Пісні страви секрети монастирської їжі. Шарлотка з яблук із чорним хлібом

РЕЦЕПТИ СТРАВ
РОСІЙСЬКИХ МОНАСТИРІВ

ПЕРЕД СКУШЕННЯМ

Після смакування

(молитва для схуднення)

"Ангела вам за трапезу!"

Для закуски у верху
1. 3 кулеб'яки з фаршем




У трапезі братня для обіду
1. Кулеб'яка з кашею
2. Ікра паюсна
3. Малосольна білуга

5. Щи з обсмаженою рибою
6. Юшка з карасів і минь

8. Смажена капуста

10. Канпот з яблук

1. Виплати по штату

2. Неокладні доходи

3. Пожертви.

келар

Батюшка Гермоген.

Закуски холодні:
- Фігурна овочева нарізка,


Закуска гаряча:

Салат:

Перша страва:

Друга страва:

Десерт:
- Морозиво з фруктами.
Напої:

- квас

- свіжоспечений хліб, медові пряники, різна несолодка та солодка випічка на вибір.

Нагадаємо, що в монастирях м'ясо вживають не дуже часто, у деяких не вживають зовсім. Тому "заклинання" "Карася, карася, перетворитися на порося" не працює.

На великі і престольні свята братам благословляється «втіха» — стаканчик червоного вина — французького чи, зрештою, чилійського. І, звісно, ​​готуються страви для спеціального святкового меню.

А ось меню сніданку найсвятішого патріарха Московського та всієї Русі Кирила в один із днів квітня 2011 року.
Меню патріаршого харчування ретельно розробляються та балансуються дієтологами для підтримки в патріарху належної енергії, необхідної для невпинного ведення його величезної духовної, організаційної та представницької роботи.
У патріарших меню всі вихідні продукти та готові страви проходять таку саму перевірку, як і на кремлівській кухні. Усі страви на патріаршому столі – це плід тривалого аналізу, обговорень та нескінченних дегустацій кулінарів. найвищого класу, санітарних лікарів та лікарів-дієтологів.
Бо неодмінна для патріарха Кирила віра в Божу милість та захист — справа висока духовна, а робота патріаршої охорони з ФСО та відповідних лікарів та лабораторій — справа щоденна земна.

Холодні страви:
Ікра осетрова з млинцями із гречаного борошна.
Осетрина каспійська, підкопчена, з галантином із винограду та солодкого перцю.
Стругана з лососини з сиром пармезан і мусом з авокадо.

Закуски:
Рулет із фазана.
Студень з теляти.
Паштет із зайця.
Блинчастий пирігіз блакитними крабами.

Гарячі закуски:
Рябчик смажений.
Качина печінка під соусом з ревеню зі свіжими ягодами.

Гарячі рибні страви:
Форель райдужна, припущена у шампанському.

Гарячі м'ясні страви:
Штрудель із копченої качки.
Спинка косулі з брусничним галантином.
Оленина, засмажена на ґратах.

Солодкі страви:
Торт з білим шоколадом.
Свіжі фруктиз полуничним галантином.
Кошички зі свіжими ягодами в желе із шампанського.

ПРИМІТКА ДО МЕНЮ ПАТРІАРШОГО Сніданку. Цю ранкову трапезуСвятішого Кирила з ним розділили інші предстоятели РПЦ, що зайшли до нього вранці в чернечу келійку, теж у чернецтві.

Монастирський шеф-кухар із задоволенням ділиться своїми рецептами овочевого салатуз креветками та рибної солянки.

Насамперед, щоб усе вийшло смачно та богоугодно, починати готувати треба з читання молитви. Прочитали? Тепер за справу!

Порційний салат"Морська свіжість"

Листя салату, що рвуться на шматочки руками - це принципово.
Огірок і помідор нарізаються великими шматочками.
До них додається кілька гілочок рубаної петрушки, колечко різаного. консервованого ананасуі п'ять штук нашаткованих королівських креветок.
Все це заправляється майонезом "Провансаль" і укладається гарною гіркою на лист салату.
Зверху посипається кедровими горішками.
Для прикраси: чотири креветки розрізаються вздовж і разом із листочками петрушки укладаються навколо «гірки».
ПРИМІТКА. Такий салат, якщо його заправити пісним майонезом(Рецепт див. нижче), можна їсти в пост.

Пісне рибна солянка«По-монастирськи»

З очищених голів та хребтів сьомги, судака та коропа відварюється бульйон.
Окремо до готовності вариться крупно нарізане філе риби (севрюги, осетрини, білужини або іншої).
Бланшируємо обробкою парою мариновані огірки.
Пасуємо (нетривало гасимо) томати та цибулю.
У готовий проціджений бульйон кладемо шматки відвареної риби, різані кружальцямимаслини, заправки з огірків та томатної піджарки.
Даємо солянці настоятися під кришкою 15 хвилин.
Подаємо із зеленню петрушки, часточкою лимона, попередньо очищеною від цедри, та ложкою сметани.

Житній бездрожжевий хліб, замішаний на хмелі

складові :
Для тесту потрібно: 2 столові ложки хмелю (його можна купити в аптеці) залити склянкою окропу.
Коли хміль набухне, всипати житнє борошно, додати трохи солі та цукру.
Тісто виходить не пружне, трохи міцніше, ніж на оладки, та клейке. Щоб воно не прилипало, руки змочують водою.
Форму, в якій випікатиметься хліб, змащують олією і обпалюють у духовці три години. В результаті олія перетворюється на тонку плівку, яка не дасть пригоріти буханцю.

Приготування

Тісто викладається у форму, заповнюючи її наполовину.
Розрівнюють його мокрою рукою і дають підійти в духовці при температурі 37 гр. З близько двох годин, а потім випікають за температури 220 гр. 1-1,5 години.
Готовність перевіряють, стискаючи верхню та нижню скоринку: якщо м'якуш між ними швидко випрямляється, хліб добре пропекся.
Після випікання скоринку змочують водою.
Гарячим різати житній хлібне можна, він повинен охолонути.
— Такий хлібець не лише надзвичайно смачний, а й надзвичайно корисний, — розповідає технолог Свято-Данилового монастиря Олександр Тітов. — Знижує вміст холестерину в крові та сприяє нормалізації обміну речовин. Від такого хліба не тільки не видужаєш, але навпаки, можна скинути п'ять зайвих кілограмів. І що важливо, дуже добре зберігається

Монастирські пиріжки з пісного тіста

складові :
На 1 кг борошна береться 8 г дріжджів, солі - 25 г, цукор - 30 г, теплої води - 250 мл, рослинна олія - ​​150 г (воно надає тісту пишноти).

Приготування

— Тісто добре вимісити та дати піднятися 15-20 хвилин, — каже монастирський кулінар Надія Грасу. - Розділити його на кульки по 60 грам. Секрет наших найсмачніших фірмових пиріжків полягає ще в муці, її привозять з млина Данилівського подвір'я в рязанській області. І, звичайно, все робимо з молитвою, вкладаємо в кожен пиріжок частинку душі. Адже тісто, як дитина, любить тепло.
Начинки можуть бути найрізноманітнішими, але в монастирі їх вісім видів: картопля, капуста, рис-риба, рис-гриби, сир, повидло, кориця та мак. Є ще одна сезонна – яблука. Їх возять також із рязанського монастирського саду.
У кожного пиріжка своя форма, з капустою класичний, картопля — трикутник, сир — круглий із дірочкою посередині. Рис-риба – класика з двома насічками по центру, з грибами – тісто защипується, як вареник «кіскою». Пиріжок із повидлом згортають рулетом.
З корицею змішаною з цукровою пудроютак само скочують рулетиком, роблять проріз у центрі і один кінець протягують у проріз, виходить форма «ялинки». Макова здоба згортається також як і коричнева, а потім складається навпіл. На згині роблять надріз до середини вздовж складеної трубочки. Потім дві частини розводяться в сторони, і тісто набуває форми серця. До речі, булочки з корицею та маком, перед тим як розкласти начинку, змащують олією, щоб вона рівномірно лягла.
Пиріжки укладаються на змащений лист і ставляться в духовку підійти при температурі 46 гр. З на 15 хвилин. Потім духовку розігрівають до 180-200 градусів та випікають 12 хвилин.
Чудові на смак та легкі для ніжного чернечого шлунка пиріжки готові.

У ЦЬОГО МОНАХА-ГУРМАНА МОЖЕ ПОВЧИТИСЯ МИСТЕЦТВІ ТРАПЕЗИ БУДЬ-ЯКИЙ СПОКУШЕНИЙ ГУРМАН З МИРЯН
Кухня батюшки Гермогена,
насельника Свято-Данілова ставропігійного чоловічого монастиря

«СТІЛ, ЩО ПОЧИНАЄТЬСЯ Й ЗАКОНЧУЄТЬСЯ МОЛИТВОЮ, НІКОЛИ НЕ Збідніє»
(Святий Іоанн Златоуст)

На Славу Господа істинного православного! Розділ: Російська православна кухня Традиції, молитви, рецепти страв 20-а сторінка РЕЦЕПТИ СТРАВ РОСІЙСЬКИХ МОНАСТИРІВ МОЛИТВИ ПЕРЕД І ПІСЛЯ СМАКУ ЇЖІ ПЕРЕД СКУШЕННЯМ Отче наш, що Ти на небесах! Нехай святиться ім'я Твоє, нехай прийде Царство Твоє, нехай буде воля Твоя, бо на небі та на землі. Хліб наш насущний дасть нам сьогодні; і залиши нам борги наші, як і ми залишаємо боржником нашим; і не введи нас у спокусу, але визволи нас від лукавого. Очі всіх на Тебе, Господи, надіються, і Ти даси їм їжу в часі, відкриваєш Ти щедру руку Твою і виконуючи всяку тварину вподобання. Після смакування Дякуємо Тебе, Христе Боже наш, бо наситив нас земних Твоїх благ; не позбав нас і Твого Небесного Царства, але як серед учнів Твоїх прийшов Ти, Спасе, мир дай їм, прийди до нас і спаси нас. ТАЄМНА МОЛИТВА ПЕРЕД СКУШЕННЯМ ЇЖИ ДЛЯ НЕПОМІРНИХ У ХАРЧУВАННІ (молитва для схуднення) Також молю Тебе, Господи, визволи мене від пересичення, сластолюбства і даруй мені в мирі душевному з благоговінням приймати щедрі дари Твої, та їж їх, отримаю зміцнення сил моїх душевних і тілесних для служіння Тобі, Господи, у небагато залишків мого життя на Землі. Традиційна фраза подяки: "Ангела вам за трапезу!" Монастирська трапеза у XVI столітті У староросійській писемності ступінь відображення різних сторінпобуту далеко ще не однакова, що від суспільної значущості відповідних явищ матеріальної культури. Так, мало відомостей про обід та святковому бенкетіпосадської людини чи селянина, але досить повно описаний царський та патріарший стіл. Назвемо найбагатші за лексичною змістовністю опубліковані пам'ятки: «Їдальня книга патріарха Філарета 1623—1624 рр.» (Старина та новизна. СПб., 1906 1909. Кн. 11 - 13); «Стіл патріарха 1691 р.» (Забєлін І.Є. Матеріали для історії, археології та статистики м. Москви. М., 1884); «Витратна книга патріаршого наказу стравам, що подавали патріарху Адріану і різного чину особам з вересня 1698 по серпень 1694 р.» (СПб., 1890). Зафіксовано загальноросійський чин монастирської трапези. Головне джерело— монастирські столові ужиткові. У бібліотеці Російської Академії наук виявлено статут Кириллова монастиря кінця XVI століття (фонд 247, №4), який розписує життєвий ужиток братії, понад 20 аркушів рукопису присвячено «побуту братської єства». Чим цікавий столовий ужиток? Узвичайники розписували денні вити (вити — старе російське слово, Що означає час їжі; див.) і річне коло трапез для рядових, переважно пісних днів: у ці дні порядок монастирського життя був особливо суворим і однаково обов'язковим. А ось у свято допускалося розмаїття та достаток, м'ясо та хмільні напої власного монастирського виготовлення (російські монастирі завжди славилися своїми алкогольними напоями). Монастирська трапеза – колективний ритуал. Ченці харчувалися двічі на день: обід і вечеря, а в окремі дні їли лише один раз (хоча цей "одноразово" міг бути і дуже тривалим); з різних причин зрідка бувало, що трапезування взагалі виключалося. Головним було не кількість їжі, а якість страв: пісних чи скоромних, роль страви в обрядах, час їди. Чергування постів та м'ясоїдів було ритмічним: на тижні постили в середу та п'ятницю, у році було чотири довгі пости та три одноденні. Стіл кирилівських ченців мало відрізнявся від того, чим харчувалися в навколишніх селах, але в монастирі був суворішим регламент трапез: «... піст буває — швидко не їдять». Майже щоденне «вариво» та основна перша страва — шті: «У штех біла капустаабо борщ чи кислиця з часником чи з цибулею та яйця до штем по два на брата чи короваї биті чи лисні 4 братом чи короваї з рибою двом братом, а коли яєшниця буває, тоді до штем яєць немає»; "Шти борщові зі знятки". Білі щі готували зі свіжої капусти, а борщові — з буряків (стародавня назва — борщ). Варили щі з підтиркою - з приправою, яка готувалася з борошна з водою або з олією. Список других страв був багатим, до того ж явно царювала на столі риба. «Безриб'я гірше за безхліб», — говорили на Російській Півночі. За кількістю страв, що подаються на стіл, відрізнявся обід (корм) середній і обід (корм) менший. Якщо обід був середній, то подавали три види риби, але якщо «корм був меншим», подавалися ва виду риби. Увечері ж подавалася риба одного виду»: «...по вечірні трапеза риба лящі свіжі смажені». Крім того, рибу пекли, вживали і солону рибу. Назвемо ще рибне блюдо тавранчюк. «...у сковородах тавраньчюк голови осетрії чи снітки». У чернечий обід включалося горохове варево з ціженого (потертого) або битого (дробленого) гороху: «... буває до штем ругою вариво з маслом горох цеженою та локшиною»; а інша єства ерох битої чи каша». Варили різні каші: молочну, круту, грішну. З дарених вощей виходила сокова каша — сік топлений. У ході були яйця та огірки. З молочних продуктів відомий сир млявий - це сир, що вилежався. Така назва згадується вже у Житії Феодосія Печерського XII ст. З печених виробів перше місце належить пирогу: їх пекли на поду, пряжили в маслі, присмачували різною начинкою: «...пироги виття одні з яйця та з перцем, а інші з сиром»; "пироги з горохом або з соком"; «пироги двоє одні з в'язигою та з перцем або з аком, а інші з горохом». Потім йшли «оладки з медом», «рогулі та хмизу», «калачі братські та калачі волоцькі торгові», «карова биті» (зі здобного тіста), «короваї з рибою», «калачі чверті або короваї з ріпою або з морквою» , «Млинці з олією та з цибулею, а інші з соком», «Млинці однова пшеничні з припекою та інші грішневі з кашею, вечори ті ж з молоком», «перепечи привізні пшеничні білі та житні». Хліб вживався рідше, ніж пироги. З печива в повсякденнику називаються лисні. Під час постів їли менше, а їжа була невибаглива: замість печеного хліба готували хліб пареною — запарене борошно із солоду чи гречаного зерна. На столі завжди, крім днів Великого посту, був квас. У пісні днійого замінював капустяний розсілчи росол червоний, тобто. з квашеного буряка. Крім того, пили молоко прісне (свіже), молоко варене (топлене) та варенець (квашене) пряжене молоко). Згадаємо ще відомі з часів Київської Русі патоку, ситу (насичена медом вода), кисіль: «...кисіль із вершками, а завтра до обіду той самий кисіль із ситою». Назви страв монастирської трапези жили століттями: з XII століття відомі каша, яйця, пиріг, квас, сир, кутія; з XIII століття – молоко, пиво. Про російську трапезу див. розділ і стор. Монастирська трапеза у XVIII - XIX століттях Спасо-Яковлівський монастир Спасо-Яковлівський монастир мав велике підсобне господарство, завдяки якому монастирська трапеза забезпечувалася овочами, фруктами та молочними продуктами. На монастирському городі у XVIII - XIX ст. вирощували: овочі - огірки, моркву, буряк, брукву, хрін, кольорову та качанну капусту, чорну та парову редьку, цибулю та картоплю (останню почали культивувати з середини XIX ст.); бобові - горох та боби; зелень - салат, петрушку, пастернак та шпинат. Як бачимо, асортимент овочів та зелені був досить широким, а про значні масштаби городнього господарства красномовно свідчить той факт, що в середині XIX ст. в монастирі було два городи, на яких загалом налічувалося близько двохсот гряд. На рубежі XVIII-XIX ст., після кардинального перепланування території, у монастирі було розбито великий сад. Лише за перше десятиліття ХІХ ст. в ньому було висаджено понад 500 яблунь, 200 вишень, майже 300 слив і безліч кущів чорної смородини. Не дивно, що обитель не мала нестачі в яблуках та ягодах. При монастирі була худоба, на якій містилася велика рогата худоба. Звідси на монастирський стіл поставлялися молоко, сметана та олія, а для трапези гостей та працівників обителі м'ясні продукти. Тим часом основний обсяг продуктів харчування доводилося купувати. Судячи з приходо-витратних книг, найбільше купували борошно, крупу та рибу. Житнє та пшеничне борошно монастир закуповував для випікання хліба. З пшеничного борошнапекли пироги і готували млинці, з горохового борошна та толокна робили киселі. З круп варили каші та юшки, а також використовували їх для виготовлення начинки для пирогів. Найбільшого поширення з сортів круп мали пшоно та вівсянка, гречка та рис, перлівка та манка. Вживання м'яса в монастирі було заборонено статутом, зате великих кількостяхготувалися різноманітні рибні страви. Рибу для монастирської трапези ловили в озері служителі монастиря, але переважно її закуповували у рибних торговців. У документах названо такі сорти: стерлядь, осетр, білуга, минь, судак, севрюга, навага, сом, лин, лящ, щука, язь, карась, окунь, йорж і плотва. Найкращі дорогі сортириби йшли по 40-30 копійок за фунт (400 грамів), найдешевші - по 2-3 копійки. Рибу монастир купував багато, наприклад, в 1852 р. було закуплено близько 170 пудів свіжої риби, в 1875 р. - понад 100 пудів (1 пуд - 16,4 кг). Білуга, севрюга, судак та осетр, крім того, закуповувалися у солоному та малосольному вигляді. Поряд зі свіжою та солоною рибою, монастир закуповував червону та паюсну ікру. Особливо багато паюсної ікрикупувалося в середині ХІХ ст., так, у 1852 р. її було куплено понад 10 пудів. З овочів наприкінці літа — на початку осені закуповувалися величезні партії огірків та капусти для засолювання на зиму. Відомо, що монастирська кухня відрізнялася різноманітними грибними стравами, Не випадково так часто купувалися як свіжі, так і сухі гриби. Регулярно купували різноманітні спеції, а саме: гірчицю, перець, хрін, оцет. Також купували приправи: корицю, ваніль, гвоздику, лавровий лист; із сухофруктів — родзинки та чорнослив. Особливо слід сказати про напої. Найпоширенішим і найулюбленішим монастирським напоєм був квас, для приготування якого використовувався солод. Щорічно монастир купував десятки пудів солоду. У великих обсягах купувався мед, на основі якого готували збитень та медовуху. Традиційні російські напої у другій половині XIX століття поступово витіснялися чаєм, який згодом міцно увійшов до монастирського побуту. Уявлення про парадний монастирський обід середини ХІХ ст. дозволяє скласти перелік страв, що подавалися до столу 27 листопада 1850 р., у день святкування пам'яті засновника монастиря. «Реєстр стравою у свято свят. Якова 1850 листопада 27-го дня Для закуски у верху 1. 3 кулеб'яки з фаршем 2. 2 щуки парені на двох стравах 3. Окуні заливні з фаршем на двох стравах 4. Карасі розварені на двох стравах 5. Лещі смажені на двох стравах У трапезі братня для обіду 1. Кулеб'яка з кашею 2. Ікра паюсна 3. Малосольна білуга 4. Ботвиня з малосольною рибою 5. Щи з обсмаженою рибою 6. Юшка з карасів і минь 7. Соус з горошку з смаженою рибою 8. Смажена капуста 9. Хлібне сухе з варенням 10. Канпот з яблук Для білого духовенства закуска 1. Ікра та білий хліб на 17 стравах 2. Холодне з головизни з хріном і огірками на 17 стравах » Оскільки, починаючи з середини XVIII ст., Яковлівська обитель не бідувала, монастирська трапеза відрізнялася і якістю продуктів, і різноманітністю страв; сам же монастир славився своєю гостинністю та хлібосольством — годували тут дуже смачно. Засоби утримання Спасо-Яковлівського монастиря Джерела засобів утримання, якими межі XVIII — XIX ст. мав Яковлівський монастир за способом отримання грошей можна розділити на три категорії: штатні виплати, неокладні доходи та пожертвування. 1. Виплати по штату- Гроші, що виплачуються з державної скарбниці. Після реформи 1764 р., відповідно до присвоєного монастиря другого класу і з урахуванням заснованої в 1797 р. додаткової сумою, Яковлівський монастир щорічно отримував по 2393 руб. 11 коп. Ці гроші на початку кожного року видавалися з Ростовського повітового казначейства. У монастирі їх виплата проводилася двічі на рік. Штатні гроші розподілялися за такими статтями: . на платню настоятелю та братії - 745 руб.; . на монастирську трапезу - 340 руб.; . на платню служителям - 354 руб. 60 коп.; . на господарські монастирські потреби ( "на стайні витрати і дрова") - 300 руб.; . "на церковні потреби", під якими мали на увазі покупка шести відер червоного "кагорського" вина для приготування причастя і восьми з половиною пудів пшеничного крупчастого борошна для випікання просфор на весь рік, - 53 руб. 50 коп.; . на ремонт або "лагодження" монастирських споруд, в першу чергу, церков, а також на утримання ризниці, - 600 руб. У 1834 р. Спасо-Яковлівський монастир було зведено у ступінь першокласних монастирів, у зв'язку з чим штатні виплати з скарбниці становили 4200 крб. 82 коп. на рік. 2. Неокладні доходи— це гроші, які заробляють самі монастирі. Сюди відносилися кошти, що виручаються за віддачу в оренду земельних ділянок, сінних покосів, риболовлі та монастирського млина, а також гроші, що отримуються за продаж монастирської худоби, сіна, овочів та фруктів. 3. Пожертви.Точний облік усіх пожертв у монастир зробити важко, проте очевидно, що їх було чимало. Розмір пожертвувань міг бути різним — незаможні прочан жертвували копійки, заможні прочани не шкодували десятків тисяч рублів. Як правило, найбільші фінансові вклади були цільовими. Показовий приклад тому – пожертвування 65 тисяч руб. графом Миколою Петровичем Шереметєвим на спорудження Димитрієвського храму. Братія Спасо-Яковлівського монастиря Головним обов'язком чернечої братії було відправлення богослужінь у монастирських храмах. У XIX столітті в монастирі щодня служилися дві ранні та одна пізня літургії. Між ієромонахами, ієродияконами та церковними причетниками встановлювалася певна черговість проведення церковних служб — так звана черга, що виконується протягом тижня. У вільний від «чергових служб» час члени братії відправляли «клиросний послух» — під час церковних служб співали за кліросом. Прийом нових членів до братії Яковлівського монастиря здійснювався лише за наявності в обителі вільних вакансій, які з'являлися після смерті, переведення в інший монастир або звільнення на спокій когось із монашествуючих. Постриг ставав можливим після закінчення випробування або «спокуси», що триває два-три роки, протягом якого послушник жив у монастирі «для привчання себе до чернечого життя». Постриг відбувався за умови, якщо він «житіє супроводжував доброчесне і доручені послухи ретельно виправляв». Прийом послушників та його постриг здійснювалися за згодою Московської синодальної контори. Прийом, переклад та звільнення чернечих також проводилися лише з дозволу Московської контори Синоду. Охочих вступити до числа яковлівської братії було більш ніж достатньо. На значній частині прохань про прийом до монастиря, що збереглися в архіві, накладено резолюцію «відмовити за відсутністю місць». У Спасо-Яковлівському монастирідіяв гуртожильний статут, згідно з яким вся братія була зобов'язана бути присутньою за денною та вечірньою загальною трапезою. Приймати їжу в келіях дозволялося лише хворим. Правила Яковлівського гуртожитку були досить суворими. Звільнення в місто допускалися лише з дозволу монастирського начальства і лише у разі дійсної потреби, обмежуючись проміжком часу між денною трапезою та вечірнім богослужінням, тобто з полудня до четвертої години дня. Монастирські кулінарні рецепти Відвідування кухні Свято-Данілова ставропігійного чоловічого монастиря, м. Москва Чим принципово відрізняються у харчуванні миряни від ченців — перші люблять просто смачно поїсти, другі роблять те саме, але з глибоким богоугодним змістом та з піднесеними духовними намірами. Зрозуміло, ця велика духовна мудрість розумінню простих мирян мало доступна. Звинувачуючи сучасну йому атеїстичну російську інтелігенцію, священик Павло Флоренський так говорив про її ставлення до їжі: «Ні є, ні тим більше їсти інтелігент не вміє, не знає навіть, що означає «їсти», що означає священна їжа: не «їдять» дар Божий, не навіть їдять їжу, а «лопають» хімічні речовини». Ймовірно, багато хто недостатньо чітко усвідомлює значення їжі у житті християнина. Щоб дізнатися, що після молитви їстиме на обід духовний стан, в один із звичайних робочих днів йдемо на патріаршу кухню Свято-Данилова ставропігійного чоловічого монастиря. — Ласкаво просимо, — радісно зустрічає нас келар(завідувач монастирського столу, їстівними припасами та винним льохом) інок Ігор і веде на монастирську кухню. Для місця, де готують їжу на кілька сотень людей, приміщення досить невелике. Основну площу займають чавунні плити, жаровня та піч-духовка для випічки. різноманітних пирогіві знаменитих монастирських медових пряників. Перше пахощі, що відчувається на кухні - саме чудовий, солодкий запах свіжої випічки. Джерело цього чудового аромату ми виявили остигаючим на величезних листах за піччю. — А що у вас ще, окрім хліба, сьогодні у обідньому меню? – цікавимо ми. Батюшка Гермоген. Багато років трапеза була його чернечим послухом. Насельник Свято-Данилова монастиря ієромонах Гермоген (Ананьєв) довгі роки служив келарем обителі, тобто відповідав за кухню та харчування. Постійні молитви, монастирська помірність і суворе дотримання постів дарували його особливу, воістину невимовну божевільну православну святість. Батюшка Гермоген видав популярну в народі книгу про правильне православне харчування "Кухня батюшки Гермогена", в якій він повчає, як правильно готувати дарують справжню християнську доброчесність і стрункість тіла православні страви. Деякі його чудових рецептівдив. нижче. На фото: кадр із відеофільму батюшки Гермогена. Шеф-кухар монастиря люб'язно демонструє страви, які сьогодні Бог послав братам на їхній скромний чернечий обід: Закуски холодні: - Фігурна овочева нарізка, - Розписний фарширований судак - Ніжна сімужка власного особливого посолу Закуска гаряча: - Жульєн зі свіжих лісових грибочків, запечених під соусом "бешамель" Салат: - овочевий з креветками "Морська свіжість" Перша страва: - Рибна солянка «по-монастирськи» Друга страва: - Стейк із сьомги під соусом «тар-тар» Десерт: - Морозиво з фруктами. Напої: - Фірмовий монастирський морс - квас І, звичайно, до обіду подаються: - свіжоспечений Мітки: Процитовано

Останнє оновлення: 14.02.2015 р.

Хто сказав, що пісні страви нудні, одноманітні, прісні та не вимагають від господині кулінарної посидючості? Рецепти, якими з читачами "АіФ-Урал" люб'язно поділилися сестри Ново-Тихвінського жіночого монастиря, доводять протилежне. Творіть, експериментуйте, радуйте близьких. Смачного!

Суп із помідорів із часником

Фото: Мільйон меню

Злегка обсмажити в олії дрібно нарізану цибулю. Додати до нього помідори та тушкувати у закритому посуді на слабкому вогні. Коли помідори стануть м'якими, додати до них трохи пасерованої моркви та петрушки, покласти рис, залити бульйоном або овочевим відваром. Посолити, покласти цукор. Варити 35 хвилин|мінути|, поки не звариться рис. Протерти через сито, покласти в суп дрібно нарізаний часник і ще раз прокип'ятити.

Щи із щавлю по-сільському

Фото: Мільйон меню

Картоплю відварити цілими очищеними бульбами та остудити. Відвар процідити. Листя щавлю нарізати, додати шатковану цибулю, петрушку, олію, трохи відвару і гасити 5-7 хвилин.

Відварену картоплю нарізати кубиками, змішати зі щавлем, залити гарячим відваром, довести до кипіння і варити ще кілька хвилин. Особливо смачні ці борщ, якщо їх приготувати в чавунному горщику в духовці. У готові борщ покласти зелень кропу.

Бульйон грибний з пиріжками

Фото: mmenu.com

Для бульйону:

Для тесту:

• 1 пачка сухих дріжджів
• 600 г борошна
• 300 г води
• 20 г цукру
• 35 г олії
• 30 г маргарину
• 10 г солі

Сушені грибизамочити у воді протягом години, обмити, обдати окропом, нарізати, покласти в каструлю разом із корінням (1/2 усієї кількості), цибулею, пучком петрушки, цибулею-пореєм. За бажанням можна додати ложечку кмину. Залити водою і кип'ятити, поки коріння не стане м'яким. Після цього додати обсмажену цибулю та обсмажену другу частину коріння. Готовий бульйон процідити, подати із зеленим кропом та «вушками».

Рецепт "вушок": Завести пісне дріжджове тісто. Приготувати фарш із тих грибів, з яких варився бульйон: дрібно нарізати, обсмажити з цибулею, додати сіль та перець за смаком. Зробити невеликі пиріжки, спекти в духовці при 150 ° C, подавати до бульйону.

Пельмені з грибами

Фото: mmenu.com

Для тесту:

Для начинки:

• 30 г сухих білих грибів
• 1 склянка крутої гречаної каші або відвареного рису
• 4 ст. ложки рослинної олії
• 1 цибулина

Для відвару::

• 0,5 л води
• 3 лаврові листи
• 4-5 горошин чорного перцю
• 2-3 зубчики часнику
• 1 ст. ложка зелені петрушки

Для приготування тіста в олію налити крутий окріп, всипати в цю суміш муку|борошно| і швидко замісити тісто, добре розім'явши його руками, а потім розкотити його в дуже тонкий пласт, не підсипаючи борошна, так як це тісто не прилипає до дошки. Для приготування начинки відварити гриби у воді. Відвар злити в окремий посуд, а гриби дрібно посікти, обсмажити з цибулею на олії, перемішати з кашею і добре розім'яти однорідну масу. Розкатане тісто нарізати невеликими квадратиками або вирізати склянкою кружечки, покласти на кожен шматочок начинку і зліпити пельмені. Деко або сковорідку змастити олією, укласти на неї одним шаром пельмені та випекти в духовці на помірному вогні протягом 15-20 хвилин. Потім покласти пельмені в горщик, залити гарячим грибним відваром, посолити, додати прянощі і поставити в духовку на 15 хвилин.

Жардіньєр

Фото: mmenu.com

Також можна використовувати цвітну капусту, зелений горошок, земляні груші.

Всі продукти взяти в рівній частці, тільки картоплі та капусти втричі більше. Все порізати невеликими шматочками, Скласти в горщик і щільно закрити кришкою, щоб овочі добре упрелі. Страва готується близько 40 хвилин, солити страву краще після її приготування, а також додавати в неї масло.

Тушені гриби (лисички, опеньки, сироїжки)

Гриби закип'ятити в солоній воді, відкинути на друшляк. Розтопити в каструлі масло (пісне), перекласти гриби, накрити кришкою і тушкувати на маленькому вогні доти, доки википить весь сік. Тоді покласти нарізану зелень, розмішати, викласти в глибоку страву і подавати.

Перець, фарширований овочами

Фото: mmenu.com

Для фаршу очищені моркву, цибулю, корінь селери, капусту нашаткувати соломкою, спасерувати на олії, додати сіль, охолодити. Зрізати верхню частину кожного стручка перцю у вигляді кришечки, видалити стрижень із насінням. Потім покласти стручки в киплячу воду на 1-2 хвилини, відкинути на друшляк, остудити і наповнити фаршем. Фаршировані стручки перцю укласти в один ряд, залити томатним соком з фаршем, що залишився, і все згасити протягом 20 хвилин. Подавати охолодженим перець. Прикрасити зеленню.

Пісне печиво з мармеладом

Фото: mmenu.com

Всипати в миску борошно, додати мінеральну водута соняшникова олія. Замісити досить круте тісто. Готове тісторозкачати качалкою в круглий пласт діаметром 25-30 см, завтовшки 3-4 мм. Коло, що вийшло, розрізати на 12 секторів. На широку частину кожного сектора покласти шматочок мармеладу (джему) і загорнути тісто рулетиком починаючи з широкої частини. Печиво викласти на лист і поставити в розігріту до 200-220 ºC духовку на 20-25 хвилин. Готове печиво посипати цукровою пудрою.

Торт пісний

Фото: mmenu.com

У ємність для приготування тіста влити морквяний сік, додати цукор і гіркою насипати борошно. У гірці з борошна зробити невелике заглиблення і влити туди гашену лимонним сокомсоду. Розмішати муку|борошно| і замісити тісто. Корж випікати 20 хвилин при температурі 150 ºС на листі, змащеному олією.

Готовий корж дістати з духовки та розрізати впоперек на дві частини. Нижню та верхню частини змастити варенням (краще лимонним), покласти один на одного та залишити на ніч. Вранці змастити верхню частину торта та бічні сторони спеціальним фруктовим кремом-желе. Рясно посипати цукровою пудрою, змішаною з подрібненими волоськими горіхами, і прикрасити шматочками нарізаних фруктів (ківі, полуниці, консервованих персиків, апельсинів) та журавлиною.

Фруктовий крем желе. 1 ст. ложку желатину розчинити у 0,5 л лимонного соку, поставити на плиту та довести до кипіння. Зняти з плити, остудити до кімнатної температури.

Рецепти страв без олії

Салат з моркви, яблук та родзинок

Фото: mmenu.com

• 4 моркви
• 3 яблука
• 2 ст. ложки родзинок
• 1 ст. ложка цукру
• 1 ст. ложка лимонного соку

Родзинки перебрати, промити і замочити в кип'яченої водина 25-30 хвилин. Моркву та яблука нарізати тонкою соломкою. З'єднати з родзинками, цукром та лимонним соком, добре перемішати.

Квасоля червона з горіховим соусом

Фото: mmenu.com

• 400 г червоної консервованої квасолі
• 160 г волоських горіхів
• по 100 г зелені кінзи, базиліка, петрушки та м'яти
• 80 г зеленої цибулі
• 1 зубчик часнику
• перець червоний мелений за смаком

Горіхи розтерти, додати нарізаний часник, перець, сіль, подрібнені кінзу, базилік, петрушку, м'яту. У цю суміш налити трохи рідини від квасолі, додати квасолю, дрібно нарізану цибулю і перемішати. Подати до столу, прикрасивши гілочками зелені та посипавши рубаними горіхами.

Холодник

Фото: mmenu.com

• 1-2 варені буряки
• 1 свіжий огірок
• 100 г зеленої цибулі
• цукор
• кріп
• сік лимона або лимонна кислота до смаку
• 1 л хлібного квасу або бурякового відвару

Холодний квас або охолоджений відвар, в якому варився буряк, розбавити холодною кип'яченою водою, додати нарізані тонкою соломкою буряки та огірки, дрібно нарізану цибулю, кріп, сіль, цукор, сік лимона і поставити в холодильник. Подавати охолодженим.

Картопля печена

Фото: mmenu.com

За допомогою щітки вимити невеликі бульби молодої картоплі, покласти на лист і поставити в нагріту духовку. Через 30 хвилин вийняти з|із| духовки і подати на стіл. До картоплі можна подати сіль, ріпчасту або Зелена цибуля, солоні гриби, малосольні огірочки.

Мус журавлинний

Фото: mmenu.com

• 1 склянка журавлини
• 1 склянка цукру
• 3 ст. ложки манної крупи
• 3 склянки води

Перебрані та промиті ягоди ретельно розім'яти товкачем, викласти ягідну масу на марлю та віджати сік. Сік поставити в холодне місце, а вичавки з ягід залити трьома склянками води та прокип'ятити 5 хвилин. Отриманий відвар процідити та зварити на ньому манну кашу з цукром. У охолоджену кашу влити ягідний сікта збити міксером до пишного однорідного стану. Маса має збільшитися в об'ємі у 2 рази. Розкласти мус у креманки та поставити в холодильник на 1-2 години. При подачі прикрасити ягодами.

Компот із черешні

Фото: mmenu.com

• 500 г черешні
• 2 ст. ложки цукру
• 0,5 л води

Цукор залити водою, довести розчин до кипіння. Черешку промити, видалити кісточки, покласти в киплячий розчин, варити 2 хвилини. Потім каструлю з компотом закрити кришкою. Компот поставити охолоджуватися.

Сбитень

Фото: mmenu.com

• 150 г меду
• 150 г цукру
• 1 л води
• кориця
• гвоздика
• імбир
• кардамон

Розчинити у воді мед та цукровий пісок. Медово-цукрову воду прокип'ятити, додати прянощі на смак і ще раз прокип'ятити на невеликому вогні протягом 20-30 хвилин. Наполягати під кришкою 20 хвилин, потім процідити. Готовий збитень підігріти, пити гарячим.

Морс апельсиновий

Фото: mmenu.com

• 100 г апельсинів
• 120 г цукру
• 1 л води

Дрібно нарізати цедру апельсина, залити гарячою водоюі прокип'ятити протягом 5 хвилин, потім наполягати 3-4 години. У відвар після проціджування додати цукор. Довести до кипіння та остудити, влити віджатий апельсиновий сікта охолодити.

Лимонний мус

Фото: mmenu.com

• 1 лимон
• 3 склянки води
• склянка цукру
• 20 г желатину

Зняти цедру з лимона, залити 2 склянками води, додати склянку цукру, закип'ятити, додати сік лимона. У склянці води розвести желатин; після того, як розбухне, розпустити і влити в лимонний відвар. Рідина збивати міксером на льоду доти, доки не побіліє і не загусне. Розлити формами, дати застигнути.

Так сталося, що в Росії саме монастирі виявились зберігачами не лише духовної культури, а й цікавих рецептів національної кухні. Як приготувати прабатьку солянки і розсольника, що приховано за "кисельними берегами" і на які вишукані стравиз редьки здатний кухар храму Митрополита Іларіона - у матеріалі РІА Новини.

Кисельні береги

"Монастирська трапеза в усі часи вважалася еталоном смачної, якісної і при цьому простої їжі, - каже шеф-кухар Високо-Петровського монастиря Тетяна Тишкевич. - Кулінарні, куховарські книги в Росії з'явилися лише у XVIII столітті. Про те, якою була російська кухня до цього, можна дізнатися лише з монастирських джерел - "звичайників" і келарських книг".

Щоправда, ченці не їли м'яса. Але в ті часи риба була доступнішим і поширеним джерелом білка для більшості населення Росії.

Іноземні мандрівники в XV-XVI століттях відзначали, що російські їли "більше рибу, ніж м'ясо і городню зелень, що солоне і копчене м'ясо віддавали перевагу свіжому, так само як напівсире майстерно приготовленому, що більше за інших поважали страви холодні і що всі свої страви приправляли часником і цибулею чи сіллю, перцем та оцтом”.

У трапезній Високо-Петровського монастиря Тетяна не лише готує для братії та паломників, а й займається старовинними російськими рецептами. "Ми відновили рецепт московського калачу та московського рогалика, печемо заварний житній хліб на заквасці та багато іншого", - розповідає вона.

Серед старовинних страв XV-XVI століть - "калія рибна", прародителька всім відомих збірної солянки та розсольника.

Для неї потрібні риба (палтус, кета чи будь-яка інша), солоні бочкові огірки, цибуля, ріпа, сіль, чорний мелений перецьта зелень кропу. "Огірки, ріпу та цибулю потомити до готовності в духовці, рибу відварити, в бульйон рибний покласти томлені овочі, а шматки готової рибипосипати зеленню кропу. Можна подати у горщику", - пояснює Тетяна.

А ось ще дуже популярна колись на Русі страва - вівсяний кисіль з журавлинним соусом. "Це про нього в російських казках говориться "кисельні береги", - зазначає монастирський кухар. Вівсяну крупузаквашують на ніч житній закваскою, вранці протирають через сито, додають мед або цукор, сіль і уварюють до густини. Їдять такий кисіль холодним із журавлинним соусом на меді.

Монастирський пряник

Чим нагодувати гостей

Шеф-кухареві трапезній при храмі на честь ікони Божої Матері "Всіх скорботних радість" на Великій Ординці Олегу Брижинюку доводиться враховувати не тільки пісне менюдля настоятеля — митрополита Волоколамського Іларіона, а й уподобання його закордонних гостей. Тому на кухні готують як національні слов'янські, і сучасні європейські страви.

"Якось Великим постом я вирішив зробити стейк із редьки. Купив білу редьку, нарізав кільцями, хвилин сорок відварив, потримав трохи в соєвому соусі з перчиком, зі спеціями і підрум'янив на грилі, щоб з'явилися смужки від смаження. Усі подумали, що це морські гребінці. А це – редька!” – розповідає Олег.

Він каже, що коли працював у ресторані, було простіше — там було затверджене на півроку меню. А тут треба встигати орієнтуватися і весь час щось писати. "Я буквально розчиняюся в роботі. Мені подобається, як готують Джеймі Олівер, Дженнаро Контальдо, - просто і зрозуміло. Деякі речі у них скопіював", - зізнається шеф-кухар.

М'ясо, рибу та зелень він купує на ринку, щось по дрібниці — у магазині.

"Нещодавно до нас приїжджала європейська делегація, і мене попросили продемонструвати російську кухню. Зробив голубці, олів'є та борщ. Усім сподобалося", - додає він.

Салат із фенхелю

З останніх відкриттів Олега - салат з фенхелю та італійського сиру буррата: "Смак незвичайний, і виглядає добре. Поєднання шалене". А потрібно лише тонко порізати фенхель, цедру лимона, полити лимонним соком і оливковою олією, посолити, поперчити і залишити хвилин на десять. Потім викласти зверху сир, половинки помідорів чері та посипати листям м'яти. Можна ще трохи цукру додати.

Кілька років тому Олег працював помічником кухаря у Донському монастирі. Однією з найулюбленіших страв в обителі були котлети із двох-трьох сортів риби. "Припустимо, беремо сьомгу і тріску, або сьомгу і судака, або тунця і сьомгу - поєднання повинно бути суха-жирна. Залишається "добити" хвилин десять у духовці", - ділиться рецептом майстер монастирської кухні.

Він подає цю страву з зеленим соусом: базилік, петрушку, часник, оливкова олія, трохи лимонної кислоти, сіль, перець перемелоти блендером. ("Соус виходить - просто бомба! Його можна і в салати додавати", - уточнює Олег.) А як гарнір рекомендує броколі (відварити, а потім "притиснути" на грилі, "щоб скоринка була"). Або інші обсмажені овочі: помідори, болгарський перець, кабачки ("це і до м'яса добре підходить").

Рибні котлети за рецептом Донського монастиря

"Пам'ятаю, в дні Великого посту в Донський монастир приїжджав патріарх Кирило, і ми запікали буряки: різали часточками, посипали сухим базиліком і прикрашали базиліком, вийшло смачно", - згадує він.

"Або запекти в духовці баклажани, болгарський перець, а потім зверху додати сирий помідор, цибулю, зелень, посолити, поперчити, часник за смаком. Можна готувати без олії. А помідор ошпарити, шкірку зняти, дрібно нарізати. ", - продовжує Олег.

"А броколі зі шпинатом на кокосове молокодобре виходить. Воно пісне, тому добре рятує — наїдаєшся. Солодкуватий, але в супі нормально звучить. Можна трохи лимончика додати", - переходить він до перших страв. І рекомендує на літо білоруський суп"холодник". "Вариться буряк, окремо кип'ятиться вода, потім охолоджується, потім до неї додається тертий буряк, нарізаний кубиками огірок, багато зелені - цибулі та кропу, терті варені яйця і кефір - якщо одновідсотковий, у пропорції один до одного з водою. Ну, ще сіль і трохи цукру, трохи лимона або кілька крапель столового оцту. Суп має бути кисло-солодким", - пояснює Олег.

І все-таки насамкінець згадує про скоромне. М'ясо, за його словами, наприклад яловичу чи телячу вирізку, довго смажити не варто — по дві хвилини з кожного боку та з боків. "Нарізав товстенькими медальйончиками, посолив, поперчив, обсмажуєш - багато шматків класти не потрібно, м'ясо дає сік і починає варитися, - потім у фольгу, і м'ясо ще доходить. Розкрив - сік вийшов. Телятина ніжна, м'яка, швидко готується", - розповідає монастирський кухар.

Кухарські секрети

Ще один Олег - Ольхов, шеф-кухар Данилова монастиря та бренд-шеф центру "Відродження традицій" - веде передачу "Монастирська кухня" на телеканалі "Спас". Він упевнений, що культура російської трапези досі нерозривно пов'язана з монастирями.

У 14 років Олег прийшов у ресторан учнем кухаря, зараз йому 42. "Я не перестаю вчитися у колег, але не вважаю ганебним скористатися і досвідом непрофесіоналів. Найчастіше у чиєїсь бабусі можна дізнатися якийсь прийом, цікава страва, якого більше ні в кого немає", - каже кухар.

"Професія шеф-кухаря, з одного боку, дуже творча, але з іншого — сповнена щоденної рутини. з персоналом. Найчастіше рутина забирає більшу частину робочого часу, і на творчість вже не вистачає сил. До того ж професія не з легких — у шеф-кухаря ненормований робочий день, іноді доводиться ночувати на роботі», — розповідає Олег.

Серед його фірмових страв— сочевицькі котлети та гарбуз у медовій заливці.

Сочевічні котлети

Потрібно зварити сочевицю, додати рубаний часник, посолити, поперчити перемішати, дати охолонути, потім додати пасеровану на олії цибулю. Зробити з цього фаршу котлети, обваляти в борошні і обсмажити з двох боків на олії. А гарбуз, очищений і нарізаний кубиками, заливають медом, розведеним водою і соком одного лимона, додають журавлину і прибирають у холодильник — через 24 години десерт із гарбуза з медом і журавлиною готовий. Може зберігатися у холодильнику до двох тижнів.

"Монастирська кухня дуже корисна, можна сказати, що це дієтичне харчування: риба, морепродукти (білок, що легко засвоюється, поліненасичені амінокислоти), злаки, зерно і крупи, бобові, зелень, овочі, ягоди, гриби (вітаміни, рослинний білок, клітковина, мінеральні речовини, вуглеводи). Продукти молочнокислого бродіння - квас, мочені ягоди, яблука, ріпа, квашена капуста благотворно впливають на травлення. Також дуже корисний житній та житньо-пшеничний хліб на заквасці, який випікають у монастирській пекарні. Загалом це збалансована та смачна їжа", - підсумовує шеф-кухар Данилівської обителі".

Гарбуз у медовій заливці

Всі, хто, живучи в монастирі, відвідував монастирську трапезну, дивуються - як смачно там годують, хоча продукти найпростіші. На питання, у чому секрет?

Самі ченці як один відповідають: "Жодних таємниць тут немає, просто коли готуєш і коли їж, треба молитися". Але все ж таки є деякі загальні принципи, які дотримуються в більшості монастирів, дотримуючись настанов святих отців.

По-перше, не можна їсти досхочу, їжа не повинна обтяжувати шлунок. З трапези слід виходити з легким почуттям голоду, що, до речі, абсолютно правильно, оскільки за всіма законами нашого єства насичення настає через півгодини після їди.

По-друге, їжа по можливості повинна бути рослинною і позбавлена ​​будь-яких спецій. Як нам пояснили в Соловецькому монастирі, "є тонка грань між вгамуванням почуття голоду і догодження примхам плоті. Чоловікові необхідно навчитися її добре розрізняти. Адже не випадково обжерливість або гортанобесся - це перший інструмент диявола, з яким він підходить до серця ченця, вну це єдина з усіх радостей, що залишилася йому від світу.

Щоб уникнути подібних спокус, ченці дотримуються простих правил: їжа повинна бути простою, поживною, здоровою та містити необхідні вітаміни. Їжа служить для насичення та підтримки сил, не більше.

Брестський Різдво-Богородицький монастир

Пісне печиво на розсолі

1 склянка розсолу (краще від консервованих томатів), 1 ч. л. соди, три чверті склянки олії, три чверті склянки цукру, 1 пакетик (11 г) ванільного цукру, борошно.

Змішати розсіл, олію та цукор, додати ванільний цукорта борошно. Тісто має бути досить щільним, щоб його можна було розкотити в пласт товщиною 1 см. Вирізати формою печиво і випекти в добре розігрітій духовці до золотистого кольору.

Вівсяний кисіль (пісний холодець)

500 г вівсяних пластівців, 3 скоринки житнього (дріжджового) хліба, сіль, цукор – за смаком.

Вівсяні пластівці залити теплою водоющоб їх повністю покрило. Опустити в каструлю хлібну скоринку і поставити на добу в тепле місце, періодично помішуючи. Процідити через марлю, додати|добавляти| 0,5 л води, сіль|соль|, цукор. Поставити на маленький вогонь, Помішуючи, довести до кипіння, витримати 5 хвилин після закипання. Зняти з вогню, розлити в судки, застигнути.

Повна коврижка

4 склянки борошна, 2 склянки цукру. По одній склянці родзинок|ізюму|, дрібно|мілко|

Цукор, сіль та корицю ретельно розтерти з олією. Додати пропущені через м'ясорубку родзинки та подрібнені волоські горіхи. Розвести відваром із сухофруктів і додати соду. Потім поступово всипати муку|борошно|, влити оцет і перемішати. Вилити тісто в змащену олією і посипану мукою|борошном| форму і поставити в духовку. Випікати при температурі 170 С 50-60 хвилин.

***

Рецепти пісних страв:

• Рецепти пісних страв - Православні постита свята
• Життя без олії (рецепти Великого посту)- Вікторія Свердлова
• Рецепти пісних страв: сніданки
• Рецепти пісних страв: салати та закуски- Ненудний сад
• Рецепти пісних страв: пісні супи
• Рецепти пісних страв: другі страви- Ніна Борисова, Максим Сирніков
• Рецепти пісних страв: випічка та десерти- Ніна Борисова
• Пісні рецепти: напої в пост- Максим Сирніков, Ніна Борисова
• - Олексій Реутовський
• Історія російської кухні: ми в Росії приречені їсти каші- Максим Сирніков
• Особливі страви Великого посту: хрести, жайворонки, лествиці, тетеріни- Максим Сирніков
• Коліво: афонський рецепт- Ненудний сад
• Фруктовий стіл- Православ'я.
• Рецепти Різдвяного посту: сочевичне юшка, хлібний салат, зелений суп, рагу з кальмарів, баклажани, закуска з авокадо, солянка з кальмарами та куба, кус-кус, козинаки, тости з яблуками тощо. - Катерина Савостьянова
• Рецепти для Нового року- Катерина Савостьянова
• Масляна: 10 найкращих рецептів- Православ'я та мир
• Як я зробив давньоримський соус гарум(з фотографіями та коментарями) - кулінарна реконструкція - Максим Степаненко

***

Троїце-Сергієва Лавра

Пшоняна каша з гарбузом

1 літр води, 100 г гарбуза, склянка пшона.

Просо перебрати, промити. Гарбуз потерти на тертці, залити водою та варити півгодини. Після цього додати пшоно, сіль, цукор і варити до готовності.

Салат із селери

600 г кореня селери, по 200 г моркви та яблука, 2 чайні ложки лимонного соку

Корінь потерти на тертці, додати терту моркву, яблуко, збризкати лимонним соком - щоб яблуко не темніло. Заправити олією.

Троїцький Серафимо-Дивіївський жіночий монастир

Котлети архієрейські

Півбатону білого хліба, 3-4 цибулини, склянку очищених волоських горіхів (вони замінюють м'ясо та рибу), дві картоплини, часточка часнику.

Решту інгредієнтів пропустити через м'ясорубку. Додати часник, сіль, мелений перець.

Олію у фарш додавати не потрібно, т.к. при смаженні колети дуже добре вбирають масло.

Панірувальних сухарів не шкодувати, вони утворюють при смаженні кірку, що запобігає розвалюванню котлет. Колети робити невеликими і товстими, щоб потім зручно їх перевертати.

Думаю, можна поекспериментувати: додати у фарш банку консервованої квасолі, чи грибів, чи збільшити частку картоплі вдвічі.

Пюхтицький Успенський жіночий монастир

Каша горохова

500 г гороху, 2 - 4 цибулини, олія, сіль за смаком.

Горох покласти в велику каструлю, ретельно вимити у холодній воді та залити 1,5 л води. Залишити на 1:00, після чого поставити на сильний вогонь і довести до кипіння. Зменшити нагрівання до мінімального, ретельно зняти піну та варити до готовності, часто перемішуючи. Час варіння залежить від сорту та якості гороху і може коливатися від 45 хвилин до 2-3 годин. Горох має уваритися: перетворитися на однорідну масу, як пюре. Посолити за смаком, додати обсмажену на олії дрібно нарізану цибулю і розкласти по тарілках, посипавши зверху кільцями смаженої цибулі. Горохову кашу можна охолодити у формі, після чого нарізати на шматочки та подавати як холодну закуску.

Спасо-Преображенський Соловецький ставропігійний чоловічий монастир

Сочевиця з буряком

500 г зеленої сочевиці, 1 крупний буряк, рослинна олія, сіль та спеції за смаком.

Сочевицю вимити, залити холодною водоюта довести до кипіння на сильному вогні. Зняти піну, зменшити вогонь до мінімального та варити під кришкою 40 хвилин, додавши сіль. Очистити сирі буряки і натерти на великій тертці. Покласти буряк у каструлю з сочевицею та готувати 5 хвилин. Додати подрібнений часник та спеції - мелений чорний перець, куркурму, гарам-масала. Зняти з вогню та залишити на 30-60 хвилин. Можна додати олію. Виходить дуже смачна страваз присмаком борщу.

Чай по-соловецьки

Змішати в рівної пропорціїтри сорти чаю - чорний, зелений та червоний (каркаде). Взяти трав'яний збір - м'ята, меліса, материнка, чебрець, морошка, трохи ромашки і змішати в рівних кількостях. Збір трав може становити від однієї чверті до однієї десятої від чаю.

У окроп краще спочатку покласти трави, почекати 5 хвилин, а потім додати суміш чаїв. Знову почекати 5 хвилин і процідити через друшляк. Цей чай може зберігатися і підігріватися.

Спасо-Преображенський Валаамський чоловічий монастир

Щи Валаамські (з грибами)

Жменя сушених грибів, 4 картоплини, 250-300 г білокачанної капусти, 1 морквина, 1 цибулина, 1 лавровий лист, сіль та перець за смаком.

Сушені гриби замочити з вечора у прохолодній воді. Вранці процідити воду через часте сито або марлю в окрему ємність (не виливати вона нам ще знадобиться). Гриби промити, нарізати скибочками і покласти в киплячу підсолену воду. Варити 1:00 до готовності. Нарізати цибулю дрібними кубиками, морквину нарізати тонкою соломкою і обсмажити на олії до золотистого кольору. Додати в каструлю нарізану кубиками картопля і тонко нашатковану капусту. Через 10 хвилин додати підготовлену моркву з цибулею та варити ще 15 хвилин. Капуста не повинна бути перевареною, а залишатися трохи хрумкою. Незадовго до готовності покласти в суп лавровий лист та влити збережений грибний настій. Розлити по тарілках, до смаку приправити чорним перцем.

Картопляний салат

3-4 картоплини, 1 морквина, 200 г замороженої стручкової квасолі, 100 г замороженого зеленого горошку, 10 оливок, 1 цибулина, кілька гілочок кропу та петрушки, сіль за смаком, нерафінована соняшникова олія.

Відварити моркву та картоплю в мундирі, охолодити, очистити та нарізати кубиками. Приготувати на пару стручкову квасолюі зелений горошок. З'єднати у великій мисці картопля, морква, квасоля, горошок, нарізані кільцями оливки без кісточок та нарізану кубиками цибулину. Посипати дрібно нарізаними пряними травами - петрушкою та (або) кропом і полити олією. Підсолити на смак і акуратно перемішати.

500 г гречаної крупи, 1 велика морквина, 1 цибулина, 300 г замороженої стручкової квасолі, 2 ст. л. томатного пюре (можна використовувати подрібнені томати в власному соку), 1 ст. л. борошна, олія, рубана зелень, сіль за смаком.

Зварити розсипчасту гречану кашу. Поки вариться каша, приготувати овочеву частину страви. Для цього тонко нашаткувати морквину, цибулю нарізати дрібними кубиками і обсмажити в глибокій сковорідці. соняшниковій оліїдо золотистого кольору. У невеликій кількості підсоленої води відварити протягом 5 хвилин від моменту закипання квасолю стручкову, відвар злити і перекласти квасолю в сковороду до інших овочів. У суху сковорідку невеликого розміру насипати муку|борошно| і злегка обсмажити. Додати олію, томатне пюре і перемішати, не даючи утворитися грудкам. Розвести гарячою водою до густини сметани, прогріти до кипіння та перелити в сковороду з овочами. Готувати кілька хвилин, підсолити за потреби. У тарілки покласти гречану кашу та овочі, посипати рубаною зеленню та негайно подавати.

Олексій Реутовський

Всі, хто, живучи в монастирі, відвідував монастирську трапезну, дивуються — як смачно там годують, хоча найпростіші продукти. На питання, у чому секрет?

Самі ченці як один відповідають: «Жодних таємниць тут немає, просто коли готуєш і коли їж, треба молитися». І все-таки є деякі загальні принципи, які дотримуються здебільшого монастирів, слідуючи настановам святих отців.
По-перше, не можна їсти досхочу, їжа не повинна обтяжувати шлунок. З трапези слід виходити з легким почуттям голоду, що, до речі, абсолютно правильно, оскільки за всіма законами нашого єства насичення настає через півгодини після їди.

По-друге, їжа по можливості повинна бути рослинною і позбавлена ​​будь-яких спецій. Як нам пояснили в Соловецькому монастирі, «є тонка грань між вгамуванням почуття голоду і догодження примх плоті. Чоловікові необхідно навчитися її добре розрізняти. Адже не випадково обжерливість чи гортанобесся — це перший інструмент диявола, з яким він підходить до серця ченця, вселяючи, що це єдина з усіх радостей, що залишилася йому від світу».

Щоб уникнути подібних спокус, ченці дотримуються простих правил: їжа має бути простою, поживною, здоровою та містити необхідні вітаміни. Їжа служить для насичення та підтримки сил, не більше.

Брестський Різдво-Богородицький монастир

Пісне печиво на розсолі
1 склянка розсолу (краще від консервованих томатів), 1 ч. л. соди, три чверті склянки олії, три чверті склянки цукру, 1 пакетик (11 г) ванільного цукру, борошно

Змішати розсіл, олію і цукор, додати ванільний цукор і борошно. Тісто має бути досить щільним, щоб його можна було розкотити в пласт товщиною 1 см. Вирізати формою печиво і випекти в добре розігрітій духовці до золотистого кольору.

ОВСЯНИЙ КИСІЛЬ (ПОСТНИЙ ХОЛОДЕЦЬ)
500 г вівсяних пластівців, 3 скоринки житнього (дрожжового) хліба, сіль, цукор- за смаком.

Вівсяні пластівці залити теплою водою, щоб їх повністю покрило. Опустити в каструлю хлібну скоринку і поставити на добу в тепле місце, періодично помішуючи. Процідити через марлю, додати|добавляти| 0,5 л води, сіль|соль|, цукор. Поставити на вогонь, постійно помішуючи, довести до кипіння, витримати 5 хвилин після закипання. Зняти з вогню, розлити в судки, застигнути.

Килимка пісна
4 склянки борошна, 2 склянки цукру. По одній склянці родзинок|ізюму|, дрібно|мілко|

Цукор, сіль та корицю ретельно розтерти з олією. Додати пропущені через м'ясорубку родзинки та подрібнені волоські горіхи. Розвести відваром із сухофруктів і додати соду. Потім поступово всипати муку|борошно|, влити оцет і перемішати. Вилити тісто в змащену олією і посипану мукою|борошном| форму і поставити в духовку. Випікати при температурі 170 С 50-60 хвилин.

Троїце-Сергієва Лавра

Пшоняна каша з гарбузом
1 літр води, 100 г гарбуза, склянка пшона.

Просо перебрати, промити. Гарбуз потерти на тертці, залити водою та варити півгодини. Після цього додати пшоно, сіль, цукор і варити до готовності.

САЛАТ З СЕЛЬДЕРЕЮ
600 г кореня селери, по 200 г моркви та яблука, 2 чайні ложки лимонного соку

Корінь потерти на тертці, додати терту моркву, яблуко, збризкати лимонним соком - щоб яблуко не темніло. Заправити олією.

Свято-Троїцький Серафимо-Дивіївський жіночий монастир

КОТЛЕТИ АРХІЄРЕЙСЬКІ
Півбатону білого хліба, 3-4 цибулини, склянку очищених волоських горіхів (вони замінюють м'ясо та рибу), дві картоплини, часточка часнику.

Хліб злегка розмочити у воді, решту інгредієнтів пропустити через м'ясорубку. Додати часник, сіль, мелений перець і трохи олії. Якщо фарш рідкий, додати панірувальних сухарів, обваляти в сухарях та смажити як звичайні котлети.

Пюхтицький Успенський жіночий монастир

КАША ГОРОХОВА
500 г гороху, 2-4 цибулини, олія, сіль за смаком.

Горох покласти у велику каструлю, ретельно вимити у холодній воді та залити 1,5 л води. Залишити на 1:00, після чого поставити на сильний вогонь і довести до кипіння. Зменшити нагрівання до мінімального, ретельно зняти піну та варити до готовності, часто перемішуючи. Час варіння залежить від сорту та якості гороху і може коливатися від 45 хвилин до 2-3 годин. Горох має уваритися: перетворитися на однорідну масу, як пюре. Посолити за смаком, додати обсмажену на олії дрібно нарізану цибулю і розкласти по тарілках, посипавши зверху кільцями смаженої цибулі. Горохову кашу можна охолодити у формі, після чого нарізати на шматочки та подавати як холодну закуску.

Спасо-Преображенський Соловецький ставропігійний чоловічий монастир

Сочевиця зі буряком
500 г зеленої сочевиці, 1 крупний буряк, рослинна олія, сіль та спеції за смаком.

Сочевицю вимити, залити холодною водою та довести до кипіння на сильному вогні. Зняти піну, зменшити вогонь до мінімального та варити під кришкою 40 хвилин, додавши сіль. Очистити сирі буряки і натерти на великій тертці. Покласти буряк у каструлю з сочевицею та готувати 5 хвилин. Додати подрібнений часник та спеції - мелений чорний перець, куркурму, гарам-масала. Зняти з вогню та залишити на 30-60 хвилин. Можна додати олію. Виходить дуже смачна страва із присмаком борщу.

ЧАЙ ПО-СОЛОВЕЦЬКІ
Змішати в рівній пропорції три сорти чаю - чорний, зелений та червоний (каркаде). Взяти трав'яний збір- М'ята, меліса, материнка, чебрець, морошка, трохи ромашки і змішати в рівних кількостях. Збір трав може становити від однієї чверті до однієї десятої від чаю.
У окроп краще спочатку покласти трави, почекати 5 хвилин, а потім додати суміш чаїв. Знову почекати 5 хвилин і процідити через друшляк. Цей чай може зберігатися і підігріватися.

Спасо-Преображенський Валаамський чоловічий монастир

ЩИ ВАЛААМСЬКІ (З ГРИБАМИ)
Жменя сушених грибів, 4 картоплини, 250-300 г білокачанної капусти, 1 морквина, 1 цибулина, 1 лавровий лист, сіль та перець за смаком.

Сушені гриби замочити з вечора у прохолодній воді. Вранці процідити воду через часте сито або марлю в окрему ємність (не виливати вона нам ще знадобиться). Гриби промити, нарізати скибочками і покласти в киплячу підсолену воду. Варити 1:00 до готовності. Нарізати цибулю дрібними кубиками, морквину нарізати тонкою соломкою і обсмажити на олії до золотистого кольору. Додати в каструлю нарізану кубиками картопля і тонко нашатковану капусту. Через 10 хвилин додати підготовлену моркву з цибулею та варити ще 15 хвилин. Капуста не повинна бути перевареною, а залишатися трохи хрумкою. Незадовго до готовності покласти в суп лавровий лист та влити збережений грибний настій. Розлити по тарілках, до смаку приправити чорним перцем.

КАРТОПЛЯНИЙ САЛАТ
3-4 картоплини, 1 морквина, 200 г замороженої стручкової квасолі, 100 г замороженого зеленого горошку, 10 оливок, 1 цибулина, кілька гілочок кропу та петрушки, сіль за смаком, нерафінована соняшникова олія.

Відварити моркву та картоплю в мундирі, охолодити, очистити та нарізати кубиками. Приготувати на пару стручкову квасолю та зелений горошок. З'єднати у великій мисці картопля, морква, квасоля, горошок, нарізані кільцями оливки без кісточок та нарізану кубиками цибулину. Посипати дрібно нарізаними пряними травами- петрушкою та (або) кропом і полити олією. Підсолити на смак і акуратно перемішати.

ГРЕЧНЕВА КАША З ОВОЧАМИ
500 г гречаної крупи, 1 велика морквина, 1 цибулина, 300 г замороженої стручкової квасолі, 2 ст. л. томатного пюре (можна використовувати подрібнені томати у власному соку), 1 ст. л. борошна, олія, рубана зелень, сіль за смаком.

Зварити розсипчасту гречану кашу. Поки вариться каша, приготувати овочеву частину страви. Для цього тонко нашаткувати моркву, цибулю нарізати дрібними кубиками і обсмажити в глибокій сковорідці на олії до золотистого кольору. У невеликій кількості підсоленої води відварити протягом 5 хвилин від моменту закипання квасолю стручкову, відвар злити і перекласти квасолю в сковороду до інших овочів. У суху сковорідку невеликого розміру насипати муку|борошно| і злегка обсмажити. Додати олію, томатне пюреі перемішати, не даючи утворитися грудок. Розвести гарячою водою до густини сметани, прогріти до кипіння та перелити в сковороду з овочами. Готувати кілька хвилин, підсолити за потреби. У тарілки покласти гречану кашу та овочі, посипати рубаною зеленню та негайно подавати.