До яких продуктів входить соя. Соєві продукти - корисні властивості для організму м'яса, сиру, олії та пасти місо з цінами

«Місо» та «тофу» – класичні страви азіатської кухні, в їх основі – рослина соя. Чим корисний цей дар природи, чому «мудрі» китайці ставлять його на один рівень із рисом та пшеницею?

Соя – далекосхідна рослина сімейства бобових, прекрасний аналог тваринного білка для вегетаріанців. З неї виходять чудові борошно, олія, м'ясо, молоко, сир, какао та соуси.

Корисні властивості сої

Науково доведено, що продукти, виготовлені на основі соєвого білка, знижують рівень холестерину в сироватці крові, отже, знижують ризик захворювань серця.

Також соєвий білок діє як профілактичний засіб проти раку передміхурової залози та товстої кишки, зменшує остеопороз кісток, полегшує симптоми постменопаузи та допомагає підтримувати нормальний рівень глюкози в крові, що дуже важливо для людей, які страждають на цукровий діабет.

Але не тільки соєвий білок має корисну профілактичну дію на організм - у нього є «помічники».

Насамперед, це ізофлавони - група фітоестрогенів, що надають позитивний впливна жіноче здоров'язавдяки своїй схожості з жіночими гормонами естрогенами, і пригнічують, за результатами деяких досліджень, зростання ракових клітин.

А ось знижувати холестерин та виводити токсини соєвому білку допомагають сапоніни та фітостерини.

Сапоніни - це природні емульгатори, що складаються з молекул цукру, дії яких подібні до жовчних кислот, присутніх в нашому організмі, а фітостерини представляють унікальні сполуки, що гальмують всмоктування холестерину з кишечника.

Останні соєві компоненти, схожі за своїми властивостями, - це клітковина та олігосахариди (їх називають дієтичною клітковиною). Ці харчові волокнаочищають організм і, відповідно, виводять із нього цукор, допомагаючи решті «членів команди».

Згідно з дослідами, соя сприяє збільшенню кількості мікроорганізмів - лактобактерій і лактобацил у кишечнику, що становлять його мікрофлору.

Так що численні дослідження, проведені наприкінці минулого століття з позначкою «Корисність соєвих продуктів», не є випадковими.

Соєві продукти

Соєві продуктитак само різноманітні, як і речовини, що містяться у сої. Звичайно, більш прийнятними для шлунка вважаються зрілі, але все ще зелені, не висохлі боби, які називають японським словом «едамамі» (або «едамамі»).

Їх смажать, гасять, додають стручки до салатів. З ферментованих бобів отримують найпопулярніший у наш час соєвий соус. Але давайте про все по порядку.

Соєва олія

Соєва олія як універсальний продуктвикористовують у харчових, кормових та технічних цілях, як основу для фарб, оліф та лаків, мила, пластмаси, клею, в медицині як білкове середовище для вирощування антибіотиків.

Якщо говорити про використання його в їжу, то варто зазначити, що використовується олія тільки в рафінованому та дезодорованому вигляді через свій специфічний рибний присмак і містить природні антиоксиданти - токофероли.

Соеве молоко

Соєве молоко може бути освіжаючим напоєм та чудовою альтернативою коров'ячому молоку. Все залежить від властивості кліматичних зон.

У помірних зонах росте соя з високим змістомбілків і жирів, у спекотних країнах, навпаки, з нижчими. Таке молоко рекомендовано людям із різними захворюваннями шлунка, нирок та печінки.

Тофу

З молока, додаючи культуру спеціального грибка, отримують тофу - соєвий сир, що замінює м'ясо китайської кухні. Існує два види тофу – м'який та твердий, перший додають у супи. На Сході соєвий сир називають м'ясом без кісток за велику кількість білка і низький вміст вуглеводів.

Тофу рекомендують як дієтичне харчування при гастриті, діабеті, серцево-судинних захворюванняхі як харчова добавка для нарощування м'язової маси. Хочеться відзначити, що поживні властивостісої такі ж, як у молока чи м'яса!

Какао із сої

Какао з соєвих бобів- недорогий та дуже корисний, особливо для дітей, що відновлює сили напій, у його складі 40% білка та 20% жирів.

Соєве м'ясо

Не можна не сказати про унікальному продукті, соєвому м'ясі, популярна вегетаріанська заміна м'яса тваринного походження. Соєве м'ясо виготовляється з знежиреного соєвого борошна* та води, за допомогою харчових добавок може набути смаку та вигляду будь-якої натуральної м'ясної страви, наприклад свинячий або яловичий.

Його властивості аналогічні іншим соєвим продуктам - ми отримуємо «біфштекс», наповнений чистим білком, холестерин, що добре засвоюється і знижує.

Соєвий соус

Однак навіть натуральному м'ясному стейку потрібна соя, тільки у вигляді соусу, котрий палко коханий у багатьох країнах.

Отримання соусу – трудомісткий технологічний процес, суть якого – бродіння соєвих бобів під впливом спеціальних грибків (найчастіше це Aspergillus oryzae). Соєвий соус додають у м'ясо, рис, каші та овочеві салати.

Місо

Ще один продукт, який виробляється за допомогою подібних грибків, - це місо, ферментована соєва паста - хіт японської кухні.

Вибираючи для повсякденного раціону продукти з цього списку, слід пам'ятати про кілька фактів. По-перше, всі перелічені продукти можуть бути виготовлені з генетично модифікованої сої (крім нашої країни), і тут уже питання в тому, як ви ставитеся до цього явища.

По-друге, самі китайці використовують її невеликими порціями. Справа в тому, що в сої містяться фітинові кислоти, які, на думку деяких вчених, блокують надходження в організм. корисних речовин, таких як кальцій, залізо та цинк.

Але це лише одна з думок, а їх дуже багато, і в кожній країні свої передумови, що формують ставлення до сої. На думку нашого експерта, соя важлива для організму, а її властивості просто недооцінені!

* Соєве борошно - форма соєвого білка, найпоширеніша в харчовій промисловості, особливо в хлібопекарському виробництві.

Ця добавка робить випічку більш поживною, хлібний м'якуш - білим, корж - еластичною, а кекси - повітряними. Надає горіховий аромат та смак, продовжуючи термін зберігання хліба.

• Китайці називають соєвий злак "Великий боб".
• Процес отримання соєвого соусу може тривати від 6 місяців до 2 років.
• У Китаї соєвий соус замінює сіль та консерванти.
• 100 г едамаме = 9 г знижуючої холестерин клітковини.
• У Стародавньому Китаї сою вважали їжею бідняків.

У складі деяких продуктів міститься соя. Вважаючи сою корисніше м'яса, багато хто намагається замінити нею звичну для нас їжу, не замислюючись над питанням – чи корисна соя для нашого організму?

Соя, це одна з найдавніших однорічних рослин, що відноситься до сімейства бобових. Ще вона зветься «диво рослина». Вперше соєві бобипочали вирощувати у Китаї. Потім соя перебралася до Кореї, до Японії, а до Європи ця культура потрапила у 1740 році. Французи першим почали вживати її в їжу.

Після дослідження сої американцями в 1804 році почалося масове та цілеспрямоване вирощуванняцієї рослини. Експедиція В.Пояркова у 1643 – 1646 pp. відвідала Охотське море, де вони побачили посіви сої у маньчжуро-тунгуського народу. Але особливий інтерес до цієї культури Російський народ не виявив. Лише після того, як у Відні пройшла Всесвітня виставка 1873 р., соя зацікавила практиків.

Склад сої

Соєві боби багаті на речовини, корисні для життєдіяльності людини. Вони є не тільки дуже поживними, а й лікувальними. Наприклад, соя містить ізофлавоноїди, які запобігають утворенню та розвитку деяких форм раку. А генестеїн зупиняє на ранніх стадіях захворювання серцево- судинної системи. Також соя багата на лецитин, холін та інші речовини, які відіграють роль у лікуванні багатьох важких захворювань, волокна, вітаміни групи — В, С і Е, омега – 3. До складу сої входить весь набір амінокислот, а значить, корисність її випереджає свинину та яловичину.

Користь сої

Соя багата на рослинний білок, якого в ній більше, ніж у яйцях, рибі та м'ясі, Соєвий білок дуже важливий для правильного функціонування організму. Рослинні протеїни засвоюються на 90%. У соєвих продуктах містяться речовини, що позитивно впливають на баланс мікроелементів організму. Лецитин є найкориснішим у сої. Він дуже важливий для мозку, його роботи. Лецитин допомагає відновлюватися клітинам, стежить за рівнем холестерину в крові, бореться із хворобою Паркінсона, атеросклерозом та іншими захворюваннями людства. Також наявність лецитину сповільнює старіння, тому соя дуже відома серед літніх людей.

Соєвий лецитин допомагає виробляти енергію, підживлює організм, що росте, а це особливо важливо в дитячому віці.

До складу сої входить весь набір амінокислот, а отже, корисність її випереджає свинину та яловичину.

Останнім часом жителі Америки все частіше стали додавати до раціону свого харчування сою. Дослідження показали, що споживання соєвих продуктів позитивно впливають на здоров'я людини. Необхідно знати, що тільки соя в чистому виглядіприносить користь. У жодному разі це стосується тих продуктів, у яких соя є лише добавкою.

Американські дослідники одностайні в тому, що якщо до раціону харчування включати від 25 до 50 грамів соєвого білка протягом дня, можна знизити рівень «поганого холестерину». А, як відомо, такий холестерин засмічує кровоносні судини, що призводить до серцевих захворювань.

Позитивну динаміку при вживанні сої помічали у жінок під час настання клімаксу. З віком процес вироблення естрогенів у жінок сповільнюється, а соя може заповнити їхню нестачу.

Шкода сої

У документальних дослідженнях, які проводилися за участю 3734 чоловіків похилого віку, було встановлено, що ті, хто 50% свого життя харчувалися соєю, мали більше ризику заробити хворобу Альцгеймера.

Інші дослідження азіатських дослідників довели, що чоловіки, які двічі на тиждень використовують у раціоні сою, більше схильні до розумового порушення, ніж ті, хто її взагалі ніколи не їдять.

Деякі вважають, що споживання сої призводить до безпліддя та ожиріння.

Також соя корисна людям жодного віку. Ізофлавони, присутні у соєвих бобах, за своїм складом дуже схожі на жіночий гормон естроген, і часте вживання сої може порушити баланс гормонів в організмі. А це може бути небезпечним для жінок, які готуються до зачаття, планують вагітність, але особливо жінок вагітних.

Вчені – педіатри Корнельського університету впевнені, що дефіцит гормонів щитовидної залози може статися саме від частого вживання продуктів із сої. З'являється зайва вага, мучать запори, перевтома. Усе це призводить до загальної апатії.

Присутність сої, як стверджують деякі дослідники, призводить до обсягу мозку та зменшення ваги.

Як показали численні дослідження, соєві боби містять як поживні речовини, корисні для організму, так і антиживильні, які можуть нашкодити здоров'ю. Антикоагулянтні властивості, яскраво виражені в сирій сої, нейтралізують вітамін групи К, який забезпечує рівень коагуляції, а також бере участь у засвоєнні кальцію. Необмежене вживання сої може призвести до мінеральної недостатності, гіпертрофії підшлункової залози.

У соєвих бобах містяться лектини, які склеюють клітини крові, що призводить до придушення їхнього зростання. А це загрожує наслідками для організму.

Висновок

До сьогоднішнього дняу світі науки не можуть дійти єдиної думки щодо користі та шкоди соєвих бобів.

Якщо соя не входить до розряду генетично модифікованого продукту, а вирощена натуральним шляхом, то її корисні властивостізначно перевищують шкідливі.

З усього сказаного вище напрошується висновок, що вживати чи ні соєві продукти, повинна вирішувати кожна людина самостійно, незалежно від думки іншого.

Соя, Соєві продукти.

«Це звучить як брехня в нашому світі, нашпигованому соєю, — пише «Екологіст», — але ми все-таки стверджуємо, що можна мати здорову дієтуі без всякої сої. Однак з урахуванням того, наскільки соя впровадилася в наш раціон, будуть потрібні титанічні зусилля, щоб її виключити з нього».

З іншого боку, азіатський портал Asia One у добірці під багатообіцяючою назвою «Їжте правильно, живіть добре» вустами «головного фахівця з харчування» Шерлін К'єк (Sherlyn Quek) вихваляє сою як «харчового корифея»; за словами мадам К'єк, соя здатна не тільки дати смачну та корисну їжу, Але і «запобігти раку грудей», правда з застереженням: якщо вона включена в дієту з юного віку.

Наша стаття розповідає про сою та ставить на суд читача одразу два питання: наскільки корисна (або шкідлива) соя та наскільки корисна (або шкідлива) її генетична модифікація?

Слово "соя" сьогодні, здається, чув кожен третій.І часто соя постає перед обивателем у самому різному світлі — від чудового замінника білка в «м'ясних» напівфабрикатах та кошти на підтримку жіночої красиі здоров'я до підступного генетично модифікованого продукту, шкідливого всім, особливо чоловічої частини планети, хоча іноді і жіночої.

Чим зумовлений такий розкид у характеристиці властивостей далеко не самої екзотичної рослини? Спробуємо розібратися.

Для початку слід сказати кілька слів про те, що таке соя у своєму первісному вигляді. Насамперед соя — це не засіб для схуднення, дешеві пельмені чи замінник молока, а звичайнісінькі боби, батьківщиною яких є Східна Азія. Тут вони вирощуються вже кілька тисячоліть, проте до Європи боби «доїхали» лише до кінця XVIII — початку XIXстоліття. З невеликим запізненням, за Європою, були зроблені посіви сої в Америці та Росії. Минуло небагато часу, і соєві боби легко проникли в масове виробництво.

І це не дивно: соєві боби - це дуже багата білком рослинна їжа. Зі сої виробляється безліч продуктів харчування, вона широко використовується для збагачення білком різних страв. Популярний у Японії продукт під назвою "тофу" - не що інше, як соєвий сир, який готується у свою чергу із соєвого молока. Тофу, згідно з дослідженнями, має низку корисних властивостей, у тому числі зниження рівня холестерину в крові та профілактика остеопорозу. Тофу також захищає організм від діоксину і, отже, знижує ризик захворювання на рак. І це лише один приклад властивостей соєвого продукту.

Можна дійти невтішного висновку у тому, що всі вищепереліченими властивостями має і соя, з якої тофу виробляється. Дійсно, згідно з існуючою думкою, у складі сої є ряд речовин, які надають сприятливий вплив на здоров'я людини: ізофлавоноїди, геністин, фітинові кислоти, соєвий лецитин. Ізофлавоноїди можна охарактеризувати як натуральний антиоксидант, який, на думку медиків, збільшує міцність кісток, що позитивно впливає на здоров'я жінок. Ізофлавоноїди діють як натуральні естрогени та знімають відчуття дискомфорту під час менопаузи.

Геністин - речовина, яка на ранніх стадіях здатна зупиняти розвиток раку, а фітинові кислоти в свою чергу пригнічують ріст ракових пухлин.

Соєвий лецитин дуже благотворно впливає на організм в цілому.Доводи на користь сої підкріплюються вагомим аргументом: соя ось уже багато років є невід'ємною частиною дитячого та дорослого раціону населення. сонця, що сходить, причому начебто без будь-яких шкідливих побічних ефектів. Швидше навпаки, японці начебто демонструють непогані показники здоров'я. Але не тільки в Японії регулярно споживають сою, це ще Китай та Корея. У всіх цих країнах соя має тисячолітню історію.

Однак, як не дивно, існує зовсім інша думка щодо сої, також підкріплена дослідженнями. Згідно з цією точкою зору, ряд речовин у складі сої, у тому числі й перераховані вище ізофлавоноїди, а також фітинові кислоти і соєвий лецитин, завдають істотної шкоди здоров'ю людини. Щоб розібратися в цьому питанні, слід поглянути на аргументи противників сої.

Згідно з табором contra, ізофлавоноїди негативно впливають на репродуктивну функцію людини. Цілком звичайна практика - годування немовлят замість звичайного дитячого харчуваннясоєвим аналогом (через алергічні реакції) - веде до того, що в організм дитини щодня надходять ізофлавоноїди, еквівалентні п'яти протизаплідним таблеткам. Щодо фітинових кислот, то такі речовини містяться майже у всіх видах бобових рослин. У сої рівень цієї речовини порівняно з іншими рослинами сімейства дещо завищений.

Фітинові кислоти, як і низка інших речовин у складі сої (соєвий лецитин, геністин), блокують процес надходження в організм корисних речовин, зокрема магнезії, кальцію, заліза та цинку, що в кінцевому рахунку може призвести до остеопорозу. В Азії, на батьківщині сої, остеопороз попереджають шляхом споживання в їжу, поряд із злощасними бобами, великою кількістю морепродуктів та бульйонів. Але що серйозніше, «соєві токсини» можуть безпосередньо впливати на внутрішні органи та клітини людського організму, руйнуючи та змінюючи їх.

Однак більш правдоподібними та цікавими є інші факти. В Азії соя вживається далеко не так широко, як могло б здатися. Якщо вірити історичним документам, соя широко використовувалася для харчування у країнах Азії переважно бідними людьми. При цьому процес приготування соєвих бобів був досить складний і включав надзвичайно довге ферментування і подальше тривале варіння. Такий процес приготування шляхом «традиційного бродіння» дозволяв нейтралізувати ті самі токсини, про які йшлося вище.

Вегетаріанці в США і Європі, не замислюючись про наслідки, споживають близько 200 грамів тофу і кілька склянок соєвого молока 2-3 рази на тиждень, що насправді перевищує споживання сої в країнах Азії, де вона споживається в невеликих кількостях і не як основне продукту харчування, як добавка до їжі чи приправа.

Навіть якщо відкинути всі ці факти і уявити, що соя не завдає жодної шкоди організму, залишається інший фактор, який дуже складно заперечувати: майже всі соєві продукти сьогодні виробляються з генетично модифікованих соєвих бобів. Якщо про сою сьогодні чув кожен третій, то про генетично модифікованих продуктівта організмах, напевно, кожен другий.

Загалом трансгенні або генетично модифіковані (ГМ) продукти - це продукти, отримані переважно з рослин, в ДНК яких був введений якийсь особливий ген, не даний цій рослині від природи. Робиться це, наприклад, щоб корови давали молоко пожирнее, а рослини стали стійкі до гербіцидів і комах. Так сталося і із соєю. 1995 року американська фірма «Монсанто» випустила на ринок ГМ-сою, стійку до гербіциду гліфосат, який використовується для боротьби з бур'янами. Нова соя припала до смаку: сьогодні понад 90% посівів — трансгенні.

У Росії, як і в більшості країн, заборонено посів ГМ-сої, проте, як, знову ж таки, у більшості країн світу, вона може бути вільно імпортована. Більшість недорогих напівфабрикатів у супермаркетах, починаючи з апетитно виглядають котлет швидкого приготуванняі закінчуючи часом дитячим харчуванням, містять ГМ-сою. Відповідно до правил на упаковці обов'язково вказується, містить продукт трансгени чи ні. Зараз це стає особливо модним серед виробників: товари рясніють написами «Не містить ГМО» (генетично модифікованих об'єктів).

Звичайно ж, те ж соєве м'ясо дешевше за свій натуральний аналог, а для ревного вегетаріанця так взагалі подарунок, проте наявність ГМО в продуктах аж ніяк не вітається — не дарма заперечення або замовчування факту наявності трансгенів у тому чи іншому продукті переслідується за законом. А щодо сої, то Російською загальнонаціональною асоціацією генетичної безпеки було проведено дослідження, за результатами яких було проведено чіткий зв'язок між прийомом живими істотами в їжу ГМ-сої та здоров'ям їх потомства. У потомства щурів, яким у їжу додавалася трансгенна соя, був високий рівень смертності, а також надто знижена вага та ослаблений стан. Словом, теж не надто райдужна перспектива.

Говорячи про матеріальну вигоду, слід сказати, що більшість виробників сої, а в основному це виробники ГМ-сої, позиціонують її як надзвичайно корисний для здоров'я продукт, у крайньому випадку зовсім не шкідливий. Очевидно, що таке масштабне виробництво приносить непоганий дохід.

Їсти чи не їсти сою — вирішує кожен самостійно.Соя, безперечно, містить ряд позитивних властивостей, однак негативні сторони, на жаль, швидше за перекривають ці якості. Здається, що протиборчі сторони можуть нескінченно наводити всілякі за і проти, проте спиратися слід на факти.

Соєві боби у своєму первісному вигляді непридатні для харчування людини.Це дозволяє зробити (можливо, трохи сміливий) висновок про те, що природою ця рослина для споживання людиною задумано не було. Соєві боби вимагають особливої ​​обробки, яка врешті-решт перетворює їх на їжу.

Інший факт: соєві боби містять низку токсинів. Процес обробки сої раніше значно відрізнявся від того, що використовується сьогодні. Так звана традиційна закваскане тільки була набагато складнішою обробкою, а й нейтралізувала містяться в сої токсини. Нарешті, останній факт, заперечувати який неможливо: понад 90% соєвих продуктів сьогодні виготовлено з генетично модифікованих соєвих бобів. Це не слід забувати, використовуючи соєві продукти в дієті або обираючи в черговому супермаркеті між натуральним продуктомі його — часто дешевшим — соєвим аналогом. Адже очевидне золоте правило здорового харчування- Вживання якомога натуральнішої, необробленої їжі.

Джерела:
SoyOnline
GM Soy Debate

Соя дуже спірний продукт, багато хто її боятися, але довести, чому не можуть, а хтось вважає її джерелом користі, т.к. зараз це активно нам рекламують, а також усі чули про чарівні властивості сої відомі сотні років тому в країнах Азії та Китаї. Ті, хто переходять на вегетаріанство через недосвідченість та з реклами часто впевнені, що тепер основою їхнього раціону мають стати соєві продукти, щоб забезпечити себе білком та рештою – але це лише рекламний міф, вегетаріанці спокійно можуть мати збалансований раціон без сої! Хтось переходить на сою через дешевизну, хоча корисних соєвих продуктів у нас мало у продажу ще, або коштують вони дуже дорого. Завжди пам'ятайте, що здоров'я коштує дорожче за невелику економію на продуктах, а якщо приділити трохи часу і сил питанню, то будь-який зможе підібрати собі доступний за ціною і збалансований раціон зовсім без сої або з корисними соєвими продуктами, навіть веган, правда, це не буде швидке харчування напівфабрикатами та фастфудом, вам доведеться вчитися готувати вдома, а не закидати в себе щось із упаковки, залите на пару хвилин водою (заощаджуючи час на культурі приготування їжі ми майже завжди втрачаємо потім у здоров'я!). Тим не менш, і справді є корисні варіанти сої при їх помірному споживанні, давайте знайомитися з ними.

І так, що я дізналася з вивченої мною інформації та досліджень з сої та складу товарів із сої:

• Більшість досліджень, що підтвердили шкоду сої, проводили з використанням саме ГМО соєвих бобів. Шкідливість сої обгрунтовується і підтверджується при щоденному вживанні та зловживанні, при разових невеликих кількостях - дані досліджень сильно відрізняються і мабуть залежать від початкового запасу здоров'я людини та супутнього раціону харчування. Шкода соєвих бобів (у дослідженнях йдеться про сою без ферментації та соєвий ізолят) для вагітних та надмірному вживанніу дитячому харчуванні більшістю досліджень підтверджується.
• Народи Азії, вживали сою близько 1000років у своєму харчуванні (за іншими джерелами близько 5000років, але немає даних для їжі чи ні і в якому вигляді). Тут варто знову наголосити, що вживали вони її раніше не ГМО і у вигляді продуктів з бобів, що обов'язково зазнали натуральної ферментації! Даних про те, що в Азії їли сою без приготування її методами ферментації (теплової обробки для деяких рецептів) немає, а ось дослідження про шкоду вживання цільної сої без ферментування є. Що таке ферментування? Насправді правильніше сказати бродіння, т.к. Для обробки сої ми частіше використовуємо симбіоз бактерій із пшениці або закваску, а не лише її внутрішні резерви ферментів (при пророщуванні). Суть процесу в тому, що спеціальні бактерії та ферменти готують продукт до більш простої та доступної форми засвоєння для нашого організму, а також руйнують шкідливі захисні речовини боба. Що дає ферментацію сої? Процес тривалого бродіннясильно знижує дію інгібіторів трипсину, геммаглютиніну та фітинової кислоти і робить сою придатною в їжу та корисною (тобто прибирає ті фактори в сої, які, ймовірно, сприяють: панкреатиту, хронічному порушенню всмоктування деяких вітамінів та мінеральних речовин та як наслідок гіпотиреозу зоба, авітаміноз особливо по групі В, цинку, магнію, кальцію, безпліддя і проблем розвитку дітей у ранньому віці).
• Доведено зв'язок підвищеної ймовірності нестачі магнію, цинку, міді, кальцію та заліза у людей, які регулярно вживають сою, т.к. фітинова кислота(а в сої її набагато більше, ніж у будь-яких інших цільнозернових злаках і бобах, і вона мало знижується при вимочуванні та термічній обробці) блокує здатність організму засвоювати вище зазначені мінерали. Забирає дію фітинової кислоти на організм обробка сої за допомогою тривалого бродіння або вживання соєвих продуктів у поєднанні з м'ясом або рибою (меншою мірою). Насправді, якщо взяти Японію, Китай, Індонезію — країни, де регулярно вживають сою, ми побачимо дві закономірності: 1. Там мало веганів, більшість людей вживають і сою і рибу чи м'ясо на регулярній основі. 2. Більшість місцевих варіантів вживання сої - це ферментована соя (місо, темп, нато, тофу і т.д.). А ось продукти з неферментованої сої (соєве молоко, соєве борошно, соєва олія）і соєвого ізоляту популярні в США, Канаді і саме там у рекомендаціях веганам ми можемо побачити раціон, що складається практично повністю на сої і рекомендації вживати вітамієї або добавки за тими речовинами, які ймовірно через надлишок цільної сої погано засвоюються. Цілком можливо, що вічні суперечки про шкоду віганства, якраз за показниками нестачі заліза, цинку та магнію, насправді пов'язані з частим вживанням сої багатьма сучасними веганами, що призводило до проблем зі здоров'ям. Висновок: якщо ви веган, варто обмежувати вживання продуктів із соєвих бобів без ферментації, тобто. допустимі темпі (тільки приготовлений методом бродіння), місо, натто та соєвий соус (тільки приготований методом бродіння), які знову ж таки повинні бути тільки натуральної тривалої ферментації! Не робити соєві продукти основою свого харчування – поміркованість важлива та різноманітність раціону.
• У РФ і країнах СНД на даний момент не вирощують ГМО сою, тому всі байки про сою, що вона вся ГМО в інтернеті стосуються інших країн (США, Канада, Мексика). Більшість продукції із сої в РФ має сертифікати та позначки про ГМО, тому можна дивитися та вибирати.
• Паста місо із сої має здатність очищати організм при радіоактивному опроміненні. Але також варто пам'ятати, що соєві боби можуть увібрати в себе забруднення з ґрунту, на якому ростуть, тому купуючи сою, варто приділяти увагу, в якій зоні вона вирощується або на наявність біо-сертифікатів.
• Соєве м'ясо, соєве борошно, соєве молоко та соєву олію бажано виключити вагітним жінкам та дітям до 2х років!
• Соя досить алерген (з обережністю вперше, якщо ви сильний алергік).
• Шкода соєвої продукції, зробленої на основі соєвого білка (білок із сої) та ізоляту соєвого білка має багато підтверджень. Чому? По-перше, соєвий білок та ізолят не є натуральним продуктом, а одержують з використанням безлічі. хімічних речовину технології виробництва. По-друге, соєвий білок містить в результаті вуглеводи, які наш організм не може перетравлювати і знову ж таки всі страшилки про те, що «соя забиває кишечник» мають пряме відношення саме до соєвого білка та всіх соєвих продуктів та добавок на його основі, а не до самої сої! По-третє, соєвий білок і ізолят роблять із ГМО сої часто тому що наша країна його зазвичай імпортує (а в США соя гмо часто). Ті, хто вважають, що з цією проблемою та шкодою соєвого білка стикаються лише вегани, які вживають сою, глибоко помиляються, т.к. соєвий білок зараз використовують майже у всіх виробництвах для всіх повсякденних продуктів харчування та контрольні закупівліце підтверджують. Ви точно щодня зустрічаєтеся з соєвим білком або ізолятом, коли купуєте та їсте: хліб, печиво, вафлі, пряники, бублики, морозиво, макарони з твердих сортівпшениці, багато цукерок і шоколад, більшість дитячого харчування, дієтичні продукти, солодкі сири, деякі молочні продукти, багато м'ясних виробів (тут шкода найменша, тому що в поєднанні з м'ясом), напівфабрикати, деякі кетчупи, соуси та ін. Додають соєвий білок туди для: підвищення терміну придатності, підвищення харчової цінності продукту дешевим способом, покращення зовнішнього виглядута зовнішніх характеристик. У веганських магазинах найчастіше ви зустрінетеся з соєвим ізолятом у замінниках молочної продукції: соєве молоко (імпортне не все, російське з цільних бобів), сметанний соєвий крем, деякий веганський майонез（до речі найсмачніший без нього), сирна соєва паста, знову ж таки може додаватися без вказівки у складі в печиво та цукерки (стосується лише масових виробництв і особливо під питанням тут товари індійських магазинів).
• Соєві страви не надто привабливі на смак у невмілих руках. Я знаю про те, що талановиті кулінари за допомогою натуральних спецій можуть перетворити соєву основу на що захочуть і це стане реально смачним шедевром. Також знаю, що щоб зробити сою смачною у фабричному виробництві часто використовують багато різних добавок, підсилювачів смаку, ароматизаторів, барвників, тому вчіться готувати самі або ходите у затишні веганські кафе з умілими кухарями, яких стає дедалі більше.

Висновки для себе:

1. Відмовилася від магазинної продукції, куди може бути доданий соєвий ізолят (особливо без зазначення у складі): хлібобулочні вироби масового виробництва, печива, вафлі, бублики та пряники, хліб магазинний, шоколадні цукерки магазинні, напівфабрикати масового виробництва (типу основи для піци). «За» відмову від цих продуктів також можна розглядати: наявність у них трансжирів, рослинних жирівневідомої якості, великої кількості у складі різних Е (не найкорисніших), консервантів, велика кількістьцукру або цукрозамінників хім. походження, велика кількість крохмалю та основа із сильно рафінованих продуктів. З цієї ж причини варто відмовитися від їжі в мережевих кафе, де завозять уже напівготове (наприклад, шоколадниця, кава-хауз, му-му, граблі, тому що там навіть у салатах є у складі хоча б лимонна кислота, а іноді й інші консерванти).
2. Не вводжу у своє харчування і виключаю продукти з урахуванням соєвого білка і ізоляту соєвого білка, т.к. більшість галасу пов'язано саме з використанням цього порівняно недавно отриманого людиною компонента на основі сої: соєві пасти, веганські сири на основі соєвого білка (є прекрасні веган сири без ізоляту сої), веганські соєві майонези (є веган майонез без сої) і сметани, соєві вершкиі сухе соєве молоко – виключаю. Є багато веганських рецептів на основі горіхів і насіння, які набагато смачніші та корисніші, правда дорожчі.
3. Виключаю соєві продукти без обробки у вигляді ферментації бродіння, такі як: соєве борошно, соєва олія, соєве «м'ясо».Звертаю увагу на спосіб виробництва різних соєвих продуктів та вибираю з натуральною ферментацією (заквасками, бактеріями, грибами):
   • Соеве молоко– неоднозначний товар, т.к. є різні варіаціїйого приготування, як із ферментацією бобів так і без, але ферментація в соєвому молоці все одно буде мінімальна (я не знаю виробників, які роблять соєвий напій з бродінням, те, що у нас продають роблять по ТУ просто з тепловою обробкою). На даний момент його не вживаю і сенсу починати його вводити в раціон не бачу, до того ж смаку на любителя, а якщо потрібен замінник молока, тобто цікавіші альтернативи, наприклад, макове, кунжутне або мигдальне молоко. При цьому не уникаю повністю, цілком можу дозволити собі іноді випити капучино на соєвому молоці або з'їсти в кафе випічку на соєвому молоці, але якщо буде вибір, то не соєве. До речі, цікава інформація щодо соєвого молока – в інших країнах його прийнято називати соєвим напоєм, а не молоком. У Китаї та Японії, Німеччині під терміном «соєвий напій» ви отримаєте саме те, що у нас називають соєвим молоком, а ось під терміном «соєве молоко» або «соєві вершки» ви отримаєте суміш на основі сої та сухого коров'ячого чи козячого молока. білка. Мені здається, називати «соєвий напій» правильніше, навіщо прив'язуватися до порівняння з тваринними продуктами? Ще зверніть увагу, на склад соєвого молока в тетрапаках – іноді бувають додатково не найкорисніші компоненти. Підсумок: соєве молоко обмежує, не купую спеціально, але не уникаю в кафе чи гостях.
   • Як дізнатися, який натуральний, а який ні). Є натуральна ферментація (3-12міс.бродіння на пшеничні закваски) – його залишаю. І є хімічна швидка ферментація – його виключаю, як шкідливий продукт.
   • Темпі- добре ферментований продукт (без верхнього лушпиння) з індонезійської кухні, смачний і ситний, але рідко в пролажі, в Москві його дозволять хлопці з кафе "мох".
   • Міссо– соєвий місо (AKAMISO – червоний місо) натуральний повинен робитися із соєвих бобів та солі шляхом природної тривалої ферментації (від 5 днів до 1 року) за рахунок гриба «кодзі-кін». Є змішаний міссо (AWASEMISO) – роблять із комбінації рису, ячменю та сої. У Харчування дуже підходить, але я не сильний любитель місо на смак. Якщо ви любите, то їжте і не парьтеся, корисний продукт.
   • Тофу- звичайний тофу (твердий, м'який, полотняний, соєвий сир), який має нейтральний смак і який ми легко можемо купити, отримують шляхом швидкого створаження за допомогою хлориду магнію, сульфату кальцію або лимонної кислоти(Традиційно раніше це був більш тривалий процес за допомогою морської води та соку цитрусових, що забезпечувало повну ферментацію). Сучасного швидкого хімічного створаження не вистачає, щоб нейтралізувати повністю дію фітинової кислоти, трипсину та геммаглютиніну – тому тофу можна сміливо вживати здоровим людям, але можливо варто обмежити кількість дітям, вагітним і годуючим, людям з хворобами обміну речовин і щитовидної залози, остеопорозом. А є «смердючий тофу»або доуфу, який використовують у Китаї, Малазії та Тайвані (раніше та в інших країнах Азії), саме про нього зазвичай і говорять, розповідаючи про чарівної користітофу, що прийшла з стародавнього Китаю, а не про сучасний тофу! У нас його я не бачила у продажу (але запах у нього кажуть такий, що незвичний європеєць у житті не з'їсть доброї волі). «Смердючий тофу» має різкий, не дуже приємним запахом– він виробляється за допомогою тривалої ферментації закваскою (тобто його відносимо до цілком корисних).
   • Натто- Спеціальний сорт добре ферментованих (за рахунок сінної палички протягом доби) соєвих бобів. У РФ у продажу не бачила.
   • Соєвий лицетин- Одержують з очищеного соєвого масла або соєвого борошна. Багато краще не їсти. Краще, якщо в продуктах лицетин із соняшника, але це рідко зустрінеш, частіше додають соєвий, особливо шоколад.
   • Соєве «м'ясо», соєва ковбаса— роблять із знежиреного соєвого борошна та води, іноді із соєвого білка або ізоляту. Для себе відношу до корисних видів соєвих продуктів і виключаю. Бачу в ньому користь тільки з точки зору допомоги людям відмовитися від старих звичок у їжі і так заспокоїти свій мозок (знову ж допомогу чи психологічний самообман?), а мінус у тому, що за час «заспокоєння розуму» чи задоволення смакової цікавості можна нажити смакову залежність.
   • Соєва "спаржа"” – виробляють
   • Проростки сої– соєві боби (без ГМО) пророщують від незначних білястих паростків до паростків зелених у 4см (процес пророщування – це процес природної ферментації). Найчастіша помилка російських людей, що вони намагаються з'їсти пророслий боб, а цього робити не можна! Потрібно видалити сім'ядолі (в них залишається багато спірних речовин і фітинова кислота) і використовувати в їжу тільки самі проростки (росток, що виріс із боба). Оптимально доповнювати будь-яким соусом із китайської чи японської, корейської кухонь. Другий варіант - термічна обробка паростків. Пророщування та вживання самих паростків -поки найдоступніший варіант, т.к. інші варіанти корисної сої у нас купити дорого та складно.

• Помірність у споживанні ферментованих соєвих продуктів. Ну помірність важлива у всьому, навіть у дуже корисному.

Дуже сумно, що в гонитві за модою, дешевизною, новим смаком та їжею швидкого приготування люди «підсідають» на ті варіанти сої, які несуть явну небезпеку для здоров'я, а тенденція щоденного вживанняі вживання у великих кількостях посилює ситуацію. Навколо нас є безліч гідніших продуктів, ніж соєвий білок, які здатні задовольнити потреби людей з будь-яким видом харчування, включаючи суворих веганів та спортсменів. Якщо у вас є недолік кальцію, магнію, цинку, заліза, вітамінів групи В, знижений гемоглобін, нестабільний обмін речовин, ПМС, безпліддя, остеопороз, погані зуби, депресія, підвищені тромбоцити, варикозна хвороба, хвороби зору, погана пам'ять, хвороби щитовидний , панкреатит – прибирайте сою з харчування (соєві добавки, соєве спортивне харчування, тофу, соєве борошно, соєве м'ясо та аналоги, соєву спаржу, соєву олію, магазинні кондитерські виробита хліб з добавками сої). Останнім часомдуже багато вагітних і жінок, що годують грудьми, вживають сою і зловживають нею, що негативно позначається на малюку.

Сьогодні все більшої популярності набувають продукти із сої. Ними замінюють сири, м'ясо та молоко за певних показань або у разі прихильності до вегетаріанства. Інформація про сою дуже суперечлива, через що багато хто намагається виключити її зі свого раціону. Не варто ставитись до неї так категорично, адже продукт містить і корисні речовини. Щоб правильно використовувати сою у своєму раціоні, необхідно вивчити її склад, властивості та види їжі, сировиною для яких вона є.

Що таке соя

Це різновид однорічної рослини з групи бобових поряд з горохом, сочевицею та квасолею. У висоту вона сягає близько 2 метрів. Існують різні видисої:

• маньчжурська;
• корейська;
• китайська;
• індійська.

Вона є одним із найпопулярніших і доступних рослинних білків, які використовуються для виробництва замінників м'яса, сиру та молока. Для осіб, які не належать до категорії спортсменів, така заміна цілком прийнятна. Соя особливо поширена серед тих, хто дотримується веганства. Раніше вважалося, що соєві продукти завдають лише шкоди, але після низки досліджень було доведено, що така сировина має кілька корисних властивостей, зумовлених унікальним складом.

Хімічний склад

Соя стала популярною завдяки високій насиченості білком, в якому містяться незамінні для організму амінокислоти. Залежно від її сорту рівень цих поживних речовинможе змінюватись від 30 до 50%. Склад сої, крім білків, включає такі компоненти, як:

• фолієва кислота;
• кальцій;
• фосфор;
• залізо;
• вітамін Е;
• калій;
• магній;
• вітамін В1;
• амінокислоти – аргінін, гістидин, метіонін, триптофан, фенілаланін, валін, лізин, гліцин, серин, цистеїн;
• жирні кислоти;
• фітоестрогени;
• сахароза, глюкоза, фруктоза.

Калорійність та харчова цінність

Білок у цьому різновиді бобів має неоднорідну структуру, тому організм добре засвоює близько 70% від кількості цього поживного компонента. Рівень інших корисних речовин:

• жири – 16-27%;
• насичені жирні кислоти – 13-14%;
• ненасичені жирні кислоти – 87%.

Соя містить і вуглеводи в масовій частціблизько 30 г на 100 г продукту. Додатково у складі цієї рослини виявляються рідкісні речовини - ізофлавони, які мають естрогенну активність. Калорійність сої визначається зрілістю бобів. Незрілі відрізняються харчовою цінністю приблизно 147 калорій на 100 р. Для зрілих бобів той самий показник становить вже 446 ккал на 100 р.

Чим корисна соя

Вона є чудовою основою для схуднення, тому що поєднує в собі повноцінні білкові сполуки та невелика кількістьнасичених жирних кислотщо характерно для м'яса та молочних продуктів. Численні корисні властивості сої обумовлені речовинами, що входять до її складу:

1. Фосфоліпідами. Регенерують клітинні мембрани, нормалізують здатність клітин печінки до детоксикації, виконують функцію антиоксидантів. Додатково фосфоліпіди знижують потребу в інсуліні у діабетиків, покращують мислення.
2. Лецитін. Стимулює метаболізм, обмін холестерину та жирів, разом із холіном допомагає печінці швидше спалювати надлишки жирових відкладень. Крім того, лецитин має жовчогінну та ліпотропну дію.
3. Поліненасиченими жирними кислотами. Не дають холестерину накопичуватись у стінках судин, що є профілактикою атеросклерозу.
4. Токоферолом. Високий рівень цього компонента посилює захисні силиорганізму, підвищує потенцію та уповільнює процеси старіння.

Показання та протипоказання до вживання

Страви із сої вживають не тільки для різноманітності раціону, а й за певними показаннями. Корисний вплив цього продукту на організм допомагає покращити стан при деяких захворюваннях. Їх список включає:

• артрози та артрити;
• інфаркт міокарда;
• холецистит;
• хронічні запори;
• гіпертонію;
• ішемію;
• алергію на білок тваринного походження;
• атеросклероз;
• подагру.

Не завжди соя приносить користь, тому при деяких хворобах та станах організму вона протипоказана. Обмежити її вживання необхідно при вагітності. Через наявність у складі гормоноподібних речовин соєва їжа може вплинути на розвиток ембріона. Заборонено її і дітям раннього віку, у яких ще не до кінця сформовано гормональний фон. Інші протипоказання до вживання сої:

• ендокринні захворювання;
• проблеми з мозковим кровообігом;
• сечокам'яні хвороби;
• літній вік (через можливий розвиток хвороби Альцгеймера).

Чи можна вживати в пост

Головною вимогою під час Великого посту є виняток із раціону продуктів тваринного походження. Соя - це бобова рослина, така ж, як боби, горох і квасоля. Тому її і всі соєві продукти дозволяється вживати під час посту. Люди навчилися готувати з бобів різні страви: котлети, гуляш, фрикадельки та ін. Це не означає, що ви харчуватиметеся м'ясом, адже основою страв все одно виступає рослина.

Соя у продуктах харчування

Боби сої широко застосовуються в сучасне виробництвонайрізноманітніших продуктів. Усі вони відрізняються високою концентрацією білка та лецитину. Часто вживати їх не рекомендується, але при помірному використанні в їжу вони принесуть організму користь, покращивши загальне самопочуття. Види соєвих продуктів:

• молочні;
• борошно;
• м'ясо;
• паста;
• рослинна олія;
• соєвий соус;
• темпі;
• шоколад.

Молочні соєві продукти

Перший продукт на основі сої – молоко. Воно є приємний напійбілого кольору з ніжним ароматом. Для виготовлення молока соєві боби подрібнюють, вимочують і віджимають, а рідину, що вийшла, прожарюють. Готовий продуктідеальний для дитячого харчування у разі схильності дітей до алергії на звичайну молочну продукцію. Соя не містить лактози і містить мало клітковини, тому не викликає діатезу.

Дорослі можуть додавати таке молоко у каву, чай, кашу та інші страви. Крім того, на основі сої готують такі кисломолочні продукти:

1. Йогурт, кефір. Практично не відрізняються від звичайних, містять мінімум тваринних жирів, тому використовуються для харчування веганами.
2. Сир Тофу. Добре засвоюється, не містить холестерину, сприяє відновленню кісткової та м'язової тканин, зміцнює їх, перешкоджає утворенню ракових клітин. Може заморожуватися, має специфічний легкий запах аміаку.

Борошно із шроту або сухих бобів

Основою для борошна стає соєве насіння або шрот, що отримується в процесі виробництва з них олії. Її перевагою є велика кількість у складі мікроелементів та білків. Крім того, така мука не містить крохмаль, тому корисна при ожирінні і цукровому діабеті. Її можна вживати замість яєць із розрахунку: 2 ст. л. борошна на 1 яйце. Борошно використовують і при виготовленні ковбас, сосисок, що робить їх дієтичнішими. Борошняні виробиз неї робити складно через низький вміст клейковини. Для їхнього приготування необхідно додати близько 70-80%. пшеничного борошна.

Соєве м'ясо

Виходить шляхом екструзійного варіння на основі знежиреного соєвого борошна. Весь процес виготовлення можна коротко описати так:

• все починається з продавлювання через "сито" певних розмірів тістоподібного текстурованого білка;
• після закінчення процедури він просушується.

Залежно від величини отворів сита м'ясо може мати різний розмір гранул: від дрібних (використовується для приготування фаршу) до невеликих шматочків. У магазині продукт продається сухим. Після замочування він підвищує свої розміри до 4 разів. Таке "м'ясо" можна вживати всім, адже воно є абсолютно натуральним. Крім того, у ньому мало холестерину, а калорійність зовсім невисока, тому продукт чудово підійде для дієти.

Ферментована паста місо

Є продуктом ферментації соєвої пасти пліснявими грибками. Він вважається незамінним інгредієнтомдля японської кухні нарівні з рисом. Паста знижує негативну дію на організм холестерину та зовнішніх факторів середовища. До останніх входить навіть радіація. Використовується паста для приготування місо супу. Він ідеальний для сніданку, бо надає заряду бадьорості на весь день. Для профілактики хвороб печінки рекомендують щодня з'їдати по ложці пасти. На основі цього соєвого продукту також готують такі страви:

• легкі супи - місосир;
• закуски - місо-денгаку;
• густі супи-солянки - ісіаки-набе;
• другі страви з додаванням рису, зеленої цибулі та огірка.

Рослинна олія з насіння сої

Такий різновид олії широко поширений в Америці. Воно відрізняється високим ступенем засвоюваності та легким горіховим присмаком. Для виробництва використовують метод пресування соєвих бобів. Олія корисна наявністю у складі ненасичених жирних кислот. Прикладом може бути лінолева, яка перешкоджає розвитку ракових клітин. Вживати соєву олію рекомендують при захворюваннях нирок, нервової системи. Продукт додають у салати, холодні та гарячі страви. Промислове виробництво використовує таку олію при виготовленні:

• маргарину;
• рослинних вершків;
• майонезу;
• хліба.

Соєвий соус

При виготовленні цього соєвого продукту використовують бродіння бобів, як і для японської стравинатто. Процес займає щонайменше півроку. Після закінчення соус розводять водою, додаючи трохи морської солі. Він широко застосовується як заправка до салатів, добавки до гарнірів. Смачно виходить смажене м'ясо, попередньо замариноване в соєвому соусі. Він використовується при вживанні суші або ролів. Продукт корисний своїми антиоксидантними властивостями. Це означає, що соус здатний виводити з організму вільні радикали та інші токсини.

Темпі

Це ферментований продукт харчування, що виготовляється на основі цілісних соєвих бобів. Їх розм'якшують, розкривають або очищають від лушпиння, після чого варять, але не до кінця. Далі до вареним бобамдодають закваску з грибковою культурою чи підкислювач. Наприкінці їх мають тонкий шар, а потім протягом доби ферментують при 30 градусах. Готовий продукт дуже багатий на білок. Темпе використовується вегетаріанцями. Його розрізають на шматочки, потім обсмажують на олії, додаючи інші інгредієнти. Подають темпі в супах, з гарніром чи як самостійна страва.

Юба

Інакше ще називається фулі, фучжу чи доупі. Спідниця являє собою поверхневу пінку соєвого молока, що використовується в сухому або сирому вигляді. Цей інгредієнт відноситься до східноазіатської кухні. У Росії юба відома під назвою « соєва спаржа», хоча жодного відношення до спаржі не має. Соєве молоко кип'ятять, в результаті чого на поверхні з'являється твердий прошарок - спідниця. Вона містить багато жиру. За допомогою спеціального обладнання плівку знімають та підвішують, щоб висушити. Фучжу воліють вживати свіжої у вигляді закуски або вмочуючи в соус.

Соєвий шоколад

Є дієтичним аналогом звичайного шоколаду. При виготовленні какао-боби замінюються на соєві. Користь такого шоколаду в тому, що його калорійність набагато нижча порівняно зі звичайними солодощами. Тому він широко використовується в дієтичному харчуванні. Особливо рекомендований соєвий шоколад людям, які страждають від зайвої ваги.

Лецитин із сої

Це інгредієнт здебільшого магазинної випічки. Лецитин необхідний для надання кремів потрібної консистенції. Речовина виготовляється за допомогою технології переробки рослинного маслаз насіння рицини та жирного спирту гліцерину. Лецитин є тягучою рідиною з маслянистою консистенцією, темно-жовтого відтінку. Речовина виступає загусником у кабачкової ікри, майонез, маргарина, шоколад, паштети і супи швидкого приготування. При регулярному вживаннілецитин здатний спричинити збільшення внутрішніх органів.