Твердий сир з білою пліснявою. Французькі сири з пліснявою

Сир із пліснявою - делікатесний продукт, що має характерний аромат і виражений, приємний смак. Цей продукт особливо цінується завдяки вираженому смаку та пікантним ноткам, вираженому, трохи різкому аромату та ніжній консистенції. Властивості продукту обумовлені особливою технологією виробництва, під час якої використовують спеціальні пеніцилінові грибки.

Сири з пліснявою поділяються на безліч сортів, які відрізняються не тільки смаковими характеристиками, але й наявністю пліснявої скоринки або тонких прожилок різних відтінків. Цей продукт дуже корисний, у ньому міститься найбагатший вітамінно-мінеральний склад, високий вміст кальцію. Технологія виробництва таких сирів передбачає використання лише натуральних продуктів, що підвищує користь і робить їх багатим джерелом протеїну та спеціальних ферментів. Ці сири корисні для травлення та імунітету, формування м'язової маси.

Сорти сирів

Існує безліч різноманітних сортів сиру, які розрізняються за консистенцією, смаковими та ароматичними характеристиками, кольором плісняви. Для приготування використовуються натуральні молоко та вершки, додавання штучних компонентів суворо регламентується.

Розрізняють чотири великі групи, які розрізняються за кольором плісняви ​​– з блакитним, білим, червоним та зеленим відтінком.

З білою пліснявою

Сири з цвіллю білого кольору найпоширеніші. Вони виготовляються за класичною старовинною рецептурою, відрізняються м'якою консистенцією, приємним, ніжним смаком. Основними представниками цієї групи є:

1. Брі.Найбільш популярний сорт із пліснявою скоринкою білого або біло-сірого кольору. Головки готового продукту мають круглу форму діаметром близько 60 сантиметрів. Аромат яскравий та гострий, при цьому він більш виражений у головок, товщина яких більша. Структура м'яка та ніжна, у дозрілих сирів вона може бути щільною. Аромат виражений і характерний, він нагадує запах нашатирю, смак дуже приємний. Сир абсолютно безпечний і дуже корисний, чудово поєднується з іншими продуктами та фруктами, наприклад, з білим виноградом.
2. Булет д'Авен.Для приготування цього сорту використовується м'яка сирна маса, запах готового продукту гострий і не найприємніший. Спробувати цей продукт наважиться далеко не кожен. Для приготування сирна маса спочатку витримується в розсолі на основі пива, до якого поступово додається петрушка, часник, полин і перець. Саме такий склад дає продукту характерний, неприємний запах, який багато хто називає смердючим. Готові головки мають вигляд конуса, вага кожної – близько 180-200 грамів. Зберігати сир треба в розсолі протягом 30 днів.
3. Камамбер. Нагадує Брі, але має більш м'яку консистенцію. Для приготування використовується молоко двох видів – знежирене та цільне, технологія досить складна. Колір готового продукту темний або світло-кремовий, поверхня головки покрита білою пліснявою, повітряною і легким ароматом. Гострота та пікантність залежать від терміну дозрівання, характерним є виражений, приємний грибний присмак. Продається цей сир у стані недозрілого, терміни його зберігання невеликі.
4. Каре.Традиційний французький сир із їстівною пліснявою скоринкою, високою жирністю, приємною текстурою та м'яким присмаком. Часто рекомендується як продукт для першої дегустрації.
5. Камбоцола. Для приготування використовується високоякісне натуральне молоко, вершки, закваска та сіль. Блакитна пліснява впроваджується в масу штучно, для цього використовуються довгі спиці, якими проколюються головки. Але зовні головки покриті пліснявою скоринкою білого кольору, тобто технічно цей сорт відноситься до білих сирів. Консистенція ніжна, смак відрізняється легкою, дуже приємною гострою нотою.
6. Кулом'є.Виготовляється на основі пастеризованого молока, відрізняється ніжною консистенцією, приємним, м'яким присмаком.
7. Нехатір.М'який сорт, дозрівання якого потрібно близько трьох-чотирьох місяців. Відтінок світло-жовтий, м'яка текстура, скоринка з білої плісняви ​​повітряна і м'яка.
8. Пон-Левек.Для приготування витримується у спеціальному розсолі, що забезпечує виражений аромат та дуже приємний смак. Технологія передбачає використання двох рецептур - домашній сир із цільного молока та заводський лише на основі пастеризованого молока. Час дозрівання - не менше ніж п'ять-шість місяців.
9. Ружет.Це сорт розсолу, що відрізняється красивою пліснявою шапочкою білого кольору. У процесі виробництва головка омивається не менше 4-5 разів, готова скоринка має білий і трохи рожевий відтінки, що обумовлено вмістом паприки. Вирізняється різким, вираженим аміачним ароматом.
10. Шаурс.Цей сорт виготовляється у вигляді невеликих головок, що мають квадратну форму. Поверхня вкрита скоринкою білого кольору, текстура готового продукту ніжна, кремова. Сорт має характерний присмак лісових горіхів чи грибів.

З блакитною пліснявою

Сири з блакитною пліснявою відрізняються високою якістю, характерною текстурою та красивим малюнком. До найпопулярніших сортів відносяться:

1. Рокфор.Виготовляється на основі овечого молока, у процесі виготовлення також використовується звичайний житній хліб. Цвіль впроваджується за допомогою спиць, що дозволяє отримати рівномірний, дуже гарний цвілевий малюнок блакитного кольору. При визріванні велике значення має підтримка низької температури та вологості.
2. Горгонзол.Для приготування використовують коров'яче молоко, дозрівання здійснюється при високому рівні вологості, час приготування - близько 10-22 тижнів. Присмак продукту солодкуватий, ін'єктування дозволяє отримати гарний, виражений малюнок із прожилок блакитної плісняви. Перед продажем головки завертаються у фольгу. Це дозволяє зупинити зростання плісняви ​​та зберегти досягнуті характеристики продукту.
3. Данаблу.Виготовляється на основі коров'ячого натурального молока. Присмак продукту солонуватий, гострий, аромат виражений та стильний. Цей сорт є аналогом Рокфора, але виробляється лише у промислових умовах. Перед поставками промивають головки і просушують.
4. Фурм д'Амбер.Виробляється тільки на основі коров'ячого молока, що отримується від корів із гірських пасовищ. Цвіль впроваджується штучно спеціальними голками, що дозволяє отримати характерний тонкий візерунок.
5. Бле д'Овернь.Виготовляється на основі коров'ячого п=молока, отриманого від корів, що випасаються на пасовищах Сантальських гір. Присмак відрізняється легкою дотепністю, консистенція продукту клейка.
6. Бле де Бресс. Цей сорт відрізняється незвичайним пряним присмаком, дуже м'якою текстурою та вираженим ароматом. Дозрівання здійснюється лише за високої вологості близько 15 тижнів.
7. Бле де Косс.Виготовляється лише з незбираного високоякісного молока. Для дозрівання потрібно близько тридцяти тижнів, під час визрівання головки періодично посипаються сіллю. Гарний малюнок з плісняви ​​утворюється завдяки проколюванню продукту тонкими голками.

З червоною пліснявою

Сири з пліснявою можуть мати прожилки або скоринку не тільки класичного блакитного або білого відтінків, а й червоного. Сортів з червоною пліснявою не так багато, але всі вони відрізняються характерним пікантним, солонуватим смаком і різким ароматом, що добре впізнається.

Сорти червоного сиру:

1. Ліваро.Цей продукт виготовляється на основі коров'ячого натурального молока. Технологія виготовлення передбачає, що сир не визріває в зимовий період, при цьому витримка продукту повинна становити не менше шести місяців. Відтінок сиру незвичайний, коричневий, гострий присмак і виражений, післясмак пікантний.
2. Епуас.Для виготовлення використовується лише коров'яче молоко. Готовий продукт має різкий аромат, вершковий, ніжний смак. Для визрівання використовуються спеціальні ґратчасті полиці з дерева, які залишають на скоринці характерний малюнок. У процесі приготування червонувата пліснява на скоринці обробляється бургундською горілкою і соляними розчинами, завдяки чому всередині виключається розвиток бактерій.
3. Марою.Продукт готується на основі коров'ячого натурального молока, термін визрівання становить чотири тижні. Головки сиру мають незвичну квадратну форму, на поверхні плісняви ​​немає, оскільки продукт регулярно обмивають.
4. Ремуду.Цей продукт визріває близько десяти-п'ятнадцяти тижнів, для готової голівки характерний гоструватий присмак та пліснява скоринка червоного кольору.
5. Мюнстер.Як сировина використовується лише пастеризоване молоко, головка під час дозрівання регулярно обмивається, щоб отримати червоний колір та виключити утворення плісняви ​​на поверхні. Дозрівання здійснюється лише у льохах, що забезпечує кращу ферментацію.

З зеленою пліснявою

Гурманами особливо цінуються сири із зеленою пліснявою, що мають характерний ніжний смак і приємний аромат. Серед основних сортів необхідно виділити:

1. Дор Блю.Для приготування використовуються лише вищі сорти натурального молока. Технологія передбачає штучне використання культури цвілі, що дозволяє отримати гарний малюнок у вигляді тонких прожилок зеленого кольору. Консистенція такого сиру м'яка, смак відрізняється гострими нотками, аромат виражений пряний. Завдяки особливостям приготування грибні спори при зберіганні можуть виходити поверхню головки.
2. Стілтон.Для приготування цього сорту використовуються лише добірні вершки ранкового збирання. У процесі виготовлення головки акуратно обколюються спорами пеніцилінових грибів, що провокує розвиток цвілі у вигляді тонких прожилок із зеленим відтінком. Присмак продукту гострий, аромат пряний, дуже приємний.
3. Бергадер.Як основа використовується тільки пастеризоване молоко. Готовий продукт покривається пліснявою скоринкою зеленого кольору, прожилки проникають глибоко всередину м'якоті. Присмак продукту пікантний і добре відомий, має солодкуваті нотки.
4. Сент-Аґюр.Особливістю цього сорту виступає голівка, яка має форму восьмигранника, а не кола. Сир дуже жирний, дозрівання продукту потрібно близько 8-10 тижнів. Текстура м'яка кремова, смак - гострий, виражений.

Раціон вагітних та дітей. Чи можна вживати сири з пліснявою?

Сири з пліснявою дуже корисні, до їх складу входить велика кількість вітамінів та мінералів, необхідних для повноцінного функціонування різних внутрішніх органів. Але є низка обмежень, які необхідно враховувати. Наприклад, вагітним фахівці не рекомендують вживання таких сортів сиру, як Каре, Куломьє, Брі, Камбоцола та низка інших. Причиною такої заборони є підвищений вміст у складі бактерій, що може бути небезпечним для жіночого організму під час виношування дитини. Є ризик розвитку такого захворювання, як листеріоз, що призводить до інфекційних захворювань. Основними симптомами є блювання, нудота, різноманітні проблеми із виношуванням плода. Але інші сорти не небезпечні, треба лише дотримуватись дозволеної дози або відмовитися від їх вживання на час вагітності.

Дітям до десяти років сири із пліснявою також не рекомендуються. Причина - наявність у складі слаботоксичних речовин, які у старшому віці безпечні, але в дитячому організмі мають властивості накопичуватися.

Для решти обмежень у вживанні немає, треба тільки дотримуватися помірності, як і при вживанні багатьох інших продуктів.

Небезпека сиру з пліснявою: міф чи реальність?

Чи може причина шкоди організму сир із пліснявою? Одним із найбільш поширених виступає міф про те, що пліснява в сирі стає причиною розвитку небезпечних захворювань, особливо у вагітних та дітей. Але це думка помилкова, шкода може бути тільки при неконтрольованому вживанні сиру, як будь-якого іншого продукту. Рекомендована норма на день становить близько 50 грамів - така кількість не тільки не причин шкоди, а й принесе велику користь.

Міф про небезпеку блакитних сирів пов'язаний з тим, що велика кількість цвілі може бути дисбактеріозом або розвиток алергічних реакцій. Навіть здорова людина, яка вживає надмірну кількість цього продукту, може мати справу з розладом шлунка.

Кому блакитні сири не рекомендуються? Такий продукт може бути небезпечний для людей, які страждають на хвороби ШКТ, алергікам. Висока калорійність також не буде корисною для тих, хто страждає на надмірну вагу, підвищений рівень холестерину, проблеми з метаболізмом. Для інших продукт є повністю безпечним і навіть корисним.

Як правильно вибрати сир із пліснявою

• пліснявий малюнок повинен рівномірно покривати м'якоть, але не допускається занадто велика кількість прожилок;
• високоякісний сир зберігає форму, він залишається вологим і пухким, але без маслянистого покриття; наявність такого говорить про недотримання технології та використання пальмової олії;
• кількість очок і отворів не повинна бути більшою;
• склад повинен відповідати сорту сиру, базові інгредієнти – молоко, пеніцилінові гриби, закваска, сіль, не допускається наявність барвників, ароматизаторів та інших штучних добавок;
• у розсольного сиру має бути щільна текстура, пухкість не допускається;
• запах має бути вираженим, сильним;
• для білих сирів на скоринці необхідна наявність слідів грат або тканин, на поверхні яких продукт визріває;
• термін зберігання сиру обмежений, зазвичай не перевищує двох місяців, великі терміни говорять про використання під час приготування консервантів;
• продукт упаковується у спеціальний папір, що дозволяє зупинити дозрівання та регулювати кількість плісняви;
• готовий продукт м'який та ніжний, але в роті він не тане.

Нечастий продукт на столі — сир із пліснявою, про користь і шкоду якого мало хто знає. Бажаючі спробувати делікатес повинні ознайомитися з його особливостями, як правильно вживати продукт.

Перша реакція на сир, покритий пліснявою, – бажання викинути. Це вірно щодо звичних для всіх молочних продуктів. Поява плісняви ​​сигналізує про те, що сир зіпсований і вживання його в їжу здатне викликати важке отруєння.

Але є сорти з благородною пліснявою, яка зовсім не шкодить здоров'ю, а лише надає сиру особливого смаку, пікантності, корисних властивостей. У Франції, Англії, Італії із давніми традиціями сироваріння це звичний продукт, у нас його оцінили переважно гурмани.

Різновидів сирів із пліснявою багато, кожен готується за особливими рецептами з використанням одомашнених пеніцилінових грибків. Виготовлення має вікові традиції, у майстрів свої секрети. Бувають тверді та м'які види, молоко беруть від корів, овець, кіз. Штами грибків також різні, перша відмінність, яка впадає у вічі, — колір: блакитний, білий, червоний. Технології, залежно від використовуваної плісняви, різняться.

Хімічний склад та калорійність

Продукти цінні мінералами: калієм, кальцієм, натрієм, фосфором, магнієм, залізом, селеном, фтором. Мікроелементи повністю засвоюються завдяки лецитину, який є у продукті. Вітамінів порівняно небагато: А, В, С, Е, К. Містить багато натуральних білків, які швидко та легко переробляються, перетворюючись на джерело енергії людини. Цінні сири вмістом амінокислот, які організм людини не синтезує, а отримує з їжею.

У кожного сорту спостерігаються деякі відмінності в хімічному складі та калорійності. Середня харчова цінність - 350 ккал на 100 г. У складі делікатесів жир (30%) та білки (20%). Вуглеводів немає зовсім.

Під впливом окультуреної плісняви ​​відбуваються зміни у хімічному складі. Зростає лужність продукту внаслідок нейтралізації молочної кислоти. З білка утворюються амінокислоти, від чого смак продукту покращується. Іноді дія грибків розповсюджується на жир, у сиру з'являється неповторний аромат. Дозрівання супроводжується збагаченням вітамінами групи В.

Види та назви сирів з пліснявою

Кожен вид сиру відрізняється способом приготування, що використовуються штамами грибків, молоком. Усе це впливає особливості кисломолочного продукту. Назви видів залежить від кольору цвілі.

З блакитною пліснявою

Блакитний сир пронизаний прожилками плісняви. Її суперечки вводяться спеціальними голками, у процесі визрівання забезпечується доступ повітря. Містить пеніцилін, який не шкодить організму за помірного споживання продукту.

Основні сорти:

1. Рокфор - гострий пряний сир. Для виготовлення в класичному вигляді використовується тільки цвіль з печер у горах південної Франції.
2. Дорблю з'явився в Німеччині понад 100 років тому. Він кремовий щільною текстурою, з мармуровим малюнком, створеним пліснявою. Продукт із гострим пряним смаком, що нагадує горіхи та гриби.
3. Горгонзол з пряним ароматом родом з Італії. Молодий м'який сир, після 4 місяців дозрівання стає щільним.
4. Данаблю — солоний гострий сир білої текстури з мармуровим візерунком із блакитних прожилок плісняви.
5. Стілтон - з Англії, сировина для виготовлення - вершки коров'ячого молока. Структура ламка, колір кремовий, фруктовий аромат.

Всі блакитні сири закусочні, підвищеної жирності, гострі, трохи солонуваті.

З білою пліснявою

Така пліснява не проростає всередині, як блакитна, а покриває сирну голівку пухом. Має найніжніший вишуканий смак, схожий на грибний. Штами не вводять у кисломолочний продукт, вони самі поселяються на ньому з повітря, яке просякнуте спорами у приміщенні, де визріває сир. Найбільшим попитом користуються 4 сорти:

1. Камамбер – із молока корів. Має аромат грибів, підвищеної жирності.
2. Брі - відрізняється насиченим пряним ароматом та ніжним смаком вершків. Гурмани віддають перевагу сортам, у яких м'яка скоринка.
3. Нешатель — сир із глибоким грибним ароматом, зернистої структури.
4. Пряний Булет-д'Авен має зернисту пухку структуру.

Білі сири подають на десерт. Цвіль сприяє швидкому перетравленню всієї їжі.

З червоною пліснявою

Це екзотичні сорти із скоринкою червоних відтінків. Такою вона стає після обробки сирних голівок спиртними напоями.

1. Ліваро — готують із жирного коров'ячого молока найвищої якості, додають рослинні соки, морську тростину. У продукту виразний гострий смак.
2. Реблошон – помаранчева скоринка вкрита білим пухом.
3. Епуас - м'який сорт сиру, бархатиста консистенція. Корочка темно-жовтогарячого кольору, його отримують за допомогою промивання в бренді. Головки невеликі, традиційна тара дерев'яні коробочки.
4. Лімбурзький сир - відноситься до напівм'яких. Аромат нагадує запах немитих ніг, тому оцінити продукт здатні лише гурмани.

Корисні властивості для здоров'я

Корисності сирам додають грибки. Властивості продуктів:

• допомагають засвоїти кальцій;
• синтезує меланін, який протистоїть шкідливому ультрафіолету;
• налагоджують роботу шлунково-кишкового тракту;
• благотворно впливають на вироблення гормонів;
• прискорюють загоєння ран.

Більше користі у продуктах з козиного молока: менше жирність, калорійність, краще засвоюються.

Багате джерело фосфору

Здорові кістки та зуби неможливі без фосфору, яким багаті всі сири з пліснявою. Вони корисні дітям, запобігають розвитку рахіту. Фосфор також бере участь у багатьох інших процесах, що відбуваються в організмі.

Поліпшує пам'ять

Кисломолочні продукти із пліснявою живлять головний мозок цінними речовинами. Поліпшується пам'ять, менший ризик розвитку хвороб, пов'язаних із її порушенням. Корисні в ранньому віці для розвитку розумових здібностей, на старості для того, щоб попередити проблеми з пам'яттю. Допомагає людям будь-якого віку, особливо у разі великих навантажень на мозок.

Зміцнює імунітет

Мінерали та вітаміни добре засвоюються людським організмом, підвищуючи імунітет. Особливу роль грають кальцій, натрій, цинк, вітамін А. Здорова імунна система краще протистоїть хворобам.

Бореться з артритом

Проблема багатьох людей похилого віку — хвороби суглобів. Такі сири завдяки пеніциліну знімають запалення, біль. Позбутися артриту повністю не вийде, але він переходить у неактивну форму, самопочуття хворого покращується. Використовують для профілактики.

Корисний для серця

На серцевий м'яз благотворно впливають вітамін К та інші речовини, що надходять в організм разом із сиром та грибками. У людей знижується рівень холестерину, зміцнюються судини, зменшується ймовірність утворення тромбів.

Запобігає остеопорозу

Ослаблення кісток, схильність до руйнації найбільше характерні для жінок. Кальцій, роль якого у зміцненні кісток ключова, сприяє запобіганню остеопорозу.

Молочний білок

Деякі люди не можуть вживати молоко через непереносимість лактози. Джерелом молочного білка для них є сири, які організм переносить без ускладнень.

Профілактика стоматологічних проблем

У сирі багато кальцію, що зміцнює зуби. Крім того, він запобігає розвитку карієсу та зубного нальоту.

Протизапальні властивості

Всі сорти наділені протизапальною дією, яка обумовлена ​​наявністю в продукті пеніциліну. Це допомагає попередити проблеми зі здоров'ям та навіть фатальні наслідки.

Бореться із целюлітом

Жінки цінують антицелюлітні властивості. Регулярне споживання перешкоджає утворенню рубців та набряків на шкірі.

Сир із пліснявою при схудненні

Тим, хто має проблеми із зайвою вагою або стежить за фігурою, споживати багато сиру не рекомендується з таких причин:

• велика кількість натрію, який затримує рідину в організмі;
• висока жирність;
• багато білка, через що важко дотримуватися балансу в харчуванні.

Але існують м'які сири з пліснявою, такі як моцарелла, камамбер і брі, які відрізняються малим вмістом жиру, щадять фігуру. При схудненні дотримуються правил:

• приймають продукт 3-4 рази на день на сніданок, перекус та ранню вечерю;
• за добу вживають не більше 100 г, кожен шматочок – по 25 г;
• протягом тижня включають до раціону 2-3 рази.

Користь різних сортів сиру з пліснявою

Продукт корисний, це не викликає сумнівів. Відмінності у структурі, зовнішньому вигляді, властивостях визначаються вмістом мікроелементів, складом.

Допомагає швидко відновити сили після травм та операцій, усуває кровотечі. Сорт високої калорійності (більше 350 од.) тому рекомендується при великих фізичних навантаженнях. Підвищує імунітет, допомагає відновити нервову систему після стресів. Має здатність нейтралізувати канцерогенні речовини.

Горгонзолу

Сорт корисний людям із проблемами в інтимних відносинах. Він стимулює, активізує статеві функції, допомагає налагодити гармонію у подружньому житті. Крім того, у складі багато пептидів, які перешкоджають утворенню тромбів. Має добрі антиоксидантні властивості, сприятливо впливає на імунну систему.

Рокфор

Цей продукт має такі корисні властивості:

• попереджає та лікує захворювання серцево-судинної системи;
• здатний знімати запалення, допомагає полегшити симптоми у хворих на артрит, подагру;
• продовжує молодість, попереджаючи утворення зморшок, целюліту;
• відновлює баланс мінералів, амінокислот, вітамінів.

Як правильно їсти сир з пліснявою

Сир із доброякісною пліснявою – продукт, який їдять на десерт, щоденне споживання не прийнято. На стіл подають нарізаним тонкими шматочками. Найбільша користь увечері, тому що в цей час максимально засвоюється кальцій. Подають як самостійну страву чи разом з іншими видами.

Норма на день – 30 г (максимум 50 г), якщо продукт присутній на столі щодня. Він використовується з метою оздоровити організм, а не для того, щоб насититися.

Зазвичай до сиру подають вино, яке вибирають залежно від виду. З усіма сортами, крім рокфору, добре поєднується м'який білий хліб. Наголошують смак фрукти, виноград.

Що можна приготувати із продукту

Із сиру гострих сортів роблять соуси для спагетті. Продукти з блакитною пліснявою натирають чи подають у складі салатів. З ними печуть пироги, готують супи. Гарні закуски у вигляді гарячих тостів із сиром, горіхами, помідорами.

Часто готують бутерброди:

1. У теплих тостів із білого хліба обрізають кірки. Намазують рокфором, розтертим із олією.
2. Змішують брі та діжонську гірчицю. Намазують лаваш, згортають у трубочку, на добу відправляють у холодильник. До столу нарізають навскоси, подають із вином чи виноградним соком.
3. Грушу ріжуть скибочками, зверху — шматочки дор блю.

Всі сорти можна подавати на десерт до чорної кави разом із млинцями.

Рецепт приготування в домашніх умовах

Тим, хто зважився приготувати дор блю самостійно, слід купити його 50 г. Крім того, знадобляться:

• 3,5 л домашнього молока;
• 6 пігулок ацидин-пепсину;
• 2 ст. л. солі.

Технологія приготування:

1. Нагрівають молоко до +35°С. Відбирають у склянку, розмішують плісняву, зібрану з половини купленого сиру. Дають постояти 1:00.
2. Подрібнюють пепсин, розчиняють у теплій воді (100 мл). Виливають розчини з пліснявою та таблетками в молоко, перемішують. Накривають, ставлять у тепле місце на 1 годину.
3. Протягом цього часу утворюється желейний потік і жовтувата сироватка. Прямо в каструлі нарізають густу масу на шматочки.
4. Через 15 хвилин вони осядуть на дно, потім їх збирають шумівкою. Викладають у друшляк або спеціальну сирну форму.
5. Продукт не притискають, дають сироватці стекти. Періодично акуратно перевертають. Через 12 годин обтирають сіллю, залишають сохнути на піддоні з дірочками.
6. Збирають половину цвілі, розводять в теплому молоці (50 мл), залишають на 1 годину. Потім цю суміш вводять у сир, попередньо проколивши дірочки.

Готують 2 пластикові стерильні контейнери: більший і менший. В останньому роблять багато отворів. У нього укладають сир, а велику ємність наливають 1 ч. л. кип'яченої води. Поміщають менший посуд у велику, накривають кришкою, але не герметично. Сир дозріває за кімнатної температури тиждень або трохи більше, за цей час зростає пліснява. Через кожні 2 дні продукт перевертають.

Як правильно вибрати якісний сир із пліснявою

Насамперед купувати сир слід у надійних магазинах. Звертають увагу на такі моменти:

• дата виготовлення;
• термін придатності;
• умови зберігання.

Дивляться на текстуру: у якісного сиру вона має бути м'якою та пухкою, без дірок. Хороший продукт цілий, не розвалюється на шматочки.

У блакитного сиру різкий гострий грибний запах, що нагадує пеніцилін. У місці визріння видно кольорові вкраплення. Якщо цвіль суцільна, продукт готовий давно, купувати не рекомендується.

Білі сорти мають ніжний аромат, запах аміаку вказує на зіпсованість. Поверхня вкрита гарматою чи скоринкою, на розрізі – біла. Тільки у бри нуар рожевий відтінок, але на прилавках він зустрічається рідко.

Потенційна небезпека та протипоказання

Споживання сиру з корисною пліснявою у більшості людей не викликає протипоказань. Небезпечний продукт лише для деяких споживачів:

1. З алергією на пеніцилін.
2. Що страждають на грибкові захворювання, в т. ч. молочницею.
3. Хворих на артрит, поліартрит, астму, нейродерміт, розлади гормональної системи.
4. З розладами шлунково-кишкового тракту: виразковими хворобами, ентероколітом, панкреатитом.

Не слід споживати вагітним і жінкам, що годують груддю. Вони можуть спостерігатися підвищення температури, блювання, діарея. Це може призвести до викиднів, передчасних пологів, відхилень у розвитку ембріона.

Для інших людей сир із благородною пліснявою корисний. Обережність слід дотримуватись людей, схильних до повноти.

Гурмани з усього світу не можуть відмовити собі в бажанні насолодитися екзотичними продуктами. Однією з найбажаніших страв на святкових столах став благородний пліснявий сир. У цій статті буде детально описано походження цього делікатесу, правила його вживання, а також розглянуто користь та шкоду сиру з пліснявою.

Як роблять сир із пліснявою і чи можна його їсти

Цей вид з'явився на прилавках вітчизняних магазинів відносно недавно, тому справив справжній фурор для недосвідчених споживачів. Навколо цього продукту досі крутяться міфи та помилки. Основне упередження покупців – розповіді про шкоду сиру із пліснявою.

Очевидно, що цвіль на шматку сиру, що залежався в холодильнику, буде сигналізувати про те, що його в жодному разі не можна вживати в їжу. Проте, спеціальні сорти з блакитною, білою та червоною пліснявою мають особливу рецептуру приготування, яка бере витоки від французьких сироварів.

Способів виготовлення такого продукту досить багато, як його різновидів. Він може бути твердим чи м'яким. Деякі сорти готуються із жирного (це обов'язкова умова) коров'ячого молока, для інших – за основу береться овече та козяче молоко. Залежно від кольору цвілі різняться різні технології приготування. Але незмінним залишається одне – свої різнокольорові «вкраплення» продукт отримує завдяки спеціальному професійному обробленню штамами нешкідливих пеніцилінових грибків.

Види та назви сирів з пліснявою

Як було зазначено раніше, спосіб приготування та індивідуальні особливості залежить від кожного конкретного виду сиру. Їхній докладний опис знаходиться в наступних підрозділах.

З блакитною пліснявою

Сири з блакитною пліснявою вважаються благородним сортом молочних виробів, можуть подаватися на стіл і вживатися як дорогий делікатес. Відрізавши шматочок такого продукту, на зрізі можна знайти численні блакитні та зелені крапки, а також прожилки. Такий хитромудрий малюнок забезпечується способом приготування:

1. Молоко доводять до консистенції сиру та засипають його у спеціальну форму.
2. Після того як вся сироватка скла форму звільняються від зайвої рідини і натирають масу сіллю.
3. Потім настає етап введення штаму грибка. Робиться це за допомогою голки. Поверхня продукту кілька десятків разів протикається, щоб дати можливість грибку вільно поширюватися.
4. Як тільки основна частина роботи зроблена, сирну масу поміщають у приміщення, що добре провітрюється, і дають визріти.

Найвідоміші сорти цього різновиду: Рокфор, Горгонзола, Бле де Косс та Фурм д`Амбер. Користь та шкода сиру з блакитною пліснявою будуть розглянуті далі.

З білою пліснявою

Сир з білою пліснявою найпопулярніший і найпоширеніший серед гурманів та звичайних покупців. Особливість його виготовлення полягає в наступному:

1. Аналогічно з попереднім варіантом молоко доводять до сирного стану, поміщають у форму та виливають зайву рідину.
2. Після цього сир ретельно натирають сіллю.
3. В цьому випадку штами грибків не вводяться штучно. Сир «дозріває» самостійно, як правило, у підвальних приміщеннях, де немає доступу до світла.
4. Стіни в таких кімнатах щільно вкриті благородними грибками, які починають активно розвиватися у молочній продукції.

Популярні сорти білого цвілевого сиру – Брі та Камамбер. Про користь та шкоду сиру з білою пліснявою буде розказано далі.

Важливо! Якісний сир, який досяг повного дозрівання, повністю покритий пухнастою білою пліснявою, яку можна вживати в їжу.

З червоною пліснявою

Друга назва цього виду – плісняві сири з обмитою скоринкою. Це обумовлюється принципом його приготування:

1. Перед початком визрівання сирну масу кілька разів ретельно промивають солоним розсолом. Це необхідно для того, щоб у молоці не розвивалися непотрібні «звичайні» грибкові культури.
2. Після обробки сирну масу штучно вводяться штами пеніцилінових грибків.

Сорт червоноплесневого сиру розрізняють за кольором скоринки – вона може змінюватись від яскраво-жовтогарячого до глибокого бордового кольору.

Хімічний склад та калорійність сиру з пліснявою

Безперечна користь сирів з пліснявою обумовлена ​​їх хімічним складом. Вони містять велику кількість необхідних організму вітамінів та мікроелементів. Також вони є чудовим натуральним джерелом білків. Білок має органічне походження, тому легко засвоюється шлунком, швидко та повністю перетравлюється, переробляючись на корисну енергію.

Хімічний склад та калорійність сиру з пліснявою залежить від конкретного сорту кисломолочного продукту. У середньому на 100 г делікатесу припадає близько 350 ккал, однак це загальні показники – деякі різновиди значно перевищують калораж, а інші, навпаки, мають скромнішу енергетичну цінність.

Чи корисний сир із пліснявою

Більш корисними вважаються сири з благородною пліснявою, виготовлені з козиного молока. Вони не такі жирні, мають меншу калорійність і легко засвоюються у шлунково-кишковому тракті. Також саме собою козяче молоко є натуральним джерелом фосфору, вітамінів групи А і В, заліза і кальцію.

Незважаючи на це будь-який вид може похвалитися багатим вмістом органічного білка. Вони швидко насичують організм, залишаючи відчуття ситості. Також їхній склад може похвалитися 9 основними амінокислотами, необхідними для здорового функціонування організму, наприклад, гістидином та валідином. Вони мають пряме відношення до процесу регенерації та оновлення клітин. Сири з пліснявою часто рекомендують до вживання людям, які перенесли операцію або серйозну травму, оскільки ці амінокислоти сприяють швидкому загоєнню та швидкому відновленню шкірного покриву.

Чи можна їсти сир з пліснявою вагітним і жінкам, що годують

Незважаючи на свою значну користь і високий вміст корисних мікроелементів, сир з пліснявою краще не вживати вагітним і жінкам, що годують. Цей делікатес – досить специфічний продукт, і в періоди, коли всі ресурси організму спрямовані на виношування чи годування дитини, він може спричинити комплексні розлади зі здоров'ям, з боку серця, шлунка та печінки.

Чи можна давати сир із пліснявою дітям

До сирів з благородною пліснявою слід відноситися з належною повагою. Коштують вони досить дорого, і це зрозуміло – їх не потрібно перетворювати на повсякденний продукт. Правильне вживання такого делікатесу має бути схожим на дегустацію.

Він незвичайний не лише на смак, а й за своїми біохімічними властивостями. Тому він протипоказаний не тільки вагітним і мамам, що годують, але і дітям, які не досягли мінімум підліткового віку.

Корисні властивості різних сортів сиру з пліснявою.

З цвіллю для організму людини незаперечна. Сорти відрізняються за своєю текстурою, зовнішнім виглядом, а також сприятливими властивостями. Це обумовлюється різницею у вмісті різних мікроелементів та вітамінів, а також відмінностями у складі.

Рокфор

Рокфор вважається одним із найбільш уживаних сортів блакитного сиру. Користь цього сиру з синьою пліснявою полягає в наступному:

• є відмінною та корисною профілактикою, а також терапією хвороб серцево-судинної системи;
• знімає запалення, тому допомагає боротися з артритом, подагрою та іншими захворюваннями;
• уповільнює старіння, і навіть стимулює регенерацію клітин. Рокфор чудово попереджає зморшки, а також зупиняє утворення підшкірних жирових відкладень – целюліту;
• як і всі молочні продукти, цей сир відрізняється високим вмістом кальцію. Це сприятливо позначається на стані зубів, кісток та нігтів;
• допомагає заповнити баланс вітамінів, мінералів та корисних амінокислот при регулярному вживанні.

Важливо! Корисні властивості Рокфор обумовлюються процесом дозрівання даного сорту. У процесі розвитку грибки створюють сполуки, які відповідають за здоров'я та довголіття.

Горгонзолу

Крім пікантного смаку, Горгонзола має кілька корисних властивостей, які мають важливий вплив на самопочуття та здоров'я людини. У його складі міститься безліч білків, легко засвоюваних жирів і вітамінів, необхідні нормальної життєдіяльності. До того ж Горгонзол прийнято вважати потужним органічним антиоксидантом, а її пліснява активно сприяє травленню.

дор Блю

Дор Блю – дорогий сорт сирів із благородною пліснявою, який отримав визнання тисяч поціновувачів делікатесів. Він має специфічний, але приємний смак і аромат. По текстурі Дор Блю ніжний і буквально тане у роті. Як і інші сорти сирів, він відрізняється високим вмістом білка, мікроелементів та вітамінів. Він рекомендується до вживання людям, які займаються активними фізичними вправами, тим, хто має низький імунітет або пацієнтам, які нещодавно перенесли травми та операції.

Стілтон

Популярний сорт сиру Стілтон вважається одним із головних делікатесів Англії. Його популярність підкріплюється багатьма фактами. Наприклад, світові парфумери нерідко використовують для своїх шедеврів пікантний запах сиру Стілтон. Але найголовніший секрет популярності цього продукту полягає у його складі. Стілтон містить велику кількість корисної аскорбінової кислоти, яка зміцнює імунітет, та холіну, який стабілізує кількість холестерину в крові.

Додатково про виробництво та користь цього сиру з пліснявою можна дізнатися з відео:

Як правильно їсти сир з пліснявою

Як було зазначено раніше, сир із пліснявою – не продукт повсякденного вживання. Так як це дорогий делікатес, його слід дегустувати. Сир ріжуть тонкими та невеликими шматочками. Є 2 основних правила вживання благородних сортів сирів із пліснявою:

1. Продукт заборонено їсти руками.Шматочки сиру беруть із сирної тарілки загальним приладом та перекладають на персональний посуд.
2. Залежно від типу сиру розрізняють способи подачі.Деякі сорти необхідно нарізати, інші через особливості їх текстури вирізаються спеціальним лезом.

Під час дегустації сиру некоректно намагатися забрати собі найбільший і найкрасивіший шматок. Справа в тому, що серцевина продукту та його кірка значно відрізняються за смаком, тому за етикетом необхідно дати насолодитися делікатесом усім присутнім за столом.

Сир із пліснявою при схудненні

• містить велику частку натрію, основна властивість якого – затримка рідини в організмі;
• має високий відсоток жирності (загалом до 42%);
• велика масова частина білка, через який сир буде складно вписати в щоденний баланс КБЖУ (ккал білків, жирів та вуглеводів).

Виходячи з цих нюансів, під час схуднення від вживання пліснявого сиру краще втриматися.

Що можна приготувати із сиру з пліснявою

Шляхетні сорти сиру з пліснявою можуть розглядатися як самостійний продукт на сирній тарілці, а також як інгредієнти для салатів, супів, пирогів та соусів (наприклад, для спагетті). Його можна подавати і як закуску. Наприклад, гарячі тости із запліснявілим сиром зможуть вразити смак навіть найвишуканіших гурманів, якщо доповнити його горіхами, помідорами, листям салату чи навіть фруктами.

Порада! Ідеальним напоєм для вживання сиру із пліснявою вважається червоне сухе вино.

Рецепт приготування домашнього сиру з пліснявою

У наступному ролику докладно описаний процес виготовлення сиру з пліснявою в домашніх умовах:

Шкідливість сиру з пліснявою та протипоказання

Існує ряд протипоказань, за наявності яких сир із пліснявою може завдати серйозної шкоди організму:

1. Хронічні захворювання ШКТ, наприклад, панкреатит, виразкова хвороба та інше.
2. Індивідуальна непереносимість окремих компонентів, особливо алергія на пеніцилін.
3. Також слід уважно дотримуватись дозування делікатесу. При надмірному захопленні сиром може спостерігатися реакція з боку центральної нервової системи: підвищена збудливість, вразливість та безсоння.

Важливо! Варто ще раз відзначити той факт, що даний продукт протипоказаний вагітним і жінкам, що годують, а також дітям, так як може викликати харчову інфекцію - листериоз.

Вибір та зберігання сиру з пліснявою

Як і з будь-яким продуктом, при виборі сиру насамперед потрібно звертати увагу на:

• дату виготовлення делікатесу;
• термін придатності сиру із пліснявою;
• умови зберігання у закритій та відкритій упаковці.

Текстура якісного сиру м'яка та пухка, однак, за будь-яких умов він повинен зберігати цілісність і не розвалюватися в руках.

Купують сир невеликими порціями через особливості його зберігання. Не рекомендується залишати продукт у холодильнику. Після вживання зріз потрібно накрити кондитерським папером і намагатися не виймати делікатес із заводської оболонки.

Висновок

Через малу поінформованість вітчизняних покупців користь та шкода сиру з пліснявою для багатьох досі залишається загадкою. Це дійсно досить специфічний продукт, але при правильному вживанні, дотриманні рекомендацій та протипоказань він стане чудовим доповненням до обіднього столу та не вплине на організм. Зі зростанням продажів більшість упереджень зникають, і все менше людей вважають, що сир із пліснявою шкідливий.

Чого тільки не вводять до раціону любителі незвичайних ласощів: у меню різних країн можна зустріти і жаб'ячі лапки, і блакитні пельмені. Не обійшов стороною процес надання оригінальності та сиру. Ще 7000 років тому цей продукт їли виключно «чистим» - за найменшого натяку на плісняву його відразу викидали. Нині сир із пліснявою – частий гість на прилавках продуктових магазинах. Звідки прийшли ці ласощі і в чому його особливість?

Сир із пліснявою — «на любителя», але відомий у всьому світі.

За легендою, своєю освітою сир із пліснявою завдячує нагоді. У містечку Рокфор, близько 2000 років тому французький пастух забув свій обід - хліб, сир та воду - у печері. Через місяць зникнення було знайдено і з якоїсь причини (можливо через відсутність іншої їжі та сильного голоду), чоловік з'їв лежачі продукти. Покритий блакитною пліснявою сир мав солонуватий, пряний присмак і дуже сподобався пастуху. Жителі його села гідно оцінили відкриття пастуха та спеціально стали складати приготовлені сири до печер. Саме так і з'явився Рокфор – перший сир із пліснявою. У 15 столітті сиророби цієї провінції отримали дозвіл від короля на виробництво цього оригінального сиру. На сьогоднішній день ароматний продукт із чудовим горіховим присмаком відомий у всьому світі.

Вид і запах сиру з пліснявою бажають кращого, але смак просто божественний!

Звичайно, за минулі століття технологія приготування сирів змінилася, як і географічна поширеність ласощів. Сьогодні сири із пліснявою виготовляються не лише у Франції, а й в Італії, Великій Британії.

Як називається сир із пліснявою та його численні різновиди?

«Імена» продукту багато в чому залежать від кольору цвілі, що застосовується в процесі виготовлення.

Сир із білою пліснявою

Цей продукт чудово впізнається з різноманітності численних «побратимів» на прилавках у магазинах. Поверх продукту помітна пухнаста біла пліснява. Сири пахнуть пожухлою травою, грибками та мохом - цей запах ніби занурює споживача в красу осіннього лісу.

Сир із білою пліснявою – один із найпоширеніших сортів сирів із пліснявою.

Сорти сиру з білою пліснявою представлені назвами Булет-Давен, Брі, Нешатель і Камамбер.

• Булет-давний.Своєю назвою продукт завдячує французькому містечку Авен, на честь якого і названо сир. Виготовляється у вигляді оригінальних трикутників вагою близько 300 грамів, присмачених спеціями. Дозріває сир 2-3 місяці.
• Брі.Найбільш популярний сир із білою пліснявою. Здавна вважався улюбленим десертом багатьох французьких королів. Молодий сир відрізняється м'яким та ніжним смаком, старші – пряним.
• Нешатель.Нормандський сир, вкритий щільною скоринкою з добре помітною пліснявою на поверхні. Вирізняється яскравим грибним смаком.
• Камамбер.Сорт жирного сиру, що дозріває з вересня до травня (продукт не любить спеки). Виготовляється з коров'ячого молока. У ніжному вершковому смаку легко помітні грибні нотки.

З червоною пліснявою

Ще один цікавий підвид пікантного делікатесу – продукти з червоною, бордовою чи помаранчевою пліснявою.

Сир із червоною пліснявою є відмінним продуктом, який вживають окремо та поєднують із винами.

Незвичайний відтінок сир отримує в результаті технології обмивання під час визрівання:

• Камамберзанурюють у сидр. В результаті продукт покривається не білою, а червоною пліснявою і смак сиру виходить набагато гострішим, ніж у класичного варіанту.
• Німецька Лімбурзька.Витримуваний сир перев'язують очеретом, а потім зрошують водою, до якої доданий барвник аннато.
• Епуас.«Потчують» бургундською горілкою, в основі якої лежить виноград червоних сортів.

Сир із блакитною пліснявою

Блакитна пліснява була відкрита зовсім недавно. Вона дозволена до офіційного вживання у складі деяких найменувань продуктів, зокрема і сиру.

Сири з блакитною пліснявою вважаються благородним сортом молочних виробів.

Найбільш популярні види сирів із блакитною пліснявою:

• Рокфор.Так-так, той самий, що так довго томився в печері. Його і досі відправляють визрівати у спеціальні печери з потрібним рівнем вологості та температури. У процесі утворення блакитної плісняви ​​бере участь житній хліб, а щоб вона виявилася не лише зовні, а й усередині сиру, його протикають голками.
• Горгонзол.Створений на основі коров'ячого молока італійський сир. Технологія приготування нагадує Рокфор, але зріє Горгонзола довше – 4 місяці, а не 3, як її французький побратим. Смак сиру відрізняється пікантністю та гостротою.
• Дор Блю.Рецепт сиру створений на початку минулого століття у Німеччині (до речі, рецептуру тримають у секреті, і донині). На відміну від попередніх варіантів, цей сир відрізняється м'якшим смаком.
• Стілтон.Англійський сир на основі коров'ячого молока. Для повної готовності витримується дев'ять тижнів. Вважається за бюджетний еквівалент Дорблю.
• Данаблу.Порівняно молодий з погляду створення рецептури сир. Назріває він 3 місяці і існує як бюджетний замінник Рокфора. На відміну від останнього Данаблу має більш солонуватий присмак.

Чим корисний і шкідливий продукт

Сир із пліснявою має масу корисних якостей.

Виявляється, сир з пеніциліном не тільки смачний, а й корисний і ось чим:

• Відновлює кислотно-лужний баланс ротової порожнини. Тим самим усуваючи неприємні запахи з рота.
• Сприяє виведенню токсинів із організму.
• Захищає шкірні покриви від шкідливої ​​дії УФ-випромінювання. Крім того, «цвілі» сир є ефективною профілактикою зморшок.
• Бореться з розладами ШКТ.

Шкідливим сир із пліснявою вважається для:

• вагітних жінок;
• маленьких дітей;
• хворим на діагноз ентероколіт, виразка або панкреатит;
• людям із патологіями ендокринної системи.

Як правильно їсти сир з пліснявою

Сир із пліснявою - делікатес, що широко застосовується в багатьох кухнях світу. Продукт стане відмінними ласощами як самостійна страва, так і в тандемі з іншими продуктами.

Делікатес чудово поєднується як із фруктами, так і з алкогольними напоями.

Найкраще сир поєднується:

• з фруктами. До сиру подають інжир, грушу, яблука;
• з горіхами. Сир відмінно «уживається» з волоськими горіхами або мигдалем;
• з вином. Слід враховувати, що з кожного різновиду сиру підійде певний алкогольний напій. Так, для Рокфора слід вибирати солодкуваті вина типу портвейну чи сотерну. Ці напої підкреслять різкий смак ласощів. М'які сири (Брі або Камамбер) добре поєднуються з ігристими винами.

Інгредієнти:

• філе курки – 1 шт.;
• авокадо - 1 шт.;
• бекон – 150 г;
• помідори чері - 10 шт.;
• рокфор - 150 г;
• яйця (перепелині) - 4 шт.;
• салат (листя) – 5 шт.

Приготування:

1. Бекон обсмажити, у тому ж маслі пасерувати філе.
2. Авокадо, яйця та помідори нарізати часточками.
3. Викладати інгредієнти по колу: салат, яйця, сир, бекон та курку, авокадо та, нарешті, помідор.
4. Залити салат оливковою олією.

Соус

Соус на основі сирів з пліснявою чудово підійдуть до м'яса чи риби.

Інгредієнти:

• рокфор - 100 г;
• вершки – 200 мл;
• чорний перець – до смаку.

Приготування:

1. Вершки варити на невеликому вогні до загусання.
2. Додати|добавляти| нарізаний шматочками сир, варити до повного змішування з вершками.
3. На смак приправити соус перцем.

Сир із пліснявою - оригінальний продукт із яскравими смаковими якостями. Придуманий понад 2000 років тому, рецепт приготування не втрачає своєї популярності й досі. Сири з білою, червоною чи блакитною пліснявою – улюблені ласощі гурманів у всьому світі.

Цвіль на продуктах недвозначно говорить про те, що вони зіпсовані. Але лише не в цьому випадку. Запашні з щільною скоринкою і мармуровими пліснявими прожилками вважаються делікатесом, і гурмани від них божеволіють. Чим вони так їх приваблюють? Хто першим зрозумів, що це дуже смачно? Як роблять сир із пліснявою? І які його різновиди існують? Про все це розповімо у нашій статті.

Скарб у печері

В історії про те, як з'явився сир із пліснявою, зрозуміло, не обійшлося без легенди. Сталося це у французькому селі, захованому серед мальовничих гір з бархатистими зеленими схилами та затишними печерами Рокфор-сюр-Сульзон, на самому початку XIX століття. В одній із печер вирішив перепочити молодий пастух, доки череда овець мирно щипала траву. У торбинці у юнака були припасовані хліб, вода та сир. Проте розпочати трапезу він так і не встиг. Увага його привернула незвичайну красу спів. Пастух пішов на звук голосу і зник цілий місяць.

Де він пропадав увесь цей час, легенда замовчує, але коли повернувся, знемагав з голоду. Залишена в печері їжа була недоторкана, тільки суцільно вкрилася пліснявою. Втім, пастуха це анітрохи не збентежило. Він жадібно накинувся на сир і, тільки коли доїв, зрозумів, що смачніше нічого в житті не куштував.

Заради справедливості варто відзначити, що сир із пліснявою був відомий ще в античні часи. Давні греки вважали, що цей дар послала їм благородна Артеміда, богиня полювання та родючості. Згадки про такий сир можна виявити в працях давньоримського історика Плінія, що належать до I століття нашої ери. Однак по-справжньому прославити сир із пліснявою вдалося нічим не примітному селищу.

Чудеса мікробіології

Багато хто запитує, чи не може з пліснявою викликати отруєння? Деякі форми цвілі дійсно виробляють вкрай небезпечні токсини. Однак при виробництві сирів застосовуються строго певні різновиди цвілі - Penicillium Roqueforti, Penicillium Glaucum, Penicillium Camemberti, Penicillium Сandidum. Жодних згубних речовин у них не міститься. Понад те, з допомогою антибактеріальних властивостей вони самі знищують шкідливі мікроби.

Загалом технологія виробництва сиру з пліснявою виглядає так. Головку сиру пронизують довгою міцною голкою або спицею, щоб ці канали заповнили кисень і плісняву. Поступово вона починає рости від центру головки до поверхні, створюючи у товщі химерний мармуровий візерунок. Процедуру з проколами повторюють щодня протягом періоду від 7 до 14 днів.

Далі сир щільно обертають фольгою, тим самим різко перериваючи процес нарощування плісняви. Його поміщають у прохолодне темне приміщення з певною температурою та вологістю, надаючи цвілі самої сформувати потрібну текстуру, смакові якості та аромат. Цей етап може тривати від кількох тижнів за кілька місяців.

При виробництві деяких сортів цвіль не тільки вводять всередину сиру, а й наносять на поверхню, обприскуючи спеціальним розчином. Іноді надходять ще простіше – голівку сиру залишають у підвалі, стіни якого вже вкриті грибками відповідного виду. А далі природа робить усе сама.

Білий авангард

Усі різновиди сиру з пліснявою поділяють на чотири групи, виходячи із кольору. Це сири з білою, блакитною, зеленою та червоною пліснявою. Розглянемо їх у порядку.

Сир брі з білою пліснявою – найпопулярніший представник цієї групи. У молодого Брі слабо виражений пряний смак і досить м'яка текстура. У міру дозрівання вона ущільнюється, а смак стає яскравішим. Відмінною особливістю є аміачні нотки, що походять від щільної скоринки.

Сорт булет д'Авен витримують у пивному розсолі з часником, полином, петрушкою, перцем та іншими спеціями. Тому аромат сиру виходить різкий і не дуже приємний. Спробувати його наважиться не кожен.

Камамбер відрізняється м'якою кремоподібною текстурою та дуже ніжною, практично повітряною скоринкою. У смаку виразно вгадуються грибні нотки. Інтенсивність пікантності змінюється залежно від терміну витримки.

Сир камбоцолу з досить м'якою пластичною текстурою зовні вкритий білою скоринкою плісняви, а всередині у нього прожилки блакитного кольору. За рахунок такого поєднання створюється його фірмова виразна гострина.

Рушет з акуратною пліснявою шапочкою відноситься до розсольних сирів. Унікальною рисою є ніжно-рожевий відтінок, що дає паприка. В ароматі також проступають аміачні нотки, а смаком — пікантні нюанси.

Блакитна кров

Найвідомішим представником сирів із блакитною пліснявою є рокфор. Для його виготовлення використовують тільки овече молоко, всі інші сорти виготовляють із коров'ячого. Примітно, що рокфор досі вирощують у вапняних печерах, де легко підтримувати потрібну вологість і температуру.

Сир із пліснявою горгонзолу готують методом упорскування і теж витримують у печерах. Тому у м'якоті утворюється гарний візерунок. Що довше він визріває, то вище цінується. Цей сорт відрізняють тонкі терпкі нотки та солодкуватий присмак.

Сир данаблу є аналогом рокфору, тільки виробляють його у промислових масштабах. Заготовки зберігають у льохах з точно вивіреними кліматичними умовами, після чого промивають та висушують. В результаті він набуває багатогранного гостро-солонуватий смак.

Для отримання сиру фурм д'Амбер застосовують пеніцилін, рівномірно розподіляючи його по всій товщі спеціальними голками. Клейкий за консистенцією блід'Овернь витримують у приміщеннях з дуже високою вологістю, за рахунок чого він набуває тонких пікантних ноток. Бле де Кос роблять за тим же принципом, але додатково обсипають сіллю.

Терпкий смарагд

Мабуть, серед сирів із зеленою пліснявою дор блю є найпопулярнішим. Його відрізняють тонкий пряний аромат, терпкий смак і м'яка пухка консистенція. Оскільки пліснява вводиться штучно, зелені прожилки пронизують всю головку цілком і іноді проступають на поверхні.

Найвищий вміст жиру у цій групі у сиру бергадер. Зовні він покритий тонкою зеленою скоринкою плісняви, а її прожилки проникають не надто глибоко. Смак у такого сиру пряний, з м'яким солодкуватим післясмаком.

Сент-агюр легко впізнати формою — найчастіше він виробляється у вигляді восьмигранника. Сир має ніжну кремову текстуру і досить гострий смак.

Для виробництва сиру стилтон з пліснявою важкі головки «обкладають» пеніциліновими спорами, які і виводять у товщі зелені візерунки. У такому вигляді він і надходить у продаж. Цей сорт має приємний аромат і цікавий пікантний смак.

Червона дивина

Сир епуас з червоною пліснявою відомий різким ароматом і вершковим присмаком. У процесі визрівання, коли на поверхні проступає червона пліснява, голівку обробляють соляним розчином і обливають бургундською виноградною горілкою. Таким чином нейтралізуються бактерії, і пліснява далі не зростає. На фінальному етапі сир переносять у приміщення з особливим кліматом і залишають на дерев'яних ґратчастих підлогах.

Молодий сир мюнстер також обробляють соляним розчином, щоб досягти потрібного червоного відтінку. Потім його відправляють у льох до пізніших сортів, де вони дозрівають разом. Це дозволяє покращити ферментацію та смакові якості.

У сиру ліваро коричневий відтінок, тонкий гострий смак і пряний післясмак. Примітно, що у зимові місяці його не виробляють взагалі. Червона пліснява покриває сир тільки зовні.

Сир марою можна зустріти виключно у кубічній формі. У процесі визрівання його постійно обмивають, щоб не дати цвілі проступити на поверхні. Сир ремуду, навпаки, славиться своєю червоною пліснявою скоринкою, яка наділяє його фірмовим гоструватим смаком.

Достойні бути поруч

Справжні цінителі сирів з пліснявою воліють насолоджуватися ним у чистому вигляді. Збираючи сирну тарілку, важливо дотримуватись простого правила. По краях знаходяться наймолодші сорти, ближче до середини найвитриманіші. Знавці рекомендують зробити нарізку заздалегідь, приблизно за 30-40 хвилин до подачі. Сир повинен відпочити за кімнатної температури, щоб розкрити смак до найдрібніших відтінків.

Найкраще поєднуються з такими сирами волоські горіхи та мигдаль. Бажано трохи підсушити їх у духовці – пересмажувати не можна в жодному разі. Подавайте їх окремо або розкладіть між скибочками сиру. Складніше цікаве допоможуть створити карамелізовані в меді горіхи.

Фрукти теж складуть благородним сирам гідну пару. Шеф-кухарі радять віддавати перевагу кисло-солодким сортам яблук та винограду - вони відмінно відтіняють пряні нотки. Скибочки авокадо зроблять різкий аромат сиру м'якшим і вдало підкреслять пряний післясмак. Посилити ефект допоможуть свіже листя м'яти.

Щодо алкогольних напоїв, тут важливо пам'ятати одне правило. До молодих сирів подають легкі вина, до зрілих – «дорослі» вина з інтенсивним букетом. При цьому вміст цукру в них має бути мінімальним. І найголовніше, вино до сиру необхідно добре охолодити перед подачею.

Сир із пліснявою - безумовно продукт на любителя. Однак відкрити для себе його дивовижний складний смак ніколи не пізно. Сподіваємося, наш огляд багато в чому буде корисним. А вам подобаються сири із пліснявою? Які сорти найулюбленіші? З чим ви зазвичай їх поєднуєте? Діліться своїми уподобаннями та рекомендаціями у коментарях.