувати літрову банку та відливати скільки потрібно і потім знову заморожувати? Або як?):

Відповідь: Соня, я суп варю в 5-літровій каструлі з таким розрахунком, щоб його вистачило на 2, іноді на 3 дні Тому літра бульйону мені вистачає на один раз. Розморожую з вечора у холодильнику. Якщо суп вариться у 2-х літровій каструлі, то можна заморожувати у банках 500 мл.

Ріна: | Березень 5th, 2012 | 10:52 дп

Дякую. Це велика підмога у домашньому господарстві. я теж завжди варю суп у два прийоми. Один день бульйон, а наступного вже сам суп, але про концентрований бульйон навіть не знала. Тепер я витрачатиму часу ще менше.

Відповідь: основний плюс концентрованого бульйону в тому, що він займає менше місця в морозилці, ніж звичайний. Рада, що ідея Вам сподобалася, Ріно.

Наталія: | Лютий 6th, 2012 | 6:11 пп

Скажіть, а з курки можна щось подібне здобути?

Відповідь: так звичайно. Про те, як я розправляюся з куркою, я писала

Оксана: | Лютий 5th, 2012 | 11:29 дп

Цікаво. А скільки часу такий бульйон можна зберігати в холодильнику та в морозильній камері?

Відповідь: При -18 градусах до півроку Але я намагаюся використати протягом 1-2 місяців.

Наталія: | Лютий 4th, 2012 | 8:17 пп

Вітаю. Порада слушна. Ну а як щодо корисності такого бульйону-холодця? Мені здається, після такої уварки нічого корисного там не залишається ... Може, я не права?

Дарія: | Лютий 4th, 2012 | 7:12 пп

Сподобалось!
А в чому ви заморожуєте бульйон?

Відповідь: у скляних банках або пластикових літрових відерцях з-під морозива або майонезу. Головне, щоб на них була кришка, на якій можна написати який це бульйон та дату приготування.

Маша Миронова: | Лютий 4th, 2012 | 2:35 пп

Бульйон - це відвар, отриманий при варінні у воді кісток, м'яса, птиці, риби, грибів (грибний відвар). Слово "бульйон" перейшло в нашу мову з французької на початку VIII ст. і походить від дієслова "кипіти, утворювати бульбашки". Залежно від виду продуктів розрізняють бульйони: кісткові, м'ясо-кісткові, з птиці, рибні, грибні. Бульйон тільки з м'якуша м'яса спеціально для супів варять дуже рідко. У бульйон із продуктів переходять екстрактивні речовини, білки, жири, мінеральні елементи.

Екстрактивні речовини надають смаку, аромату і кольору бульйону. Розрізняють дві групи екстрактивних речовин - азотисті та безазотисті.

До азотистих екстрактивних речовин відносяться вільні амінокислоти, вміст яких у м'язовій тканині великої та дрібної рогатої худоби становить до 1% її маси, дипептиди, похідні гуанідину (креатин, креатинін та ін), карбамід (сечовина), пуринові основи та ін.

Серед амінокислот особливу роль грає глутамінова. Розчини її навіть у дуже малих концентраціях (0,03%) мають сильно виражений м'ясний смак. Натрієву сіль глутамінової кислоти (глутамат натрію) використовують як смакову приправу.

Похідні гуанідину (креатину, креатиніну), які переходять у бульйон, також відіграють важливу роль у формуванні м'ясного смаку і служать показниками концентрації м'ясних бульйонів.

Глава 1. Супи

Пуринові основи - це кінцеві продукти білкового обміну, що містяться в м'ясі. Велика кількість їх у їжі шкідлива для організму, особливо у літньому віці та при ряді захворювань.

До безазотистим екстрактивним речовин відносяться глікоген, глюкоза, фруктоза, інозит, кислоти (молочна, мурашина, оцтова, олійна) та ін.

Всі екстрактивні речовини мають сокогонну дію.

Кількість екстрактивних речовин коливається залежно від породи, статі, віку, ступеня вгодованості тварини. Мають також значення термічний стан м'яса (остиглий, охолоджений, розморожений) та спосіб його розморожування.

На смакові якості бульйону значний вплив має кількість колагену, що перейшов у глютин, а також жир, що витоплюється при варінні.

При варінні м'яса, птиці; риби отримують бульйони, близькі за складом, але відрізняються співвідношенням окремих харчових речовин і органолептичними властивостями.

Так, у м'ясо-кістковому бульйоні міститься більше екстрактивних речовин і мінеральних солей, ніж у кістковому, але менше жиру та азотистих речовин, основну масу яких становить глютин.

Харчова цінність м'ясо-кісткового (м'ясного) бульйону значною мірою визначається видом крупнокускового напівфабрикату, взятого для варіння. Так, бульйони з кульшової частини яловичини містять більше екстрактивних речовин і менше білкових порівняно з бульйонами з грудинки. Вони прозорі, відрізняються найкращими смаком і ароматом, мають сильну сокогонну дію. Бульйони з грудинки дещо мутноваті, містять велику кількість білкових речовин (глютина), що утворюють у бульйонах колоїдний розчин і надають так звану наваристість, а також жиру, що витопився.

При варінні в кістковий бульйон переходить глютин (він становить 77% сухого залишку бульйону), незначна (порівняно з вмістом у м'ясі) частина мінеральних речовин та жир. Більшість жиру збирається на поверхні і механічно видаляється, проте деяка частина його емульгується, розподіляючись у бульйоні. Емульгований жир надає бульйону каламутності та погіршує його органолептичні показники. Екстрактивних речовин у кістковому бульйоні практично немає.

160 Розділ ІІІ. Технологія виготовлення кулінарної продукції

При варінні рибного бульйону у воду також переходять екстрактивні, мінеральні та азотисті речовини. Загальна кількість розчинних речовин, що переходять із риби в бульйон, становить 1,5-2% її маси. У рибних бульйонах менше, ніж у м'ясних, глутамінової кислоти, пуринових основ, дипептидів. Особливістю рибних бульйонів є вміст значної кількості амінів, особливо в бульйонах з морських риб, і метилгуанідину - сильної основи, що у великих концентраціях надає токсичну дію на живі організми. Азотисті речовини риби в бульйоні представлені переважно глютином: кількість емульгованого жиру незначна. Мінеральний склад бульйону багато в чому залежить від виду риби.

За органолептичними показниками найкращі за якістю бульйони виходять із свіжовиловленої прісноводної риби (окуня, судака, йоржа та ін.), а також з риби осетрових та лососевих порід. Не рекомендується варити коропа, ляща, сазана, воблу, тому що бульйон з них має гіркуватий смак.

Кістковий бульйон.Для його приготування використовують харчові кістки. До харчових відносяться кістки: яловичі - суглобові головки трубчастих кісток, грудні, хребетні та крижові; свинячі та баранячі - хребетні, грудні, тазові,

1 трубчасті та крижові. З реберних та лопаткових кісток яловичих туш бульйони не готують, їх здають на технічну переробку. Хребетні кістки використовують для приготування соусів.

Хребетні та плоскі кістки рубають упоперек на частини розміром 5-6 см, суглобові голівки розрубують на кілька частин, трубки залишають цілими. Яловичі кістки молодняку ​​і свинячі злегка обсмажують у шафі для смаження (30-45 хв при

1 температурі 150-200°С) для поліпшення смаку та зовнішнього вигляду

; бульйону. Витоплений жир зливають і використовують для пасі-

I рування овочів.

Підготовлені сирі кістки заливають холодною водою, а обсмажені гарячою (70-90 ° С) і варять при слабкому кипінні. У процесі варіння з поверхні бульйону знімають піну та жир. Тривалість варіння бульйону з яловичих кісток 3-4 год, зі свинячих та баранячих - 2-3 год. При більш тривалому варінні погіршуються смакові та ароматичні якості бульйону. За 30-40 хв до кінця варіння кладуть петрушку (корінь), підпечену цибулю ріпчасту і моркву, сіль. Моркву та цибулю, нарізані вздовж на кілька частин, кладуть на розігріті чисті сухі сковороди та підпікають до світло-коричневої

Глава 1. Супи

кірочки, не допускаючи підгоряння. Можна також покласти в бульйон стебла петрушки, селери, кропу, обрізки цибулі, моркви, білих корінь. Готовий бульйон проціджують.

Кістковий бульйон можна готувати концентрованим. Вихід концентрованого бульйону становить 1 л з 1 кг кісток. При приготуванні супів такий бульйон розводять водою до необхідного обсягу відповідно до норми закладення сировини на одну порцію. Так, при нормі 100 г кісток слід брати одну порцію 100 г концентрованого кісткового бульйону.

М'ясо-кістковий бульйон.Готують його так само, як бульйон кістковий, але за 2-3 години до закінчення варіння кладуть шматки м'яса масою 1,5-2 кг. Це забезпечує вищі смакові якості як бульйону, а й м'яса. Крім того, бульйон виходить прозорішим. Для приготування бульйону використовують яловичину (лопаткову, підлопаткову частини, грудинку, покромку у туш І категорії вгодованості), телятину (грудинку), баранину (лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шию, грудинку). Терміни варіння яловичини – 2-2,5 год, баранини та свинини – 1,5-2 год.

Наприкінці варіння готове м'ясо виймають, бульйон проціджують.

Бульйон з птахів.Для приготування використовують кістки, субпродукти (серце, шлунки, шиї, голови, ноги, крила, шкіру, шиї) цілі тушки птиці. Кістки дрібно рубають, тушки заправляють, заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння, а потім варять до готовності при слабкому кипінні 1-2 години. У процесі варіння знімають піну і жир. За 30-40 хв до готовності бульйону до нього додають петрушку (корінь), моркву і цибулю ріпчасту. Готовий бульйон проціджують.

Якщо для приготування бульйону використовують одночасно кістки, субпродукти, цілі тушки, то спочатку варять кістки та субпродукти, а потім кладуть цілі тушки відповідно до термінів їхнього варіння.

Рибний бульйон.Для його приготування використовують рибу та рибні харчові відходи (голови, плавці, шкіру, хвости, кістки). Великі голови та хребетні кістки розрубують на частини. Попередньо з голови видаляють зябра, а з великих голів – і очі.

Підготовлені харчові відходи заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну, що утворюється на поверхні бульйону, додають петрушку (корінь) і цибулю реп-

162 Розділ ІІІ. Технологія виготовлення кулінарної продукції

чату і варять при слабкому кипінні 40-50 хв. Готовий бульйон проціджують.

При варінні бульйону з голів риб сімейства осетрових через годину після початку варіння голови виймають, відокремлюють м'якоть, а хрящі продовжують варити до розм'якшення 1-1,5 год. Готовий бульйон проціджують.

З харчових рибних відходів можна варити концентрований бульйон із виходом 1 л з 1 кг сировини.

Грибний відвар.Готують із свіжих чи сушених грибів. Сушені гриби заливають водою і залишають у ній на 10-15 хв, а потім промивають кілька разів, змінюючи воду. Ретельно промиті сушені гриби заливають холодною водою (7 л на 1 кг грибів), залишають на 3-4 години для набухання. Гриби виймають, промивають, заливають водою, в якій вони замочувалися, зливаючи її не до кінця (на дні може бути пісок) і варять до м'якості 1,5-2 ч. Готовий відвар проціджують. Зварені гриби промивають для видалення залишків піску, після чого шаткують, або рубають, або пропускають через м'ясорубку і кладуть у суп за 5-10 хв до закінчення варіння.

Для приготування заправних супів на підприємствах-доготівельних можна використовувати напівфабрикати бульйону кісткового концентрованого та бульйону з желатином, що випускаються спеціалізованими цехами або підприємствами-заготівельними.

Бульйон кістковий концентрованийз кісток яловичини або з кістокяловичини та свинини готують відповідно до ТУ 28-24-84. Технологія його істотно не відрізняється від траліійної. Для отримання 100 кг готового бульйону беруть 190 кг кісток. Готовий бульйон розливають у функціональні ємності та інтенсивноохолоджують. Охолоджений бульйон має желеподібну консистенцію. Термін його зберігання 48 год при температурі 4-8°С.

На прелприятіях-логотівковихконцентровані бульйони при приготуванні заправних супівпопередньо розводять у киплячій волі у співвідношенні 1:3.

Бульйони з желатином(курячий та м'ясний) готують відповідно до ТУ 28-25-84. У готовий курячий або м'ясний бульйон, отриманий при відварюванні м'яса або курінняпідприємств/ вводять набряклий желатин (1% маси бульйону) і кип'ятять 3 хв. Потім бульйон розливають уфункціональні ємності, інтенсивноохолоджують і зберігають: м'ясний- не більше 48 год, курячий- не більше 24 год при температурі 4-8°С..

На підприємствах бульйон курячий з желатином використовують для приготування заправних супів і соусів без розведення.

Глава 1. Супи

Бульйон м'ясний з желатином попередньо розводять у киплячій воді у співвідношенні 1:1.

При приготуванні супів можна використовувати також бульйонні кубики та порошки.

Промисловість виробляє бульйонні кубики м'ясні, курячі та грибні.

Сухі бульйонні концентрати використовували дуже давно. У Статуті російського військового флоту (1797) вже згадуються "сухі бульйони для варіння супів".

Порошки готують шляхом упарювання концентрованого концентрованого бульйону (вихід сухого залишку становить приблизно 6%). Сухий залишок змішують із сіллю, подрібненими сухими корінням та зеленню.

При використанні бульйонних кубиків та порошків супи варять на воді без солі. Кубики або порошок попередньо розчиняють у невеликій кількості гарячої води, вводять у готовий суп за 15-20 хв до відпустки.

Концентрат курячого бульйону – це оригінальна заготівля, яка дозволяє з легкістю готувати смачні соуси. Наприклад, соус деміглас готується тільки на основі концентрату, бульйон може бути курячим або яловичим. Для приготування соусу деміглас (деміґлас) концентрат з'єднується з червоним вином, сухим чебрецем, сіллю та перцем. У результаті вийде французький соус, який неодмінно потішить вишуканим смаком. Також концентрат можна використовувати для приготування підливи, додавати в супи або гарніри для посилення аромату. Таку добавку можна порівняти з бульйонними кубиками, які зручно використовувати. Але, якщо ви стежите за якістю їжі, яку вживаєте, то навряд чи використовуватимете такий продукт. А от концентрат бульйону, приготовлений самостійно – чому б і ні?

складові

• 1 кг курячих кісток
• 4-5 помідорів
• 1-2 моркви
• 1-2 цибулини
• 2-3 стебла селери
• 3 ст. л. сухого молока

Приготування

1. Щоразу, коли під час приготування супу, м'ясної страви залишаються кісточки, викидати їх не потрібно, а можна скласти в пакет і прибрати в морозилку. Перед тим як готувати концентрат, кістки потрібно розморозити і скласти у форму для запікання. Сюди ж додайте очищену моркву, цибулю, стебла селери та помідор.

2. Присипте кістки сухим молоком. Це прискорить реакцію Майяра, у результаті якої утворюється ароматна скоринка. Саме вона надає бульйону такого насиченого смаку. Поставте форму у розігріту до 200 градусів духовку, запікайте близько 30-40 хвилин. Кісточки мають стати золотистого кольору.

3. Дістаньте кістки та овочі з духовки, складіть все в каструлю і залийте до верху водою. Виварюйте на слабкому вогні за принципом "холодця" - вода не повинна википати і сильно кипіти. Через 5-6 годин бульйон потрібно процідити.

4. При можливості зніміть з поверхні жир або це можна зробити пізніше. Поставте каструлю з процідженим бульйоном на вогонь і починайте випаровувати зайву рідину. Коли бульйон стане густим і увариться в кілька разів, перелийте його в банку і дайте охолонути. Тепер його можна забрати в морозилку або використовувати за призначенням.

Бульйон м'ясний концентрований

Продукти: 1 кг м'яса, 1 невелика цибулина, 1 морква, 1 лавровий лист, 10 горошин запашного перцю, селера, петрушка, 1 л води, сіль.

Щоб зварити концентрований бульйон на 1 кг м'яса беруть 1 л води. М'ясо нарізають на великі шматки і варять так само як і м'ясо-кістковий бульйон протягом 2-3 годин. При більш тривалому варінні смак м'яса та бульйону погіршується. При приготуванні супів із концентрованого бульйону його розбавляють водою, звичайним бульйоном або овочевим відваром.

З книги Супи автора Ананьєв Олексій Ананьєвич

179. М'ясний прозорий бульйон Кістки м'ясні 150, м'ясо 3-го сорту для відтяжки 44, яйця 5, морква 4, петрушка, селера 3, цибуля 4. додатково варити яловичину, курей та інші м'ясні

З книги 100 рецептів французької кухні автора Збірник рецептів

БУЛЬЙОН М'ЯСНИЙ (20 хв) Вимити м'ясо і покласти в скороварку, заливши водою не більше ніж до 2/3 каструлі. Закип'ятити у відкритому вигляді та зняти піну. Потім посолити, покласти перець горошком, зелень, цибулину, знявши верхній шар шкірки, різану моркву. Закрити кришку та варити

З книги Все про спиртні напої автора Дубровин Іван

КОНЦЕНТРОВАНИЙ М'ЯСНИЙ БУЛЬЙОН Потрібно: 500-700 г яловичини, 0,5 склянки сухого червоного вина, 50 г олії, 3 моркви, 3 цибулини, 1 зубчик часнику, 2-4 горошини чорного перцю, 0,5. солі, 2 лаврові листи, 1 корінь петрушки, 1 корінь селери, 1 л води.

З книги Лікувальне харчування при захворюваннях органів дихання автора Ричкова Юлія Володимирівна

Бульйон м'ясний Інгредієнти: м'ясо нежирне – 500 г, вода – 2 л, морква – 2 шт., цибуля ріпчаста – 1 шт., коріння селери та пастернаку – по 1 шт., олія рослинна – 2 ст. ложки, цибуля зелена - 0,5 пучка, зелень петрушки - 0,5 пучка, сіль за смаком. Спосіб приготування Цибуля очищають, миють

Із книги Дитяче харчування. Правила, поради, рецепти автора Лагутіна Тетяна Володимирівна

М'ясний бульйон з яйцем М'ясний бульйон – 2 склянки Яйце – 1 шт. Зелень за смаком Яйце добре збити, залити невеликою кількістю гарячого бульйону, ретельно перемішати та процідити. Бульйон, що залишився, довести до кипіння, влити проціджене яйце і, помішуючи, варити на повільному.

Із книги 1000 кулінарних рецептів. автора Астаф'єв В. І.

М'ясо обмити, покласти в каструлю і варити 2-2? годин, знімаючи піну. Через 1-1? години після початку варіння додати трохи підсмажені без олії коріння (морква, петрушку, цибулю) і посолити його. Дати бульйону відстоятися, зняти зверху жир і процідити через

З книги Щи, борщі, супи та супчики автора Звонарьова Агафія Тихоновна

Бульйон м'ясний Для бульйону можна брати будь-яке м'ясо першого чи другого сорту. М'ясо потрібно промити, краще під струменем холодної води, покласти в каструлю (кістки в декількох місцях розрубати), залити холодною водою, накрити кришкою і поставити на сильний вогонь.

З книги М'ясні делікатеси по-домашньому автора Васильєва Ярослава Василівна

Бульйон швидкий м'ясний М'ясо промити, відокремити м'якоть від кісток, пропустити через м'ясорубку, кістки розрубати. Все покласти в каструлю, залити холодною водою і залишити на півгодини, потім не змінюючи води, поставити варити. На початку варіння додати очищені та розрізані

З книги 1000 смачних страв [для програм-читалок З ПІДТРИМКОЮ таблиць] автора ДРАСУТЕНЕ Є.

Бульйон м'ясний з овочами Приготувати м'ясний бульйон методом відстоювання: шматки м'яса по 100-200 г залити гарячою водою, швидко довести до кипіння, зняти піну та жир і під закритою кришкою настоювати протягом півгодини. Цю операцію потрібно повторювати доти, доки м'ясо не

З книги Найкорисніший напій Землі. Сухе червоне вино. Щоправда, що від нас приховують! автора Самарін Володимир

Прозорий бульйон м'ясний 500 г нежирного м'яса, по 1 шт. моркви, петрушки або селери, 1 цибулина, 1,5-2 л води, сіль. М'ясо покласти в каструлю, залити холодною водою, накрити кришкою і поставити на вогонь. Коли вода закипить, зняти з поверхні піну, зменшити нагрів і варити

З книги Сахарознижуючі рослини. Ні – діабету та зайвій вазі автора Кашин Сергій Павлович

94. БУЛЬЙОН КОНЦЕНТРОВАНИЙ Щоб зварити концентрований бульйон, на 1 кг кісток або м'яса та кісток беруть 1 літр води. Варять його таким же чином, як бульйон з м'яса та кісток. При приготуванні супів з концентрованого бульйону його розбавляють водою, звичайною

З книги Готуємо страви татарської кухні автора Кожем'якін Р. М.

М'ясний бульйон з вином Вам знадобиться:? 1/2 склянки сухого червоного вина? 1 л води? 500-700 г яловичини,? 50 г рослинної олії,? 3 моркви,? 3 цибулини,? 1 зубчик часнику,? 2–4 горошини чорного перцю? 0,5 ч. л. солі,? 2 лаврові листи,? 1 корінь петрушки,? 1 корінь селери. Овочі дрібно

З книги Мультиварка для малюків. 1000 найкращих рецептів автора Вечірська Ірина

З книги автора

Бульйон м'ясний з селери Інгредієнти 120 г кореня селери, 80 г моркви, 50 г кореня петрушки, 1 л м'ясного прозорого бульйону, 50 г 20 %-них вершків, спеції (будь-які), сіль. Спосіб приготування і варити до

З книги автора

М'ясний бульйон із салмою КомпонентиМ'ясний бульйон –1 л Готова салма – 100 г Відварене м'ясо – 250 г Цибуля ріпчаста – 1 шт. Перець чорний – 6–7 горошин Лавровий лист – 1–2 шт. Олія вершкове – 100 г Зелена цибуля – 1 пучок Сіль – за смаком Спосіб приготування

З книги автора

М'ясний бульйон Інгредієнти 200 г яловичини, 1 маленька або половина моркви, 1 маленька цибулина, корінь петрушки, 500 мл води, сіль. М'ясо промити, нарізати невеликими кубиками. Моркву, цибулю та корінь петрушки добре вимити, очистити, замочити у воді на 1 годину,

Щоб зварити гарний бульйон, перш за все потрібен час. Приблизно дві години на курячий і три-чотири — на яловичий чи телячий. У класичній традиції ці бульйони прийнято готувати з додаванням мірпуа – суміші моркви, цибулі та селери, а також букету гарні – в'язки з лаврового листа, петрушки та чебрецю. М'ясні бульйони діляться на два класи - білі та коричневі. М'ясо, кістки та овочі для білого бульйону прямо вирушають у каструлю. Компоненти коричневого бульйону, перш ніж виварювати у воді, обсмажують на сковороді з додаванням жиру - тваринного або рослинного. Яловичі і телячі кістки не зайве також запекти в духовці - годину-півтори, вони дадуть бульйону бронзово-коричневий колір. Готові бульйони після проціджування можна заморожувати та зберігати у такому вигляді півроку.

Бараний бульйон

Бараній, мабуть, найжирніший бульйон з усіх можливих: на 2 літри води зазвичай беруть 1,5 кілограма м'яса, 2 головки цибулі та кілька гілочок свіжого чебрецю та петрушки. Варити баранячий бульйон на слабкому вогні, постійно знімаючи піну і підливаючи при необхідності воду, потрібно приблизно 1,5-2 години. А потім обов'язково процідити.

Бульйон даші

Водорості конбу та м'ясо тунця дегідрують, перетирають у порошок (або гранули) і використовують приблизно так само, як ми звикли використовувати бульйонні кубики. Щоправда, чітких пропорцій тут дотримуватися необов'язково — все залежить винятково від уподобань кухаря. Можна взяти ложку на літр бульйону, а можна і дві та дві десятих. Кілограмового пакування, втім, у будь-якому випадку вистачить на сотні японських супів.

Бульйон з індички

Бульйон з індички вариться так само, як і курячий: цілу невелику індичку або ніжки індички разом з невеликим коренем петрушки, стеблом селери, головкою цибулі і морквою потрібно покласти в каструлю, залити водою і варити на маленькому вогні приблизно півтори години. Готовий бульйон процідити.

Бульйон із кальмарів

Бульйон із кальмарів краще готувати на основі нежирного рибного бульйону, довівши його до кипіння і кинувши на 3-4 хвилини в каструлю тушки свіжих або розморожених кальмарів - за цей час молюски не встигнуть стати жорсткими.

Бульйон із селери

Щоб аромат селери переважав в овочевому бульйоні, на пару невеликих морквин і одну цибулину потрібно взяти не менше 4-5 стебел селери, кинути лаврушку, чорний перець горошком і варити 30-40 хвилин, знімаючи піну.

Бульйон хондаші

Гранульований сухий рибний бульйон хондаші розводять у пропорції 1 чайна ложка на 250 мл води та використовують як основу для японських супів з рибою та морепродуктами. Продається хондаші в магазинах японських продуктів і часто фігурує під іменами Дашиномото або Рибні дріжджі.

Яловичий бульйон

Яловичий бульйон варять три-чотири години і крім власне яловичини до нього додають мірпуа (подрібнені цибулю, моркву та селеру), букет гарні, чорний перець горошком і іноді вино. З яловичого бульйону, як і з будь-якого іншого, потрібно постійно знімати піну, а в кінці процідити через дрібне сито. Солити бульйон не потрібно — тоді без побоювань його можна буде додавати всюди, в тому числі вже готові страви.

Грибний бульйон

Усього зі 100 г сушених грибів можна приготувати 2 літри насиченого грибного бульйону, який потім можна заморозити і додавати в супи, соуси або рагу для аромату. Для цього гриби - підійдуть будь-які лісові - заздалегідь потрібно вимочити, кілька разів змінивши воду, потім кинути в каструлю, залити трьома літрами води та варити на повільному вогні близько півтори години. Готовий бульйон потрібно процідити і розвести до потрібної консистенції - він буде концентрованим.

Концентрований курячий бульйон

Концентрований курячий бульйон готується так, як і звичайний, тільки кількість м'яса збільшується в 2-3 рази і часто обсмажується перед варінням на вершковому маслі. Концентровані бульйони використовують переважно для приготування соусів.

Кістковий бульйон

Хороший кістковий бульйон можна приготувати так: у глибоке деко покласти сирі або варені яловичі кістки (шию, хвіст, ногу або суглоби), додати по півчашки крупно нарізаної цибулі, селери та моркви. Злегка перемішати все разом, поливаючи олією, і обсмажувати 30-40 хвилин у духовці при 240 градусах, кілька разів перемішавши. Потім кістки та овочі перекласти в каструлю, підлити холодної води, щоб вона покривала кістки шаром 4-5 см. Знову додати по півчашки нарізаної цибулі, селери та моркви, 2 великі зубчики розчавленого неочищеного часнику та букет гарні. Довести до кипіння та варити, знімаючи піну, 2-3 години. Насамкінець процідити.

Крабовий бульйон

Непоганий крабовий бульйон можна приготувати так: у киплячу солону воду кинути крабів та пучок петрушки та варити протягом 7 хвилин. Зварені краби очистити від панцирів і обробити. Невеликий помідор нарізати кружальцями, крупно нарубати головку цибулі, розжарити трохи олії в сковороді і обсмажити на ньому крабове м'ясо, цибулю та помідори протягом 5 хвилин, посолити, потім залити літром води або готового курячого бульйону і варити 10 хвилин. В кінці в бульйон можна додати грам 20 вина, 20 грам соєвого соусу, столову ложку оцту і поварити ще кілька хвилин.

Курячий тайський бульйон

Тайський курячий бульйон відрізняється від звичайного тим, що готують його з додаванням великої кількості прянощів: коріандру, листя лайма, імбиру, а іноді і перцю чилі. Тайський бульйон виходить гострим та ароматним і служить гарною основою для різноманітних тайських супів.

Ланспік – прозорий бульйон для заливного. Він вариться з телячої голови, позбавленої мови і мізків, з додаванням мірпуа, пряних трав та оцту. Для застигання ланспика застосовують желатин, а для прозорості різні відтяжки (чорну ікру або збитий білок).

Овочевий бульйон

Два літри хорошого овочевого бульйону можна отримати з трьох цибулин, двох морквин, двох стебел селери, листа лаврушки, пучка петрушки, двадцяти грам імбиру, стебла порея, півсклянки білого вина, залитих трьома літрами води і варимих, поки вода не збирається. Солити бульйон не потрібно, краще потім солити страви на власний смак.

Рибний бульйон

Хороший рибний бульйон можна зварити із судака чи окуня. Перш за все рибу потрібно очистити від луски, розрізати черевце, випатрати, промити, нарізати на невеликі шматки, а з голови вийняти зябра. Потім покласти в каструлю, залити холодною водою, додати мірпуа і варити при слабкому кипінні 25-30 хвилин; після цього шматки риби вийняти, а голову та хвіст продовжувати варити ще 15-20 хвилин. Також рибний бульйон можна зварити з кісток чи голів: кістки для цього треба розрубати на кілька частин, з голів вийняти зябра та додати добре промиті хвости та плавці; варити близько години, знімаючи піну.

Тілячий бульйон

Кращий бульйон варять із печених телячих кісток: разом із овочами їх ставлять у духовку, розігріту до 200 градусів, на годину, після чого вони стають коричневими, що дає бульйону благородний колір, і з них витікає весь зайвий жир. Варити запечені кістки треба не менше трьох годин, постійно знімаючи піну, а потім процідити бульйон.

Качиний бульйон

Бульйон з качиного м'яса має специфічний запах і виходить, як не крути, досить жирним. Тим не менш він практично завжди без особливих зусиль виходить прозорим, світло-коричневого кольору. Крім власне качиного м'яса і кісток у бульйон додають моркву, селера, цибулю і кілька гілочок петрушки і чебрецю. Усі разом варять приблизно 4-5 годин, потім бульйон проціджують. Найчастіше качиний бульйон використовується для приготування соусів.