Приготувати житній хліб у хлібопічці рецепти. Житній хліб із перцем

Житній хліб по праву вважається національним харчовим продуктом, як кукурудзяна крупадля народів Південної Америкичи рис для мешканців Південно-Східної Азії. Хліб із житнього борошна випікають на Русі з XI століття, а рецепти приготування передаються з покоління до покоління. Рецептура деяких популярних сьогодні сортів чорного кислого хліба, таких як «Бородинський», «Красносільський», «Заварний», дійшла до нас із середньовіччя майже у незмінному вигляді. Сьогодні приготування хліба відбувається так само, як і тисячі років тому.

І все ж таки технічний прогрес не залишив осторонь процес приготування головного харчового продуктуна столі. Сучасні хлібопічки дозволяють кожній господині самостійно готувати смачний та корисний житній хліб удома, витрачаючи при цьому мінімум зусиль. Якщо перед вами постає питання, як спекти житній хліб у хлібопічці, цей піст спеціально для вас.

Користь та шкода житнього хліба

Жито - морозостійкий злак. У північних областях вирощувати жито було простіше пшениці. Житній хліб був доступнішим, тому вважався їжею бідняків. Знати ж воліла білий хлібз борошна тонкого помелу. Пізніше були виведені морозостійкі сорти пшениці, і жито поступилося своїми лідирующими позиціями. Сьогодні споживання білого пшеничного хлібаперевищує обсяги продажів чорного та сірого хліба, в той час як корисні властивості житнього хлібавище, ніж у пшеничного.

Лікарі та дієтологи виділяють наступні корисні властивості житнього хліба:

Біологічна цінністьЖитній хліб містить більше незамінних амінокислотніж пшеничний. Є джерелом вітамінів А, В, Е, Н, РР, містить залізо, цинк, калій, кальцій, магній, йод, марганець, сірку та інші макро- та мікроелементи. Вміст деяких елементів у житньому борошні в рази перевищує їх кількість у борошні з пшениці. Наприклад, магнію в 3 рази більше, заліза, фосфору та вітамінів групи В – у 4 рази більше, вітаміну РР – у 7 разів більше, а вітаміну Е у пшеничній муці зовсім немає. Селяни, які регулярно вживають в їжу чорний хліб, ніколи не страждали від авітамінозу.

Відсутність дріжджівПравильний житній хліб готується без додавання дріжджів із використанням закваски. Доведений факт, що хлібобулочні вироби, приготовлені з пекарських дріжджів, призводять до порушень кислотно-лужного балансу, сприяють розвитку шлунково-кишковому трактіпатогенної флори. Житній хліб позбавлений цих недоліків, хоча випікання хліба в хлібопічці за рецептами, що містять дріжджі, може звести нанівець цю гідність.

Більша кількість клітковини, що у білому хлібі практично відсутня. Клітковина стимулює перистальтику кишківника, прискорює всмоктування їжі, живить корисну мікрофлору організму.

Висока насичуваність.Калорійність чорного хліба не набагато нижче пшеничного і становить 170-200 ккал/100 г. У той же час, житній хліб відноситься до дієтичним продуктам, оскільки швидше приносить почуття ситості, перешкоджає переїдання.

Протипоказання.До недоліків чорного хліба можна віднести хіба що високу кислотність, що робить його небажаним продуктом для людей, які страждають на підвищену кислотність, виразковими хворобамита іншими захворюваннями ШКТ.

Які сорти житнього борошна існують?

Користь хліба залежить від інгредієнтів, що входять до його складу. Безумовно, хліб із житнього борошна у хлібопічці за рецептами, протестованими досвідченими кулінарами, буде корисніше фабричного буханця. В першу чергу поживна цінністьхліба залежить від сорту борошна. Все найцінніше в житньому зернізнаходиться в зародку та оболонці, тому, чим грубіше борошнотим більше в ній користі.

У Росії проводиться житнє борошнотрьох сортів:

Сіяна- Борошно тонкого помелу, з 1 кг зерна виходить 630-650 г борошна. Виробляється із центру зерна, відрубні частки видаляються. Має білий колірз кремовим або сіруватим відтінком.

Обдирна- Борошно, що містить вкраплення частинок оболонок. Має більш темний колір із сірим, кремовим, зеленуватим або коричневим відтінком, залежно від сорту жита. Вихід муки - 860-870 г з 1 кг зерна.

Шпалерна- Борошно грубого помелу, виробляється з усього зерна, тому містить найбільше висівок. З шпалерного борошнапечуть самий корисний хліб, зміст корисних речовинв якому в 3-4 рази перевищує їх вміст у хлібі з рафінованого пшеничного борошна.

Поради початківцям хлібопекарям

Житній хліб вередливіше пшеничного. Смачний хліб у хлібопічці за рецептами з фото з першого разу може не вийти. Досвідчені господинірадять діяти у наступній послідовності.

• Щоб невдалий досвід не відбив бажання навчитися пекти корисний хліб, перший буханець краще спекти з пшенично-житньої суміші. Вміст житнього та пшеничного борошна має становити 50% на 50% або 60% на 40%. У житньому борошні відсутня клейковина, тому хлібопекарам-початківцям складніше добитися бажаної пористості м'якушу, вологості, пишності. Пшеничне борошно допоможе виправити нестачу. Поступово збільшуйте кількість жита на 10%. Так поступово ви навчитеся пекти 100%-житній хліб.
• Найсмачнішим вважається житній хліб у хлібопічці без дріжджів на заквасці. Із цим також не варто поспішати. Почніть із рецептів на основі сухих дріжджів. Далі спробуйте спекти буханець із брикетованих дріжджів. Наступний крок – шматочок старого тіста. І лише після цього приступайте до приготування закваски.
• Секрет житнього тіста криється в оптимальному поєднанні борошна та води. Жоден рецепт приготування чорного хліба в хлібопічці не містить ідеальних пропорцій, оскільки будь-яка мука відрізняється вологістю. Щоб забезпечити ідеальне співвідношення, не вливайте всю рідину відразу. Залишіть невелику кількість і підливайте з урахуванням того, як поводитиметься тісто. Якщо грудка тіста не залишає під собою невелику калюжу, варто підлити води. Якщо калюжі великі, а грудка дуже волога, треба підсипати борошна.

Важливо!Яйця – це рідина. При використанні яєць, спочатку вбийте в мірний стаканяйця, а потім долийте води до передбаченої в рецепті кількості рідини.

Пшенично-житній хліб

За цим рецептом спекти пшенично-житній хлібу хлібопічці зможуть навіть початківці. Переважна більшість пшеничного борошна виправить «капризи» житнього борошна. Хлібний м'якуш вийде пишним і пористим, а скоринка – рівною та рум'яною. Рецепт розрахований на буханець 750 грам.

Рідкі складові:

• вода 290 мл.
• рослинна олія 2 ст. ложка

Сухі складові:

• пшеничне борошно 250 р.
• житнє борошно 150 г.
• яблучний оцет 2 ст. ложки
• цукор 1 ст. ложка
• сіль 1,5 ч. ложка
• сухі дріжджі 2 ч. ложка
• добавки (кмин, коріандр, розчинна каваний напій) 1 ч. ложка

Спосіб приготування:

1. Змішайте два види борошна і просійте його. Прямо в муку всипте насіння кмину або мелений коріандр.
2. Закладіть інгредієнти в контейнер у такій послідовності: олія, яблучний оцет, вода, борошно, цукор, сіль, добавка до смаку, сухі тремтіння.
3. Встановіть програму для випікання житнього хліба. Перед тим як почати пекти хліб у хлібопічці, примніть тісто руками. Корочка вийде рівною, без розломів.
4. Відразу після випікання вийміть буханець з контейнера і залиште остигати на решітці.

Порада:Точно відміряти необхідна кількістьборошна без кухонних терезів можна за допомогою мірного стаканчика. У склянку 250 мл міститься 130 г житнього або 150 г пшеничного борошна.

Заварний бородинський хліб у хлібопічці редмонд

Історія цього хліба опосередковано пов'язана з Бородінською битвою. Вдова генерала Тучкова заснувала Спасо-Бородинський жіночий монастир, служниці якого винайшли рецепт заварного житньо-пшеничного хліба. Хліб назвали «Бородинський», а прочани поширили славу про нього по всій Русі. Сьогодні старовинна рецептура застосовується практично у незмінному вигляді. Винятком є ​​коріандр, який почали додавати на початку ХХ століття.

Інгредієнти:

для заварювання:

• житній солод 4 ст. ложки
• коріандр мелений 1 ч. ложка
• житнє борошно шпалерне 70 р.
• гаряча вода 200мл.

для тесту:

• заварка
• вода 130мл.
• мед 2 ст. ложки
• яблучний оцет 2 ст. ложки
• рослинна олія 2 ст. ложки
• сіль 1,5 ч. ложки
• житнє борошно шпалерне 400 р.
• борошно пшеничне 80 г.
• сухі дріжджі 2 ч. ложки
• зерна коріандру для посипання

Спосіб приготування:

1. Приготуйте заварювання. Змішайте солод, житнє борошно та коріандр. Залийте суміш окропом. Перелийте в термос і залиште на 2 години для оцукрювання.
2. Розмішайте мед та оцет у воді. Помістіть у контейнер злегка охолоджену заварку, воду з медом і оцтом, олію, засипте сухі складові в послідовності, вказаній у рецепті (крім зерен коріандру). Рецепти для хлібопічки Редмонд, Daewoo, Moulinex, Kenwood та інших брендів передбачають зазначений порядок завантаження інгредієнтів. Для хлібопічки Panasonic пордок буде зворотним.
3. Виберіть програму для приготування дріжджового тіста. У процесі замісу підштовхуйте житнє тісто, що прилипло до стінок, до центру силіконової лопаткою. Звичного колобка у вас не вийде, але тісто не повинно розповзатися в жижу.
4. Розрівняйте поверхню мокрими руками, посипте зернами коріандру. Поставте підходити на 3:00.
5. Встановіть програму «Випічка», скоринка – середня. Час приготування – 2 години 40 хвилин.

Схожий рецепт з інструкціями представлений у відео:

Житній хліб без дріжджів

Хліб без дріжджів дбає на спеціальній заквасці, з використанням розпушувачів або звичної соди. Простіше та зручніше при цьому використовувати хлібопічку. Наприклад, власники хлібопічки мулінекс із рецептами домашнього хлібата випічки можуть вибрати прості рецепти приготування житнього хліба без дріжджів за мінімальної участі господині.

Інгредієнти:

• вода 300мл.
• житнє борошно 400 г.
• борошно пшеничне 100 г.
• житнє висівки 3 ст. ложки
• цукор 1 ст. ложка
• сіль 1 ч. ложка
• рослинна олія 2 ст. ложки
• розпушувач 3 ч. ложки із гіркою

Спосіб приготування:

1. Простежте, щоб усі продукти зігрілися до кімнатної температури.
2. Влийте у цебро воду, всипте сіль, цукор і висівки. Залишіть висівки набухати 15-20 хвилин.
3. Влийте олію. Всипте борошно, що просіює, і розпушувач.
4. Виберіть програму швидкий хліб / швидка випічка. Час – 1 година 20 хвилин.
5. Перед вживанням хліб потрібно остудити.

Порада:Любителі пряного хліба можуть додати більше при замісі тіста тертий імбир, паприку, прованські травиабо звичні коріандр і кмин.

Солодкий житній хліб

З житнього борошна готується солодка випічкау хлібопічці з сухофруктами, цукатами, горіхами, медом та прянощами. Додавання яєць, олії, цукру та прянощів роблять солодкий хліб насолодою. Щільний, соковитий м'якуш зі шматочками горіхів та фруктів стане чудовим доповненням до кави або ароматного чаю.

Інгредієнти:

• молоко 260 мл
• яйця 1 шт.
• цукор 4 ст. ложки
• мед 1,5 ст. ложки
• рослинна олія 6 ст. ложок
• житнє борошно 450 г
• сухі дріжджі 1,5 ч. ложки
• розчинна кава 3 ч. ложки
• сіль 1/2 ч. ложки
• ванільний цукор 1 ст. ложка
• курага, родзинки, цукати, горіхиза смаком

Спосіб приготування:

1. Для приготування хліба у хлібопічці необхідно підігріти молоко та влити його в чашу.
2. Додайте до молока цукор, мед, яйця, олію, розчинну каву. Поверх рідких складових всипаємо борошно та дріжджі, сіль та ванільний цукор.
3. Встановлюємо режим Солодкий хліб/ Основний, колір скоринки – світлий, розмір хліба – великий.
4. Перед випіканням додаємо родзинки, курагу, цукати та горіхи. Чекаємо на сигнал. Виймає хліб із печі, і даємо йому повністю охолонути.

Схожий рецепт з докладними інструкціямипредставлений у відео

Відповівши на запитання, з чого і як печуть чорний хліб, ми тільки відкрили завісу величезної кількостірецептів. Поставивши за мету навчитися пекти свій хліб, не бійтеся експериментувати. Рано чи пізно ви освоїте тонкощі. Нагородою за завзятість стане смачний, ароматний та корисний для здоров'я житній хліб.

Житній хліб у хлібопічці реальний, але не ідеальний, з ним не пройде номер: закинути все у цебро, натиснути на кнопочку і піти гуляти, йому все одно буде потрібна ваша участь, хоч і мінімальна. Для своїх експериментів я обрала найпростіший рецепт житнього хліба (ось цей, який на залишках закваски, але в процесі трохи його переробила), щоб зробити випічку житнього хліба в ХП найефективнішою та найпростішою. Хоч спочатку й довелося повозитись, за те зараз я можу з упевненістю сказати: житній хліб у хлібопічки набагато простіше, ніж у духовці!

Ідея спекти житній хліб у хлібопічці відвідувала кожного, хто має цей агрегат для виробництва домашнього хліба, і навіть тих, у кого його немає)) Це ж розумно: якщо купили хлібопічку, значить треба пекти в ній смачний хліб, А значить і житній, як смачний і водночас корисний – обов'язково. Не забувайте також, що хлібопічка була придумана, щоб спростити таке складне завдання, як виробництво домашнього хліба, відповідно, і житнього на заквасці хочеться саме спростити. Але біда в тому, що більшість хлібопекарів погано пристосовані до роботи з тестом на заквасці і житнім зокрема: ні вимісити нормально, ні вибродити, ні розстояти, тому частенько спроби спекти корисний житній хліб у хлібопічці призводять до розчарування. Хоча, ви знаєте, вже з'явилися печі із програмами, розрахованими на квасний хліб! Наприклад, усі німецькі хлібопічі Unoldу нас у магазині мають таку програму та масу аксесуарів у комплекті, починаючи гачком для вилучення лопатки та закінчуючи вбудованими вагами та подвійним відерцем. Але в мене вдома стоїть звичайна старенька хлібопічка зі стандартними програмами, розрахованими виключно на дріжджовий пшеничний хліб, і я все-таки вирішила спробувати спекти в ній житній, адже пекти вона пече, а, значить, і житній зможе. Я не мав завдання повністю автоматизувати процес, для житнього хліба це взагалі малоймовірно і ось чому.

Заміс.Не кожна хлібопічка може замісити житнє тісто. Воно не таке вже й складне, але дуже відрізняється від пшеничного: якщо пшеничне, розвиваючи клейковину, збирається в колобок навколо лопатки, тягнеться і пружиниться, то житнє зовсім байдуже до її дій. Заміс відбувається простіше і ефективніше, тому що цебро розраховане на дві лопатки і тісто промішується акивнее, хоча іноді доводиться допомагати силіконовим шпателем.

Ферментація та обминки.Після замісу я вийняла лопатку з цебра хлібопічки, змастила його стінки олією, виклала туди тісто і розрівняла силіконовою лопаткою. Ще одна причина, через яку хлібопічки, що не мають спеціального режиму, не дуже придатні для випікання житнього - це автоматичні обминки, які житньому тісту ні до чого, воно не потребує сильних обійм, як пшеничне, тому що набагато швидше і легше позбавляється зайвого газу. Навіть після того, як воно добре підійшло, ми не обминаємо його перед формуванням, а просто дбайливо формуємо, тісто при цьому само обминається природним чиномі зовсім без зусиль випускає скупчений вуглекислий газ. Уявіть, що буде, якщо лопатка 5-10 секунд покрутиться в добре підійшов житньому тісті, Вона його просто «здує». Тому лопатку необхідно діставати з цебра, щоб не допустити сильної обминки тіста.

Температура.Ще один «слизький» нюанс – це температура та швидкість бродіння. У багатьох моделях перед початком замісу включається функція вирівнювання температури, а просто нагрівання. Хлібопічка продовжує гріти тлом практично весь час, поки в ній знаходиться тісто, аж до початку випічки, коли вона автоматично перемикається на більш високу температуру. Фоном вона гріє приблизно до 35 градусів, тобто досить тепло, що значно прискорює швидкість бродіння житнього тіста. Якщо при кімнатній температурі(22-25 градусів) хліб у вас походить близько двох годин, то тут буде достатньо 30-40 хвилин, щоб тісто дісталося до піку та норовило опасти. Водночас у хлібопічках практично всі програми розраховані на пшеничний хліб та відповідну тривалість бродіння – близько години, плюс стільки ж на вистоювання, що для житнього хліба дуже багато. Якщо покладеться на хлібопічку і пустить житнє тісто на самоплив, на виході ви отримаєте хліб із проваленим дахом. Але й тут ми можемо пристосуватися та використати незручні режими хлібопічки в наших інтересах.

Для свого житнього хліба я вибрала найшвидший режим, який триває 2 години 44 хвилини (швидка випічка хліба), з яких близько 15 хвилин йде на вирівнювання температури, близько 20 хвилин на заміс, годину на вистоювання і близько години на випічку. Я пару разів пекла в цьому режимі, використовуючи рецепт «Найпростішого і найсмачнішого житнього», але щоразу тісто підходило хвилин на 20 раніше, ніж потрібно і мені доводилося міняти режим « швидкого хліба»на «випічку». Щоб скоригувати процес і трохи продовжити бродіння, я вирішила скоротити кількість опари, взявши не 600 г, а 400.

Рецепт практично такий самий, як по засланні, тільки кількість опари різна і все борошно - житнє. Коротко: 400 гр. зрілої опари на житньому цільнозерновому борошні (можна поставити заздалегідь на ніч з 200 гр. борошна, 200 гр. води та 20 гр. закваски); 225-250 гр. води; 400 житній цільнозернового борошна; 1 ст. меду, 15 солі, 1 ст. кмину, обсипання на ваш вукс.

Зверніть увагу, після замісу виклавши тісто у цебро, я відразу ж його сформувала (розрівняла верхівку) і поставила на вистоювання і це ще один тонкий момент, який не дозволяє повністю автоматизувати випічку житнього хліба. Якщо тісто не розрівняти і не прасувати руками або лопаткою, хліб вийде з нерівною грубою грубою кіркою, тому тут, як не крути, доведеться заглядати в хлібопічку і брати участь у процесі.

Розрівнявши верхівку, посипала її пластівцями (іноді насіння йде в хід). Спеціально для цього хліба я зробила свіжі житні пластівціза допомогою зернотискання Eschenfelder .

До речі, знаєте, як зробити так, щоб насіння чи пластівці не опадали з кірки? Насипте їх на збризкану водою поверхню хліба на самому початку вистоювання, трохи утрамбуйте, ще раз збризкайте водою з розпилювача. Перед випіканням можна знову зволожити верхівку та увімкнути "випічку".

Ступінь вистоювання житнього хліба в хлібопічці визначається так само, як і в звичайній формі: тісто має підійти, збільшитися в об'ємі і показати пару бульбашок, що ледве проклюнулися, на поверхні.

Випічка.Ще один етап, у якому доведеться взяти участь. На випічку пшеничного хліба програми хлібопічки відводять від 40 хвилин до 60 плюс можливість ручного управління в режимі «випічка». Для важкого житнього тесту однієї години, а тим більше 40 хвилин, не вистачає – щоб воно добре пропеклося, йому потрібно 80-90 хвилин при 180-190 градусах(стандартна температура випічки у хлібопічках). Відповідно, ми можемо відразу, як тільки підійде тісто, увімкнути режим випічки на півтори години або після завершення програми «швидка випічка» перейти в режим просто «випічки» і допекти ще хвилин 30. Мені простіше відразу переключити хлібопічку на «випічку» і поставити на півтори години. Готовий хліббуде трохи відходити від стінок відерця, боки хліба будуть рум'яними, а ось верхівка може трохи потріскатися, залишившись при цьому блідою. Вона не повинна бути опуклою, швидше, рівною, але не опалою і не рум'яною: у хлібопічках з міркувань безпеки присутній тільки один тін, розташований внизу печі, тому у хліба в хлібопічках найбільше рум'яниться низ і боки, а не верхівка.

Як вам здається, де простіше пекти житній хліб, у духовці чи хлібопічці? Я після своїх експериментів та спостережень переконалася: житній хліб у хлібопічці можливий і навіть непогано виходить. Мінус лише в тому, що кожен новий рецептвимагатиме нової адаптації. А з іншого боку, хліб, який я пекла в хлібопічці, може бути настільки різним: зберігаючи пропорції, його склад можна міняти, як завгодно, тому він навряд вам набридне.

Я вже пекла цей хліб із пшеничною крупкою.

Чисто житній 100%.

З насінням і невеликою добавкою пшеничного цільнозернового борошна.

Як ми зазвичай вибираємо дріжджі? Багато хто просто дивиться на дату виготовлення і робить вибір між сухими та пресованими. Тип і якість дріжджів безперечно впливають на тісто та кінцевий результат. Давайте розберемося до чого – які дріжджі краще використовувати для хлібопічки, а які для духовки. А після кожного читача отримає рецепт житнього хліба у хлібопічці, а також дізнається як приготувати простий смачний білий хліб із паприкою.

Які дріжджі краще використовувати для хлібопічки?

Пресовані.Вимагають режим зберігання (+4 С), при його порушенні набувають неприємний запахі мажуть консистенцію. Їх використовують майже за всіх способів приготування тіста (не застосовують (!) при відстроченні старту хлібопічки).

Сухі активні дріжджі дозволяють швидше сформувати клейковинний каркас тіста, отримати еластичний м'якуш і більше насичений аромат. Перед використанням потрібно активувати, розчинивши в теплій воді з невеликою кількістюборошна чи цукру (просто у питній воді можуть загинути). Зберігати можна довго. Якщо ваша хлібопічка заміс починає не відразу або ви використовуєте програму відстрочки старту, вони не підходять.

Швидкодіючі сухі дріжджіактивації не вимагають, їх одразу додають на борошно. Ідеальні для хлібопічок. У разі порушення упаковки їх використовують протягом 2 днів. Розкрите впакування зберігають кілька тижнів у зав'язаному пакеті в морозильнику.

Пам'ятайте: будь-які сухі дріжджі при контакті з холодною водою(Нижче 15 С) на 1,5-2 години втрачають свою активність.

Тісто не втече. Дріжджове тістоактивно піднялося, а вам потрібно відлучитися? Накрийте ємність із тестом добре змоченими у воді аркушами паперу – і воно перестане підніматися.

Вдалий експеримент

Якось із цікавості замінила 2 ст.л. пшеничного борошна (із загального обсягу) на таку ж кількість гречаної. В результаті вийшов смачний та ароматний хлібець.
З насінням льону. Часто у стравах використовую насіння льону – корисно і мені подобається горіхова нотка у смаку. А одного разу, замішуючи тісто для хліба, невелику частину борошна із загальної норми замінила на насіння льону, попередньо не дуже дрібно смоливши його. Ними ж і посипала буханець. Дуже смачна скоринкавийшла!

Рецепт житнього хліба для духовки

Змішати 20 г пресованих дріжджів, 100 мл теплої води, 20 г борошна та щіпку цукру. Поставити на підйом до шапочки. Потім додати 200 мл теплої води, по 10 г меду і солоду, 5 г солі, а також 20 мл рослинної олії, 20 мл 9%-го оцту (у мене яблучний), 170 г житнього борошна і 250 г пшеничного цільнозернового. Вимісити трохи липке тісто. Дати піднятися, обім'яти, перекласти в змащену олією форму. Потім знову дати добре піднятися (я посипала насінням коріандру). Випікати при 240 град. 15 хв. "з парою", потім зменшити до 200 град. - І ще 30-40 хв. без пари. Дати охолонути на ґратах.

Моя порада:"з парою" - або ставлю піддон з водою, або в перші 15 хв. випікання тричі оббризкую стінки духовки з розпилювача.

Рецепт житнього хліба у хлібопічці

Взяти 300 мл теплої води, 10 г меду, 10 г солоду, 20 мл олії, 1,5 ч.л. солі, 1 ч. л. цукру 20 мл.оцту, 170 г житнього борошна 270 цільнозернового пшеничного і 2 ч.л. швидкодіючих сухих дріжджів. Всі інгредієнти додати в чашу у зазначеній послідовності та поставити програму для цільнозернового хліба.

Смачний білий хліб з паприкою

800-900 г борошна, яйце, 50 г пресованих дріжджів, по 1 ст. цукру та солі, 2 ст.л. паприки, 4 ст. лляного насіння

Борошно просіяти, змішати із сіллю. Влити 0,5 л теплої кип'яченої води, в якій розвести цукор та дріжджі, перемішати. Додати збите яйце, а також паприку та насіння льону, вимішувати руками, змащеними олією, 10-15 хв. Накрити рушником, залишити на годину. Обім'яти, сформувати хліб будь-якої форми, дати підійти 30 хв. Перші 15 хв. випікати в розігрітій до 200 град духовці, потім ще 25-30 хв. - за 175 град.

Купити паприку та безліч інших прянощів та сумішей можна в інтернет-магазині «Хороша кухня»

Більше рецептів хліба та випічки.

У моїй сім'ї дуже люблять житньо-пшеничні та житні хліби, тобто. такі, у яких вміст житнього борошна від 60 до 100 відсотків. Такі хліба випікаються трохи інакше, ніж пшеничні. І саме про технологію випікання таких хлібів у хлібопічці я хочу розповісти.

Кілька років тому, купивши хлібопічку, я довгий часзалишалася в стані шоку від великої кількості інформації та власної безпорадності. Здавалося, що я ніколи не зможу в цьому розібратися. Поради досвідчених часто суперечили одна одній, а мета - спекти смачний і гарний хліб, здавалася недосяжною. Але, за своєю натурою, я людина - вперта до не можна! І саме це спрацювало насамперед. ;)

Тому: Правило Перше!Ніколи не здаватися! Не опускати руки, а продовжувати знову і знову шукати свій хліб!

Попереджу відразу: для когось шлях до свого хліба буде довгим і важким. Але тільки набивши власні шишки, можна чомусь навчитися!

Тому - Правило Друге: брати із собою на кухню рукописний блокнотик, і щоразу записувати в нього свої зауваження щодо кожного рецепту.

Відразу треба твердо усвідомити, що жоден рецепт не є аксіомою!

Навіть у ГОСТівських рецептах, н-р, не вказується точна кількість води. Пам'ятаєте? У старих кулінарних книгахчасто в рецептах була фраза: муки - скільки візьме тісто! Бо борошно ж різне! Навіть борошно одного сорту відрізняється вологістю. Тому в рецептах важко вказати точну кількість борошна або води. Але про це ми поговоримо трохи пізніше та детальніше.

Я недарма дала спочатку посилання на журнали двох корифеїв хлібопечення. Читайте їх! Нехай, на початку, це здаватиметься книгами із серії "1000 та однієї ночі"! Адже корифеї печуть житні хліба виключно на заквасці, а ця сама закваска здається спочатку страшним звіром. І якщо у вас у душі теж живе заєць, який щоразу вдаряється в паніку, то нам з вами по дорозі! Підемо поруч маленькими кроками від простого до складного.

У темах хлібів, які пекла я, люди ставлять ті самі питання, тому я і наважилася зібрати всі відповіді воєдино. І, даруйте Ось.., але орієнтуватися я буду тільки на свої рецепти, адже завжди краще розповідати про те, що знаєш і вмієш. :)

То була приказка... Переходимо до казки...

Відразу визначаємо етапи шляху, керуючись тим самим принципом - від простого - до складного!

1. Спочатку навчитися випікати хліб на сухих дріжджах. Потім - на "мокрих". Потім я спекла хліб на шматочку старого тіста (самозаквасочний) - . І лише потім дозріла на закваску.

2. Поступово збільшувати вміст житнього борошна у тесті. Спочатку навчитися випікати хліб із 60%-м вмістом житнього борошна.

У мене це був мій перший хліб. Тоді я ще багато чого не знала (зокрема того, що в житньому тесті немає клейковини, а, отже, довгий заміс йому не потрібен, нічого там розвивати!), тому і технологія Дарницького і наступних за ним хлібів з б о льшим вмістом житнього борошна: , , відрізняється від пізніших хлібів: і . У Дарницькому житнього борошна небагато, тому й підійшла технологія із довгим замісом. Адже при цьому працювало пшеничне борошно, розвиваючи клейковину. Ось так, завдяки щасливому випадку, мій перший експеримент виявився вдалим!

3. Випікати хліб у духовці.

Так було в мене... А у вас все може бути по-іншому... якщо ви сміливіші та талановитіші...

Отже, ми вибрали рецепт. Зібрали все необхідні інгредієнтита посуд на столі. Потім все засипали-залили в грубку і відправляємо тісто замішуватись. Згадуємо, що житнє тісто не потребує довгого замісу. Нам необхідно, щоби просто добре перемішалися всі інгредієнти. ( Важливий момент! Через погано перемішане тісто - хліб може виявитися "главким"!) Я для себе обрала заміс на програмі Піца, що дорівнює 15-ти хвилинам. Далі за програмою йде Пауза перед другим замісом. Ну а я зараз відключаю програму кнопкою Стоп. І залишаю підніматися (розстоюватися) тісто у відключеній пічці при закритій кришці до збільшення (підйому) його в 2 – 2,5 рази. Це може статися через 40 хвилин і через 4 години в залежності від температури в приміщенні і сили дріжджів. Чому на Піцці? Ну, просто мені подобається ця Програма. На Пельменях тісто більше колошматить.

Яким же має бути житній колобок?

Він не повинен бути рідким. Скоріше матовим. Він щільніший, ніж пшеничний, але при цьому більш вологий. Він липне до рук (і взагалі до чого не потрапив!!! Веселий). Чим більше житнього борошна, тим більше липне.

При замішуванні тісто під колобком трохи розмазується невеликим кружальцем-калюжкою.

Гурточок під колобком буде набагато менше у разі б о більшого вмісту житнього борошна.

Тісто після вистоювання. Час включати Випічку!

А ось у цьому колобку обмаль води. Дах може вийти з тріщинами. Я додала б 10 мл.

Моя порада: при випіканні житнього хліба не додавайте в тісто в повному обсязі, написаний у рецепті, вода (рідина). Н-р, у рецепті вказано 420 мл води. У цьому випадку я відразу у відро ллю 400мл, а 20 мл у мене стоїть у склянці напоготові, про всяк випадок. Поруч стоїть пакет із житнім борошном. Коли відбувається заміс, я за станом колобка розумію, що саме він хоче... Якщо щось додаю в колобок, то на час замісу прикриваю цебро зверху лежачи (плашмя) целофановим пакетом(Хтось прикриває рушником, ну а я пакетом, його і викинути не шкода...)

Буває, що при замішуванні тісто ніяк не хоче збиратися в колобок, а розкидається по цеберку і липне до стінок. Потрібно допомогти! ;) Беремо до рук силіконову лопатку, і підштовхуємо тісто до центру. Спробуйте ще такий варіант, можливо вам сподобається: половину рослинної олії, що входить в рецепт, додати ближче до кінця замісу, приблизно за п'ять хвилин до закінчення процесу. Тоді колобок перестане липнути до відра і буде блискучим та кругленьким.

Іноді після формування колобок виходить незграбним. Тоді відразу після замісу перед вистоюванням змочуємо руки в теплій воді і пригладжуємо йому чубчик. Намагаємося робити це ласкаво і ніжно, можна при цьому шепнути йому, що-небудь гарне, адже «лагідне слово та кішці приємно!»

Добавки.

Часто в рецептах житнього хліба присутні "спецдобавки". І постає питання: на який ляд вони потрібні і чи можна без них обійтися? Ой, так просто! Треба просто розібратися яка добавка - що дає і постаратися знайти підхідну заміну.

Паніфарин (глютен) або клейковинадодається у всі житні хліба від двох до чотирьох чайних ложок, залежно від кількості житнього борошна в рецепті, для кращого підняття тіста і пишноти хліба, тому що в житньому борошні, якраз цієї клейковини немає.

Сухі закваски:

Екстра-Р- зі смаком солоду, дає хлібу більше насичений колірі солодовий солодкуватий присмак. Додається в кількості 1-1,5 ч.л.

Аграм- біла кисленька суха закваска, надає житньому хлібу цю "кислинку". Додайте одну чайну ложку, і тоді оцту не треба. Спробуємо хліба, і вирішимо для себе - можливо треба трохи покисліше. Наступного разу додамо ще половину чайної ложечки (а щоб не забути – запишемо це в блокнотик!). Але ці дві добавки просто називаються сухими заквасками, насправді це просто смакові добавкиі справжню закваскувони замінити що неспроможні.

Солод,ну смак солоду багатьом добре знайомий... Квас, темне пиво, хліба: Бородинський, Ризький та Заварний. Крім яскраво-вираженого житнього смаку, саме він надає житньому хлібу темного кольору.

Паніфаріндає підйом хліба. Можна замінити частину пш. муки на манку, але не більше 50 гр. Це для пишноти. Аграмдає кислинку, замість нього оцет або сік лимона, або аскорбінку (а аскорбінка ще додатковий підйом дає), навіть терте кисле яблукоможна додати (кислота плюс підйом), навіть повидло. Можна замінити воду на картопляний відвар- теж для підйому. Можна на сироватку. Можна на кефір або на ряжанку (краще їх попередньо розбавити водою). Можна грам 50 сиру розмішати з водою - і в дорогу! Екстра-рнадає додаткового кольору. Якщо взяти замість цукру гречаний медабо коричневий цукор, то буде те саме. Солод можна замінювати сухим і рідким квасом квасним суслом. Можна замість рідини взяти темне пиво, до складу якого входять хміль та солод. Тільки читайте склад того, що замінюєте. Якщо у складі є цукор, то у рецепті його треба зменшити.

Тепер трохи докладніше про вистоювання. Якщо ви хочете досягти гарного і опуклого даху, - тут теж треба бути дуже уважним! Часу на вистоювання знадобиться не година чи дві, а стільки, скільки треба в кожному конкретному випадку! Орієнтир – збільшення тесту в 2-2,5 рази. Тут важливо не проґавити момент! Бо хліб, що погано піднявся, буде непропеченим усередині, а тісто, що перестояло, буде схоже на губку - з дірочками, яку важко виправити, а хліб після Випічки опиниться з увігнутим дахом.

Порада від Андріївни:

Цитувати

у мене через 1,5 години (не заглядала туди) піднявся під дах і був весь ніздрюваний, явно перестояв. Я його взяла в облогу малехо (включила піцу буквально на 2-3 обороти лопатки, щоб здулося тісто) і знову залишила підніматися, але тут-то вже дивилася як він. Піднявся трохи вище половини відерця, я й увімкнула випічку. Все обійшлося, хліб вийшов!

Тому періодично заглядатимемо і перевірятимемо – як там тісто наше? Робити треба це дуже швидко, щоб на тісто, що піднялося, протягом не подуло, інакше осяде. Житнє тістодуже примхливе!

Порада: якщо в приміщенні прохолодно, то хліб підніматиметься довше. Для прискорення процесу можна дістати відерце з тестом з ХП, прикрити його плівкою і відправити на час вистоювання в духовку з лампочкою. (Саму духовку при цьому вимкнено!).

Тісто підвелося. Можна ставити на випічку. Але для краси перед самою випічкою можна змастити дах. Хліб змащують швидко і ніжно, не натискаючи, за допомогою силіконового пензлика або збитим яйцем, або жовтком - на мене - це найкращі варіанти... А так ще теплим молочком, клейстером, яйце+сметана, яйце+молоко, яйце+ст.ложка молока+ст.л. ріст олії...

Тоді верхня скоринка буде блискучою і темною.

Встановлюємо за допомогою кнопки таймера час випікання 60-70 хвилин. Чим більше житнього борошна – тим більший часзнадобиться для випікання. Ну і відповідно 600 г борошна потрібно більше часу, ніж 400.

Чи можна випікати житні хліби на автоматичних програмах? Звичайно можна. Але в цьому випадку ми отримуємо на виході "кота в мішку". Адже красу хлібу ніхто не наводив і душу в нього не вкладав... Що виросло, те й виросло!

Теплий житній хліб не можна різати! Треба дати йому повністю охолонути на ґратах, накривши лляним рушником, адже аж до кінця зниження температури всередині хліба йде процес дозрівання!

Ну і насамкінець…

Смак – справа тонка! Не бійтеся щось міняти у вихідному рецепті на свій смак.

Ви спекли і скуштували свій хліб… Вам подобається солоніше? Запишіть в блокнотик, що наступного разу треба додати на півчайної ложечки більше солі. Вам подобається хліб із травами? Сміливо сипте, нікого не питаючи! Змінюйте все на ваш смак ... але потроху, не переборщите! Хорошого хліба вам! :)

П.С. Ця стаття стосується, в основному, випічки дріжджового житнього хліба в хлібопічці. Хліб на заквасці та хліба, що випікаються у духовці чи мультиварці, мають свої "секретики".

Зі статті про Хліб із Короткої енциклопедії домашнього господарстваза 1960 рік.

Розрізавши охололий буханець гарного хліба, можна побачити однакові маленькі пори - це дрібнопористий хліб. Якщо тісто недостатньо заквасилося, погано замішане або борошно було недоброякісним, то хліб виходить з великими різними порами, а іноді тісто зовсім не підходить. При недокислому або перекислому тісті, прелом борошні або, якщо свіжоспечений хліб був зім'ятий, від хліба відстає кірка.

Правильним співвідношенням борошна та води у тесті (тобто нормальної консистенції тіста) визначається якість хліба. Процес випічки і при густому, і при надмірно слабкому тісті піде неправильно: у першому випадку м'якуш хліба буде щільним, з тріщинами, що швидко черствить; у другому - м'якуш хліба виходить вологим і липким.

Готовність опари чи тесту визначається висотою підйому, пружністю тесту, часом бродіння. Про якість тіста можна судити з його пружності: якщо тісто злегка натиснути пальцем і відпустити, то при недостатньому бродінні та неготовності тіста ямка від пальця швидко вирівнюється; при нормальній готовності ямка вирівнюється повільно, а при надмірному бродінні тіста ямка залишається.

Добре бродяче тісто має опуклу форму, сильно спиртний запахта гарну пористість. Плоска поверхня, кислий та неприємний запах вказують на ненормальне бродіння тіста.

(Попадалася мені ще така порада: Для того щоб дізнатися, чи достатньо піднявся хліб, можна зробити пробу: шматочок приготовленого тіста покласти в холодну воду. Шматок спочатку подає на дно, а якщо він випливе нагору, значить, тісто готове.)

Поверхню випеченого хліба слід трохи змочити гарячою водоюпотім накрити буханець чистою сухою лляною серветкою. При цьому кірка стає м'якшою.

Хліб – незамінний продуктна нашому столі і зараз ми вам розповімо, рецепти приготування у хлібопічці. Приготований у домашніх умовах, він виходить смачним, ароматним, з характерним, тільки для цього сорту хліба, кислуватим присмаком. І хоча зараз прилавки магазинів наповнені різноманітними сортами хліба і можна вибрати будь-який на свій смак, ми рекомендуємо приготувати житній хлібець самостійно, до того ж у хлібопічці зробити це зовсім нескладно.

Смачний житній хліб у хлібопічці

Інгредієнти:

• тепла вода- 250 г;
• борошно пшеничне – 250 г;
• борошно житнє - 150 г;
• рослинна олія – 20 мл;
• сіль - 1 ч. ложка;
• цукор – 1 ст. ложка;
• сухі дріжджі – 1 ч. ложка.

Приготування

У ємність хлібопічки викладаємо продукти в такому порядку: тепла вода, цукор, сіль, олія, пшеничне борошно впереміш з житнім, сухі дріжджі. Встановлюємо контейнер у хлібопіч, вибираємо програму « Французький хліб», встановлюємо вагу хліба – 750 г та скоринку – середню. Натискаємо кнопку "Старт". Оскільки вага готового виробуневеликий, то в процесі потрібно стежити, яке виходить тісто, щоб хліб вийшов рівнішим, тісто можна підрівняти руками. А коли піде процес нагрівання та підйому тіста – кришку хлібопічки краще не відкривати. Коли смачний житній хліб у хлібопічці буде готовий, акуратно виймаємо його і перекладаємо на ґрати, щоб він охолонув.

Бездрожжевий житній хліб у хлібопічці

Інгредієнти:

• вода;
• сухе молоко- 1,5 ст. ложки;
• цукор – 2 ст. ложки;
• сіль - щіпка;
• олія – 1,5 ст. ложки;
• житнє борошно – 1,4 склянки;
• пшеничне борошно - 2 склянки;
• запашний перець- 1 ч. ложка;
• кмин - 1 ст. ложка;
• закваска – 9 ст. ложок.

Приготування

У хлібопічку викладаємо всі інгредієнти, тут потрібно звернути увагу на рекомендації щодо порядку закладення продуктів, які пропонує виробник. Встановлюємо програму «Випічка житнього хліба», вибираємо вагу – 900 г, колір скоринки – середня. Житній хліб піднімається повільно, іноді навіть на початку процесу випічки.

Після звукового сигналу, який сповіщає про закінчення процесу приготування, ви отримаєте ароматний домашній пшенично-житній хліб, приготовлений у вашій хлібопічці з мінімальними зусиллямиз вашого боку.

Заварний житній хліб у хлібопічці Panasonic

Інгредієнти:

• житня обдирне борошно- 0,5 кг;
• житній ферментований сухий солод – 40 г;
• закваска (підкислювач) - 35 мл;
• цукор – 50 г;
• сіль – 15 г;
• сухі дріжджі – 8 г;
• тепла кип'ячена вода – 400 г;
• окріп – 100 мл.

Приготування

Якщо у вас хлібопічка Panasonic SD-253 (252, 254, 255) встановлюємо режим "Без глютена", якщо Panasonic SD-2500 (01, 02) - режим "Основний швидкий". Лопатку для замісу можна ставити будь-яку, але лопатка саме для житнього хліба зробить процес замісу легшим. Заварюємо солод окропомі даємо постояти хвилин 5. Тепер викладаємо в контейнер хлібопічки інгредієнти в такому порядку: житнє обдирне борошно, закваска, цукор, сіль, сухі дріжджі. Тепер повертаємось до солоду: додаємо в нього теплу кип'ячену воду, перемішуємо та виливаємо отриману суміш у контейнер хлібопічки. Встановлюємо контейнер у хлібопіч та включаємо програму «Без глютена». Відразу починається заміс тесту, який триватиме 15 хвилин. Хвилини через 3 від початку замісу, взявши довгу лопатку, можна допомогти процесу помішуючи вручну тісто, особливо в куточках форми. Тепер засікаємо 60 хвилин і після закінчення цього часу скидаємо програму «Без глютену» і відразу ж включаємо програму «Випічка» та час приготування – 90 хвилин. При цьому кришку хлібопічки відкривати не потрібно, щоб тісто не осіло. Коли процес випікання житнього хліба у хлібопічці закінчиться, викладаємо його на вафельний рушник та залишаємо години на 2.