Слов'янська кухня до хрещення русі. Слов'янські страви, які підкорили весь світ

Щоб по вусах текло і до рота потрапило

У російської кухні дуже багата і, якщо так можна сказати, хитромудра історія. Вона постійно асимілювала рецепти різних народів, часто переінакшувала їх на свій лад, щось «підглядала» і брала на замітку.

В 1816 тульський поміщик Льовшин вирішив скласти першу (це в XIX столітті!) кухонну книгу з російськими стравами. Потім скаржився, бідолаха, що через численні запозичення відомості «зовсім винищилися»: «не можна вже тепер уявити повного описуросійської кухні і має задовольнятися тільки тим, що ще можна зібрати з пам'яті, що залишилося, бо історія російської кухні ніколи не була віддана опису ».

Тим не менш, завдяки численним дослідженням європейських кухарів, яких «виписували» за модою в багаті будинки, вдалося по крихтах відновити історію споконвічної російської кухні і навіть повернути деякі старі традиції, які дійшли й донині.

Де щи, тут і нас шукай

Всупереч спільній думці, наш національний супзовсім не борщ, а щі. Щи - всьому обіду голова, говорили за старих часів. Спочатку це була юшка, найчастіше з риби або на хлібі, заправлена ​​капустою та зеленню.

У справжніх щах є два основні компоненти: кисла заправка (капустяний розсілабо яблука, пізніше з'явилася сметана) та капуста (хоча могли бути й інші овочі: Наприклад, у зелені щі кладуть щавель). У бідних будинках суп міг складатися лише з цього. Але в класичні щі додавалися м'ясо (гриби або рибу), коріння (морква, петрушку), пряний заправи (цибуля, часник, селера).

Спочатку відварюють бульйон з корінням і цибулею, потім додають овочі та кислу заправу. До речі, кислу капусту варили окремо від м'ясного бульйону і лише потім додавали. Прянощі слід класти в кінці варіння.

У деяких місцевостях у щі йшла борошняна заправка - для більшої щільності. Потім від неї відмовилися, вважаючи, що вона погіршує аромат та смак супу. І стали класти у блюдо картоплю.

Після варіння щі повинні обов'язково «помліти» під кришкою. Іноді їх ставили в теплу піч на кілька годин, а то й цілу добу. Звідси і назва щій – добові.

Один йоржок - юшки горщик

Юшка – не «вина» рибальських дружин, а ще один традиційний російський суп. Адже і щі спочатку готувалися саме на рибному бульйоні. Рецептів цього супу мабуть-невидимо. Пропонуємо випробувати «юшки царської» з осетра.

Справжня вухаготується в чавунному посуді. Краще, звичайно, у печі та на березових дровах. Ну, ще, звичайно, осетра добре б нещодавно виловленого, але тут уже кому як пощастить.

На три літри води потрібно 400 г осетра, 700 г картоплі, 2 великі цибулини. Все це нудиться в печі не менше години.

Гречаники з Куликового поля

Ну, що вам нового розповісти про млинці? Ця страва з'явилася у нас ще у ІХ столітті. І стало настільки популярним, що зараз налічується понад сотню його різновидів. Тим не менш, на Русі найчастіше млинці готували на гречаного борошна. Ось, наприклад, популярний старовинний рецептз Куликова поля – гречаники. Рецепт немає від воїнів, зрозуміло, як від жителів прилеглих сіл.

Приготуємо 4 склянки гречаного борошна, 20 г дріжджів, 4,5 склянки молока, сіль за смаком. Дріжджі розводимо половиною склянки теплого молока, але не просто так, а в дерев'яної діжки. Додаємо ще півтори склянки молока, всипаємо дві склянки борошна, постійно заважаючи тісто. Ставимо у тепле місце.

Коли обсяг тесту збільшувався вдвічі, наші прапрабабусі додавали борошно, що залишилося, молоко і сіль і знову ставили в тепле містечко. Коли тісто знову підходило, млинці випікали на чавунної сковородина конопляному маслі.

Попий кваску, розжени тугу

Квас був одним із основних напоїв російського столу. Адже чай, з'явившись, був спочатку занадто дорогий для простої людини. Так от, квас не тільки пили, а й використовували як «бульйон» для холодних і навіть гарячих супів. У XV столітті існувало понад п'ятсот рецептів цього напою. Причому робили його не лише з хліба, а й із овочів, наприклад, буряків чи ріпи.

Найпростіший рецепт - сільський житній білий квас. Змішується до густоти сметани житнє борошно (2-3 столові ложки) і вода, додається дві столові ложки (на півлітрову банку) меду і кілька родзинок для швидкого зброджування. Доливаємо житню закваску теплою водоюі залишаємо на пару днів у теплому місці. Потім закваска виливається в трилітрову банку, доливається водою, додається 2 столові ложки меду та дві столові ложки житнього борошна.

Через кілька днів зливаємо рідину та отримуємо «молодий квас». До нього до смаку додається мед, і на пару днів він вирушає в холодний льох.

А решту після зливання молодого квасуГусту знову розводимо водою, додаємо борошна та меду і вже отримуємо зрілий квас. Щоразу закваска стає все ядреніша, а квас готується швидше.

Збитень-збитень п'є чепурунок

Згадки про цей напій можна знайти в літописах XII століття. Збитень - питво з води, меду та прянощів. Знову ж таки, поки у нас не став буденністю чайний стіл, збитень був одним із найпопулярніших напоїв. Жаль, він майже забутий. Давайте спробуємо приготувати «московський збитень» - це не так уже й складно.

На 5 літрів води знадобиться 200 г меду, кілограм білої патоки, 2 чайні ложки імбиру, 2 грами кориці, 5 бутонів гвоздики, 5 столових ложок сухої м'яти, 3 зірочки бадьяна, 10 горошин чорного перцю, 7 .

У окропі потрібно розчинити патоку та мед. Кип'ятити 15 хвилин, додаємо прянощі і ще 10 хвилин кип'ятимо. Проціджуємо. Готово!

Їж тюрю, Яша!

Дуже просте пісне блюдо. По суті, тюря – це підсолена холодна водазі шматочками хліба та накришеної цибулі. До неї додавали дрібно нарізані овочі та коріння (ріпу, наприклад), зелень і трави, кисле молоко. Нагадаємо, що саме тюрю із задоволенням їв толстовський герой Костянтин Левін посеред літньої косьби. Ми також сподіваємося, що незабаром літо вийде на належний режим, і серед дачних турбот ви скористаєтеся наступним рецептом.

На літр води знадобиться дві 2 столові ложки дрібних сухариків. житнього хліба, 1 дрібно порізана цибулина, 1 столова ложка дрібно рубаного подорожника, стільки ж дрібно нарізаної лободи, сіль. Подорожник і лободу покладіть у киплячу солону водушвидко доведіть до кипіння, відразу зніміть з вогню і охолодіть до кімнатної температури. Перед подачею додайте решту інгредієнтів.

Ягода-калина нас до себе манила

Пироги - і донині одна з найулюбленіших російських страв. Але про калинник ви напевно ще не чули. А в старі часи – це був дуже поширений рецепт.

До калини взагалі було особливе ставлення. Адже це символ дівочої ніжності, кущ калини приваблює в дім достаток. Гронами цих ягід прикрашали весільні короваї, рушники.

Для калинника знадобиться житнє борошно, калина, дріжджі, цукор та сіль.

300 г ягід підсушують і розмелюють на порошок. Заварюють 200 грамами окропу, щоб вийшло пюре. У нього додають житнє борошно, замішуючи тісто (приблизно 500 г борошна). Формують коржик і випікають. Пиріг за традицією має бути прісним. Але можна додати трохи цукру.

Російського мужика без каші не нагодуєш

Незрозуміло чому, але ми принизили кашу до «несмачної та здорової» їжі. Насправді, ми просто не вміємо її готувати! Адже без неї, рідної, не обходився святковий стіл за старих часів. Навіть мирний договір не міг набути чинності, доки супротивники не з'їдять каші.

Каші були різні - гречка, пшоняна, з полби (пшениці), з вівса... Ячна каша була улюбленицею Петра I. А ще вона кілька десятків разів згадується в Біблії.

Готували її у глиняному горщикупечі. На літр молока потрібно дві склянки ячної крупи, сіль. Молоко доводимо до кипіння, солимо, додаємо крупу і варимо, доки не загусне. А потім відправляємо нудитися в піч. Читай «у духовку». І роби.

Ріпа - м'ясо, ріж та їж

До XVIII століття ріпа була основним інгредієнтом у російській кухні. Ні про яку картошку тоді й не знали. Ріпку варили, парили, пекли, додавали в супи та пироги.

Якщо по-сучасному, парити ріпу - все одно, що відварити на пару. Коренеплід потрібно очистити, нарізати скибочками, скласти в горщик, влити трохи води і відправити в піч нудитися при середній температурі (близько 120 градусів) 2 години.

Парену ріпу їли з олією та сіллю. Або з медом.

Добрі слова, а всі не пряники

Пряники були відомі на Русі ще до прийняття християнства. Такої різноманітності рецептів цього десерту немає в жодній країні.

Ми роздобули старовинний рецепт справжніх тульських пряників. В нього, щоправда, немає точних пропорцій. Тож доведеться творити на око.

У м'яке вершкове маслододається рідкий мед та яйця, гарненько збивається. Місимо тісто, додаючи борошно, воду та соду.

Для начинки уварюються яблука із цукром. Має вийти густе повидло.

Розкочується два шари тіста. Між ними кладеться охолоджена начинка. Пряник вирушає дбати в духовку.

Наприкінці можна нанести глазур із збитого яєчного білката цукру.

Російська національна кухня завжди була цікавою та самобутньою. Страви готувалися з дичини, різних видів риби, грибів, овочів та круп. З солодощів – лише мед, горіхи, яблука. Корисно й у повній відповідності до російського клімату.

Супи та каші дозволяли надовго зберігати почуття ситості, а різноманітні солоні та квашені продуктисприяли гарному травленню. Отже, розглянемо рецепти.

Перші страви

Ні в якій іншій національної кухнінемає такої різноманітності варіантів супів, як у російській. На нашому столі багато смачних супів- Розсольник, солянка, юшка. Але, мабуть, головною стравою для росіян є борщ. Не дарма кажуть, де щи, там і російську людину шукай.

Щи з квашеної капусти

Як зробити:

1. Ретельно обполоснути шматок м'яса. У каструлю налити воду і покласти до неї підготовлене м'ясо. Коли бульйон закипить, прибрати з поверхні пінку. Зменшити полум'я пальника, варити суп півтори години, піну знімати в міру утворення;
2. Поки вариться яловичина, почистити овочі – моркву та цибулю. Натерти моркву на тертці з великими отворами, а цибулину дрібно порубати;
3. Викласти цибулю на сковорідку з гарячою олією, на слабкому вогні потім його до прозорості і додати морквину. Гасити до м'якості моркви;
4. Тим часом очистити картоплю, нашаткувати можна кубиками;
5. Шматок м'яса вийняти з бульйону, нарізати великими шматочками, покласти назад у каструлю;
6. Додати в суп картоплю. Залежно від розміру картопляних кубиків варити від 5 до 10 хвилин;
7. Опустити в киплячий бульйон квашену капусту, тушковані овочі, петрушку, спеції. Варити близько 10 хвилин. Після чого, залишити борщ на вимкненій плиті. Через 20 хвилин можна подавати на стіл, посипавши рубаною зеленню;
8. На замітку: смак щій залежить від капусти, тому треба вибирати хрумку, не солодку і не пересолену.

Розсольник із курячих потрухів

На 8 порцій:

• курячі потрошки - 500 г;
• солоні огірки – 3 штуки;
• огірковий розсіл - 0,5 склянки;
• картоплини - 3 бульби;
• морквина – 1 штука;
• цибулина;
• кореневий селера - 50 г;
• рис – 75 г;
• 2 аркуші лаврушки;
• по 3 горошини чорного та запашного перцю;
• для обсмажування олія;
• для приправи – сіль.

Час приготування становитиме 60 хвилин. У кожній порції міститься близько 150 ккал.

Спосіб приготування:

1. Прибрати плівки з курячих потрухів, промити. Налити в каструлю воду і скласти в неї підготовлені тельбухи, поставити на плиту. Після закипання, зібрати піну, зменшити вогонь і готувати хвилин 10. Потім дістати потрошки з бульйону, обполоснути кип'яченою водою. Бульйон бажано процідити. Трохи порубати шматочками і покласти в бульйон. Поставити на вогонь до закипання;
2. Поки готуються потрошки, треба зайнятися підготовкою овочів. Цибулю, селеру та моркву почистити, нашаткувати соломкою. Олію розігріти на сковороді, покласти овочі і протягом 4 хвилин обсмажувати. Потім відправити їх у бульйон, 10 хвилин|мінути| варити;
3. Зняти шкірку з огірків, покласти в ємність із гарячою водою, проварити хвилин 10. Після цього, процідити відвар. Нарізати огірки тонкою соломкою, покласти їх назад у каструлю з відваром, до цієї ж ємності додати розсіл. Поставити на вогонь, коли закипить, можна зняти з плити;
4. Почистити картоплю, нашаткувати її соломкою і відправити в суп. Час приготування – 5 хвилин;
5. Промити теплою водою рис, засипати в суп. Варити 6 хвилин|мінути|;
6. Додати в суп відвар разом з огірками, всі спеції та сіль за смаком. Готувати трохи більше 15 хвилин. На стіл розсольник зазвичай подають зі сметаною;
7. Для приготування розсольника не використовувати мариновані огірки, тільки солоні.

Рецепти других російських страв

Пожежні котлети

На дві порції:

Дві порції котлет можна приготувати за 30 хвилин, енергетична цінністькожній становитиме 157 ккал.

Як зробити:

1. Два шматочки хліба замочити у молоці, м'якоть курки пропустити двічі через будь-яку м'ясорубку (електричну чи механічну). З'єднати фарш із розмоченим у молоці хлібом, приправити сіллю і добре перемішати;
2. До подрібненого м'яса додати розм'якшене масло|мастило| нарізане кубиками. Олія повинна бути просто м'якою, а не розтопленою. З м'ясної маси сформувати котлети;
3. Обвалювати котлети в наступній послідовності: у яйцях, змішаних з молоком, потім у панірувальних сухарів. Котлети смажити на олії до утворення апетитної скоринки. Подавати із овочевим гарніром;
4. На замітку: котлети краще їсти одразу, після розігріву вони втратять свій ніжний смак.

М'ясо по-строганівськи з гірчицею

Продукти:

• вирізка яловича – 0,8 кг;
• борошно пшеничне - 25 г;
• м'ясний бульйон- 400 мл;
• цибуля - 1 головка;
• 100 г селянської олії;
• сметана – 500 г;
• за смаком приправляти спеціями.

М'ясо можна приготувати за 30 хвилин. Кожна порція містить близько 200 ккал.

Як готувати:

Випічка

Навряд чи знайдуться люди, які байдужі до випічки. Це ж приголомшлива можливість скуштувати смакоти. Наприклад, ситну кулеб'яку чи улюблені з дитинства ватрушки.

Кулеб'яка

Знадобиться для тесту:

• борошно, просіяне - 500 г;
• яйце;
• дрібка солі;
• дріжджі сухі – 25 г;
• 100 г олії та трохи молока.

Перша начинка:

• капуста білокачанна – 350 г;
• капуста кисла – 350 г;
• окіст або свинина - 350 г;
• половинка цибулини.

Друга начинка:

• яловичина – 500 г;
• 0,3 кг свинини (краще жирної);
• 3 головки цибулі середнього розміру;
• 3 яйця.

Час випікання становитиме 45 хвилин. 100 грам кулеб'яки містить 278,9 ккал.

Спосіб приготування:

1. Замісити тісто: дріжджі розвести підігрітим молоком, з'єднати з борошном, додати олію, яйце та сіль. Тісто має бути круте. Щоб тісто підійшло, йому потрібно постояти у теплі півтори години. Після цього ще раз перемішати;
2. качалкою розкотити готове тістов 1 см завтовшки, і 20 см завдовжки. Покласти тісто на рушник, присипане борошном. Начинку викласти по центру тіста, гарно защипнути краї. Готову кулеб'якуза допомогою рушника перевернути на лист. Шов має бути внизу;
3. Перед тим, як поставити кулеб'яку в духовку, вона приблизно півгодини стоїть на столі, потім змастити її яйцем. На кулеб'яку у двох місцях зробити проколи виделкою, щоб виходила пара. Залежно від вибраної начинки випікати від 35 до 45 хвилин. Температурний режимвід 200 до 220 градусів;
4. Перша начинка: у підсоленій воді зварити до м'якого стану свіжу та кислу капусту. Відкинути на друшляк, потім пропустити через звичайну м'ясорубку. Злегка обсмажити цибулю, додати|добавляти| до неї капусту, згасити. Підготовлену начинку приправити сіллю|соль|, перцем, додати|добавляти| подрібнене м'ясо. Усі компоненти переміщати;
5. Друга начинка: приготувати з яловичини, свинини та цибулі фарш. М'ясну основу приправити спеціями, розвести водою. Консистенція має нагадувати сметану. Смажити фарш на сковороді. Коли він приготується, з нього прибрати зайву вологу і ложкою добре розім'яти. До м'яса додати посічені яйця.

Рецепт справжніх ватрушок із сиром

Продукти для тесту:

• по 50 г – олія та цукор;
• склянка молока;
• 320 г борошна;
• яйце;
• дріжджі – 10 г;
• 4 г солі;

Продукти для начинки:

• 0,5 кг – сир;
• 2 яйця;
• 50 г будь-якого вершкового масла;
• цукровий пісок – 130 грам;
• сметана – 40 г.

Щоб спекти ватрушки, знадобиться близько 2 годин. 100 г виробу містить 330 ккал.

Спосіб приготування:

1. Начинка: цукор змішати з|із| яйцями, збити до появи міцної піни. Сир протерти до однорідного стану. Усі інгредієнти перемішати, додати дві столові ложки сметани. Поки що прибрати начинку в холодильник;
2. Тісто: з'єднати яйце із цукром, ретельно розтерти. Додати сіль, підігріте молоко, 10 г дріжджів і все добре збити;
3. Додати олію, борошно і замісити дріжджове тісто. Вимішувати так, щоб тісто не прилипало до рук та стінок посуду. Покласти в каструлю, прикрити рушником (кришкою), забрати в тепло;
4. Коли тісто підніметься, його треба обробити на шматочки, з кожного сформувати кульку. Обробленому тесту обов'язково дати відстоятись, близько 15 хвилин;
5. Прим'яти кульки, щоб вийшов коржик. Розкласти на підготовлений лист, зробити поглиблення під сирну начинку;
6. Укласти сир у центр, краї ватрушки обмазати жовтком, куди можна додати цукор. Це надасть ватрушкам насичений карамельний відтінок;
7. Випікати в розігрітій духовці. Час приготування складе від 10 до 15 хвилин;
8. На замітку: важливо тісто слід різати на шматочки, а не рвати. Використати краще оліярослинне, на ньому тісто виходить пишніше. Зробити поглиблення для начинки можна звичайною склянкою.

З кулінарних архівів: старовинні рецепти

Старовинна російська кухня не знала ні ковбаси, ні сиру, ні макаронів, ні печива з цукерками. У її розпорядженні були всі лісові дари, риба, іноді яловичина, крупи та небагатий вибір фруктів та овочів. Готували різні супита юшки. Основою літнього обідубули холодні супи.

Пісне юшка з ріпи

На 4 порції:

• ріпа - 3 коренеплоди;
• картопля – 5 штук;
• цибуля - 3 головки;
• борошно – 50 г;
• 30 г рафінованої олії;
• петрушка, кріп – по 2 гілочки;
• сметана соєва – за бажанням;
• приправляти спеціями – до смаку.

Щоб приготувати страву, потрібно 1 годину. Кожна порція містить 50 ккал.

Процес приготування по кроках:

1. Овочі: ріпа, цибулина, картопля очищаються та ріжуться соломкою. Скласти підготовлені овочі у трьох літрову каструлю, додати воду та сіль. Варити півгодини;
2. Нашаткувати цибулину. Картоплю нарізати довільно. Покласти ці продукти в суп. Готувати близько 20 хвилин;
3. Обсмажити на олії пшеничне борошновлити сметану. Цю заправку додати в суп та прокип'ятити;
4. Посипати готове блюдоподрібненою зеленню, якщо потрібно приправити спеціями;
5. На замітку: пісна юшка з ріпи буде смачнішою, якщо вона постоїть на вимкненій плиті протягом 10 хвилин.

Ботвиня

Продукти:

• свіжий щавель – 500 г;
• риба – 500 г;
• натуральний хлібний квас- 1,5 літри;
• огірок – 4 штуки;
• пучок зеленої цибулі;
• 2 гілочки кропу;
• за смаком – сіль, лавровий листгорошини чорного перцю;
• за смаком гірчиця чи хрін.

Потрібно на готування 30 хвилин. Кожна порція містить 52 ккал.

Старовинний рецепт покроково:

1. Листочки щавлю помити, скласти в ємність із водою, злегка згасити. Потім добре протерти, можна через сито;
2. Дрібно нашаткувати цибулину, з'єднати її з гірчицею (хріном), цукром, сіллю. Добре розтерти;
3. Кріп подрібнити, а огірки порубати кубиками;
4. З'єднати розтертий щавель та цибулю, кубики огірка, кріп. Все залити натуральним квасом;
5. Рибу покласти в каструлю із підсоленою водою, варити до готовності. У рибний бульйондодати очищену головку цибулі, лавровий лист, горошинки чорного перцю. Щоб риба стала жорсткою, її треба варити на повільному вогні;
6. Готову рибу ріжуть великими скибками, подають на стіл окремо;
7. У бадилля можна додати кубики льоду;
8. На замітку: бадилля подавали на стіл окремо – суп із зелені та овочів, рибу, колотий лід. Самостійна страва виходила з цих трьох компонентів.

Старовинна російська страва – Калья

Продукти:

• 2 огірки (тільки солоних);
• 50 г білого рису;
• 2 склянки розсолу огіркового;
• 0,6 кг риби;
• цибулина (велика);
• 20 г олії соняшникової;
• 3 бульби картоплі;
• 1 корінець петрушки;
• Зелена цибуля;
• сік лимонний - 2 ложки (їдальні);
• за смаком додавати спеції.

На готування піде півтори години. В одній порції – 45 ккал.

Як приготувати:

1. Підготовлену рибу обробити на порційні шматочки, залити водою (2 літри) і поставити на вогонь;
2. Через 10 хвилин додати|добавляти| до риби огірковий розсіл, готувати до| повної готовностіриби;
3. Додати в каструлю подрібнену картоплю, рис, обсмажену подрібнену цибулю, петрушку, порей, дрібно нарубані очищені огірки. Варити до готовності всіх продуктів;
4. Після закінчення готування калью прибрати з плити і додати до неї лимонний сік;
5. На замітку: рибну калію готували зазвичай з жирної риби– осетра, севрюги, коропа, палтуса, білуги та зубатки.

Всі перераховані вище рецепти створювалися здавна, а згодом просто вдосконалювалися.

За багато століть вітчизняної історії російські кухарі винайшли незліченну кількість кулінарних делікатесів.

Російська кухня довгий часєвропейськими гурманами, м'яко кажучи, ігнорували. Її називали примітивною та варварською. Подолаючи ці стереотипи, наші кухарі не стояли на місці, вони дуже старанно вчилися та збагачували національну кухню новими. оригінальними рецептамистрав.

Супи завжди любили на Русі. Саме слово закріпилося у російському лексиконі на початок 19 століття. Замість слова суп для позначення рідкого блюда використовували ємне слово «хлібова». Хлєбова були найрізноманітніші. Це борщ і щі, солянка та юшка, вуха та калья. У літній часроки російські люди охоче готували буряки, овочеві супчикиі, звичайно, окрошку і бадилля на російському квасі.

Тільки щі поділялися на 6 десятків видів. Вони могли бути ліниві та порожні, зелені та кислі, м'ясні та рибні. Щи на столі багатіїв та бідняків, звичайно, складалися з різних інгредієнтів. Але основні основи страви були єдиними. До таких обов'язкових інгредієнтів можна зарахувати капусту. З кислих продуктівнезмінно присутній розсіл. Також використовуються щавель та сметана. У котелок з капустою додавали улюблені в Росії городні прянощі - кріп і петрушку.

Російська юшка, по класичному рецепту, готується практично без овочів Зазвичай у неї має бути міцний бульйон, який подається до рибного пирога. Різні видириб намагалися не змішувати. Це дозволяло насолоджуватися справжнім смаком. Ось чому вітчизняні видання з кулінарної тематики намагаються для кожного виду риб дати самостійний рецептюшки.

Традиційна російська окрошка містила всього 2 овочі. Секрет полягав у наступному: перший овоч до смаку був нейтральним (огірок чи бруква, пізніше, картопля), а другий, яскраво вираженим (кріп, естрагон, петрушка). Додавали в блюдо також рибку, курятину і яловичину. Яйця, у вареному вигляді, та сметана – ще одні з обов'язкових інгредієнтів окрошки. Російські кухарі любили приправити окрошку гострим східним перцем, гірчицею чи бочковими огірками.

Каша – ось ще один діамант російської кухні, без якого неможливо її собі уявити. Причому кашу можна побачити не тільки на столі простолюдинів. Вона займала чільне місце і на царському обіді.

Млинці відомі ще у давньослов'янських племен. Вони мали статус ритуальної їжі. Їх давали майбутнім мамам перед пологами, ними годували родичів, які прийшли на поминки. Всім відома традиція, що дійшла до нас з язичницьких часів і пов'язана з поїданням млинців – це широка Масляна. Весь тиждень, напередодні настання суворого Великого посту, господині пригощали всіх млинцями. Їх їли обов'язково зі сметаною та олією, з ікрою та грибами, з м'ясом та рибою.

Обов'язкової згадки заслуговує і таке російська страваяк житній хліб. Окрім Росії, його майже ніде не вживають. А в нас був час, коли без чорного хлібця не проходив жодного дня російської людини. І князі з боярами, і смерди з холопами – усі любили хліб із житнього борошна. Цей продукт з'явився на столах російських людей ІХ столітті. І був серед основних майже тисячу років. До білому хлібуу Росії завжди ставилися, як до святковій страві. Його навіть пекли в окремих булочних, обов'язково підсолоджуючи для смаку.

До пряників на Русі завжди належали з великою часткою поваги. Спочатку їх називали «медовим хлібом» і готували з додаванням у житнє борошно меду та ягідного соку. Меду не шкодували (його продукту було до 50%). На смак така страва була дуже приємною. Згодом рецепти приготування пряників ускладнюються. У них починають додавати такі прянощі, як м'ята та мускатний горіх, гвоздика та кориця, кардамон та лимонна цедра. Так « медовий хліб» поступово перетворився на пряник.

На окремі добрі слова заслуговують знамениті російські пироги. Це справжня російська національна гордість. Їх пекли ще в давнину. Сама назва «пиріг» поєднується зі словом бенкет. Кожному святу на Русі відповідав свій вид пирога. А начинки для пирогів просто вражають своєю різноманітністю. Тут м'ясо та риба, оселедець і молока, яйця та сир, гриби та каша, цибуля та капуста. Пироги могли зійти за десерт, коли їх начиняли фруктами чи ягодами.

Головною трапезою російських людей був обід. на обідньому столізаможну людину в Росії повинні були подаватися 4 види страв. Це: холодна закуска, борщ або суп, друга страва і пироги. У бояр стіл звичайного обідуналічував до 50 видів страв. Царський стілбув найхлібосольнішим. Щодня царські кухарі подавали до 200 страв. Таку достатку з'їж не відразу. Царські обіди тривали довго. Іноді з-за столу не виходили по 5-6 годин поспіль. Гості витримували до 10 змін. Кожна зміна обіцяла щонайменше 2-х десятків страв.

Величезна кількість рецептів російської кухні до нас не дійшли. На жаль, тривалий час була відсутня традиція записування рецептури.

Поняття "російська кухня" таке ж широке, як і сама країна. Найменування, смакові пристрастіта склад страв досить значно відрізняються залежно від регіону. Куди б не переміщалися представники суспільства, вони вносили свої традиції у приготування їжі, а на місці проживання активно цікавилися кулінарними хитрощами регіону та стрімко впроваджували їх, тим самим адаптували під власні уявлення про здорову та смачної їжі. Таким чином, з часом на території величезної країни формувалися власні уподобання.

Історія

Російська кухня має досить цікаву та тривалу історію. Незважаючи на те, що достатньо великий часв країні навіть не підозрювали про існування таких продуктів, як рис, кукурудза, картопля та помідори, національний стіл виділявся достатком ароматних та смачних страв.

Традиційні російські страви не потребують екзотичних інгредієнтів та спеціалізованих знань, проте для їх приготування необхідний великий досвід. Основними компонентами протягом усіх століть були ріпа та капуста, всілякі фрукти та ягоди, редька та огірки, риба, гриби та м'ясо. Осторонь не залишилися такі злаки, як овес, жито, сочевиця, пшениця та просо.

У скіфів та греків були запозичені знання про дріжджовий тест. Китай порадував нашу країну чаєм, а Болгарія розповіла про методи приготування перцю, кабачків та баклажанів.

Багато цікавих російських страв було перейнято з європейської кухні XVІ-XVІІІ століть, до цього списку потрапили копченості, салати, морозиво, лікери, шоколад та вина.
Млинці, борщі, сибірські пельмені, окрошка, гур'євська каша, тульські пряники, донська риба вже давно стали своєрідними кулінарними брендами держави

Основні інгредієнти

Для всіх не секрет, що наша держава – це в основному північна країна, зима тут довга та сувора. Тому страви, які вживаються в їжу, обов'язково мають давати багато тепла, щоб допомогти вижити у такому кліматі.

Основними компонентами, які становили російські народні страви, є:

• Картопля. З нього готували різноманітні страви, смажили, відварювали та пекли, також робили відбивні, драники, млинці, супи.
• Хліб. Цей продукт займає вагоме місце у харчуванні середньостатистичного росіянина. Такий продукт вражає своєю різноманітністю: це і грінки, і сухарі, просто хліб, бублики і велика кількістьвидів, які можна перераховувати до безкінечності.
• Яйця. Найчастіше вони варяться або смажаться, а вже на їхній основі готують велику кількість різноманітних страв.
• М'ясо. Найбільш часто вживаними видами є яловичина та свинина. З цього продукту роблять чимало страв, наприклад, зрази, відбивні, котлети і т.д.
• Масло. Воно є дуже популярним, додається до багатьох інгредієнтів. Їдять його і просто намазавши на хліб.

Також традиційні російські страви дуже часто готували з молока, капусти, кефіру та кислого молока, грибів, ряжанки, огірків, сметани та сала, яблук та меду, ягід та часнику, цукру та цибулі. Для того щоб зробити будь-яку страву, необхідно використовувати перець, сіль та олію.

Список популярних російських страв

Особливістю нашої кухні вважається раціональність та простота. Це можна віднести як до технології виготовлення, так і до рецептури. Було популярне безліч перших страв, але основний їх список представлений нижче:

• Щи - одна з найпопулярніших перших страв. Відомо безліч варіантів його приготування.
• Юшка була популярна у всіх її різновидах: бурлацька, подвійна, потрійна, збірна, рибальська.
• Розсольник найчастіше готували ленінградський, домашній та московський з нирками, курячими та гусячими потрухами, з рибою та крупою, корінням та грибами, кукурудзою, з фрикадельками, з баранячою грудинкою.

Важливу роль становили також і борошняні вироби:

• млинці;
• пельмені;
• пироги;
• оладки;
• розстібки;
• ватрушки;
• пампушки;
• кулеб'яки;
• пончики.

Крупні страви користувалися особливою популярністю:

• каша у гарбузі;
• горохова;
• гречана з грибами.

М'ясо найчастіше гасилося або запікалося, та якщо з субпродуктів робили напіврідкі страви. Найулюбленішими м'ясними стравамибули:

• пожежні котлети;
• яловичина по-строганівськи;
• телятина "Орлів";
• птах по-столичному;
• рулет зі свинини російською;
• рагу з потрухів;
• рябчик у сметані;
• рубці відварені.

Солодкі страви також були представлені широко:

• компоти;
• киселі;
• морси;
• кваси;
• збитень;
• медки.

Ритуальні та забуті страви

В основному всі страви нашої кухні мають ритуальне значення, а частина їх тягнеться ще з часів язичництва. Їх вживали у встановлені дні або у свята. Наприклад, млинці, які вважалися у східних слов'ян жертовним хлібом, їли тільки на Масляну або на поминках. А паски та паски готувалися на святе свято Великодня.

Як поминальні страви подавалася кутя. Цю ж страву відварювали і на різноманітні урочистості. Причому щоразу вона мала нову назву, яка приурочувалася до події. "Бідна" готувалася перед Різдвом, "багата" - до Нового року, а "голодна" - перед Хрещенням.

Деякі старовинні російські страви на сьогоднішній день незаслужено забуті. Ще зовсім недавно не було нічого смачнішого, ніж морква та огірки, відварені з додаванням меду на водяній бані. Весь світ знав та любив національні десерти: печені яблука, мед, різноманітні пряники та варення. Також робили коржики з ягідної каші, попередньо висушеної в печі, і «хлопці» - проварені шматочки буряка та моркви - це були улюблені дитячі російські страви. Список таких забутих страв можна продовжувати до нескінченності, оскільки кухня дуже багата та різноманітна.

До споконвічно російських напоїв можна віднести кваси, збитень і ягідні морси. Наприклад, перший зі списку відомий слов'янам понад 1000 років. Наявність цього продукту в будинку вважалося ознакою добробуту та багатства.

Старовинні страви

Сучасна кухня з усією своєю величезною різноманітністю дуже відрізняється від минулої, але все-таки сильно переплітається з нею. На сьогоднішній день було втрачено багато рецептів, забуто смаки, більшість продуктів стали недоступними, але все не варто прати з пам'яті російські народні страви.

Традиції людей тісно пов'язані з їдою і складалися під впливом найрізноманітніших чинників, серед яких основну роль відіграють всілякі релігійні помірності. Тому в російському лексикон дуже часто зустрічаються такі слова, як «пост» і «м'ясоїд», ці періоди постійно чергувалися.

Такі обставини сильно позначилися на російській кухні. Є велика кількість страв з круп, грибів, риби, овочів, які були приправлені рослинними жирами. на святковий стілзавжди були такі російські страви, фото яких можна побачити нижче. Вони асоціюються із достатком дичини, м'яса, риби. Їхнє приготування займає значний час і потребує певних навичок від кухарів.

Найчастіше застілля починалося із закусок, а саме грибів, квашеної капусти, огірків, мочених яблук. Салати виникли пізніше, за царювання Петра I.
Потім їли такі російські страви, як супи. Слід зазначити, що у національній кухні налічується найбагатший набір перших страв. В першу чергу це борщ, солянки, борщі, вуха та бадилля. Після йшла каша, яка в народі величалася праматір'ю хліба. У м'ясоїдні дні кухарі готували вишукані страви з потрухів та м'яса.

Супи

Сильне впливом геть формування кулінарних уподобаньнадали Україна та Білорусь. Тому в країні почали готувати такі російські гарячі страви, як куліші, борщі, буряки, суп із галушками. Вони дуже міцно увійшли в меню, але все ж таки національні страви, такі як щі, окрошка, вуха, як і раніше, користуються популярністю.

Супи можна розділити на сім видів:

1. Холодні, які готуються на основі квасу (крихти, тюрі, ботвинья).
2. Овочеві відвари вони робляться на воді.
3. Молочні, м'ясні, грибні та з локшиною.
4. Всіми улюблена страва відноситься саме до цієї групи.
5. Калорійні солянки та розсольники, які готуються на основі бульйону з м'яса, і мають трохи солено-кислий смак.
6. До цієї підкатегорії потрапили різноманітні рибні відвари.
7. Супи, які робляться лише з додаванням круп на овочевому бульйоні.

У спеку дуже приємно з'їсти прохолодні російські перші страви. Рецепти їх дуже різноманітні. Наприклад, це може бути окрошка. Спочатку вона готувалася лише з овочів із додаванням квасу. Але на сьогоднішній день існує велика кількість рецептів з рибою чи м'ясом.

Дуже смачна старовинна страва ботвинья, яка втратила свою популярність через трудомісткість приготування та дорожнечі. Воно включало такі сорти риби, як лосось, осетр і севрюга. Різноманітні рецептиможуть вимагати від кількох годин до доби на своє приготування. Але якою б не була складною страва, справжньому гурману принесуть величезне задоволення такі російські страви. Список супів дуже різноманітний, як і сама країна зі своїми національностями.

Мочення, соління, квашення

Самим простим способомдля приготування заготовок є мочення. Запасали такі російські страви з яблук, брусниці та журавлини, терену, морошки, груш, вишень та горобини. На території нашої країни був навіть спеціально виведений сорт яблук, який відмінно підходив для таких заготовок.

За рецептурами розрізняли такі добавки, як квас, патока, розсіл та солод. Особливих відмінностейміж солінням, квашенням і сеченням практично немає, найчастіше це лише використана кількість солі.

У шістнадцятому столітті ця спеція перестає бути розкішшю, і всі в Прікам'ї починають активно займатися її здобиччю. Лише строганівські заводи до кінця сімнадцятого століття видавали на рік більш ніж 2 мільйони пудів. У цей час і з'явилися такі російські страви, назви яких до сьогоднішнього днязалишаються актуальними. Доступність солі дозволила заготовляти на зиму капусту, гриби, буряки, ріпу та огірки. Цей метод допоміг надійно консервувати та зберігати улюблені продукти.

Риба та м'ясо

Росія - країна, в якій зима займає досить тривалий час, і їжа має бути поживною та ситною. Тому основні російські страви завжди мали м'ясо, причому дуже різноманітне. Прекрасно готували яловичину, свинину, баранину, телятину та дичину. Здебільшого все запікалося цілком чи розрізалося на великі шматки. Дуже популярною були страви, зроблені на рожнах, які отримали назву «кручена». Нарізане м'ясо часто додавали в каші, а також начиняли їм млинці. Жоден стіл не міг обійтися без засмажених качок, рябчиків, курчат, гусей та перепелів. Одним словом, завжди були в пошані ситні російські м'ясні страви.

Рецепти рибних страві заготовок також вражають своєю різноманітністю та кількістю. Селянам ці продукти взагалі нічого не коштували, тому що "інгредієнти" для них вони ловили самостійно. велику кількість. А в роки голоду такі запаси становили основу раціону. Але дорогі видиЯк осетр і сьомга, подавалися лише на великі свята. Як і м'ясо, цей продукт запасався про запас, його засолювали, коптили і в'яли.

Нижче наведемо кілька рецептів споконвічно російських страв.

Розсольник

Він є одним із найпопулярніших страв, основою якого служать солоні огірки, а іноді й розсіл. Ця страва не властива іншим кухням світу, як, наприклад, солянка та окрошка. За час свого довгого існування він значно змінився, але, як і раніше, вважається улюбленим.

Прообразом усім звичного розсольника можна назвати калью - це досить пряний і густий суп, який готували на огірковому розсоліз добавкою паюсної ікри та жирної риби. Поступово останній інгредієнт поміняли на м'ясо, так і з'явилася всім відома та улюблена страва. Сьогоднішні рецептури дуже різноманітні, тому вони бувають як вегетаріанськими, так і ні. Такі споконвічно російські страви як основу використовують яловичину, потрухи та свинину.

Для приготування відомого всім страви потрібно відварити м'ясо або субпродукти протягом 50 хвилин. Далі туди ж відправити лавровий лист і перець горошком, сіль, моркву та цибулю. Останній з інгредієнтів очищається і розрізається навхрест, або його просто можна проколоти ножем. Все відварюється ще 30 хвилин, потім м'ясо виймається і бульйон проціджується. Далі робиться піджарка з моркви та цибулі, огірки труться на тертці і викладаються туди ж. Бульйон доводиться до кипіння, м'ясо шаткується шматочками і додається в нього, він засипається рисом і дрібно нарізаною картоплею. Все доводиться до готовності та заправляється овочами, дати 5 хвилин покипіти, додати зелень та сметану.

Холодець

Ця страва вживається холодною, для приготування загущується м'ясний бульйон до желеподібної маси з додаванням. невеликих шматочківм'яса. Його дуже часто вважають різновидом заливного, але це серйозна помилка, так як у останнього така структура виходить завдяки агар-агару або желатину. Холодець очолює російські страви з м'яса і вважається самостійною стравою, яка вимагає додавання речовин для желювання.

Не всім відомо, що кілька сотень років тому таке популярна страваготувалася для прислуги царя. Спочатку воно отримало назву холодець. І робили його із залишків із панського столу. Відходи досить дрібно рубалися, потім відварювалися в бульйоні, а потім охолоджувалися. Страва, що вийшла, була непривабливою і сумнівною на смак.

Із захопленням країни французькою кухнеюбагато російських страв, назви яких також пішли звідти, трохи видозмінилися. Не винятком став і сучасний холодець, який називався там галантин. Він складався з попередньо відвареної дичини, кролятини та свинини. Ці інгредієнти перетиралися разом із яйцями, потім розлучалися бульйоном до консистенції сметани. Наші кухарі виявилися більш спритними, тому шляхом різноманітних спрощень і хитрощів галантин і холодець перетворилися на сучасний російський холодець. М'ясо замінили свинячою головоюі ніжкою і додали яловичі вуха та хвости.

Так ось, щоб приготувати таку страву, необхідно взяти компоненти, що желюють, які представлені вище, і томити їх не менше 5 годин на повільному вогні, після цього додати будь-яке м'ясо і готувати ще кілька годин. Спочатку обов'язково додається морквина, цибуля та улюблені спеції. Після того, як час завершиться, відвар знадобиться процідити, м'ясо розібрати і розкласти по тарілках, потім залити рідиною, що вийшла, і відправити застигати на холод.

На сьогодні без цієї страви не обходиться жодна гулянка. Незважаючи на те, що всі російські страви по-домашньому забирають багато часу, процес приготування цього не становить особливої ​​складності. Суть холодця залишається постійною вже тривалий час, трансформується лише його основа.

Російський борщ

Він вважається дуже популярним та всіма коханим. Для приготування знадобиться м'ясо, картопля та капуста, буряк та цибулина, пастернак та морквина, помідори та буряк. Обов'язково додаються такі спеції, як перець і сіль, лавровий лист і часник, олія та вода. Його склад може змінюватися, інгредієнти – як додаватися, так і зменшуватись.

Борщі - це споконвіку російські страви, для приготування яких необхідно відварити м'ясо. Попередньо воно ретельно промивається та заливається холодною водою, а потім на середньому вогні доводиться до кипіння, у міру появи знімається піна, а після бульйону вариться ще протягом 1,5 години. Пастернак і буряк нарізаються тонкою соломкою, цибуля - півкільцями, морква та помідори натираються, а капуста тонко шаткується. Наприкінці приготування відвар обов'язково солиться. Потім до нього відправляється капуста, маса доводиться до кипіння, і картопля закладається цілком. Чекаємо, поки все дійде напівготовності. На маленькій сковороді трохи обсмажується цибуля, пастернак та морквина, потім усе заливається томатами та ретельно гаситься.

В окремій ємності необхідно протягом 15 хвилин пропарити буряк, щоб він приготувався, а потім перекласти його в піджарку. Далі з бульйону виймається картопля і додається до всіх овочів, після чого трохи розминається вилкою, оскільки вона має просочитися соусом. Все гасимо ще протягом 10 хвилин. Далі інгредієнти вирушають у бульйон, і туди ж кидається кілька лаврових листків та перець. Відварюємо ще 5 хвилин, після чого посипаємо зеленню та роздавленим часником. Приготовленій страві необхідно настоятися 15 хвилин. Його також можна робити і без додавання м'яса, тоді він відмінно підійде для посту, а завдяки різноманітності овочів він все одно залишиться неймовірно смачним.

Пельмені

Це кулінарний вирібскладається з рубаного м'ясаі прісного тіста. Воно вважається знаменитою стравоюросійської кухні, яке має стародавнє фінно-угорське, тюркське, китайське та слов'янське коріння. Назва походить від удмуртського слова "пельнянь", що в перекладі означає "хлібне вухо". Аналоги пельменів зустрічаються у більшості кухонь світу.

Історія розповідає про те, що цей продукт мав величезну популярність за часів мандрівок Єрмака. З цього часу таке блюдо стало найулюбленішим серед жителів Сибіру, ​​та був інших регіонів широкої Росії. Ця страва складається з прісного тіста, для якого знадобиться вода, борошно та яйця, а для начинки рубається свинина, яловичина або баранина. Досить часто начинка готується з курки з додаванням квашеної капусти, гарбуза та інших овочів.

Для того щоб приготувати тісто, потрібно змішати 300 мл води та 700 грам борошна, додати 1 яйце та замісити круте тісто. Для начинки перемішуємо фарш разом з дрібно нарізаною цибулею, трохи перчим і солимо. Далі розкочується тісто і за допомогою форми вичавлюємо кружки, в які викладаємо трохи фаршу і защипуємо в трикутники. Потім кип'ятимо воду і відварюємо, поки пельмені спливуть.

Деякі традиційні старовинні стрависьогодні не тільки не вживають у їжу, але про багатьох і не чули. Можливо, це сталося тому, що вони були характерні для селянського середовища, а в міському, міщанському були невживані. Згадайте безсмертне некрасовське: «Їж тюрю, Яша, молочка-то немає...» Та й готували ці страви в російській печі. На газовій або електричної плитиїх часто приготувати неможливо.

Рецепти