Найдорожчий сир із хробаками. Найогидніші делікатеси світу

Касу Марцу - це гнилий або червивий сир, який переважно виготовляється на території Італії на Сардинії з певного сорту кисломолочного продукту - пекорино сардо. Форма головки – циліндр, діаметр – 20-25 см, висота – 8-10 см, вага – 5-6 кг. Корочка - тверда, з розводами плісняви, брудно-жовта, неїстівна. Запах – гнилі, колір м'якоті, з'їденої личинками сирної мухи (попіофілами – Piophila casei), може бути жовтувато-білим, сірувато-коричневим, вершково-білим; текстура – ​​сметаноподібна, ніжна пастоподібна або кашеподібна, з включенням рідини – сирної сльози (lagrima). Смак - гостро-пекучий, післясмак відчувається протягом 2-3 годин. Цей продукт вважається одним із найнебезпечніших і навіть занесений до книги рекордів Гіннесса. У поодиноких випадках вживання закінчувалося летальним кінцем.

Як виготовляють сир Касу Марцю?

Виробництво продукту офіційно захищене за походженням. Вихідна сировина – овече молоко. На початковому етапі сир Касу Марцу роблять як Пекоріно Сардо. У деяких джерелах зазначений інший сорт, що заселяється сирними мухами - Пекоріно Романо, але все ж таки частіше використовують рецепт споконвічно сардинського сиру.

Підготовкою головок займаються з листопада до червня, після окоту овець. Молоко затворюють за допомогою сичужного ферменту, нагрівають до 45°С, залишають на добу. Нарізають кальє, помішують при 38-45 ° С, відливають частину сироватки і чекають, поки сирні зерна осядуть. А далі, щоб приготувати Касу Марцю, сирну масу розкладають формами вручну.

Після пресування, що триває близько доби, проводять засолювання. Якщо при приготуванні Пекорино концентрація розсолу – 20-22%, то в цьому випадку її знижують на 4-6%.

Далі у поверхні сформованих головок роблять кілька отворів і для залучення сирних мух у кожну вносять краплю оливкової олії. Деякі сировари, щоб бути впевненими як продукт, підселяють крилатих помічників самі. Через кілька днів, коли попіофіли вже вилупляться, головки залишають у печерах для ферментації – перевертати їх забороняється. Циліндри розміщують досить близько один від одного, і навіть один на одного, щоб личинки могли вільно переміщатися.

Готовність червивого сиру Касу Марцу визначають, розкриваючи скоринку - сирну кришечку. Точно встановлених параметрів, що вказують на якість, немає. Деякі любителі віддають перевагу напіврідкої консистенції, іншим досить розм'якшеної сирної м'якоті з попіофілами, що кишать. Тривалість ферментації – від 3 до 6 місяців. Якщо личинки мертві, то продукт доведеться утилізувати.

Склад та калорійність сиру Касу Марцу

Харчова цінність вихідного сорту – 380 ккал, а от калорійність сиру Касу Марцу оцінюють у 340-400 ккал на 100 г.

У 100 г вихідного продукту – Пекоріно Сардо – міститься 31 г білків та 27 г жирів. Але слід враховувати і складові біомаси личинок – 53 г білка та 6 г тваринного жиру.

Вітаміни та органічні кислоти після форсованої ферментації трансформуються, а ось мінеральні речовини – зберігаються.

У складі сиру Касу Марцу:

• Кальцій – основна складова будівельного матеріалу для кісткової системи;
• Калій – нормалізує артеріальний тиск та відповідає за серцеві скорочення;
• Магній - стимулює роботу підшлункової залози та контролює вироблення інсуліну;
• Фосфор – розподіляє енергію по організму.

Личинки сирної мухи містять амінокислоти, які впливають на організм людини. Найбільше в них:

• Тирозину - необхідний для корекції нейрофізіологічних процесів, але при цьому агресивно впливає на слизову оболонку травних органів.
• Аргініну – стимулює регенераційні функції органічних тканин та підвищує артеріальний тиск.
• Триптофан - знижує гіперактивність і прискорює ріст дітей, але при надлишку викликає часті напади мігрені.
• Гістидину - трансформується в організмі на гемоглобін, зміцнює імунітет, але збільшує ймовірність розвитку алергічних реакцій.

Точний хімічний склад Касу Марцу із живими личинками розрахувати важко. Життєвий цикл сирної мухи становить 6-20 днів. За цей час вона відкладає яйця, з яких вилуплюються личинки (активна фаза – 3-4 дні). Потім формуються лялечки, і вилітають дорослі мухи, які у свою чергу збільшують кількість біомаси. У сирній головці одночасно перебувають тисячі личинок та лялечок, а також відходи їхньої життєдіяльності. Загальна кількість мінеральних речовин, амінокислот та органічних кислот постійно змінюється.

Корисні властивості сиру Касу Марцу

Сорт вважається вкрай небезпечним, але це не означає, що він лише шкідливо впливає на людський організм.

Користь сиру Касу Марцу:

1. Зміцнює кістки, зуби та кісткову тканину.
2. Покращує імпульсну провідність.
3. Підвищує кислотність шлункового соку, підвищує виділення соляної кислоти.
4. Стимулює роботу підшлункової залози.
5. Помірне вживання прискорює перистальтику і стабілізує очищення організму від шлаків і токсинів, що накопичилися.

Після переробки та прискореної ферментації трансформований молочний білок та мінеральні речовини у повному обсязі засвоюються організмом.

Старим і хворим, які страждають на хронічний дисбактеріоз, дають невеликий шматочок червивого продукту, повністю видаливши личинок. Таке доповнення раціону підвищує апетит та усуває застої в кишечнику.

Особливо корисний гнилий сир Касу Марцю для чоловіків. Він цінується як афродизіак, благотворно впливає на потенцію, покращує ерекцію і продовжує час коїтусу. До того ж підвищує тонус організму, тому після того, як статевий акт закінчиться, чоловіки не засинають. Це дуже подобається жінкам та допомагає партнерам зблизитися на емоційному рівні.

Протипоказання та шкода Касу Марцю

Негативний вплив сиру на людський організм зумовлений потраплянням у шлунок токсинів, що виділяються під час життєдіяльності личинок сирної мухи. Ці продукти підвищують вироблення гістаміну, що може спровокувати алергічні реакції різного типу. Можуть з'являтися свербіж і почервоніння шкірного покриву, висипання, астматичні напади, травні розлади.

Шкідливий сир Касу Марцу викликає в осіб з будь-якими захворюваннями травної системи, з нирковою або печінковою недостатністю, при порушенні функції жовчного міхура або дискінезії жовчних проток. Підвищення кислотності шлункового соку надає агресивний вплив на слизову оболонку шлунка та кишечника. Виникають болі в епігастрії, метеоризм, напади коліту, нудота і блювання.

Вживання сиру може спровокувати розвиток дисбактеріозу, а в осіб із низьким імунітетом – кишкової інфекції.

Незважаючи на те, що на Сардинії сир Касу Марцу дають їсти підліткам та вагітним, у осіб, незнайомих із цим смаком, вживання може спричинити серйозні наслідки. Особливо небезпечно їсти червивий сир разом із личинками. Якщо кислотність шлункового соку знижена, ці черв'ячки не гинуть, а заселяють кишечник «їжака» і намагаються пробурити слизову. Це часто виходить, після чого з'являються симптоми, що вказують на прорив кишечника - гострий живіт, сильні болі, кривавий пронос. Дегустація може закінчитися плачевно – операцією на черевній порожнині або у разі неможливості вчасно надати медичну допомогу – летальним кінцем.

При розрізанні Касу Марцю слід заплющити очі або заплющити очі.У личинок сирної мухи є одна особливість – вони можуть стрибати на висоту до 15 см. Удар по рогівці болісний і може спровокувати серйозну травму, аж до відшарування сітківки.

Не можна їсти Кацу Марцю, якщо попіофіли загинули.Така голівка вважається безнадійно зіпсованою. Токсини, які вироблялися під час життєдіяльності личинок, після їхньої загибелі трансформувалися у смертельно небезпечну отруту. Попадання в організм людини може призвести до смерті. Навіть якщо сир розрізали і загибель попіофілів почалася після цього, шматок слід викинути.

Вживати продукт можна як із живими личинками, так і без них. При цьому зважайте на здатність личинки сирної мухи стрибати. Вона згинається дугою, стикаючись обома кінцями тіла, і розправляється, як пружина. Завдяки цій здатності можна швидко видалити попіофіли з сиру та насолоджуватися смаком, зменшивши небезпечний вплив на організм. Головку надрізають, загортають у щільну харчову плівку, позбавляючи личинок кисню. Виразно чуються бавовни - личинки залишають сирну м'якоть. Тепер потрібно зняти плівку, струсити черв'ячків, і можна починати дегустацію.

Робити все слід дуже швидко. Якщо попіофіли помруть на поверхні Касу Марцу, дорогий продукт доведеться викинути. Як уже згадувалося, він уже став токсичним.

На основі цього сорту не готують інших страв – їдять Касу Марцю окремо, насолоджуючись оригінальним смаком, із сардинськими коржами pane carasau. Якщо текстура м'яка, тягуча, то сир розрізають і мажуть на коржики, рідка - м'якоть зачерпують ложками і їдять уприкуску. В Італії для їх випічки використовують розпечене каміння, але можна приготувати і в духовці.

Коржики для Касу Марцу - рецепт із Сардинії:

1. Змішують пшеничне борошно - 400 г, манку - 100 г, сухі дріжджі - 2 ч. л., цукор - 1 ст. л., трохи солі. Замішують гладке тісто, що відстає від рук, доливаючи 300 мл теплої води.
2. Закривають заміс бавовняним рушником і залишають на 3 години в теплому місці, щоб тісто підійшло.
3. Знову розминають тісто, скочують у ковбаску, розрізають на 22-25 однакових шматочків, розкочують кожен із них тонким пластом - бажано, щоб вийшло коло, і розкладають на полотняний рушник. Закривають другим рушником.
4. Розігрівають духовку, встановлюючи на максимальну потужність, розігрівають листи.
5. Викладають по одному коржику, чекають, поки тісто здувається, як куля, відразу перевертають, залишають на 15-20 секунд, щоб з'явилася піджариста скоринка на іншій стороні.
6. Знімають випічку з листа, розрізають на 2 частини вздовж, викладають на рушник, закривають зверху тканиною і ставлять гніт.

Саме такі тонкі коржики прийнято подавати до делікатесного гнилого сиру.

Під час трапези спиртні напої не вживають. Навіть найякісніший і найдорожчий алкоголь купує чутливість рецепторів слизової оболонки порожнини рота - насолодитися вишуканим смаком Касу Марцю в повному обсязі не вийде.

Туристи, які відвідують Сардинію, жартують, що дегустація кисломолочного червивого продукту – чудова можливість всучити туристам зіпсований та залежалий товар. Якась правда в цьому твердженні є.

Походження Касу Марцу пов'язують із порушенням рецептури при виготовленні сардинського Пекорино, через що в голівках завелися сирні мухи. (Таке трапляється і при дозріванні інших сортів, якщо знижено концентрацію розсолу). Утилізувати велику партію продукту стало шкода і сир вирішили спробувати. Смак видався цікавим, і надалі сорт почали виготовляти спеціально.

Існує та інша теорія виникнення цього сорту, пов'язана із соціальними умовами. У раціоні бідняків Сардинії м'ясо було рідкістю, і єдиним джерелом тваринного білка були кисломолочні продукти. Жадібні феодали начисто обдирали залежних селян, і їм залишався тільки зіпсований сир. Тому його використовували на відновлення енергетичного резерву. Так що личинки в продукті виявилися дуже доречними.

Невідомо, яка теорія походження правильна, хто першим вигадав подібний сир і коли, але жителі Сардинії розповідають, що історія сорту сягає глибини століть.

2000 року червивий сир заборонили постачати на експорт і продавати на території країни як невідповідний санітарно-гігієнічним нормам. Щоб захистити сорт, 2004 року Міністерство сільського господарства регламентувало процеси виготовлення продукту. А 2005 року вчені Університету Сассарі, разом із фермерами Сардинії, вивели спеціальну сирну муху. Тепер виробництво Касу Марцу проходить за суворими правилами, проте статусу DOP досі не надали. Виробники при спробі популяризувати свій продукт та вивезти за кордон стикаються з великими штрафами.

Приготування Касу Марцу не обмежується територією Сардинії. У різних частинах країни виготовляють свій «гнилий сир» лише під іншими назвами:

• В Абруццо – Marcetto;
• В Емілії-Романьї – Furmai nis;
• У Фріулі – Salterello.

Ціна сиру Касу Марцу за територією Сардинії може становити 600-1000 у.о. за 1кг.

Дивіться відео про сир Касу марцу:

Ще вчора ми розглядали з вами СИРНІа ось вам ще один цікавий традиційний сир.

Вражаюче, наскільки можуть бути різними пристрасті в їжі у різних народів – китайці їдять живих варених кішок та щурів, а італійці – сир «Касу марцу» (Casu Marzu) – один із найнезвичайніших і огидних делікатесів у світі. Його батьківщина знаходиться на італійському острові Сардинія, і з сардинської назви «касу марцу» перекладається як «гнилий сир».

І недарма - не кожен ризикне скуштувати сир з гнильцем всередині, та ще з личинками, що копошаться всередині! Личинки ці виводяться у сирі спеціально, шляхом більш тривалого витримування та навмисного доведення до стану гниття сиру іншого сорту – Пекоріно Сардо.

Хтось їсть сир разом із личинками, хтось їх витягує, але досвідчені дегустатори кажуть, що смак цього сиру незрівнянний. Давайте дізнаємося детальніше...

Казу Марцю– це один із найулюбленіших сирів сардів. Гнилою, бо неймовірний аромат і міцність цього сиру надають сирні мухи, личинки яких живуть у сирі.

Сир, як і хліб, здавна був основною їжею пастухів. Сир не виробляли на продаж, його робили для себе та своєї сім'ї, а продавали лише те, що залишалося. Кожен пастух називав свій сир "Мій сир" (casu meu)і міг пізнати його з тисячі інших сирів не лише на смак, а й зовнішній вигляд. Сир для пастухів завжди був символом незалежності та автономії, уособлював собою здоров'я, силу та надійність. Тому що був сир, була їжа!

Для виробництва сиру пастух проводив величезну кількість робіт. Починалося все з дійки овець, а закінчувалося перевезенням сиру з кошари до міського будинку. Витяг сиру часто залежав від подорожі пастуха зі своїми вівцями. Сир Казу Марцюнародився саме через те, що в овечому сирі, що вже перезрів, з'явилися личинки мух. Сир був доведений до стадії гниття, а личинки лише прискорили процес.

На Сардинії його називають «черв'яним» сиром. Він виготовляється із сиру «Пекоріно». Проте, процес дозрівання виходить за межі типового виробництва. Сир Касу Марцу утворюється в результаті розкладання. Спеціальні личинки – попіофіли (Piophila casei) перетравлюють жири, що входять до складу сиру. Внаслідок травної діяльності личинок виходить сир «Касу Марцу». У процесі виробництва сир стає м'яким та виділяє невелику кількість рідини (на Сардинії її називають сльозами сиру).

Сир «Касу Марцу» виготовляється з овечого молока. Личинки досить жваво рухаються у сирній голові і почуваються як удома. Іноді можуть стрибнути на відстань до 15 сантиметрів, тому під час їжі рекомендується берегти очі. Але коли личинки вмирають у сирі, він вважається токсичним. Існує спеціальна технологія, очищення сиру від личинок, при попаданні яких до організму людини можуть виникнути небажані наслідки. Це кишкова інфекція, нудота, блювання, різкий біль у животі.

Існує спеціальна технологія, очищення сиру від личинок, при попаданні яких до організму людини можуть виникнути небажані наслідки. Це кишкова інфекція, нудота, блювання, різкий біль у животі.

Щоб отримати найбільш сильний смак сиру, його нарізують тонкими смужками і викладають на змочені водою сардинські коржики «Каразау» (pane carasau). Ідеальним доповненням до сиру є міцне червоне вино.

На даний час цей сир заборонений до продажу Євросоюзом, тому що, на думку вчених, може викликати різні захворювання, такі як алергії та отруєння. Але Сардинія всіма силами намагається захистити свій сир, надавши йому кваліфікацію DOP (Denominazione di origine protetta)та внісши його до списку традиційних продуктів регіону.

Виробники сиру Касу Марцу постійно стикаються з величезними штрафами. Однак, на «чорному ринку» він продається і має досить велику популярність. Адже фермери на Сардинії, а також у П'ємонті та Бергамо на півночі Італії пам'ятають секрети приготування цих ласощів. За великим секретом вони виконають екзотичне замовлення для безстрашного пожирача личинок.

У Німеччині виробляється аналог сиру "Касу Марцу" - сир "Мільбенкезе", у Франції - сир "Мимолет". Обидва види сиру виробляються сирними кліщами.

Такого сиру ви не знайдете в магазинах, його можна замовити місцевим виробникам та продавцям, тому ми були здивовані, коли одного разу на ринку побачили табличку “casu marzu”. Чи треба говорити, що я відразу ж купила шматочок, бо за цим сиром ми полювали вже кілька місяців. Вважається, що найкращим сезоном для виробництва сиру є весняні та літні місяці, і ми потрапили якраз на найкращий червневий сир!!!

А ось що пишуть ті, хто куштував цей сир. Слухаємо Ocsana:

Зізнаюся чесно, Casu Marzuстав моїм найбільшим розчаруванням на Сардинії. Я пробувала майже всі традиційні продукти: триппа (стінки шлунків), свинячу голову в коробці, сирих морських їжаків, равликів, сирих устриць, боттаргу і тільки козу марцю здався мені зовсім несмачним. Я просто обожнюю сир, але смак цього гіркого і червивого сиру мене зовсім не зачепив. Не такий він смачний, цей сир, щоб їсти черв'яків – сказав мій сардинський друг.

Коли ми купували сир, він був запакований у гігантський і щільно закритий контейнер, щоб личинки не розбігалися. Багато сардів їдять сир прямо з хробаками, а хтось гидує. Для того, щоб позбутися хробаків, сир зав'язують у поліетиленовий пакет, від нестачі повітря личинки залишають сир. А вам як більше подобається з хробаками чи без?

Я розумію, що у всіх абсолютно різні смакові пристрасті, тому рекомендую вам спробувати традиційний сир Casu Marzu. Якщо ви не збираєтеся на Сардинію, але їдете до інших регіонів Італії, ви можете пошукати:
Marcetto або caçe fraçeche - в Абруццо
Salterello - у Фріулі
Ribiòla cui bèg - у Ломбардії
Furmai nis - в Емілії-Романьї

Найбільш щадний психіку варіант такого продукту є в протилежній частині Італії. У пріальпійському П'ємонті сир так само виставляється на сонці, мухи відкладають яйця, але в сир відразу додається біле вино, виноград і мед, в результаті личинки вилупитися не встигають, але сир також вважається дорогим делікатесом.

Французький сир швидкоплинноробиться на околицях Лілля (а також у Бельгії). Вперше він був створений на замовлення Людовіка XIV. У Франції він називається boule de Lille, у Бельгії та Нідерландах – vieux Hollande. На поверхню сиру з коров'ячого молока селять маленького клещика та черв'яків-нематод.

І в Німеччині робиться сир за схожою процедурою, його назва: milbenkäseабо spinnenkäsе. Виробляють його лише в одному районі Саксонії, відомий із середньовіччя, але всі тонкощі приготування цього сиру знає буквально кілька людей. На честь відродження цього сиру навіть звели пам'ятник.

Не забуватимемо і про інші частини світу. Жителі Південно-Східної Азії, Африки та Латинської Америки (частково) також включають личинки комах у свій раціон.

Можна випробувати спагетті з борошняних хробаків. Борошняні черв'яки - личинкова форма великого борошняного хрущака або чорнотелок. Самі вони люблять поласувати зерновими, але водночас самі також є їжею. У Європі їх розводять і використовують як корм для птахів, ящірок, черепах, акваріумних риб. А ось в інших країнах можна замовити до свого столу. Якщо захочете. У Мексиці страва готується в такий спосіб – власне спагетті зі спеціями, сиром та мигдалем, а зверху – смажені личинки.

У Таїланді як закуски охоче їдять смажених бамбукових хробаків. В Індонезії можна замовити барбекю з личинок саго. Валять сагову пальму, збирають личинки. Кажуть, соковита така страва, як бекон. Заодно пару личинок залишають для гігієнічних процедур – прикладають до вуха, личинка виїдає, що зайве, прочищаючи вушну раковину.

Личинки ос- Страва в Японії. Називається страва hachi-no-ko. Обсмажений шовкопряд– ласощі східного Китаю. Смажені мурашині яйця- Колумбійська страва. Чекають на дощі, вибирають самку пожирнів з яйцями всередині, загортають у листя і кладуть у ямку поруч із вогнем. Швидко, смачно, тільки клопітно збирати.

У Південній Африці є чагарник мопані. Там усе йде у справу. Сама рослина – на дрова, кора – на мотузки, листя – на ліки, гілочки стають зубними щітками, якісна деревина – для виготовлення духових музичних інструментів. А ось гусениця метелика із сімейства Павлиноглазок, що поїдає листя мопане, – традиційна страва для мешканців Ботсвани, Мозамбіку, Замбії та інших країн. І сушать, і смажать, і суп варять. Власне, збір цих гусениць – настільки важлива частина національного доходу цих країн, що вчені побоюються, що ці гусениці скоро зникнуть з лиця землі.

Так чи інакше, комах та личинок можна спробувати у різних частинах світу. Багато хто куштував смажених жуків, сарану (Таїланд), коників, шершнів у меду (Китай), можливо, хтось випробував і страви з личинок.

Незважаючи на високобілкову цінність цих екзотичних страв, думається все ж таки, що ще не одну тисячу років на наших столах будуть наші звичайні улюблені традиційні страви.

Вражаюче, наскільки можуть бути різними пристрасті в їжі у різних народів – китайці їдять живих варених кішок та щурів, а італійці – сир «Касу марцу» (Casu Marzu) – один із найнезвичайніших і огидних делікатесів у світі. Його батьківщина знаходиться на італійському острові Сардинія, і з сардинської назви «касу марцу» перекладається як «гнилий сир».

І недарма - не кожен ризикне скуштувати сир з гнильцем всередині, та ще з личинками, що копошаться всередині! Личинки ці виводяться у сирі спеціально, шляхом більш тривалого витримування та навмисного доведення до стану гниття сиру іншого сорту – Пекоріно Сардо. Хтось їсть сир разом із личинками, хтось їх витягує, але досвідчені дегустатори кажуть, що смак цього сиру незрівнянний.

Казу Марцу – це один із найулюбленіших сирів сардів. Гнилою, бо неймовірний аромат і міцність цього сиру надають сирні мухи, личинки яких живуть у сирі.

Сир, як і хліб, здавна був основною їжею пастухів. Сир не виробляли на продаж, його робили для себе та своєї сім'ї, а продавали лише те, що залишалося. Кожен пастух називав свій сир "мій сир" (casu meu) і міг дізнатися його з тисячі інших сирів не лише на смак, а й зовнішній вигляд. Сир для пастухів завжди був символом незалежності та автономії, уособлював собою здоров'я, силу та надійність. Тому що був сир, була їжа!

Для виробництва сиру пастух проводив величезну кількість робіт. Починалося все з дійки овець, а закінчувалося перевезенням сиру з кошари до міського будинку. Витяг сиру часто залежав від подорожі пастуха зі своїми вівцями. Сир Казу Марцу народився саме через те, що в овечому сирі, що вже перезрів, з'явилися личинки мух. Сир був доведений до стадії гниття, а личинки лише прискорили процес.

На Сардинії його називають «черв'яним» сиром. Він виготовляється із сиру «Пекоріно». Проте, процес дозрівання виходить за межі типового виробництва. Сир Касу Марцу утворюється в результаті розкладання. Спеціальні личинки – попіофіли (Piophila casei) перетравлюють жири, що входять до складу сиру. Внаслідок травної діяльності личинок виходить сир «Касу Марцу». У процесі виробництва сир стає м'яким та виділяє невелику кількість рідини (на Сардинії її називають сльозами сиру).

Сир «Касу Марцу» виготовляється з овечого молока. Личинки досить жваво рухаються у сирній голові і почуваються як удома. Іноді можуть стрибнути на відстань до 15 сантиметрів, тому під час їжі рекомендується берегти очі. Але коли личинки вмирають у сирі, він вважається токсичним. Існує спеціальна технологія, очищення сиру від личинок, при попаданні яких до організму людини можуть виникнути небажані наслідки. Це кишкова інфекція, нудота, блювання, різкий біль у животі.

Існує спеціальна технологія, очищення сиру від личинок, при попаданні яких до організму людини можуть виникнути небажані наслідки. Це кишкова інфекція, нудота, блювання, різкий біль у животі.

Щоб отримати найбільш сильний смак сиру, його нарізують тонкими смужками і викладають на змочені водою сардинські коржики «Каразау» (pane carasau). Ідеальним доповненням до сиру є міцне червоне вино.

На даний час цей сир заборонений до продажу Євросоюзом, тому що, на думку вчених, може викликати різні захворювання, такі як алергії та отруєння. Але Сардинія всіма силами намагається захистити свій сир, надавши йому кваліфікацію DOP (Denominazione di origine protetta) і внісши його до списку традиційних продуктів регіону.

Виробники сиру Касу Марцу постійно стикаються з величезними штрафами. Однак, на «чорному ринку» він продається і має досить велику популярність. Адже фермери на Сардинії, а також у П'ємонті та Бергамо на півночі Італії пам'ятають секрети приготування цих ласощів. За великим секретом вони виконають екзотичне замовлення для безстрашного пожирача личинок.

У Німеччині виробляється аналог сиру "Касу Марцу" - сир "Мільбенкезе", у Франції - сир "Мимолет". Обидва види сиру виробляються сирними кліщами.

Такого сиру ви не знайдете в магазинах, його можна замовити місцевим виробникам та продавцям, тому ми були здивовані, коли одного разу на ринку побачили табличку “casu marzu”. Чи треба говорити, що я відразу ж купила шматочок, бо за цим сиром ми полювали вже кілька місяців. Вважається, що найкращим сезоном для виробництва сиру є весняні та літні місяці, і ми потрапили якраз на найкращий червневий сир!!!

А ось що пишуть ті, хто куштував цей сир. Слухаємо Ocsana:

Зізнаюся чесно, Casu Marzu став моїм найбільшим розчаруванням на Сардинії. Я пробувала майже всі традиційні продукти: триппа (стінки шлунків), свинячу голову в коробці, сирих морських їжаків, равликів, сирих устриць, боттаргу і тільки козу марцю здався мені зовсім несмачним. Я просто обожнюю сир, але смак цього гіркого і червивого сиру мене зовсім не зачепив. Не такий він смачний, цей сир, щоб їсти черв'яків – сказав мій сардинський друг.

Коли ми купували сир, він був запакований у гігантський і щільно закритий контейнер, щоб личинки не розбігалися. Багато сардів їдять сир прямо з хробаками, а хтось гидує. Для того, щоб позбутися хробаків, сир зав'язують у поліетиленовий пакет, від нестачі повітря личинки залишають сир. А вам як більше подобається з хробаками чи без?

Я розумію, що у всіх абсолютно різні смакові пристрасті, тому рекомендую вам спробувати традиційний Casu Marzu. Якщо ви не збираєтеся на Сардинію, але їдете до інших регіонів Італії, ви можете пошукати:
Marcetto або caçe fraçeche - в Абруццо
Salterello - у Фріулі
Ribiòla cui bèg - у Ломбардії
Furmai nis - в Емілії-Романьї

Найбільш щадний психіку варіант такого продукту є в протилежній частині Італії. У пріальпійському П'ємонті сир так само виставляється на сонці, мухи відкладають яйця, але в сир відразу додається біле вино, виноград і мед, в результаті личинки вилупитися не встигають, але сир також вважається дорогим делікатесом.

Французький сир швидкоплинно виробляється на околицях Лілля (а також у Бельгії). Вперше він був створений на замовлення Людовіка XIV. У Франції він називається boule de Lille, у Бельгії та Нідерландах – vieux Hollande. На поверхню сиру з коров'ячого молока селять маленького клещика та черв'яків-нематод.

І в Німеччині робиться сир за схожою процедурою, його назва: milbenkäse або spinnenkäsе. Виробляють його лише в одному районі Саксонії, відомий із середньовіччя, але всі тонкощі приготування цього сиру знає буквально кілька людей. На честь відродження цього сиру навіть звели пам'ятник.

Не забуватимемо і про інші частини світу. Жителі Південно-Східної Азії, Африки та Латинської Америки (частково) також включають личинки комах у свій раціон.

Можна випробувати спагетті з борошняних хробаків. Борошняні черв'яки - личинкова форма великого борошняного хрущака або чорнотелок. Самі вони люблять поласувати зерновими, але водночас самі також є їжею. У Європі їх розводять і використовують як корм для птахів, ящірок, черепах, акваріумних риб. А ось в інших країнах можна замовити до свого столу. Якщо захочете. У Мексиці страва готується в такий спосіб – власне спагетті зі спеціями, сиром та мигдалем, а зверху – смажені личинки.

У Таїланді як закуски охоче їдять смажених бамбукових хробаків. В Індонезії можна замовити барбекю із личинок саго. Валять сагову пальму, збирають личинки. Кажуть, соковита така страва, як бекон. Заодно пару личинок залишають для гігієнічних процедур – прикладають до вуха, личинка виїдає, що зайве, прочищаючи вушну раковину.

Личинки ос - страва в Японії. Називається страва hachi-no-ko. Смажений шовкопряд – ласощі східного Китаю. Смажені мурашині яйця – колумбійська страва. Чекають на дощі, вибирають самку пожирнів з яйцями всередині, загортають у листя і кладуть у ямку поруч із вогнем. Швидко, смачно, тільки клопітно збирати.

У Південній Африці є чагарник мопанів. Там усе йде у справу. Сама рослина – на дрова, кора – на мотузки, листя – на ліки, гілочки стають зубними щітками, якісна деревина – для виготовлення духових музичних інструментів. А ось гусениця метелика із сімейства Павлиноглазок, що поїдає листя мопане, – традиційна страва для мешканців Ботсвани, Мозамбіку, Замбії та інших країн. І сушать, і смажать, і суп варять. Власне, збір цих гусениць – настільки важлива частина національного доходу цих країн, що вчені побоюються, що ці гусениці скоро зникнуть з лиця землі.

Так чи інакше, комах та личинок можна спробувати у різних частинах світу. Багато хто куштував смажених жуків, сарану (Таїланд), коників, шершнів у меду (Китай), можливо, хтось випробував і страви з личинок.

Незважаючи на високобілкову цінність цих екзотичних страв, думається все ж таки, що ще не одну тисячу років на наших столах будуть наші звичайні улюблені традиційні страви.

Касу марцю є одним із найбільш екзотичних видів сирів, які покликані радувати гурманів з усього світу. Його Батьківщина – це острів Сардинія. Тут його досі виготовляють для місцевого споживання та продажу цікавим туристам.

У буквальному перекладі назва звучить як «гнилий сир», що повністю відповідає його відмінним рисам. Вразливі відпочиваючі запевняють, що після нього навіть традиційні аналоги разом із пліснявою з'являться на звичайній дитячій забаві.

Пояснюється така сильна заява тим, що одна головка готового продукту може стати домом для кількох тисяч личинок мух. Але йдеться не про звичайні комахи, які можна зустріти на кожному кроці. Це особливий підвид сирної мухи, яка перетворює нічим непримітний сир на справжній делікатес.

Історія походження

Незважаючи на те, що цей кисломолочний продукт позиціонується як надбання Сардинії, з його історією походження пов'язана темна та заплутана історія. Головна проблема полягає в тому, що такий екзотичний рецепт раніше ніколи не згадувався в історичних зведеннях та іншій документації, яка з успіхом дійшла до наших днів.

Єдиним непрямим підтвердженням є лише фольклор. Старожили стверджують, що традиції виготовлення мають сторічне коріння. Через це версії походження рецептури є майже десяток.

Найпоширенішим вважається помилка неквапливого працівника сироварні, який не зміг встежити за стадіями приготування. Легковажний співробітник недостатньо добре перевірив напівфабрикат щодо наявності личинок будь-яких комах і відправив його дозрівати.

Коли настав час «збирати врожай», то з'ясувалося, що голівка почала гнити. Незважаючи на відсутність звичного товарного вигляду, сировари не стали викидати сир, що псується. Натомість добровольці, що викликалися, вирішили скуштувати сумнівний результат своєї праці. Підсумок вразив навіть досвідчених працівників, які авторитетно заявили, що ніколи раніше подібної смакоти з овечого молока не куштували.

Ще одна теорія покладається на схожу історію, але без щасливого випадку. Місцеві жителі завжди при приготуванні пекорину стикалися з проблемами його зберігання за часів, коли замість холодильників використовували льохи без можливості контролювати вологість та температурний режим.

Згідно з неофіційною статистикою, близько половини всіх результатів праці сироварів, які роблять продукти для приватного використання, однаково так чи інакше зазнавали впливу сирної мухи. На тлі цієї заяви стає зрозуміло, що історія незвичайного доповнення до столу мають набагато більш далеку історію, ніж багато хто вважає. У свою чергу туристи жартують, що червивий «привіт» Сардинії – це лише спосіб продати заїжджим громадянам товар, що залежав.

Після того, як касу марцю вийшов на міжнародну арену, фахівці з відділу санітарії та гігієни Європейського Союзу виступили проти здійснення продажу такого сумнівного задоволення. Але далеко не всі гурмани були задоволені винесеним вердиктом і влаштували протест.

Щоб врятувати національне надбання острова, влада Італії подала прохання ще в 2004 році, де йшлося про прохання дозволити внести сардинський сир до списку традиційних італійських продуктів харчування.

Завдяки такій хитрощі сировари змогли далі користуватися класичними методиками, які не завжди йдуть у ногу із санітарними вимогами. Тепер голівки продають усім охочим на цілком законних правах.

Щоб покращити якість фінальної продукції, а також запевнити покупців у безпеці, місцеві фермери подали прохання про допомогу експертам ветеринарного факультету Sassari. Біологи після серії експериментів вивели особливий вид сирної мухи у лабораторних умовах.

Вже за кілька років після вдало проведених дослідів фермери повністю перейшли на залучення виключно спеціально виведених комах. Це дозволило підігнати технологію виробництва під суворіші вимоги, задовольнивши жорсткі правила санітарно-епідеміологічної служби.

На сьогоднішній день італійці все ще продовжують наполягати на тому, щоб спеціалізована комісія у складі експертів центру Європейського Союзу прийняла їхнє надбання та надала статусу DOP. Вчені уми поки що опираються. Крім незвичайного підходу до технології виготовлення, проблем доставляє той факт, що кас марцю має відразу кілька імен:

• Formaggio marcio;
• Casu becciu;
• Hasu muhidu;
• Casu frazigu;
• Casu fattittu.

І доки європейські фахівці все ще залишаються непохитними, реєстратори з «Книги рекордів Гіннеса» встигли оцінити незвичність продукту з живими личинками. Йому причепили статус найнебезпечнішого сиру. Вважається, що він провокує блювання, є провокатором проносу та больовим синдромом у ділянці живота.

При цьому відгуки тих, хто вже встиг скуштувати його, стверджують, що жодного дискомфорту, окрім морального подолання заперечення, не відчувається. За весь час його вільного продажу офіційно задокументовані випадки отруєнь чи відхилень у функціонуванні шлунково-кишкового тракту так ні в кого з їдків зафіксовано не було.

Секрети приготування

Незважаючи на стереотип про те, що по голівці готової до поїдання маси буквально скачуть мухи, це не так. Підтверджує це численні фото, зроблені як любителями, так і професійними фотографами для промо-акцій.

Спочатку для отримання екзотичного результату потрібно зварити класичний пекорино сардо, відповідно до стандартів DOP. Голови, виготовлені на основі овечого молока, витримують у соляному розчині набагато менше, ніж це потрібно за нормативами для витримки пекорино. За цей час маса встигає насичуватись необхідною кількістю солі, щоб блокувати розвиток патогенних мікроорганізмів, але при цьому не відлякувати комах.

• залучати комах;
• пом'якшувати поверхню.

Напівфабрикат, що вийшов, перекладають у місце, де дорослі мухи зможуть безперешкодно до нього підібратися, причому перевертати головки суворо заборонено.

Як тільки з личинками мух покінчено і їх набралася необхідна кількість, голови складають один на одного, щоб яйця вільно подорожували різними шарами.

Далі залишиться почекати близько півроку, щоби ферментація пройшла успішно. Точний термін до готовності називати може лише досвідчений майстер, який у висновках орієнтується текстуру. Для цього ас зрізає так звану «сирну кришку», тобто верхню кірку.

Головними фахівцями з цієї частини є фермери в селах Сардинії, які зайняті підготовкою касу марцю з кінця весни до завершення осені.

Як правильно їсти?

За зовнішніми характеристиками сир схожий на свого прабатька – пекорино. Йдеться про загальну циліндричну форму, якій притаманні опуклі боковини. Одна голова за вагою рідко досягає 4 кілограмів.

Залежно від того, скільки «живих гостей» встигло потрапити всередину, варіюватиметься консистенція. Це може бути як густа структура, і пастообразная. А багатьом подобається вершкова текстура, яка має особливу м'якість. Але справжні гурмани завжди зупиняють свій вибір на витриманих видах, які всередині ховають ще й рідину впереміш з личинками, що досягають 8 мм.

Через це зовсім не дивно, що аромат кожного шматочка дуже різкий, а смак виходить одночасно пряним та пекучим. Навіть післясмак тримається досить довго – кілька годин.

Вважається, що їсти потрібно лише той сир, личинки в якому ще живі. Якщо вони померли, продукт стає токсичним. Якісні головки нарізають по скибочках, які укладають на традиційні італійські коржики і подають разом із міцним червоним вином. Якщо в ресторані подали м'яку версію ласощів, то його набирають прямо ложкою і їдять із хлібом. Причому абсолютно необов'язково перед цим вибирати ще тарілки, що ще повзають мешканців.

Незважаючи на те, що офіційно шкоди екзотичної страви не доведено, лікарі рекомендують не особливо на неї налягати, адже занадто велика порція здатна викликати нетравлення навіть у здорової людини.