Способи сушіння грибів у духовці. Сушіння грибів у домашніх умовах різними способами

Сушені гриби - один з найбільш популярних видівдомашні заготовки на зиму. Але для отримання ароматних сушених грибів, що зберігають свої смакові якості, необхідно дотримуватися правил приготування цього продукту.

Розглянемо всі особливості підготовчого етапусушіння, а також, якими способами можна сушити гриби в домашніх умовах із застосуванням різноманітних технічних пристроїв і без них.

У сушеному вигляді більшість грибів зберігають усі містяться в них корисні речовини. У порівнянні з консервованими, маринованими або солоними вони мають більш високу поживною цінністю. Сушіння деяких видів грибів, наприклад білих, дозволяє посилити їхній аромат. Приготовлені страви із сушених грибів, корисніші для організму людини, ніж консервовані.

У процесі висушування вони втрачають вологу, завдяки чому вага продукту знижується у 10 разів у порівнянні з вихідною масою.

Які гриби найкраще підходять?

Сушці піддають певні види грибів, що не мають гіркоти. Не рекомендується сушити грузді, сироїжки, хвилі, більшість лисичкових і пластинчастих грибів, що виділяють гіркуватий чумацький сік.

Але можна заготовляти у сушеному вигляді:

• трубчасті - білі гриби, маслюки, дубовики, подосиновики, польський гриб, козляки, підберезники, моховики;
• пластинчасті - печериці, оленячі гриби, опеньки, підвішники, парасолька строката, лусочка ворсиста;
• лисичкові - лисичку звичайну;
• сумчасті – трюфель білий, зморшки.

Підготовка

Досвідчені грибники радять не мити гриби, а очищати від ґрунту, листя та пилу м'якою ганчіркою, злегка зволоживши її водою.

Потім слід перебрати їх - сушити потрібно тільки щільні гриби, що не перезріли і не уражені черв'яками. Лисичкам, опенькам і маслятам, як правило, видаляють ніжку.

Гриби можна сушити як цілими, і у нарізаному вигляді. У першому випадку забезпечити правильне і рівномірне просушування можна підбором екземплярів однакового розміру. При нарізуванні грибів бажано, щоб одержувані частини (частки, кружечки, четвертинки) мали однакову товщину. Краще використовувати з цією метою пластиковий ніж - він не призведе до окислення м'якоті і, відповідно, погіршення смаку готового продукту. Для збереження кольору нарізаних пластинками грибочків слід братися до сушіння відразу після нарізки.

Яких правил необхідно дотримуватись у процесі сушіння

Щоб не розчаруватися як сушені гриби, дотримуйтесь нескладних правил. Вони охоплюють накопичений багатьма поколіннями досвід та дозволяють отримати гарний смакзаготівлі та збереження її протягом тривалого часу.

1. Капелюшки великих грибіврозрізаються на однакові часточки, ніжки - на кружечки завтовшки до 2 см або скибочки завдовжки 4 см.
2. Найбільш оптимальним є комбінування двох способів сушіння - спочатку під сонячним проміннямна відкритому просторі, потім - у російській печі або газовій духовці, спеціальній електросушарці або мікрохвильовій печі.
3. Який би спосіб не використовувався, необхідно 2 або 3 рази переривати процес сушіння та забезпечити доступ свіжого повітрядо оброблюваної партії грибів.
4. Зморшки при сушінні на частини не розрізаються, застосовується тільки метод висушування на відкритому повітрі, Тривалість процесу складає 2 місяці або більше. За цей час токсичні речовини вивітрюються і гриби стають безпечними для вживання.
5. Зберігати готовий продуктпотрібно в закритих кришками скляних банках, паперових пакетах або полотняних мішечках. Приміщення для зберігання слід вибирати сухе та добре провітрюване.

Які засоби можна використовувати в домашніх умовах?

Якщо дають змогу погодні умови, можна сушити грибочки на відкритому повітрі під яскравими променями сонця. Але похмура погода не завжди дає можливість скористатися цим методом. У такому випадку добре просушити зібраний матеріал допомагають пекти, газова плита, духовка та інші види пристроїв, що забезпечують необхідний температурний режим.

Сушіння на відкритому повітрі та сонце

Слід вибрати місце, яке добре освітлюється променями сонця і продувається вітром. Нарізані на частини гриби можна нанизати на міцну нитку або капронову волосінь і повісити на відстані 1,5-2 м від землі.

Також можна розкласти їх на ситі, підносі, плетених гратах або розмістити на спицях спеціальної грибної сушарки.

При використанні металевих листів слід додатково постелити щільний папір, щоб гриби не спіклися і не потемніли. Для захисту від пилу та комах їх накривають марлею.

Тривалість процесу сушіння становитиме близько тижня. Необхідно стежити, щоб заготовки не потрапили під дощ - це може призвести до псування продукту.

Використання електричної плити з конвекцією або газової духовки

Нарізані гриби розкладаються на решітці, а за її відсутності - на листі, накритому пергаментним паперомтаким чином, щоб вони не торкалися один одного. Забезпечити випаровування рідини можна, відкривши дверцята духовки приблизно на 10-15 см.

Якщо є режим конвекції, слід увімкнути його - циркуляція повітря забезпечить рівномірність просушування грибів і покращить видалення вологи.

Спочатку сушіння встановлюється температура 45°С, потім, коли поверхня часточок підсохне, нагрівання збільшують до 60-70°С. Іноді грати міняють місцями, переставляючи нижню вгору, а верхню - вниз. Періодично духовку слід відключати та відкривати дверцята для виходу вологого повітря. Якщо плита оснащена функцією конвекції, її слід включити. Орієнтовна тривалість процесу сушіння становить 4-6 годин.

Чи можна сушити гриби у мікрохвильовій печі?

Цей процес цілком здійснимо в мікрохвильової печі. Але якщо вона не відрізняється великою місткістю, може зайняти чимало часу. Підготовлені гриби укладаються на тарілку або іншу потрібну поверхню. Встановлюється потужність в межах 100-180 Вт, піч вмикається на 20 хвилин, потім забезпечується приплив свіжого повітря відчиненням дверцят на 8 хвилин.

Після провітрювання процес сушіння продовжується із повторенням викладеної послідовності дій ще 3-5 разів.

Деякі види грибів можуть потребувати додаткового досушування іншими способами.

За якої температури сушити в електросушарці?

Призначена для сушіння різних дарів природи, електросушарка забезпечує якісне висушування. великої кількостігрибів у короткий проміжок часу без необхідності безперервного контролю за процесом.

На всіх або певній частині ярусів приладу розкладаються гриби нарізані. Вони повинні рівномірно розташовуватися одним шаром. Сушіння здійснюється при температурі 55 ° C, для досягнення потрібної кондиції продукту може знадобитися 2-6 годин.

На тривалість процесу впливають товщина часточок, що висушуються, кількість встановлених в сушарку піддонів, періодична перестановка їх з нижньої частини у верхню.

Сушіння грибів в аерогрилі

Підготовлені гриби розміщуються на решітці електричного пристрою вільно, щоб забезпечити достатню циркуляцію повітря. Встановлюється висока швидкість вентилятора і температура 70°С.

Для виходу пари з чаші між її стінками та кришкою аерогрилю повинен залишатися невеликий отвір.

З цією метою зручно використовувати який-небудь подовжений предмет, наприклад шампур, вставляючи його в простір, що розділяє їх. Тривалість обробки грибів становить 1,5 години.

Використання мультиварки

Як правило, мультиварка для сушіння грибів не застосовується, оскільки її принцип роботи ґрунтується в основному на приготуванні страв на парі. Виняток становлять моделі приладу, що забезпечують функцію сушіння. В цьому випадку температура нагріву встановлюється в межах 60-70°С. Періодично необхідно відключення та провітрювання внутрішньої ємності для видалення вологого повітря. Середня тривалість сушіння – 3 години.

Як сушити гриби в російській печі

Для укладання грибів зручно використовувати грати, що мають спеціальні ніжки. Їх можна встановити у печі один над одним. За відсутності таких решіток ніжки можуть замінити встановлену на бічну поверхню цеглу.

Також зручно надягати грибочки на гострі палички або металеві прути, одним кінцем занурені в ємність із піском. Температура повітря в печі, що остигає, повинна бути в межах 50-70°C. При більш високих значеннях гриби можуть підгоріти, а при низькій температурі процес сушіння сповільниться і заготівля може зіпсуватися.

Поруч із ґратами не повинно бути будь-яких судин із рідиною або каструль із приготовленою їжею. Заслінки піддувала, що перекриває надходження нагрітого повітря в трубу, слід залишити відкритими, щоб забезпечити циркуляцію повітряних потоків і усунення вологи, що виділяється.

У міру випаровування грибного сокуверхню засувку закривають. При нерівномірному висиханні грибів, що дійшли до готовності, слід регулярно відбирати, щоб уникнути втрати ними смаку та аромату. У середньому процес сушіння печі триває 4 години.

Висушування над конфорками газової плити, що горять.

Підготовлені шматочки грибів потрібно нанизати на волосінь і підвісити з відривом 70–100 див над плитою. При запалених протягом доби конфорках процес сушіння займає 3 дні. Небажано в цей час щось готувати на плиті, щоб гриби не вбрали випаровування і не набули запаху інших продуктів. Цей спосіб менш зручний у порівнянні з описаними вище. Тому його варто використовувати за відсутності інших варіантів заготівлі сушених грибів.

Як визначається готовність грибів

Готові гриби стають легкими, сухими на дотик. Вони трохи гнуться при згинанні, якщо докласти значних зусиль, можуть ламатися. За дотримання всіх правил сушіння зберігається смак і запах, властивий свіжим грибам.

Якщо їх пересушити, набувають значної твердості, колір темніє, іноді підвищена ламкість призводить до руйнування часток на окремі частини.

З пересушених заготовок можна готувати грибний порошок, перемолов у кавомолці і змішавши з невеликою кількістюсолі. Недостатньо висушені гриби важко зберігати, так як волога, що залишається в м'якоті, сприяє появі плісняви.

У цьому відеоролику ви познайомитеся із правилами сушіння грибів.

Сушіння грибів вигідно відрізняється від інших видів їх заготівлі своєю простотою, доступністю та зручністю у зберіганні кінцевого продукту: 10 кг свіжих грибівперетворюються на одну, завдяки чому вони займають мало місця на полицях у шафах міських кухонь. За своїм поживним властивостям сушені грибиперевершують солоні та мариновані. Сушіння тільки посилює їх аромат, чому супи та другі страви з сушених грибіввиходять смачнішими і насиченішими, ніж зі свіжих. Крім того, вони легше засвоюються і перетравлюються, не викликаючи тяжкості в шлунку, як це буває від страв із смажених та консервованих грибів; їх можна спокійно їсти без ризику захворіти на ботулізм.

Будучи продукт, що швидко псується, свіжі грибивимагають негайної обробки. Якщо так зване тихе полювання було вдалим і грибів зібрано багато, сушіння в цьому випадку дуже врятує господиню. Коли погода стоїть спекотна, сонячна, суха та дозволяють побутові умови, гриби зручно сушити на вулиці, нанизані на нитки. При поганій погоді або нестачі місця одним із самих надійних способівбуде сушіння грибів у духових шафах газових та електричних плит. Ті з них, що мають терморегулятори і режим конвекції, вбудовані вентилятори, значно спростять процес і прискорять час, забезпечивши висока якістьсушіння.

Які гриби можна сушити у духовці?
Усе трубчасті грибипридатні для сушіння, але найкращі з них – білі (боровики). Підберезники, подосиновики, маслюки та інші трубчасті гриби (чиї капелюшки знизу схожі на губку) при сушінні темніють, чому меншою мірою підходять для приготування бульйонів, але можуть використовуватися для інших страв. Пластинчасті гриби(за винятком опеньків) зовсім не підлягають сушінню. Сумчасті гриби (зморшки, рядки та трюфелі) сушити можна.

Кожен вид грибів слід сушити окремо від інших.

Обробка грибів перед сушінням
Для сушіння відбираються лише молоді, свіжі, міцні, без пошкоджень та червоточин екземпляри.

Мити гриби, призначені для сушіння, не можна! Зайва волога ускладнює сам процес і сприяє швидкому псуванню грибів при зберіганні. Бруд, хвою та листя, що прилипли до грибів, видаляють тільки механічним шляхом, протираючи гриби м'якою тканиною або зіскоблюючи сміття ножем. При цьому:

• у білих грибів повністю чи частково зрізають коріння, залишаючи від ніжки трохи більше половини; зрізані частини сушаться окремо;
  
• у підберезників та подосиновиків нічого не зрізають, а розрізають весь гриб вертикально навпіл або на чотири частини;
  
• у сморчків і рядків зрізають тільки нижню частину ніжки;
  
• трюфелі нарізають скибочками;
  
• дрібні гриби сушать повністю;
  
• великі ніжки та капелюшки розрізають на кілька частин: часточками по 3-4 см або пластинами від 4 до 5 мм завтовшки.
  

Для рівномірного просушування великі та дрібні грибисушаться окремо один від одного.

Як розмістити гриби в духовці?
Існує декілька різних способівїх оптимального розміщення. Гриби можна:

• укласти рядами на деякій відстані один від одного капелюшками вниз на лист, застелений пергаментним папером або фольгою;
  
• розкласти на решітці або сітці з великими осередками так, щоб їх можна було використовувати замість деко; ґрат та сіток може бути відразу кілька;
  
• нанизати на довгі дерев'яні спиці або на короткі скіпки і розкласти їх, як на рожнах, поперек духовки на ребрах її бічних стінок або поставити, застромивши скіпки в ємність з піском;
  
• нанизати на сувору нитку, натягнуту кілька рядів на раму з цвяхами (по периметру духовки);
  
• насадити на металеві штирі або дерев'яні спиці, вбиті в шаховому порядкуна відстані 6-10 см один від одного у металеві щити або дерев'яні дошки.
  

Для сушіння в духовці підійде будь-який з цих варіантів, головне, щоб він забезпечував ізольованість грибів один від одного і вільний доступ повітря з усіх боків до кожного з них, особливо на першому етапі сушіння, поки гриби ще свіжі. У підвішеному стані гриби висихають рівномірно і зберігають свої найкращі якості.

Перший етап сушіння грибів - підв'ялювання
Покладені одним із перерахованих вище способів гриби поміщаються в духовку, розігріту до 40–50 °С для підв'ялювання. При більш високій температуріна них утворюються краплі білка, що виділяється. Це ускладнить сушіння та погіршить якість кінцевого продукту; такі гриби темніють, втрачають аромат і смак і можуть стати зовсім непридатними для їжі.

Режим конвекції, якщо він є, слід включати одразу. Він забезпечить стовідсотково успішний результат, видуючи вологу назовні, що випаровується з грибів. Але в будь-якому випадку, з вентилятором або без, дверцята духовки повинні бути постійно відкриті протягом усього процесу сушіння, щоб забезпечити безперервну циркуляцію повітря всередині духової шафи. У закритій духовцігриби прітимуть і запікатимуться, а не сохнуть.

Основний етап сушіння грибів у духовці
Як тільки поверхня грибів підсохне і перестане липнути до рук, температуру в духовці збільшують до 60–75 °С. Але не більше! Інакше постраждає колір, смак та аромат грибів.

Точну тривалість сушіння одразу визначити не можна. Навіть ретельно підібрані за розміром та товщиною екземпляри підсихатимуть з різною швидкістю. Тому іноді гриби треба перевіряти на дотик, перевертати і прибирати сухі, залишаючи неготові на досушування.

У старих плитах із примітивними газовими духовкамипроцес з періодичними провітрюваннями, нагріваннями та охолодженнями може розтягнутися дня на два, зате він дозволить зберегти гарне забарвлення грибної м'якоті та підстрахує продукт від підгоряння та пересушування.

Гриби можна нанизати на нитки і провялити спочатку на сонці, а досушити вже в духовці. Або навпаки – спочатку підв'ялити в духовці, а потім досушити на сонці.

При необхідності гриби з духовки можна досушити і на повітрі у приміщенні.

Як визначити готовність висушених грибів?
Готовність грибів визначається на дотик і злам. Правильно висушені вони повинні бути легкими, легко гнутися, ламатися, але не кришитися.

Як зберігати сушені в духовці гриби?
Готові сушені гриби повністю остуджують і тільки потім розкладають по контейнерах, металевих або скляним банкам. Посуд для зберігання повинен бути ідеально сухий, з кришками, що герметично закриваються. В неї не повинна потрапляти волога з повітря. Тільки в цьому випадку гриби зберігатимуться довго, не втрачаючи свого смаку та аромату.

Якщо приміщення, в якому будуть гриби, досить сухе і добре провітрюється, можна нанизати їх на нитку, обернути чистою марлею і підвісити. У такому стані сушені гриби можуть зберігатися не один рік; проте з часом все ж таки почнуть втрачати свої смакові якості.

Якщо під час зберігання гриби чомусь раптом стануть вологими, їх слід негайно перебрати та підсушити.

Кіра Столетова

Підберезник – один з найцінніших грибів, має особливий смак і витончений аромат. У свіжому виглядіцей продукт довго не зберігається. Його не тільки солять і маринують, а й сушать. Якщо сушити підберезники, то за смаковими якостями вони не поступляться білим грибам.

Особливості підберезника

Зростають вони у листяних лісах переважно на сонячних галявинах. Збирають їх наприкінці весни.

Види

Розрізняють кілька сортів Підберезників:

1. Звичайний. Його смажать, сушать чи маринують.
2. Чорний. Капелюшок у нього темно-бурий або чорний, трохи менше, ніж у звичайного. Збирати їх рекомендують з другої декади літа та до вересня. Вони зростають біля боліт. Вживати їх можна, але вони не популярні через пористу структуру.
3. Болотяний. Росте біля боліт та у мохах змішаних лісів. Має капелюшок коричневого кольору. Смакові якостіпоступаються звичайному підберезнику.
4. Рожевий. У цього гриба сіра або темно-коричнева капелюшок опуклої форми, досягає 15 см в діаметрі. М'якуш щільний, ніжка на зрізі трохи рожевий.

Найпопулярніший із них – звичайний. Його широка досягає 15 см. Забарвлення від світло-коричневого до темно-коричневого. М'якуш гриба щільний. Його можна переплутати з отруйним жовчним грибом. Відрізнити їх легко. У неїстівних зразків капелюшок усередині рожевого кольору, зрізана ніжка на повітрі темніє.

Підготовка до сушіння

Сушка – один із найпростіших, доступних та поширених способів переробки грибів. У процесі маса продукту зменшується вдесятеро.

Висушений продукт довго зберігається і набуває незвичайних смакових та ароматичних якостей. Перед початком сушіння з грибів потрібно зняти траву, листя і залишки землі. Примірники, з'їдені хробаками, викидають. Мити їх не варто. Гриби треба перебрати та розподілити по зростанню. Великі нарізають шматками. Якщо капелюшки брудні, їх чистять губкою, з ніжки прибирають лушпиння.

Сушіння

Сушити свіжі Підберезникив домашній обстановціможна кількома методами:

• на повітрі;
• у російській пічці;
• у духовій шафі;
• у сушарці для овочів та фруктів;
• в аерогрилі.

Головне в сушінні підберезників – починати її поступово. Плоди повинні підсихати, а чи не варитися. Не варто занадто сповільнювати висушування, інакше продукт зіпсується.

На вулиці

Таким методом користуються, якщо варто гарна погода. Для цього прямо на вулиці будують піддони з ґратчастим дном.

Продукти розміщують на підставці. Їх нанизують на стрижні та розташовують у горизонтальному положенні, залишаючи між ними проміжок. Гриби регулярно перевертають, щоб вони просушилися з усіх боків.

Сушіння триває два-три дні. Ще один спосіб засушити гриби на повітрі – це насадити їх на міцну нитку та розвішати на вулиці, де їх опалюватиме легкий вітер. Закінчити процес радять у печі або духовці.

У російській пічці

Сушити Подберезовики в такий спосіб дуже просто. Головне – відрегулювати нагрівання. Щоб переконатися, що температура підходить, необхідно кинути в грубку аркуш паперу, якщо він не спалахне відразу - гриби відправляються всередину. Сушать їх у печі на залізних ґратах від 10 до 12 годин.

В духовці

У духовці процес також відбувається досить швидко. Потрібно багато деко. Підготовлені гриби треба нарізати невеликими шматочкамиі розкласти їх на сухому листі, попередньо застеливши його папером для випічки. Далі залізний лист поміщають у духовку, розігріту до 700 °С. Через годину продукти необхідно перевернути та паперовим рушникомпромокнути вологу із грибів. Потім їх знову висушують близько години. При сушінні в духовці з 10 кг свіжих підберезниківвийде 1,5 кг продукту.

Сушіння грибів у духовці - це кращий спосібзберегти зібрані гриби! Заготівля дозволяє приготувати суп і жарку в будь-який час року, незалежно від сезону. А який карколомний аромату сушених лісових грибів! У справу підуть білі та подосиновики, але для сушіння підходять і підберезники, лисички, опеньки. Будемо заготовляти? Розкажу як сушити гриби в домашніх умовах у газовій та електричній духовці.

складові

800 грам

Приготування

Для початку грибочки очистіть від сміття та листя. При цьому мити їх категорично не рекомендується. Отже, використовуйте ніж та м'яку тканину. Поскребіть і протріть. Я користуюсь мікрофіброю, дуже зручно.

Тепер наріжте капелюшки платівками. Не надто тонко, але й не товсто.

Майте шматочки щільно, в процесі сушіння вони зменшаться в розмірах досить істотно.

Білі гриби можна сушити і з ніжками, я вважаю, надто вже вони хороші. І виглядають чудово, не темніють на відміну від подосиновиків.

За якої температури сушити гриби:

Духовку розігрійте заздалегідь, а потім встановіть температурний режим 60-70°С. Дверцята слід відкрити. Так зайва волога випаровуватиметься, а повітря вільно циркулюватиме. Якщо у вас електрична духовказ конвекцією (вентилятором), то обов'язково увімкніть цей режим. Режим конвекції інтенсивно видмухує з відкритої духовки, вологу, що утворюється з грибочків, і процес сушіння піде швидше.

Як зберігати сушені гриби:

Зберігати ці готові дари природи слід у марлевих або холщових мішечках, підвісивши їх у прохолодному, не вологому приміщенні, без сусідства з продуктами, що мають різкі запахи. Ці заготівлі порадують вас у зимовий сезон, та й улітку, до початку сезону збору, часом хочеться.