Франція відома не лише своїми вишуканими стравамиз делікатесних продуктів, а й чудовою випічкою. Рецептів хліба і пирогів у Франції існує безліч – з різноманітними різними начинками, солодкими та простими, або ж зовсім без них. Для тих, хто не з чуток знайомий з французькою кухнею, такі слова, як киш, бріоші, профітролі, круасани та пиріг цибулі – зовсім не порожні звуки.

У будь-якому французькому місті, навіть дуже маленькому, булочна – найголовніший магазин. Негласні закони країни наказують щодня їсти тільки свіжий хліб та булочні вироби. Без випічки з хрусткою засмажкою скоринкою не обходиться жоден справжній французький сніданок. Хтось може ставитись до процесу замішування тіста як до нудного обов'язку, але про пекарів із країни Сезанна та Мопассана цього не скажеш. Створення випічки для них – захоплююча творчість, що приносить радість, це вираження любові до людей та своєї справи.

Кіш

Коротке слово означає відкритий пирігіз рубаного тіста. А ще правильніше його називати киш лорен, тобто пиріг з лотарингії. У цій провінції склалася традиція готувати такі пироги з тих продуктів, що залишилися після обіду, і тому начинка киша, в принципі, може бути будь-який – грибний, м'ясний, овочевий, рибний, фруктовий. Багато хто воліє його готувати з копченою рибоюбеконом або копченим м'ясом птиці.

Відмінність киша від іншої випічки полягає в тому, що начинку в ньому заливають спеціально приготовленою сумішшю з яєць, молока та сиру, і лише потім відправляють у духовку. До столу подають киш гарячим, гарнуючи зеленим салатом.

Кіш-лорен із зеленою цибулею та яйцями

Інгредієнти:борошно 200 г, масло вершкове солоне 100 г
яйце 1 шт, водячи крижана 2-3 ст. л.

Для начинки:цибуля зелена 300-400 г, яйця 4 шт.
Сіль, перець за смаком, вершкове масло 50 г

Приготування:Замістити тісто з борошна, порубаного в дрібну крихту вершкового масла|мастила|, яйця і крижаної води. Розкатати, викласти у форму, охолодити 20-30 хвилин. Вийняти форму із духовки, прибрати вантаж.

Подрібнити цибулю, обсмажити на вершковому маслі до м'якого стану (1-2 хвилини). Зняти сковороду із вогню. Додати|добавляти| до цибулі сирі яйця, посолити, перемішати, вилити на форму.
Випікати пиріг у духовці при t 200-220 ° C до готовності (15-20 хвилин).

Профітролі

А цю назву можна перекласти з французької як "вигідні", "корисні". Ті, що прагнуть до ідеальної фігуриі жінки, що сидять на дієтах, користь в профітролях навряд чи для себе знайдуть, а ось гурмани і шукачі гарного настрою - цілком.

Раніше так називали у Франції невелику грошову винагороду. Тепер для всього світу профітролі – це дрібні вироби із заварного тіста круглої форми. У діаметрі вони зазвичай не перевищують чотирьох сантиметрів.

Начинки для профітролей роблять із грибів, м'яса, заварного крему. Як десерт їх подають із різними солодкими соусами. Крім того, вони можуть бути доповненням до різним супамабо до бульйону.

Профітролі з вершковим сиром та лососем

Інгредієнти:Для профітролей: 150 г вершкового масла,
200 мл води, 1/4 ч. л. солі, 4 яйця, 120 г борошна

Для начинки: 200 г малосольного або підкопченого лосося
200 г вершкового сиру, 4-5 гілочок кропу

Приготування:Кладемо в каструльку олію та сіль. Вливаємо воду. Ставимо на вогонь і тримаємо, поки олія не розтане. Знімаємо з вогню та втручаємо борошно. Повертаємо на конфорку і тримаємо на вогні, постійно розмішуючи, поки тісто стане однорідним і не почне відставати від бортів каструлі. Знімаємо із плити. По одному додаємо в тісто яйця, ретельно перемішуючи після кожного.

Перекладаємо тісто в кондитерський мішок і відсаджуємо на застелене пергаментом деко маленькі булочки. Якщо у вас немає шприца – ви можете викласти тісто на лист за допомогою ложки. Ставимо лист у розігріту до 200 градусів духовку і випікаємо профітролі до золотистої скоринки, близько 20 хвилин. Виймаємо з духовки і остуджуємо при кімнатній температурі.

Готуємо начинку.Рибу нарізаємо на невеликі шматочки. Сир розминаємо вилкою з дрібно нарубаним кропом. Додаємо рибу та перемішуємо. З кожної булочки зрізаємо верхівку і наповнюємо начинкою. Прикрашаємо консервованою кукурудзою, червоний перцем, вийде яскраво і красиво. Накриваємо зрізаними маківками і подаємо.

Бріоші

Тісто для бриоши зазвичай замішується на пивних дріжджах з додаванням олії. Для того, щоб сформувати з тіста бриош, його поділяють на невеликі шматочки, ліплять з них кульки і потім з'єднують їх разом чотири або шість штук.

Колись французький кондитер Бріоше помітив, що поставлене у холодне місце здобне тістопотім дуже швидко піднімається в обсязі, якщо його втиснути у вузьку форму для випікання та помістити в піч. А знаменитий художник та шанувальник бріошів Едуард Мане увічнив булочки на своїх полотнах.

Бріоші апельсинові

Інгредієнти: 450 г борошна вищого гатункуз високим змістомклейковини («хлібний») + для вимішування
2 пакетики швидких сухих дріжджів(По 7 г кожен)
1 ч. л. солі, 2 ст. л. дрібного цукру
цедра 1 апельсина, 125 г вершкового масла|мастила| (нарізати маленькими шматочками)
4 ст. л. молока, 4 яйця
соняшникова олія для змащування
12 маленьких квадратиків темного шоколаду
збите яйце для змащування

Приготування:Просійте борошно у велику миску, втрутите дріжджі, сіль, цукор і цедру апельсина. Наріжте олію шматочками і складіть у сотейник із молоком. Розігрійте на слабкому вогні, щоб олія повністю розтанула. Збийте яйця, після чого введіть розтоплену олію з молоком. Масляна суміш має бути теплою, але не киплячою. Влийте в сухі інгредієнти яєчно-молочну суміш. Збийте або вимішайте ложкою до однорідності, потім замісіть руками м'яке тісто.

На припиленою мукою|борошном| дошці домісити тісто до еластичності (5 хвилин). Перекладіть у велику промаслену миску, накрийте харчовою плівкою і поставте в тепле місце на 1-2 години до збільшення вдвічі. Вибийте тісто та обомніть.

Викладіть з миски і розділіть навпіл. Поверніть одну половину в миску, накрийте плівкою і поставте в прохолодне місце. Вимісіть робочу половину тесту хвилину і розділіть на б частин. Відріжте від кожної частини невеликий шматочок.

Формування та випікання бріош

Поставте силіконову форму для бриошей на лист. Розплющіть одну частину тіста в кружок, покладіть у центр шматочок шоколаду. Скачайте тісто навколо шоколаду, защипуючи всередину відкриті кінці у вигляді кульки. Покладіть у форму швом вниз і сформуйте так само 5 великих шматочківтіста. Пальцем або ручкою дерев'яної ложки зробіть ямку у центрі тестяних гуртків. Маленькі шматочки тіста скачайте в кульки.

Покладіть кульки тіста в центр гуртків у формі, злегка притискаючи їх. Накрийте промасленою харчовою плівкою і поставте в тепле місце - розпушиться тісто і виросте вдвічі. Зніміть харчову плівку та змастіть бриоши зверху яйцем.
Розігрійте духовку до 220 ° С, печіть 15 хвилин, до золотистої скоринки. Переверніть бриоши на решітку до остигання. Вимийте форму, сформуйте заготовки з тіста, що залишилося, дайте відстоятися і випікайте другу партію бріош.

Круасани

Невеликі кондитерські вироби, виконані у формі півмісяця та випечені з листкового або дріжджового тістаз додаванням олії весь світ тепер з легкої рукифранцузів кличе круасанами Це навіть більше, ніж просто випічка – це національний символ.

З походженням круасану пов'язана одна цікава історія. Говорять, французи запозичили цей рецепт у австрійців, не випадково круасани також називають віденською випічкою. А легенда свідчить, що творцем круасану є певний пекар, який жив у XVII столітті у Відні. Під час облоги міста турками у 1683 році булочник випадково почув, як вороги намагаються викопати тунель та пробратися до міста. Пекар не розгубився і побіг будити городян та охорону. Спробу захоплення Відня успішно припинили, а булочника запитали, яку нагороду йому хотілося б отримати за пильність. І він вибрав для себе ексклюзивне право на виробництво рогаликів у вигляді півмісяця (символу ісламу) – на згадку про визначну подію.

Французькі круасани

Інгредієнти: сухі дріжджі – 10 г, молоко – 50 мл,
борошно - 550 г, вершкове масло - 35 г, крохмаль - 50 г,
вода - 150 мл, для змащування тіста 325 г вершкового масла,
яєчний жовток для цих цілей, і 7 ч. л. цукру.

В першу чергу просівається борошно і змішується з розпушувачем, потім додають трохи солі, дріжджі, цукор та суміш добре перемішують. Потім невеликим струменем вливається молоко, а також у тісто додається вершкове масло в розм'якшеному стані та вода. Замішавши тісто, його накривають харчовою плівкою і дають час піднятися вдвічі у розмірах. Коли тісто піднялося, його трохи втискають і ставлять у холодильник на 1,5 години.

Знов дістаємо тісто і, виклавши його на стіл, зверху посипаємо борошном. Потім ділимо тісто на три рівні частини, спочатку в умі, а потім і на ділі. Дві такі частини змащуємо вершковим маслом, а одну залишаємо як є. Потім починаємо підвертати одну частину під іншу, в результаті у вас має вийти подібність книги. Підвертати починають із не змазаної частини. Коли тісто підвернули, його знову поміщають в холодильник на годину для застигання.

Через годину тісто виймається знову і весь процес повторюємо, потім тісто знову прибирають в холодильник на півгодини. Таку процедуру виконують щонайменше три рази.

Після того, як тісто буде готове остаточно, його розкочують на столі до тонкого пласта, з цього пласта роблять коло і ділять його на 8 рівних частин, кожну з них повертають у круасан. На деякий час круасани залишають, щоб вони стали пишнішими. Потім їх змащують яєчним жовтком і викладають на деко попередньо промазані вершковим маслом. Круасани поміщають у духовку коли температура в ній досягне 220 градусів і готують доти, доки вони не покриються рум'яною скоринкою.

Макароні

Французькі мигдальні тістечка макарони (фр. macaron) – найніжніші і дуже вишукані ласощі у вигляді двох тонких печива-безе і прошарку-начинки з шоколаду, ганашу або вершкового крему.

Історія свідчить, що макарони, незважаючи на неймовірну популярність у французів, був вперше створений приблизно в 1533 році в Італії шеф-кухарем Катерини Медічі, що мала славу солодкої. Пізніше, ставши дружиною французького короля, вона перевезла свою маленьку «італійську» слабкість до Франції

Незалежно від того, хто першим винайшов ці печива, у Франції вони почали поширюватися до кінця 18 століття завдяки двом бенедиктинським черницям, які пекли і продавали їх виключно з метою заробітку на власне харчування. Скориставшись зростаючим попитом на макарони, за черницями їх почали масово продавати і вуличні паризькі торговці.

Сучасний вигляд макарони набули тільки на початку 20-го століття, коли П'єра Дефонтейна, онука засновника найвідомішої кондитерської Ladurée, відвідала кулінарна муза, і він поєднав два печива в одне за допомогою крему ганаш. Печиво трансформувалося в тістечко, що отримало назву 'le macaron parisien' (паризький макарони). Ці ласощі відразу ж стали «бестселером» кондитерської мережі Ladurée.

Кисло-солодкі Макароні

Кисло-солодкі Макароні - це особливі ласощі. Їх добре подавати до чаю, як основний десерт або просто перекушувати ними опівдні.

Інгредієнти:яєчні білки (5 штук); близько 210 г цукрової пудри;
мигдаль, розмелений у кавомолці,
повинно вийти близько 125 г мигдалевої пудри; цукор 35 г;
½ ложки солі та ціла столова ложка свіжого віджатого лимонного соку;
також для яскравості десерту необхідно придбати жовтий харчовий барвник (рідкий), двадцяти крапель такого барвника буде достатньо;

для начинки (ганаша) необхідно приготувати:жовтки ячні – пару,
крохмаль – 40 г, масло вершкове – 30 г, лимон – пару, цукровий пісок – 40 г.
Змішуємо в одній ємності цукрову та мигдальну пудри. Просіюємо суху масу.

Білки сильно збиваємо в повітряну піну, повільно з'єднуючи з сіллю лимонним сокомпотім поступово всипаючи цукровий пісок, щоб вийшла однорідна еластична маса. Додаємо краплями харчовий барвник. Потім всипаємо в рідку масу суху суміш із пудр. Усі разом акуратно змішуємо до однорідності.

Суміш, що вийшла, виливаємо в кондитерський мішок, за допомогою круглої насадки видавлюємо тягучу суміш порційно невеликими кружальцями на деко, з двома шарами пергаменту. На сорок хвилин залишаємо лист з тестовими кружками до утворення характерної кірки, яка захистить тістечка від тріщин. Шкіркою можна вважати стан тіста, коли воно не прилипає до руки при натисканні на кондитерський виріб. Іноді може вийти так, що кірка утворюватиметься досить довго, тоді залиште тістечка на всю ніч лежати на деку.

У розігріту до 150 ° духовку кладемо тістечка. Попередньо пергамент краще змащувати олією. Один раз через 8 хвилин можна відкрити духовку і перевернути деко, щоб печиво рівномірно пропікалося.

Начинка або ганаш готується так:

Крохмаль розводиться у воді, приблизно 200 мл + приєднуємо масло;
ставимо крохмальну суміш на вогонь і доводимо до кипіння, а потім остудити;
лимони перетворюємо в блендері на цедрову масу, з'єднуємо з цукром і яєчними жовтками, за допомогою міксера все разом з крохмальною сумішшю перемішуємо, поки не вийде густий крем; вийшов лимонний курднамазуємо на одну половинку тістечка, іншою половинкою накриваємо;
ідеальним буде відправити печиво в холодильник на кілька годин!

Ще один різновид французьких Макароні – малинові. Професіонали для приготування начинки використовують у рецептурі начинки цукерки "Fraises tagada". Ці десерти є найпопулярнішими у Франції, продаються у кількості 1 мільярд на рік. На смак цукерки нагадують легкі зефірки, зверху цукерки посипані цукром. Можна випекти макарони з кокосом, а також з іншими начинками.

Для яскравості кольору купуйте різні харчові барвники, це здивує ваших гостей та домашніх. Для начинки можна використовувати будь-які ягоди, з яких виходить пюре, фрукти та креми. Можна додавати в ганаш фруктові та вершкові лікери, використовувати різні видишоколаду та кави. Ванільні, м'ятні, бананові, чорничні або екзотичні Макарони обов'язково стануть вашим фірмовою стравою, а ви прославитеся творчою та оригінальною господинею.

Французький багет

Коли іноземців просять пояснити, що таке французька булка, всім на згадку відразу приходить знаменитий французький багет. У перекладі з французької цей хрумкий повітряний виріб означає «прут, палиця». Класичний багет має вагу 250 грамів і має форму палиці. Його характерна особливість- Хрумка скоринка зовні і м'яка серцевина.

Часом появи цього виду хліба вважаються 20-ті роки. У цей час у Франції було видано закон, згідно з яким булочники не мають права розпочинати роботу до 4 години ранку. У зв'язку із цим пекарям довелося шукати способи швидкої випічки хліба. Тому такий популярний став багет, який вимагає для підняття та випікання набагато менше часу, ніж звичайний хліб.

Багет зручніше не різати, а ламати руками. Особливістю цього виду білого хліба є те, що він черствіє вже до кінця дня. Наступного дня французи розмочують його в бульйоні чи каві.

Французький багет у духовці

Інгредієнти:сухі дріжджі – 10 г; цукор – 2 ч. ложки;
сіль - 2 ч. ложки; тепла вода – 400 мл; борошно - 500 г;
вершкове масло - 1 ст. ложка

Приготування:Як приготувати французький багет?
У каструльку наливаємо трохи теплої води, додаємо цукор, дріжджі та кілька ложок борошна. Все перемішуємо, накриваємо рушником та залишаємо на 15 хвилин до утворення білої пінки. Потім доливаємо в опару воду, що залишилася, всипаємо борошно і сіль. Кладемо розтоплене вершкове масло та замішуємо еластичне тісто. Пам'ятайте, що чим менше ви мені тісто, тим пористіше у вас вийде багет.

Далі формуємо справжні французькі багети: довгі та вузькі булки з кількома косими паралельними надсічками. Викладаємо їх на деко, обсипане борошном, накриваємо рушником і залишаємо підніматися в теплому місці на 30 хвилин. Розігріваємо до 200°С духовку та на дно духової шафиставимо ємність з водою для утворення пари. Випікаємо багети протягом 10 хвилин. Потім прибираємо ємність і продовжуємо пекти хліб ще 15 хвилин до утворення золотистої скоринки. Подавати можна нарізаними, а можна з начинкою.

Франція відома усьому світу не лише своїми вишуканими делікатесними стравами, а й найсмачнішими борошняними виробами. Французька випічка вражає своєю різноманітністю і є вершиною кулінарного мистецтвакраїни. Рідко хто зможе встояти перед чудовим ароматом та ніжним смакомсвіжі кондитерські вироби.

Франція відома усьому світу не лише своїми вишуканими делікатесними стравами, а й найсмачнішими борошняними виробами. Французька випічка вражає своєю різноманітністю і є вершиною кулінарного мистецтва країни. Рідко хто зможе встояти перед чудовим ароматом та ніжним смаком свіжих кондитерських виробів.

Рецепти тіста для французької випічки

Секрети приготування хліба, пирогів, булочок та тістечок у Франції дбайливо зберігаються та передаються від матерів до дітей.

Для приготування французького хліба потрібно спочатку поставити опару.

Для цього потрібно:

• 300 г борошна (французи використовують невибілену);
• трохи сухих дріжджів;
• 300мл води.

Всі інгредієнти перемішують і ставлять на 4-6 годин на тепло. До готової опари додають 600 г борошна, 10 г дріжджів, чайну ложку солі та 300 мл води та перемішують за допомогою міксера до повної однорідності.

Тісто потрібно поставити на годину в тепле місце, за цей час воно має вдвічі піднятися в обсязі. Готове тістодля французької випічки викладають на стіл, присипаний борошном, і обробляють на шматки.

Сформовані вироби ставлять приблизно півгодини на вистоювання. За таким рецептом можна випікати французький хліб, булки та багети.

Здобне тісто для булочок бріош ​​і здобних пирогів саваренів було винайдено братами Жульєн у 19 столітті. Тісто та булочка були названі на честь знаменитого кондитера Бріоша та набули великої популярності по всьому світу.

Щоб приготувати тісто бриош, потрібно:

• 900 г борошна;
• 25 г дріжджів;
• 120 г цукру;
• 6 яєць;
• чайна ложка солі;
• пачка вершкового масла;
• 1,5 склянки молока;
• цедра одного лимона.

Дріжджі розчиняють у підігрітому молоці, додають три столові ложки борошна, сіль, цукор і добре перемішують. Опару на 20 хвилин ставлять у тепле місце. У цей час слід просіяти борошно, додати до нього збиті яйця, цукор, сіль, лимонну цедру і ретельно вимішувати, поступово додаючи підігріте молоко та розтоплену олію. Вимішане м'яке тісто накривають кришкою та ставлять для бродіння у тепло.

Коли тісто підніметься, його викладають у змащену вершковим маслом та підпилену мукою форму. Для вистоювання форму ставлять на півгодини у тепле місце.

Випікають бриош приблизно півгодини в духовці, розігрітій до 180 градусів.

Види французької випічки

Різноманітність французької випічки вражає будь-якого туриста, який приїхав до країни. Кондитери пропонують велика кількістьяк несолодких, так і здобних виробів.

Коли іноземців просять пояснити, що таке французька булка, всім на згадку одразу приходить знаменитий французький багет. У перекладі з французької цей хрумкий повітряний виріб означає «прут, палиця». Класичний багет має вагу 250 грамів і має форму палиці. Його характерна особливість – хрумка скоринка зовні та м'яка серцевина.

Часом появи цього виду хліба вважаються 20-ті роки. У цей час у Франції було видано закон, згідно з яким булочники не мають права розпочинати роботу до 4 години ранку. У зв'язку із цим пекарям довелося шукати способи швидкої випічки хліба. Тому такий популярний став багет, який вимагає для підняття та випікання набагато менше часу, ніж звичайний хліб.

Багет зручніше не різати, а ламати руками. Особливістю цього виду білого хліба є те, що він черствіє вже до кінця дня. Наступного дня французи розмочують його в бульйоні чи каві.

Найвідомішим видом листкової французької випічки традиційно вважаються. Цей виріб у вигляді півмісяця, приготовлений з великою кількістюолії, стала національним символом Франції.

Вважається, що круасан потрапив до французів із Австрії. Легенда говорить, що, коли в 17 столітті османські війська взяли в облогу Відень, пекарі випікали ночами свіжі булочки. Почувши, що турки збираються робити підкопи під стінами міста, вони попередили солдатів і провалили план ворога.

Листкові булочки, які спекли кондитери після перемоги австрійців над турками, мали форму півмісяця, що прикрашає турецький прапор.

Бріошє здобною булочкою, що відрізняється характерним ароматом і присмаком свіжого вершкового масла. Особливо популярними були бриоши в Гурні і Жизорі, що славилися найбільшими ринками вершкового масла. Спочатку цей вид здобного хлібаЗазвичай випікався на Різдво. Щоб сформувати виріб з тіста ліплять невеликі кульки і з'єднують їх між собою по 4-6 штук.

Профітроліперекладаються з французької як «вигідні», «корисні». Колись у Франції так називали маленьку грошову винагороду. Зараз профітролі знають та люблять практично у всьому світі.

Ці повітряні вироби із заварного тіста у діаметрі не перевищують чотирьох сантиметрів. Як начинки для профітролей використовується заварний крем, гриби, паштет.

Несолодкі профітролі служать доповненням до бульйону та різних супів.

Улюблена випічка французів

Важко знайти француза, який не любив би випічку. У будь-якому французькому місті, навіть найменшому, булочна є головним магазином. На одній вулиці іноді розташовуються по 2-3 булочні, і жодна з них не залишається поза увагою відвідувачів.

Вранці пекарі пропонують свіжі багети з рум'яною скоринкою. Деякі французи, як і раніше, можуть використовувати шматок багету замість ложки або вилки. Навіть у кафе можна побачити, як за допомогою цього білого хліба збирають смачний соус із тарілки.

Справжній французький ранок починається зі свіжоспеченого круасану. Ця здобна листкова випічкадуже підходить до ароматної кави. Дуже люблять жителі країни булочки бриоши, профітролі з різними начинками, пироги саварені, що нагадують наші ромові баби.

Популярні у Франції птифури - крихітні печива або тістечка з різними начинками та прикрасами з глазурі та крему.

Чудовий десерт Мільфей нагадує торт "Наполеон". Він складається з безлічі тонких шарів тіста, яке змащене мигдальним кремомзі свіжими ягодами.

Французи вважають талановитих пекарів свого роду поетами. Створення випічки прирівнюється до захоплюючої творчості, що знаходить відгук у багатьох людей.

Відео про французьку випічку

Така смачна і така різна — так, без сумніву, можна сказати про французьку випічку. Хто не чув про багета та круасанів? За походженням вони французи. Без них не обходиться жоден французький сніданок. А людина з багетом пахвою — нормальна картина для паризьких вуличок.

Багатьом відомо, що найвишуканішою у всьому світі є саме французька кухня. Випічка за її рецептами популярна не лише у Європі.

ВИДИ ФРАНЦУЗЬКОГО ВИПІКУ

Різноманітність французької випічки вражає будь-якого туриста, який приїхав до країни. Кондитери пропонують величезну кількість як несолодких, так і здобних виробів.

Коли іноземців просять пояснити, що таке французька булка, всім на згадку одразу спадає знаменитий французький багет. У перекладі з французької цей хрумкий повітряний виріб означає «прут, палиця». Класичний багет має вагу 250 грамів і має форму палиці. Його характерна особливість – хрумка скоринка зовні та м'яка серцевина.
Часом появи цього виду хліба вважаються 20-ті роки. У цей час у Франції було видано закон, згідно з яким булочники не мають права розпочинати роботу до 4 години ранку. У зв'язку із цим пекарям довелося шукати способи швидкої випічки хліба. Тому такий популярний став багет, який вимагає для підняття та випікання набагато менше часу, ніж звичайний хліб.

Багет зручніше не різати, а ламати руками. Особливістю цього виду білого хліба є те, що він черствіє вже до кінця дня. Наступного дня французи розмочують його в бульйоні чи каві.

Найвідомішим видом листкової французької випічки традиційно вважаються круасани. Цей виріб у вигляді півмісяця, приготовлений з великою кількістю олії, став національним символом Франції.
Вважається, що круасан потрапив до французів із Австрії. Легенда говорить, що, коли в 17 столітті османські війська взяли в облогу Відень, пекарі випікали ночами свіжі булочки. Почувши, що турки збираються робити підкопи під стінами міста, вони попередили солдатів і провалили план ворога.
Листкові булочки, які спекли кондитери після перемоги австрійців над турками, мали форму півмісяця, що прикрашає турецький прапор.

Бріош є здобною булочкою, що відрізняється характерним ароматом і присмаком свіжого вершкового масла. Особливо популярними були бриоши в Гурні і Жизорі, що славилися найбільшими ринками вершкового масла. Спочатку цей вид здобного хліба традиційно випікався на Різдво. Щоб сформувати виріб з тіста ліплять невеликі кульки і з'єднують їх між собою по 4-6 штук.

Профітролі перекладаються з французької як "вигідні", "корисні". Колись у Франції так називали маленьку грошову винагороду. Зараз профітролі знають та люблять практично у всьому світі.
Ці повітряні вироби із заварного тіста у діаметрі не перевищують чотирьох сантиметрів. Як начинки для профітролей використовується заварний крем, гриби, паштет.
Несолодкі профітролі служать доповненням до бульйону та різних супів.

УЛЮБЛЕНА ВИПІЧКА ФРАНЦУЗІВ

Важко знайти француза, який не любив би випічку. У будь-якому французькому місті, навіть найменшому, булочна є головним магазином. На одній вулиці іноді розташовуються по 2-3 булочні, і жодна з них не залишається поза увагою відвідувачів.

Вранці пекарі пропонують свіжі багетиз рум'яною хрусткою скоринкою. Деякі французи, як і раніше, можуть використовувати шматок багету замість ложки або вилки. Навіть у кафе можна побачити, як за допомогою цього білого хліба збирають смачний соус із тарілки.

Справжній французький ранок починається зі свіжоспеченого круасану. Ця здобна листкова випічка дуже підходить до ароматної кави. Дуже люблять мешканці країни булочки бриоши, профітроліз різними начинками, пироги саварені, що нагадують наші ромові баби.

Популярні у Франції птифури- крихітні печива або тістечка з різними начинками та прикрасами з глазурі та крему.

Чудовий десерт Мільфейнагадує торт "Наполеон". Він складається з безлічі тонких шарів тіста, яке змащене мигдальним кремом зі свіжими ягодами.

1. ТІСТО БРИЗЕ

В основному це тісто можна використовувати для приготування тортів, пирогів, солоних та солодких пиріжків. Щоб тісто добре вдалося, необхідно приготувати хорошій консистенції вершкове масло – не надто щільне та не надто ніжне.
Таким чином його потрібно вийняти з холодильника за кілька хвилин до використання.

Інгредієнти на 4 особи:
- 200 г борошна,
- 120 г вершкового масла,
- 3 ст. ложки води,
- 5 г солі.

Приготування
На дошку просіяти мукою|борошном| на 1 годину, а якщо потрібно, більше.

2. ПІСОЧНЕ ТІСТО

Інгредієнти:
- 300 г борошна,
- 125 г вершкового масла,
- 50 г цукрового піску,
— 1 сире яйце,
- Сіль.

Приготування
У каструлі розігріти на помірному вогні вершкове масло|мастило|, додати|добавляти| цукровий пісок, постійно помішуючи дерев'яною ложкою до густого стану.
На дошку висипати борошно, в центрі зробити поглиблення, куди вилити яйце, покласти дрібку солі і солодке вершкове масло, ретельно замістити, обережно розкотити (оскільки воно легко розсипається), і якомога тонше, попередньо обсипавши борошном як дошку для розкочування тіста, та качалку.

3. ЛИСТКОВЕ ТІСТО

Інгредієнти:
- 500 г борошна,
- 500 г вершкового масла,
— 1 склянка води,
- Сіль.

Приготування
Листкове тістоє основою приготування борошняних кондитерських виробів; воно просто в приготуванні, але потрібно розташовувати часом: тоді як тісто бризе готується за 5 хв., Для листкового тесту потрібно більше години.
Основною турботою є вершкове масло, оскільки, якщо воно занадто м'яке і мало обсипане борошном дошка для розкочування тіста і качалка, тісто в процесі замішування приклеюватиметься і ламатиметься. Це не створює серйозних труднощів, проте буде перешкодою зі збільшенням бажаної товщини.
Насамперед просіяти борошно гіркою, в поглиблення в центрі повільно вилити, постійно помішуючи, склянку води, покласти щіпку солі. Воду додавати до тих пір, поки тісто не прилипатиме до пальців, потім сформувати кулю і залишити на 5 хв. Дошку для розкочування тіста і качалку обсипати мукою|борошном| і розкотити тісто.
У центр покласти вершкове масло (яке розм'якшити в руках), скласти вчетверо, дуже обережно розкотити в довжину, потім скласти втричі; знову дошку обсипати борошном; тісто повернути таким чином, щоб складка була перед собою, розкотити тісто, як раніше, і скласти таким же чином, посипати борошном і помістити на 20 хв. у прохолодне місце.
Потім знову почати як раніше: тісто розкотити 2 рази та залишити ще на 20 хв.
Зрештою, після 5-6 таких операцій тісто готове.

4. КЛАСИЧНЕ ТІСТО БІННЯ № 1

Інгредієнти:
- 250 г борошна,
- 2 ст. ложки рослинної олії,
- 2 сирі яйця,

- 1/4 л води чи молока.

Приготування
У каструлю висипати муку|борошно| і сіль|соль|, в центрі зробити поглиблення, розбити туди цілком 1 яйце, акуратно перемішати дерев'яною ложкою. Коли перше яйце повністю розійдеться, додати друге, потім олію, молоко або воду, ретельно перемішати до стану свіжих вершків, залишити відпочивати 1 годину до використання.
Для солодкого тіста до борошна додати 1 ст. ложку цукрового піску.

5. ТІСТО БІННЯ № 2

Інгредієнти:
- 250 г борошна,
- 160 г вершкового масла,
- 6 сирих яєць,
- 1/2 л води,
- 5 г солі.

Приготування
У каструлю середньої величини налити воду, покласти вершкове масло|мастило|, сіль|соль|, поставити на помірний вогонь; Як тільки вода закипить, зняти з вогню, відразу засипати все борошно, енергійно помішуючи дерев'яною ложкою, знову поставити на вогонь і продовжувати помішувати доти, доки вода майже повністю не випарується. Тісто буде готове, коли воно залишиться сухим на дні каструлі, що можна визначити просто помішуючи; тоді каструлю зняти з вогню і остудити тісто, потім додати по одному яйцю, збиваючи дерев'яною ложкою.
З духовки вийняти лист, перевірити, щоб він був чистим, злегка змастити вершковим маслом. Ложкою викласти на лист невеликі порції тіста на певній відстані один від одного, так як при смаженні тісто здувається. Духовку розігріти до помірної температури, помістити в неї лист на 20 хв.
Коли порції тіста підсмажаться, їх можна наповнити: кондитерським кремом, густим соусом бешамель, змішаним з тертим сиром, курячим фаршем, яйцями, вилитими в окріп, тощо.
Якщо потрібно солодке тісто, додати 30 г цукрового піску, розведеного у воді.

6. ТІСТО БІННЯ З ПИВОМ № 3

Готується як « Класичне тістоБіньє № 1», тільки замість молока чи води додається пиво.

7. ТІСТО БІННЯ ПОВІТРЯНЕ № 4

Ті ж пропорції, що і в «Класичному тесті Біньє № 1», тільки спочатку борошно поєднується з яєчними жовтками, потім з олією і, нарешті, додаються збиті яєчні білки.

8. БІСКВІТНЕ ТІСТО

Інгредієнти:
- 200 г цукрового піску,
- 50 г просіяного борошна,
- 50 г картопляного крохмалю,
- 4 сирі яйця,
- 1 пакетик ванільного цукру,
- 1 щіпка солі.

Приготування
У миску покласти цукровий пісок, ванільний цукор, яєчні жовтки, сіль, ретельно перемішати до стану білої маси. Якщо утворилися грудочки, продовжувати перемішувати, додаючи потроху борошно та крохмаль.
Збити яєчні білки, акуратно з'єднати з сумішшю, все ще ретельно перемішати, покласти у форму, добре змащену вершковим маслом, помістити в духовку.

9. ТІСТО ДЛЯ КОНДИТЕРСЬКИХ БРІОШІВ

Інгредієнти:
- 200 г борошна,

- 10 г сухих дріжджів,
- 2 сирі яйця,

- 1/2 кавової ложечки солі.

10. ТІСТО ДЛЯ БРІОШЕЙ МУСЛІН

Як у попередньому рецепті, тільки замість 125 г вершкового масла взяти 150 г.

11.ТІСТО ДЛЯ ПРОСТИХ БРІОШІВ

Інгредієнти:
- 200 г борошна,
- 125 г вершкового масла + 50 г для форми,
- 10 г сухих дріжджів,
- 2 сирі яйця,
- 1 ст. ложка цукрового піску,
- 1/2 кавової ложечки солі,
- 2 ст. ложки молока.

12. БЛИННЕ ТІСТО

складовідля 20 млинців:
- 250 г борошна,
- 3 сирі яйця,
- 3 склянки молока,
- 5 ст. ложок рослинної олії,
- Сіль.

Приготування
У миску насипати борошно гіркою, у центрі зробити поглиблення і розбити туди яйця, перемішати дерев'яною ложкою, поступово додати молоко, не допускаючи утворення грудочок; якщо незважаючи ні на що вони все ж таки з'явилися, тісто пропустити через велике сито, додати рослинне масло.
На кухні потрібно мати чавунну сковородуспеціально для млинців; її не потрібно мити, хіба що після покупки; Перш ніж поставити її на вогонь, достатньо протерти чистим папером.
Коли сковорода буде гарячою, підсмажити млинці, виливаючи тісто ложкою на сковороду і роблячи кругові рухи, які дозволять добре їх підсмажити з двох сторін, потім починати знову, поки не скінчиться тісто.

ПОРАДИ З ПРИГОТУВАННЯ ТЕСТА ДЛЯ БЛІНЧИКІВ

Як усі види тіста, тісто для млинців потребує принаймні 2 години відпочинку перед роботою з ним. Можна приготувати тісто ввечері, щоб використати його наступного дня; тісто, залишене відпочивати, має краще зчеплення з продуктами та легше відбувається бродіння.

Необхідність відпочинку тесту ще більш відчутна, коли одним з компонентів є пиво.

Звичайно, якщо тісто потребує збитих яєчних білків, їх додають в останній момент.

Пропорцію рідини - вода, пиво чи молоко - точно привести важко, оскільки різна якість борошна: одна вбирає більше рідини, інша - менше. У будь-якому випадку тісто має бути рідким, але більше густої консистенціїніж для млинця; воно має бути гладким і без грудочок. Рідина для приготування тіста ніколи не повинна бути надто холодною; якщо вона тепла, тісто краще і швидше забродить.

Борошно має бути завжди просіяне. У миску насипати муку|борошно| гіркою, в центрі зробити поглиблення, куди покласти всі компоненти, зазначені в рецепті; тільки дерев'яною ложкою повільно і ретельно помішуючи, влити акуратно і поступово рідину, уникаючи збивання або надто енергійного помішування.

Коли тісто буде готове, миску закрити та залишити відпочивати принаймні 2 години, але не в холодильник.

13. № 1

(начинка: м'ясо, мізки, овочі)
Інгредієнти:
- 100 г борошна,
- 1 сире яйце, сіль,
- 1/2 чайної ложки сухих дріжджів,
- Пиво.

Приготування
У миску просіяти борошно, у центрі дерев'яною ложкою зробити поглиблення, куди покласти яйце, сіль, дріжджі, постійно перемішуючи з борошном, потроху додати пиво в такій кількості, щоб тісто було густішим, ніж тісто для млинців.
Коли тісто буде готове, миску закрити та залишити відпочивати (але не в холодильнику) принаймні 2 години.

14. ТІСТО ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ БЛІНЧИКІВ № 2

(в основному для начинки з овочів)
Інгредієнти:
- 125 г просіяного борошна,
- 1 чайна ложка рослинної олії,
- 1/3 склянки пива,
- 2 збитих яєчних білка,
- 1/2 склянки теплої води,
- 3 г солі (1 щіпка).

Приготування
У миску висипати муку|борошно| гіркою, в центрі зробити поглиблення, куди налити рослинну олію, покласти сіль, постійно помішуючи дерев'яною ложкою, потроху додати пиво і воду, залишити на 2 години, не поміщаючи в холодильник.

15. ТІСТО ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ БЛІНЧИКІВ № 3

(Для фруктової начинки)
Інгредієнти:
- 100 г просіяного борошна,
- 2 яєчні білки,
- Вода,
- Сіль.

Приготування
У миску покласти муку|борошно|, сіль|соль|, налити воду, постійно помішуючи дерев'яною ложкою, довести до стану густого крему; миску закрити та залишити тісто відпочивати 2 години, не поміщаючи в холодильник.
Перед використанням до тіста додати збиті яєчні білки.

Французька випічка. Вироби із французького тіста

Випікання французького хліба не забирає багато сил і часу. У зв'язку з цим такий продукт можна не купувати в магазині, а робити самостійно в домашніх умовах.

Для цього необхідно:
Вода тепла питна – близько 300 мл; олія рослинна - 2 великі ложки; борошно просіяне - близько 600 г; дріжджі гранульовані - ½ маленької ложки; сіль невелика - 1 маленька ложечка; пісок-цукор – велика ложка.

Місимо тісто
Для замісу основи необхідно розчинити пісок-цукор у теплій питну воду, а потім додати до неї сіль та гранульовані дріжджі. Після того як останній компонент збухне, в той же посуд слід влити олію, а також всипати борошно, що просіює. Коли ви перемішаєте продукти, у вас має вийти досить густе тісто, яке потрібно накрити будь-якою ганчіркою, що дихає, і залишити в теплі на 70 хвилин. При цьому основа має збільшитися приблизно вдвічі.

Випікаємо хліб у духовці
Випічка домашнього хлібане забирає багато часу. Для цього вам слід взяти будь-яку форму та змастити її кулінарним жиром. Далі в посуд потрібно помістити тісто, що підійшло, і поставити його в духовку. Готувати хліб потрібно 55 хвилин при температурі 200 градусів. Після того, як виріб буде готовий, його слід вийняти з посуду, а потім змастити вершкове масло.
Подавати французький хліб до столу рекомендується у теплому вигляді з будь-якою першою чи другою стравою.

Французькі кекси подобається не лише дорослим, а й дітям. Головним плюсом цієї випічки є те, що робиться вона швидко та легко.

Нам необхідно:
Борошно біле просіяне - близько ½ склянки; пісок-цукор – приблизно ½ склянки; розпушувач – невелика ложка; мускатний горіх подрібнений - ¼ маленької ложки; сіль невелика - 1/8 десертної ложки; яйце свіже велике – 1 шт.; молоко натуральне невеликої жирності – ½ склянки; масло|мастило| розтоплене вершкове - близько 40 г в тісто і стільки ж для прикраси; пісок-цукор – 4 ложки великі; кориця мелена – ½ десертної ложки.

Приготування тіста
Французька випічка, рецепти якої ми розглядаємо, послужить чудовим десертомдля будь-якого столу. Щоб зробити її самостійно, необхідно замісити тісто в'язке. Для цього в одному посуді потрібно змішати біле борошно з цукровим піском, розпушувачем, мускатним горіхом та сіллю. Далі в отриманій суміші необхідно зробити невелике поглиблення, а потім влити туди рідку масу, що складається із збитого яйця, молока та розтопленого кулінарного жиру. Після довгого перемішування у вас має вийти в'язке тісто. Воно може бути неоднорідним.

Формуємо та випікаємо у духовці
Щоб насолодитися смачними французькими кексами, їх слід правильно сформувати та випекти. Для цього основу потрібно ложкою викласти в підготовлені формочки, а потім помістити в духовку. Випікати десерт рекомендується за 200 градусів протягом 25 хвилин.

Процес прикраси
Поки кекси дбають, можна зайнятися підготовкою смачної прикраси. Для цього необхідно змішати 4 великі ложки цукрового піску та мелену корицю. Коли десерт буде готовий, його верхівку слід спочатку занурити у розтоплене вершкове масло, а потім у заздалегідь підготовлену сипучу суміш.
Подавати прикрашені кекси до столу необхідно теплому вигляді.

Тепер ви знаєте, як робиться смачна здобна випічка. Французькі булочки можна готувати за різними рецептами. Однак ми вирішили представити вам найпростіший і найдоступніший спосіб.

Нам необхідно:
Борошно біле - від 450 г; масло м'яке вершкове - приблизно 150 г; яйце свіже велике - 1 шт.; цукор-пісок – приблизно 100 г; молоко натуральне середньої жирності – близько 500 мл (використовувати у теплому вигляді); дріжджі гранульовані – неповна десертна ложечка; сіль дрібна - кілька щіпок; кориця подрібнена – приблизно 70 г.

Робимо тісто
У теплому молоці розчиняється цукор-пісок, а потім додається збите яйце та гранульовані дріжджі. Далі отримана маса вливається в борошно, що просіює, яка заздалегідь перемішується з цукром. Після замісу основи слід залишити в теплі рівно на 50 хвилин. Після зазначеного часу в тісто додатково додається м'який кулінарний жир.

Як формувати та випікати
Щоб зробити смачні булочки з корицею, слід розкотити здобне тісто в не дуже тонкий пласт, а потім обсипати подрібненою корицею. Далі основу необхідно скачати в рулет та нарізати на шматки завтовшки 7-8 сантиметрів. Їх слід помістити на змащене деко, а потім поставити в духовку.
Випікати французькі булочки рекомендується протягом 47-54 хвилин.

Правильно подаємо до столу
Після того, як булочки з корицею будуть випечені, їх необхідно вийняти з духовки і змастити верхівку розтопленим шоколадом (за бажанням). Подавати їх до столу слід разом з гарячим напоєм (кава, чаєм або какао).

КРУАСАН

Інгредієнти на 16 круасанів:
Для тесту
150 мл молока, ферментованого (за простим, квашення за допомогою грибка кефіру, йогурту ...)
150 мл молока
3 столові ложки цукру
1 пакетик ванільного цукру
1 чайна ложка солі
1 збите яйце
500 г борошна, біо-T.55
12 г свіжих дріжджів (або 1 пакетик сухих дріжджів для випікання)

Для формування:
210 г вершкового масла
1 жовток + 1 столову ложку молока для змащування тіста

У звичайному теплому молоці (не ферментованому) розчинити дріжджі протягом 5-10 хвилин. У миску, всипати борошно, сіль і цукор, додати|добавляти| збите яйце і ферментоване молоко. У кух. процесорі перемішати, додаючи молоко і дріжджі. Нехай місити протягом 10 хвилин. Залиште тісто в мисці і накрийте її харчовою плівкою, дайте піднятися протягом 1 години 30 хвилин у теплому місці (для мене духовку до 35 ° C).
Якщо у вас є хлібопічка, покладіть всі інгредієнти, починаючи з рідини, дріжджів, борошна, солі та цукру, поставити програму тісто на термін дії 1 годину 30 хвилин.

Формування:
Вийняти тісто і помістити його на дошці, що посипає борошном. Розріжте тісто на 2, потім ще 2 і 2, до отримання 8 шматків однакового розміру.
Розріжте вершкове масло|мастило| на 7 частин по 30г.
Розкачати перший шматок на робочій поверхні качалкою прямокутник, товщиною 3-4 мм.
Відрізаний шматочок вершкового масла|мастила| (30 г) розрізати на дрібні шматочки і розмістити його на прямокутник тіста.
Розкачати другий шматочок тіста і викласти його на перший, розподіліть на нього другий шматочок вершкового масла і так далі всі 8 шматків тіста.

Розкачати прямокутник, щоб одержати коло. Не натискайте занадто сильно, щоб олія не витекла
Розрізати коло на 4 частини за допомогою ножа, потім кожен шматочок ще раз. Ви отримаєте 16 трикутників на 16 круасанів.

Зробіть невеликий надріз ножем у широкій частині кожного трикутника. Відведіть убік, зробивши проміжок між ними і поверніть тісто, заклавши маленький кінець у проміжок.
Викласти круасани на лист, покритий пергаментним папером. Покрийте пластини рушником і залиште на вистоювання на 45 хвилин
Підігрійте пекти 180°C.
За допомогою пензля змастіть круасани жовтком, збитим у не велику кількістьмолока.
Поставити в духовку та випікати від 15 до 20 хвилин. Круасани мають бути золотистими і тісто має добре рости.
Дати круасанам охолонути на ґратах.

ПИРОГ З ЧОРНОСЛИВОМ

складовіна 6 персон:
- 1 кг листкового або пісочного тіста (див. 15 видів французького тіста),
- 500 г напівсухого чорносливу,
- 1 чайна чашка неміцного чаю,
- 50 г спирту,
- 1 сире яйце,
- 50 г цукрового піску.

Приготування
Тісто вийняти з|із| холодильника і дати зігрітися при кімнатній температурі.
Чорнослив промити і замочити у теплій воді на 2 години, звільнити від кісточок, покласти в каструлю з 2 ст. ложками чаю, поставити на вогонь, розпарити, помішуючи дерев'яною ложкою, додати|добавляти| спирт і потримати на вогні 5 хв. Коли чорнослив повністю розпариться, процідити через сито, знову поставити на вогонь підсушити, постійно помішуючи дерев'яною ложкою, потім пюре охолодити.
Нагріти духовку до високої температури.
Тісто розкотити товщиною 5 мм, розрізати на 2 шматки прямокутної форми, один з яких більше за інший на 3 см. Деко злегка змастити вершковим маслом, на середину покласти менший шматок тіста, на ньому розкласти пюре з чорносливу, змочити краї невеликою кількістюводи, щільно покрити великим шматкомтіста і закріпити краї, кінчиком ножа зверху нанести малюнок.
У мисці розбити яйце, трохи збити, полити тонким шаром поверхню тіста, посипати цукровим піском, помістити в духовку на 20 хв.
Подавати до столу у гарячому чи теплому вигляді.

ЛИСТІВКИ З СИРОМ

складовіна 24 листочки:
- 150 г борошна,
- 1 чайна ложка сухих дріжджів,
- 150 г швейцарського сиру,
- 80 г вершкового масла,
- 2 вершкові сирки,

- 1 яєчний жовток,
- 1 щіпка солі,
- Чорний мелений перець.

Приготування
Сир натерти. У миску покласти борошно з дріжджами, ретельно перемішати і поглибити в центрі.
Вершкове масло|мастило| нарізати дрібними шматочками і розім'яти виделкою до отримання кремоподібного стану. 3/4 кількості тертого сирупокласти в муку|борошно| разом з вершковим маслом|мастилом|, вершковими сирками і вершками, злегка посолити і рясно поперчити, всі компоненти ретельно перемішати до отримання однорідної маси і залишити на 1 годину.

Дошку посипати мукою|борошном|, викласти тісто, розкотити товщиною 1/2 см, нарізати шматочками в 8 см довжини і 1 см ширини. Деко змастити олією і розкласти на ньому шматочки тіста. Розбити яйце, відокремивши білок від жовтка; білок використовуватиме приготування іншого страви,а жовток покласти в миску,розвести 1 ст. ложкою води, змастити їм шматочки тіста, посипати тертим сиром, що залишився, і помістити на 10 хв. у духовку.
Вийняти з духовки та остудити перед подачею до столу.

СЛОЄНІ ПИРОЖКИ З М'ЯСОМ І ШАМПІНЬЙОНАМИ

складовіна 16 пиріжків:
- 1 кг листкового тіста (див. 15 видів французького тіста),
- 250 г телятини (шматок для соті),
- 175 г свинячого сала,
- 100 г печериць,
- З шт. цибулі-шалоту,
- 1 ст. ложка свіжих вершків,
- 40 г вершкового масла,
- 3 ст. ложки коньяку,
- 2 пучки зелені петрушки,
- 1 чайна чашка борошна (200 мл),

для надання золотистого відтінку – 1 сире яйце.

Приготування
Тісто вийняти з|із| холодильника і зігріти при кімнатній температурі.
Приготувати фарш: очистити і промити печериці, дуже нарізати тонкими скибочками; на сковороді розпустити вершкове масло|мастило|, покласти печериці і на сильному вогні довести до такого стану, щоб|аби| рідина википіла; цибулю-шалот очистити і дрібно нарізати; промити та дрібно нарізати зелень петрушки, щоб вийшло 2 ст. ложки зелені; пропустити через м'ясорубку телятину зі свинячим салом; у мисці перемішати всі компоненти, додати коньяк і вершки, посолити, поперчити, ретельно перемішати до однорідної маси.
Борошно висипати на дошку, покласти тісто, розкотити завтовшки 4 мм, розрізати на 16 прямокутників. Фарш розкласти на 16 шматочків тіста, загорнути та закріпити по краях.
Духівку розігріти до високої температури.
Розбити яйце, відокремивши білок від жовтка; білок використовувати для приготування іншої страви, а жовток розбавити 1/2 ст. ложки води, змастити їм приготовані пиріжки, викласти на деко, помістити в духовку на 30 хв.
Подавати до столу дуже гарячому вигляді.

Великодній пиріг

складовіна 6 персон:
- 400 г борошна,
- 500 г м'ясного фаршу (яловичина чи телятина),
- 7 сирих яєць,
- 200 г вершкового масла,

— 2 лаврового листа,
- 1 щіпка чорнушки посівної,
- 1 щіпка тертого мускатного горіха,
- 1 щіпка гіркого стручкового перцю,

Приготування
Вершкове масло|мастило| вийняти з холодильника і помістити в тепле місце відтанути.
Приготувати тісто: на дошку висипати гіркою муку|борошно|, в центрі зробити поглиблення, покласти в нього розм'якшені шматочки вершкового масла|мастила| і 1 кавову ложечку солі, швидко перемішати, додавши потроху кілька ст. ложок води; коли всі компоненти набудуть однорідної маси, сформувати кулю, залишити на 2 години.
Тим часом, протягом 10 хв. зварити 6 яєць, охолодити під струменем холодної води та очистити від шкаралупи.
М'ясний фаршретельно перемішати із зеленню петрушки, гірким стручковим перцем, чорненькою посівною) мускатним горіхом, сіллю та чорним меленим перцем, помістити в холодильник.
Тісто розкотити прямокутником 5 мм завтовшки, розрізати на 3 прямокутники.
Приготовлений ароматизований фарш покласти в центр великого прямокутника, на фарші розкласти цілі круто зварені яйця, по краях покласти по лавровому листу, покрити двома іншими прямокутниками і акуратно закріпити з усіх боків великого прямокутника.
Останнє сире яйце збити, помазати зверху поверхню тіста, загорнути у фольгу, помістити на 1 годину в духовку з помірною температурою, потім вийняти з духовки, розгорнути фольгу, знову помістити в духовку на 30 хв.
Остудити і перед подачею до столу нарізати шматочками.

ЕЛЬЗАСЬКИЙ ПИРОГ З ГУСИНОЮ ПЕЧКОЮ

складовіна 10 персон:
- 500 г гусячої печінки,
- 1/2 л + 1/4 л молока,
- 500 г борошна,
- 200г вершкового масла,
- 10 г солі,
- 80 г цукрового піску,
- 2 сирі яйця,
- 20 г дріжджів,
- 40 г родзинок,
- 30 г мигдальних горіхів,
- 30 г кірша (вишнева горілка),
- желе з вина сотерн,
- Сіль, чорний мелений перець.

Приготування
Напередодні печінку замочити у 1/2 л молока.
Наступного дня - потримати в проточній воді 30 хв., процідити, зняти плівку, покласти в миску, посолити, поперчити. Із наявних компонентів приготувати тісто для пирога (див. 15 видів французького тіста).
Форму для пирога змастити вершковим маслом, на дно покласти очищені мигдальні горіхи. Викласти у форму половину кількості тіста, зверху покласти шматочки гусячої печінки і покрити частиною тіста, що залишилася, поставити в тепле місце і дати тесту піднятися, помістити в духовку на 5 хв. при температурі 190 ° С, потім знизити температуру до 150 ° С і залишити на 1 годину 10 хв., Вийняти з духовки, остудити протягом 2 годин, звільнити від форми, подавати до столу з желе із сотерну.
Для приготування желе нагріти 1/2 л сотерну додати в нього 12 г желатину, замоченого на 30 хв. у холодній воді, помістити в холодильник. Коли желе буде готове – нарізати шматочками.

ПИРОГ З ШАМПІНЬЙОНАМИ

складовіна 8 персон:
- 200 г тіста (див. 15 видів французького тіста),
- 1 кг печериць,
- 100 г копченої грудинки,
- 80 г тертого швейцарського сиру,
- 80 г вершкового масла,
- сік пів-лимона,
- 2 сирі яйця,
- 100 г свіжих вершків,
- 1 часточка часнику,
- мускатний горіх,
- Сіль, чорний мелений перець.

Приготування
Тісто розкотити тонким шаром, покласти у форму для пирога, наколоти виделкою, пекти протягом 10 хв.
Печериці нарізати тонкими скибочками і підсмажити на вершковому маслі із соком лимона, процідити.
Грудинку дрібно нарізати, покласти до печериць, додати дрібно нарізаний часник, ретельно перемішати, розкласти поверхнею тіста, посипати тертим сиром.
Яйця збити, додати|добавляти| вершки, тертий мускатний горіх, посолити, поперчити, перемішати, вилити зверху.
Форму помістити в духовку на 35 хв.

ПИРІГ ІЗ СПАРЖІВ І ПОМІДОРАМИ

складовіна 8 персон:
- 1 кг спаржі,

- 2 сирі яйця,
- 100 г свіжих вершків,
- 1 кг помідорів,
- 1 велика головка цибулі,
- 2 часточки часнику,
- 40 г вершкового масла,
- 1 пучок базиліка,
- 40 г очищених мигдальних горіхів,
- цукровий пісок,
- чебрець,
- тертий мускатний горіх,
- Сіль, чорний мелений перець.

Приготування
Промити, очистити та нарізати вздовж спаржу, відварити у великій кількості підсоленої води.
Помідори промити, очистити від шкірки та дрібно нарізати.
На вершковому маслі обсмажити дрібно нарізану цибулю, додати помідори, очищену і дрібно нарізану часник, сіль, цукровий пісок, чебрець, чорний мелений перець, залишити на вогні 25 хв.; потім посипати дрібно нарізаним базиліком.
Тісто помістити у форму для пирога, виделкою наколоти на дні, зверху покласти суміш із помідорами, на неї - спаржу, кінчиками до центру; форму помістити в духовку на 45 хв. із температурою 190°С.
Яйця збити, додати|добавляти| вершки, посолити, поперчити, вилити зверху на пиріг через 20 хв. після початку приготування знову помістити в духовку.
За 5 хв. до готовності покласти мигдальні горіхи та дати час набути їм золотистого відтінку.

ПИРОГ З СИРОМ

складовіна 8-10 осіб:
- 200 г тіста бризе (див. 15 видів французького тіста),
- 1/2 л молока,
- 80 г вершкового масла,
- 80 г борошна,
- 400 г сиру,
- 2 сирі яйця,
- 100 г очищених волоських горіхів,
- 25 г кірші,
- тертий мускатний горіх,
- Сіль, чорний мелений перець.

Приготування
Тісто розкотити і покласти у форму для пирога, виделкою наколоти на дні.
Приготувати підливку з борошна та вершкового масла. Молоко поставити кип'ятити з|із| сиром, нарізаним шматочками, посипати мускатним горіхом, сіллю|соль|, чорним меленим перцем. Коли сир розплавиться, пропустити його через сито, з'єднати з підливою і постійно помішуючи, залишити на 1 годину на вогні, ретельно перемішати густу суміш і зняти її, остудити; через 15 хв. додати сирі яйця повністю, волоські горіхи і кірш, суміш викласти на тісто, помістити в духовку з температурою 170 ° С на 1 годину.
Вийняти із духовки, остудити 15 хв. і подавати до столу із салатом, приготованим із невеликими шматочками свинячого сала.

ФЛАН «ТРІАНОН»

складовіна 6 персон:
- 250 г тіста бризе (див. 15 видів французького тіста),
- 300 г очищених від шкірки, насіння та подрібнених помідорів,
- 200 г печериць,
- 120 г швейцарського сиру, нарізаного шматочками,
- 100 г свіжих вершків,
- 2 сирі яйця,
- 50 г вершкового масла,
- тертий мускатний горіх,
- Сіль, чорний мелений перець.

Приготування
На вершковому маслі обсмажити кілька хвилин промиті та нарізані тонкими скибочками печериці. Тісто розкотити і покласти на дно невеликих форм або однієї великої форми і наколоти вилкою на дні, покласти подрібнені помідори, печериці та сир. Форму поставити у духовку на 40-45 хв.
Яйця збити, додати|добавляти| вершки, посипати мускатним горіхом, посолити і поперчити. Через 20 хв. суміш вилити на поверхню флана, довести до готовності; звільнити від форми та подавати до столу.

РАВІОЛІ СОЛОДКІ

складовіна 6 персон:
- 250 г борошна,
- 20 г вершкового масла,
- 2 сирі яйця,
- 2 ст. ложки мандаринового лікеру,
- 100 г абрикосового мармеладу,
- 150 г різних печених фруктів,
- 50 г мигдального печива,

- цукрова пудра для прикраси,
- 1 щіпка солі.

Приготування
Фрукти дрібно нарізати і перемішати з|із| подрібненим мигдальним печивом.
З|із| муки|борошна|, щіпки|соль| фруктової сумішіз мигдальним печивом, начинку закрити тістом, опустити у фритюр з температурою 180 ° С до появи золотистого відтінку.
Посипати цукровою пудрою та подавати до столу з англійським кремом (рецепт див. нижче).

АНГЛІЙСЬКИЙ КРЕМ

складовіна 4 персони:
- 1л молока,
- 6 сирих яєць,
- 200 г цукрового піску,
- 200 г фруктів.

Приготування
Молоко закип'ятити з|із| цукровим піском; збити яєчні жовтки та поступово (по ложці), постійно помішуючи, з'єднати з гарячим молоком. Суміш перекласти в каструлю і постійно помішуючи, нагріти на водяній бані до загусання (приблизно до 80°С). Необхідно стежити, щоб суміш не закипіла, оскільки при кипінні яйця згорнуться; якщо це станеться, влити суміш у пляшку і сильно збовтати 4-5 хв., тоді крем знову загусне.
Приготовлений крем розлити по склянках чи вазочках, охолодити та прикрасити фруктами.

ТОРТ З МИНДАЛЬНИМИ ГОРІХАМИ

складовіна 8 персон:
- 200 г листкового тіста (див. 15 видів французького тіста),
- 200 г мелених мигдальних горіхів,
- 250 г цукрового піску,
- 4 сирі яйця,
- 100 г вершкового масла,
- 25 г рому,
- 150 г свіжих вершків,
- 50 г меду.

Приготування
Приготувати суміш із мигдальними горіхами, 200 г цукрового піску, яєчними жовтками, розм'якшеним вершковим маслом, ромом, додати 100 г вершків та збиті білки.
Тісто розкотити і помістити у форму для торта, виделкою наколоти тісто на дні, покласти приготовлену суміш, на неї - суміш із розігрітого меду, 50 г цукрового піску, 50 г вершків, помістити в духовку на 30-40 хв.

МИНДАЛЬНИЙ ТОРТ З АБРИКОСАМИ

складовіна 10 персон:
- 200 г листкового тіста (див. 15 видів французького тіста),
- 300 г мелених мигдальних горіхів,
- 200 г цукрового піску,
— 6 яєчних жовтків+ 2 цілих сирих яйця,
- 20 г рому,
- 50 г дрібно нарізаних мигдальних горіхів,
- 1 банка абрикосів у сиропі,
- 100 г вершкового масла,
- кілька крапель мигдальної настойки,
- Цукрова пудра - для прикраси.

Приготування
Тісто розкотити, помістити у високу форму, виделкою наколоти тісто на дні.
Яйця перемішати з|із| цукровим піском, додати|добавляти| мелених мигдальних горіхів, ром, мигдальну настоянку, розпущене вершкове масло.
Абрикоси викласти на тісто у формі, на них – приготовлену суміш.
Форму помістити в духовку на 1:00.
За 10 хв. до готовності посипати мигдальними горіхами і залишити в духовці, поки горіхи не приймуть золотистий відтінок, вийняти з духовки і прикрасити цукровою пудрою.

ТОРТ З ФІНІКАМИ

складовіна 8 персон:

- 800 г фініків,
- 200 г вершкового масла,
- 120 г дрібно нарізаних та підсмажених лісових горіхів.

Приготування
Розкатане тісто покласти у форму, виделкою наколоти тісто на дні, покласти на нього кілька кісточок фініків, помістити в духовку до білого стану, потім остудити.
Фініки очистити від кісточок, пропустити через сито, додати 100 г лісових горіхів, вершкове масло, ретельно перемішати до однорідної маси.
Коли дно торта охолоне, вийняти кісточки фініків, покласти на нього приготовлену суміш, зверху посипати лісовими горіхами.

Торт із грецькими горіхами

складовіна 6 персон:
- 200 г пісочного тіста (див. 15 видів французького тіста),
- 150 г дрібно нарізаних волоських горіхів,
- 250 г свіжих вершків,
- 100 г цукрового піску,
- 2 сирі яйця,
- 1 щіпка кориці;
для прикраси - волоські горіхи та цукрова пудра.

Приготування
Розкатане тісто покласти у форму. Яйця збити з|із| цукровим піском, додати|добавляти| вершки, волоські горіхи, дрібку кориці; суміш викласти на тісто та помістити в духовку на 40 хв.
Готовий тортпосипати цукровою пудрою та прикрасити волоськими горіхами.

ПИРОГ ПО-ЛОТАРИНСЬКОМУ

складовіна 6 персон:
для тесту
- 1 чайна чашка борошна,

- 1 ст. ложка свинячого сала,
- холодна вода,
- 1 щіпка солі;
для начинки

- 4 довгі і вузькі шматки бекону,
- 10 шт. зеленої цибулі, нарізаної довжиною 5 см,
- 2 збиті яйця,
- 1/4 чайної чашки тертого швейцарського сиру,
- 2/3 чайної чашки легких вершків,
- 1/2 чайної ложки сухої гірчиці,
- Сіль, чорний мелений перець.

Приготування
У миску насипати муку|борошно| і посолити; холодне свиняче салонарізати невеликими шматочками, посипати борошном і добре обваляти, перетерши пальцями, тісто перемішати із салом до щільного стану, але для еластичності додати холодну воду. Викласти на дошку, злегка обсипану мукою|борошном|, і продовжувати місити тісто, довівши його до однорідного стану, охолодити 15 хв. у холодильнику, розкотити на злегка обсипаною мукою|борошном| дошці і помістити в круглу форму діаметром близько 22 см.
На сковороді розпустити вершкове масло|мастило|, покласти бекон, Зелена цибуляі злегка обсмажити до золотистого відтінку; викласти в миску, додати|добавляти| збиті яйця, тертий сир, вершки, гірчицю, сіль|соль|, чорний мелений перець за смаком і ретельно перемішати, перекласти у форму з|із| тестом.
Форму помістити в духовку з температурою 190 ° С на 20-25 хв. до появи золотистого відтінку; подавати до столу у гарячому чи холодному вигляді.

ПИРОГ З СИРОМ І ШИНКОЮ

складовіна 4-6 осіб:
для листкового тіста
- 1/4 чайної чашки води,
- 4 ст. ложки вершкового масла або маргарину,
- 1/2 чайної чашки борошна,
- 2 збиті яйця,
- 1/2 чайної чашки сиру, нарізаного дрібними кубиками,
- 1 щіпка солі,
— суха гірчиця,
- Чорний мелений перець;
для начинки
- 1 ст. ложка вершкового масла або маргарину,
- 1 ст. ложка борошна,
- 1/2 чайної чашки бульйону,
- 2 чайні ложки дрібно нарізаної зелені,
- Сіль, чорний мелений перець;
- 60 г свіжих грибів, нарізаних тонкими скибочками,
- 120 г шинки, нарізаної соломкою,
- 2 ст. ложки дрібно нарізаного сиру, обваленого в панірувальних сухарів.

Приготування
Духовку розігріти до 200 °С. У невелику каструлю налити воду для тіста. Вершкове масло|мастило| нарізати дрібними шматочками і покласти у воду, повільно довести до кипіння, стежачи за тим, щоб масло|мастило| повністю розтануло перед закипанням, зменшити вогонь і прокип'ятити ще 30 сек. на паперовий рушникпросіяти борошно із щіпкою солі. Каструлю зняти з вогню і насипати в неї муку|борошно| з сіллю|соль|, швидко і енергійно перемішати, поки|доки| суміш не буде відставати від каструлі, покласти на тарілку і охолодити.
У невеликій каструлі розпустити вершкове масло|мастило| для начинки, додати|добавляти| муку|борошно|, розігріти 1-2 хв. до блідо-жовтого кольору, поступово збити з бульйоном до однорідної маси, додати щіпку солі, чорний мелений перець і дрібно нарізану зелень, перемішати з грибами, шинкою і відкласти. До тіста додати|добавляти| сіль|соль|, чорний мелений перець, суху гірчицю, покласти назад в каструлю, поступово додати|добавляти| збиті яйця, покласти, перемішавши, сир, нарізаний кубиками, довести тісто до однорідної маси.
Тісто покласти в одну форму або в 4 індивідуальні, на тісто покласти начинку, зверху розкласти сир, обвалений в панірувальних сухарях, помістити в духовку до появи рум'яної скоринки і відразу подавати до столу.
Це страва з тіста за походженням з Бургундії, але популярна і в Шампань, і в багатьох інших областях.

ФРАНЦУЗЬКИЙ ФЛАН З ЯБЛУКАМИ

складовіна 6 персон:
для тесту
- 3/4 чайної чашки пшеничного борошна,
- 3/4 чайної чашки млинця,
- 1/4 чайної чашки вершкового масла,
- 1/4 чайної чашки маргарину,

- 2-3 cm. ложки холодної води;
для начинки
- 4 ст. ложки абрикосового джему,
- 2 ст. ложки води,
- Сік 1 невеликого лимона,
- 500 г яблук,
- 1 ст. ложка цукрового піску.

Приготування
Духовку розігріти до 200 °С. У миску насипати муку|борошно|, додати|добавляти| вершкове масло|мастило| і, перемішавши, зробити суміш на зразок хлібного м'якуша, перемішати з|із| цукровим піском і холодною водоюдо щільного, але еластичного стану.
Тісто злегка замісити на дошці, обсипаною мукою|борошном|, розкотити, помістити в низьку форму діаметром близько 25 см.
Закип'ятити 2-3 хв. абрикосовий джемз водою, помішуючи, перекласти в чайну чашку і залишити охолоджуватися. Сік лимона налити в миску. Яблука очистити від шкірки, видалити серцевину, нарізати тонкими скибочками, полити соком лимона, розкласти у формі поверхні тіста, посипати цукровим піском, форму помістити в духовку приблизно 35 хв.
Поки ще гарячий флан, змастити його абрикосовим джемом і подавати до столу зі збитими вершками.
Французький флан із яблуками є типовим фруктовим пирогом, який подають на завершення смачної їжі.

ФРУКТОВА АССОРТІ В ТЕСТІ

складовіна 6 персон:
- 350 г листкового тіста (див. 15 видів французького тіста),
- Фруктове асорті - 2 ківі, 2 персики, 100 г вишні, невеликий кошик суниці, 100 г винограду;
- 3 ст. ложки абрикосового джему,
- 1 ст. ложка соку лимона,
- 1 сире яйце для глазурування.

Приготування
Духовку розігріти до 225 °С. Тісто розкотити великим прямокутником завтовшки близько 7 мм.
Гострим ножем відрізати з усіх боків кромку 2 1/2 см, тісто перекласти на кухонний рушник, кінці якого змочити холодною водою. Зрізану кромку покласти по краю прямокутника і злегка притиснути обидві поверхні, щоб вони прилипли, дно проколоти вилкою і змастити збитим яйцем, помістити в духовку на 15-20 хв. до появи золотистого відтінку, вийняти з|із| духовки і остудити.
Персики та ківі нарізати тонкими скибочками, звільнити від кісточок вишню та виноград, акуратно розкласти рядами на поверхні прямокутника відповідно до кольорової гами.
У невелику каструлю покласти абрикосовий джем, додати лимонний сік і довести до кипіння, постійно помішуючи, остудити, але не повністю. Якщо суміш надто густа, додати трохи кип'яченої води; тонким шаром покрити джемом поверхню фруктів.

Цей десерт не слід подавати відразу після приготування, його потрібно витримати 1-3 години. Можна використовувати збиті вершки (1 чайна чашка), які кладуться під шар фруктів чи навпаки.

ТОРТ З ЛИМОНОМ

Інгредієнти:
для пісочного тіста
- 1,25 чайної чашки пшеничного борошна,

- 1/2 чайної чашки вершкового масла,
- 1 яєчний жовток,
- кілька крапель ванільного екстракту,
- 1 щіпка солі;
для начинки
- Цедра і сік 2 великих лимонів,
- 3 великі сирі яйця,
- 3/4 чайної чашки цукрового піску,
- 1/2 чайної чашки густих вершків.

Приготування
Духовку розігріти до 180 °С. У миску просіяти муку|борошно|, покласти цукровий пісок, сіль|соль|, додати|добавляти| вершкове масло|мастило|, нарізане великими кубиками, перемішати, зробивши суміш на зразок хлібного м'якуша, потім покласти яєчний жовток і ванільний екстракт, знову перемішати, сформувати кулю і охолодити протягом 30 хв.
На дошці, посипаною мукою, розкотити тісто тонким шаром діаметром близько 25 см, викласти його у форму, помістити в духовку на 15 хв., потім вийняти з духовки і зменшити температуру до 150°С. Збити всі компоненти для начинки, покласти на поверхню випеченого тіста, знову помістити в духовку ще на 15 хв, подавати до столу теплому вигляді.

ЕКЛЕРИ

складовіна 12 еклерів:
для листкового тіста
- 7/8 чайної чашки води,
- 1/3 чайної чашки вершкового масла або маргарину,
- 3/4 чайної чашки просіяного борошна,
- 3 сирі яйця;
для крему
- 1 сире яйце,
- 1 яєчний жовток,
- 1/4 чайної чашки цукрового піску,
- 1 ст. ложка крохмалю,
- 1 1/2 чайної чашки борошна,
- 1 чайна чашка молока,
- Декілька крапель ванільного екстракту;
для глазурування
- 100 г цукрового піску,
- гаряча вода,
- Кілька крапель ванільного екстракту або 1-2 ч. ложки коньяку.

Приготування
Духовку розігріти до 180°С. У глибокій каструлі перемішати вершкове масло|мастило| з водою і довести до кипіння, зняти з|із| вогню, висипати муку|борошно| і заважати доти, поки|доки| суміш не буде відставати від стінок каструлі, остудити, переклавши в тарілку. Коли суміш охолоне, її знову покласти в каструлю і по одному додати збиті яйця, після кожного яйця збивати, щоб суміш стала однорідною, м'якою консистенцією, але добре тримає форму. Можливо, немає потреби додавати всі яйця.
З тіста сформувати трубочки довжиною близько 7 см, розкласти їх окремо один від одного на деку, збризкати його трохи водою, помістити в духовку, підвищити температуру до 190°С.
Через 20-30 хв. перевірити, чи стало хрустким тісто; якщо ні, знову помістити в духовку на 5 хв.

Для приготування крему відокремити яєчний білок від жовтка (білок зберегти). Жовток з'єднати з|із| цукровим піском, посипати мукою|борошном|, додати половину кількості молока, ретельно перемішати. Молоко, що залишилося, довести до кипіння і вилити в яєчну суміш; постійно помішуючи, довести до кипіння суміш, зняти з вогню, додати яєчний білок, перемішати до густого стану, але не підсушувати, повернути на вогонь і потримати 1 хв, час від часу помішуючи, додати ванільний екстракт; суміш перекласти в миску, на поверхню крему покласти пергаментний папір і поставити остуджуватися, потім посипати цукровим піском, полити гарячою водою, постійно помішуючи до тих пір, поки суміш не прийме густу консистенцію.
Зворотним боком дерев'яної ложки захопити невелику кількість цукрової глазурі- вона має стікати повільно; додати до неї ванільний екстракт. Еклери розрізати вздовж на 2 частини, змастити|змазати| кремом, з'єднати половинки. Використовуючи ложку, покрити кожну поверхню еклерів глазур'ю перед подачею до столу.

ТОРТ З ЧОРНОСЛИВОМ

Інгредієнти:
- 3/4 чайної чашки борошна,
- 3/4 чайної чашки вершкового масла,
- 6 ст. ложок цукрового піску,
- 1/4 чайної чашки тертих мигдальних горіхів,
- 1 яєчний жовток,
- 1 ст. ложка холодної води
- 600 г чорносливу, очищеного від кісточок і розрізаного навпіл.

Приготування
Духовку розігріти до 200 °С. Борошно просіяти в міксер, додати|добавляти| 2/3 кількості вершкового масла|мастила|, 2 ст. ложки цукрового піску, мигдальні горіхи, яєчний жовток, воду, замісити тісто та охолодити.
Вершкове масло, що залишилося розпустити на сковороді діаметром близько 25 см, додати цукровий пісок, що залишився, потримати на вогні до стану карамелі, зняти з вогню, покласти чорнослив.
На дошці, злегка посипаною мукою|борошном|, розкотити тісто трохи більшим діаметром, ніж форма. У неї покласти тісто, зверху - суміш із чорносливом, акуратно придавити, підігнути краї, помістити в духовку до появи золотистого відтінку.
Торт звільнити від форми, викласти на блюдо.

Печиво з грецькими горіхами

складовіна 4 персони:
- 1 1/2 чайної чашки пісочного тіста (див. 15 видів французького тіста),
- 3 яєчні жовтки,
- 1/2 чайної чашки цукрового піску,
- 3 ст. ложки очищених від шкаралупи та подрібнених волоських горіхів,
- 2 збиті яєчні білки,
- 4 ст. ложки малинового джему.

Приготування
На злегка посипаним борошном дошці розкотити тісто, сформувати 4 коржики і проколоти вилкою в кількох місцях.
Збити яєчні жовтки з|із| цукровим піском, перемішати з|із| волоськими горіхами, акуратно з'єднати зі збитими яєчними білками і все ретельно збити металевою ложкою.
Суміш розкласти на поверхні кожного коржика, зверху покласти по 1 ст. ложці малинового джему, помістити в духовку, нагріту до 180 ° С, довести до готовності і подавати до столу.

ЧЕРЕШКИ З ВЕРШКОВИЙ МАСЛОМ

складовіна 4 персони:
- 350 г пасти в формі черепашок,
- 50 г вершкового масла,
- 50 г тертого швейцарського сиру або сиру пармезан,
- Сіль, чорний мелений перець.

Приготування
Черепашки відварити в підсоленій воді, не закриваючи кришкою, протягом 10-20 хв., Іноді пробуючи, -паста повинна бути розсипчастою, процідити і добре струсити, щоб якнайменше залишити води.
Потім викласти в каструлю, покласти вершкове масло, нарізане невеликими шматочками, потім сир, повільно перемішати на помірному вогні, поки черепашки добре не розігріються.

Піца з помідорами

складовіна 4 персони:
- 500 г дріжджового тіста (див. 15 видів французького тіста),
- 1 банка очищених помідорів,
- 50 г анчоусів,
- 50 г очищених від кісточок чорних оливок,
- 100 г швейцарського сиру або бринзи,
- рослинна олія,
- Сіль.

Приготування
Тісто розкотити круглим пластом, покласти на деко, змащене олією, краї злегка підняти, дно проколоти в декількох місцях і змастити олією.
На поверхні тіста розкласти скибочки сиру, шматочки помідорів і анчоусів, попередньо вимочених півгодини в холодній проточній воді, додати оливки і полити тонким струмком (3 ст. ложки) рослинної олії, помістити в вже розігріту духовку приблизно на 20 хв. і подавати до столу у дуже гарячому вигляді.

пиріг зі смородиною

складовіна 4 персони:
- 300 г листкового тіста (див. 15 видів французького тіста),
- 1 кг смородини (за смаком),
- 250 г цукрового піску,
- 200 г свіжих вершків.

Приготування
Поставити на помірний вогонь каструлю з|із| 1 склянкою води, з|із| цукровим піском і поварити близько 12 хв. Смородину очистити, викласти на лист і залити сиропом.
Тісто розкотити та розрізати на 2 частини. Одну з них покласти на лист, на неї викласти смородину і накрити другою частиною тіста; в центрі зробити широкий отвір величиною з велику монету для виходу пари, помістити на 20 хв. у гарячу духовку.
Подавати до столу із вершками (окремо).

БРІОШІ З ШАМПІНЬЙОНАМИ

складовіна 12 персон:
- 12 бріошів (див. вип. 71 - «Знамените тісто бріош ​​і вироби з нього»),
- 400 г печериць,
- 1 шт. цибулі-шалоту,
- 150 г свіжих вершків,
- 75 г тертого швейцарського сиру,
- 50 г вершкового масла,
- 50 г вермуту,
- Сіль, чорний мелений перець.

Приготування
Очистити і промити печериці, обсушити та нарізати дуже тонкими скибочками; очистити і дрібно нарізати цибулю-шалот.
На сковороді розпустити вершкове масло|мастило|, покласти печериці і залишити на сильному вогні, поки не випарується їх сік, додати|добавляти| і прокип'ятити кілька хвилин до одержання густого соусу.
Духовку розігріти до 240 °С.
Бріош розрізати вздовж на 2 частини, між половинками густо намазати приготовленим кремом, посипати тертим сиром, половинки скласти, помістити в духовку, подавати до столу в дуже гарячому вигляді.

Кульки за рецептом власника замку

складовіна 6 персон:
- 150 г борошна,
- 1/4 л води,
- 80 г вершкового масла,
- 100 г стегенця, нарізаного невеликими шматочками,
- 100 г тертого швейцарського сиру,
- 1 ст. ложка дрібно нарізаного шнітт-цибулі,
- 1 ст. ложка дрібно нарізаної зелені петрушки,
- 4 сирі яйця,
- томатний соус,
- Сіль, чорний мелений перець;
для фритюру - олія.

Приготування
Прокип'ятити воду з вершковим маслом, сіллю і чорним меленим перцем, додати|добавляти| муку|борошно| і підсушити на вогні до тих пір, поки тісто не відставатиме від стінок каструлі; потім зняти з вогню, додати одне за одним яйця, постійно помішуючи, зелень петрушки, шнитт-цибуля, окіст і сир.
За допомогою ложки з отриманої суміші сформувати кульки, помістити у фритюр з температурою 160 ° С, підсмажити, процідити, викласти на промокальний папір, перекласти на блюдо, прикрасити зеленню петрушки; подавати до столу з|із| томатним соусом.

ТОРТ З ЧОРНОЮ СМОРОДИНОЮ

складовіна 6-8 осіб:
для пісочного тіста
- 250 г борошна,
- 125 г вершкового масла,
- 75 г цукрового піску,
- 1 сире яйце,
- 1 щіпка солі;
- 50 г желе зі смородини,
- 8 шт. подрібненого печива,
- 250 г свіжомороженої чорної смородини,
- 125 г яєчних білків,
- 150 г цукрового піску,
- цукрова пудра;
для пуншу
- 50 г лікеру,
- 100 г цукрового піску,
- 100 г води.

Приготування
Перетерти вершкове масло|мастило|, цукровий пісок і сіль|соль|, додати|добавляти| яйце, швидко і ретельно перемішати з борошном, сформувати кулю і залишити на 1 годину; потім тісто розкотити товщиною 1/2 см, викласти в круглу форму, змащену вершковим маслом; на тісто покласти кілька сухих квасолін, покрити фольгою та спекти в духовці 10 хв. за температури 210°С.
Зняти фольгу та прибрати квасолини; дно випічки змастити смородиновим желе, посипати подрібненим печивом.
Приготувати сироп із цукрового піску та води, охолодити, перемішати з лікером та просочити печиво.
Яєчні білки збити, додати половину кількості цукрового піску, потім покласти цукровий пісок, що залишився, чорну смородину, ретельно перемішати, викласти на печиво, зверху посипати цукровою пудрою.
Форму поставити у духовку на 12 хв. при температурі 210°С, вийняти з|із| духовки і остудити.

ПОНЧИКИ З ТРІСКОЮ

складовіна 20 пончиків:
- 400 г тріскового філе;
для тесту
- 250 г борошна,
- 2 яєчні жовтки,
- 3 яєчні білки,
- 1/4 л теплої води або пива,
- 1 ст. ложка арахісової олії;
- рослинна олія для фритюру,
- 1 щіпка солі.

Приготування
У мисці перемішати борошно із сіллю, додати|добавляти| яєчні жовтки, теплу водуабо пиво, арахісове масло, збиті білки. Тісто розкотити, розрізати.
З філе риби сформувати кульки розміром із чорнослив, загорнути в тісто і помістити у фритюр із температурою 150°С.

ТОРТ З АНАНАСУ І ІМБІРЮ

складовіна 6 персон:

- 2 ананаси,
- 4 лимони,
- 45 г кориці,
- 100 г цукрової пудри,
- 100 г вершкового масла,
- 600 г цукрового піску,
- 270 г імбиру;
для кондитерського крему
- 1 ананас,
- 8 яєчних жовтків,
- 70 г борошна,
- 130 г цукрового піску.

Приготування
Тісто розкотити, покласти у форму для торта, трохи змащену вершковим маслом; з покладеним на дно пергаментним папером і декількома сухими бобами помістити в духовку з температурою 210 ° С на 25 хв.; звільнити від форми, остудити.
Один очищений ананас пропустити через міксер, потім через сито, щоб отримати 1 л соку, закип'ятити. У каструлі перемішати яєчні жовтки, цукровий пісок, муку|борошно|, залити гарячим соком ананаса, поставити на слабкий вогонь на 7 хв., підігріти до 80°С не доводячи до кипіння.
Очистити цедру лимона, нарізати дрібними кубиками 2 мм, опустити в окріп на 2 хв., процідити, залишити.
Імбир очистити і нарізати так, як цедру, покласти в каструлю з половиною кількості цукрового піску і 600 г води, варити на повільному вогні 1 годину. Спечене тісто посипати цукровою пудрою та корицею.
Інший очищений ананас розрізати вздовж на 4 частини, прибрати серцевину, м'якоть нарізати скибочками товщиною 5 мм, обсмажити на сковороді з вершковим маслом, корицею і цукровим піском, що залишився, залишити карамелізуватися; додати цедру лимона та імбир у крем, змастити їм тісто, покрити скибочками ананасів.
Подавати до столу теплому вигляді.

ЧОЛОВІКИ З КРЕМОМ

Основний рецепт. Наповнення може бути найрізноманітнішим - див.

складовіна 8 човників:
для тесту
- 100 г борошна,
- 50 г вершкового масла + 20 г для змащування форм,
- 1 сире яйце,
- 50 г цукрового піску,
- 1 щіпка солі;
для крему
- 40 г борошна,
- 3 сирі яйця,
- 300 г молока,
- 100 г цукрового піску,
- 50 г рому,
- 1 щіпка солі.

Приготування
50 г вершкового масла|мастила| нарізати невеликими шматочками. Розбити 1 яйце, відокремивши жовток від білка.
У миску гіркою висипати 100 г борошна, у центрі зробити поглиблення, куди покласти шматочки вершкового масла, яєчний жовток, 50 г цукрового піску, щіпку солі, ретельно перемішати з додаванням, якщо необхідно, невеликої кількості води; із тіста сформувати кулю і відкласти на 1 годину.
Духовку нагріти до помірної температури. Форми у вигляді човна змастити вершковим маслом. На дошці розкотити тісто завтовшки 2 мм, нарізати на 8 шматочків, розкласти по змащених формах, помістити в духовку на 15 хв. Коли тісто випечеться, формочки вийняти з духовки, човники вийняти з них і остудити.

Приготувати крем:розбити 2 яйця, відокремивши жовтки від білків; у миску вилити жовтки, додати останнє ціле яйце та цукровий пісок, збити дерев'яною ложкою до пінистого стану. Розігріти молоко. У миску всипати дрібку солі, 40 г борошна, перемішати, потім потроху залити розігрітим молоком, постійно помішуючи.

Приготовлений крем перекласти в каструлю, поставити на повільний вогоньі продовжувати помішувати до кипіння.
Коли крем буде густим, каструлю зняти з|із| вогню, додати|добавляти| ром; каструлю занурити в холодну воду і продовжувати помішувати, поки|доки| крем не стане трохи теплим, потім помістити його в холодильник до повного охолодження.
Човники наповнити кремом і прикрасити, на розсуд, черешнею або ананасом у сиропі, суницях, малина, виноград і т.п.

ЧОЛОВІКИ З СУМАРКОЮ

складовіна 8 човників:
- 200 г тіста (100 г борошна, 50 г вершкового масла, 50 г цукрового піску, 1 сире яйце, 1 щіпка солі - все ретельно змішати і пром'яти руками),
- 20 г вершкового масла,
- 300 г дрібної садової суниці (або лісової),
- 3 ст. ложки малинового желе,
- 50 г кірша (вишнева горілка) або коньяку.

Приготування
Приготувати тісто (див. вище «Човники з кремом»). Духовку нагріти до помірної температури.
На дошці розкотити тісто товщиною 2 мм, нарізати на 8 шматочків, розкласти по змащеним вершковим маслом формах, помістити в духовку на 15 хв.
Суницю ретельно промити, видалити плодоніжки, повністю обсушити. Коли човники спекти, вийняти їх з духовки, звільнити від форм, остудити, наповнити суницею.
Малинове желе покласти в невелику каструлю, додати кірш, трохи підігріти, постійно помішуючи. Човники викласти на блюдо та кожну залити малиновим желе.

ЧОЛОВІКИ З МАЛИНОЮ

складовіна 8 човників:
- 40 г борошна,
- 80 г цукрового піску,
- 2 сирі яйця,
- 1 стручок ванілі,
- 300 г молока,
- 300 г малини,
- 3 ст. ложки малинового желе або желе з червоної або білої смородини,
- 1 кавова ложечка спиртової малинової настойки.

Приготування

Закип'ятити молоко зі стручком ванілі. Розбити яйця, відокремивши жовтки від білків (білки послужать для приготування іншої страви). У каструлю покласти яєчні жовтки з цукровим піском, збити до пінистого стану, додати|добавляти| муку|борошно|, постійно помішуючи, і потроху молоко, потім вийняти стручок ванілі.
Каструлю поставити на повільний вогонь, постійно збиваючи її, довести до кипіння і зняти з вогню, коли крем буде густим. Каструлю занурити в холодну воду і продовжувати помішувати, поки|доки| крем не стане трохи теплим, потім помістити в холодильник до повного охолодження.
Малину перебрати, очистити, акуратно промити та обсушити. Коли крем буде холодним, розкласти його човниками, на нього покласти малину.
У невеликій каструлі довести майже до рідкого стану малинове желе, додати спиртову малинову настоянку, перемішати та залити в човники.

ЧОЛОВІКИ З ФРУКТОВИМ СИРОПОМ

складовіна 8 човників:
- 40 г борошна,
- 80 г цукрового піску,
- 2 сирі яйця,
- 300 г молока,
- 2 ст. ложки абрикосового варення,
- 1 ст. ложка малинового желе,
- 2 скибочки ананасу в сиропі,
- 2 персики в сиропі,
- 12 миробілевих ягід у сиропі,
- 16 вишень у сиропі.

Приготування
Випекти 8 човників з тіста (див. вище «Човники з кремом»).
Приготувати крем: закип'ятити молоко; розбити яйця, відокремивши жовтки від білків; в мисці збити дерев'яною ложкою до пінистого стану яєчні жовтки з 1 білком і цукровим піском, поступово додавши борошно і потроху молоко, постійно помішуючи; всю суміш перекласти в каструлю, поставити на повільний вогонь і постійно помішуючи, довести до кипіння; коли крем буде густим, каструлю зняти з вогню, занурити в холодну воду і продовжувати помішувати, поки|доки| крем не стане трохи теплим, потім поставити в холодильник до повного охолодження.
Скибочки ананаса нарізати невеликими шматочками; у персиків видалити кісточки та нарізати широкими смужками; у мірабелі та вишні видалити кісточки.
Коли крем буде холодним, розкласти його по човниках.
Шматочки ананаса покласти на 2 човники; в інші 2 човники - мірабель; у третю пару – смужки персиків, і в останню – вишню.
У невелику каструлю покласти абрикосове варення, в іншу каструлю - малинове желе, трохи підігріти на дуже повільному вогні.
Човники з ананасом, персиком та миробельністю залити абрикосовим варенням, а човники з вишнею – малиновим желе.
Подавати до столу охолодженому вигляді.

ПИРІЖКИ З БАРАНИНОЮ

складовіна 6 персон:
- 600 г листкового тіста (див. 15 видів французького тіста),
- 300 г м'якоті задньої ніжки баранини,
- 3 баранячі нирки,
- 40 г цедрату (різновид лимона),
- 1/2 ст. ложки цукрового піску,
- Цедра 1/2 лимона,
- 1 сире яйце,
- рослинна олія,
- сіль,
- білий мелений перець.

Приготування
Тісто розкотити на дошці, розрізати на 6 шматочків, покласти в 6 круглих форм діаметром 6 див.
Цедрат нарізати дрібними шматочками і пропустити через міксер зі шматочками баранини.
Баранки нирки дрібно нарізати, швидко обсмажити на сковороді з невеликою кількістю рослинної олії, розтерти до стану фаршу з сіллю, білим меленим перцем, тертою цедрою лимона та цукровим піском; сумішшю наповнити форми, з країв закрити тістом, обмазати зверху збитим яйцем.
Помістити в духовку з температурою 180 ° С на 20 хв.
Подавати до столу із соусом після смаження баранини.
Так готують цю страву у Тулузі.

Знамените тісто бріош

Бріоші та Саварени

Французька кухня завжди була прикладом досконалості у мистецтві кулінарії, а відомих кухарів французи вважають свого роду поетами. Французи – тонкі знавці та любителі вишуканої кухні, вони розбірливі та ретельні у підборі асортименту та якості харчових продуктів.

У своїй традиційній формі французька кухня — кухня багата і відрізняється різноманітністю, яка обумовлена ​​широким асортиментом продуктів і у різний спосібїхнє приготування.
Грунтуючись на французької традиції, великий французький кулінар Антуан Карем вважав, що економія – ворог гарної кухні.

Здобне французьке тісто «бріош» винайдено в початку XIXстоліття французькими кондитерами братами Жюльєном і набуло величезної популярності у всьому світі.
Тісто, а також однойменна здобна булочка названо ними на честь знаменитого французького кондитера Бріоша.

Тісто бриош

Інгредієнти:
1 кг борошна,
6 - 7 яєць,
15 г солі,
50 г цукру,
300 г молока,
250 г вершкового масла,
20 - 30 г дріжджів,
цедра 1 лимона чи лимонна есенція.

Приготування
Дріжджі розчинити в теплому молоці з щіпкою солі та цукру і змішати з трьома столовими ложками борошна. Замішані дріжджі влити в невелику каструлю або миску, злегка посипати борошном і отримане тісто рідке поставити на 15 - 20 хвилин в тепле місце для бродіння. Просіяне борошно сформувати у вигляді вінка, вбити яйця, додати сіль, цукор, лимонну цедру, подрібнену на частій тертці, або лимонну есенцію, влити дріжджі, добре розмішати, з'єднати з борошном і, поступово додаючи злегка підігріті молоко та олію. Вимішане тісто помістити в каструлю або в інший посуд, покрити чистою тканиною і поставити в тепле місце для бродіння.

Тісто, що добре підійшло, викласти у форму (форму наповнити тістом наполовину), злегка змащену розтопленим маслом і підпиляним борошном, поставити в тепле місце і дати повну вистоювання, щоб тісто у формі добре підійшло.

Випікати в помірно нагрітій до 170-180°С духовці. Тривалість випікання залежить від величини форми - що більше форма, то триваліша випічка, і навпаки.

Биття «Міньйон»

Інгредієнти:
1 кг тіста бриош,
50 г цукрової пудри,
600 г малинового сиропу.

Приготування
З готового тістасформувати чайною ложкою кульки завбільшки з волоський горіх, занурити їх один за одним у сильно нагрітий фритюр і смажити до утворення золотистого кольору. Після чого готові кульки вийняти шумівкою, відкинути на сито для стікання олії і посипати цукровою пудрою. Подати гарячими з|із| шоколадним соусом, малиновим або вишневим сиропом.

Бріош із ромом

Інгредієнти:
1 кг тіста бриош,

500 г води,
100 г рому або коньяку,
20 г борошна,
500 г цукру для сиропу.

Приготування
Готове тісто помістити в попередньо змащену мукою|борошном| форму. Дати повну вистоювання, потім пекти в духовці. Готовий бриош вийняти з|із| форми, дати охолонути і просочити цукровим сиропом з ромом. Подати гарячим. При подачі навколо бриоша укласти невеликі шматочки цукру, полити гарячим ромом і запалити. Запалений бріош ​​має дуже ефектний та гарний вигляд.

Бріош із шоколадом

Інгредієнти:
1 кг тіста бриош,
20 г вершкового масла для змащування форми,
20 г борошна,
500 г води,
500 г цукру для сиропу,
100 г коньяку,
500 г шоколадного соусу.

Приготування
Приготувати бріош, як описано у попередньому рецепті. Готовий охолоджений бриош просочити цукровим сиропом, ароматизованим невеликою дозою рому чи коньяку. При подачі гарячим сироп зігріти, а бриош поставити у тепле місце. Разом із бріошем подати шоколадний соус у соуснику.

Для приготування шоколадного соусу або розпустити на водяній бані шоколад з невеликою кількістю молока або вершків, або в досить великій кількості гарячого молока або вершків розпустити шоколад, а потім нагріти до вогні до кипіння і загустити крохмалем, попередньо розмішаним з невеликою кількістю води. Соус можна ароматизувати кількома краплями коньяку чи рому.

Маленькі бриоши (булочки) із вершками

Інгредієнти:
600 г тіста бриош,

50 г борошна,
100 г шоколаду,
500 г вершків,
150 г цукру,
500 г цукру для сиропу,
100 г коньяку.

Приготування
Готове тісто розділити столовою ложкою на шматочки, укласти їх у змащені|змазати| маслом|мастилом| і підпилені мукою|борошном| спеціальні гофровані формочки (кошики), поставити в тепле місце і дати повну вистоювання. Форми наповнити тільки наполовину. Випікати в нагрітій духовці, потім вийняти і дати їм охолонути.

Зварити цукровий сироп у співвідношенні 1:1, ароматизувати його ромом або коньяком і просочити готові маленькі булочки. Окремо збити вершки та змішати їх із цукровою пудрою та розчиненим при підігріві на водяній бані наламаним шоколадом з 3-4 ст. ложками води. Булочки надрізати ножем по горизонталі до половини та за допомогою кондитерського мішканаповнити розріз збитими вершками із шоколадом. Прикрасити трояндочкою з вершків, укласти готовий виріб на блюдо і подати холодним.

Маленькі бриоши з кремом із каштанів

Примітка: Крем із каштанів можна з успіхом замінити заварним кремом на яйцях (рецепт крему див. нижче), і це буде ще смачніше. Або можна приготувати крем з розм'якшеного при кімнатній температурі вершкового масла і молока, що згущує, змішавши їх приблизно в співвідношенні 1:1 (за смаком). Можна використовувати будь-який інший крем за бажанням.

Інгредієнти:
600 г тіста бриош,
30 г вершкового масла для змащування форм,
50 г борошна,
500 г цукру для сиропу,
500 г води для сиропу,
100 г коньяку для сиропу,

150 г цукрової пудри для крему,
300 г пюре із каштанів для крему.

Приготування
Бріоші приготувати, як описано в попередньому рецепті. Для виготовлення крему з каштанів розтерти масло до білого кольору, потім додати пюре з очищених, зварених з молоком і цукром і пропущених через сито каштанів. Суміш добре розмішати і зробленими з неї за допомогою кондитерського мішка трояндочками прикрасити кожен бриош. Подати холодними.

Крем заварний на яйцях (Основний)

складовідля 360 г крему:
Вершки 20-відсоткові (або молоко) – 1 склянка.
Цукровий пісок - 4 столові ложки.
Крохмаль - 1 чайна ложка.
Яйця – 3 штуки (замість яєць можна брати подвоєну кількість яєчних жовтків).

Приготування
Покласти в емальовану каструлюцукор, крохмаль, вилити яйця та розмішувати 1-2 хвилини. Додати вершки, поставити на плиту і, помішуючи дерев'яною лопаткою (або нерж. ложкою), нагріти до загусання, але не більше! Як загусне, відразу зняти з вогню. Не допускати кипіння - інакше крем відсічеться! Зняти з плити та поставити крем на охолодження. Провести ароматизацію крему.

Ароматизація крему

За бажання, крем можна ароматизувати одним із способів
- до готового крему додати 1-2 грами ванільного цукру або столову ложку ванільного лікеру,
- до готового крему додати столову ложку коньяку або лікеру,
- при приготуванні замінити половину вершків ананасним, або апельсиновим або мандариновим соком,
- при приготуванні використовувати 3/4 склянки вершків; після охолодження додати половину натертого на дрібній тертці лимона (разом із цедрою),
- на початку варіння додати 2 столові ложки смаженого дрібно нарубаного мигдалю або горіхів, або арахісу,
- на початку варіння додати ще 2 столові ложки цукру і 2 чайні ложки порошку какао або 50-грамову плитку шоколаду (і цукор не додавати).

Маленькі бриоши «Колодязі кохання»

складові для 360 г крему:
600 г тіста бриош,
30 г вершкового масла для змащування форм,
200 г вершкового масла|мастила| для крему,
150 г цукрової пудри,
300 г каштанового пюре,
500 г цукру для сиропу,
500 г води,
100 г коньяку,
100 г желе із черешні.

Приготування
Приготувати бриоши, як зазначено в попередніх рецептах. На кожному бриоше зробити бордюр із каштанового крему, а середину покрити шаром желе чи варення із черешень, вишень, полуниці тощо.
ПРИМІТКА. Крем із каштанів можна з успіхом замінити кремом заварним на яйцях (рецепт крему див. вище). І див. Примітка до «Маленьких бріошок з кремом із каштанів»

Маленькі бриоши «Шантільї»

складовідля 360 г крему:
600 г тіста бриош,
30 г вершкового масла для змащування форм,
50 г борошна,
500 г цукру для сиропу,
500 г води,
100 г рому,
300 г вершків,
1 пакет ванільного порошку,
100 г цукрової пудри.

Приготування
Бріоші, приготовлені в кошиках (формах) і просочені сиропом, гарнувати збитими вершками з цукром та ваніллю. Подавати холодними.

Саварен

Виріб названо на честь легендарного французького кулінара Брійа-Саварена, автора багатьох книг з кулінарії.

складовідля 360 г крему:
600 г тіста бриош,

20 г борошна,
500 г цукру для сиропу,
500 г води,
100 г коньяку.

Приготування
Саварен є великим кільцеподібним бриошем, випеченим у спеціальній формі «саварен». Розмір форми вибирається залежно кількості приготовленого тесту.
Спечений бриош просочити поступово цукровим сиропом, ароматизованим ромом чи коньяком, причому бриош повинен бути холодним, а сироп - теплим, але з гарячим чи киплячим.
При холодній подачі поставити бриош у холодне місце.
Бріош-саварен подати з різними видамигарніру, гарячого чи холодного.
У середину саварена можна покласти різні зварені фрукти, крем, желе та ін.

Саварен з ананасом

складовідля 360 г крему:
600 г тіста бриош,
20 г вершкового масла для змащування форм,
20 г борошна,
500 г цукру для сиропу,
500 г води для сиропу,
100 г коньяку для сиропу,
300 г 35-40-відсоткових вершків для збивання,
80 г цукрової пудри для збивання з вершками,
1 пакет ванільного порошку для збивання з вершками,
500 г ананасів тонкими скибочками.

Приготування
Середину випеченого і просоченого сиропом бріоша заповнити збитими з цукровою пудрою та ваніллю вершками, а зовнішню сторону гарнувати скибочками ананаса. Помістити на блюдо. Борт страви укласти фунти з ананаса, наповненими тими ж збитими вершками. Саварен подати холодним.

Примітка: Для збивання можна використовувати вершки меншої жирності, якщо додати до них замочений у воді желатин (всю зайву водузлити, щоб занадто не розбавляти вершки) і підігріти до розчинення. Збивати, поставивши посуд із вершками у холодну воду.

Ще один вид класичної випічки з дуже цікавого тіста.
Я таке зробила вперше, хоч і зустрічала подібні рецепти.
Але побачивши в одному з номерів нашого гастрономічного журналу рецепт із книги Desserts by Pierre Herme (це один із найвідоміших у світі французьких кондитерів) – печиво з тіста шаблі на крутих жовтках, зайнялося зробити.
Тільки спекла не печиво, а порційні лінцер-тортики.
Найніжніше тісто, напрочуд розсипчасте і тане в роті. Варто повторити!

Як тільки цей торт не називають – і пиріг з Лінцю, і Лінцентарт, лінцівський торт, і так далі.
Історія виникнення рецепта не відома, але він міцно пов'язаний із австрійським містом Лінц.

Нещодавно стало відомо, коли саме було вперше описано цей торт!
В архівах було знайдено кулінарні записи 1653 року австрійки, народженої у Вероні Анни-Маргарити Саграмоса, уродженої графині Парадіз (сьогодні рецепт зберігається у міському музеї міста Лінца). Австрійці стверджують, що це перший торт, з усіх описаних.

А масове виробництво торта вперше розпочав Йоган Конрад Фогель (Johann Konrad Vogel) (1796-1883).

Сьогодні цей торт – найзнаменитіший продукт експорту міста Лінця.
Лише кондитерська "Йіндрак" продає протягом року близько 80 тисяч лінцьких тортів.
І звичайно, у кожного кондитера є свій "секретний" рецепт. Є багато рецептів лінцського торта, - говорить про свої секрети Лео Йіндрак. . Важливий зовнішній вигляд, грати з тіста та начинка з червоно-смородинового джему”.

Я згодна з Лео Йіндраком, що рецептів цього торта - безліч.

Чим вони всі спільні:
- основа з пісочного тіста шаблі у вигляді кошика, до якого обов'язково входить горіхове (мигдальне) борошно, мелені прянощі і, іноді, какао.

Прошарок з малинового або червоно-смородинового (чорно-смородинового) джему
- Тестяні грати "внахлест" зверху.

Почнемо?

На 6 форм для міні-тартів, діаметром 12 сантиметрів:

3 круті жовтки
330 г вершкового масла кімнатної температури
50 грамів цукрової пудри
40 грам мигдального борошна
2 чайні ложки меленої кориці(не використовувала)
сіль на кінчику ножа
1 столова ложка рому
315 грамів білого борошна

200 г джему для начинки (у мене був малиновий)

1 яйце для глазування

1. Зварити яйця круто, відокремити жовтки. Жовтки протерти через сито. Борошно просіяти.

2. Збити масло|мастило| з|із| цукровою пудрою в пишну масу. Додати протерті жовтки, збити олію із жовтками до однорідного стану.

3. Додати борошно, корицю, сіль, ром, мигдальне борошно дуже швидко замісити тісто.

4. Розділити тісто на 2 частини, кожну розплющити в диск, загорнути в плівку і прибрати в холодильник мінімум на 4 години.

Тісто виходить дуже м'яким, кількість олії в ньому дуже велика по відношенню до борошна. Якщо тісто добре не охолодити, працювати з ним буде неможливо.

5. Відокремити 1/2 одного з дисків, а тісто, що залишилося, розділити на 6 частин. Прибрати поки що в холодильник.

6. Розкотити шматочок тіста, що залишився, на маленькій дошці, між двома аркушами пекарського паперу. Забрати в морозилку.

7. Розподілити тісто по формах руками - товщина повинна бути однакова на дні та біля бортиків. Забрати в морозилку на 15 хвилин.

8. Розігріти духовку до 180°С.

9. Дістати кошики з морозилки. Розкласти в них джем, але так, щоб висота шару була не більше ніж 5-6 міліметрів.

Це принципово. Якщо джему буде більше, він промочить кошик і тістечко розповзеться.

10. Дістати дошку із тестом з морозилки. Розрізати тісто смужками завширшки 1 сантиметр. Укласти смужки у вигляді решітки на кожен кошик. Надлишки відрізати. Пройтися ножем по колу кожного кошика, роблячи рифлені краї і закріплюючи кінці ґрат.

11. Збити яйце з молоком або цукровим сиропом, промазати тортики зверху і пекти 30-40 хвилин, поки кошики не підрум'яняться зверху, а джем у прорізах не почне кипіти.

12. Дати тортикам повністю охолонути у формах на ґратах і лише потім дістати на тарілку.

Розбір польотів.

Я не поклала в кошики пекарський папір, оскільки тісто шаблі зазвичай виймається без проблем.
А це тісто таке розсипчасте, що вийняти його виявилося дуже складно. Обов'язково прокладіть форми для випікання пекарським папером!

Не печіть з цього тесту один великий тарт, ви не зможете його красиво розрізати. Це тісто годиться тільки для індивідуальної випічки або для маленького "лінцевського" печива (два диски, одне суцільне, друге вирізане, склеєне джемом).

Не використовуйте рецепт для сирих жовтків. Я у вигляді експерименту зробила і таке тісто, але воно вийшло зовсім іншою структурою, надто "рідким" і працювати з ним було майже неможливо, доводилося весь час повертати в холодильник і охолоджувати.

UPD
У пунктах 3 та 4 була технологічна описка. Виправлено.

Дуже цінний тип від Вероніки verifica:
Зовсім не обов'язково варити ціле яйце, можна зварити лише жовток, а білок використовуватиме інших видів випічки.
Як зварити жовток.
1. Можна просто акуратно в ситечці опустити в киплячу воду (рада Вероніки).
2. Можна попередньо заморозити жовток. Внаслідок заморожування жовток незворотно желюється (я раніше вже писала про це, і попереджала, що для запобігання желюванню жорстко потрібно змішувати з цукром або сіллю перед заморозкою). Потім жовток можна розморозити та спокійно варити.