Сир із черв'яками сардинію. Сир із личинками

Вражаюче, наскільки можуть бути різними пристрасті в їжі у різних народів- китайці їдять живих варених кішок і щурів, а італійці - сир "Касу марцу" (Casu Marzu) - один із найнезвичайніших і огидних делікатесівв світі. Його батьківщина знаходиться на італійському острові Сардинія, і з сардинської назви «касу марцу» перекладається як « гнилий сир».

І недарма - не кожен ризикне скуштувати сир з гнильцем всередині, та ще з личинками, що копошаться всередині! Личинки ці виводяться у сирі спеціально, шляхом більш тривалого витримування та навмисного доведення до стану гниття сиру іншого сорту – Пекоріно Сардо. Хтось їсть сир разом із личинками, хтось їх витягує, але досвідчені дегустатори кажуть, що смак цього сиру незрівнянний.

Казу Марцу – це один із найулюбленіших сирів сардів. Гнилою, бо неймовірний аромат і міцність цього сиру надають сирні мухи, личинки яких живуть у сирі.

Сир, як і хліб, здавна був основною їжею пастухів. Сир не виробляли на продаж, його робили для себе та своєї сім'ї, а продавали лише те, що залишалося. Кожен пастух називав свій сир "мій сир" (casu meu) і міг дізнатися його з тисячі інших сирів не лише на смак, а й зовнішній вигляд. Сир для пастухів завжди був символом незалежності та автономії, уособлював собою здоров'я, силу та надійність. Тому що був сир, була їжа!

Для виробництва сиру пастух проводив велика кількістьробіт. Починалося все з дійки овець, а закінчувалося перевезенням сиру з кошари до міського будинку. Витяг сиру часто залежав від подорожі пастуха зі своїми вівцями. Сир Казу Марцу народився саме через те, що в перезрілому вже овечому сиріз'явилися личинки мух. Сир був доведений до стадії гниття, а личинки лише прискорили процес.

На Сардинії його називають «черв'яним» сиром. Він виготовляється із сиру «Пекоріно». Проте, процес дозрівання виходить за межі типового виробництва. Сир Касу Марцу утворюється в результаті розкладання. Спеціальні личинки – попіофіли (Piophila casei) перетравлюють жири, що входять до складу сиру. Внаслідок травної діяльності личинок виходить сир «Касу Марцу». У процесі виробництва сир стає м'яким та виділяє невелика кількістьрідини (на Сардинії її називають сльозами сиру).

Сир «Касу Марцю» виготовляється з овечого молока. Личинки досить жваво рухаються у сирній голові і почуваються як удома. Іноді можуть стрибнути на відстань до 15 сантиметрів, тому під час їжі рекомендується берегти очі. Але коли личинки вмирають у сирі, він вважається токсичним. Існує спеціальна технологія, очищення сиру від личинок, при попаданні яких до організму людини можуть виникнути небажані наслідки. Це кишкова інфекція, нудота, блювання, різкий біль у животі.

Існує спеціальна технологія, очищення сиру від личинок, при попаданні яких до організму людини можуть виникнути небажані наслідки. Це кишкова інфекція, нудота, блювання, різкий біль у животі.

Щоб отримати найбільш сильний смак сиру, його нарізують тонкими смужками і викладають на змочені водою сардинські коржики «Каразау» (pane carasau). Ідеальним доповненнямдо сиру є міцне червоне вино.

Нині цей сир заборонено до продажу Євросоюзом, тому що, на думку вчених, може викликати різні захворювання, такі як алергії та отруєння. Але Сардинія всіма силами намагається захистити свій сир, надавши йому кваліфікацію DOP (Denominazione di origine protetta) і внісши його до списку традиційних продуктів регіону.

Виробники сиру Касу Марцу постійно стикаються з величезними штрафами. Однак, на «чорному ринку» він продається і має досить велику популярність. Адже фермери на Сардинії, а також у П'ємонті та Бергамо на півночі Італії пам'ятають секрети приготування цих ласощів. за великому секретувони виконають екзотичне замовлення безстрашного «пожирача личинок».

У Німеччині виробляється аналог сиру "Касу Марцу" - сир "Мільбенкезе", у Франції - сир "Мимолет". Обидва види сиру виробляються сирними кліщами.

Такого сиру ви не знайдете в магазинах, його можна замовити місцевим виробникам і продавцям, тому ми були здивовані, коли одного разу на ринку побачили табличку “ casu marzu”. Чи треба говорити, що я відразу ж купила шматочок, бо за цим сиром ми полювали вже кілька місяців. Вважається що найкращим сезономдля виробництва сиру є весняні та літні місяці, і ми потрапили якраз на кращий червневий сир!!!

А ось що пишуть ті, хто куштував цей сир. Слухаємо Ocsana:

Зізнаюся чесно, Casu Marzu став моїм найбільшим розчаруванням на Сардинії. Я пробувала майже все традиційні продукти: триппа (стінки шлунків), свинячу головуу коробці, сирих морських їжаків, равликів, сирих устриць, боттаргу і тільки козу марцю здався мені зовсім несмачним. Я просто обожнюю сир, але смак цього гіркого і червивого сиру мене зовсім не зачепив. Не такий він смачний, цей сир, щоб їсти черв'яків – сказав мій сардинський друг.

Коли ми купували сир, він був запакований у гігантський і щільно закритий контейнер, щоб личинки не розбігалися. Багато сардів їдять сир прямо з хробаками, а хтось гидує. Для того щоб позбавитися від хробаків, сир зав'язують у поліетиленовий пакет, Від нестачі повітря личинки залишають сир. А вам як більше подобається з хробаками чи без?

Я розумію, що у всіх абсолютно різні смакові пристрасті, тому рекомендую вам спробувати традиційний Casu Marzu. Якщо ви не збираєтеся на Сардинію, але їдете до інших регіонів Італії, ви можете пошукати:
Marcetto або caçe fraçeche - в Абруццо
Salterello - у Фріулі
Ribiòla cui bèg - у Ломбардії
Furmai nis - в Емілії-Романьї

Більш щадний психіку варіант подібного продуктує у протилежній частині Італії. У пріальпійському П'ємонті сир так само виставляється на сонці, мухи відкладають яйця, але в сир відразу додається біле вино, виноград і мед, в результаті личинки вилупитися не встигають, але сир також вважається дорогим делікатесом.

Французький сир швидкоплинно виробляється на околицях Лілля (а також у Бельгії). Вперше він був створений на замовлення Людовіка XIV. У Франції він називається boule de Lille, у Бельгії та Нідерландах – vieux Hollande. На поверхню сиру з коров'ячого молока селять маленького клещика та черв'яків-нематод.

І в Німеччині робиться сир за схожою процедурою, його назва: milbenkäse або spinnenkäsе. Виробляють його лише в одному районі Саксонії, відомий із середньовіччя, але всі тонкощі приготування цього сиру знає буквально кілька людей. На честь відродження цього сиру навіть звели пам'ятник.

Не забуватимемо і про інші частини світу. Жителі Південно-Східної Азії, Африки та Латинської Америки (частково) також включають личинки комах у свій раціон.

Можна випробувати спагетті з борошняних хробаків. Борошняні черв'яки - личинкова форма великого борошняного хрущака або чорнотелок. Самі вони люблять поласувати зерновими, але водночас самі також є їжею. У Європі їх розводять і використовують як корм для птахів, ящірок, черепах, акваріумних риб. А ось в інших країнах можна замовити до свого столу. Якщо захочете. У Мексиці страва готується в такий спосіб – власне спагетті зі спеціями, сиром та мигдалем, а зверху – смажені личинки.

У Таїланді як закуски охоче їдять смажених бамбукових хробаків. В Індонезії можна замовити барбекю із личинок саго. Валять сагову пальму, збирають личинки. Кажуть, соковита така страва, як бекон. Заодно пару личинок залишають для гігієнічних процедур – прикладають до вуха, личинка виїдає, що зайве, прочищаючи вушну раковину.

Личинки ос - страва в Японії. Називається страва hachi-no-ko. Обсмажений шовкопряд – ласощі східного Китаю. Смажені мурашині яйця – колумбійська страва. Чекають на дощі, вибирають самку пожирнів з яйцями всередині, загортають у листя і кладуть у ямку поруч із вогнем. Швидко, смачно, тільки клопітно збирати.

У Південній Африці є чагарник мопанів. Там усе йде у справу. Сама рослина – на дрова, кора – на мотузки, листя – на ліки, гілочки стають зубними щітками, якісна деревина – для виготовлення духових музичних інструментів. А ось гусениця метелика із сімейства Павлиноглазок, що поїдає листя мопане, – традиційна страва для мешканців Ботсвани, Мозамбіку, Замбії та інших країн. І сушать, і смажать, і суп варять. Власне, збір цих гусениць – настільки важлива частина національного доходу цих країн, що вчені побоюються, що ці гусениці скоро зникнуть з лиця землі.

Так чи інакше, комах і личинок можна спробувати різних частинахсвітла. Багато хто куштував смажених жуків, сарану (Таїланд), коників, шершнів у меду (Китай), можливо, хтось випробував і страви з личинок.

Незважаючи на високобілкову цінність цих екзотичних страв, Здається все ж, що ще не одну тисячу років на наших столах будуть наші звичайні улюблені традиційні страви.

Наш вибір: сир Provoletta affumicata - має приємну зовнішність, вершковий смак і привабливий аромат.

Сир - одна з основних продуктів, вироблених на острові Сардинія.

Відпочинок на Сардинії без відкриття гастрономів?Такого не буває! Кожен турист, який приїхав на цей острів, розуміє, що Сардинія це не тільки дуже гарно, але ще й дуже смачно! Але поговоримо про серйозні речі, наприклад про сир. Крім традиційних італійських сирівна острові Сардинія є чимало незвичайних сирів і навіть екзотичних.Тому, приїхавши на острів Сардинія, обов'язково скуштуйте всю різноманітність саме місцевих сардських сирів, вироблених з овечого та козячого молока . Свій гастрономічний турна Сардинії почніть з м'якого сиру Dolce sardo(Солодкий сардинський) з ніжним вершковим смаком, перейдіть до сиру Provoletta(проволетта),виконаний у вигляді груші, цей сир має вершковий, трохи солонуватий присмак. Алеособливо смачний сир Provoletta affumicata(проволетта аффуміката), це вершковий підкопчений сир. Особливу національну гордістьСардинії складає сир Pecorino sardo(Пекоріно сардо), це твердий сир, що виготовляється з овечого молока. Сир Pecorino має досить сильний смак і терпкий запах, особливо цей запах посилюється у витриманих, так би мовити, дорослих сирів Pecorino stagionato(Стаджіонато від слова stagione - сезон). Сарди люблять свої місцеві сири, поїдають їх кілограмами, запиваючи червоним вином. Багато і часто додають сир у різні страви. Але якщо в континентальній Італіїу багатьох рецептах вживають тертий сир Parmiggiano(парміджано - пармезан), то на Сардинії віддають перевагу тертий Pecorino. Він більш пікантний, його смак більш виражений, а запах більш терпкий та насичений. Запах Pecorino , насправді, дуже специфічний, і не всім приносить задоволення:) Але тут вже хто до чого звик, адже з давніх часів основною їжею пастухів на острові був саме овечий сир Pecorino, який їли з хлібом Carasau і запивали вином із місцевих сортів винограду. Минули століття, але й зараз у кожній родині, на кожному столі острови Сардиніяобов'язково є місцевий овечий сир, хліб Carasauта червоне вино Cannonau.

А де ж екзотика?

Національне надбання Сардинії – сир із черв'яками!

Що б такого екзотичного спробувати на Сардинії? Спробуйте овечий сир із черв'яками Casu Marzu! Таку пораду часто можна почути від остров'ян, які зустрічають своїх гостей з розкритими обіймами та рясно накритими столами. Вже лише перекладаючи з сардської мови слова "Casu Marzu"можуть виникнути неприємні відчуття, тому що "casu marzu" перекладається як "гнилий сир"! Для приготування Casu Marzu овечий сир Pecorino витримують довше, ніж звичайно, і, таким чином, збільшуючи стадію ферментації, доводять звичайний сирдо природного гниття, викликаного (О жах!) травною діяльністю личинок сирної мушки. Ці личинки прискорюють всі процеси розпаду та розкладання жирів, що містяться в сирі, розм'якшуючи сирну масу. Сир стає м'яким і кремоподібним, а в момент розкладання із сирної маси виділяється рідина, яку сарди називають "lagrime", що в перекладі з сардського діалекту означає "сльози" (lacrime - італ.). Личинки сирної мушки це такі дрібні біленькі черв'ячки, розмір яких сягає 5 - 8 мм завдовжки. Це дуже рухливі і живучі тварюки, і якщо їх потурбувати, то вони здатні стрибати на відстань до 15 см. Тому, всім хто наважиться покуштувати марцю рекомендується під час їжі прикривати сир рукою і захищати очі. Багато сардів воліють перед їжею видаляти личинки, що рухаються з сирної маси, інші ж насолоджуються поїданням цього делікатесу разом з личинками. Смак цього сардського делікатесу досить своєрідний, гострий, пікантний, дуже насичений та не схожий на інші сири. Їдять його намазуючи на хліб, у тому числі і на сардські традиційні хлібні коржі Carasau(каразау) або Guttiau(Гуттіау). Треба зауважити, що навіть не гнилий овечий сир Pecorino (пекорино) має досить сильний специфічний запах, що вже говорити про згнилий! Так що перш ніж скуштувати Casu Marzuрекомендую його спочатку понюхати, і якщо вже це вас не відлякало, то Buon appetitoі ласкаво просимо до клубу любителів гострих відчуттів! Але будьте обережні, Casu Marzu може викликати алергічні реакції та серйозний розлад шлунка, а значить ризик зараження кишківника личинками. Адже живі личинки можуть не перетравитись у вашому шлунку (шлунковий сік не завжди здатний вбити їх!) і на деякий час залишаться погостювати у вас у кишечнику. Так як ці тварини дуже живучі і рухливі, то можуть спробувати пробурити стінки кишечника, ось тоді можуть виникнути ще більш серйозні ускладнення для здоров'я, такі як біль у животі і пронос з кров'ю, відчуття нудоти і навіть блювання. Нещодавно на території Європи та Італіїпродаж Casu Marzuбула заборонена, оскільки становить небезпеку здоров'я і вважається зараженим продуктом. Але сардські традиції настільки сильні та глибокі, що їм не може перешкодити жодний заборонний закон і на Сардиніїця заборона завжди порушувалася, а сир продавався нелегально. В 2010 році сир Casu Marzu, на щастя сардських пастухів, таки визнано культурним надбанням острова Сардиніяі знову дозволено на продаж, але тільки на території острова. Його вартість у кілька разів перевищує ціну звичайного овечого сиру Pecorino, і завжди знаходяться любителі гострих відчуттів, які готові скуштувати сир із живими черв'ячками.

Його друг сказав: «Це «гнилий сир», сир із хробаками. Але в 2010 році casu marzu було визнано культурним надбанням Сардинії і знову дозволено. Ті, хто їдять сир із личинками, повинні прикривати його руками – коли їх турбують, личинки можуть стрибати на висоту 15 сантиметрів. Коли ми купували сир, він був запакований у гігантський і щільно закритий контейнер, щоб личинки не розбігалися.

Касу марцю робиться з іншого сорту сиру – сардинського пекорино. Через небезпеку для здоров'я, а також через те, що «гнилий сир» вважається зараженим продуктом, його продаж в Італії офіційно заборонено. На території Сардинії ця заборона нерідко порушується і сир продається нелегально. Його вартість утричі перевищує ціну сиру пекорино.

Сир із хробаками в гіпермаркеті АШАН-Митищі.

Сьогодні, як я вже давно обіцяла та анонсувала, хочу розповісти вам трохи про традиційному сиріСардинії – Казу Марцу (Casu Marzu). Справа в тому, що зовсім недавно мені пощастило знайти і скуштувати цей сир. Що ж такого особливого у ньому, спитайте ви. Сідайте зручніше і слухайте, я починаю розповідь.

Сир не виробляли на продаж, його робили для себе та своєї сім'ї, а продавали лише те, що залишалося. Сир Казу Марцу народився саме через те, що в овечому сирі, що вже перезрів, з'явилися личинки мух. Сир був доведений до стадії гниття, а личинки лише прискорили процес. На даний час цей сир заборонений до продажу Євросоюзом, тому що, на думку вчених, може викликати різні захворювання, такі як алергії та отруєння.

Такого сиру ви не знайдете в магазинах, його можна замовити місцевим виробникам та продавцям, тому ми були здивовані, коли одного разу на ринку побачили табличку “casu marzu”. Чи треба говорити, що я відразу ж купила шматочок, бо за цим сиром ми полювали вже кілька місяців. Я просто обожнюю сир, але смак цього гіркого і червивого сиру мене зовсім не зачепив.

Такі сири роблять також на Корсиці та у Франції, лише за трохи іншою технологією. Вже післязавтра до мене приїде один із найдорожчих і близьких моїх чоловічків, і разом з нею ми покажемо вам безліч цікавого. Оксана, здається, я вже писала про свої відчуття від цього сиру. Відчуття незабутні… за всієї любові до сиру – ЦЕ є неможливо.

https://youtu.be/kBCxSfEkUqc

А то ось так підеш на ринок, тобі стануть пропонувати місцевий сир, а ти ні сном, ні духом (що, звичайно, сумнівно, якщо судити за описами), що він з личинками. А я вже начиталася про цей сир ще раніше, потім Дискавері про нього розповідали. Якщо ви досі думали, що сир із пліснявою, на кшталт «Рокфору», є найдивнішим із усіх існуючих видівсиру, то настав час переглянути свої погляди на цей продукт:1.

Цей сир став найдорожчим великобританським сиром за всю історію, навіть для того, щоб намазати один крекер, доведеться викласти 10 доларів. Цей сир виготовляють у природному заповіднику Засавиця у Белграді (Zasavica Special Nature Reserve), Сербія (кулі з сербської мови перекладається як осля). На виготовлення одного кілограма цього білого пухкого сиру витрачається близько 25 літрів ослячого молока.

Традиційний сир із хробаками Казу Марцу (Casu Marzu)

Назва його означає «гнилий сир», або як найчастіше його називають «сир із личинками» — у ньому насправді живуть личинки комах. На той момент, коли його можна їсти, в касу марцю живуть тисячі личинок. Мільбенкезе (сир, що виготовляється з екскрементами кліщів) Німеччина, яка щороку виробляє понад 1,8 мільйонів тонн 400 різних видівсирів, по праву вважається сирною державою.

Мільбенкезе (Milbenkäse) – сир, який одержують, залишаючи сир на розтерзання тисячам пилових кліщів, які перетворюють його на делікатес. До речі, вважається що сир, можливо, має цілющий ефект, який допомагає людям не розвивати алергію на домашній пил. Кліщі поїдаються разом із сиром.6. Сир ріжуть на скибочки і намазують на коржик з маянезиком, який потім і їдять, запиваючи, як витончено висловилася Педівіка, «міцним сардинським вином».

По-друге - лагрима, рідина, що виділяється при розкладанні сиру, ніби містить якісь амфетаміноподібні речовини. Ну і по-четверте – звикли, напевно. Ось, те саме, тільки ще гірше - личинки сирної мухидля життя в шлунку не пристосовані, і відразу намагаються пробратися назовні.

На Сардинії casu marzu вважають афродизіаком і традиційно їдять разом із хробаками. Інгредієнт для нього береться однаковий – овече молоко, проте для виготовлення делікатесу сир виставляють на відкрите повітря. Тут і починається найцікавіше. Добре всім відомий сирз цвіллю - це дитячі іграшки в порівнянні з італійським "гнилим сиром".

Найпростіший спосіб - засунути шматок сиру або сендвіч у паперовий пакеті щільно його закрити: личинки, що задихаються, починають вистрибувати назовні. Як правило, сир вживається з сардинським хлібом (pane carasau) та міцним червоним вином Cannonau. У тому числі й сирів! А цей – ну на ринку відкритий продажя за три візити на Сардинію жодного разу не бачила.

Касу марцю є одним із найбільш екзотичних видів сирів, які покликані радувати гурманів з усього світу. Його Батьківщина – це острів Сардинія. Тут його досі виготовляють для місцевого споживання та продажу цікавим туристам.

У буквальному перекладі назва звучить як «гнилий сир», що повністю відповідає її відмінним особливостям. Вразливі відпочиваючі запевняють, що після нього навіть традиційні аналоги разом із пліснявою з'являться на звичайній дитячій забаві.

Пояснюється така сильна заява тим, що одна головка готового продукту може стати домом для кількох тисяч личинок мух. Але йдеться не про звичайні комахи, які можна зустріти на кожному кроці. Це особливий підвид сирної мухи, яка перетворює нічим непримітний сир на справжній делікатес.

Історія походження

Незважаючи на те, що цей кисломолочний продуктпозиціонується як надбання Сардинії, з його історією походження пов'язана темна та заплутана історія. Головна проблема полягає в тому, що такий екзотичний рецепт раніше ніколи не згадувався в історичних зведеннях та іншій документації, яка з успіхом дійшла до наших днів.

Єдиним непрямим підтвердженням є лише фольклор. Старожили стверджують, що традиції виготовлення мають сторічне коріння. Через це версії походження рецептури є майже десяток.

Найпоширенішим вважається помилка неквапливого працівника сироварні, який не зміг встежити за стадіями приготування. Легковажний співробітник недостатньо добре перевірив напівфабрикат щодо наявності личинок будь-яких комах і відправив його дозрівати.

Коли настав час «збирати врожай», то з'ясувалося, що голівка почала гнити. Незважаючи на відсутність звичного товарного вигляду, сировари не стали викидати сир, що псується. Натомість добровольці, що викликалися, вирішили скуштувати сумнівний результат своєї праці. Підсумок вразив навіть досвідчених працівників, які авторитетно заявили, що ніколи раніше подібної смакоти з овечого молока не куштували.

Ще одна теорія покладається на схожу історію, але без щасливого випадку. Місцеві жителі завжди при приготуванні пекорину стикалися з проблемами його зберігання за часів, коли замість холодильників використовували льохи без можливості контролювати вологість та температурний режим.

Згідно з неофіційною статистикою, близько половини всіх результатів праці сироварів, які роблять продукти для приватного використання, однаково так чи інакше зазнавали впливу сирної мухи. На тлі цієї заяви стає зрозуміло, що історія незвичайного доповнення до столу мають набагато більш далеку історію, ніж багато хто вважає. У свою чергу туристи жартують, що червивий «привіт» Сардинії – це лише спосіб продати заїжджим громадянам товар, що залежав.

Після того, як касу марцю вийшов на міжнародну арену, фахівці з відділу санітарії та гігієни Європейського Союзу виступили проти здійснення продажу такого сумнівного задоволення. Але далеко не всі гурмани були задоволені винесеним вердиктом і влаштували протест.

Щоб урятувати Національне надбанняострови, влада Італії подала прохання ще в 2004 році, де йшлося про прохання дозволити внести сардинський сир до списку традиційних італійських продуктів харчування.

Завдяки такій хитрощі сировари змогли далі користуватися класичними методиками, які не завжди йдуть у ногу із санітарними вимогами. Тепер голівки продають усім охочим на цілком законних правах.

Щоб покращити якість фінальної продукції, а також запевнити покупців у безпеці, місцеві фермери подали прохання про допомогу експертам ветеринарного факультету Sassari. Біологи після серії експериментів вивели особливий вид сирної мухи у лабораторних умовах.

Вже за кілька років після вдало проведених дослідів фермери повністю перейшли на залучення виключно спеціально виведених комах. Це дозволило підігнати технологію виробництва під суворіші вимоги, задовольнивши жорсткі правила санітарно-епідеміологічної служби.

На сьогоднішній день італійці все ще продовжують наполягати на тому, щоб спеціалізована комісія у складі експертів центру Європейського Союзу прийняла їхнє надбання та надала статусу DOP. Вчені умипоки що опираються. Крім незвичайного підходу до технології виготовлення, проблем доставляє той факт, що кас марцю має відразу кілька імен:

• Formaggio marcio;
• Casu becciu;
• Hasu muhidu;
• Casu frazigu;
• Casu fattittu.

І доки європейські фахівці все ще залишаються непохитними, реєстратори з «Книги рекордів Гіннеса» встигли оцінити незвичність продукту з живими личинками. Йому причепили статус самого небезпечного сиру. Вважається, що він провокує блювання, є провокатором проносу та больовим синдромом у ділянці живота.

При цьому відгуки тих, хто вже встиг скуштувати його, стверджують, що жодного дискомфорту, окрім морального подолання заперечення, не відчувається. За весь час його вільного продажу офіційно задокументовані випадки отруєнь чи відхилень у функціонуванні шлунково-кишковий тракттак ні в кого з їдців зафіксовано не було.

Секрети приготування

Незважаючи на стереотип про те, що по голівці готової до поїдання маси буквально скачуть мухи, це не так. Підтверджує це численні фото, зроблені як любителями, так і професійними фотографами для промо-акцій.

Спочатку для отримання екзотичного результату потрібно зварити класичний пекорино сардо, відповідно до стандартів DOP. Голови, зроблені на основі овечого молока, витримують у соляному розчинінабагато менше, ніж це потрібно за нормативами для витримки пекорино. За цей час маса встигає насичуватися потрібною кількістюсолі, щоб блокувати розвиток патогенних мікроорганізмів, але при цьому не відлякувати комах.

• залучати комах;
• пом'якшувати поверхню.

Напівфабрикат, що вийшов, перекладають у місце, де дорослі мухи зможуть безперешкодно до нього підібратися, причому перевертати головки суворо заборонено.

Як тільки з личинками мух покінчено і їх набралося необхідна кількість, то голови складають один на одного, щоб яйця вільно подорожували різними верствами.

Далі залишиться почекати близько півроку, щоби ферментація пройшла успішно. Точний термін до готовності називати може лише досвідчений майстер, що у висновках орієнтується текстуру. Для цього ас зрізає так звану «сирну кришку», тобто верхню кірку.

Головними фахівцями з цієї частини є фермери в селах Сардинії, які зайняті підготовкою касу марцю з кінця весни до завершення осені.

Як правильно їсти?

За зовнішніми характеристиками сир схожий на свого прабатька – пекорино. Йдеться про спільну циліндричної форми, Які притаманні опуклі боковини. Одна голова за вагою рідко досягає 4 кілограмів.

Залежно від того, скільки «живих гостей» встигло потрапити всередину, варіюватиметься консистенція. Це може бути як густа структура, і пастообразная. А багатьом подобається вершкова текстура, яка має особливу м'якість. Але справжні гурмани завжди зупиняють свій вибір на витриманих видах, які всередині ховають ще й рідину впереміш з личинками, що досягають 8 мм.

Через це зовсім не дивно, що аромат кожного шматочка дуже різкий, а смак виходить одночасно пряним та пекучим. Навіть післясмак тримається досить довго – кілька годин.

Вважається, що їсти потрібно лише той сир, личинки в якому ще живі. Якщо вони померли, продукт стає токсичним. Якісні головки нарізають по скибочках, які укладають на традиційні італійські коржики і подають разом із червоним міцним вином. Якщо в ресторані подали м'яку версію ласощів, то його набирають прямо ложкою і їдять із хлібом. Причому зовсім необов'язково перед цим вибирати жителів тарілки, що ще повзають.

Незважаючи на те, що офіційно шкода екзотичної стравиНе доведений, лікарі рекомендують не особливо на нього налягати, адже занадто велика порція здатна викликати нетравлення навіть у здорової людини.

Вважають, що найнезвичайніші та дивні стравиготують тільки в екзотичних країнах. Але це не так. Наприклад, в Італії делікатесом вважається сир із пліснявою. Однак у порівнянні з іншим молочним продуктом він здасться лише квіточками. Більш огидний виріб - сир із хробаками. Ні, він не зіпсований. Його спеціально готують та їдять із великим задоволенням.

Зазвичай люди, не замислюючись, викидають у відро для сміття протухлі продукти, а тим більше з живою "начинкою". А цей використовують добровільно, та ще й гроші за це платять. Однак МОЗ попереджає про поїдання таких специфічних ласощів. Але про все – по порядку.

Заглибимося в історію

Саме ласощі з личинками називається касу марцю. Батьківщина сиру – це острів Сардинія, який входить до складу Італії. Мабуть, у цій країні склалася особлива любов до кисломолочних делікатесів. Хто спочатку придумав це незвичайна страва, історія замовчує. Можна тільки припускати, що одного разу один фермер випадково залишив дозрівати голівку сиру, заражену личинками мухи. Потім йому було шкода викидати дорогий продукт, він спробував і розрекламував. Як би там не було, червивий сир став традиційною стравоюСардинії, яким не проти поласувати місцеві жителі і навіть туристи.

Для цього делікатесу фермери виконували безліч робіт. Все починалося з дійки овець і закінчувалося перевезенням готового продукту. Часто витримка залежала від часу перебування пастуха на полі, адже виготовляли делікатес поза своїм домом. Примітно, що сир із личинками сирної мухи робили виключно для своєї родини. На продаж його відвозили нечасто, і те, якщо щось залишиться. Кожен фермер називав свій виріб «мій сир» і міг розпізнати його серед інших головок не лише за смаком, а й зовнішньому вигляду. Це пояснювалося тим, що кожна сім'я мала особливий рецептприготування.

Технологія приготування

Сьогодні червиву страву роблять на основі сардинського сорту, який вариться з Напівготовий продукт надрізають і виставляють на свіже повітря, де на нього моментально злітаються мухи, щоб відкласти кілька тисяч яєць Ось і потрібно фермерам. Коли майбутній сир із хробаками заражений достатньо, його прибирають на полицю у сховище.

Після вилуплення личинки харчуються ще неготовим делікатесом та виробляють продукти життєдіяльності, які прискорюють ферментацію – розкладання жирів. Завдяки прискореного розпадуза текстурою сир стає дуже м'яким, і з нього починає витікати рідина, яку місцеві жителі умовно називають сльозами. Готовність визначають на око - за рівнем активності черв'яків та їх кількістю. В одній голівці їх може бути кілька тисяч!

За часом весь процес у середньому триває три місяці. Готовий продуктвиходить дійсно гнилим, з яскраво вираженим запахомі зеленувато-бурим відтінком. Виходить, що касу марцю – сир із живими личинками, які не перестають повзати під час поїдання. Цим і популярний дивний сардинський делікатес. На нього трохи схожий сир, що виготовляється в П'ємонті. Тільки головку після відкладення яєць замочують у суміші із білого вина, соку винограду та меду. Це робиться для того, щоб не дати личинкам вилупитися.

Трохи про сирні мухи

Ці мушки дуже крихітні, в середньому їхнє вузьке тільце сягає чотирьох міліметрів. Будучи спритними, вони зазвичай мешкають поруч із рибними промислами, коптильними заводами, продуктовими складами та сироварнями. У період спарювання ці мухи відкладають від 40 до 120 яєць. Причому роблять це на свіжу, копчену чи солону їжу: шинку, свиняче сало, сир, ікру, рибу та інші продукти, які їх залучать А ось касу марцю люди від них зовсім не приховують.

Відкладені яйця чудово розвиваються в спеку, а личинки, що вилупилися, неймовірно життєздатні. Так, вони спокійно можуть існувати у сильному розчині солі та до тридцяти годин у гасі. Не дивно, що ці комахи, що живуть, поширені по всьому світу.

Якщо черв'яки проникнуть у травний тракт, то це може закінчитися руйнуванням окремих ділянок слизової оболонки, болями під ложечкою та тифоподібними захворюваннями. Як видно, сир із личинками сирної мухи може обернутися проблемами для здоров'я. Повсюдно люди винищують цих комах усілякими засобами, але тільки не на Сардинії.

Наслідки поїдання сиру

Люди, їдять сардинський делікатес, наражають себе на велику небезпеку. До чого можуть призвести такі експерименти?

• Алергічні реакції.
• Токсичні отруєння.
• Болю в животі.
• Блювота.
• Діарея із кров'ю.
• Зараження кишківника, яке закінчується пошкодженням внутрішніх органів.

Тут важко не погодитися, що такі наслідки – це надто висока ціна за шматочок делікатесу. Проте самі місцеві жителі стверджують, що при поїданні сиру личинки мають бути живими, тоді все буде гаразд.

Чи не передумали їсти? Тоді заплющте очі, а не ніс!

Сардинський сир із черв'яками по праву вважається найнебезпечнішим у світі. Але отруєння – це ще не все, що можуть зробити личинки. Справа в тому, що вони пересуваються не лише поповзом, а й стрибками. Причому вони можуть стрибнути на 15 сантиметрів у висоту. Тобто прямо в обличчя екстремальному їдкові. Часто черв'яки це роблять від страху, а не через бажання спеціально нашкодити. Як би там не було, щоб уникнути пошкодження очного яблука, рекомендують прикривати повіки або вдягати спеціальні захисні окуляри.

Смак незвичайного сиру

Насправді дуже складно описати, який має касові марці смак. Одні відзначають дуже ніжну, тягучу, вершкову консистенцію, другі виділяють пряні, гіркі нотки, для третіх делікатес занадто гострий і пекучий, немов у роті вогонь. Любителі ж незвичайної їжістверджують, що червива страва за смаком нагадує прості макарони з сиром. Деякі сардинські жителі чесно говорять, що цей делікатес не такий вже й ласий, щоб його пробувати і хробаків. Але про смаки не сперечаються, адже у кожного свої уподобання в їжі.

Вам із личинками чи без?

Багато жителів Сардинії їдять сир прямо з личинками, але завжди перебувають гидливі люди. Тому є кілька способів поїдання червивого делікатесу. Відважні їдці одягають спеціальні захисні окуляри, прикривають очі рукою або просто не нахиляються низько до столу.

Щоб позбавитися живої начинки, шматочок загортають у щільний лист, позбавляючи черв'яків кисню. Вони починають стрибати і з характерним тріском розбиваються об паперові стінки. Коли все стихне, личинки вважають мертвими, і тоді починається трапеза. Проте сир із хробаками, які загинули, вживати не можна, оскільки вони стають токсичними.

Просто забрати тисячу личинок неможливо. Тому сировари роблять хитріші. Вони поміщають головку в поліетиленовий пакет і щільно зав'язують. Від нестачі кисню черв'яки залишають свій будинок, залишається лише струсити зайвих мешканців.

Особливості поїдання страви

Шкірку сиру в їжу не вживають, прийнято їсти тільки його внутрішню м'яку частину. Делікатес ділять на невеликі шматочкиабо відрізають верхівку. Сирну м'якоть із личинками дістають ложкою або вилкою. Деякі сардинські жителі вважають за краще це робити традиційними місцевими коржами. На один хлібний шматочок намазують сир, іншим прикривають, щоб черв'ячки не вистрибували у вічі. Такий незвичайна вечеряобов'язково супроводжується склянкою міцного червоного вина (каннонау), яке мешканці також готують самостійно.

Сир касу марцю: ціна та місця продажу

Вартість делікатесу досить висока – двісті доларів за кілограм. Червивий сир зазвичай продають у щільно закритих контейнерах маленькими шматочками по двісті грамів. Однак це не дуже згладжує ситуацію. Адже скуштувати ласощі коштує приблизно дві тисячі рублів!

Знайти сир із личинками потрібно ще постаратися. Раніше його було офіційно заборонено для продажу, але з 2010 року страва таки отримала звання культурного надбання. У магазинах ласощі не продаються, його можна знайти на ринку або замовити у місцевих сироварів.

Якщо ви відрізняєтеся незвичайними смаковими пристрастямиі коли будете на Сардинії, то візьміть шматочок хліба і вирушайте на пошуки касу марцю. Тільки пам'ятайте про шкоду цих ласощів і добре подумайте про наслідки.