Напівгар – хмільний напій наших предків! Як готується хлібне вино за староросійськими рецептами? Види напівгари, правила пиття.

Кожна країна має свої традиційні алкогольні напої. У Росії такий напій є напівгар. На жаль, у конкуренції з горілкою він зазнав поразки. Багато рецептів було втрачено, але сьогодні вино з хліба знову користується популярністю.

Історія хлібного вина

Напівгар чи хлібне вино відомий ще з XV століття. Так називався алкогольний напій, що отримується із хлібного сусла. Сусло готували на основі солоду та житнього борошна. Можна було використовувати й інше борошно, але житнє було найпоширенішим. Найчастіше брали ячмінний та житній солод, пшеничний застосовували рідко.

Фортецю вина на хлібі перевіряли, підпалюючи невелику кількість (стопку). Потім порівнювали обсяг рідини, що залишилася, з вихідним. Чим менше залишалася, тим міцнішим був напій. Якщо залишалося більше половини, вино визнавалося низької якості. Крім фортеці, якісне хлібне вино не мало пахнути димом або пригаром.

Саме слово «напівгар» виявилося тому, що залишалася рівно половина чарки після вигоряння вина. Фортеця такого напою становила приблизно 38%. Горілкою до XIX століття називали настоянку трав та коріння на спирті або іншому алкоголі. Застосовували її переважно у лікарських цілях. Пізніше горілкою почали називати міцний алкоголь, розбавлений із водою.

Види хлібного вина

На відміну від виноградного та плодово-ягідного, хлібне вино не витримували у суліях або бочках, тому в ньому залишалося багато домішок. Для очищення напівгар переганяли 2-3 рази. Застосовувалася також фільтрація через шар березового вугілля, який затримував сивушні олії та надавав напою особливий запах та присмак. У результаті, для впевненості, вино переганяли ще один раз.

Залежно від фортеці хлібне вино ділили на кілька сортів. Стандартом був напівгар, що містить близько 38% спирту. Найміцніший напій із вмістом 74,4% алкоголю називався подвійним спиртом.

Спочатку існувало три типи хлібного вина:

житнє;
пшеничне;
ячмінне.

Останніми роками, намагаючись удосконалити класичний рецепт, виробники почали випускати напої з додаванням.
меду та перцю, кмину та коріандру, ялівцю. За смаковими якостями вони змагаються з горілкою та віскі. Це дає можливість розширити асортименти спиртних напоїв і привернути додаткову увагу до напівгару.

Відмінності від горілки

Хлібне вино не можна плутати з горілкою. Горілку одержують із спирту високого ступеня очищення, вона позбавлена сторонніх запахів. Напівгар трохи пахне хлібом, має специфічний присмак. У нього більше схожості на віскі, ніж на горілку, тільки на відміну від віскі, його не витримують у бочках.

Вино на основі хліба роблять, намагаючись дотримуватися старовинного рецепту та традиції виробництва. Його переганяють три рази у мідних кубах, очищають вугіллям та білком.

Якщо порівнювати з горілкою спосіб вживання, тут теж є відмінності. Горілку випивають залпом у охолодженому вигляді, а хлібне вино краще пити невеликими ковтками за кімнатної температури. Це дозволяє його повною мірою розкуштувати, оцінити смак, фортецю.

Старий спосіб приготування

Кожен рецепт напівгару відрізняється вибором зерна для солоду, сам процес виробництва практично незмінний. Спочатку роблять солод. Для цього пророщують зерна злакової культури, товчуть, підсушують і перемелюють до великої крупи. Старовинний рецепт виглядає так.

Солод дрібно перемелюють, поміщають у чан і заливають гарячою водою, щоб утворилася маса, схожа на кисіль. Це буде сусло. Потім сусло зливають в інший чан, а солод тричі промивають гарячою водою. Усі збирають разом, додають дріжджі та залишають блукати під закритою кришкою, поки йде піна. Коли бродіння сповільниться, переганяють у мідних кубах.

Рецепт хлібного вина із солоду

Наступний рецепт півгару більш докладний та сучасний. Щоб зробити хлібне вино, вам знадобиться:

5 кг солоду з будь-якого зерна (можна купити готовий чи зробити самому);
20-25 літрів чистої фільтрованої чи джерельної води;
50 г сухих дріжджів у гранулах або 300 г свіжих пресованих.

Необхідно взяти велику каструлю, залити воду, довести до кипіння і остудити до +55°. Зручно для цього використовувати варильний котел. Далі у воду висипають солод, перемішують та нагрівають до +64°. Знову перемішують, накривають каструлю кришкою і варять 1 годину 30 хвилин за тієї ж температури для отримання сусла.

Щоб розпочався процес бродіння, каструлю остуджують до +27-28 °. Розводять у 2-3 літрах сусла дріжджі. Переливають все сусло в бак або сулію, де воно блукатиме, додають туди ж розведені дріжджі. Бак повинен стояти у теплому місці під гідрозатвором 4-16 днів. Коли бродіння зупинитися, брагу переганяють, попередньо процідивши. У процесі перегону фракції не поділяють, просто женуть, доки не поллється 25% сирець.

Потім спирт-сирець розбавляють навпіл з водою і переганяють вдруге, голову та хвіст тепер відокремлюють, беручи лише середку. Припиняють перегонку, коли фортеця стане 40%. Але це ще не вино з хліба, треба зробити очищення та розведення до потрібного градуса.

Другий прогін розводять, щоб міцність стала в межах 40-50% і фільтрують. Фільтрувати можна через вугілля, за допомогою білка, марганцівки, молока або хліба, кому як звичніше і зручніше. Тепер залишилося розбавити напій, приготований на хлібі, водою до міцності 38,5%, та розлити по пляшках. Зберігати його треба щільно закритим у темному та прохолодному місці.

Напівгар на основі борошна

Популярністю користується рецепт вина на хлібі, в якому застосовують житнє або пшеничне борошно. Тут не треба попередньо робити солод. Якщо ви вирішили випробувати цей рецепт, то треба підготувати:

2 кг борошна;
8 л води;
100 г пресованих дріжджів;
100 г цукру.

Слід взяти зручну широку ємність, насипати борошно, залити теплою водою і перемішати, щоб вийшло рідкісне однорідне тісто. Потім поставити ємність на повільний вогонь і нагріти, не доводячи до кипіння. Температура при варінні повинна становити близько 70°, сусло варять протягом години, постійно помішуючи.

Коли суміш набуде коричневого відтінку, ємність знімають з вогню і залишають остигати до температури +20...22°. У остигле сусло висипають цукор, дріжджі і все перемішують. Воно має бродити не менше 3-х днів.

В результаті у вас вийде брага, яку треба перегнати самогонним апаратом. З 2 кг борошна та 100 г цукру вийде близько 2 літрів спирту. До нього додають таку ж кількість води та проводять повторну перегонку.

За бажання можна зробити і третю перегонку, а потім профільтрувати через вугілля або з використанням білка. Фортеця напою становить 42-45% об, смак м'який і п'ється легко. Найкраща закуска для такого півгару – солоні огірочки, борщ, вінегрет чи м'ясні страви.

Хлібне вино (напівгар)- алкогольний напій міцністю 35-50 °, отриманий шляхом перегону зернової браги. У першу згадку про нього було у літописах 1517 року. Назву «хлібне вино» напій отримав, тому що основним інгредієнтом для його виготовлення є хлібні злаки: пшениця, жито, ячмінь, гречка та інші.

Здавна рецепт хлібного вина був простий. Одержання солоду: пророщування зернових, підсушування та помел. Перемелений у борошно солод розводили гарячою водою до густини киселю і задавали закваску (дріжджі). Потім протягом 2-7 днів сусло бродило і переганялося два-три рази. Вся технологія отримання вина повторює рецепт виробництва віскі.

У царські часи півгар вважався найпопулярнішим та найкращим алкогольним напоєм. Фортеця півгару була рівно - 38,5 °, у смаку був житній аромат. Микола I у 1842 році видав Указ, за яким алкоголь перевіряли на фортецю спеціальним способом. Хлібне вино вливали в мідний посуд і підпалювали, якісний напівгар мав вигоріти наполовину. Тому й пішла назва - "напів" - "гар". Протягом чотирьох століть, з 16 до 19 століть, хлібне вино вважалося національним російським спиртним напоєм. Хлібне вино продавали у всіх трактирах та шинках, а виробництво його було налагоджено у кожному маєтку.

Смак хлібного вина залежить від багатьох нюансів: це і якість води, солодовий склад, якість дріжджів, матеріал обладнання, правильна витримка температурних пауз на етапах затирання, важливим етапом було очищення вина і звичайно правильний рецепт.

Рецепт класичного півгару – хлібне вино

Описаний нижче рецепт приготування напівгара заснований на записах із старих книг, його легко зможе повторити у домашніх умовах будь-який винокур.

Склад:

Житній солод – 6 кг;
Вода – 24 л;
сухі дріжджі – 50-60 грн. (350 гр. пресованих).

Солод у рецепті крім зазначеного можна використовувати будь-який: з ячменю, пшениці або гречаний. Жито це класична сировина для одержання хлібного вина. Можна приготувати суміш солодів. Воду для затора бажано використовувати джерельну, якщо немає такої можливості, можна взяти бутильовану або водопровідну воду пропущену через фільтр. Обов'язково потрібний буде термометр для підтримання температурного режиму під час затирання сусла!

Процес виготовлення:

Підготовка. Для напівгару необхідний добре висушений солод, можна використовувати магазинний або приготований в домашніх умовах. Помел має бути середньої фракції, не намагайтеся молоти зерно в борошно, надалі можуть виникнути проблеми.
Оцукрювання.У каструлю відповідного об'єму залити воду і нагріти до газу до кипіння. Приступити до процесу затирання (осахарювання) при якому під дією певного температурного режиму, крохмаль у зернах солоду розщеплюється на цукру, що зброджується. Окропу остудити до температури 55°, засипати мелений солод і ретельно розмішати суміш, щоб не було грудочок. Підняти температуру сусла до 62-64 градусів постійно помішуючи затор. Потім каструлю накрити кришкою, бажано утеплити і витримати температурну паузу 62-65 ° C протягом півтори години. Увага : При затиранні необхідно підтримувати рекомендовану температуру в рецепті протягом усього процесу, в іншому випадку оцукрювання сусла може пройти погано і надалі буде вихід спирту сирця маленький або взагалі сусло не блукатиме.
Бродіння.Після оцукрювання сусло потрібно швидко остудити до температури внесення дріжджів 26-28 °, в домашніх умовах це можна зробити шляхом приміщення каструлі у ванну з крижаною водою, або за допомогою спеціального пристрою - чиллера. Охолоджене сусло перелити в ємність бродіння. Встановити дріжджі, попередньо підготовлені за інструкцією. На бродильну ємність встановити гідрозатвор і поставити її в тепле місце з температурою 20-25 ° для бродіння. Зазвичай бродіння солодової браги триває 4-14 днів залежно від сировини та навколишньої температури. Перевірити готовність браги можна на смак, вона повинна гірчити, солодощі не повинно бути смаком. Так само готова брага повинна освітлитись і в ній повинне припиниться виділення вуглекислоти. Якщо все готове, то рушаємо далі.
Одержання спирту сирцю. Брагу процідити від дробини через сито чи марлю, залити в куб. Перший перегін браги робиться на повній потужності. Нам потрібно отримати максимум самогону із цього погону. На першому перегоні голови та хвости не відбирати, завершити процес відбору при міцності спирту у струмені 15-20°. На виході отримаємо каламутний самогон з різким запахом.
Дрібна перегонка.Під час цього процесу у нас відбувається очищення спирту-сирцю від непотрібних фракцій. Спирт сирець залити в куб розвести водою до 20-30 °. На малій потужності відібрати покапельно головну фракцію 150-200 мл. У жодному разі не можна пити цей «первач» це голима отрута. Після цього потужність нагрівання підняти та відбирати основну фракцію («тіло» або «серце»). Відбирати тіло потрібно до 40-45 ° у струмені. Далі в окрему ємність відібрати "хвости", цю фракцію можна використовувати в наступних перегонах браги.
Очищення дистиляту.На цьому етапі відбувається облагородження напівгара. Залишки неприємного запаху та шкідливі домішки видаляються. Хлібне вино стає м'яким із характерним ароматом. Дистилят попередньо розвести водою до 45-50 ° і приступити до очищення. Рецептів очищення дистиляту багато, але найпопулярніші: очищення вугіллям, очищення молоком, ячним білком та очищення хлібом.
Доведення продукту.Очищений самогон необхідно розбавити до стандартного градуса – 38,5%. У результаті за цим рецептом має вийти 2-3 літри домашнього півгару. Розлити в скляні пляшки та закупорити. Витримати хлібне вино в склі тиждень, потім можна переходити до дегустації смачного напою, приготовленого в домашніх умовах.

Види півгару та відмінності один від одного

Спочатку продавався солодовий напівгар житній та напівгар солодовий пшеничний. На відміну від цих напоїв була лише сировина, а рецепт і технологія приготування в обох була однакова. Житній Полугар роблять із добірного жита. Потім робиться потрійна перегонка дистиляту. Очищення роблять яєчним білком і фільтрують через березове вугілля. Житній напівгар має аромат хліба прозорого кольору з м'яким смаком. З недавніх пір його почали виготовляти із суміші солодів жита та пшениці, до рецептів додалися: часник, перець, мед, коріандр, кмин. Нова версія півгару «Кривач» міцністю 61 і 41 °.

Ціна хорошого півгару дуже висока, тому щоб уникнути підробки, наші предки визначали якість горілки наступним чином. У суху долоню наливали трохи хлібного вина і потім обома долонями енергійно розтирали рідину до повного висихання. Потім нюхали долоню, і якщо напій був якісний, то в запаху відчувалися найтонші хлібні нотки.

Відмінність півгару від горілки

Різниця багато в чому. Перша виробництво: спирт для горілки роблять у , у ньому немає домішок, присмаків та сторонніх запахів. Хлібне вино роблять шляхом дистиляції, коли він залишається смак вихідної сировини. Якісний напівгар має яскравий смак та запах хліба.

Хлібне вино прийнято пити охолодженим до 8-10 ° зі спеціальних гранених чарочок (лафітників) обсягом 100-150мл. На відміну від горілки, напівгар потрібно пити не залпом, а потягувати невеликими ковтками насолоджувалися смаком домашнього напою.

Закушувати хлібне вино можна тією самою закускою, що горілку. Добре напій поєднується із традиційними російськими м'ясними стравами, солоними, кислими, часниковими закусками.

Як отримати півгар у домашніх умовах.

Сучасній людині слово «напівгар» незнайоме. А ще 150 років тому його значення було зрозуміло будь-якій людині Російської імперії.
Напівгар – хлібне вино, що отримується за допомогою самогонного апарату з ячмінного, пшеничного або житнього солоду. Його фортеця –38,5 градусів.

Коли у Російській імперії встановлювали держмонополію на виготовлення та продаж горілки, виробництво півгару було заборонено. Тому багато рецептів було втрачено. Але останнім часом інтерес до півгару відновився. Тепер будь-яка людина, яка має самогонний апарат, зможе отримати хлібне вино.

Інгредієнти для отримання хлібного вина (напівгару) за допомогою самогонного апарату.

5 кг ячмінного, пшеничного чи житнього солоду.
20 літрів чистої води.
0,05 кг (0,3 кг пресованих).

Хлібне вино робили на основі житнього солоду. Але нічого страшного, якщо ви використовуватимете пшеницю або ячмінь. Воду краще взяти джерельну чи колодязну.

Процес отримання напівгар.

Підготовка солоду для одержання хлібного вина.

Насамперед, солод повинен бути добре висушений. Можна купити в магазині солод великого помелу, або самостійно подрібнити його до круп крупного помелу.

Затирання – процес розкладання крохмалю на цукор.

Взяти каструлю, поставити на вогонь, налити воду, закип'ятити. Дати охолонути до 55 градусів. Засипати солод, помішуючи його, не допускаючи утворення грудок. Довести температуру до 61-64 градусів. Ще раз ретельно перемішати, щоб вийшла однорідна маса. Закрити кришкою каструлю, і залишити на вогні на півтори години, з постійною температурою 60-65 градусів.

- Розкладання цукру в спирт за допомогою дріжджів.

Для того щоб запустити процес бродіння, необхідно охолодити приготовлену суміш до 28 градусів. Перелити у сулію. Приготувати дріжджі та додати їх у ємність. Поставити гідрозатвор і помістити ємність у темне тепле місце терміном від 4 до 16 днів. Необхідно щодня перемішувати сусло, після чого знову встановлювати гідрозатвор.
Після того як процес бродіння закінчиться, про що вкаже відсутність бульбашок та освітлення рідини, слід розпочати перегонку браги у напівгар.

Перша перегонка.

Процідити брагу. Перелити в самогонний апарат. Розпочати процес перегонки, не поділяючи алкоголь на фракції. Після того, як міцність напою впаде до 25 відсотків, припинити відбір спирту-сирцю.

Переходимо до другої перегонки.

Отриманий спирт слід очистити від шкідливих домішок. Тому розбавляємо водою 1 до 1 і знову поміщаємо в самогонний апарат.
Тепер беремо лише «тіло» продукту, відсікаючи «голову» та «хвости». Після того, як фортеця впаде до 40 градусів, припиняємо процес.

Очищення напівгари.

Хлібне вино, отримане за допомогою , можна очистити кількома способами. Це роблять за допомогою молока, яєць, хліба чи деревного вугілля. Щоб процес пройшов якісніше, напівгар слід розбавити до 40 – 50 градусів.

Останній етап.

У класичного півгару, міцність має бути 38,5 градусів, тому, перед тим, як розлити продукт по пляшках, і покласти на зберігання, його необхідно розбавити водою, до необхідного стану. Зберігати напівгар слід у темному місці, у щільно закупорених пляшках.
Напівгар відноситься до сімейства натуральних міцних напоїв, таких як коньяк, віскі, сливянка і не поступаємося ним за смаковими якостями.

Напівгар житній - це традиційний російський алкогольний напій, широко поширений до монополізації горілки. Перші згадки про нього були виявлені в літописах від 1517, але згодом цей чудовий напій був практично забутий і втрачений. Офіційна заборона на виробництво півгару була видана у 1895 році. Але завдяки старанням сучасних істориків рецепт хлібного вина було знайдено, і сьогодні кожен охочий може зробити його в домашніх умовах.

Напівгар, що це таке?

Напівгар або хлібне вино є дистилятом подвійної або навіть потрійної перегонки, а в його основі лежить солод – ячмінний, пшеничний, гречаний, житній. Кришталево прозорий напій має приємний хлібний аромат і смак, завдяки якому його прийнято пити невеликими ковтками. Що таке півгар знав кожен мешканець Царської Росії, і міг приготувати його в домашніх умовах, але найбільшу кількість напою виробляли заможні поміщики.

Назву «напівгар» хлібне вино отримало завдяки оригінальному способу перевірки його фортеці.

Відповідно до стандарту, який запровадив Микола Перший, міцність напою має становити 38,5%. Щоб це перевірити алкоголь наливали у спеціальний ковшик із позначками та підпалювали. Після вигоряння в чаші повинна була залишитися половина від об'єму, що наливається, що і називали «напів»-«гар». Існує ще один спосіб перевірки якості хлібного вина – невеликий обсяг наливається у долоні, а потім швидко розтирається. Якщо на руках залишився тонкий, але добре виражений аромат хліба, напій вважався якісним.

Вживати хлібне вино (напівгар) було прийнято охолодженим до 8-10 градусів зі спеціальних гранених чарочок – лафітників. Пили його невеликими ковтками, насолоджуючись приємним хлібним смаком. Напій чудово поєднується з м'ясними стравами, а також різними соліннями.

Рецепт напівгару

Технологія приготування хлібного вина в домашніх умовах схожа на методики отримання самогону або ковзана. Для його створення може використовуватися різний солод, але техніка залишиться незмінною. Застосування різних злаків дозволить досягти інших смакових ноток підсумкового продукту. Але наші предки віддавали перевагу житу та пшениці, оскільки саме вони забезпечували тонкий смак та приємний аромат.

Після переведення застарілих заходів у використовувані сьогодні вийшов такий рецепт напівгара:

Пшеничний солод (за бажанням можна використовувати житній, гречаний, ячмінний) – 2,5 кг. Його можна придбати в спеціалізованих магазинах або спробувати зробити самостійно.
Вода очищена – 10 літрів. Бажано використовувати колодязну або джерельну воду, але за відсутністю такої можна брати бутильовану або очищену за допомогою фільтрів.
Дріжджі сухі – 25 г або пресовані – 150 г. Також допускається застосування спеціальних солодових дріжджів, але в цьому випадку дозування потрібно дивитися на їхній упаковці.

Класичний рецепт хлібного вина включає сім етапів, які слід виконувати в повній відповідності з зазначеними діями.

Підготовка - солод необхідно добре просушити, а потім подрібнити до стану круп середньої фракції. З цією метою можна використовувати зернодробилку, кухонний комбайн або блендер. Важливо стежити, щоб солод не перетворився на борошно, оскільки у разі всі подальші процеси можуть протікати неправильно чи взагалі зупинитися. Якщо солод покупний, то потрібно обов'язково переконатися у його свіжості! Зелений солод зберігається трохи більше трьох діб, а білий – пару-трійку місяців.
Затирання або оцукрювання крохмалю, необхідне отримання цукру - основного джерела живлення дріжджів. Для цього потрібно:

- Весь об'єм води спочатку закип'ятити, а потім остудити до 55-60 градусів.

- Додавати солод у воду невеликими дозами, постійно помішуючи. Важливо стежити, щоб у масі не утворювались грудки, і вона не пригорала.

— Довести температуру кашки, що вийшла, до 60-65 градусів.

- Щільно закрити ємність, укутати і підтримувати 60 градусний режим протягом 1,5 години. Якщо в цей час температура починає падати, масу можна знову підігріти до потрібної позначки. Дотримання температурного режиму дуже важливе, оскільки його невідповідність призведе до того, що не весь крохмаль перетворитися на цукор, через що постраждає міцність і смак напою. На цьому етапі важливо використовувати термометр!

Зброджування, під час якого отриманий цукор переробляється у спирт. На цьому етапі знадобиться ємність для бродіння, покупний або саморобний гідрозатвор.

— Сусло остуджується до 26-28 градусів, до нього додаються активовані дріжджі.

— На ємність встановлюється гідрозатвор, і вона забирається у темне тепле місце з температурою не нижче 20 градусів.

— Перші три доби сусло необхідно перемішувати чистою рукою або дерев'яною лопаткою.

Бродіння триває від чотирьох днів до двох або трьох тижнів залежно від якості браги та навколишнього температурного режиму. Визначити закінчення процесу можна за відсутністю бульбашок у гідрозатворі, світлому відтінку самої браги.

Перша перегонка або отримання сирцю для чого знадобиться самогонний апарат.

— Брага проціджується через кілька шарів марлі або спеціальне сито, що дозволить позбутися великих частинок.

— Рідину залити в апарат та перегнати на повній потужності, що дозволить виділити максимальну кількість спирту. Вигонка здійснюється аж до останніх крапель із міцністю 30 градусів.

На цьому етапі не потрібно виконувати поділ на фракції, а отримана рідина буде каламутною та зі специфічним ароматом.

Дробова чи друга перегонка, у ході якої сирець очищається від зайвих складових.

– Залити спирт в апарат та розвести чистою водою до 20-30 градусів.

— На невеликій потужності зливаються так звані «голови», тобто небезпечні для здоров'я технічні спирти. Вони становлять приблизно 10% всього обсягу.

— Небагато збільшити нагрівання та відібрати основний продукт «тіло», який вилучається до 40-45 градусів у струмені.

— Частина («хвости»), що залишилася, забирається в окрему ємність, але в приготуванні півгару вже не використовується.

Очищення або облагороджування продукту, під час якого з нього усуваються залишкові неприємні запахи та можливі шкідливі речовини. Саме після цієї стадії хлібне вино набуває свого характерного м'якого смаку. З цією метою використовується яєчний білок, молоко, хліб, які додаються в рідину або фільтр з деревного вугілля.
Доведення - вино розбавляється до рекомендованої фортеці - 38,5 градуса, розливається по пляшках для подальшого зберігання. Перед вживанням його рекомендується витримати у прохолодному місці приблизно тиждень.

Солодовий півгар – це оригінальний хмільний напій, який стане чудовим доповненням до сучасних гулянь. Залежно від обраної сировини, він може мати різний смак. Наприклад, пшеничний солод додасть аромат свіжоспеченого домашнього хліба, житньої – хлібною скоринкою з вершковим маслом, гречаний – меду.

Традиційним алкогольним напоєм на Русі вважається горілка. Але задовго до появи російський народ пив напівгар. У царській імперії цей популярний напій заважав отримувати надприбутки у горілчаному бізнесі, тому в 1895 його виробництво було заборонено за наказом С. Ю. Вітте. Втрачений символ російського застілля повернувся до нас через сторіччя, але більшість людей ще не знають, що це півгар.

Що таке напівгар

Хлібне вино напівгар – це солодовий дистилят, отриманий при подвійній, а іноді і потрійній перегонці зернової браги. Його традиційна фортеця –38,5%. Цей хмільний напій може бути житній, пшеничний, гречаний, ячмінний. Рецепт напівгара для напоїв із різних видів солоду однаковий. Найбільше підходять для отримання солоду пшениця чи жито. Ці культури мають тонку шкірку, тому швидко пророщуються та легко подрібнюються. Тому напівгар пшеничний та житній напівгар популярніші. Але не менш смачне вино виходить із гречаного або ячмінного солоду. Можна взяти суміш солодів.

Напівгар солодовий для очищення тричі переганяли та очищали. Так виходило високоякісне хлібне вино, рецепт якого знайшов та відновив історик горілки Борис Родіонов.

Рецепт напівгару

Як зробити хлібне вино у домашніх умовах? Для приготування знадобляться:

Солод (будь-якого виду) – 2,5 кг
Чиста вода – 10 л
Сухі дріжджі – 25 грам (або 150 грам пресованих), якщо використовуєте спеціальні дріжджі наприклад для солоду, дозування дивіться на упаковці там, наприклад, може бути 4 грами на 10 літрів сусла

Ідеально підходить для приготування півгару джерельна або колодязна вода. Можна скористатися і сирою водою бутильованої або ретельно відфільтрованої з-під крана.

Підготовка солоду

Для отримання солоду зерно промивають, замочують і потім пророщують, як це робиться.

Можна купити солод у магазині – це найкращий варіант з мінімум витрат і клопоту, ціна на даний момент не така висока і дозволити купити собі солод може кожен. Обов'язково перевірте термін зберігання, щоб не пошкодити напівгар.

Перемелюйте солод до стану круп крупного помелу. Для цього краще використовувати вальцевий млин або скористатися м'ясорубкою, кухонним комбайном.

Затирання

У процесі затирання крохмаль, що міститься в солоді під впливом ферментів, розщеплюється на прості цукру.

Процес затирання:

Налийте в каструлю відповідного об'єму воду та доведіть до 65 градусів
Висипте весь солод у воду, добре перемішайте, поки не вийде однорідна маса, температура затору має вийти 62 градуси, якщо ні, то доведіть до цієї температури
Закрийте кришкою каструлю і утепліть, наприклад ковдрою
Підтримуйте цю температуру протягом 1 години, через 30 хвилин відкрийте, перемішайте і перевірте температуру, якщо впала підніміть. Якщо не дотримуватися потрібного режиму, крохмаль не повністю перетвориться на цукор і сусло не блукатиме або вихід буде маленький
Охолодіть сусло до 25 - 30 градусів

Бродіння

Охолоджене сусло перелийте в ємність для бродіння і додайте дріжджі
Все ретельно перемішайте, закрийте кришкою герметично і встановіть гідрозатвор

Гідрозатвор – це пристрій у вигляді клапана, що виводить вуглекислий газ з ємності з брагою і перешкоджає попаданню повітря, без гідрозатвору брага може скинути, .

Залишіть брагу в темному місці за температури 18-25 градусів
Бродіння триває від 4 до 16 днів
Необхідно раз на добу перший 3 дні перемішувати брагу, тому що підніматиметься шапка з дробини, яка може закиснути, а потім знову щільно закривайте
Готова до перегонки брага не булькає, оскільки закінчується виділення вуглекислоти. Вона стає світлішою, на смак гірка, без насолоди

Перша перегонка

Перелийте брагу в перегінний куб, перед цим відфільтруйте її від дробини через кілька шарів марлі, інакше пригорить. Якщо у вас є ПВК (пароводяний котел) фільтрація не потрібно можна переганяти з дробиною
Перша перегонка робиться в режимі підстил без поділу на фракції
Відбирайте майже до води доки міцність у струмені не буде 5-10% вмісту спирту або поки температура в кубі не досягне 99 градусів, на виході вийдуть каламутний спирт сирець з різким запахом

Друга перегонка

Відібраний при першій перегонці сирець розведіть водою до 20-30%
Знову залийте його в самогонний апарат
Порахуйте абсолютний спирт
Відберіть "голови" це перші 10% від абсолютного спирту. Це технічна рідина, яка містить небезпечні компоненти.
Далі збирайте питну фракцію «тіло» 70% від абсолютного спирту або поки температура в кубі не досягне 92-93 градусів.
Відберіть "хвости" в окрему ємність для подальшої переробки

Очищення

За бажанням додатково можна очистити: , або . Допускається комбінування методів.

Перед очищенням дистилят розведіть водою до 38,5% вмісту спирту. Ми вважаємо, що найбільш простий і ефективний метод це очищення активованим вугіллям.

Розведення та зберігання

Це останній етап, розведіть напій гарною водою до фортеці – 38,5%, це є стандарт традиційного хлібного вина.

Готовий напій розлийте у скляні пляшки та витримайте у темному прохолодному місці не менше 7 днів.

Види популярних сучасних напівгарів

Часто можна почути «напівгар – це горілка, яку ми втратили. Але цей напій має свої особливості, його отримують шляхом дистиляції, а горілку шляхом ректифікації (). У будь-якого хлібного вина смак виходить набагато м'якшим і приємнішим.

Напівгар пшеничний виробляється шляхом подвійної чи потрійної перегонки, він має м'який аромат, з сильно вираженим смаком сільського білого хліба.

Напівгар житній витриманий проходить додаткове очищення березовим вугіллям. Цей напій протягом трьох-чотирьох років витримується у дубових бочках. Житній напівгар має інтенсивний смак житнього свіжоспеченого хліба з вершковим маслом.

Напівгар гречаний виробляється з гречки. Цей напій виходить прозорого кольору, має пряний аромат із нотками гречаного меду. Цей незвичайний напій цінують дистилятні гурмани.

Напівгар прийнято пити невеликими ковтками. Його подають охолодженим до 10 градусів. Розливають напій у невеликі чарки або грановані стоси. Хлібне вино відмінно розкриває свої смакові характеристики у поєднанні з м'ясними чи рибними стравами.