Російська кухня та рибні страви. З історії рибної кулінарії

Усі рибалки пов'язані з приготуванням рибних страв. Немає такого, який би не знав, що таке вуха і не міг би її приготувати. А ось історію рибальства на Русі мало хто знає, ну що ж коротко розповім, що знаю.
Рибальство - це один із найдавніших промислів, який освоїли русичі. Тому найбільші поселення в давнину були на Оці, Волзі, Дніпрі, Волхові, Двіні та інших річках. Згідно з давніми джерелами, вже в 12 столітті своїми рибними багатствами славилися багато поселень у верхів'ях Волги. Рибою платили феодальні податки, рибу їли та продавали. Про способи лову ми докладно знаємо через Сабанєєва, а ось про культуру рибоїдіння рідко хто докладно знає.
Які риби цінувалися у давні часи? Відповідь на це питання можна знайти в жартівливій "Повісті про Єршу Єршовича", що відноситься до другої половини 16 століття. Ось як у ній описаний суд над Єршом Єршовичем: "Літо 7105 (тобто 1596 року) грудня на день було у великому озері Ростовському з'їжджалися судді всіх міст, імена суддям: Білуга Ярославська, Семга Переяславська, боярин і воєвода Осетр Хвалини тобто Каспійського), окольничий був Сом, великих Волзьких меж, судні мужики Судак та Щука -трепетуха! У цьому жартівливому переліку бачимо перелік найцінніших промислових порід риб на Русі, крім цього в повісті зустрічається лодуга, сиг, оселедець, язь, нельма, сазан, лящ, голавль та інші, а йорж у цій ієрархії займає найнижчу сходинку. За словами автора, його куплять хіба що останні бражники, та й ті не так з'їдять, як розплюють, а залишки викинуть собакам.
Як бачите, серед промислових риб на той час не згадується морська риба. І це не випадково, адже більшість населення Росії познайомилася з морською рибою тільки в епоху Петра 1. Цар навіть випускав спеціальний Указ про посилення торгівлі морською рибою, от і потягнулися починаючи з 1721 року обози з рибою до Москви та інших міст. Але в книгах та різних виданнях на той час морепродукти хаяли і ставилися до них з недовірою. Навіть у 1895 році Каншин нарікав на росіян, доводячи їм, що "свіжа тріска не заслуговує бути в такій зневазі, в якій її тримає забобон..."
Взимку у Росії торгували переважно мороженою рибою. На ринку вона коштувала дорожче за солону, тому спійману восени рибу, часто намагалися зберегти живу до настання момрозу. Її поміщали в садки із прутів, у маленькі озерця і коли схоплював льодок виловлювали та морозили. Таку живцем заморожену рибу називали "палким товаром". Рибу заморожували особливим способом, заколювали, обмакували у воду і обвалювали в снігу і так доти, доки не зледеніє повністю. Як стверджують сучасники, смак у такої риби був такий гарний, як у риби щойно виловленої.
Влітку рибу транспортували у спеціальних човнах із "прорізами". Ніс і корми такого човна були відокремлені водонепроникними перегородками, а в середній частині був зроблений "закоморник з прорізами", це був садок з рибою. Рибу так транспортували великі відстані, наприклад - з Астрахані до Петербурга. А там де не було водного шляху, перевозили у ваннах та спеціальних вагонах. Народ наш вигадував та інші способи доставки, згадайте Шишкова "Угрюм-річку". Там величезного осетра везли на возі постійно напідпитку.
Але все-таки основна маса риби продавалася солоною, в'яленою та сушеною. Тут, напевно, вже багато хто пам'ятає, що дуже цінувався оселедець посолу Соловецького монастиря. Багато хто намагався дізнатися про секрет посолу, але він так і невідомий, заспокоїлися на тому, що ченці солили рибу живцем і укладали тільки плазом. Сильно це впливало на смак чи ні, не знаю (Соловецький оселедець не їв), але в Якутії (південній), коли солять на зиму, харіуса живцем кидають у тузлук. Риба просолюється швидше, але великої зміни смаку я не помітив.
У Росії рибний стіл завжди був рясним і дуже різноманітним. Подивіться, що подавалася на Русі на бенкетах. Спочатку подавали кислу капусту з оселедцем, поруч ставилася ікра, причому ділилася вона так: біла - свіжопосолена, червона - малопросолена, чорна - міцного посолу. Найбільшого поширення мала ікра осетрова, білужа, севрюжа, стерляжа, щуча і линева (ось не міг подумати про останню). Подавали ікру з перцем, з порубаною цибулею з олією. До ікри ставили балики (по старовинному "спинки") та провисну рибу (це слабов'ялена). Все це доповнювала ботвинья (суп такий).
Потім на стіл подавали парову рибу, потім смажену і тільки після цього йшла юшка. Вже про російську юшку можна написати величезний роман, видів юшки дуже багато, а раніше її вміли готувати. Уявіть подали збірну юшку, до неї калья зі стерляді з огірками, до кожної юшки йшло своє тільне (тісто з рибної м'якоті з приправою, запечене у формі фігурок). До всього цього обов'язково подавали пироги та пиріжки з рибною начинкою.
Однак це ще не все. Після юшки ласували присольним, тобто свіжою та солоною рибою в розсолі (огірковому, буряковому сливовому і т.д.) і обов'язково зі "зваром" (це такі російські соуси з хріном, часником, гірчицею). До цих страв теж покладалися пироги, але вже не подові (печені), а пряжені (смажені). Відкушавши все це балувалися раками.
Багато ще можна написати про російську рибну кухню, але це вже матеріал цілого розслідування. А я щоразу дивуюся, наскільки велика і самобутня російська кухня, умів народ побалувати себе явствами.

Російська Міжнародна академія туризму

Інститут гостинності РМАТ

Факультет гостинності та технології харчування

Кафедра менеджменту гостинності

Курсова робота

З дисципліни:

"Технологія виробництва продукції громадського харчування"

За темою «Страви російської кухні з риби»

Роботу виконала

Студентка 203 групи

Бузденкова О.В.

Керівник роботи:

Аверичів

Москва 2007р.

ВСТУП

«О, світло-світла і прекрасно прикрашена земля Руська! Багатьма красами прославлена ​​ти: озерами багатьма славишся, річками та джерелами місцевошановними, горами, крутими пагорбами, високими дібровами, чистими полями, дивними звірами, різноманітними птахами, незліченними містами великими, селищами славними, садами монастирськими, храмами Божими... . - Всім ти сповнена, земля Руська!..» Тут на неосяжних просторах - від Білого моря на півночі до Чорного на півдні, від Балтійського моря на заході до Тихого океану на сході, в сусідстві з іншими народами живуть росіяни - нація єдина за мовою, культурі та побуті.

Невід'ємною частиною культури кожного народу є кухня. Недарма етнографи починають вивчення життя будь-якого народу вивчення його кухні, бо у ній у концентрованому вигляді відбивається історія, побут і звичаї народу. Російська кухня в цьому сенсі не є винятком, вона також є частиною нашої культури, нашої історії.

Перші скупі відомості про російську кухню містяться в найдавніших письмових джерелах XI—XVII століть, літописах, житіях, словах, повчаннях і т.д. досвід та регламентує порядок ведення справ у рамках домашнього житія. Давньоруська кухня почала складатися з IX століття і до XV століття досягла свого розквіту. Природно, формування кухні насамперед найбільше впливали природно- географічні умови. Велика кількість річок, озер, лісів сприяло появі в російській кухні великої кількості страв з риби, дичини, грибів, лісових ягід.

Своєрідність страв російської національної кухні зумовлювалося як набором продуктів, у тому числі готували їжу, а й особливостями їх приготування в російської печі. Спочатку російські печі робили без димарів і топили "по-чорному". Згодом з'явилися печі з трубами, а потім до печей почали прирощувати плити та вробляти духові шафи. У російській печі готували їжу, пекли хліб, варили квас та пиво, на печі сушили їстівні запаси. Пекти обігрівала житло, на печі спали старі та діти, а в деяких місцевостях у великій топці російської печі парилися, як у лазні.

Їжа, приготовлена ​​в російській печі, вирізнялася відмінним смаком. Цьому сприяли форма посуду, температурний режим та рівномірне нагрівання з усіх боків. У російській печі їжу готували у глиняних горщиках та чавунках. Ті та інші мали вузьку горловину, маленьке денце та великі опуклі боки. Вузька горловина зменшувала випаровування та контакт із повітрям, сприяючи тим самим кращому збереженню вітамінів, поживних та ароматичних речовин.

Їжа в російській печі готувалась майже без кипіння завдяки тому, що температура в печі поступово знижувалася, адже піч спочатку протоплювали, а потім готували в ній. Таким чином, їжа в російській печі більше парилася, або, як говорили раніше, нудилася. Особливо смачними виходили страви з риб, супи тощо.

З давніх-давен селилися росіяни по берегах річок, озер і морів, що рясніли на той час рибою. Велика кількість, дешевизна і доступність всілякої риби визначали розмаїтість і різноманітність рибного столу. Не було на рибу та особливих заборон з боку церкви: у більшість пісних днів рибу дозволялося їсти, виняток становили лише деякі дні суворого посту. Рибу варили, парили, запікали, гасили, припускали, смажили, фарширували, поливали різними відварами, розсолами, підливами. Особливо цінувалися річкові, озерні та прохідні риби, тобто ті, що нерестяться у річках. Але й морські риби були рідкістю на російському столі: тріска, оселедець, навага, пікша, сайра, корюшка, камбала та інші. І до цього дня улюбленою рибою архангелогородців залишається тріска, а мешканців Причорномор'я — ставрида та скумбрія.

На домашній стіл потрапляє жива, свіжа, морожена та солона риба.

Найсмачнішою вважається жива риба. Для того щоб зберегти рибу живою протягом кількох днів, у старовинних кулінарних книгах радили влити рибі в рот чарку горілки, обкласти вологим мохом і поставити в льох або покласти рибі в рот шматочок хліба, змочений у воді, і помістити її в сніг. Живу рибу рекомендували заколювати, не даючи їй заснути, оскільки риба, що заснула, вважалася набагато гірше свіжозаколотою. Щоб заколоти рибу, радили зробити надріз за головою, відділивши мозок від хребетного стовпа. У сучасних книгах, навпаки, рекомендують зробити глибокий надріз горла, щоб стекла кров. Чаші ми купуємо свіжу чи свіжоморожену рибу. При цьому потрібно переконатися, чи вона свіжа. У свіжої риби яскраво-червоні зябра, опуклі прозорі очі, гладка блискуча луска, нездуте черевце.

Морозиву рибу та рибне філе перед приготуванням потрібно правильно розморозити, щоб максимально зберегти її смак та поживну цінність. Рибу, заморожену цілком, рекомендується розморожувати в холодній підсоленій воді (на 1 кг риби - 2 л води і 2 ч. ложки солі). Рибне філе, а також обезголовлену, трибуну рибу краще розморожувати на повітрі. У будь-якому випадку рибу не слід повністю відтавати. Розморожування закінчується, щойно температура всередині мороженої риби досягне -1-0°С.

Солону рибу слід вимочувати у холодній воді, змінюючи кілька разів воду.

1. Характеристика риби, харчова цінність

Співвідношення харчових речовин у рибі залежить від виду, статі, стадії розвитку, періоду лову, характеру харчування, а також від того, наскільки глибоко відбулися посмертні зміни під час зберігання. Вміст окремих речовин у різних органах та м'язах однієї і тієї ж особини неоднаковий. Наприклад, темні м'язи містять більше, ніж світлі, хромопротеїдів (міоглобіну, гемоглобіну, цитохрому С), жирів, жирних кислот, лецитину, метіоніну, вітаміну В 12 , заліза, сірки і менше загального азоту, неомильних речовин і холестерину.

Масова частка води у м'язах риби залежить від виду, вгодованості, фізіологічного стану і може коливатися від 53 % (вугор річковий) до 89 % (зубатка синя). Основна частина води, що міститься в тканинах, пов'язана з гідрофільним субстратом (білком) за рахунок капілярних та осмотичних сил.

Водоутримуюча здатність м'язової тканини риби та морепродуктів змінюється при посмертних біохімічних процесах, при холодильній обробці. Ця властивість впливає на соковитість, ніжність, консистенцію готової продукції, що значною мірою визначає втрати м'язового соку при кулінарній обробці та консервуванні гідробіонтів.

При в'яленні та сушінні гідробіонтів, бланшируванні пором консервного напівфабрикату масова частка води в тканинах різко зменшується, при цьому зростає поживна та енергетична цінність продуктів.

Масова частка білкою та гідробіонти становить від 7-8 % (трепанг, кукумарія, гладкоголів) до 22-23 % (тунець, кета, пеламіду, луціан жовтохвостий, китове м'ясо). Частка повноцінних білків (крім голотурії) становить 95—97 % загальної кількості, засвоюваність білків сягає 97%.

Смакові властивості рибних продуктів значною мірою зумовлені небілковими азотистими екстрактивними речовинами, серед яких основну довго складають вільні амінокислоти та похідні гаунідину (креатину, креатиніну, креатинфосфату, метилгуанідину).

Тримстиламін із групи азотистих летких основ служить ключовою речовиною, що визначає типовий «селедцевий» запах солоних продуктів. У формуванні смакоароматичних властивостей поряд з низькомолекулярними азотистими речовинами беруть участь карбонільні сполуки, органічні кислоти та сірчисті сполуки. Зокрема сірководень, що утворюється при термічній обробці риби, є основною складовою запаху стерилізованих рибних консервів. У створенні характерного аромату в'яленої риби важливу роль відіграють амнокислотноліпідні комплекси.

Сімейства анчоусових, оселедцевих, лососевих та деяких інших риб відрізняються наявністю активних протеолітичних фертів (пепсин, трипсин, еропсин травних органів та катепсини м'язів), які відіграють важливу роль при дозріванні солоних рибних продуктів.

Масова частка ліпідів у м'язах коливається від 0,2-0,6% (пікша, кальмар, сайда, тріска, ракоподібні) до 30-34% (вугор річковий, стерлядь сибірська, мінога каспійська, оселедцеві в період нагулу), печінки тріскових досягає 70%, в ікрі осетрових та лососевих-10-17%.

худі (до 2% жиру) - окуневі, тріскові, щукові та ін;

середньої жирності (від 2 до 8%) - морський окунь, кілька каспійська та ін;

жирні (понад 8%) - осетрові, скумбрієві, сигові, сайра;

особливо жирні (більше 15 до 34%) - тихоокеанська та каспійська міноги, оселедцеві в період нагулу, коропові, лососеві.

У багатьох кісткових риб (коропові, оселедцеві, лососеві та ін.) сполучна тканина, розташована між шкірою та мускулатурою, є основним місцем накопичення жиру. У хрящових риб (акул, сотів), тріскових, макрурусових та деяких інших жир накопичується в печінці (25-72%), а в підшкірній клітковині та в м'язах його вміст не перевищує 0,2-1%. У морського окуня, палтуса, тунця відкладення жиру відбувається як у печінці, і у тканинах м'язів. У міног жир відкладається в товщі миші, в міосептах та підшкірній клітковині.

Розподіл ліпідів в організмі залежить також від вгодованості риб. Наприклад, якщо в період нагулу основна маса ліпідів зосереджена в тканинах внутрішніх органів та підшкірній клітковині, то в період нересту ця категорія ліпідів практично відсутня. Наприклад, мойва в період нагулу містить 10-11% ліпідів, у період нересту - 2-3%. У прохідного каспійського оселедця в морс вміст ліпідів і м'яса становить 17 - 22%, а в районі Уфи після нересту - 1,5 - 2%. У тихоокеанської оселедця в період нагулу масова частка ліпідів 25 - 33%, причому вони накопичуються як у підшкірній клітковині, так і у відкладеннях на шлунку та кишечнику (ожирки). У міру розвитку та дозрівання гонад у оселедця зникають ожирки, а до періоду нересту вміст ліпідів у м'язах знижується до 2-3%. Значні витрати ліпідів спостерігаються при нерестових міграціях та голодуванні далекосхідних лососів. Наприклад, у амурської осінньої кети після нересту масова частка ліпідів у м'ясі падає до 0,1%.

Значно відрізняється вміст жиру залежно від видової власності риб. Наприклад, серед палтусів найбільш жирними є стрілозубі (до 21% жирів у м'язах), а найменш жирними – білокорі (до 6% жирів у м'язах). У морських безхребетних вміст жиру в тканинах невеликий (0,1 - 2,5%), за винятком печінки (6-16%) та ікри (4-16%).

Особливість складу ліпідів риб — переважання ненасичених жирних кислот, у тому числі пентаєнової та гексаєнової, що зумовлюють нестійкість жирів до окислювального псування. Жири морських та океанічних риб відрізняються більш високим ступенем ненасиченості порівняно з прісноводними рибами. Тому морожена рибна продукція та філе з морських та океанічних риб мають більш короткі терміни зберігання порівняно з продукцією із прісноводних риб.

Внаслідок низької температури плавлення (22...35 ° С) жири риб і нерибних гідробіонтів добре засвоюються організмом (на 95-97%). Поряд із високою енергетичною цінністю вони служать носієм біологічно активних речовин, у тому числі вітамінів A, D та есенціальних жирних кислот, що виконують вітаміноподібні функції. З недоліком у харчуванні поліненасичених жирних кислот пов'язують виникнення виразки дванадцятипалої кишки, виразкового коліту, артритів, карієсу зубів, екземи, сухості шкіри, порушення обміну холестерину. За вмістом есенціальних жирних кислот (особливо так званого лінолевого типу) ліпіди риб поступаються рослинним маслам (за винятком масел какао та кокосового), але перевершують вершкове масло. Встановлено, що жири риб відіграють важливу роль у зниженні рівня холестерину у крові.

Фосфолілід є цінним будівельним матеріалом для клітинних структур. Як структурний елемент фосфоліпідів есенціальні жирні кислоти входять до складу дуже складних ліпорибопротеїнових комплексів, у тому числі комплексу різних клітинних мембран.

Вміст вуглеводів у гідробіонтах невисокий. У м'ясі морських риб міститься від 0 до 1,5% глікогену, прісноводних риб - від 0,9 до 1,8; безхребетних-від 0,1 до 5%, У м'язовій тканині спокійної вгодованої риби безпосередньо після смерті виявлено також близько 0,03% глюкози. При біохімічних посмертних змін кількість вуглеводів у рибі швидко зменшується.

У жирах морських риб присутній вітамін А1, біологічно активніший, ніж вітамін А2. Вміст вітамінів групи А в м'язах різних видів риб досить непостійний, але перевищує його вміст і м'ясі великої рогатої худоби. Найбільш висока масова частка вітаміну А в печінці тріскових та багатьох інших риб, в ікрі осетрових та лососевих риб, у м'язах жирних та особливо жирних риб (вугор, палтус білокорий, сардина та ін.). Вміст вітамінів групи В у м'язах риб порівняно невисокий, але темні м'язи можуть накопичувати в 10 разів більше вітаміну В 2 ніж світлі, а печінка риб акумулює вітаміни В 6 і В 12 .

Наявність мінеральних речовин у тканинах гідробіонтів залежить від фізіологічного та анатомічного призначення тканин, а також від біохімічних особливостей виду. На відміну від представників наземного світу гідробіонти мешкають у середовищі, насиченому солями (від 50 до 290 мг/л прісна та від 15 000 до 38 000 мг/л – морська вода).

Зміст деяких елементів у тканинах гідробіонтів може у сотні і навіть десятки тисяч разів перевищувати їх концентрацію у водному середовищі, а вміст інших елементів може бути нижчим, ніж у гідросфері. Наприклад, у тканинах морських риб відбувається вибіркове концентрування сірки, фосфору, кальцію, йоду та інших елементів, але вміст хлору, магнію, натрію набагато нижчий, ніж у воді. Деякі види бурих водоростей, навпаки, здатні вибірково накопичувати калій, натрій, хлор, йод, бром та низку інших елементів. Специфічним для риб є накопичення в крові заліза, для ракоподібних та молюсків-міді.

Концентрація іонів натрію у морській воді найвища. Однак у тканинах гілробіонтів вміст солей натрію невелико-від 30 до 160 мг на 100 г у м'язах риб і до 380 мг на 100 г у м'ясі молюсків. Масова частка солей калію у м'язах риб коливається від 60 до 520 мг на 100 г. У морських водоростях солей натрію та калію у кілька разів більше.

Основним депо солей кальцію в організмі тварин гідробіонтів є кісткова тканина риб, раковини молюсків та панцир ракоподібних. Магній також є обов'язковим компонентом кісткової тканини. У м'язах більшість кальцію і близько 10 % магнію пов'язані з білками актином і міозином.

Масова частка фосфору в тканинах гідробіонтів варіює від 50 до 500 мг на 100 г. Близько 85% фосфору зосереджено кісткової тканини. Основна частина фосфору в м'язах пов'язана з креатином та аденозином. Фосфор є одним з найважливіших елементів: він входить до складу різноманітних фосфорорганічних сполук - нуклеопротеїдів, фосфоліпідів, коферментів, АТФ, АДФ та ін. Масова частка інших макроелементів (мг на 100 г): сірка -25-450 залізо - 0,3- 20, алюміній – 0,1-20.

Зміст мікроелементів у тканинах гідробіонтів вирує у значних межах. Найбільш багаті на йод бурі водорості (ламінарія), в яких йоду в сотні тисяч разів більше, ніж і на морській воді. Наявність йоду н рибі залежить від виду риб та фізіологічних особливостей тканин. У тканинах прісноводних риб вміст йоду незначний (від 0,002 до 0,07 мг на 100 г), у морських та океанічних рибах його та десятки разів більший (від 0,01 до 0,8 мг на 100 мг), в ікрі та печінці морських риб вміст йоду досягає відповідно 2 та 3 мг на 100 г.

Вміст солей міді в тканинах риби невеликий - від 0,001 до 0,09 мг на 100 г, в м'ясі молюсків - від 0,1 до 15 мг на 100 г, а в їстівній частині ракоподібних - до 1,6 мг на 100 г. Інші мікроелементи, у тому числі марганець, кобальт, цинк, фтор, молібден, присутні в гідробіонтах у добре збалансованому співвідношенні, причому в морських та океанічних видах риб їх вміст, як правило, вищий, ніж у прісноводних, а в нерибних об'єктах - 5- 10 разів більше, ніж у рибі.

2. Асортимент та технологія приготування страв

1. Помакуха псковопечерська
2. Відварена риба
3. Допущена риба
4. Риба, припущена у молоці
5. Стерлядь чи інша риба, припущена у білому вині
6. Печена риба
7. Риба, запечена по-московськи
8. Риба по-невськи
9. Риба по-ярославськи
10. Запіканка поморська з тріски з сиром
11. Запіканка далекосхідна з риби з морською капустою
12. Риба по-суздальськи з гречаною кашею
13. Тушкована риба
14. Риба, тушкована по-новгородськи
15. Риба, тушкована по-селянськи
16. Кальмари, тушковані в сметані
17. Риба, запечена зі смаженим хріном та цибулею
18. Риба, запечена у фользі
19. Риба, запечена під майонезом
20. Риба, запечена під яйцем
21. Риба, запечена у омлеті
22. Солянка з риби на сковороді
23. Рибні голубці по-пермськи
24. Чориг тверський
25. Карасі, смажені у сметані
26. Риба, смажена по-північноросійському під журавлинним соком з медом
27. «Каштани» рибні по-рязанськи
28. Смажена риба, фарширована кільками
29. Котлети «Золота рибка»
30. Смажена риба, начинена капустою
31. Риба «пай»
32. Тільне
33. Зрази поморські
34. Тільна смажена риба
35. Риба, смажена у тісті
36. Риба пікантна
37. Риба у свинячому шпику
38. Риба по-південноросійському
39. Котлети с.

Технологія приготування найцікавіших страв:

«Риба по-суздальськи з гречаною кашею»

Продукти, що входять до рецепуру:

Риба-800 г

Гречана крупа - 2/3 склянки

Сушені гриби-50 г

Яйця-4 шт

Сметана-4 ст. л.

Олія - ​​4 ст. л.

Панірувальні сухарі-2 ст. л.

Сіль-1 ч. л.

Технологія приготування

Гриби розмочити, відварити та дрібно нарізати. Рибу нарізати на шматки, посолити і обсмажити на вершковому маслі, окремо обсмажити цибулю з грибами. Зварити розсипчасту гречану кашу, додати|добавляти| рубані яйця і перемішати. Глиняні горщики або сковороду змастити олією, обсипати панірувальними сухарями, покласти гречану кашу з яйцями, цибулю з грибами, рибу, залити сметаною, посипати тертим сиром і запекти в духовці.

"Кальмари, тушковані в сметані"

Продукти, що входять до рецептури:

Філе кальмара-600 г

Сметани-200 г

Цибуля-2-3 шт.

Борошно-2 ст. л.

Вершкове масло - 50 г

Сіль-1 ч.л.

Перець-½ ч. л.

3. Процеси, що відбуваються з основними харчовими речовинами під час теплової обробки. Формування смаку, запаху, аромату, зміна маси

Різноманітні види риб відрізняються за смаковими якостями та вмістом харчових речовин. Тому при приготуванні страв з риби необхідно вибрати спосіб кулінарної обробки, що дозволяє не лише приготувати страву смачною, а й зберегти в ній цінні харчові речовини. Залежно від способів теплової обробки рибні страви ділять на відварені, припущені, смажені основним способом, смажені у великій кількості жиру, тушковані, запечені.

У процесі теплової обробки риба зазнає складних фізико-хімічних змін. При варінні та жарінні риби відбуваються згортання білків, зміна білка колагену, жиру, вітамінів та екстрактивних речовин, виділення води, зміна маси та об'єму риби. Внаслідок теплової обробки зростає засвоюваність риби, розм'якшуються тканинні волокна та гинуть бактерії, якими можуть бути обсіменені рибні напівфабрикати. В осетровій рибі іноді можуть залишитися суперечки хвороботворних бактерій і шкідливі речовини, що виділяються ними, — токсини. Тому необхідно уважно стежити за тепловим процесом та повним доведенням риби до готовності.

Риба містить білки альбуміни, розчинні у воді, глобуліни, розчинні в розчинах солей, а також складні білки, що містять фосфор, які при нагріванні до 35 °С починають згортатися (денатурувати). Цей процес закінчується при досягненні 65 °С. Згорнуті білки у вигляді світлої піни з'являються на поверхні при варінні риби. У рибі міститься від 1,6 до 5,1% колагену, з якого майже повністю складається її сполучна тканина. Колаген риби менш стійкий, ніж колаген м'яса. При температурі 40 °С відбуваються його згортання і перехід у глютин, який є клейкою речовиною, легкорозчинною в гарячій воді, завдяки чому насичені рибні бульйони при застиганні утворюють желе. Глютин риби може утримувати воду більшою мірою, ніж глютин м'яса, тому риба при тепловій обробці втрачає в масі менше, ніж м'ясо. При варінні риби ущільнюються білки міофібрил, внаслідок чого зменшуються об'єм та маса риби.

Зміна у масі риби становить 18—20%, тобто. удвічі менше, ніж у м'яса великої рогатої худоби. Головну частину цих втрат становить вода, що відокремлюється білками. При варінні та жарінні втрати маси майже однакові, різниця становить 1—2% у той чи інший бік. Маса шматків риби в пануванні змінюється менше, ніж непанованих. При жарінні в полі інфрачервоного випромінювання зменшуються втрати маси за рахунок скорочення часу теплової обробки.

Загальна кількість розчинних речовин, що переходять із риби в бульйон, становить 1,5-2% її маси, у тому числі екстрактивних та мінеральних речовин - 0,3-0,5%. Екстрактивні речовини при варінні переходять у відвар, надаючи бульйонам гарний смак та здатність збуджувати апетит.

4. Розробка рецептури, технології приготування та складання нормативно-технологічної документації на блюдо «Риба по-ярославськи»

риба - 800 г

картоплин - 5-6

цибулини - 3-4

солоних огірків - 1-2

сушених грибів-50 г

склянки сметани - 2/3

майонезу - 100 г

сиру - 30 г

олії - 4 ст. л.

Технологія приготування

4.1 Розрахунок маси брутто та нетто сировини

Відповідно до табл. 4 Збірника рецептур для отримання 125 г нетто риби ласось каспійський, спецрозробки, тушка, філе без шкіри та кісток, потрібно 147 г брутто, а для 800 г брутто – Х г нетто. Складаємо пропорцію:

147 г (брутто) – 125 г (нетто)

800 г (брутто) – Х г (нетто)

Відповідно до таб. 1 Збірник рецептур для отримання 100 г нетто картоплі (маса 1 картоплі 100г) потрібно 167 г брутто, а для отримання 600 г нетто (6 картоплин) -Х г брутто. Складаємо пропорцію:

Х г (брутто) – 600 г (нетто),

Розрахунок маси цибулі

Відповідно до таб. 1 Збірника рецептур маса нетто цибулі – 180 г (3 цибулини), відсоток відходу становить 16%, а маса брутто – Х г. Складаємо пропорцію:

Х=(180 г (нетто)/(100-16%))*100%,

Розрахунок маси солоного огірка

Відповідно до таб. 1 Збірник рецептур маса нетто огірка – 100 г (1 огірок), відсоток відходу становить 10%, а маса брутто – Х г. Складаємо пропорцію:

Х = (100 г (нетто) / (100-10%)) * 100%,

Розрахунок маси сиру

Відповідно до таблиці 19 Збірника рецептур маса нетто сиру – 33 г, відсоток відходу становить 8%, а маса брутто – Х г. Складаємо пропорцію:

Х = (33 г (нетто) / (100-8%)) * 100%,

Розрахунок маси продуктів, наведених у заходах обсягу:

Користуючись таблицею «Відомості про масу харчових продуктів у найбільш вживаних заходах обсягу», приймаємо:

4 ст. олії = 4 х 15=60 г,

¾ сметани = 134 р.

4.2 Розрахунок втрат при тепловій обробці страви

Маса сировинного набору основної страви – 1937,3 г

Втрати при тепловій обробці (19%) – 368,6 г

Маса страви після обсмажування та запікання – 1568,7 г

Найменування продуктів	Маса брутто, г	Маса нетто, г
Картопля
Салені огірки
Сушені гриби
Склянка сметани
Рослинна олія
Маса напівфабрикату
Вихід основної страви

4.3 Розробка технології та складання технологічної схеми приготування страви

Рибу очистити, випатрати, обмити, нарізати на шматки і обсмажити. Нашаткувати і обсмажити цибулю. Огірки дрібно нарізати та припустити у невеликій кількості води. Очищену картоплю покришити і покласти на змащену олією сковороду, зверху - рибу, гриби з цибулею, припущені огірки. Потім залити майонезом, змішаним зі сметаною, посипати тертим сиром, збризкати маслом і запекти в духовці. Розкладка продуктів для приготування страви дана на 4 порції.

5. Розробка рецептури, технології приготування та складання нормативно-технологічної документації на блюдо «Помакуха псковопечерська»

Продукти, що входять до рецептури:

Гарбуша – 600 гр

Картопля - 8 шт

Петрушка - 10 г

Кріп - 10 г

Для соусу:

Цибуля ріпчаста - 2 шт

Борошно - 1 ст. ложка

Рибний бульйон - ½ л

Сіль – 1 ч. л.

Технологія приготування

Солону гарбушу розділити на філе, вимочити, залити соусом і довести до кипіння. Посипати зеленню і подати з|із| гарячою відвареною картоплею.

Соус. Борошно обсмажити до трохи кремуватого кольору. Поступово вливаючи бульйон, вимішати до утворення однорідної маси, покласти дрібно|мілко| нарізану цибулю, посолити і варити 20-25 хв.

5.1 Розрахунок маси брутто та нетто сировини

Розрахунок маси брутто та нетто риби:

Відповідно до табл. 4 Збірника рецептур для отримання 125 г нетто риби гарбуші, спецобробки, тушка, філе без шкіри та кісток, потрібно 181 г брутто, а для 600 г брутто - Х г нетто. Складаємо пропорцію:

181 г (брутто) – 125 г (нетто)

600 г (брутто) – Х г (нетто)

Розрахунок маси брутто та нетто картоплі

Відповідно до таб. 1 Збірник рецептур для отримання 100 г нетто картоплі (маса 1 картоплі 100г) потрібно 167 г брутто, а для отримання 800 г нетто (8 картоплин) -Х г брутто. Складаємо пропорцію:

167 г (брутто) – 100 г (нетто),

Х г (брутто) – 800 г (нетто),

Розрахунок маси брутто зелені петрушки та кропу

Відповідно до табл. 1 Збірника рецептур відходи при холодній обробці зелені петрушки та кропу становлять 26%. Складаємо пропорцію:

Х г (маса брутто) – 100%

Розрахунок маси цибулі

Відповідно до таб. 1 Збірника рецептур маса нетто цибулі – 80 г, відсоток відходу становить 16%, а маса брутто – Х г. Складаємо пропорцію:

Х=(80 г (нетто)/(100-16%))*100%,

Х = 95,2 м (брутто).

Розрахунок маси продуктів, наведених у мірах обсягу

Користуючись таблицею «Відомості про масу харчових продуктів у найбільш вживаних заходах обсягу» (3), приймаємо:

1 ст. л борошна = 30 г.

1 ч. л. солі = 10 р.

½ л рибного бульйону = 1110 г

Зводимо отримані дані у таблицю:

Найменування продуктів	Маса брутто, г	Маса нетто, г
Картопля
Петрушка (зелень)
Кріп (Зелень)
Маса сировинного набору страви
Цибуля ріпчаста
Борошно пшеничне
Рибний бульйон
Маса соусу
Маса страви

5.2 Розрахунок втрат при тепловій обробці страви

Для визначення величини втрати при тепловій обробці приймаємо, що загальні втрати, що включають втрати при варінні, складають 17 % від маси сировинного набору страви:

Маса страви – 2464,37 г

Втрати при тепловій обробці (17%) – 419 г

Маса страви після варіння - 2046 г

Складання рецептури на заданий вихід страви

Коригуємо вихід основної страви на 300 г:

Найменування продуктів	Маса брутто, г	Маса нетто, г
Картопля
Петрушка (зелень)
Кріп (Зелень)
Маса сировинного набору страви
Цибуля ріпчаста
Борошно пшеничне
Рибний бульйон
Маса соусу
Маса страви

5.3 Розробка технології та складання технологічної схеми приготування страви

Висновок

Гарячі рибні страви займають значне місце в асортименті страв, які готуються на підприємствах громадського харчування. У рибних стравах багато білків, які засвоюються легше, ніж м'ясо. М'язова тканина риби в порівнянні з м'ясом м'якша і ніжніша, оскільки колаген у сполучно-тканинних прошарках риб менш стійкий до нагрівання і швидше переходить у глютин.

Залежно від видів риб, що використовуються, страви з них містять різну кількість жиру. Найбільше жиру містять страви, приготовані з осетрової, лососевої риби, оселедця, кефалі, палтуса, камбали. Маложирними вважають страви з тріскових, щуки, окуня, сазана. Вміст жиру необхідно знати, щоб підібрати до страв відповідні гарнір та соус.

До властивостей жиру риби відносять його здатність легко плавитися і залишатися в рідкому вигляді при досить низьких температурах, тому він засвоюється набагато краще, ніж жир яловичини або баранини. Завдяки цьому рибні страви використовують також у холодному вигляді. З жиром риби в організм людини надходять цінні ненасичені жирні кислоти. У тканинах більшості риб жир розподіляється нерівномірно. Найбільшу кулінарну цінність становить риба з рівномірним розподілом жиру в тканинах (лососеві, осетрові). Присутність жиру надає рибним стравам велику калорійність та кращі смакові якості.

Рибні страви багаті на мінеральні речовини (натрію, калію, фосфору, йоду, сірки, хлору, заліза, міді та ін.), особливо страви, приготовані з морської риби. У великій кількості в рибі містяться вітаміни D, А, а в деяких видах риб - вітаміни B1 і В2. Серед екстрактивних речовин риб є речовини, що сприяють збудженню апетиту.

Гарячі рибні страви готують у соусному цеху. Для цього використовують каструлі, сотейники, рибні котли подовженої форми, в яких варять і припускають рибу, листи, сковороди, фритюрниці для смаження, порційні сковороди для запікання, різний інвентар у вигляді лопаток, друшляків, кухарських голок і т.д.

Відпускають рибні страви на підігріті дрібні тарілки, круглі металеві або овальні страви, порційні сковороди. Температура подачі гарячих страв повинна бути не нижче 65 °С. Кількість риби на порцію - 75, 100 або 125 г.

Список літератури

1) Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: Для підприємств громадського харчування / Автори-упорядники: А.І. Здобнов, В.А. Циганенко, М.І. Пересічний. - К.: А.С.К., 2002. - 656 с.: іл.

2) Кулінарія. Збірник рецептур – М.: Видавничий Дім МСП, 2001. – 567 с.: іл. Автор-упорядник А.С. Ратушний

3) Кулінарія: підручник для сред. Проф.-техн. Уч-щ/Н.А. Анфімова, Т.І. Захарова, Л.Л. Татарська. - 4-те вид., Перераб. - М.: Економіка, 1991. - 368 с.

4) Довідник з товарознавства продовольчих товарів/Т.Г. Батьківщина, М.А. Ніколаєва, Л.Г. Єлісєєва та ін; За ред. Т.Г. Батьківщиною. - М: Колос, 2003. - 608 с.:іл.

5) Російська кухня. / Е.Д. Меджитова.; Видання 4-те, доповнене та перероблене. - М.: Вид-во Ексмо, 2002. - 416 с.

Риба по-ярославськи

Норми закладки сировини

	Норми закладки, г
	Маса брутто на 10 порцій	Маса нетто на 10 порцій
Картопля
Цибуля ріпчаста
Солоні огірки
Сушені гриби
Склянка сметани
Рослинна олія
Маса страви
Маса страви після теплової обробки

Технологічний процес

Рибу очистити, випатрати, обмити, нарізати на шматки і обсмажити. Нашаткувати і обсмажити цибулю. Огірки дрібно нарізати та припустити у невеликій кількості води. Очищену картоплю покришити і покласти на змащену олією сковороду, зверху - рибу, гриби з цибулею, припущені огірки. Потім залити майонезом, змішаним зі сметаною, посипати тертим сиром, збризкати маслом і запекти в духовці.

Страву подають у глиняній тарілці, прикрашене гілочками кропу.

Температура подачі не нижче 60°С.

Техніко – технологічна карта № ___

Помакуха Псковопечерська

Норми закладки сировини

Найменування продуктів	Маса брутто, г	Маса нетто, г
Картопля
Петрушка (зелень)
Кріп (Зелень)
Маса сировинного набору страви
Цибуля ріпчаста
Борошно пшеничне
Рибний бульйон
Маса соусу
Маса страви
Маса страви після теплової обробки

Технологічний процес

Солону гарбушу обробити, вимочити, залити соусом і довести до кипіння. Посипати зеленню і подати з|із| гарячою відвареною картоплею.

Соус. Борошно обсмажити до трохи кремуватого кольору. Поступово вливаючи бульйон, вимішати до утворення однорідної маси, покласти дрібно|мілко| нарізану цибулю, посолити і варити 20-25 хв. Розкладка продуктів для приготування страви дана на 4 порції.

Вимоги до оформлення, подачі, реалізації та зберігання

Подається в чавунному посуді.

Температура подачі повинна бути не нижчою за 70 про С.

Готова страва транспортуванню не підлягає.

Як відомо, життя на планеті Земля зародилася в Світовому океані, і тільки потім в результаті еволюції риби (водні безхребетні) стали потроху освоюватися на суші.

У первісні часи люди запікали неочищену рибу просто в багатті. А в наш час у першокласних ресторанах вам подадуть витончену та чудову страву рибної кухні, яку зробив сам шеф-кухар.

Рецепти рибної кухні не дарма вважаються одними з найдавніших. Сьогодні ми пропонуємо вам здійснити невелику подорож у минуле рибної кухні та простежити її розвиток від Античності до сучасності. Хотілося б відзначити, що майже у будь-якій національній кухні можна зустріти рибні страви.

У остров'ян або жителів прибережних територій риба вважається головним інгредієнтом у приготованих стравах. Риба вважається пісним продуктом, тому їсти рибні страви не заборонено за жодною світовою релігією. Щоправда, існують деякі приписи щодо днів, коли можна вживати рибу.

Сучасна рибна кухня зародилася у Стародавній Греції. Грецькі рецепти рибної кухні входять до золотого списку світових кулінарних шедеврів. Греція оточена морями, в яких водиться різноманітна риба, тому не дивно, що і знати і прості бідняки вживали рибні страви.

Греки вважалися добрими мореплавцями та рибалками. Більшість чоловіків прибережних селищ мали свої човни та займалися рибним промислом. Осетр вважався делікатесним продуктом за часів Стародавню Грецію. Римляни перейняли більшість традицій Античної Греції, зокрема і безмежну любов до страв рибної кухні.

У Середньовіччі продовжують обсмажувати та запікати рибу на відкритому вогні, подають рибу з овочами. Придворні кухарі спеціально замовляють свіжу морську рибу, щоби приготувати незвичайні кулінарні шедеври для своїх монархів.

Простолюдини також вживали рибу, як і аристократи. Однак селянська рибна кухня відрізнялася своєю простотою та невибагливістю. Селянин або робітник не міг дозволити собі елітні сорти риби, тому вхід йшов простий оселедець або короп.

На Русі рибні страви користувалися не меншою популярністю, ніж Заході. Русь Матінка багата на озера, ріки і моря, тому російське дворянство завжди могло дозволити собі скуштувати дивовижні види риби. У XVIII столітті у Російській імперії рибна кухня досягла свого розквіту.

Була мода на Францію і все французьке, тому дворянство почало масово виписувати з-за кордону кухарів, які привезли страви багатої французької кухні до двору Імператорів. На той час з'явилися знамениті рибні закуски, які робили лише із свіжої риби, яка спеціально доставлялася з Каспійського, Балтійського чи Чорного моря, з Дону, Ладоги чи Онєги.

Делікатесом у російського дворянства вважався анчоус та вугор. Неспокійний час революцій, переворотів і змін, рубіж XIX і XX століть, вплинув смакові уподобання людей. Однак риба не втратила своєї актуальності. І її так само вживали в їжу, можливо відмовившись від надмірностей і делікатесів.

Радянська традиція, яка дожила і до нашого часу - подавати бутерброди або тарталетки з червоною ікрою або "червоною" рибою (горбуша, лосось, сьомга), а також запікати фаршировану рибу у свята та особливі випадки. На перерахування рецептів рибної кухні може піти жоден день.

Рибу можна піддавати різній обробці - запікати, смажити, варити, робити рибний фарш, заливне з риби, рибні консерви та інше. Риба чудово поєднується з різними продуктами, а також з соусами, спеціями та прянощами.

У новому тисячолітті модно вести здоровий спосіб життя та стежити за збалансованістю свого харчування. У кожному місті можна знайти ресторан рибної кухні. І в правду, страви рибної кухні дають прекрасну можливість харчуватися смачно і різноманітно, достатньо лише освоїти пару нескладних рецептів та придбати свіжу рибу.

Риба - продукт здоров'я, та її переваг не перерахувати. Не дивно, що рибу можна знайти у меню багатьох національних кухонь світу. Сьогодні ми пропонуємо здійснити чергове гастрономічне турне та з'ясувати, що і як готують із риби у різних куточках планети.

У шовкових мережах

У яких країнах люблять готувати страви із риби? Чудовою святковою стравою з риби стане італійське фондю. У глибокій сковороді з 50 г вершкового масла підсмажуємо 5-8 рубаних зубчиків часнику до золотистого кольору. Потроху підливаємо 100 мл оливкової олії та стежимо, щоб часник не пригорів. Якомога дрібніше ріжемо 250 г філе анчоусів і викладаємо в сковороду. Безперервно помішуючи, томимо масу на малому вогні до кремоподібного стану. Для ідеальної консистенції можна влити трохи вершків. Найкраще подавати фондю із підсмаженими білими грибами, запеченою картоплею або відвареною броколі. Всі ці поєднання припадуть домашнім гурманам до смаку.

Тарілка скарбів

До списку національних страв з різних країн обов'язково входять супи. Один із найвідоміших рецептів – французький буйабес. В ідеалі для нього беруть 5-7 видів риби: пару елітних сортів та дрібну рибку. Також вам знадобиться по 100 г креветок, мідій та кальмарів. Рибу та морепродукти заздалегідь варимо у солоній воді з кропом. Робимо засмажку з цибулі та 5–6 зубчиків часнику. Додаємо 4 томати без шкірки, картоплину кубиками, лавровий лист, цедру ½ лимона, 1 ст. л. рибних спецій, 5-6 горошин білого перцю. Тушим суміш 10 хвилин, вливаємо рибний бульйон, 200 мл білого вина і варимо суп до готовності. Перед подачею прикрасьте буйабес рибою з морським асорті.

Вітчизняне надбання

Оскільки мова зайшла про супи, не можна не згадати про нашу головну національну страву з риби - юшку. У каструлю з киплячою водою закладаємо 5 картоплин брусочками, 2 цілі цибулини, моркву та корінь петрушки, нарізаний соломкою. Поки овочі варяться, ріжемо порційними шматочками невеликого окуня. Додаємо в каструлю щіпку солі, 6-7 горошин чорного перцю, 2-3 лаврові листки та рибу, варимо ще 20 хвилин. Щоб зробити смак гармонійним та прибрати неприємний запах, вливаємо 50 мл горілки. Як тільки риба звариться, виймаємо цибулю з лавровим листом і додаємо 1 ст. л. вершкового масла. Посипте готову юшку рубаною зеленню, і ідеальний обід забезпечений.

Риба у сріблі

Серед різних країн на окрему згадку заслуговує рецепт гефілте фіш з єврейської кухні. Обробляємо тушку щуки або судака, ретельно вибираючи всі кісточки. Шкірку обов'язково залишаємо. Пропускаємо філе через м'ясорубку, змішуємо з подрібненою цибулею та 100 г батона, вимоченого у воді. Додаємо яйце, 1 ст. л. рослинної олії, по щіпці солі, цукру та перцю. Ліпимо з фаршу тефтелі і обертаємо їх рибною шкіркою. На дно каструлі кладемо кухлі моркви та буряків, поміщаємо зверху тефтелі та заливаємо водою. Стомлюємо їх на слабкому вогні приблизно 2 години. До речі, якщо страву охолодити, вийде незвичайне заливне.

Морська веселка

Варто скуштувати і ніжну рибну запіканку по-грецьки. Нарізаємо 600 г філе мінтаючи порційними шматочками, натираємо сіллю та чорним перцем. Рубаємо тонкими кружальцями 2 середні цукіні і 3 щільні помідори. Очищаємо від насіння та перегородок 2 кольорові солодкі перці і ріжемо широкими смужками. Змастивши жароміцну форму олією, викладаємо рибне філе, а зверху чергуємо шарами овочі. Заливаємо їх сумішшю з 200 мл молока, 4 курячих яєць та ваших улюблених сушених трав. Відправляємо форму в духовку при 180 ° C на 40-50 хвилин. За 15 хвилин|мінути| до кінця запікання посипаємо блюдо тертим солоним сиром. Ця рибна запіканка полюбиться всій родині.

Гостя з Піднебесної

З повагою ставляться до риби китайці, вміло поєднуючи її із різними соусами. Змішуємо 1 ст. л. крохмалю, 3 ст. л. соєвого соусу, 1 ст. л. оцту, 2 ст. л. томатної пасти та 1 ст. л. цукру. Заливаємо суміш 300 мл води та варимо до загусання. Крупно ріжемо 1 кг філе будь-якої червоної риби і, обвалявши в борошні, смажимо на олії. Потім викладаємо її на блюдо. Тут же пасеруємо 3 подрібнені цибулини з 2 часточками часнику. Додаємо 3 солодкі перці і 100 г кореня імбиру скибочками. Смажимо суміш до розм'якшення, закладаємо рибу, 200 г ананаса кубиками та поливаємо фірмовим соусом. Натомість рибу ще пару хвилин і подавайте до столу.

Продовжити цю пізнавальну гастрономічну мандрівку ви можете на просторах кулінарного порталу «Едим Дома». Тут зібрані найкращі рецепти смачних страв із риби з фото від наших читачів. А про свої улюблені рибні страви розповідайте у коментарях.

Велика кількість рибних страв у російській кухні обумовлено природними умовами, багатством водойм. За старих часів широкому вживанню риби (свіжої, солоної, копченої, сушеної, в'яленої) сприяли і традиційні пости. Рибу дозволялося їсти в періоди багатьох постів, і страви з неї називали «напівкісними». У період усіх постів заборонялося вживання м'ясної та молочної їжі, і тоді рибні страви набували особливого значення. До таких страв, безумовно, належить

Взагалі страва з рибибули окрасою святкового столу в пісні дні, тому їх оформленню на бенкетах надавали великого значення.

Є ще одна причина широкого застосування рибних страв у нашій кухні. Справа в тому, що слов'янські племена селилися не в степах, як середньоазіатські народи, не в горах, як кавказькі племена, а на берегах річок, які були для них і транспортними артеріями, і джерелом продуктів харчування. Російські поселення виникали, як правило, на берегах Волги, Волхова, Дніпра, Двіни, Оки та інших незліченних малих та великих річок.

Асортимент рибних гарячих страв у старовинній кухні був настільки великий, що доведеться обмежитися лише характеристикою прийомів теплової обробки риби та описом найцікавіших страв. Готували рибу варену, смажену, припущену у тісті, парову.

Великі шматки риби (ланки) перед смаженням у російській печі злегка обварювали. Будь-яку велику рибу смажили в печі, збризнувши маслом, а дрібну на сковородах, запанувавши в борошні. Іншу дрібну рибу смажили у великій кількості жиру – у фритюрі. Сучасна інтерпретація – Рибні горішки у фритюрі.

Смажену рибуподавали під цибульним зваром з ягід (журавлинним) або полив оцтом, лимонним соком, розсолом і т.д. взваром, лящі під взваром з ягодами, щучина бочкова смажена і т.д.

Способи смаження були дуже різноманітні. Наприклад, смажили рибу на рожні (щука «кручена») і т.д.

Застосовувалася і смаження риби в тісті, наприклад: «Оселедця в тісті в горіховому маслі». Правда, смаження в тесті не завжди була аналогічна сучасним способам смаження у фритюрі - швидше, ці страви нагадували рибу, запечену в тісті, або сучасні рибники. Крім звичайної смаження, застосовували і запікання, але без соусів.

Дуже широко застосовувалася риба парового приготування. Готували на сковородах, прикривши кришкою. Зварену у солоній воді рибу подавали з лимоном, огірками, зеленню. Використовували фаршування кашами. Такі страви називали «чинені», а рибу, фаршировану рибними фаршами, називали «тільною». Для фарширування застосовували гречану кашу, пшоняну з додаванням ікри, молок, смаженої цибулі.

Делікатесною та високо цінованою на Русі стравою був «рибний потрох». Готували його з потрухів осетрових риб.

Особливе місце серед рибних страв займали солянки. Спочатку їх готували тільки з тушкованою капустою, заправленою цибулею, борошном, олією, перцем та шматками обсмаженої чи солоної відвареної риби. Запікали їх на сковородах у печі, посипавши сухарями. Заправляли солянки до смаку квасом чи оцтом. Потім рецептури солянок ускладнилися, в них почали вводити солоні гриби, маслини і лимон.

Деякі з рибних страв були складними у приготуванні, з судака та щуки робили тільне (рубку), з нього формували пиріжки (зрази).

Закінчуючи огляд рибних страв допетровської Русі, слід зазначити, що багато тепер забуті традиції російської кухні з приготування рибних страв заслуговують на відновлення. До таких добрих традицій слід віднести: широкий асортимент смаженої риби.

:: Можливо Вас зацікавлять інші кулінарні публікації.