Нові страви від шеф-кухарів. Салат дядька Гіляючи від шеф-кухаря ресторану «На Млині» Тетяни Старостіної

Від шеф-кухаря ресторану « Шотландська клітка» Юрія Ламонова

Вам знадобиться:

(На одну порцію)

• Філе нерки с/с - 50 г
• Креветки коктейльні – 50 г
• Булгур - 50 г
• Перепелине яйце- 12 г
• Яйце куряче - 25 г
• Салат айсберг – 15 г
• Огірки свіжі – 20 г
• Майонез – 31 г
• Соєвий соус - 5 г
• Ікра нерки - 8 г
• Салат лола роса - 3 г

Салат з різних помідорів з кіноа

Від шеф-кухаря винного бару Touche`Тараса Кирієнко

Вам знадобиться:

Соус вінегрет з медом та соєвим соусом

• Мед - 125 г
• Соєвий соус - 10 г
• Олія - ​​0,5 ст. л.
• Білий винний оцет- 35 г
• Бальзамічний оцет - 10 г

Приготування:

Змішати всі інгредієнти – соус готовий.

Сир солоний

• Сіль велика морська – 500 г
• Сир - 230 г

Приготування:

На дно тарілки присипати сіль, покласти сир і присипати зверху сіллю повністю закривши сир. Помістити у тепле місце на 5-7 днів. Дістати сир із солі.

На одну порцію вам знадобиться:

• 200 г помідорів (велико нарізати)
• 30 г помідорів чері жовті (нарізати навпіл)
• 30 г кіноа чорного (попередньо відварити)
• 10 г цибулі червоної (півкільця)
• 10 г редис свіжої (тонкі слайси)
• 5 г фісташок (дрібно нарубати)
• 20 г вінегрету з медом та соєю
• 30 г винограду
• 10 г оливкової олії
• Сіль перець
• 1 г солоного сиру
• Міні-шпинат

Коктейль «Блакитний вогник»
Тоні Паезе / Percorso

• 150 мл шампанського
• 5 мл лікеру
• по 5 мл свіжих соків: журавлинного, мандаринового, полуничного
• 5 г чорного шоколаду
• 1,8 г альгінату натрію на кожний інгредієнт
• розчин хлориду кальцію: 2,5 г хлориду кальцію на 0,5 л води

Кожен із інгредієнтів, крім шампанського, змішуємо з альгінатом натрію і набираємо в одноразовий шприц, начебто збираємось робити укол. У заморожений келих для мартіні ллємо шампанське. Випускаємо вміст кожного шприца в розчин хлориду кальцію, ловимо кольорові кульки, що вийшли, ложкою з отворами і опускаємо їх в келих. Можна прикрасити вишнею, вимоченою в коньяку, і посипати золотим пилом.

Вознесенський проспект, 1

Олів'є
Артем Гілль та ОлесяДробрт / E.M.

• морква
• зелений горошок
• айолі
• перепелине яйце
• картопля

Варимо картоплю з шафраном, моркву з коріандром, припускаємо в оливковій олії горошок. Картопля, морква та дегідровані томати з чебрецем подрібнюємо кубиками, все змішуємо і викладаємо на тарілку, покривши шаром ікри. Шафрановий айолі, домашній часниковий майонез, для заправки пропускаємо через сифон та азот. Сервувати олів'є можна з желе з шампанського з харчовими квітами(їх вирощують без хімічних добрив) та підкопченим перепелиним яйцем з квітковою сіллю - сумішшю висушених квітів та морської солі.

наб. нар. Мийки, 84

Коктейль «Мандарин з горілки та шампанського»
Ігор Зернов / ZigZag

• 50 мл горілки
• 100 мл шампанського
• 20 мл соку лимону
• 30 г мандаринової ікри
• 10 г мандаринового джему
• 2 краплі апельсинового біттера

Горілку, джем, сік лимона і біттер з льодом добре трясемо в шейкері. Переливаємо в крижану сферу, через лійку додаємо ігристе. Подаємо з хвойним димом. Для цього у воді розчиняємо ароматичні оліїта екстракти сосни та ялівцю, поливаємо сухий лід, дим збираємо через шланг і поміщаємо в посудину. Поруч викладаємо мандаринову ікру.

Горохова вул., 64

Салат мімоза"
Юрій Манчук / GinzaProject

• майонез із соком мандарину
• морква
• картопля
• варене яйце
• вершкове масло
• тунець

Картопля, морква, жовтки, білки та заморожена олія окремо натираємо на дрібній тертці, цибулю нарізаємо кубиками, безжально розминаємо вилкою тунця. Заради соусу вичавлюємо сік із мандарину і змішуємо з майонезом. Викладаємо салат шарами, змащуючи кожен соусом: послідовно картопля (трохи підсоливши), морква, цибуля, тунець, олія, білок, краб та жовток.

Наполеон
Паскаль Галетт / Гранд Готель Європа

• полуниця
• вершкове масло
• шоклад
• вершки

Розтоплюємо шоколад на водяній бані при температурі води 38-40 ° С, протягом 10 хвилин наполегливо збиваємо міксером яєчні жовткиз цукром, потім черга рідких вершків- Доводимо їх до середньої густоти. З'єднуємо шоколад та вершки один з одним і збиваємо їх до однорідного стану. Промазуємо отриманим мусом коржі, нарізаємо полуницю і кладемо поверх шоколадного крему, укладаємо коржі один на одного. Розрізаємо наполеон на прямокутні шматочки і присипаємо какао-порошком.

Михайлівська вул., 1/7

Коктейль «Мандаринові вуса»
Кирило Ульянов / Мережа «Барслона»

• 45 мл мандаринової горілки
• 25 мл іспанського хересу
• 15 мл лікеру
• 30 мл домашнього мандариново-коричного сиропу
• мандаринова піна
• кориця

Інгредієнти змішуємо між собою і з льодом і молодецьки струшуємо. У келих викладаємо мандаринову піну та акуратно вливаємо суміш. Подаємо в дружній компанії часточки в'яленого мандарину, гілочки розмарину та вусиків з мандаринової цедри. Ароматизуємо коктейль ефірною олією з мандаринової цедри.

Вінегрет
Леонід Іванов / Graf-in

• буряк
• морква
• картопля
• бурякове листя
• сорбет із огірка
• редиска
• оселедець
• молодий зелений горошок

Запікаємо буряк у золі дев'ять довгих годин у остигаючій печі. Розбираємо філе оселедця, кидаємо на нього морської солі і на дві години залишаємо його знайомитися з кропом, червоною цибулею, часником. оливковою олієюта соєвим соусом. У миску з печеним буряком радісно хлюпаємо апельсиновий сікотриману суміш збиваємо і протираємо. Глазуємо в цукрі моркву з чебрецем і часником. Картоплю запікаємо у фользі з часником та лавровим листком. Для соусу змішуємо гірчицю, рослинна олія, оцет, цукор, сіль, перець та пюре з печених буряків, збиваємо всі інгредієнти. Прикрашаємо страву листям буряків, слайсами редиски, горошком та сорбетом з огірка.

Кінногвардійський бульвар, 1

Заливне
Дмитро Ломоносов / FunkyKitchen

• лимон
• королівські креветки
• перепелине яйце
• петрушка та морква

Желатин у листах замочуємо на півгодини, відварюємо креветки. Рибний бульйондоводимо до кипіння, прощаємося з морквою, цибулею, селера, лавровим листом і сіллю, кидаємо їх в окріп і варимо чверть години. Проціджуємо, додаємо білий перець, желатин, нагріваємо, помішуючи, доки він не розчиниться. Кладемо на дно форми по креветці, чергуючи з морквою, яйцем, горошком. Вливаємо бульйон, даємо охолонути, потім ховаємо в холодильник. Робимо ікру з лимона, моркви та зелені: оливкову олію охолоджуємо в морозилці до густоти, зі шприца капаємо в олію сік плодів та зелені (по 50 г та 3 г желатину). Знову охолоджуємо олію 5-10 хвилин і цідимо ікру через сито.

Великий пр. П.С., 88

Курча з кремом з артишоків
Дмитро Граченко / VillaZималетo

• курча
• артишоки
• часник
• гливи
• вершкове та оливкова олія
• вершки
• крес-салат

Фермерського курчати відварюємо у сувіді – у пакеті, звідки викачане повітря. Потім смажимо його з обох боків по 1-2 хвилини з сіллю та перцем. Артишоки теж варимо у сувиді, потім розтираємо їх з оливковою олією, розмарином та часником. Фуа-гра, крем з трюфелю, вершки та курячий бульйонзбиваємо в пінку, якою заливаємо птаха. Для повноти картини - тушковані у вершковому маслі гливи та крес-салат.

Крестовський острів, Південна дорога, 8

Оселедець під шубою
Сергій Фокін / PepperMoon

• земля з бородинського хліба
• картопля з червоною цибулею
• морква
• буряк
• оселедець

Овочі запікаємо у фользі з оливковою олією. Буряк перебиваємо блендером з чайною ложкою винного оцту та оливкової олії. Частина крему буде основою салату, другу заморожуємо рідким азотом і розбиваємо на високохудожні бурякові каміння. Картопляні кубики маринуємо з оцтом, цибулею та оливковою олією не менше двох годин. Моркву нарізаємо, а домашній майонеззаправляємо в сифон, щоб потім випустити вміст рідкий азот і інтенсивно розбити його ложкою до імітації снігу. Тарілку декоруємо буряковим листом, перепелиним яйцем та землею з бородинського хліба.

Вул. Рубінштейна, 8

Холодець
Артем Вовчок / Магазин «Гірлянда»

• свиняча рулька
• яловича кісточка
• яловичина для бульйону
• лавровий лист
• морква
• ріпчаста цибуля
• часник

Промиті рульку та кісточку доводимо до кипіння в великій каструлі. Акуратно зливаємо бульйон ополіскуємо і каструлю, і м'ясо. Склавши м'ясний набір назад, заливаємо його водою та доводимо до кипіння. Варимо при слабкому томленні чотири години, не забуваючи знімати жир та піну. Додаємо яловичину, перець та припалені на вогні моркву та цибулю. Потім варимо ще півтори години, за 10-15 хвилин до готовності кидаємо сіль та лавровий лист. Діставши м'ясо та кістки, бульйон проціджуємо через тканину, давимо в нього часник. М'ясо розбираємо на волокна, викладаємо на дно форми, наливаємо бульйон і ставимо для застигання холодильник.

– У нас у родині Новий рікзавжди проходить неординарно: ми живемо у різних містах і всі разом збираємось лише напередодні свята. Тільки 31 грудня я дізнаюся, що ми готуватимемо цього разу, для мене завжди є сюрприз, що вибере мама для новорічного столу. Люблю фантазувати на ходу, тож така гра для мене особливо приємна. Готуємо ми всі разом, у шість, а то й у вісім рук. Але всі трудомісткі процеси, я, звичайно, беру на себе. Усі члени сім'ї мають свої коронні страви. Бабуся, наприклад, родом з Далекого Сходутому чудово вміє робити слабосолона риба. Вона не використовує перець та інші спеції, не прибирає кістки, просто робить кілька надрізів, рясно змащує цілу рибу. великою сіллюта залишає в холодильнику на 12 годин. Рибка виходить ніжною, повторити цей смак мені поки що не вдавалося. Фірмове блюдотата – запечений у тесті гусак. У мами взагалі всі страви виходять чудовими, я навіть іноді підглядаю у неї якісь прийоми і потім застосовую їх у своїй роботі. Традиційних оселедців під шубою та салату олів'є ми зараз уже не готуємо, хоча раніше всі їх дуже любили. Взагалі меню варто підбирати, виходячи з тих напоїв, з якими ви хочете зустріти Новий рік. Пити міцний алкогольі закушувати його дорогими сирамине варто, в цьому випадку добре допоможуть гриби, м'ясні страви. Найкраща закускадо коньяку якийсь фрукт, але не лимон і не виноград. Добре підійдуть твердий сир, маслини, паштети. До шампанського можна купити ананас, полуницю, морозиво, зробити бутерброди з ікрою. Десерти ми теж готуємо всією сім'єю, але робимо це вже 1 січня.

Минулого Нового року я готував для сім'ї легкий салатта фаршировану різотто форель. До речі, риба, приготовлена ​​таким способом, – одна з моїх улюблених страв, вона є і в банкетне менюнашого ресторану.

Форель із різотто

Беремо середню форель вагою від 1,5 до 2 кг, щоб усередині було достатньо місця для начинки. Перед покупкою риби перевірте шкіру: шкура мала досить рівною, не пошкодженою. Як правило, така риба вже випатрала, тому нам залишається відсікти ножем реберні кістки, дістати хребет, звільнити тушку від усіх кісток, а з голови дістати зябра. Заповнюємо голову свіжими пряними травами(чебрецем, тархуном) і додаємо до них цілий, трохи надрізаний лимон. З кісток риби варимо міцний бульйон. Коли він буде готовий, дістаємо кістки, додаємо трохи чебрецю і готуємо на цьому бульйоні різотто аль денте, тобто відварюємо до напівготовності рис. Важливо, щоб рис залишався трохи сируватим. Паралельно займаємося підготовкою овочів. Я зазвичай беру цукіні, селера, болгарський перець- Все, що завгодно, крім томатів. Овочі ріжемо кубиками і злегка тушкуємо на олії з мінімальною кількістюспецій. Потім з'єднуємо рис, овочі та креветки і фаршируємо цією сумішшю рибку. Щоб начинка не випала, черевце можна зашити або сколити шпажками, але я просто акуратно укладаю форель на животик. Злегка змащуємо рибу олією і запікаємо блюдо в духовці при 140-150 ° С близько 40 хвилин. Перед подачею на стіл шкірку риби можна обережно видалити.

Легкий салат

Нам знадобиться мікс зелених салатів, креветки, трохи відвареного кальмару та перепелині яйця. Іноді за настроєм я кладу салат ще й свіжий огірок. Заправляємо все легкою сметанно-часниковою заправкою. Щоб не отримати насичений «протипростудний» смак часнику, на порцію салату для чотирьох осіб достатньо використати половинку одного зубчика. До речі, щоб зберегти аромат, часник варто роздавити лезом ножа, вийняти серединку і просто дрібно порубати ножем, не вдаючись до тертки. Якщо пропустити зубчик через прес, ефірні маслачасник сильно окислюються, втрачають смак і запах і навіть здатні зіпсувати страву.

Новорічне меню 2017: страви від шеф-кухаря

Новий рік — чудова нагода, щоб показати свій кулінарний талант. Але коли святковий стілготується поспіхом, і гостей очікується велика кількість, господині дбають тільки про те, щоб їжі вистачило на всіх, часто при цьому забуваючи про гарну подачустрав. Але якщо є час, то підготуватися до найчудовішої ночі року можна грунтовно. Побалуйте своїх близьких стравами, як у ресторані!
Насправді приготувати їжу за рецептами шеф-кухарів не так важко, достатньо мати під рукою найсвіжіші та якісні продукти, гарний посуді гострі ножі. Також не зайвими будуть деякі навички, адже страви у ресторанах завжди відрізняються. красивою нарізкоюпродуктів та вишуканою подачею.
І ще один момент: у ресторані для кожного відвідувача готується індивідуальна страва, яка одразу подається на окремій тарілці, або на дощечці, або просто в каструлі. Тому якщо гостей очікується не дуже багато, можна дозволити собі побути шеф-кухарем та зробити чудове новорічне меню. Ось кілька рецептів для новорічного столу з цікавими варіантамиподачі страв.

Салат з яловичиною та печеним перцем

Шеф-кухарі люблять болгарський перець не лише за смак, а й за зовнішній вигляд. До того ж із цим овочом можна багато зробити - і красиво порізати, і обсмажити, і фарширувати, і навіть запекти. Саме з печеним перцем і готується дуже смачний і незвичайний салатз яловичини. Ось список необхідних інгредієнтів:

• болгарський перець(червоний та жовтий)
• 300 г яловичини
• 3 чайні ложки кунжуту
• листовий салат
• одна цибулина
• чайна ложка меду
• чайна ложка гірчиці
• оливкова олія

для заправки:

• дві чайні ложки подрібненого кореня імбиру
• столова ложка меду
• столова ложка соєвого соусу
• столова ложка соку лимона
• 5 столових ложок оливкової олії

Приготування:

Починається приготування цього салату із запікання перцю та цибулі. Цибулину потрібно почистити, промити і порізати на товсті кружечки, щоб вони не розвалилися на кільця. Для початку необхідно змастити лист оливковою олією, занурити в олію цибулю і викласти її у форму. Потім цибулю потрібно запікати при температурі 180 градусів 30 хвилин з одного боку, після цього кружечки перевертаються і випікаються ще 15 хвилин. Поки цибуля дбає, потрібно змішати гірчицю з медом, додати пару ложок води і перемішати. Цією сумішшю необхідно залити кружечки цибулі і знову поставити в духовку хвилин на 10. Цибулю потрібно викласти з форми і остудити.
Тепер необхідно промити перець і залишити на деякий час на паперовій серветці, щоб овочі підсохли. Потім перець потрібно полити оливковою олією і теж відправити в духовку на змащеній деко. Запікати перець потрібно при 180 градусах, поки на боках не з'являться темні смужки. Після цього перець виймаємо, остуджуємо, очищаємо від насіння та нарізаємо на гарні скибочки.
Після цього потрібно нарізати відварену яловичинуна акуратні пластики, розкласти їх на тарілці та змішати всі інгредієнти для заправки в окремій мисці. М'ясо потрібно акуратно полити частиною соусу та поставити в холодильник на 15 хвилин. Потім миємо листя салату і просушуємо на паперовому рушнику.
Тепер можна переходити до формування салату. А це теж своєрідне мистецтво. Перець, м'ясо та цибулю потрібно викласти в хаотичному порядку, але щоб усе лежало красиво, у середину страви потрібно покласти салат, що порвав руками. Залишається полити салат соусом, що залишився, і посипати кунжутом.

Олів'є з язиком та перепелиними яйцями

Олів'є вважається обов'язковою стравоюна новорічному століі здавалося б, що цим салатом нікого не здивувати. Але шеф-кухарі дуже люблять винаходити варіації на тему цього салату. Можна зробити олів'є з підкопченим лососем, з качкою, перепілкою та навіть з лобстером. А в домашніх умовах легко можна приготувати олів'є з яловичою мовою. І щоб символ 2017 року, Півень, не розлютився, краще використовувати не курячі, а перепелині яйця. Ось список інгредієнтів:

• яловича варена мова
• корнішони
• чотири варені перепелині яйця
• варена картопля
• варена морква
• консервований горошок
• рослинна олія
• трохи борошна
• каперси
• ріпчаста цибуля
• кріп
• домашній майонез для заправки

для подачі:

• смужка огірка
• яловичий язик
• гілочки кропу
• перепелине яйце
• Червона ікра

Приготування:

Спочатку потрібно почистити цибулю і порізати її на півкільця. Потім цибулинки необхідно злегка обваляти в борошні і обсмажити на сковороді з олією. Коли цибуля набуде золотистого відтінку, сковороду можна знімати з вогню. Після цього необхідно очистити картоплю та моркву та порізати їх на невеликі кубики. Подрібнюємо корнішони, язик, кріп, чотири перепелині яйця і відрізаємо тонку довгу смужку язика для подачі салату. Відкриваємо банку з горошком та зливаємо зайву рідину. Змішуємо всі інгредієнти в окремій мисці, заправляємо домашнім майонезом.
Залишається лише красиво подати салат. Для цього потрібно викласти його на середину тарілки невеликим колом або овалом, а потім обернути смужкою яловичої мови. Перепелине яйце розрізати навпіл і зверху покласти трохи ікри. Також можна використовувати смужку свіжого огірка та гілочки кропу.

А ось ще один варіант подачі салату олів'є, його також можна взяти на озброєння. Візерунки на тарілці можна намалювати якимось соусом.

Теплий салатз телятиною

Мало хто вдома готує теплі салати, але в ресторанах їх подають досить часто, тому здивувати гостей можна саме такою стравою. Теплий салат з телятиною можна зробити за кілька хвилин, знадобляться для нього такі продукти:

• півкілограма телятини (краще вирізки)
• головка червоної цибулі
• помідори або томати черрі
• авокадо
• болгарський перець
• гілочка базиліка
• оливкова олія
• половина лимона
• чайна ложка гірчиці
• чайна ложка меду
• зелень - рукола
• сіль, перець, спеції за смаком
• рисові листи для прикраси

Приготування:

Щоб салат був теплим, потрібно спочатку порізати та викласти на блюдо всі продукти, які не потребують теплової обробки. Рукколу потрібно промити, обсушити, порвати руками та викласти на блюдо для подачі. Потім потрібно порізати помідори – можна різати великими шматочками. Після цього потрібно почистити та порізати на часточки авокадо. Потім необхідно помити, почистити та нарізати на великі шматочки болгарський перець. Краще взяти жовтий, щоб блюдо гарніше виглядало. Все викладаємо зверху на зелень.
Переходимо до виготовлення заправки. Змішуємо гірчицю, мед, додаємо кілька ложок оливкової олії та сік від половинки лимона. Тепер займемося м'ясом. Ріжемо телятину на невеликі шматочки, перчимо, солимо і відкладаємо убік на кілька хвилин. Потім розігріваємо сковорідку та обсмажуємо м'ясо на оливковій олії 7-10 хвилин, не забуваємо перемішувати. Гаряче м'ясо викладаємо зверху на салат і рясно поливаємо його приготовленою раніше заправкою. Прикрасити салат можна рисовим паперомабо гілочкою базиліка.

Риба, запечена цілком

Якщо потрібна страва для того, щоб поставити в центр столу, то просто запікайте цілу рибу. Звісно, ​​для цього потрібно спочатку знайти таку. Це може бути і щука, і судак, і короп, і лящ — головне, щоб риба була великою та красивою. Ось що використовують шеф-кухарі, щоб приготувати смачну рибу:

• ціла риба вагою близько 2 кілограм
• лимон
• голівка часнику
• гілочки чебрецю
• оливкова олія
• сіль і перець

Приготування:

Для початку необхідно почистити рибу, випатрати, видалити зябра і постаратися зробити так, щоб голова залишилася з'єднаною з тілом. Це не дуже просте завдання, але потрібно постаратися, щоб страва потім виглядала гарно. Рибу потрібно натерти сіллю, обсипати перцем, полити оливковою олією, обкласти шматочками лимона, чебрецем та зубчиками часнику. Всередину рибки потрібно також покласти чебрець, часник та лимон. Після цього рибу потрібно загорнути у фольгу та випікати при температурі 180 градусів 40 хвилин. Після приготування рибу потрібно витягти з фольги на блюдо, зробити надрізи і вкласти в них часточки лимона. Залишається обкласти красуню запеченими або свіжими овочами, ягоди, миски з соусами і зеленню.
Але якщо хочеться, щоб риба не лежала, а стояла на блюді, то її потрібно чимось фарширувати. Можна приготувати начинку з грибів або взяти другу таку ж рибу, зробити фарш, обсмажити його і покласти всередині. цілої риби. Варіантів тут багато, шеф-кухарі люблять дивувати!

Ніжні медальйони з телятини

Кожен ресторан пишається шеф-кухарями, які добре готують м'ясо. Однак і вдома можна приготувати найсмачніше та найніжніше, потрібно тільки знайти свіжу телятину. І найкраще приготувати з неї медальйони. Ось що потрібно для цієї страви французької кухні:

• теляча вирізка
• чорний перець
• вершкове та оливкова олія
• чебрець або розмарин
• сіль, спеції за смаком

Секрет цієї страви дуже простий – для нього потрібно найкраще та свіже м'ясо. Знайти його можна на ринку або в м'ясних лавкахз гарною репутацією, якщо там завжди багато відвідувачів, то є шанс купити гарний шматокм'яса. Якщо це вдасться, це вже дев'яносто відсотків успіху. Залишається лише правильно посмажити медальйони.

Приготування:

Насамперед, відрізаємо всі плівочки з м'яса. Робити це потрібно акуратно, щоб не пошкодити саме м'ясо та пальці на руках. Після цього необхідно нарізати м'ясо на медальйончики. Товщина шматочків має бути приблизно 2-3 сантиметри. Потім беремо кулінарну нитку та акуратно, але міцно, пов'язуємо кожен шматочок посередині. Тобто ніби надягаємо на м'ясо браслетики. Солимо і перчимо медальйони з двох сторін, викладаємо їх на рівну поверхню, кладемо гілочку розмарину і залишаємо на 10-15 хвилин.
Потім розігріваємо сковороду, наливаємо оливкову олію, або кладемо шматочок вершкового - тут кому як подобається. Обсмажувати медальйони потрібно з кожного боку як мінімум дві хвилини. Якщо хочеться сильне прожарювання, час можна збільшити. Потім потрібно поставити медальйони на ребро і поступово прокочуючи сковородою, посмажити ще дві хвилини. Після цього кладемо на медальйони по шматочку вершкового масла, обсмажуємо хвилину, перевертаємо, кладемо ще шматочок і знову смажимо, поливаючи медальйони маслом, що розтопилося. Залишаємо медальйони на кілька хвилин, відв'язуємо нитки та подаємо.

З чим можна подати медальйони? Ця страва добре поєднується з картопляним пюре, також підійдуть до нього овочеві гарніри. У ресторанах часто посипають медальйони блакитним сиром. А можна зробити до медальйонів соус із вина. Для цього потрібно довести до кипіння 100 мл вина, додати в каструлю нарізану кільцями червону цибулю і добре перемішати. Після цього потрібно трохи зменшити вогонь та поступово ввести в майбутній соус 60 грам цукру. Не забуваймо помішувати соус. Після того, як суміш стала нагадувати варення, додаємо одну паличку кориці та трохи м'яти. За хвилину знімаємо ємність з вогню. Таким соусом можна красиво полити медальйони та навіть намалювати на тарілці візерунки. А ось як ще можна подати медальйони: тонкі пластики моркви відмінно гармонують із зеленню та червоним соусом!

Найсмачніші трубочки на десерт

І звичайно, жодне свято не обходиться без десерту. Якщо торти вже набридли, можна приготувати смачні та ніжні трубочки. Покупні тістечка в магазині ніколи не зрівняються з приготовленими самостійно. Тому не треба лінуватися та боятися, а краще купити необхідні продуктиі розпочати створення десерту. Ось що потрібно:

• 350 грам борошна
• 200 грам маргарину
• 150+80 мілілітрів води
• два курячі білки
• склянка цукру
• чайна ложка лимонної кислоти
• половина чайної ложки солі
• збиті вершки, полуниця та м'ята для прикраси

Багато господинь бояться взятися за готування листкового тіста. Але головне в цій справі дотримуватись послідовності, і тоді все вийде.

Приготування:

Спочатку борошно просівається у глибоку ємність. Потім в іншій ємності змішується 150 мл води та сіль. Солона водавливається в миску з мукою, все добре перемішується, щоб вийшло тісто. Виймаємо його, пакуємо в харчову плівку на десять хвилин. Потім дістаємо, добре місимо і ще раз загортаємо тісто в плівку. На цей раз залишити потрібно на двадцять хвилин.
Поки замішується тісто, потрібно дістати маргарин і дати йому підтанути. Потім його потрібно змішати з двома столовими ложками просіяного раніше борошна. Формуємо з маси, що вийшла, щось на зразок прямокутника і відкладаємо на десять хвилин.
Потім необхідно розкотити тісто, що вийшло. Потрібно постаратися, щоб краї були товстішими, а середина листа — тоншими. На серединку викладається прямокутник з маргарину та борошна. Кути тесту загортаються всередину до середини, потім розгортаємо, знову загортаємо кути, і повторюємо ці дії ще двічі.
Конвертик, що вийшов, потрібно поставити на десять хвилин в холодильник, або на підвіконня, і потім ще раз розкотити і згорнути конвертиком. Саме так робляться шари тесту, тому потрібно повторити процедуру ще хоча б двічі.
Потім робимо тонкий пласт із тіста за допомогою качалки і ріжемо на довгі смужки, ширина яких повинна бути приблизно два сантиметри. Тепер можна формувати самі трубочки. Але варто сказати про те, що для випікання цих смачних тістечок використовують металеві конуси, але якщо їх немає, можна просто виготовити форми з картону і загорнути їх у папір для випічки. Загортати смуги з тіста потрібно так, щоб вони йшли внахлест. Трубочки кладемо на лист, накритий папером для випічки, відкритим швом вниз, щоб не розгорнулися. Потім змащуємо тістечка збитим яйцем, обсипаємо цукром і запікаємо близько 15 хвилин. Температура – ​​180-200 градусів.
Поки трубочки остигають, готуємо білковий крем. Підігріваємо 80 мілілітрів води, додаємо цукор, потім лимонну кислоту, помішуємо, щоб цукор повністю розчинився. Потім залишаємо все на повільному вогні, поки суміш не перетвориться на карамель. У цей час збиваємо білки міксером та акуратно вливаємо цукровий сироп. Збивати потрібно близько десяти хвилин. Крем додається до трубочки за допомогою кондитерського шприца.
Подати трубочки можна з шоколадною крихтою, подрібненими горіхами або цукровою пудрою. Дуже красиво виглядає, коли поруч із трубочками на тарілці є свіжа ягодазі збитими вершками та м'ята. Підписуйтесь на наш канал у Яндекс.Дзен!

Березень 11, 2017 Немає коментарів

Французи дуже люблять смачно поїсти. У них існує спеціальне поняття для людини, яка знається на кулінарії і цінує по-справжньому смачні страви- Гурме. Але цим словом називають кухарів середнього рівня, а до справжніх шеф-кухарів це не стосується. Оскільки вони є справжніми майстрами кулінарних шедеврів, А їхня робота дуже важка і викликає повагу. Справжні шеф кухарі, не тільки добре знаються на їжі та інгредієнтах, але також і мають відмінні навички в таких науках як хімія, а також біологія. Тому французи ставляться до шеф-кухарів з величезною повагою, оскільки вважають, що приготування страв справжнім мистецтвом та наукою, щоб опанувати яку потрібно вкрай довго та старанно вчитися.
У цьому матеріалі ви познайомитеся з кулінарними рецептамисалатів від шеф-кухарів. У цій статті розібрано не тільки салати від французьких шеф-кухарів, але й шефів інших національностей, що становлять кухні різних країнсвіту. Рецепти салатів від шеф-кухарем відрізняються своїм різноманіттям, вишуканістю та витонченістю, гарним. зовнішнім виглядомта творчим підходом до кулінарії. Особливістю підібраних рецептів є те, що не обов'язково бути справжнім кухарем, щоб їх приготувати. Тому обов'язково спробуйте приготувати один чи кілька із них.

Цей салат дуже яскравий та наповнений різними смаками, однак разом з тим він збирає дивовижну за комбінацією кулінарну композицію. Олійне соковите авокадо, медова хурма, насичені томати, хрустка редиска, а також трохи кислуватий шпинат – вам захочеться приготувати цю страву ще не раз.

Необхідні інгредієнти:
сік із 0.5 лайма
100 г шпинату
75 г крес-салату
200 г помідорів чері
1 червона цибулина
50 мл горіхової олії
50 мл винного білого оцту
1 шт. зрілої хурми
дрібка солі
1 авокадо

Один авокадо та одну хурму очистіть. Хурму наріжте тонкими смужками, а авокадо звільніть від кісточки, наріжте кубиками та збризкайте соком половини лайма.

Цибулину очистіть. Помідори чері, шпинат, а також крес-салат добре вимийте. Шпинат наріжте смужками, цибулину – невеликими кубиками, а помідорки розріжте навпіл.

Далі потрібно зробити заправку для салату. Горіхова оліяі винний оцет збийте в невеликій мисці, додайте щіпку солі та чорний перець до смаку. Потім у салатниці змішайте авокадо, крес-салат, а також помідори та шпинат. Додати хурму, ретельно перемішати ще раз. Салат готовий, залишилося лише полити його заправкою та залишити настоятися близько 20 хвилин. Смачного!

Необхідні інгредієнти:
філе великого горбуша гор./копч - ½ шт.
дуже дрібна картопля- 0,5 кг
червона цибулина велика – 1 шт.
яйця курячі – 4 шт.
каперси – 3 ст.
ікра червона – 1 ст.
оливкова олія – 1 ст.л.
гірчиця – 1 ст.
майонез – 1 ст.
сіль - щіпка
мелений чорний перець – за смаком
гілочка кропу для прикраси

Вимити дрібну картоплю за допомогою щітки, не очищати. Зварити до м'якості, підсушити картоплю і злегка роздавити.

Зварити курячі яйця круто, охолодити та очистити. Розібрати рибу на дрібні шматочки, ретельно перевірити на наявність кісток.

Цибулину очистити, розрізати поперек навпіл, нарізати середнього розміру пір'ям, посолити, окропити оливковою олією і злегка потиснути руками. Змішати із каперсами.

Змішати столову ложку майонезу з гірчицею та невеликою кількістю оливкової олії (дивіться за смаком). Заправити гарячу картоплю, додати рибу, добре перемішати. Через 15 хвилин додати цибулю змішану з каперсами, поперчити.

Розрізати курячі яйця четвертинками. Викласти салат у салатницю, посипати для прикраси кропом. Зверху на салат викласти четвертинки яєць, а також червону ікру. Салат готовий, можна подавати до столу.

Салат "Гранатовий браслет" з беконом.

Необхідні інгредієнти:
філе курячих грудок - 400 г
бекон – 5-6 тонких смужок
яйця курячі – 4 шт.
гранат – 1 шт.
буряк - 300 г
картопля - 300 г
морква - 300 г
червона солодка цибулина – 1 шт. середн. розміру
пучок кропу – 1 шт.
зубчик часнику – 2 шт.
чебрець – 4 гілочки
майонез - 200 г
лимонний сік
оливкова олія – 1 ч.л.
сіль - щіпка
чорний мелений перець

Відварити моркву, картоплю та буряк окремо в злегка підсоленій воді до повної готовності(або приготувати на пару). Остудити, очистити. Натерти овочі на дрібній тертці. Зварити курячі яйця круто, остудити, очистити і дрібно нарізати. Очистити червону цибулю, нарізати дрібними кубиками і збризкати соком лимона. Нарізати кріп. Очистити гранат.

Філе грудки нарізати невеликими кубиками. Два зубчики часнику роздавити плазом ножем і очистити. Розігріти сковорідку, змастити оливковою олією та обсмажити бекон до надання рум'яного кольору з двох сторін. Перекласти на паперові рушникидля того, щоб зняти зайвий жир. Після того, як бекон охолоне, нарізувати|нарізати| його дрібними шматочками.

У сковорідці залишити приблизно одну ст. л. жиру, решту необхідно злити. Додати часник і смажити 1 хвилину до появи аромату. Покласти в сковорідку філе курки та гілочки чебрецю і смажити на великому вогні, періодично помішуючи, до готовності близько 7 хв. Зняти з вогню та остудити, видалити часник та чебрець. По центру страви поставити круглу склянку. Салат викладати шарами по колу, при цьому всі шари трохи посолити, поперчити та змастити майонезом.

Перший шар - картопля. Другим шаром викласти моркву. Третій шар – це куряче м'ясо та дрібні шматочкибекону, на них викласти цибулю та кріп. Потім шар яєць. Наступним шаром викладається буряк, який закриваємо салат по колу.

Добре утрамбувати салат, накрити харчовою плівкоюта прибрати в холодильник на пару годин. Після чого акуратно вийняти склянку. Щільно покрити весь салат гранатом і знову прибрати в холодильник на 2 години.

Цей салат є прикладом того, як за допомогою невеликої кількостізапеченого чи вареного м'яса смачно і ситно нагодувати кілька людей. Приготуйте такий салат за рецептом азіатських шеф-кухарів. Частіше використовуйте здорову заправку і свіжі зелені овочі замість майонезу, вам обов'язково припаде до смаку!

Необхідні інгредієнти:
запечена свинина – 300 г
пекінська капуста – 0,5 качана
огірок – 1 шт. більше. розміру
черешки селери – 5 шт.
Зелена цибуля– 3 пір'їнки
гострий червоний перець - 1/2 шт.
коричневий цукор- 1 ст.л.
рисовий оцет- 40 мл
лимон – 1 шт.
гострий червоний перець – 1 шт.
кінза – 10 гілочок
кунжут – 30 г
кунжутна олія - ​​1 ст.л.
соєвий соус- 1 ст.л.
рибний соус- 1 ст.л. (за бажанням)

За допомогою гострої дрібної тертки зняти цедру з лимона, вичавити сік. Листочки кінзи відокремити від гілочок, а гілочки дрібно нарізати. Вимити гострий перець, звільнити його від насіння і перегородок і дрібно нарізати.

Приготувати заправку. Цукор покласти в невеликий сотейник, додати оцет, сік лимона і 1 столову л. води. Проварити до розчинення цукру. Зняти з вогню, додати гострий перець та стеблинки кінзи, остудити. Перелити суміш у блендер і подрібнити. Додати у заправку лимонну цедру, 1 ст. ароматного кунжутної оліїсоєвий соус і перемішати.

М'ясо свинини нарізати тонкою соломкою, видалити надлишки жирового прошарку. Змішати з невеликою кількістю заправки, залишити маринуватися на півгодини.

Великий огірок і черешки селери нарізати соломкою завтовшки з сірник. Салат пекінської капустинашаткувати, гострий червоний перець нарізати тонкими кільцями. Перекласти всі інгредієнти в миску, заправити заправкою, що залишилася. Перекласти салат на широка страва, зверху розкласти м'ясо, посипати листочками кінзи та насінням кунжуту.

Необхідні інгредієнти:
яловича мова – 1 шт. невеликого розміру
огірок – 1 шт. великий
яблуко – 1 шт.
буряк – 5-6 дрібні
каперси - 3 ст. л.
салат-латук - 1 качан
майонез - 2 ст. л.
гірчиця - 1 ст. л.
лимонний сік - 1 ч. л.
сіль
чорний перець

Ялов'ячий язик добре вимити, покласти в глибоку каструлю, залити окропом і варити близько 1,5 годин (або більше, якщо мова велика). Приготовлену мову відразу опустити на пару хвилин у холодну воду. Потім зняти з язика шкіру як з панчохи. Обсушити. Зрізати зайве м'ясо в районі основи язика, а м'якоть, що оступалася, нарізати вузькими смужками.

Буряк вимити за допомогою щітки, запекти в духовці за температури 180 градусів 20 хвилин. Потім остудити та очистити від шкірки.
Нарізати соломкою великий огірок. Покласти його в друшляк, встановлений над мискою, посипати сіллю і залишити на півгодини. Яблука очистити від шкірки та серцевини, порізати соломкою, збризкати 1 чайною ложкою лимонного соку. Змішати огірок з|із| нарізаними язиком, яблуком і каперсами.

В окремому посуді змішати 2 ст. майонезу та 1 ст.л. гірчиці, сіль, а також перець. Полити сумішшю, що вийшла, салат і ретельно перемішати. Подавати страву на листі латука із запеченим буряком.

Необхідні інгредієнти:
200 г суміші з салатного листя
150 г нарізки пармської шинки
100 г помідорів чері
1 великий апельсин
Для заправки:
50 мл оливкової олії
1 ст. л бальзамічного оцту
2 ст. л. гарбузової олії
½ солодкого болгарського перцю
сіль - щіпка
кілька крапель соусу вустерський

1. Салатне листя вимийте та обсушіть. Помідорки черрі розріжте навпіл.

2. Апельсин очистіть від шкірки і обережно виріжте м'якоть з плівок.

3. Для заправки збийте 3 ст. оливкового та 2 ст.л. гарбузової олії, бальзамічний оцет, кілька крапель вустерського соусу, додавши сіль та перець. Покладіть суміш салатного листя на сервірувальні страви. Розкладіть зверху на них часточки апельсина, а також нарізку шинку та чері. Полийте заправкою. Також можете посипати натертим твердим сиром (наприклад, пармезаном) і гарбузовим насінням.

Необхідні інгредієнти:
печериці цілі – 400 г (можна консерв.)
кукурудза солодка – 400 г (можна консерв.)
біла солодка цибулина - 1 шт. невеликий. розміру
курячі яйця – 4 шт.
рослинна олія – 40 мл
майонез – 2 ст.

1. Солодку кукурудзуразом з ціликовими печерицями окремо відкинути на друшляк, обсушити. Цибулину почистити, тонко нарізати і обсмажити в сковорідці на олії на помірному вогні з печерицями до підрум'янювання близько 10 хвилин.
2. Яйця курячі зварити круто, охолодити під струменем. холодної води; очистити від шкаралупи і дрібно порубати.
3. Змішати в мисці кукурудзу, порізані яйця, а також печериці з цибулею. Посолити, заправити майонезом. Подавати відразу або через якийсь час. Такий салат добре коштує пару днів у холодильнику, а наступної доби він робиться ще смачнішим.

Крім того, для смаку в даний салатможна додати:
солодкий болгарський перець у запеченому консервованому вигляді; маслини, із заздалегідь вийнятою з них кісточкою, розчавлені тильною стороною ножа; лосось, консервований в власному соку, із заздалегідь вийнятими кісточками та розфарбованою м'якоттю.

Необхідні інгредієнти:
зелена квасоля – 300 г
консервована біла квасоля – 350 г
консервований тунецьу прив. соку – 300 г
помідори чері - 200 г
зелений листовий салат – 1 качан
пучок листя салату корн
червона цибулина – 1 шт.
червоний винний оцет – 50 мл
консервовані каперси- 2 ст. л.
цукру – 5 г
крупнозерниста гірчиця - 1 ч. л.
оливкова олія – 70 мл
білий хліб - 2 шматочки
часник – 2 зубчики

З білого хлібазріжте скоринку, а м'якоть наріжте кубиками розміром по 2 см. Часник очистіть і подрібніть.
У сковорідці розігрійте 2 ст. л. оливкової олії, покладіть кубики нарізаного хліба, посипте подрібненим часником і обсмажте, помішуючи, доки рум'яної скоринки. Зніміть з вогню та відставте.

Зелену квасолю промийте, обріжте кінчики. Потім у каструлі закип'ятіть воду, покладіть квасолю варитись на невеликому вогні 8 хвилин, поки вона не буде м'якою. Злийте воду і промийте квасолю під струменем холодної води.

Приготуйте заправку. Для чого візьміть каперси, відкиньте на друшляк, дрібно порубайте. У сотейнику збийте оцет, гірчицю, перець, цукор, а також оливкову олію, що залишилася. Додати каперси.

Тунця вийміть із консервного розсолу, розділіть на середні шматочки. Білу квасолюпромийте та обсушіть. Томати та зелень салату вимийте під холодною водою, Листя порвати крупно руками. Цибулину очистіть і наріжте півкільцями.

У салатниці змішайте білу та зелену квасолю, листовий салат, чері, шматочки білого хліба та цибулі. Додайте|добавляйте| шматочки тунця і полийте заправкою, після чого відразу ж подавайте до столу.

Грецька назва цього салату - хоріатики, і готується він тільки з використанням сиру фета (він досить жирний і маслянистий, але не солоний, як бринза і досить щільний по консистенції). Однак багато шеф-кухарів в інших країнах готують такий грецький салаті сиром фета, а також використовують бринзу, та фетаки. Важливий нюансприготування – брати для нього тільки стиглі помідориінакше змінюється смак.

Необхідні інгредієнти:
огірки – 2 шт. середнього розміру
червоний болгарський перець – 1 шт.
болгарський жовтий перець - 1 шт.
помідори чері - 200 г
червона цибулина – ½ шт.
фета – 220 г
оливки сорту каламату - 100 г
часник – 2 зубчики
сухий орегано - 1 ч.л.
гірчиця - 1/2 ч.л.
червоний винний оцет - 50 мл
морська сіль- 1 ч.л.
чорний перець великого помелу – 1/2 ч.л.
оливкова олія – 120 мл

Огірки розрізати навпіл, вирізати насіння і нарізати соломкою завтовшки близько 5-6 мм. Перець нарізувати|нарізати| квадратами розміром близько 1.5 см.
Томати черрі розрізати навпіл, підлогу цибулини нарізати тонкими напівкільцями. Змішати все у глибокій мисці.
Приготувати заправку. Для цього часник дрібно нарізати, змішати віночком з орегано, гірчицею, оцтом, сіллю та перцем у невеликій мисці. Продовжуючи змішувати, поступово влити оливкову олію. Полити салат заправкою і перемішати.
Фету нарізати кубиками розміром близько 1.5 см. Оливки звільнити від кісточок. Розкласти фету оливки зверху на салат, перемішати. Залишити при кімнатній температуріна годину, потім подавати.

Необхідні інгредієнти:
тигрові креветки(У сирому вигляді) - 23 шт.
салатне листя- 1 пучок
кінза – невеликий пучок
насіння коріандру – 1 ч. л.
порошок карі - 1 ч. л.
рослинна олія – 40 мл
сіль, чорний перець
Для заправки:
лимонний сорго - 1 стебло
гострий перчикчилі – ½ шт.
рибний соус – 50 мл
світлий соєвий соус - 2 ст. л.
арахісове масло- 3 ст.л.
сік з 1 лайма

1. Очистити креветки від панцирів, зробити на спинці надріз та вийняти чорні кишкові вінки. Розкришити насіння коріандру маточкою, змішати з порошком каррі та олією. Полити сумішшю, що вийшла, тигрові креветки, перемішати і залишити приблизно на 30 хвилин.
2. Приготувати заправку: спочатку лимонний сорго очистити від верхнього листя і досить дрібно нарізати. Перчик чилі очистити від насіння та подрібнити. Потім подрібнити всі інгредієнти для заправки в блендері одну масу.
Сильно розігріти сковороду або глибоку сковороду з товстим дном, обсмажити креветки, поки вони не порозовіють, близько 4-5 хвилин. Додати в сковорідку заправку, перемішати з креветками, зняти з вогню.
Вимити і обсушити листя салату, викласти їх на широку тарілку, на них покласти креветки і полити соусом, що утворився на вічі. Зверху прикрасити свіжими листочками кінзи.

Для приготування можна використовувати сухий лимонний сорго, але його потрібно спочатку вимочити в теплій водіпротягом 2 годин. З приготовленого салату сорго бажано витягти, оскільки він занадто жорсткий.

Необхідні інгредієнти:
1 шт. зелене яблуко
2 свіжих огірків
1 ст. л. соку лимонного
1 авокадо
2 курячі яйця
200 г крабового м'яса
50 г червоної ікри
сіль
80 г майонезу
зубчик часнику

Зі шматків крабового м'яса видаліть хітинові пластинки. Розкладіть м'ясо на паперові серветки і дайте трохи обсохнути.
Огірки вимийте та наріжте тонкими смужками. Присипте невеликою кількістю солі, залиште на 10 хвилин|мінути|. Після того, як огірки виділять сік, відіжміть їх.

Яблуко очистіть від шкірки, розріжте на четвертинки, видаліть серцевину. М'якуш яблука наріжте соломкою, збризкайте соком лимона. Яйця очистіть від шкаралупи і розімніть вилкою в дрібну крихту. Потім перемішайте огірки, яйця, яблуко та 1 столову ложку майонезу.

Зубчик часнику очистіть і подрібніть. Авокадо вимийте, розріжте на дві частини, видаліть кісточку. За допомогою ложки вийміть м'якоть і подрібніть. Змішайте авокадо з часником та 1 столовою ложкою майонезу.

У келихи покладіть шарами змішані огірки, яблуко та яйця, а також авокадо та крабове м'ясо. На цю суміш покладіть по 1,5 ст. л. майонезу та прикрасьте червоною ікрою.

Необхідні інгредієнти:
200 г філе малосольного оселедця
200 г морської капусти
200-250 г дайкону
150 г соєвої маринованої спаржі
1 лимон
1 ст. оливкової олії
мелена паприка
сіль
Крок 1
Малосольний оселедець і спаржу наріжте маленькими шматочками. Складіть у салатницю.
Крок 2
Дайкон натріть. Додайте салат.
Крок 3
Додайте в салат морську капусту.
Крок 4
Приготуйте заправку з лимонного соку, оливкової олії, солі та меленої паприки. Полийте салат. Приємного вам апетиту!

Необхідні інгредієнти:

350 г курячої грудки
2 огірки
консервований зелений горошок
1 солодкий перець
100 г сиру
зелень кропу
3 ст. оливкової олії
сіль
перець
Грудку зварити, охолодити, нарізати кубиками. Огірки нарізати соломкою, солодкий перець – шматочками. Сир натерти на дрібній тертці, кріп дрібно нарізати. Все з'єднати, посолити, поперчити, полити оливковою олією, перемішати. З горошку злити рідину, прикрасити салат.