Закінчи пропозиції кашею в давній русі. Що їли у Стародавній Русі

14.05.2015

Каша була відома з давніх-давен всім землеробським народам. У російських писемних пам'ятниках це слово зустрічається в документах кінця ХІІ ст., проте археологічних розкопках знаходять горщики із залишками каш у шарах ІХ – Х ст. Слово "каша"походить, на думку лінгвістів, від санскритського "каш" , що означає «Дробити, терти».

Каша - це дуже корисний, поживний, смачний і, що важливо, недорогий продукт. Без традиційної російської каші на столі неможливо було собі уявити жодну урочистість чи свято. Причому до різних значних подій обов'язково готувалася певна обрядова каша. Це відбивається у прислів'ях:

"Каша - годувальниця наша"

"Русского мужика без каші не нагодуєш"

"Без каші обід не в обід"

"Щи та каша - їжа наша"

"Борщ без каші вдівець, каша без борщу – вдова"

У деяких народів нашої країни є кашею, яку називали "бабчиною"зустрічали новонародженого. На весіллі неодмінно варили кашу наречений, що було обов'язковою частиною весільного церемоніалу. "Господиня червона - і каша смачна". Кашу варили на хрестини та іменини, кашею (кутою) поминали людину, проводжаючи її в останній шлях на похорон чи поминки.

Без каші власного оригінального приготування не можна було прийняти гостей. Причому, кожна господиня мала свій власний рецепт, що зберігався в таємниці.

Готувалася каша обов'язково перед великими битвами, а вже на переможних бенкетах без "переможний"каші не обходилося. Каша була символом перемир'я: для укладання миру обов'язково потрібно було готувати "мирну"кашу.

У давніх руських літописах самі застілля часто називали "кашів": наприклад, на весіллі Олександра Невського "кашу лагодили"двічі – одну при вінчанні у Трійці, іншу під час всенародного гуляння у Новгороді.

Кашу обов'язково готували з нагоди початку великої справи. Звідси пішов вираз "заварити кашу".

Каша на Русі "визначала" навіть відносини для людей. Про людину ненадійну і незговірливу говорили: "з ним каші не звариш". Коли працювали артіль, то готували кашу на всю артіль, тому довгий час слово "каша" було синонімом слова "артіль". Казали: "Ми в одній каші"що означало в одній артілі, в одній бригаді. На Дону ще сьогодні можна почути слово "каша" у цьому значенні.

Виберіть свою кашу!

ГРЕЧНЕВА: багата на залізо і кальцій, вітаміни групи В, містить багато легкозасвоюваних білків (тому в Китаї її вважають рівноцінною заміною м'яса). Корисна для профілактики серцево-судинних захворювань, допомагає при гіпертонії, захворюваннях печінки, набряках Нормалізує травлення та роботу кишечника. Крім того, гречка містить 8% кверцетину, який вважається одним із найпотужніших натуральних речовиндля профілактики та терапії раку.

Калорійність: 329 ккал/100 гр.

КУКУРУЗНА: сприяє оздоровленню кишечника, містить кремній, який позитивно впливає на стан зубів. Ще один плюс у тому, що з кукурудзи виходить малокалорійна каша, яка ще й здатна виводити жир із організму.

Калорійність: 325 ккал/100 гр.

МАННА: всупереч стереотипу, що склався, далеко не сама корисна каша . По-перше, містить дуже алергенний рослинний білок глютен, по-друге, вимиває з організму кальцій.

Калорійність: 326 ккал/100 гр.

ОВСЯНА: досить калорійна, дає ефект, що «обволікає». Корисна при захворюваннях шлунково-кишковий тракт(гастрит, виразка шлунка і т.д.)

Калорійність: 345 ккал/100 гр.

ПЕРЛОВА: нормалізує обмін речовин (наприклад, у початкових стадіях ожиріння), багата на мікроелементи, вітаміни групи В. Добре допомагає при алергіях, рекомендується для профілактики недокрів'я

Пшоня: виводить із організму зайві мінеральні солі, пов'язує та виводить із організму жири. Пшоно багате на вітамін А, який допомагає утримувати вологу в клітинах шкіри і сприяє її регенерації.Крім того, каша містить солі кальцію та магнію, які необхідні для нормальної роботи серця та судин. Погано одне - пшоно недовго зберігається (показник свіжості - насичений жовтий колір). Якщо крупа зблідла, значить, втратила переважну більшість своїх корисних властивостей.

Калорійність: 334 ккал/100 гр.

РИСОВА: сама низькокалорійна каша. Містить багато рослинних протеїнівта крохмалю, легко засвоюється.

Калорійність: 323 ккал/100 гр.

Ячнева:Ячна крупа - це подрібнений ячмінь. Ця крупа є джерелом найкорисніших нашому організму вітамінів та мінералів. У ній містяться вітаміни групи В, вітаміни А, Е, РР та мікроелементи – кремній, фосфор, фтор, хром, цинк, бор. Злак збагачений калієм, кальцієм, міддю, залізом, магнієм, нікелем, йодом та іншими корисними мінералами.

Зерно ячменю складається на 5-6% з клітковини, яка так необхідна нашому шлунку та кишечнику. Вона сприяє нормалізації травлення та виведенню з організму всіх шкідливих продуктіврозпаду. За своєю харчової цінностібілок в ячмені перевершує пшеничний і, на відміну тваринного білка, засвоюється в людини майже на 100%.

Калорійність: 324 ккал/100 гр.

Які каші готували на Русі

На Русі була популярна півбічна каша, яку варили з дрібної крупки, приготовленої з|із|Полби. Полба- це напівдикий сорт пшениці, яка ще у ХVIII столітті вирощувалась на Русі у великій кількості. Точніше сказати, полба росла сама по собі, була не вибаглива і не вимагала жодного догляду. Їй не страшні були ні шкідники, ні бур'яни. Полба сама знищувала будь-яке бур'ян. Півбенна каша була хоч і грубою, але дуже корисною та поживною. Поступово " культурні " сорти пшениці витіснили полбу, т.к. вона погано облупилася. Зерно полби зростається з квітковою оболонкою, створюючи із нею майже єдине ціле. До того ж, урожайність полби була набагато нижчою, ніж у культурних сортів пшениці.

Полба, або двозернянка, - Це найдавніший вид культурної пшениці (Triticum diciccon). Зараз її майже витіснили врожайні сорти м'якої і твердої пшениці, але спостерігається відродження виробництва полби, тому що у полби є величезна перевага перед іншими сортами пшениці - посухостійкість. У полбі багато білка, від 27% до 37%, а глютену мало, тому люди, які страждають на алергію на клейковину, можуть спокійно цю кашу їсти. Полба багатша залізом та вітамінами групи В, ніж звичайна пшениця, та має приємний горіховий присмак. Вирощується на Кавказі: відновлено її посіви в Дагестані та Карачаєво-Черкеській республіці. Тут вона називається "зандурі". Продається сьогодні в Росії та американська полба. Називається вона "спельта". Іноді можна зустріти полбу, вирощену у Європі. Все це вносить деяку плутанину, але і "полба", і "зандурі", і "спельта", і "камут", назви однієї й тієї ж рослини, староруської полби. Причому і в Америку, і до Європи вона потрапила із Росії.

У давнину кашею називалися страви, приготовані не лише з круп, а й з інших подрібнених продуктів (рибні, горохові, хлібні). Величезне розмаїття російських каш визначалося, передусім, різноманіттям сортів круп, які вироблялися на Русі. З кожної зернової культури робилося кілька видів круп - від цілих до дроблених по-різному.

Каша, виготовлена ​​з цілих або роздроблених зерен ячменю, називалася: ячна, ячна, житна, жито товчене, гуща, глазуха, перловка . Житній ця каша називалася у північних та середньоросійських губерніях, де, словом житопозначався ячмінь. Роже товчене, ячна - каша, приготовлена ​​з дрібно подрібненого зерна. Словом гуща у Новгородській, Псковській, Тверській губерніях називалася крута ячмінна каша із цільних зерен. Вона була там настільки популярна, що новгородців на Русі навіть називали "гущадами". Термін "глазуха" Використовувався для позначення каші, звареної з ячменю з горохом. Горох у каші повністю не розварювався, і на її поверхні було видно "очі"- Горошини. Перлівка- це каша, зварена з цільних зерен, сизо-сірий колір яких і злегка довгаста форма злегка нагадували "перлове зерно" - перл. З ячменю робили три види крупи: перлову- великі зерна зазнавали слабкого шліфування, голландку- зерна дрібніші шліфувалися до білого кольору, і ячну- Зовсім дрібна крупа з нешліфованого (цілісного) зерна.

Каша з вівса ( вівсяна каша, вівсянка) могла варитися як із цільних, так і роздроблених зерен. Вона подобалася своєю поживністю та швидкістю приготування. Її можна було зварити на легкому таганці, не розтоплюючи руську піч чи плиту.

Ячмова та вівсяна каші варилися з давніх-давен по всій Русі, як в селах, так і в містах і подавалися, в основному, в будні дні.

Пшоняна каша(Просова, біла - приготована з проса), була відома російським також давно, як вівсяна та ячмінна. Слово пшоно вперше згадується в письмових документах ХІ ст. Пшоняна каша вживалася як у будні, так і під час святкового застілля.

Пшениця, перетворена на дуже дрібну крупу, використовувалася для виготовлення манної каші. Слово "манна"- Старослов'янське і походить від грецького слова "manna" - їжа. Вона подавалася лише дітям і готувалася зазвичай на молоці.

Рисова кашавиникла ХVIII ст, як у Росію привезли рис, вживалася переважно у містах. У раціон харчування селян вона входила дуже повільно і називалася каша із сорочинського пшона. У багатих будинках її використовували як начинку для пирогів. Крім того, з неї з часом стали готувати кутю.

Гречана кашахоч і з'явилася досить пізно – у ХV ст., вже у ХVII ст. вважалася національною російською стравою. Про неї ж і прислів'я: "Горе наше - гречана каша: поїв би такий, та немає ніякої". Крім цільного зерна - ядриці, що йде для крутих, розсипчастих каш, робили і дрібнішу крупу - «велигірку» і зовсім дрібну - «смоленську» .

Поряд із кашами з цільних або подрібнених зерен традиційними для руських були "борошні каші" , тобто. каші з борошна. Вони називалися зазвичай мукави, мукавешки, муковинки, муковки . Деякі з цих каш мали і спеціальні назви, в яких знайшли своє відображення способи виготовлення каші, її консистенція, вид борошна, використаний для виготовлення: мучниця, (толокнушка, толоконнік), соломат(саламат, саламат, саламах), кулагу(солодуха, киселиця), горохівка, заваріха, загус(густця, густушка) і т.п.

Толокняхаготувалась з толокна, що являв собою ароматне, пухнасте борошно з вівса. Толокно виготовлялося своєрідно: овес у мішку опускався на добу в річку, потім нудився в грубці, сушився, товкся в ступах і просівався через сито. При виготовленні каші толокно заливалося водою і розтиралося мутовкою, щоб не було грудок. Толокняха була з ХV ст. однією з найуживаніших народних страв.

Соломат- Рідка каша з житнього, ячмінного або пшеничного прожареного борошна, завареного окропом і розпареної в печі іноді з додаванням жиру. Соломат - їжа для росіян давня. Вона згадується вже у письмових джерелах ХV ст. Слово ж "соломат"запозичено російськими з тюркських мов. Горохівка- каша з горохового борошна. Кулагу- страва, виготовлена ​​з житнього солоду- пророщеного та розпареного в печі зерна та житнього борошна. Після варіння в печі виходила солодкувата каша. Заваріха- каша з будь-якого борошна, що всипається при варінні в киплячу воду при безперервному помішуванні. Густиха - густа кашаз житнього борошна.

Каші готувалися в кожному будинку як для буденної, так і для святкової трапези. Вони могли вживатися з молоком, коров'ячим або олією, жиром, медовою ситою, квасом, ягодами, смаженою цибулеюі т.д. На святковий стіл ставили зазвичай три каші: пшоняну, гречану та ячмінну.

Рецепти деяких каш

Кулагу

Кулага - майже забуті ласощі, колись - одна з найулюбленіших на Русі. Втім, у Білорусії та на Псковщині воно й досі готується, але дещо в іншому варіанті. У чудовій книзі філолога І.С.Лутовинової "Слово про їжу російську" наводяться розповідь псковської старенької: Саладуха називалася кулага, зростуть жита, потім парять, ана саладеїт тада, слаткай стає і ягат кладуть. Принесеш ягат, фсипеш житньої мучницьки, змішуєш, кухар і іш кулагу.

Рецепт: Свіжу чорницю перебрати, промити та відварити. Додати житнє борошно, що просіює, розведену в невеликій кількості води, мед або цукор, перемішати і варити до готовності на невеликому вогні, помішуючи. Чорницю можна замінити свіжою малиною, полуницею, суницею, голубикою та ін. Окремо подати млинці, хліб, свіже молокочи квас.

Але це – все-таки – саме псковсько-білоруська кулага. Споконвічно російська кулага готувалася тільки з калиною!

У Даля:

КУЛАГАж. саламат; гущавина, завара; сире тісто складене, іноді з калиною; парене складене тісто; замішують у корчазі на окропі порівну житнього борошна та солоду, до густоти квасної гущі, упарюють на вільному духу, і ставлять на холод; це ласа пісна страва. Кулажка не бражка, не п'яна, їж досхочу.

Найточніше порівняння тієї і іншої кулаги - у Похлєбкіна, тут-то не зменшиш і не додаси:

КУЛАГА. Російська національна солодка страва. Існує у двох варіантах: справжня кулага з калиною та кулага ягідна по-білоруськи.

Справжня кулага готується з житнього солоду, житнього борошна та калини, без жодних добавок солодких. харчових продуктів: цукру, меду. Солод розводять окропом, дають настоятися 1 годину, потім закладають удвічі Велика кількістьжитнього борошна, замішують тісто і дають йому охолонути до теплоти. парного молока(28-25 ° С), після чого заквашують житній хлібної кіркою і після закисання тіста ставлять у протоплену піч (російську) на кілька годин - зазвичай з вечора до ранку (тобто на 8-10 годин). При цьому посуд щільно закривають та замазують тістом для повної герметизації. Кулаги створюється в процесі стриманого бродіння без доступу повітря зі слабким негріванням. В результаті утворюються особливі ферменти, багаті на вітаміни групи Вг, Вв, В12 і Bi5f які і створюють у сумі з токоферлами, що виникають в процесі дріжджового бродіння, і з активними вітамінами калини (С і Р) вражаючий ефект"вселікує" продукту. Недарма кулаги застосовувалася для користування від будь-яких хвороб — застудних, нервових, серцевих, ниркових, жовчнокам'яних, печінкових, незмінно даючи відмінний ефект. Одночасно кулага мала винятковий, стримано солодкувато-кислуватий приємний смак. Але і смак, і лікувальний ефект були результатом абсолютно особливих умовприготування, а не складу сировини.

Кулаги білоруська готується набагато швидше і простіше, без солоду, в результаті змішання 100 г житнього борошна лісовими ягодами(будь-якими, причому в суміші - суниця, чорниця, брусниця) і невеликою кількістюцукру чи меду (склянка цукру чи 1—2 столові ложки меду). Потім суміш витримується у печі або просто нагрівається, після чого остуджується. Кулагу білоруська дуже смачна через свій ягідний склад, але не має дії справжньої кулаги і далека від її смаку.

Я приготував обидва види кулаги. У хід пішли заморожені влітку та восени ягоди лісової малини та калини. Для білоруської кулаги малину в невеликій кількості води довів до кипіння, додав заварене житнє борошно і недовго попарив на водяній бані. А руську заквасив житнім хлібом, взявши для неї житнього солоду, борошна, меду та чудової лісової калини. І тримав всю ніч під тістяною кришкою при Т~35 С. У весняний авітаміноз така кулага і справді дуже корисна.

Каша з насіння амаранту

Цілющі властивості амарантувідомі з глибокої давнини. Амарантову кашу потрібно вживати для зміцнення імунітету, очищення організму від токсинів, шлаків, радіонуклідів і солей важких металів, а також при:

• Захворюваннях травної системи (гастрит, гастродуоденіт, запори, дисбактеріоз, виразка шлунка та дванадцятипалої кишки, коліт, ентероколіт, жирова дистрофія печінки, гепатит, цироз).
• Захворювання серцево-судинної системи (атеросклероз, артеріальна гіпертонія, серцева недостатність, ішемічна хвороба серця, стенокардія, тромбофлебіти, варикозне розширення вен, інфаркт, інсульт).
• Ожиріння та цукровий діабет.
• Онкологічні захворювання
• Захворювання жіночої та чоловічої статевої сфери.
• Захворювання та травматичні ушкодження шкіри (псоріаз, екзема, герпес, нейродерміт, атонічний дерматит, грибкові захворювання шкіри, трофічні виразки, пролежні, опіки, обмороження, променеві ураження шкіри).

Важливо: Каша з насіння амаранту не містить глютена і може вживатися в їжу людьми, які перебувають на дієті без глютену. А також усіма бажаючими – людьми, які дбають про своє здоров'я.

Варіант 1

Інгредієнти: 1 склянка насіння амаранту, 1 маленький зубчик часнику, очищений і порубаний, 1 середня цибулина, очищена та нарізана, 3 склянки води або овочевого бульйону, морська сіль або тамарі соєвий соусна смак, гострий соус на смак (оптимально); гарнір: 2 сливових помідорівта 1 великий м'ясистий помідор.

Спосіб приготування:Змішати насіння амаранту, часник, цибулю та бульйон у 2,5 літровій каструлі. Довести до кипіння і варити на повільному вогні близько 20 - 25 хвилин|мінути|, поки|доки| більша частинарідини не буде поглинено. Добре перемішати. Якщо суміш, що вийшла, занадто рідка або амарант не повністю пом'якшав (він повинен бути хрустким, але не занадто твердим), злегка закип'ятіть, безперервно помішуючи, до загусання, близько 30 секунд. Додайте сіль чи тамарі до смаку. Подавайте з невеликою кількістю гострого соусу, якщо хочете, та порізаними помідорами на гарнір.

Варіант 2

Інгредієнти: 1 склянка насіння амаранту, 2 склянки води, сіль, цукор, рослинна або вершкове масло.

Спосіб приготування:Промити насіння амаранту у воді. Бажано через сито, т.к. повністю насіння у воді не тоне. Помістити в ємність, додати|добавляти| воду. Кількість насіння і води не важливо, головне, дотримуватися пропорції 2:1. Довести до кипіння. Варити на повільному вогні 25-30 хв. Сіль та цукор додавати за смаком. У готову кашуможна додати рослинне або вершкове масло за смаком.

Вівсяна кашаз коренем оману, заправлена ​​лляною олією

Готується на воді та без цукру. Корінь оману купується в аптеці і розмелюється в кавомолці, після чого просіюється через дрібне сито (для чаю), повинен вийти порошок у вигляді борошна, додається в кашу (до смаку) за 15 хвилин до закінчення готовності.

У готову кашу за смаком та за бажанням додаються:

Чорниця
- родзинки (попередньо залити чистою водоюі дати ягодам набрати воду, щоб збільшились у розмірах до виноградини);
- перемелені в кавомолці на вибір: насіння льону, насіння конопель, гарбузове насіння(або все разом);
За готовністю додати трохи топленого вершкового масла (перетоплювати самим на водяній бані, при температурі не більше 35-40 градусів) і трохи нерафінованої лляної олії.

Каші без варіння

Люди, які прагнуть натурального способу життя, нерідко переходять на сироїдіння. Головна його суть - вживати в їжу продукти, що не піддавалися тепловій обробці (смаження, варіння, гасіння, заморожування). Однак, у такому разі є каші, на перший погляд є неможливим. Але лише на перший погляд.

Каші можна готувати без варіння! Просто замочуючи крупи. Таким чином у зернах зберігається вся їхня сила та поживна цінність.

Скільки часу потрібно на замочування різних круп?

Для замочування круп у холодній водімінімальний час складає:

• для житніх, вівсяних або пшеничних пластівців – 5-10 хвилин;
• для гречки – 1 година;
• для ячменю – 2 години;
• овес (крупа, не пластівці) - 4 години;
• для жита – 12 годин;
• для пшениці – 30 годин;
• для рису – 70 годин.

Зупинимося трохи на гречці. Та гречка, яку Ви купуєте в магазині (коричневого кольору), є СМАЖЕНОЮ! У звичайного насіння гречкивидаляють зовнішню (чорну) оболонку механічним методом, після чого очищена гречкамає зеленуватий колір і до смаку немає нічого спільного з магазинної. А тепер уявіть - Ви купуєте смажену гречку, після чого варіть її (і, швидше за все, не один раз, тому що через час її ще й розігрівають), в результаті Ви вживаєте двічі вбиту гречку!

Замочені злакизалишаються живими (їх можна проростити), вони віддадуть Вам все корисні речовинибез втрат, а зварені похвалитися цим не можуть – термічна обробка вбиває їх та значно зменшує вміст корисних речовин.

Наведена вище табличка правильна тільки при температурі повітря не нижче +1°С, т.к. у природних зимових умоваху момент замочування вода просто замерзає - це ще один привід для роздумів щодо харчування в маєтку, чи потрібно їсти злакиВзимку… Але це вже інша історія.

Рецепти живих каш

Жива каша із пророщеної пшениці «Ранкова»

Пророщену пшеницю викладаємо у блендер.

Додаємо будь-які фрукти або ягоди на свій смак (мені подобається з чорною смородиною, як на картинці; посолодше - з малиною або стиглим бананом) і трохи води. Можна нічого не додавати, а вже у тарілку покласти пару ложок меду.

Перемішуємо на високій швидкості до однорідної консистенції.

Викладаємо на тарілку і можна насолоджуватися корисною ранковою стравою.

Жива каша із пророщеного голозерного вівса "Енергія"

Спочатку трохи теорії...

Голозерний овес – це особливий сорт вівса, на зернах якого відсутня плівчаста оболонка. Такий овес не піддається механічному лущенню, тому зберігає високу проростання.

У вівсі голозерному містяться необхідні для здоров'я мікроелементи, особливо багатий на фосфор, магній, кальцій і цинк. А також є вітаміни групи В: В1, В2, В3, В5, В6; вітамін С, вітаміни Е, К, каротин.

Проростки вівса особливо корисні, тому що при проростанні вміст вітаміну С збільшується з 0,88 мг/100 г до 13,82 мг/100 г, а кількість антиоксидантів – з 34 мг/100 г до 334 мг/100 г!

Регулярний прийом проростків нормалізує роботу шлунково-кишкового тракту. Проростки вівса підвищують імунітет, відновлюють м'язову силу, оновлюють кров.

За результатами опитувань, голозерний овес знаходиться на другому місці за популярністю серед прихильників здорового харчування, поступаючись лише зеленій гречці.

Рецепт:

1) Пророщуємо голозерний овес.

2) Розминаємо м'який банан.

3) Додаємо бажану кількість стиглої малини.

Пророщений овес із бананом можна перекрутити в блендері. Малину краще додати в готову кашу цільними ягодами.

Через брак малини можна чудово обійтися тільки бананом.

Втім, ягоди та фрукти можна брати будь-які, які ваша душа забажає.

Сироїдна каша з вівсяних висівок з журавлиною та волоськими горіхами

1. З вечора кладемо у тарілку вівсяні висівки, журавлину та подрібнені сирі волоські горіхи. Замість журавлини можна взяти улюблені сухофрукти: наприклад, родзинки, курагу, чорнослив – тут гарна кисла нотка.

2. Заливаємо теплою водою і залишаємо розмочуватися та просочуватися до ранку.

3. З ранку додаємо в набряклу масу мед за смаком, прикрашаємо листочками м'яти...

Жива каша із пророщеної зеленої гречки із солодкими фруктами

1. Пророщуємо зелену гречку. (Її можна подрібнити у блендері з іншими компонентами).

3. Змішати пророщену гречку із улюбленими солодкими фруктами. Мені особливо подобаються два смаки: з розім'ятим (або дрібно нарізаним) стиглим бананом і з розмоченими родзинками.

А ще зелена гречка гарна на сніданок з "молоком" - наприклад, із соняшникового або гарбузового насіння.

Їжте кашу і будьте здорові!

Якщо ви хочете завжди вчасно дізнаватися про нові публікації на сайті, підпишіться на

Готуємо кашу. 10 рецептів смачної каші

Каша є однією з найдавніших страв людства. Існує думка, що хліб походить від каші - густа, переварена каша була прообразом прісного коржика. Поступово крупу для такого коржика стали подрібнювати і з'явилося борошно, а разом з нею. прісний хліб. На Русі каша була одним із найголовніших страв. "Російського мужика без каші не нагодуєш", - говорили у народі. Втім, кашею в Стародавній Русі називали не лише круп'яні страви, а взагалі всі страви, зварені із подрібнених продуктів. У старовинних джерелах згадуються хлібні каші, зварені із сухарів, рибні каші тощо. густий супназивають кашкою.

Каша складала основу трапези як бідних, так і багатих людей у ​​будні та свята. Без каші не обходилося жодна значну подію в житті російської родини: хрестини, весілля, похорон.

Хрестини та весілля іноді так і називалися "каша". Відповідно "кликати на кашу" означало запрошувати до участі у сімейному урочистості. Новгородська літопис 1239 року, повідомляючи про шлюб Олександра Невського, каже, що князь "вінчався в Трійці, ту (там) кашу лагодили, а в Новгороді іншу". На весіллі кашу подавали, як правило, другого дня в будинку молодих на новому господарстві, щоб у будинку був достаток. За цю кашу гості платили монетою, а йотом порожній горщик весело розбивали на щастя молодих. Звідси перший обід після весілля отримав назву "каша".
На похороні та в дні поминання померлих подавалася особлива каша - кутія.

Кашів пригощали на загальних сільських роботах - помочі. У В. Даля наводиться таке значення слова "каша" - "допомогти на жнивах", "пожинки (початок жнив), бенкетують, натовп кашниць ходить з піснями".

Кашу варили із пшона, вівса, ячменю, гречі та інших круп. Найшанованішою в Росії кашею була гречана: "Мати наша, гречана каша: не перцю подружжя, не прорве живота". З вареного, висушеного та потовченого вівса отримували толокно, яке було чудовим продуктомі з якого повсюдно варили мучні каші. Про вівсяну говорили: "Вівсяна каша хвалилася, що з олією коров'ячою народилася". Звичайно ж, масло необхідно для будь-якої каші - "заварив кашу, так не шкодуй олії".

Готували каші із суміші різних круп. Кожна крупа, залежно від виду обробки, поділяється на види. З гречки роблять ядрицю і проділ, з ячменю - перлову (круп'яне зерно), голландку (дрібніші зерна) і ячну (зовсім дрібні зерна). З проса варили пшоняну кашу, із твердої пшеничні крупи- манну, із цільного подрібненого вівса - вівсяну.

Каша - одне з поживних страв. Приготувати кашу не складно. Головне, правильно визначити співвідношення круп та води. Для варіння розсипчастої каші необхідно взяти на 1 склянку гречки 1,5 склянки води; на 1 склянку пшона - 1,75 склянки води; на 1 склянку рису – 2,5 склянки води.

Для варіння в'язкої каші необхідно взяти на 1 склянку гречки 3 склянки води; на 1 склянку пшона - 3,5 склянки води; на 1 склянку рису – 4 склянки води.

Для варіння рідкої каші необхідно взяти на 1 склянку пшона 1,5 склянки води; на 1 склянку рису – 5,5 склянки води. З гречки рідку кашузазвичай не варять.

Всі крупи, крім манної, перед варінням обов'язково миють, а перлову та бобову – обов'язково замочують. Перебрані та промиті крупи опускають у гарячу підсолену воду. Молочні каші солять менше, ніж каші зварені на воді. Якщо хочете приготувати розсипчастий рис, потрібно його перебрати, промити кілька разів змінюючи воду, після чого залити рис холодною водоютак, щоб вона покривала рис на 2,5-3 см. Можна закрити кришкою та поставити на найменший вогонь. Рис готовий, коли вся вода википить і на поверхні рису з'являться отвори.
Найсмачніша каша виходить тоді, коли вона вариться у глиняному горщикуу духовці, а ще краще – у російській печі. Можна каструльку з щойно звареною кашею поставити в тепле місце, закривши подушкою на 30 хвилин (або більше), попередньо додавши в кашу 1-2 ложки масла.

Гречана каша по-купецьки

Інгредієнти:

Для тих, хто постить:

2 склянки гречаної крупи
500 г печериць або інших грибів
2 цибулини
рослинна олія
цукор, сіль, перець
грибний бульйон
Зелена цибуля

Для тих, хто не поститься:

Свинина 500 г
м'ясний бульйон
сметана
Зелена цибуля

Спосіб приготування:І в першому і в другому випадку беремо гриби, миємо, розрізаємо на 4 частини та відварюємо до м'якості, приблизно близько години. Потім гриби витягаємо, а бульйон залишаємо - будемо його використовувати далі в пісному варіанті. Якщо ви готуєте страву з м'ясом – грибний бульйон нам не буде потрібно. Тепер заливаємо крупу бульйоном (3 склянки бульйону на 2 склянки крупи): у першому випадку використовуємо грибний, у другому м'ясний. Відварюємо крупу до готовності, не забувши посолити до смаку. Свинину нарізати на шматочки, приправити та обсмажити до готовності. Цибулю нарізати, обсмажити в олії, додати гриби. Тепер беремо порційні горщики. Для звичайного рецептуз'єднуємо м'ясо з гречаною кашею та сметаною, перемішуємо та викладаємо у змащені вершковим масломгорщики. У пісному варіанті викладаємо кашу в змащені олією горщики, поверх в обох випадках викладаємо гриби з цибулею. Закриваємо кришкою та ставимо хвилин на 10-15 у розігріту духовку. Подаємо до столу, посипавши подрібненим зеленою цибулею.

Кашка костромська (заспиця глазуна)

Інгредієнти:

1,5 склянки ячної крупи
2 л води
0,5 склянки гороху
1 цибулина
2 ст. ложки чебрецю або чаберу
3 ст. ложки вершкового або соняшникової олії
1 ч. ложка солі

Спосіб приготування:Ячну крупу промити в декількох водах і відварити в підсоленій воді протягом 15-20 хв (з моменту закипання) на помірному вогні, обов'язково знімаючи піну, що утворюється зверху. Потім зайву воду, що вільно відокремлюється, злити, додати заздалегідь замочений і розварений у воді горох і дрібно нарізану цибулю і продовжувати варити на слабкому вогні до повного розм'якшення кашки. Заправити олією, чебрецем, розмішати, проварити 5 хв.

Каша "Смоленська"

Інгредієнти:

1,5 склянки дрібної гречаної крупи
1 л води
1 цибулина
2 корені пастернаку
2-3 ст. ложки зелені петрушки
чорний перець
2 ст. ложки олії
сіль

Спосіб приготування:У підсолений окріп покласти цілу цибулину, дрібно нарізане коріння пастернаку, проварити 5 хвилин, засипати крупою і варити на повільному вогні, помішуючи, до повного розварювання крупи. Потім вийняти цибулину, зняти кашу з вогню, заправити перцем, петрушкою, маслом, досолити і дати постояти під кришкою 15 хвилин для розпарювання.

Інгредієнти:

1 склянка зерен пшениці
100 г маку
100 г ядер волоських горіхів
1-3 ст. ложки меду
цукор

Спосіб приготування:Зерна пшениці товчуть у дерев'яній ступі дерев'яним маточкою, періодично підливаючи трохи теплої водищоб оболонка пшениці відійшла. Потім ядро ​​відокремлюють від лушпиння, просіюючи та промиваючи. На воді із чистих зерен варять звичайну розсипчасту пісну рідку кашу, охолоджують, підсолоджують до смаку. Окремо розтирають мак до отримання макового молочка, додають мед, перемішують все і додають до пшениці. Якщо каша густа, її можна розбавити охолодженою кип'яченою водою. Наприкінці додаються товчені ядра волоських горіхів.

Каша гречана по-рахманівськи

Інгредієнти:

1/2 склянки гречаної крупи
1 пляшка вершків
1/2 рябчика або курча
2 ст. ложки вершкового масла
1/2 склянки тертого сиру
1 1/2 склянки м'ясного бульйону
сіль

Спосіб приготування:Зварити гречану кашу на вершках. Підготовленого рябчика або курчати смажити на олії "досуха", відокремити м'якоть від кісток і протерти через решето, вмішати в кашу, додати масло, сир, бульйон, посолити та запінь гарячій духовці(30 хвилин). Окремо подати м'ясний бульйон чи олію.

Інгредієнти:

2 склянки ячної крупи
3 л води
1 склянка молока
3/4-1 склянка маку
2-3 ст. л. меду
2 ст. л. журавлинного або смородинового варення

Спосіб приготування:Крупу промити, відварити у воді на помірному вогні, весь час знімаючи піну. Як тільки крупа почне виділяти слиз, зайву воду злити, кашу перекласти в інший посуд, додати молоко і варити до м'якості крупи та загусання, весь час помішуючи. Окремо підготувати мак: залити його окропом, дати розпаритися, через 5 хвилин воду злити, мак промити, знову залити окропом, відразу ж злити його, як тільки почнуть з'являтися крапельки жиру на поверхні води. Потім розпарений мак перетерти у ступці (порцелянової), додаючи по 1/2 ч. ложки окропу до кожної столової ложки маку. Підготовлений мак перемішати із загустілою, розм'якшеною ячною кашею, додати мед, прогріти на слабкому вогні 5-7 хвилин, безперервно помішуючи, зняти з вогню, заправити варенням.

Каша з п'яти видів зернових із фруктами

Інгредієнти:

6 склянок води
3/2 склянки коричневого рису
1/2 склянки перлової (ячної) крупи
1/3 склянки зерен пшениці
1/3 склянки зерен жита
1/3 склянки проса
1/2 склянки апельсинового чи ананасового соку
1/4 склянки меду
2 склянки нарізаної полуниці
1 банан
1 щіпка солі

Спосіб приготування:У каструлі довести воду до кипіння, опустити туди рис, перловку, зерна пшениці, жита, просо та сіль. Знову довести до кипіння. Зменшити вогонь і варити крупи під кришкою доти, доки зерна не стануть м'якими. Періодично помішувати. Перед подачею на стіл змішати апельсиновий (ананасовий) сік із медом. Викласти гарячу кашу в тарілки, зверху полити сумішшю соку та меду та посипати нарізаними полуницею та бананами.

Рисова каша "Домашня"

Інгредієнти:

Рис 2 склянки
молоко 1 л
цукор 3 ст. л.
вершкове масло
ванільний цукор
курага 100 г
рис 100 г
сушені яблука 100 г
коньяк

Спосіб приготування:Для початку приготуємо фрукти. Курагу та яблука нарізати на скибочки, з'єднати з родзинками. Залити суміш коньяком та дати їй трохи постояти. У велику каструлювсипати рис, промити його. У каструлю налити воду, довести до кипіння, викласти рис і варити 5-6 хвилин, після чого відкинути рис на друшлаг. Тепер на дно каструлі покласти фрукти, на них рис і обережно влити гаряче молоко, додати цукор, ваніль та сіль. Довести до кипіння, варити 5-10 хвилин|мінути|. Зняти з вогню та наполягати хвилин 20, після чого можна подавати на стіл. Перед вживанням у кашу покласти шматочок вершкового масла|мастила| і добре перемішати.

Російська вершкова манна каша

Інгредієнти:

350 г манної крупи
1 л вершків
35 г цукру
200 г вершкового масла
сіль

Спосіб приготування:Вливаємо в каструльку свіжі вершки і ставимо на плиту, коли вершки піднімуться, знімаємо пінку і викладаємо на блюдечко, і так кілька разів. У вершки, що залишилися, тонким цівком всипаємо манну крупу, потім цукор, додаємо збите вершкове масло і зняті з вершків пінки. Добре перемішуємо, кип'ятимо, перекладаємо на деко, змащене маслом, і поміщаємо на 5 хвилин у розігріту духовку. Густо зварена манна каша на молоці, якщо її нарізати скибочками, обваляти в сухарях і обсмажити на олії, чудово поєднується з будь-яким варенням, протертими ягодамиз цукром, лимонним чи вишневим сиропом. У такому вигляді її дуже люблять діти.

Гур'євська каша

Інгредієнти:

1 ст. манної крупи
3 ст. вершків
0,5 ст. цукру
200 гр. очищених горіхів
0,5 ст. родзинок
100 гр. мармеладу чи цукатів
3 ст. ложки варення
1 ч. ложка вершкового масла
яйця 2 шт.

Спосіб приготування:На молоці або вершках зваріть густу манну кашу. Рубані волоські горіхи обсмажте на вершковому маслі і перемішайте з кашею. У остиглу кашу влийте добела збиті з цукром яєчні жовтки, а потім збиті білки. Молоко або вершки помістіть в лотку в духовку до утворення пінки, зніміть її і зберіть в окремий посуд. Повторіть кілька разів.
Викладіть шарами кашу, пінку та начинку з мармеладу, цукатів або порізаних фруктів у керамічну чашку так, щоб верхнім шаромбула каша. Присипте цукровим піском. Помістіть у духовку до утворення коричневої карамельної скоринки. Прикрасьте варенням чи фруктами.

А що маєте сьогодні на обід? Овочевий салат, борщ, суп, картопля, курка? Ці страви і продукти стали для нас такими звичними, деякі з них ми вже вважаємо споконвічно російськими. Згоден, минуло вже кілька сотень років, і вони міцно увійшли до нашого раціону. І навіть не віриться, що колись люди обходилися без звичної нам картоплі, томатів, соняшникової олії, не кажучи вже про сири чи макарони.

Забезпечення продовольством завжди було найважливішим питанням у житті людей. Виходячи з кліматичних умов та природних ресурсів у кожного народу більшою чи меншою мірою розвивалися полювання, скотарство та рослинництво.
Київська Русь як держава сформувалася у 9 столітті нашої ери. На той час раціон слов'ян складали борошняні вироби, каші, молочні продукти, м'ясо та риба.

Зі злакових вирощували ячмінь, овес, пшеницю та гречку, дещо пізніше з'явилося жито. Звісно, ​​основним продуктом харчування був хліб. У південних регіонах його випікали з пшеничного борошна, у північних більшого поширення набула житня. Крім хліба пекли також млинці, оладки, коржики, у свята - пироги (часто з горохового борошна). Пироги могли бути з різними начинками: м'ясом, рибою, грибами та ягодами.
Пироги готували або з прісного тіста, такого, як зараз використовують для пельменів та вареників, або з кислого тіста. Воно називалося так, тому що справді кисло (квасилося) у великій спеціальній посудині - квашні. Перший раз тісто замішували з борошна та колодязної чи річкової води та ставили у тепле місце. Через кілька днів тісто починало пузиритися - це «працювали» дикі дріжджі, які завжди є у повітрі. Тепер із нього можна було пекти. Готуючи хліб або пироги, залишали в кавуні трохи тіста, яке називалося закваскою, і наступного разу тільки додавали в закваску. потрібна кількістьборошна та води. У кожній сім'ї закваска жила довгі роки, а наречена, якщо вона йшла жити у власний будинок, отримувала у посаг і діжу із закваскою.

Здавна на Русі однією з найпоширеніших солодких страв вважався кисіль.У Стародавній Русі киселі готували на основі житніх, вівсяних та пшеничних відварів, кислуватих на смак і мають сірувато-коричневий колір, чим і нагадували за кольором береговий суглинок російських рік. Киселі виходили пружними, що нагадують холодець, холодець. Оскільки цукру в ті часи ще не було, для смаку додавали мед, варення або ягідні сиропи.

У Стародавній Русі були дуже популярні каші. Переважно це були пшенична чи вівсяна, із цільного зерна, які довго розпарювали у печі, щоб вони були м'якими. Великим делікатесом був рис (сорочинське пшоно) та гречка, яка з'явилася на Русі разом із грецькими ченцями. Каші заправлялися вершковим, лляним чи конопляним маслом.

Цікава ситуація на Русі була з овочевими продуктами. Те, що ми вживаємо зараз - не було й близько. Найпоширенішим овочом була редька. Вона дещо відрізнялася від сучасної і була в рази більша. Також масово була поширена ріпа. Ці коренеплоди гасили, смажили і робили з них начинку для пирогів. Так само з давніх-давен на Русі відомий горох. Його не тільки варили, а й робили з нього борошно з якого пекли млинці та пироги. У 11 столітті на столах починається з'являтися цибуля, капуста, дещо пізніше - морква. Огірки з'являться лише у 15 столітті. А звичні нам пасльонові: картопля, томати та баклажани прийшли до нас лише на початку 18 століття.
Крім цього на Русі з рослинної їжівживали дикий щавель та лободу. Доповнювали рослинний раціончисленні дикорослі ягоди та гриби.

З м'ясної їжібули відомі нам яловичина, свинина, кури, гуси та качки. Конину їли мало, переважно військові під час походів. Часто на столах було м'ясо диких тварин: оленина, кабанятина і навіть ведмедя. Також у їжу йшли куріпки, рябчики та інша дичина. Навіть Християнська церква, яка поширювала свій вплив і вважала неприпустимим вживання диких тварин, не змогла викорінити цю традицію. М'ясо смажили на вугіллі, на рожні (верчене), або, як більшість страв, тушкували великими шматкамипечі.
Досить часто на Русі їли рибу. Переважно це була річкова рибаКабіна: осетр, стерлядь, лящ, судак, йорж, окунь. Її варили, запікали, в'яли та солили.

На Русі був супів. Знамениті російські вуха, борщ та солянка з'явилися лише у 15-17 століттях. Була "тюря" - попередник сучасної окрошки, квас із нарубаною цибулею та заправлений хлібом.
У ті часи, як і в наші, росіяни не уникали випивки. Відповідно до "Повісті временних літ" основною причиною відмови Володимира від ісламу була тверезість, що наказувала ця релігія. " Пиття", - говорив він, - " це радість русів. Ми не можемо без цього задоволенняРосійська випивка для сучасного читача незмінно асоціюється з горілкою, але в епоху Київської Русі не гнали спирту. Вживали три види напоїв. Квас, безалкогольний або злегка хмільний напій, виготовляли з житнього хліба. традиційним напоємслов'ян, оскільки його згадують у записах про подорож візантійського посланця до вождя гунів Аттіле на початку п'ятого століття поряд із медом. Мед був надзвичайно популярним у Київській Русі. Його варили та пили як миряни, так і ченці. Згідно з літописом, князь Володимир Червоне Сонечко замовив триста котлів меду з нагоди відкриття церкви у Василеві. У 1146 р. князь Ізяслав II виявив у льохах свого суперника Святослава п'ятсот бочок меду та вісімдесят бочок вина. Було відомо кілька сортів меду: солодкий, сухий, з перцем тощо. Пили та вино: вина ввозилися з Греції, і, крім князів, церкви та монастирі регулярно імпортували вино для відправлення літургії.

Такою була Старослов'янська кухня. Що ж таке Російська кухня і який зв'язок її зі Старослов'янською? Протягом кількох століть змінювалися побут, звичаї, розширювалися торговельні зв'язки, ринок наповнювався новими товарами. Російська кухня вбирала в себе велику кількість національних страврізних народів. Щось було забуто, або витіснено іншими продуктами. Проте основні тенденції Старослов'янської кухні в тому чи іншому вигляді дожили до наших днів. Це домінуючий стан хліба на нашому столі, широкий асортимент випічки, каші, холодні закуски. Тому, на мій погляд, Російська кухня є не чимось відокремленим, а логічним продовженням Старослов'янської кухні, незважаючи на те, що зазнала за століття значних змін.
А яка ваша думка?

Жодне свято на Русі не обходилося без традиційної російської каші. Крупи із цільного зерна – важливе джерело рослинних білків та вуглеводів. Вони містять досить багато мінеральних речовин і необхідних вітамінів, особливо вітамінів групи У.

Тому каші, приготовлені з круп, широко застосовуються у харчуванні дітей та людей похилого віку. Ще одна перевага каш – їхня універсальність. Вони добре поєднуються з будь-якими іншими продуктами: м'ясом та рибою, грибами та овочами, фруктами та ягодами.

Протягом багатьох останніх років дієтологи закликали нас більш активно використовувати у своєму повсякденному харчуванні злакові та бобові рослини. У цілісному зерні є все, що необхідно нашому організму. У ньому достатня кількість клітковини, а саме грубих харчових волоконне вистачає у раціоні сучасної людини. Зі зерна злаків ми отримуємо життєво важливі амінокислоти, 18 з яких незамінні.

Каша – це культова страва

Каша – безперечно, споконвічно російська страва. Більше того, каша – це культова страва. За староросійськими традиціями, під час весільного церемоніалу наречений з нареченою обов'язково готували кашу. Очевидно, від цієї традиції зародилася приказка: «З ним (з нею) каші не звариш». Із кашею нерозривно пов'язана вся історія російської держави. Російська каша – найважливіша страва національної російської кухні.

Росія, так історично склалося, завжди була і, хочеться вірити, буде аграрною країною. Основним продуктом російського землеробства завжди були злакові (і, меншою мірою, бобові) культури. Організм російської людини, протягом багатьох століть (і навіть тисячоліть), формувався та еволюціонував на основі структурного складу злаків. Людина та злаки, за час спільного існування, створили нерозривну спільноту.

Тільки рослинам дарована природою здатність, акумулювати в собі сонячне світло (енергію) та отримувати поживні речовиниіз землі. Тільки рослини мають здатність синтезувати і накопичувати в собі необхідні людиніпоживні та біологічно активні речовини (вітаміни, мінерали, амінокислоти тощо). Людський організмсамостійно здатний виробляти лише мізерну частку речовин, життєво необхідних для повноцінного існування.

Саме тому людина з незапам'ятних часів займається вирощуванням рослин для харчування. Найціннішими та біологічно важливими з них є злаки. Без них наше існування немислиме. Злаки – це спресоване світло Сонця. Вони зосереджено усе те, що потрібно нашому організму для повноцінної життєдіяльності.

Каша – російський продукт

І ось сьогодні нарешті повертається до нашого раціону такий споконвічно російський продукт, як каша з цільнозернової крупи. Спочатку наймодніші та пафосні ресторани Москви та Санкт-Петербурга стали вводити у свої меню страви з споконвічно російських круп: житньої, ячмінної, вівсяної, пшеничного (манки), гречаної і т.д. Після них майже всі підприємства «громадського харчування», як мінімум на сніданок, стали пропонувати різні каші, приготовлені по староросійським рецептам.

Це є закономірний процес. Каша - це дуже корисний, поживний, смачний і, що важливо, недорогий продукт. До каш на Русі завжди ставилися трепетно.

Каша для російської людини завжди була не просто їжею, а обрядовою стравою. Без традиційної російської каші на столі неможливо було уявити жодне торжество чи свято.

Причому до різних значимих подій обов'язково готувалася певна обрядова каша. Кашу варили на весілля, при народженні дитини, на хрестини та іменини, на поминки чи похорон.

Кашу варили на весілля, при народженні дитини, на хрестини та іменини, на поминки чи похорон. Без каші власного оригінального приготування не можна було прийняти гостей. Причому, кожна господиня мала свій власний рецепт, який зберігався в таємниці. Готувалася каша обов'язково перед великими битвами, а вже на переможних бенкетах без «переможної» каші не обходилося. Каша була символом перемир'я: для укладання миру обов'язково потрібно було готувати «мирну» кашу.

У стародавніх російських літописах самі застілля часто називали «кашів»: наприклад, на весіллі Олександра Македонського «кашу лагодили» двічі - одну при вінчанні в Трійці, іншу під час всенародного гуляння в Новгороді. Кашу обов'язково готували з нагоди початку великої справи. Звідси пішов вираз «заварити кашу». Каша на Русі "визначала" навіть відносини між людьми. Про людину ненадійну і не зговірливу говорили: «з нею каші не звариш».

Готувалися різдвяні каші і каші з нагоди закінчення збирання врожаю. Дівчата готували кашу на день Аграфени Купальниці із суміші різних круп. Крім зернових та горохових каш, варили рибні та овочеві каші. А хто не чув про знамениту «Суворівську кашу»?

За переказами, в одному з далеких походів, Суворову доповіли, що залишилося потроху різних видів крупи: пшеничного, житнього, ячмінного, вівсяного, горохового та ін. каші з будь-якого з видів зерна, що залишилися, не вистачило б і на половину армії. Тоді великий полководець, не мудруючи лукаво, наказав зварити всі крупи, що залишилися разом. «Суворівська каша» солдатам дуже сподобалася, а великий полководець зробив свій внесок у розвиток російського кулінарного мистецтва.

Каша та сучасна дієтологія

Сучасна дієтологія підтвердила, що каша з кількох видів круп корисніша, ніж каша з однієї певної крупи. Кожна крупа має свій хімічний склад, з, властивими тільки цьому злаку, корисними якостямиа суміш з декількох круп поєднує в собі корисні властивості кожної крупи, що збільшує харчову та біологічну цінність такої каші.

Популярна балу "молодильна каша". Крупу робили із зерна жита молочно-воскової зрілості. Виходила дуже смачна і запашна каша, яка благотворно впливала на здоров'я та омолоджувала організм.

З ячменю робили три види крупи: перлову - великі зерна зазнавали слабкої шліфування, голландку - зерна дрібніші шліфувалися до білого кольору, і ячну - зовсім дрібна крупа з не шліфованого (цілісного) зерна.

Ячкові каші були улюбленою стравою Петра першого. Він визнавав «ячну кашу самою спорою та смачною». Популярна була півбічна каша, яку варили з дрібної крупки, приготовленої з|із| полби. Полба – це напівдикий сорт пшениці, яка ще у ХVIII столітті вирощувалась на Русі у великій кількості. Точніше сказати, полба росла сама по собі, була не вибаглива і не вимагала жодного догляду.

Їй не страшні були ні шкідники, ні бур'яни. Полба сама знищувала будь-яке бур'ян. Півбенна каша була хоч і грубою, але дуже корисною та поживною. Поступово "культурні" сорти пшениці витіснили полбу, т.к. вона погано облупилася. Зерно полби зростається з квітковою оболонкою, створюючи із нею майже єдине ціле. До того ж, урожайність полби була набагато нижчою, ніж у культурних сортів пшениці.

Сьогодні, завдяки її високій біологічної цінності, спостерігається відродження виробництва полби Полба вирощується на Кавказі: відновлено її посіви в Дагестані та Карачаєво-Черкеській республіці. Тут вона називається «зандурі». Продається сьогодні в Росії та американська полба. Називається вона "спельта", а продається у нас під торговим найменуванням "камут". Іноді можна зустріти полбу, вирощену у Європі. Вона так і називається "спельта".

Усе це вносить деяку плутанину, а й «полба», і «зандурі», і «спельта», і «камут», назви однієї й тієї рослини, староруської полби. Причому і до Америки, і до Європи вона потрапила із Росії.

Чому ж на Русі завжди з таким шануванням ставилися до каші?

Мені здається, що коріння обрядового ставлення до такої, здавалося б, простої їжі криється в наших язичницьких коренях. Відомо з рукописів, що кашу приносили в жертву богам землеробства та родючості, щоб попросити гарного врожаюна наступний рік. Богам, як відомо, пропонувалося лише все найкраще. А мати можливість їсти щодня те, що боги можуть дозволити собі раз на рік, погодьтеся, приємно.

Коли працювали артіль, то готували кашу на всю артіль. Тому довгий час слово «каша» було синонімом слова «артіль».

Говорили: "Ми в одній каші", що означало в одній артілі, в одній бригаді, щось на зразок сучасного виразу "ми одна команда". На Дону сьогодні можна почути слово «каша» у цьому значенні.

Величезне розмаїття російських каш визначалося, передусім, різноманіттям сортів круп, які вироблялися Росії. З кожної зернової культури робилося кілька видів круп - від цілих, до подрібнених по-різному. Найулюбленішою кашею була гречана. Крім цілісного зерна - ядриці, що йде для крутих, розсипчастих каш, робили і дрібнішу крупу - "велигірку" і зовсім дрібну - "смоленську".

Для гурманів того часу в журналі «Економ» за 1841 наводиться рецепт каші з троянд: «Обірвіть кілька троянд і виштовхніть листочки у ступці якомога дрібніше; випустіть у ступку білок яйця і додайте стільки картопляного крохмалюскільки потрібно, щоб вийшло густе тісто. Потім протріть крізь сито на суху дошку та висушіть на сонці. Таким чином, отримайте чудову крупу. Каша з неї вариться на вершках. Можна додати до неї трохи цукру, якщо вона здасться не досить солодкою».

Отже, думаю, що все сказане вище доводить, що російська каша не тільки найкорисніший з продуктів, але і може задовольнити навіть вишукані смаки. Просто готувати її, як і будь-яку іншу страву, потрібно з гарним настроєм, любов і фантазія.

Каша «Дитяча радість»

• пшоно 1 склянка
• вода 2 склянки
• чорнослив без кісточок 0,5 склянки
• горіхи волоські подрібнені 3 ст. л.
• вершкове масло|мастило| 1 ст. л.
• сіль та цукор за смаком

Чорнослив вимити та дрібно нарізати. Покласти в каструлю, залити холодною водою та варити на слабкому вогні 5 хвилин. Потім всипати перебране та промите пшоно, додати цукор, сіль і варити кашу 15 хвилин. За 5 хвилин до закінчення варіння покласти горіхи. Гарячу кашу приправити вершковим маслом, перемішати та подавати на стіл.

Брусково-картопляна каша

• 0,3 літра молока
• 400 г брукви
• 800 г картоплі
• 150 г цибулі
• 60 г вершкового маргарину чи олії

З відвареної брюкви та картоплі готують пюре, заправляють його обсмаженою на олії або маргарині цибулею та молоком.

Гур'євська каша з абрикосами

• 100 г манної крупи
• 4 склянки молока
• 0,5 склянки подрібнених волоських горіхів
• 300 г абрикосів або 200 г кураги
• 2 ст. ложки цукру
• 2 ст. ложки вершкового масла
• 2 яйця
• ванільний цукор
• цукрова пудра
• ягоди, цукати для прикраси

Спосіб приготування:Молоко довести до кипіння, посолити. Потім, помішуючи, тонкою цівкою всипати манну крупу. Зварити в'язку кашу, злегка охолодити. Жовтки розтерти з|із| цукром, білки збити в піну. Додати у кашу по черзі розтерті жовтки, білки, ванільний цукор, горіхи, акуратно перемішуючи. Абрикоси нарізати половинками, видалити кісточки. (Куру вимити і нарізати великими шматочками.) Олію дрібно нарізати.

У змащену вершковим маслом форму викласти шар каші. На нього - половинки абрикосів (або курагу), шматочки олії, посипати цукровою пудроюнакрити шаром каші. Запікати кашу 15-20 хв у духовці, нагрітій до 200 °. Готову страву прикрасити ягодами, фруктами, цукатами, обсипати цукровою пудрою і подати в тому самому посуді, в якому воно готувалося.

Ячна каша з картоплею

150 г ячної крупи, 1 л води, 500 г картоплі, 0,5 л молока, сіль Крупу промити, опустити в окріп і варити. Картоплю очистити, розрізати на дрібні шматочкиі додати до крупи наприкінці варіння. Слідкувати, щоб каша не пригоріла. Частками додати молоко, посолити до смаку. Подавати кашу зі шкварками або соусом зі сметани із цибулею.

Каша з подрібненої вівсяної крупи

• 4 склянки молока
• 2 склянки крупи
• 1 чайна ложка солі
• 1-3 ст. ложки олії

Вівсяну подрібнену крупу всипати в кипляче молоко, додати сіль і варити на слабкому вогні, помішуючи 20-30 хвилин до загусання. У кашу додати олію.

Манна каша на журавлинному соку

• 0,4 літра вершків
• 200 г манної крупи
• 100 г журавлини
• 1,1 літра води та соку
• 150 г цукру

Журавлину товчуть і віджимають сік. Вичавки заливають водою і кип'ятять. Отриманий відвар проціджують, додають цукор та доводять до кипіння. Манну крупурозводять соком журавлини, вливають у киплячий сироп і заварюють густу манну кашу. Гарячу кашу розливають на лист, дають їй охолонути, нарізають на порції і подають на стіл із вершками.

Каша манна в'язка з морквою

• 0,25 літра молока
• 200 г манної крупи
• 0,5 літра води
• 30 г вершкового масла
• 250 г моркви
• 50 г цукру
• 40 г вершкового масла

Сиру моркву подрібнюють на тертці або дрібно шаткують і гасять з маслом. У посуд з окропом кладуть сіль, цукор, нагрівають до кипіння, всипають крупу і, помішуючи, варять при слабкому кипінні 15 хвилин. До готової каші додають гаряче молоко, моркву, перемішують і ставлять каструлю в духовку на 20-25 хвилин. Подають кашу зі шматочком олії.

Приємного вам апетиту!

Селянська трапеза

Повсякденний селянський стіл не відрізнявся великою різноманітністю. Чорний хліб, щі, каша та квас - ось, мабуть, і всі різносоли. Серйозною підмогою були, звісно, ​​лісові дари – гриби, ягоди, горіхи, мед. Але основою всього залишався хліб.

"Хлів – усьому голова"

Яких тільки народних приказок, прислів'їв, приказок не складено про нього: "Хліб - усьому голова", "Хліб та вода - селянська їжа", "Хліб на стіл - і стіл престол, а хліба ні шматка - і стіл дошка", "Худ обід, коли хліба немає”.

"Хлібом та сіллю" зустрічали дорогих гостей, запрошували до столу, бажали благополуччя, вітали молодих у день весілля. Без хліба не обходилася жодна трапеза. Різати хліб за столом вважалося почесним обов'язком глави сім'ї.

Служив хліб та ритуальною їжею. З кислого тіста випікали просфори, призначені для здійснення християнського обряду причастя. Особливий вид хліба – перепече – брав участь у весільному обряді. На Великдень пекли паски, на Масляну проводили зиму млинцями, а весну зустрічали "жайворонками" – пряниками, що нагадують формою птахів.

Без хліба селянин не мислив життя. У неврожайні роки починався голод, незважаючи на те, що тваринної їжі було в достатку.

Пекли хліб зазвичай раз на тиждень. Справа ця складна та трудомістка. З вечора господиня готувала тісто у спеціальній дерев'яної діжки. Тісто і діжка називалися однаково - квашнею. Діжка постійно була в роботі, тому її рідко мили. Чимало уїдливих жартів пов'язано з цим. Розповідали, що одного разу куховарство втратило сковорідку, на якій зазвичай пекла млинці. Цілий рікне могла знайти її і виявила, лише коли затіяла миття кави.

Перед тим як ставити тісто, стінки кави натирали сіллю, потім заливали її. теплою водою. Для закваски кидали шматок тіста, що залишився від попередньої випічки, і засипали борошно. Добре все перемішавши, залишали на ніч у теплому місці. До ранку тісто піднімалося, і куховарство приймалося його місити. Нелегка ця робота тривала доти, доки тісто не починало відставати від рук і стінок діжки. Квашню знову ставили на якийсь час у тепле місце, а потім ще раз вимішували. Нарешті тісто готове! Залишилося розділити його на великі гладенькі хліби і посадити в піч на дерев'яній лопаті. Через деякий час хата наповнювалася ні з чим не порівнянним запахом хліба, що випікався.

Як перевірити, чи готовий коровай? Господиня діставала його з печі і постукувала дном. Добре пропечений хліб дзвенів, як бубон. Жінку, яка вміла пекти смачний хліб, особливо поважали в сім'ї.

Зберігали випечений хліб у спеціальних дерев'яних хлібницях. У них його і на стіл подавали. Хлібниці ці берегли і навіть давали дочкам у посаг.

Пеклі у селі переважно чорний, житній, хліб. Білий, пшеничний, калач був рідкісним гостем на селянському столі, вважався ласощами, які дозволяли собі лише у свято. Тому якщо гостя не вдавалося навіть "калачем заманити", образа була серйозною.

У голодні, неврожайні роки, коли хліба не вистачало, до борошна додавали лободу, кору дерев, мелені жолуді, кропиву, висівки. Слова про гіркий присмак селянського хліба мали при цьому прямий зміст.

З борошна випікали не лише хліб. Російська кухня багата на борошняні страви: пироги, млинці, оладки, пряники завжди подавали на святковий селянський стіл.

Млинці, мабуть, найпопулярніша російська страва. Відомі ще з язичницьких часів, вони символізували сонце. За старих часів млинці як ритуальна їжа були невід'ємною частиною багатьох обрядів – від народження (породіллю годували млинцем) до смерті (млинцями з кутею поминали покійного). І вже, звичайно, якась Масляна без млинців. Однак істинно російські млинці не ті, що пече сьогодні з борошна пшеничного кожна господиня. За старих часів млинці пекли тільки з борошна гречаного.

Були вони рихлішими, пишними, з кислуватим присмаком.

Жодне селянське свято на Русі не обходилося без пирогів. Саме слово "пиріг" походить, як вважають, від слова "бенкет" і спочатку означало святковий хліб. Пироги досі вважаються окрасою святкового столу: "Червона хата кутами, а обід – пирогами". Яких тільки пирогів не пекли господині з давніх-давен! У XVII ст. було відомо не менше 50 їх видів: дріжджові, прісні, листкові – із різних видів тіста; подові, випечені на поду печі без олії, і пряжені, випечені в маслі. Пироги пекли різних розміріві форми: маленькі та великі, круглі та квадратні, витягнуті та трикутні, відкриті (розстібки) та закриті. А з якою тільки начинкою не було пирогів: м'ясна, рибна, сирна, овочева, з яйцями, кашами, фруктами, ягодами, грибами, родзинками, маком, горохом. Кожен пиріг подавався до певної страви: пиріг із гречаною кашею – до щанів зі свіжої капусти, а пиріг із солоною рибою – до кислим щам. Пиріг із морквою – до вуха, а з м'ясом – до локшини.

Неодмінною прикрасою святкового столу були пряники. На відміну від пирогів, у них не було начинки, зате в тісто додавали мед і прянощі - звідси і їх назва "пряники". За формою пряники робили фігурними, у вигляді якогось звіра, риби, птиці. До речі, Колобок, персонаж відомої російської казки, теж пряник, лише кулястий. Його назва походить від стародавнього слова "кола" - коло. На російських весіллях, коли торжество добігало кінця, гостям роздавали маленькі пряники "розганяй", прозоро натякаючи, що настав час і по домівках.

«Щи та каша – їжа наша»

Так любили говорити у народі. Каша була найпростішою, ситною та доступною їжею. Трохи крупи чи зерна, води чи молока, сіль до смаку – і весь секрет.

У XVI ст. було відомо не менше 20 видів каш – скільки круп, стільки та каш. Та й різні видипомелу крупи дозволяли готувати особливу кашу. У Стародавній Русі кашею називали будь-яку юшку, зварену з подрібнених продуктів, у тому числі риби, овочів, гороху.

Як і без млинців, без каші не обходилося жодного обряду. Варили її на весілля, на хрестини, на поминки. За звичаєм молодих годували кашею після першої шлюбної ночі. Цієї традиції дотримувалися навіть царі. Весільний бенкет на Русі так і називався - "кашою". Підготовка до цієї урочистості була дуже клопіткою, тому й говорили про молодих: "заварили кашу". Якщо ж весілля засмучувалося, то винних засуджували: "З ними каші не звариш".

Різновид каші - поминальна кутя, згадана ще в "Повісті временних літ". У давнину її готували із зерен пшениці та меду.

Багато старовинних селянських каш – гречана, пшоняна, вівсяна – і донині на нашому столі. А от про півб'яну багато хто знає лише з пушкінської казки про працівника Балди, якого жадібний піп годував полбою. Саме так називалася злакова рослина – щось середнє між пшеницею та ячменем. Каша з полби, хоч і поживна, груба на смак, тому й була їжею бідняків. Пушкін дав своєму попу прізвисько "толоконне чоло". Толокном називалася вівсяна крупа особливого приготування, з яких також варили кашу.

Деякі дослідники вважають кашу праматір'ю хліба. За легендою, стародавній кухар, готуючи кашу, переклав надміру зерна і отримав у результаті хлібний коржик.

Щи - ще одна споконвічно російська їжа. Щоправда, за старих часів називали практично всі юшки, а не тільки сучасний суп з капустою. Вміння варити смачні борщ, так само як і випікати хліба, було обов'язковою якістю гарної господині. "Не та господиня, що гарно говорить, а та, що добре щи варить"! У XVI ст. можна було скуштувати "штучки капустяні", "шті борщові", "шті ріп'яні".

З того часу багато що змінилося в раціоні харчування. Невідомі раніше картопля, помідори міцно влаштувалися на нашому столі. Багато овочів, навпаки, майже зникли: наприклад, ріпа. Адже в давнину вона була такою звичною, як капуста. Сир із ріпи не сходила з селянського столу, а сама вона до появи картоплі вважалася в Росії "другим хлібом". З ріпи робили навіть квас.

Традиційні російські щі варили зі свіжої чи кислої капусти на м'ясному бульйоні. Навесні замість капусти господиня заправляла борщ молодою кропивою або щавлем.

Знаменитий французький романіст Олександр Дюма захоплювався російськими щами. Він повернувся з Росії з їх рецептом і включив його до своєї кулінарну книгу. До речі, до Парижа можна було захопити з Росії і самі щі. Російський мемуарист XVIII ст. Андрій Болотов розповідає, як узимку мандрівники брали із собою у далеку дорогуцілу діжку заморожених щей. На поштових станціях при необхідності їх розігрівали і їли. Тож, можливо, не так уже забурчав пан Хлєстаков, розповідаючи про "суп у каструльці... прямо з Парижа".

Не завжди селянські щі були з м'ясом. Про такі говорили: "Щи хоч батогом хліщи". Але наявність м'яса у щах визначалося як достатком сім'ї. Багато що означали релігійні традиції. Усі дні року ділилися на скоромні, коли можна було їсти все, і пісні – без м'яса і молочних продуктів. Пісними весьрік були середи та п'ятниці. Крім того, дотримувалися тривалі, від двох до восьми тижнів, пости: Великий, Петров, Успенський та ін. Усього пісних днів на рік було близько двохсот.

Розповідаючи про селянську їжу, не можна не згадати ще раз про російську печі. Хто хоч раз у житті скуштував хліб, кашу чи борщ, приготовлені в ній, не забуде їх дивовижний смак та аромат. Секрет у цьому, що жар печі розподіляється поступово, і температура довго зберігається постійної. Посуд з їжею не стикається з вогнем. У округлих пузатих горщиках вміст прогрівається з усіх боків, не пригоряючи.

Напій Казанови

Улюбленим напоєм на Русі був квас. Але його цінність не обмежувалася лише смаковими якостями. Квас та кисла капуста були єдиними засобами порятунку від цинги довгими російськими зимами, коли харчування вкрай убогі. Ще в давнину квасу приписували лікувальні властивості.

Кожна господиня мала свій рецепт приготування різноманітних квасів: медового, грушевого, вишневого, журавлинного, яблучного – всіх і не перерахувати. Інший добрий квас суперничав із деякими "п'яними" напоями – пивом, наприклад. Відомий авантюрист XVIII ст. Казанова, що об'їздив півсвіту, побував у Росії і із захопленням відгукувався про смакових якостяхквасу.

"Їж щи з м'ясом, а ні, - так хліб з квасом", - радила російська приказка. Квас був доступний кожному. На його основі готували багато страв – окрошку, бадилля, буряк, тюрю). Ботвиня, наприклад, добре відома за часів Пушкіна, сьогодні майже забута. Її робили з квасу і відвареного бадилля деяких рослин - буряків, наприклад, звідси і назва - "ботва". Тюря вважалася їжею бідних – шматочки хліба у квасі були часом їхньою основною їжею.

Кисіль такий же давній напій, як квас. У "Повісті временних літ" про кисель є цікавий запис. У 997 р. печеніги взяли в облогу Білгород. Облога затяглася, і в місті почався голод. Обложені вже готові були здатися на милість ворогові, але один мудрий старець напоумив їх, як урятуватися. Городяни по жмені зібрали весь овес, пшеницю, висівки. Зробили з них бовтанку, з якої кисіль варять, налили її в діжку і поставили в колодязь. В іншу криницю помістили діжку з медом. Печенізьких послів запросили на переговори та почастували киселем та медом із колодязів. Зрозуміли тоді печеніги, що безглуздо продовжувати облогу, і зняли її.

Поширеним напоєм на Русі було й пиво. Детальний рецепт його приготування можна знайти, наприклад, у "Домострої". На рубежі XVI-XVII ст. пиво навіть входило до складу феодальних поборів.

Звичай селянського столу

Важко сказати точно, скільки щодня їли селяни у XVI чи XVII в. У "Домострої" йдеться про дві обов'язкові трапези – обід та вечерю. Снідали не завжди: у народі вважалося, що денну їжу треба спочатку заробити. Принаймні спільного для всіх членів сім'ї сніданку не було. Вставали в різний часі відразу ж бралися за роботу, можливо, перехопивши щось із залишків учорашньої їжі. Уся сім'я збиралася за обіднім столомопівдні.

Ціну шматку хліба селянин знав з дитинства, тож до їжі ставився свято. Трапеза у селянській сім'ї нагадувала священнодійство. Першим сідав за стіл, у червоний кут під образами, батько – голова сімейства. Суворо встановлені місця в залежності від віку та статі були і в інших членів сім'ї.

Перед їжею обов'язково мили руки, а трапезу починали з короткої молитви подяки, яку вимовляв господар будинку. Перед кожним їжею на столі лежала ложка і шматок хліба, який у чомусь замінював тарілку. Їжу подавала господиня – мати сімейства чи невістка. У великій родині господині ніколи не було сісти до столу під час обіду, і їла вона сама, коли всі були нагодовані. Існувало навіть повір'я, що якщо куховарство стоїть біля печі голодної, обід буде смачнішим.

Рідку їжу з великої дерев'яної миски, однієї на всіх, кожен черпав своєю ложкою. Господар будинку пильно стежив за дотриманням правила поведінки за столом. Їсти належало не поспішаючи, не обганяючи один одного. Не можна було їсти "присмоктування", тобто зачерпувати юшку двічі, не відкусивши хліба. Гущу, шматки м'яса і сала на дні миски ділили після того, як було з'їдено жижа, причому право обрати перший шматок належало главі сім'ї. Брати ложкою відразу два шматки м'яса не належало. Якщо хтось із членів сім'ї через розсіяність або навмисно порушував ці правила, то в покарання негайно отримував по лобі ложкою. Крім того, за столом не можна було голосно розмовляти, сміятися, стукати ложкою посудом, кидати залишки їжі на підлогу, вставати, не закінчивши їжі.

Не завжди сім'я збиралася обідати у будинку. У час їли прямо в поле, щоб не втрачати дорогого часу.

На свята в селах нерідко влаштовували "братчини" - бенкети вскладчину. Вибирали організатора братчини – старосту. Він збирав з учасників бенкету їхню частку, а іноді виконував роль тамади за столом. Усього світу варили пиво, готували їжу, накривали стіл. На братчинах існував звичай: ті, хто зібрався, пускали по колу чашу з пивом або медом – братину. Кожен відпивав ковтком і передавав сусідові. Ті, хто зібрався, веселилися: співали, танцювали, влаштовували ігри.

Гостинність завжди була характерною рисою росіян. Оцінювалося воно насамперед хлібосольством. Гостя належало напоїти і нагодувати досхочу. "Все, що в печі, на стіл мечі", - навчає російське прислів'я. Звичай диктував мало не насильно годувати і напувати гостя, навіть якщо він був уже ситий. Господарі ставали навколішки і слізно благали з'їсти та випити ще хоч трохи.

Їли досита селяни лише на свята. Низька врожайність, часті недороди, важкі феодальні повинності змушували відмовляти у найнеобхіднішому – у харчуванні. Можливо, цим пояснюється національна риса росіян – любов до пишного застілля, яке завжди дивувало іноземців.