Що таке кисломолочні продукти? Найкращі корисні молочнокислі продукти

Про користь кисломолочних продуктів для нашого організму будь-який дієтолог може розповідати годинами. І правда, корисні властивостікефіру, йогурту, сметани, кисле молоко важко переоцінити.

Появі цих продуктів ми зобов'язані самій матінці-природі. У ті далекі часи, коли людина ще не винайшла холодильника, молоко неможливо було зберігати довго - воно скисало. Втім, корисні властивості кисломолочних продуктів наші предки «розкусили» швидко. Виявилося, що вони протягом тривалого часу зберігають свої смакові якості, чудово вгамовують спрагу і до того ж дарують здоров'я та довголіття.

Лікувальні кисломолочні продукти не втратили своєї актуальності й сьогодні. Користь кефіру, натурального йогурту, сметани, кислого молока, сиру очевидна і не може бути оскаржена.

На цій сторінці ви зможете дізнатися про те, чим корисні кисломолочні продукти, що корисного в йогурті, чим корисний кефір та його аналоги. Також ви отримаєте інформацію про те, як правильно вибрати кисломолочні продукти та як їх готувати.

Корисні та лікувальні властивості кисломолочних продуктів

Мабуть, усім відомо, що молоко – багате джерело кальцію. Але не всі знають, що кальцій, що міститься в кисломолочних продуктах, всмоктується слизової оболонки кишечника набагато ефективніше, ніж зі звичайного молока. Саме через свою цінність кисломолочні продукти повинні бути присутніми в щоденному раціонікожної людини; особливо вони рекомендовані дітям, підліткам та жінкам середнього віку. Випиваючи кожен день лише одну склянку кефіру або йогурту, ми значно поповнюємо запаси кальцію в організмі.

Широко відома ще одна чудова властивість кисломолочних продуктів: вони створюють все необхідні умовидля повноцінного та комфортного травлення. По-перше, спирти і кислоти, що входять до складу цих продуктів, стимулюють функції травних залоз. По-друге, завдяки лакто- і біфідобактеріям, що містяться в них, покращується перистальтика кишечника і зменшується газоутворення. По-третє, ці ж бактерії сприяють швидкому засвоєнню поживних речовин, розщеплюючи складні. І нарешті, біфідо- та лактобактерії допомагають засвоювати – лактозу: навіть при непереносимості незбираного молока, викликаної відсутністю в організмі необхідного ферменту лактази, кисломолочні продукти зазвичай засвоюються успішно і без алергічних наслідків.

Вітаміни у кисломолочних продуктах

Крім того, кисломолочні продукти можуть захищати нас від інфекцій. Справа в тому, що молочна кислота, що утворюється в них, підтримує нормальну мікрофлору кишечника, перешкоджаючи розмноженню шкідливих бактерій. Кисломолочні продуктимістять D, Е, групи В, фосфор і магній, що нормалізують метаболізм, а також незамінні амінокислоти. Велика кількість легкозасвоюваного кальцію у поєднанні з вітаміном D (він теж присутній у кисломолочних продуктах) допомагає формувати та зміцнювати нашу кісткову тканину, запобігати розвитку остеопорозу.

Для чого треба їсти кисломолочні продукти:

Нормалізація травлення; зміцнення кісток та суглобів; зміцнення імунітету.

Чим корисний кефір та його корисні властивості

Кефір – продукт змішаного бродіння; його одержують, додаючи до молока закваску з кисломолочних бактерій та грибків. Рецепт цього напою прийшов до нас із Кавказьких гір. Як і всі кисломолочні продукти, кефір нормалізує роботу шлунково-кишкового тракту, сприяє підвищенню імунітету і має яскраво виражені протизапальні та антимікробні властивості. Через досить високий вміст молочної кислоти напій не рекомендується вживати людям з підвищеною кислотністюшлункового соку.

Що корисного у кисломолочному йогурті

Прилавки магазинів сьогодні буквально завалені пляшечками, баночками, стаканчиками та коробочками з написом «йогурт», проте далеко не кожен продукт має право носити це ім'я. Згідно з Федеральним законом Російської Федерації від 12 червня 2008 р., «йогурт - кисломолочний продукт з підвищеним змістомсухих знежирених речовин молока, вироблений з використанням суміші заквасочних мікроорганізмів - термофільних молочнокислих стрептококів та болгарської молочнокислої палички». Саме такий продукт, без додавання сторонніх інгредієнтів, є натуральним та корисним для здоров'я. Батьківщиною йогурту вважається Болгарія, принаймні саме там вперше була досліджена мікрофлора продукту. Про користь йогурту в Європі стало відомо ще в XV столітті, коли балканський напій врятував французького короля Людовіка XI від хвороби живота, що тривала.

Корисні властивості йогурту настільки високі, що у 1920-ті роки в СРСР цей продукт продавався в аптеках (тоді його називали «ягуртом»). Насамперед, йогурт більш, ніж інші кисломолочні продукти, рекомендований людям з проблемами шлунка: бактерії, що входять до складу продукту, ферментують молочні білки, в результаті чого утворюються легкозасвоювані амінокислоти і пептиди. Йогурт не тільки зміцнює імунітет і сприяє нормальній роботі кишечника, подібно до інших кисломолочним продуктам. Нежирний натуральний йогурт - відмінний продуктдля всіх тих, хто хоче схуднути та знизити ризик серцево-судинних захворювань. Крім того, вживання його в їжу, а також використання змочених тампонів йогуртом допомагає жінкам впоратися з такою неприємною хворобою, як кандидоз, або молочниця.

Корисні речовини в сметані та сирі

А ось з таким традиційним російським продуктом, як сметана, слід бути обережними, адже крім кальцію, калію, вітамінів А, Е та С вона – від 10 до 40%. Зате в не великих кількостяхкорисні речовини у сметані допоможуть швидко відновити сили та підняти настрій, а при зовнішньому використанні додадуть шкірі пружність та покращить колір обличчя.

Сир - справжній природний концентрат повноцінних білків, кальцію, фосфору, магнію, вітамінів А, Е, Р і групи В. Виготовляють сир за різними технологіями, проте завжди процес включає сквашування молока, а потім відділення згустку від сироватки. Завдяки багатому змісту корисних речовинУ сирі цей продукт рекомендується вживати і дорослим, і дітям. Так, 9-10 столових ложок сиру повністю задовольняють добову потребудорослої людини в білках та кальції.

Чим корисний кисломолочний продукт кислого молока

Більш м'яку на смак кисле молоко, отримане в результаті бродіння кисломолочних бактерій, можна вживати в їжу дітям з раннього віку, до того ж засвоюється вона дуже легко. Стимулюючи перистальтику кишечника, кисле молоко чудово бореться із запорами.

Як правильно вибрати та готувати кисломолочні продукти

При виборі будь-якого кисломолочного продукту потрібно керуватися одним основним правилом: чим коротший у нього термін придатності, тим меншій обробці він піддавався, а отже, тим більше користь від нього. Продукти з тривалим терміном придатності не містять цінних для організму бактерій та сповнені шкідливих добавок.

Вибираючи кефір або кисле молоко, по можливості (якщо це дозволяє упаковка) звертайте увагу на їх консистенцію і колір: напій повинен бути однорідним, білим або з легким кремовимвідтінком. А ось солодкий кефір, як і солодкий йогурт, краще залишити на полиці магазину. Купуючи "живий" йогурт, віддавайте перевагу продукту жирністю 1-2%.

При покупці сиру не лякайтеся жовтуватого відтінку: такий колір надають продукту жири, що містяться в ньому (якщо сир жирністю більше 3%). І все ж намагайтеся вибирати сир жирністю не вище 5%: надлишок жиру може згубно позначитися на вашому здоров'ї.

З усіх сортів сметани найбільш корисним теж буде продукт із низькою жирністю, до складу якого не входить нічого, крім вершків та молочнокислих бактерій. А вже вдома ви зможете перевірити якість товару. Покладіть ложечку сметани в склянку з гарячою водою: натуральний продукт повністю розчиниться, пофарбувавши воду в рівномірний білуватий колір.

Можна провести ще один експеримент:

У ложку сметани додайте|добавляйте| крапельку йоду. Якщо у складі продукту є крохмаль, сметана пофарбується в синій колір. Зробіть висновки і надалі відмовляйтеся від купівлі товару недобросовісного виробника.

Ще корисніше для організму готувати кисломолочні продукти самостійно.

Так, домашній кефір можна приготувати простим і посильним у будь-який спосіб: закип'ятіть молоко (не стерилізоване, з коротким терміном зберігання), остудіть його до 38-40 ° С, додайте закваску (у її ролі може виступити невелика кількість кефіру, купленого в магазині), перемішайте і залиште в теплі (в термосі, йогуртниці або укутаному рушником банку) на 8-10 годин.

Аналогічно готують домашній йогурт, але при цьому молоко охолоджують до 40-45 ° С, а потім наполягають продукт 6-8 годин. Особливо смачний буде з додаванням меду, дрібно нарізаних свіжих або сушених фруктів і ягід.

Прекрасна домашня сметанавийде, якщо в літр підігрітих до 65 ° С, а потім охолоджених до 20-22 ° С вершків додати 2-3 ложки магазинної сметани і залишити в прохолодному місціна добу, перемішавши кілька разів.

Кисломолочні продукти необхідні організму. Їх відмінною особливістює висока харчова цінність, а також наявність ряду корисних якостей. Вони готуються завдяки молочнокислому бродіння, включають до складу бактерії, що виділяють антибіотики, здатні придушити збудники таких небезпечних хвороб, як туберкульоз та тиф.

За багато років застосування кисломолочна продукція практично довела свій оздоровчий вплив на людський організм, Тому її затребуваність у харчуванні цілком зрозуміла. Трохи гострий, приємний, освіжаючий смак розпалює апетит і позитивно позначається на загальному стані організму. А алкоголь та вуглекислота у молочних напоях оптимізують функціональність судинно-рухового центру.

Кисломолочка є невід'ємною частиною раціону кожної людини вже з дитинства не лише через приємне кислого смакуале завдяки наявності в них молочної кислоти. Велика кількість макро-і мікроелементів допомагає активно боротися з гнильними мікроорганізмами в тілі, а робота кишечника покращується.

Кисломолочна продукція поділяється на дві категорії:

1. Сквашене молоко, приправлене бактеріями. До них відносяться: кисле молоко, йогурт, сичужний сир.
2. Продукти, що утворилися завдяки молочнокислому та спиртовому бродінню: кумис, кефір, шубат.

Це смачні та корисні стравивсім членів сім'ї. До їх вибору та зберігання варто поставитися відповідально, адже кисломолочні продукти можуть принести не лише користь, а й шкоду здоров'ю.

Користь та шкода кисломолочної продукції

При виробництві більшості таких продуктів використовують спеціальні добавки (для покращення смаку, харчової цінності та аромату), які не тільки впливають на їхній склад, але й можуть викликати небажані побічні ефектинаприклад, алергію.

Корисні властивості

Користь кисломолочних продуктів полягає у легкій засвоюваності організмом поживних речовин, що містяться в них. А головною перевагою є наявність біфідо- та лактобактерій. Вони очищають організм від гнильних хвороботворних мікроорганізмів, які можуть спричинити інтоксикацію.

Вже після кількох тижнів регулярного вживанняорганізм перестане страждати від самоотруєння, покращується робота нирок, а найголовніше – приходить до норми печінка.

Чим ще корисні кисломолочні продукти:

• сприяють оновленню мікрофлори кишечника;
• допомагають у боротьбі із запорами, колітами;
• рекомендуються до вживання людям, які страждають на інтоксикацію солей важких металів;
• багаті на вітаміни групи В, Е, Д;
• запобігають проникненню патогенних мікроорганізмів у клітини кишечника;
• сприяють зменшенню утворення газів;
• хороші для засвоювання, легко перетравлюються;
• підходять людям, які мають індивідуальну непереносимість лактози;
• нормалізують діяльність кишківника;
• використовуються як профілактичний засіб від туберкульозу;
• допомагають підвищити засвоюваність кальцію.

Зброжене молоко містить майже всі амінокислоти: альбумін, лізин, лейцин, глобулін та інші. За змішаного харчування така продукція підвищує поживну цінність білка, що входить до складу злакових культур.

Потенційна шкода

Вік людини впливає здатність перетравлення певної їжі. Це повною мірою стосується молока. Після 30-40 років близько 3% жителів нашої країни втрачають здатність засвоювати молочний цукор(Лактозу). Молочні страви для них загрожують побічними ефектами: нудотою, блюванням, здуттям живота та іншими алергічними реакціями.

Лактоза при попаданні в шлунок розщеплюється на два компоненти: галактозу та глюкозу. Глюкоза переробляється в енергію, а галактоза засвоюється лише з грудного молока. При попаданні в дорослий організм вона накопичується у клітинах організму. Через це відсоток людей із непереносимістю молочного підвищується.

Непереносимість проявляється вже за годину наступними симптомами:

• газоутворення;
• болючі спазми;
• нудота;
• бурчання в животі.

Виникаюча алергія може проявитися у вигляді:

• висипки на шкірі;
• блювання;
• опухання очей, набрякання повік;
• слизовими виділеннями з носа.

Побічні реакції можуть виникнути через кількість вживаної молочної продукції. Фахівці вважають, що шкода кисломолочних продуктів (у великих кількостях) може полягати ще й у таких грізних симптомах:

• виведення кальцію з організму;
• виникнення виразкової хворобишлунка;
• ріст ракових клітин у дорослих.

Найкращі корисні молочнокислі продукти

Кисломолочка необхідна дітям та дорослим для підтримки здоров'я, а також відмінного самопочуття. Перелічимо найкорисніші варіації.

Простокваша . Її одержують процесом природного сквашування. Молоко спочатку пастеризують, потім гомогенізують та охолоджують до потрібної температури. До отриманої суміші додають бактеріальну закваску і залишають сквашуватися термостатним способом.

При приготуванні кислого молока з різними смаковими наповнювачами, добавки вводять у молоко ще до процесу пастеризації, а ароматичні добавкибезпосередньо перед закваскою.

Ряжанка . Є різновидом кислого молока. Її готують із жирного молока шляхом тривалої температурної обробки. Вона має кислуватий смак і кремовий буруватий відтінок кольором. Це традиційна страваукраїнської та російської кухні. Ряжанка добре засвоюється, містить цілющий набір вітамінів, мінералів. Одна склянка такого напою здатна наповнити організм чвертю добової норми кальцію. Протипоказана при виразці шлунка.

Йогурт . Є особливим видом кислого молока. Цей дієтичний напійчасто зустрічається в Америці та Європі. Батьківщиною вважається Балканський острів. Для приготування використовується незбиране молоко. Закваскою виступає болгарська паличкаі термофільний молочнокислий стрептокок, які необхідно взяти у співвідношенні 1:1.

У натуральному виглядіЙогурт має чистий кисломолочний смак. У поєднанні з цукром – солодкий, а плодово-ягідний йогурт має характерний смак із ароматом фруктового сиропу. Напій злегка в'язок, однорідна консистенція.

Варенец . Виробляється із топленого молока. Роль закваски виконують термофільний молочнокислий стрептокок та болгарська паличка. Спосіб приготування та властивості подібні до ряжанки.

Кефір . Технологія його вироблення включає взаємодію із спеціальними грибками, здатними продукувати в готовому кефірі алкоголь. Напій може відрізнятися за рівнем жирності та готовності:

• одноденний – містить найменше алкоголю молочної кислоти;
• дводенний – містить більше молочної кислоти, ніж одноденний;
• триденний – виділяється найбільшою міцністю завдяки вмісту високого відсотка алкогольних речовин та кислоти.

Антибактеріальні властивості кефіру набагато сильніші, ніж у кислого молока. Він корисний при анемії, запаленні легень.

Це улюблений продукт людей, що худнуть, який налагоджує травний процес, служить антисептиком і антибіотиком. Допомагає засвоєнню вітамінів протягом усього дня.

Кумис також багатий на вітаміни. Він являється відмінним засобому боротьбі з туберкульозом, а головне, допомагає йому запобігти. Для приготування використовують молоко, сироватку та цукор, добре перемішують і заквашують дріжджовим грибком.

Сир . Утворюється при сквашуванні молока при поступовому вилученні сироватки. Сучасний ринок пропонує кілька видів:

• знежирений – найкраще підходить для діабетиків;
• нежирний - прекрасний вибірдля алергіків;
• Класичний – універсальний вид сиру.

Сир є найкориснішим продуктом завдяки наявності білка, мінералів, вітамінів. Він легко засвоюється, калорійність становить 226 калорій на 100 г продукту. Сир користується популярністю серед прихильників дієт для схуднення, а також людей, які страждають від захворювань печінки, гіпертонії та атеросклерозу.

Сир чудовим чином сприяє розчиненню жирів в організмі людини. Він зміцнює кісткову систему, підвищує рівень гемоглобіну, чудово впливає на нервову систему. Продукт корисний для дитячого та жіночого організму.

Сметана . Смачну гаму, запах та зовнішній виглядсметані надають молочнокислі бактерії, вони ж сприяють заселенню кишечника потрібною мікрофлорою, налаштовуючи його на правильну роботу.

У сметані багато заліза, марганцю, міді та інших не менше корисних мінералів. Вона містить жирні, органічні кислоти, тваринні білки, натуральний цукор, вуглеводи, біотин. За рахунок збалансованого складу цей продукт засвоюється набагато краще молока, вершків, йогурт і навіть кефір. До корисних властивостей сметани також належать:

• стимуляція працездатності мозку;
• покращення функціональності м'язів;
• підвищення працездатності;
• посилення чоловічої потенції;
• головний постачальник кальцію для дітей

Застосування сметані виявили і косметологи. Маски допомагають покращити стан шкіри, тонізувати її, зробити більш пружною. Продукт активно використовують у боротьбі із сонячними опіками.

Ацидофільне молоко . Є сумішшю ацидофільної болгарської палички та коров'ячого молока. Має специфічний смак, в'язку консистенцію. Через неприємний смак вживається з додаванням кориці, меду, цукру та інших добавок.

Ацидофільне молоко вводять як прикорм грудним дітям, але з обережністю, щоб не викликати небажані алергічні реакції. Що стосується дорослих, то прийом даного напою рекомендується за наявності:

• проблем з нирками та печінкою;
• анемії;
• цукрового діабету;
• інфекційних захворювань

Ацидофільне молоко протипоказане лише людям, які страждають на непереносимість лактози.

Кисломолочні товари важливі та корисні для організму в будь-якому вигляді, не має значення йде мовапро кисле молоко, сир або йогурт, та й найкорисніший кисломолочний продукт виділити складно, так як кожен з них має свої плюси. Ці універсальні ласощі допоможуть скинути зайва вагата наростити м'язову масу. А також стануть невід'ємним інгредієнтом поживних масокдля шкіри.

Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, виділіть фрагмент тексту та натисніть Ctrl+Enter.

Вконтакте

Однокласники

Велика кількість продуктів, що використовуються людиною для приготування їжі або безпосереднього вживання, відноситься до розряду кисломолочних. Їхньою головною складовою є молоко.

Залежно від різновиду, способу приготування або територіальної приналежності воно може бути коров'ячим, козячим, кобильським та іншими тваринами. Також незбиране молоко може бути замінено на продукти його первинної переробки: вершки або сироватку.

Процес виготовлення цих продуктів полягає у сквашуванні молока. Для цього в нього вводяться кисломолочні бактерії чи дріжджі. Але перед закваскою проводиться процедура пастеризації (нагрівання до 60 градусів) молока або його кип'ятіння. Метою цих процесів є необхідність виключення розвитку шкідливих бактерій.

Залежно від видів закваски, список кисломолочних продуктів можна розділити на дві підгрупи:

1. Кисломолочного бродіння. У цьому випадку відбувається розщеплення молочного цукруі утворюється кислота. Вона призводить до випадання молочного білка у вигляді пластівців, які значно спрощують процес травлення.
2. Змішаного бродіння. При цьому виді закваски з цукру виділяються вуглекислота та спирт. Такі продукти практично не відрізняються від незбираного молока.

Продукти кисломолочного бродіння

Сметана

За своєю суттю це заквашені вершки. Популярний продукт на кухні слов'ян, прибалтів та французів. Відрізняються більшим відсотком жиру.

Сир

Його отримують в результаті видалення сироватки від молока, що сквашується. Залежно від жирності ділиться кілька видів: жирний, нормальний, нежирний і селянський. Відрізняється великою кількістю білка, що міститься, фосфору і кальцію, що знаходяться в найкращої пропорціїдля засвоєння. Широко використовується у лікувальному харчуванні.

Сироватка

Побічний продукт сироварного виробництва. Утворюється при кожному процесі квашення молочної маси. Застосовується для виготовлення деяких видів сиру, хлібобулочних та кондитерських виробіві як добавка для виробництва корму худобі.

Простокваша

Стародавній слов'янський напій. Він виходить в результаті сквашування знежиреного або паливного молока. Найбільш легкий для перетравлення та засвоєння продукт. У разі постійного вживання покращує обмінні та травні процеси в організмі, зміцнює нервову систему.

Існує кілька різновидів кислого молока:

• мечниковська, що має протизапальний ефект;
• ряжанка, рекомендована при гастриті та великих фізичних навантаженнях;
• сибірський варенец, на основі паливного молока та закваски зі сметани.

Продукти змішаного бродіння

Кефір

Найпопулярніший напій у багатьох країнах. Змішане бродіння за допомогою кефірного грибата певне поєднання Вуглекислий газта спирту, надають продукції унікальний яскравий смак. Нежирний кефір використовується для видалення з організму рідин, що важливо при хворобах нирок, серця та цукровому діабеті. Свіжоприготовлений продукт допомагає шлунково-кишкового тракту, Знаходить своє застосування і в дієтичному харчуванні. В останні роки все частіше для закваски використовуються біфідобактерії, що підвищили лікувально-профілактичні властивості напою.

Кумис

Головна особливість цього продукту – кобиле молоко, Що містить велику кількість вітамінів Хімічні елементи, що входять до його складу, найкраще взаємодіють із закваскою з болгарських паличок та молочних дріжджів. Під час бродіння утворюються вітаміни груп В та С. У готовому продукті присутні вітаміни А та Е, фосфор, кальцій та незамінні лінолеві кислоти.

Напій чинить антибактеріальний захист організму, підвищує імунітет, позитивно впливає на нервову систему. Він покращує мікрофлору шлунка та стимулює підшлункову залозу, що в цілому сприяє правильному обміну речовин. Медиками доведено його негативний вплив на збудників туберкульозу.

Кумисолечення омолоджує. На його основі роблять маски для обличчя.

Йогурти

Похідна коров'ячого молока та особливої ​​закваски, що складається з болгарської палички та термофільного стрептокока. Молоко попередньо згущують, добиваючись підвищеної концентраціїбілків, вуглеводів та інших мікро- та макроелементів. Такий склад хімічних речовиндозволяє протягом тривалого часу зберігати корисні якостіпродукту. Тому допустимо додавання до нього різних харчових фруктових чи овочевих добавок. В результаті виходить дуже смачний та надзвичайно корисний продукт.

Йогуртові культури позитивно впливають на активність мікрофлори шлунка, швидко виробляють молочну кислоту, яка вбиває гнильні бактерії. Слід пам'ятати, що при тривалій термічній обробці корисні організмигинуть, тому невипадково виник вираз – живий йогурт. При виборі продукту в магазині обов'язково треба звертати увагу на наступний напис: «Утримує живі йогуртові культури».

Сири

До великого переліку кисломолочних продуктів необхідно включити два види сирів, що виготовляються безпосередньо після закваски молока:

Кисломолочні натуральні

Виробляються із заквашеного знежиреного молока. Після закінчення дозрівання (до 45 днів) вся сирна сировина змішується з сіллю і спеціями, і сушиться. Готовий сирпідрозділяється на терочний та сирний. При подальшій переробці шляхом плавлення з різними добавкамиодержують плавлені сири. Вони мають тривалі терміни використання та краще витримують різницю температур.

Сироваткові

При їх виготовленні використовується здатність альбуміну сироваткового білка до утворення пластівців при високих температурах. Цей різновид сирів складають сорти: Рікотта, Вурда та Бруност.

Про користь молока та кефіру не знає хіба що лінивий. Наприклад, склянку гарячого молока з медом рекомендують для кращого сну, кефір - знову ж таки на ніч, особливо в тому випадку, якщо в раціоні є м'ясо у великій кількості. Незважаючи на те, що обидва продукти належать до молочної групи, корисні компоненти у них різні, і сприймає їхній організм людини кожен по-своєму. Статистика взагалі свідчить, що близько 40% людей не вживають молоко, оскільки після його вживання відчувають тяжкість у животі. Це відбувається через малу активність ферменту, що розщеплює молочний цукор. Людям, яким таке властиво, слід включати до раціону кисломолочні продукти — у них молочний цукор уже розщеплений.

На користь кефіру, ряжанки, інших кисломолочних продуктів також свідчать такі факти:
велика насиченість;
алкоголь, що накопичується за кілька днів (якщо пропорція не більше 0,6 г/100 мл) стимулює травні процеси;
засвоєння білків, що містяться в кисломолочних продуктах, відбувається швидше та краще;
присутність натуральних абсолютно нешкідливих антибіотиків благотворно впливає на кишкову мікрофлору;
сечогінний процес яскравіше виражений за рахунок збагаченості кисломолочних продуктів калієм, що робить незамінними кефір, ряженку і кисле молоко у разі зниження ваги і позбавлення від набряків.

Що таке кисломолочні продукти та як протікає процес їх виробництва
Основа - незбиране коров'яче, козяче, кобиле молоко, молоко овець (перераховані найпоширеніші тварини). Як основний інгредієнт можуть також використовуватися похідні - вершки, молоко знежирене, сироватка.

Особливість виготовлення кисломолочних продуктів у тому, що сквашування досягається шляхом додавання дріжджів чи молочнокислих бактерій. Для знищення та запобігання розвитку в молоці шкідливих мікроорганізмів перед закваскою його часто пастеризують або кип'ятять. На виході результатом всіх цих процесів виходить консистенція, яка вже має запах і смак, властивий готовим продуктам.

За характером бродіння кисломолочні продукти можна поділити на дві категорії:
- отримані в результаті молочнокислого бродіння - йогурт, сметана, кисле молоко, сир, ацидофілін та ацидофільне молоко;
- Отримані в результаті молочнокислого та спиртового заворушень: кефір, курунга, кумис та інші.

У чому полягає користь кисломолочних продуктів у загальному?

Вони засвоюються втричі швидше молока. Вони містять більше лактази, ніж лактози, тому переносяться організмом легко, допомагають кишечнику прийти в норму після різноманітних інфекцій, отже, позбавляють діареї.

Кисломолочні продукти – основні постачальники білка та кальцію, які просто незамінні для зростання. Вони оптимальному співвідношенні міститься також фосфор та інші мікроелементи, сприяють засвоєнню так необхідного, особливо дітям, кальцію. Відсутність останнього призводить до серйозних порушень розвитку організму. Це не тільки затримка росту, формування кісток, зубів, а й підвищена нервова збудливість, артеріальний тискта кровоточивість судин, поява карієсу, збої у роботі серця.

Які б профілактичні властивості не приводили як докази корисності кисломолочних продуктів, головним серед них є придушення росту та розвитку шкідливих мікроорганізмів — розсадників хвороб. Мікроби отруюють організм людини продуктами бродіння та гниття, внаслідок чого кишечник перестає бути бар'єром для токсинів та чужорідних мікробів. Таким чином організм поступово труїться, порушується робота печінки, нирок, активізуються вікові захворювання.

Кисломолочні продукти всього через пару тижнів сприяють поверненню мікрофлори кишечника нормального стану, зникненню з сечі фенолу та індолу, внаслідок чого відновлюються фізіологічні функції та біохімічні процеси.

Насичення корисними та поживними речовинами, біоактивними продуктами – це ще одна функція, яку виконують кисломолочні продукти. Вітаміни, пептиди, амінокислоти та інші необхідні мікроелементи надходять в організм саме завдяки кефіру, йогуртам, сиру та іншим продуктам цієї групи. Під час прийому антибіотиків кисломолочка нейтралізує їхню згубну дію на мікрофлору кишечника. Вживання кисломолочних продуктів підвищує імунітет, здатність організму чинити опір інфекціям, має протиалергенну дію.

Види кисломолочних продуктів у країнах світу та їх цілющі властивості

Молоко - це просто корисний продукт харчування, тоді як кисломолочні продукти мають цілющі властивості і продовжують життя. Завдяки цьому вони здобули неймовірну популярність, яка з кожним роком все збільшується.
Вони поширені у всьому світі. У різних країнахназиваються по-своєму. Так, кумис популярний у Казахстані, лебен — єгипетський кисломолочний продукт, похоронне молоко є в Норвегії, співзвучні за назвою — мацоні та мацун — у Грузії та Вірменії відповідно. Звичніша назва ряжанка, країна походження якого Україна. Чал, айран, катик - це всі різновиди кисломолочних продуктів. Збагачені шляхом додавання до них біфідобактерій отримують приставку «біо» або «біфі» і стають кориснішими для організму в кілька разів.

Найбільш популярні, а отже, вживані в їжу, кефір, ряжанка, рідше - ацидофілін. Про такі продукти як пахта чи сироватка взагалі мало хто замислюється. Тим більше що, ці продукти просто незамінні, щоб швидше відновитися після різноманітних травм; для підтримки м'язової маси; людей, які страждають на атеросклероз; а також досягли віку 50 років. Спільним у всіх випадках є вимивання кальцію з організму, чому кістки стають крихкими. Сироватка і пахта містять високу кількість вітамінів та кальцію, а також білків та лецитину, які захищають від холестерину наші судини, і при цьому відрізняються мізерним вмістом жирів. Обидва продукти - результат переробки інших молочних продуктів: сироватка - після приготування сиру, пахта - збивання вершкового масла.

Про користь йогуртівговорять багато, проте не всі вони однаково корисні. Найбільш цінні для організму нежирні, без термічної обробки. Вибираючи йогурт у магазині, обов'язково варто звернути увагу на умови зберігання та перевірити термін придатності. Наявність у продукті біфідобактерій (вони ж пробіотики) сприяє придушенню в кишечнику хвороботворних мікроорганізмів, синтезу вітамінів, засвоєнню білків, а також руйнують токсини, що виникають в процесі обміну речовин. Доведено шляхом наукових досліджень, що пробіотики - це відмінна профілактика кишкових інфекцій та онкологічних захворювань. Різновидів йогуртів багато, тому й рекомендації до вживання різні: натуральні підійдуть не тільки як другий сніданок, полуденок або вечеря, а й відмінно замінять сметану для заправки салатів, а солодкі стануть прекрасним десертом - смачним і корисним. Питний біоойогурт рекомендується пити маленькими ковтками, не поспішаючи.

Багато білка містить ще один продукт – сир. Але є в ньому недоліки висококалорійність і наявність великої кількості жирів. Від його вживання краще відмовитися людям, які страждають зайвою вагою. Альтернативою йому слугує нежирний сир. Але списувати сир із раціону зовсім не варто, особливо людям, які страждають від захворювань печінки, кишечника, жовчного міхура, шлунка, недостатності вироблення ферментів підшлункової залози при панкреатиті. Молочний жирсиру розщеплюється самостійно, без участі жовчі та ферменту підшлункової залози - ліпази.

Також до переваг сиру належить наявність у продукті повного комплекту жиророзчинних вітамінів. Кальцій і фосфор сконцентрований у ньому більшою мірою, ніж у сирі – різко, у 150 разів, збільшується кількість вітаміну В при дозріванні сиру. Для кращого засвоювання рекомендується вживати сир у тертому вигляді, а не нарізаний скибочками. Але в будь-якому випадку кальцій буде засвоєний повністю.

На просторах Центральної та Північної Азії найпоширенішим продуктом є курунга із коров'ячого молока. Її цілющі властивості полягають у наступному:
посилення секреторно-моторної функції травних залоз;
покращення окисно-відновних процесів;
покращення складу крові;
підвищення імунобіологічних властивостей, реактивності організму;
збагачення вітамінами та білками;
вбиває гнильні процеси, що розвиваються в кишечнику.

Рослинне молоко: що це таке та з чим його їдять?
Поживність рослинного молока та звичайного рівні. Перевага першого полягає у відсутності холестерину, шкідливого частка здоров'я, а також у превалюванні корисних мононенасичених жирів над насиченими, які організму шкодять.
Буває соєве, горіхове, зернове молоко.
Соєве молоко виготовляється з різних сортів сої, тож і смак воно матиме різний. Найоптимальнішим варіантом буде продукт з органічної сої, так як при вирощуванні сої звичайним способому ній накопичується дуже багато пестицидів. Соєве молоко за рахунок присутності в ньому рослинних естрогенів - ізофлафонів - знижує ризик захворювань серця та судин. Воно є найжирнішим серед усіх рослинних видів молока.

Горіхова олія, виготовлене їх мигдалем, відомо з часів Середньовіччя. Мигдаль зміщується з водою, додається підласник. Отримана суміш низькокалорійна. Часто до неї додається кальцій і вітаміни.

За основу зернового молокабереться рис, овес, суміш злаків - жито, пшениця, ячмінь, третикале, амаранту, полба. Найсолодше — рисове, тому що в нього додається рисовий сироп. Вівсяна відрізняється кількістю клітковини - у склянці такого молока міститься 10% її добової норми. До складу входить, крім вівса, горохове борошно та порошок кількох видів злаків та насіння.
Рослинне молоко буває звичайне, шоколадне, ванільне.
Незважаючи на всю користь, є й побічні ефекти. Наприклад, наявність ізофлавонів у соєвому молоціпідвищує ризик появи онкозахворювання – раку грудей. Але негативні наслідкиз лишком перекриваються корисністю.
При покупці рослинного молока звертайте увагу на наявність у них тих же речовин, які властиві коров'ячому молоку: кальцію, рибофлавіну, В12. Якомога рідше вживайте напої рослинного походження з додаванням цукру або підсолоджувачів. Пам'ятайте, що ними не можна замінювати звичайне під час годування новонароджених.
Найчастіше рослинне молоковикористовують лише як добавку. Наприклад, у сухі сніданки, мюслі, каву. Але не обмежуйте вживання лише в такий спосіб. Дуже смачні виходять коктейлі, ними можна спокійно замінювати звичайне молоко в інших стравах. Експериментуйте, спробуйте, і знаходите свій смак.

Молоко та кисломолочні продукти вживають у їжу протягом не одного тисячоліття. Їхня користь доведена не один раз, тому геть сумніви. Смачногота богатирського здоров'я.

Христина Фірсова

Відео про користь кисломолочних продуктів:

Молочнокислі продукти (кисломолочні продукти) – це продукти молочнокислого або змішаного (молочнокислого та спиртового) бродіння. Молочнокислі продукти готуються з коров'ячого пастеризованого молока або вершків шляхом сквашування їх закваскуванням, приготованим на чистих культурах молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання молочних дріжджів. Основними видами молочнокислих продуктів є кисле молоко, ацидофілін, ацидофільне молоко та кефір, сметана та сир. Жирність молочнокислих продуктів, приготованих із незбираного молока, повинна бути не нижче 3,2%. Жирність сметани аматорської – 40%, дієтичної – 10%, вищого та першого сорту – 30%. Для кислого молока використовуються чисті культури молочнокислих стрептококів або в комбінації з іншими молочнокислими бактеріями. Ацидофілін та ацидофільне молоко виробляються на заквасках із чистих культур ацидофільної палички або в комбінації з іншими молочнокислими бактеріями та молочними дріжджами. Кефір готується на заквасках із кефірних грибків. За термінами дозрівання кефір поділяється на слабкий (одноденний), середній (дводенний) та міцний (триденний). До молочнокислих продуктів відноситься кумис, що готується з кобила або коров'ячого молока з використанням для заквашування культур молочнокислих бактерій і молочнокислих дріжджів. Як і кефір, кумис підрозділяється на слабкий (одноденний), середній (дводенний) і міцний (триденний). Ці сорти відрізняються один від одного головним чином вмістом спирту та кислотністю. У всіх видах кумису вміст жиру має бути не менше 0,8%, а вміст спирту не вищий за 2%. Молочнокислі продукти можуть випускатися нежирними, виготовленими з знежиреного молока (обрата). Вміст жиру у нежирних молочнокислих продуктах ГОСТ не передбачає.

Харчова цінність молочнокислих продуктів – див. таблицю.

За харчовою та поживною цінністю молочнокислі продукти(крім кумису) рівноцінні коров'ячому молоку. Проте за засвоюваності вони перевершують молоко. Якщо молоко через годину після споживання засвоюється на 32%, то молочнокислі продукти за цей термін засвоюються на 91%. Молочнокислі продукти мають нормалізуючий вплив на кишкову мікрофлору людини і пригнічують розвиток у кишечнику гнильних мікробів.

Молочнокислі продукти мають оздоровлюючі та лікувальні властивості при багатьох кишкових захворюваннях, особливо колітах; вони покращують шлункову та кишкову секрецію, нормалізують перистальтику кишечника, знижують газоутворення. Молочнокислі продукти мають загальнозміцнюючу, тонізуючу дію, сприяють кращому обміну речовин, сприятливо впливають на нервову систему.

Молочнокислі продукти відносяться до швидкопсувних продуктів (див.).

До молочнокислих продуктів відносяться і сири, які отримують з молока в результаті згортання казеїну (див.) та його подальшої обробки. Залежно від способу обробки та дозрівання сири поділяються на тверді (36-43% вологи), м'які (вологи до 55%), розсольні (бринза) та плавлені. У своєму складі вони містять 15-25% білка, 20-30% жиру, 700-1000 мг% кальцію, 400-600 мг% фосфору, близько 0,2 мг% вітаміну А, 0,1 мг% тіаміну та 0,5 мг% рибофлавіну. Калорійність 100 г сиру становить 300-400 ккал. Найбільш сприятлива t ° зберігання сирів 8-10 °. Порушення фізико-хімічних процесів виробництва сирів та рекомендованих режимів зберігання призводить до утворення в них різних вад. Спукування та прогоркання сирів викликається бактеріями з групи кишкової палички або розвитком маслянокислих та гнильних анаеробних мікроорганізмів; кислий і гіркуватий смак властивий «молодим», незрілим сирам. Невластиве сирам забарвлення (синє, червоне) викликається пігментоутворюючими мікроорганізмами. Дуже частий порок сиру - пліснявіння поверхні та підкоркового шару. Сири з такими видами псування реалізації не підлягають і повинні прямувати у промислову переробку (виробництво плавлених сирів після видалення уражених частин) або технічну утилізацію. Сири, уражені сирними кліщами та личинками сирної мухидля харчування не придатні. Сир може бути причиною харчових отруєнь стафілококової та сальмонельозної природи. Існують сири, для виготовлення яких застосовуються плісняві гриби (рокфор, брі, камамбер).

Для запобігання потраплянню патогенної мікрофлори сири повинні виготовлятися тільки з пастеризованого молока з дотриманням встановлених для кожного виду сиру термінів дозрівання.

Сир виробляється з молока шляхом сквашування його молочнокислими бактеріями з подальшим видаленням сироватки зі згустку з метою одержання концентрованого білкового продукту.

Залежно від вихідної сировини розрізняють жирний, напівжирний і знежирений сир, а за способом виробництва - кислотний та кислотно-сичужний. Сир, приготований з пастеризованого молока, призначений для безпосереднього споживання та вироблення з нього сирних продуктів; з непастеризованого молока сир використовується тільки для вироблення напівфабрикатів, що піддаються термічній обробці.

Сир реалізується протягом 12 год. з моменту виготовлення, а в умовах охолодження (t° не вище 8°) – 36 год. Дієтичний сирреалізується протягом 24 год. (після 12 год. проводиться охолодження). Заморожений сир повинен зберігатися у холодильниках при t° від -8 до -12° трохи більше 7 міс.

У молочнокислих продуктах протікає інтенсивна життєдіяльність молочнокислих бактерій, що перешкоджає розвитку у них хвороботворних мікробів. Однак при неправильному приготуванні молочнокислих продуктів, недотриманні гігієнічних правил, Порушення термінів і температури зберігання в молочнокислих продуктах можуть зберігатися бактерії черевного тифу, дизентерії та ін, а також збудники харчових отруєнь. Особливо небезпечні в цьому відношенні молочнокислі продукти, отримані внаслідок мимовільного скисання молока (самоквасом). У громадському харчуванні такі молочнокислі продукти реалізації не допускаються. При домашньому приготуваннімолочнокислих продуктів необхідно дотримуватись найсуворішої чистоти посуду, молоко попередньо закип'ятити і після охолодження внести спеціальну закваску або закваску з раніше приготовлених молочнокислих продуктів. Процес сквашування повинен відбуватися при t 25-30 і не розтягуватися на тривалий термін. Споживання отриманих молочнокислих продуктів має проводитися того ж чи наступного дня. Молочнокислі продукти не підлягають зберіганню поза холодильником.

Кисломолочні продукти краще та швидше засвоюються. Якщо звичайне молоко через годину після споживання засвоюється на 32%, то кефір, кисле молоко і ін. засвоюються на 91%.

Найважливішою складовою кисломолочних продуктів є молочна кислота, яка має біологічну активність, створюючи оптимальні умовидля прояву дії антибіотичних речовин та життєдіяльності молочнокислих бактерій. У той же час молочна кислота гальмує розвиток гнильних та інших немолочнокислих (у тому числі і патогенних) бактерій.

За допомогою кисломолочних напоїв можна обмежити і навіть повністю припинити утворення в кишечнику. шкідливих речовингнильними мікробами. Знаменитий російський вчений І.І. Мечников експериментально довів, що з введенні в кишечник тварин цих шкідливих продуктів життєдіяльності гнильних мікробів кілька місяців у тварин розвивається склероз аорти. Очевидно, у розвитку атеросклерозу в людини чималу роль грає інтенсивна життєдіяльність гнильної мікрофлори кишечника.
Певні види молочнокислих бактерій - ацидофільна паличка, молочнокислий стрептокок та ін, здатні утворювати в кисломолочних напоях антибіотичні речовини, що мають бактеріостатичну та бактерицидну дію. Вивчення антибіотичних властивостей ацидофільних бактерій виявило здатність їх продукувати ряд термостабільних антибіотичних речовин: низин, лактолін, лактомін, стрептоцин та ін., що виявляють свою дію переважно у кислому середовищі.
У всіх випадках порушення нормального складу кишкової мікрофлори використання кисломолочних, ацидофільних продуктівдозволяє значною мірою нормалізувати мікрофлору кишечника, особливо щодо зниження інтенсивності гнильних процесів. Молочнокислі бактерії є продуцентами вітамінів групи В. Шляхом підбору культур молочнокислих бактерій є можливим отримати кисломолочні продукти з високим змістомвітамінів.

Таким чином, кисломолочні продукти мають різнобічні біологічні та лікувальні властивості. Відомо лікувальна діякисломолочних продуктів (напоїв) при багатьох захворюваннях травної системи Вони покращують шлункову секрецію, нормалізують перистальтику кишківника, знижують газоутворення. Біологічні властивості кисломолочних продуктів мають оздоровлюючу дію на корисну кишкову мікрофлору.

Простокваша- це кисломолочний напій, виготовлений із пастеризованого молока шляхом сквашування його закваскою, приготованою на чистих культурах молочнокислих рослин. Залежно від культур молочнокислих бактерій розрізняють простоквашу звичайну, мечниковську, південну, українську (ряжанку), ацидофільну та варенец. Звичайну кисле молоко готують на чистих культурах молочнокислих стрептококів; вона має ніжний потік із освіжаючим, приємним, слабокислим смаком. Мечниковська кисле молоко відрізняється від звичайної більш щільним згустком і кислуватим смаком. Це пояснюється тим, що її готують із чистих культур болгарської палички та молочнокислих стрептококів. Південна кисляка має консистенцію сметани, злегка в'язку, смак кислуватий, щиплячий, освіжаючий. При приготуванні крім молочнокислих стрептококів та паличок використовують дріжджі. Варенец готують із стерилізованого молока, витриманого при високій температурі протягом 2-3 годин (томленого). Варенец має щільну, злегка в'язку консистенцію, кислуватий смак із солодкуватим присмаком томленого молока, кремовий колір. Варенец готують на тих же культурах, що й мечниковську кисле молоко.

Ряжанка— кремового кольору, за смаком та консистенцією нагадує сметану, але має своєрідний смак. Солодкуватим присмаком нагадує млосне молоко. Жирність ряжанки 6%. Для приготування її застосовують чисті культури молочнокислого стрептокока. Калорійність ряжанки значно вище калорійності кислого молока інших різновидів.

Мацоні, мацун, катик- по суті це різні назви приблизно одного і того ж виду південного кислого молока, що виробляється з коров'ячого, буйволиного, овечого, верблюжого чи козячого молока. Основна мікрофлора цих напоїв – болгарська паличка та теплолюбні молочнокислі стрептококи. Молоко заквашують при підвищених температурах (48-55 ° С) і сквашують у пристрої, що зберігає тепло.

Джугуртвиробляють на Північному Кавказі (переважно у Кабардино-Балкарії). Це віджате кисле молоко, зовні схоже на сметану чи пасту. Жиру у ньому 12 -13 %, а води трохи більше 70 %. З такого відтиснутого кислого молока готують різні страви. Його можна зберігати тривалий час для споживання в зимові місяці у вигляді сметаноподібного продукту Брнацмацун.

Курунга- це кисломолочний напій, поширений у Північно-Східної Азії у бурятів, монголів, тувинців та інших народів. Спосіб приготування курунги відомий із давнини. Для монголів і тувинців, які вели напівкочовий спосіб життя, влітку курунга була одним з найважливіших продуктів. Починаючи з XVIII століття, секрет приготування курунги дізналися й інші народи (буряти, хакаси). Готують курунгу за допомогою подвійний ферментації- молочнокислий та спиртовий. Вміст алкоголю зазвичай не перевищує 1%.

Айрандуже поширений напій у народів Середньої Азії, на Кавказі, в Татарії, Башкирії. Готують з коров'ячого, козячого, овечого молока. Дещо схожий на кумис (при приготуванні використовується молочнокисла та спиртова ферментація). У деяких народів нашої країни під словом "айран" мається на увазі прохолодний напій, що є сумішшю кислого молока з водою. Узбецький рецепт, наприклад, передбачає розведення кислого молока холодною перевареною водою у співвідношенні 1:1, після чого напій розливають у склянки з льодом.

У Таджикистані та Узбекистані виробляється ще кисломолочний продукт чакка (суему)- З видаленням певної частини води. На Балканському півострові йогурт з давніх-давен роблять з молока овець і буйволиць. Так як в цьому молоці білка, жиру і вуглеводів більше, ніж у коров'ячому, йогурт густіший за багато інших кисломолочних напоїв. З переходом на промислове виробництво йогурт почали готувати з коров'ячого молока, до якого додають сухе молокоабо частково випарюють із коров'ячого молока вологу на вакуум-апаратах. Закваска, що застосовується для виробництва йогурту, складається з молочнокислих стрептококів та болгарської палички. Разом розвиваючись, вони дають більш високий вміст молочної кислоти. Йогурт швидко зменшує спрагу, вгамовує почуття голоду. Він корисний людям різного віку, особливо літнім, вагітним і годуючим матерям. Щоденне вживанняйогурту сприяє швидкому відновленню сил, покриває потреби нашого організму в амінокислотах, солях кальцію та ін.

"Кисело млеко"- болгарське кисле молоко, яке готується із застосуванням «болгарської палички», відкритої на початку нашого століття Стаменом Григоровим. У таємному архіві Людовіка XIV було виявлено свідчення того, що французький корольдуже успішно користувався з метою зцілення від тяжкої шлункової недуги цим густим білим напоєм, який йому привозили з Болгарії у спеціальних мішках з овечої шкіри. "Їжа справжніх чоловіків до глибокої старості" - так з гордістю називають болгари цей еліксир молодості та довголіття. Кухоль «кисело млеко» обов'язково присутній у меню болгар.

Чал (шубат)- кисломолочний, сильно піниться напій з чистим кисломолочним смаком і дріжджовим запахом, готується з молока верблюдиці. У Туркменії він називається чал, у Казахстані - шубат. І. І. Мечников писав, що кочівники араби, що мають відмінне здоров'я і мають велику фізичну силу, харчуються майже виключно свіжим або скислим молоком верблюдиць. Початковою закваскою для приготування цього напою є кисле молоко верблюдиць - «катик». Напою чал приписуються могутні цілющі властивості. У Туркменії навіть є райони, куди їздять для ухвалення курсу лікування чалом.

До наймолодших кисломолочних напоїв відносяться ацидофільні напої. Ацидофільна паличка, яка використовується для приготування ацидофіліну та інших ацидофільних напоїв, - один із різновидів молочнокислих бактерій. Вона не руйнується під дією травних соків, краще, ніж інші молочнокислі бактерії, приживається в товстих кишках людини. Для приготування ацидофіліну використовують рівні кількості ацидофільної палички, молочнокислого стрептокока та кефірних грибків. Виходить тягучий напій трохи гострого смаку. Ацидофілін випускають солодкий, додаючи цукор. До цієї групи напоїв входить ацидофільне молоко і ацидофільно-дрожжеве молоко. Як і інші кисломолочні напої, ця група - ацидофілін, ацидофільне та ацидофільно-дріжджове молоко - цінний продукт для харчування дітей, дорослих та літніх людей. Вона містить основні, необхідні для нашого організму харчові речовини, причому у легкозасвоюваній формі.

Національні кисломолочні напої

Заслуженою популярністю користуються у мільйонів людей різних країнсвіту кисломолочні напої, тобто.

молоко, сквашене різними видами молочнокислих бактерій.

Кисломолочні продукти і, зокрема, напої мають багатовікову історію. Народи Греції та Риму, Індії та Близького Сходу, Закавказзя вже у давнину вживали кисломолочні напої, які готували з коров'ячого, овечого чи ослячого молока. У скіфів був відомий кумис – кисломолочний напій із кобилячого молока.

Ще великий Гомер у своїй безсмертній Одіссеї описує, як герой зі своїми супутниками знайшли в печері циклопа Поліфема, відра та кухлі, повні густого кислого молока.

На сайті Вино та самогон

Займаючись розведенням худоби, люди помітили, що скисло молоко довше зберігається, має приємний освіжаючий смак. Вони почали вживати таке молоко і переконалися, що воно сприятливо впливає на людський організм. Через століття дійшло до наших днів індійське прислів'я: «...пий кисле молоко і проживеш довго».

Таким чином стали з'являтися у різних народівнаціональні кисломолочні напої: кисле молоко і варенец в Росії, ряженка в Україні, мацун у Вірменії, мацоні в Грузії, чал у Туркменії, курунга у Північно-Східній Азії, айран та кефір на Північному Кавказі, кумис у Башкирії, Татарії, ле ягурт у Болгарії, Греції, Туреччині, Румунії, погрібне молоко у Норвегії тощо.

Можна вважати, що кисломолочні напої були першими продуктами з молока.

Ви дивилися сторінку — Національні кисломолочні напої

Наступна сторінка - Як отримують кисломолочні напої?

Попередня сторінка — Кисломолочні напої

Повернутися до початку сторінки — Національні кисломолочні напої

В основі отримання кисломолочних продуктів лежить спрямована та регульована діяльність певних видів молочнокислих бактерій. В результаті життєдіяльності молочнокислих мікроорганізмів молоко змінюється та набуває нових смакових, дієтичних, біологічних та лікувальних властивостей.

Кисломолочні продукти краще та швидше засвоюються. Якщо звичайне молоко через годину після споживання засвоюється на 32%, то кефір, кисле молоко засвоюються на 91%.

При сквашуванні молока утворюються дрібні пластівці, що легко засвоюються. Білок молока піддається частковому розщепленню (пептонізації) і набуває дрібнодисперсної структури, у зв'язку з чим для його засвоєння не потрібно тієї обробки в шлунку, якою піддається звичайне молоко.

Найважливішою складовою кисломолочних продуктів є молочна кислота, яка має біологічну активність, створюючи оптимальні умови для прояву дії антибіотичних речовин та життєдіяльності молочнокислих бактерій.

У той же час молочна кислота гальмує розвиток гнильних та інших немолочнокислих (у тому числі і патогенних) бактерій.

Кисломолочні продукти містять велика кількістьживих бактерій однорідного складу (молочнокислі бактерії), здатні придушити розвиток інших видів мікроорганізмів. Якщо в доброякісному пляшковому молоці кількість мікроорганізмів обчислюється десятками тисяч в 1 мл, то в кисляках кількість мікробів становить не менше 100 млн. в 1 мл. Фактично кисломолочні продукти можна як своєрідні бактеріальні культури.

За допомогою кисломолочних напоїв можна обмежити і навіть повністю припинити утворення в кишечнику шкідливих речовин гнильними мікробами. Знаменитий російський вчений І. І. Мечников експериментально довів, що при введенні в кишечник тварин цих шкідливих продуктів життєдіяльності гнильних мікробів через кілька місяців у тварин розвивається склероз аорти. Очевидно, у розвитку атеросклерозу в людини чималу роль грає інтенсивна життєдіяльність гнильної мікрофлори кишечника.

Певні види молочнокислих бактерій - ацидофільна паличка, молочнокислий стрептокок, здатні утворювати в кисломолочних напоях антибіотичні речовини, що мають бактеріостатичну та бактерицидну дію. Вивчення антибіотичних властивостей ацидофільних бактерій виявило здатність їх продукувати ряд термостабільних антибіотичних речовин: низин, лактолін, лактомін, стрептоцин, які виявляють свою дію переважно у кислому середовищі.

У всіх випадках порушення нормального складу кишкової мікрофлори використання кисломолочних, ацидофільних продуктів дозволяє значною мірою нормалізувати мікрофлору кишечника, особливо щодо зниження інтенсивності гнильних процесів.

Молочнокислі бактерії є продуцентами вітамінів групи В. Шляхом підбору культур молочнокислих бактерій можна отримати кисломолочні продукти з високим вмістом вітамінів.

Таким чином, кисломолочні продукти мають різнобічні біологічні та лікувальні властивості. Відомо лікувальну дію кисломолочних продуктів (напоїв) при багатьох захворюваннях травної системи. Вони покращують шлункову секрецію, нормалізують перистальтику кишківника, знижують газоутворення.

Біологічні властивості кисломолочних продуктів мають оздоровлюючу дію на корисну кишкову мікрофлору.

Промислове виробництво кисломолочних продуктів організовано на основі широкого використання чистих культур молочнокислих бактерій та молочних дріжджів. Створено мережу спеціальних лабораторій з підбору культур та виробництва заквасок, якими забезпечуються підприємства молочної промисловості. У виробництві кисломолочних напоїв використовують сучасні установки, що забезпечують випуск продуктів високої якості.

Кисломолочні продукти поділяються на продукти молочнокислого та змішаного бродіння.

Продукти молочнокислого бродіння

Простокваші:

1) звичайна, що готується на чистих культурах молочнокислих стрептококів;

2) мечниковська, що готується з використанням молочнокислого стрептокока та болгарської палички;

3) ряжанка (українська кисле молоко) — суміш молока та вершків (8 %), прогріта при температурі 95° протягом приблизно 3 год і сквашена чистими культурами молочнокислого стрептокока;

4) варенец - готується з топленого молока, заквашеного молочнокислим стрептококом з додаванням або без додавання молочнокислої палички.

Особливу групу кисле молоко складають південні кисле молоко - мацони, йогурт, приготовані з пастеризованого молока, заквашеного комбінованої закваскою, що включає чисті культури молочнокислого стрептокока, молочнокислої палички з додаванням або без додавання дріжджів. Перехідним видом до ацидофільних продуктів є ацидофільна кисле молоко, що являє собою молоко, заквашене чистими культурами молочнокислого стрептокока та ацидофільної палички. За якісними показниками кислого молока характеризуються: вміст жиру 3,2% (у ряжанці 6% і 8%), кислотність не більше 110° (для південної не більше 140°). Титр кишкової палички не нижче 0,3.

Ацидофільні продукти

В основі їхнього приготування лежить використання чистих культур ацидофільної палички. До таких лікувальних продуктів належать ацидофільне молоко, ацидофільна паста та ацидофільно-дрожжеве молоко. Крім цих ацидофільних продуктів, розроблені та розробляються спеціальні «симбіотичні» закваски з використанням культур, здатних утворювати антибіотичну речовину та виявляють стійкість до антибіотиків. На цих заквасках готують лікувальні кисляки, що використовуються для лікування кишкових та деяких інших захворювань.

Ацидофільне молоко

Ацидофільне молоко має виражені антибіотичні властивості. Його готують на чистих культурах ацидофільної палички. Використовують два різновиди культур ацидофільної палички: слизову культуру, що обумовлює слизову оболонку консистенцію продукту і невисоку кислотність (140 ° Т) і неслизову культуру, що зумовлює високу кислотність (300 ° Т). Одержання сметаноподібної консистенції досягається шляхом використання 80% неслизової культури та 20% слизової. Ацидофільне молоко показано на лікування дитячих проносів, колітів у дорослих, при дизентерії.

Ацидофільна паста

Ацидофільна паста знаходить застосування як ефективного засобупри запорах та метеоризмі: антибіотична дія пасти дозволяє знизити інтенсивність гнильних процесів у кишечнику. Ацидофільна паста показана при лікуванні ахілічних гастритів, виразкових колітів, ректосигмоїдитів. Готується ацидофільна паста з ацидофільного молокашляхом пресування та видалення сироватки. Кислотність ацидофільної пасти не більше 180-220°Т.

Антибіотичні властивості ацидофільної пасти були успішно використані під час Великої Вітчизняної війни при лікуванні гнійних ран як зовнішній засіб. Результати лікування завжди були ефективними.

ацидофільно-дріжджові продукти

Високі антибіотичні властивості відрізняються ацидофільно-дріжджовими продуктами. Комбінація ацидофільної палички та дріжджів, що зброджують лактозу, дозволяє значно підвищити активність ацидофільних паличок, а також концентрацію в продукті антибіотичних речовин за рахунок утворення їх не тільки ацидофільними паличками, а й дріжджами, які є також продуцентами антибіотичних речовин. Запропоноване А. М. Скородумовою лікувальне ацидофільно-дріжджове молоко є показаним засобом для лікування туберкульозу, кишкових захворювань та фурункульозу.

Сметана

Сметана - готують із пастеризованих вершків шляхом заквашування їх спеціальною закваскою для сметани на змішаних культурах молочнокислих бактерій. Вміст жиру у сметані вищого гатунку 36 %, кислотність 65-90 ° Т, 1-го сорту - жиру 30 % і кислотність 65-110 ° Т, сметана 2-го сорту містить 25 % жиру, кислотність її 65-125 ° Т.

Сир

Сир готують з пастеризованого молока шляхом сквашування його чистими культурами молочнокислого стрептокока з подальшою обробкою згустку видалення сироватки. Випускається сир 20% та 9% жирності, а також знежирений. Кислотність сиру 20% жирності 200-225°Т, 9% жирності 210-240°Т та знежиреного 220-270°Т.

Сир має високу біологічною цінністю. Основні компоненти молока - білок і кальцій - представлені в ньому значно більших кількостях, ніж у молоці, і тому сир можна розглядати як натуральний молочний концентрат.

200-300 г сиру в змозі забезпечити потребу організму в незамінних амінокислотахта покрити добову потребу в кальції. Особливо важливе значеннямає метіонін сиру, багатий на рухомі (лабільні) металеві групи, що легко використовуються в організмі для синтезу холіну, що запобігає жировій інфільтрації печінки.

Сир сприяє виведенню з організму холестерину, у зв'язку з чим може розглядатися як лікувальний засібпри атеросклерозі. Він має діуретичну дію і показаний у дієтах при порушенні азотвидільної функції нирок, декомпенсованих захворюваннях серця, гіпертонічної хвороби.

Продукти змішаного бродіння >>>>

Вконтакте

Однокласники

Кисломолочні продукти

Кисломолочні продукти давно і міцно зайняли свої позиції в повсякденному раціонісучасної людини. Їх успіх пояснюється не лише специфічною натуральною кислинкою у смаку, але й сприятливим ефектом, що надає багатосторонній вплив на організм. Фахівці з харчування відзначають, що за своїми властивостями та складом, кисломолочні продукти не мають аналогів, тому так важливо включати їх у своє харчування. Тим більше, що список таких продуктів досить різноманітний, і кожна людина зможе знайти в ньому те, що йому до вподоби. У різних країнах деякі кисломолочні продукти можуть називатися інакше, але, по суті, є одним і тим же. Отже, до кисломолочним відносяться:

• кефір;
• сир;
• сметана;
• йогурт;
• ряжанка;
• кислого молока;
• ацидофілін;
• тан та айран;
• кумис та інші напої.

Користь кисломолочних продуктів

Про користь кефіру - першого продукту, що отримується від бродіння молока - знали ще наші прабабусі. Його застосовували не тільки всередину, але й зовні, роблячи маски для обличчя і рук, що освітлюють і омолоджують, або використовуючи, як бальзам для волосся. У наші дні, для цих цілей доводиться купувати три різні баночки, що виробляються на фабриці, адже корисні властивості кефіру не змінюються з року в рік.

Завдяки вмісту корисних мікробів, кисломолочні продукти нормалізують кишкову мікрофлору, покращують перистальтику шлунка, обмін речовин та роботу підшлункової залози. Зазначено, що у людей, які часто вживають кисломолочні продукти, очищаються шкірні покриви, покращується колір обличчя. Мікроелементи та вітаміни у кисломолочних продуктах представлені у великій кількості. Так, наприклад, у порції сиру міститься добова нормакальцію та фосфору, велика кількість вітамінів A, B, C та PP, калію, магнію та заліза.

Особливо корисними є пробіотичні кисломолочні продукти, тобто. збагачені біфідо- та лактобактеріями. Вони містять активні речовини, що сприяють усуненню дисбактеріозу, запору та діареї Такі продукти, як "біфідок", "біокефір", "адидобіофілін" та інші з приставкою "біо", знижують наслідки вживання антибіотиків, алкоголю та інших речовин, що порушують екосистему організму. Такі кисломолочні продукти незамінні при харчових отруєннях, оскільки знищують хвороботворні мікроби та гнильні утворення у шлунку.

Дієта на кисломолочних продуктах

З погляду дієтології, кефір, сир та йогурт є прекрасними низькокалорійними продуктамидля схуднення.

Вони швидко насичують організм, залишаючи при цьому почуття легкості в шлунку. Дієтичними кисломолочними продуктами вважаються ті, у яких вміст жирів не перевищує 9% на 100 г. Сир - ідеальне джерело білка, тому його так люблять спортсмени. Він допомагає тримати м'язи в тонусі та сприяє їх росту. А м'язи, як відомо, є головним споживачем калорій. Фахівці стверджують, що для підтримки стрункої фігури достатньо влаштовувати день розвантаження на кисломолочних продуктах один раз на тиждень. У цей день організм очиститься від шлаків, а метаболізм прискориться. Це і стане поштовхом до позбавлення від зайвої ваги.

Шкідливість кисломолочних продуктів

Вживання кисломолочної продукції протипоказано людямз виразкою шлунка та підвищеною кислотністю. За наявності гастриту та панкреатиту в їжу годяться лише свіжий кефір, сир, сметана та інші кисломолочні продукти, з моменту приготування яких пройшло не більше одного дня. Людям з алергією на лактозу слід виключити із раціону практично всі молочні продукти, у тому числі й кисломолочні. Щоправда, наука зробила глибокий прорив у цьому питанні і виробники молочної галузі вже зараз пропонують споживачам безлактозні молочні продукти.