Все, що ви хотіли знати про майонез. Класифікація, характеристика та призначення майонезів

Асортимент майонезу на прилавках магазинів сьогодні настільки широкий та різноманітний, що споживачеві буває важко зорієнтуватися та не помилитися у виборі. Про деякі властивості цього універсального продукту, застосування його в кулінарії розповідає технолог Мінського маргаринового заводу Галина ІНДЮКОВА.

Думки споживачів (наших читачів) щодо вживання майонезу розділилися. Одні використовують його в їжу мало не щодня, інші вважають, що майонез через вміст холестерину в ньому шкідливий для здоров'я і замінюють його сметаною. Що скажете?

До складу майонезу входить рослинна олія, яєчний порошок, сухе молоко, гірчиця, цукор, сіль, оцет. Зауважте, не тварина, а рослинна олія. Всі ці інгредієнти натуральні і є у складі багатьох інших продуктів. Використовувати сметану чи майонез – справа смаку. Але ці продукти не замінюють один одного, тому що зовсім різні як за складом, так і споживчими властивостями. А щодо холестерину, то він, як відомо, міститься в продуктах тваринного походження. Дослідженнями встановлено, що у висококалорійному майонезі частка холестерину близька до нуля, чого не можна сказати про сметану.

– Ви не згадали консерванти. Вони ж присутні у майонезі?

Продуктів промислового виробництва без консервантів на сьогодні практично немає. Але їхня кількість відповідає встановленим МОЗ нормам, і це суворо контролюється як виробничою лабораторією підприємства, так і відповідними інстанціями. Крім того, ми випускаємо майонез, в якому взагалі відсутні консерванти, стабілізатори та підсилювачі смаку. Це майонез «Провансаль Преміум» із 75-відсотковим вмістом жиру. Без стабілізаторів випускаються Провансаль і Провансаль Люкс (67% жирності).

У складі майонезів Мінського маргаринового заводу, вказаного на пакетиках, ніде не побачиш індекс харчових добавок Е…

Для того, щоб людям було зрозуміло, ми не пишемо букву «Е» і поруч з нею ті чи інші цифри, які більшості споживачів ні про що не говорять. Ми вказуємо доступне для розуміння найменування добавки. Якщо це стабілізатор, то дужках є пояснення, що таке, тобто. ми повністю розшифровуємо весь склад нашого майонезу.

- Які взагалі бувають види майонезу?

Залежно від вмісту в їхньому складі рослинної олії поділ йде на висококалорійні, середньокалорійні та низькокалорійні майонези. У висококалорійному вмісті жиру може бути до 55%. Наші висококалорійні майонези починаються з жирності 75% – «Провансаль Преміум». У цю лінійку ще входять Провансаль (67%) і Провансаль Люкс (67%). До речі, «Провансаль Люкс» вже довгі роки найпопулярніший і затребуваний споживачами. Зі всього обсягу майонезу, який ми випускаємо, на його частку припадає приблизно від 60 до 70 відсотків продажів. Ці майонези ідеальні для випікання. Завдяки своїй пластичній консистенції вони дуже гарні для бутербродів. Вони просто незамінні для салатів, в яких інгредієнти не перемішуються, а укладаються шарами і просочуються майонезом (наприклад, «Оселедець під шубою»). Ідеально підходять ці майонези для салату «Олів'є».

У середньокалорійному майонезі вміст жиру – від 55 до 40 відсотків. Це «Провансаль Ювілейний» (50%), «Провансаль Столиця» (48%), «Шкільний» (45%) – не містить оцту та гірчиці, тому рекомендований для шкільного та дієтичного харчування. Ці майонези вигідно підкреслюють смак страв і роблять їжу жирною.

- А в чому переваги низькокалорійного майонезу?

У низькокалорійних майонезах жирність 40 і від. Наша низькокалорійна лінійка включає Провансаль міський (40%), Провансаль Пісний (35%), Провансаль Оливковий (містить натуральне оливкове масло) (25%), Провансаль салатний (20%). Калорій у таких майонезах менше, ніж в інших видах (за рахунок невеликого вмісту олії та яєчного порошку). Але вони абсолютно не поступаються за смаковими відчуттями високо- та середньокалорійним. До того ж спектр їх застосування набагато ширший. Вони чудово підходять і для салатів, і запікання м'яса. У них міститься більше вологоутримувальних компонентів, які при запіканні створюють на м'ясі апетитну скоринку. Страва виходить соковитішою і смачнішою.

На ринку Білорусі ще присутні майонези і з 15-відсотковою жирністю, але для того, щоб отримати гідний продукт із таким вмістом жиру, збалансувати його смак та консистенцію, до нього необхідно запровадити багато добавок. Тому при купівлі майонезу я рекомендувала б звертати увагу на тривалість терміну придатності. Якщо він вищий за 60 діб, значить, у такому майонезі велика кількість консервантів.

- Що таке пісний майонез?

Він також містить олію і може бути будь-якої калорійності. Пісний він тому, що у його складі немає продуктів тваринного походження – яєчного порошку та сухого молока. Характерна консистенція у цьому майонезі досягається з допомогою додавання модифікованих крохмалів. Чи не плутати з генетично модифікованими! Модифікований крохмаль - це такий, який обробляється при високій температурі, тиску або схильний до будь-яких інших технологічних процесів з метою надання йому певних технологічних характеристик. Наприклад, він повинен володіти властивостями, що загущають або емульгують, щоб створити емульсію без яєчного порошку. Ми виробляємо "Провансаль Пісний" 35-відсоткової жирності. Це легкий майонез із повними смаковими відчуттями.

- Які майонези краще вживати тим, хто стежить за фігурою?

Рослинна олія, на основі якої виробляється майонез, не сприяє підвищенню ваги. Зайву вагу дають вуглеводи. Знаючи це, деякі споживачі вибирають майонез із меншим вмістом жиру, вважаючи, що й калорійність цього продукту нижча. Але до складу низькокалорійного майонезу можуть входити вологоутримуючі компоненти (про що я говорила вище), а це якраз і є вуглеводи. Тому вживання будь-якого продукту має мати розумні межі. А читачам, які ведуть здоровий спосіб життя та стежать за здоров'ям своєї родини, я б порекомендувала вибирати натуральні класичні майонези Мінського маргаринового заводу. На ринку вони міцно утримують репутацію високоякісних та смачних продуктів, до того ж корисних. Розрізнити наші майонези серед аналогічної продукції нескладно – вони відрізняються торговою маркою «Золота крапля». Смачного!

Відповідно до Федерального Закону №90 «Технічний регламент на масложирову продукцію» від 24 червня 2008 року майонезну продукцію можна поділити на:

Майонези;

Соуси на основі майонезів;

Салатні заправки (дресинги);

Креми на основі рослинних олій.

Майонез - складний тонкодисперсний, однорідний продукт, що розшаровується, приготований з рафінованих рослинних олій, води з додаванням емульгаторів, стабілізаторів, смакоароматичних добавок, прянощів та інших харчових інгредієнтів.

Соуси – жироводні емульсійні продукти, що є складною тонкодисперсною структурою.

Салатна заправка (дресинги) – нестійка емульсія змішаного тину, що складається з води, рослинних олій, структуроутворювальних та смакоароматичних добавок, трав, спецій та інших харчових інгредієнтів.

Креми на рослинних оліях – емульсійні продукти на основі рослинних олій з добавками (або без добавок) молочних або рослинних білків, натуральних фруктів, соків та харчових та смакоароматичних добавок та інших харчових інгредієнтів.

Залежно від масової частки жиру майонез, згідно з ГОСТ Р 53590-2009 «Майонези та соуси майонезні. Загальні технічні умови», за калорійністю поділяється на:

Висококалорійний (масова частка жиру не менше 55%)

Середньокалорійний (масова частка жиру 40 – 55%);

Низькокалорійний (масова частка жиру менше 40%).

До групи висококалорійних відносять майонези Провансаль, Провансаль оливковий, Майонез Кукурудзяний і Молочний з масовою часткою жиру не менше 67%. «Провансаль» готують із олії (не менше 65,4%), яєчного порошку, сухого знежиреного молока, цукру, солі кухонної, гірчичного порошку, оцтової кислоти. У складі майонезу «Молочний» - знижений вміст гірчиці та додане незбиране коров'яче молоко. Ці продукти, що мають ніжний, злегка гострий смак без слідів гіркоти, із запахом і присмаком гірчиці та оцту, використовуються як приправа для салатів, овочевих, рибних та м'ясних страв.

До групи середньокалорійних майонезів можна віднести «Провансаль новий» (51% жиру) та «Коханець» (46% жиру), «Самарський люкс» (41% жиру). Вони знижений вміст гірчиці, і вони відрізняються ніжним смаком. До цієї групи належать майонези «Адміралтейський», «З хріном», «Гострий», які мають гарні смакові переваги завдяки введенню смакоароматичних добавок.

До легких відносяться майонези "Провансаль легкий" (35% жиру), "Провансаль для салатів" (36% жиру), "Провансаль для салатів оливковий" (36% жиру), "Ранок" (36% жиру) - низькокалорійні, за складом та смаковим характеристикам близькі «Провансалю». Нині це найпоширеніша група майонезів, які випускають вітчизняної промисловістю. Майонези «Апельсиновий», «Медовий», «Малиновий» містять не менше 35% жиру, мають солодкий смак із присмаком відповідних есенцій.

Сучасний ринок майонезу дуже широкий, тому практично майонези класифікують ще з низки ознак .

За складом та призначенням майонези можна поділити на групи:

Їдальні: «Провансаль», «Ніжний», «Літній» та ін;

З прянощами: «Весна» (з кроповим маслом або екстрактом), «Ароматний» (з екстрактом петрушки, кропом, селера), «Стрілецький» (з екстрактом червоного, перцю), кмином», «З корицею» і т.д. ;

Зі смаковими та желюючими добавками: «Московський» (з екстрактами лаврового листка, перцю запашного і червоного гіркого, гвоздики, кориці), «Сирний» (з екстрактом сиру), «З лимоном» (з екстрактом лимона), «Святковий» (с перцем, часником, кінзою, горіхами) та ін;

Солодкі: "Яблучний", "Медовий", "Малиновий", Апельсиновий", "Шоколадний" та ін;

Дієтичні готують із 0,4% лимонної кислоти замість оцтової: «Карпати», «Дієтичний», «Діабетичний». У діабетичні майонези замість цукру вводять ксиліт або сорбіт. У деякі види майонезу вводять метилцелюлозу та яблучний пектин для збагачення продукту харчовими волокнами. Розроблено рецептури майонезних паст на основі виноградної, яблучної, сливової, кавунової паст, морквяної пульпи.

Залежно від консистенції розрізняють майонези:

Сметанообразные («Провансаль», майонези з прянощами, дієтичні);

Кремоподібні (пастоподібні) бутербродним продуктом. Виготовляють їх на пастмаринадній, грибній, оселедцевій, солодкій, з використанням сиру основі та томатних соусів;

Порошкоподібні, які одержують шляхом сублімаційного або розпилювального сушіння високодисперсної майонезної емульсії.

В даний час на вітчизняному ринку представлений широкий асортимент майонезу вітчизняного та імпортного виробництва.

За кордоном прийнято умовну класифікацію емульсійних продуктів типу майонез – з масовою часткою жиру понад 75%, вмістом яєчного білка як емульгатор, без загусників; емульговані соуси – з масовою часткою жиру менше 75%, із загусниками.

Останнім часом намітилася тенденція до піклування про здоров'я та, відповідно, про корисність продуктів харчування. У зв'язку з цим зростає частка споживачів, які звертають увагу на жирність та калорійність продуктів, у тому числі й майонезів. Таким чином, все більше споживачів віддають перевагу «легкому» майонезу з низьким вмістом жиру.

Нині нашій країні виробляють великий асортимент майонезів з різними смаковими добавками. Залежно від калорійності їх поділяють на високо-, середньо- та низькокалорійні, вміст жиру в яких становить (%): понад 55; 40 – 55; менше 40 відповідно.

За складом та призначенням майонези ділять на такі групи:

їдальні - «Провансаль», «Коханець», «Молочний» та інші, які готують із обов'язкового набору компонентів. Основну частку обсягу виробництва майонезної продукції становить «Провансаль» (65 - 67% жиру).

з прянощами - кропом, кмином, перцем, екстрактами петрушки, селери, з корицею та ін;

зі смаковими та желюючими добавками - гострі (з екстрактами лаврового листка, чорного та червоного перцю, гвоздики, з часником, кінзою та ін.) та солодкі - яблучний, медовий, малиновий, шоколадний, які використовують у виробництві кондитерських виробів, для бутербродів та як приправу до пудингів та солодких каш;

дієтичні – готують з використанням лимонної кислоти замість оцтової. У діабетичні майонези замість цукру вводять сорбіт або ксиліт.

Крім рідких майонезів, що мають сметаноподібну консистенцію, виробляють пастоподібні майонези, в які додають як наповнювачі овочеві маринади, фарш оселедцевий, джем, чорнослив, сушені гриби (попередньо відварені і подрібнені). Ці майонези є бутербродними продуктами харчування та готові до вживання без спеціальної додаткової обробки.

Крім рідких та пастоподібних виробляють порошкоподібні майонези. Отримують їх шляхом сублімаційного або розпилювального сушіння високодисперсної майонезної емульсії того ж складу, що і при виробництві рідких майонезів. Для відновлення сухий майонез змішують із водою у певному співвідношенні (1,3: 1).

5.3 Фасування, маркування та зберігання майонезу

Майонез для роздрібного продажу фасують у скляну або полімерну тару як вітчизняного, так і імпортного виробництва, дозволену органами санітарно-епідеміологічного нагляду, масою нетто від 50 до 1000 р. Як споживчу тару використовують баночки, коробочки, стаканчики.

Можлива фасування в туби з алюмінію, покриті всередині харчовим лаком, масою нетто 50 – 250 г.

За погодженням із споживачем для підприємств громадського харчування та для промислової переробки можливе фасування в тару масою нетто від 0,5 до 10 кг або у фляги місткістю до 40 кг.

Маркують споживчу та транспортну тару відповідно до вимог, викладених вФедеральний закон № 90 «Технічний регламент на масложирову продукцію», стаття 7 (додаток 1).

Дату вироблення продукту (число, місяць) наносять на кришку банок, зовнішню поверхню полімерної тари або на етикетку в залежності від виду упаковки.

Для транспортування майонезів використовують усі види критого транспорту - спеціально обладнані автомобілі, а також залізничний і водний транспорт відповідно до правил перевезення продукції, що швидко псується.

Зберігають фасований майонез у чистих сухих, добре провітрюваних темних приміщеннях з відносною вологістю повітря не вище 75 % та температурою не нижче 0 і не вище 18”С.

Низькі температури (мінус 15, мінус 20 °С) для зберігання майонезу не прийнятні, оскільки вода замерзає, і кристали льоду руйнують емульсію, порушуючи цілісність білкових оболонок емульгатора. В результаті диспергований жир позбавляється протеїнових оболонок, відбувається злиття жирових кульок та відділення жирового шару – майонез розшаровується.

Гарантійні терміни зберігання для конкретного асортиментного найменування майонезу (відповідно до вимог ГОСТу) наводяться в технічному описі на кожен вид майонезу.

Згідно з ГОСТ Р 50174-92 майонез ділять на групи залежно від масовийчастки жиру:висококалорійний – понад 55%, середньокалорійний – 40-50%, низькокалорійний – менше 40%.

Залежно від призначення майонез поділяють на дві групи: закусочні та для дитячого та дієтичного харчування.

До закусочнимвідноситься майонез столовий, з прянощами, гострий зі смаковими іжелюючими добавками. Для дитячого ідієтичного живлення призначені майонез зі смаковими та желюючими добавками, солодкий, майонезний крем, дієтичний.

За кордоном прийнята умовна класифікація емульсійних продуктів типу майонез - масовою часткою жиру більше 75%, вмістом яєчного білка як емульгатор, без загусників; емульговані соуси - з масовою часткою жиру менше 75%, із загусниками.

Залежно від консистенціїмайонезні продукти ділять на сметаноподібні, пастоподібні, кремоподібні та рідкі.

В даний час на вітчизняному ринку представлений широкий асортимент майонезу вітчизняного та імпортного виробництва.

Вітчизняний майонез. Традиційними видами майонезу є Провансаль та Молочний з масовою часткою жиру не менше 67%, які належать до групи висококалорійного столового майонезу. У рецептуру майонезу Провансаль входять (в %): олія - ​​65,4, яєчний порошок - 5,0, сухе знежирене молоко - 1,6, цукровий пісок - 1,5, сіль кухонна - 1,2, сода питна - 0 ,05, гірчичний порошок - 0,75, оцтова кислота 80% -я - 0,55-0,75, вода, - 24,0., Майонез Молочний відрізняється зниженим вмістом яєчного порошку (2%) і підвищеним сухого знежиреного молока ( 1,8%), до нього додають 3% сухого незбираного молока. Ці продукти мають ніжний трохи гострий смак без слідів гіркоти, запах і присмак гірчиці, сметаноподібну консистенцію.

В даний час на основі рецептури майонезу Провансаль виробляють майонез зі зниженою масовою часткою жиру, що відноситься до групи середньокалорійного майонезу: Новий, Адміралтейський, З хріном, Гострий, Єнісей. Ці майонези відрізняються добрими смаковими властивостями завдяки введенню смакоароматичних добавок.

До групи висококалорійноговходять майонези з прянощами, які зберігають смакові переваги та консистенцію Провансалю,

але збагачені смаком та запахом прянощів. Це майонези кроповий Весна, з перцем, кмином, Дружба (містить близько 10% пюре з червоного перцю та екстракти петрушки, кропу, селери та лаврового листа), Ароматний (з екстрактами петрушки, кропу, селери), Східний (з ком чорного, запашного перцю, кориці та гвоздики).

До групи середньокалорійногомайонезу відноситься столовий майонез Аматорський з масовою часткою жиру не менше 47% і зниженим вмістом гірчичного порошку (0,25%), що відрізняється м'яким смаком, сметаноподібною консистенцією.

Майонез Томатний з масовою часткою жиру 46,1% містить підвищену кількість оцтової кислоти (2%) і 3% томатної пасти, має гострий смак із присмаком томату.

Низькокалорійнімайонези - Салатний, Гірчичний, Московський з масовою часткою жиру не менше 37%, що мають виражений смак гірчиці, оцту, червоного перцю. У майонез Московський як желююча добавка вводять кукурудзяний фосфатний крохмаль марки Б і екстракт червоного гіркого перцю.

До низькокалорійних майонезів відносять також солодкі майонезиМедовий, Малиновий, Апельсиновий з масовою часткою жиру щонайменше 35%. Ці майонези мають солодкий смак із присмаком відповідних есенцій. Оцтова кислота замінена лимонної (0,4%). Желююча добавка – кукурудзяний фосфатний крохмаль марки Б (3%). Консервантом служить сорбінова кислота (0,02%).

Кмайонезним кремамвідносяться креми Шоколадний та Молочний з масовою часткою жиру не менше 43%. Крем Шоколадний містить (у %): підвищену кількість сухого знежиреного молока – 12; цукру – 20; какао-порошок – 2; лимонну кислоту – 0,2; ванілін – 0,05. Крем молочний містить молоко, що згущує з цукром (25%), цукор (1,5%), лимонну кислоту (0,3%), сорбінову кислоту (0,05%), ванілін (0,03%).

Солодкий майонез і креми використовують для бутербродів, як приправу до каш, пудингів, запіканок та інших страв.

Дієтичний майонезмістить знижену кількість цукру або його замінюють ксилітом, сорбітом, аспартамом, замість оцтової кислоти вводять лимонну, додають пюре з плодів та ягід. У деякі види майонезу вводять метилцелюлозу марки МЦ-100 та яблучний пектин для збагачення продукту харчовими волокнами. Розроблено рецептури майонезних паст на основі виноградної, яблучної, сливової, кавунової паст, морквяної пульпи.

Імпортний майонез. З Великобританії надходять салатні та сирні приправи з масовою часткою жиру 40%, що мають гострокислий смак і сметаноподібну консистенцію.

США постачають майонез з масовою часткою жиру 80%, салатні та сирні приправи з масовою часткою жиру 50 і 34%, слабогострого смаку та сметаноподібної консистенції.

З Франції надходить майонез з часником і приправами, з масовою часткою жиру 72 і 73%, кремоподібної консистенції, з присмаками часнику та цибулі.

З Німеччини - делікатесний майонез з масовою часткою жиру 83%, з пастоподібною консистенцією і ніжним смаком; Альтенбурзький замок (90%), Ремулянде (80%), соуси Беарнез (20%) з м'ясним смаком, французькою (25%) і голландською (45%), гострого смаку та рідкою консистенцією.

З Нідерландів надходять майонези Дайвіс, Кальве, Бенедектин (70, 85, 78%) та соуси для салатів (47%).

Зі Швеції постачають рідкі приправи до овочів і салатів (25, 57%), майонези дієтичний (37%), бутербродний (50%), з лососем (35%), з хроном (70%).

З Данії надходять майонези Вікінг (80%), Міллс (75%).

Літературний огляд

Харчова цінність майонезу

Дозування компонентів.

Виробництво майонезу починається з підготовки та дозування рецептурних компонентів. Сипучі компоненти: яєчний порошок, сухе знежирене молоко, гірчичний порошок, цукор, сіль, сода надходять до цеху в мішках, укладаються на піддони і при необхідності розтарюються. Дозування сухих компонентів проводиться на платформних технологічних терезах. Рослинна дезодорована олія надходить у передбачену для нього ємність, об'єм олії визначається за допомогою мірного циліндра. Дозування необхідної кількості води в малий змішувач здійснюється за допомогою лічильника-витратоміру.

Для отримання стабільної майонезної емульсії необхідно, щоб яєчний порошок і сухе молоко були розчинені, що застосовуються як емульгатори, тобто. переведені в колоїдний розчин, так як білки мають кращі поверхнево-активні властивості в стані золю. Для цього необхідні дві операції і в рецептуру майонезу включена сода, що сприяє розчиненню білків .

Для цього в малий змішувач подають воду та яєчний порошок (відповідно до рецептури). Перемішування за допомогою РПА (роторно-пульсаційний апарат) триває трохи більше 2-3 хв. Потім суміш нагрівають до температури 60-65 °С, витримують 15-20 хв при заданій температурі і перекачують в головний змішувач. Перед перекачуванням для визначення готовності з яєчної пасти береться візуальна проба. Проба, взята на дерев'яну пластинку, повинна бути однорідною, без грудочок, рівномірно стікати з пластинки. Охолодження яєчної пасти до 20-30 °С відбувається в головному змішувачі за час приготування та охолодження гірчично-молочної пасти шляхом теплообміну з повітрям навколишнього середовища.

Приготування гірчично-молочної пасти.

Після перекачування яєчної пасти з малого змішувача у ньому починається приготування гірчично-молочної пасти. Для цього в малий змішувач подається вода, сухе молоко, гірчичний порошок, цукровий пісок та сода (масова частка компонентів відповідно до рецептури). Вода подається у кількості, що рекомендується у рецептурі. Завантаження сухих компонентів проводять при помішуванні дерев'яною лопаткою, далі включають систему перемішування, аналогічно вищезазначеному. Потім суміш нагрівають до температури 80-85 °С, витримують 15-20 хв при заданій температурі і охолоджують до 25-30 °С (згідно з паспортом на малий змішувач). Далі відключають систему перемішування і перекачують охолоджену пасту гірчично-молочну в головний змішувач за схемою, аналогічно яєчній пасті. Перед перекачуванням із гірчично-молочної пасти також береться візуальна проба на готовність.

Подача олії в головний змішувач.

Наступним етапом приготування майонезу є подача олії в головний змішувач. Цей процес здійснюється із передбаченої ємності за допомогою відцентрового насоса. Також можливий варіант подачі олії з малого змішувача вищевказаним способом. Кількість масла, що подається в головний змішувач, має відповідати рецептурі. Для забезпечення рівномірного розподілу масло подають через спеціальний душ, закріплений на великому змішувачі, за допомогою відцентрового насоса.

Фасування майонезу.

З ємності для готової продукції майонез подають на фасування. Фасування проводиться на будь-якому призначеному для цього автоматі фасування.

Фасування слід проводити негайно після виготовлення, так як зіткнення з киснем повітря погіршує смак і збереження майонезу.

Крім наведеного періодичного способу, майонез виробляють також безперервним способом. Відмінність полягає у відсутності операцій: приготування яєчної та молочно-гірчичної паст.

Після просіювання та дозування сухі компоненти надходять у змішувач, куди подається певна кількість води, все ретельно перемішується, а потім в отриману суміш додають олію та оцет. Таким чином, при безперервному способі процес виготовлення пасти майонезної і змішування її з маслом (приготування грубої емульсії) суміщені, тобто. проводяться в одній ємності.

Отримана груба емульсія проходить через аератор для видалення ароматичних летких речовин гірчиці та повітря і прямує в гомогенізатор для отримання високодисперсної емульсії. На заключному етапі приготування гомогенізують майонез за допомогою гомогенізаторів, що знебарвлюють тонке диспергування. Готовий майонез фасують у скляну або полімерну тару.

Переваги безперервного способу - отримання стабільної тонкодисперсної емульсії, висока продуктивність і висока санітарія виробництва, хороша стійкість майонезу при зберіганні.

Ідентифікація майонезу

Майонез є продуктом, що отримується з дешевих рослинних олій і формується потім у вигляді сметаноподібної дрібнодисперсної емульсії типу "масло у воді" з рафінованих дезодорованих рослинних олій, води, молока, солі, цукру, харчової кислоти, емульгаторів, антиокислювачів, консервантів, харчових барвників. Калорійність майонезу може формуватися за рахунок жирів, і з допомогою вуглеводів чи білків. Тому класифікація майонезів за калорійністю вела лише до помилки споживача про справжній склад товару.
Тому було прийнято рішення перейти з ГОСТ 30004.1 на нині діючий СТБ/ВР «Майонези та майонезні соуси», де втратила місце класифікація майонезу на високо-, середньо- та низькокалорійний.

Найчастіше вживають високожирні сорти майонезу - "Провансаль", "Молочний", "Яєчний", "Весна" та ін. Салатний виробляють з високим вмістом води, і, відповідно, для стабілізації таких майонезів і формування густої консистенції вводять: крохмаль картопляний, крохмаль кукурудзяний фосфатний і т.д.

Як приклад наведемо особливість рецептурного складу окремих представників майонезів різної жирності

Таблиця 1 – Ідентифікаційні особливості рецептурного складу окремих представників майонезів різної жирності

Найменування компонентів	Зміст компонентів у майонезі, %
Провансаль	Студентський	Кубанський з БАД
Масло рослинне	65,4
Вода	24,15-23,65	43,75	51,91
Яєчний порошок	5,0	-	-
Молоко сухе знежирене	1,6	1,6	3,0
Сухе соєве молоко	-	-	4,0
Соєве борошно	-	-	1,0
Емульгатор ФОЛЗ	-	0,6	-
Сироватковий білковий концентрат	-	2,5	-
Фосфоліпідний БАД	-	-	0,18
Крохмаль кукурудзяний фосфатний марки Б	-	2,0	-
Альгінат натрію	-	-	0,40
Гірчичний порошок	0,75	0,25	0,6
Сода харчова	0,05	0,05	0,06
Цукор пісок	1,5	1,5	1,0
Сіль кухонна	1,0-1,3	1,1	1,2
Оцтова кислота 80%-а	0,55-0,75	0,65	0,65

Примітка - Джерело: .

Таблиця 3 – Фізико-хімічні показники майонезу

Примітка - Джерело: .

Таблиця 4-Показники безпеки майонезу

Примітка - Джерело: .

Допустимі норми за мікробіологічними показниками майонезів, затверджені СанПіГН № 63-2009, наведені в таблиці 5. До них відносяться: БГКП (коліформи), патогенні мікроорганізми, дріжджі, плісняви.

Таким чином, якість майонезу нормується за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками, а також показниками безпеки.

Таблиця 5-Допустимі норми за мікробіологічними показниками майонезів

Примітка - Джерело: .

Майонез - багатокомпонентний продукт на основі рідких рослинних олій та смакових добавок. Крім рослинної олії та води, до його складу входять яєчний порошок, цукор, гірчиця, оцет або лимонний сік, сухе молоко, сіль, прянощі. У ньому є багато того, чого потребує наш організм, - жири, білки, вуглеводи, мінеральні речовини. Харчова цінність майонезу визначається високим вмістом у ньому рослинної олії (30-66 %) і тим, що він являє собою емульсію прямого типу, що легко засвоюється організмом. У майонез разом із рослинною олією входять незамінні кислоти, жиророзчинні вітаміни та інші біологічно активні речовини. Завдяки смаковим та ароматичним добавкам майонез збуджує апетит та покращує травлення. Енергетична цінність майонезу залежить від вмісту в ньому рослинної олії та становить у середньому 300-628 ккал. До факторів, що визначають якість майонезу, належать: сировина, технологія виробництва, пакування, маркування, зберігання. Для отримання майонезних продуктів нашій країні використовують переважно соняшникову олію. Майонез виробляють як періодичним, і безперервним способами. Виробництво майонезу періодичним способом включає наступні операції: приготування майонезної пасти, приготування грубої майонезної емульсії, гомогенізація, фасування та пакування майонезу. Безперервний спосіб відрізняється від періодичного відсутністю операції приготування майонезної пасти. Майонез повинен зберігатися в складських, торгових приміщеннях, що охолоджуються, або в холодильниках при температурі не нижче 0 про С і не вище 18 про С, при відносній вологості повітря не більше 75 %. Фасують майонез у алюмінієві туби, паперові пакети з полімерним покриттям, пакети, коробочки та склянки з полімерних матеріалів. Нині нашій країні виробляють понад 30 видів майонезів із різними смаковими добавками. За складом та призначенням майонези поділяють на столові, із прянощами, зі смаковими та желюючими добавками, дієтичні. Залежно від суміші майонезні продукти ділять на рідкі, пастоподібні, порошкоподібні. Залежно від призначення майонез поділяють на дві групи: закусочні та для дитячого та дієтичного харчування. Якість майонезу нормується за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками, а також показниками безпеки.

Літературний огляд

Харчова цінність майонезу

Майонез є сметаноподібною дрібнодисперсною емульсією прямого типу «масло у воді», приготованою з рафінованої дезодорованої рослинної олії з додаванням емульгаторів, стабілізаторів, смакових добавок і прянощів. З рослинних олій використовують соняшникову, соєву, кукурудзяну, оливкову та інші, а також яєчний порошок або сухий яєчний жовток, сухе молоко, цукор, кухонну сіль, питну соду, гірчичний порошок, оцтову кислоту та інші добавки, у тому числі різні прянощі залежно від виду майонезу. Цей продукт призначений для безпосереднього вживання в їжу як приправа, головним чином для холодних страв. Безперервним середовищем у цій емульсії служить вода, а диспергованої фазою – олія.

Рецептурні інгредієнти не тільки формують смакові та ароматичні переваги продукту, але й мають спеціальне призначення. Так, сухе молоко, яєчний і гірчичний порошки мають емульгуючі властивості, що дозволяє отримувати високоякісні емульсії. Останнім часом як емульгатори використовують і рослинні білки, найчастіше соєві.

Гірчичний порошок, крім того, надає майонезу гостроти та специфічного аромату. Оцет, будучи смаковою та ароматичною речовиною, необхідний для створення певної кислотності (рН 4,6), що перешкоджає розвитку мікроорганізмів. Поварена сіль і цукор виконують роль смакових добавок, а питна сода (бікарбонат натрію) пом'якшує смак майонезу та сприяє кращій розчинності білків сухого молока та яєчного порошку.

Харчова цінність майонезу визначається високим вмістом у ньому рослинної олії (30–66 %) і тим, що вона являє собою емульсію прямого типу, що легко засвоюється організмом. У майонез разом із рослинною олією входять незамінні кислоти, жиророзчинні вітаміни та інші біологічно активні речовини. Завдяки смаковим та ароматичним добавкам майонез збуджує апетит та покращує травлення.

Енергетична цінність майонезу залежить від вмісту в ньому рослинної олії і становить у середньому 300–628 ккал.

Крім того, в майонез вводять разом із рослинною олією незамінні поліненасичені жирні кислоти, жиророзчинні вітаміни та інші біологічно активні речовини. Майонез збуджує апетит і покращує травлення.

Майонези використовують як приправу для поліпшення смаку та засвоюваності їжі, а також як добавки при виготовленні харчових продуктів.

Класифікація та асортимент майонезу

Приналежність емульсійного продукту до виду «майонези, або «майонезні соуси» визначається залежно від жирності продукту та кількості яєчного жовтка у його складі. Майонез - вміст жиру в продукті не менше 50%, яєчних продуктів у перерахунку на сухий жовток - не менше 1%. Майонезні соуси – вміст жиру у продукті не менше 15%. В даний час у нашій країні виробляють понад 30 видів майонезів та майонезних соусів з різними смаковими добавками.

За складом та призначенням майонези поділяють на такі групи:

Їдальні – «Провансаль», «Коханець», «Молочний» та інші, які готують із обов'язкового набору компонентів. Основну частку обсягу виробництва майонезної продукції становить «Провансаль» (65–67 % жиру);

З прянощами – кропом, кмином, перцем, екстрактами петрушки, селери, з корицею та ін;

Зі смаковими та желюючими добавками – гострі (з екстрактами лаврового листа, чорного та червоного перцю, гвоздики, з часником, кінзою та ін.) та солодкі – яблучний, медовий, малиновий, шоколадний, які використовують у виробництві кондитерських виробів, для бутербродів та як приправу до пудингів та солодких каш;

Дієтичні – готують із використанням лимонної кислоти замість оцтової. У діабетичні майонези замість цукру вводять сорбіт або ксиліт.

Крім рідких майонезів, що мають сметаноподібну консистенцію, виробляють пастоподібні майонези, які додають як наповнювачі овочеві маринади, фарш оселедцевий, джем, чорнослив, сушені гриби (попередньо відварені і подрібнені). Ці майонези є бутербродними продуктами харчування та готові до вживання без спеціальної додаткової обробки.

Крім рідких та пастоподібних виробляють порошкоподібні майонези. Отримують їх шляхом сублімаційного або розпилювального сушіння високодисперсної майонезної емульсії того ж складу, що і при виробництві рідких майонезів. Для відновлення сухий майонез змішують з водою у певному співвідношенні (1,3:1).

Залежно від призначення майонез поділяють на дві групи: закусочні та для дитячого та дієтичного харчування.

До закусочних відноситься майонез столовий, з прянощами, гострий зі смаковими та желюючими добавками. Для дитячого та дієтичного харчування призначені майонез зі смаковими та желюючими добавками, солодкий, майонезний крем, дієтичний.

За кордоном прийнята умовна класифікація емульсійних продуктів типу майонез – масовою часткою жиру понад 75 %, вмістом яєчного білка як емульгатор, без загусників, емульговані соуси – з масовою часткою жиру менше 75 %, із загусниками.

Залежно від консистенції майонезні продукти ділять на сметаноподібні, пастоподібні, кремоподібні та рідкі.

В даний час на вітчизняному ринку представлений широкий асортимент майонезу вітчизняного та імпортного виробництва.

Вітчизняний майонез. Традиційними видами майонезу є Провансаль та Молочний з масовою часткою жиру не менше 67 %, які відносяться до групи висококалорійного столового майонезу. В даний час на основі рецептури майонезу Провансаль виробляють майонез зі зниженою масовою часткою жиру, що відноситься до групи середньокалорійного майонезу: Новий, Адміралтейський, З хріном, Гострий, Єнісей. Ці майонези відрізняються добрими смаковими властивостями завдяки введенню смакоароматичних добавок.

До майонезних кремів відносяться креми Шоколадний та Молочний з масовою часткою жиру не менше 43%. Солодкий майонез і креми використовують для бутербродів, як приправу до каш, пудингів, запіканок та інших страв.

Дієтичний майонез містить знижену кількість цукру або його замінюють ксилітом, сорбітом, аспартамом, замість оцтової кислоти вводять лимонну, додають пюре з плодів та ягід. У деякі види майонезу вводять метилцелюлозу марки МЦ-100 та яблучний пектин для збагачення продукту харчовими волокнами. Розроблено рецептури майонезних паст на основі виноградної, яблучної, сливової, кавунової паст, морквяної пульпи.

Імпортний майонез. З Великобританії надходять салатні та сирні приправи з масовою часткою жиру 40%, що мають гострокислий смак і сметаноподібну консистенцію.

США постачають майонез з масовою часткою жиру 80%, салатні та сирні приправи з масовою часткою жиру 50 і 34%, слабогострого смаку та сметаноподібної консистенції.

З Франції надходить майонез із часником та приправами, з масовою часткою жиру 72 і 73 %, кремоподібної консистенції, із присмаками часнику та цибулі.

З Німеччини – делікатесний майонез з масовою часткою жиру 83 %, з пастоподібною консистенцією та ніжним смаком; Альтенбурзький замок (90 %), Ремулянде (80 %), соуси Беарнез (20 %) з м'ясним смаком, французькою (25 %) та по-голландськи (45 %), гострого смаку та рідкою консистенцією.

З Нідерландів надходять майонези Дайвіс, Кальве, Бенедектин (70, 85, 78%) та соуси для салатів (47%).

Зі Швеції постачають рідкі приправи до овочів і салатів (25, 57%), майонези дієтичний (37%), бутербродний (50%), з лососем (35%), з хроном (70%).

З Данії надходять майонези Вікінг (80%), Міллс (75%).

Майонез – багатокомпонентний продукт на основі рідких рослинних олій та смакових добавок. Крім рослинної олії та води, до його складу входять яєчний порошок, цукор, гірчиця, оцет або лимонний сік, сухе молоко, сіль, прянощі. У ньому є багато того, чого потребує наш організм, - жири, білки, вуглеводи, мінеральні речовини. Харчова цінність майонезу визначається високим вмістом у ньому рослинної олії (30–66 %) і тим, що вона являє собою емульсію прямого типу, що легко засвоюється організмом. У майонез разом із рослинною олією входять незамінні кислоти, жиророзчинні вітаміни та інші біологічно активні речовини. Завдяки смаковим та ароматичним добавкам майонез збуджує апетит та покращує травлення. Енергетична цінність майонезу залежить від вмісту в ньому рослинної олії і становить у середньому 300-628 ккал. До факторів, що визначають якість майонезу, належать: сировина, технологія виробництва, пакування, маркування, зберігання. Для отримання майонезних продуктів нашій країні використовують переважно соняшникову олію. Майонез виробляють як періодичним, і безперервним способами. Виробництво майонезу періодичним способом включає такі операції: приготування майонезної пасти, приготування грубої майонезної емульсії, гомогенізація, фасування та пакування майонезу. Безперервний спосіб відрізняється від періодичного відсутністю операції приготування майонезної пасти. Майонез повинен зберігатися в складських, торгових приміщеннях, що охолоджуються, або в холодильниках при температурі не нижче 0 про С і не вище 18 про С, при відносній вологості повітря не більше 75 %. Фасують майонез у скляні банки, алюмінієві туби, паперові пакети з полімерним покриттям, пакети, коробочки та склянки з полімерних матеріалів. Якість майонезу визначають за органолептичним, фізико-хімічним та мікробіологічним показниками. Нині нашій країні виробляють понад 30 видів майонезів із різними смаковими добавками. Приналежність емульсійного продукту до виду «майонези, або «майонезні соуси» визначається залежно від жирності продукту та кількості яєчного жовтка у його складі. Майонез - вміст жиру в продукті не менше 50%, яєчних продуктів у перерахунку на сухий жовток - не менше 1%. Майонезні соуси – вміст жиру в продукті не менше 15%. Залежно від консистенції майонезні продукти ділять на сметаноподібні, пастоподібні, кремоподібні та рідкі.

Підприємствами РБ виробляється досить широкий асортимент майонезу.

СП «Камако плюс» ТОВ – провідний виробник майонезів та майонезних соусів у Білорусі протягом понад 16 років. Пропонує наступний асортимент.

Бренди майонезів та майонезних соусів:

"Камако"- традиційні майонези, приготовані з найкращої рослинної олії.

«Кремлівський»-жирність: 70%. Упаковка: стик – 15 г, пакет – 200 г.

«Провансаль»- жирність: 67%. Упаковка: цебро - 2,6 кг, цебро - 17 кг.

«Провансаль Московський»-жирність: 48%. Упаковка: стик – 15 г, флакон – 850 г, пакет – 180 г, пакет – 400 г, пет-банку – 400 г, склобанку – 900 г, відро – 850 г, відро – 17 кг.

Майонез «Столичний» має збалансований жирнокислотний склад, оптимальну калорійність, підходить людям різних професій та вікових груп. Майонез не містить генетично модифікованих продуктів, має густу консистенцію та ніжний збалансований смак із легким ароматом гірчиці та яйця.

«Провансаль Столичний люкс з хроном»- жирність: 48%. Упаковка: пакет – 200 г.

«Провансаль Столичний люкс з оливками»-жирність: 48%. Упаковка: пакет – 200 г.

«Провансаль Ніжний»-Жирність: 45%, Упаковка: пакет - 200 г.

Можна використовувати для шкільного та дієтичного харчування. Не містить оцту та гірчичного порошку.

«Пісний»-жирність: 40%. Упаковка: пакет – 200 г.

Не містить продуктів тваринного походження.

«Провансаль Мінський»-жирність: 32%. Упаковка: пакет – 200 г, відро – 850 г.

«Оливкова легка»-жирність: 25%. Упаковка: пакет – 180 г, пет-банку – 400 г, відро – 850 г.

Не містить цукру (використовується підсолоджувач) і містить справжнє оливкове масло.

«Весняний»-жирність: 20%. Упаковка: пакет – 200 г, відро – 850 г.

«Делікання»- це особливі майонези «Камако», які задовольнять навіть найвибагливіший смак. Серія Делікатьє складається з чотирьох смаків - класичний європейський майонез «Справжній», «Провансаль» з лимонним соком, майонез «Оливкова долина» зі шматочками натуральних оливок, та функціональний «Легкий» майонез, який завдяки вмісту лінолієвої кислоти знижує рівень холе .

«Справжній»- Жирність: 80%. Упаковка: стик – 15 г, склобанку – 300 г, дой-пак – 200 г.

«Провансаль із лимонним соком»- Жирність: 67%. Упаковка: стик – 15 г, склобанку – 300 г, дой-пак – 200 г.

«Оливкова долина»- Жирність: 48%. Упаковка: стик – 15 г, склобанку – 300 г, дой-пак – 200 г.

«Легкий»- Жирність: 15%. Упаковка: стик – 15 г, склобанку – 300 г, дой-пак – 200 г.

СП «Камако плюс» ТОВ співпрацює з оптовими та дрібнооптовими закордонними покупцями, також пропонує співпрацю з дистриб'юції своєї продукції.

Об'єднання в рамках митного союзу між Росією, Білорусією та Казахстаном розширює кордони, і компанія СП «Камако плюс» ТОВ має широку мережу дистриб'юторів на території Республіки Білорусь.

Даленкор. Компанія СТОВ «Даленкор» створена у 1997 р. На ринку масложирової продукції та кетчупів присутня з 2008 р. Основний напрямок діяльності - виробництво та оптова торгівля широким асортиментом масложирової продукції, а також кетчупів та соусів на ринку Республіки Білорусь та ближнього зарубіжжя. Компанія виробляє такі назви, як:

Майонези «Пальчики оближеш»

- «Оливковий смак»- жирність 20%, 180 г;

- «Ніжний»- жирність 25%, 180 г;

- «Провансаль»- жирність 67%, 400 г, 180 г;

Майонезний соус – жирність 45 %, 180 г;

Майонезний соус – жирність 30 %, 400 г;

Майонезний соус – жирність 45 %, 400 г;

Майонезний соус – жирність 30 %, 180 г;

- «З ароматом кропу»- жирність 20%, 400 г;

- «З ароматом кропу»- жирність20%, 180 г;

-«Легкий»- жирність20%, 400 г;

- «Легкий»- жирність20%, 180 г.

Майонези упаковуються в пакети.

ВАТ "Мінський маргариновий завод". Основна спеціалізація підприємства: випуск маргаринової продукції (маргарини, жири кулінарні та кондитерські) та майонезу, а також розлив олії (рослинна фасована). ВАТ «Мінський маргариновий завод» - найбільше підприємство олійно-жирової галузі республіки з більш ніж півстолітньою історією та сформованими традиціями якості. З 2006 р. на підприємстві впроваджено та діє система менеджменту якості з урахуванням вимог СТБ ІСО 9001-2001. ВАТ "Мінський маргариновий завод" представлений такими найменуваннями:

«Провансаль» 67% жирності. Є цінним та корисним за харчовою цінністю: виготовлений з натуральних компонентів без використання ароматизаторів. Пакування: пакет.

«Провансаль Люкс» 67% жирності. Пакування: пакет, цебро, дой-пак, пет-банку.

«Провансаль Ювілейний» 50% жирності. Пакування: пакет.

«Провансаль міський» 40% жирності. Упаковка: цебро, склобанка, пакет.

«Шкільний» 45% жирності. Відмінною особливістю майонезу є відсутність у складі оцтової кислоти та гірчиці. Рекомендується для дитячого та дієтичного харчування. Пакування: пакет.

«Провансаль Пісний» 35% жирності. У рецептурі майонезу використані компоненти рослинного походження. Пакування: пакет.

«Провансаль Оливковий» 25% жирності. Упаковка: пакет, цебро, дой-пак.

«Провансаль Столиця», 48% жирності. Пакування: пакет.

«Провансаль салатний», 20% жирності. Майонез з низьким вмістом жиру та легким смаком. Пакування: пакет.

«Провансаль Сирний», 20% жирності. Пакування: пакет.

При фасуванні продукції заводом враховуються потреби потенційних споживачів, передбачена можливість придбати одне й те саме найменування продукції в найбільш прийнятній за вагою упаковці. Щодо майонезу - це подушечки по 200 і 250 г, дой-пак 200 г, полімерні флакони 450 і 900 г, цебро 900 г, скло-банка.

Компанія "Памакс". Почала виробництво майонезу у 1993 році і була першим білоруським недержавним підприємством з виробництва цього дефіцитного за радянських та пострадянських часів продукту. Компанія представлена ​​такими найменуваннями, як:

- майонез «Делікатесний»;

- «Провансаль Делікатесний»;

- майонез "Домашній".

Упаковка: пет-банку.

ТДВ «Фірма «АВС». Заснована 1995 р. Продукція користується стабільним попитом як у Білорусі, і закордоном. ТДВ «Фірма АВС» виробляє такі назви як:

«Європейський», Фін-пак 180 г, 500 г, 750 г. Масова частка жиру - не менше 19%.

«Класичний легкий», фін-пак 180 р. Майонез зі зниженим вмістом жиру та легким смаком.

«Провансаль люкс», фін-пак 180 р.

«Екстра люкс»,фін-пак 180 г. Майонез виготовлений з натуральних інгредієнтів високої якості.

«Сонечко», фін-пак 200 р. Головна перевага даного майонезу - він не містить оцту. Підходить для дитячого харчування. «НАПОЛЕОН»,висококалорійний, склобанку, 430 г. Масова частка жиру – не менше 70 %.

«Моковський», фін-пак 180 г, 500 г, 750 г. Масова частка жиру - не менше 45%.

НВ ТОВ «Продукти харчування» (майонези «Ланна») – виробниче підприємство, що спеціалізується на випуску продуктів харчування на основі олії. Представлено такими найменуваннями, як «Святковий», "Пісний", "Ніжний", "Оливковий", "Французький", "Вершковий".

Всі види майонезу представлені в упаковці: п/е пакет 200 г, дой-пак 240 г, п/е банку 500 г, полістирольні цебра 900 г, які зручні як для звичайного споживача, так і для підприємств громадського харчування.

Білоруські виробники представляють досить широкий асортимент майонезу ринку. Вони враховують різні потреби населення, випускаючи майонез різної маси, в різних упаковках, а також майонез з різною часткою жиру в продукті, різними видами розтину продукту.