Гур'ївська каша. Гур'євська каша - історія виникнення та покрокові рецепти приготування в домашніх умовах з фото
Гур'євська каша – одна з найсмачніших страв традиційної російської кухні. Основа її приготування - звичайна манна крупа, але її обов'язково потрібно варити на молоці (причому з пінкою) і додати в неї горіхи (найсмачніше виходить з ліщиною або мигдалем, але підійдуть і звичайні волоські, а сучасні кулінари додають навіть арахіс) і варення або сухофрукти – курагу, родзинки та інші).
Це не тільки делікатес, яким можна здивувати гостей за трапезою (раніше гур'євську кашу рідко використовували як повсякденну їжу), а й дуже корисну та ситну страву.
Історія походження гурьєвської каші.
Відома каша з початку XIX століття, хоча існує думка, що її готували і раніше. Назва каші походить від прізвища тодішнього міністра фінансів (і, відповідно, одного з найвпливовіших людей у Російській імперії) графа Дмитра Олександровича Гур'єва (1751 - 1825), але винахідником страви був кріпак кухар Захар Кузьмін, якого граф викупив у його колишнього (Причому вважається, що Кузьмін придумав рецепт каші, коли працював у Юрисовського).
У результаті каша стала популярною у російського дворянства і навіть у імператорській сім'ї (відомо, що її дуже любив Олександр Третій). Варто зазначити, що якщо в аристократів ця каша подавалася на урочистих обідах, то в царській родині, мабуть, вона все ж таки входила в повсякденний раціон, оскільки історики повідомляють, що в день аварії поїзда (1888 рік) офіціант повинен був додати до неї. вершки на прохання царя.
Цікаво, що манна каша з горіхами та фруктами поступово набула популярності не тільки в Росії, але й за її межами. Перша дегустація цього делікатесу мови у Франції відбулася 1814 року, т. е. коли російська армія як вигнала французькі війська з рідної країни, а й взяла Париж.
Як варили кашу на Русі
Усі знають рецепт звичайної манної каші. На Русі її готували в печах і змішували з горіхами (їх слід попередньо потовкти і трохи прожарити). Одночасно потрібно було розігріти вершки (рідше молоко) так, щоб утворилася пінка (у наш час для цього використовують сковорідку, а раніше вершки поміщали в піч у звичайних чавунних або глиняних горщиках). Допускалося також застосування каймака – спеціальних густих вершків. Потім слід додати в кашу молоко/вершки з пінкою або каймак і готувати в печі на повільному вогні. Готову страву прикрашали сухофруктами, інколи ж – варенням.
Сучасні можливості, звичайно, передбачають використання звичайних казанків та каструль замість горщиків та духовки замість печі. До речі, вершки нашого часу розігріваються на сковорідці, а сама манна крупа вариться в сотейнику. Також можливі відступи від класичного рецепту (деякі кухарі додають у блюдо яйця). Нинішні господині також кладуть у кашу звичайний та/або ванільний цукор, але за старих часів обмежувалися невеликою кількістю звичайного цукру.
Щоб діти росли здоровими та міцними, мами з самого дитинства намагаються прищепити їм любов до каш. Вони займають значне місце у щоденному раціоні, але не завжди малюки готові їсти цю страву. Виняток може скласти тільки рецепт класичної гурьевской каші, оскільки таке частування виходить настільки ласим, що важко навіть відповісти: це друга страва чи все ж таки десерт?
Екскурс в історію
Історія гурьевской каші настільки дивовижна, що здається неймовірною. Міністр фінансів Гур'єв – людина, яка розуміється на прибуткових вкладеннях, не вважала марнотратством віддати міру золота (26 літрів золотих червінців, кожен вагою 3,39 г) за кухаря Захара Кузьміна, який придумав рецепт цієї страви, та його родину.
Треба сказати, граф Гур'єв не прогадав, оскільки ласощі настільки полюбилися при царському дворі Олександру III, графу Вітте та іншим представникам аристократії, що скоро кашу почали називати «королевою десертом».
Офіційна презентація гурьевской каші відбулася 1814 року, коли її було представлено у Парижі, як «російський десерт». З того часу ця страва стала візитною карткою російської кухні.
Класичний рецепт гур'євської каші
Приготування манної каші за цим рецептом досить довгий процес. Але в результаті проста страва перетворюється на вишуканий десерт.
Інгредієнтами його виступають:
- 1300 мл молока;
- 100 г манної крупи;
- 100 г волоських горіхів;
- 50 г ізюму;
- 150 г цукру.
Приготування по кроках:
- Готуємо горіхи. Спочатку їх слід залити окропом на три-чотири хвилини, щоб можна було легко зняти тонку коричневу скоринку. Очищені плоди слід висушити на рушник, потім подрібнити в крихту (наприклад, за допомогою м'ясорубки), змішати з|із| 50 г цукру і запекти в духовці три хвилини при 200°С.
- Родзинки, як і горіхи, потрібно залити окропом хвилин на десять. Коли сухі виноградини розпаряться, настав час обсушити їх за допомогою паперових рушників.
- Молоко перелити в жароміцний посуд і поставити в гарячу духовку, де нудити його до утворення щільної молочної скоринки. Її слід акуратно зняти та перекласти на окрему тарілку. Потрібно в процесі знемоги отримати п'ять – шість таких плівок.
- Молоко, що залишилося, перелити в каструлю, довести до кипіння, всипати в нього манну крупу і 50 г цукру. Після цього манку варять як звичайну манну кашу.
- Пару столових ложок запечених горіхів відкласти для прикраси, решту горіхів та родзинок перемішати з готовою кашею.
- У гарний глибокий і вогнетривкий посуд покласти 1/6 частину каші, накрити плівкою і так послідовно повторити з усіма плівками. Верхній шар каші посипати 50 г цукру, що залишилися, і відправити на 10 хвилин в духовку. Температура – 200 градусів. Готувати до гарної карамельної скоринки.
Знаменитий французький письменник і гурман Олександр Дюма якось сказав, що переваги національної кухні найбільше виявляються у десертах. Традиційна російська кулінарія хоч і не може похвалитися таким же великим набором солодких страв, як французька, зате може пишатися тими небагатьма, що є. Ці ласощі не тільки відрізняються чудовим смаком, але і зазвичай мають цікаву історію походження. Ось, наприклад, знаменита гурьевская каша, так ніжно кохана нашими предками.
Наскільки популярною була колись ця солодка каша, судіть самі: навіть такий знавець кулінарії та поціновувач вишуканих страв, як граф Сергій Вітте, видатний державний діяч часів імператора Миколи II, називав гур'євську «королеву десерту».
Після революції ці «буржуйські» ласощі були незаслужено забуті, але час все розставив на свої місця: зараз гур'євську кашу можна зустріти в меню як демократичних мереж громадського харчування, так і фешенебельних ресторанів. А за кордоном ця страва з моди ніколи й не виходила: ось уже 200 років вона має незмінний успіх серед справжніх цінителів гарної їжі.
З'явилася знаменита каша на початку ХІХ століття. Тодішній міністр фінансів, член Державної ради, один із найвпливовіших людей того часу, граф Дмитро Олександрович Гур'єв одного разу гостював у свого давнього приятеля, відставного майора Оренбурзького драгунського полку, Георгія Юрисовського. Останній, бажаючи здивувати графа, епікурейця та естета, наказав своєму кухарю Захару Кузьміну створити обід, який переплюнув би будь-які вишукування модної тоді французької кухні. Завтра було багато: і гусяча печінка, і терті рябчики, і чорна ікра, але головний сюрприз чекав графа в кінці.
На десерт була подана страва, спеціально винайдена з цього приводу Кузьміним, - найніжніша каша з манної крупи на молоці з додаванням горіхів, вершкових пінок та сушених фруктів. Ледве покуштувавши цієї каші, граф, за легендою, розплакався від розчулення, наказав покликати кухаря і тричі його поцілував.
Незабаром, витративши суму, за яку в ті роки можна було придбати порядний маєток, він викупив Кузьміна разом із сім'єю і зробив своїм особистим кухарем. А винайдений Захаром десерт, що отримав назву «Гур'ївська каша», став однією з наймодніших страв столичного бомонду.
Незабаром десертна каша стала неодмінним атрибутом імператорських обідів - її високо цінував імператор Олександр II, яке син, Олександр III, взагалі називав її найулюбленішими ласощами.
За іронією долі, з гур'євською кашею пов'язаний і трагічний епізод із життя царської родини. 1888 року під час залізничної поїздки Олександру III подали його улюблений десерт. У той момент, коли цар поливав кашу вершками, пролунав страшний гуркіт - поїзд зійшов із рейок. Згодом государ казав, що гур'євська каша врятувала йому життя - вагони, де знаходилися спальні та кабінет царя, були просто зім'яті, не постраждав тільки вагон-їдальня, де він і знаходився!
Гур'євська каша
Знадобиться: 1,25 л молока, 1/2 склянки манної крупи, 500 г горіхів (у рівних пропорціях фундук, кедрові та волоські), 10 шт. гіркого мигдалю, 5 крапель мигдальної есенції, 1/2 склянки цукру, півсклянки варення (полуничного або вишневого без кісточок), 2 ст л вершкового масла|мастила|, 1 стручок кардамону, 4 ч л. меленої лимонної цедри, трохи меленого бадьяна.
Приготування: Горіхи очистимо від шкаралупок, заллємо на 2 хв. окропом, очистимо від шкірки, підсушимо на розпеченій сковороді, потовчемо у ступці, підливаючи по 1 ч. л. теплого окропу до кожної столової ложки горіхів. Потім перекладемо в окрему чашку. Приготуємо молочні пінки (каймак). Вилиємо молоко в чавунну сковороду, помістимо в заздалегідь розігріту духовку і зніматимемо пінки в міру їх зарум'янювання, складаючи в окремий посуд. Усього таким чином можна зібрати до 16 пінок. У молоці, що залишилося, зваримо густу манну кашу, стежачи за тим, щоб у ній не було грудочок. Помістимо в готову манку товчені горіхи, цукор, масло|мастило|, розтерті прянощі і ретельно перемішаємо. В емальовану сковороду з високими краями або сотейник увіллємо манну кашу шаром в 1 см, закриємо його пінкою, увіллємо наступний шар каші, на чверть тонше, і знову покриємо пінкою, і так далі. В останній шар каші додамо варення та бадьян. на 10 хв. поставимо у розігріту духовку зі слабким вогнем. Витягнемо, змастимо варенням, додамо товчені горіхи і подамо на стіл у тому ж посуді, що і готували.
Каша на Русі споконвіку вважалася традиційною стравою, яку любили всі верстви населення незалежно від станової приналежності та фінансового стану. З цієї причини російська національна кухня рясніє величезною кількістю різних рецептів приготування каш, але зовсім особливим випадком слід визнати гурьевскую кашу, названу так тому, що, згідно з легендою, вперше приготував її граф Дмитро Гур'єв (міністра фінансів і члена Державної Ради Росії).
Втім, гур'євська каша, рецепт приготування, історія приписує й іншій людині. Є оповідання, що розповідають про те, що приготував її вперше на початку ХІХ століття Захар Кузьмін, кріпосний кухар Георгія Юрисовського. Якось у нього гостював і Гур'єв.
Там він помітив талановитого кухаря та викупив його у поміщика, відставного майора Оренбурзького драгунського полку. Цей самородок став штатним кухарем двору Гур'єва. Яка історія правдивіша вирішувати біографам та історикам, нам же це не так важливо. Головне – рецепт каші тепер відомий кожному.
Говорячи про особливості приготування гурьевской каші, можна побачити, що це рецепт поєднує як традиції російської народної кухні і тому навряд її міг придумати Захар Кузьмін. По видимому поруч із шануванням рідної кулінарії, Граф Гур'єв був ще й шанувальником французького кухарського мистецтва.
Тому рецепт придуманої ним каші збагачений різними додаваннями, які не властиві для російської кухні. Одним із таких інгредієнтів є курага, з обробки якої, власне, і починається приготування гурьевской каші.
Обробка полягає в тому, що курагу треба відсортувати, ретельно промити холодною водою, а потім залити свіжим окропом і в такому стані укутати. Це необхідно для того, щоб курага розм'якшилася інакше в готовій каші вона потраплятиме у вигляді дуже твердих шматочків.
Поки курага наполягає, можна зайнятися підготовкою інших складових каші – горіхів. Конкретного сорту горіхів, без якого гурьевская каша не вважалася б гурьевской, немає. Найчастіше рекомендується використовувати фундук, але можна замінити його мигдалем або навіть волоськими горіхами. А за бажання можна пустити у справу і суміш із усіх трьох видів.
Якщо ви вирішили використовувати мигдаль або фундук, їх ядра потрібно попередньо очистити від шкірки, для чого потрібно буде ошпарити їх окропом. Волоські горіхи цього не потребують. Підготовлені горіхи слід дрібно нарубати та обсмажити на сковороді без додавання олії.
Тепер переходимо до наступного етапу. У плоский посуд наливаємо 1,5 л вершків, ставимо їх у розігріту до 200 градусів духовку, де вони нудиться. При цьому з їхньої поверхні потрібно періодично знімати плівку і збирати її в окремому посуді, так як надалі вона знадобиться.
Через деякий час у томлені вершки додається 300 г манної крупи, в результаті чого вийде рідка манна гур'євська каша, в яку додаються приготовлені горіхи, сіль і 100 г цукру.
Не забудьте ретельно перемішати масу, після чого її потрібно буде розкласти в глиняні горщики. При цьому потрібно чергувати шари манно-горіхової суміші з шарами добре віджатої кураги і вершкових пінок. Не варто заради полегшення свого завдання робити надто товсті шари. Чим більше у вас вийде шарів, тим правильніше буде каша і, відповідно, смачніше.
Причому потрібно постаратися розрахувати кількість і товщину шарів таким чином, що верхнім шаром виявилася пінка з вершків, поверх якої як завершальний штрих укладаються горіхи, але не ті, які ви дрібно нарубали і обсмажили на самому початку. Для верхнього шару потрібно буде використовувати цілі або дуже нарубані ядра горіхів.
Тепер потрібно поставити горщики в духовку, розігріту до 200 градусів. Кришки не знадобляться, натомість використовується здобне тісто. Воно розкочується в тонкі ковбаски, які укладаються в горловину горщиків у вигляді кільця, що примикає до стін глиняного посуду.
Тримати горщики з кашею в духовці потрібно доти, поки поверхня з вершкових пінок з горіхами не стане рум'яною. Як тільки це станеться - гурьевскую кашу можна вважати готовою, діставати з духовки і подавати до столу, заздалегідь прикрасивши цілими ягодами або шматочками фруктів.
У цьому питанні, так само, як і з горіхами, рецепт приготування не дає якихось конкретних рекомендацій, тому вибирати фрукти для прикраси можна на власний смак і орієнтуючись на сезонну доступність. Найкраще використовувати свіжі персики, абрикоси, полуницю.
Граф Д.А.Гур'єв (1751-1825)
Авторство цієї страви приписується міністру фінансів Росії графу Дмитру Олександровичу Гур'єву (1758–1825). «Гур'ївська каша! Це перл всіх можливих каш, це примха сучасного Лукулла ... », - захоплено писав про неї оглядач московської кулінарного життя в середині XIX століття (Москва за столом // Журнал «Москвитянин». М. 1856 № 5. С.433.). Сам граф залишив себе суперечливі відомості. Проте в одному сучасники були впевнені – у його кулінарних талантах:
Ці слова, що належать історику середини XIX століття, цікаві ще й у плані датування винаходу тієї каші. У статті йдеться про часи, коли Гур'єв обіймав ще посаду заступника (як тоді називалася ця посада – «товариша») міністра фінансів (графа А.І.Васильєва). А це – період із 1802 по 1807 роки. І, як ми бачимо, вже тоді кухарський винахід Гур'єва був досить відомий. Відповідно можна з упевненістю сказати, що час винаходу цієї каші – не початок XIX століття (як це скрізь прийнято вважати), а скоріше 90-х років XVIII століття.
У зв'язку з цим існуюча повсюдно версія Похлєбкіна якось не підтверджується джерелами. Як відомо, Вільям Васильович зазначав, що «за однією версією граф купив кухаря Захара Кузьміна у відставного майора Юрисовського, спробувавши в гостях у останнього дивовижну кашу, приготовлену Кузьміним. За іншою версією, граф сам винайшов цю кашу на ознаменування перемоги над Наполеоном». А картини, що вже гуляють нашою кулінарною літературою, як ветеран війни з Наполеоном майор Юрисовський приймає у себе в маєток графа, і зовсім виглядають комічними. Тобто, може, він і приймав його. Але до появи рецепту гурьевської каші це не мало відношення, оскільки вона була придумана раніше.
Загалом, як це часто трапляється, не підкріплена жодними посиланнями версія пішла гуляти у пресі та інтернеті як достовірний факт.
Завантаження...
