Споживчі характеристики смакових продуктів. Смакові товари

Смакові товари(чай, кава, прянощі та приправи, алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, тютюн та тютюнові вироби) містять речовини (кофеїн, ванілін, ефірні олії, спирт етиловий, нікотин), що діють на нервову, травну та інші системи організму.

Ця група продуктів використовується людиною стимулювання засвоєння основних компонентів їжі: білків, жирів і вуглеводів.

При вживанні смакових товарів за рахунок фізіологічно активних речовин, що містяться в них, покращується

посилюється виділення травних соків,

покращуються процеси перетравлення та засвоєння їжі.

Смакові товари (чай, кава, прянощі та приправи, напої) застосовуються як для приготування продуктів і страв з різноманітними смаковими особливостями, так і самостійно.

Частина смакових товарів (плодовоягідні сиропи, екстракти, вина, лікеро-горілчані вироби) мають не лише смакову, а й харчову, енергетичну цінність, оскільки містять вуглеводи, спирт, органічні кислоти, вітаміни та вітаміноподібні речовини, зольні елементи.

Класифікація товарівце систематизований їх розподіл на групи за найбільш загальними ознаками. У товарознавстві застосовують різні види класифікації: біологічну, виробничу, навчальну, торгівельну та ін.

В основу класифікації товарів може бути покладено різні ознаки: походження, хімічний склад, ступінь обробки сировини, призначення товарів тощо.

До товарної групи смакових товарів відносять різноманітні харчові продукти переважно рослинного походженнята продукти їх переробки, які покращують смакові та ароматичні властивості їжі та сприяють більш повному її засвоєнню.

Смакові товари класифікуютьза різними критеріями: за змістом фізіологічно активних речовин, за товарними ознаками, характером на організм людини.

Фізіологічно активні речовини, що містяться у смакових товарах, поділяються на такі групи:

Алкалоїди;

Спирт етиловий;

Глікозиди;

Катехіни та терпеноїди;

Вітаміни та вітаміноподібні речовини;

Мінеральні речовини.

До алкалоїдовміснихдо смакових товарів відносяться чай, кава, безалкогольні тонізуючі напої на основі коли. Ці товари розраховані для вживання лише дорослими, оскільки стимулювання дитячого організмуза рахунок алкалоїдів неприпустимо, оскільки можливе звикання до стимулювання організму за рахунок алкалоїдів.

До спиртовміснихдо смакових товарів відносяться алкогольні, слабоалкогольні напої. Етиловий спирт завжди присутній у крові людини, оскільки він є природним метаболітом біохімічних процесів. Підвищений вміст спирту в крові призводить до перевантаження метаболічних процесів, і при нестачі в організмі вітамінів С, В1 і В2 відбувається неповне окислення спирту і в організмі накопичуються ацетон, метилетилкетон, ацетальдегід та інші сполуки, що призводять до токсикозу.

До глікозидовміснихпродуктам відносять прянощі та приправи, у тому числі гірчицю, хрін.

До вітаміновміснихпродуктам відносять тютюн і тютюнові вироби (містять провітамін нікотин), чай, витаминосодержащие безалкогольні напої.

Класичні смакові товари (прянощі, приправи, чай, кава, ароматичні речовини) мають низьку енергетичну цінність через незначний вміст у їх складі жирів, білків та вуглеводів, але вони активно впливають як на процеси травлення завдяки вмісту ефірних олій, глікозидів, алкалоїдів та органічних кислот, так і на фізіологічний стан організму

У торговій практиці смакові товари поділяють такі групи:

чай, кава та кавові напої;

тютюн та тютюнові вироби;

прянощі, ароматичні речовини (ароматизатори) та приправи;

безалкогольні напої (плодовоягідні соки, сиропи, екстракти, морси, газовані та гарячі плодовоягідні напої) та мінеральні води;

слабоалкогольні напої пиво, брага;

алкогольні (спиртні) напої спирт, горілка, ром, віскі, лікеро-горілчані вироби, виноградні та плодовоягідні вина, коньяки.

Залежно від характеру впливу різних смакових товарів на фізіологічні процеси в організмі людини їх поділяють також на дві групи: спільного і місцевого впливу .

Вживання в їжу товарів першої групипризводить до збудження центральної нервової системи та впливає на весь організм.

Ця група включає дві підгрупи:

Товари місцевого впливу (ІІ група)впливають на органи смаку та нюху, а деякі – безпосередньо на слизову оболонку травного тракту, сприяючи соковиділення (прянощі, ароматичні речовини, харчові кислоти, кухонна сіль).

Надмірне вживання смакових продуктівчинить несприятливий вплив на організм людини. Зловживання міцною кавою в сироватці крові призводить до зростання рівня вільних жирних кислот, а це сприяє формуванню відкладень та захворюванню серця та судин; у діабетиків підвищується рівень вмісту цукру в крові, відомо, що підвищене та тривале вживання кави сприяє формуванню раку сечового міхура.

Проблемою у багатьох високорозвинених країнах є надмірне споживання алкогольних напоїв окремими верствами населення. При цьому має місце тенденція збільшення споживання напоїв із підвищеним вмістом спирту та зниження споживання натуральних вин.

Розроблено технології отримання вин, пива зі зниженою або повною відсутністю спирту в їхньому складі.

Такі напої мають характерні для цих типів смакові та ароматичні властивості та розраховані для вживання особами, які мають порушення функціонування печінки (цироз, хронічне захворювання та ін.).

Тривале вживання кока-коли, пепси-коли, коли призводить до звикання організму (особливо дитячого) до його стимулювання за рахунок алкалоїду кокаїну, і надалі може з'явитися наркотична залежність.

ЛЕКЦІЯ №8

ЧАЙ. Чайні напої

Класифікація чаю

Залежно від вихідної сировини та технології виробництва виробляють чай наступних найменувань:

Розсипчастий (байховий чай) – чорний, зелений та жовтий;

Пресований – зелений цегляний, плитковий чорний та зелений;

Таблетований чорний та зелений;

Екстрагований (швидкорозчинний) – концентровані рідкі та сухі екстракти чорного або зеленого чаю.

Крім того, випускають дрібний байховий (висівки) чай, фасований у пакетики для разової заварки.

Ароматизований чайодержують додатковою природною або штучною ароматизацією чорного або зеленого байхового чаю.

Залежно від способу упаковки байхові, гранульовані та екстраговані порошкоподібні чаї можуть бути розсипчастими або пакетованими.

Серед байхових чаїв найбільший попит на світовому ринку має чорний байховий чай.

Технологія виробництва чорного байхового чаю: зав'ялювання чайного листа, скручування, ферментація, сушіння, сортування.

При зав'ялюванні знижується вологість листя, вони стають м'якшими та еластичними, що необхідно для наступного процесу скручування.

Скручування проводять для руйнування клітин чайного листа на спеціальних машинах ролерах, де чайний лист скручують у трубочку. При цьому клітинний сік витікає назовні і, частково ферментуючи, темніє. Чим краще скручений у трубочку лист, тим вища якість чаю.

Класифікація чаю

Ферментація є основною технологічною операцією, що визначає якість чаю. У процесі ферментації відбуваються окислювальні реакції і чайний лист набуває характерних кольорів, смаку і аромату за рахунок перетворень дубильних та інших речовин.

Сушіння чаю ведуть до припинення ферментативних процесів і вмісту в ньому вологи 35%. У процесі сушіння в чаї відбуваються подальші зміни, знижується кількість екстрактивних речовин, у тому числі ароматичних (до 80 %), вітаміну С, кофеїну. Чай вважається висушеним, коли чаїнки не згинаються, а ламаються.

При сортуванні цього чаю відокремлюють листові чаї від ламаних, ніжні чаїнки від більш грубих. Одночасно чай звільняють від дрібниці висівок та крихти.

Зелений байховий чайвідрізняється від чорного тим, що при його виробництві чайний лист не проходить процесів зав'ялювання та ферментації. Після збору чайний лист піддається операції пропарювання для припинення ферментативних процесів, після чого підсушується, скручується, коптується і остаточно сушиться.

При виробництві зеленого чаю хімічний склад чайного листа змінюється незначно.

У готовому зеленому чаї набагато більше екстрактивних речовин, зберігається танін, вітамін С, хлорофіл. Зелений чай має тонізуючий (підбадьорливий) і лікувальною дієюорганізм людини.

Червоний байховий чай(оолонг) виробляють тільки в Китаї та на о. Тайвань. Червоний чай є напівферментованим і тому поєднує властивості чорного та зеленого. Він містить набагато більше екстрактивних речовин, ніж чорний, і цінніше його за смаковими, ароматичними властивостями, вміст вітамінів С і Р. У міжнародній торгівлі оолонги мають 8 градацій якості добірний, добірний, найтонший, тонкий, вищий, прекрасний, хороший.

Жовтий байховий чайтакож є напівферментованим чаєм і традиційно виготовляється тільки з високосортної сировини молодих пагонів та чайних бруньок. Цей тип чаю близький до зеленого, оскільки процес ферментації при його виробництві майже не відбувається. Зібрану сировину піддають тривалому зав'ялюванню, не надто інтенсивному скручуванню та сушінню. Заварений чай відрізняється тонким ароматом, приємним смаком та гарним настоєм.

Гранульований чайотримують шляхом агрегування подрібненого до дрібнодисперсного стану листа в грануляторах безперервної дії (у гранули скочується дрібно порізаний лист). Він характеризується великою об'ємною масою, хорошою транспортабельністю, підвищеною стійкістю при зберіганні, швидкістю екстрагування. Якість гранульованого чаю визначається насамперед якістю напівфабрикату, використовуваного для його виробництва, проте органолептичні переваги (особливо аромат) такого чаю, як правило, нижче.

Чайні концентратиє цінним натуральним продуктом, що містить у концентрованому вигляді всі корисні розчинні речовини звичайного чаю. Вони зручні у вживанні, без залишку розчиняються в гарячій та холодній воді.

За товарною формою концентрати бувають рідкі, тонкодисперсні сухі порошки, гранульовані. У низці країн (США, Німеччина, Данія та ін.) сухі чайні концентрати отримують із готового чаю.

Ароматизовані чаї невідносять до будь-якої особливої категорії, так як ароматизації можуть бути піддані всі типи байхових чаїв. Ароматизація може проводитися додаванням до вже готового чаю різних запашних частин рослин (квітки жасмину, масло шкірки бергамоту, насіння анісу, запашна маслина та ін.) або застосуванням синтетичних ароматичних есенцій. Наявність ароматизатора, ero природа та повна назва мають бути вказані на упаковці чаю.

Пресований чайодержують із побічних продуктів чайного виробництва.

За основною технологією їх виробництва пресовані чаї поділяються на два типи чорні та зелені.

За характером сировини та формою пресування їх ділять на плиткові, цегляні та таблетовані.

Плитковий чай (чорний і зелений) виробляють з висівок і крихти, що утворюються в процесі виробництва байхового чаю тих же типів.

Цегельний чай(лаоча) отримують з огрубілого старого листя і здерев'янілих пагонів, що збираються восени і весною при формуванні чайних кущів. Такий чай має червоно-жовтий колірнастою, грубі смак та аромат.

Таблетований чайє різновидом плиткового пресованого чаю. Його особливістю є мала маса таблеток і висока якість сировини (чайна крихта з вищих сортівчаю, іноді з різноманітними наповнювачами).

Фруктові та трав'яні чаї являють собою висушені самостійно або в комбінації один з одним різні трави, квітки та дрібно подрібнені фрукти.

Ринкова частка цих видів чаю в Росії та Республіці Білорусь становить 10%, а в Західній Європі та США 60% і більше.

Асортимент цих напоїв різноманітний. Так, під міжнародною торговою маркою «Піквік» випускаються трав'яні чаї Ромашковий, Липовий, М'ятний та ін, фруктові Лимонний, Полуничний, Вишневий, Банановий, Китайський та ін. фруктові чаїне містять кофеїну, але мають досить високу біологічну цінністьза рахунок підвищеного вмісту вітамінів (нерідко додатково вітамінізуються).

Особливу групу трав'яного чаю складають чаї лікувальні, що допускаються до вживання як харчові продукти

Оцінка якості чаю проводиться за результатами арганолептичних та фізикохімічних методів аналізу. При оцінці зовнішнього вигляду (прибирання) цього чаю візуально визначаються вид, група (листовий, середній, дрібний, гранульований та ін), тип, однорідність забарвлення і ступінь скрученості чаїнок, наявність типса (підтверджує високу якість чаю), присутність грубого чайного пилу, сторонніх включень і запахів, характерних для низьких сортів, неякісного, фальсифікованого чаю.

Після заварювання чаю визначається колір та інтенсивність настою. Яскраве забарвлення і супутня прозорість є надійною ознакою високої якості чаю. Темний, інтенсивний, але непрозорий настій у свіжозаваренному байховому чаї характерна ознака низької якості, старості чаю. При оцінці смаку виділяється терпкість та повнота смаку настою, а при оцінці аромату інтенсивність, особливості та сторонні запахи.

На закінчення визначається колір розвареного листя та однорідність їх забарвлення.

Фізикохімічними методами визначаються вологість, загальний вміст екстрактивних речовин, окремо таніну та кофеїну, чайної дрібниці та грубої рослинної сировини (за загальним вмістом клітковини), металодомішок, зольність.

За якістю чорний та зелений байховий чай випускають наступних сортів: букет, вищий, 1,2 та 3-й сорти.

Зберігатичай слід у чистих, сухих, добре провітрюваних приміщеннях при відносній вологості повітря 60 65 %, не допускаючи сусідства з товарами, що швидко псуються і різко пахнуть. При зберіганні чай старіє і погіршуються його органолептичні та фізико-хімічні показники. Вік чаю з моменту збирання не повинен перевищувати 1-2 років. Після закінчення цього терміну настій чаю темніє, каламутніє, смак при набуває гіркуватих і затхлих тонів, втрачається apoмат, зменшується вміст розчинних речовин. Чим нижче сорт чаю, тим швидше накопичуються у ньому ці зміни.

Гарантійним терміном зберігання чорного (фасованого) байхового чаю в торгівлі є 12 міс., фасованого імпортного 18 міс. з дня упакування.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Департамент освіти м. Москви.

Державний автономний професійний освітній заклад

«Коледж підприємництва №11»

Відділення товарознавства та торгівлі.

Курсова робота

За дисципліною: «Експертиза та оцінка якості споживчих товарів»

На тему: Загальна характеристика смакових товарів. Особливості складу та призначення, фізіологічно активні речовини та їх вплив на організм людини»

Виконав: студент: 4 курси, гр. Т4

Пєстіна Ф.В.

Перевірила: Ашряпова А.Х.

Москва 2014

Вступ

1.1 Загальна характеристика

1.2 Класифікація смакових товарів

2. Харчова цінність смакових товарів

2.1 Харчова цінність та показники її властивостей
2.2 Органолептична цінність смакових товарів
2.3 Засвоюваність смакових товарів
2.4 Безпека смакових товарів

3. Фізіологічно активні речовини та їх вплив на організм людини

3.1 Фізіологічно активні речовини
3.2 Вплив смакових продуктів на організм людини

4. Експертиза та оцінка якості чорного чаю

4.1 Загальні органолептичні та фізико-хімічні показники чаю
4.2 Маркування

Висновок
Список літератури
додаток

Вступ

Смакові товари поєднують різноманітні продукти, які покращують смак та аромат їжі, сприяють більш повному її засвоєнню, а також надають іншу дію на організм людини.

В останні роки суттєво збільшилися постачання смакових товарів за імпортом, відповідно розширився їхній асортимент. У зв'язку з цим зросла відповідальність торгівлі за якість продукції, що реалізується. Однією з ключових стала проблема дотримання правил приймання продукції та проведення експертизи якості.

У цій роботі ми розглянемо класифікацію, характеристику властивостей та якостей, а також фізіологічно активні речовини смакових товарів та їх вплив на організм людини та проведемо експертизу якість одного із смакових товарів.

1. Смакові товари

1.1 Загальна характеристика

Смакові товари - група однорідних товарів рослинного походження, призначених для задоволення органолептичних (смачно-ароматичних) та фізіологічних

потреб організму людини.

Однією з основних особливостей товарів цієї групи є різноманіття сировини та технологій виробництва, відсутність однаковості її складу та властивостей речовин різних підгруп та видів, а також наявність значної кількості фізіологічних речовин, що зумовлюють їх органолептичну та фізіологічну цінність. У цьому полягає головна відмінність смакових товарів з інших груп харчових продуктів. Єдиною ознакою, що дозволяє об'єднати смакові товари в однорідну групу, служить їхнє функціональне призначення - задоволення органолептичних потреб у смакових чи ароматичних речовинах, а також фізіологічних потреб у речовинах, що впливають на нервову, травну, імунну та інші системи організму людини.

Група смакових товарів поєднує харчові продукти,

основними компонентами, яких є речовини, що впливають на нервову систему та травні органи.

1.2 Класифікація смакових товарів

Смакові товари покращують апетит, посилюють виділення травних соків, покращують засвоюваність їжі. За характером на організм людини їх поділяють на групи: загального

та місцевої дії.

Смакові товари загальної дії, що збуджують ЦНС - алкогольні напої (що містять етиловий спирт) і містять алкалоїди: кофеїн - чай, кава і нікотин - тютюнові вироби.

Смакові товари місцевої дії впливають органи травлення, на смакові і нюхові нерви, тобто. сприяють кращому травленню: прянощі та приправи, ароматизатори.

Фізіологічна цінність смакових товарів обумовлена досить високим вмістом вітамінів, дефіцитних мінеральних речовинорганічних кислот, легкозасвоюваних вуглеводів.

У торговій практиці смакові товари поділяють такі групи:

1) алкогольні напої (що містять спирт більше 9%);

2) слабоалкогольні напої (містять спирту менше 9%);

3) безалкогольні напої (містять спирту трохи більше 1%):

Негазовані (соки, морси, екстракти, сиропи та ін.)

Газовані ( плодово-ягідні напоїмінеральні

води, квас та напої з хлібної сировини);

4) тонізуючі напої (чай, кава, кава-продукти);

5) прянощі, приправи, ароматичні та смакові речовини;

6) тютюн та тютюнові вироби.

2. Харчова цінність смакових товарів

2.1 Харчова цінність та показники її властивостей

Харчова цінність смакових товарів визначається обмеженою кількістю властивостей: енергетичною, фізіологічною, органолептичною цінностями, засвоюваністю та безпекою.

Якщо проранжувати ці властивості за рівнем значущості для споживача, перше місце слід поставити фізіологічну цінність, надає найбільший впливна організм людини та створення споживчих переваг.

Багатьом підгруп смакових продуктів пріоритет важливості цієї якості настільки великий, що інші властивості грають меншу роль. Так, етиловий спирт, горілки та інші міцноалкогольні напої відрізняються гірким, обпікаючим смаком, можуть містити шкідливі речовини, тому ставляться до потенційно небезпечних, але, незважаючи на це певна частина споживачів віддає перевагу іншим алкогольним напоям (наприклад, винам) або безалкогольним напоям завдяки п'яній дії підвищених доз етилового спирту.

На другому місці за ступенем значущості стоять органолептична цінність та безпека. На останньому місці знаходиться енергетична цінністьяка у багатьох смакових товарів невелика або взагалі відсутня. Наявність без калорійних товарів (питна, мінеральні та мінеральні води) або товарів, у яких енергетична цінність настільки низька, що не має практичного значення (безалкогольні напої на цукрозамінниках, чай, кава), становить ще одну з особливостей смакових товарів порівняно з іншими однорідними групами товарів. Слід зазначити, що для створення споживчих переваг енергетична цінність не відіграє жодної ролі.

Фізіологічна цінність смакових товарів обумовлена чотирма основними групами фізіологічно активних речовин: етиловим спиртом та алкалоїдами, що впливають на нервову систему людини; смаковими та ароматичними речовинами, що надають смак та аромат; водою, що забезпечує підтримання водної та температурної сталості внутрішнього середовища організму людини, а також нормальне перебіг процесів обміну речовин; вітамінами, мінеральними, дубильними та фарбуючими речовинами, що впливають на процеси обміну речовин та імунітет організму людини, а також на органолептичні властивості (колір, смак) самих товарів. смаковий товар засвоюваність чай

Залежно від наявності найбільш значущих ФАВ, що формують функціональне призначення, смакові товари та поділяються на алкогольні, слабоалкогольні, безалкогольні та тонізуючі напої.

2.2 Органолептична цінність смакових товарів

Переважним смаком для алкогольних напоїв. З усіх органолептичних показників найбільшу значущість при оцінці їх якості, у тому числі і споживчої, мають смак та запах (аромат), а також колір. Інші органолептичні показники для більшості смакових товарів менш значущі (наприклад, консистенція) або взагалі не відіграють жодної ролі (наприклад, форма, стан поверхні, внутрішня будова).

Смак і запах товарів групи, що розглядається, служить ідентифікуючою ознакою приналежності до певного виду, найменування або торговій марці. Саме цей показник значною мірою формує споживчі переваги конкретним товарам.

Для смакових товарів різних підгруп, видів, різновидів характерно різноманіття смаків, запахів та його відтінків, які у основному формуються у процесі виробництва. Для окремих підгруп товарів (вино, чай) важливе значеннямає гармонійне поєднаннясмаку і запаху або букету є гірко-пекучий смак етилового спирту, що доповнюється та пом'якшується солодким, солодко-кислим або кислим смаком у винах та лікеро-горілчаних виробах. Гіркий хмелевий смак є характерною ознакою пива. Гіркий терпкий смак мають також чай, каву. Солодкий, кисло-солодкий смакипритаманні безалкогольним напоям. Лише у лікувальних мінеральних вод можуть бути гіркуватий або солонуватий смаки, а у питних водсмак відсутня. Присмак гіркоти характерний також і для деяких тонізуючих напоїв із хініном.

Таким чином, для більшості смакових товарів характерне поєднання солодкого чи солодко-кислого смаку з гірким чи гірко-пекучим присмаками. Навіть якщо за природою смак чисто гіркий, при вживанні додається цукор та/або лимон для надання солодкого або кислого смаків. Наприклад, чай або кава найчастіше п'ють із цукром та/або лимоном.

Переважаючі запахи, загальні всім смакових товарів, відсутні. Понад те, специфічний запах конкретних товарів обумовлений великою гамою ароматичних речовин (30-40 і більше). Смакові та ароматичні речовини даних товарів формуються за рахунок поєднання природних речовин сировини та новоутворених при виробництві речовин. Інтенсивність смаку у багатьох товарів цієї групи сильна (алкогольні напої), помірна (пиво, деякі безалкогольні напої, чай, кава) або слабка (води), а інтенсивність запаху сильна (кава), помірна (вина, лікери, коньяки, чай) або слабка (безалкогольні напої). Питні та багато мінеральні води (крім сірководню) запаху не мають.

Колір належить до ідентифікуючих ознак виду чи різновиду товарів. Він обумовлений найчастіше штучними речовинами, що утворилися в результаті змін природних барвників (наприклад, у винах), або знову утвореними при виробництві речовинами (наприклад, при ферментації чаю, обсмажуванні кави). Підфарбовування синтетичними барвниками допускається лише для окремих видів безалкогольних напоїв та оригінальних вин. Природне забарвлення притаманне лише питної та мінеральної води.

2.3 Засвоюваність смакових товарів

Засвоюваність смакових товарів залежить стану поживних речовин, і навіть ступеня готовності продуктів до безпосереднього споживання. Основними цінними речовинамисмакових товарів є цукру, органічні кислоти, етиловий спирт, барвники, фенольні та мінеральні речовини, які розчиняються у воді.

Більшість смакових товарів, готових до вживання, відносяться до напоїв або вживаються після їхнього приготування у вигляді настоїв (заварені чай, кава). Засвоюваність розчинених речовин смакових продуктів висока, тому практично повністю засвоюються організмом. Однак для ряду смакових товарів характерна висока питома вага нерозчинних і незасвоюваних речовин. До них належать чай, кава. Засвоювана частина чаю, кава характеризується кількістю екстрактивних речовин і становить 30-40%. Незасвоювана частина (60-70%), що залишилася, йде у відходи ( спитий чай, кавова гущаі т.п.).

2.4 Безпека смакових товарів

Безпека смакових товарів обумовлена безпекою сировини, дотриманням технологічних режимів виробництва та зберігання. Причому перші два фактори мають вирішальне значення.

Окремі підгрупи смакових товарів, зокрема алкогольні та слабоалкогольні напої, є потенційно небезпечними, якщо не дотримується міри при їх вживанні. Отруєння зі смертельним наслідком відбувається найчастіше за рахунок вживання неякісних спиртних напоїв з підвищеним вмістом сивушних олій, метилового спиртуабо за підвищених доз споживання. Отруєння етиловим спиртом з летальним кінцем можливе, якщо кількість одноразово випитого напою дорівнює або перевищує 9 г на 1 кг маси тіла людини в перерахунку на 96% етиловий спирт. Отруєння іншими смаковими товарами зі смертельними наслідками не відбувається, але при надмірному вживанніможливі неприємні наслідки. Наприклад, споживання підвищених доз міцної кавивикликає підвищене серцебиття, кров'яний тиск.

3. Фізіологічно активні речовини та їх вплив на організм людини

3.1 Фізіологічно активні речовини

Фізіологічно активні речовини, що містяться у смакових товарах, поділяються на такі групи:

Алкалоїди;

Спирт етиловий;

Глікозиди;

Катехіни та терпеноїди;

Вітаміни та вітаміноподібні речовини;

Мінеральні речовини.

До алкалоїдовмісних смакових товарів відносяться чай, кава, безалкогольні тонізуючі напої на основі коли. Ці товари розраховані для вживання лише дорослими, оскільки стимулювання дитячого організму з допомогою алкалоїдів неприпустимо, оскільки можливе звикання до стимулювання організму з допомогою алкалоїдів.

До спиртовмісних смакових товарів відносяться алкогольні, слабоалкогольні напої. Етиловий спирт завжди присутній у крові людини, оскільки він є природним метаболітом біохімічних процесів. Підвищений вміст спирту в крові призводить до перевантаження метаболічних процесів, і при нестачі в організмі вітамінів С, В1 і В2 відбувається неповне окислення спирту і в організмі накопичуються ацетон, метилетилкетон, ацетальдегід та інші сполуки, що призводять до токсикозу.

До глікозидосодержащих продуктів відносять прянощі та приправи, у тому числі гірчицю, хрін.

Класичні смакові товари (прянощі, приправи, чай, кава, ароматичні речовини) мають низьку енергетичну цінність через незначний вміст у їх складі жирів, білків і вуглеводів, але вони активно впливають як на процеси травлення завдяки вмісту ефірних олій, глікозидів, алкалоїдів та органічних. кислот, і на фізіологічний стан організму.

3.2 Вплив смакових продуктів на організм людини

Значення у харчуванні смакових товарів визначається високим вмістом фізіологічно-активних речовин: алкалоїдів, глікозидів, ефірних олій, органічних кислот, дубильних речовин. Багато з них сприятливо впливають на організм людини: активно впливають на травлення, стимулюючи виділення шлункового соку, є каталізаторами багатьох ферментативних процесів і активізують обмін речовин в цілому, виводять з організму шлаки, за рахунок бактерицидних та антиокислювальних властивостей підвищують захисні функції організму, при помірному. вживанні надають позитивний вплив на нервову та серцево-судинну системи (підвищують загальний тонус та працездатність, зміцнюють стінки кровоносних судин, нормалізують обмін холестерину та ін.).

Разом з тим, надмірне вживання деяких смакових товарів негативно впливає на людський організм.

При зловживанні міцною кавою зростає ризик серцево-судинних захворювань, оскільки у сироватці крові зростає вміст вільних. жирних кислота у діабетиків підвищується вміст цукру в крові. Надмірне вживанняприправ, що містять оцтову кислоту (оцту, кетчупів та ін), призводить до подразнення слизових оболонок шлунково-кишковий тракт, провокуючи виникнення гастритів та інших шлунково-кишкових захворювань

Однак саме згубний впливна людський організм виявляє зловживання алкогольними напоями: призводить до отруєння організму, викликає психічні розлади, патологічну (наркотичну) алкогольну залежність і виникнення тяжких захворювань (алкоголізм, алкогольну епілепсію, ембріопатію - патологію плода у матерей, що п'ють під час вагітності) головного мозку з незворотними патологічними змінами та ін.). І хоча фізіологічні та соціальні потреби у вживанні алкогольних напоїв не є життєво необхідними, спроби виключити їх повністю ( антиалкогольні кампанії, "сухі" закони), не дають позитивних результатів.

Переорієнтація споживачів на помірне, грамотне вживання якісних алкогольних напоїв з невисоким вмістом спирту (виноградних вин, пива та ін.) є одним із найрезультативніших заходів у вирішенні цієї соціально-гігієнічної проблеми.

4. Експертиза та оцінка якості чорного чаю

4.1 Загальні органолептичні та фізико-хімічні показники чаю

Під час експертизи чаю проводять перевірку супровідних документів, стану упаковки та правильність маркування. Відбирають вибірку для оцінки якості чаю відповідно до розміру партії.

Якість чаю визначають за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками та показниками безпеки.

Органолептичні показники якості чаю (зовнішній вигляд, колір настою, смак і аромат чаю, колір розвареного листа) є найважливішими щодо товарного сорту чаю. На підставі їх аналізу можна судити про походження чаю, якість сировини, дотримання технології виробництва та зберігання.

Тому органолептичні дослідження чаю, як і раніше, залишаються визначальними при оцінці його якості. Органолептичні властивості чаю визначають фахівці в галузі дегустаційної оцінки – титестери, користуючись 10-бальною системою (додаток 1).

До фізико-хімічних показників якості чаю належать такі: масова частка вологи, масова частка сирої клітковини та масова частка дрібниці.

З мікробіологічних показників для чаю встановлено показник наявності плісняв.

З показників безпеки в чаї нормується вміст токсичних елементів (свинцю, миш'яку, кадмію, міді), афлатоксину В1, радіонуклідів

4.2 Маркування

Найменування виробу	Чай чорний байховий дрібний зі смаком та ароматом бергамота в пакетиках.
Виробник	ТОВ «Фабрика «АХМАД ТІ», Росія 141051, Московська обл., Митищинський р-н., селище Птахофабрики, вул. Фабрична буд.8/3

	Чай чорний, байховий дрібний, їжа. ароматизатор бергамот.
дата виготовлення
Термін придатності
Енергетична цінність
Смак, колір, запах	Ніжний аромат, приємний з терпкістю смак, однорідний колір, слабкий аромат, слаботерпкий смак
Знаки відповідності	РСТ знак добровільної сертифікації ЄАС- Євразійська відповідність
ГОСТи чи ТУ	ТУ 9191-001-59050909

Виходячи з вимог нормативного документа - ГОСТ 1938-90, Чай чорний байховий фасований, Чай чорний байховий дрібний зі смаком та ароматом бергамота в пакетиках відповідає даному нормативному док-ту та ТУ 9191-001-59050909

Висновок

Провівши цю оцінку якості товарів, ми з'ясували, що смакові товари – це різноманітні харчові продукти, що викликають смакові відчуттяу людини та сприяють засвоєнню їжі.

Здебільшого вони не представляють поживної цінності, оскільки містять у незначних кількостях білки, жири та вуглеводи. Смакові товари містять органічні кислоти, глюкозиди, дубильні та барвники, ароматичні та інші сполуки. Ці речовини, впливаючи на нервову систему людини, посилюють виділення травних соків та покращують травлення.

До смакових товарів відносять спиртні та безалкогольні напої, чай, каву, прянощі, приправи, тютюн та ін.

За характером на людський організм смакові товари поділяють на дві групи: загального і місцевого впливу. Смакові товари загальної дії діють збудливо на центральну нервову систему і надають здебільшого шкідливий вплив на організм. Їх ділять на товари, що містять етиловий спирт (спиртні напої), та товари, до складу яких входять алкалоїди (чай, кава, тютюн).

Зайве споживання смакових товарів, що особливо містять алкоголь, нікотин та інші сильнодіючі токсичні речовини, надзвичайно шкідливе та небезпечне для організму людини. Алкоголь - насамперед отрута для нервової системи. Ознаки порушень психічних функцій через розлад діяльності кори мозку виявляються прийому всього 30 р алкоголю в людини масою 60 кг. Це становить 0,5 г чистого алкоголюна кілограм ваги. Виходить, що навіть невеликі дози алкоголю надають згубний вплив на живий організм.

Також ми окремо провели оцінку якості чаю та індифікацію його маркування та перевірили його на відповідність вимог ГОСТу.

Список літератури

1. О.М. Бліннікова - «ТОВАРОВЕДЕННЯ ТА ЕКСПЕРТИЗА СМАЧНИХ ТОВАРІВ» -2007 р.

2. ГОСТ 1938-90 «Чай чорний байховий фасований»

3. О. Г. Чижикова, Є. С. Смертіна, Л. А. Коростильова -«Товарознавство та експертиза плодоовочевих та смакових товарів»-2010 р.

4. А.А. Витовтів - «Товарознавство та експертиза смакових товарів» - 2013

5. І. В. Мельников – «Смакові товари» – 2012 р.

додаток

Якість	Оцінка балів	Російський аналог	Світове маркування	Вітчизняне маркування
Низький (Common)		3-й сорт, крихта
Нижче середній (Low medium)
Середній (Medium)
Хороший середній (Good medium)		І та ІІ кате-горії
Гарний (Good)
Вище гарного		Вищий сорт,

Найвищий (The highest)
Унікум (Unique)

Розміщено на Allbest.ru

...

Подібні документи

Характеристика, класифікація та види м'ясних товарів, їх упаковка, маркування, транспортування, зберігання, показники якості та харчова цінність. Приймання товарів, їх розміщення та викладення. Особливості експертизи якості та виявлення фальсифікації.

курсова робота , доданий 08.02.2015

Стан, перспективи розвитку ринку плодоовочевих товарів. Товарознавчий аналіз плодоовочевих товарів. Харчова цінність плодоовочевих товарів. Класифікація та характеристика видів плодоовочевих товарів. Ушкодження, хвороби та дефекти плодоовочевих товарів.

курсова робота , доданий 03.03.2009

Класифікація та характеристика товарів (по товарній групі – чоловічі сорочки). Формування асортименту одягу у торгівлі. Характеристика споживчих властивостей товарів. Кодування, маркування, упакування швейних виробів. Умови зберігання товарів.

курсова робота , доданий 01.12.2014

Смакові товари: алкогольні напої, пиво, алкогольні напої; чай та чайні напої; кави та кавові напої; прянощі, приправи, синтетичні та натуральні харчові; ароматизатори. Правила приймання продукції та проведення експертизи якості.

реферат, доданий 25.04.2008

Стан та перспективи розвитку ринку плодоовочевих товарів. Роль плодоовочевих продуктів у житті. Показники якості плодоовочевих товарів та методи їх визначення. Характеристика показників якості товарів. Методи оцінки якості товарів.

дипломна робота , доданий 03.03.2009

Показники якості та їх класифікація. Методи визначення показників якості, фактори формування та збереження якості товарів, критерії його оцінки. Номенклатура споживчих властивостей та показників якості товарів. Вирішення практичних завдань.

контрольна робота , доданий 02.11.2009

Виявлення ознак фальсифікації продуктів харчування органолептичними, фізичними та хімічними методами аналізу. Основні ознаки та характеристики фальсифікованих смакових товарів – алкогольних напоїв, чаю, кави, безалкогольних напоїв.

контрольна робота , доданий 18.03.2008

Класифікація факторів, що впливають на формування якості та конкурентоспроможність продовольчих товарів. Стандартизація та атестація товарів. Цукрові кондитерські товари: класифікація, асортимент, харчова цінність, правильне зберігання, дефекти.

контрольна робота , доданий 25.11.2009

Класифікація, асортименти, особливості оцінки якості текстильних товарів. Специфіка маркування, пакування та зберігання. Способи виготовлення металогосподарських товарів, Порівняльна характеристиката оцінка якості за окремими групами товарів.

контрольна робота , доданий 18.01.2010

Структура маркування. Інформаційні знаки для маркування товарів. Міжнародна класифікація товарів та послуг. Рівень якості товарів: поняття, методи оцінки. Диференціальний та комплексний методи оцінки якості товару.

Смакові товари - група однорідних товарів рослинного походження, призначених для задоволення органолептичних (смачно-ароматичних) та фізіологічних потреб організму людини.

Єдиною ознакою, яка дозволяє об'єднати смакові товари в однорідну групу, є їх функціональне призначення — задоволення органолептичних потреб у смакових та/або ароматичних речовинах, а також фізіологічних потреб у речовинах, що впливають на нервову, травну, імунну та інші системи організму людини.

Група смакових товарів поєднує харчові продукти, основними компонентами яких є речовини, що впливають на нервову систему та травні органи.

Класифікація смакових товарів

Смакові товари покращують апетит, посилюють виділення травних соків, покращують засвоюваність їжі. За характером на організм людини їх ділять на групи: загального і місцевого впливу.

Смакові товари загальної дії, що збуджують ЦНС – алкогольні напої (що містять етиловий спирт) та містять алкалоїди: кофеїн – чай, кава та нікотин – тютюнові вироби.

Фізіологічна цінність смакових товарів зумовлена досить високим вмістом вітамінів, дефіцитних мінеральних речовин, органічних кислот, легкозасвоюваних вуглеводів.

У торговій практиці смакові товари поділяють такі групи:

алкогольні напої (що містять спирт більше 9%);
слабоалкогольні напої (що містять спирт менше 9%);
безалкогольні напої (які містять спирту не більше 1%):

негазовані (соки, морси, екстракти, сиропи та ін.)
газовані (плодово-ягідні напої, мінеральні води, квас та напої із хлібної сировини);

тонізуючі напої (чай, кава, кавопродукти);
прянощі, приправи, ароматичні та смакові речовини;
тютюн та тютюнові вироби.

Харчова цінність та показники її властивостей

Якщо проранжувати ці властивості за рівнем значущості для споживача, перше місце слід поставити фізіологічну цінність, що надає найбільше впливом геть організм людини та створення споживчих переваг.

Багатьом підгруп смакових продуктів пріоритет важливості цієї якості настільки великий, що інші властивості грають меншу роль. Так, етиловий спирт, горілки та інші міцноалкогольні напої відрізняються гірким, обпалюючим смаком, можуть містити шкідливі речовини, тому ставляться до потенційно небезпечних, але, незважаючи на це певна частина споживачів віддає перевагу іншим алкогольним напоям (наприклад, винам) або безалкогольним напоям завдяки п'яному дії підвищених доз етилового спирту.

На другому місці за ступенем значущості стоять органолептична цінність та безпека. На останньому місці знаходиться енергетична цінність, яка у багатьох смакових товарів невелика чи взагалі відсутня. Наявність безкалорійних товарів (питна, мінеральні та мінеральні води) або товарів, у яких енергетична цінність настільки низька, що не має практичного значення (безалкогольні напої на цукрозамінниках, чай, кава) становить ще одну з особливостей смакових товарів порівняно з іншими однорідними групами. товарів. Слід зазначити, що для створення споживчих переваг енергетична цінність не відіграє жодної ролі.

Фізіологічна цінністьсмакових товарів

Фізіологічна цінністьсмакових товарів обумовлена чотирма основними групами фізіологічно активних речовин:

етиловим спиртом та алкалоїдами, що впливають на нервову систему людини;
смаковими та ароматичними речовинами, що надають смак та аромат;
водою, що забезпечує підтримання водної та температурної сталості внутрішнього середовища організму людини, а також нормальне перебіг процесів обміну речовин;
вітамінами, мінеральними, дубильними та фарбуючими речовинами, що впливають на процеси обміну речовин та імунітет організму людини, а також на органолептичні властивості (колір, смак) самих товарів.

Органолептична цінністьсмакових товарів

З усіх органолептичних показників найбільшу значущість при оцінці їх якості, у тому числі і споживчої, мають смак та запах (аромат), а також колір. Інші органолептичні показники для більшості смакових товарів менш значущі (наприклад, консистенція) або взагалі не відіграють жодної ролі (наприклад, форма, стан поверхні, внутрішня будова).

Смак та запах товарів

Смак і запах товарів групи, що розглядається, служить ідентифікуючим ознакою приналежності до певного виду, найменування або торгової марки. Саме цей показник значною мірою формує споживчі переваги конкретним товарам.

Переважними смаками для алкогольних напоїв є гірко-пекучий смак етилового спирту, що доповнюється та пом'якшується солодким, солодко-кислим або кислим смаком у винах та лікеро-горілчаних виробах. Гіркий хмелевий смак є характерною ознакою пива. Гіркий терпкий смак мають також чай, каву. Солодкий, кисло-солодкий смаки притаманні безалкогольним напоям. Лише в лікувальних мінеральних вод можуть бути гіркуватий або солонуватий смаки, а у питних вод смак відсутній. Присмак гіркоти характерний також і для деяких тонізуючих напоїв із хініном.

Таким чином, для більшості смакових товарів характерне поєднання солодкого чи солодко-кислого смаку з гірким чи гірко-пекучим присмаками. Навіть якщо за природою смак чисто гіркий, при вживанні додається цукор та/або лимон для надання солодкого чи кислого смаку. Наприклад, чай або кава найчастіше п'ють із цукром та/або лимоном.

Колір смакових товарів

Колір належить до ідентифікуючих ознак виду чи різновиду товарів. Він обумовлений найчастіше штучними речовинами, що утворилися в результаті змін природних барвників (наприклад, у винах), або знову утвореними при виробництві речовинами (наприклад, при ферментації чаю, обсмажуванні кави). Підфарбовування синтетичними барвниками допускається лише окремих видів безалкогольних напоїв і оригінальних вин. Природне забарвлення притаманне лише питної та мінеральної води.

Засвоюваність смакових товарів

Засвоюваність смакових товарів залежить стану поживних речовин, і навіть ступеня готовності продуктів до безпосереднього споживання. Основними цінними речовинами смакових товарів є цукру, органічні кислоти, етиловий спирт, барвники, фенольні та мінеральні речовини, які розчиняються у воді.

Більшість смакових товарів, готових до вживання, відносяться до напоїв або вживаються після їхнього приготування у вигляді настоїв (заварені чай, кава). Засвоюваність розчинених речовин смакових продуктів висока, тому практично повністю засвоюються організмом. Однак для ряду смакових товарів характерна висока питома вага нерозчинних і незасвоюваних речовин. До них належать чай, кава. Засвоювана частина чаю, кава характеризується кількістю екстрактивних речовин і становить 30-40%. Незасвоювана частина (60-70%), що залишилася, йде у відходи (спитий чай, кавова гуща і т. п.).

Безпека смакових товарів

Безпека смакових товарів зумовлена безпекою сировини, дотриманням технологічних режимів виробництва та зберігання. Причому перші два фактори мають вирішальне значення.

Окремі підгрупи смакових товарів, зокрема алкогольні та слабоалкогольні напої, є потенційно небезпечними, якщо не дотримується міри при їх вживанні. Отруєння зі смертельним результатом відбувається найчастіше за рахунок вживання неякісних спиртних напоїв з підвищеним вмістом сивушних олій, метилового спирту або при підвищених дозах споживання. Отруєння етиловим спиртом з летальним кінцем можливе, якщо кількість одноразово випитого напою дорівнює або перевищує 9 г на 1 кг маси тіла людини в перерахунку на 96% етиловий спирт.

Отруєння іншими смаковими товарами зі смертельними наслідками немає, але за надмірному вживанні можливі неприємні наслідки. Наприклад, споживання підвищених доз міцної кави викликає підвищене серцебиття, кров'яний тиск.

Хімічний склад смакових товарів

Особливістю хімічного складу цієї однорідної групи є відсутність загальних всім товарів речовин, визначальних їх харчову цінність. Тому слід говорити про кількісно або якісно переважаючі речовини однорідних груп, що є ідентифікуючими ознаками асортиментних характеристик товарів.

Прянощі

Смаковим та ароматичним початком прянощів є речовини, що належать в основному до трьох груп хімічних сполук – ефірні олії, ефіри та алкалоїди. Прянощі це група смакових товарів рослинного походження, що додаються до їжі в незначних кількостях для надання їй стійкого аромату і характерного присмаку, особливо посилюються при нагріванні.

Формуючи нові смакові властивості продуктів харчування, прянощі посилюють фізіологічну активність впливу їжі на органи травлення, сприяючи її кращому засвоєнню. Фізіологічний вплив прянощів на організм людини відбувається не тільки за рахунок більш інтенсивного виділення травних соків, а й внаслідок того, що деякі компоненти прянощів є каталізаторами багатьох ферментативних процесів і таким чином активізують обмін речовин у цілому. Глікозидам (що містять різні цукру) належить також велика роль у виведенні з організму баластових речовин та у підвищенні захисних функцій організму. Цими ж компонентами пояснюється і те, що деякі прянощі мають бактерицидні та антиоксидантні властивості, що забезпечує і їх консервуючу дію при додаванні до харчових продуктів. Деякі прянощі та його компоненти виявляють лікувальні властивості, та його використовують із приготування різних ліків.

Тонізуючі напої

Ця підгрупа відрізняється від інших підгруп смакових товарів та груп харчових продуктів наявністю алкалоїдів: кофеїну, що переважає кількісно, та теоброміну. За цією ознакою вони близькі до тютюнових виробів, які містять алкалоїд нікотин, але тютюнові вироби мають інше функціональне призначення. Чай та кава, що належать до цієї підгрупи, є харчовими продуктами, цінність яких не обмежується лише алкалоїдами. Вони характеризуються ще вітамінною та мінеральною, а також органолептичною цінністю.

Ще однією особливістю товарів цієї підгрупи є низький вміст води (не більше 8%) та високий – сухих речовин (до 92%). Однак на харчові цілівикористовується не більше 0 - 40% сухої речовини, розчинної у воді. Готові до вживання напої - чай та кава - за складом найближче до безалкогольних напоїв, проте на відміну від них переважно вживаються у гарячому вигляді.

У складі сухої речовини чаю та кави переважають дубильні речовини, що надають їм терпкий, в'яжучий смак. За рахунок цього вуалюються інші смаки: солодкий і кислуватий, обумовлені цукроми і органічними кислотами, що містяться в невеликій кількості. Кисловастий смак найбільш виражений у кави, особливо кращих сортів, а у чаю він практично непомітний.

Барвні речовини чаю представлені хлорофілом у зеленому чаї та окисленими при ферментації дубильними речовинами у чорній, червоній та жовтій. Колір кави обумовлений меланоїдинами та карамелінами, що утворюються при обсмажуванні сирих кавових зерен. Вітаміни містяться тільки в чаї, а в каві під час обсмажування вони майже повністю окислюються та руйнуються. У сухому чаї переважають вітаміни С і Р, але в готовому напоїреальне значення у харчуванні має лише вітамін Р.

Р-вітамінну активність мають усі дубильні речовини чаю, серед яких переважає танін. Цінність дубильних речовин полягає ще й у радіопротекторних властивостях, тобто. у здатності виводити з організму людини радіонукліди, солі важких металів, рослинні та бактеріальні отрути та інші шкідливі речовини. Радіопротекторні властивості у чаю найвищі. Лише виноградні та деякі плодовоягідні вина, а також лікеро-горілчані вироби можна порівняти з ним за цим показником.

Безалкогольні напої

Особливостями їх складу є відсутність спирту або дуже низький вміст (кваси), а також високий вмістводи, крім сухих і концентрованих напоїв (сиропів, екстрактів, концентратів). Масова частка води у напоях залежно від концентрації розчинних речовин коливається в межах від 40% у сиропах, концентратах до 99,9% у питній воді.

Безалкогольні напої є іонні або колоїдні розчини цукрів, кислот, мінеральних, барвників та інших речовин. Їхній хімічний склад визначається складом вихідної сировини. Напої, приготовані на натуральній сировині, переважно плодоовочевій, містять усі розчинні та частково нерозчинні речовини сировини (останні у вигляді суспензій).

Більшість напоїв, крім концентрованих, а також освітлених та неосвітлених соків з цукром, відрізняються зниженим змістомсухих речовин, порівняно з вихідною сировиною.

Безалкогольні напої на основі харчових добавокмають концентрацію сухих речовин відповідно до рецептури. Сухі речовини таких напоїв представлені в основному цукрами, органічними кислотами, мінеральними речовинами, що фарбують натуральної сировини, цукрового сиропу або харчових добавок.

Питна природна вода, що використовується у виробництві безалкогольних напоїв, має різний ступінь мінералізації. Якщо в рослинній сировині переважають солі калію, магнію, заліза, то разом із водою у напої потрапляють додатково солі кальцію та магнію. Вітамінів у безалкогольних напоях мало або зовсім відсутні, за винятком окремих видів соків, тому при їх виробництві застосовують збагачення вітамінами С, Р, групи В, а також і мінеральними речовинами (залізом, селеном, калієм та ін.).

Слабоалкогольні та алкогольні напої

Спільністьїх складу полягає в тому, що визначальними якість та асортиментну характеристику компонентами служать етиловий спирт та вода. Відмінності з-поміж них обумовлені кількісним співвідношенням зазначених компонентів. Так, вміст етилового спирту в алкогольних напоях становить 9 - 96,5%, а слабоалкогольних - 1,5 - 9%. Масова частка води в них залежить не тільки від вмісту етилового спирту, а й від екстрактивних речовин: цукрів, органічних кислот, дубильних, барвників, мінеральних, пектинових речовині т. п. Крім того, до складу сухих речовин пива входять ще гіркі хмелеві смоли та кислоти.

Етиловий спирт отримують шляхом зброджування вуглеводовмісної сировини (зерна пшениці, жита, кукурудзи, плодів, у тому числі винограду). При цьому як побічні продукти утворюються і шкідливі домішки (метиловий, аміловий, ізобутиловий тощо спирти), звані сивушними через не приємного смаку та запаху. Тому їх кількість у готової продукціїобмежується. Перевищення гранично допустимого рівня призводить до втрати безпеки. Деякі алкогольні напої готують шляхом розведення спирту водою або його додавання до вин, настоїв тощо.

Як зазначалося, етиловий спирт визначає переважно фізіологічну цінність товарів цих підгруп. Інші фізіологічно активні речовини у зазначених напоях обумовлені застосовуваним рослинною сировиною. Так, у лікеро-горілчаних виробах та винах склад органічних кислот, мінеральних, барвників, дубильних та інших речовин залежить від використання плодових соків, настоїв трав, коріння та інших пряно-ароматичних компонентів. За якісним складом ФАВ лікеро-горілчані вироби та вина близькі до вихідної рослинної сировини, хоча окремі зміни речовин все ж таки відбуваються (наприклад, окислюються дубильні, барвники). Водночас при виробництві та тривалому дозріванні у напоях утворюються і нові речовини (складні ефіри, меланоїдини тощо).

За кількісним складом вміст усіх речовин вихідної сировини в алкогольних напоях зменшується за рахунок розведення водою та етиловим спиртом, що утворюється при зброджуванні цукрів, а також за рахунок синтезу нових речовин з вихідної сировини або випадання в осад (наприклад, у винах в осад випадають пектинові, дубильні , білкові, барвники, виннокислий калій та ін). Водночас концентрація розчинних речовин може зростати. Так, для пом'якшення гіркошкірого смаку етилового спирту та/або надання солодкого смаку в алкогольні напої додають цукор у вигляді сиропу або цукрозміщувальну сировину (соки спиртовані, концентровані або стерилізовані тощо). Іноді для підкислення напоїв додають кислоти.

При виробництві пива спирт та цукор не додають. Склад його екстрактивних речовин формується шляхом вилучення цукрів та інших розчинних речовин при варінні солодового та хмелевого сусла, а також подальшого переведення їх у спирт та інші речовини. До складу ігристих, шипучих вин та пива входить також діоксид вуглецю (СО 2), що впливає на смак, ігристість вин та піну пива.

Таким чином, якщо класифікувати смакові товари за найбільш значущими для них речовинами, їх можна поділити на такі групи:

за вмістом алкоголю (тільки смакові напої) на алкогольні (9–96%), слабоалкогольні (1,5–9%), безалкогольні (0–1,5%);
за вмістом цукрів - на середньоцукрові (10-40%), до яких належать лікери, наливки, креми, солодкі настоянки,десертні вина, соки із цукром; низькоцукрові (1-9%), що включають пиво, багато безалкогольних напоїв, горілки більшості найменувань, натуральні вина, чай та кава; безцукрові (0%), до яких входять питна та мінеральні води, горілка, крім окремих найменувань, безалкогольні напої на цукрозамінниках;
за вмістом органічних кислот - на низькокислотні (0,1-1,0%), що включають вина, лікеро-горілчані вироби, пиво, безалкогольні напої, каву; не містять кислот (горілки, питна та мінеральні води);
за кількістю мінеральних речовин смакові товари відносяться до продуктів з низьким вмістом (0,01-0,5%). У цій групі відсутні товари, які містять мінеральні речовини.

Крім перерахованих речовин, слід виділити також підгрупи смакових товарів, що містять досить багато дубильних і барвників фенольної природи, які мають Р-вітамінну активність. До них відносяться виноградні та плодово-ягідні вина, особливо з червоним забарвленням, чай, кава, лікеро-горілчані вироби на плодах та травах.

Закон РФ "Про захист прав споживачів" створив додаткову правову базу для товарознавства. Тому сучасному спеціалісту, що працює з товарами необхідно мати широкий кругозір, щоб правильно підходити для прийняття правильних рішень при виробництві та товароруху (логістика) товарів.

Товарознавство смакових товарів – це частина товарознавства, що визначає конкретні споживчі вартості, що ґрунтуються на специфічних смакових та біологічно активних речовинах. Ці речовини визначають споживчу вартість смакових товарів, т.к. мають здатність задовольняти фізіологічні та естетичні потреби людини (наприклад, вгамування спраги напоєм у зручній пляшці). Ступінь задоволення чи задоволення цих потреб у кінцевому підсумку визначає ринковий попит цього продукту.

Знання про смакові товари потрібні не тільки товарознавцям, але можуть бути корисні менеджерам, торговим та промисловим підприємствам, працівникам сільського господарства, маркетологам, експертам та економістам.

Метою вивчення товарознавства смакових товарів є отримання знань щодо формування якості в процесі виробництва, основних характеристик товарів, а також їх змін на стадіях руху товару та зберігання, ідентифікація та експертиза якості продукції на основі вимог стандартів.

Смакові товари – це різноманіття харчових продуктів, які мають стимулюючу дію, покращують смак і аромат їжі і загалом сприяють більш повному її засвоєнню. Питання включення алкогольних напоїв і тютюнових виробів у групу харчових продуктів є предметом тривалої дискусії серед учених. Однак незалежно від думки вчених, людство вже багато тисячоліть реально існує з алкогольними напоями та тютюновими виробами, спрямовує величезний творчий та фінансовий потенціал на розвиток нових технологій і, вочевидь, ніколи не відмовить собі у задоволенні їх вживання.

Всі продукти харчування у своєму складі мають речовини, що дозволяють за допомогою органолептичних методів оцінки визначати їх смак, якість та придатність до вживання.

Основна відмінність смакових товарів від інших продуктів харчування - це наявність у них біологічно активних речовин, що впливають на організм людини і надають на нього збудливу дію або надають нових смакових відчуттів при додаванні їх до їжі.

Товарознавча класифікація ділить усі смакові товари за групами:

безалкогольні напої та мінеральні води, у тому числі штучні;

слабоалкогольні напої (пиво, коктейлі тощо);

алкогольні напої (виноградні та плодовоягідні вина);

міцні алкогольні напої (горілки, ром, віскі, джин тощо);

етиловий спирт пишовий, ректифікат;

прянощі та приправи;

тютюн та тютюнові вироби.

1.1 Чай та чайні напої

Чай – один із найдавніших напоїв, вживання якого нерозривно пов'язане з національною культурою, господарством та історичними традиціями багатьох народів. На думку більшості відомих зарубіжних учених, батьківщиною чаю слід вважати Китай.

Китай не лише подарував світові назву чаю і навчив людство вживати чай як напій, а й відкрив саму чайну рослину – чайний кущ, вперше згадавши про нього майже 4700 років тому (770 рік до н.е.). Листя чайної рослини спочатку вживали, як ліки – їх сушили, заварювали та пили. У стародавніх китайських писаннях говориться «Чай посилює дух, пом'якшує серце, знімає втому і головний біль, спонукає думку, не дозволяє оселитися лінощі, полегшує та освіжає тіло, посилює сприйнятливість, підвищує працездатність».

Першими в Росії чай дізналися жителі Сибіру, причому за довго до появи в Європі. У 1638 р. посол Московської держави Василь Старков привіз його як подарунок від могнольського хана московському цареві. Незважаючи на дорожнечу чаю, ввезення його в Росію з Китаю стало зростати, а чаювання набуло широкої популярності.

Потім постало питання про акліматизацію чайних рослин у Росії, і найбільш підходящі кліматичні умови для зростання чаю опинилися на Чорноморське узбережжяКавказу. Для поширення чайної культури на Кавказі багато зробили передові російські вчені того часу; географ ВоєйковА.І., хіміки БутлеровА.М. та МенделєєвД.І., ботанік ЗейтліцН.К. Сьогодні чай вважають найпоширенішим напоєм у світі.

В даний час виробництвом чаю займаються понад 20 країн світу: Індія, Китай, Шрі-Ланка, Росія, Японія, Індонезія, Тайвань, Туреччина, Грузія, Азербайджан, Іран, Пакистан, Бірма, Кенія, Аргентина, Бразилія, Мексика та ін. .

Середнє річне споживання чаю душу населення найбільш споживають чай країнах визначається грамах на человека:

Ірландія 3.450, Великобританія 3.150, Нова Зеландія 2100, Ірак 2000, Туреччина 2000, Росія 842 (12 місце).

У країнах СНД найбільше споживання чаю відзначено у Туркменії 2275, Таджикистані 2170, Узбекистані 1872 року.

Споживчі властивості чаю

Споживчі властивості чаю безпосередньо залежить від його хімічного складу. Чай вивчається протягом століть, і над розкриттям його складу вчені працюють щонайменше півтораста років, тільки за останні десятиліття стало можливим отримати порівняно повне уявлення про те, які хімічні речовинивходять до складу чаю. Але й сьогодні деякі хімічні речовини залишаються в чаї невивченими або відомі лише у загальному вигляді.

Якщо ще наприкінці XIX століття вважали, що чай складається з чотирьох-п'яти основних речовин, то тепер у чаї налічують десятки одних лише великих груп речовин, кожна з яких містить безліч складних та простих елементів. Загальна кількість хімічних речовин і сполук, що входять до чаю, поки що неможливо підрахувати, десять - п'ятнадцять років тому їх налічувалося близько 130, а в даний час виявлено вже близько 300, причому 260 з них вже вдалося ідентифікувати, тобто. розкрити їхню формулу. Отже, чай - найскладніша і найрізноманітніша за своїм хімічним складом рослина.

При цьому слід мати на увазі, що хімічний склад зеленого чайного листа та сухого неоднаковий. У сухому чаї він різноманітніший і складніший.

Як показали дослідження, чай складається з 30-50% з екстрактивних, тобто. розчинних у воді речовин. Насправді розчинність будь-коли здійснюється повністю. Зелений чай містить більше розчинних речовин (40-50%), а чорний - менше (30-45%). Крім того, чим молодша, вище якістю листя чаю, тим багатшим екстрактивними речовинами отриманий з них сухий чай. І навпаки, чим старіше, грубіше листя, тим менше переходить у настій розчинні речовини, тим менш смачний чай.

З розчинних речовин перш за все слід звернути увагу на шість найважливіших груп або складових частин чаю: це поліфенольні речовини, ефірні олії, алкалоїди, амінокислоти, пігменти та вітаміни. Більшість з них було відомо давно, але старі уявлення про всі ці групи речовин значно розширилися.

Важливе значення має також зміст водиу чайній сировині, оскільки в ній розчинені вище названі компоненти. Зміст залежить від віку чайного листа, часу збирання, метеорологічних умов, місця проростання та інших чинників. Залежно від якості вихідної сировини вологість свіжого листя чайного коливається від 73 до 81%, сухі речовини складають 19-27%. У готовому чаї вологість знижується до 3-7%, а кількість сухих речовин відповідно зростає до 93-97%.

Поліфенольні (дубільні) речовини- один із суттєвих компонентів чаю та чайного настою, основна частина яких представлена таніно-катехіновою сумішшю. Вони становлять 15-30% чаю і є складною сумішшю більше трьох десятків поліфенольних сполук, що складається з таніну і різних катехінів, поліфенолів та їх похідних. Слід пам'ятати, що танін чаю, або теотанін, нерівнозначний фармацевтичному таніну чи галотаніну. Теотанін являє собою складний хімічний комплекс, склад якого тепер повністю розшифрований. Уявлення про те, що танін надає гіркоти чаю, невірно. Якщо у свіжому чайному листі танін дійсно має гіркий смак, то після ферментативної обробки ця гіркота зникає і танін у чаї набуває приємної терпкості, що надає основний смак настою чаю.

Особливо слід підкреслити, що танін і катехіни чаю мають властивості вітаміну Р і саме через наявність таніну чай є головним джерелом отримання цього важливого вітаміну для людини.

Як правило, вміст таніну в зеленому чаї значно вищий, ніж у чорних (майже вдвічі), бо в зеленому чаї танін знаходиться майже в неокисленому стані, тоді як у чорному байховому чаї до 40-50% таніну окислено. Зазвичай у всіх чаях вищих сортів таніну міститься більше, ніж у нижчих.

Дубильні речовини чаю залишаються незмінними. Продукти їх окислення -хінони, що виникають у ході ферментації чаю, у свою чергу, виробляють окислення інших речовин чайного листа і утворюють багато речовин, що беруть участь у створенні аромату, терпкого смаку та кольору настою чаю. Таким чином, значення дубильних речовин у чаї величезне.

Ефірні маслає як у зеленому листі, так і в готовому чаї. Незважаючи на їхню вкрай незначну кількість, вони більше за інші речовини привертали увагу людини: саме їм справедливо приписували неповторний чайний аромат. Від них, отже, залежить якість чаїв. Тепер встановлено, що ефірних олій у зеленому листі чаю міститься лише близько 0,02%. Це означає, що для отримання 100 г цих масел чистому виглядітреба переробити понад півтонни чайного листа. Хоча при переробці чайного листа втрата ефірних олій досягає 70-80%, при цьому відбувається й інший процес – виникнення нових ефірних олій. Число хімічних компонентів у складі ефірних олій доходить у готовому чаї, за одними даними, до 20 і

вище, а за іншими, більш новими даними - до 32. І тим не менш саме серед ефірних олій знаходиться відома кількість все ще не з'ясованих і ряд хімічно не розкритих, хоч і виявлених сполук. Багато ефірних олій мають запахи троянд, меду, ванілі, цитрусових, бузку, кориці. Не дивно, що суміш такого асортименту пахучих речовин здатна створити неповторний за своїм ароматом букет.

Хімічно чисті ефірні олії являють собою аліфатичні та ароматичні кислоти та інші виключно леткі, легко випаровуються сполуки. Більшість з них здатна випаровуватися тільки при значному підвищенні температури, але і при неправильному зберіганні або неправильному заварюванні. Крім того, вміст і склад ефірних олій та їх розчинність у різних типах чаю різні. Найбільша кількість ефірних олій у вигляді розчинних ароматичних альдегідів міститься в бірюзових чаях (улунських), найбільш ароматних з усіх видів чаю, через що їх нерідко використовують для домішки до деяких сортів чорного чаю. Навпаки, у зелених та жовтий чайароматичні альдегіди, що входять до складу ефірних олій, знаходяться у зв'язаному стані і тому менш виходять у настій, не беруть активної участі в утворенні аромату готового чаю. Там аромат створюється в основному за рахунок інших хімічних речовин, насамперед таніну.

Основним компонентом чаю є алкалойди. Серед алкалоїдів найвідомішим завжди був і залишається кофеїн, або, як його ще називають у складі чаю, теїн. Кофеїн - один з головних компонентів, які приваблюють людей до чаю, як тонізуючого напою. У чистому вигляді він є безбарвною, не має запаху, але гіркою на смак речовиною, що міститься, втім, не тільки в чаї, а й у каві, какао, горіхах колу, мате та деяких інших тропічних рослинах.

Всупереч поширеній думці, кофеїну набагато більше міститься в каві, в чай міститься кофеїну на 4% більше. Чайний кофеїн, або теїн, діє м'якше на серцево-судинну та центральну нервову систему, ніж кавовий кофеїн, з цілого ряду причин: по-перше, тому, що для заварювання чаю, беруть зазвичай меншу кількість чаю, ніж кава, і, отже, створюють меншу концентрацію кофеїну, а по-друге, кофеїн виступає в чаї не ізольовано, а в комплексі з таніном, утворюючи поєднання таннат кофеїну, який діє більш плавно. Кофеїн чаю має ще одну чудову властивість: він не затримується, не накопичується в організмі людини, що виключає небезпеку отруєння кофеїном при постійному вживанні чаю.

Кофеїн належить до тих небагатьох речовин чаю, склад і кількість яких вкрай трохи змінюються при переробці. Тим часом, різні сорти чаю містять різний відсоток кофеїну. Довгий час це залишалося загадкою. Потім з'ясувалося, що кофеїн розподіляється нерівномірно в чайній рослині. Перший листочок флеші містить 4-5% кофеїну, другий - 3-4%, третій - 2,5%, решта - від 0,5 до 1,5%. У насінні ж чаю кофеїн зовсім відсутня. Це свідчить, що кофеїн синтезується рослиною у процесі вирощування чайного куща. Звідси зрозуміло, що чай високої якості, виготовлений з перших листочків, містить більше кофеїну, ніж чай з грубої сировини.

Деякі споживачі помиляються, думаючи, що кофеїн визначає міцність чаю. Це зовсім не так. Наприклад, у цейлонському чаї, який прийнято вважати міцним, кофеїну міститься помітно менше, ніж у китайських чаях, які вважаються серед масового споживача слабкими.

Крім кофеїну, до складу чаю входять у незначній кількості та інші алкалоїди. Це розчинні у воді теобромін і теофілін (вони є хорошими судинорозширювальними та сечогінними засобами). Важкорозчинний у воді адеїн і зовсім нерозчинний у воді гуанін - пуринова основа мають отруйні властивості. Їх можна вивести з чайного листа в настій лише внаслідок тривалого кип'ятіння та підігріву завареного чаю.

Білкові речовиниразом із вільними амінокислотами становлять 16 - 30% сухої маси. Білки – найважливіша складова частиначайного листа. Білками також є всі ферменти. Крім того, білки є джерелом тих амінокислот, які виникають у процесі переробки чайного листа в готовий чай. Особливо багаті на білки зелені чаї.

У чайному листі присутні головним чином білки, розчинні в лугах - глютеліни, і меншою мірою білки, розчинні у воді, - альбуміни. У процесі переробки листа кількість альбумінів у чаї зменшується на 10%. У готовому зеленому чаї альбумінів більше, тоді як у чорних чаях переважно містяться глютеліни.

Підвищений вміст білків не шкодить якості зеленого чаю, але знижує якість чорного за рахунок погіршення його смаку та кольору, оскільки нерозчинні у воді білково-танінні комплекси, у настої чаю знижують вміст екстрактивних речовин, що підтверджується бляклим відтінком чаю.

У чаї міститься 17 амінокислот. Серед амінокислот чаю є глютамінова кислота, що активно сприяє відновленню виснаженої нервової системи.

Амінокислоти при взаємодії з цукрами, а також таніном та катехінами в умовах підвищених температур у процесі виробництва чаю утворюють альдегіди, що сприяє утворенню аромату чаю.

Фарбувальні речовиниу складі чаю, відіграють також важливу роль. Здатність чайного настою приймати різне забарвлення, створюючи різні відтінки від світло-зеленого до темно-оливкового і від жовтуватого і рожевого до червоно-коричневого і темно-бурого, давно була помічена людьми і зв'язувалася з наявністю в чаї різних барвників. Однак довгий часвважали, що основним барвником є дубильні речовини. Тим часом у пігментації чайного настою беруть участь такі пігменти, як усім відомий хлорофіл, що міститься головним чином у зеленому чаї, а також ксантофіл та каротин, що присутні переважно в чорних чаях.

Більш ретельні дослідження останніх років показали, що цветнастою пов'язаний головним чином з двома групами барвників теарубігінами і теафлавінами. Перші дають червонувато-коричневі тони, становлять 10% сухого чаю, другі дають золотисто-жовті тони і становлять лише 2%. При цьому теафлавіни складаються з власне теафлавіну і теафлавін-галат і є дуже нестійкими речовинами: при найменшому окисленні вони переходять в теарубігін. Ця властивість пігментів чаю пояснює багато властивостей настою - його побуріння при тривалому зберіганні. Це означає, що відбувається окислення теафлавінів, що створюють не тільки колір, скільки тон та яскравість настою.

Відсутність або присутність теафлавінів у чаї служить таким чином досить точним та наочним показником якості чаю.

"Гак, співвідношення теафлавінових і теарубігінів в гарному чаїодно 1:10, а поганому 1:20. Це дозволяє розробити просту і точну шкалу оцінки якості чаю, виражену в точних цифрових показниках.

Відповідно до міжнародних правил будь-який купаж чаю повинен мати співвідношення теафлавінів і теарубігінів не нижче 1:16, тобто. бути принаймні середнім чаєм за якістю, а при співвідношенні вище 1:25 чай повинен бути оголошений не придатним для вживання та знятий з продажу.

Крім перелічених найважливіших груп речовин, важливе значення для споживача мають мінеральні, неорганічні, смолисті речовини, а також органічні кислоти, що містяться у чаї у невеликих кількостях.

Мінеральні речовиниу чаї містяться 4 – 7%. Вони не обмежуються солями заліза, відкритими у чаї порівняно давно. Крім залізистих сполук, у чаї є і такі метали, як магній, марганець, натрій. Разом із кремнієм, калієм, кальцієм вони украй важливі для харчування людини.

Мікроелементичаю - фтор, йод, мідь, золото та інші, входять до складу складних сполук, і перебуваючи в колоїдному стані, здатні розчинятися у воді.

Особливо слід вказати на фосфор та його сполуки. Чим вищий сорт чаю, тим більше в ньому фосфору та калію. Останній, дуже важливий підтримки нормальної діяльності серцево-судинної системи.

Смолисті речовини- це складні за хімічним складом комплекси: спирти (резеноли), смоляні кислоти, смоляні феноли та інші органічні сполуки. Вони поки що вкрай мало вивчені, але їхня роль у чаї важлива: вони виступають в основному носіями та фіксаторами чайного аромату. Тому високоякісні чаї відрізняються великим вмістом смолистих речовин.

Органічні кислоти -їх у чаї близько 1%, до складу яких входять щавлева, лимонна, яблучна, янтарна, піровиноградна, фумарова та інші кислоти. При переробці чайного листа кислоти вступають у реакцію зі спиртами, утворюючи складні ефіри, що входять до складу ефірних олій чаю.

Ферментимістяться у чаї переважно у нерозчинному, пов'язаному стані. Це біологічні каталізатори, за допомогою яких відбуваються всі хімічні перетворення як у живій чайній рослині, при зростанні, так і в процесі переробки чайного листа. Враховуючи те, що кожен фермент має здатність діяти тільки на певну речовину, не торкаючись інших, можна використовуючи різні ферментативно - окисні процеси, одержують чаї різного типу, сорту та якості з однієї сировини.

Основним біокаталізатором чайного листа при ферментації є поліфенолоксидаза, яка знаходиться в основному у пов'язаному з нерозчинними частинами клітини стані. Тому при переробці чайного листа слід вести процес таким чином, щоб ще до початку ферментації більшість поліфенолоксидази знаходилася в розчинній формі. Крім того, у чайному листі дуже активні пероксидаза, каталаза, інвертаза та інші, за допомогою яких здійснюється перетворення тих речовин, на які діють зазначені ферменти.

Пектинові речовини- це колоїдні речовини зі складним складом. Вміст їх у чаї коливається від 2 до 3%. У присутності цукрів і кислот вони можуть утворювати драглисті маси - желе. Пектини мають важливе значення для збереження якості чаю: з ними пов'язана така фізична властивість чаю, як його гігроскопічність. При нестачі в чаї пектинової кислоти його гігроскопічність різко підвищується, а отже, псується чай швидше. Справа в тому, що пектинова кислота покриває кожну чайку тонкою, слабопроникною для вологи желатиновою плівкою і таким чином відіграє для чаю роль «дощового плаща». Останнім часом дедалі більше визначається позитивна роль пектинів для людського організму, особливо в лікуванні шлунково-кишкових захворювань. Хороший за якістю чай містить, як правило, більше водорозчинних пектинів, ніж погані сорти чаю.

Вуглеводиу чаї представлені широким спектром - від простих цукрівдо складних полісахаридів. Чим вищий у чаї відсоток вмісту не розчинних вуглеводів, тим нижчий його сорт. Тому нерозчинні вуглеводи є свого роду баластом для чаю. Нерозчинні, якраз непотрібні людині полісахариди – крохмаль, целюлоза, геміцелюлоза, утримуються до 12% у чаї. Натомість корисні вуглеводи – сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза, а їх у чаї від 1 до 4% є розчинними. Наявність розчинних цукрів - одна з чудових переваг чаю, вона в поєднанні з йодом і вітаміном Р робить чай ідеальним антисклеротичним напоєм. Частина цукрів, перебуваючи у зв'язаній формі з вітаміном В забезпечують його збереження у чаї.

Природа створила у чайному листі своєрідну хімічну лабораторію. Найскладніші хімічні процеси окислення і перетворення одних речовин на інші відбувається в чайному листі безперервно, як він живий, поки він росте, а й тоді, коли, потрапляючи на фабрику, він піддається різноманітним технологічним операціям - зав'ялювання, скручування і ферментації.

Хімічний склад чаю змінюється безперервно, до кінця чаювання. Крім того, хімічний склад чаю пов'язаний з умовами виростання та зі способом обробки, від чого чаї з різних районів виростання, різних типіві навіть різних сортів мають різний хімічний склад. Ось чому різні типи та сорти чаю неоднаково впливають на організм людини.

Вітамінив зеленому чайному листі містяться у значних кількостях. І тим не менш його залишається не так мало, особливо в зелених і жовтих чаях, де аскорбінової кислоти в 10 разів більше, ніж у чорних, так в зеленому чаї його вміст становить до 135 мг%, а в чорному - до 20 мг%. Вітамін С практично не руйнується під дією окропу при заварюванні, оскільки знаходиться у поєднанні з таніном.

Іншим важливим вітаміном чаю є вітамін Р, який сприяє зміцненню стінок кровоносних судин та запобігає внутрішнім крововиливам. Властивості вітаміну Р мають таніни чаю. Вітамін Р у комплексі з вітаміном С посилює свою активність, що збільшує опірність організму до інфекційних захворювань. За вмістом вітаміну Р чай не має собі рівних у рослинному світі, він у цьому відношенні набагато багатший за гречку (85 ферментних одиниць у чаї, 61 - у гречки). Найбільшу Р-вітамінну активність має зелений чай. У сухому зеленому чаї вміст вітаміну Р сягає 20000 мг%, а чорному – 10000 мг%.

Крім того, у чаї містяться вітаміни: В1 (тіамін) – 0,003-1 мг%; В2 (рибофлавін) - 0,6-1,1 мг%; РР (нікотинова кислота) - 5,4-15,2 мг%; В3 (пантатенова кислота) – 1,4-4,0 мг%, і навіть вітаміни А, До, Е.

Федеральне агентство з освіти

РОСІЙСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ

ТОРГІВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ

УНІВЕРСИТЕТ

Факультет ресторанно-готельного бізнесу та послуг

Кафедра «Товарознавство та експертиза товарів»

КОНТРОЛЬНА РОБОТА

З дисципліни «Товарознавство продовольчих товарів»

Тема : Фальсифікація товарів: поняття, об'єкти, види, способи

Тема : Смакові товари: класифікація, особливості хімічного складу та харчової цінності, вимоги до якості, зберігання, дефекти.

Варіант №9

Виконала :

Оніщук О.Б.

Студентка 3 курсу

Заоч. форми навчання

Група №31

Тел: 8-909-927-75-65

Перевірив :

Доц. Данилов В.Р.

Москва 2007р.

ВСТУП................................................. ..........................................3

1. Фальсифікація товарів.............................................. ..................5

2. Смакові товари.............................................. ...............................8

2.1.1. Алкогольні напої................................................ ..............9

2.1.2. Етиловий спирт................................................ .........................9

2.1.3. Горілки................................................. ...........................................9

2.2. Чай та чайні напої.............................................. ..................13

2.3. Кава та кавові напої.............................................. ...........17

2.4. Прянощі................................................. .......................................19

2.5. Табачні вироби................................................ ........................23

3. Класифікація смакових товарів............................................. .26

Висновок................................................. ..........................................29

ЛІТЕРАТУРА................................................. ....................................30

ВСТУП

Класифікація продовольчих товарів - це розподіл їх на групи або класи за загальними та найбільш характерними ознаками. В основу класифікації можуть бути покладені різні ознаки: походження товарів, їх хімічний склад, призначення тощо. У зв'язку з цим існують різні класифікації продовольчих товарів, однак жодна з них не є загальноприйнятою.

за навчальної класифікаціївсі продовольчі товари поділяють такі групи: зерномучные; плодоовочеві товари та гриби; крохмалопродукти; цукор, мед, кондитерські товари; смакові; харчові жири; молочні товари; яєчні; м'ясні; рибні товари; харчові концентрати. Наведена класифікація передбачає угруповання товарів головним чином за основною сировиною, але окремі групи (товари смакові, кондитерські, жири, харчові концентрати) не можна об'єднати за цією ознакою. Однак, незважаючи на таку непослідовність, ця класифікація виявилася зручною для вивчення курсу товарознавства у навчальних закладах, наближених до практики торгівлі і тому найбільш уживаною.

У межах групи товари залежно від сировини, технології виробництва, рецептури, якості та інших ознак ділять на види, різновиди, сорти, інколи ж на більш дрібні класифікаційні групи (номери, марки та ін.). Наприклад, крупу в залежності від культури зерна ділять на види: гречана, пшоно, вівсяна і т. д. За способом обробки крупа може бути кількох різновидів: шліфована, цільна і подрібнена (у стандартах різновиду іноді називають видами). За якістю окремі різновиди крупи поділяють на товарні сорти: вищий, 1-й, 2-й. Отже, товарний сорт визначається якісними ознаками товару.

Якість товарівє однією з основних характеристик, що надають вирішальний вплив на створення споживчих переваг та формування конкурентоспроможності. Під якістю харчових продуктів розуміють сукупність властивостей, що відображають здатність продукту забезпечувати органолептичні характеристики, потреба організму харчових речовин, Безпека його для здоров'я, надійність при виготовленні та зберіганні. Основними властивостями продовольчих товарів, які визначають їх корисність та здатність задовольняти потреби людини в харчуванні, є харчова цінність, фізичні та смакові властивості та її збереження .

1. Фальсифікація товарів

Інформація про способи визначення недоброякісності виробів має бути доступна кожному споживачеві.

Виявити ознаки фальсифікації можна органолептичними, фізичними та хімічними методами аналізу.

Простий і доступний, на перший погляд, органолептичний метод не вирізняється високою достовірністю, особливо при незначному вмісті токсичних речовин. Крім того, споживач не має можливості такої оцінки при покупці напою, та й сам метод потребує високого професіоналізму та спеціальної підготовки.

Висока точність визначення фальсифікації та шкідливих домішокдосягається при використанні сучасних інструментальних методів аналізу: рідинної хроматографії, хромато-мас-спектрометрії тощо, забезпечених комп'ютерними системами та банком даних. Однак реальне використання цих методів можливе лише у спеціалізованих лабораторіях за наявності відповідного обладнання та висококваліфікованого персоналу.

Споживачу можна рекомендувати деякі прийоми визначення доброякісної продукції на її зовнішніми ознаками. Перш ніж купити алкогольний напій, слід переконатися в його справжності, зажадавши у продавця сертифікат відповідності або копію, засвідчену органом сертифікації, який видав сертифікат, або юридичним власником оригіналу. Інформація про напій у документі (назва, завод-виробник, дата випуску партії та ін.) повинна повністю збігатися з маркуванням на етикетці, контретикетці та пробці пляшки (упаковки). Крім того, необхідно звернути увагу на ковпачок та етикетку, інформація на яких має повністю збігатися. Сам ковпачок «під гвинт» не повинен прокручуватися, і при перевертанні вміст пляшки не повинен текти, така продукція на заводі-виробнику вважається бракованою.

За наявності ковпачка з гладкими стінками типу «алка» у підробок нижні краї ковпачка пригнані нещільно, з дрібними хвилями.

При огляді етикетки з внутрішньої сторони можна побачити кілька рівних смужок клею або суцільний акуратний шар, характерний для машинного наклеювання за умов виробництва. Якщо клей наноситься вручну, мазки виходять нерівними з підтіканнями, що характерно для кустарного виготовлення. Крім того, етикетка, контретикетка та кол'єретка наклеюються без перекосів, мають бути чистими, інформація на них має відповідати вимогам нормативних документів.

Є низка простих хімічних методів виявлення фальсифікації лікеро-горілчаних виробів. Особливо часто підробляють найбільш поширені та доступні напої, настоянки шляхом заміни натуральної сировини (плодів, ягід, коріння, трав) на синтетичні барвники та ароматизатори, підсолоджувачі, гліцерин та ін. Синтетичні барвники визначаються додаванням будь-якого лужного розчину: аміаку, соди в об'ємі об'єм напою. Різка зміна рН середовища призводить до зміни забарвлення натуральних барвників: червоний – на брудно-синій, фіолетовий – на червоний та бурий.

Якщо лікеро-горілчані вироби мають жовтий, помаранчевий або зелений колір, то після додавання лугу їх необхідно прокип'ятити. Після цього натуральні барвники - каротин, каротиноїди, хлорофіл - руйнуються, жовтий і помаранчевий кольори напою зникають, зелений перетворюється на буро- або темно-зелений. Забарвлення синтетичних барвників у умовах не змінюється.

В даний час є ряд нормативних актів, що регламентують питання виробництва та реалізації алкогольної продукціїбіля Російської Федерації.

Горілкавідноситься до групи алкогольної продукції, що найбільш часто фальсифікується, враховуючи відносну простоту її виготовлення і популярність у населення.

Найпоширенішими засобами та способами фальсифікації горілки є повна або часткова заміна питного спиртубільш дешевий технічний; застосування води, що не відповідає вимогам технології; розведення або повна заміна водою.

До специфічних засобів і способів фальсифікації можна віднести не вкладення продукт окремих компонентів або їх заміну на інші. Прикладом може бути відсутність у рецептурі цукру, меду тощо.

Фальсифікація горілки виявляється за часті при зовнішньому огляді пляшки: її ознакою може служити не виразна, блякла, матова етикетка на неякісному папері, нещільне закупорювання, нечітке штампування на ковпачку, невідповідність найменування горілки і штампування.

На ковпачку «алка», крім найменування заводу-виробника, має бути вказано чітку назву горілки у вигляді великих літер (П – «Пшенична», Р – «Російська», МО – «Московська особлива» тощо). Ковпачок з гвинтовим різьбленням не повинен прокручуватися навколо своєї осі. На заводі-виробнику такі пляшки бракуються.

Під час огляду алюмінієвого ковпачка «алка» з «язичком» споживач повинен звернути увагу на таке: у фальсифікованої горілки краю такого ковпачка пригнано нещільно і з дрібними хвилями. На ковпачку закупореному в умовах виробництва, нижні краї гладкі і пригнані впритул.

Винарідше піддаються фальсифікації, ніж горілчана продукція, проте й їм характерні загальні й специфічні способи фальсифікації.

Вина можуть бути сфальсифіковані:

Шляхом повної або часткової заміни одного вина іншим (дорожчого дешевшим із заміною етикетки, контретикетки, кол'єретки). Внаслідок цього змінюються органолептичні показники, може зменшитися фортеця. Для доведення до необхідних кондицій додають синтетичні барвники (жовті та червоні, наприклад, фуксин, анілінові, нафталінові, антраценові фарби, багато з яких є небезпечними для здоров'я), ароматизатори, цукор, спирт-сирець. Ідентифікувати даний видфальсифікації можна органолептичним методом;