Ритуал вегетаріанські страви в монастирі. Монастирська трапеза у XVIII-XIX століттях Спасо-Яковлівський монастир

РЕЦЕПТИ СТРАВ
РОСІЙСЬКИХ МОНАСТИРІВ

ПЕРЕД СКУШЕННЯМ

Після смакування

(молитва для схуднення)

"Ангела вам за трапезу!"

Для закуски у верху
1. 3 кулеб'яки з фаршем




У трапезі братня для обіду
1. Кулеб'яка з кашею
2. Ікра паюсна
3. Малосольна білуга

5. Щи з обсмаженою рибою
6. Юшка з карасів і минь

8. Смажена капуста

10. Канпот з яблук

1. Виплати по штату

2. Неокладні доходи

3. Пожертви.

келар

Батюшка Гермоген.

Закуски холодні:
- Фігурна овочева нарізка,


Закуска гаряча:

Салат:

Перша страва:

Друга страва:

Десерт:
- Морозиво з фруктами.
Напої:

- квас

- свіжоспечений хліб, медові пряники, різна несолодка і солодка випічкана вибір.

Нагадаємо, що в монастирях м'ясо вживають не дуже часто, у деяких не вживають зовсім. Тому "заклинання" "Карася, карася, перетворитися на порося" не працює.

На великі і престольні свята братам благословляється «втіха» — стаканчик червоного вина — французького чи, зрештою, чилійського. І, звісно, ​​готуються страви для спеціального святкового меню.

А ось меню сніданку найсвятішого патріарха Московського та всієї Русі Кирила в один із днів квітня 2011 року.
Меню патріаршого харчування ретельно розробляються та балансуються дієтологами для підтримки в патріарху належної енергії, необхідної для невпинного ведення його величезної духовної, організаційної та представницької роботи.
У патріарших меню всі вихідні продукти та готові стравипроходять таку саму перевірку, як і на кремлівській кухні. Усі страви на патріаршому столі - це плід тривалого аналізу, обговорень та нескінченних дегустацій кулінарів найвищого класу, санітарних лікарів та лікарів-дієтологів.
Бо неодмінна для патріарха Кирила віра в Божу милість та захист — справа висока духовна, а робота патріаршої охорони з ФСО та відповідних лікарів та лабораторій — справа щоденна земна.

Холодні страви:
Ікра осетрова з млинцями із гречаного борошна.
Осетрина каспійська, підкопчена, з галантином із винограду та солодкого перцю.
Стругана з лососини з сиром пармезан і мусом з авокадо.

Закуски:
Рулет із фазана.
Студень з теляти.
Паштет із зайця.
Блинчастий пирігіз блакитними крабами.

Гарячі закуски:
Рябчик смажений.
Качина печінка під соусом з ревеню зі свіжими ягодами.

Гарячі рибні страви:
Форель райдужна, припущена у шампанському.

Гарячі м'ясні страви:
Штрудель із копченої качки.
Спинка косулі з брусничним галантином.
Оленина, засмажена на ґратах.

Солодкі страви:
Торт з білим шоколадом.
Свіжі фрукти з полуничним галантином.
Кошички зі свіжими ягодами в желе із шампанського.

ПРИМІТКА ДО МЕНЮ ПАТРІАРШОГО Сніданку. Цю ранкову трапезуСвятішого Кирила з ним розділили інші предстоятели РПЦ, що зайшли до нього вранці в чернечу келійку, теж у чернецтві.

Монастирський шеф-кухар із задоволенням ділиться своїми рецептами овочевого салатуз креветками та рибної солянки.

Насамперед, щоб усе вийшло смачно та богоугодно, починати готувати треба з читання молитви. Прочитали? Тепер за справу!

Порційний салат "Морська свіжість"

Листя салату, що рвуться на шматочки руками - це принципово.
Огірок і помідор нарізаються великими шматочками.
До них додається кілька гілочок рубаної петрушки, колечко різаного. консервованого ананасуі п'ять штук нашаткованих королівських креветок.
Все це заправляється майонезом "Провансаль" і укладається гарною гіркою на лист салату.
Зверху посипається кедровими горішками.
Для прикраси: чотири креветки розрізаються вздовж і разом із листочками петрушки укладаються навколо «гірки».
ПРИМІТКА. Такий салат, якщо його заправити пісним майонезом(Рецепт див. нижче), можна їсти в пост.

Пісне рибна солянка«По-монастирськи»

З очищених голів та хребтів сьомги, судака та коропа відварюється бульйон.
Окремо до готовності вариться крупно нарізане філе риби (севрюги, осетрини, білужини або іншої).
Бланшируємо обробкою парою мариновані огірки.
Пасуємо (нетривало гасимо) томати та цибулю.
У готовий проціджений бульйон кладемо шматки відвареної риби, різані кружальцямимаслини, заправки з огірків та томатної піджарки.
Даємо солянці настоятися під кришкою 15 хвилин.
Подаємо із зеленню петрушки, часточкою лимона, попередньо очищеною від цедри, та ложкою сметани.

Житній бездрожжевий хліб, замішаний на хмелі

складові :
Для тесту потрібно: 2 столові ложки хмелю (його можна купити в аптеці) залити склянкою окропу.
Коли хміль набухне, всипати житнє борошно, додати трохи солі та цукру.
Тісто виходить не пружне, трохи міцніше, ніж на оладки, та клейке. Щоб воно не прилипало, руки змочують водою.
Форму, в якій випікатиметься хліб, змащують олією і обпалюють у духовці три години. В результаті олія перетворюється на тонку плівку, яка не дасть пригоріти буханцю.

Приготування

Тісто викладається у форму, заповнюючи її наполовину.
Розрівнюють його мокрою рукою і дають підійти в духовці при температурі 37 гр. З близько двох годин, а потім випікають за температури 220 гр. 1-1,5 години.
Готовність перевіряють, стискаючи верхню та нижню скоринку: якщо м'якуш між ними швидко випрямляється, хліб добре пропекся.
Після випікання скоринку змочують водою.
Гарячим різати житній хлібне можна, він повинен охолонути.
— Такий хлібець не лише надзвичайно смачний, а й надзвичайно корисний, — розповідає технолог Свято-Данилового монастиря Олександр Тітов. — Знижує вміст холестерину в крові та сприяє нормалізації обміну речовин. Від такого хліба не тільки не видужаєш, але навпаки, можна скинути п'ять зайвих кілограмів. І що важливо, дуже добре зберігається

Монастирські пиріжки з пісного тіста

складові :
На 1 кг борошна береться 8 г дріжджів, солі - 25 г, цукор - 30 г, теплої води- 250 мл, рослинна олія - ​​150 г (вона надає тесту пишноти).

Приготування

— Тісто добре вимісити та дати піднятися 15-20 хвилин, — каже монастирський кулінар Надія Грасу. - Розділити його на кульки по 60 грам. Секрет наших найсмачніших фірмових пиріжків полягає ще в муці, її привозять з млина Данилівського подвір'я в рязанській області. І, звичайно, все робимо з молитвою, вкладаємо в кожен пиріжок частинку душі. Адже тісто, як дитина, любить тепло.
Начинки можуть бути найрізноманітнішими, але в монастирі їх вісім видів: картопля, капуста, рис-риба, рис-гриби, сир, повидло, кориця та мак. Є ще одна сезонна – яблука. Їх возять також із рязанського монастирського саду.
У кожного пиріжка своя форма, з капустою класичний, картопля — трикутник, сир — круглий із дірочкою посередині. Рис-риба – класика з двома насічками по центру, з грибами – тісто защипується, як вареник «кіскою». Пиріжок із повидлом згортають рулетом.
З корицею змішаною з цукровою пудрою так само скочують рулетиком, роблять проріз у центрі і один кінець протягують у проріз, виходить форма «ялинки». Макова здоба згортається також як і коричнева, а потім складається навпіл. На згині роблять надріз до середини вздовж складеної трубочки. Потім дві частини розводяться в сторони, і тісто набуває форми серця. До речі, булочки з корицею та маком, перед тим як розкласти начинку, змащують олією, щоб вона рівномірно лягла.
Пиріжки укладаються на змащений лист і ставляться в духовку підійти при температурі 46 гр. З на 15 хвилин. Потім духовку розігрівають до 180-200 градусів та випікають 12 хвилин.
Чудові на смак та легкі для ніжного чернечого шлунка пиріжки готові.

У ЦЬОГО МОНАХА-ГУРМАНА МОЖЕ ПОВЧИТИСЯ МИСТЕЦТВІ ТРАПЕЗИ БУДЬ-ЯКИЙ СПОКУШЕНИЙ ГУРМАН З МИРЯН
Кухня батюшки Гермогена,
насельника Свято-Данілова ставропігійного чоловічого монастиря

«СТІЛ, ЩО ПОЧИНАЄТЬСЯ Й ЗАКОНЧУЄТЬСЯ МОЛИТВОЮ, НІКОЛИ НЕ Збідніє»
(Святий Іоанн Златоуст)

На Славу Господа істинного православного! Розділ: Російська православна кухня Традиції, молитви, рецепти страв 20-а сторінка РЕЦЕПТИ СТРАВ РОСІЙСЬКИХ МОНАСТИРІВ МОЛИТВИ ПЕРЕД І ПІСЛЯ СМАКУ ЇЖІ ПЕРЕД СКУШЕННЯМ Отче наш, що Ти на небесах! Нехай святиться ім'я Твоє, нехай прийде Царство Твоє, нехай буде воля Твоя, бо на небі та на землі. Хліб наш насущний дасть нам сьогодні; і залиши нам борги наші, як і ми залишаємо боржником нашим; і не введи нас у спокусу, але визволи нас від лукавого. Очі всіх на Тебе, Господи, надіються, і Ти даси їм їжу в часі, відкриваєш Ти щедру руку Твою і виконуючи всяку тварину вподобання. Після смакування Дякуємо Тебе, Христе Боже наш, бо наситив нас земних Твоїх благ; не позбав нас і Твого Небесного Царства, але як серед учнів Твоїх прийшов Ти, Спасе, мир дай їм, прийди до нас і спаси нас. ТАЄМНА МОЛИТВА ПЕРЕД СКУШЕННЯМ ЇЖИ ДЛЯ НЕПОМІРНИХ У ХАРЧУВАННІ (молитва для схуднення) Також молю Тебе, Господи, визволи мене від пересичення, сластолюбства і даруй мені в мирі душевному з благоговінням приймати щедрі дари Твої, та їж їх, отримаю зміцнення сил моїх душевних і тілесних для служіння Тобі, Господи, у небагато залишків мого життя на Землі. Традиційна фраза подяки: "Ангела вам за трапезу!" Монастирська трапеза у XVI столітті У староросійській писемності ступінь відображення різних сторінпобуту далеко ще не однакова, що від суспільної значущості відповідних явищ матеріальної культури. Так, мало відомостей про обід та святковому бенкетіпосадської людини чи селянина, але досить повно описаний царський та патріарший стіл. Назвемо найбагатші за лексичною змістовністю опубліковані пам'ятки: «Їдальня книга патріарха Філарета 1623—1624 рр.» (Старина та новизна. СПб., 1906 1909. Кн. 11 - 13); «Стіл патріарха 1691 р.» (Забєлін І.Є. Матеріали для історії, археології та статистики м. Москви. М., 1884); «Витратна книга патріаршого наказу стравам, що подавали патріарху Адріану і різного чину особам з вересня 1698 по серпень 1694 р.» (СПб., 1890). Зафіксовано загальноросійський чин монастирської трапези. Головне джерело— монастирські столові ужиткові. У бібліотеці Російської Академії наук виявлено статут Кириллова монастиря кінця XVI століття (фонд 247, №4), який розписує життєвий ужиток братії, понад 20 аркушів рукопису присвячено «побуту братської єства». Чим цікавий столовий ужиток? Узвичайники розписували денні вити (вити — старе російське слово, Що означає час їжі; див.) і річне коло трапез для рядових, переважно пісних днів: у ці дні порядок монастирського життя був особливо суворим і однаково обов'язковим. А ось у свято допускалося різноманітність та достаток, м'ясо та хмільні напої власного монастирського виготовлення (російські монастирі завжди славилися своїми алкогольними напоями). Монастирська трапеза – колективний ритуал. Ченці харчувалися двічі на день: обід і вечеря, а в окремі дні їли лише один раз (хоча цей "одноразово" міг бути і дуже тривалим); з різних причин зрідка бувало, що трапезування взагалі виключалося. Головним було не кількість їжі, а якість страв: пісних чи скоромних, роль страви в обрядах, час їди. Чергування постів та м'ясоїдів було ритмічним: на тижні постили в середу та п'ятницю, у році було чотири довгі пости та три одноденні. Стіл кирилівських ченців мало відрізнявся від того, чим харчувалися в навколишніх селах, але в монастирі був суворішим регламент трапез: «... піст буває — швидко не їдять». Майже щоденне «вариво» та основна перша страва — шті: «У штех біла капустаабо борщ чи кислиця з часником чи з цибулею та яйця до штем по два на брата чи короваї биті чи лисні 4 братом чи короваї з рибою двом братом, а коли яєшниця буває, тоді до штем яєць немає»; "Шти борщові зі знятки". Білі щі готували зі свіжої капусти, а борщові — з буряків (стародавня назва — борщ). Варили щі з підтиркою - з приправою, яка готувалася з борошна з водою або з олією. Список других страв був багатим, до того ж явно царювала на столі риба. «Безриб'я гірше за безхліб», — говорили на Російській Півночі. За кількістю страв, що подаються на стіл, відрізнявся обід (корм) середній і обід (корм) менший. Якщо обід був середній, то подавали три види риби, але якщо «корм був меншим», подавалися ва виду риби. Увечері ж подавалася риба одного виду»: «...по вечірні трапеза риба лящі свіжі смажені». Крім того, рибу пекли, вживали і солону рибу. Назвемо ще рибне блюдо тавранчюк. «...у сковородах тавраньчюк голови осетрії чи снітки». У чернечий обід включалося горохове варево з ціженого (потертого) або битого (дробленого) гороху: «... буває до штем ругою вариво з маслом горох цеженою та локшиною»; а інша єства ерох битої чи каша». Варили різні каші: молочну, круту, грішну. З дарених вощей виходила сокова каша — сік топлений. У ході були яйця та огірки. З молочних продуктів відомий сир млявий - це сир, що вилежався. Така назва згадується вже у Житії Феодосія Печерського XII ст. З печених виробів перше місце належить пирогу: їх пекли на поду, пряжили в маслі, присмачували різною начинкою: «...пироги виття одні з яйця та з перцем, а інші з сиром»; "пироги з горохом або з соком"; «пироги двоє одні з в'язигою та з перцем або з аком, а інші з горохом». Потім йшли «оладки з медом», «рогулі та хмизу», «калачі братські та калачі волоцькі торгові», «карова биті» (з здобного тіста), «короваї з рибою», «колачі чверті або короваї з ріпою або з морквою», «млинці з олією та з цибулею, а інші з соком», «млинці однова пшеничні з припекою та інші грішневі з кашею, вечори ті ж з молоком », «Перепечи привізні пшеничні білі та житні». Хліб вживався рідше, ніж пироги. З печива в повсякденнику називаються лисні. Під час постів їли менше, а їжа була невибаглива: замість печеного хліба готували хліб пареною — запарене борошно із солоду чи гречаного зерна. На столі завжди, крім днів Великого посту, був квас. У пісні днійого замінював капустяний розсілчи росол червоний, тобто. з квашеного буряка. Крім того, пили молоко прісне (свіже), молоко варене (топлене) та варенець (квашене) пряжене молоко). Згадаємо ще відомі з часів Київської Русіпатоку, ситий (насичена медом вода), кисіль: «...кисіль із вершками, а завтра до обіду той же кисіль із ситою». Назви страв монастирської трапези жили століттями: з XII століття відомі каша, яйця, пиріг, квас, сир, кутія; з XIII століття – молоко, пиво. Про російську трапезу див. розділ і стор. Монастирська трапеза у XVIII XIX століттях Спасо-Яковлівський монастир Спасо-Яковлівський монастир мав велике підсобне господарство, завдяки якому монастирська трапеза забезпечувалася овочами, фруктами та молочними продуктами. На монастирському городі у XVIII - XIX ст. вирощували: овочі - огірки, моркву, буряк, брукву, хрін, кольорову та качанну капусту, чорну та парову редьку, цибулю та картоплю (останню почали культивувати з середини XIX ст.); бобові - горох та боби; зелень - салат, петрушку, пастернак та шпинат. Як бачимо, асортимент овочів та зелені був досить широким, а про значні масштаби городнього господарства красномовно свідчить той факт, що в середині XIX ст. в монастирі було два городи, на яких загалом налічувалося близько двохсот гряд. На рубежі XVIII-XIX ст., після кардинального перепланування території, у монастирі було розбито великий сад. Лише за перше десятиліття ХІХ ст. в ньому було висаджено понад 500 яблунь, 200 вишень, майже 300 слив і безліч кущів чорної смородини. Не дивно, що обитель не мала нестачі в яблуках та ягодах. При монастирі була худоба, на якій містилася велика рогата худоба. Звідси на монастирський стіл поставлялися молоко, сметана та олія, а для трапези гостей та працівників обителі м'ясні продукти. Тим часом основний обсяг продуктів харчування доводилося купувати. Судячи з приходо-витратних книг, найбільше купували борошно, крупу та рибу. Житнє та пшеничне борошно монастир закуповував для випікання хліба. З пшеничного борошна пекли пироги і готували млинці, з горохового борошна та толокна робили киселі. З круп варили каші та юшки, а також використовували їх для виготовлення начинки для пирогів. Найбільшого поширення з сортів круп мали пшоно та вівсянка, гречка та рис, перлівка та манка. Вживання м'яса в монастирі було заборонено статутом, зате великих кількостяхготувалися різноманітні рибні страви. Рибу для монастирської трапези ловили в озері служителі монастиря, але переважно її закуповували у рибних торговців. У документах названо такі сорти: стерлядь, осетр, білуга, минь, судак, севрюга, навага, сом, лин, лящ, щука, язь, карась, окунь, йорж і плотва. Найдорожчі сорти риби йшли по 40-30 копійок за фунт (400 грамів), найдешевші - по 2-3 копійки. Рибу монастир купував багато, наприклад, в 1852 р. було закуплено близько 170 пудів свіжої риби, в 1875 р. - понад 100 пудів (1 пуд - 16,4 кг). Білуга, севрюга, судак та осетр, крім того, закуповувалися у солоному та малосольному вигляді. Поряд зі свіжою та солоною рибою, монастир закуповував червону та паюсну ікру. Особливо багато паюсної ікрикупувалося в середині ХІХ ст., так, у 1852 р. її було куплено понад 10 пудів. З овочів наприкінці літа — на початку осені закуповувалися величезні партії огірків та капусти для засолювання на зиму. Відомо, що монастирська кухня відрізнялася різноманітними грибними стравами, невипадково так часто купувалися як свіжі, і сухі гриби. Регулярно купували різноманітні спеції, а саме: гірчицю, перець, хрін, оцет. Також купували приправи: корицю, ваніль, гвоздику, лавровий лист; із сухофруктів — родзинки та чорнослив. Особливо слід сказати про напої. Найпоширенішим і найулюбленішим монастирським напоєм був квас, для приготування якого використовувався солод. Щорічно монастир купував десятки пудів солоду. У великих обсягах купувався мед, на основі якого готували збитень та медовуху. Традиційні російські напої у другій половині XIX століття поступово витіснялися чаєм, який згодом міцно увійшов до монастирського побуту. Уявлення про парадний монастирський обід середини ХІХ ст. дозволяє скласти перелік страв, що подавалися до столу 27 листопада 1850 р., у день святкування пам'яті засновника монастиря. «Реєстр стравою у свято свят. Якова 1850 листопада 27-го дня Для закуски у верху 1. 3 кулеб'яки з фаршем 2. 2 щуки парені на двох стравах 3. Окуні заливні з фаршем на двох стравах 4. Карасі розварені на двох стравах 5. Лещі смажені на двох стравах У трапезі братня для обіду 1. Кулеб'яка з кашею 2. Ікра паюсна 3. Малосольна білуга 4. Ботвиня з малосольною рибою 5. Щи з обсмаженою рибою 6. Юшка з карасів і минь 7. Соус з горошку з смаженою рибою 8. Смажена капуста 9. Хлібне сухе з варенням 10. Канпот з яблук Для білого духовенства закуска 1. Ікра та білий хліб на 17 стравах 2. Холодне з головизни з хріном і огірками на 17 стравах » Оскільки, починаючи з середини XVIII ст., Яковлівська обитель не бідувала, монастирська трапеза відрізнялася і якістю продуктів, і різноманітністю страв; сам же монастир славився своєю гостинністю та хлібосольством — годували тут дуже смачно. Засоби утримання Спасо-Яковлівського монастиря Джерела засобів утримання, якими межі XVIII — XIX ст. мав Яковлівський монастир за способом отримання грошей можна розділити на три категорії: штатні виплати, неокладні доходи та пожертвування. 1. Виплати по штату- Гроші, що виплачуються з державної скарбниці. Після реформи 1764 р., відповідно до присвоєного монастиря другого класу і з урахуванням заснованої в 1797 р. додаткової сумою, Яковлівський монастир щорічно отримував по 2393 руб. 11 коп. Ці гроші на початку кожного року видавалися з Ростовського повітового казначейства. У монастирі їх виплата проводилася двічі на рік. Штатні гроші розподілялися за такими статтями: . на платню настоятелю та братії - 745 руб.; . на монастирську трапезу - 340 руб.; . на платню служителям - 354 руб. 60 коп.; . на господарські монастирські потреби ( "на стайні витрати і дрова") - 300 руб.; . "на церковні потреби", під якими мали на увазі покупка шести відер червоного "кагорського" вина для приготування причастя і восьми з половиною пудів пшеничного крупчастого борошна для випікання просфор на весь рік, - 53 руб. 50 коп.; . на ремонт або "лагодження" монастирських споруд, в першу чергу, церков, а також на утримання ризниці, - 600 руб. У 1834 р. Спасо-Яковлівський монастир було зведено у ступінь першокласних монастирів, у зв'язку з чим штатні виплати з скарбниці становили 4200 крб. 82 коп. на рік. 2. Неокладні доходи— це гроші, які заробляють самі монастирі. Сюди відносилися кошти, що виручаються за віддачу в оренду земельних ділянок, сінних покосів, риболовлі та монастирського млина, а також гроші, що отримуються за продаж монастирської худоби, сіна, овочів та фруктів. 3. Пожертви.Точний облік усіх пожертв у монастир зробити важко, проте очевидно, що їх було чимало. Розмір пожертвувань міг бути різним — незаможні прочан жертвували копійки, заможні прочани не шкодували десятків тисяч рублів. Як правило, найбільші фінансові вклади були цільовими. Показовий приклад тому – пожертвування 65 тисяч руб. графом Миколою Петровичем Шереметєвим на спорудження Димитрієвського храму. Братія Спасо-Яковлівського монастиря Головним обов'язком чернечої братії було відправлення богослужінь у монастирських храмах. У XIX столітті в монастирі щодня служилися дві ранні та одна пізня літургії. Між ієромонахами, ієродияконами та церковними причетниками встановлювалася певна черговість проведення церковних служб — так звана черга, що виконується протягом тижня. У вільний від «чергових служб» час члени братії відправляли «клиросний послух» — під час церковних служб співали за кліросом. Прийом нових членів до братії Яковлівського монастиря здійснювався лише за наявності в обителі вільних вакансій, які з'являлися після смерті, переведення в інший монастир або звільнення на спокій когось із монашествуючих. Постриг ставав можливим після закінчення випробування або «спокуси», що триває два-три роки, протягом якого послушник жив у монастирі «для привчання себе до чернечого життя». Постриг відбувався за умови, якщо він «житіє супроводжував доброчесне і доручені послухи ретельно виправляв». Прийом послушників та його постриг здійснювалися за згодою Московської синодальної контори. Прийом, переклад та звільнення чернечих також проводилися лише з дозволу Московської контори Синоду. Охочих вступити до числа яковлівської братії було більш ніж достатньо. На значній частині прохань про прийом до монастиря, що збереглися в архіві, накладено резолюцію «відмовити за відсутністю місць». У Спасо-Яковлівському монастирі діяв гуртожильний статут, згідно з яким вся братія була зобов'язана бути присутньою за денною та вечірньою спільною трапезою. Приймати їжу в келіях дозволялося лише хворим. Правила Яковлівського гуртожитку були досить суворими. Звільнення в місто допускалися лише з дозволу монастирського начальства і лише у разі дійсної потреби, обмежуючись проміжком часу між денною трапезою та вечірнім богослужінням, тобто з полудня до четвертої години дня. Монастирські кулінарні рецепти Відвідування кухні Свято-Данілова ставропігійного чоловічого монастиря, м. Москва Чим принципово відрізняються у харчуванні миряни від ченців — перші люблять просто смачно поїсти, другі роблять те саме, але з глибоким богоугодним змістом та з піднесеними духовними намірами. Зрозуміло, ця велика духовна мудрість розумінню простих мирян мало доступна. Звинувачуючи сучасну йому атеїстичну російську інтелігенцію, священик Павло Флоренський так говорив про її ставлення до їжі: «Ні є, ні тим більше їсти інтелігент не вміє, не знає навіть, що означає «їсти», що означає священна їжа: не «їдять» дар Божий, не навіть їдять їжу, а «лопають» хімічні речовини». Ймовірно, багато хто недостатньо чітко усвідомлює значення їжі у житті християнина. Щоб дізнатися, що після молитви їстиме на обід духовний стан, в один із звичайних робочих днів йдемо на патріаршу кухню Свято-Данилова ставропігійного чоловічого монастиря. — Ласкаво просимо, — радісно зустрічає нас келар(завідувач монастирського столу, їстівними припасами та винним льохом) інок Ігор і веде на монастирську кухню. Для місця, де готують їжу на кілька сотень людей, приміщення досить невелике. Основну площу займають чавунні плити, жаровня та піч-духовка для випічки. різноманітних пирогіві знаменитих монастирських медових пряників. Перше пахощі, що відчувається на кухні - саме чудовий, солодкий запах свіжої випічки. Джерело цього чудового аромату ми виявили остигаючим на величезних листах за піччю. — А що у вас ще, окрім хліба, сьогодні у обідньому меню? – цікавимо ми. Батюшка Гермоген. Багато років трапеза була його чернечим послухом. Насельник Свято-Данилова монастиря ієромонах Гермоген (Ананьєв) довгі роки служив келарем обителі, тобто відповідав за кухню та харчування. Постійні молитви, монастирська помірність і суворе дотримання постів дарували його особливу, воістину невимовну божевільну православну святість. Батюшка Гермоген видав популярну в народі книгу про правильне православне харчування "Кухня батюшки Гермогена", в якій він повчає, як правильно готувати дарують справжню християнську доброчесність і стрункість тіла православні страви. Деякі його чудових рецептівдив. нижче. На фото: кадр із відеофільму батюшки Гермогена. Шеф-кухар монастиря люб'язно демонструє страви, які сьогодні Бог послав братам на їхній скромний чернечий обід: Закуски холодні: - Фігурна овочева нарізка, - Розписний фарширований судак - Ніжна сімужка власного особливого посолу Закуска гаряча: - Жульєн зі свіжих лісових грибочків, запечених під соусом "бешамель" Салат: - овочевий з креветками "Морська свіжість" Перша страва: - Рибна солянка «по-монастирськи» Друга страва: - Стейк із сьомги під соусом «тар-тар» Десерт: - Морозиво з фруктами. Напої: - Фірмовий монастирський морс - квас І, звичайно, до обіду подаються: - свіжоспечений Мітки: Процитовано

Всі, хто, живучи в монастирі, відвідував монастирську трапезну, дивуються - як смачно там годують, хоча продукти найпростіші. На питання, у чому секрет?

Самі ченці як один відповідають: "Жодних таємниць тут немає, просто коли готуєш і коли їж, треба молитися". Але все ж таки є деякі загальні принципи, які дотримуються в більшості монастирів, дотримуючись настанов святих отців.

По-перше, не можна їсти досхочу, їжа не повинна обтяжувати шлунок. З трапези слід виходити з легким почуттям голоду, що, до речі, абсолютно правильно, оскільки за всіма законами нашого єства насичення настає через півгодини після їди.

По-друге, їжа по можливості повинна бути рослинною і позбавлена ​​будь-яких спецій. Як нам пояснили в Соловецькому монастирі, "є тонка грань між вгамуванням почуття голоду і догодження примхам плоті. Чоловікові необхідно навчитися її добре розрізняти. Адже не випадково обжерливість або гортанобесся - це перший інструмент диявола, з яким він підходить до серця ченця, вну це єдина з усіх радостей, що залишилася йому від світу.

Щоб уникнути подібних спокус, ченці дотримуються простих правил: їжа має бути простою, поживною, здоровою та містити необхідні вітаміни. Їжа служить для насичення та підтримки сил, не більше.

Брестський Різдво-Богородицький монастир

Пісне печиво на розсолі

1 склянка розсолу (краще від консервованих томатів), 1 ч. л. соди, три чверті склянки олії, три чверті склянки цукру, 1 пакетик (11 г) ванільного цукру, борошно.

Змішати розсіл, олію і цукор, додати ванільний цукор і борошно. Тісто має бути досить щільним, щоб його можна було розкотити в пласт товщиною 1 см. Вирізати формою печиво і випекти в добре розігрітій духовці до золотистого кольору.

Вівсяний кисіль (пісний холодець)

500 г вівсяних пластівців, 3 скоринки житнього (дріжджового) хліба, сіль, цукор – за смаком.

Вівсяні пластівці залити теплою водою, щоб їх повністю покрило. Опустити в каструлю хлібну скоринку і поставити на добу в тепле місце, періодично помішуючи. Процідити через марлю, додати|добавляти| 0,5 л води, сіль|соль|, цукор. Поставити на вогонь, постійно помішуючи, довести до кипіння, витримати 5 хвилин після закипання. Зняти з вогню, розлити в судки, застигнути.

Повна коврижка

4 склянки борошна, 2 склянки цукру. По одній склянці ізюму, дрібно рубаних волоських горіхів, рослинної олії та відвару із сухофруктів, 25 г меленої кориці, 2 столові ложки оцту, 2 чайні ложки соди, сіль за смаком.

Цукор, сіль та корицю ретельно розтерти з олією. Додати пропущені через м'ясорубку родзинки та подрібнені волоські горіхи. Розвести відваром із сухофруктів і додати соду. Потім поступово всипати муку|борошно|, влити оцет і перемішати. Вилити тісто в змащену олією і посипану мукою|борошном| форму і поставити в духовку. Випікати при температурі 170 С 50-60 хвилин.

***

Рецепти пісних страв:

• Рецепти пісних страв - Православні постита свята
• Життя без олії (рецепти Великого посту)- Вікторія Свердлова
• Рецепти пісних страв: сніданки
• Рецепти пісних страв: салати та закуски- Ненудний сад
• Рецепти пісних страв: пісні супи
• Рецепти пісних страв: другі страви- Ніна Борисова, Максим Сирніков
• Рецепти пісних страв: випічка та десерти- Ніна Борисова
• Пісні рецепти: напої в пост- Максим Сирніков, Ніна Борисова
• - Олексій Реутовський
• Історія російської кухні: ми в Росії приречені їсти каші- Максим Сирніков
• Особливі страви Великого посту: хрести, жайворонки, лествиці, тетеріни- Максим Сирніков
• Коліво: афонський рецепт- Ненудний сад
• Фруктовий стіл- Православ'я.
• Рецепти Різдвяного посту: сочевичне юшка, хлібний салат, зелений суп, рагу з кальмарів, баклажани, закуска з авокадо, солянка з кальмарами та куба, кус-кус, козинаки, тости з яблуками тощо. - Катерина Савостьянова
• Рецепти для Нового року- Катерина Савостьянова
• Масляна: 10 найкращих рецептів- Православ'я та мир
• Як я зробив давньоримський соус гарум(з фотографіями та коментарями) - кулінарна реконструкція - Максим Степаненко

***

Троїце-Сергієва Лавра

Пшоняна каша з гарбузом

1 літр води, 100 г гарбуза, склянка пшона.

Просо перебрати, промити. Гарбуз потерти на тертці, залити водою та варити півгодини. Після цього додати пшоно, сіль, цукор і варити до готовності.

Салат із селери

600 г кореня селери, по 200 г моркви та яблука, 2 чайні ложки лимонного соку

Корінь потерти на тертці, додати терту моркву, яблуко, збризкати лимонним соком - щоб яблуко не темніло. Заправити олією.

Троїцький Серафимо-Дивіївський жіночий монастир

Котлети архієрейські

Півбатону білого хліба, 3-4 цибулини, склянку очищених волоських горіхів (вони замінюють м'ясо та рибу), дві картоплини, часточка часнику.

Решту інгредієнтів пропустити через м'ясорубку. Додати часник, сіль, мелений перець.

Олію у фарш додавати не потрібно, т.к. при смаженні колети дуже добре вбирають масло.

Панірувальних сухарів не шкодувати, вони утворюють при смаженні кірку, що запобігає розвалюванню котлет. Колети робити невеликими і товстими, щоб потім зручно їх перевертати.

Думаю, можна поекспериментувати: додати у фарш банку консервованої квасолі, або грибів або збільшити частку картоплі вдвічі.

Пюхтицький Успенський жіночий монастир

Каша горохова

500 г гороху, 2 - 4 цибулини, олія, сіль за смаком.

Горох покласти в велику каструлю, ретельно вимити у холодній воді та залити 1,5 л води. Залишити на 1:00, після чого поставити на сильний вогонь і довести до кипіння. Зменшити нагрівання до мінімального, ретельно зняти піну та варити до готовності, часто перемішуючи. Час варіння залежить від сорту та якості гороху і може коливатися від 45 хвилин до 2-3 годин. Горох має уваритися: перетворитися на однорідну масу, як пюре. Посолити за смаком, додати|добавляти| рослинній оліїдрібно нарізану цибулю і розкласти по тарілках, посипавши зверху кільцями смаженої цибулі. Горохову кашуможна охолодити у формі, після чого нарізати на шматочки та подавати як холодну закуску.

Спасо-Преображенський Соловецький ставропігійний чоловічий монастир

Сочевиця з буряком

500 г зеленої сочевиці, 1 крупний буряк, рослинна олія, сіль та спеції за смаком.

Сочевицю вимити, залити холодною водоюта довести до кипіння на сильному вогні. Зняти піну, зменшити вогонь до мінімального та варити під кришкою 40 хвилин, додавши сіль. Очистити сирий бурякі натерти на великій тертці. Покласти буряк у каструлю з сочевицею та готувати 5 хвилин. Додати подрібнений часник та спеції - мелений чорний перець, куркурму, гарам-масала. Зняти з вогню та залишити на 30-60 хвилин. Можна додати олію. Виходить дуже смачна страваз присмаком борщу.

Чай по-соловецьки

Змішати в рівної пропорціїтри сорти чаю - чорний, зелений та червоний (каркаде). Взяти трав'яний збір - м'ята, меліса, материнка, чебрець, морошка, трохи ромашки і змішати в рівних кількостях. Збір трав може становити від однієї чверті до однієї десятої від чаю.

У окроп краще спочатку покласти трави, почекати 5 хвилин, а потім додати суміш чаїв. Знову почекати 5 хвилин і процідити через друшляк. Цей чай може зберігатися і підігріватися.

Спасо-Преображенський Валаамський чоловічий монастир

Щи Валаамські (з грибами)

Жменя сушених грибів, 4 картоплини, 250-300 г білокачанної капусти, 1 морквина, 1 цибулина, 1 лавровий лист, сіль та перець за смаком.

Сушені гриби замочити з вечора у прохолодній воді. Вранці процідити воду через часте сито або марлю в окрему ємність (не виливати вона нам ще знадобиться). Гриби промити, нарізати скибочками і покласти в киплячу підсолену воду. Варити 1:00 до готовності. Нарізати цибулю дрібними кубиками, морквину нарізати тонкою соломкою і обсмажити на олії до золотистого кольору. Додати в каструлю нарізану кубиками картопля і тонко нашатковану капусту. Через 10 хвилин додати підготовлену моркву з цибулею та варити ще 15 хвилин. Капуста не повинна бути перевареною, а залишатися трохи хрумкою. Незадовго до готовності покласти в суп лавровий лист та влити збережений грибний настій. Розлити по тарілках, до смаку приправити чорним перцем.

Картопляний салат

3-4 картоплини, 1 морквина, 200 г замороженої стручкової квасолі, 100 г замороженого зеленого горошку, 10 оливок, 1 цибулина, кілька гілочок кропу та петрушки, сіль за смаком, нерафінована соняшникова олія.

Відварити моркву та картоплю в мундирі, охолодити, очистити та нарізати кубиками. Приготувати на пару стручкову квасолюі зелений горошок. З'єднати у великій мисці картопля, морква, квасоля, горошок, нарізані кільцями оливки без кісточок та нарізану кубиками цибулину. Посипати дрібно нарізаними пряними травами - петрушкою та (або) кропом і полити олією. Підсолити на смак і акуратно перемішати.

500 г гречаної крупи, 1 велика морквина, 1 цибулина, 300 г замороженої стручкової квасолі, 2 ст. л. томатного пюре (можна використовувати подрібнені томати у власному соку), 1 ст. л. борошна, олія, рубана зелень, сіль за смаком.

Зварити розсипчасту гречану кашу. Поки вариться каша, приготувати овочеву частину страви. Для цього тонко нашаткувати моркву, цибулю нарізати дрібними кубиками і обсмажити в глибокій сковорідці на олії до золотистого кольору. У невеликій кількості підсоленої води відварити протягом 5 хвилин від моменту закипання квасолю стручкову, відвар злити і перекласти квасолю в сковороду до інших овочів. У суху сковорідку невеликого розміру насипати муку|борошно| і злегка обсмажити. Додати олію, томатне пюре і перемішати, не даючи утворитися грудкам. Розвести гарячою водою до густини сметани, прогріти до кипіння та перелити в сковороду з овочами. Готувати кілька хвилин, підсолити за потреби. У тарілки покласти гречану кашу та овочі, посипати рубаною зеленню та негайно подавати.

Олексій Реутовський

Всі, хто, живучи в монастирі, відвідував монастирську трапезну, дивуються — як смачно там годують, хоча найпростіші продукти. На питання, у чому секрет?

Самі ченці як один відповідають: «Жодних таємниць тут немає, просто коли готуєш і коли їж, треба молитися». І все-таки є деякі загальні принципи, які дотримуються здебільшого монастирів, слідуючи настановам святих отців.
По-перше, не можна їсти досхочу, їжа не повинна обтяжувати шлунок. З трапези слід виходити з легким почуттям голоду, що, до речі, абсолютно правильно, оскільки за всіма законами нашого єства насичення настає через півгодини після їди.

По-друге, їжа по можливості повинна бути рослинною і позбавлена ​​будь-яких спецій. Як нам пояснили в Соловецькому монастирі, «є тонка грань між вгамуванням почуття голоду і догодження примх плоті. Чоловікові необхідно навчитися її добре розрізняти. Адже не випадково обжерливість чи гортанобесся — це перший інструмент диявола, з яким він підходить до серця ченця, вселяючи, що це єдина з усіх радостей, що залишилася йому від світу».

Щоб уникнути подібних спокус, ченці дотримуються простих правил: їжа має бути простою, поживною, здоровою та містити необхідні вітаміни. Їжа служить для насичення та підтримки сил, не більше.

Брестський Різдво-Богородицький монастир

Пісне печиво на розсолі
1 склянка розсолу (краще від консервованих томатів), 1 ч. л. соди, три чверті склянки олії, три чверті склянки цукру, 1 пакетик (11 г) ванільного цукру, борошно

Змішати розсіл, олію і цукор, додати ванільний цукор і борошно. Тісто має бути досить щільним, щоб його можна було розкотити в пласт товщиною 1 см. Вирізати формою печиво і випекти в добре розігрітій духовці до золотистого кольору.

ОВСЯНИЙ КИСІЛЬ (ПОСТНИЙ ХОЛОДЕЦЬ)
500 г вівсяних пластівців, 3 скоринки житнього (дрожжового) хліба, сіль, цукор- за смаком.

Вівсяні пластівці залити теплою водою, щоб їх повністю покрило. Опустити в каструлю хлібну скоринку і поставити на добу в тепле місце, періодично помішуючи. Процідити через марлю, додати|добавляти| 0,5 л води, сіль|соль|, цукор. Поставити на вогонь, постійно помішуючи, довести до кипіння, витримати 5 хвилин після закипання. Зняти з вогню, розлити в судки, застигнути.

Килимка пісна
4 склянки борошна, 2 склянки цукру. По одній склянці родзинок|ізюму|, дрібно|мілко|

Цукор, сіль та корицю ретельно розтерти з олією. Додати пропущені через м'ясорубку родзинки та подрібнені волоські горіхи. Розвести відваром із сухофруктів і додати соду. Потім поступово всипати муку|борошно|, влити оцет і перемішати. Вилити тісто в змащену олією і посипану мукою|борошном| форму і поставити в духовку. Випікати при температурі 170 С 50-60 хвилин.

Троїце-Сергієва Лавра

Пшоняна каша з гарбузом
1 літр води, 100 г гарбуза, склянка пшона.

Просо перебрати, промити. Гарбуз потерти на тертці, залити водою та варити півгодини. Після цього додати пшоно, сіль, цукор і варити до готовності.

САЛАТ З СЕЛЬДЕРЕЮ
600 г кореня селери, по 200 г моркви та яблука, 2 чайні ложки лимонного соку

Корінь потерти на тертці, додати терту моркву, яблуко, збризкати лимонним соком - щоб яблуко не темніло. Заправити олією.

Свято-Троїцький Серафимо-Дивіївський жіночий монастир

КОТЛЕТИ АРХІЄРЕЙСЬКІ
Півбатону білого хліба, 3-4 цибулини, склянку очищених волоських горіхів (вони замінюють м'ясо та рибу), дві картоплини, часточка часнику.

Хліб злегка розмочити у воді, решту інгредієнтів пропустити через м'ясорубку. Додати часник, сіль, мелений перець і трохи олії. Якщо фарш рідкий, додати панірувальних сухарів, обваляти в сухарях і смажити як звичайні котлети.

Пюхтицький Успенський жіночий монастир

КАША ГОРОХОВА
500 г гороху, 2-4 цибулини, олія, сіль за смаком.

Горох покласти у велику каструлю, ретельно вимити у холодній воді та залити 1,5 л води. Залишити на 1:00, після чого поставити на сильний вогонь і довести до кипіння. Зменшити нагрівання до мінімального, ретельно зняти піну та варити до готовності, часто перемішуючи. Час варіння залежить від сорту та якості гороху і може коливатися від 45 хвилин до 2-3 годин. Горох має уваритися: перетворитися на однорідну масу, як пюре. Посолити за смаком, додати обсмажену на олії дрібно нарізану цибулю і розкласти по тарілках, посипавши зверху кільцями смаженої цибулі. Горохову кашу можна охолодити у формі, після чого нарізати на шматочки та подавати як холодну закуску.

Спасо-Преображенський Соловецький ставропігійний чоловічий монастир

Сочевиця зі буряком
500 г зеленої сочевиці, 1 крупний буряк, рослинна олія, сіль та спеції за смаком.

Сочевицю вимити, залити холодною водою та довести до кипіння на сильному вогні. Зняти піну, зменшити вогонь до мінімального та варити під кришкою 40 хвилин, додавши сіль. Очистити сирі буряки і натерти на великій тертці. Покласти буряк у каструлю з сочевицею та готувати 5 хвилин. Додати подрібнений часник та спеції - мелений чорний перець, куркурму, гарам-масала. Зняти з вогню та залишити на 30-60 хвилин. Можна додати олію. Виходить дуже смачна страва із присмаком борщу.

ЧАЙ ПО-СОЛОВЕЦЬКІ
Змішати в рівній пропорції три сорти чаю - чорний, зелений та червоний (каркаде). Взяти трав'яний збір- М'ята, меліса, материнка, чебрець, морошка, трохи ромашки і змішати в рівних кількостях. Збір трав може становити від однієї чверті до однієї десятої від чаю.
У окроп краще спочатку покласти трави, почекати 5 хвилин, а потім додати суміш чаїв. Знову почекати 5 хвилин і процідити через друшляк. Цей чай може зберігатися і підігріватися.

Спасо-Преображенський Валаамський чоловічий монастир

ЩИ ВАЛААМСЬКІ (З ГРИБАМИ)
Жменя сушених грибів, 4 картоплини, 250-300 г білокачанної капусти, 1 морквина, 1 цибулина, 1 лавровий лист, сіль та перець за смаком.

Сушені гриби замочити з вечора у прохолодній воді. Вранці процідити воду через часте сито або марлю в окрему ємність (не виливати вона нам ще знадобиться). Гриби промити, нарізати скибочками і покласти в киплячу підсолену воду. Варити 1:00 до готовності. Нарізати цибулю дрібними кубиками, морквину нарізати тонкою соломкою і обсмажити на олії до золотистого кольору. Додати в каструлю нарізану кубиками картопля і тонко нашатковану капусту. Через 10 хвилин додати підготовлену моркву з цибулею та варити ще 15 хвилин. Капуста не повинна бути перевареною, а залишатися трохи хрумкою. Незадовго до готовності покласти в суп лавровий лист та влити збережений грибний настій. Розлити по тарілках, до смаку приправити чорним перцем.

КАРТОПЛЯНИЙ САЛАТ
3-4 картоплини, 1 морквина, 200 г замороженої стручкової квасолі, 100 г замороженого зеленого горошку, 10 оливок, 1 цибулина, кілька гілочок кропу та петрушки, сіль за смаком, нерафінована соняшникова олія.

Відварити моркву та картоплю в мундирі, охолодити, очистити та нарізати кубиками. Приготувати на пару стручкову квасолю та зелений горошок. З'єднати у великій мисці картопля, морква, квасоля, горошок, нарізані кільцями оливки без кісточок та нарізану кубиками цибулину. Посипати дрібно нарізаними пряними травами- петрушкою та (або) кропом і полити олією. Підсолити на смак і акуратно перемішати.

ГРЕЧНЕВА КАША З ОВОЧАМИ
500 г гречаної крупи, 1 велика морквина, 1 цибулина, 300 г замороженої стручкової квасолі, 2 ст. л. томатного пюре (можна використовувати подрібнені томати у власному соку), 1 ст. л. борошна, олія, рубана зелень, сіль за смаком.

Зварити розсипчасту гречану кашу. Поки вариться каша, приготувати овочеву частину страви. Для цього тонко нашаткувати моркву, цибулю нарізати дрібними кубиками і обсмажити в глибокій сковорідці на олії до золотистого кольору. В не велику кількістьпідсоленої води відварити протягом 5 хвилин від моменту закипання стручкову квасолю, відвар злити і перекласти квасолю в сковороду до решти овочів. У суху сковорідку невеликого розміру насипати муку|борошно| і злегка обсмажити. Додати олію, томатне пюре і перемішати, не даючи утворитися грудкам. Розвести гарячою водою до густини сметани, прогріти до кипіння та перелити в сковороду з овочами. Готувати кілька хвилин, підсолити за потреби. У тарілки покласти гречану кашу та овочі, посипати рубаною зеленню та негайно подавати.

19076 21

Язавжди думав, що чернеча їжа - хліб та вода. Але одного разу опинився у монастирській трапезній – і моя думка повністю змінилася. Смачніших пісних страв у житті не куштував. В чому секрет?

Монахи Свято-Пантелеймонового монастиря, що на Афоні, завжди зустрічають паломників привітно. Закон гостинності тут дотримуються строго - спочатку нагодуй, потім розпитай. Втім, розпитуваннями ніхто і після обіду вам докучати не буде: у кожного, вважають вони, свій шлях до храму.
Ми зовсім не здивувалися скромності трапези: хліб, гречана каша, приправлена ​​тушкованими овочами, горохова юшка із зеленню (на яку в світському житті навіть не поглянеш і вже точно не позіруєшся), печена картопляз квашеною капустою, свіжі огіркита квас. Були ще оливки (їх, до речі, як нам пояснили, можна їсти з кісточками) та червоне сухе вино(На денці гуртки). Але смак цих страв... Він уразив нас! Найкраще в цьому випадку слово - "неземний". Я запитав про це одного з ченців. Він мовчки звів очі до неба і тихо, без найменшого натяку на повчальність і повчальність відповів: "Важливо, з якими думками, не кажучи вже про слова, людина приступає до приготування їжі та самої трапези. Ось що з цього приводу написано в "Києво- Печерському Патерику": "Було дано побачити одному старцеві, як розрізнялася одна і та ж їжа: зневажливі їжу - їли нечистоти, що хвалять - мед. Ти ж, коли їси чи п'єш, слави Бога, бо собі ж шкодить хулящий”.
Квашена капуста була з морквою, буряком та ароматним насіннямкропу. Саме вони надавали звичної для нас, росіян, зимової заготівлі дивовижний смак. І, як сказали ченці, така капуста дуже корисна для гарної роботи шлунка. Над гіркою капусти, викладеної в прості алюмінієві миски, височіло блискуче глянцем мочене яблуко. Декілька таких яблук обов'язково кладуть у кожну кадушку при квашенні капусти. Вони теж надають їй особливого аромату.

М'ясні делікатесита випічка – не для афонських ченців. На їхню думку, обжерливість - небезпечна риса, яка тягне за собою хвороби тіла та різні душевні недуги. Жирна їжа"засолює душу", а соуси та консерви "розріджують тіло". Для афонських ченців прийом їжі – духовний процес, у чомусь ритуальне дійство. Молитва - під час приготування тієї чи іншої страви (у цьому випадку вона обов'язково вдасться), коротка молитва перед тим, як сісти за стіл, молитва після їди. А сама обстановка просторої та світлої трапезної, стіни та стеля якої розписані картинами на біблійні сюжети, перетворює скромну чернечу вечерю на святкове застілляі бенкет душі. "Так і кухня мирянина, - сказав мені чернець, - має бути не місцем сімейних розбірок та політичних дискусій, а однією лише трапезною".

Нещодавно мені довелося побувати в Горицькому Воскресенському жіночому монастирі, який відкрився в 1999 році. У монастирській трапезній несли послух сестри Юлія та Надія. Молоді, кожній навряд чи можна було дати трохи більше двадцяти, але справлялися з кухонним начинням впевнено і без суєти. Новинки технічного прогресу, на зразок міксерів та овочерізок, обминули ці святі місця. Черниці все роблять самі: і тісто замішують у великих чанах руками, і олію збивають ручними пахтами. Та й готується монастирська трапеза не на газі в посуді з антипригарним покриттям, а на дров'яній плиті, в чавунці. Тому, кажуть черниці, і виходить більш смачною, наваристою та ароматною.
Я спостерігав, як молодша Надія шаткує капусту, і милувався: смужки тоненькі-тоненькі, одна до одної, наче кожну виміряли. Посолила злегка, окропила олією, зверху виклала квітку з бусинок розморожених журавлин і гілочок кропу - не блюдо, а картина, навіть шкода, і відклала вбік зі словами; "Нехай капуста сік дасть, тоді і на стіл можна ставити".
Я чув десь, що ченці не повинні обставляти свою трапезу красиво, тому спитав про це сестру Надію. "Ну що ви, - відповіла вона, - Бог не може бути проти прекрасного, аби йшло це від щирого серця, не ставало самоціллю і не призводило до запеклості, якщо щось не виходить. Я взагалі помітила, - додала вона, - що тут почала дуже добре готувати, хоча ніколи цьому не вчилася, та й великої життєвої кулінарної премудростіще не нагромадила. Просто, коли в душі умиротворення та любов до світу і тим, хто в ньому живе, все, що робиш, виходить добре”.
Говорячи це, вона обробляла оселедець, щоб приготувати заливне із солоного оселедця, рубаного з грибами. Білі сушені гриби черниця замочила заздалегідь у холодній воді і тепер ставила їх на вогонь. Після того, як вони зварилися, пропустила через м'ясорубку і перемішала з дрібнорубленим філе оселедця. Додала у фарш чорний перець, подрібнену цибулю і... почала розписувати новий кулінарний натюрморт. З приготовленого фаршу сформувала оселедця, акуратно приклала голову і хвіст, навколо поклала невеликі гілочки кропу, петрушки, маленькі латаття з вареної моркви і залила все грибним бульйоном, змішаним з набряклим желатином. Вийшло озеро з апетитною рибкою всередині. - Ви можете, - сказала вона, бачачи мій захоплений погляд, - прикрасити свою страву як захочете. Та й готувати його необов'язково із використанням сушених грибів. Просто ми з сестрами за літо та осінь їх стільки зібрали... А ви, якщо сушених немає, візьміть звичайні печериці. Хоча, на мене, жодні вирощені в "неволі" гриби не можуть зрівнятися з лісовими. Від них такий дух іде!.. Треба сказати, що обід, якого сестра Надія готувала свої " кулінарні шедеври", не був святковим, та й з гостей на ньому були лише кілька таких же, як я, мандрівників, яких і справжніми паломниками можна назвати з великою натяжкою. Але тут приймають усіх і не питають, наскільки міцна твоя віра: раз прийшов отже, душа просить.
Окрім заливного, Надія приготувала ще кілька незвичайних страв із грибів. Наприклад, грибний сир, ікру та якусь надзвичайно смачну холодну закуску. Сушені гриби для неї вимочують у воді протягом години, а потім варять у підсоленій воді до готовності. Їх, як сказали черниці, цілком можна замінити свіжими: печерицями або гливи. У цьому випадку гриби достатньо відварити, дрібно нарізати, змішати з|із| цибулею, досолити за потреби і полити соусом. Його готують із тертого хрону, розведеного невеликою кількістю міцного хлібного квасу та грибного бульйону. Страва виходить не гострим, а лише з легким присмаком хрону, який повинен перебивати смак грибів.
З холодних закусок на столі був ще буряк відварений під гострим соусом, приготованим з варених яєчних жовтків, тертого хрону та олії. Ця страва була мені добре знайома, а от варену квасолю, обсмажену в олії, я пробував уперше - дуже смачно. Страва, як сказали мені сестри, готується хоч просто, але досить довго. Квасолю спочатку потрібно замочити у воді на 6-10 годин, потім відварити в підсоленій воді до готовності, але так, щоб не розварилася, відкинути на друшляк, злегка обсушити на свіжому повітріі тільки потім обсмажувати в олії до рум'яної скоринки. За пару хвилин до готовності додати в казан пасеровану цибулю, посолити, приправити прянощами до смаку і знімати з вогню. Подають квасолю у холодному вигляді.
Поки Надія чаклувала (хоча стосовно черниці таке слово не дуже підходить) над холодними стравами, Юлія готувала перше та друге. На перше були монастирський борщ із квасолею та калья (суп, приготовлений на огірковому розсолі) з рибою. На друге - плов з овочами та родзинками, пісні голубці, перепече з гарбуза - щось на зразок гарбузової запіканкиз рисом: гарбуз і рис для цієї страви попередньо відварюють окремо один від одного, потім змішують, у фарш додають збиті також білки і жовтки і викладають все в змащену маслом форму. Виходить щось середнє між випічкою та другою стравою. На десерт сестри приготували пиріг з яблуками та пиріжки з маком та медом – маківники. І хоча тісто було замішене без використання вершкового масла, вийшло воно пишне, ніжне, а начинка... Випічка з маком – взагалі моя слабкість.
Як бачите, трапезували монашки та пригощали паломників зовсім без м'яса. Але повірте, ми цього навіть не помітили. У дні постів кількість страв на столі, як сказали черниці, зменшується, зникають риба, яйця, молочні продукти. Але трапеза при цьому не стає менш смачною і, звичайно, залишається такою ж ситною.
Прощаючись із гостинними сестрами, я поцікавився: чи чули вони про варення Кудрі ангела? Говорять, цей рецепт настоятельці одного з іспанських монастирів дала Діва Марія в ніч перед Різдвом. Гарбузові волокна (в яких заховані насіння) варять у цукровому сиропі разом із протертими лісовими горіхами. "Ні, - сказали черниці, - не чули, але варення з гарбузових волокон, які більшість господинь просто викидає, теж робимо. Потрібно просто відокремити волокна від м'якоті та насіння, злегка обсушити (підвялити на повітрі). Приготувати цукровий сироп, залити їм волокна , настояти добу, а потім варити на зразок наших варень - п'яти хвилинок: 3-4 рази по п'ять-сім хвилин, (Важливо після кожного варіння повністю остудити варення і тільки потім знову ставити на вогонь.)" Спробуйте і її приготувати вдома страви монастирської кухні . Можливо, тоді майбутній піст здасться не таким уже прісним і важким.

Грибний сир

Гриби вимити, повністю залити водою, посолити і варити до готовності 20 хвилин. Воду злити, гриби відкинути на друшляк, пропустити через м'ясорубку, додати олію та змішати із сиром. Викласти отриману масу на чисту марлю, згорнути як кульки і покласти під прес на годину. Перекласти сирний коржик на блюдо, нарізати скибочками, посипати зеленню і подавати до столу.

Калья з рибою

Рибу вимити, нарізати порційно, залити водою (2 літри), покласти коріння, лавровий лист, перець, посолити та варити 15 хвилин. Шматочки лосося викласти в окрему страву, процідити бульйон, додати квашену капусту і варити 5-7 хвилин. Цибулю дрібно нарізати, викласти на сковороду і пасерувати в маслі 3 хвилини. Додати|добавляти| нарізані кубиками огірки і готувати ще 5 хвилин|мінути|, всипати борошно, перемішати і злегка обсмажити. Приготовлену заправку покласти в суп, довести до кипіння, додати рибу, огірковий розсілта варити 10 хвилин. Подавати, поклавши в кожну тарілку часточку лимона та посипавши зеленню.

Голубці з грибами

Рис вимити, залити півтори склянками води та варити до напівготовності (приблизно 10 хвилин). Гриби вимити, нашаткувати, обсмажити на олії (1 ст. ложка) 10 хвилин. Цибулю подрібнити і пасерувати в олії (1 ст. ложка) до золотистого кольору, з'єднати з грибами та рисом, посолити, поперчити та перемішати. Капусту розібрати на листя, бланшувати в окропі 3-4 хвилини і відкинути на друшляк. На кожен аркуш покласти столову ложку начинки та згорнути голубець. Викласти голубці в змащену олією (1 ст. ложка) вогнетривку форму, зверху побризкати олією (1 ст. ложка) і гасити на слабкому вогні під кришкою 15 хвилин. Подавати, посипавши зеленню.

Маківник

Замісити опару: розвести цукор у теплій воді, додати дріжджі, борошно (1 ст. ложка), перемішати і поставити в місце. Коли опара підніметься (15 хвилин), додати сіль, олію (2 ст. ложки), інше борошно і замісити тісто. Вимішувати до тих пір, поки воно не чіплятиметься до рук. Покласти тісто в каструлю, накрити кришкою та дати піднятися (45 хвилин). Мак викласти в марлевий мішечок і промити. Мед розтопити на водяній бані. Додати промитий мак, перемішати і варити продовжувати, помішуючи, 8-10 хвилин. Остудити. Тісто тонко розкотити, викласти по всій поверхні макову начинку, згорнути в рулет і покласти на змащене|змазати| маслом|мастилом| деко (1 ст. ложка), зверху змастити|змазати| Випікати 10 хвилин|мінути|.

Володимир Супруменко

САЛАТИ

Салат з капусти, моркви, яблук та солодкого перцю

Промиту білокачанну капустунарізують соломкою, перетирають з невеликою кількістю солі, зливають сік, змішують з очищеними нарізаними яблуками, морквою, солодким перцем, заправляють цукром та олією. Посипають дрібно нарізаною зеленню.

300 г капусти, 2 яблука, 1 морква, 100 г солодкого перцю, 4 ст. ложки олії, 1 чайна ложка солі, 1/2 чайної ложки цукру, зелень.

Ікра бурякова

Цибулю дрібно нарізати, моркву натерти на великій тертці. Все обсмажити в олії до золотистого кольору. Після додати натертий на тертці свіжий буряк. За п'ять хвилин до готовності додати солі до смаку та томатної пасти.

1 цибулина, 1 морква, 3-4 середні буряки, 100 г рослинної олії, 1/2 склянки томатної пасти, розведеної водою, сіль.

Салат із редьки з олією

Очистити і добре промити редьку, покласти в холодну воду на 15-20 хв., потім дати стекти воді, подрібнити редьку на тертці, заправити олією, сіллю і оцтом, покласти в салатник, прикрасити зеленню. У терту редьку можна додати рубану цибулю, пасеровану на олії.

Редька 120 г, олія рослинна. 10 г, 3 г оцту, 15 г цибулі, зелень.

Вітамінний салат

Свіжу капусту дрібно нашаткувати, моркву натерти на великій тертці. Все перемішати та посолити. Додати зелений горошок (консервований). Полити оцтом, олією, посипати чорним меленим перцем і зеленню. Можна додати свіжі огірки та зелену цибулю.

300 г свіжої капусти, 1 велика морква, 5 столових ложок горошку, сіль, 1 столова ложка оцту. 10 г олії, 2 г чорного перцю.

Салат "Літній"

Помідори покладете в друшляк, облийте окропом, а потім відразу ж холодною водою. Зніміть шкірку. Наріжте очищені помідори тонкими скибочками. Очищене яблуко розріжте навпіл і видаліть серцевину. Яблуко теж наріжте часточками. Цибулину та перець наріжте дрібною соломкою. Все перемішайте. Посоліть, всипте цукор, додайте лимонний сік і полийте олією.

2 стиглих помідорів, 1 яблуко, 1 невелика цибулина, 1 стручок солодкого пери, а, 3 столові ложки рослинної олії, сіль, цукор, 1 столова ложка лимонного соку.

Помідори, фаршировані овочевою сумішшю

Вимити помідори, гострим ножемзрізати верхню частину, ложечкою дістати серцевину. Варену моркву дрібно накришити, яблуко дрібно нарізати, огірки натерти на великій тертці. Всі овочі викласти в миску, додати горошок, сіль, олію і розмішати. Цим фаршем начинити помідори. Зверху посипати кропом.

5 невеликих помідорів, 1 морква, 1 яблуко, 2 солоні огірки, 100 г зеленого консервованого горошку, 2 ст.ложки олії, 1/3 ч.ложки солі, кріп.

Салат рисовий

Рис відварити у підсоленій воді. Овочі нашаткувати, змішати з охолодженим рисом, посолити, посипати перцем, додати до смаку цукор та оцет.

100 г рису, 2 солодких перцю, 1 помідор, 1 морква, 1 маринований огірок, 1 цибулина.

ПЕРШІ СТРАВИ

Овочевий суп

Нарізані соломкою цибулю, петрушку і селеру обсмажити в олії, залити водою, покласти нарізані моркву, брукву та шатковану капусту і варити на слабкому вогні 20-30 хвилин. Приблизно в середині варіння додати товчений часник, приправи; яблучне пюре або терте яблуко покласти наприкінці. Подаючи на стіл, посипати суп нарізаною зеленню.

2 цибулини, 1 корінь петрушки, селеру, 2 ст. , 1 яблуко або 2 ст. яблучного пюре, сіль, зелень.

Гороховий суп з перловою крупою

Горох замочити на ніч у холодній воді і, додавши промиту перловку, поставити в цій воді варитися. Моркву, цибулю та петрушку нарізати маленькими кубиками, обсмажити в олії та з'єднати з горохом, коли він буде наполовину готовий. Посолити та посипати зеленню.

1 л води, 1 склянка гороху, 1 ст-ложка перлової крупи, 1/2 моркви, 1/2 цибулини, 1/2 кореня петрушки, 1 ст.ложка олії, зелень, сіль.

Пісний гороховий суп

З вечора залийте горох холодною водою та залиште для набухання та приготуйте локшину.

Для локшини півсклянки борошна треба добре змішати з трьома ложками олії, додати ложку холодної води, посолити, залишити тісто на годину для набухання. Тонко розкочене та підсушене тісто наріжте смужками, підсушіть у духовці.

Зваріть набряклий горох, не зливаючи воду, до напівготовності, додайте підсмажений ріпчаста цибуля, картопля, нарізаний кубиками, локшину, перець, сіль і варіть, поки картопля і локшина не будуть готові.

Горох – 50 г, картопля – 100 г, цибуля ріпчаста – 20 г, вода – 300 г, олія для обсмажування цибулі – 10 г, зелень петрушки, сіль, перець за смаком.

Російська пісна юшка

Зваріть перлову крупу, в бульйон додайте свіжу капусту, нарізану дрібними квадратиками, картопля і коріння, нарізані кубиками, і варіть до отовості. Влітку можна додати свіжі помідори, нарізані скибочками, які закладають одночасно з картоплею

При подачі посипати петрушкою чи кропом. Картопля, капуста – по 100 г, цибуля – 20 г, морква – 20 г, крупа перлова – 20 г, кріп, сіль за смаком.

Борщ із грибами

Підготовлені гриби гасять у маслі разом із подрібненими корінням. Варені буряки натирають або нарізають брусочками. Картоплю, нарізану довгастими шматочками, відварюють у бульйоні до м'якості, додають інші продукти (борошно змішують з невеликою кількістю холодної рідини) і всі разом варять 10 хвилин. Зелень кладуть у суп перед подачею на стіл. Якщо додають томат-пюре, його тушкують разом із грибами.

200 г свіжих або 30 г сушених білих грибів, 1 ст. -3 ст.ложки зелені, 1 ст.ложка томату-пюре, оцет.

ДРУГІ СТРАВИ

Перці, баклажани, кабачки фаршировані

Перці, баклажани, молоді кабачки очистити від плодоніжок та насіння (з кабачків зрізати шкірку) та начинити овочевим фаршем, До складу якого входять дрібно нарізані цибуля, морква, капуста, взяті в рівних частках, і 1/10 частина від їхнього загального обсягу петрушки та селери. Всі овочі, що йдуть на фарш, попередньо обсмажити в олії. Обсмажити також баклажани, перці та кабачки у начиненому вигляді. Потім скласти в глибокий металевий посуд, залити 2 склянками томатного сокута помістити в духовку на 30-45 хв. для запікання.

Каша тихвінська

Горох промити, розварити у воді, не підсолюючи, і коли вода на 1/3 вивариться і горох буде майже готовий, засипати проділ і варити до готовності. Потім заправити дрібно нарізаною цибулею, підсмаженою на олії, і посадити.

1/2 склянки гороху, 1,5 л води, 1 склянка гречаного проділу, 2 цибулини, 4 cm. ложки олії.

Тушенька проста

Сиру картоплю порізати на великі кубики і на широкій сковороді, на олії, якнайшвидше (на сильному вогні) і рівномірно з усіх боків обсмажити до золотистої скоринки. Як тільки скоринка утворюється, ще напівсиру картоплю скласти в глиняний горщик, Засипати дрібно нарізаною зеленню, цибулею, посолити, долити окріп, закрити кришкою і поставити в духовку на 1 хв. Готову тушовку їдять із огірками (свіжими чи солоними), квашеною капустою.

1 кг картоплі, 1/2 склянки олії, 1 ст.ложка кропу, I cm. ложка петрушки, 1 цибулина, 1/2 склянки води, сіль|соль|.

Тушкована капуста

Цибулю дрібно посікти, покласти в сковороду з олією і обсмажити до золотистого кольору. Потім додати дрібно нашатковану капусту і смажити до напівготовності. За 10 хв. до закінчення додати сіль, томатну пасту, червоний або чорний мелений перець, запашний горошок та лавровий лист. Сковороду закрити кришкою. Перед подачею на стіл посипати зеленню.

2 середні цибулини, 1 невеликий качан капусти 1/2 склянки рослинної олії, сіль, переї, 2-3 горошини запашного перцю, 1 лавровий лист, 1/2 склянки томатної пасти, розведеною водою.

Картопля в часниковому соусі

Очищену картоплю промити і осушити рушником. Кожну картоплину розрізати навпіл. Більшу половину олії розігріти на сковороді і обсмажити картоплю до золотистого кольору. Потім приготувати часниковий соус. Для цього часник розтерти з сіллю, додати|добавляти| 2 ст.ложки соняшникової оліїта розмішати. Підсмажену картоплю полити часниковим соусом.

10 невеликих картоплин, півсклянки соняшникової олії, 6 часточок ченця, 2 чайні ложки солі.

Каша рисо-овсяна розсипчаста

Рис і овес промити, перемішати та засипати суміш у киплячу воду. Тримати на сильному вогні протягом 12 хв, потім зменшити вогонь до середнього і тримати ще 5-8 хв, після чого зняти з вогню, укутати теплим і лише через 15-20 хв. відкрити кришку. Готову кашузаправити обсмаженою на олії цибулею і дрібно нарізаним часником і кропом. Прогріти у сковороді на повільному вогні 3-4 хв.

1,5 склянки рису, 0.75 склянки вівса, 0,7 л води, 2 чайні ложки солі, 1 цибулина, 4-5 зубчиків часнику. 4-5 ложок соняшникової олії, 1 ст.ложка кропу.

Поштовх

Мак замочити на 10 годин, злити воду, віджати та розтерти у ступці.

Квасолю замочити на 10 годин, відварити протягом 2 годин і відварну розтерти в пюре, до якого додати в гарячому вигляді розтертий мак, картопляне пюре, дрібно нарізану цибулю, цукор, перець, петрушку та розтерти.

5 картоплин, 0,5 склянки квасолі, 2 ст. ложки маку, 1-2 цибулини, 2 ч. ложки цукру, 1 ст. ложка зелені петрушки, 0,5 ложки чорного меленого перцю.

Картопляні котлети з чорносливом

Зробіть пюре з 400 грамів відвареної картоплі, посоліть, додайте півсклянки олії, півсклянки теплої води та стільки борошна, щоб вийшло некруте тісто.

Дайте постояти хвилин двадцять, щоб борошно набрякло, в цей час приготуйте чорнослив - очистіть його від кісточок, залийте окропом.

Розкотіть тісто, наріжте склянкою кружки, в середину кожного покладіть чорнослив, сформуйте котлети, защемивши тісто у вигляді пиріжків, обваляйте кожну котлету панірувальних сухаріві смажте на сковороді у великій кількості олії.

Картопляні оладки

Частину картоплі потерти на тертці, частину відварити, злити воду, посолити і додати дрібно нарізану і обсмажену в олії цибулю. Всю картопляну масу перемішати, додати борошна та соди і з отриманого тіста спекти оладки на олії.

750 г тертого сирої картоплі, 500 г вареної картоплі (пюре), 3 ст.ложки борошна, 0,5 ч. ложки соди.

Рис з овочами

У сковороді розігріти олію, підсмажити в ній цибулю, моркву, солодкий перець. Потім додати злегка відварений рис, сіль, перець, трохи води та гасити ще 15 хвилин. Довести до готовності, рис повинен увібрати всю рідину. Потім додати зелений горошок, зелень петрушки та кропу.

2 повні склянки рису, 100 г рослинної олії, 3 цибулини, 1 морква, сіль, перець, 3 солодких перцю, 0,5 л води, 5 ложок зеленого горошку.

КВАСИ, КОМПОТИ

Компот із сушених фруктів

Фрукти перемити, а потім відокремити яблука та груші, оскільки вони варяться довше.

Перебрані фрукти промити 3-4 рази, опустити в киплячу воду. Груші та яблука варити 35-40 хв., решта фруктів – 15-20 хв. Наприкінці додати цукор.

200 г сухих фруктів, 5 ст. ложок цукру, 1,5 л води.

Компот із ревеню

Стебла ревеню промити у теплій воді. З потовщених кінців ножем зняти шкірку. Потім стебла нарізати на шматочки довжиною 2-3 см, покласти в посуд, залити холодною водою і залишити на 15 хв. Зварити цукровий сироп. Підготовлений ревінь вийняти з холодної води і занурити в киплячий сироп, додати лимонну цедрута варити протягом 10-15 хв.

200 г ревеню (черешки), 150 г цукру, 4 склянки води, 8 г лимонної цедри.

Компот із брусниці з яблуками

Яблука зимових сортів промити, нарізати часточками, видалити серцевину. Потім занурити плоди в цукровий сироп, виготовлений на відварі яблучної шкіркиі серцевини. Сироп довести до кипіння та покласти в нього брусницю.

150 г брусниці, 150 г яблук, 150 г цукрового піску, 600 г води.

ГРИБИ

Грибний вінегрет

Гриби та цибулю шаткують, відварені моркву, буряк, картоплю та огірок нарізають кубиками, перемішують. Олію заправляють оцтом та приправами, заливають ними салат. Зверху посипають зеленню.

150 г маринованих або солоних грибів, 1 цибулина, 1 морква, 1 маленький буряк, 2-3 картоплини, 1 солоний огірок, 3 ст.ложки олії, 2 cm. ложки оцту, сіль, цукор, гірчиця, перець, кріп та зелень петрушки.

Грибна ікра

Свіжі гриби гасять у власному соку, поки сік не випарується. Солоні гриби вимочують для видалення зайвої солі, сушені гриби вимочують, відварюють і на друшляку дають стекти воді. Потім гриби дрібно шаткують і змішують з рубаною цибулею, злегка підсмаженою в олії. Суміш заправляють, зверху посипають дрібно нарубаною зеленою цибулею.

400 г свіжих, 200 г солоних або 500 г сушених грибів, 1 цибулина, 2 ст-ложки олії, сіль, перець, оцет або лимонний сік, зелена цибуля.

Тушені гриби

Масло розігрівають, кладуть у нього нарізані тонкими скибочками гриби та шатковану цибулю. До відвареним грибамдодають бульйон, свіжі гриби гасять у власному соку 15-20 хвилин. До кінця гасіння додають сіль, зелень. На гарнір подають варена картопляі салат з сирих овочів.

500 г свіжих або 300 г відварених (солоних) грибів, 2 ст.ложки рослинної олії, 1. цибулина, сіль, 1/2 склянки грибного бульйону, зелень петрушки та кріп.

ПИРОГИ

Пісне тісто для пирогів

Замісіть опару з половини кілограма борошна, двох склянок води та 25-30 г дріжджів.

Коли опара підніметься, додайте в неї сіль, цукор, три столові ложки олії, ще половину кілограма борошна і вибивайте тісто доти, доки воно не перестане чіплятися до рук.

Потім покладіть тісто в ту ж каструлю, де готувалася опара, і дайте йому ще раз підійти.

Після цього тісто готове до подальшої роботи.

Шаньги з гречаної каші

Розкотіть коржики з пісного тіста, на середину кожної покладіть гречану кашу, приготовлену з цибулею та грибами, краї коржі загніть.

Уклавши готові шаньги на змащену олією форму, запікайте їх у духовці.

Такі ж шаньги можна приготувати з начинкою зі смаженої цибулі, з картоплі, з потовченим часником і смаженою цибулею.

Млинці гречані

Залийте ввечері три склянки гречаного борошна трьома склянками окропу, добре розмішайте і залиште на годину. Якщо у вас немає гречаного борошна, її можна виготовити самим, розмелив у кавомолці гречану крупу.

Коли тісто охолоне, розведіть його склянкою окропу. Коли тісто стане трохи теплим, додайте 25 г дріжджів, розчинених у половині склянки води.

Вранці в опару додайте решту борошна, розчинену у воді сіль і замішайте тісто до густини сметани, поставте його в тепле місце і випікайте на сковороді, коли тісто знову підніметься.

Ці млинці особливо гарні з припеками цибулі.

Млинці з припеками (з грибами, цибулею)

Приготуйте опару з|із| 300 г борошна, склянки води, 20 г дріжджів і поставте її в тепле місце.

Коли опара підійде, влийте в неї ще склянку теплої води, дві столові ложки олії, сіль, цукор, інше борошно і все ретельно перемішайте.

Промиті сушені гриби замочіть на три години, відваріть до готовності, наріжте на маленькі шматочки, обсмажте, додайте нашатковану і злегка обсмажену зелену або цибулю, нарізану кільцями. Розклавши припеки на сковороді, залийте їх тістом, смажте, як звичайні млинці.

Горохові оладки

Горох відварити до м'якості і, не зливаючи залишків води, розтерти, додавши 0,5 склянки борошна пшеничного на 750 г горохового пюре. З отриманого тіста сформувати оладки, обваляти в борошні і випекти на сковороді на олії.

Тістечка з гороховою начинкою

Горох зварити до готовності, розім'яти, додати цибулю, обсмажену на олії, поперчити, посолити за смаком.

Приготувати просте дріжджове тісто. Тісто розділити на кульки завбільшки з волоський горіх і розкотити в коржики завтовшки 1 мм. Покласти начинку. Випікати у духовці 20-25 хвилин.

З використанням матеріалів "Рецепти православної кухні". - Санкт-Петербург: "Світлослів" - 1997