Якось, під час нашої подорожі на Вайгач, ми познайомилися з ненцями-оленярів, які пригощали нас свіжим сирим оленячим м'ясом і злегка обсмаженою печінкою, які треба було вмочувати в кров, щоб вони стали трохи солонішими. Це було дуже смачно.

А перед від'їздом, коли вони освіжували чергового оленя, вони мимохідь розповіли нам про цікаву страву, якою хотіли б нас пригостити – напівперетравленим вмістом оленячого шлунка. Цілком явно вони хотіли нас цим шокувати, бо розуміли, що люди з «великої землі» до подібної страви поставляться, м'яко кажучи, насторожено. Напевно, їм було б весело спостерігати, як люди кривляться, коли їм пропонують подібну їжу.

Пізніше в інтернеті я зустрічала багато історій про те, що північні народи їдять усілякі непотреби. І навіть хтось писав, що оленярі харчуються мало не оленячим калом. Я тоді думала, що люди плутають кал із вмістом оленячого шлунка, але ні. Знайшла навіть цитату, що підтверджує це:

«Зазначимо, що пастухи оленів чукчів могли в екстремальних випадках їсти напіврідкий зелений послід оленів (Богораз 1991: 128). Кал людину в їжу не вживали».

Щоправда, не думаю, що це була поширена ситуація і хоч якось практикується досі. Але дещо інше цікаве їдять і зараз. Про таких екзотичних стравпівнічних народів я хочу написати.

Олені

У оленів представники малих народів їдять взагалі все, що тільки можна – молоді роги (панти), кістковий мозок, сире та оброблене (у тому числі скисле) м'ясо, кров, печінку, легені та нирки, серце, очі та навіть вушні залози. Хіба що шкуру не їдять, хоч і її використовують у справу.

«Час, коли б'ють оленя, становить у сімействі остяка свято та збуджує особливе задоволення у всіх членах. Тут, справді, відкривається криваве бенкет. Навколо оленя, заколотого так, що вся кров його залишається в його нутрощі, обдерте і розкрите, товпиться все сімейство, старий і малий; з ножами в руках, всі жадібно вирізують і їдять тепле м'ясо, вмочуючи зазвичай в кров, що димить, або запиваючи його.

Потрібно дивуватися, з яким незбагненним мистецтвом вони відрізають ножем біля самого свого рота вгору до носа шматки м'яса, захопленого зубами; і так швидко і спритно, що збоку здається, що неодмінно зачепить за ніс. М'ясо ковтають вони шматками, майже не жуючи, і важко уявити собі, скільки кожен із них може з'їсти його”.

Можна подумати, що люди так швидко їдять через жадібність. Але тут не зовсім у ній.

Якщо вживати оленину в їжу сирої, то її дійсно необхідно їсти відразу ж - "парний". Вираз " парне м'ясо " , прийняте російською, у разі дуже доречно, оскільки означає, що з м'яса йдепар, настільки воно ще тепле та свіже. У цей момент воно має зовсім особливу ніжну консистенцію і смак, має багато корисних властивостей.

Всі народи Півночі знають, що м'ясо та ще тепла кров щойно забитого оленя не тільки швидко насичують, а й повертають сили після хвороби, тривалих голодувань та втоми. Комі-зиряни переконані, що свіжа кров може зцілити навіть хвору на туберкульоз людину. Її п'ють великими ковтками, вмочують у неї шматочки м'яса та лівера – печінки та нирок. Оленярі - ханти, ненці, евенки - часом пили гарячу кров прямо з шийної вени оленя або змішували кров з оленячим молоком.

Охолоджуючи, оленина втрачає ніжну консистенцію та смак майже миттєво. Ось чому навколо туші збираються діти та дорослі, одразу й обробляють, і поїдають м'ясо. Ханти та мансі сирими з'їдають насамперед скибочки м'яса з ляжок, печінку, легені та нирки, серце, очі та навіть вушні залози оленя, вмочуючи їх у свіжу кров.

Каніга з ягодою

Ця екзотична північна страва вважається делікатесною у багатьох корінних. нечисленних народівпівночі. Особливо воно популярне у чукчів, коряків, індіанців, ескімосів. Як відомо, домашній і дикий північний олень харчується переважно різними лишайниками, листям чагарників, зеленими і зимово-зеленими травами, грибами, якщо вони є. Дані корми служать для оленів основним джерелом вуглеводів, білків, жирів, вітамінів, макро-і мікроелементів.

Канига - це напівперетравлений вміст шлунка північного оленя. Їдять цю масу ложками, змішуючи з ягодою – голубиною, шикшею, брусницею у довільній пропорції.

У росіянина, можливо, ця їжа ні запахом, ні смаком не отримає належної оцінки. Однак у аборигена запах каниг викликає захват і апетит. Ця їжасприяє кращому перетравленню та засвоєнню жирної м'ясної їжі. При цьому організм аборигену додатково збагачується вітамінами, макро- та мікроелементами.

Олені панти (моря)

Зростаючі роги північних оленів називаються пантами. У червні під час коральних робіт деякі олені в метушні ламають неокостенілі роги. Оленярі перев'язують ріг нижче перелому стрічкою або шпагатом, а обламану частину відрізають або спилюють ножівкою. Зібрані панти покриті щільною короткою ніжною волосинкою. Перш ніж приступити до трапези, панти обпікають на вогнищі або в грубці, обпалене волосся зіскаблюють ножем.

Їдять (у сирому вигляді) шкіру, що покриває ріг від основи до верхівки, та її верхівкову частину у вигляді м'якого хряща. Ця їжа, володіючи добрими смаковими якостями, благотворно впливає на організм: покращує обмін речовин, підвищує життєдіяльність органів, піднімає загальний тонус організму.

Кістковий мозок оленя

При розбиранні оленячих ніг витягають і відразу ж їдять суглобовий жир і кістковий мозок з гомілок, розбивши порожнисті кістки обухом сокири або каменем.

«Незвичайне блюдо з тих, що можна приготувати тільки в лісі, тільки на полюванні на ізюбра і тільки... при вдалому полюванні. Якщо остання умова витримана, то в процесі обробки туші ізюбра вичленюються (після зняття камуса) кістки гомілки. Звільнені від камуса і копит кістки кладуть на жар трохи зсунутого у бік багаття.

Поки триває робота зі свіжування, кістки або, як кажуть мисливці, «драгеля» кілька разів перевертають і продовжують обсмажувати на багатті до рівномірного легкого обвуглювання. І ось, коли основна робота з дичиною закінчена, береться кістка, що пихає жаром (це треба робити в хороших рукавицях), кладеться на валежину і рівномірно простукується обушком мисливського ножа по всій її довжині. Потім двома-трьома різкими ударами кістка розколюється вздовж, частіше на дві половини, в одній з яких знаходиться киплячий, прозоро-бурштиновий, з неймовірним ароматом кістковий мозок. Залишається тільки посипати його сіллю (бажано великою) і з'їсти, неквапливо смакуючи та заїдаючи хлібом.

Не беруся судити про тонкощі хімічного складу цього продукту, але «обробивши» у такий спосіб навіть одну кістку, бігаєш потім цілий день з незвичайною легкістю, і навіть важка поклажа з видобутою дичиною здається не такою вже важкою. І що цікаво якщо спробувати приготувати «драгеля» через 2-3 години і більше після відстрілу ізюбра, то виходить звичайний смажений кістковий мозок, без того характерного кольору, аромату, консистенції, що при приготуванні драгелів».

Охолоджене м'ясо сирим вже їсти не можна. У ньому починаються процеси розпаду. Тому його варять чи смажать. Інша річ, якщо частини обробленої туші відразу, негайно, промерзають на сильному морозі. Тоді все корисні властивостіпарного м'яса зберігаються. Таке м'ясо їдять струганиною, не даючи йому розтанути.

Але що цікаво, у розкладанні м'яса, оленярі теж знайшли свої плюси і почали використовувати в пишу в «квашеному вигляді». Ось кілька прикладів таких дивних страв:

Копальхен

Копальхен - (копальхем, копальхин, копальгін, копальха, ігунак) - делікатесне блюдонганасан, чукчів та ескімосів.

Виготовляється з свіжого м'ясаферментування під пресом. Через освіту в процесі приготування трупної отрути смертельно небезпечно для представників більшості інших народностей.

Копальхен готують з моржа, тюленя, оленя (ненецький, чукотський, евенкійський варіант), качки (гренландський варіант), кита (ескімоський варіант).

Для приготування оленячого копальхена потрібний великий, жирний та здоровий олень. Декілька днів не годувати його (щоб очистити кишечник), потім задушити, не пошкоджуючи шкіри. Після цього труп занурюється в болото і присипається торфом, закладається гілками та камінням і залишається на кілька місяців. Після закінчення терміну труп витягується і вживається у їжу.

Найбільш поширений варіант виготовляється з моржа або тюленя: тварину умертвляють, охолоджують у воді, поміщають у шкіру, звідки потім випускають повітря, і заривають під пресом із гравію на лінії прибою. Через кілька місяців труп витягується та вживається в їжу. Зазвичай полювання на моржа ведеться влітку, а готовий ігунак викопують у грудні.

Також про квашене м'ясо моржа пишуть ось що: при свіжуванні моржа відокремлюють великі шматким'яса з підшкірним жиром та шкірою (пластини розміром майже метр на метр, вагою до 70-80 кг). Потім кожен шматок із внутрішньої сторони пересипають сумішшю трав та лишайників, згортають у рулон, з'єднуючи краї. Підготовлені шматки складають у спеціальні ями, стінки яких обкладені камінням. Ями зроблені у вічній мерзлоті, тому температура в них низька, але все ж таки не настільки, щоб м'ясо стало мерзлим. Воно не гниє, проте у ньому утворюються деякі мікроорганізми, які поступово змінюють його склад, збагачують вітамінами. Дозріле м'ясо набуває специфічного смаку і запаху.

Морозиво копальхен ріжеться тонкими скибочками, які згортаються в трубочки. Трубочки макають у сіль і заїдають сирими легкими щойно забитого оленя.

Наслідки для непідготовленої людини:

При вживанні копальхена будь-яка людина, якщо тільки вона не харчується нею з дитинства, отримує сильне отруєння, яке за відсутності своєчасної медичної допомоги може закінчитися смертю. Гниле м'ясо у досить великій кількості містить трупну отруту – кадаверин, путресцин та нейрин.

Вони серед інших речовин, що утворюються при розкладанні, відповідальні за неприємний запах продукту, а також токсичні, особливо нейрин. Дія нейрину на організм можна порівняти з дією мускарину і фосфорорганічних речовин, тобто з'являється рясна слинотеча, бронхорея, блювання, пронос, судоми і в більшості випадків смерть від сильного отруєння.

Ківіак

Ківіак (kiviak) - святкова страва: у шкуру тюленя поміщають близько 400 чистиків (не потрошеними), випускають зі шкіри повітря, запечатують її салом і поміщають у землю під прес (камінь) на 3-18 місяців. Цього періоду достатньо, щоб птахи розклалися всередині та їх ферменти встигли переробити тюлені кишки.

Ферментований птах дістають, знімають пір'я (іноді зі шкірою) і вживають м'ясо в їжу в сирому вигляді. Викопаний ківіак рекомендують вживати на свіжому повітрі, оскільки страва має сильний специфічний запах. На смак ківіак нагадує гострий занадто старий сир.

Кисло-солона риба печорського засолення

Свіжу, щойно спійману рибу злегка підсолюють, складають у бочки і залишають за теплої погоди на сонці. Якщо посол робиться в холодну пору року, то бочки з рибою вносять у теплу хату. Риба стоїть у хаті доти, доки не закисає і не набуває специфічного запаху. При такому способі засолення риба стає м'якою і м'ясо її легко відокремлюється від кісток. Якщо квасити недовго, риба зберігає свою форму. При тривалому квашенні виходить драглиста кислувата маса, яку їдять ложками як кашу. Вона і використовується як приправа до каш та картоплі, у неї мачають хліб. Такий метод засолювання риби відомий і карелам. Як і всякий квашений продукт, приготована таким чином риба пахне настільки сильно і гостро, що лише небагато, за винятком місцевих жителів, які вважають цю страву делікатесом, можуть її їсти.

Гусак із душком

Борги готують із душком та птицю, зокрема гусей. Приготовлену тушку гусака вони кладуть у мішок із гагачої шкіри, щільно зашивають і опускають у яму-льох, вириту у вічній мерзлоті. У природному холодильнику гуси залишаються 2-3 місяці. За цей термін м'ясо гусака набуває не тільки специфічного запаху, а й стає м'якшим, ніжнішим. З нього варять суп, готують печеню.

А ось інші незвичайні страви, які виготовляються не тільки з м'яса чи риби:

Акутак

Акутак «ескімоське морозиво», - страва ескімоської кухні, збитий жир з ягодами та (необов'язково) рибою та цукром. Слово «акутак» по-юпікски означає «щось змішане».

Все безліч варіантів акутака містить ягоди, м'ясо, листя, коріння, змішані з олією чи жиром. З ягід зазвичай беруть морошку, малину чудову, журавлину, водянику, з м'яса - лосося та оленину. Жир – оленяче сало, моржеве сало, тюленячий жир. Іноді в акутак додають води чи цукру.

Мактак

Мактак (інуїтськ. Maktak, також зустрічається варіант «муктук»; чук. ітгілгін) - традиційна страва ескімоської та чукотської кухонь, заморожені китові шкіра та сало. У деяких діалектах, зокрема, інуіннактунському, слово «мактак» означає лише їстівну шкіру.

Найчастіше мактак готують із гренландського кита, хоча іноді використовуються також шкіра та жир білухи чи нарвала. Зазвичай мактак вживають сирим, хоча може бути нарізаний на тонкі смужки, обвалений в паніровці, обсмажений в олії та поданий із соєвим соусом. Крім того, мактак маринують.

Личинки підшкірного овода

Усі жителі півночі знають північного оленя, але не кожен знає його найлютішого ворога - підшкірного овода. Вони біля оленя з'являються наприкінці червня – на початку липня. Чисельність оводу наростає і досягає максимуму на початок серпня, а з другої половини серпня значно знижується. Самки підшкірного овода відкладають яйця на волосся, що відростає після линяння, оленя.

Кожна самка відкладає кілька сотень яєць. Вони міцно приклеюються до волосся оленя. Через 3-4 дні з яєць виходять червоподібні личинки довжиною 0,7 мм, сповзають до основи волосся, проникають через шкіру та повільно просуваються по підшкірній сполучній тканині.

Через 3-4 місяці личинки розташовуються під шкірою в області спини та попереку, де роблять отвори - свищі. Навколо кожної личинки утворюється сполучна капсула. Тут личинки знаходяться близько семи місяців, проходячи за цей час дві линяння. У травні-червні дозрілі личинки через свищові отвори випадають на землю, зариваються в поверхневому шарі ґрунту і заляльковуються. Через 20-60 днів з лялечок з'являються статевозрілі особини, які через кілька годин спаровуються, і запліднені самки вирушають на пошуки оленів. Цикл починається наново.

Ураженість оленів підшкірним оводом дуже висока. На окремих тваринах налічувалося до тисячі і більше личинок. Олені були настільки виснажені, що гинули.

Дозрілі личинки підшкірного оводу досягають довжини 30 мм і товщини 13-15 мм. Це в триста тисяч разів більше, ніж обсяг, який вони мали при виході з яйця. Їх характерно дуже високий вміст білка і жиру.

Деякі корінні народи півночі їдять зрілих личинок підшкірного оводу у сирому вигляді. Північно-американські та канадські індіанці, чукчі смажать їх та відносять цю їжу до делікатесної. У такому вигляді вони значно смачніші та корисніші, ніж китайські сушені коники.

Екзотична північна кухня

Мухачов Анатолій Дмитрович

Царська страва

Я навчався у Всесоюзному сільськогосподарському інституті заочної освіти. На шостому курсі мені запропонували тему дипломної роботи: «Харчування соболя в природі та при клітинному розведенні» Практику я проходив у найбільшому звіросовгоспі Росії – «Пушкінському» під керівництвом відомого спеціаліста в галузі звірівництва доктора сільськогосподарських наук, професора Михайла Капітоновича Павлова. У господарстві була єдина у Росії ферма, де розводили соболів. Моя робота у звіросовгоспі добігала кінця. Одного дня до мене підійшов зоотехнік господарства Юра Докукін (ми були знайомі давно) і сказав:

Сьогодні у нас святкова вечеря. Обов'язково приходь.

У призначену годину я сидів за столом поряд із Юрою. Подали тушковане м'ясо з картоплею. Юрко спостерігав, як я з великим апетитом поїдаю м'ясо, і запитав:

Чиє м'ясо їмо?

Я, не замислюючись, відповів:

Кролик.

Раніше я розводив кроликів і знав смак м'яса. Яке ж було моє здивування, коли Юрко сказав, що це м'ясо соболя. Виявилося, що перший день вибою соболів у господарстві завжди урочисто відзначається працівниками звіроферми та керівництвом звіросовгоспу саме так – соболь у власному соку. Присмачений спеціями, з картоплею - він був чудовий! Я його оцінив як царську страву.

Працюючи в Евенкії, де мешкає основне поголів'я соболів Росії, я не раз їв м'ясо цих царських звірів. Якось наш мисливський день із Костянтином Єрмолаєвичем Чапогиром виявився надто тривалим, ми здобули кілька соболів, дотягли до темряви і були змушені заночувати в тайзі. Розвели дно, натягнули тент, нарубали лапника. З собою у нас був чайник, заварка, цукор, сіль і ще якийсь харч. Єрмолаїч біля нодьї спорудив маленьке вогнище, обробив соболів, тушки нап'яв на рожни, посолив і доручив мені смажити, а сам почав кип'ятити чай.

Чи то ми вмоталися за день, чи сильно зголодніли, але чай був якимсь особливо ароматним, а соболь, засмажений на вертелі, виявився надзвичайно смачним і надав нам бадьорості та сили.

Пісець на столі

Я працював на Ямалі на початку шістдесятих років минулого століття головним зоотехніком Нидинського радгоспу. На радгоспній звірофермі утримувалося 320 песців основного стада. Коли почався забій звірів, ми тушки песців залишали в холодному підсобному приміщенні при звірокухні, щоб потім використовувати на корм звірам, залишеним для відтворення. Я звернув увагу, що після закінчення роботи ненці-обдирники забирали з собою по кілька найбільш вгодованих тушок песців, і спитав Аркані Неркаги:

Собак годуватимеш?

Навіщо собак, сам трохи їстиму. Туберкульоз лікувати. М'ясо смачне.

Смачне?

Приходь додому, поїсти. Дружина, поки йде забій песців, щодня їх готує. Запас тушок песця тримаємо для гостей.

Одного недільного вечора я скуштував цю екзотичну для мене страву і вона мені дуже сподобалася. Я поцікавився у господарки, як вона його готує.

Спочатку тушку тримаємо трохи на морозі.

Маленько – це скільки?

Приблизно тиждень. Потім розрізаю на шматки, вимочую годин 8-10, за цей час міняю воду двічі-тричі. Потім м'ясо складаю в казан, наливаю трохи води, солю та ставлю на повільний вогонь. Гаситься близько години. Кладу жменю сухої цибулі, 2 листочки лаврового листа, все тушкується ще півгодини і страва готова.

Знайомлячись на Таймирі з нганасанами, вивчаючи їхню господарську діяльність, культуру, невід'ємною частиною якої є кухня, я дізнався, що й у цього народу песець йде в їжу. У холодну пору року вони з тушок песця роблять струганіну, а також варять їх і гасять. Якщо песець нежирний, то м'ясо під час їжі макають в оленячий, гусячий чи риб'ячий жир.

Білка на вертеле

Будучи в Евенкії, ми з молодим оленярем Валерієм Комбаїром у вільний часполювали в долині річки Ямбукан. Одного разу це було в другій половині жовтня, цілий день на оленях моталися тайгою. Вдалося здобути кілька глухарів і десяток білок. Почало вже темніти, коли вирішили зробити привал, попити чаю.

Валера спитав мене:

Ти, Дмитриче, їв колись білок?

Ні, – відповів я.

Треба обов'язково спробувати, який ти тайговик, якщо не всяку живність тайги їв. Зараз із чайком їх і поїмо.

Валера швидко розвів багаття, витяг з потоку (транспортована на оленях сумка) все необхідне для чаювання, обдер чотири білки, випатрав їх і по дві насадив на рожни, злегка підсолив. А я набив чайник снігом та повісив над вогнем.

Як у багатті буде вугілля, білок підсмажимо. М'ясо у них м'яке, ніжне, смажаться швидко, – сказав Валера.

Завдяки досвіду Валери, незабаром у нас все було готове.

Я з великим апетитом їв екзотичну для мене їжу і думав: «У жодному ресторані такої їжі не скуштуєш - не може ресторан замінити тайгову красу».

До нас, до Евенкії, приїжджав із Москви вчений, може знаєш його? Прізвище Туголук. Він розповідав, що білок їдять усі північні народи, що живуть у тайзі. Білок варять, тушкують. А на вертеле смажать, коли потрібно швидко перекусити, - підсумував мій товариш і провідник.

Заморське звірятко

Я з Борисом Степановичем Лобовим перебував понад два місяці на озері Туручедо. Це озеро відоме з етнічної точки зору: на його берегах відбулося останнє військове зіткнення ненців та енців Таймиру. Одного разу Боб - таку повсюдно відому кличку мав Лобов - здобув дуже велику ондатру, швидко і професійно освіжав звірка, сказавши при цьому:

Коли знімаєш з ондатри шкірку, головне - не зашкодити навколоанальних залоз.

Потім розчленував суглобами тушку на шматки, склав їх у відро і залив водою. Після цього ліг зручніше і з насолодою почав курити.

Годинник за п'ять разів три воду змінимо, а потім поставимо варити.

Смачне це заморське звірятко?

Який він заморський? Привезли їх, мабуть, з Америки, та давненько, так що тепер це звірятко чисто наше, російське. А щодо смаку, то я тобі скажу відверто: я їх з'їв більше сотні. І готовий їсти щодня. Вгодовану ондатру я ніколи не проміняю на зайця.

Увечері ми з великим апетитом уплітали екзотичний суп. Додані Бобом у суп з ондатрою вермішель та спеції надали йому особливий смак та аромат.

Айбат (наябат)

Треба свіже м'ясо є, бо сили немає, м'язи болять. Скоро роботи буде багато, - сказав бригадир, показуючи на важенку, прив'язану до нарти.

Це була молода важенка, у якої другої весни не було теляти, тобто вона була яловою. Бригадир мав рацію - ми маємо виконати великий обсяг робіт: через кілька днів почнуться коральні роботи, нам треба перерахувати оленів, провести їх таврування, зробити тваринам щеплення проти сибірки.

Поки я робив записи, готував поточну документацію, оленярі обробили оленя. Підійшовши до пастухів, я побачив тушу, що лежить на шкурі. Одна половина ребер була видалена, у порожнині грудей лежали розрізані ребра, шматки печінки, нирки, і все це залито кров'ю. Бригадир присипав кров сіллю, завадив ножем і дав команду на початок трапези. Урочистість розпочалася поїданням м'яса з ребер. Оленярі обмакували їх у кров, захоплювали м'ясо зубами і обрізали його ножем прямо біля губ і кінчика носа. Бригадир порадив мені ласувати нирками та печінкою. Біля туші були лише пастухи. Незабаром з ребрами було покінчено. Далі все пішло поспіль, включаючи жир. Делікатесом у оленярів визнано мозок із трубчастих кісток (хева). Він був розділений порівну між усіма. З чума принесли кухоль і оленярі кров'ю запили м'ясну трапезу. Бригадир зачерпнув повний кухоль крові і простяг мені зі словами:

Вітамінів багато.

Захоплення я не відчував. Пастухи опустили ножі й дивилися на мене. На всіх обличчях був один вираз: Ти нас поважаєш? Я їх поважав, і я випив. Про свої враження писати не буду. Зате одразу помчали вигуки схвалення:

Саво, улисаво.

Пастухи бенкетом були задоволені, умиротворені. Обличчя у всіх були вимазані кров'ю. Та й я виглядав не краще.

Після того як оленярі відійшли від туші і стали вмиватися біля найближчого струмка, тушу обступили інші мешканці стійбища: жінки, люди похилого віку, діти. Незалежно від віку, вони демонстрували віртуозне володіння ножами. Коли всі наїлися, жінки залишки м'яса розділили порівну на дві чуми. Незабаром із труб весело повалив дим: почалося варіння м'яса. Дісталася свіжатинка та оленегінним собакам.

А сили, дійсно, побільшало, адже свіжа оленина багата на вітаміни і мікроелементи, у тундрі - це головне їхнє джерело.

Оленіна з кров'ю

Я перебував у оленярській бригаді, якою керував німець Сейка Вела. Була забита ялова важенка. Усі мешканці становища, включаючи мене, з апетитом поїли парного м'яса, сала, печінки та інших делікатесів. Найдовше затрималася біля туші дружина Сейкі Арі. Вона занесла в чум шлунок оленя. Я спитав, навіщо вона принесла до чуму шлунок.

Я його трохи чистила, туди кров налила і шматочки м'яса кинула. Шлунок зав'язала і поклала під мох, щоб трохи було холодно, - відповіла Арі.

А що з м'ясом робитимеш?

Кров трохи солона, шлунок запах дасть. Маленько полежить, будемо їсти.

Ти кажеш – мало полежить? Це скільки?

Дні два-три, – констатувала Арі.

Дійсно, через два дні вона дістала шлунок оленя і його вміст спорожнила у велику миску. М'ясо, нарізане невеликими кубиками (3-4 см), просочилося кров'ю, запахом шлунка і вийшло дуже смачним.

Так я познайомився з одним із блюд ненецької кухні. Ця страва дуже цінується серед аборигенів Півночі та належить до розряду делікатесних страв.

Запечене м'ясо

Якось я прочитав евенку Костянтину Єрмолаєвичу Чапогіру рядки з повісті В. К. Арсеньєва «Дерсу Узала»: «Ввечері Дерсу особливим способом смажив козлятину. Він викопав у землі яму розміром 40 см на боки куба і в ній розвів великий вогонь. Коли стінки ями досить прогрілися, жар з ями був вийнятий. Після цього гольд взяв шматок м'яса, загорнув його у листя підбіла та опустив у яму. Зверху він прикрив його пласким каменем, на якому знову розвів великий вогонь на півтори години. Приготоване таким чином м'ясо було напрочуд смачним. Не в одному першокласному ресторані не зуміли б так добре засмажити його. Зовні козлятина вкрилася червонувато-бурою плівкою, але всередині була соковитою. З того часу при кожній нагоді ми смажили м'ясо саме таким способом».

Ну, що скажеш на це Єрмолаєвич? - Запитав я.

Правильно пишуть, що м'ясо виходить смачним. Ти, що думаєш, так м'ясо роблять лише в тайзі Уссурії? Ні. Евенки теж так уміють. Ось приїдемо до бригади Михайла Оєгіра, візьму в нього гарний шматок м'яса і засмажу в такий же спосіб.

Справді, на стан бригади Оєгіра Костянтин Єрмолаєвич засмажив добрий шмот м'яса за методом гольду. М'ясо добре просмажилося і було чудово. Я припускаю, що за смаковими якостями оленина перевершує козлятину.

Котлети з ведмежатини

Наприкінці вересня я приїхав на оленях на біологічний стаціонар, який ми збудували в Евенкії за 35 кілометрів від сел. Суринда на березі річки Юнар. На стаціонарі були старший науковий співробітник НДІ СГ Крайньої Півночі Юрій Макушев та старший лаборант Михайло Сухотський. Юрко відразу ж поділився важливою новиною:

Приїжджав бригадир Петро Михайлович Гаюльський. Він убив неподалік стаціонару ведмедя і всю тушу віддав нам.

Ну, і як ведмежа? – поцікавився я.

Смажимо. Смак специфічний, – прокоментував Юрко. - Сьогодні, з нагоди твого приїзду, вирішили зробити котлети з ведмежатини.

Ніколи не їв. У вас, я бачу, у меню суцільні екзотичні страви, – сказав я.

Ближче до обіду розпочали приготування екзотичних котлет. Юрко приніс два шматки ведмежатини, Мишко почав її прокручувати на м'ясорубці. Я очистив дві головки цибулі, які теж пішли в м'ясорубку. Юра додав у фарш сіль та чорний мелений перець, ретельно перемішав і сформував котлети, поклавши їх на фанерку, посипану мукою.

Котлети смажитимемо на рослинному маслі або ведмежому жирі? – поцікавився Юрко.

Раз екзотика, то екзотика. Звичайно, на ведмежому жирі, - ствердно промовив я.

Незабаром на сковорідці в киплячому ведмежому жирі смажилися котлети. Як гарнір відварили макарони. Котлети вийшли із присмаком кедрових горіхів.

Котлети з глухаря

За моєї відсутності Юра з Мишком у вересні на піщаних косах вдало промишляли глухарів. Спочатку вони з глухаря варили суп, потім стали його їсти у тушкованому вигляді, мене ж вирішили почастувати котлетами з глухаря. З таким підходом до цього царського птаха я ще не зустрічався і подібних котлет не бачив навіть у ресторанних меню.

Сказано зроблено. Юра заніс до хати двох глухарів, обробив їх за північною технологією: зняв із птахів шкіру разом із пір'ям, випатрав, промив, зрізав м'якоть із грудей та інших частин. Залишки виніс у комірчину. Мишко м'якоть і очищену головку цибулі пропустив через м'ясорубку. Фарш приготували звичайним способом – ретельно перемішали із сіллю та перцем. Котлети смажили на сковорідці з олією. Запах розносився чудовий, у ньому був аромат дичини та тайги. На гарнір було відварено макарони. У них додали для «скуса» вершкове масло.

Котлети із зайчатини

Коли я приїжджав на базу, розташовану на березі озера Туручедо, мене постійно зустрічав «комендант» - Борис Степанович Лобов. Рибалка, мисливець, водій будь-якої техніки, він був ще й класний кухар. З самих звичайних продуктівміг приготувати рідкісну страву.

У жовтні, під час чергового мого перебування на Туручедо Борис Степанович здобув пару зайців. Відпрацьованими рухами зняв з них шкурки, випатрав, зрізану з тушок м'якоть поклав вимочувати в холодну воду, а залишки виніс у комірчину зі словами: Потім що-небудь приготуємо. М'якуш вимочувався протягом 5-6 годин. За цей час Борис Степанович кілька разів змінював воду. Потім приготовлену зайчатину і дві головки цибулі пропустив через м'ясорубку, до отриманого фаршу додав шматок розмоченого у воді білого хліба, сіль і мелений чорний перець, ретельно перемішав.

З отриманого фаршу сформував котлети, у кожну всередину поклав шматочком вершкового масла. На розігрітій сковорідці розтопив жир і обсмажив на ньому з обох боків котлети. Як гарнір Борис Степанович посмажив крупно порізану картоплю (такою смажена картоплямоя мати чомусь називала «рябчиками»). Котлети із зайчатини принесли мені велике задоволення, що я і висловив їх автору.

Губи лося

Я перебував у оленярській бригаді, яку очолював добре знайомий мені німець Сейка Вела. Кожна зустріч із цим чудовим оленярем залишалася в пам'яті надовго, а то й назавжди, бо він щоразу розповідав, показував, організовував щось цікаве. Я розташувався в його чумі, і він після сніданку сказав:

Зараз поїдемо з тобою по м'ясо. Два дні тому я вбив великого лося. Печінка та серце привіз, а решту залишив на місці видобутку. Прикрив шкірою. Здоровий лось був. Я раніше таких у наших місцях не зустрічав. Майже цілий день витратив, щоб його обдерти та тушу на частини розділити.

А чи далеко їхати? – поцікавився я.

Ні, кілометрів п'ятнадцять.

Збори зайняли близько двох годин. Нарешті ми поїхали за лосятиною. Наш аргіш складався з двох легкових та чотирьох вантажних нартів. Приїхавши на місце почали навантаження. Лось справді виявився значних розмірів: голова зайняла повністю майданчик одного вантажного нарти; передня кінцівка з лопаткою по висоті була мого зросту.

Мерзлі частини туші завантажили на вантажні нарти, а шкуру Сейка прив'язав на нарті. Зворотний шлях мені здався довшим.

Коли наш аргіш зупинився на стійбищі, Сейка сказав:

Давай голову лося занесемо у чум. Завтра Арі приготує їжу, яку ти ще не їв.

Так і вчинили. Наступного дня Арі, перша дружина Сейки, зняла з голови лося шкуру, відокремила верхню і нижню губи, довго їх обпалювала і шкрябала, поки вони не стали зовсім гладкими, без жодної волосинки. Потім промила, поклала в котел, посолила, залила водою і варила понад дві години. Хвилин за 10-15 до закінчення варіння кинула в котел 3-4 лаврові листи.

Мені було цікаво спостерігати за діями господарки вогнища. Зварені губи вона злегка охолодила, розрізала на довгасті шматочки і обсмажила на оленячому салі на сковороді з високими краями до утворення. рум'яної скоринки. Поки вона закінчувала приготування страви, друга дружина Сейкі, Олена, поставила стіл, виклала хліб, цукор, розставила чашки для чаю. Ми з Сейком сіли за стіл на свої місця. Арі поставила сковорідку з їжею на стіл. Страва виявилася чудовою, зі специфічним смаком.

Перший раз їв таке екзотична страва. Дуже смачне. Дякую мисливцеві та господині вогнища, - констатував я.

Губи можна і не обсмажувати. Ми найчастіше відварюємо і їмо у гарячому чи холодному вигляді, - сказав Сейка.

Лапи ведмедя

Роман Ялогір – мій давній друг. Познайомився я з ним, коли він працював пастухом у оленярській бригаді, де бригадиром був Михайло Оєгір. Якось наприкінці зими у бригаді стався нещасний випадок: п'яний пастух ножем ударив Романа та Семена. Семен помер, а Роман довго хворів, але лишився живий. До бригади він не повернувся, а почав працювати професійним мисливцем. Свою базу він організував на річці Таймурі, лівій притоці Нижньої Тунгуски.

Будучи у відрядженні в Евенкійському автономному окрузі, я вибрався на місце промислу Романа, він був радий нашій зустрічі. Влаштували міцне застілля з тайгової закускою. Біля залізної грубки та столу клопотала дружина Романа, донька мого провідника, Люба Чапогір. Хазяїн цікавився моїм життям, уточнював, де я побував у Евенкії. Мене цікавило життя тайговика, його спостереження за поведінкою звірів, птахів тайги. Перед тим, як лягти спати, Роман сказав:

Ось ти постійно мене розпитуєш про ведмедя, про його звички, випадки з ним. Ведмединою я тебе пригощав, а лапи ведмежі їв?

Звичайно не їв, і навіть скажу більше – з ведмедями не вітався, тобто за лапу не тримав.

Ось і добре. Завтра я тебе пригощу ведмежими лапами, - з самовдоволеним виглядом уклав Роман.

Справді, наступного дня господар приніс із лабази дві ведмежі лапи. Вони були без шкіри, але з пазурами. Роман видалив пазурі, довго обпалював і чистив лапи, потім поділив на дві половини і передав дружині. Та їх довго мила зі щіткою, частини лап посолила, поставила на грубку велику сковорідку з високими бортами, розтопила на ній оленячий жир і поклала туди приготовлені частини ведмежих лап. Підсмажувала їх досить довго, періодично перевертаючи. Обсмажені шматки Люба поклала у велику миску і подала на стіл.

Деякі мисливці їдять ведмежі лапи із соусом. У тайзі магазину немає, тому вже їстимемо без соусу.

Я озброївся ножем. Відрізав шматок від лапи і з'їв. Роман і Люба дивилися на мене, чекаючи на мою реакцію.

Смачно, – сказав я.

З'ївши ще кілька шматків, підтвердив:

Дуже смачно.

Після закінчення трапези всі були задоволені.

Куріпка з ялівцевими ягодами

Береться 2-3 куріпки. Перо видаляється разом зі шкірою, птахів потрошать. Відокремлюють печінку, серце, шлунок. Останній розрізають та очищають. Тушки промивають і вимочують у холодній воді протягом 3-4 годин, змінюючи кожну годину воду. Підготовлені внутрішні органи промивають. Після виконаних дій грудки куріпок шпигують шматочками несолоного свинячого сала, натирають сіллю, змішаною з товченим чорним перцем і ялівцевими ягодами. Тушки куріпок поділяють на 4 частини, укладають у гусятницю. У неї ж додають підсолені печінку, серце, шлунки, 3 лаврові листки, 3 столові ложки топленого свинячого жиру. Додають воду та сметанний соус. Останній готується так: борошно обсмажують без олії, охолоджують, змішують з маслом і кладуть у киплячу сметану, розмішують, підсолюють і перчать. Варять протягом 3 хвилин, проціджують, додають цукровий пісок та лимонний сікдо смаку, все перемішують.

Гусятницю ставлять у розігріту духовку і гасять до готовності – 1,0-1,5 години. Гарніром служать спагетті з олією, зеленню.

Купка куріпки з грибами

Беруть 3-4 куріпки. Відокремлюють грудки, вимочують у холодній воді протягом 3-4 годин, міняючи воду через кожну годину, шпигують невеликими шматочками несоленого свинячого сала, натирають сіллю з меленим чорним перцем. Свіжі гриби (білі, печериці) чистять, промивають, розрізають на невеликі частини, складають у ємність та підсолюють. У гусятницю кладуть три столові ложки топленого масла, складають грудки, викладають на них гриби, дрібно нарізану цибулю (одна головка), три лаврові листки. Зміст гусятниці заливають сметанним соусомдодають воду. Гусятницю ставлять у розігріту духовку. Гасають до готовності протягом 1,0-1,5 годин. При необхідності можна запропонувати як гарнір смажену картоплю.

Оригінальне звірятко

У службових справах я перебував у Тиві і познайомився з мисливцем Нергирґе Кон-оолом. Першого дня нашого знайомства він сказав:

Ти, я зрозумів, у багатьох місцях Росії побував, їздив за кордон. Цікавишся не лише оленярством, а й народами Півночі, їхньою культурою. Ось ти говорив про кухню ненців, чукчів, евенків. Це мені цікаво. У нашій національній кухні також є оригінальні страви. Ти казав, що їв соболя, ондатру, білку. А бабака їв?

Чи не довелося.

Ну от, сьогодні на вечерю поїмо з тобою бабака.

Я не мав особливого бажання їсти бабака, але треба було тримати марку жителя півночі і я схвалив пропозицію мисливця:

Це буде здорово. А як ти видобуваєш бабаків?

Існує кілька способів, але у нас є свій, оригінальний. Мисливець одягає на себе одяг світлих тонів, на голову – шкірку з голови лисиці, бере в одну руку малокаліберну гвинтівку, в іншу – маленьку паличку, на кінці якої прив'язаний хвіст білого кольору (зазвичай це хвіст яка). У такому спорядженні, пригнувшись до землі, мисливець, пританцьовуючи, пересувається колонією бабаків. Тарбаган, побачивши такого видовища, хоч і обурюється, і навіть кричить, залишається на місці, таким собі завороженим стовпчиком, і мисливець з близької дистанції вражає його. Таке полювання дуже видобувне. Тільки треба враховувати, що тарбаган міцний на рану, тому стріляти його потрібно виключно на думку.

Увечері ми з господарем їли бабака з домашньою локшиною. М'ясо тарбагану виявилося ніжним, соковитим та жирним. Дуже смачним. Господиня поділилася рецептом його приготування:

Тушку спочатку вимочую. Воду міняю 2-3 рази. Потім обробляю на частини, складаю в котел, заливаю водою, кладу сіль, лавровий лист, чорний перець горошком. Варю близько години. Потім кладу локшину та варю до готовності. Ми, тувінці, любимо таку страву.

Андрій Ломачинський "Курйози військової медицини та експертизи (збірка оповідань)"

Копальхем та трупні отрути

Але є інший вид підвищеної переносимості отрут – так звана набута толерантність. Так само, як при регулярних вправах можна накачати м'язи, при регулярному прийомі невеликих доз отрути можна розвинути ферметні системи, здатні цю отруту нейтралізувати. Щоправда, спеціально займатися такою справою не слід, та й далеко не на всі отрути така стійкість можлива. Найчастіше результатами подібних "вправ" буде хронічна інтоксикація, а з отрутами акумулятивної, тобто накопичувальної дії, то і з летальним кінцем.

Ця історія про інші отрути - про трупні. Назва цієї групи самопояснення - трупні отрути утворюються при гниття трупів. Найбільш відома трійця так званих птоамінів – нейрину, пудресцину та кадаверину. Це сильні отрути. Вважається, що людина від них захисту не має. Інша річ шакали, гієни, грифи – їх ця отрута зовсім не бере. Воно і зрозуміло - вони ж падальники, трупні отрути просто невід'ємна "спеція" до їхньої їжі. Ми ж начебто чистою їжею харчуємося, ферментні системи, здатні нейтралізувати птоаміни, нам не потрібні. Але не поспішайте з висновками - еволюція людини сповнена таємниць та загадок, і ще дуже велике питання, наскільки чистою була їжа наших далеких і не дуже, предків. Виявилося, що біологічний механізм такого захисту у людини все ж таки є. Але дуже своєрідний.

Саме початок того періоду, що нині прийнято називати брежнєвським застоєм. Спеціальна топографічна група під керівництвом підполковника Дузіна облітала район між озером Кокора та озером Лабаз. Це на самому підставі Таймирського півострова. Летіли на гелікоптері МІ-8, що називається дружним гуртом - два летуни, троє топографів і один місцевий - хтось Савелій Пересоль, ненець за національністю. Військові взяли його просто як знавця місцевості, показувати болота, вказувати місцеві орієнтири та його назви.

І ось у повітрі сталася серйозна поломка - щось трапилося з гідравлікою, що передає рухи від пілотської ручки на гвинт. Ручка розлютилася, почала бити льотчика по ногах, управління ніякого, вертоліт падає. Висота на щастя була невеликою – сталося те, що називається жорсткою посадкою. Вертоліт завалився на бік, гвинт із вереском врізався в землю, і, розкидавши хирляву рослинність, обламався об вічну мерзлоту. Удар був сильний, проте ніхто особливо не постраждав. У забоях і саднах, з розбитими носами і з запамороченням від легкого струсу мозку, народ очманіло витріщався один на одного.

Першим очухався пілот - у гелікоптері нестерпно засмерділо горілою проводкою, і до цього раптом домішався знайомий запах авіаційної гасу. А потім у нутро повалив дим. "Всім з машини!" - закричав він, відчиняючи двері. Кожен моментально оцінив ситуацію і кинувся назовні. У двері на секунду утворився затор з тіл, але ще за мить людський клубок вилетів із вертольота, як пробка з пляшки. І вчасно - всередині щось тихо тріснуло, і в салоні з'явилися язики полум'я, яке в секунду охопило весь вертоліт. Народ відкривши роти, немиготливими очима мовчки спостерігав це видовище. Спочатку навіть з радістю - адже всі живі, потім з розгубленістю - а що ж робити? Адже довкола на сотні кілометрів ні душі, рація згоріла, їжі немає, теплого одягу немає, зброї немає, нічого немає! Адже "на подвір'ї" вересень - ще пощастило, що сніг не лежить, хоча час. Вночі вже давно відчутний морозець, та й удень не спекотно. Вся надія на пошукову групу, за ідеєю всього через кілька годин, повинні хапитися. Правда район пошуку завеликий...

Першу ніч провели поблизу гелікоптера - за припущеннями такий орієнтир з повітря найлегше виявлять рятувальники. Але ніхто не прилетів. Ніхто не прилетів і другого дня, а третій день був туманним - схоже ніхто і не літав. На четвертий день десь вдалині слухався вертолітний дзвін, і ослаблі люди побігли туди, але військову форму на тлі болотяних купин з повітря важко помітити, особливо якщо так далеко. Не допомогла і надія на маленьке вогнище, що постійно палили на місці аварії - чагарник таймира не міг забезпечити значного вогню, а спроби влаштувати дим скінчилися нічим - північний вітер розганяв його по тундрі вже за десяток метрів від вогнище.

За весь час примудрилися вбити з десяток лемінгів і дюжину мишей, в обгорілих рештках гелікоптера знайшли шматки, що замінили сковорідку та каструлю. Постійно варили відвар із брусниці та морошки, але найсильніше допомагали гриби. Ось диво - деревних порід ніяких, але навіть серед карликової тудрової рослинності зустрічаються лісні гриби. Та ще які кріпаки-гіганти! Ймовірно, ще серпневі - зараз уже і вдень близько нуля. Видно тому в грибках жодного черв'яка, всі міцні, як на підбір. Однак таке щастя довго тривати не може – припорошить першим снігом і прийде смерть. Навіть не від голоду – від холоду. Адже більш-менш одягнений один Пересоль - ненці свою кухлянку не знімають ні взимку, ні влітку. Ще сам Дузін вискочив у ватнику, біля пілота унти, в інших - комбінезони та польове Пе-Ша. Верхній одяг згорів у гелікоптері. Хоч і дають грітися, пропонуючи по черзі ватник і кухлянку, але допомагає таке не сильно - вночі сну практично немає, сили закінчуються.

Наступного ранку з першим поглядом на холодне небо, що сіріє, в очах кожного застигла безвихідь - таке мабуть до снігу. А якщо судити з ледь помітної позімки, що заструмила між болотяними купинами і заспівала тонким голосом у тоненьких гілочках полярних верб, то це буде не просто снігопад - це буде хуртовина. Подібність притулку, що зварганили з вертолітної обшивки, що залишилася, ледве могла вмістити всіх, та й то сидячи. Таке від пурги не врятує. Офіцери мовчки взялися за руки - начебто разом бідували, давайте друзі, разом і зустрінемо неминуче. Не поділяв спільного настрою один Пересоль:

"Ой-ой який ми всі дуже дурний! Краще б по заповітам старих чинити... Навіщо сиділи?! Давно б знайшли, багато б наїлися, багато б із собою взяли!Кожен день би йшли, кухлянку і ватник по черзі б носили, копальхем би їли, вже б до Хети дійшли!Я б мало-мало подивився по березі, а потім повів би повів вас куди ближче - на північ у Жданиху або на південь у Хатангу. А потім туди б за нами з ваших Хрестів вертоліт послали, де дуже згущені, тушонки і горілки. Дуже багато! Ми б врятувалися і веселилися.

Офіцери розцінили план місцевого оленярів як повну авантюру - він пропонував маршрут не в одну сотню кілометрів. І це пішки тундром без їжі та одягу? Дурниця! Навіть якби вони вийшли першого дня, то все одно до цього моменту не зробили б і півдорозі. Хоч так, хоч інакше – все одно помирати. Навіть швидше за все, піди вони до Хети, то вже були б трупами - такий шлях по-любому вимотав би їх сили, та й набагато швидше. Однак про яку таку копальхем говорив ненець? Що це за звір?

"А-аа, копальхем смачний, копальхем жирний, від копальхема тепло, від копальхема сила, від копальхема життя! Копальхем духи бережуть, бо в тому болоті, де копальхем лежить, живе сам Дух Великого Оленя. людині в тундрі!Інших богів, якщо погано допомагають, можна і батогом вистібати, і взагалі в багаття кинути, а Духа Великого Оленя не можна! треба за копальхемом іти, а то все помремо!

Таке пояснення суті міфічного копальхема не розкривало. Щось смачне й жирне, що пов'язано з якимось Духом Великого Оленя і при цьому чомусь живе в болоті, куди нормального оленя і повік не загнати. Щодо інших богів зрозуміло – їхні фігурки ненці вирізають із берези та зберігають на стійбищах, як божків-талісманів. Якщо талісман "погано працює", у сенсі щастя не приносить, то такого виховують методом батога та пряника. Спочатку задобрюють оленячою кров'ю, а якщо той не "виправився", то можуть і відшмагати. Якщо і після цього успіху не додалося, то можуть у серцях ткнути головою в повний лайно підгузник з березової кори, що замінює туго сповитим ненецьким діткам дайперси та пелюшки. А якщо й це не допомогло, то такому нікчемному богу одна дорога - в багаття. Тоді чому таке трепетне ставлення до Духа Великого Оленя?

Після численних додаткових питань нарешті вималювалася більш-менш матеріалістична картина. Самого духу ми залишимо ненцям – це одна з ключових постатей у пантеоні місцевого шаманізму. Але супутній обряд, присвячений цьому духу, виявився дуже цікавим. Періодично в оленячому стаді треба міняти ватажка. За якимись місцевими езотеричними прикметами обчислюють, коли це треба робити особливим способом - старого важака необхідно віддати в жертву Духу Великого Оленя. Такого оленя відбивають від стада і кілька днів йому нічого не дають їсти для повного очищення кишечника. Далі ритуал принесення такої жертви простий - повалений ватажок (при цьому обов'язково треба, щоб той був жирним і в повному здоров'ї) на шию накидають сиром'ятний аркан і тягнуть його на найближче болото. Там його цією петлею тиснуть і залишають у болоті. Але залишають хитро - олень повинен сховатись там повністю, потім це місце ще досипають торфом або мохом-сфагнумом, а зверху обкладають гілками та камінням. Тиснуть оленя з великою обережністю - не можна, щоб його шкіра хоч десь пошкодилася, туша його має бути абсолютно цілою. Сам торфовищ добре маскує запахи, а тому випадки осквернення копальхема хижим звіром порівняно рідкісні. Біля копальхема на найближчій купині вбивають кілок, обов'язково з модрини, щоб не гнив. Кіл прикрашають пучками трави та ягеля, а часто ще якоюсь яскравою ганчірочкою. У радянський час, наприклад, особливої ​​популярності користувалися піонерські краватки або вимпели "Кращому Оленеводу".

Так ось, ця оленяча туша може так пролежати століттями. Загалом із позицій танатології, розділу судової медицини, що вивчає трупні зміни, тут нічого особливого немає. Адже навіть у середній смузіРосії в торфовищах знаходили тіла безневинно вбитих купців часів середньовіччя. Та ще при цьому викликали міліцію - наче на недавнє вбивство, настільки добре збереглося тіло і рубана рана на голові! А у болотах Ірландії знаходили навіть людей кам'яного віку. У тундрі умови одночасно і гірші, і кращі. Через вічну мерзлоту вода там завжди холодна - безперечний плюс. В той же час холодна водане дозволяє бурхливо розвинутися болотяній рослинності. Не дозволяє вона і гнити тим мізерним рослинним залишкам, що власне і створюють торф. Тому вода там бідна гуміновими кислотами, органічними сполуками типу широко відомої. бурштинової кислотищо є дублячим агентом і згубним для бактерій консервантом. Відносно чиста вода – це головний мінус. Там все ж таки трупне гниття йде. Повільно, десятиліттями, але йде. Припиняється воно лише в одному випадку – якщо болото поглине вічна мерзлота.

Виявляється, у ненців ставлення до цих "мумій оленячих фараонів" аж ніяк не святе. Втім, як і до всіх їхніх богів. Ці святині можна просто їсти! Прямо в гнило-сирому вигляді з душком. Навіть повна тухлятина не втрачає своєї калорійності. Їдять таке не лише у потребу чи за форсмажорними обставинами, а й просто як своєрідний делікатес. Але завжди заповнюють взяте - захотілося копальхема, смерть ватажку, Духа Великого Оленя теж кривдити не слід. Тисячоліття життя в тундрі такому навчили - адже це прекрасні консерви на чорний день, не кажучи вже про рятівну допомогу тим, хто загубився в тундрі. Адже головна їхня цінність - що вони ніби нічиї, забуті та розкидані по північній землі дари предків. Саме таку тушу і взявся розшукати Савелій Пересіль.

Ідея розжитися м'ясом офіцерам дуже сподобалася - про те, що це тухлятина, не хотілося навіть думати. Якщо помираєш, то й таке з'їси, а що запах... своєрідний... Так ніс можна пальцями затиснути! Коротше, Пересіль, одягай свою кухлянку, хапай ножа і бігом за консервами національної ненецької кухні. Все одно нікуди йти від сюди не можна – чекати треба. Але на повний шлунок шансів дочекатися набагато більше! Тож, товаришу оленярів, від тебе залежать наші життя - не підведи.

І він не підвів. До вечора, коли вже почали закрадатися сумніви, а чи повернеться Пересоль, чи не смикнув він сам на Хету, через сопку на тлі яскраво-жовтогарячого неба чорним силуетом повільно з'явилася його кремезна фігурка. Офіцери радісно побігли йому на зустріч. Ось він іде завантажений, усміхається – за спиною висить здорова оленяча нога. Савелій нарізав ременів з оленячої шкіри, і підчепив м'ясо на спину, наче рюкзак. Ого! Сьогодні балуємо.

М'ясо, як таке, вже слабо помітне - замість нього якась сірувата маса, що погано пахне. А ось жир нічого – проглядається. Брудно-сірий і м'який на дотик, у роті він прилипав до піднебіння, чимось нагадуючи м'який парафін, тільки холодний. Легко віддирався і брудно-сірий шар, що одразу під шкірою. У свіжої оленини такої мезги не прожуєш, а тут нічого - м'яка, немов воскова скоринка з сиру. Смак же копальхема найбільше скидався на несолонне сало. Коли спробували просмажити копальхем на вогнищі або хоча б розігріти його на сковорідці, то вийшло ще гірше - сморід пішов такий, що шматок не можна було взяти в рот. З нього капав тягучий жир, який горів темним смердючим полум'ям, мов гума. Так, такі "ласощі" найкраще ковтати холодним, хоча за словами ненця найсмачніший копальхем взагалі морожений, тоді його нарізають тонкими скибочками, що згортаються під ножем у сіренькі трубочки. Отриману струганину мачають у сіль і їдять разом із парними сирими легенькими щойно забитого оленя.

Служили північ від часто доводилося зіштовхуватися з місцевої традицією сироїдіння. З оленячої кишки - національної ненецької ласощі - найбільш відважні з офіцерів іноді пробували сиру печінкуа ось м'ясо любили злегка обсмажити на сковорідці. Усередині воно залишалося практично сирим, лише трохи біліло зовні. Нарізане дрібними кубиками таке називали "пастеризованою олениною". Це там пробував майже кожен. Тому до смердючого копальхема поставилися з довірою. Нарізали шматочками та запиваючи брусничним відваром, не жуючи наковталися до відвалу.

До ночі розігралася негода. Перший сніг прийшов із поривами вітру. Тепер йому лежатиме до кінця травня. Однак напрочуд ніч зі снігом виявилася не такою вже й холодною. Хмари діяли як ковдра, зберігаючи останнє тепло землі. Народ набився у притулок, там же запалили імпровізовану "буржуйку". А до ранку взагалі все стихло, повітря стало прозорим, небо ясним. Побіліла тундра наче одягла вінчальне вбрання. Або саван... Фатою до вбрання по небу розбіглося Північне сяйво. Ух як крутить! Ось стратосфним дощем витяглися зелені сполохи. Ось де вони порозумілися, розгорнулися піднятою завісою божественного театру. Складки, що світяться, пішли фіолетовим відливом, під ними знову зелена бахрома... Вдарив пристойний морозець. Холодно, звичайно, але на ситий шлунок таке терпіти можна. Чи не смертельно.

Виявилося смертельно. Не від холоду – від копальхему. У кого почалися болі в області печінки, у кого блювота, під кінець у всіх галюцинації, а до ранку втрата свідомості. Однак Савелій Пересоль залишався в здоров'ї, ніяких симптомів у нього не з'явилося, хоч він з'їв найбільше! Всю ніч він намагався хоч якось допомогти офіцерам, але марно. Вже коли зовсім розквітло, зупинилося подих у льотчика, а от і тіло старшого відпустило Дузинську душу в землю предків. На обід помер механік. Двоє топографів ще були живі, але у важкій комі.

Савелій не розумів, чому так. Давно призабув тонкощі вірувань власного народу, він раптом згадав, що ще в дитинстві йому говорила бабуся, і про що зі страхом у голосі полярними ночами шепотів дід. У чумі тихо, лише потріскують дрова під чайником, а дід усе не лягає спати - адже перший сніг, треба згадати Духа Великого Оленя. Така сама ніч, як зараз. Невже Савелій чимось тундру образив? Ех, клята горілка! Краще б діда слухав, та заклинання вчив як слід... Натягнувши онучу на їхню каструльку, Пересоль почав бити в неї, як у бубон, намагаючись заговорити від смерті тих, що залишилися. Потім стрибав навколо гелікоптера і щосили кричав на ненецькому ті уривки магічних фраз, що спливли в його пам'яті. Намагався розбудити духів, закликав діда прийти і, як у дитинстві, відвести лихо.

І мабуть розбудив! На низькій висоті, з боку болота, де вчора ввечері виходив він сам, із-за сопки раптово вистрибнула гігантська зелена бабка з червоними зірками на боках. З висоти на білому тлі тундри закопчений кістяк гелікоптера виділявся особливо чітко. Перед обличчям здивованих льотчиків промайнула смішна будочка, з якої йшов димок, три неживі тіла перед нею і фігура якогось місцевого з незрозумілим круглим "барабаном". Готуючи гвинтом, вертоліт заклав крутий віраж, розвернувся, завис на хвилину над своїм згорілим побратимом, а потім стрибнув убік і погнавши на всі боки позімку, заходився знижуватися. Дух Великого Оленя довів, що він головний у тундрі - пригнав таки вертоліт! І всього варто було знайти копальхем...

Евакуацію здійснили прямо на північ, у Жданиху. Все одно до Хрестів чи навіть до Хатанги пального не вистачило б. Але в Жданихі був лише фельдшер, громадянський щоправда, але яка різниця. Лікар аж у Хрестах. Поки вертоліт заправити, потім ще скільки годин льоту... Вирішили не ризикувати - зв'язалися з ним по рації. "Заочні" діагнози справа важка та небезпечна, але що робити? До того ж абсолютно не зрозуміло, чому місцевий без будь-яких відхилень не обморожений і навіть не кашляє, а двоє військових непритомні. Спасибі той же місцевий роз'яснив - було дуже мало їсти, з голоду оленячої тухлятини нажерлися. Тоді рекомендації прості – внутрішньовенно-крапельно побільше рідини, медикаментозно форсуйте діурез, для захисту печінки дайте глюкозки та вітамінів, якщо треба, то коліте препарати, що підтримують дихання та діяльність серця. Зрозуміло, що все це у міліграмах, мілілітрах, відсотках...

Вночі помер один із топографів. Стан останнього військового, старшого лейтенанта залишався "стабільно-критичним". Це означає, що будь-якої миті померти може, та тільки ось чогось довго не мре. Через день криза, схоже, минула. Дихання стало глибшим, повернувся нормальний тиск. Кома непомітно перейшла у сон. А ось і пробудження. Саме старший лейтенант, що вижив, і розповів усім про смакові якості копальхема. Наступного дня з ним вилетіли до Хрестів, де розташовувався пошуковий штаб, і куди прибула комісія з розслідування події. А з нею аж два слідчі – один цивільний, інший офіцер військової юстиції. І як ви розумієте, порушили ці слідчі кримінальну справу на громадянина Савелія Пересоля за вбивство чотирьох військовослужбовців шляхом отруєння. Під час розслідування статтю за вбивство змінили на "ненавмисне вбивство", потім "за випадкове вбивство з необережності".

А яка ще може бути обережність при прийомі внутрішньо місцевого харчового сурогату, званого по-ненецькому "копальхем"? Про таку обережність тоді жоден професор-токсиколог не знав. До Москви, до Центральної Лабораторії Судової Експертизи МО доставили заморожені шматки копальхему. Ненца Пересоля теж потягали військовими закладами - був він і в Інституті Військової Медицини на Ржевці, і в різні інші токсикологічні лабораторії заходив. У військових цікавило лише одне – як же в його організмі система протидії та нейтралізації птоамінів? Дуже цікаво, а може й до інших отрут у ненців така стійкість? Виявилось, що ні. Тільки до трупних отрут вони не чутливі. Але нічого, крім підвищеної активності спеціального білка, званого цитохром Пе-450, у нього не знайшли. До речі, для науки бідолаха Пересоль навіть добровільно погодився на біопсію печінки. Це коли товстою порожнистою голкою з гострими краями з печінки неживу стовпчик тканини вирізають.

Може через таку наукову цінність і засудили Савелія лише умовно. Той випадок, коли через принцип невідворотності покарання буква закону переважує його дух - за ідеєю, немає жодного складу злочину в цій справі, як і в попередній, "метанольній". Там хоч траванули краденою соціалістичною, а отже, загальнонародною власністю. А чим тут? Дарами предків. Хоч теж загальне надбання ненецького народу, але ж не злодійство!

Аналог ненецького копальхему має російські чукчі - вони подібним чином зберігали м'ясо моржів. Далекосхідні народності до приходу білої людини з її кухонною сіллю, раніше червону рибу не солили - трохи підкоптять, трохи підв'ялять, але загалом зберігали її "ведмежим методом" і їли цілком тухленькою. Американські ескімоси сезоном лізуть на прибережні скелі, так звані пташині базари, де великими сачками ловлять морського птаха. Особливо вони віддають перевагу дрібним крачкам і глухим кутам - темним пташкам з широкими яскраво-оранжевими дзьобами. Цих вони навіть не потрошать - набивають ними шкіряні мішки, перекладають шарами жиру тюленя і залишають таке часом на роки. Їдять це лише тоді, коли вміст "перебродить" у одноманітну сіру масу. Зрозуміло, що кісточки і пір'їнки не в рахунок - це залишається, так що плюватися все ж таки доводиться. За оцінкою FDA калорійність такої їжі вища, ніж у бекону! До речі, торгівля цією "їжею" категорично заборонена по всій території Штатів, включаючи Аляску, а виготовлення строго лімітовано резерваціями північних "нейтів американз". Найцікавіше в цьому законі - а хто ж, крім самих ескімосів, таке купить? Ще дивніше "консерви" у "нейтів канадієнс" - канадських інуїтів. Ці примудряються "згноити" цілого кита!

Однак індивідуальна історія такої толерантності до трупних отрут у кожного представника північних народів відстежується легко. І починається вона з самого народження. Щоб новонароджений не плакав, йому замість соски дають смоктати шматочок. сирого м'ясана нитці. Прив'яжуть, щоби не проковтнув і в рот. А змінюють цю "соску", коли м'ясо, як би це сказати ... пахати починає. Потім замість кашки кроватки оленячої попити дадуть. Потім і скибочкою копальхема побалують. Ось поступово та розвивається толерантність до птоамінів.

Ну і останнє, що відомо будь-якому судмедексперту, який працював із ексгумованими останками. Якщо поховання вироблялося в щільну глинисту землю і порівняно герметичному труні, то без доступу кисню труп не гниє, а перетворюється на стан, зване жировоском. Таке я бачив, але копальхем не доводилося, але здається мені, що біохімічні перетворення там дуже подібні. Хоча дуже важко цей процес віднести до кулінарії.