Квас історія напою. У дореволюційній Росії

Про російську кухню говорять все частіше, а пошук національної ідентичності у смаках стає предметом для роздумів. Сучасна російська кухня – це спроба переосмислити традиційні страви, використовуючи локальні продукти, нові рецептури та технології. Пошуком російського смаку займається багато шеф-кухарів, а пропозиція по-новому поглянути на локальні продукти часто стає відкриттям. The Villageпопросив Артура Фролова, шеф-бармена петербурзького бару Madbaren, адепта безвідходного виробництва та дослідника російського смаку, розповісти про традиційні національні напої та про те, як цікаво їх використовувати зараз. У першому випуску говоримо про квас - один із найдавніших напоїв, знайомий усім з дитинства.

Артур Фролов

шеф-бармен петербурзького бару Madbaren

Насправді квас і квасні напої- це дуже давня спадщина людства. Так само, як складно визначити, хто вигадав сир, колесо чи мисливську цибулю, неможливо відстежити творця квасу.
Наприклад, щось, що нагадує квас, готували ще в Давньому Єгипті: у V столітті до нашої ери Геродот розповідав про пиття під назвою зифос. Для його отримання замочували хлібні кірки, і в результаті бродіння виходив хлібний напійщо, природно, дуже нагадував квас.
Квас або подібні продукти готували всюди, але через погодні умови і власне сировини прижився він саме на Русі.
В інших країнах подібні напої або забувались зрештою, або перетворювалися на пиво. Тому квас досі вважається слов'янським винаходом.
Національні слабоалкогольні напої присутні у багатьох країнах: у Німеччині – пиво, у Франції, особливо північній – сидр, у Греції та стародавньому Римівино розбавляли водою та давали дітям. Причина - нестача чистої води, а напій, який зазнавав бродіння, безпечний з санітарної точки зору.
Як і у випадку з киселем, дуже важко відстежити, коли на Русі з'явився квас. Перша згадка про нього відноситься лише до IХ-Х століть, і в одному з літописів 996 року зазначається, що новонавернених селян за указом князя Володимира пригощали «їжею, медом і квасом» - це перша згадка про напій. Квас, безумовно, з'явився набагато раніше, але до ХV століття на Русі квас набув неймовірного поширення. Існувало близько 500, а може й більше сортів цього напою. Його робили солодким, кислим, додавали м'яту, робили з родзинками, густим, робили квас-щі, добовий, запашний квас, квас для окрошки, додавали туди хрін, трави, фрукти, прянощі та інше. Квас пили щодня та іноді наділяли його властивостями священного напою чи оберегу.
Наприклад, дівчата поливали їм полиці у лазні під час обряду миття перед весіллям, а чоловіки інколи гасили квасом пожежі, які сталися через удар блискавки. Вважалося, що впоратися з такою пожежею може лише квас та молоко. У цьому пили квас як селяни, а й царський двір і самі правителі.

У домашніх умовах ви можете заважати квас із будь-чим: загалом цей напій добре адаптується, і, по суті, у всіх коктейлях, де є кока-кола, її можна замінити квасом

Наприкінці ХIХ століття найпопулярнішим місцем у Москві, де можна було скуштувати квасу, був Охотний Ряд. До тисячі торговців пропонували публіці різновид холодного квасу. До речі, саме квас із відварених груш лідирував серед літніх. прохолодних напоїву мешканців столиці.
Ще один цікавий факт: історично кислі щі - це зовсім не суп, а квас. Згадка в класичній літературі пляшок з кислими щами розповідає зовсім не про суп, а про квасний напій, чия головна відмінність - використання різних видів солоду або борошна: житнього, пшеничного та гречаного. В результаті досить посиленого бродіння виходив варіант газованого кислого квасу, який розливався у пляшки і закручувався пробкою на кшталт шампанського.
Пару слів про традиційної технологіїприготування квасу: це так зване подвійне бродіння, коли квас максимально насичується корисними властивостями. Є два види бродіння: спиртове, викликане дріжджами, та молочно-кисле – за допомогою бактерій. Внаслідок цього подвійного процесу квас наповнюється тими лікувальними та корисними властивостями, які йому завжди приписувалися.
Зараз багато виробників нехтують молочнокислим процесом і після спиртового бродіння додають у квас різні кислоти, щоб стабілізувати смак.
В інтернеті можна знайти дуже багато рецептів домашнього квасу на основі чого завгодно і якогось універсального способу приготування немає.
Натомість квас можна вживати не тільки у чистому вигляді: я називаю російською колою два напої – квас та «Байкал». Але «Байкал» - це продукт радянського виробництва, а квас, як народніший і давніший, я все ж таки люблю більше.
Коли я почав займатися коктейлями з російським смаком, стилем та російськими продуктами, звичайно, я дуже хотів використати квас. Через півроку роботи в російському стилі я зробив перший напій з квасом - варіацію на клубний коктейль Куба лібре. У класичному варіанті- це світлий чи золотий ром, лайм та кола. Я замінив колу квасом, але чогось не вистачало. Я довго підбирав до квасу якесь поєднання, і ним раптом став личі. У такій комбінації у мене вийшов напій з житніми нотками, смаком ягоди, дуже літній, освіжаючий, але з явним російським звучанням.
У домашніх умовах ви можете заважати квас із будь-чим, в цілому цей напій добре адаптується; і, по суті, у всіх коктейлях, де є кока-кола, можна замінити квасом. Правда, не забувайте про нюанси: трохи лимона, якогось сиропу, ягід чи фруктів для балансу та смаку.
Я вважаю, що квас має пережити певний ренесанс і знову набрати популярності, особливо зараз, у відповідь санкціям. Я розраховую, що квас знову вийде у хіти напоїв.

Туристам варто знати, що фінський (коти) калья практично не відрізняється від хлібного квасу. Однак слід мати на увазі, що у фінському немає різниці між квасом і пивом, тому в розмовній промові kalja може означати квас, саморобне пиво або просто пиво.

Властивості напою та його вплив на організм людини

Хімічний склад

Хімічне дослідження квасу, крім випробування його на смак, колір, запах, полягає у визначенні: питомої ваги, вільної вуглекислоти, загальної кількості кислот та летких кислот, алкоголю, екстракту, золи, білкових тіл та цукру. Питома вагавизначається пікнометром за 15,5 °C. Вільна вуглекислотавизначається за способом Швакгефера, видозміненому Лаугером і Шульце, що полягає в тому, що певну кількість квасу нагрівають в колбі, з відвідною трубкою, і вуглекислоту, що виділилася, збирають їдкою лугою в каліапараті. Для визначення загальної кислотності– 10 куб. див. До. розбавляють водою до отримання ледь помітного фарбування і титрують децинормальним розчином їдкого натру. Загальну кислотність вважають молочну кислоту, навіщо отриману кількість кубічних сантиметрів їдкого натру множать на 0,009. Кількість летких кислотвизначається за способом Ландманна, перегонкою 100 см К. в струмені водяної пари і титруванням отриманого дистиляту децинормальним їдким натром. Летучі кислоти вважають оцтову кислоту, навіщо отриману кількість кубічних сантиметрів їдкого натру множать на 0,006. Алкогольвизначається питомо-ваговим способом Ухнера. Екстрактвизначається випарюванням 100 см³ К. у плоскій платиновій чашці до стану сиропу і подальшим висушуванням при 100° до постійної ваги. Золавизначається обережним спалюванням екстракту. Золу випробовують на наявність важких металів. Білкивизначають окисленням за способом Києводаля. Цукор(Глюкозу) визначають титруванням (за Федінгом - Сокслет) К., попередньо знебарвленого тваринним вугіллям або свинцевим цукром і звільненого від алкоголю. Наводимо таблицю хімічного складу різних сортів хлібного квасу, за дослідженнями Георгіївського, Коцина та проф. Соколова.

Назва квасу		Густина, кг /	Вільна вуглекислота /100 мл	Молочна кислота , /100 мл	Оцтова кислота , /100 мл	Алкоголь, про. %	Екстракт, /100 мл	Білки, /100 мл	Зола, /100 мл	Цукор, /100 мл
Георгіївський Щільність за 17,5 °C	Солдатський квас на 2 дні після приготування	1,007	0,50	0,20	0,08	0,70		у середн. із 4 проб 0,035	0,04-0,38%	-
	Те ж саме, на 7 день після приготування (середнє 7 проб)	1,008	0,058	0,37	0,04	1,4	3,0			-
	Баварський квас через 10 днів після приготування	1,010	0,92	0,26	0,025	1,5	3,7	-		-
	Простонародний квас через 7 днів після приготування	1,002	0,035	0,20	0,007	1	1,0	-		-
	Квас м. Володина, через 7 днів після приготування	1,016	0,150	0,18	0,007	2,6	5,0	0,693		-
	Квас із гастрономіч. магазину	1,014	0,145	0,48	0,038	2,2	5,2	0,600		-
	Домашній квас 2 дні	1,006	0,135	0,18	0,008	сліди	2,0	0,378		-
	Те саме 30-денний	1,008	0,060	0,28	0,011	1,0	2,65	0,378		-
	Те саме 60-денний	1,007	-	0,28	0,016	1,5	2,5	0,378		-
Коцин Щільність за 15,5 °C	Хлібний квас Говорівського заводу (6 проб)	1,0135	0,334	0,277	0,027	0,807	3,773	0,213	0,108	1,824
	Хлібний квас із дрібних крамниць (4 проби)	1,008	0,186	0,304	0,040	0,65	2,329	0,159	0,100	0,488
	Простонародний (3 проби)	1,002	0,018	0,441	0,032	0,23	0,508	0,076	0,044	сліди
Соколів Щільність при 20 °C	Боярський квас (2 проби)	1,005	0,357	0,287	0,077	0,83	6,330	-	0,063	6,12

Ці сорти квасу характеризуються великою питомою вагою та високим вмістом екстрактів, що залежать головним чином від значних кількостей доданого цукру. Зміст алкоголю у них мізерний. При приготуванні фруктових квасів для надання їм більш гарного яскравого кольорунерідко практикується підфарбування аніліновими фарбами, що може шкідливо озватись на здоров'я споживачів. З ненормальних домішок у квасі можуть зустрічатися мінеральні кислоти та солі важких металів, які потрапляють у фруктовий квас разом із сиропами. Може зустрітися в квасі і свинець, якщо для миття пляшок вживають свинцевий дріб. Щодо вмісту в квасі нижчих організмів працював д-р Успенськийі дійшов таких висновків:

1. Незважаючи на те, що зазвичай практикувані способи приготування та зберігання квасу представляють широку можливість його забруднення в усіх відношеннях, у тому числі і бактеріологічному, проте квас містить, поряд з величезною кількістюдріжджових грибків, лише дуже незначна кількість бактерій.
2. Число видів бактерій, що зустрічаються в квасі, вкрай обмежене і принаймні повинно вважатися одиницями. Бактерії ці суть сапрофіти - звичайні жителі повітря та води.
3. Незначність бактеріологічної флори квасу залежить від його кислотності.
4. Квас не тільки не представляє скільки-небудь сприятливого середовища для зростання бактерій черевного тифу, азіатської та європейської холери, а також Ріббертівської бацили, але навіть вбиває їх досить швидко. Бактерії сибірки зберігають у квасі життєздатність, тому немає підстав побоюватися за те, що квас, подібно до молока і води, може бути розповсюджувачем зараження інфекційними хворобами. [Так у виданні р.]

Приготування

Виготовлення квасу в домашніх умовах

Квас легко готується як у промислових, так і в домашніх умовах. Для приготовлення дріжджового квасув домашніх умовах зазвичай використовуються дріжджі, сухарі (а краще - квасне сусло) та цукор. Для надання напою особливих відтінків смаку в квас також часто додають ягоди, м'яту, хміль, яблука, груші, родзинки та інші продукти. Окрему групу незлакових квасів (сировиною для яких служать буряк, обліпиха та ін) використовують переважно в кулінарії та народній медицині.

Квас готується з різних сортів борошна та хліба, води та солоду і представляє продукт молочнокислого та частково спиртового бродіння цукристих речовин, що утворюються з крохмалю, що міститься у вихідних матеріалах. Борошно вживають житнє, ячмінне, пшеничне, гречане і вівсяне; хліб беруть і житній, і пшеничний; солод йде здебільшогожитній та ячмінний. Іноді квас роблять і без додавання солоду. Найбільш поширеним є хлібнийквас.

Для приготовлення безалкогольного квасувикористовується практично будь-який рослинний продукт, що заливається водою і залишений на добу (наприклад, для квадрування редків - терта редька).

Сутність традиційних способів приготування квасу полягає в наступному: суміш солоду, житнього, пшеничного або будь-якого іншого борошна, взяті в певних, різноманітних для різних сортів квасу пропорціях, засипають у дерев'яну діжкуі заварюють окропом; при заварці беруть зазвичай близько 1/10 частини загальної кількості потрібної для квасу води. Густу тестоподібну масу (затор), що утворюється, перемішують веслом до тих пір, поки в ній не з'явиться солодкий смак; після цього затор перекладають у чавуни і ставлять останні в російську, витоплену заздалегідь, пекти на добу. Після закінчення цього часу чавуни виймають з печі і затор переміщують у великі чани, потім розводять водою, залишають стояти 2-3 години і рідину, що відстоялася, по доданню до неї дріжджів (не більше 1% всіх вихідних матеріалів) розливають у приготовані бочки. Замість дріжджів іноді вживають житній хліб. Бочки з квасом поміщають на льодовик чи підвал, взагалі приміщення, має низьку температуру.

Рецептів для приготування квасу існує величезна кількість. Різниця їх між собою полягає як у кількостях та сортах вихідних матеріалів, так і в деталях самої техніки приготування; наприклад, воду для розведення затору беруть і холодну, і гарячу; час перебування затора в печі та сусла в чанах у різних способахпо-різному. Деякі сорти хлібного квасу перед розливанням у бочки присмачуються цукром, хмелем, м'ятою, родзинками, патокою, медом, вороїном (залишки меду, що виходять як побічний продукт при виробленні свічкового воску з бджолиних сот) та ін.

Наприклад опишемо спосіб приготування хлібного квасу, що практикується в клінічному військовому госпіталі в Санкт-Петербурзі:

4 пуди 10 фунтів житнього солоду, 1 1/2 пуду житнього борошнаі 4 пуди ячмінного солоду всипають у чан, заливають кип'яченою водоюі, ретельно перемішавши, розливають тісто в чавуни, які потім ставлять у піч на 9 годин. Потім вміст чавунів виливають в особливий чан, доливають окропом до 80 вёдер і залишають стояти протягом 8 годин, після чого сусло переливають в інший чан, чистий, і вже з нього розливають по бочках. Потім 5 фунтів м'яти заварюються протягом 7 годин у чавуні, переливають в інший більший, де розведено попередньо 3/4 фунта дріжджів і 2 фунти борошна пшеничного, все це змішують і порівну розливають в кожну бочку. Після 2-3 днів квас готовий для вживання.

Продажний пляшковий квас готується у Москві так: береться в рівних частинахжитній, ячмінний і пшеничний солод і така ж мука, все це розмішується в корчагах, заварюється окропом до отримання тіста і ставиться в піч на добу. Потім через добу тісто поміщають у віконця, наливають води, розмішують і дають стояти протягом 4 годин, після чого відстояну рідину зливають у кадушку, кладуть дріжджів і залишають блукати до появи піни. Коли останнє відбулося, додають цукру, м'яти та розливають у пляшки.

Останнім часом виготовлення квасу в домашніх умовах стало набагато простіше, завдяки тому, що з'явилися у продажу. квасним концентратам.

Про внутрішні процеси при приготуванні

Квас домашнього приготування

При розмаїтті способів приготування хлібного квасу сутність хімічних змін, що відбуваються при цьому, загалом полягає в наступному. Як вже згадано, суміш борошна і солоду з водою, так званий затор, витримується тривалий час при помірно високій температурі в печі, внаслідок чого крохмаль, що міститься в борошні або хлібі, під впливом неорганізованого ферменту діастазу, який знаходиться в солоді, перетворюється в цей час на цукор та декстрин. При подальшому розведенні тесту водою в чанах і після додавання дріжджів цукор, що утворився, і інші розчинні частини борошна і солоду піддаються бродіння під впливом головним чином, двох видів організованих ферментів: спиртово-бродильного грибка і бацили молочнокислого бродіння, результатом чого є утворення алкоголю і молочної. Так як затор не кип'ятять, сусло довгий часвитримується при невисокій температурі і охолодження відбувається повільно, цим даються всі умови для закисання сусла, тобто для розвитку молочнокислого бродіння; незважаючи на додавання дріжджів, алкогольне бродіння в суслі відбувається лише слабкою мірою, так як спиртово-бродильний грибок не витримує вищеописаних умов приготування сусла, при яких молочнокисле бродіння є переважним і йде настільки енергійно, що перешкоджає сильному розвитку алкогольного бродіння.
За словами визнаного експерта в галузі пива та безалкогольних напоївна основі хліба члена-кореспондента РАН Я. Свиридюка саме цим квас і відрізняється від пива - вихідні матеріали і для того, і для іншого напою однакові, але спосіб приготування різний: при приготуванні пива все спрямоване до того, щоб попередити виникнення кислого бродіння, чого затор нагрівається до більш високої температури і охолоджується якнайшвидше, так що спиртове бродіння в пиві є переважним, при приготуванні ж квасу відбувається зовсім протилежне.

Крім названих речовин, молочної кислоти і алкоголю, при бродінні виникають і інші побічні продукти, як то: вуглекислота, кислоти оцтова, мурашина та ін., потім маніт, декстрин, ефіри кислот з алкоголем та ін. своєрідний смак. Після розливу квасу в бочки та пляшки бродіння в ньому не зупиняється. Освіта молочної кислоти найенергійніше відбувається протягом перших 4-5 днів, а потім виникає оцтовокисле бродіння; згодом чим більше зростає відсотковий вміст у квасі молочної кислоти, тим повільніше відбувається молочнокисле бродіння і першому плані виступає бродіння оцтовокисле. Що температура приміщення бочок з квасом, то швидше розвивається оцтова кислота.

При приготуванні квасу повинні дотримуватися гігієнічні норми: бочки і чани повинні бути ретельно пропарювані, воду для розведення сусла слід брати кип'ячену - інакше поряд з утворенням молочної кислоти виникає маслянокисле бродіння, а такий квас при вживанні виробляє і посилює розвиток масляної кислоти в кишечнику причиною серйозних розладів органів травлення. Зберігання квасу має бути обставлене можливо найкращими умовами- Чисте, добре вентильоване приміщення, чисті бочки. Раціонально приготовлений і ретельно зберігається квас може залишатися незміненим протягом 2-3 місяців. При недбалому зберіганні у квасі швидко настають процеси розкладання; оцтовокисле бродіння виступає на перший план, і квас набуває неприємного кислий смак. Іноді квас набуває властивостей тягнутися в нитки, що залежить від утворення особливої ​​камедистої речовини; Часто квас покривається грибками плісняви. У такому квасі д-р Георгіївський знайшов кислоту жирного ряду, вищого порядку, що нагадує по запаху капронову.

Виробництво та ринок квасу

За підсумками 2010 року передбачається, що продажі бутильованого ферментованого квасу зростуть на 49%, до 63 млн дал (при тому, що в 2009 році вони збільшилися лише на 5% до 42.3 млн дал). Спекотне літо, відновлення споживчого попиту та ненасиченість регіональних ринків квасу стали основними чинниками, що стимулювали бурхливе зростання споживання у 2010 році. Погода в цьому, безумовно, відіграла основну роль, оскільки виробники та експерти не очікували такого сплеску продажів, прогнозуючи на початку 2010 зростання споживання до 10%.

Частка ринку цього виду прохолодних напоїв у Росії за п'ять років збільшилася з 4 до 14%, повідомили виробники. За останні 10 років ринок квасу зріс удесятеро. Найбільшими виробниками бутильованого квасу, станом на 2011 рік, залишаються компанії «Очаково» та «Дека», які займають 35 і 32% ринку відповідно.

Історія

Античність

Квас на Русі

Квас вважався майже священним напоєм і обов'язково був присутнім у численних обрядах. Наприклад, перед весіллям в обряді миття нареченої у лазні дівчата лили на кам'янку квас із хмелем, рештки якого потім допивали. Після вінчання батьки нареченого зустрічали молодих хлібом та квасом (сіль з'явилася значно пізніше).

В Росії

Вулична торгівля квасом

Незмінною зберігалася широка поширеність квасу серед усіх станів. Ось що пише про російський квас Казанова: «У них [росіян] є чудовий напій, назву якого я забув. Але він набагато перевершує константинопольський шербет. Слугам, незважаючи на всю їхню численність, аж ніяк не дають пити воду, але цей легкий, приємний на смак і поживний напій, який до того ж дуже дешевий, тому що за один карбованець його дають велику бочку».

Квас був у пошані у царствених осіб. Наприклад, розжалований у блазні князь Голіцин серед інших обов'язків мав подавати імператриці Ганні квас. Звідси й пішло його прізвисько – Квасник.

Квас у Казахстані

Квас у Казахстані особливо добре роблять у південних регіонах: пп. Шимкент, Тараз, Кизилорда. У м. Шимкент його роблять переважно казахська частина населення. Його ділять на 3 види: 1) солодкий; 2) середній; 3) кислий (терпкий). До складу додають виноград. Продають розливом.

Квас у Латвії

У Латвії, як і в Росії, квас вважається традиційним напоєм. У Латвії популярні такі сорти квасу, як "Сенчу", "Улманьлаїка". У Латвії навіть є рецепти квасу, такі, як «Квас латиською», «Ризький квас».

Страви на основі квасу

• Окрошка - холодний супна основі квасу.
• Ботвиня - холодний суп на основі квасу, який готують з риби та відвареного та протертого щавлю, шпинату, зеленої цибулі, кропиви, лободи та іншої їстівної трави.
• Тюря - староруська страва з хліба та цибулі, накришеної в квас.
• Путря - каша з ячменю, ярої пшениці, гречки чи проса, заправлена ​​квасом та солодом.
• Чорба - страва молдавської кухні, кислий супз м'ясом або птицею, до складу якого входять квас з висівків, морква, цибуля, петрушка, селера, помідори та пряна зелень.
• Зама - суп на основі квасу, від чорби відрізняється насамперед тим, що до її складу входить сире яйце, збите разом із сметаною.

• Крилата фраза «суміш французької з нижегородським», що має широке ходіння (і введена в обіг А. Грибоєдов ще в XIX столітті), має безпосереднє відношення до квасу.

• У творі А. С. Пушкіна «Євгеній Онєгін» про сім'ю Ленського: «Їм квасяк повітря було потрібне».

Див. також

• «Квасний патріотизм» (вираз, що означало, з XIX століття, показне русофільство)

Примітки

1. Федеральне агентство з технічного регулювання та метрології. ГОСТ Р 52409-2005 (повний текст)
2. 2008 BJCP Style Guidelines
3. Буров М. Цілющі властивостіквасу. ISBN 5-222-07416-1
4. МК № 24527 від 27 липня 2007 р. професор Михайло Єлісєєв
5. Р. В. Кононова. КВАС - ЕКОЛОГІЧНО ЧИСТИЙ БЕЗАЛКОГОЛЬНИЙ НАПОЙ Одеська національна академія харчових технологій
6. // Енциклопедичний словник Брокгауза та Ефрона: У 86 томах (82 т. і 4 дод.). - СПб. , 1890-1907.
7. Квас хлібний
8. ISBN 978-5-373-01229-4 стор.7
9. Помозова В. А. Виробництво квасу та безалкогольних напоїв. 2006
10. по Далю, одне із значень слова весло- мішалка, вузенька лопаточка для змішування розчинів
11. Ковальов В., Могильний Н. «500 рецептів слов'янської трапези»
12. «Нікола» заступається за квас, fas.gov.ru, 19 липня 2007
13. Квас вгамує спрагу. VOLGOGRAD.RU (16.05.2008). Архівовано з першоджерела 23 серпня 2011 року.
14. Виробництво та ринок квасу в Росії, журнал «Пивна справа», 26 грудня 2010
15. Найкращим виробником квасу в країні виявилася "Кока-Кола". березень 2011
16. Олег Трутнєв."Дека" звикає до нафтосервісу // Коммерсант. – 25 травня 2011 року. – № 92 (4633).
17. В. Н. Балязін. Неофіційна історія Росії. 2007. ISBN 978-5-373-01229-4
18. Про користь квасу

Російський квас - один із найкращих безалкогольних напоїв. За смаковими та харчовими якостями він не має собі рівних. Винайдений більше тисячі років тому квас користується заслуженою популярністю і в даний час.

На Русі перша письмова згадка про квас відноситься до 989 року, коли київський князь Володимир звернув своїх підданих у християнство. У літописі з цього приводу було написано – "Роздати народу їжу, мед та квас".
Хоча ще в середині V століття візантійський посол Пріск, перебуваючи в таборі гунів, записав пару слів, які вживали воїни Аттили: "мед(ос), квас(ос)" Це "гуннов" такі напої, отже. Але про це іншим разом.

Квас, виготовлений з житнього та ячмінного солоду, має не тільки високі смакові якості, але бадьорить і нормалізує обмінні процеси в організмі. За впливом на організм він подібний до кефіру, кислого молока, кумису і ацидофіліну. Квас, як і будь-який продукт молочнокислого бродіння, регулює діяльність шлунково-кишковий тракт, перешкоджає розмноженню шкідливих та хвороботворних мікробів, піднімає тонус організму, покращує обмін речовин та сприятливо впливає на серцево-судинну систему.
Ці цілющі властивості пояснюються наявністю в ньому молочної кислоти, вітамінів, вільних амінокислот, різних цукрів та мікроелементів.

На Русі квас бал завжди у великій пошані. Його варили в монастирях та солдатських казармах, у шпиталях та лікарнях, у поміщицьких садибах та селянських хатах. Способи приготування квасу, як і способи хлібопечення, знали у кожному будинку. Багатовіковий досвід показав, що квас сприяє збереженню здоров'я та підвищує працездатність.
При виконанні важких робіт - косьба, оранка, заготівля дров - російський селянин брав із собою пити не молоко і не фруктові напої, а квас, вважаючи, що він знімає втому і відновлює сили. Цю властивість квасу підтвердили вчені.

Введення до раціону харчування спортсменів солодового екстракту дало позитивний ефектзокрема при великих навантаженнях на м'язи. Тому напої із солодового екстракту дають спортсменам підвищення фізичної працездатності, зняття втоми і збільшення обсягу м'язів. Бактеріологи, інфекціоністи та лікарі гігієністи, стверджують, що квас має бактерицидні властивості.
1913 року В.С. Сотников підтвердив загибель у квасі тифозних та паратифозних мікроорганізмів. Якщо врахувати, що поряд із мікроелементами в квасі міститься більше 10 амінокислот і з них 8 незамінних, то значення квасу стає ще більш вагомим. Кількість вітамінів у квасі на перший погляд не дуже велике, але їх регулярне надходження до організму дає відчутний позитивний ефект.

Приготування квасу за старими рецептами – дуже складна, трудомістка та тривала процедура. Від замочування зерна, пророщування його та запарювання до сушіння, розмелювання та приготування сусла проходить більше 70 днів. Однак у наш час можна купити концентрат квасу, а вже з нього приготувати квас – дуже проста справа. Квас вартий того, щоб його вживати якомога частіше. Адже цей напій, насправді дієтичний, і профілактичний, знімає втому і підвищує працездатність.

За свою багатовікову історію народ нагромадив масу всіляких рецептівприготування квасів. Як правило, кожна господиня мала свій рецепт квасу, і в селі зазвичай готували «дар'їн квас», «маланьїн квас» і т. д. Проте в основі своєї рецепти квасу зводилися до наступного: суміш солоду, житнього, пшеничного або якогось іншого борошна, взятих у визначених для різних рецептівквасов пропорціях, засипають у дерев'яну діжку і заварюють окропом.

Згідно з рецептом квасу беруть при заварці 1/10 води, яка необхідна для квасу. За рецептом квасу густу тістоподібну масу для квасу (затор), що утворюється, перемішують веслом до тих пір, поки не з'явиться солодкий смак. Потім затор для квасу перекладають у чавуни і ставлять їх у витоплену попередньо російську піч на добу.
Після чого виливають у великий чан, розводять водою, залишають на 2—3 години і рідину, що відстоялася, після додавання до неї дріжджів (не більше 1 % всіх вихідних матеріалів) розливають у бочки. За рецептом квасу замість дріжджів іноді додають зажитній житній хліб. Перед розливанням квасу в бочки його присмачують цукром, хмелем, м'ятою, родзинками, патокою, медом та ін. за рецептом квасу. Бочки з квасом поміщають у підвал.

Рецепт Червоного квасу був, мабуть, найпопулярнішим із усіх рецептів. хлібних квасів. Цей квас однаково охоче пили у всіх губерніях неосяжної Росії, а от рецепт Білого квасубув особливо популярний наприкінці минулого століття в Рязанській, Тамбовській, Пензенській та інших губерній Центральної Росії. Рецепт сухарного квасу користувався особливою популярністю у купецькому клубі на Дмитрівці у Москві, а квас – у відвідувачів купецького клубу. В останній чверті ХІХ ст. цей клуб славився своїми рецептами квасів та фруктовими водами.

Поряд з рецептами хлібних квасів у великих кількостяхзастосовувалися в Росії, готувалися і фруктові кваси за різноманітними рецептами. Особливо поширені були рецепти квасів з свіжих яблук, журавлини, груш, брусниці, малини, сливи, родзинок, морошки та ін. При виготовленні таких квасів по особливим рецептамзброджували не тільки чисті соки, а й подрібнені плоди та ягоди.

Готують фруктові кваси за таким рецептом. Спочатку готують фрукти та ягоди для квасу. Згідно з рецептом квасу яблука, груші та інші міцні плоди насіння подрібнюють, а ягоди (журавлину, горобину, брусницю та ін). роздавлюють у дерев'яному лотку або емальованій каструлі дерев'яною товкачем. М'які ягоди (малину, суницю) за рецептом квасу закладають у бродильний посуд для квасу цілком. Сушені ягоди та фрукти наполягають у воді протягом доби згідно з рецептом квасу.
Підготовлені для квасу фрукти чи ягоди закладають у скляні бутлі, дерев'яні чи емальовані ємності (бажано з хибним дном та краном для зціджування). При цьому за рецептом квасу солодкими ягодами посуд для квасу заповнюють повністю, а кислими (журавлина, горобина, терен) — лише наполовину, іншу половину заповнюють прохолодною кип'яченою водою. За рецептом квасу посуд із фруктами ставлять у холодне місце для бродіння. У теплому приміщенні бродіння квасу проходити не повинно.

Згідно з рецептом через 2-3 дні квас готовий. Потім квас обережно зливають у чистий посуд, а фрукти знову заливають водою та настоюють 2-3 дні. За рецептом квасу перед розливом у пляшки в квас додають мед, цукор, всілякі добавки. Зберігають квас у холодильнику чи льоху.

З літературних джерел відомо, що мистецтвом приготування смачних, гострих, запашних "лоскотливих" квасів східні слов'яни володіли ще задовго до утворення Київської Русі. Народні майстри створили безліч різновидів квасу. Навіть основні їх важко перерахувати. Наявність квасу вказувала на добробут у будинку, на міцність та стійкість побуту.
Пригадайте поему Сергія Єсеніна "Анна Снєгіна", де він пише: "У кожного фарбовані віконниці, у свята м'ясо та квас". А.С.Пушкін так висловив цінність квасу: "Їм квас як повітря було потрібне".

У минулі століття російська людина не могла обійтися без квасу. Квас пили під час роботи, після роботи, перед та після їжі. Квас був напоєм кожного дня.

квас у домашніх умовах, квас
(укр., білор., макед., сербохорв. квас, сербохорв. діал. аловіна, словацьк. kysel", kyselica, parovec, польськ. kwas, kisiel, żur) - традиційний слов'янський кислий напій, який готують на основі бродіння з борошна та солоду (пшеничного, ячмінного) або із сухого житнього хліба, іноді з додаванням пахучих трав, меду, вощини; також готується з буряків, фруктів, ягід. Раніше він нерідко служив основою холодних юшків.

У період між IX та XIV століттями слов'яни виготовляли алкогольний квас творений (зварений), і слово «квасник» мовою того часу вживали у значенні «п'яниця». Лужиць. kwas «свято, весільний бенкет» та ст.-словацьк. kvas «бенкет, частування, гуляння» свідчать про те, що раніше квасбув основним хмільним напоєм на святах та весіллях.

• 1 Класифікація квасу
• 2 Сорту квасу
• 3 Властивості напою та його вплив на організм людини
• 4 Хімічний склад
• 5 Приготування
  • 5.1 дореволюційної Росії
  • 5.2 Про внутрішні процеси при приготуванні
  • 5.3 Виробництво та ринок квасу
• 6 Історія
  • 6.1 Античність
  • 6.2 Квас на Русі
  • 6.3 Росії
  • 6.4 Прибалтики
• 7 Страви на основі квасу
• 8 Схожі напої
• 9 Інші відомості
• 10 Див.
• 11 Примітки
• 12 Література
• 13 Посилання

Класифікація квасу

За російським ГОСТом для промислового виготовлення- це напій з об'ємною часткою етилового спиртуне більше 1,2%, виготовлений в результаті незавершеного спиртового та молочнокислого бродіння сусла.

Згідно з класифікацією організації Beer Judge Certification Program, яка займається підготовкою та сертифікацією суддів для проведення пивних дегустаційних змагань, квас є пивом і належить до категорії «Пиво історичне, традиційне, місцеве» (historical, traditional or indigenous beers). Росії, Білорусії та в Україні квас вважається самостійним (і національним) напоєм.

Бутильований квас, приготований шляхом бродіння, часто газують.

Сорту квасу

• хлібний
• крихітний;
• фруктовий;
• ягідний;
• молочний;
• медовий.

Існують різноманітні фруктові та ягідні сорти квасу: грушевий, журавлинний, вишневий, лимонний та інші. цього роду представляють або звичайні хлібні кваси, присмачені соком або варенням зі згаданих ягід і фруктів, або їх готують безпосередньо з соку ягід, без додавання хліба або борошна.

Наразі промислово випускається також безліч синтетичних сурогатів квасу (так званих «квасних напоїв»). Як правило, вони складаються з газування (розчину Вуглекислий газ), підсолоджувачів, ароматизатора - імітатора смаку квасу, і продаються у пластикових пляшках.

Властивості напою та його вплив на організм людини

Має приємний освіжаючий смак, покращує обмін речовин, благотворно впливає на серцево-судинну систему. Квас має відмінні смакові якості; він вгамовує спрагу завдяки кислотам, що містяться в ньому - молочній і частково оцтовій; має високу енергетичною цінністю, сприяє травленню завдяки вуглекислоті, що міститься в ньому, яка полегшує перетравлення їжі, її всмоктування і підвищує апетит. Також він містить вітаміни, вільні амінокислоти, цукри та мікроелементи. Квасі міститься багато вітамінів B1 та E, що пояснює його корисні властивості. Квасі також містяться цінні ферменти (від латів. Fermentum – «закваска»).

Квас, як продукт молочнокислого бродіння, по дії на організм багато в чому подібний до таких продуктів, як кефір, кисле молоко, ацидофілін, кумис. Він регулює діяльність шлунково-кишкового тракту та серцево-судинної системи, покращує обмін речовин, перешкоджає розвитку хвороботворних мікроорганізмів, піднімає тонус. Квас може використовуватися навіть як основний продукт харчування: у голодні роки він рятував людей від виснаження.

Хімічний склад

Хімічне дослідження квасу, крім випробування його на смак, колір, запах, полягає у визначенні: питомої ваги, вільної вуглекислоти, загальної кількості кислот та летких кислот, алкоголю, екстракту, золи, білкових тіл та цукру. Питома вага визначається пікнометром за +15,5 °C. Вільна вуглекислота визначається за способом Швакгефера, видозміненим Лаугером і Шульце, що полягає в тому, що певну кількість квасу нагрівають в колбі, з відвідною трубкою, і вуглекислоту, що виділилася, збирають їдкою лугою в каліапараті. Для визначення загальної кислотності - 10 см кваса розбавляють водою до отримання ледь помітного фарбування і титрують децинормальним розчином їдкого натру. Загальну кислотність вважають молочну кислоту, навіщо отриману кількість кубічних сантиметрів їдкого натру множать на 0,009. Кількість летких кислот визначається за способом Ландманна, перегонкою 100 см квасу в струмені водяної пари і титруванням отриманого дистиляту децинормальним їдким натром. Летучі кислоти вважають оцтову кислоту, навіщо отриману кількість кубічних сантиметрів їдкого натру множать на 0,006. Алкоголь визначається питомо-ваговим методом Ухнера. Екстракт визначається випарюванням 100 см квасу в плоскій платиновій чашці до стану сиропу і подальшим висушуванням при +100 °C до постійної ваги. Зола визначається обережним спалюванням екстракту. Золу випробовують на наявність важких металів. Білки визначають окисленням за способом Києводаля. Цукор (глюкозу) визначають титруванням (за Федінг - Сокслет) квасу, попередньо знебарвленого тваринним вугіллям або свинцевим цукром і звільненого від алкоголю. Наводимо таблицю хімічного складу різних сортів хлібного квасу, за дослідженнями Георгіївського, Коцина та професора Соколова.

Назва квасу		Густина, кг/л	Вільна вуглекислота, г/100 мл	Молочна кислота, г/100 мл	Оцтова кислота, г/100 мл	Алкоголь, про. %	Екстракт, г/100 мл	Білки, г/100 мл	Зола, г/100 мл	Цукор, г/100 мл
Георгіївський Щільність за +17,5 °C	Солдатський квас на 2 дні після приготування	1,007	0,50	0,20	0,08	0,70		в середньому із 4 проб 0,035	0,04-0,38%	-
	Те ж саме, на 7 день після приготування (середнє 7 проб)	1,008	0,058	0,37	0,04	1,4	3,0			-
	Баварський квас через 10 днів після приготування	1,010	0,92	0,26	0,025	1,5	3,7	-		-
	Простонародний квас через 7 днів після приготування	1,002	0,035	0,20	0,007	1	1,0	-		-
	Квас пана Володіна, через 7 днів після приготування	1,016	0,150	0,18	0,007	2,6	5,0	0,693		-
	Квас із гастрономічного магазину	1,014	0,145	0,48	0,038	2,2	5,2	0,600		-
	Домашній квас, 2 дні	1,006	0,135	0,18	0,008	сліди	2,0	0,378		-
	Те саме, 30-денний	1,008	0,060	0,28	0,011	1,0	2,65	0,378		-
	Те саме, 60-денний	1,007	-	0,28	0,016	1,5	2,5	0,378		-
Коцин Щільність за +15,5 °C	Хлібний квас Говорівського заводу (6 проб)	1,0135	0,334	0,277	0,027	0,807	3,773	0,213	0,108	1,824
	Хлібний квас із дрібних крамниць (4 проби)	1,008	0,186	0,304	0,040	0,65	2,329	0,159	0,100	0,488
	Простонародний (3 проби)	1,002	0,018	0,441	0,032	0,23	0,508	0,076	0,044	сліди
Соколів Щільність за +20 °C	Боярський квас (2 проби)	1,005	0,357	0,287	0,077	0,83	6,330	-	0,063	6,12

У квасі, який продається в Одесі, за дослідженнями проф. Вериго міститься 0,4-1% (за обсягом) алкоголю, 0,25-0,45% загальної кількості кислот (у тому числі близько половини припадає на частку летких кислот) і 0,5-2% екстракту. Лікарі Іллінський та Стефанович зробили кілька аналізів госпітального квасу, приготованого за точно встановленими у військовому відомстві правилами. Результати дослідження доктора Іллінського:

Госпітальний квас	Щільність за +17,5 °C.	Молочної кислоти	Оцтової кислоти	Алкоголь, про. %	Екстракт	Зола	Цукор	Жири
2-денний (середнє 2 проб)	1,0205	0,305	0,045	1,00	5,95	0,385	1,70	0,08
3-денний (середнє 3 проб)	1,0193	0,380	0,057	1,03	5,50	0,333	1,70	0,063
4-денний (середнє 4 проб)	1,0182	0,477	0,072	1,25	5,35	0,323	1,52	0,065
5-денний (середнє 2 проб)	1,0175	0,515	0,095	1,00	5,05	0,305	1,25	0,080
6-денний (середнє 1 проби)	1,0170	0,530	0,110	1,50	5,10	0,300	1,10	0,050

Стефанович знайшов у госпітальному квасі щільність за +15 °C - 1,015; кислотність дорівнювала 0,64, прийнявши всі кислоти за оцтову кислоту. Наведені вище аналітичні дані показують, що хімічний склад хлібного квасу схильний до різних сортів великих коливань. Щільність квасу знаходиться в межах між 1,002 та 1,0205; кількість екстракту коливається від 05% до 6330%. У цьому відношенні деякі зразки дешевого простонародного квасу видаються майже такими, що повністю складаються з води (99,4-99,5 %). Зміст загальної кількості кислот змінюється від 0,18 до 0,53%; кількість летких кислот, в перерахунку на оцтову кислоту, коливається від 0,007% до 0,110%. Алкоголю міститься від нікчемних кількостей як слідів до 2,6 %; вугільної кислоти від 0,01 до 0,9%. пляшковому квасі міститься зазвичай більше вуглекислоти, ніж у квасі, розлитому в бочках, що випливає із самого способу приготування пляшкового квасу, у якому головна стадія бродіння відбувається вже по розлитті квасу в пляшки. Вміст цукру схильний до великих коливань, дивлячись по тому, скільки його було додано при приготуванні. Кількість золи залежить від ступеня густоти квасу чи кількості вихідних матеріалів, і коливається від 0,1 до 0,385 %. Що стосується складу квасу в залежності від його екстракту, то з наведеної роботи д-ра Іллінського видно, що зі збільшенням зрілості квасу збільшується кількість молочної та оцтової кислоті перші дні енергійніше йде утворення молочної кислоти, а потім оцтове бродіння є переважним. Кількість алкоголю так само підвищується з віком квасу за рахунок зменшення цукру, що міститься в ньому. Як видно з даних хімічного складу квасу, останній представляє напій, смакові властивості якого залежать від кислот (молочної, оцтової, вугільної та інших), що містяться в ньому, частково від алкоголю, а також від пригорілих частин хліба, складних ефірів та інших речовин. Дієтичне значення квасу обумовлюється, головним чином, молочної кислотою, що міститься в квасі; вона справляє заспокійливу дію на нервову систему. Разом з алкоголем і вуглекислотою молочна кислота діє певним чином положення обміну речовин у тканинах. За розрахунком д-ра Іллінського, у шпитальній добової порції квасу, належним чином приготовленого, хворий отримує 5,5 г білка і 33 г вуглеводів, кількості, що грають чималу роль харчуванні хворого. Про хімічний склад інших сортів квасу (кислих щій, фруктових квасів та ін.) мало відомо. Наводимо тут склад білого цукрового квасу і журавлинного квасу, досліджених доктором Коциним (цифри означають грами в 100 см квасу):

Ці сорти квасу характеризуються великою питомою вагою та високим вмістом екстрактів, що залежать головним чином від значних кількостей доданого цукру. Зміст алкоголю у них мізерний. З ненормальних домішок у квасі можуть зустрічатися мінеральні кислоти та солі важких металів, які потрапляють у фруктовий квас разом із сиропами. Щодо вмісту в квасі нижчих організмів працював доктор Успенський і дійшов таких висновків:

1. Незважаючи на те, що зазвичай практиковані способи приготування та зберігання квасу представляють широку можливість його забруднення в усіх відношеннях, у тому числі і бактеріологічному, проте квас містить, поряд з величезною кількістю дріжджових грибків, лише дуже незначну кількість бактерій.
2. Число видів бактерій, що зустрічаються в квасі, вкрай обмежене і принаймні повинно вважатися одиницями. Бактерії ці суть сапрофіти - звичайні жителі повітря та води.
3. Незначність бактеріологічної флори квасу залежить від його кислотності.
4. Квас не тільки не становить скільки-небудь сприятливого середовища для зростання бактерій черевного тифу, азіатської та європейської холери, а також Ріббертівської бацили, але навіть вбиває їх досить швидко. Бактерії сибірки не зберігають у квасі життєздатність, тому немає підстав побоюватися за те, що квас, подібно до молока і води, може бути розповсюджувачем зараження інфекційними хворобами.

Приготування

Хлібний квас домашнього приготування

Квас легко готується як у промислових, так і в домашніх умовах. Для приготування дріжджового квасу в домашніх умовах зазвичай використовуються дріжджі, сухарі (а краще - квашене сусло) та цукор. Для надання напою особливих відтінків смаку квас також часто додають ягоди, м'яту, хміль, яблука, груші, родзинки та інші продукти. Окрему групу незлакових квасів (сировиною для яких служать буряк, обліпиха та інше) використовують переважно в кулінарії та народній медицині.

Квас готується з різних сортів борошна та хліба, води та солоду і представляє продукт молочнокислого та частково спиртового бродіння цукристих речовин, що утворюються з крохмалю, що міститься у вихідних матеріалах. Борошно вживають житнє, ячмінне, пшеничне, гречане і вівсяне; хліб беруть і житній, і пшеничний; солод йде здебільшого житній та ячмінний. Іноді квас роблять і без додавання солоду. Найбільш поширеним є хлібний квас.

Для приготування безалкогольного квасу використовується практично будь-який рослинний продукт, що заливається водою і залишений на добу (наприклад, для квасу - терта редька).

У дореволюційній Росії

У дореволюційній Росії традиційний спосібприготування квасу полягав у наступному: суміш солоду, житнього, пшеничного або будь-якого іншого борошна, взяті в певних, різноманітних для різних сортів квасу пропорціях, засипали в дерев'яну діжку і заварювали окропом; при заварці брали зазвичай близько 1/10 частини загальної кількості потрібної для квасу води. Густу тестоподібну масу (затор), що утворюється, перемішували веслом до тих пір, поки в ній не з'являвся солодкий смак; після цього затор перекладали в чавуни і ставили останні в російську, витоплену заздалегідь, пекти на добу. Після закінчення цього часу чавуни виймали з печі і затор переміщали у великі чани, потім розводили водою, залишали стояти 2-3 години і рідину, що відстояла, по доданню до неї дріжджів (не більше 1% всіх вихідних матеріалів) розливали в приготовані бочки. Замість дріжджів іноді вживають житній хліб. Бочки з квасом поміщали на льодовик чи підвал, взагалі приміщення, що має низьку температуру.

Рецептів на приготування квасу існувало величезне число. Різниця їх між собою полягала як у кількостях і сортах вихідних матеріалів, і у деталях самої техніки приготування; наприклад, воду для розведення затору брали і холодну, і гарячу; час перебування затора в печі та сусла в чанах у різних способах було по-різному. Деякі сорти хлібного квасу перед розливанням у бочки присмачували цукром, хмелем, м'ятою, родзинками, патокою, медом, вороїном (залишки меду, що виходять як побічний продукт при виробленні свічкового воску з бджолиних стільників) та інше.

Як приклад можна навести спосіб приготування хлібного квасу, що практикувався у клінічному військовому госпіталі у Санкт-Петербурзі:

4 пуди 10 фунтів житнього солоду, 1 1/2 пуду житнього борошна і 4 пуди ячмінного солоду всипають у чан, заливають кип'яченою водою і, ретельно перемішавши, розливають тісто в чавуни, які потім ставлять у піч на дев'ять годин. Потім вміст чавунів виливають в особливий чан, доливають окропом до 80 вёдер і залишають стояти протягом 8 годин, після чого сусло переливають в інший чан, чистий, і вже з нього розливають по бочках. Потім 5 фунтів м'яти заварюються протягом семи годин у чавуні, переливають в інший більший, де розведено попередньо 3/4 фунта дріжджів і 2 фунти пшеничного борошна, все це змішують і порівну розливають в кожну бочку. Після 2-3 днів квас готовий для вживання.

Продажний пляшковий квас готувався в Москві так: брався в рівних частинах житній, ячмінний і пшеничний солод і таке ж борошно, все це розмішувалося в корчагах, заварювалося окропом до отримання тіста і ставилося в піч на добу. Потім через добу тісто поміщали в окоренки, наливали води, розмішували і давали відстоятися протягом 4 годин, після чого рідину, що відстоялася, зливали в кадушку, клали дріжджів і залишали бродити до появи піни, після чого додавали цукор, м'яту і розливали в пляшки.

Надалі виготовлення квасу в домашніх умовах стало набагато простіше, завдяки квасним концентратам, що з'явилися у продажу.

Про внутрішні процеси при приготуванні

При розмаїтті способів приготування хлібного квасу сутність хімічних змін, що відбуваються при цьому, загалом полягає в наступному. Як вже згадано, суміш борошна і солоду з водою, так званий затор, витримується тривалий час при помірно високій температурі в печі, внаслідок чого крохмаль, що міститься в борошні або хлібі, під впливом неорганізованого ферменту діастазу, який знаходиться в солоді, перетворюється в цей час на цукор та декстрин. При подальшому розведенні тесту водою в чанах і після додавання дріжджів цукор, що утворився, і інші розчинні частини борошна і солоду піддаються бродіння під впливом головним чином, двох видів організованих ферментів: спиртово-бродильного грибка і бацили молочнокислого бродіння, результатом чого є утворення алкоголю і молочної. Так як затор не кип'ятять, сусло тривалий час витримується при невисокій температурі і охолодження відбувається повільно, цим даються всі умови для закисання сусла, тобто для розвитку молочнокислого бродіння; незважаючи на додавання дріжджів, алкогольне бродіння в суслі відбувається лише слабкою мірою, так як спиртово-бродильний грибок не витримує вищеописаних умов приготування сусла, при яких молочнокисле бродіння є переважним і йде настільки енергійно, що перешкоджає сильному розвитку алкогольного бродіння.
За словами визнаного експерта в галузі пива та безалкогольних напоїв на основі хліба члена-кореспондента РАН Я. Свиридюка, саме цим квас і відрізняється від пива – вихідні матеріали і для того, і для іншого напою однакові, але спосіб приготування різний: при приготуванні пива все спрямовано до того, щоб попередити виникнення кислого бродіння, для чого затор нагрівається до більш високої температури і охолоджується якнайшвидше, так що спиртове бродіння в пиві є переважним, при приготуванні ж квасу відбувається зворотне.

Крім названих речовин, молочної кислоти та алкоголю, при бродінні виникають й інші побічні продукти, як то: вуглекислота, оцтова кислота, мурашина та інші, потім маніт, декстрин, ефіри кислот з алкоголем та інші речовини, що повідомляють квасу його своєрідний смак. Після розливу квасу в бочки та пляшки бродіння в ньому не зупиняється. Освіта молочної кислоти найенергійніше відбувається протягом перших 4-5 днів, а потім виникає оцтовокисле бродіння; згодом чим більше зростає відсотковий вміст у квасі молочної кислоти, тим повільніше відбувається молочнокисле бродіння і першому плані виступає бродіння оцтовокисле. Що температура приміщення бочок з квасом, то швидше розвивається оцтова кислота.

При приготуванні квасу повинні дотримуватися гігієнічні норми: бочки і чани повинні бути ретельно пропарювані, воду для розведення сусла слід брати кип'ячену - інакше поряд з утворенням молочної кислоти виникає маслянокисле бродіння, а такий квас при вживанні виробляє та посилює розвиток масляної кислоти в кишечнику і може спричинити серйозні розлади органів травлення. Зберігання квасу має бути обставлене найкращими умовами - чисте, добре вентильоване приміщення, чисті бочки. Раціонально приготовлений і ретельно зберігається квас може залишатися незміненим протягом 2-3 місяців. При недбалому зберіганні у квасі швидко настають процеси розкладання; оцтовокисле бродіння виступає на перший план, і квас набуває неприємного кислого смаку. Іноді квас набуває властивостей тягнутися в нитки, що залежить від утворення особливої ​​камедистої речовини; часто квас покривається грибками плісняви. Такому квасі лікар Георгіївський знайшов кислоту жирного ряду, вищого порядку, що нагадує по запаху капронову.

Виробництво та ринок квасу

У 2006 році ринок квасу зростав уп'ятеро швидше, ніж ринок газованих напоїв. У другій половині 2000-х років залишаються популярними квасні бочки. Так, у спекотний час у мільйонному місті з мобільних точок роздрібного продажуреалізується близько 50 тонн квасу на добу.

За підсумками 2010 року передбачається, що продажі бутильованого ферментованого квасу зростуть на 49%, до 63 млн дал (при тому, що в 2009 році вони збільшилися лише на 5% до 42,3 млн дал).
Спекотне літо, відновлення споживчого попиту та ненасиченість регіональних ринків квасу стали основними чинниками, що стимулювали бурхливе зростання споживання у 2010 році. Погода в цьому, безумовно, відіграла основну роль, оскільки виробники та експерти не очікували такого сплеску продажів, прогнозуючи на початку 2010 зростання споживання до 10%.

Частка ринку цього виду прохолодних напоїв у Росії за п'ять років збільшилася з 4 до 14%, повідомили виробники. За останні 10 років ринок квасу зріс удесятеро. Найбільшими виробниками бутильованого квасу, станом на 2011 рік, залишаються компанії «Очаково» та «Дека», які займають 35 і 32% ринку відповідно.

Історія

Античність

Квас – дуже стародавній напій. Перші прототипи, що представляли щось середнє між квасом і пивом, з'явилися ще в Єгипті в 3 тисячолітті до нашої ери. Фруктові кваси відомі також у Вавилоні, хоча й не набули поширення в Стародавній Месопотамії.

Квас на Русі

Слов'янам квас відомий понад тисячу років. Відомо, що східні слов'яни мали рецепти виготовлення задовго до утворення Київської Русі. Перша згадка про квас у російських писемних джерелах датується 996 роком: після хрещення князь Володимир I Святославич наказав роздати народу «їжу, мед і квас». Вміли готувати квас також у Польщі та Литві. Нестор повідомляє, що святий апостол Андрій Первозванний бачив, як слов'яни обливаються квасом у своїх лазнях.

Костомаров пише: «Крім простого, так званого житнього, що готується з ячмінного або житнього солоду, були кваси медв'яні та ягідні».

На Русі квас був повсюдним і щоденним напоєм: його готували і селяни, і поміщики, і військові, і ченці, яке наявність у домі вважалося ознакою благополуччя. Російські селяни, вирушаючи працювати у полі чи іншу важку роботу, брали із собою квас, оскільки вважали, що він відновлює сили та знімає втому. Це підтверджують не лише народні прислів'ята висловлювання, а й сучасні дослідження.

• Квас, як хліб, ніколи не набридне
• Російський квас багато народу врятував
• І худий квас краще за хорошу воду
• Щи з м'ясом, а ні - так хліб із квасом
• Якби хліб та квас, так і все у нас

До XV століття на Русі існувало понад 500 сортів квасу.

У 1913 році В. С. Сотников довів, що в квасі гинуть тифозні та паратифозні мікроорганізми. Квас навіть рахували чудодійним напоємдопомагає при всіх хворобах. пости, особливо в літню пору, головну їжу простого народу становив квас з зеленою цибулеюта чорним хлібом.

Квас вважався майже священним напоєм і обов'язково був присутнім у численних обрядах. Наприклад, перед весіллям в обряді миття нареченої у лазні дівчата лили на кам'янку квас із хмелем, рештки якого потім допивали. Після вінчання батьки нареченого зустрічали молодих хлібом та квасом (сіль з'явилася значно пізніше).

Квас був також як оберіг. При пожежі, спричиненій блискавкою, вважалося, що загасити його можна лише молоком чи квасом. І щоб вогонь такої пожежі не йшов далі, у полум'я обов'язково кидали обруч із квасної зграї.

Словник Брокгауза та Єфрона приводив наступні видиквасу:

• російський квас, що готується з житнього борошна і такого ж солоду,
• броварський квас - з червоного ячмінного солоду, пшеничного борошна та патоки,
• кислі щі - з житнього та ячмінного солоду та пшеничного борошна,
• білий цукровий квас - з житніх сухарів, пшеничного солодута цукру.

Фруктові та ягідні кваси або представляють хлібний квас, присмачений соком плодів або ягід, або готуються безпосередньо із соку ягід за допомогою дріжджів.

В Росії

Вулична торгівля квасом Квасна бочка

Незмінною зберігалася широка поширеність квасу серед усіх станів. Ось що пише про російський квас Дж. Казанова: «У них є чудовий напій, назву якого я забув. Але він набагато перевершує константинопольський шербет. Слугам, незважаючи на всю їхню численність, аж ніяк не дають пити воду, але цей легкий, приємний на смак і поживний напій, який до того ж дуже дешевий, тому що за один карбованець його дають велику бочку».

Квас був у пошані у царствених осіб. Наприклад, розжалований у блазні князь М. А. Голіцин серед інших обов'язків мав подавати квас імператриці Ганні Іоанівні. Звідси й пішло його прізвисько – Квасник.

Російська шпитальна гігієна, пристосовуючись до народного смаку, зробила квас обов'язковим продуктомпродовольства хворих у лазаретах та шпиталях. Вже тоді було відомо його сприятливий вплив на організм - підвищення тонусу, поліпшення травлення. Квас входив також у обов'язкове забезпечення армії, флоту і навіть ув'язнених.

Дуже поширена була у Росії професія «квасника». Квасники зазвичай спеціалізувалися на певних сортах квасу і часто іменувалися ячневими, грушевими, яблучними і т.д. білий, крихітний, ароматний, з пшоном, з перцем (наприклад, наприкінці XIX століття москвичі дуже полюбили квас з варених груш). Продаж «квасники» здійснювали кожен у своєму певному районі, вихід за межі якого загрожував неприємностями. Москві найбільше торговців квасом було влітку в Охотному ряду.

Мистецтво виготовлення квасу почало втрачатися в середині XIX століття, коли почалася індустріалізація Росії. Виникла потреба у збереженні спадщини - Російське товариство охорони народного здоров'янавіть взялося за заступництво у виготовленні напою, а при госпіталях відкривалися виробництва обов'язкового дієтичного продукту- Госпітального квасу. Д. І. Менделєєв вів агітацію за відродження народного досвіду приготування квасу: «…російський квас із його кислотністю та її здоровим ситним смаком потрібен тепер, коли мистецтво домашньої заготівліквасу почало зникати».

До середини XX століття було багато сортів бездрожжових квасів (і відповідно абсолютно безалкогольних), безпечних для вживання як дорослими, так і дітьми.

У СРСР квас наливали в спеціальні, легко відомі невеликі цистерни. жовтого кольору(автоцистерни харчові теплоізольовані АЦПТ-0,9) та продавали на розлив на вулицях. Цей спосіб продажу квасу поширений і в сучасній Росії, а також у країнах СНД.

У першій половині 1990-х років у Росії квас поступився місцем закордонним газованим напоям. Крім того, спосіб його продажу через бочки, що розливались часом в антисанітарних умовах, призвів до негативного сприйняття. Перший пострадянський квас «Переможець» був розлитий до Дня Перемоги 1995 року на Лакінському заводі (Володимирська область), лунав ветеранам на Поклонній горі. Відроджувався квас за власний кошт РАТ «МЕС». Квас «Переможець» був першим у світі квасом бродіння, який міг зберігатись понад 30 діб. Про завдання відродження квасу йшлося у розпорядженні уряду Москви прем'єра від 04.03.1996 199-рп «про координацію діяльності промислово-фінансових структур та підприємств торгівлі з метою постачання м. Москви квасом».

У Прибалтиці

У Литві та Латвії так само, як і в Росії, квас вважається традиційним напоєм. Латвії популярні такі сорти квасу, як "Ільгюцієма" (Iļģuciema kvass - lat.) та "Улманьлаїка" (Ulmaņlaiku kvass - lat.). А також квасні напої "Сенчу", "Рігас". І навіть є рецепти квасу, такі, як «Квас латиською», «Ризький квас».

Страви на основі квасу

• Окрошка – холодний суп на основі квасу.
• Ботвиня - холодний суп на основі квасу, який готують з риби та відвареного та протертого щавлю, шпинату, зеленої цибулі, кропиви, лободи та іншої їстівної трави.
• Тюря - староруська страва з хліба та цибулі, накришеної в квас.
• Путря - каша з ячменю, ярої пшениці, гречки чи проса, заправлена ​​квасом та солодом.
• Чорба - страва молдавської кухні, кислий суп з м'ясом або птицею, до складу якого входять квас із висівок, морква, цибуля, петрушка, селера, помідори та пряна зелень.
• Зама - суп на основі квасу, від чорби відрізняється насамперед тим, що до її складу входить сире яйце, збите разом із сметаною.

Інші напої, які традиційно отримують шляхом бродіння і містять низький рівень алкоголю:

• Кислі щі (устар.)
• Чайний гриб
• Тодді
• Кореневе пиво
• молдавський борш
• Фінський коти або калья (фін. Koti, Kalja) практично не відрізняється від хлібного квасу. Однак слід мати на увазі, що у фінському немає різниці між квасом і пивом, тому в розмовній промові kalja може означати квас, саморобне пиво або просто пиво.
• на Балканах схожий напійБуза (боза).

Інші традиційні напоїз усього світу, слабоалкогольні та на основі молочнокислого бродіння:

• Ibwatu
• Malta (напр., Malta Guinness) – безалкогольне солодке пиво, що продається в Африці
• Toddy (пальмове вино)
• Rivella зі Швейцарії
• румунська Braga - traditional soft drink

Інші відомості

• До XII століття квас на Русі був міцнішим і густішим за сучасне пиво. Квас вважався алкогольним напоєм, і слово «п'яниця» мовою на той час було «квасник» (слово «квасити», що відповідало «пиячити», сягнуло й до нашого часу). З XII століття почали розрізняти квас як кислий слабоалкогольний напій, і квас, як п'янкий напій. П'янкий квас стали називати «твореним», тобто звареним, а не довільно закислим, як звичайний квас.
• Вважають, що поява горілки призвела до зміни технології приготування квасу. Вже не треба було гнатися за міцністю, тому стали більше уваги приділяти смаку та якості, і квас стали варити набагато легшим, його міцність впала приблизно з 8 до 4% алкоголю і нижче (до рівня сучасного пива).
• У творі А. С. Пушкіна «Євгеній Онєгін» про сім'ю Ларіних сказано: «Їм квас як повітря було потрібне».

Див. також

• Квасник
• Сбитень
• Квашена капуста
• Російський кисіль
• Єндова
• "Квасний патріотизм" (вираз, що означало, з XIX століття, показне русофільство)

Примітки

1. 1 2 3 Валєнцова, 1999, с. 488
2. 1 2 Похльобкін, 1991, с. 36
3. Верхньолужицько-російський словник // arhivarij.narod.ru
4. Федеральне агентство з технічного регулювання та метрології. ГОСТ Р 52409-2005 (повний текст)
5. 2008 BJCP Style Guidelines
6. 1 2 3 4 5 6 Буров М. Цілющі властивості квасу. ISBN 5-222-07416-1
7. МК № 24527 від 27 липня 2007 р. професор Михайло Єлісєєв
8. Р. В. Кононова. КВАС - ЕКОЛОГІЧНО ЧИСТИЙ БЕЗАЛКОГОЛЬНИЙ НАПОЙ Одеська національна академія харчових технологій
9. 1 2
10. Квас хлібний
11. В. Н. Балязін. Неофіційна історія Росії. 2007. ISBN 978-5-373-01229-4 стор.7
12. 1 2 Помозова В. А. Виробництво квасу та безалкогольних напоїв. 2006
13. по Далю, одне із значень слова весло - мішалка, вузенька лопаточка для змішування розчинів
14. Ковальов Ст, Могильний Н. «500 рецептів слов'янської трапези» - М.: МІК, 1992 - ISBN 5-87902-085-1
15. «Нікола» заступається за квас, fas.gov.ru, 19 липня 2007
16. Квас вгамує спрагу. VOLGOGRAD.RU (16.05.2008). Архівовано з першоджерела 23 серпня 2011 року.
17. Виробництво та ринок квасу в Росії, журнал «Пивна справа», 26 грудня 2010
18. Найкращим виробникомквасу країни виявилася «Кока-Кола». березень 2011
19. Олег Трутнєв. «Дека» звикає до нафтосервісу / / Коммерсант. – 25 травня 2011 року. – № 92 (4633).
20. РГЕС, 2002
21. Фадей Булгарін «Росія в історичному, статистичному, географічному та літературному відносинах», Історії Ч.1, друкарня А. Плюшара, Санктперербург - 1837, стор 78
22. В. Н. Балязін. Неофіційна історія Росії. 2007. ISBN 978-5-373-01229-4
23. Про користь квасу
24. КВАСНИЙ ПАТРІОТИЗМ
25. . www.nubo.ru
26. Короткий автомобільний довідник / Відп. за випуск А. Н. Понізовкін; Мін-во автомоб. транспорту РРФСР; Держ. наук.-дослід. ін-т автомоб. транспорту. - 9-те вид. - М: Транспорт, 1982. - С. 294.
27. Незалежний нафтовий огляд СВЕРДЛОВИНА - Компанії - Л-М
28. Утєнкова Є. Зливай «Херші»! Новий бізнес РАТ «МЕС» // Коммерсант: газета. – 5.5.1995. - №82.
29. Квас. Способи приготування. - Фенікс. - ISBN 5-222-08996-7.
30. Квас, брага, медовуха. - лабіринт. - ISBN 5-7811-0174-8.
31. Друге народження російського квасу

Література

• Квас / Валенцова М. М. // Слов'янські давнини: Етнолінгвістичний словник: 5 т. / Під загальною ред. Н. І. Толстого; Інститут слов'янознавства РАН. - М.: Міжнародні відносини, 1999. - Т. 2: Д (Давати) - До (Крихітки). - С. 488-489. - ISBN 5-7133-0982-7.
• Георгіївський «Про ставлення квасу до пива та дієтичному значеннівільних кислот у цих напоях» (дис. СПб., 1875)
• Георгіївський «Хімічний склад квасу, ставлення його до пива, із зауваженнями про його дієтичне значення» («Здоров'я», т. I, 1874-1875 р., стор 218 і 243)
• Іллінський «Матеріали до вчення про госпітальний квас» («Лікар», 1885, стор 85 і 104)
• Квас / / Російський гуманітарний енциклопедичний словник: 3 т. / Гол. ред. П. А. Клубків; Рука. проекту С. І. Богданов. - М.; СПб.: Гуманіт. вид. центр ВЛАДОС: Філол. фак. С.-Петерб. держ. ун-ту, 2002. - Т. 2: З-П. – 720 с. - ISBN 5-691-00882-X.
• Корольов Дмитро Амосович "Російський квас", видавництво "Харчова промисловість", 1967
• Мединський В. Про те, хто і коли складав міфи про Росію. М.: Олма Медіа Груп, 2010. – 240 с. - (Міфи про Росію). - 10 000 екз. - ISBN 978-5-373-03724-2.
• Похльобкін В. В. 2. Терміни спиртних напоїв, що існували в Стародавню Русьз IX по XIV століття // Історія горілки (IX-XX ст.). - М: Інтер-Версо, 1991. - 288 с. - ISBN 5-85217-012-7.
• Симонов Л. Н. «Пивоваріння (заводське та домашнє), квасоварення та медоваріння». СПб, друкарня Є. Євдокимова, 1898
• Стефанович «До питання про госпітальний квас» («Медичні додатки до Морської Збірки», липень 1882)

Посилання

• Квас // Енциклопедичний словник Брокгауза та Єфрона: у 86 т. (82 т. та 4 дод.). – СПб., 1890-1907.
• Крилов К. А. Квас: дрібниці російського життя
• Корольов Д. А. Російський квас
• Друге народження російського квасу
• Квас СРСР
• ГОСТ 31494-2012. Кваси. Загальні технічні умови

• При написанні цієї статті використовувався матеріал з Енциклопедичного словникаБрокгауза та Єфрона (1890-1907).

Різновиди	Борш Кислі щі Підпивок Березовий квас Сюкась
Виробництво	Кислошник Квасоваріння Закваска
Розповсюдження	Квасник (посуд) Квасник (професія) Квасна бочка
У стравах	Ботвиня Зама Окрошка Тюря Чорба Шурпа
Див. також	Бог мудрості Квасір Морський квасМалка Сікера Квасний патріотизм Суміш французької з нижегородським Хлопчик, що продає квас Міська легенда
На вікіскладі

квас, квас болотова, квас у домашніх умовах, квас домашній, квас за хліб, квас з березового соку, квас рецепт, квас тарас, квасити капусту, галун

Квас Інформація Про

Що може бути краще за кухоль холодного квасу, щоб вгамувати спрагу! До того ж цей напій дуже корисний завдяки амінокислотам і ферментам, що містяться в ньому. Квас можна купити в магазині, але краще приготувати його самому. Тим паче зробити це дуже неважко.

Коли ж люди почали готувати квас? Історія створення квасу бере свій початок у Єгипті. Перші прототипи цього напою з'явилися ще III тисячолітті е. Вони були схожі на щось середнє між пивом та квасом.

Слов'янам же про квас стало відомо лише понад тисячу років тому. Перша згадка про цей напій зустрічається в «Повісті минулих літ». Нестор-літописець, описуючи хрещення Русі, розповідає про наказ князя Володимира на честь свята роздати людям хлібний квас та хмільне питво. Отже, історія створення російського квасу починається до 988 року.

Квас став одним із найулюбленіших напоїв на Русі. Це цілком зрозуміло, тому що робити його було досить легко і не надто затратно. Для приготування квасу використовували різні злаки – пшеницю, овес, ячмінь та жито. Іноді для покращення смакових якостей додавали фрукти, ягоди чи трави.

На основі квасу робили інші страви, наприклад, окрошку або кисіль. Оскільки квас був досить поширеним напоєм, його готували практично в кожній родині. У зв'язку з цим до наших днів дійшло багато різних рецептів приготування квасу, який робили 200-300 років тому.

У дореволюційній Росії відомо близько 300 видів квасу. Крім усім відомого хлібного квасу, робили також квас на основі меду, фруктів і різних трав. Цей напій заготовляли у досить великих кількостях, на одну людину припадало близько 200 літрів квасу на рік.

У XIX столітті виявили, що крім відмінного смаку і хорошої здатності втамовувати спрагу, квас має ще й масу корисних властивостей: сприяє травленню, покращує обмін речовин, нормалізує флору кишечника. Більше того, він має антибактеріальними властивостями. Це пояснюється наявністю у його складі солоду, який одержують шляхом пророщування злакових зерен. Квас допомагав людям дотримуватися довгих постів і не хворіти.

На початку 90-х років XX століття квас почав поступатися місцем різним газованим напоям. Крім того, його продаж в антисанітарних жовтих бочках на розлив також призвів до негативного сприйняття цього напою. Перший пострадянський квас у пляшках був випущений 1995 року на Лакінському заводі. Його випуск був приурочений до Дня Перемоги, у зв'язку з чим його назвали «Переможцем». Це був перший квас бродіння, здатний зберігатися понад 30 діб.

Для приготування квасу та пива використовують практично однакові компоненти, проте технології суттєво відрізняються. Пиво отримують в результаті спиртового бродіння, тоді як квас - кислого, в процесі якого утворюються різні кислоти та алкоголь, що впливає на смакові якостінапій.

Приготувати квас за старовинним рецептамдосить складно. Проте сьогодні виробники пропонують великий вибір готового квасу, який продають у пляшках. Також є можливість придбати готові квасні концентрати, за допомогою яких можна легко та швидко приготувати домашній квас.