Молоко та кисломолочні продукти. Ацидофільне молоко – важливість та користь

Що таке ацидофільне молоко? Відповідь на це питання ми дамо у поданій статті. Також ми розповімо вам про те, як виробляється цей напій, які корисні властивості він має та інше.

Загальна інформація

Ацидофільне молоко є збагаченим ацидофільною молочнокислою бактерією. Такі мікроорганізми здатні змінювати смак молока, його властивості та консистенцію. Фахівці вважають, що цей продукт є антиалергенним і помітно покращує процес травлення.

Як виробляють?

Ацидофільне молоко роблять із звичайного пастеризованого коров'ячого молока. У нього додають особливі ацидофільну паличку, та

Процес додавання згаданих мікроорганізмів досить сильно нагадує процедуру звичайного сквашування, яке відбувається протягом півдоби при температурі не більше 32 градусів.

За таких умов бактерії, у тому числі ацидофільні, здатні споживати лише невелику кількість лактози, що міститься у молоці. У результаті напій стає більш густим і набуває характерної кислинки.

Робити такий продукт можна не лише у виробничих умовах, а й удома. Ацидофільне молоко в домашніх умовах виходить не менш смачним і корисним, ніж покупне.

Спосіб зберігання

Зберігати покупне ацидофільне молоко або приготовлене будинки потрібно в прохолодному середовищі (наприклад, в холодильній камері). Проте слід зазначити, що напій, виготовлений у домашніх умовах, зберігається протягом тижня. Що стосується молока, придбаного в магазині, то, як правило, воно має триваліший. Це пов'язано з тим, що виробники дуже часто додають у такий напій різні речовини, які підвищують термін його придатності.

Активні бактерії, що входять до складу ацидофільного молока, продовжують розмножуватися і після його виготовлення. У зв'язку з цим такий продукт не рекомендується вживати після закінчення терміну придатності. Крім того, цей напій необхідно вилити, якщо запах або колір помітно змінилися.

Корисні властивості напою

Нещодавно фахівцями було доведено, що ацидофільне молоко набагато краще засвоюється організмом, ніж звичайне. Секрет такого напою криється у здатності бактерій ферментувати частину лактози, яка входить до складу вихідної сировини. Тому ацидофільне молоко дітям рекомендують давати щодня.

Слід також зазначити, що цей продукт нерідко використовують у дієтичному та лікувальному харчуванні.

Не можна не сказати і про те, що після потрапляння в організм людини ацидофільна паличка починає виділяти спеціальні антибіотики. Як відомо, такі речовини досить ефективно борються з великою кількістю різних бактерій, у тому числі стафілококами.

Мікроорганізми, що містяться в цьому напої, здатні пригнічувати процеси гниття в організмі людини. Крім того, на відміну від ацидофільних збуджує секрецію шлунка та підшлункової залози. Саме тому таке молоко досить часто п'ють під час вживання жирної та рясної їжі. Воно не тільки покращує процес травлення, але й відновлює природний імунітет.

У перші дні після вживання ацидофільного молока людина може відчувати неприємні відчуття та дискомфорт. Такий стан фахівці пояснюють зміною балансу бактерій, що перебувають у системі травлення. Як показує практика, дискомфорт у животі проходить через кілька днів.

Деякі фахівці вважають, що регулярне вживання ацидофільного молока сприяє зменшенню ймовірності розвитку алергічних реакцій. Саме з цієї причини такий напій рекомендують давати маленьким дітям, які вже досягли того віку, коли можна без будь-яких побоювань пити коров'яче молоко.

Не можна не відзначити і той факт, що цей продукт здатний знижувати рівень холестерину в крові.

Чим відрізняється від звичайного молока?

Поживна цінність, а також корисні властивості ацидофільного молока практично нічим не відрізняються від звичайного. За твердженням фахівців, такий напій містить аналогічну кількість білка і кальцію. Проте слід зазначити, що калорійність цього продукту трохи вища.

Як використовують?

Говорячи про ацидофільне молоко, багато хто представляє дуже поживну і корисну сироватку. Це дійсно так. Однак виглядає такий напій практично так само, як і звичайний, з тією різницею, що він трохи густіший і має характерну кислинку.

Як слід використовувати аналізований товар? Солодке ацидофільне молоко п'ють у теплому чи холодному вигляді. Його використовують для приготування млинців, оладок та пиріжкового тіста. Однак слід зазначити, що додавати таке молоко до міцного гарячого чаю у вас не вийде. В іншому випадку ваш напій просто згорнеться.

В даний час виготовляється кілька продуктів цієї групи: ацидофілін, ацидофільне молоко, ацидофільно-дріжджове молоко, ацидофільна кисляка та ацидофільна паста. Обов'язковим компонентом цих продуктів є ацидофільна паличка. Дослідження дії цього мікроорганізму відкрили дивовижні його здібності: він значно кращий, ніж інші кисломолочні бактерії, що приживається в кишечнику людини, пригнічуючи розвиток гнильних та деяких хвороботворних мікроорганізмів. Більш того, ацидофільна паличка стійка до дії багатьох антибіотиків, які застосовуються для лікування людей. Тому харчування ацидофільними продуктами під час лікування антибіотиками сприяє відновленню нормальної мікрофлори кишківника.

До складу заквасок деяких ацидофільних кисломолочних продуктів входять інші кисломолочні мікроорганізми: молочнокислі стрептококи, молочні дріжджі, кефірні грибки, тобто використовуються закваски однієї культури (ацидофільної палички) і комбіновані.

Ацидофілін

Для приготування використовують закваску однієї культури або комбіновану, що складається з ацидофільної палички, молочнокислого стрептокока та кефірних грибків.

Молоко нагрівають до температури 85 °С, а потім охолоджують до 40-43 °С в холодній воді, після чого в нього вносять підготовлену ацидофільну закваску (на 1 л молока 50 г закваски), добре розмішують, витримують до сквашування, яке зазвичай триває 6 -8 ч. У перші 2 год сквашування молоко двічі-тричі перемішують. Після сквашування ацидофілін охолоджують до 6-8 °С.

Кислотність продукту невелика, оскільки сквашування триває недовго. Для готового ацидофіліну характерні одноманітний і досить щільний потік без різкого відділення сироватки.

Можна приготувати і солодкий ацидофілін, додавши до молока перед сквашуванням цукровий сироп до смаку.

Ацидофільне молоко

Виробляється із звичайного молока, розігрітого до 90-95 ° С з витримкою 2-5 хв. Як закваска використовується ацидофільна паличка. Іноді в ацидофільне молоко додають цукор, мед, ванілін та ін. Має консистенцію в'язкої рідини. Зберігається за 3-6 °С.

Ацидофільно-дріжджове молоко

Молоко пастеризується, потім охолоджується до 30-32 °З. Закваска складається з ацидофільної палички та молочних дріжджів. В іншому процес приготування ацидофільно-дріжджового молока подібний до приготування ацидофіліну. Готовий продукт має кисломолочний смак із дріжджовим присмаком. Консистенція його однорідна, дещо в'язка та тягуча.

Ацидофільна кисляка

Від звичайної вона відрізняється тим, що в закваску крім молочнокислих стрептококів вносять ще й ацидофільну паличку. Під її впливом простокваша набуває кислішого смаку, а консистенція стає більш тягучою.

Кисломолочні напої є надзвичайно популярними. Вони добре вгамовують спрагу, мають багато корисних властивостей, підходять для всіх вікових груп. Один із таких корисних продуктів – ацидофільне молоко. Його можна приготувати самостійно у домашніх умовах.

Що це таке?

Ацидофільне молоко є одним із видів кисломолочних напоїв. У нього в'язка консистенція і специфічний смак, що нагадує смак кефіру або кислого молока. Але ацидофільне молоко відрізняється від них складом та способом виробництва. Як і будь-який молочнокислий продукт, напій виготовляють із пастеризованого молока. Молоко сквашують, додаючи в нього ацидофільну паличку при температурі 31-35 градусів протягом 6-8 годин. У закваску також входять кефірні грибки та чисті культури лактококів.

Закваску поміщають у молоко та створюють оптимальні умови для розвитку мікроорганізмів. Під час процесу молочнокислого бродіння білки молока набухають і утворюють однорідну щільну консистенцію. Після закінчення процесу потік білків потрібно перемішати і охолодити до температури 7-9 градусів. У промисловості продукт, що часто називається ацидофіліном, виробляють або резервуарним, або термостатним способом. При термостатному дозріванні відбувається в окремих упаковках, а при резервуарному використовують одну велику ємність.

Усі етапи виробництва підпорядковуються ДСТУ. ГОСТ визначає вимоги до сировини, складу та харчової цінності одержуваного продукту, умови зберігання та терміни придатності. Відповідний ГОСТу ацидофілін повинен мати чистий кисломолочний смак і запах. Його смак повинен бути трохи гострим, освіжаючим, з припущенням дріжджового присмаку. За кольором напій має бути біло-молочним, рівномірно забарвленим по всьому об'єму.

Напій на вигляд повинен бути в міру в'язким, однорідним, потік може бути як порушеним, так і непорушеним. ГОСТ допускає наявність злегка тягучої консистенції та газоутворення у вигляді окремих бульбашок, що викликає нормальна мікрофлора. Згідно з ДСТУ у продукті жирністю до 3,9% має бути 2,8% білків, а з жирністю 4% і вище – 2,6%.

Ацидофільне молоко, що приготоване в домашніх умовах, може зберігатися до тижня в прохолодних умовах, а приготоване промисловим способом - трохи довше. Термін зберігання обумовлений тим фактом, що у продукті триває процес бродіння. До кінця терміну зберігання ацидофільного молока можуть змінитися консистенція, колір або запах. Воно стає непридатним для вживання.

На основі ацидофільного молока виробники виготовляють інші напої шляхом додавання до нього фруктових соків. Дітям не завжди подобається кислий смак напою, тому в домашніх умовах до нього можна додавати цукор, варення, ваніль, корицю, мед.

Ацидофільне молоко часто застосовують для тесту – наприклад, для оладок чи пиріжків, ним можна заправляти й інші страви.

Властивості

Як і всі кисломолочні продукти, ацидофільне молоко має багато корисних властивостей. Насамперед, це чудовий дієтичний продукт, що підходить для людей, які бажають нормалізувати свою вагу. Його калорійність становить 40-83 ккал на 100 г продукту, залежно від жирності. Молочний білок, що міститься в продукті, має здатність давати швидке і тривале відчуття ситості, тому застосування ацидофільного молока замість вечері цілком доцільно.

Корисно питиме ацидофільне молоко після святкових застіль, коли вживають рясну та жирну їжу, оскільки продукт сприяє поліпшенню травлення. Продукт повністю засвоюється організмом та підходить для людей, які не можуть вживати молоко через непереносимість лактози. Підходить молоко і для лікувального харчування, тому що в ньому високо вміст бактерій, що пригнічують діяльність мікроорганізмів, що викликають гнильні процеси в організмі.

Ацидофільне молоко сприятливо впливає на мікрофлору кишечника, відновлює в ньому баланс корисних бактерій, тому його рекомендують людям, які пройшли курс лікування антибіотиками. Напій знижує рівень шкідливого холестерину та підвищує засвоєння організмом корисних речовин. Завдяки багатому хімічному складу, до якого входить багато вітамінів та мікроелементів, регулярне вживання продукту сприяє підвищенню імунітету, підняттю загального тонусу організму, стимулює обмінні процеси.

Так як продукт має загальнозміцнюючу дію, його рекомендують при виснаженнях і недокрів'ї. Ацидофільне молоко – це гіпоалергенний продукт, лікарі рекомендують давати його дуже маленьким дітям. У напої багато вітамінів групи В, тому він позитивно впливає на стан центральної нервової системи. Продукт корисний при багатьох патологічних станах. Його можна вживати людям, які страждають на цукровий діабет, хворобами печінки та нирок, інфекційними захворюваннями.

У деяких випадках при вживанні ацидофільного молока може спостерігатися зайве газоутворення та здуття живота, проте ці явища швидко минають. З обережністю до напою треба підходити людям, які страждають на шлункові захворювання (гастрит, виразка, підвищена кислотність).

Про те, як і коли вживати напій, краще порадитися з лікарем. Людям, які мають алергічна реакція на молочний білок, слід виключити ацидофільний продукт з раціону.

Як приготувати?

Ацидофільний напій досить просто приготувати в домашніх умовах. Для цього потрібно звичайне молоко та ацидофільна закваска. Закваску можна пошукати у супермаркетах або в аптеці. На упаковці, як правило, є вказівка, скільки потрібно закваски на 1 л молока. Якщо вказівки немає, зазвичай беруть 50 мл для 1 л молока. Якщо не вдалося знайти закваску, для приготування можна використовувати магазинний ацидофілін або звичайний кефір.

Спочатку молоко потрібно закип'ятити, а потім дати йому охолонути до температури 34-36 градусів. У остигле молоко додають закваску і добре перемішують. Щоб перемішування відбулося рівномірніше, можна закваску розчинити в кухлі молока, а потім вилити її вміст в молоко і перемішати. Заквашування потрібно проводити в йогуртниці або термосі, куди і поміщають суміш протягом 12-15 годин. Можна використовувати мультиварку в режимі йогурт. І тут знадобиться 8 годин.

Готовність можна визначити на вигляд суміші: видиме утворення згустку, незначне відділення сироватки. Продукт, що вийшов готовий до вживання. Для заквашування наступної порції набувати ацидофільних культур необов'язково, можна використовувати деяку кількість приготовленого молока. Приготовлений продукт обов'язково зберігати у холодильнику.