Страви зі смаженої яловичини. Підбірка рецептів. Ковбаски домашні сільському. Гусяча шийка фарширована

СМАЖЕННЯ М'ЯСА

Смаження триває недовго у відкритому посуді на кухонній плиті. М'ясо слід покласти на розігрітий жир. При зіткненні з дном посуду утворюється скоринка з підрум'янених білків та карамелізованого крохмалю (м'ясо для смаження треба обваляти у борошні чи товчених сухарях). Корочка оберігає м'ясо від втрати соків та від надмірного просочування жиром. Крім того, скоринка має гарні смакові якості. Коли утворюється рум'яна скоринка на одному боці, м'ясо слід перевернути на інший бік і обсмажити так, щоб поверхня була однаково підрум'янена.

Не слід занадто тісно укладати м'ясо на сковороді,оскільки пара, що виділяється при смаженні, ускладнює утворення рум'яної скоринкипо всій поверхні м'яса; крім того, при перевертанні м'яса ушкоджується паніровка.

М'ясо, призначене для смаження, має бути високоякісне, ніжне, без плівок та сухожиль. М'ясо найгірших сортів після смаження залишається твердим та волокнистим, і тому з нього рекомендується готувати смажене рубане м'ясо.

М'ясо смажиться шматками, нарізаними поперек волокон. Товщина шматків залежить від виду страви та визначається докладним рецептом. Порційним шматкам надається певна форма за допомогою сапки (молоток металевий або дерев'яний у металевій оправі), трохи змоченою водою. У деяких випадках м'ясо треба приплюснути рукою і надати йому ножем (біфштекс з вирізки).

Перед смаженням підготовлені шматки м'яса слід обсипати борошном, обваляти в товчених сухарях, панувати або вмочити в тісто. Сухарі треба притиснути ножем до м'яса, щоб вони не розсипалися під час смаження та не підгоріли.

Пануванняполягає в наступному: підготовлені вироби треба з обох боків обваляти в борошні, потім у розбовтаних яйцях, після цього вийняти, обсушити, обваляти в товчених сухарях з обох боків, притиснути сухарі до м'яса. Деякі вироби з сирого м'яса(наприклад, свинячі відбивні) або відвареного (наприклад, шинка, теляча грудинка, телячі ніжки) безпосередньо перед смаженням треба вмочити в тісто, густіше, ніж для млинців. Тісто покриває м'ясо тонким шаром, утворюючи під час смаження хрумку скоринку.

М'ясо слід класти на попередньо добре розігрітий, але не жир, що підгорів.Смажити на середньому вогні так, щоб м'ясо просмажилося і всередині. Для смаження рекомендується найчастіше смалець чи фритюр. Температура жиру не повинна знижуватися в процес смаження, тому що в іншому випадку м'ясо не підрум'яниться і сильно просочиться жиром. Не рекомендується доводити жир до занадто високої температуритому що при цьому відбувається розпад його і, крім того, м'ясо підгоряє.

У невеликій кількості жиру слід смажити пановане м'ясо та м'ясо по-англійськи, тобто з підрум'яненою скоринкою, але всередині недосмажене (блідо-рожеве або червоне).

Різновидом смажених страв, що готуються на невеликій кількості жиру, є так звані соте, тобто м'ясо, яке спочатку обсмажується на сильно розігрітому жирі і після утворення рум'яної скоринки досмажується на краю плити або в духовці. Рідше застосовується смаження м'яса у великій кількості жиру ( яловичого сала), налитого в глибоку каструлю. Цей спосіб смаження м'яса застосовується при приготуванні страв з відвареного м'яса, яке перед смаженням треба вмочити в тісто (теляча грудинка, ніжки телячі).

Посуд, що вживається при смаженні м'яса в невеликій кількості жиру: сковорода із міцного металу, металева лопаточка, підігріта страва; у великій кількості жиру: каструля, металева лопаточка, підігріта страва для подачі до столу.

Декілька порад,
як приготувати соковиті та смачні м'ясні страви

Рада перша- дуже важливо правильно вибрати м'ясо для тієї чи іншої страви, особливо якщо ви хочете його підсмажити або приготувати на грилі. З м'якоті грудини або частини ноги гідний стейк (біфштекс у російській кухні) приготувати неможливо.

Для смаження на сковороді або грилі можна використовувати тільки філе (у російській термінології - вирізку), антрекот (товстий край) або тонкий край.

Якість страви, що готується, залежить також від віку тварини: чим молодше м'ясо, тим воно смачніше.

Рада друга- М'ясо перед смаженням краще замаринувати. Найшвидший і легкий спосіб— поперчити і залити олією, попередньо натерши м'ясо товченим часником. Солити попередньо не рекомендується, оскільки сіль викликає передчасне виділення м'ясного соку, що знижує смак м'яса. Тому солити м'ясо треба наприкінці смаження. Такий спосіб маринування добре застосовувати при жарінні свинячих, баранячих, телячих реберець.

Якщо м'ясо потрібно маринувати, а часу для цього мало, рекомендується наступний рецептмаринаду:Нарізати м'ясо на порційні шматки (зазвичай це 150-200 г), відбити їх, скласти посуд, посипати нарізаним цибулею, кмином, лавровим листом, коренем петрушки. Потім полити рослинною олією, змішаною із соком лимона в пропорції — 5 г олії на сік третини лимона, перцем і сіллю. Періодично перевертати м'ясо.

Порада третя- м'ясо при жарінні не можна часто перевертати. Зазвичай його перевертають на інший бік лише тоді, коли перша сторона вже практично готова.

Рада четверта- Ви повинні визначити, яке м'ясо ви хочете за ступенем його прожарювання (сильно просмажене - well done, середньопрожарене - medium, з кров'ю - rare і похідні medium-rare або medium-well done). Напівпросмаженими можуть бути лише деякі страви з яловичини (ростбіф або стейк), баранину, телятину та свинину так ніколи не готують.

Порада п'ятасмак порційних шматків м'яса при зберіганні погіршується. Тому м'ясо необхідно підсмажувати незадовго до подачі на стіл.

Як готувати шницелі

У світовій кухні широко поширені шніцелі. Практично неможливо знайти такий ресторан, навіть ексклюзивний, де вам не запропонували б цю вельми нехитру страву. І відвідувачі ресторанів часто віддають перевагу шницелю всім кулінарним вишукуванням. Особливо відомий віденський шніцель.

Зазвичай шницель готують із різного видум'яса: курки, індички, телятини. Рідше пропонується рубаний шницель і лише іноді вам можуть запропонувати шницель із овочів.

Дуже важливо, яке м'ясо ви вживаєте. Для шніцелів найкраще підходить телятина - м'якуш задньої ноги або філе. А птах — грудна частина.

Розрізняються шніцалі також і за способом паніровки.

Класичні методипанірування
— паризька(м'ясо обвалюють у борошні, потім у яйці і смажать у розпеченій олії)
- І віденський(Так само, тільки після яйця м'ясо також обвалюють і в сухарях, в які для смаку і краси додають сум-сум, суху зелень та інші добавки).

Можна також запропонувати наступні способипанірування

1. Обсипати продукт борошном, занурити в білий соус(суміш сирого яйця зі столовою ложкою олії), посолити, запанувати у сухарях. Притиснути паніровку, потім знову занурити в соус і знову запанувати.

2. У оливкову олію додати лимонний сік, сіль, перець і збити виделкою. Запанувати м'ясо в борошні, змочити приготованою сумішшю і знову запанувати в борошні.

3. Дуже незвичайний смакдає змочування шницелей перед паніровкою сумішшю яйця з готовою гірчицею.

БІФШТЕКС З ВИРІЗКИ ПО-АНГЛІЙСЬКО

складові :
700 г яловичої вирізки (середина), 40 г жиру, 40 г олії, 1 ложка рослинного масла, 100 г хрону, сіль, перець.

Приготування

Вирізку обмити, видалити плівки і жир, нарізати поперек волокон на 4 скибочки, надати їм ножем форму гуртків товщиною 2-2,5 см (м'ясо для біфштексу має бути дозрілим і м'яким).
Біфштекси змастити (пером) олією, потім накрити каструлю кришкою і залишити на 2-3 год.
Хрін злегка обмити, ретельно осушити серветкою, очистити, сполоснути і гострим ножемналаштувати довгі, тонкі стружки.
На великій сковороді сильно розігріти жир. М'ясо посолити, посипати перцем, відразу ж покласти на гарячий жир і підсмажувати кожну сторону 3-4 хв. до утворення рум'яної скоринки; усередині м'ясо має бути рожевим. До кінця смаження додати олію. Шматки покласти на сковороду те щоб між ними були проміжки.
Готові біфштекси укласти на довгастій блюді, на кожен біфштекс покласти кружок олії, розтертої з|із| зеленою цибулею. Прикрасити стружками із хрону.
Подавати з картоплею фрі та відвареними овочами, зеленим салатом, салатом з сирих овочів.

БІФШТЕКС ГОСПОДАРСЬКИЙ (ПО-ПОЛЬСЬКОЮ)

складові :
700 г яловичини без кістки (кострець) або 1 кг товстого і тонкого краю, 60 г жиру, 20 г олії, 80-100 г цибулі, 20 г борошна, 4 яйця.

Приготування

М'ясо обмити, очистити від плівок і нарізати поперек волокон на 4 скибочки. Скибочки відбити вологою сапкою по поверхні розрізу, злегка порубати ножем, надрізати по краях і надати їм форму гуртків товщиною 1,5-2 см, посипати борошном, безпосередньо перед смаженням посолити.
Цибулю очистити, нарізати кружальцями та підрум'янити на частини жиру. Підсмажену цибулю зняти зі сковороди, сильно розігріти жир, смажити на сильному вогні біфштекси по 3-4 хв з кожного боку так, щоб зовні утворилася рум'яна скоринка, а всередині м'ясо залишилося рожевим. Біфштекс укласти на сковороді так, щоб між ними були проміжки. Підсмажену цибулю знову покласти на сковороду між біфштексами і все це підігрівати кілька хвилин у духовій шафі.
Одночасно розігріти на спеціальній сковороді олію та приготувати яєчню-глазунью; покласти яєчню (по одному яйцю на порцію м'яса) на біфштекс.
Біфштекс подавати на сковороді або викласти на блюдо, прикрасивши цибулею. Гарніром служить картопля (у будь-якому вигляді) та овочі ( стручкова квасоля, брюссельська, кольорова капустата ін.).
Можна подавати також із зеленим салатом або салатом із сирих овочів.

БІФШТЕКС З КІСТКОВИМ МОЗКОМ «САРА БЕРНАР»

складові :
1 кг м'яса, 150 г вершкового масла, 100 г вина «Мадера», 200 г хліба, 1 горошина чорного перцю, 50 г кісткового мозку, 600 г помідорів, 50 г кашкувала, 5 кочешків салату ескаріоль, 500 г спаржі, 2 та 200 г соусу беарнез.

Приготування

Підсмажені біфштекси полити м'ясним соком і вином, покласти на хлібні крутони, а зверху покласти на шматок кісткового мозку. Гарнірувати запеченими в сильно нагрітій шафі. дрібними помідорами, фаршированим подрібненим хлібом, тертим кашкавалом і дрібно нарубаною петрушкою, припущеним в маслі та бульйоні салатом, спаржею, звареною та залитою розтопленим маслом з хлібною крихтою, та підсмаженими в маслі скибочками баклажанів.
Полити соусом беарнез.

БЕАРНЕЗ(Фр. beamaise). Один з основних і найбільш знаменитих соусівфранцузької та міжнародної кухні. Винайдений на півдні Франції, в Беарні, столиці королівства Наварра. Був привезений до Парижа Генріхом IV і відтоді набув широкого поширення. Використовується для блюд барбекю.
Основа- лук-шалот (5-6 цибулин), з добавкою естрагону, кервелю, чебрецю, лаврового листа, білий перцю.
Цибуля та прянощі варяться в суміші білого виноградного вината білого виноградного оцту(50:50 г).
Потім охолоджуються, додається два жовтки, розведені в чайній ложці води, на водяній бані суміш злегка підігрівається і одночасно збивається до загусання, присмачується 50-75 г вершкового масла при інтенсивному перемішуванні, солиться, перчиться, і можна додати ще кілька крапель лимонного соку.

ФІЛЕ МІНЬЙОН ПО-АНДАЛУЗЬКИ

складові :
1 кг м'яса, 100 г вершкового масла, 100 г хліба, 500 г баклажанів, 200 г помідорів, 100 г шинки, 100 г м'ясного соку та 1 горошина чорного перцю.

Приготування

Шматки філе смажити в олії сильно розігрітій сковороді протягом 5—6 хв. Готове філепокласти на підсмажені хлібні крутони. Гарнірувати підсмаженими в олії баклажанами» Зверху покласти підсмажені та дрібно нарізані помідори, змішані з дрібно нарізаною шинкою. Навколо м'яса розкласти кухлі баклажанів та помідорів.
Полити м'ясним соком, розведеним томатним соусом.

ФІЛЕ МІНЬЙОН

складові :
1 кг філе, 100 г вершкового або олії, або, що краще, їх суміші 1:1 для смаження.

Приготування

Філе міньйон готують із більш тонко нарізаного яловичого філе; за розмірами воно менше, ніж біфштекси та турнедо, звідки і походить його назва «міньйон».
Яловиче філе нарізати ножем поперек волокон і відбити до товщини 0,5-1 см. Посолити за смаком, посипати чорним перцем і смажити в олії на сильно розігрітій сковороді або на решітці над розпеченим вугіллям, попередньо збризнувши оливковою олією, щоб міньйон .

ФІЛЕ МІНЬЙОН ПО-ІТАЛІЙСЬКО

складові :
1 кг м'яса, 100 г вершкового масла, 150 г хліба, 7 артишоків, 800 г цибулі-саджанця, 200 г соусу з вином «Марсала», 1 горошина чорного перцю та петрушка.

Приготування

Філе обсмажити на сковороді з олією, а потім покласти на підсмажені хлібні крутони. Гарнувати артишоками, розрізаними на 4 частини та припущеними в оливковій оліїі білому вині, цибулею саджанцем і дрібно нарізаною петрушкою.
Готове філе полити томатним соусом, розбавленим вином Марсала.

БІФШТЕКСИ У ГОРІХОВОЇ КОРИНЦІ

складові :
4 філе або антрекота, 4 ч. ложки гірчиці, борошно для панірування, 1 яйце, 125 г посічених ядерців волоських горіхів, 250 г кольрабі (або цвітної капусти), 1 морква, 100 г вершкового масла|мастила|, 1 лимон, 4 ст. ложки олії, сіль, перець.

Приготування

М'ясо посолити, поперчити та обмазати тонким шаром гірчиці. Потім обваляти в муці, змочити у збитому яйці і обваляти в горіхах. Панірувальну суміш злегка притиснути до м'яса.
Овочі спочатку нарізати кружальцями, а потім на смужки. Згасити 5 хв.
Олію розпустити в сковороді, укласти туди шматки м'яса і на не великому вогнісмажити з кожного боку. Готові біфштекс укласти на нагріту тарілку. Нарізані овочі злегка підрум'янити на жирі, що залишився від смаження і обкласти біфштекси. Зверху помістити кружечки лимона та олії.

БІФШТЕКС РУБЛЕНИЙ З ГРИБАМИ

складові :
400 г яловичини, 100 г білих грибів, 1 цибулина, 1 яйце, 1 ст. ложка борошна, 4 ст. ложки води, жир, сіль.

Приготування

Гриби подрібнити, обсмажити в жирі, остудити і додати до пропущеного м'яса. До фаршу додати яйце, сіль, перець, усю масу перемішати та розділити на біфштекси. Запаніруйте в борошні і смажити в жирі до готовності.

АНТРЕКОТ «КОХАЛЬНИЙ»

складові :
800 г м'якоті яловичини, 4 ст. ложки олії, сіль, перець, зелень.

Приготування

М'ясо підготувати, нарізати шматками завтовшки 2 см і відбити. Посипати сіллю та перцем, покласти на розігріту сковороду з вершковим маслом і обсмажити з обох боків до утворення рум'яної скоринки.
Для м'якості відбите м'ясо можна витримати 2 години на холоді в маринаді: на 1 л води - 1/2 склянки цукру, 1 ч. ложка солі, 2 ч. ложки лимонної кислоти.
На гарнір подати смажена картопля. М'ясо полити соком, отриманим при жарінні, і розтопленим маслом. Картопля посипати зеленню петрушки чи кропу.

ФАЛЬШИВИЙ ЗАЄЦЬ

складові :
0,5 кг м'ясного фаршу, 100 г копченого шпику, 3 скибочки білого хліба, 1 ст. ложка картопляного крохмалю, вода, 1 цибулина, сухарі, 2 ст. ложки сметани, 2 ст. ложки жиру, сіль, мелений перець, сметана.

Приготування

Черствий хліб замочити у воді. Половину шпику нарізати кубиками, другу половину брусочками.
Додати у фарш дрібно нарізану цибулю, віджатий хліб, кубики сапа, крохмаль, сіль, перець, сметану. Все перемішати до однорідної маси.
Мокрими руками сформувати з маси довгастий хлібець, надавши йому форму зайця, покласти на змащене жиром лист, посипати товченими сухарями, зверху розкласти брусочки шпику і смажити в духовці до утворення коричневої скоринки на поверхні. Під час смаження поливати водою чи бульйоном.
Готовий хлібець розрізати на скибочки, покласти на блюдо разом із відвареною картоплею та тушкованими овочами.
У соусниці подати соус, приготований із соку, що залишився після смаження, борошна та сметани.

ШНИЦЕЛЬ З ЧАСНИКОМ

складові :
800 г м'якоті яловичини, 50 г шпику, 50 г цибулі, 3 яйця, часник, сіль, мука, жир.

Приготування

М'ясо нарізати порційними шматками, злегка відбити, натерти сіллю та перцем, панувати в дрібно нарізаній цибулі.
Яйця збити, додати|добавляти| муку|борошно| і тертий часник. М'ясо занурити в цю суміш і смажити у жирі на сильному вогні.
Подавати шницель зі смаженою картоплею та салатом.

БЕРМУДСЬКИЙ БІФШТЕКС

складові :
400 г рубаного м'яса, 100 г шинки, 2-3 цибулини, 1 корінець селери, 1 яйце, 2 ст. ложки панірувальних сухарів, 1 ч. ложка соку лимона, 1 неповна ч. ложка порошку керрі, 1 неповна ч. ложка червоного меленого перцю, 3 ст. ложки дрібно нарубаної зелені петрушки, жир для смаження, 2-3 яблука, 2-3 стручки солодкого перцю.

Приготування

Шинку, селеру та цибулю пропустити через м'ясорубку і змішати з рубаним м'ясом. Масу приправити соком лимона та кері. Додати червоний мелений перець на кінчику ножа та 1 ст. ложку зелені петрушки.
Вбити в масу яйце і додати багато панірувальних сухарів, щоб маса стала в'язкою. З|із| приготовленої маси сформувати невеликі біфштекси і обсмажити їх у гарячому жирі. Кожен біфштекс прикрасити смаженою скибочкою яблука.
У тій же сковороді згасити кільця цибулі і стручки солодкого перцю, нарізаного смужками. Тушковані овочіпомістити на скибочках яблук невеликими жменьками. Підготовлені таким чином біфштекси посипати червоним меленим перцемта зеленню петрушки.
Окремо подати відварений рис.

КОТЛЕТИ ПО-ШВЕДСЬКО

складові :
300 г м'ясного фаршу, 1 яєчний жовток, 4 ст. ложки молока, 1 цибулина, 4 ст. ложки маринованих буряків, 1 терта картоплина, сіль, жир для смаження, сухарі.

Приготування

М'ясний фарш, молоко і жовток збити до отримання однорідної маси, додати терту картоплю, дрібно нарізаний буряк, смажену цибулю, перемішати, посолити до смаку. Сформувати котлети, панірувати в сухарях, обсмажити на сковороді по обидва боки. золотистої скоринки.
Подавати з відвареною картоплею та маринованими огірками.

АВСТРАЛІЙСЬКІ БІФШТЕКСИ З БАНАНАМИ

складові :
600 г гарної яловичої вирізки, 2 ст. ложки олії чи маргарину, 1 яйце, 1 жовток, 2 банана, 1 невелика цибулина, 3 cm, ложки вершків, 1 неповна ст. ложка борошна, перець та сіль, панірувальні сухарі, 1 ст. ложка тертого хрону, 1 щіпка цукру.

Приготування

М'ясо нарізати на тонкі скибки і відбити молотком. На сковороду покласти 1 ст. ложку вершкового масла|мастила| і засмажити біфштекси з обох сторін протягом 6-8 хв. Банани розрізати вздовж на дві частини, обваляти в борошні, посипати сіллю і перцем, потім вмочити в яйці, обваляти в панірувальних сухарях і обсмажити в жирі, що залишився. Біфштекс посолити і поперчити і відставити на край плити.
Вершки змішати з|із| тертим хріном і жовтком і, помішуючи, з'єднати з|із| соусом, що залишився від смаження біфштексів. Приправити за смаком сіллю, перцем і цукром і вилити суміш на біфштекси.

М'ЯСО ПО-ІРЛАНДСЬКИ

складові :
600 г сирого рубаного м'яса, шпик, нарізаний смужками (4 см завширшки і 20 см завдовжки), сіль, перець, олія.

Приготування

Рубане м'ясо розділити на 4 частини і приготувати 4 великі котлети. Котлети опоясати смужками шпику та сколити їх за допомогою зубочисток. Змастити котлети олією і обсмажити протягом 5—10 хв. М'ясо всередині має залишитися сирим, тому кожен кулінар сам має визначити тривалість смаження.
Потім котлети слід посипати сіллю та перцем і подати на підсмажених скибочках хліба. До котлет подати пікулі та соус.

Спекотне великим шматком (РОСТБІФ)

Приготування

М'ясо (великі шматки вирізки по 1200-1500 г або більше, спинної або поперекової частини яловичини) обмивають, зрізають сухожилля, солять, обсмажують на сковороді з розігрітим жиром до утворення рум'яної скоринки, ставлять у духовку і смажать до готовності.
Обсмажене м'ясо нарізають скибочками поперек волокон, кладуть на тарілку разом із гарніром (смажений або варена картопля, картопляне пюре, налаштований хрін), поливають соком, що утворився при смаженні, і розтопленим вершковим маслом. Поруч із гарніром кладуть солоний чи консервований огірок.

М'ясо, смажене порційними шматками
(БІФШТЕКС НАТУРАЛЬНИЙ)

складові :
На 500 г яловичини - 2-3 ст. ложки смальцю, 1 корінь хрону, сіль, перець - за смаком.

Приготування

Підготовлене м'ясо (яловичу вирізку) нарізають на порційні шматки товщиною 20-30 мм (100-120 г), злегка відбивають їх, посипають сіллю, перцем і смажать на жирі з обох боків протягом 7-15 хв, залежно від бажаного ступеня прожарювання. (Слабо, середньо або повністю просмажене м'ясо).
При подачі на стіл до м'яса на гарнір дають смажену картоплю, струганий хрін і поливають соком і жиром, отриманим при смаженні м'яса. Приготоване м'ясо можна подавати з яйцем, яке кладуть на кожен шматок у вигляді яєчні-глазуньї (біфштекс з яйцем).

М'ЯСО СМАЖЕНЕ З ЛУКОМ (БІФШТЕКС З ЛУКОМ)

складові :
На 500 г яловичини - 4 цибулини, 2-3 ст. ложки смальцю, сіль, перець за смаком.

Приготування

М'ясо (вирізку) нарізають на порційні шматки товщиною 20-30 мм, сильно відбивають, щоб отримати більш тонкий і широкий шматок, посипають сіллю, перцем і смажать у добре розігрітому жирі до бажаного ступеня прожарювання. Окремо підсмажують у великій кількості жиру нарізану кільцями цибулю.
При подачі на стіл на м'ясо кладуть цибулю та поливають соком та жиром, отриманими при смаженні м'яса.
На гарнір використовують смажену картоплю.

ЯЛОВИЧИНА, ЗАПІЧАНА З СИРОМ ПІД МАЙОНЕЗОМ

складові :
500 г яловичини, 400 г сиру, 5 ст. ложок майонезу, 1 ст. ложка маргарину, сіль|соль|, перець.

Приготування

Яловичину нарізати поперек волокон на порційні шматки, відбити, посолити, поперчити, обсмажити з одного боку, перевернути, посипати тертим сиром, залити майонезом і запікати до готовності в духовці.
Подавати з овочевим гарніромприкрасити зеленню.

СИЧЕНИКИ З ЯВОДИНИ З ЦУКОМ

складові :
На 400 г яловичини - 60 г сала яловичого чи свинячого, 2 ст. ложки молока чи води, 2 ст. ложки жиру для смаження, 3 цибулини, сіль, перець до смаку, зелень.

Приготування

Підготовлені, як зазначено вище, сирі січеники кладуть у сотейник або сковороду з розігрітим жиром, додають нарізану соломкою ріпчаста цибуляі смажать до готовності, постійно помішуючи цибулю.
При подачі на стіл у тарілку на січеники кладуть цибулю і на гарнір дають відварену картопля, картопляне пюре, макарони, заправлені жиром, і посипають дрібно нарізаною зеленню.

СИЧЕНИКИ ГАХАНІ З НАЧИНКОЮ З ХРІНА

складові :
На 500 г яловичини - 100 г пшеничного хліба, 1/2 склянки молока, 2 цибулини, 1 ст. ложку вершкового масла|мастила| для смаження цибулі, 2 ст. ложки пшеничного борошна, 4 ст. ложки натертого хрону, 2 ст. ложки сметани для начинки, 2 ст. ложки вершкового масла для обсмажування січеників, 1,5 склянки сметани для заливання, 1 кг картоплі, сіль за смаком.

Приготування

Підготовлене м'ясо нарізають невеликими шматками, пропускають через м'ясорубку, додають розмочений у молоці та віджатий. білий хліб, частина нарізаної, злегка обсмаженої цибулі, сіль, добре перемішують, вдруге пропускають через м'ясорубку, готують січеники, начиняють їх тертим хріном, злегка підсмаженим на олії і змішаним зі сметаною, обвалюють у борошні і смажать до готовності на вершковому маслі.
Обсмажені січеники заливають сметаною і тушкують у духовці 8-10 хв.
Січеники подають на стіл з картопляним пюреі поливають сметаною, в якій вони гасили.

М'ЯСО РУБЛЕНЕ У МОРКОВНО-ЗМЕТАНОМУ СОУСІ

складові :
На 400 г яловичини - 1 цибулина, 1 морква, 2 ст. ложки томату-пюре, 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 1 ст. ложка пшеничного борошна, 1 склянка води або бульйону, 3 ст. ложки сметани, сіль до смаку.

Приготування

Цибулю і моркву очищають, нарізають соломкою, додають пропущене через м'ясорубку м'ясо, посипають борошном пшеничного, розмішують, вливають бульйон, додають томат-пюре, сіль, тушкують до готовності і в кінці додають сметану.

СИЧЕНИКИ З ЯВОДИНИ НАТУРАЛЬНІ

складові :
На 400 г яловичини без кісток - 60 г сала яловичого чи свинячого, 2 ст. ложки молока чи води, 1 ст. ложка жиру для смаження, 1 ст. ложка вершкового масла|мастила|, сіль|соль|, перець за смаком, зелень.

Приготування

Підготовлену яловичину пропускають через м'ясорубку разом із внутрішнім яловичим або свинячим салом(або шпиком) додають сіль, перець, воду або молоко, добре перемішують, обробляють биточки округлої форми товщиною до 15 мм і смажать на сковороді з жиром до повної готовності.
Січеники подають на стіл із смаженою картоплею або картопляним пюре, поливають розігрітим вершковим маслом і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.

СИЧЕНИКИ ПОЛТАВСЬКІ

складові :
На 700 г яловичини – 50 г шпику, 2 ст. ложки сухарів, 1 зубок часнику, 2 ст. ложки смальцю, 1 кг картоплі, 2 ст. ложки смальцю для смаження картоплі, сіль, перець за смаком.

Приготування

М'ясо очищають від сухожиль, промивають, двічі пропускають через м'ясорубку, додають дрібно нарізані шпик і часник, перець, сіль, все добре перемішують, додаючи трохи води для соковитості, формують овальні січеники, обвалюють у сухарях і смажать на смальці або вершковому маслі. .
На гарнір подають зварену в шкірці очищену, а потім підсмажену картоплю.

БІФШТЕКС РУБЛЕНИЙ

складові :
700 г яловичини з кісткою (лопатка, багаття), 1 яйце, 100 г цибулі, 40 г жиру, 30 г борошна, 20 г олії, сіль, перець.

Приготування

М'ясо обмити, очистити від плівок, пропустити через м'ясорубку, додати яйце, 3-4 ложки холодної води, вимісити рукою так, щоб вийшла гладка пишна маса. Додати сіль, перець, обробити 4 круглі біфштекси завтовшки близько 2,5 см.
Цибулю нарізати кружальцями і підрум'янити на частини жиру. Смажена цибуляперекласти зі сковороди на тарілку. На сковороді сильно розігріти жир і на сильному вогні смажити біфштекси, посипані борошном. Смажити 4 хв з кожного боку до утворення рум'яної скоринки. Смажену цибулю покласти на біфштекс; досмажувати біфштекси на малому вогні протягом 5-8 хв під кришкою або ж у відкритій духовці, щоб м'ясо залишилося всередині рожевим, але без крові.
Готовий біфштекс подавати на підігрітій страві, прикрасивши смаженою цибулею, з картоплею в будь-якому вигляді та овочами (стручковою квасолею, брюссельською та кольоровою капустою та ін.).

БРИЗОЛЬ З ВИРІЗКИ

складові :
700 г вирізки (середини), 10 г борошна, сіль, 60 г жиру.
Олія із зеленою цибулею: 60 г олії, 1 ложечка рубаної зеленої цибулі.

Приготування

М'ясо обмити, очистити від плівок і нарізати поперек волокон навскіс 4 великих, тонких скибочки. На вологій кухонній дошці відбити кожну скибочку змоченою водою сапкою до товщини близько 0,5 см. Надати ножем форму кола діаметром близько 12 см. Безпосередньо перед смаженням скибочки м'яса злегка посолити і посипати борошном. Смажити бризоль на сильно розігрітому жирі з обох боків (по 2-3 хв) до утворення рум'яної скоринки. Усередині м'ясо має бути блідо-рожевим.
Підрум'янені брізоли укласти на підігрітому блюді, поклавши на кожен кружок олії, розтертої з рубаною зеленою цибулею.
Подавати зі смаженою картоплею, картоплею фрі або пюре, з овочами (шпинатом, стручковою квасолею, цвітною капустою та ін.) та з зеленим салатом або салатом із сирих овочів. До бризолів можна подавати також смажені печериці(100 г); у такому разі замість кружечків олії із зеленою цибулею покласти на них печериці.

АНТРЕКОТ

складові :
800-1000 г товстого або тонкого краю, 60 г жиру, 20 г борошна, олія із зеленою цибулею: 40 г олії, 1 ложка рубаної зеленої цибулі, сіль, 100 г хрону.

Приготування

М'ясо обмити, видалити хребетну кістку і нарізати впоперек 4 антрекота, залишаючи в кожному по реберній кістці. Очистити від плівок, зрізати зайвий жирпотім відбити сапкою по поверхні розрізу і за допомогою сапки і ножа обробити скибочки з рівними краями товщиною близько 1,5 см.
Хрін обмити, очистити і гострим ножем налаштувати довгі тонкі стружки. Безпосередньо перед смаженням м'ясо посипати мукою|борошном| і посолити. Смажити на сильно розігрітому жирі кожну сторону 3-4 хв до утворення рум'яної скоринки. Усередині м'ясо має бути блідо-рожевим. На сковороду покласти м'ясо так, щоб між шматками були проміжки. Пересмажені антрекоти жорсткі.
Антрекоти укласти на підігрітому довгастому блюді, прикрасивши стружками з хрону і поклавши на кожен антрекот кружечок олії, розтертої з рубаною зеленою цибулею.
Подавати до столу зі смаженою картоплею та овочами, а також із зеленим салатом та салатами із сирих овочів.

Ромштекс яловичий

складові :
800-1000 г окувалка (з кісткою) або 700 г багаття (без кістки), 20 г борошна, 40 г жиру, перець, сіль, 20 г олії.

Приготування

М'ясо обмити, очистити від плівок (з окувала видалити кістку) і розрізати поперек волокон на 4 шматки.
Шматки м'яса відбити поверхнею розрізу сапкою, надавши їм овальну форму. Перед смаженням скибочки м'яса товщиною 1-1,5 см посолити, посипати перцем та борошном. Можна потім обваляти в яйці або льєзоні (суміші яйця та молока 1:1) і панувати у сухарях – це за бажанням.
Смажити на сильно розігрітому жирі з обох боків по 3-5 хв до утворення рум'яної скоринки.
Усередині м'ясо має бути блідо-рожевим, оскільки пересмажене м'ясо сухе та тверде.
Подавати так само, як біфштекс з вирізки. Перед приготуванням м'ясо можна потримати кілька годин на заправці з овочів.

ЛАНГЕТ ГАРНОВАНИЙ

складові :
600 г вирізки (середини), 30 г борошна, 60 г жиру, 30 г олії, 100 г батону, 100 г печінки телячої, 50 г нежирної вареної копченої шинки, 100 г печериць, 1/4 л відвару, бульйону або 1 кубик приправи для супу (концентрат), 1 ложечка картопляного борошна, 1 чарка мадери або червоного вина, 1 ложечка рубаної зелені петрушки, сіль.

Приготування

М'ясо підготувати до смаження за рецептом «Лангет у томатному соусі» (див. наступний рецепт). Печериці промити, зняти плівку та відварити в 1/4 л відвару або води, заправленої кубиком приправи для супу (кубик покласти до кінця варіння). До готових печериць додати 1 ложечку картопляного борошна, розведеного в декількох ложках холодної води, помішуючи, проварити, посолити до смаку, влити вино.
Приготувати грінки за рецептом "Лангет у томатному соусі". Печінку обмити, очистити від плівок, посипати мукою|борошном| і швидко просмажити на частини жиру. Смажену печінкунарізати тонкими смужками, додати шинку, також нарізану смужками, і поставити на край кухонної плити, щоб не охолола.
Смажити лангет за рецептом «Лангет у томатному соусі».
На підігрітому довгастому блюді укласти грінки, на кожну покласти по одному лангету, прикрасивши його печінкою та шинкою, а також шматочками печериць у соусі. Все це залити соусом і посипати рубаною зеленню петрушки.
Подавати з картопляним пюре або картоплею фрі та зеленим салатом.

ЛАНГЕТ У ТОМАТНОМУ СОУСІ

складові :
600 г вирізки із середини або тонкого кінця, 40 г жиру, 30 г олії, 100 г батону, 0,35 л томатного соусу, 1 ложка рубаної зелені петрушки, сіль|соль|.

Приготування

М'ясо обмити, очистити від плівок, злегка відбити сапкою, нарізати поперек волокон 8 скибочок. Розробити ножем 8 гуртків завтовшки близько 2 см, протримати в закритому посуді 1 год.
З батона зняти кіркою теркою, нарізати 8 скибочок товщиною близько 1 см, тонко намазати з обох боків маслом і підрум'янити на сковороді або деку в духовці. Приготувати соус томатний.
Перед смаженням посолити м'ясо і посипати борошном. Смажити в сильно розігрітому жирі, приблизно 3-4 хв з кожного боку до утворення рум'яної скоринки. Усередині м'ясо має бути рожеве.
Гарячі грінки укласти на підігрітій страві і на кожну покласти лангет. Залити половиною соусу і посипати рубаною зеленню петрушки. Соус, що залишився, подати в соуснику.
Подавати з картопляним пюре та картоплею фрі, із зеленим салатом та відвареними овочами (стручковою квасолею, кольоровою та брюссельською капустою).

ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕНИЙ З РИСОМ

Приготування

Сиру м'якоть яловичини пропустити разом із сирою цибулею двічі через м'ясорубку, додати холодну розсипчасту рисову кашу, подрібнену зелень петрушки, сіль, перець, трохи води чи молока (10 % ваги м'яса), сире яйце. Все добре перемішати.
Приготовлену котлетну масуобробити на коржики овальної формитовщиною 7-8 мм, запаніруйте в тертому сирі, змішаному з крихтами пшеничного хліба, і смажити на олії.
Подати зі смаженою картоплею та часточкою лимона.

КОТЛЕТИ З М'ЯСА ТА КАРТОФЕЛІ

Приготування

Яловичину припустити в невеликій кількості води або бульйону з додаванням цибулі, коріння та лаврового листа. Картоплю зварити в шкірці та очистити.
Припущене м'ясо та варена картопля(в бажаній пропорції), сиру цибулю пропустити через м'ясорубку, посолити, додати перець, сирі яйцявсе перемішати і ще раз пропустити через м'ясорубку.
З отриманої маси сформувати котлети або битки (по 2 шт. на порцію), запанувати в мелених сухарях, обсмажити на сковороді з жиром і поставити на 5 хв в шафу.
Бульйон, в якому допускалося м'ясо, процідити та приготувати на ньому соус з додаванням сметани та томату-пюре. Полити соусом, посипати зеленню петрушки. Страви зі смаженої яловичини

У цій статті ми поговоримо про те, як смажити м'ясо, навчимося робити правильний вибірз багатого асортименту м'ясної продукції. Також осягнемо секрети приготування та подачі страв з різних видівм'яса. Адже ті, хто любить готувати завжди раді дізнаватися про щось нове і вдосконалювати своє кулінарне мистецтво. Отже, сьогодні ми смажимо свинину, яловичину та телятину за рецептами, які стосуються різним кухнямсвіту.

Для отримання відмінного результатуважливо не помилитись при виборі м'яса. То яке ж можна вважати правильним? Однозначно відповісти це питання неможливо. Адже вибір безпосередньо залежатиме від того, що ми зібралися з нього приготувати.

По-перше, краще вирушати за м'ясом не до найближчого супермаркету, а до м'ясного павільйону на ринку. Там і якість вища, і знижку зроблять, а заразом можна отримати який-небудь слушна порадавід м'ясника. Отже, яловичина має насичений червоний колір, телятина в порівнянні з нею світліша. Свинина - від блідо- рожевого кольорудо насиченого рожевого кольору. Баранина: у ягнят м'ясо світло-рожеве, а дорослі тварини темно-червоного кольору.

Наступні рекомендації, знову ж таки, будуть застосовні саме на ринку, а не в магазині. Свіже м'ясо при найближчому розгляді повинно мати ніяких сторонніх відтінків і сірих плям. І ніякого слизу на поверхні! Ідеальний продуктповинен пружинити при натисканні на нього пальцем, а ямка, що вийшла, повинна негайно розгладитися. Ще не слід забувати, що чим молодше м'ясо, тим воно смачніше. Ну і, звичайно, тест на запах. Приємний запах свіжого м'ясабез сторонніх ноток затвердить вас у виборі саме цього найніжнішого шматочкаі пробудить бажання створити з нього маленьке кулінарне диво.

Як правильно смажити м'ясо

Перед тим, як смажити на сковороді, його зачищають від плівок та сухожиль (якщо вони є). Потім його потрібно обмити і обов'язково обсушити паперовими рушниками або полотняною серветкою. М'ясо смажать як великим шматком, Так і порційними шматками, або нарізають кубиками (як на спекотне) або брусочками (бефстроганів). І завжди пам'ятайте, що м'ясо розрізають поперек волокон! Не соліть м'ясо перед смаженням, краще це зробити за пару хвилин до готовності. Таким чином, ви збережете його соковитість.

М'ясо викладають на добре розігріту сковороду з товстим дном (в ідеалі чавунну). Обсмажують на великому вогні з двох боків до утворення золотистої скоринки. До того ж не варто його часто перевертати. Ми ризикуємо пошкодити скоринку, що утворилася, і втратити м'ясний сік. У такому випадку страва вийде сухою і неапетитною. Не варто класти на сковороду відразу дуже багато. Якщо шматки м'яса будуть надто близько один до одного, то не вийде рум'яної скоринки, а смак буде не смаженого м'яса, а тушкованого.

Рецепти смаженого м'яса

Ростбіф

Пропоную вашій увазі рецепт традиційної англійської кухні, Який підкорив серця багатьох гурманів - ростбіф. Як бачите, англійські аристократи люблять не лише вівсянку. Його можна готувати на недільний обідколи вся сім'я збирається разом. Також ця страва має право зайняти гідне місце на святковому столі.

Ростбіф - яловичина, приготована великим шматком.

Беремо шматок яловичої вирізки вагою 1,2-1,5 кг, обмиваємо, зрізаємо сухожилля (не забуваємо обсушити). Попередньо розігрівши сковороду, обсмажуємо майбутній ростбіф з усіх боків до рум'яної скоринки. Потім відправляємо в духовку, де він перебуватиме від 1,5 до 2,5 годин (залежно від розміру шматка, що готується). Перші 15 хвилин температура має бути 220-250 градусів, потім знижуємо до 150 градусів. Додамо трохи бульйону чи води. Під час приготування потрібно поливати м'ясо м'ясним соком, що утворився, через кожні 10-15 хвилин. Якщо його буде недостатньо, підлийте ще бульйону або води.

Приготовлене таким чином м'ясо нарізають скибочками і викладають на блюдо. Можна прикрасити гілочками зелені або викласти його на листя салату. Вуаль! Приймаємо компліменти від вдячних їдців.

Шніцель по-віденськи

Ще один рецепт смаженого м'яса, цього разу телятини. Вона ідеально підійде для приготування справжнього віденського шніцелю. Як видно з назви, ця страва належить до австрійської кухні, але вона не менш улюблена нами.

Нам знадобиться: телятина-1 кг, яйця – 2-3 шт., Борошно та панірувальні сухарі – по 1 склянці, олія – 1 ст., молоко – 2 ст. л. Ще не забудемо взяти 1 лимон, зелень петрушки, сіль та перець.

Промитий та обсушений шматок телятини нарізаємо поперек волокон порційними шматками товщиною 1,5-2 см. Отримані заготовки потрібно відбити з двох боків кухонним молотком. Краще це робити гладкою стороною молотка, помістивши м'ясо між двома шматками. харчової плівки. Якщо плівки не було під руками, то її з успіхом замінять звичайні поліетиленові кульочки.

Після виконаних маніпуляцій обсяг шницеля має збільшитися приблизно вдвічі. При цьому його товщина має бути близько 0,5 см. Бажано по краях зробити невеликі надрізи. Це потрібно для того, щоб м'ясо при жарінні не вигиналося. Тепер шніцалі потрібно посолити та поперчити. Відставте їх на кілька хвилин, дайте просолитися.

У цей час підготуємо інгредієнти для паніровки. Для цього візьмемо три тарілки. 1-я тарілка: просіяне борошно, 2-а: яйця, збиті з двома столовими ложками молока (бажано додати в яєчно-молочну суміш трохи солі та перцю), а 3-я: панірувальні сухарі.

Обмочуємо шницелі в такій черговості: спочатку обвалюємо їх у борошні, потім робимо заплив у тарілку з яйцями, та й залишилося добре вивалювати їх у сухарях (при цьому щільно притискаючи сухарі). Таке тришарове панування гарантує дивовижну хрумку скоринку зверху, а також збереже ніжність і соковитість усередині.

Викладаємо шницелі на попередньо розігріту сковороду і обсмажуємо з двох сторін по 2-3 хвилини до утворення золотистої скоринки. Тепер потрібно покласти їх на серветку, щоб дати вбратися зайвому жиру.

Віденські шніцелі прийнято подавати з лимонною часточкою, посипавши подрібненою зеленню петрушки. Також ви можете гарнувати страву картоплею фрі.

Медальйони в беконі

Любителі свинини зможуть побалувати себе такою стравою європейської кухніяк медальйони. Це ароматне м'ясо, обсмажене в сорочці з бекону. До того ж, свинина виступає у дуеті з вишуканим соусомніжність, якому надають вершки. Просто пальчики оближеш!

Інгредієнти: 0,5 кг свинячої вирізки, 100 г бекону, 1 ст. л. олії, 1 ст. вершків 20% жирності, 2 солодких болгарських перцючервоного кольору, 5 г кукурудзяного борошна, по 1/2 ч. л. солі та чорного перцю.

Свинячу вирізку обертаємо стрічками бекону так, щоб при нарізанні на порції кожен шматочок свинини опинився в сорочці з бекону. Товщина порційного шматочка 2 см. Викладаємо на добре розігріту сковороду, трохи змащену олією. Солимо і перчимо вже на сковороді. Смажимо свинину по 3-4 хвилини з кожного боку, на середньому вогні. Зніміть медальйони зі сковороди і накрийте фольгою, щоб вони не охолонули.

Тепер приготуємо соус. Для цього очистимо від насіння перець та наріжемо його невеликими кубиками. Обсмажимо його на тій же сковороді, де смажилися медальйони. Постійно помішуйте протягом 5 хвилин. Настав час додати вершки. Доведіть до кипіння і готуйте до м'якості перцю. Додаємо сіль, чорний перець та перемішуємо. Отриману суміш пюруйте в блендері. Додайте|добавляйте| муку|борошно| і ще раз доведіть до кипіння. Це дозволить соусу загуснути.

Викладаємо на тарілки по 2 медальйони та соус. Відмінним доповненнямбуде відвареною або смаженою картоплею. А якщо ви хочете, щоб страва вийшла менш калорійною, то при обсмажуванні замість бекону обв'яжіть медальйони кулінарною ниткою або смужками фольги.

Ну і звичайно ми не могли залишити без уваги російську кухню. Її гідним представником є ​​бефстроганів. Ця страва була винайдена в Росії, але французьким кухарем. Таким чином, воно поєднало у собі російську простоту та французький шик. За що ми його і обожнюємо.

Бефстроганів

Інгредієнти: говяжа вирізка– 0,5 кг, цибуля ріпчаста – 2 шт., часник – 3 зубчики. Також нам потрібна гірчиця – 2 ч.л., сметана – 200 г, мариновані огірки (невеликі) – 4 шт., вершкове масло– 4 ст.л., паприка – 2 ч.л., коньяк – 20 мл., соняшникова олія, сіль, перець, зелень петрушки.

Очищаємо м'ясо від жиру та сухожиль, нарізаємо довгими тонкими смужками. Довжина 3-4 см, ширина 1 см. Дрібно нарізаємо цибулю і відправляємо її в сковороду з рослинним та вершковим маслом.

Вливаємо коньяк і обсмажуємо цибулю, доки не випарується алкоголь. Потім додаємо часник та паприку. Продовжуємо обсмажувати до золотистого кольору. Готову цибулю виймаємо зі сковороди.

У ту ж сковороду, де смажилася цибуля, додаємо соняшникової оліїі обсмажуємо (попередньо посоливши) м'ясо. Смажимо 2-3 хвилини до утворення коричневого кольору.

Повертаємо в сковороду цибулю. Посолити, поперчити і згасити ще трохи все разом. В самому кінці додаємо сметану та гірчицю. Нагріваємо, але не доводимо до кипіння! Інакше сметана розшарується. Добре перемішаємо та можна знімати з вогню.

Подаємо бефстроганів з картопляним пюре, прикрасивши подрібненою петрушкою та маринованим огірком. Також для гарніру підійде відварний рис чи паста. Їсти подано!

Тепер ви дізналися секрети деяких кухонь світу та зможете порадувати дорогих вам людей. Сподіваюся, що ваші кулінарні експерименти будуть лише вдалими. А як же по іншому! Адже тепер ви знаєте, як правильно вибирати та смажити м'ясо, щоб страви вийшли соковитими та ароматними.

Як правильно та смачно приготувати смажене м'ясо. Смажене м'ясо - загальні принципита способи приготування. З найдавніших часів смажене м'ясо є

лідером будь-якого столу. Ось тільки раніше дозволити собі таку страву могли лише дуже багаті та заможні люди. Спеціально навчені кухарі створювали для своїх господарів справжні кулінарні шедеври. У багатьох кінострічках ми могли спостерігати картину, коли на великих і довгих столах красуються смажене молочне порося або дичина. Раніше приготувати смажене м'ясо можна було лише одним способом – у російській печі. Звичайно, зараз часи російських печей безвісти канули в літопис, але з розвитком кулінарії у нас з'явилося безліч інших можливостей і способів прожарювання м'яса. Та й саме собою смажене м'ясо вже давно перестало вважатися якимось кулінарним вишукуванням. Тепер, на щастя, з'їсти шматочок гарненько просмаженої м'ясної м'якоті може дозволити собі абсолютно будь-яка людина.
Великі шматким'яса після обсмажування можна використовувати для приготування безлічі страв, не лише гарячих, а й холодних. Цілісні тушки тварин, наприклад, кролик, після потрошення і очищення завантажуються на великій деко в духовку і смажаться протягом досить тривалого часу. При цьому їх необхідно періодично діставати і поливати жирком, що виділився, в іншому випадку верхівка сильно підсохне, і м'ясо втратить свою соковитість і ніжність. Як же нам дізнатися, що кролик чи порося вже достатньо просмажені та готові до подачі на стіл? Дуже просто – необхідно проколоти тушку гострим довгим ножем у товстій її частині. Якщо з проколу виділиться червоний сік, то м'ясо ще не повністю просмажилося, а якщо прозорий сік - то сміливо дістаємо з духовки і їємо. Модне зараз м'ясо з кров'ю потрібно вміти правильно готувати, тому довірити таку справу найкраще професіоналу в галузі кулінарії. Та й їсти з кров'ю можна баранину та яловичину, а ось телятину та свинину необхідно гарненько просмажувати. Тому не варто ризикувати та експериментувати, інакше на вас можуть очікувати вкрай неприємні наслідки після такої «кривавої» трапези.
Маленькі шматочки м'яса, розраховані на одну порцію, після обсмажування повинні тут же з'їдатися, інакше через якийсь мінімальний час вони підсохнуть, і прожувати таке м'ясо буде дуже непросто. Найчастіше порційні шматочким'яса обсмажуються на сковороді, змащеній олією або будь-яким іншим жиром. Завдяки такому способу обсмажування ми можемо задовольнятися соковитим ніжним м'ясомз рум'яною і дуже апетитною скоринкою. До речі, саме наявність на смаженому м'ясі тієї самої скоринки так сильно приваблює любителів м'ясної продукції. Щоб вона виходила рівною та хрумкою, необхідно класти шматки м'яса на сковороду таким чином, щоб між ними залишалося трохи вільного простору.

Смажене м'ясо – підготовка продуктів

Природно, що для смаження м'яса підійде м'ясо лише самого високої якості. Це повинна бути свіжа м'якоть без кісток, прожилок, сухожиль, хрящів, плівок та зайвого жиру. Чим гірший сорт м'яса, тим воно виходить твердіше і сухіше.
Для смаження підходять практично будь-які види м'яса: і свинина, і яловичина, і баранина, і телятина, м'ясо птиці. Менш придатним для смаження вважається м'ясо диких тварин: лосятина, оленина, ведмежатина та інші. Таке м'ясо навіть після добового маринування виходить жорстким, тому його найкраще відварювати протягом тривалого часу і потім додавати до супів або, як варіант, можна заготовити з нього. м'ясний фарш.
Дуже важливий момент– це нарізування м'яса безпосередньо перед обсмажуванням. Будь-яке м'ясо, незалежно від виду та сорту, повинне різатися поперек волокон. Розмір та товщина м'ясних шматочків залежить від рецепту тієї страви, на якій ви зупинили свою увагу. Наприклад, для приготування рагу м'ясо потрібно нарізати шматками великого розміру, А ось для плову краще маленькі м'ясні шматочки.
Багато досвідчені кухаріі кулінари радять перед обсмажуванням відбивати м'ясо за допомогою спеціально для цього призначеного молоточка або звичайного кухонного ножа. Цей прийом допомагає зробити м'ясо м'яким і соковитим. Також слід пам'ятати про те, що на сковороді можна смажити лише м'ясну вирізку або, іншими словами, філе. Всі інші частини готуємо або в духовці, або на багатті, або на мангалі.

Смажене м'ясо – підготовка посуду

Для смаження м'яса найбільш підходящими вважаються важкі чавунні сковородиз товстими стінками. Ще наші бабусі користувалися такими, і зараз повільно, але вірно, чавун знову починає займати лідируючі позиції та витісняти колись популярні кераміку, тефлон та скло. Перевертати м'ясо потрібно за допомогою спеціальних металевих лопаток, якщо, звичайно, ваша сковорода не оснащена антипригарним покриттям. При смаженні м'яса не слід лити на сковороду велика кількістьолії, їм потрібно лише злегка змастити поверхню. У процесі смаження багато жиру витоплюватиметься безпосередньо з самого м'яса, і цього, повірте, буде більш ніж достатньо.

Смажене м'ясо – найкращі рецепти

Смажене м'ясо з баклажанами
Для приготування цієї страви найкраще використовувати жирні сортичервоного м'яса, наприклад свинину чи баранину. У поєднанні з баклажанами та грибами таке м'ясо стане ще соковитішим і ароматнішим, а готове блюдочудово підійде як гаряче для святкового столу. Крім того, сам процес приготування не забере у вас багато дорогоцінного часу і не вимагатиме якихось особливих зусиль. Все робиться дуже просто і швидко, так що впорається з цим завданням навіть господиня-початківець.
Для приготування смаженого м'яса з баклажанами вам знадобляться наступні інгредієнти:
1. М'ясо - 500 грам.
2. Свіжі печериці- 350 грам.
3. Баклажани – 2 штуки середнього розміру.
4. Половинка лимона.
5. Соєвий соус – 2-3 столові ложки.
6. Свіжа зелень- 50 грам.
7. Рослинна олія – 3 столові ложки.
8. Сіль, чорний мелений перець, спеції та приправи до смаку.
Інструкція з приготування:
1. Для приготування цієї страви вибирайте м'ясну вирізку та бажано, щоб м'ясо було не замороженим, а охолодженим. М'ясо необхідно добре промити під проточною водою, обсушити паперовими рушниками та нарізати шматочками середнього розміру. Свіжі печериці також ретельно промиваємо, чистимо, якщо в цьому є необхідність і нарізаємо кубиками. Баклажани миємо, очищаємо від шкірки і нарізаємо невеликими шматочками.
2. М'ясні шматочки злегка відбиваємо за допомогою молоточка чи великого кухонного ножа. На сковороді розігріваємо невелика кількістьрослинної олії, найкраще брати оливкову. Викладаємо на розпечену сковороду м'ясо та обсмажуємо на максимальному вогні практично до повної готовності, не забуваючи при цьому періодично його помішувати. Після того, як м'ясо майже приготувалося, відправляємо до нього нарізані печериці. Солимо, додаємо чорний мелений перець та ваші улюблені спеції. Віджимаємо сік із половинки лимона. Через деякий час викладаємо в сковороду баклажани, перемішуємо, виливаємо лимонний сік, зменшуємо вогонь і гасимо все разом до готовності без кришки.
3. Після того, як баклажани стануть м'якими, додаємо в сковороду. соєвий соус. Ще раз перемішуємо та вимикаємо вогонь. Свіжу зелень кропу чи петрушки споліскуємо, обсушуємо та дрібно нарізаємо. Готову страву подаємо до столу в гарячому вигляді, полив соусом і посипавши дрібно порубаною зеленню.
Смачного!

Рецепт №2. М'ясо по-китайськи

Чи були ви колись у Китаї? Якщо ні, то не біда. Ви просто можете, не виходячи з дому, привнести в своє життя шматочок китайського колориту. Ми пропонуємо вам дуже оригінальний рецептприготування м'яса в китайському стилі. Готова страва виходить надзвичайно ніжною та соковитою, а її терпкий аромат і незвичайний присмак коріандру та перчика чилі підкорить усіх ваших гостей та домочадців.
Для приготування м'яса по-китайськи вам знадобляться такі інгредієнти:
2. Яблука – 1 кг.
3. Соєвий соус – 4 столові ложки.
4. Мелений коріандр – 1 чайна ложка.
5. Молотий перець чилі, мелений чорний перець – на смак.
6. Куряче яйце – 1 штука.
7. Пшеничне борошно – 1 столова ложка.
8. Картопляний крохмаль – 3 столові ложки.
9. Вода (газована) – 50 мл.
10. Рослинна олія – 500 мл.
Інструкція з приготування:
1. М'ясо попередньо розморожуємо, промиваємо під проточною водою, обсушуємо паперовими рушниками, зрізаємо зайвий жир і нарізаємо довгими смужками поперек волокон. Укладаємо в глибоку миску. Яблука добре миємо, очищаємо від зерен про віджимаємо сік за допомогою соковижималки. Вийшов свіжовичавленим яблучним сокомзаливаємо свинину та відправляємо в холодильник на кілька годин, а найкраще – на ніч.
2. Вранці дістаємо миску з м'ясом та соком з холодильника, Додаємо туди соєвий соус, мелений коріандр, мелений чорний перець і мелений перець чилі, перемішуємо і залишаємо маринуватися при кімнатній температуріще протягом 30 хвилин.
3. Поки свинина маринується, ми можемо зайнятися приготуванням кляру. Отже, у мисочці змішуємо пшеничне борошноз картопляним крохмалем, розбиваємо туди одне велике курине яйце, трошки солимо і добре перемішуємо. Після цього невеликими порціямипочинаємо вливати газовану питну воду, домагаючись потрібної консистенції. Кляр, що вийшов, не повинен бути занадто густим, він повинен нагадувати по консистенції тісто для оладок.
4. Тепер беремо сотейник або глибоку каструлю і виливаємо туди олію. Гарненько його розігріваємо. Беремо шматочок свинини, мачаємо його в кляр з усіх боків і опускаємо в киплячу олію, обсмажуємо протягом декількох хвилин, дістаємо і викладаємо на паперовий рушникщоб стікав зайвий жир. Так само чинимо і з іншими м'ясними шматочками.
Подаємо до столу готове м'ясо китайською в гарячому вигляді. Як гарнір, природно, використовуємо відварений розсипчастий рис.
Смачного!
Рецепт №3. М'ясо в китайському стилі.
Якщо попередній рецептздався вам складним у реалізації, або просто у вас немає часу для тривалого маринування, то пропонуємо вам ще один рецепт, запозичений нами у китайських кухарів. Він надзвичайно простий, але готова страва виходить дуже смачною.
Для приготування м'яса в китайському стилі вам знадобляться такі інгредієнти:
1. М'ясо ( свиняча вирізка) - 500 грам.
2. Картопляний крохмаль – 2 столові ложки.
3. Питна вода- 4 столові ложки.
4. Соєвий соус – 1 столова ложка.
5. Сіль, чорний та червоний мелений перець за смаком.
6. Рослинна олія – 3 столові ложки.
Інструкція з приготування:
1. М'ясо промиваємо, обсушуємо та нарізаємо невеликими шматочками. Викладаємо м'ясо в глибоку миску, трохи солимо і посипаємо чорним та червоним меленим перцем.
2. Воду попередньо охолоджуємо та розводимо в ній картопляний крохмальтак, щоб не було грудочок. Додаємо соєвий соус. Виливаємо суміш у миску з м'ясом. Залишаємо на тридцять хвилин за кімнатної температури.
3. На сковороді розігріваємо трохи олії, викладаємо м'ясо. М'ясо потрібно викладати не все одразу, а невеликими партіями, так воно рівномірно і добре просмажиться. Обсмажуємо м'ясо на сильному вогні без кришки до готовності.
Подаємо до столу готове м'ясо в китайському стилі в гарячому вигляді розсипчастим рисомабо китайською локшиною.
Смачного!

1. Для більш швидкого та якісного прожарювання м'ясо необхідно заздалегідь маринувати.
2. Щоб м'ясо не втрачало своєї соковитості в процесі обсмажування, солити його потрібно наприкінці приготування.
3. Якщо ви не встежили і занадто пересмажили м'ясо так, що воно стало жорстким і важким, приготуйте до нього який-небудь соус, наприклад, томатний або сметанний, і згасіть м'ясо. Соус розм'якшить м'ясо і зробить його ніжнішим.
4. У процесі смаження перевертати м'ясо потрібно якнайменше разів. Просмажили один бік – перевернули, просмажили другий – знімаємо з вогню.