Як засолити горянки холодним способом. Що можна зробити із зібраним грибом-гіркою

Такі гриби як гіркушки солять, користуючись гарячим чи холодним способом. У кожному з варіантів є свої плюси, ну а смак та аромат готової страви чудові!

Засолювання гіркушок гарячим способом

Це швидший спосіб соління гіркушок. У промитих грибів відрізають більшу частину ніжки, майже під саму капелюшок і заливають холодною водою, попередньо розчинивши в ній лимонну кислоту. На 10-тилітрове відро води беруть 40 грамів солі та приблизно третину чайної ложки лимонки. Гіркушки вимочують близько двох днів, при цьому воду змінюють кілька разів на день.

Вимочені гриби промивають та відварюють півгодини у підсоленій воді. Охолоджені гриби проціджують і викладають у ємність, для чого зручно використовувати бочку, емальовану каструлю або відро. На дно ємності настилають шар листя молодого хрону, чорної смородини. Кожен шар грибів слід пересипати сіллю з додаванням насіння кропу, зубків часнику, гвоздики, подрібненого кореня хрону, запашного перцю та інших ароматних приправ. Останній шар гіркушок вкривають листям хрону та чорної смородини. Далі на гриби ставлять гніт, який опустить гриби на розсіл.

Щоб гірки не закисли, тримати їх потрібно в приміщенні з температурою не вище 10°С. Якщо ж після 40 хвилин після встановлення гніту гриби не покрилися розсолом, в ємність доливають охолоджену кип'ячену солону воду.

Гриби готові вже за 10 днів посолу. Можна також перекласти гірки в банки, заливши їх розсолом. Щоб у гриби не потрапило повітря, поверх наливають 3 ложки олії.

Засолювання гіркушок холодним способом

Попередньо гіркушки вимочують щонайменше 3 дні, але не довше 5 днів. Вимочування грибів проводиться аналогічно як у першому способі. Воду підсолюють і додають лимонну кислоту у тих самих пропорціях. При останній зміні води до неї нічого не потрібно додавати, тобто гриби заливають чистою водою.

Вимочені від млечного соку гіркушки промивають і укладають у ємність, повернувши їх капелюшками вниз. Грибний шар пересипають сіллю, запашним перцем, хріном, можна додати очищені цілі зубки часнику. Крім листя хрону та чорної смородини використовують листя вишні та лавровий лист. Покладені гриби слід придавити гнітом так, щоб розсіл повністю покрив їх.

Якщо через тиждень у вас з'явилися ще свіжі гриби гіркушок, їх можна засолювати в тій самій ємності, підкладаючи до засолених. Нові шари гіркушок обов'язково потрібно пересипати сіллю, стежачи за чистотою розсолу. Час засолювання грибів у цьому випадку збільшується, тобто їх можна їсти лише через 40 днів. Зберігати засолені гірки потрібно в прохолодному місці.

Гіркушки, або горянки - гриби з оксамитовими краями, буро-коричневого кольору. Капелюшок досягає діаметра 11 сантиметрів, а в його центрі – невелика височина. Особливістю цього виду грибів є те, що вони не дуже приваблюють хробаків, тому гірки часто використовуються господинями на засолювання. Якщо бажаєте приготувати солоні гіркушки – рецепт ви побачите у нашому матеріалі.

У гірких грузді міститься величезний запас вітаміну С, а також такого важливого компонента, як калій. Помірне споживання цих грибів сприяє нормалізації артеріального тиску, упорядковує шкіру обличчя, зменшує кількість цукру в крові. Крім того, горянки є низькокалорійним продуктом, який може похвалитися букетом поживних речовин.

Обробка та замочування грибів

Обробка горянок у простих домашніх умовах полягає у ретельному сортуванні, після чого їх потрібно замочити на 3 доби у воді. Щодня, двічі на день, гриби слід промивати та змінювати рідину. Цим способом ми досягнемо догляду гіркуватості з грибочків.

Класичний рецепт солоних гіркушок

Нам будуть потрібні такі продукти:

Гіркушки – 1 кілограм.
Сіль кам'яна – 60 грамів.
Перець чорний горошком – до смаку.
Часник - за смаком.

Горянки попередньо вимочити, відкинути на сито, перемити та віджати. Помістити у зручну ємність, покрити водою так, щоб повністю покривала гриби, помістити під грузило. У такому положенні тримати один місяць у прохолодному приміщенні.

Швидкий спосіб приготування

Щоб швидко засолити грибочки, підготуйте такі інгредієнти:

Грузді – 2 кілограми.
Цибуля – 1 кілограм.
Оцтова есенція – 15 грамів.
Перець чорний горошком – 9 горошин.
Бутони гвоздики – 3 штуки.
Лаврушка – 2 аркуші.
Цукор та сіль – 60 грамів кожного.
Вода – 1 л.

Грузді вимити, варити 15 хвилин, злити рідину. Зварити розсіл, з'єднавши з водою цукровий пісок, сіль, гвоздику, перець, оцтову есенцію. Проварити гірки в ньому 5-6 хвилин, перекласти грузді по пляшках, чергуючи з цибулею. Банки залити щойно знятим з вогню розсолом і закатати.

Гаряче засолювання

Горянки промити, очистити від порчених частин та плодоніжки, залишити залитими водою на 5 днів. Поки гриби замочуються, слід 3-4 рази поміняти воду, разом з якою і піде гіркуватість. Після цього грибочки промиваємо, варимо пів години в злегка підсоленій воді.

Важливо! Щоб горянки не пригоріли на дно каструлі, в процесі варіння іноді заважайте їх.

Після того, як минуло півгодини, вогонь вимикаємо та чекаємо, поки гриби охолонуть у воді, тільки потім окидаємо на сито та зливаємо рідину. Зварені горянки перекладаємо в каструлю, чергуючи з сіллю та прянощами. Не забудьте покласти часник. Укладаємо зверху гніт, щоб грибочки не спливали та не обвітрювалися на повітрі. За тиждень можна подавати до столу.

Холодне засолювання

Для того щоб засолити холодним способом грузді, дотримуйтесь вказівок.

Компоненти:

Горянки – 1 кілограм.
Сіль – 60 грамів.
Часник – 2 зубчики.
Хрін – невеликий шматочок.
Кмин – за смаком.
Лист чорної смородини – 1-2 штуки.

Горянки промити, відрізати ніжку, щоб залишився 1 сантиметр, вимочити. Бутель стерилізувати, засипати трохи солі. Чергувати сіль, гриби та спеції до наповнення пляшки. Коли банка буде повною, покладіть зверху гніт. Через пару днів переставте у прохолодне місце ще п'ять днів.

Після цього часу дістаньте горянки, перевірте, чи достатньо виділився сік чи ні. Якщо так, то гніт можна забирати, якщо ж ні - додати сольовий розчин або збільшити масу гніту і поставити ще на деякий час. Загальна кількість часу, що мають стояти горянки, – 2 місяці.

Мариновані

Замаринувати грузді просто. Для цього нам знадобляться:

Гіркушки – 1 кілограм.
Вода – 0,5 літри.
Оцет – 60 мілілітрів.
Сіль – 1 столова ложка.
Цукор – 1 чайна ложка.
Перець чорний – 10 горошин.
Гвоздика – 5 бутонів.
Лаврушка – 2 аркуші.
Цибуля – 2 штуки.
Морква – 1 штука.

Грузді відварити 20 хвилин|мінути|, воду злити. Проварити у воді цукор, сіль, спеції та овочі до готовності, залити оцет і всипати гірки на 10 хвилин. Розкласти грузді по банках, залити маринадом, закатати.

Польською

Гриби – 2 кілограми.
Цибуля – 2 штуки.
Сіль - 2 столові ложки.

Для розсолу:

Вода – 1 л.
Оцет – 0,4 літри.
Цукор – 3 столові ложки.
Сіль - 2 чайні ложки.
Ягоди ялівцю – 1 столова ложка.
Перець запашний – 1 столова ложка.
Перець чорний – 1 чайна ложка.

Додатково: цибуля – 1 штука – нашаткувати півкільцями; та гірчиця в зернах – 2 столові ложки.

Гриби промити, почистити та крупно нарізати. Далі заливаємо водою, туди поміщаємо сіль, чекаємо так 20 хвилин. Промиваємо під друшляком. Кладемо горянки, цибулю та сіль у велику ємність, чекаємо, поки закиплять, і варимо ще 20 хвилин, після цього проціджуємо.

У пляшки розкладаємо цибулю та гірчицю. Поки готуємо маринад, з'єднавши його компоненти і довівши до кипіння. У киплячу воду кладемо горянки, чекаємо, поки знову закипить, і розливаємо по банкам.

Важливо! Розсіл слід заливати до самого шийки.

Прикриті кришками банки пастеризуємо в каструлі з окропом і закочуємо.

Які страви можна зробити із грибних заготовок

Солоні або мариновані горянки можна подавати як на святковий стіл, так і просто за повсякденною сімейною вечерею.

Вирішіть самі, солити гірки холодним способом або гарячим. Пропоную на вибір рецепти від моєї бабусі, дбайливої господині, яка з будь-яких, навіть другосортних продуктів, готувала напрочуд смачні та поживні страви.

Шампіньйони вона готувала найчастіше, але не гидувала і гірками - умовно їстівними грибами. Маринувала, солила різними способами. Ми ж із задоволенням їх уплітали за обидві щоки: з цибулькою та олією, смаженою або вареною картоплею. Солоні гірки взимку - це щось.

Навіщо потрібно вимочувати гриби та як це робити

Розглянемо спочатку простий спосіб вимочування. Принесені додому гриби гірки покласти в таз, залити водою і дати їм трохи постояти. Після попереднього замочування чистити капелюшки та ніжки від бруду та сміття легше.

Підготувати ємність для замочування з матеріалу, що не окислюється. Гриби перебрати. Вирізати червоточини, видалити пошкоджені частини та бруд. Ніжки обрізати, залишивши пеньок завдовжки трохи більше 1 див.Відібрану та очищену сировину висипати у підготовлену тару, залити водою.

Гриби у воді мають лежати не менше 5 днів. Гіркі речовини виділятимуться у воду, тому тричі воду доведеться злити і налити свіжу. До кінця тижня грузді можна солити.
Сучасні господині завжди експериментують. Для прискорення процесу вимочування почали використовувати лимонну кислоту та сіль. Беремо 1 кг чисто вимитих, обрізаних груздів. У 1 л води розводимо солі 1 ст. л. та лимонну кислоту - її достатньо ⅓ ч. л. Заливаємо підсоленим та підкисленим розчином гриби. Гіркоти не буде вже через 3 дні. Воду доведеться міняти щодня тричі. Щоразу потрібно додавати сіль та лимонну кислоту.
Солимо
Розібралися з вимочуванням, а зараз дізнаємося, як солити гірки. Розглянемо обидва варіанти:
Гарячий посол.
Засолювання холодне.

Солимо гарячим способом
Гриби вимочені, у них вже немає гіркоти. Починаємо засолювання гіркушок гарячим способом. Беремо емальовану каструлю, викладаємо капелюшками вниз гриби. Воду підсолюємо та виливаємо в каструлю. Варимо 30 хвилин. Періодично заважаємо, щоби не підгоріло.
Солити гриби потрібно з кропом, часником. Перед закладкою покласти кропу в таз, залити холодною водою, промити і прополоскати. Часник очистити. Його можна нарізати або використати цілісними зубчиками.
Придатною тарою для солоних грибів будуть:
Каструля емальована.
Відро емальоване.
Скляні банки з широким горлом.

Відварені грибочки щільно укласти в підготовлену ємність, пересипаючи їх сіллю та часником. Солі на 1 кг йде 2 столові ложки. Зверху потрібно покласти кріп та вантаж.
Розсіл повинен повністю покривати солонину. Якщо його недостатньо, підлити солону воду.
У домашніх умовах гриби посоляться 7 днів. Виходить дуже смачно, якщо гірки гарячим способом приготовлені. Їх і в будні добре поїсти, і святковий стіл прикрасить така закуска.
Холодне засолювання
Зараз спробуємо заготовити солоні гіркушки за рецептом холодного засолювання. Солі, як і при гарячому способі, братимемо на 1 кг 2 ст. л. З приправ знадобляться:
часник;
кріп;
листя вишні;
перець горошком (чорний);
кмин.

Гриби вже вимочені, банки (каструля) чисто вимиті із содою та ополоснуті водою. Зелень перебрана, промита у проточній воді, порізана на шматочки зручного розміру. Часник начищений.

Кладемо гриби вниз капелюшками. Шари пересипаємо сіллю та спеціями. Зверху покладемо вантаж, щоб грибочки покрилися розсолом і не темніли. Засолені холодним способом гірки будуть готові лише через два місяці.
Маринуємо
Перебираючи гриби, принесені додому, відкладіть грибочки маленького розміру в окремий таз - з них варто зробити мариновані гіркушки. Ніжки доведеться обрізати повністю, капелюшки, перш ніж замаринувати, вимочити традиційним чи прискореним способом.
Норма спецій та інших продуктів для приготування 0,5 л маринаду, розрахованої на 1 кг сировини:
Оцет – 0,06 л.
Цукор – 2 ст. л.
Сіль – 2 ст. л.
Перець – 10 горошин.
Лаврушка - 3 листи.
Гвоздика – 5 шт.
Цибуля – 2 головки.
Морква – 1 штука.

Моркву почистити, нашаткувати тонкою соломкою. Очищену від лушпиння цибулю порізати невеликими півкільцями. Усі заздалегідь підготовлені інгредієнти, крім оцту, засипати у воду.
Варити після закипання зовсім недовго, достатньо прокип'ятити кілька хвилин. Наприкінці в маринад влити оцет. Підготовлені, вимочені протягом тижня грибочки треба відварювати протягом півгодини. Коли все буде готове, злити воду.
Горщики щільно укласти в підготовлені банки і влити гарячий маринад. Взимку приготовані за цим рецептом гірки стануть гарним доповненням для будь-якої овочевої або м'ясної страви.

Усі запропоновані вище рецепти не вимагають великих кулінарних навичок. Якість солоних та маринованих грибів залежить від підготовки сировини. Добре вимиті та вимочені гіркушки в засолюванні будь-якого типу порадують оригінальним смаком.

Як правильно солити гірки (гірчак)? Сьогодні я познайомлю вас із простим гарячим способом засолюванняцих лісових грибів. Таким способом можна засолювати і грузді, які також відрізняються своєю гіркотою, а також хвилі. Хоча гірки вважають другосортними грибами і збирають їх в основному тоді, коли не знайшли інших грибів, якщо правильно їх вимочити і приготувати за перевіреним рецептом, вони будуть на смак не гірше за делікатесні гриби. Про те, як смачно засолити грузді чи гіркушки, діляться багато досвідчених грибників, от і я вирішила вам надати засолювання груздів, гіркушок та хвиляшок на зиму. Грибочки виходять дуже смачними, хрусткими та ароматними, правда, поласувати ними ви зможете лише як мінімум, через 2 місяці. Якщо попрацювати зараз, вже до кінця року, ви зможете подати до столу смачне домашнє приготування.

Інгредієнти для приготування солоних грибів на зиму

Гіркушки, грузді, хвилі	2-3 кг
кріп	3-4 парасольки
Часник	2 головки
Перець запашний горошком	10 шт
Перець чорний горошком	10 шт
Для розсолу на 1 л води
Вода	1 л
Сіль	2 ст.

Покрокове приготування солоних грибів на зиму.

Солоні гриби при подачі поливають запашною олією і прикрашають нарізаною цибулею. Смачного!

(Lactarius rufus) - Гриб з пекуче-їдким смаком, відомий і під іншими назвами. Наприклад, груздь-гірчак. Білоруською цей гриб зворушливо називають «карівкою». Багато людей гіркушку не збирають, вважаючи її поганкою або малопридатним для їжі грибом. Не всі знають, що вона їстівний гриб IV категорії. Перекладні західні довідники-визначники грибів однозначно відносять гіркушку (як і більшість грибів із молочним соком) до неїстівних і навіть отруйних грибів.

Горька, фото з комплекту листівок «Екскурсія в природу. Гриби»

Опис гіркушки

Капелюшок.Діаметр капелюшка до 11 см (частіше до 8 см). У молодих грибів вона злегка опукла, у міру зростання стає лійкоподібною із загорнутим усередину краєм. У центрі знаходиться горбок, який є однією з відмітних ознак гіркушки. Шовковистий капелюшок червоно-коричневе виття або каштаново-буре забарвлення. Платівки світлі червонувато-жовтого забарвлення. На них може деякий час залишатися білуватий наліт від суперечок. У молодих грибів краю капелюшки бархатисті.

М'якуш.Щільна м'якоть гіркушки сірувато-білог кольору. Під шкіркою вона зберігає забарвлення капелюшка. З віком м'якоть набуває червонувато-коричневого відтінку. У ній міститься рясний білий білий сік, який обпалює губи. Його наявність теж (як і бугорок, що виступає) є однією з основних ознак відмінності гіркушки від схожих на неї грибів. Запах гіркочок слабкий. Одні люди вважають його неприємним, інші не звертають на нього уваги. Гриб рідко буває червивим.

Ніжка.Забарвлення рівної циліндричної ніжки (довжиною до 10 см) світліше, ніж капелюшки. У молодих гіркушок вона суцільна, потім стає порожнистою. У основи ніжки часто видно білувату повсть грибниці.

Місце та час зростання гіркушок

Горькушка - той гриб, про який кажуть, що він росте в будь-яких лісах. Її особливо багато там, де є сосни, земля вкрита мохом, а дерева — лишайником. Люблять гіркунки та змішані ліси, особливо вологі. Горька зустрічається поодиноко або сім'ями. Гриб рясно плодоносить з по, продовжує рости навіть після осінніх заморозків.

У гірки є свої гриби-двійники. Наприклад, їстівний млечник м'ясо-червоний(гладиш). Основні відмінності млечника: вологий слизовий капелюшок без горбка. Є й інші відмінності, наприклад, ледь помітні темні кола на капелюшку, коротша ніжка, менш гіркий смак та ін.

Нагадує гіркушку і млечник камфорний. Цей дрібний їстівний гриб має червоно-коричневий капелюшок з хвилястими краями. На капелюшку є невеликий горбок, який менше, ніж у гірки. Чумацький сік більш рідкий і солодкуватий. Запах гриба приємний, його порівнюють із квітковим.

Інші млечники, їстівні та неїстівні, теж мають деякі подібності з гіркою. Але відмінностей набагато більше.

Рецепти засолювання гіркушок

Гіркушки годяться для засолення. Рідше їх маринують або смажать після попереднього вимочування та відварювання. У неврожайні роки або між хвилями росту благородних грибів гіркушки для багатьох людей є порятунком. Якось я розмовляла з жінками, які виходили з лісу з повними цебрами гіркушок. Вони розповіли, що влітку у них не залишається часу, щоби вирушити за «справжніми» грибами. Тому вони часто забігають до найближчого до села лісу, щоб за півгодини набрати по кілька відер гіркушок для засолювання.

Ці жінки розповіли мені, що вони обов'язково вимочують гірки перед засолюванням, інакше в грибах залишається гіркота.

Гарячий спосіб засолювання

Горщики краще солити гарячим способом. Цей варіант не скасовує попередньо е вимочування грибів. Для цього їх добре промивають, зрізають нижню частину ніжки, розрізають на частини великі капелюшки та заливають великою кількістю холодної води. Вимочують протягом 5-6 днів. Воду міняють щонайменше двічі на добу. Це потрібно для видалення пекучого соку. Після вимочування гірки можна солити.

Спочатку гіркунки споліскують чистою водою, сортують за розміром капелюшків (від ніжок залишають не більше 2 см) і відварюють протягом 30 хвилин у великій кількості підсоленої води. Час від часу їх перемішують, щоб вони не пригоріли. Після цього гриби з відваром остуджують і відкидають на друшляк.

Зварені таким чином гіркушки викладають у скляну банку (емальоване відро, бідон або каструлю). Пересипають їх сіллю (50 г на 1 кг свіжих грибів), додаючи зубчики часнику, кріп, гвоздику, запашний перець та ін. На дно кладуть листя чорної смородини та хрону. Зверху гриби прикривають листям чорної смородини (хрону). Іноді на них кладуть чисту серветку. Для того, щоб гриби постійно перебували в розсолі, а не спливали, потрібен вантаж. Його кладуть на дерев'яний кружок або перевернуту тарілку.

Тару з грибами тримають у прохолодному місці (5 - 7 ° С). У теплі засол залишати не можна, оскільки гриби швидко закисають. При необхідності в ємність додають необхідну кількість охолодженої кип'яченої солоної води. Цвіль, що з'являється, прибирають (протирають ганчірочкою, змоченою горілкою), а коло (тарілку) і гніт промивають.

Мої знайомі солять гірки лише гарячим способом. Вони тримають банки у холодильнику. Зверху на зварені та охолоджені гриби наливають олію (без запаху) або насипають порошок гірчиці. Після цього закривають їх щільним папером або поліетиленовим та кришками.

Холодний спосіб засолювання гіркушок

Гіркушки, які передбачається засолювати холодним способом, обов'язково вимочують 5 - 6 днів. Інакше не вийде вся гіркота. Воду змінюють кожні 4-5 годин.

Вимочені гриби ще раз промивають і укладають у тару капелюшками вниз. Кожен шар (товщиною 5 - 7 см) посипають сіллю і зубчиками часнику. Її загальна кількість – близько 50 г на 1 кг свіжих грибів. Зверху кладуть листя смородини, вишні та хрону, часник, кріп, гвоздику та перець. Лавровий листок у солоних грибах подобається не всім. Поверх прянощів кладуть дерев'яний кружок (тарілку) та вантаж такої ваги, щоб виступив розсіл.

Можна доповідати нові гриби в ту тару, де засолюються гіркушки. Для цього зайвий розсіл зливають і на якийсь час прибирають гурток з вантажем (з попередньої партії). Їх кладуть нові гриби. Очевидно, що час засолювання при цьому збільшується. Засолені холодним способом гірки готові через 40 - 50 днів. Вони виходять смачними.

Насамкінець хочу відзначити, що вчені використовують гіркушку для отримання антимікробної речовини. З неї готують витяжку для гальмування зростання хвороботворних мікробів, що викликають тиф та паратиф.

(function(w, d, n, s, t) ( w[n] = w[n] || ; w[n].push(function() ( Ya.Context.AdvManager.render(( blockId: "R-A -143469-1", renderTo: "yandex_rtb_R-A-143469-1", async: true )); )); t = d.getElementsByTagName("script"); s = d.createElement("script"); s .type = "text/javascript"; s.src = "//an.yandex.ru/system/context.js"; s.async = true; t.parentNode.insertBefore(s, t); , this.document, "yandexContextAsyncCallbacks");

Як засолити горянки холодним способом. Що можна зробити із зібраним грибом-гіркою

Засолювання гіркушок гарячим способом

Засолювання гіркушок холодним способом