Технологія виготовлення складної холодної кулінарної продукції. Опис презентації Холодні страви та закуски Значення, класифікація холодних за слайдами

Тести з ПМ.02, МДК 02.01.

1.Назвіть асортимент складної холодної кулінарної продукції:

а) бутерброди, салати, заливні страви

б) салати, напої, заливні страви

в) бутерброди, супи, салати

г) соуси, салати, напої

2.Бутерброди поділяються на:

а) складні, рідкі, відкриті

б) прості, холодні, солодкі

в) закусочні, гострі, відкриті

г) прості, закриті, закусочні

3. Холодні закуски поділяються на:

а) канапе, воловани, рулети

б) бутерброди, вінегрети, заливні

в) канапе, салати, рулети

г) салати, бутерброди, заливні.

4. Канапе це:

б) закуска

в) напій

5. Основою канапе служить:

а) хліб, багет, лаваш

б) м'ясо, капуста, хліб

в) хліб, багет, грінки

г) грінки, картопля, м'ясо

6. Підібрати інгредієнти на канапе з житнім хлібом:

а) олія, огірок, сир, помідор

б) шинка, помідор, свіжий огірок, лимон

в) оселедець, цибуля, солоний огірок, яйце

г) олія сир, виноград, маслина

7. Які розміри канапе:

а) 3 х 4 х 0.5

б) 5 х 6 х 05

в) 10 х 10 х 10

г) 15 х 3 х 10

8. Для оформлення канапе використовують:

а) зелена олія, маса малювання, желе

б) зелена олія, цукрова пудра, паприка

в) цукор, паприку, желе

г) цукрова пудра, желе, маса для малювання

9. Строк реалізації канапе:

а) 6 годин

б) 12 годин

в) 18 годин

г) 30 хвилин

10. До методів приготування складних закусок належать:

а) варіння, смаження, запікання

б) маринування, насаджування на шпажки, збивання

в) маринування, гасіння, бланшування

г) пасерування, збивання, варіння

11. До складних холодних закусок належать:

а) закуски їх молюсків, асорти м'ясне чи рибне

б) міні запіканки, вінегрети, території

в) міні запіканки, закуски на шпажці, території

г) асорти м'ясне або рибне, вінегрети, міні закуски

12. Строк реалізації холодних закусок:

а) 30 хвилин

б) 48 годин

в) 36 годин

13. Інгредієнти складної холодної закуски «Матрьошки»:

а) помідори, печінка, олія

б) яйце, смажене м'ясо, перець солодкий

в) яйце, солодкий перець, ікра чорна

г) ікра чорна, риба, печінка

14. Інгредієнти складної холодної закуски курячий рулет:

а) курка, картопля, морква

б) капуста, курка, цибуля

в) чорнослив, капуста, сир

г) курка, сир, чорнослив.

15. Інгредієнти складної холодної закуски печериці застільні:

а) гриби, зелень, картопля

б) гриби, капуста, морква

в) гриби, помідори, сир

г) гриби, картопля, сир

16. До складних холодних соусів належать:

а) майонез, вінегрет, татарський

б) голландський, маринад овочевий, соєвий соус

в) мадера, польська, соус хрін

г) майонез, сметанний, молочний

17. Назвіть варіанти оформлення складних холодних закусок:

а) карвінг із овочів, цукрова пудра, соуси

б) паприка, соуси, ікра

в) ікра, цукрова пудра, соуси

г) соуси, карвінг із овочів, зелень

18. На основі майонезу з додаванням кетчупу готують соус:

а) томатний

б) червоний основний,

в) коктейльний

г) соус вінегрет

19. На основі майонезу з додаванням солоних огірків готують соус:

а) татарський

б) польська

в) коктейльний

г) сухарний

20. На основі майонезу з додаванням часнику готують соус:

а) часниковий

б) татарський

в) голландська

г) коктейльний

21. Як називається складний соус, який має назву місцевості у Франції:

а) майонез

б) кетчуп

в) вустерський

г) провансаль

22. Підберіть складний холодний соусдо м'яса заливного:

а) соус вінегрет

б) вустерський

в) соус хрін

г) маринад овочевий

23. Воловані готують із тесту:

а) бісквітного

б) пісочного

в) листкового

г) заварного

24. Підберіть складний холодний соус до ростбіфа холодного:

а) соус вінегрет

б) майонез

в) вустерський

г) маринад овочевий

25. Підберіть складний холодний соус до риби смаженої холодної:

а) соус вінегрет

б) вустерський

в) майонез

г) маринад овочевий

26. Підберіть складний холодний соус до відвареної риби холодної:

а) майонез

б) вустерський

в) соус вінегрет

г) маринад овочевий

27. Назвіть асортимент складних холодних страв:

а) м'ясо заливне, паштет, бутерброд

б) риба заливна, канапе, яйце фаршироване

в) м'ясо заливне, паштет, рулет

г) сирні кульки, рулет, паштет

28. Холодні страви подають виходом:

29. Температура подачі холодних складних страв:

30. Для приготування риби заливної риби:

в) запікають

31. Інгредієнти для приготування заливної риби:

а) риба, бульйон, желатин

б) агар-агар, сметана, риба

в) желатин, бульйон, риба

г) крохмаль, риба, молоко.

32. Інгредієнти для приготування рибного желе:

а) желатин, майонез, морква

б) бульйон, молоко, агар-агар

в) бульйон, желатин, спеції

г) крохмаль, сметана, спеції

33. Щоб желе застигло, його витримують на холоді:

а) 6 годин

б) 60 хвилин

г) 30 хвилин

34. Щоб заливне звільнити від форми слід:

а) нагріти

б) охолодити

в) опустити в окріп на 3 секунди

г) опустити в окріп на 3 хвилини

35. Назвіть асортимент складних холодних страв із птиці:

а) паштет із курки, чахохбілі, рагу

б) курча тютюну, медальйони з грудки, паштет з курки

в) котлети пожежські, паштет із курки, птах по- столичному

г) паштет із курки, галантин, медальйони з грудки

36. За якими органолептичними показниками оцінюють якість складних холодних страв:

а) зовнішнього вигляду, кольору, запаху, консистенції, смаку

б) запаху, зовнішньому вигляду, температурі

в) за способом теплової обробки, формою нарізки, консистенції

37. Строки реалізації складних холодних страв:

б) 48 годин

в 6 годин

г) 36 годин

38. Які складні холодні страви не можна готувати в літній період року:

а) мариновані

б) заливні

в) паштети

г) фаршировані

39. Інгредієнти для приготування мусу із сьомги:

а) маслини, сир, помідори, сьомга

б) яйця, сир, ковбаса, сьомга

в) шинка, сьомга, вершки, сир

г) міні тарталетки, сьомга, яйця, помідори

40. Інгредієнти для приготування складної закуски асорті:

а) помідори, баклажани, кабачки

б) картопля, баклажан, кабачки

в) помідори, капуста, морква

г) огірки, цибуля, кабачки

41. Це дозволяє надати соковитість кулінарному виробу, отримати необхідний смаковий та ароматичний букет:

а) маринування

б) запікання

в) обгортання

г) фарширування

42. Це є іноді заключним етапомперед використанням холодної закуски, а також передує тепловій обробці:

а) обгортання

б) запікання

в) маринування

г) фарширування

43. Це найбільш популярні закускифранцузької кухні, їх подають не лише як закуску, а й як легку основну страву:

а) рулети (терини)

б) салати

в) паштети

44. Цим закускам надається форма буханця хліба. У розрізі вони можуть мати форму трикутну, напівкруглу та трапецієподібну:

а) рулети (терини)

б) карпаччо

в) паштети

45. Його називають сірим кардиналом кулінарії, готують із вина, фруктів та ягід. Використовують у ресторанної кухніне тільки для додання гостроти, але й для розм'якшення м'яса:

в) гірчиця

46. ​​Вони можуть використовуватися як для прикраси холодних страв, так і для надання текстури, смаку та кольору:

б) зелень

в) фрукти

47. Їх потрібно більше для холодних страв, ніж для гарячих.

а) солі та перцю

б) вершків та оцту

в) смакових добавок

г) яєць та молока

48. При правильному підборі та професійному використанні воно надає складним холодним стравам та соусам чудовий смак:

49. До складних холодних страв, з птиці та риби краще підходить:

а) червоне вино

б) кріплене вино

в) бренді

г) біле вино

50. Щоб смак вина при приготуванні складних холодних страв та соусів не був різким, його:

а) розводять

б) кип'ятять

в) охолоджують

г) наполягають

51. Щоб у готової страви не з'явився металевий смак, вино кип'ятять у посуді:

а) алюмінієвий

б) чавунної

в) емальованої

г) залізня

52. Для приготування цієї холодної страви використовують голови та ноги тварин:

б) холодець

в) заливне

г) паштет

53. На його основі готують холодні соуси: татарський, часниковий, пікантний та інші:

в) сметана

г) майонез

54. Щоб приготувати складну холодну страву паштет (пате) використовують оболонку з:

б) капусти

г) синтетичної плівки

55. Яка кількість м'ясних продуктів входить до складу рулету зі змішаного м'яса:

56. У складних холодних стравах паштети при випіканні, що утворюється простір між начинкою та тестом заповнюють:

а) сиропом

б) бульйоном

в) олією

57. Яке тісто використовують для приготування паштетів:

а) дріжджове

б) пісочне не солодке

в) листкове

г) заварне

58. Для фарширування яєць використовують:

а) котлетну масу

б) сиру рибу

в) ікру, сир, гриби, сьомгу

г) тушковану капусту

59. Пікантні профітролі готують із тіста:

а) заварного

б) пісочного

в) бісквітного

г) листкового

60. Воловані готують із тесту:

а) бісквітного

б) пісочного

в) листкового

г) заварного

©2015-2019 сайт
Усі права належати їх авторам. Цей сайт не претендує на авторства, а надає безкоштовне використання.
Дата створення сторінки: 2017-11-23

ОРГАНІЗАЦІЯ ПРОЦЕСУ ПРИГОТУВАННЯ ТА ПРИГОТУВАННЯ СКЛАДНИХ ХОЛОДНИХ І ГАРЯЧИХ ДЕСЕРТІВ

Розділ 1. Організація процесу приготування та приготування складних холодних десертів.

Тема 1.1. Загальні правилаприготування гарячих та холодних десертів.

1. Значення десертів у харчуванні, їх класифікація.

2. Попередня підготовка сировини для десертів.

3. Технологія приготування та відпустка холодних десертів.

4. Технологія приготування та відпустка гарячих десертів.

5. Оформлення та техніка декорування складних десертів.

6. Соуси для гарячих та холодних десертів.

7. Вимоги до якості солодких страв.

8. Сервірування та подача злагоджених гарячих та холодних десертів.

Десерт (Від фр. Desserrer - робити ненапруженим, розкутим, легким). Цим французьким терміном у всьому світі прийнято називати завершальні страви столу, незалежно від того, якими вони є по порядку подачі – третіми чи п'ятими. Термін увійшов до всіх європейських мов з 16 століття. У російській «десерт» як термін відомий з 1652 р. До цього його замінювало російське слово«заїдки», яке стало особливо незручно у 18 столітті у зв'язку з появою поняття «закуски». Розрізняти заїдки від закусок стало важко, і тому з середини 18 століття слово "заїдка" остаточно зникає з російської кулінарної термінології і з цього часу використовується лише слово "десерт". Аналогічний процес відбувався і в інших європейських мовах - англійській та німецькій, де слово "післястілля" (nachtisch) - замінюється більш точним французьким кулінарним поняттям "десерт".

Сенс десерту - не додати ситості, а, навпаки, зняти відчуття пообідньої тяжкості, не викликати в людини бажання заснути. Ось чому десерт у його точному французькому кулінарному розумінні - це не просто солодка страва на заїдку або в кінці всього обіду, а обов'язково легка страва, що освіжає.

З гарячих напоїв до десерту, як і раніше, відносяться чай і кава, які не тільки «проштовхують» їжу, але й тонізують загальний стан, прискорюють процес травлення і знімають тяжкості після обіду.

Десерт - це страва, що завершує трапезу. І навіть якщо ця трапеза була звичайною, вдалий десерт зробить її незабутньою завдяки приємному солодкому післясмаку. Тому рекомендується приділяти десерту анітрохи не менше уваги, ніж решті страв у вашому меню. Десерти можуть бути різними за консистенцією, компонентами, смаком, розміром порцій.

1. Класифікація солодких страв.

Асортимент солодких страв дуже різноманітний. До складу солодких страв включені свіжі та швидкозаморожені плоди та ягоди, компоти, киселі, желе, муси, самбуки, креми, суфле, пудинги, грінки, каша гур'євська, страви з яблук та ін.

Солодкі страви прийнято ділити на дві основні групи:

Холодні (температура подачі має бути 12-150С);

Гарячі (температура подачі має бути 70-750С).

Холодні страви, у свою чергу, поділяють на:

Плоди та ягоди свіжі та швидкозаморожені;

Компоти;

Самбуки;

Збиті вершки та сметана;

Морозиво.

До гарячих відносяться:

Пудінги;

Страви з яблук;

Борошно солодкі страви та інші.

Однак, багато солодких страв подають як у гарячому, так і в холодному вигляді (печені яблука, млинці з фруктовими фаршами та ін.).

Для їх приготування використовують цукор, плоди, ягоди, горіхи, різні плодово-ягідні соки, екстракти, сиропи, а також яйця, молоко, вершки, борошняні та круп'яні продукти. Ароматизуючими та смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра плодів цитрусових, кислота лимонна, кава, какао, вино тощо.

Як желюючі речовини можна використовувати продукти тваринного і рослинного походження - желатин, звичайний і модифікований крохмаль, агароїд, фурцеларан, а також альгінат натрію і пектинові речовини.

Види десертів

Десерт, як правило, є солодким (наприклад, тістечко чи морозиво), але бувають і несолодкі десерти із фруктів, горіхів, сирів, несолодких кондитерських виробів. Крім того, не всі солодкі страви є десертами, наприклад, у китайській кухні є солодкі м'ясні страви, які не є десертами. У Китаї також зустрічаються цукерки з перцем та імбиром замість цукру. Корінні американці до приходу європейців робили шоколад із перцем та прянощами замість цукру. Навіть у російській кухні зустрічаються несолодкі десерти - наприклад, Чорна ікра. Класичним французьким десертомвважається сир.

Як десерт можуть подаватися кондитерські вироби:

· Торти, печива, вафлі, кекси, пироги;

· Різні види цукерок, пастилу, страви зі збитих вершків;

· Солодкі фруктово-ягідні суміші (так звані фруктові салати);

· Соки, содові води, компоти, киселі;

· солодкі молочні, шоколадні та фруктово-ягідні муси, креми, желе;

· Морозиво та десерти з морозива;

· Десертом може бути чай, какао, кава, кава з морозивом (cafй glacй);

· Спеціальні десертні вина - словом, все те, що може подаватися на "третє".

Десерти подають по-різному: можуть бути порційними, холодними чи гарячими; десерти можна сервірувати як для фуршету, який радує різноманітністю: наприклад, частина десертів - гарячі, частина - холодні або навіть заморожені, всіляка солодка випічка, муси, торти, а також великий вибірфруктів та шоколаду.

Випічка.До цього виду десертів можна віднести торти, печиво, рулети, кекси, тістечка, булочки, пиріжки, вафлі.

Молочні десертиподобаються багатьом ласунам. Як бачимо з назви, такий десерт включає молоко. Як правило, молочні десерти не дуже калорійні, після них немає почуття тяжкості у шлунку. До таких десертів можна віднести морозиво, різні молочні муси та желе, йогурти, солодкі сирні сири та маси. Молочні десерти популярні у багатьох країнах, особливо у Франції.

Шоколадні десертиу своєму складі обов'язково містять какао. До них відносять шоколадні цукерки, шоколад.

Фруктові десертиприйшли до нас із теплих країн. Таких, як Індія, Китай, Італія, Єгипет та інших. У Росії її кліматом вирощувати екзотичні фрукти неможливо. Фруктовий десерт сьогодні можна подавати будь-якої пори року. Дуже поширеним фруктовим десертом є спліт. Це банановий десерт. Банан очищають, розрізають та укладають на ванільне морозиво. Зверху цю страву поливають солодким сиропом і прикрашають вишнею.

До фруктових десертів можна віднести желе. Цей десерт був придуманий французькими кухарями. Він виготовляється із свіжих чи заморожених фруктів, із сиропів чи соків, у які під час приготування додається желатин. Коли желе застигає, воно набуває драглисту консистенцію. Найголовніше при приготуванні желе: це досягти насиченого кольору та прозорості. Якщо в желе додають шматочки фруктів, то всі вони повинні бути чітко видно - настільки прозорим має бути желе.

Десерт може бути "парфе" або молочним: сьогодні завдяки високоякісним замінникам молока кондитери готують чудові десерти "парфе".

Сорбі- це смачний повітряний заморожений десерт, для якого характерна різноманітність поєднань кольорів і дивовижних смаків, включаючи смак свіжих фруктів. Іноді до його складу вводиться навіть алкоголь. Сорбе з його дуже ніжною консистенцією та домінантним смаком особливо добрий після рясної трапези.

Для приготування десертів, які потребують випічки, потрібні досвід та терпіння. Виготовлення кондитерських виробів – особливе мистецтво, тому на кухні, окрім звичайного кухаря, є і кондитер. Кондитерська – це окрема територія на кухні.

Дуже важливо, як виглядає десерт. Він має бути естетичним і тішити колірною гамою. Відомо, що спочатку ми «їмо» очима, і лише після цього з'являється бажання скуштувати страву.

Морозиво– це дуже популярний десерт. Воно може бути молочним, «парфі», фруктовим, із добавками (зі шматочками печива, сухофруктів). Морозиво рекомендується вийняти з морозильної камери за кілька хвилин до подачі, щоб воно трохи пом'якшилося. Це покращує смак та консистенцію морозива. Крім того, так простіше ділитиме його на порції.

Печиво- Це теж десерт або відмінне частування. Воно ідеально підходить до кави - печиво можна вмочувати в чашку з гарячим напоєм, щоб розм'якшилося і поділилося своїм смаком з кавою або шоколадом.

Якщо ви вирішили приготувати десерт на основі тіста, краще випікати його безпосередньо перед подачею і тоді ваш десерт буде свіжим і бездоганним.

Змішані десерти .До цієї групи можна віднести пудинг, суфле, мус.

Пудінг- Дуже незвичайний десерт. У його основі лежить рис та білий хліб. Часом начинка може бути не лише фруктовою, а й м'ясною. Спочатку ця страва готувалася із залишків різних страв, яке поєднували в одне ціле. Таке "об'єднання" стали називати пудингом. Щоб пудинг не розпадався, його потрібно було чимось скріпити. Для цього готували суміш із яйця з молоком або алкоголем (коньяк, ром).

Суфле- це легкий і повітряний десерт. Основу становлять яйця. Причому білки збиваються окремо, саме вони надають легкість цьому десерту. А жовтки поєднуються з іншими інгредієнтами: сиром, фруктами, овочами і навіть крупами. Повинна вийти маса, що нагадує за консистенцією сметану. Готове суфле можна прикрасити свіжими фруктами, ягодами, шматочком лимона або апельсина, кремом, можна посипати подрібненими горіхами або тертим шоколадом.

Мусс- Охолоджене желе, яке збивається до утворення піни. Як правило, основу мусів складає якусь ароматичну основу - сік, фруктове пюре, шоколад, виноградне вино і т. д. До цього додаються яєчні білки(для утворення піни) та желатин (для фіксації піни).

Східні солодощі

Ці солодощі дуже відрізняються від звичних російських десертів. Весь секрет у технології приготування та використовуваних інгредієнтах. Зрозуміло, що основою східних солодощів є екзотичні фрукти, горіхи. Відомо, що раніше східні солодощі за вартістю дорівнювали золоту. Араби наділяли свої десерти магічною силою. Як правило, насолоду східним десертам надавали мед та натуральні соки фруктів, які в середній смузі не ростуть.

• Розмір: 12.3 Mегабайта
• Кількість слайдів: 72

Опис презентації Холодні страви та закуски Значення, класифікація холодних за слайдами

Значення, класифікація холодних страв та закусок Холодні страви зазвичай подають на початку їди. В цьому випадку їх називають закусками, вони доповнюють склад основних страв, прикрашають стіл, вгамовують голод, збуджують апетит і доповнюють харчову цінність раціонів. Холодні страви відрізняються від закусок тим, що їх подають з гарніром, вони ситніші (ростбіф, риба фарширована). Холодні закуски мають менший вихід, подають їх без гарніру (ікра, шпроти), або з невеликою кількістю (оселедець, кілька з цибулею)

Закуски можна подавати і гарячому вигляді (гарячі закуски). За технологією приготування гарячі закуски подібні до приготування основних гарячих страв, але смак закусок гостріший і подають їх без гарніру в порційних сковородах, кокотницях. Гарячі закуски включають у меню після холодних.

Холодні страви, що включають м'ясо, птицю, рибу, яйця, бобові, горіхи, багаті на білкові речовини і містять деяку кількість жиру, а також ряд важливих вітамінів і мінеральних речовин. Бобові збагачують страви вітаміном BB1, солями кальцію, заліза. Страви з печінки, ікри риби, оселедця багаті на вітамін А. Деякі холодні страви готують з сирих овочіві фруктів, так що вітаміни та інші цінні речовиниу них добре зберігаються.

Класифікація холодних страв та закусок Бутерброди Салати, вінегрети Страви та закуски з овочів та грибів Страви та закуски з м'яса та птиці Страви та закуски з риби та морепродуктів

Приготування холодних страв та закусок не передбачає теплової обробки, у зв'язку з цим особливу увагуприділяється строгому дотриманню санітарних правил при приготуванні та зберіганні. У В літній часзабороняється готувати: заливне м'ясо, рибу, колодці, паштети.

БУТЕРБРОДИ Бутерброди – це закуска, поміщена на хліб. Їх подають як самостійна страваяк закуску перед обідом або вечерею, до чаю або кави. У перекладі з німецької мови бутерброд - це хліб з олією. Відпускають бутерброди на тарілці, блюді чи вазі з паперовою серветкою.

БУТЕРБРОДИ Для приготування бутербродів, заздалегідь готують необхідні продукти: — Сир, шинку, м'ясо, ковбасу нарізають тонкими скибочками; - Оселедець і солону рибу обробляють на філе і нарізають; - Яйця варять круто і нарізають скибочками (або подрібнюють); - Олію розм'якшують або збивають; - Свіжі огірки, помідори, цибулю нарізають кружальцями; - Зелень, злегка підсушують рушником

Класифікація бутербродів Закриті Відкриті Закусочні. Простий Складний Тартинка (холодний, гарячий) Канапе (холодний, гарячий) Сандвіч (холодний) Гамбургер (гарячий)

Відкриті прості бутербродиДля бутербродів використовується хліб пшеничний вищого та 1-го сортів та житньої, добової давності або хрусткі хлібці. Хліб нарізають скибочками довжиною 10 -12 см. завтовшки 1 -1, 55 см, масою 40 - 50 г. Батони пшеничного хліба нарізають навскіс. Прості бутерброди - готують з 1 -2 продуктами, що поєднуються за смаком і кольором. Нарізані тонкими скибочками м'ясні чи рибні продукти укладають те щоб хліб був покритий ним повністю. Маса продукту повинна бути не меншою за масу скибочки хліба. Масло вершкове намазують на скибочку хліба (5 -10 г) або роблять з олії «трояндочки» і кладуть її зверху на продукт

Відкриті прості бутерброди До простих відкритих бутербродів належать такі: з вершковим маслом (солодким, солоним), з сиром (радянським, волзьким, степовим, голландським і т. д.), з ковбасою (вареною, напівкопченою та копченою), з шинкою, з свинячим шпиком, з ростбіфом, зі смаженою свининою або телятиною, з язиком, з осетриною (білугою, севрюгою), з баликом, з кількою (випотрошеною, без голови та хвоста), з ікрою (кетової, зернистої, паюсної). Відкриті бутерброди на житньому хлібі найчастіше готують зі наступними продуктами: зі свинячим шпиком, кільками (анчоусами) з або без яйцем, з червоною ікрою.

Відкриті складні бутерброди До складних бутербродів, що складаються з двох або декількох продуктів, що поєднуються за смаком та кольором. М'ясні чи рибні продукти доповнюють овочами, зеленню, яйцями, маслинами. Готують бутерброди з кулінарними виробами – буженина, паштети, заливне м'ясо, рибу, смажені та відварені рибні та м'ясні продукти. Прикрашають складні бутерброди олією чи олійними сумішами, використовуючи кондитерський мішок.

Листкові бутерброди Складаються з двох або декількох накладених один на одного скибочок хліба, між якими покладені різні продукти. Хліб використовують м'який, нарізаний скибочками товщиною 0,5 см. Для приготування двошарового бутерброду хліб, намазаний олією, покривають продуктом. Зверху кладуть інший шматок хліба, змащений олією. Для начинки використовують скибочки різних продуктів або подрібнюють і використовують у вигляді паштету. Верхній шматок хліба прикрашають шматочками олії, зеленню та красиво нарізаними продуктами. Можна зробити таким чином великий бутерброд, а потім нарізати його на квадратні трикутні бутерброди.

Закриті бутерброди са(е)ндвічі Для приготування закритих бутербродів використовують булочки («Міська», «Шкільна»), які нарізають вздовж на дві половинки, щоб вони не розпалися. Хліб зачищають від кірки, розрізають на смужки шириною 5 -6 см, товщиною 0, 5 см, змащують збитою олією (або масляними сумішами з кетчупом, хроном, гірчицею, майонезом). На одну смужку кладуть скибочки тонко нарізаних м'ясних або рибних продуктів, Закривають другою смужкою хліба, змащеного маслом, щільно притискають, охолоджують, потім нарізають на бутерброди різної форми. Сандвічі можна готують з великою кількістюшарів, з використанням кулінарних виробів, різних салатів, омлетів, відвареного або смаженого м'ясаабо птиці, паштет, бутербродних паст. Сандвічі можуть бути калорійними чи легкими. Їх подають як закуску чи основну страву.

Гарячі бутерброди Гамбургери, чизбургери, хот-доги - являють собою м'ясний рубаний біфштекс або сосиску, вкладені в розрізану вздовж на дві частини круглу або довгасту булочку з кунжутом. Гамбургери доповнюють кружальцями томату, цибулі, салату, скибочками сиру, приправами з часнику та гострих прянощів, майонезу, сметани, кетчупу, йогурту, оливок, хрону та ін.

Гарячі бутерброди (грінки) Гарячі бутерброди готують як самостійне блюдо або проміжне блюдо, або закуска, а струм до бульйонів, молочних супів, супів-пюре. Їдять їх у гарячому вигляді або остиглими. Для приготування гарячих бутербродів використовують пшеничний або житній хліб (добова свіжість). З хліба зрізають кірки, нарізають скибочками завтовшки 0,5 -1 см, змащують олією, укладають основні продукти (овочі, ковбасу, шинку, консерви, рибу та ін.). Зверху посипають тертим сиром (або кладуть шматочок сиру) і ставлять на 5 хв. в гарячу шафу для смаження, при температурі 275 -300 градусів. До освіти золотистої скоринкиі одразу ж подають.

Готують ці бутерброди на шматку пшеничного хліба масою 40 г. На нього красиво укладають продукти, після чого бутерброди відповідним чином оформлюють. Столичні бутерброди часто готують із салатом, зеленню, овочами. Вихід складає 75, 85, 100 г

Для цих бутербродів нарізають пшеничний хліб без кірок у вигляді невеликих прямокутників, квадратів, ромбів і т. д. Хліб злегка підсмажують на плиті з обох боків до утворення золотистої скоринки, ох вершковим маслом. На підготовлений хліб укладають кілька видів продуктів, які поєднують за смаком та кольором. Наприклад, укладають у вигляді-смужок відварену осетрину, сьомгу, паюсну ікру, потім знову сьомгу та осетрину; або на середину хліба, нарізаного у формі квадрата або ромба, кладуть сьомгу, по кутах - зернисту ікру, а по краях розміщують дрібно нарізану зелену цибулю. Продукти можна посипати подрібненою зеленню. Ці бутерброди також готують на хлібі, не підсмажуючи його.

САЛАТИ І ВІНЕГРЕТИ Салатом називається холодна страва, що складається з одного виду або суміші різних овочів, як правило, без буряків, заправлене соусом майонез, заправкою або сметаною. Вінегрети є різновидом салатів, але готують вінегрети обов'язково з буряком і заправляють гірчичним заправленням, а іноді сметаною. Для салатів та вінегретів картопля, буряк, морква відварюють у шкірці, а ріпу без шкірки (очищеної), або очищені та нарізані овочі припускають з невеликою кількістю води (10 %) до готовності. Відварені та сирі овочі для салатів та вінегретів можна нарізати у вигляді кубиків, скибочок, кружечків, соломки. Підготовлені овочі охолоджують до температури 8-10 °. Подають салати та вінегрети у салатниках або на стравах.

Холодна і теплова обробка Птахи для приготування холодних страв обробляють так само, як і для гарячих: морозиву птицю розморожують, обсушують і обпалюють за допомогою газового пальника, після чого відрубують шийку з головою і ніжки (вище гомільного суглоба). З обпаленого птаха видаляють зоб і начинки, промивають, і, надавши тушці зручний для подальшої обробки вигляд, за допомогою кухарської голки з ниткою або заправивши ніжки і крильця «в кишеньку» смажать, а потім охолоджують. Дрібний птах попередньо обсмажують до утворення підсмаженої скоринки і доводять до готовності в шафі. Велику птицю (індичку, гусака) солять, збризкують жиром і смажать у духовці, періодично поливаючи її соком, що виділяється при смаженні. Птах старий, з твердим м'ясом, поміщають у глибокий посуд, заливають жиром, в якому вона смажилася, додають трохи води, накривають кришкою і гасять доти, доки м'ясо птиці не стане м'яким.

Готовність м'яса птиці визначають за допомогою кухарської голки або виделки: якщо голка входить легко в м'яку частину ніжки і при цьому виділяється прозорий сік, м'ясо птиці готове; якщо ж червоний сік - м'ясо птиці ще не готове. М'ясні продукти, піддані тепловій обробці, охолоджують і зберігають за температури 2 -6°, нарізають перед подачею.

Підготовка овочів та фруктів для салатів Для салатів використовують переважно такі овочі: сирі – зелений салат, огірки, помідори, редиску, селера, морква, білокачанну капусту; варені - картопля, морква, ріпу, цвітну капусту, спаржу, зелений горошок.

Сиру моркву для салату слід натерти на дрібній тертці та змішати із заправкою (майонезом, сметаною). Такий спосіб обробки моркви забезпечує найкраще засвоєння каротину, що міститься в ній, з якого в людському організмі утворюється вітамін А. З фруктів для салатів найчастіше використовуються яблука. Крім них можна використовувати груші, апельсини, мандарини, сливи та різні ягоди. М'ясні продукти для салатів беруться відварені або смажені – яловичина, телятина, свинина, птиця та дичина, риба – відварена.

Для заправки салатів можна застосовувати, крім майонезу та сметани, рослинне масло, змішане з оцтом, сіллю, перцем та цукром. Щоб надати салатам різні смакові відтінки, до заправки додають гірчицю, соус «Південний», соус «Гострий» або «Кубанський». Кожну страву можна вважати добре приготованою лише в тому випадку, якщо зовнішній виглядйого викликає апетит. Тому про приємний вид салату слід подбати так само, як і про його смак.

Салат «Весна» Салат «Літній» Нарізані тонкими скибочками редька, свіжі огірки змішують із зеленню салату, нарізаною квадратами, зеленою шаткованою цибулею, заправляють сіллю, перцем, сметаною, кладуть у салатник, прикрашають фігурно нарізаними яйцями. Салат можна приготувати без огірків з відповідним збільшенням норми редиски та салату. Відварену очищену молоду картоплю і свіжі огірки нарізають скибочками, з'єднують з часточками помідорів і листям салату, нарізаним на 3-4 частини, додають дрібно нарізану зелену цибулю, зелений горошок, все перемішують і заправляють сіллю, перцем, сметаною. Укладають гіркою в салатник на листя салату, прикрашають кружальцями. свіжих огірків, часточками крутих яєць, помідорів, посипають зеленню.

Салат з білокачанної капусти Перший спосіб: очищену білокачанну капусту тонко шаткують, кладуть у широку каструлю, додають сіль (15 г на 1 кг), вливають оцет і нагрівають при безперервному помішуванні до тих пір, поки вона не осяде і не набуде рівномірного матового. Осілу при нагріванні капусту знімають з вогню і охолоджують. Потім змішують з журавлиною, шинкою ванною зеленою цибулеюабо морквою, додають олію, цукор і перемішують. При подачі посипають шаткованою зеленою цибулею. При нагріванні потрібно стежити, щоб капуста сильно не розм'якшилася, інакше вона не матиме хрумкої консистенції. Другий спосіб: капусту шаткують тонкою соломкою, пересипають сіллю, перетирають до появи соку, додають цукор, заправляють оцтом і олією. До салату з білокачанної капусти можна додати свіжі або мочені яблука, мариновані сливи або вишні, виноград, журавлину, свіжу моркву. При приготуванні салату з маринованими фруктами частину маринадної рідини можна використовувати замість оцту. У цьому випадку повніше зберігаються харчові речовини, покращується смак страв, скорочується час обробки продуктів і збільшується вихід. Для приготування салату краще використовувати білі щільні качани капусти. Салат можна готувати без фруктів.

Салат м'ясний. Варене або смажене м'ясо (яловичина, телятина, баранина, свинина) нарізають скибочками або тонкими пластинками, картопля, солоні огірки - тонкими скибочками, перемішують і заправляють майонезом з додаванням соусу «Південний». Приготовлений салат укладають гіркою в салатник на листя салату і прикрашають шматочками м'яса, часточками або кружальцями яєць, свіжими огірками, помідорами, зеленню, раковими шийками. Салат московський. Варену м'якоть дичини або птаха нарізають скибочками для заправки та тонкими пластинками для прикраси. Відварена картопля, солоні огірки чи корнішони ріжуть тонкими скибочками, зелений салат – великими шматочками. М'ясо та овочі заправляють майонезом з додаванням соусу «Південний», перемішують і укладають гіркою на листя салату в салатник; потім прикрашають шматочками дичини чи птиці, часточками крутих яєць, раковими шийками чи креветками, свіжими чи солоними огірками, зеленню. Можна заправити салат майонез соусом зі сметаною або білим соусом.

Салат рибний. Відварену картоплю, свіжі або солоні огірки нарізають тонкими скибочками або кубиками, додають зелений горошок. Всі овочі перемішують і заправляють майонезом та соусом «Південний». Можна покласти шматочки риби, що нарізають скибочками. Масу викладають гіркою на листя салату в салатник, прикрашають шматочками риби, свіжими огірками, помідорами та зеленню. Можна подати салат на блюді, на середину якого укладають гіркою заправлені овочі. Потім овочі обкладають тонкими довгастими шматочками риби у вигляді піраміди, навколо букетами укладають овочі, що залишилися, і поливають заправкою для салатів. Також готують і подають салат з крабів і тріскової печінки.

Вінегрети є різновидом салатів, але готують їх обов'язково з буряком. Буряк рекомендується перед змішуванням з іншими продуктами окремо заправити олією для збереження фарбування. Вінегрет овочевий. Варені буряки, морква, картопля нарізають скибочками. Солоні огірки ріжуть скибочками, ріпчаста цибуля- Кільцями або півкільцями, зелена цибуля - довжиною 1-1, 5 см. Квашену капусту віджимають від розсолу, а якщо вона кисла, промивають у холодній воді і подрібнюють. Всі підготовлені овочі перемішують, заправляють салатним заправкою або соусом майонез. Кладають вінегрет у салатник, прикрашають карбованою морквою, буряком, огірками, листям салату, посипають зеленню. У вінегрет можна покласти свіжі чи мариновані помідори. Можна додати до вінегрету зелений горошок (від 50 до 100 г) за рахунок зменшення кількості квашеної капустичи солоних огірків. Вінегрет можна приготувати з м'ясом, рибою, грибами, оселедцем, обробленим на чисте філе, кальмарами та ін.

Овочеві та грибні страви та закуски Для приготування холодних страв та закусок з овочів та грибів використовують свіжі, варені, солоні та мариновані овочі, гриби та зелень. Ікра баклажанна. У баклажанів видаляють плодоніжку, потім запікають у духовці до готовності, охолоджують, розрізають уздовж, знімають шкірку, м'якоть дрібно рубають. Ріпчасту дрібнорублену цибулю злегка пасерують з олією, додають томатне пюре, баклажани і уварюють, періодично помішуючи, до загусання. Заправляють ікру часником, розтертим із сіллю, оцтом та перцем. При відпустці посипають дрібно нарізаною зеленою цибулею. Ікру можна готувати без часнику.

Ікра овочева Оброблені баклажани та кабачки запікають у духовці. У баклажанів знімають шкірку. Кабачки та баклажани дрібно рубають або протирають. Цибулю ріпчасту дрібно рубають, моркву нарізають дрібними кубиками і пасерують до готовності. Перед закінченням пасерування додають томатне пюре. Свіжу капусту дрібно рубають і тушкують до м'якості. Підготовлені овочі змішують, гасять при постійному помішуванні до загусання і охолоджують. Готову ікрузаправляють оцтом, сіллю, меленим перцем і добре вимішують. Якщо свіжа капуста гірчить, слід перед гасінням ошпарити. При відпустці ікру посипають дрібнорубаною зеленню.

Помідори, фаршировані м'ясним салатом Для одержання салату яловичину, овочі, яйця нарізають дрібними скибочками або кубиками та заправляють майонезом з додаванням соусу «Південний». Підготовлені для фарширування помідори заповнюють салатом, зверху прикрашають яйцем та посипають дрібно нарізаною зеленню. Також фарширують помідори рибним салатом, яйцем і цибулею, грибами тощо.

Редька з олією або сметаною Редьку шаткують соломкою або скибочками, солять, заправляють олією або сметаною. При відпустці посипають зеленню. Можна готувати редьку з гусячим, качиним чи курячим жиром. Частину редьки можна замінити на моркву.

Яйце під майонезом з гарніром Яйця варять «круто», охолоджують та очищають. Огірки, свіжі помідори, варену картоплю та моркву нарізають тонкими скибочками. Половину овочів за нормою заправляють соусами майонез та «Південний». Соусу майонез беруть для цього половину вказаної в рецептурі кількості. Заправлені овочі укладають на тарілку, зверху поміщають половинки варених обсушених яєць і заливають їх соусом, що залишився, майонез. Страву оформляють навколо листям салату, желе та овочами. Відпускати страву можна і без гарніру з овочів та желе. І тут норму овочів зменшують наполовину.

Яйця, фаршировані оселедцем Яйця варять «круто» і очищають від шкаралупи. Потім у яєць трохи зрізають з боків білок і розрізають їх уздовж навпіл. Можна зрізати трохи кінці і розрізати яйця впоперек на дві частини або зрізати трохи тупий кінець, поставити яйце на зрізану частину і з обох боків вирізати під прямим кутом дві часточки, не чіпаючи смужку білка шириною 7 - 8 мм. Яйце в цьому випадку нагадуватиме корзинку з ручкою. З усіх яєць обережно виймають жовток. Очищене і дрібно нарубане філе оселедця змішують з жовтком, протирають через сито (велику кількість пропускають через м'ясорубку), перекладають у каструлю з розм'якшеним і добре вибитим вершковим маслом (або майонезом) і все ретельно перемішують до отримання однорідної пюреподібної маси . Підготовлені яйця наповнюють фаршем за допомогою паперової трубочки, зверху роблять сіточку з майонезу, а в центрі тарілки або страви укладають букетик зелені петрушки. Фарш для яєць можна приготувати з філе кільок та анчоусів. Крім того, яйце фарширують зернистою або кетовою ікрою (при цьому виймають лише частину жовтка), а також м'ясним або рибним салатом. Для приготування салату солоні або свіжі огірки, помідори, варена картоплянарізають дрібними кубиками (3-4 мм), додають зелений горошок, відварене або смажене м'ясо, птицю, ковбасу, рибу, також дрібно нарізані, і заправляють майонезом або соусом "Південний".

До асортименту холодних страв і закусок з риби входять рибна гастрономія та консерви з риби, заливна риба, риба під майонезом, риба під маринадом, відварена риба з соусом-хріном, рибне асорті і т. д. Більшість холодних рибних страв подають з гарніром (із картоплі, овочів) з соусом. Гастрономічні продукти – у натуральному вигляді та з гарніром. Відпускають холодні рибні страви та закуски на лотках, овальних стравах, у салатниках, які попередньо рекомендується охолодити. Для оформлення використовують маслини (3 -5 шт. на порцію). Норма виходу порційних закусок гастрономів – 50…. 75 г. Холодних рибних страв за основним продуктом – 30, 50, 75 р. (оселедець, кілька). Гарнірів – 50, 75, 100 р. Осетрину, севрюгу варять ланками, білугу – великими шматкамидовжиною 40-60 см, шириною 10-12 см, стерлядь - порційними шматками. Часткову рибу (вобла, оселедець, судака, сома, ляща, жереха, сазана (короп), щуку, карася, краснопірку, густеру, чехонь, сапу), варять порційними шматками. Рибу для фарширування варять цілком. Рибу, що подається під майонезом, або для салатів, що маскуються майонезом, іноді припускають. Рибу, залиту маринадом, злегка обсмажують, не сильно цвітаючи. Філе очищеного оселедця вимочують і зберігають у чайному відварі чи молоці.

Малосольну рибу (сьомгу, лососину, кету) промивають і пластують уздовж по хребту, видаляють реберні кістки, підрізають шкіру, і починаючи з хвоста, нарізають шматочки порційні під кутом 30 -45˚. Порційні шматки укладають на тарілки і гарнують часточкою лимона і зеленню. При багатопорційній подачі малосольну рибу укладають на овальному блюді або селедочниці, порціям надають красиву форму (згортають трояндочкою або укладають драбинкою). У торцях страви ставлять часточки лимона (для стійкості у часточок підгинають шкірку), а з боків укладають гілочки зелені. У баличних виробів підрізають шкіру, видаляють хрящі і зі шкіри зрізають м'якоть тонкими широкими шматками під кутом 30-45˚. Відпускають баличні вироби так само як малосольну рибу, гарнуючи лимоном та зеленню. Рибу гарячого копчення (севрюгу, осетрину, морського окуня, тріску, омуля та ін) зачищають від шкіри та кісток, а осетрових – від хрящів і порціонують. Осетрових нарізають на порції встановленої маси під прямим кутом. Порції укладають на закусочні тарілки або багатопорційний посуд, гарнируют листям салату, свіжими огірками, томатами, можна подати і складний гарнір з варених овочів, зеленого горошку, картоплі з майонезом. До риби окремо подають соус-хрін з оцтом або майонез. Крабів укладають у тарталетки і покривають сіточкою із желе з майонезом або желе. Кільки очищені та звільнені від кісток, згортають кільцем і укладають на кружечки вареного яйця.

Рибні консерви використовують як самостійну холодну закуску, а також для приготування закусок, бутербродів та холодних страв. До закусочних консервів відносять рибу в олії, рибу в томаті, печінку тріски, паштети. Консерви з риби в томаті або власному соку виймають із банок і відпускають порціями встановленої маси разом із соусом або соком у салатниках або на закусочних тарілках, зверху посипають нарізаною зеленою цибулею або рубаною зеленню. Консерви «Печень тріски в маслі» виймають із банок, подрібнюють, з'єднують із шаткованими вареними яйцями, дрібно нарізаною цибулею, заправляють олією, в якій знаходилася печінка. Приготовлену печінку зверху посипають дрібно нарізаною зеленою цибулею і відпускають у салатниках. Кільку, хамсу і салаку пряного посолу зачищають, видаляючи голову і начинки, промивають, укладають на закусочну тарілку або селядничку спинками в один бік і гарнируют кружальцями або часточками вареного яйця і дрібно нарізаною цибулею. Можна подавати рибні консервиз цибулею, нарізаною кільцями. При відпустці рибні консерви поливають гірчичною заправкою.

Ікра зерниста та кетова Ікрувикладають у розетку ікорниці на дрібно наколотий лід. Ікорницю ставлять на пиріжкову або закусочну тарілку з паперовою серветкою. На окремій розетці подають дрібно нашатковану зелену цибулю, лимон, а також окремо подають на розетці вершкове масло, а на пиріжковій тарілці - гарячі калачі, розстібки з рибою або візигою або тости з пшеничного хліба.

Ікра паюсна Паюсну ікрурозминають на дошці, формують у вигляді прямокутника, квадрата, ромба, еліпса, трикутника завтовшки 0, 6 -0, 7 см. І укладають на дрібну десертну тарілку або лоток. З правого боку від ікри кладуть кружальце або часточку лимона, а з лівої - гілочку зелень петрушки. Окремо подають нашатковану зелену цибулю, часточку лимона, шматочок вершкового масла.

Асорті рибне До складу страви має входити не менше 3 -4 видів рибних продуктів, наприклад сьомга або лососина, севрюга, гарячого копчення, сардини або шпроти, зерниста ікра або кетова, або паюсна. Асорті може складатися також з кільок, балика, різної заливної риби. Красиво нарізані тонкі шматки різних видіврибної гастрономії укладають на овальне блюдо чи селедочницю, чергуючи за кольором. До складу асорті часто включають ікру, яку можна оформити в тарталетках або валованах із листкового тіста. Асорті гарнують свіжими або маринованими огірками, томатами, фігурками із желе (флюронами), часточками лимона та прикрашають гілочками зелені та салатом. Окремо в соуснику подають майонез чи соус-хрін з оцтом.

Оселедець натуральний з картоплею та олією Підготовлене філе солоного оселедця іноді подають цілим, нерозрізаним, але частіше нарізають поперек або по діагоналі на шматочки шириною 2, 5. . . 3 см, укладають їх на оселедцевому лотку у вигляді цілої риби, прикладають голову (без зябер) і хвіст; з боків прикрашають гілочками зелені. Окремо подають відварену гарячу картоплю і на розетці – красиво оформлений шматочок вершкового масла. Оселедець з гарніром. На нарізані скибочками заправлені овочі кладуть нарізані впоперек або навскіс шматочки філе оселедця, а з боків красиво розміщують гарнір з картоплі, огірка, моркви або буряка, цибулі та яйця. Оселедець поливають гірчичною або оцтовою заправкою.

Оселедець рубаний з гарніром Філе підготовленого оселедця, очищені яблука, розмочений у воді (або молоці) пшеничний хліб і злегка спасерований на олії ріпчасту цибулю пропускають через м'ясорубку. Подрібнену масу заправляють оцтом, сіллю, перцем, олією і укладають у вигляді цілої риби. Посипають оселедець рубаним яйцем і зеленою цибулею, а з боків гарнують квіточками з олії, вареною карбованою морквою, кружальцями свіжого огірка і томату. Риба відварена з гарніром та хроном. Від охолодженої зачищеної ланки відвареної осетрової риби відрізають скибочки товщиною 1 - 1, 5 см. Гарнируют рибу відвареною картоплею, морквою, бруквою, огірками, нарізаними дрібними кубиками, зеленим горошком і т. п. Гарнір кладуть букетами і поливають. Окремо подають соус хрін з оцтом. Як додатковий гарнір можна запропонувати рибне желе, нарізане кубиками. Також готують і оформляють частинкову рибу, але варять її порційними шматками, охолоджують і перед відпусткою злегка обсушують.

Риба під майонезом На одну третину овочевого гарніру, заправленого невеликою кількістю майонезу, укладають порційний шматок відвареної рибиі заливають його з паперового конверту із зубчастим вирізом майонезом. Зверху страву можна прикрасити крабами та гілочками зелені, шматочками свіжих томатів, а довкола розмістити букетами овочевий гарнір. Для страв на замовлення соус майонез готують з рибним желе у співвідношенні 1: 1, заливають рибу, прикрашають і зверху заливають прозорим желе.

Риба заливна Цю страву можна приготувати двома способами. Перший метод. Порційні шматки філе судака чи іншої риби варять та охолоджують на ситі. Бульйон, що залишився після варіння риби, з'єднують із бульйоном із рибних харчових відходів і проціджують. У гарячий бульйонкладуть замочений та віджатий желатин, розчиняють його, охолоджують бульйон до 50. . . 60 «З вводять відтяжку, проварюють 20. . . 30 хв, заправляють сіллю та проціджують. На лист наливають шар желе 4. . . 6 мм і коли воно застигне, укладають на нього з інтервалами 2 см обсушені шматки риби. Оздоблюють їх відвареною морквою, лимоном, зеленню петрушки, раковими шийками, прикріплюючи прикраси за допомогою желе. Після цього прикрашені шматки риби охолоджують знову, заливають желе (шаром не менше 0, 5...1 см) і знову охолоджують. Шматки риби вирізають на деку так, щоб краї були гофрованими, а шар желе навколо шматків риби був не менше 5. . . 8мм. Окремо подають соус хрін з оцтом.

Другий спосіб Рибу готують у формі. Спочатку роблять «сорочку» з желе: форму встановлюють у холодильник, охолоджують і наливають до самого краю форми тепле (45...55 °С) рибне желе (ланспіг). Коли на стінках форми утворюється шар застиглого желе завтовшки 3. . . 5 мм, форму швидко виймають із холодильника, обтирають тканиною, незастиглу частину желе виливають, а форму знову ставлять у холодильник, дають остаточно застигнути желе. На желе всередині форми укладають прикраси з яскраво-забарвлених овочів та зелені, закріплюють їх желе, потім кладуть у форму лицьовою стороною до желі шматочки відвареної риби, залишаючи між ними інтервали. Заповнені рибою форми ставлять у холодильник, заливають їх до самого краю напівзастиглим, але рідким желе і дають йому остаточно застигнути. Перед відпусткою форми із заливним опускають на 3. . . 5 з гарячу воду, Виймають з води, перевертають, тримаючи трохи похило, струшують і укладають заливну на круглу або овальну страву. Окремо подають соус хрін з оцтом або майонез соус.

Судак заливний (цілий) Підготовленого судака варять, охолоджують у відварі, виймають з котла, добре обсушують, перекладають на блюдо і прикрашають з боків і спинку різними овочами, зеленню, лимоном, раковими шийками. Усі прикраси приклеюють за допомогою желе. Після цього рибу заливають напівзастиглим желе суцільно або у вигляді сітки, користуючись при цьому кондитерським мішечком з трубочкою діаметром 1. . . 2мм. Навколо судака букетами укладають овочевий гарнір, желе, нарізане кубиками, та овочі; поливають салатною заправкою. Бортики страви прикрашають зірочками, півмісяцями, трикутниками із желе. Окремо подають соус хрін з оцтом та соус майонез.

Риба фарширована (судак, щука) Підготовлену до фарширування рибу наповнюють фаршем із м'якоті риби, хліба, молока, пасерованої цибулі, жиру, часнику. Рибі надають вигляду цілої тушки, загортають її в марлю, біля голови та хвоста перев'язують шпагатом, укладають на решітку рибного котла і припускають зі спеціями та приправами до готовності (30...40 хв). Рибу, що зварилася, охолоджують, нарізають поперек на шматки і подають. Рибу можна укласти на блюді у вигляді цілої тушки, навколо неї букетиками розташовують овочевий гарнір. Окремо подають соус хрін з оцтом або майонез соус.

Закуски з річкових раків та нерибних морепродуктів Підготовлених крабів, креветок, кальмарів, філе морського гребінцята інші морепродукти нарізають тонкими скибочками поперек, потім викладають гіркою в салатник і поливають майонезом. Раки російською. Живих раків промивають, кладуть у киплячу сильно посолену воду з корінням, цибулею, стеблами кропу та петрушки, лавровим листом та запашним перцем. Варять їх, зрідка помішуючи, доки вони не стануть червоними і між каркасом тулуба і шийкою не з'явиться тріщина (8-12 хв). Раків, що зварилися, охолоджують у відварі. Укладають їх гіркою, зверху розташовують овочі, спеції, гілочки зелені петрушки або кріп. Раків можна варити у квасі чи пиві.

Салат з крабів, креветок та ракових шийок. Відварені, охолоджені та очищені картопля, морква, брукву, а також свіжі помідори, солоні або свіжі огірки нарізають кубиками (6 мм) та додають зелений горошок. Одну чверть усіх овочів заправляють майонезом і укладають у вазу або салатник гіркою. Зверху довкола кладуть шматочки відварених крабівабо шийки креветок, раків червоною стороною вгору, а навколо акуратними букетиками решта овочів. Перед відпусткою овочевий гарнір поливають заправкою салату.

Креветки заливні У форму або лист наливають рибне желе (ланспіг) шаром 3-5 мм і дають йому застигнути. Після цього на желе красиво розташовують яскраві овочі (морква, помідори, зелень петрушки) і закріплюють їх ланспигом. Відварених креветокочищають від панцира, нарізують скибочками, укладають у формочки, не торкаючись стінок, або на лист (з інтервалами), заливають рибним желе і охолоджують. Перед відпусткою заливне на деку розрізають на порції, а формочки опускають на 3-5 з гарячу воду і вміст перекладають на тарілку, блюдо або у вазу. При подачі на блюді заливне гарнірують букетами відварених і сирих овочів (морква, бруква, картопля, огірки, помідори, зелений салат тощо). Окремо подають соус майонезу.

Устриці. Раковини з малюками промивають у холодній воді, спеціальним ножем розділяють стулки, знімають верхню стулку, вдруге промивають у підсоленій воді, підрізають м'якоть молюска у місці прикріплення його до раковини та подають у ній на серветці зі шматочками харчового льоду. Кальмари. Філе кальмарів варять так, як для приготування гарячих страв. Відварених кальмарів шаткують соломкою. Після цього їх можна подавати з гірчичною заправкою, під червоним маринадом, додавати у вінегрети та салати або робити з них заливне. Омари та лангусти. Цих великих морських ракоподібних варять, виймають м'якоть шийок, клешнів (у омарів). Можна їх подавати під майонезом. При банкетній подачі панцир відвареного омара кладуть на блюдо, укладають на нього шийку, нарізану скибочками, а розколоті клешні з м'якоттю кладуть поруч. Майонез подають окремо. Лангусти обробляють, готують і подають так само, як і омарів.

Салат з морської капусти Сиру моркву натирають на великої тертці, яблука та огірки (солоні або свіжі) шаткують і все змішують з нарізаною морською капустою відвареною або консервованою. Салат заправляють сіллю та поливають сметаною або майонезом. З маринованою морською капустою можна готувати вінегрети, рибні салати, подавати її під майонезом, додавати в ікру грибний або овочевий, в рубаний оселедець.

Підготовка м'ясних холодних страв Для приготування холодних м'ясних страв та закусок використовують гастрономічні продукти (шинку, ковбасу), м'ясні варені продукти (яловичину, порося, телятину, свинину, баранину, птицю), смажені продукти (яловичину, телятину, свинину, птицю) кролика), а також субпродукти з м'яса великої та дрібної худоби, які відварюють (мова, голови, ноги, вуха великої та дрібної худоби) або обсмажують (печінка).

Для приготування вареного м'яса використовують різні крупнокускові напівфабрикати вагою 2-3 кг, для смаженого - вирізку, тонкий або товстий край, телячі, свинячі, баранячі задні ноги. Жир баранини має високу температуруплавлення, тому з неї рідко готують холодні страви та закуски. Варене та смажене м'ясо охолоджують. Зберігають при температурі 2…. 6С протягом 12 год, зачищають і перед подачею нарізають. До всіх холодних страв з м'яса та м'ясних гастрономічних продуктів подають гарніри з овочів або маринованих фруктів. Соус-хрін та майонез подають до страв окремо.

Норми виходу основного продукту холодних м'ясних страв та закусок - 75 г. Відвареного порося-100 г. Паштетів з печінки, дичини або птиці, м'яса в тісті - 30; 100 г Студнів – 100; 150 г на порцію Гарнірів - 50; 75 Соусів – 25; 30;

Шинка з гарніром. Зачищений окіст шинки нарізають по 2-3 тонких широких скибочки на порцію, укладають на овальну фарфорову страву, збоку кладуть нарізані кружальцями свіжі або солоні огірки, свіжі помідори нарізані часточками, зелений консервований горошок. Прикрашають листям салат чи зеленню петрушки. Окремо подають соус хрін з оцтом, майонез чи майонез із корнішонами. Також подають будь-яке холодне смажене або варене м'ясо. На гарнір можна додавати м'ясне желе, нарізане кубиками.

Асорти м'ясне. Зазвичай до складу цієї страви входять 3-5 видів різних м'ясних продуктів (ростбіф, смажена телятина, шинка, смажена курка, смажена свинина, смажена качка, варена мова, сирокопчена ковбаса). До складу асорті можна включити салат «Столичний», покладений у воловани, м'ясний салат у тарталетках, фаршировану курку(Галантін). Асорті подають на овальному або круглому фарфоровому блюді.

Птах і дичину смажені. Дрібних курчат, рябчиків або куріпок подають цілком або розрубують біля кільової кістки вздовж тушки навпіл, а від великого птаха відокремлюють ніжки і нарізають частину філе широкими тонкими скибочками. Ніжки розрубують на кілька шматків, укладають на блюдо, на ніжках віялоподібно мають тонко нарізане філе, а навколо - букетами гарнір (огірки, корнішони, фрукти, салат і м'ясне желе). Окремо подають соус майонез із корнішонами.

Кури та дичину під майонезом. Зняте з кісток і зачищене філе курки або дичини припускають та охолоджують. Нарізані дрібними кубиками (5-6 мм) відварені морква, картопля, солоні огірки та відварений зелений горошок заправляють майонезом, укладають на блюдо. Зверху розкладають філе птиці, покривають його з корнета із зубчастим вирізом майонезом, прикрашають яскраво забарвленими овочами, а навколо укладають букетами решту овочевого гарніру.

Курка фарширована (галантин). Підготовлену, але незаправлену курку укладають на грудку, розрізають шкіру і м'якуш вздовж над хребтом і акуратно зрізають шкіру з м'якоттю одним пластом. Зі шкіри, каркаса і ніжок ретельно знімають м'якоть. Філе очищають від сухожиль і плівок, відбивають і укладають на середину знятої шкіри. З м'яса курки і телятини або нежирної свинини готують кнельну масу, заправляють її сіллю-перцем і за бажанням мускатним тертим горіхом. Потім додають ошпарені і очищені цілі фісташки, нарізані дрібними кубиками (5-б мм) шпик і варений язик. Шкіру та філе курки перекладають на мокру серветку. На шкіру і філе в довжину укладають фарш, повністю загортають його шкірою у вигляді рулету або тушки, загортають рулет або тушку щільно в серветку, кінці серветки перев'язують шпагатом.

Потім курку опускають в охолоджений до 60-70 ° С бульйон (зварений з кісток, плівок і сухожилля курки і телятини) і варять протягом 60-90 хв при слабкому кипінні. Фаршировану курку, що зварилася, виймають на лист, злегка охолоджують, розгортають, очищають серветку тупою стороною ножа від згустків білка, знову укладають курку на серветку, щільно загортають, кінці перев'язують, охолоджують і кладуть під легкий прес. Якщо курку подають повністю (на замовлення), її нарізають і складають у вигляді тушки, прикрашають овочами, зеленню, заливають прозорим желе та подають. Перед подачею порційно курку нарізають упоперек на шматки товщиною 0, 5 см і розкладають на овальному блюді, поруч або окремо у великий салатник кладуть букетами овочевий гарнір. Окремо подають соус майонез із корнішонами.

Ростбіф холодний Обсмажений ростбіф нарізають тонкими шматками поперек волокон 2-4 шматки на порцію і укладають на блюдо. З правого боку розміщують гарнір з відварених морквиі картоплі, нарізаних кубиками, огірків нарізаних кружальцями, часточок томатів та салату з червонокачанної капусти. Як гарнір використовують також м'ясне желе, дрібно нарізані мариновані фрукти, струганий хрін. Страву прикрашають листям салату та струганим хріном. У соуснику можна подати майонез із дрібно рубаними корнішонами або соус – хрін з оцтом.

Паштет із печінки. Дрібно нарізаний шпик обсмажують, додають нашатковані овочі (цибуля, морква), знову обсмажують, кладуть нарізану кубиками печінку, в кінці смаження посипають меленим чорним перцем, обсмажують до готовності, злегка охолоджують і пропускають її з овочами 2-3 рази. . Отриману масу ретельно вимішують і з'єднують із вершковим маслом або паливним жиром. свійської птиці, бульйон або молоко. Все це ще раз ретельно вимішують. При подачі формують у вигляді риби, квадрата, батончика посипають рубаним яйцем, зеленню. Паштет можна прикрасити "квіткою" з вершкового масла або нанести сітку з майонезу.

Заливні страви Для заливної страви готують концентрований м'ясний бульйон, який освітлюють відтяжкою з дрібно нарізаного м'яса, яєць і подрібнених корінь (моркви, цибулі, петрушки). У освітлений бульйон додають замочений желатин і прогрівають до розчинення. Застосовують два способи приготування м'ясних страв. 1 спосіб: При масовому приготуванні на лист або лоток наливають тонким шаром желе і, коли воно злегка застигне, кладуть на нього нарізані м'ясні продукти (відварена мова, смажене або відварене м'ясо, відварені птахи або порося). Прикрашають зеленню, відвареними та свіжими овочами, лимоном, вареним яйцем. Прикраси закріплюють желе, що охололо, а потім заливають страву шаром 0, 3… 0, 5 см. Коли желе застигне, вирізають порції так, щоб навколо м'ясних продуктів було желе шаром 1… 1, 5 см.

2 метод – Для приготування заливного у формах на 1 -2 порції на дно форм наливають желе шаром 2. . 3 см, дають йому застигнути. Потім укладають продукти для прикраси та тонко нарізані скибочками м'ясні продукти, все заливають желе та охолоджують. Страви можна використовувати з гарніром з відварених та свіжих овочів та з соусом – хріном.

Порося заливне. Молоде порося ошпарюють, видаляють шерсть, обсушують, натирають борошном і обпалюють (особливо у носа, очей, вух та між ніг). Потім розрізають черевце і грудку і видаляють нутрощі. Очишене порося промивають у холодній воді, укладають на спинку і великим ножем надрубують уздовж міжлопаточну частину хребта та тазову кістку на половину їх висоти. Після цього порося в рибному котлі заливають холодною водою на 6-8 год, змінюючи її через 2 год і попередньо щоразу обмиваючи порося.

Перед варінням шкіру підготовленого порося натирають лимоном (або розведеною лимонною кислотою), укладають спинкою на серветку і кінці її зав'язують у передніх і задніх ніг, кладуть у рибний казан, заливають холодною водою і ставлять варити. Як тільки вода закипить, зменшують нагрівання і при температурі води 90 - 95 ° С варять порося 1 - 2 ч. У готового порося при проколі голкою до кістки хребта між передніми ногами повинен з'явитися прозорий безбарвний сік.

Порося, що зварилося, охолоджують у відварі (але щоб зберегти білу шкіру, краще перекласти його в підсолену холодну кип'ячену воду з харчовим льодом), потім розрубують уздовж по хребту навпіл і поперек на порції. На велику овальну страву укладають гіркою заправлений картопляний салат. Потім укладають на салат нарубані шматки, так, щоб вийшов вигляд цілого порося. Кожен шматок прикрашають скибочками яєць, шматочками овочів, зеленню. Після цього порося заливають суцільно або у вигляді сіточки прозорим желе і охолоджують. З боків красиво укладають букети овочевого гарніру та желе, нарубаного кубиками. Окремо подають хрін із сметаною. Порося можна залити і готельними порційними шматками або подати незаливним так само, як шинку з гарніром.

До м'ясних холодних страв подають соус майонез і соуси, основою яких служить майонез (татарський, гірчичний, равігот), соуси, приготовані зі сметаною (соус-хрін, гірчичний соус), а також соуси, основою яких служать фрукти та продукти їх переробки ( камберленд, брусниця з хроном).

Питання закріплення вивченого матеріалу. Назвати класифікацію холодних страв та закусок. Перерахуйте види бутербродів та продукти, які використовуються для їх приготування. Назвіть терміни реалізації холодних страв та закусок.

з навчальної практики

Тема: "Приготування складної холодної кулінарної продукції"

Значення холодних страв та закусок у харчуванні

Холодні страви та закуски зазвичай подають на початку їди. У меню сніданків та вечерь вони можуть бути основною стравою. Холодні страви відрізняються від закусок тим, що зазвичай їх подають з гарніром, вони ситніші (холодний смажений ростбіф, курка галантин, риба фарширована і т. д.). Холодні закуски мають менший вихід, подають їх або без гарніру (ікра, сьомга, кету, шпроти і т. д.), або з дуже малою кількістю (кілька та оселедець з цибулею).

Закуски можна подати і гарячому вигляді (гарячі закуски). Гарячі закуски за технологією приготування подібні з гарячими основними стравами (з м'яса, птиці, риби, субпродуктів і т. д.), але відрізняються від них, як правило, гострішим смаком і тим, що подаються без гарніру в порційних сковородах, кроншелях, невеликих каструльках (місткість 50-100 г) - кокотницях. Гарячі закуски включають у меню після холодних.

Для приготування закусок використовують найрізноманітніші продукти: зелені салати і м'ясо, картопля і рибу, птицю, сири та ін. речовин, вітамінів і мінеральних сполук, інші багаті білками, жирами та енергетична цінність їх велика (порося відварене з гарніром, ростбіф, паштет з печінки та ін.). При виготовленні холодних закусок завершальною операцією часто є механічна обробка (нарізка готових продуктів, оформлення та ін.).

При цьому можливе вторинне мікробне обсіменіння. Тому, готуючи холодні закуски, слід особливо суворо дотримуватись санітарних правил і витримувати терміни та режими зберігання та реалізації сировини, напівфабрикатів готової продукції.

Канапе - це маленькі бутерброди (від французької canape - "маленький"). Зазвичай канапе є мініатюрні бутерброди, насаджені на шпажки. У північній Італії, Франції та Іспанії канапе можна зустріти у будь-якому барі. Причому асортимент канапе у деяких закладах вражає багатством вибору. Це можуть бути шматочки тостів з осетриною, сиром та анчоусами, хамоном та тертим пармезаном, рокфором та ікрою. Рідше канапе готують із яловичини, вареної свинини чи тунця. Сенс використання в канапі пряних, гострих та особливо ароматних інгредієнтівпояснюється дуже просто: треба зробити так, щоб смак крихітного бутерброду відчувався, і гостям не доводилося б вживати одразу на кілька канапе. У нас канапе – це святкова закуска для коктейлів та фуршетів. Канапе прийнято брати руками або за шпажку (якщо така є). Існує безліч найрізноманітніших різновидів канапе. Рецепти канапе можуть відрізнятися навіть у межах одного міста чи кварталу; як правило, кожен кулінар має у своєму арсеналі кілька десятків рецептів канапе. Також велика кількістьнайрізноманітніших форм і рецептів канапе можна зустріти у будь-якій кулінарній книзі.

Тарталетки - це невеликі кошики з тіста, що нагадують за розмірами канапе, які використовують для приготування різних святкових закусок. Якщо канапе можна зустріти практично в будь-якому барі Європи (у північній Італії, Франції та Іспанії), то тарталетки - це святкова закуска, оскільки їхнє приготування дещо складніше і потребує більше часу та кулінарної майстерності. Рецепти наповнення тарталеток різняться на прості та складні. Прості тарталетки просто наповнюють інгредієнтами, наприклад, вигадливо нарізаним вершковим маслом та ікрою осетрових риб; складні ж тарталетки випікають разом із вмістом. Наприклад, можна приготувати тарталетки з особливим сирним фаршем, жульєном або курячим м'ясом. У деяких рецептах до тарталетки додають соус і залишають у духовці, щоб загуснув. Пісочне тісто оптимально підходить для тарталеток. Тарталетки вважаються холодними або гарячими закусками в залежності від рецепту їхнього приготування. Відповідно, тарталетки з ікрою та вершковим маслом – це холодні закуски, а запечені з сирним фаршем чи м'ясом вважаються гарячими закусками.

Технологія приготування салатів із варених овочів

Первинна обробка овочів, що входять у страву (сортування, миття, очищення).

Теплове оброблення овочів.

Після теплової обробки продукти повинні бути охолоджені, так як при нарізуванні теплі овочі втрачають форму і, крім того, з'єднання їх з холодними викликає швидке псування страв.

Салати заправляють перед подачею. Перемішувати їх потрібно обережно, щоб продукти не пом'ялися.

Оформлення та подача.

Приготування страв повинно проводитись у суворій відповідності до санітарно-гігієнічних вимог.

Вимоги до якості та оформлення готових страв

Варені продукти, що входять до складу страв, повинні бути м'якими, але не розвареними і зберігати форму нарізки. Якщо це котлети, то вони мають бути овальної форми з рівномірно підсмаженою поверхнею.

Смак варених овочів повинен відповідати смаку, що відповідає цьому овочу. Для овочевого рагу - злегка гострий, морквяних котлет- Солодкий, специфічний для моркви.

Оформлення страв має бути естетичним, при оформленні не можна використовувати неїстівні прикраси (з пластмаси тощо).

Прикрашати страви потрібно безпосередньо перед подачею, щоб продукти не завітрелися та не втратили зовнішній вигляд.

Методи прикраси

Орнамент для салату.

Віяло з огірків: нарізати міцний невеликий огірок уздовж (не до кінця) тонкими пластинами та розправити.

Свіжий огірок нарізати скибочками. З кожної скибочки вирізати часточку, а сам скибочку вигнути. Краї огірка можна надрізати. З часточок, що залишилися, скласти гірлянду і прикрасити нею краї салату.

Помідор можна оформити у вигляді кошика. Вийняти з|із| помідора м'якоть, заповнити ямку зеленим горошком, маленькими маринованими грибками, букетиками відвареної цвітної капусти.

Нарізати помідори на рівні часточки і викласти з них квітку. У середину його покласти зелень, тертий сир, майонез.

Варені яйця нарізати поперек, вийняти жовток, а кружки з білка заповнити дрібно нарізаними продуктами, що входять в салат.

Грибки із яєць. Зрізати тупий кінець вареного яйця. Це буде ніжкою гриба. Для капелюшка взяти верхню частину червоного міцного помідора, насіння та сік обережно вичавити. Встановити капелюшок на ніжку. Фунтиком нанести на капелюшок білі крапки із густої сметани.

Яйце, вирізане зубчиками. Круто зварене яйце очистити і навколо посередині кінчиком тонкого ножа зигзагоподібно порізати яйце, після чого воно легко розділиться на дві частини.

Непогано прикрасять салат нарізані смужками чи кружальцями стручки перцю – як свіжого, так і замороженого чи консервованого.

Натерті на дрібній тертці сир або яєчний жовток будуть ніжною окрасою салату, до якого входять ці продукти.

Асортимент складних холодних страв із риби

Оселедець натуральний з картоплею та олією. Оселедець з гарніром. Оселедець рубаний з гарніром. Риба відварена з гарніром та хроном. Риба під майонезом. Риба заливна. Судак заливний (цілий). Риба фарширована (судак, щука). Риба в білий маринад. Риба в томатному (червоному) маринаді

Методи сервірування та температури подачі

Порції укладають на закусочні тарілки або в багатопорційний посуд (овальну страву, оселедницю), гарнують листям салату, свіжими огірками та помідорами, можна подати і складний гарнір із варених овочів, зеленого горошку, картоплі із соусом майонез. До риби окремо подають соус хрін з оцтом або майонез соус.

Для асорті використовують кілька, але не менше трьох видів рибної гастрономії: сьомгу, лососину, рибу холодного та гарячого копчення, включають також холодну відварену рибу, ікру (кетову, паюсну, зернисту), консервованих крабів, шпроти, кільку. Красиво нарізані шматки різних видів рибної гастрономії укладають на овальну страву або оселедницю, чергуючи за кольором. До складу асорті часто включають ікру, яку можна оформити в кошиках або волованах із листкового тіста.

Технологія приготування складних холодних страв з риби та морепродуктів

Риба заливна. Цю страву можна приготувати двома способами

Другий спосіб. Рибу готують у формі. Спочатку роблять "сорочку" з желе: форму встановлюють у холодильник, охолоджують і наливають до самого краю форми теплий (45-55 ° С) ланспіг. Коли на стінках форми утворюється шар застиглого желе товщиною 3-5 мм, форму швидко виймають із холодильника, обтирають тканиною, незастиглу частину желе виливають, а форму знову ставлять у холодильник, дають остаточно застигнути желе. На желе всередині форми укладають прикраси з яскраво забарвлених овочів та зелені, закріплюють їх желе, потім кладуть у форму лицьовою стороною до желі шматочки відвареної риби, залишаючи між ними інтервали. Заповнені рибою форми ставлять у холодильник, заливають їх до самого краю підлоги застиглим, але рідким желе і дають йому остаточно застигнути.

Перед відпусткою форми з заливним опускають на 3-5 з гарячу воду, виймають з води, перевертають, тримаючи небагато похило, струшують і укладають заливну на круглу або овальну страву. Окремо подають соус хрін з оцтом чи майонез.

Заливні креветки. У форму або лист наливають рибне желе (ланспіг) шаром 3-5 мм і дають йому застигнути. Після цього на желе красиво розташовують яскраві овочі (морква, помідори, зелень петрушки) і закріплюють ланспигом.

Відварених креветок очищають від панцира, нарізають скибочками, укладають у формочки, не торкаючись стінок, або на лист (з інтервалами), заливають рибним желе і охолоджують.

Перед відпусткою заливне деко розрізають на порції, а формочки опускають на 3-5 з гарячу воду і вміст перекладають на тарілку, блюдо або у вазочку. При подачі на блюді заливне гарнірують букетами відварених і сирих овочів (морква, бруква, картопля, огірки, помідори, зелений салат тощо). Окремо подають соус майонезу.

Технологія приготування складних холодних страв із сільськогосподарської (домашньої) птиці, дичини та кролика

Для холодних закусок використовують переважно вирізку, тонкий або товстий краї, корейку, свинячі, баранячі, телячі стегенця і молоду вгодовану птицю. Жир баранини має високу температуру плавлення і тому рідко з неї готують холодні закуски. Варене та смажене м'ясо охолоджують і зберігають при 2-6°С, зачищають і нарізають перед подачею. До всіх м'ясних холодних страв подають соус хрін або майонез та овочевий гарнір.

Паштет з дичини

складна холодна страва

З підготовлених фазанів, тетеруків, рябчиків або куріпок зрізають м'якоть. Зачищене філе нарізують брусочками (1-1,5 см у поперечнику), які загортають у тонкі скибочки шпику та маринують 4-6 год у мадері; на такі ж брусочки ріжуть варену мову та шпик. Решту шпику нарізають дрібними кубиками, злегка обсмажують, додають тонко нашатковану цибулю та коріння, чебрець, майоран, лавровий лист і перець і знову злегка обсмажують.

Потім кладуть нарізану кубиками печінку, добре обсмажують, охолоджують і пропускають 2-3 рази через м'ясорубку разом із м'якоттю сирого птаха. Подрібнену масу збивають міксером, розводять мадерою (у якій маринували філе), добре перемішуючи, заправляють червоним перцем, мускатним горіхом та сіллю.

Якщо паштет готують більше простим способом, шматочки філе не загортають у шпик і не маринують, а просто додають у протерту масу. Можна приготувати паштет без шматочків філе.

Здобне прісне тісторозкочують товщиною 3-8 мм і викладають їм дно та стінки паштетної форми. На тісто укладають тонкі скибочки шпику, потім шар фаршу, а на нього - брусочки дичини, язика, шпику (так щоб потім на розрізі вони розташовувалися в шаховому порядку) і так до верху форми. Фарш покривають тонкими скибочками шпику, закривають тістом, краї тіста защипують, зверху роблять прикрасу з тіста, змащують яйцем, залишають отвори для виходу пари і випікають паштет при температурі 180-200 ° С в духовці протягом 40-90.

Випечений паштет охолоджують, проміжки між фаршем та тістом заливають напівзастиглим желе і знову охолоджують. Перед подачею паштет ріжуть упоперек, а круглий - по радіусу, укладають на тарілку або блюдо. Окремо подають соус майонез із корнішонами.

Вимоги до якості холодних страв та закусок

Усі холодні закуски мають бути акуратно та красиво оформлені, мати температуру 10-12°С. Смак та колір повинні відповідати даному видувиробів. Не допускаються жодні ознаки псування: зміна кольору, ознаки закисання, сторонні запахи та присмаки. Вихід має точно відповідати встановленій нормі. Рибні гастрономічні продукти. Вони мають бути добре зачищені, акуратно нарізані; осетрові без хрящів та шкіри; на поверхні сьомги, кети не повинно бути слідів пальців. Оселедець - в міру солона, добре очищена, без темної плівки на внутрішній стороні. Готовий рубаний оселедець повинен містити сухих речовин не менше 40%, жиру - не менше 9, кухонної солі - не більше 4-6% і мати кислотність не вище 0,4% (у перерахунку на оцтову кислоту). У рецептуру рубаного оселедця входить основний продукт 45-50% нетто) маси готового виробу.

У заливної риби желе пружне, прозоре, зі смаком та ароматом концентрованого бульйону, Без помутніння (особливо навколо скибочок лимона), шар його не менше 0,5-0,7 см.

У відвареної риби поверхня щільна, зберігає форму. Поверхня м'ясних продуктів повинна бути без змін забарвлення (зелення, темних плям тощо); у колодці желе має бути щільним, добре застиглим, а продукти дрібно нарізані та рівномірно розподілені по всій масі.

У стравах, заправлених майонезом, повинно бути ознак його розшаровування (пожовтіння).

Холодні страви та закуски, а також напівфабрикати для них зберігають у холодильних шафах при температурі 0-6°С у фарфоровій або емальованому посуді(без тріщин та відбитої емалі), закритою кришкою або сухою марлею. Ростбіф, окіст, птицю, дичину зберігають на стравах чи деках, а сьомгу, балик, осетрину та подібні продукти – на маркованих сухих дошках під сухою марлею. Нарізують продукти перед подачею.

Підготовлені продукти для оформлення салатів дозволяється зберігати на холоді не більше 1-2 годин. Максимальний термін зберігання заправлених салатів з варених овочів -30 хв, з сирих - 15 хв.

Продукти у розкритих консервних банкахзберігають не більше 3 год, а у фарфоровому, скляному або емальованому посуді - не більше доби. Заливне, колодці, рибу під майонезом, під маринадом, фаршировані перець, кабачки, баклажани, а також ікру з них та грибів зберігають протягом доби.

Значення соусів

У старовинній російській кухні окремо підготовлені соуси використовували мало. Зазвичай рідину, що залишилася після гасіння та припускання страв, заправляли мукою. Такі підливи називалися муковники. У професійній російській кухні соуси використовували, але їх асортимент був невеликий. Ці соуси називалися зварі (звар журавлинний, капустяний, цибульний тощо). Соуси в сучасному розумінні набули поширення в Росії в XIX ст., І оскільки багато з них були запозичені з французької кухні, назви їх збереглися.

Соуси покращують смак та аромат готових страв, надають їм соковитості, підвищують харчову цінність та доповнюють хімічний склад.

Часто соуси покращують зовнішній вигляд страв. Крім того, їх використовують із технологічними цілями в процесі приготування страв: у соусах гасять продукти, під ними запікають рибу, м'ясо та овочі, застосовують їх при приготуванні фаршів.

У сучасній кулінарії асортимент соусів дуже різноманітний. За температурою подачі вони бувають гарячі та холодні.

По рідкій основі розрізняють соуси на бульйонах (кістковому, м'ясо-кістковому, рибному, грибному), на сметані, молоці, розтопленому вершковому маслі, олії та оцті (головним чином, холодні соуси). До соусів належать також масляні суміші та солодкі соуси. Солодкі соуси за смаком і способами приготування відрізняються від м'ясних, рибних, яєчно-олійних та ін. Усі соуси можна розділити на дві групи: із загусниками і без загусників. Як загусники в сучасній вітчизняній кухні використовують в основному борошно, крохмаль, у тому числі модифікований. У французької кухнідля загущення соусів широко застосовують метод сильного випаровування основ (бульйону, вершків). У Останнім часому світовій практиці для надання соусам необхідної консистенції та стійкості при зберіганні використовують овочеві та фруктово-ягідні пюре. Високу емульгувальну і стабілізуючу здатність мають пюре з моркви, буряків, білокачанної капусти, червоної смородини.

За консистенцією соуси поділяють на рідкі (для подачі до страв та гасіння), середньої густоти (для запікання), густі (для фарширування).

За кольором соуси поділяють на червоні та білі (м'ясні соуси).

За технологією приготування розрізняють соусиосновні та похідні (різновиди основного)

Асортимент складних холодних страв з овочів та грибів

Редька терта з олією чи сметаною. Буряк маринований. Гарбуз у маринаді. Кабачки, баклажани, перець, фаршировані овочами. Гриби мариновані, солоні чи відварені з цибулею. Помідори фаршировані м'ясним салатом. Ікра з кабачків чи баклажанів. Грибна ікра.

Технологія приготування складних холодних страв із овочів та грибів.

Крокети з капусти<#"justify">Сушені гриби кілька разів промити, залити холодною водою та залишити на 10-15 хв. Потім гриби залити холодною водою (2 склянки), залишити на 3-4 години для набухання і зварити у цій воді.

Зварені гриби промити, обсушити, дрібно нарізати та обсмажити, часто помішуючи. Цибулю нашаткувати і спасерувати. Зварити розсипчастий рис. Круті яйця дрібно порубати.

Все з'єднати та посолити, додати подрібнену зелень петрушки та перемішати.

Холодні складні соуси. Асортименти. Технологія та режими приготування. Оформлення та оцінка якості готової продукції. Подання. Підбирання холодних соусів до різних груп страв

Соуси на олії

Рослинні олії є найважливішим джерелом ненасичених жирних кислот(олеїнової, лінолевої, ліноленової та ін.), що відіграють важливу роль у харчуванні людини. При виготовленні холодних соусів та заправок на олії біологічна цінність останнього не знижується; олія емульгує і тому легко засвоюється.

До цієї групи соусів належать майонез та його похідні, а також заправки для салатів, оселедця.

Подають їх до холодних страв та закусок з риби, нерибних продуктів моря, а також з м'яса, птиці, дичини та овочів.

Соус майонез (провансаль) . Майонези готують із рафінірованної рослинної олії, гірчиці, сирих яєчних жовтків і оцту. Яєчні жовткирозтирають із сіллю та гірчицею. Для емульгування масло вливають у розтерті жовтки поступово, тонким струмком, при безперервному розмішуванні. Оцет можна додавати під час емульгування, чергуючи його з маслом, або наприкінці, коли все масло емульговано.

Дисперсійним середовищем для олії служить вода жовтків та оцту, а емульгатором – фосфатиди жовткаібілки гірчиці. Вони адсорбуються на поверхні жирових кульок та утворюють навколо них захисний шар, що забезпечує міцність емульсії.

Для емульгування олії застосовують механічну збивалку, міксер, а іноді збивають вручну. При механічному збиванні розмір кульок коливається від 1 до 4 мкм, при ручному – від 15до 20 мкм. Чим дрібніші кульки, тим міцніша емульсія.

Натуральний майонез, який виробляють на підприємствахгромадського харчування, містить 77% жиру (з урахуванням жиру жовтийків). Харчова промисловість випускає майонези з вмістом жиру 25...67 %. Для збереження консистенції та стійкості емульсії в майонез вводять спеціальні загусники та стабілізатори емульсії ( модифіковані крохмалі, продукти переробки сої, альгінати тощо). У кулінарній практиці майонез зменшення жирності іноді готують з білим соусом. Дляцього борошно пасерують без жиру, не допускаючи зміни кольору,охолоджують, розводять сумішшю холодного бульйону з оцтом, доводятьдо кипіння, охолоджують, а потім із цим соусом з'єднують майонез.При виготовленні та зберіганні майонезів можливе руйнування емульсії, що супроводжується виділенням олії. Для відновлення емульсії розтирають нову порцію жовтків і гірчиці і вводять у неї при постійному перемішуваннімайонез, що розшарувався.

На розшарування майонезу впливає температура олії. Якщо олія тепла, то розшарування може настати вже в процесі збивання. Якщо масло дуже холодне, то емульгування витрачається багато енергії. Оптимальна температураолії для емульгування 16 ... 18 °С.

При зберіганні майонезу у відкритому посуді поверхню його висихає. Відбуваються дегідратація емульгатора та руйнування емульсії. Під впливом яскравого світла жири окислюються, що також призводить до розшарування емульсії. Розшарування відбувається також, якщо майонез зберігається при підвищеній (20 ... 30 ° С) і низькій (нижче -15 ° С) температурі.

З основного соусу «майонез» готують низку його різновидів.

Майонез зі сметаною. Уготовий майонез додають сметану (від 350 до 775 г на 1 кг соусу).

Майонез із корнішонами (тартар). Огірки мариновані (корнішони) дрібно ріжуть, з'єднують з майонезом, додають соус «Південний» і перемішують.

Майонез із зеленню (равігот). У майонез додають пюрешпинату, дрібно нарізану зелень петрушки, кропу, естрагону та соус «Південний». Зелень естрагону попередньо ошпарюють.

Майонез з хроном. Умайонез додають тертий хрін.

Майонез із томатом (шарон). Цибулю дрібно рубають, пасеруютьз олією, додають томатне пюре, пасерують усі разом, охолоджують і вводять у майонез. Окремо рубають зелень петрушки та попередньо ошпареного та охолодженого естрагону, вводять у соус.

Майонез із желе (банкетний). Унапівзастиглий рибний абом'ясне желе додають майонез та збивають на холоді.

Заправки на олії

Заправки отримують збиванням олії з оцтусом. У них додають цукор, сіль, перець, іноді гірчицю. Вони являють собою нестійкі емульсії, у яких рослинаное масло емульговано в розчині оцту. Емульгаторамив них служать мелений перець (порошкоподібний емульгатор)та гірчиця. Стабілізуюча дія цих емульгаторівняется двома причинами: по-перше, найдрібніші частинки їх,змочуючись водою, не змочуються жиром і тому, адсорбуючись на поверхні жирових кульок, утворюють захисні плівки; по-друге, речовини, що містяться в них, знижують поверхнюстне натяг, полегшують емульгування та зменшують візможливість розшарування емульсії.

Заправки являють собою тимчасові нестійкі емульсії, тому їх перед використанням збовтують.

Заправки для салатів. У3%-м оцті розчиняють сіль, цукор.Потім додають мелений перець, олію та добреперемішують.

Заправка гірчична для салатів. Гірчицю, сіль, цукор, молоперець і жовтки варених яєць добре розтирають. Потім прибезперервному помішуванні поступово вводять рослиннемасло. Перед закінченням збивання додають оцет.

Заправка гірчична для оселедця. Готують її так само, як і гірзаправку для салатів, але без жовтків.

Соус вінегретий. Жовтки варених яєць, сіль, цукор, мелений перецьрозтирають. Потім при безперервному помішуванні поступоводять рослинну олію. У підготовлену масу додають дрібнонарубані каперси, корнішони, зелена цибуля, зелень петрушки та естрагону, соус «Південний» і все добре перемішують.

Їдальня гірчиця. У гарячу воду додають цукор, сіль,рицю, гвоздику, лавровий лист і варять до повного розчинення цукру та солі. Відвар проціджують, охолоджують, вводять оцет. Гірчичний порошок просіюють, змішують із відваром (1: 1) і ретельно розтирають. Потім вводять решту відвару та рослинну олію. Допускається приготування гірчиці без кориці та цвяхики. Для дозрівання гірчицю витримують протягом доби

Соуси на оцті

Соуси на оцті мають гострий смак. Використовують їхдля приготування холодних закусок. Оцет краще вживативинний чи плодово-ягідний. До цієї групи соусів належатьовочеві маринади з томатом і без нього та соус хрін.

Овочевий маринад з томатом. Морква, цибуля ріпчаста, білікоріння нарізають соломкою і пасерують на олії,додають томатне пюре і продовжують пасерувати ще7...10 хв. Після цього вводять рибний бульйон або воду, оцет,запашний перецьгорошком, гвоздику, корицю та кип'ятять15...20 хв. Наприкінці варіння додають лавровий лист, сіль, цукор. Гарячим маринадом заливають смажену рибу.

Маринад овочевий без томату. Нарізані соломкою морква,цибуля, білі коріння пасерують на олії до повної м'якості. Потім додають оцет, запашний перець горошком, гвоздику,корицю і кип'ятять 15...20 хв. Наприкінці варіння додають лавровийлист, сіль, цукор, крохмаль (або борошно), розведений водою, і доводять до кипіння. Можна готувати маринад овочевий без загусника.У цьому випадку нашатковані соломкою або фігурале нарізані (карбовані) морква та білі коріння допускаютьу рибному бульйоні. В оцет додають цукор, сіль, гвоздику, перець.рошком, лавровий лист, кип'ятять і проціджують. Потім кладуть припущені овочі, цибулю, нарізану кільцями, кип'ятятьі заправляють до смаку. Гарячим маринадом заливають смажену рибу(наприклад, корюшку) і витримують кілька годин.

Соус хрін. Натертий хрін заварюють окропом, закриваютькришкою і дають охолонути, потім заправляють сіллю, цукром та оцтом. Соус витримують кілька годин на холоді. Для пом'якшення смаку можна додати натертий на тертці варений буряк.

Для приготування зі сметаною хрін не заварюють кип'ятятьком, оскільки сметана маскує його різкий смак.

Масляні суміші

Масляні суміші використовують для гарнування м'ясних та рибних страв, а також для приготування бутербродів. Готують їх путим розтирання вершкового масла|мастила| з|із| різними продуктами.

Олія зелена. Зелень петрушки перебрати (видалити стебла), промити в холодній воді, просушити і дрібно порубати. Підготовлену зелень покласти в розм'якшене вершкове масло|мастило|, додати|добавляти| лимонний сікабо лимонну кислоту і змішати так, щоб зелень рівномірнорозподілилося в маслі (для гостроти можна додати красуний гострий перецьабо соус "Південний"). Готова оліяформують у вигляді батона діаметром 3 см вагою 250-300 г,кладуть у холодну воду з льодом і ставлять у холодильник. При відпустці нарізають кружальцями (товщиною 0,5 см) вагою по 15-20 г. Подається до біфштексів, антрекотів та смаженої риби у сухарях.

Олія кільцева. Філе кільець протирають, ретельно переміщують.шивають із вершковим маслом, формують і охолоджують.

Олія оселедцева. Філе оселедця протирають і збивають зівершковим маслом та гірчицею.

Подається до відвареної картоплі, використовується для приготування бутербродів.

Анчоусне масло. Порубати каперси та корнішони, анчоуси та жовтки зварених яєць і все стовкти у ступці, протерти через сито. У каструлю покласти розм'якшене масло|мастило|, додати|добавляти| протерту анчоусну суміш і вибити лопаткою. Потім масло додати оцет, червоний гострий перець, сіль і знову добре вибити. Подають до холодних страв з м'яса, птиці, дичини для оформлення бутербродів.

Олія сирна. Розм'якшене масло збивають з тертим сиром Рокфор. Відрізняється це масло приємним смаком та ароматом. Використовується для виготовлення бутербродів.

Олія з гірчицею. Вершкове масло збивають із гірчицею їдальні.

Харчова промисловість виробляє різні соуси, причому багато з них мають дуже гострий смак (ткемалі, соус «Південний», каррі, мисливський та ін.). Подають їх у невеликих кількостях до таких страв, як шашлики, люля-кебаб і т. д., або використовують як добавки при виготовленні кулінарних соусів.

Використання соусів промислового виробництвадозволяє розширити асортименти соусів, що застосовуються в громадському харчуванні.

Майонези. Їх використовують для приготування салатів та ін.гих страв або готують на їх основі похідні.

Томатний соус гострий. Готують його зі свіжих томатів чи томатного пюре з додаванням цукру, оцту, солі, цибулі, часнику та прянощів.

Кубанський соус. Виробляють його шляхом упарювання томатів із цукром, часником, сіллю, оцтом, прянощами. Додають до м'ясних соусів та майонезів.

Кетчупи. Їх також виробляють з томатів чи томатногопюре з різними добавками, проте зміст томату у яких нижче. Для надання необхідної консистенції в кетчупи вводять загусники (модифіковані крохмалі та ін.).

Соус "Південний". Він відрізняється дуже гострим смаком і силним пряним ароматом. Готують соус із соєвого ферментованого гідролізату з додаванням яблучного пюре, томатної пасти, олії, спецій, прянощів, цибулі, часнику, родзинок, оцту та вина (мадери).

Соус ткемалі. Готують його з пюре слив ткемалі з добаченням базиліка, кінзи, часнику та червоного пекучого перцю. Має гострий кислий смак.

Соуси фруктові. Готують їх із свіжих зрілих яблук, абрікосів, персиків та інших плодів.

Крім готових до вживання соусів, харчова промисловість випускає концентрати соусів білих, грибних та їх похідних. Вони являють собою порошок, який перед вживанням розводять водою у потрібній кількості, і проварюють 2...3 хв, потім добувають масло вершкове. Сировиною для соусних концентратів служать сухе м'ясо, гриби, овочі, пасероване борошно, томатний порстюк, сухе молоко, цукор, сіль, лимонна кислота, прянощі, глютамат натрію. Зберігають до 4 міс.

Асортимент та принципи поєднання соусів з різними стравами

Для приготування соусів використовують різні продукти, зокрема багато смакових приправ. За допомогою соусів можна підкреслити смакові переваги основного продукту (наприклад, відварена курка з рисом і паровим соусом) або замаскувати небажані відтінки запаху (соус розсіл до страв з риби).

При виборі соусів слід враховувати як смакові особливостіосновного продукту, і спосіб теплової обробки його (смаження, варіння тощо. п.), оскільки гострота смаку буде різною. Враховують також смакові особливості гарнірів.

Соуси

Масляні суміші

Олія зелена

Риба смажена, антрекот, біфштекс

Олія кільцева, оселедцева

Смажена риба, відварена картопля, млинці та для бутербродів

Олія ракова

Раковий суп

Олія сирна

Для бутербродів та оформлення страв

Олія з гірчицею

Для бутербродів

Соуси на оцті

Маринад овочевий

Риба смажена та в холодному вигляді

Хрін з оцтом

Холодні та гарячі м'ясні та рибні страви (заливні, асорті та ін.)

Соуси на олії

Майонез

Заправки для салатів. Холодні м'ясні та рибні закуски та закуски з птиці

Майонез з корнішонами (тартар)

Рибні та овочеві холодні страви та риба, смажена у фритюрі

Майонез зі сметаною

М'ясні та рибні холодні страви для заправки салатів.

Майонез із зеленню (равігот)

Холодні та гарячі страви з м'яса та риби

Майонез із хроном

Страви з риби, холодець, відварене м'ясо

Майонез з томатом (шарон)

Страви зі смаженої риби та відвареної холодної риби

Майонез із желе (банкетний)

Для оформлення страв з риби, м'яса та птиці

Заправка для салатів

Салати та вінегрети

Заправка гірчична для салату

Салати та вінегрети

Заправка гірчична для оселедця

Оселедець

Соус вінегрет

Страви із субпродуктів

Соуси промислового виробництва

Майонези

Салати, страви та для приготування виробничих соусів

Томатний соус гострий

При виготовленні м'ясних, рибних та овочевих страв

Соус кубанський

М'ясні, рибні та овочеві страви, для заправки борщів та щей

Кетчупи

М'ясні, овочеві страви та страви з макаронних виробів

Соус «Південний»

Страви східної кухні, додаютьбчервоні м'ясні соуси та майонез

Соус ткемалі

Страви кавказька кухня

Фруктові соуси

Додають до соусу майонез для заправки салатів

Вимоги до безпеки приготування та зберігання готових складних холодних страв, соусів та заготовок до них

Вимоги до якості соусів, умови та терміни їх зберігання

Організація безпечного приготування холодних страв та закусок

Холодні цехи призначені для приготування, порціонування та оформлення холодних страв та закусок. Асортименти холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. До асортименту продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварені, смажені, фаршировані, заливні та ін.), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі , компоти та ін), холодні напої, холодні супи.

Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найсвітліших приміщень з вікнами, що виходять на північ або північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок із гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею та мийним столовим посудом.

При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення та порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізована в короткий строк. Салати і вінегрети в незаправленому вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6°С не більше 6 год. та інші холодні страви, що особливо швидко псуються, а також компоти та напої власного виробництва.

Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14 ° С, тому в цеху передбачено достатня кількістьхолодильного обладнання.

Враховуючи, що у холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, та з продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежувати виробництво страв із сирих та варених овочів, з риби та м'яса. Весь інвентар, посуд, інструменти повинні бути промарковані та використовуватися строго відповідно до маркування. На невеликих підприємствах організуються універсальні робочі місця, у яких послідовно готують холодні страви відповідно до виробничої програмою, у великих холодних цехах організуються спеціалізовані робочі місця.

Вимоги до якості холодних страв та закусок

Усі холодні закуски мають бути акуратно та красиво оформлені, мати температуру 10 -12 °С. Смак і колір повинні відповідати цьому виду виробів. Не допускаються жодначі ознаки псування: зміна кольору, сторонні запахита присмаки. Вихід має точно відповідати встановленийній нормі.

Холодні страви та закуски повинні подаватися у спеціальному посуді: стравах, лотках, салатниках, закусочних тарілках, ікорницях, креманках і т. д., по одній або кількох порціях.

Бутерброди. Хліб нечерствий, товщина шматка у відкритих бутербродах 1...1,5 см, у закритих - 0,5 см; продукти акуратнонарізані, зачищені, без ознак підсихання та зміникольори. Продукти при оформленні бутербродів повинні бути укладені рівним шаром, мати гладку поверхню, смакпах, властивий використовуваним продуктам.

Салати овочеві. Зелені салати - листя нарізані впоперекширокими стрічками, колір зелений, щільна консистенція, еластичне, не допускається пожовкле листя, грубі черешки.У салаті зі свіжої капусти не допускається зелене листя, з квашеної - ослизлі та великі частки кочериги. Колір салатов із червонокачанної капусти яскраво-червоний, не допускається зів'яле листя та синій відтінок готової капусти.

Зелена цибуля - еластична, хрустка; не допускаються шматочки, що пожовкли.

Огірки грядові - очищені, свіжі, міцні, хрустячищі; не допускаються перезрілі, з грубим насінням.

Томати – щільні, що зберегли форму; щільні частиниплодоніжок видалені.

Варені овочі в салатах - м'які, але не переварені,добре зачищені, без потемнінь та залишків шкірки.

Овочі повинні бути нарізані акуратно, відповіднимиформою нарізки. Консистенція овочів пружна, смак, запах,колір - відповідні продуктам, що використовуються.

Вінегрети. Овочі нарізані тонкими скибочками або кубикамиками. Колір світло-червоний чи яскраво-рожевий. Смак гострий, зівідповідний використовуваним продуктам. Консистенція: варених овочів м'яка, солоних - тверда, хрумка.

Рибні гастрономічні продукти. Добре зачищені, аккурятно нарізані; осетрові - без хрящів та шкіри; на поверхності сьомги, кети не повинно бути слідів пальців;тому розкладати рибу на тарілці потрібно за допомогою ножа, оселедець -в міру солона, добре очищена, без темної плівки на внутрішній стороні. Готовий рубаний оселедець повинен містити сухихречовин не менше 40%, жиру - не менше 9, кухонної солі -не більше 4...6 % та мати кислотність не вище 0,4 % (у перерахунку на оцтову кислоту). У рецептурі рубаного оселедця основнийпродукт становить 45...50% (нетто) маси готового виробу.

Ікра має бути красиво розкладена в посуді, поверхня її без завітрювання, краї посуду без окремих ікринок.

Рибні холодні страви та закуски. Риба має бути зачищемвід шкіри і кісток, нарізана навскіс широкими шматками, уквирішена, мати колір, що відповідає виду риби; біля заливноїриби желе пружне, прозоре, зі смаком та ароматом концен.трованого бульйону, без помутнінь (особливо навколо скибкиков лимона), світло-жовте, має шар не менше 0,5...0,7 см,смак - відповідний смак риби, залежно від тепловоїобробки. У заливної риби та риби під маринадом має бути добре відчутним смак та запах прянощів. Консистенціяриби щільна, м'яка, але некришліва. У рубаного оселедця -мажуча.

У відвареної риби поверхня щільна, зберігає форму.

М'ясні холодні страви та закуски. М'ясо та м'ясні продуктиповинні бути нарізані поперек волокон тонкими широкимишматками без дрібних шматочків. Забарвлення поверхні повинне бути властивим кольору м'ясного продукту з урахуванням його теплової обробки.робітки, без змін забарвлення (зелення, темних плямі т.д.). Ростбіф всередині на розрізі рожевий. Смак, відповідністьний даному виду продукту. Пружна консистенція, плітня, еластична.

Ковбасні вироби повинні бути ретельно зачищені від оболонки та нарізані тонкими кружальцями або скибочками. Не допускається підсихання поверхні та зміни кольору (сірі та зелені плями на варених ковбасах).

Студень повинен бути добре застиглим, щільним, нещо розпливлися, зі шматочками основного продукту, рівномірнорозподіленими по всій масі. Колір сірий, смак, властивийний продукту, з якого приготовлений холодець, з ароматом чеснока та прянощів. Консистенція желе щільна, пружна, м'яснихпродуктів – м'яка.

Паштет має різноманітні форми, прикрашений олією та яйцем.цем. Смак і запах, властиві продуктам, що використовуються, з ароматом спецій та прянощів; колір від світло-до темно-коричневого.Консистенція м'яка, еластична, без крупинок.

У стравах, заправлених майонезом, не слід визнатиков його розшаровування (пожовтіння).

Вимоги до якості холодних соусів

Якість соусу визначають за консистенцією, кольором, смакомта аромату. Оцінюючи якість соусів з наповнювачами (соусз корнішонами, ін.) враховують формунарізки та кількість наповнювача.

Овочі, що входять до складу соусу у вигляді наповнювача, повиннібути дрібно та акуратно нарізаними, рівномірно розподіленийними в соусі, м'якими.

Соуси повинні мати характерні для кожної групи консістенцію, колір, смак та аромат.

Овочі в маринадах повинні бути акуратно нарізаними,м'якими; хрін для соусу - дрібно натертий.

Колір соусівмаринада з томатом - оранжево-червоний, майонезу - білийз жовтим відтінком, грибного – коричневий. Колір залежить від використаннявикористовуваних продуктів та дотримання технологічного процесу.

Маринади повинні мати кислувато-пряний смак, аромат оцту, овочів та прянощів. Неприпустимий присмак сирого томатного пюре і надто кислий смак.

Соус майонез та його похідні не повинні мати гіркогоприсмак і бути занадто гострими, а соус хрін з оцтом не долдружин бути гірким або недостатньо гострим.

Умови та термін зберігання холодних страв та закусок

Холодні страви і закуски є виробами, що швидко псуються, тому їх слід готувати. невеликими порціямиішвидко реалізовувати, оскільки зберігання різко погіршує їх смакта зовнішній вигляд.

Холодні страви та закуски, а також напівфабрикати для них слід зберігати в холодильних шафах при температурі 0...6 °Ста відносної вологості повітря 75...85 %. Їх слід хранитка у фарфоровому або емальованому посуді (без тріщин та відбітої емалі), закритою кришкою або сухою марлею.

Ростбіф, окіст, птицю, дичину зберігають на стравах чи протинях, сьомгу, балик, осетрину та подібні продукти - на маркиванних сухих дошках під сухою марлею. Нарізати продукти рекомендується перед подачею.

Напівфабрикати м'ясного, столичного та рибного салатів, а такж салатів з квашеної капусти, що виготовляються на заготовочкуних підприємствах, можна зберігати при температурі 4...8 °С 12 год.

Нарізані продукти для бутербродів можна зберігати притемпературі не вище +6 ° С 30 ... 40 хв. Готові бутербродихранят не більше 30 хв у лотках, прикривши плівкою або пергаментом. Закусочні бутерброди, вкриті желе - не більше 12 год.

Салати та вінегрети незаправлені та овочі для них при цьомуперетурі + 4...8 °С можна зберігати до 12 год.Ти для оформлення салатів дозволяється зберігати не більше 1 год.

Заправлені салати з варених овочів підлягають реалізаціїції пізніше 30 хв, та якщо з сирих - 15 хв.

Холодні рибні страви також не підлягають триваломузберігання. Можна зберігати і реалізовувати протягом наступногоших термінів (температура +4...8 °С):

паштети, рубаний оселедець, смажену рибу – 24 год; заливнурибу-12 год; рибу гарячого копчення - трохи більше 72 год; консерви,що відпускаються для закусок, не більше 6 год з моменту розкриття банок(негайно вийнявши з банок) у фарфоровій, скляній абоемальованому посуді; рибу заливну під майонезом та марінадом - до 24 год.

М'ясні холодні страви та закуски можна зберігати при тійж температурі протягом наступного часу:

холодець м'ясний - не більше 12 год, м'ясо заливне, паштет - непонад 24 год; смажені м'ясні продукти – не більше 48 год; відварнім'ясні продукти, птицю та дичину – 24 год.

М'ясні та рибні холодні страви з гарніром, а такожправлені соусами, зберігають трохи більше 30 хв.

Фарширований перець, кабачки, баклажани, а також ікру зних та грибів зберігають протягом 24 год.

Умови та термін зберігання холодних соусів

Масляні суміші зберігають у холодильнику кілька днів. Длязбільшення термінів зберігання сформовані масляні суміші загортають пергамент, целофан або поліетиленову плівку. Довго зберігати масляні суміші не можна, так як поверхня олії окислюється киснем повітря та під дією світла жовті.е, що призводить також до погіршення смаку.

Майонез столовий промислового приготування зберігають притемпературі 18 ° С до 45 днів, а при температурі 5 ° С - 3 міс.

З вус майонез, приготований на підприємстві громадського пітанія, його похідні соуси, а також салатні заправки зберігають 1 ... 2 діб при температурі 10 ... 15 ° С в посуді, що не окислюється.(емальованої або з кераміки), заправки – у пляшках.

Маринади та соус хрін з оцтом зберігають у охолодженому виглядіпротягом 2...3 діб у такому ж посуді із закритою кришкою.

Ризики в галузі безпеки процесів приготування та готової складної холодної кулінарної продукції

Санітарні вимоги до приготування холодних страв. Холодні страви та закуски готують із різних сирих та пройшли теплову обробку продуктів з використанням свіжої зелені петрушки, кропу, салату. Процес приготування страв досить тривалий (включає нарізування, перемішування, заправку, оформлення) і проходить без теплової обробки продуктів.

Всі ці фактори створюють сприятливі умови для вторинного обсіменіння холодних страв патогенними мікроорганізмами, що може спричинити харчові отруєннята гострі кишкові інфекції у споживачів.

Для попередження інфікування холодних страв та закусок у процесі приготування необхідно суворо дотримуватись санітарних правил:

Готувати холодні овочеві, м'ясні, рибні стравита закуски, бутерброди та солодкі страви на різних робочих місцях.

Строго дотримуватись маркування обробних дощок, ножів та інструментів, організуючи їх миття та зберігання в цьому ж цеху.

Відварені овочі, нарізані для салатів, вінегретів, гарнірів до холодних м'ясних та рибних страв.різниця при температурі від 2 до 6 "С, картопля-12 год, морква,буряк -18 год.

Салати, вінегрети в заправленому вигляді зберігати не більше 1 години при температурі 2 ... 6 ° С, в незаправленому вигляді - 6 год.

М'ясні, рибні гастрономічні вироби зачищати зараніше зберігати при температурі від 2 до 6 °С. Нарізають їх на чистому робочому місці лише при необхідності перед відпусткою страв та бутербродів.

Заливні м'ясні, рибні страви, колодці, паштети готовити з дотриманням санітарних правил, зберігати при температуріре від 2 до 6" З 12 год.

У процесі приготування, оформлення холодних страв ташматок слід менше торкатися продуктів руками, використовуючи длянарізки різні машини, а для перемішування та оформленняінвентар, інструменти, спеціальні гумові рукавички.

Санітарні правила приготування м'ясних, що швидко псуються. страв та виробів. Процес приготування деяких страв починаєтьсяється після теплової обробки продуктів, що може викликати їхвторинне обсіменіння мікробами і зробити ці страви скоропсуються, отже, небезпечними здоров'ю людини.

У теплий період року (тривалість його встановлюється на місцях) приготування та реалізація виробів підвищеної епідеміологічної небезпеки (студні, паштети, заливні, млинці та пиріжки з м'ясом та ін.) допускаються з дозволу Держсанепіднагляду для кожного конкретного підприємства, виходячи з виробничих можливостей та кліматичних умов .

У процесі приготування страв, що швидко псуються, необхідно дотримуватися санітарного режиму.

Холодник після розбирання та подрібнення м'яса знову кип'ятять 10 хв, у гарячому вигляді розливають у чисті форми, після охолодження зберігають у холодильнику холодного цеху при температурі 2 ... 6 °С не більше 12 год. заборонено.

Варене м'ясо, птицю, рибу, призначені для приготування страв, обов'язково після нарізки вдруге кип'ятять у бульйоні протягом 10 хв. Готують заливні блюда в холодному цеху, зберігають там же в холодильнику при температурі від 2 до 6 ° С не більше 12 год.

Паштет із печінки після обсмажування основних продуктів ретельно подрібнюють у гарячому вигляді у м'ясорубці (призначеній лише для готової продукції). Запечений паштет прогрівають у духовці до 90° С в товщі виробу, зберігають при 2 ... 6 °С, реалізують протягом 6 год.

У літній період (з 1 травня по 1 жовтня) виготовлення холодців,паштетів, млинців та пиріжків з м'ясом допускається лише за дозволом місцевих центрів Держсанепіднагляду.

Санітарний контроль якості готової їжі

Керуючись стандартним визначенням та оцінюючи специфіку продукції громадського харчування, підякістю продукції громадського харчування треба розуміти сукупність властивостей продукції, що зумовлюють її придатність забезпечувати нормальну діяльність людського організму, тобто задовольняти фізіологічні потреби людини в харчових речовинах та енергії з урахуванням принципів раціонального харчування.

Продукція комунального харчування має багато властивостей, які можуть виявлятися за її споживанні, т. е. під час розробки, виробництві, зберіганні, транспортуванні, використанні.

Властивість продукції - це об'єктивна особливість продукції, яка може виявлятися під час її експлуатації чи споживання. Сукупність дозволяє відрізнити один вид продукції від іншого. Властивості продукції можна умовно поділити на прості та складні. До простих властивостей можна віднести зовнішній вигляд, колір, а до складних - перетравлюваність, засвоюваність та ін.

Якість продукції залежить від якості складових її продуктів. Якість продукції можна назвати як загальну сукупність технічних, технологічних і експлуатаційних характеристик продукції, з яких вона відповідатиме вимогам споживача у її споживанні. Вимірювання якості передбачає в основному визначення та оцінку ступеня чи рівня відповідності продукції цієї загальної сукупності.

Для оцінки якості продукції використовують показники якості.

Показник якості продукції - це кількісна характеристика однієї або кількох властивостей продукції, що становлять її якість, що розглядається стосовно певних умов створення або споживання. Показник якості продукції кількісно характеризує придатність продукції задовольняти певні потреби. Номенклатура показників якості залежить від призначення продукції та може бути численною для продукції багатоцільового призначення. Показник якості продукції може виражатися у різних одиницях (ккал, відсотках, балах тощо),але може бути безрозмірним. При розгляді показника якості слід розрізняти, з одного боку, найменування показника (вологість, зольність, мікробна обсімененість, пружність, в'язкість тощо), а з іншого - його чисельне значення, яке може змінюватись залежно від різних умов(наприклад, вологість 68%, енергетична цінність)

Можливість управління якістю передбачає необхідність та можливість кількісної оцінки показників. Для оцінки якості продукції комунального харчування може застосовуватися система показників (поодинокий, комплексний, визначальний, інтегральний).

Поодинокий показник - це показник якості продукції, що характеризує одну з її властивостей, наприклад смак, колір, аромат, вологість, пружність, консистенція, набуханість і т. п. Поодинокі показники можуть ставитися як до одиниці продукції, так і до спільності одиниць однорідної продукції, характеризує просте властивість.

Комплексний показник - Показник, що характеризує кілька властивостей продукції або одну властивість, що складається з декількох простих. Так, комплексним є широко застосовуваний у кулінарній практиці показник кулінарна готовність", під яким розуміється певний стан кулінарного виробу, що характеризується комплексом фізико-хімічних, структурно-механічних та органолептичних властивостей, що робить його придатним до застосування. Показник якості кулінарної продукції харчова цінність є комплексним і відбиває всю повноту корисних властивостей, пов'язаних із вмістом у ній широкого комплексу харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів та ін.), її енергетичну цінністьта органолептичні переваги продукції. Термін "біологічна цінність", що застосовується, характеризує якість білків, що містяться в продукції, і збалансованість за амінокислотним складом, перетравлюваність і засвоюваність, які залежать не тільки від амінокислотного складу, а й від його структури.

Енергетична цінність - термін, що характеризує частку енергії, яка може вивільнитися з харчових речовин у процесі біологічного окислення і використовуватися для забезпечення фізіологічних функцій організму.

Визначальний показник якості продукції – показник, за допомогою якого оцінюють продукцію. Наприклад, треба оцінити якість товару, у якого органолептична оцінка є основною. Припустимо, що прийнято рішення оцінювати якість тортів за наведеною у табл. 1 сукупності значень, показники яких виражаються у балах.

Показники якості продукції

Властивості

Коефіцієнт вагомості

Середні результати

оцінки

Запах та смак

4

4,5

Структура (вид на розрізі)

3

3,0

Колір

2

4,0

Форма

1

2,0

Поверхня та їїоздоблення

2

3,7

Кожен показник може мати один із балів: відмінно - 5, добре - 4, задовольнить, погано - 2, дуже погано (незадовільно). Експертами для кожного показника встановлено коефіцієнт вагомості (важливості), згідно з яким виділяється найбільш вагомий показник для цього виду продукції.

Коефіцієнт вагомості показників якості продукції - це кількісна характеристика цього показника якості продукції, що характеризує середні дані показників якості. p align="justify"> Коефіцієнти вагомості можуть визначатися соціологічним або експертним методом, а також на основі аналізу впливу даного показника якості продукції на ефективність її споживання або реалізації.

Визначальний показник якості знаходять так: експерти оцінюють у балах кожен показник, потім середні результати оцінки множать на коефіцієнти вагомості та твори підсумовують. Для даних, наведених у табл. 8, визначальний показник (у балах) буде: 4 4,5+3 3,0+2 4,0+1 2,0+2 3,7 = 45,1.

Якщо рішення про оцінку якості тортів (чи іншої продукції) приймають, враховуючи й інші властивості (калорійність, збереження та ін), то визначальний показник повинен включати відносні значення цих показників з відповідними коефіцієнтами вагомості.

У свою чергу, властивості, що враховуються визначальними показниками, можуть характеризуватись одиничними та (або) комплексними показниками якості продукції. Якщо визначальний показник є комплексним, його називаютьузагальненим. Користуватися узагальненим показником треба обережно, не допускаючи перекриття одними одиничними показниками суттєвих недоліків продукції, що характеризуються іншими одиничними показниками. Якщо продукція кулінарного або кондитерського виробництва хоча б за одним із показників оцінена у 2 або 1 бал, то загалом її слід оцінити у 0 балів (незадовільно) та без підрахунку суми балів зняти з реалізації, скласти акт та дати висновок про можливість переробки кулінарної продукції , доробки чи переробки кондитерських виробів. Узагальнений показник у разі слід приймати рівним нулю.

Методи визначення показників якості. Залежно від засобів вимірювань методи поділяються на вимірювальні, реєстраційні, розрахункові, соціологічні, експертні та органолептичні.

Вимірювальні методи базуються на інформації, що отримується з використанням засобів вимірювання та контролю. За допомогою вимірювальних методів визначають такі показники, як маса, розмір, оптична щільність, склад, структура та ін.

Вимірювальні методи можуть бути підрозділені на фізичні, хімічні та біологічні.

Фізичні методи застосовують для визначення фізичних властивостейпродукції: плотності, коефіцієнта заломлення, коефіцієнта рефракції, в'язкості, липкості та ін. Фізичні методи – це мікроскопія, поляриметрія, колориметрія, рефрактометрія, спектрометрія, спектроскопія, реологія, люмінесцентний аналіз та ін.

Хімічні методи застосовують визначення складу і кількості які входять у продукцію речовин. Вони поділяються на кількісні та якісні – це методи аналітичної, органічної, фізичної та біологічної хімії.

Біологічні методи використовують визначення харчової і біологічної цінності продукції. Їх поділяють на фізіологічні та мікробіологічні. Фізіологічні застосовують для встановлення ступеня засвоєння та перетравлення поживних речовин, нешкідливості, біологічної цінності Мікробіологічні методи застосовують визначення ступеня обсемененности продукції різними мікроорганізмами.

Реєстраційні методи - це методи визначення показників якості продукції, що здійснюються на основі спостереження та підрахунку числа певних подій, предметів чи витрат. Ці методи базуються на інформації, що отримується шляхом реєстрації та підрахунку певних подій, наприклад відмов виробів, підрахунку числа дефектних виробів у партії тощо.

Розрахункові методи відбивають використання теоретичних чи емпіричних залежностей показників якості продукції від її параметрів. Розрахункові методи застосовують головним чином під час проектування продукції, коли остання ще може бути об'єктом експериментального дослідження. з цим методом можуть бути встановлені залежності між окремими показниками якості продукції.

Соціологічний Метод заснований на збиранні та аналізі думок фактичних та можливих споживачів. Збір думок фактичних споживачів продукції здійснюють усним способом, за допомогою опитування або розповсюдження анкет-запитань шляхом проведення конференцій, нарад, виставок, дегустацій тощо. Цей метод застосовують при визначенні коефіцієнтів вагомості.

Експертний Метод - це метод визначення показників якості продукції, що здійснюється на основі рішення, яке приймають експерти. Цей метод широко використовують з оцінки рівня якості (у балах) під час встановлення номенклатури показників, врахованих різних стадіях управління, щодо узагальнених показників з урахуванням сукупності одиничних і комплексних показників якості, і навіть при атестації якості продукції. Основними операціями експертної оцінки є формування робочої та експертної груп, класифікація продукції, побудова схеми показників якості, підготовка анкет та пояснювальних записок для опитування експертів, опитування експертів та обробка експертних оцінок.

Оргаіолептичний Метод - це метод, який здійснюється на основі аналізу сприйняття органів чуття. Значення показників якості перебувають шляхом аналізу отриманих відчуттів з урахуванням наявного досвіду. Тому точність та достовірність таких значень залежать від кваліфікації, навичок та здібностей осіб, які визначають їх. Оргаіолептичний метод не виключає можливості використання технічних засобів (лупа, мікроскоп, мікрофон і т. д.), що підвищують сприйнятливість і здатність органів чуття. Цей метод широко використовуєтьсядля визначення показників якості продукції комунального харчування. Показники якості, що визначаються цим методом, виражаються у балах.

Бракераж

Повсякденний контроль якості продукції, що випускається, на кожному підприємстві громадського харчування здійснюється бракеражною комісією. До її складу у великих підприємствах входять директор або його заступник, завідувач виробництвом (заступник), інженер-технолог, висококваліфіковані кухарі, кондитери, які мають право особистого шлюберажу їжі, кухар-бригадир, санітарний працівник або член санітарного посту підприємства громадського харчування, працівник технологічної лабораторії (за наявності технологічної лабораторії). У невеликих підприємствах до складу шлюберажної комісії входять керівник підприємства, завідувач виробництва чи кухар-бригадир, висококваліфікований кухар чи кондитер, член санітарного посту.

Головою шлюберажної комісії може бути керівник підприємства або його заступник, завідувач провадження (заступник) або інженер-технолог.

У роботі шлюберажних комісій беруть участь представники профспілкової організації підприємства комунального харчування; представники профспілкової організації обслуговуваного підприємства, установи або навчального закладу, члени групи народного контролю підприємства громадського харчування та обслуговуваного виробничого підприємства. Склад шлюберажної комісії затверджується наказом на підприємстві.

Перед проведенням бракеражу продукції громадського харчування, члени шлюберажної комісії (або працівник лабораторії) повинні ознайомитися з меню, рецептурою страв та виробів, калькуляційними картками або прейскурантом, технологією приготування страв (виробів), якість яких оцінюється, а також показниками їх якості, встановленими нормативними. документами.

Бракеражна комісія у своїй діяльності керується Положенням про бракераж їжі в підприємствах громадського харчування, нормативними документами - збірниками рецептур страв та кулінарних виробів, технологічними картами, вимогами до якості напівфабрикатів, готових страв та кулінарних виробів, ТУ, прейскурантами.

Комісія перевіряє кожну партію готових виробів, напоїв та напівфабрикатів до початку реалізації у присутності безпосереднього їх виробника. Порційні страви контролюють завідувач виробництвом чи його заступник, кухар-бригадир періодично протягом робочого дня.

Для контролю якості готової продукції в ресторанах та кафе можуть бути створені посади якості, які очолюють кухарі-бригадири, які контролюють поопераційну обробку продуктів та їх вихід. Контроль якості страв на роздавальній входить до обов'язків завідувача виробництвом та його заступника. Вони стежать за вкладенням компонентів та оформленням страв, регулюють процес видачі. Якість страв на вигляд перевіряє також офіціант.

Бракераж проводять у міру готовності страв, виробів, напівфабів.рикатів на початок реалізації кожної новоприготовленої партії.

Бракеражна комісія визначає фактичну масу штучних виробів, напівфабрикатів та окремих компонентів, проводить органолептичну оцінку якості їжі, вносить пропозиції щодо покращення смаку страв, звертає увагу на дотримання технологічного процесу приготування страв та напоїв, правильність зберігання їжі на роздатковій, наявність необхідних компонентівдля оформлення та відпустки страв, температуру їхньої відпустки. Результати контролю якості продукції, що випускається, заносять у шлюберажний журнал (додаток 1).

Страви дегустують у певної послідовності, а блюта комплексних обідів у тому порядку, в якому їх пропонуютьспоживачеві.

Органолептична оцінкаякості кожної партії продукції здійснюється за п'ятибальною системою. Для отримання об'єктивних результатів при органолептичній оцінці якості їжі кожному з показників - зовнішньому вигляду, кольору, запаху, смаку, консистенції - дають відповідні оцінки: "5" - добре, "4" - добре,"3" - Задовільно, "2" - погано. На підставі оцінок за кожним показником визначається оцінка страви (виробу) у балах (як середня арифметична, результат обчислюється з точністю до одного знака після коми).

Оцінку «відмінно» дають стравам і виробам, повністю відповідаютьвимогам, що встановлені рецептурою і технологією виробництва, і всім органолептичним показникам, що відповідають продукції високої якості.

Оцінку «добре» отримують страви та вироби з незначними, легко усунутими дефектами зовнішнього вигляду (колір, нарізка продукту) та смаку (злегка недосолені).

На «задовільно» оцінюють страви та вироби,товлені з більш значними порушеннями технології виробництва, реалізація яких допускається без доопрацювання або після неї (недосол, часткове підгоряння, неглибокі тріщини, порушення форми).

«Незадовільно» (шлюб) оцінюють страви та виробиз дефектами, за наявності яких не допускається – реалізаціяпродукції (сторонні запах та смак, невідповіднаконсистенція, сильний пересол, порушення форми і т.д.) - особи, винні у приготуванні страв та виробів низької якості, притягуються до матеріальної та адміністративної відповідальності.

Для проведення шлюберажу у розпорядженні комісії мають бути ваги, ножі, кухарська голка, черпаки, термометр, чайник з окропом для ополіскування приладів у кожного члена шлюберажної комісії, крім того, дві ложки, виделка, ніж, тарілка, склянка з холодним чаєм (або водою) ), блокнот та олівець. Перед початком роботи члени шлюберажної комісії мають надіти санодяг, ретельно вимити руки теплою водою з милом, кілька разів обполоснути їх та витерти насухо.

Бракераж починають із визначення маси готових виробів та окремих порцій перших, других, солодких страв та напоїв. Штучні вироби зважують одночасно 10 шт. і визначають середню масу однієї штуки, готові стравивідбирають із числа підготовлених до роздачі, зважуючи їх окремо в кількості трьох порцій, і розраховують середню масу страви. Основний виріб, що входить до складу страви (м'ясо, рибу, птицю, котлети, млинці, сирники, порції рулетів, запіканок та пудингів), зважують у кількості 10 порцій. Маса однієї порції може відхилятися від норми в межах ±3%, Загальна маса 10 порцій має відповідати нормі. Так встановлюють середню масу порцій м'яса, риби у птахи, з якими відпускають перші страви. Допустимі відхилення їх маси від норми ±10%.

На роздачі перевіряють температуру страв при відпустці, користуючись лабораторним термометром (у металевій оправі) зі шкалою 0-100 °С.

Окремі показники якості контрольованих страв та вироби оцінюються в такій послідовності: показники, що оцінюються зорово (зовнішній вигляд, колір), запах, консистенція, і нарешті, властивості, що оцінюються в ротовій порожнині (смак і деякі особливості консистенції, однорідність, соковитість та ін.)

Рідкі страви для органолептичної оцінки наливають у загальну тарілку, оцінюють зовнішній вигляд, потім члени комісії відбирають пробу у свої тарілки однією ложкою, а за допомогою іншої дегустують. Щільні страви (другі, холодні, солодкі) після оцінки зовнішнього вигляду нарізають на спільній тарілці шматки, які перекладають у свої тарілки.

Характеризуючи зовнішній вигляд, звертають увагу на конкретні ознаки цього найважливішого показника: цілість поверхні, правильність збереження форми після нарізки, зберігання чи теплової обробки; зовнішній вигляд на зламі або розрізі, зовнішні ознакиестетичного оформлення страви, кулінарного чи кондитерського виробу.

Дегустатор при визначенні смаку їжі не повинен відчувати голод і не повинен бути ситий.

При оцінці страв враховуються найбільш характерні властивості. Наприклад, в оцінці страв з м'яса особливу увагу звертають на смак, запах, консистенцію. Причому характеристика останнього показника залежить від виду виробу. Так, м'ясо (шматком) має бути м'яким, соковитим; консистенція виробів з рубаного м'яса- еластичної, пухкої, соковитої, страви з субпродуктів - типовими для цього виду, з свіжим запахомта приємним смаком.

Визначальними показниками рибних страв є смак, запах та консистенція. По консистенції риба повинна бути м'якою, соковитою, але не кришиться. Варена риба повинна мати смак, характерний для даного виду, з яскраво вираженим присмаком овочів та прянощів, а смажена - приємний, трохи помітний присмак свіжого жиру, на якому вона смажилася.

Для салатів та овочевих закусок велике значення має консистенція та свіжість, тому що з ними пов'язана їх висока вітамінна цінність. При оцінці важливо звертати увагу на колір та зовнішній вигляд овочів, які свідчать про правильність зберігання та технологічну обробку.

Якщо при органолептичній оцінці страви (виробу) хоча б один із показників оцінюється у 2 бали, то подальшій оцінці виріб не підлягає, його бракують та знімають із реалізації.

Щоб більш повно оцінити якість продукції підприємств громадського харчування, працівники центрів Держсанепіднагляду періодично перевіряють у санітарних лабораторіях хімічний склад та енергетичну цінність їжі, норми вкладення сировини та виходу готової продукції та проводять її бактеріологічне дослідження. Крім цього, вимірюють температуру відпустки страви і дають якісну оцінку оформленню.

Відбір та виїмку проб здійснюють відповідно до «Правил виїмки проб харчових продуктів для дослідження в санітарних лабораторіях». Кожну пробу кладуть у чисту, суху тару, що щільно закривається (скляні банки, пляшки, поліетиленові мішки), а для бактеріологічного дослідження - в стерильний посуд. Проби щільно закривають та опечатують печаткою підприємства або пломбою органу Держсанепіднагляду. На взяті проби складають акт у двох примірниках, один із яких відправляють до лабораторії, а інший залишають на підприємстві для списання вилучених страв та виробів.

У санітарних лабораторіях проби харчової продукції піддають фізико-хімічному та бактеріологічному дослідженню, про результати якого повідомляють підприємство. За незадовільного результату вся партія кулінарної продукції до реалізації не допускається.

СХЕМА

ОРГАНОЛЕПТИЧНОЇ ОЦІНКИ ЯКОСТІ НАПІВФАБРИКАТІВ,

Страви та кулінарних виробів

Дата, час виготовлення продукту

Найменування продукції, страви

Органолептична оцінка, включаючи оцінку ступеня готовності продукту

Дозвіл до реалізації (час)

Відповідальний виконавець (Ф.,І.,О., посада)

Ф,І,О. особи, яка проводила шлюбераж

Примітка

1

2

3

4

5

6

7