Ферментація чаю у домашніх умовах. Ферментація зніту та інших трав

Корисні властивості цього древнього напою залежать від способу збору і правильної ферментації. Знаючи, як ферментувати іван-чай, можна самостійно приготувати смачний та корисний вітамінний коктейль.

Звичайно, простіше та зручніше купити упаковку готового продукту. Але користі від такого напою буде менше, оскільки великі виробництва виконують багато процесів збирання та підготовки сировини механізованим шляхом. Корисні властивості та склад напою втрачають як.

Кипр як лікарська рослина відомий не одне століття. Але народні російські рецепти були незаслужено забуті, і тепер ми знову повернулися до цього дивовижного напою.

Копорський, або ферментований чай із зніту, до 20 століття експортувався до Європи, за нього платили золотом.Великий попит на ароматний лікувальний напій створював серйозну конкуренцію країнам-експортерам індійського чаю. Тому англійські купці постаралися скомпрометувати наш продукт, заявивши, що додають шкідливу білу глину.

Скандал викликав серйозне скорочення експорту, а після революції постачання взагалі припинилося. Відновлювати завод у Копор'є почали перед війною, у 1941 році, але роботи були припинені та відновилися на початку 2000 років.

Кіпр зустрічається на Русі повсюдно, і кустарний збір дозволив зберегти стародавні технології, які зараз відновлюються і вдосконалюються.

Користь правильно приготовленого іван-чаю

Іван-чай ферментований - величезний потенціал лікування різних хвороб:

• профілактика та лікування онкології;
• антисептичну дію;
• стимуляція перистальтики та терапія ШКТ;
• склад вітамінів та мінералів;
• choice - нічна маска з ферментованим чаєм, моментальне омолодження та підтяжка;
• очищення від шлаків та боротьба із зайвою вагою;
• нормалізація тиску та лікування гіпертонії;
• очищення крові та відновлення пружності шкіри;
• заспокійлива дія – чудовий антидепресант.

Користь ферментованого іван-чаю величезна, вона доведена часом.Російські селяни цією невибагливою травою лікували практично всі хвороби, а під час війни її застосовували для швидкого відновлення організму після поранень та травм. Важливо правильно зібрати і приготувати кипрей або купувати збирання, висушене вручну.

Як і коли збирати кипрей

Щоб отримати максимальну користь від напою, важливо знати, як ферментувати іван-чай у домашніх умовах та розуміти, навіщо це потрібно. Кожна лікарська трава має певний час збирання, коли у всіх частинах рослини накопичується максимальна кількість корисних речовин.

Важливі правила збору:

• напій вищого ґатунку виходить із молодих верхівок пагонів, які збирають наприкінці весни, до того ж кущ із обірваною верхньою частиною за літо стає пишним і дає багатий урожай;
• основний збір проводять у середині літа, під час основного цвітіння. Деякі знавці стверджують, що найбільш цілюще листя та квіти – на Івана Купала;
• максимальна концентрація речовин у листі та квітах рослини з 12 до 13 годин, коли сонце в зеніті;
• до 10 ранку на рослинах ще не висохла роса – це погіршує смакові властивості напою;
• не можна при зборі користуватися металевими предметами - метал знищує багато вітамінів. Краще зривати або зрізати заточеною дерев'яною плашкою або скребком.

Корисні властивості іван-чаю ферментованого розкриваються, якщо заготовляти квіти та листя окремо. Квітки ніжніші, і їх сушіння виконується за іншим принципом. Лист потрібно зірвати до того, як він покриється м'яким гарматою.

Необхідно зібрати велику кількість трави, так як для заготівлі треба, щоб листя пустили сік. Ніжні та ароматні верхні листочки знаходяться під суцвіттям. Нижній лист треба залишити, щоб рослина не загинула.

Лісовий та польовий кипрей має різний смак та аромат.

Процеси заготівлі зніту

Що таке ферментований чай і навіщо потрібний цей процес?Якщо просто заварити висушений кипрей, то результат не потішить. Смаку та запаху ніякого.

Лист повинен віддати весь сік, тому зібрана сировина має заграти. Термін закваски один чи два дні. На термін витримки впливає багато властивостей - тара, температура повітря, вологість, розмір листя.

Тому виходять різні сорти напою – світло-жовтий весняний, зелений літній та чорний – високої витримки. Додавання висушених квіток проводиться тільки після зброджування та сушіння листя. Вони надають напою неповторного польового медового аромату.

Ферментований іван-чай – це висушений після бродіння у власному соку листок зніту.Процес не відрізняється трудомісткістю, тому самостійно приготувати сировину може кожен. Існує кілька методів підготовки сировини.

Ферментований чай: що це означає

Метод перший – швидкий

Поміщаємо листя під гніт, де вони віддають усі корисні речовини, блукають у власному соку.Процес виконуємо у кілька етапів:

• ділимо зібране листя на дві рівні частини;
• з однієї треба одержати максимум соку. Можна пропустити лист через соковитискач, але краще потовкти в дерев'яній ступці;
• укладаємо ціле листя в ємність (кераміка або емаль);
• зверху укладаємо подрібнену сировину, яка пустила сік;
• притискаємо листя, щоб сік виділявся рівномірно - принцип як при квашенні капусти;
• залишаємо на три дні в темному місці, накривши бавовняним рушником.

Тепер треба висушити лист у духовці за температури 90 градусів, не більше і не менше. Можна сушити при відкритих дверцятах духовки, так сировина не згорить . Все тепер п'ємо ферментований іван-чай.Запевняємо: гарний настрій та самопочуття гарантовано.

Метод другий – монастирський

Ця методика вимагає терпіння і часу, але результат – вище за всілякі похвали.

• зібрану сировину в'ялять у тіні на свіжому повітрі, під навісом;
• потім треба перетерти лист у долонях і скласти в скляні банки, щільно утрамбовуючи;
• накриваємо марлею і залишаємо бродити при кімнатній температурі три доби;
• потім сушимо в духовці.

Методика цікава тим, що спресований лист можна надати різні форми - кулька або плиточки, на що вистачить фантазії.

Спосіб третій – народний

Що означає ферментований іван-чай і як його легко приготувати, на Русі знали давно.Розім'ятий у долонях листок пускає сік і виділяє внутрішньоклітинний фермент, відбувається зміна біохімічного складу.

Як розім'яти лист так, щоб збереглися всі корисні речовини? Доведеться попрацювати:

• на вологий рушник укладаємо зім'яте руками листя;
• скручуємо в рушник з листям у щільний валик і мені години дві - непогана зарядка;
• віджату сировину складаємо в скляні банки і залишаємо бродити.

Такий метод змушує кипрей віддати максимальну кількість соку для бродіння.

Важливі моменти ферментації

Ферментований китайський чай ділиться на сорти за місцем виростання та видом чайного куща, а кипрей - за часом ферментації:

• легка (витримка бродіння до шести годин) – м'який смак та аромат фруктів;
• середня (від 12 до 16 годин) - терпкий, кислуватий післясмак;
• глибока (три доби) - міцний і насичений аромат і гіркуватий післясмак.

Важливо стежити за бродінням, якщо пропустити терміни, то зусилля зникнуть дарма. Як тільки сировина набуде бурого кольору, виріб готовий.

Правильна заварка

Як заварити ферментований іван-чай у домашніх умовах? Все дуже просто:

• треба всього один грам чаю одну чашку (200 мл);
• вдруге заварювати не треба – користь нульова;
• сировину заливаємо окропом і наполягаємо;
• чим довше наполягання, тим більше користі – від 40 хвилин до шести годин.

Іван-чай ферментований не можна довго кип'ятити, тільки наполягати.

Обов'язково скуштуйте цей приємний і корисний напій, шанований на Русі. Вам обов'язково сподобається.

Якщо приготувати за певною технологією сировину для заварювання іван-чаю, то вийде чудовий чай, який за смаковими та ароматичними характеристиками зможе позмагатися з іншими популярними сортами. Чай, що виготовляється з кіпрю, називається копорським чаєм.

Збір

Листя іван-чаю збирають у період цвітіння рослини. У деяких регіонах воно цвіте з початку літа до осені, в деяких - закінчує цвісти вже в серпні. Щоб не пошкодити рослини, листя збирають, починаючи від квіток і рухаючись рукою вниз по стеблі. Такий спосіб кращий, так як верхні листочки і суцвіття залишаються цілими.

Ферментація

Основний секрет приготування такого смачного чаю – це проходження сировиною правильної ферментації (інакше – бродіння). Саме за рахунок цього у листя з'являється такий чудовий аромат. Суть ферментації полягає у прожарюванні та окисленні листя киснем. На цьому етапі з'являються процеси бродіння, які припиняє прожарювання. Для того щоб вийшов ферментований чай, потрібно збільшувати проміжок часу між початком бродіння і його зупинкою.

Через різні способи виготовлення іван-чай може відрізнятися за смаком та кольором, наприклад, бути червоним, чорним або зеленим. Ферментувати сировину потрібно для того, щоб отримати бажаний смак і зберегти якнайбільше вітамінів у листі.

Способи заготівлі

Спосіб №1

• Спочатку листя в'ялять, для цього їх розкладають невеликим шаром і злегка підсушують, постійно перемішуючи.
• Коли листя підсушиться, воно потемніє і скрутиться невеликими джгутиками.
• У такому стані їх складають у посуд (бажано неметалічний) і накривають змоченою у воді тканиною. Таким чином, проводиться ферментація, яка повинна тривати 12-13 годин при кімнатній температурі. У листя з'явиться аромат фруктів.
• Потім листя сушать. Для цього їх нарізають і тонким шаром розкладають на деку. Сушити їх потрібно за температури 90-100 градусів і трохи більше години, щоб вони не розсипалися.

Спосіб №2

Такий спосіб був традиційним за старих часів.

• На лляній, змоченій у воді тканині розкладають листя шаром кілька сантиметрів і скручують тканину в джгут.
• На півгодини джгут перетягують мотузкою або мотузкою і мнуть.
• Початкова ферментація потребує кількох годин при температурі 38 градусів. Після вийде трава, що прим'ялася.
• Щоб ферментація була остаточною, зелень утрамбовують у цеберки із пластику. Загальний час ферментації – як і раніше, 12 годин.
• Листя розкладають на деку і сушать близько півтори години при температурі 100 градусів.
• Листя при сушінні потрібно часто заважати. Для отримання особливого смаку можна збризкувати їх водою з розчиненим у ній медом. Духовку не можна повністю закривати. Щоб не пересмажити листя, в духовку можна покласти кілька цеглин (створиться подібність до печі, де раніше листя і сушили).

Спосіб №3

• Листя збирають і в'ялять у тіні близько 24 годин.
• Вручну скручують кожен листочок до виділення соку.
• Джгутики з листя викладають на лист і залишають на 7-9 годин під мокрою тканиною.
• Ручки джгутики розкручують і викладають невеликим шаром на деко.
• Сушіння виробляти при 100 градусах і відкритих дверцятах духовки протягом 45 хвилин.

Цікаво, що якщо зменшити температуру в духовці в 2 рази, то листя виходить світлішого кольору, а чай за смаком нагадуватиме зелений.

Спосіб №4

Процес ферментації копорського чаю традиційними методами – процедура тривала і трудомістка.

З метою економії часу можна застосувати спосіб швидкої ферментації чаю:

• Для цього сировину укладають у поліетиленові пакети та заморожують у морозильній камері.
• Листя витримують у холодильнику близько 8 годин, після чого викладають на клейончасту поверхню.
• У процесі розморожування порушуються клітинні мембрани, і виділяється сік, листя стає темним.
• Листя мнуть руками, накривають шаром марлі і чекають на закінчення ферментації. Закінчення процесу – поява приємного насиченого аромату.
• Лист, що пройшов ферментацію, нарізають.
• Укладають шаром в 1 см. на деко.
• Час сушіння за температури 100 градусів близько двох годин. У процесі дверцята духовки повинні бути відкриті.
• Далі опускають температуру до 60 градусів та сушать до повного випаровування вологи.
• Після вилучення дека з духової шафи дають сировині охолонути.
• Розкладають в полотняні мішечки, які необхідно підвісити в тіні, в місці, що добре провітрюється, для того щоб видалити з чаю залишки вологи.

Після розморожування листя зніту необхідно ретельно пом'яти

Зберігати готовий чай потрібно у скляних або пластикових банках із щільно закритою кришкою

Зберігання

Щоб чай зберіг свої смакові та ароматичні якості, його потрібно пересипати у скляний посуд та герметично закрити. Якщо зберігати листя правильно, то згодом смак чаю стане навіть більш насиченим, оскільки відбуватиметься процес сухої ферментації. Зберігатися чай може кілька років.

Якщо кипрей вже зацвів, то настав час вирушати за ним на найближчий луг і почати готувати на весь наступний рік чай з дивовижним смаком і нектарним запахом. Загалом, в інтернеті можна знайти рецепти іван-чаю, але практично на всіх сайтах цитуються витяги зі статті інженера Одинцова «Забутий напій» з журналу «Наука і життя» за 1989 рік. Приготувати «правильний» іван-чай за цією статтею та цитатами важко – у процесі приготування виникає багато запитань. Я викинула не одну партію чаю, доки він у мене вийшов. У рецепті, який я тут викладаю, враховані всі нюанси, тому труднощів при приготуванні іван-чаю у знайомих, яким я даю цей рецепт, зазвичай не виникає.

Процес приготування ферментованого іван-чаю складається з кількох етапів.

1. Збір листя

Листя збирають у червні-серпні від початку цвітіння зніту до моменту його пушіння. Збирати потрібно в суху погоду, далеко від доріг та забруднених місць, краще в затінених місцях по краю лісових полян. У таких рослин листя ніжніше і соковитіше, воно легше скручується і краще ферментується, а чай з них виходить смачніше.

Зручно збирати листя іван-чаю, притримуючи однією рукою стебло біля квітконоса, а іншою - проводячи вниз до середини стебла (на фото ця частина стебла обмежена червоними тасьмами). Нижнє листя залишають на стеблі, т.к. вони грубіші, ніж верхні. Бажано залишити 3-4 яруси листя під квітами. Вони потрібні рослині для підйому вологи від коріння та збирання роси. Такий спосіб збирання листя не шкодить рослині - вона продовжує цвісти і дає насіння.

2. Зав'ялення листя

Зав'ялення потрібне для того, щоб надалі було легше переробляти листя. Крім того, надлишок вологи в листі не дозволяє якісно провести подальшу ферментацію. У результаті чай вийде поганої якості.

Зібране листя оглядає, прибирає пошкоджене. А ще там можуть бути равлики, прибираємо їх. Листя краще мити перед завяливанием, т.к. можна змити корисні мікроорганізми, що у процесі ферментації.

Потім листя розкладають у приміщенні на бавовняному або лляному полотні невеликим шаром (3 - 5 см). Потрібно контролювати процес і періодично ворушити листя, щоб вони підвілювалися рівномірно. Намагайтеся, щоб промені сонця не потрапляли на листя, інакше листя підсихатиме, а не вялиться. З цієї ж причини не можна в'ялити листя на вулиці, тому що сонце і вітер швидко висушать листя, що ускладнить їх переробку та погіршить якість майбутнього чаю.

Загалом процес займає 12 годин. У сухий сонячний день процес проходить швидше, дощовий і прохолодний - довше (добу і більше). Найкращою температурою для зав'ялювання вважається 20 - 24 ° C при відносній вологості повітря 70%. Порівняно сильно зав'ялений лист краще скручується і дає більше гарного чаю, ніж недовялений. Вологість, що залишилася, в листі повинна становити 60-62%.

Готовність листа визначають, стиснувши навпіл листок. Якщо при додаванні листа відчувається «хрускіт» центральної жилки, то лист ще не готовий. Кінець зав'ялювання можна визначити ще одним способом - при сильному стиску в грудку жмені зав'яленого листя він не повинен розкриватися.

Якщо листя вже підвіялося, а в мене немає часу ним зайнятися, то я загортаю його в ту ж тканину, на якій вони вялилися. Так листя може лежати, поки ми не звільнимось. Зав'ялене листя 1 - 2 дні можна зберігати в холодильнику (у пакеті).

Якщо в будинку дуже сиро або, навпаки, сухо, чи немає часу ворушити листя, то можна зав'ялити їх у бавовняній або лляній тканині. Тканину для цього бажано вибрати якомога щільнішу і товстішу (покривала, рушники, скатертини, простирадла). Для цього потрібно розподілити листя тонким шаром рівномірно по тканині, скласти її і скрутити якомога щільніше. Тканина вбере зайву вологу, листя не пересохне і стане дуже податливим для подальшої переробки. Готовність листя перевіряємо тим самим способом - стисканням жмені. Якщо листя через 5 - 6 годин ще не зав'яли, то їх можна перекласти в іншу суху тканину і повторити процес загортання.

3. Підготовка листя до ферментації

На цьому етапі потрібно зруйнувати структуру листка до виділення соку, що дозволяє найповніше витягти з рослини корисні речовини та краще провести ферментацію. У соку листя містяться ферменти, тобто. речовини, які безпосередньо відповідають за ферментацію. Якщо соку буде недостатньо, то ферментація пройде не якісно, ​​що позначиться на смаку та ароматі чаю.

Зруйнувати структуру листя можна кількома способами.

3.1. Перший спосіб – скручування листя вручну. Взяти кілька листочків (7 - 10), прокатати їх із зусиллям кілька разів між долонями, поки листя не потемніє від соку, що виступив. В результаті сформуються рулетики довжиною до 10 см і товщиною 1 - 1,5 см. Надалі рулетики розрізають і виходить дрібнолистовий чай.

Цей процес є трудомістким і займає багато часу. Якщо у вас велика компанія, ви можете накрутити рулетики досить швидко.

В одній із книг про іван-чаї розповідається, що старі вчили скручувати рулетики з листя на рахунок від одного до восьми: «раз-два - кулька з листя, три-чотири - кулька витягується в ковбаску, п'ять-шість - давимо сильніше, сім -Вісім - скрутка встигає ще кілька разів прокотитися між долонь і зібрати сік ».

3.2. Другий спосіб - вимішування-зминання листя.

Цей спосіб нагадує процес ручного замісу тесту. Енергійними рухами, що вичавлюють листя «місяць» в глибокій і широкій мисці протягом 15 - 20 хвилин. В результаті структура листя руйнується та виділяється сік. Листя темніє, робиться тоненьким і злегка скручується. Під час вимішування потрібно періодично розпушувати грудки і роз'єднувати листочки, що злипнулися. Надалі з такого листя виходить крупнолистовий чай.

3.3. Третій спосіб - перекручування листя на м'ясорубці (решітка з великими отворами). Періодично даємо м'ясорубці охолонути. Залежно від кількості листя на це йде 10 – 15 хвилин. В результаті виходить гранульований чай.

Іван-чай (ферментація листя кипрію) - майстер-клас

Вважається, що найправильніший чай виходить переробкою листя вручну. Але мені дуже подобається гранульований чай, та й заготовляю його у великих кількостях, тому перекручую листя на м'ясорубці. Кожен вирішує сам, який спосіб вибрати.

4. Ферментація листя

Від якості цього процесу залежать властивості чаю – смак, аромат та користь напою. Листя, підготовлені одним із вищеперерахованих способів, укладаємо шаром 7 - 10 см в емальовану, керамічну або пластикову ємність. Якщо листя було перекручене на м'ясорубці, то трохи їх тримаємо рукою. Якщо листя було скручене рулетиками або вимішане, то ставимо на нього гніть. Закриваємо вологою лляною або бавовняною тканиною і ставимо в тепле місце на бродіння. Періодично перевіряємо, чи не пересохла тканина. Якщо пересохла, то знову її змочуємо.

Скільки часу займе бродіння, точно сказати не можна – це залежить від температури. Що температура, тим процес ферментації йде швидше. Небезпечні занадто висока температура і перетримка - чай ​​набуває запаху низькосортного чаю. Оптимальною температурою процесу ферментації слід вважати 22-26 °C. Нижче 15 °C процес ферментації припиняється, при температурі 15 - 20 °C відзначається його початок, вище 30 °C частина розчинних продуктів ферментації, що дають міцність і тіло настою, переходить у нерозчинний стан, одночасно втрачається і приємний аромат чаю.

Якщо в приміщенні прохолодно, можна укутати ємність з масою, що ферментується, кількома куртками і пледами. Під час ферментації маса саморозігрівається і цієї температури вистачає для проведення якісної ферментації.

Час і якість ферментації тісно пов'язані з товщиною шару листа. При невеликій кількості листя ферментація проходитиме не якісно. Тому слід зібрати для партії чаю достатньо листя.

Закінченням ферментації є зміна кольору маси із зеленого на зелено-бурий, а також зміна трав'яного запаху на сильний квітково-фруктовий аромат. Розрізняють три ступені ферментації чаю - легку, середню та глибоку.

При легкій ферментації листя ферментує до перших ознак фруктово-квіткового запаху (3 - 6 годин). Заварений чай має м'який смак та ніжний, але сильний аромат.

Чай середньої ферментації (10 - 16 годин) виходить із яскраво вираженим ароматом, помірно терпким смаком із легкою кислинкою.

Чай глибокої ферментації (20 – 36 годин) – терпкий, без кислинки, з порівняно легким ароматом.

Для себе час краще підібрати експериментально, готуючи слабо, середньо або сильно ферментований чай - все залежить від пристрастей і смаків. Я готую чай різного ступеня ферментації, потім змішую їх у різних пропорціях і отримую дуже насичені за кольором, смаком та ароматом чаї.

Важливо не прогаяти момент закінчення ферментації, інакше маса може запліснівніти. Краще недоферментувати чай, аніж переферментувати.

5. Сушіння

Якщо під час підготовки до ферментації листя скручували між долонями в рулетики, після закінчення ферментації їх треба розрізати ножем на шайбочки товщиною до 0,5 див. Можна розрізати рулетики і перед ферментацією. Тоді маса буде щільнішою і ферментація пройде краще.

Відферментовану масу розкладаємо на листах, застелених пергаментом, шаром 1 сантиметр і акуратно пухким, щоб не було грудок.

Сушимо чай у духовці при температурі 100*С 1,5 - 2 години. Дверцята духовки потрібно тримати злегка прочиненою. Потім знижуємо температуру до 50 - 60 ° С і підсушуємо остаточно до повного виходу вологи. Періодично перемішуємо чай і перевіряємо готовність чайок на дотик. Я перемішую чай так. Піднімаю протилежні кутки паперу, потім інші. Чай збирається до центру. Потім акуратно прямо руками розрівнюю чай по деку (не обпалює). Можна перемішувати і лопаткою, але під час перемішування руками чай практично не розсипається, ніж якщо це робити лопаткою.

Добре висушений чай має колір звичайного чаю, чаїнки при стисканні ламаються, але не розсипаються. Коли цієї кондиції досягне основна маса чаю, дістаємо листи з духовки і даємо охолонути чаю до кімнатної температури. Обережно! При перетримці чаю під час сушіння в запаху готового чаю з'являється домішка запаху паленого паперу.

Досушування чаю для видалення залишкової вологи проводимо в мішечку з тонкої тканини (у старій наволочці) на вітерці в тіні за сухої погоди або в кімнаті за дощової та сирої погоди. Періодично трясемо мішечок, щоб чай швидше висихав.

Скільки часу досушуватиметься чай, сказати важко. Це залежить від погоди. Буває, що за сирої погоди, коли і в будинку сиро, чай досушується тиждень. А за сухої погоди вистачає й одного дня. Якщо неможливо створити умови для досушування чаю, можна нагріти духовку до мінімуму, вимкнути її і потримати там чай до повного остигання духовки (періодично перемішуємо чай).

Добре висушений чай практично не має запаху, видає сухий звук, що шарудить, якщо його потрясти в мішечку. Якщо чай видає сильний аромат, він ще не висох. Гранули у добре висушеного чаю не розсипаються і роздавлюються, а розламуються.

Важливо досушити чай добре, інакше при зберіганні він може запліснівніти.

Можна сушити чай у товстостінній сковороді. Для цього масу невеликими порціями сушать на середньому вогні при постійному струшуванні протягом 30 хвилин. Потім зменшують вогонь і постійно помішуючи дерев'яною лопаткою, доводять листя/гранули до сухого стану.

З успіхом можна сушити чай в аерогрилі. В аерогрилі "Хоттер" це відбувається так. У розігрітий артеріальну гіпертензію поставити на піддоні чай і сушити спочатку 15 хвилин при температурі 150* (швидкість середня), перемішати через 10 хвилин. Потім сушити хвилин 20 на 85 або 105 (залежно від того, як гріє АГ - швидкість середня). Досушувати при температурі 65* (середня швидкість). Під час процесу періодично чай перемішуємо, щоб висихав рівномірно. Кришку обов'язково тримати прочиненою - можна шампур підкласти.

Можна висушити чай методом, який використовують китайські виробники для певних сортів чаю. Цей метод називається "прижаркою". Для цього спочатку сушіння виставити температуру 125 – 150* на 10 – 20 хвилин. Така температура дозволяє карамелізуватися цукром соку рослин на верхній частині гранул і запечатати всередині решти сік. Далі сушити чай, як описано у рецепті. Такий спосіб дає легкий карамельний аромат та присмак чаю.

Якщо ви зібрали квіти зніту, то не сушіть їх разом із ферментованою масою, тому що квіточки висихають швидше і при температурі 100*С вони можуть просто згоріти. Їх краще сушити окремо в духовці чи ел. сушарці при температурі 50 - 60*С. Сушаться вони досить швидко.

Додам, що під час сушіння у всьому будинку стоїть такий чарівний аромат, що тільки через одне це варто хоча б один раз приготувати іван-чай.

6. Зберігання чаю

Чай з зніту зберігають у сухому темному місці в скляних банках з поліетиленовими кришками, берестяних або металевих коробках. Я зберігаю чай у разових пластикових контейнерах, наклеївши на них напис із зазначенням дати приготування та ступеня ферментації чаю.

Витримується чай у банках/контейнерах не менше місяця для так званої сухої ферментації. Якщо спробуєте заварити чай відразу після приготування, то він може не вразити - не настоявся ще. Чим довше зберігається чай, тим краще він стає.

Весь час дивуюсь – звідки з'являється цей «додатковий» запах після витримування чаю? Через місяць – краще, ніж за тиждень. За рік, краще, ніж за півроку. Ну і таке інше. Чудеса! Чим довше зберігається чай, тим краще він стає.

Для щоденного вживання я насипаю чай у металеві коробки.

Іван-чай (ферментація листя кипрію) - майстер-клас

Люблю змішувати іван-чай із сухими квітами зніту, сухими ягодами ніки, малини, чорниці, брусниці, м'ятою, мелісою, материнкою... - виходить дуже красиво, а чай набуває нового смаку та аромату.

Іван-чай (ферментація листя кипрію) - майстер-клас

7. Заварювання чаю

Чистий чайник обполоскати окропом, насипати чай у розрахунку 1 - 2 чайні ложки на склянку окропу, залити гарячою водою, накрити рушником, дати настоятися хвилин 10, потім розлити по чашках, не розбавляючи окропом. А чайник відразу ж залити вдруге, тому що другий настій чаю ще смачніший і ароматніший за перший. Ще хвилин через 15 розлити чай по чашках – не треба, щоб він перестоювався. І не заварювати цей же чай другого дня! Навіть якщо ви його заливали лише один раз, після перерви добре не вийде. П'ють чай гарячим, теплим чи холодним. При підігріві чаю, що охолонув, намагайтеся не допускати навіть найменшого закипання напою. Тонкий аромат одразу пропаде.

Листовий заварений чай має світліший колір, ніж гранульований. Тому, якщо Ви хочете отримати темніший настій, то робіть гранульований чай. Цукор робить чай нудотним.

А цей рецепт фірмового городенського чаю з кипрію я прочитала у брошурі Маргарити Вороніної «Городецький чай – втіха душі, здоров'я – тілу».

Довести воду до кипіння (коли бульбашки почнуть відриватися від дна). Приготувати два чайники - більший і менший. Насипати в маленький чайник одну чайну ложку іван-чаю (розраховуючи на одну склянку води), залити окропом і настояти 7-10 хвилин. Після цього злити у великий чайник. Вже розпарену заварку залити окропом і знову наполягти. І так – до чотирьох разів. Востаннє заварку наполягати не більше трьох хвилин. Робиться це для того, щоб послідовно витягувати з зніту корисні інгредієнти. Знаменитий ханерол, що сприяє профілактиці злоякісних захворювань, витягується втретє-четверте.

Ось і все, наш іван-чай готовий! Коли ви вперше його спробуєте, не намагайтеся одразу порівняти смак із чимось уже вам відомим, не намагайтеся зрозуміти, на що він схожий. Чай з кипрію ні на що не схожий, має свій смак, його власний і неповторний. Цим смаком і насолоджуйтесь!

Якщо ця стаття на нашому сайті була для вас корисною, то пропонуємо вам книгу з Рецептами живого, оздоровлюючого харчування. Веганські та сироїдські рецепти. А також пропонуємо вам добірку найкращих матеріалів нашого сайту на думку наших читачів. Добірку - ТОП кращих статей про здоровий спосіб життя та здорове харчування ви можете знайти там, де вам максимально зручно

Пийте цей чудовий оздоровчий напій якнайбільше!

Здрастуйте, мої дорогі читачі та друзі! Іван-чай – дуже корисна для здоров'я рослина. Цьому питанню була присвячена стаття «Дія іван-чаю на організм людини». Але якщо ви до того ж хочете насолодитися смаком та ароматом споконвічно російського напою, який протягом кількох століть пили наші предки, вам треба дізнатися, як ферментувати іван-чай у домашніх умовах.

До нашого часу у народі дбайливо зберігаються рецепти заварювання копорського чаю. У нього стає дедалі більше шанувальників. Адже це такий корисний, смачний, запашний напій! І не містить кофеїну.

Ферментований іван-чай. Користь та протипоказання

За що варто полюбити цей напій? Через те, що процес ферментації в кілька разів посилює надзвичайно корисні властивості іван-чаю.

Постійно або принаймні часто використовуючи напій, ми покращимо здоров'я всіх органів та систем. Якщо ж людина страждає на будь-яку недугу, то лікувальні властивості зніту допоможуть відновити і підтримувати здоров'я.

Лікувальні властивості ферментованого чаю з кипрію

• Копорський чай п'ють, щоби підвищити загальні захисні сили, зміцнити імунітет;
• Він чудово заспокоює, покращує сон, лікує депресію;
• Його повинні пити жінки при клімаксі, оскільки він усуває пітливість, знімає дратівливість, стабілізує артеріальний тиск;
• Використовується в гінекології у жінок з рясними матковими кровотечами, а також запобігає розвитку доброякісних та злоякісних новоутворень репродуктивної сфери;
• Вагітний іван-чай необхідний для заповнення мінералів і вітамінів і зростання плоду. У мам, що годують, підвищує лактацію;
• Чоловіки лікують ферментованим чаєм хронічний простатит, запобігають розвитку аденоми простати, підвищують статеву потенцію;
• Іван-чай служить поліпшення травлення: зняття запалень, залікування ерозій, виразок. При постійному застосуванні проходять запори;

• Будучи хорошим жовчогінним та сечогінним засобом, допомагає в лікуванні жовчо-кам'яної та сечо-кам'яної хвороби;
• Чай допомагає позбутися залізо-дефіцитної анемії, покращує склад крові, оскільки містить залізо, мідь, молібден, марганець та багато інших мікроелементів;
• Зміцнює судинні стінки, т.к. містить багато вітаміну С, знижує рівень холестерину, знижує артеріальний тиск;
• Бере участь у підтримці кислотно-лужної рівноваги, нормалізує вуглеводно-жировий обмін, тому використовується навіть у комплексній програмі зниження ваги;
• Зменшує алкогольну інтоксикацію організму, лікує наслідки харчових отруєнь, використовується при подагрі;
• Іван-чай знаходить своє місце в косметології: зміцнює нігті та волосся. Омолоджує шкіру обличчя.

Як підготувати листя кіпрею вузьколистого до процесу ферментації

Етап 1 – збирання та зав'ялювання листя:

Збір
Потрібно збирати листя під час цвітіння, тобто. починаючи з липня та до середини вересня. Не потрібно витрачати час на обрив окремих листочків, інакше ви витратите занадто багато часу.
Збір сировини проводять уранці, коли вже висохне роса. Лівою рукою притримуйте стебло рослини за верхівку, де розташовані квітки, а правою затисніть стебло там, де починається листя, і швидко проведіть рукою вниз. Долоня наповниться жменькою листків, складайте їх у свою тару (сітку, кошик).

Зав'ялення
Після збору листки треба перебрати, видаливши комах, що випадково потрапили на бур'яни. Промити, розкласти на чистій поверхні шаром 5 см, помістити на сонце або на горище, де сировина добре провітрюватиметься. Періодично помішувати, щоб верхній шар листя не пересушився.

Якщо збір проводився в настільки чистому місці, що ви впевнені - ніякого пилу не потрапило в заготівлю, мити листя не обов'язково. Просто розкладіть їх на чистій поверхні і дайте їм полежати деякий час (близько 4-5 годин, можна довше, але не дуже довго), іноді перемішуючи. Листя стане м'яким і його легше потім буде обробляти.

Деяких людей цікавить питання – чи можна висушувати квіти рослини? Можна, цей чай до смаку буде іншим. На любителя! Зазвичай готують чай із листя, куди потрапляє кілька квіточок.
Крім того, якщо при зборі листя, ви дбайливо ставитеся до квітконосів, бджоли вам тільки спасибі скажуть! Адже вони зможуть збирати нектар і після збирання листя. Природі не можна завдавати невиправданої шкоди!

Етап 2 – скручування

Після зав'ялювання листя все ще зберігають свою цілісність, тому нам треба їх зруйнувати, щоб вони пустили сік.

Робити це можна двома способами і все залежатиме від того, який чай вам потрібен: листовий або гранульований.

Якщо ваша мета - листовий чай, то доведеться скручувати кипрей. Якщо ж отримання гранульованого чаю, то сировину потрібно пропустити через м'ясорубку.

Як скручувати іван-чай?

Берете жменю зав'ялених листочків і починаєте розтирати їх між долонями. Вийде невелика щільненька ковбаска. Укладаєте її в емальовану або скляну миску, поки вона повністю не заповниться шаром (приблизно 2-3 см). Розтирає до тих пір, поки не почнеться виділення соку. Зверху накриваєте змоченою у воді полотняною тканиною.
Це відео покаже вам як правильно скручувати та укладати ковбаски іван-чаю, щоб розпочати процес ферментації.

Як отримати гранульований чай?

Можна використовувати підв'яле листя для цієї мети. Але можна обійтися без подвяливания. Просто сировину заморозити в морозилці і розпочати подальшу обробку, коли у вас буде час.
Після розморожування листя пропускаєте через м'ясорубку з найбільшими дірочками у ґратах. Інакше м'ясорубка заб'ється, ціла морока почнеться. Загалом прокручування через м'ясорубку дасть швидші результати. Щоправда, частково втратиться аромат чаю, через зіткнення соку іван-чаю з металом.

3 етап - ферментація іван-чаю

Отже, у нас підготовлений іван-чай і можна розпочинати подальші дії. У соку містяться ферменти. Незабаром почнуть розмножуватися молочнокислі бактерії, використовуючи для цього прості цукру рослини. Процес перетравлення, утворення дуже корисних елементів починається!

Нам треба його пришвидшити! Для цього ми створюємо оптимальні температурні умови – 37 градусів. Проводити цей процес можна в російській грубці, що остигає, в духовці. Оптимальний час бродіння 10-15 годин. Але можна довше тримати, але не більше двох діб.

Вже годині через 6 з'явиться приємний квітковий аромат. Зазвичай смак такого чаю м'який, приємний. Якщо дотримати ферментацію до оптимальних часових параметрів, то вийде чаю з яскравим квітково-фруктовим ароматом, трохи терпкий на смак, трохи кислуватий. Якщо перетримаєте ферментацію, приємний запах втратиться. Залишиться запах сіна, Зміниться смак на гіркуватий.

4 етап – нарізаємо та сушимо

Після ферментації нарізаємо наші ковбаски на шматочки. Після сушіння вони перетворяться на листовий чай. Якщо ви заготовляли чай, пропущений через м'ясорубку, нічого не ріжемо, починаємо відразу сушіння.

Викладаємо вологі чаїнки на лист, покритий пергаментним папером і ставимо в духовку, злегка відкривши її для доступу повітря. Можна сушити у російській печі. Якщо погода дуже тепла, то добре сушити на горищі, прикривши чай марлею, щоб не попадав пил.

Відео. Ферментація іван-чаю та сушіння

Помішуйте, щоб чайки сохли рівномірно. Правильність сушіння можна перевірити у простий спосіб. Потріть сухий листок між пальцями. Чаїнки повинні ламатися, а не розпадатися в потерть.

5 етап – зберігання

Готовий чай складаємо для зберігання скляні банки і закриваємо щільно кришкою. Готовий чай можна зберігати два роки. Сподіваюся, що стільки часу вам не знадобиться. Адже спробувавши правильно заварений напій, ви вживатимете його все частіше і частіше. Найімовірніше, до весни заготовленого чаю вам просто не вистачить!

Як правильно заварювати іван-чай ферментований?

Яким би смачним не здався вам чай-кіпрей, багато його пити не варто. Адже ферментація посилила корисні властивості напою. А з минулої статті ви могли дізнатися, що іван-чай має свої протипоказання.

Наприклад, його не варто пити, якщо у вас низький тиск, якщо є підвищена згортання крові (часто буває у людей похилого віку!), якщо є стан депресії з явищами апатичності. Іван-чай у своїй може поглибити депресію. Його добре пити тим, хто надто збудливий і подразник. Загалом, уважніше почитайте про корисні та лікувальні властивості та протипоказання іван-чаю!

Ну а ми з вами приготуємо смачний, ароматний напій. Для цього візьмемо заварний чайник на півлітра. Покладемо в нього дві чайні ложки сухого чаю і заллємо окропом. Дамо йому постояти 15 хвилин, навіть не утеплюючи чайник.

Розмішуємо та розливаємо на чашки. У чаї міститься багато корисних компонентів і, як ви знаєте, немає кофеїну. Тому пийте його будь-коли дня і навіть пізно ввечері. Чудовий аромат! Хочете підсолодити? Тільки не цукром. Їжте інжир, фініки, родзинки, мед та запивайте напоєм. До речі, зуби від цього чаю ніколи не темніють.

Ферментування іван-чаю підсилює корисні властивості кипрію. Заготовлене листя необхідно зав'ялити, скрутити, ферментувати, висушити та отримати смачний, благородний напій!

Ну як вам захотілося спробувати такий класний чайок? Багато хто дасть відповідь «Так! Ось тільки дуже дуже клопітно!». Думаю, що для свого здоров'я таки слід освоїти нову технологію приготування іван-чаю.

Ну а тим, хто не має часу, можна просто купувати листовий ферментований чай. Зараз він продається скрізь і проблем із його придбанням у вас не буде.

Якщо ви любитель погуляти в полі, подихати запахом трав і квітів, то вам може бути цікаво дізнатися про цілющі властивості ромашки. Цей вид скромна і така знайома всім квітка несе в собі дивовижні корисні властивості для здоров'я. Про це можна прочитати у статті "Корисні властивості ромашки аптечної".

Приємного чаювання! Наталія Богоявленська

Кипр вузьколистий дуже поширена рослина в середній смузі Росії. Воно ще відоме під назвою іван-чай. Популярність рослина отримала через те, що з неї виробляють смачний напій, який має лікувальні властивості. Він виготовляється з листя зніту. Але щоб отримати справжній копорський чай (так називається напій), перед сушінням листя необхідно їх ферментувати. Тільки ферментований чай матиме чудовий смак та аромат.

• Показати все

  Процес ферментації чаю

  Ферментацією називається переробка листя з допомогою ферментів, які у них. Щоб ці ферменти виділити, необхідно підготувати сировину. Сам процес ферментації складається з наступних етапів:

  • збирання сировини;
  • зав'ялення;
  • підготовка (отримання соку);
  • ферментація;
  • сушіння.

  При ферментації лікарські якості та смак напою збільшуються у кілька разів.

  Як правильно збирати рослину?

  Листя рослини збирається влітку, після початку цвітіння. Смак напою залежить від місця збирання. Більш насиченим і ароматним буде іван-чай, якщо квіти росли далеко від доріг, промислових підприємств та інших пильних місць.

  Збір проводиться вранці після того, як підсохне роса. Переважно збирати верхнє листя, тому що вони більш ніжні. Коли нижнє листя залишається на стовбурі, рослині приноситься менша шкода. Однією рукою тримається стебло під суцвіттям, інша рука переміщається вниз, збираючи листя.

  Квіти збираються та засушуються окремо. Вони додаються до вже висушеного листя.

  

  Зав'ялення

  Листя швидше переробляються, коли вони зав'яли. Щоб мікроорганізми залишилися в безпеці та процес ферментації пройшов успішно, мити заготівлю не рекомендується. Видаляються лише комахи.

  У приміщення, де відбувається зав'ялювання, не повинно проникати пряме сонячне світло та вітер. Листя рівномірно розкладається на чисту бавовняну тканину шаром 4 см і зрідка перемішується.

  Час зав'ялювання залежить від погоди:

  • при сухій погоді – 12 годин;
  • при вологому та прохолодному повітрі – близько доби.

  Правильно зав'ялені листя не хрумтять, не ламаються і добре гнуться.

  Замість зав'ялювання на свіжому повітрі сировину можна на деякий час покласти в морозильник.

  

  Підготовка до ферментації

  Листя потрібно розім'яти, щоб вийшов сік, що містить ферменти. Цей процес відбувається по-різному. Найкращі способи, які використовуються в домашніх умовах, описані нижче.

  

  Прокручування листя в м'ясорубці

  Прокручування листя в м'ясорубці під час підготовки до ферментації користується популярністю. Процес найменш трудомісткий, при такому способі виділяється найбільша кількість соку. У результаті виходить гранульований чай, який зручніше зберігати та вживати. До недоліків відноситься те, що такий напій, зроблений механічним способом, менш смачний та ароматний.

  
  Підготовка листя для ферментації за допомогою скручування

  Листя беруться по кілька штук і скручуються вручну. В результаті має з'явитися сік.

  Старовинний спосіб скручування листя полягає в наступному:

  1. 1. Береться волога лляна тканина. Вологість потрібна для того, щоб при скручуванні тканина не вбирала сік рослини.
  2. 2. Листя зніту розкладаються на тканині шаром 3 см.
  3. 3. Тканина щільно скочується в рулон і перев'язується мотузкою.
  4. 4. Рулон скручується та вичавлюється протягом 30 хвилин.

  Існує і ще один метод підготовки кіпрю для ферментації. З половини листя виділяється сік, ним заливаються ті, що залишилися. Зверху кладеться гніт. Починається процес ферментації у власному соку

  І хоча методів підготовки сировини багато, суть у них однакова. З листя має виділитися достатня кількість соку. А далі починається процес бродіння.

  Ферментація

  Вся підготовлена ​​сировина щільно укладається у пластикові ємності або скляні банки, накривається вологою тканиною та складається у приміщення з температурою 25-26 градусів. Температура дуже важлива для ферментації іван-чаю. Коли вона менша, то процес припиняється, а якщо температура висока, то не вийде потрібного аромату та смаку.

  Час ферментації залежить від цього, який вид чаю потрібно одержати. При витримці 4-6 годин виходить легкий напій з зелений чай, що нагадує, але більш вираженим ароматом.

  Процес глибокої ферментації становить 1-3 доби. Чай виходить терпкий, з ароматом фруктів та квітів. Якщо процес ферментації затягнути, то можливе утворення цвілі. Має значення чистота посуду та води, в якій замочувалась тканина для покриття сировини.

  Сушіння чаю

  Після закінчення ферментації сировина потребує сушіння. Зазвичай вона відбувається у духовці, нагрітій до 100 градусів. Листя розкладається тонким шаром на деку і поміщається в добре нагріту духову шафу. Дверцята залишається злегка відчиненими. Процес триває 1,5-2 години. Періодично перемішується чай.

  Після цього відбувається додаткове сушіння на повітрі. Чай поміщається в полотняний мішечок і підвішується в темному і добре провітрюваному приміщенні. Іноді мішечок струшується.

  Готовий чай повинен видавати звук, що шарудить, і не мати сильного аромату. Аромат утворюється після заварювання чаю.

  Як зберігати та заварювати напій?

  Для зберігання трав'яного напою використовують чисті жерстяні або скляні банки. Ємності з чаєм зберігаються в темному місці, на нього не попадає сонячне світло. Термін зберігання чаю – 3 роки.

  Велике значення для смаку копорського чаю має вода, що використовується для заварювання. Температура для заварювання чаю має становити 90 градусів. Час заварювання 10-15 хвилин. Заварку можна робити двічі. Аромат у повторної заварки буде сильнішим.

  Відмінність напою з кип'ятку від звичайного чаю

  В індійському або цейлонському чаї є кофеїн, який надає бадьорість. У копорському чаї його немає, але є інші речовини, корисні для здоров'я. Доведено, що вживання чаю з кипрію допомагає позбутися організму від холестерину. Тому напій корисно пити перед їжею, щоб не допустити засвоєння зайвого холестерину.

  Іван-чай містить у своєму складі ситостерон. Особливо цей гормон корисний для людей похилого віку: як чоловіків, так і жінок. Є в ньому достатня кількість вітамінів групи В. При регулярному вживанні напою покращується робота всіх органів людського організму та підвищується тривалість життя.

  Напій немає протипоказань, крім індивідуальної непереносимості.

  Багато людей чули про користь і смак чаю з кіпрю, але не всі знають, як його правильно приготувати. Тільки використання ферментації перед сушінням листя допоможе отримати справжній копорський чай.