Які національні страви мають азербайджанці. Історія азербайджанської кухні

Азербайджанські страви найчастіше мають тюркські назви, але за способом приготування та смаком більше схожі на іранську кухню. Адже ще в 3-4 столітті до н. Азербайджан завоювали Сасаніди, які заснували найсильнішу державу Ірану. Становлення культури та феодальних відносин у цих країнах відбувалося одночасно. Нехай згодом Азербайджан пережив арабське завоювання у 8 столітті, встановлення ісламу, напад турків у 11-12 століттях та монгольське нашестя, але це не торкнулося азербайджанську культуру, яка зберегла іранські традиції Крім цього в 16-18 століттях Азербайджан був у складі Ірану - це знову підвищило перське вплив.
Те, що Азербайджан розпадався з 18 століття до середини 19 століття на безліч дрібних князівств - ханств - це сприяло закріпленню деяких регіональних традицій на кухні, які збереглися й досі.
У Ленкорансько – Талиському регіоні, у Південному Азербайджані, відмінною особливістю азербайджанської кухніє дичина, фарширована фруктами на відкритому вогні, також печена в тиндирі риба з горіхово-фруктовою начинкою. У Північному Азербайджані, де тюркський вплив сильніший, основною стравою є хінкал. У великих містах, таких як Баку, Шемаха, Гянджа готують дюшбару, кутаби, шакербуру, пахлаву, рахат-лукум.
Баранина – основне м'ясо в азербайджанській кухні, особливо м'ясо молодих ягнят. Але баранина в Азербайджані не займає такого чільного місця, як в Узбекистані. Крім баранини дуже часто застосовується телятина, яловичина та птиця, що є особливістю азербайджанської кухні та відмінністю її від інших кавказьких кухонь. Молоде м'ясо готують на відкритому вогні зазвичай із кислими фруктами - гранатами, аличою та кизилом. Широкого поширення набули страви з рубаного м'яса.
Велике місце в азербайджанській кухні займає приготування риби, що теж є її відмінною особливістю. Свіжу рибу готують як шашлик із баранини на відкритому вогні, заправляючи фруктами та горіхами.
Фрукти, овочі та головне пряна зелень і трави застосовуються в раціоні навіть частіше, ніж у грузинській та вірменській кухнях, але в свіжому вигляді. Якщо готуються вони з яйцями або м'ясом, то зелені виходить навіть більше (кюкю, аджабсандал).
З овочів в азербайджанській кухні сьогодні часто можна побачити картоплю (пити). Однак раніше в азербайджанській кухні картопля не застосовувалася. Його замінювали каштанами. Адже з каштанами найкраще поєднуються природні приправи до м'яса – гора, суми, нар.
Взагалі в азербайджанській кухні вживають надземні овочі - баклажани, помідори, солодкий перець. Дуже рідко використовують редьку, моркву, буряк. Натомість широко застосовують трави та зелені овочі (спаржа, артишок, нут, горох). Горіхи та фрукти використовують також часто, як і овочі.
Зелена цибулявикористовується в азербайджанській кухні більше, ніж ріпчаста, як закуска до страв. Також використовується не гострий часникі подається разом із цибулею. В азербайджанській кухні застосовується багато різних прянощів, але найголовнішою і найулюбленішою вважається шафран. Адже саме шафран шанувався у давній Мідії та Персії.
З ароматичних рослин використовують пелюстки троянд. Це, як і застосування каштанів, відрізняє азербайджанську кухню від інших. З троянд варять варення, наполягають сироп, роблять щербети.
Головною особливістю азербайджанської кухні є поєднання прісних продуктів (рис, каштан, спориш) з кислими та молочними продуктами - виходить контраст прісного та кислого (довга).
Багато азербайджанських страв збігаються зі стравами інших країн (шашлик, плов, долма), але технологія приготування у них різна.
Азербайджанська національний пловмає свої особливості. Він належить до іранського типу. Рис для плову готують та подають на стіл окремо від інших компонентів плову і навіть не змішують його під час їжі. Від якості приготування рису залежить смак плову, адже рис складає більшу половину об'єму всієї страви. При приготуванні рис не повинен розваритися, склеїтися, а повинен вийти таким, щоб кожна рисинка була цілою.
Подавати рис потрібно трохи теплим. Окремо, але одночасно з рисом подають м'ясо та окремо трави. Таким чином, виходить, що рис складається з трьох частин, що становлять одну страву.
Дуже люблять пити в Азербайджані чай. П'ють виключно чорний, байховий чай і використовують, як і в Ірані, спеціальний вузенькі філіжанки грушоподібної форми.
Використання в їжу багато зелені, фруктів та соки, молодого м'ясаі кисломолочних продуктівробить азербайджанську кухню дуже корисною і здоровою.

Особливості Азербайджанської кухні

Страви азербайджанської національної кухні відрізняються високими смаковими та поживними якостями. Широке поширення в республіці та за її межами набули такі страви, як суп піті, кюфта-бозбаш – бульйон з великими тефтелями з м'яса та рису з горохом та картоплею, довга – суп з кислого молокаіз зеленню, знаменитий люля-кебаб.

Традиційна святкова страва в азербайджанців – плов. Його готують з рису та подають з різними приправами з м'яса, риби, овочів та фруктів. М'ясні страви заправляють каштанами, курагою, кишмишем та зеленню. Загальнопоширеною стравою вважається і долма. Готують її так само, як голубці, тільки фарш роблять із баранини, заправленої рисом та різними спеціями. Загортають фарш зазвичай у виноградне (рідше в капустяне) листя, яке надає долмі особливий смак і аромат. Молодою бараниною фарширують також помідори, цибулю, солодку стручковий перець, яблука.

Поряд із загальнопоширеними стравами в різних районах Азербайджану встановилися свої особливі способи приготування їжі та рецепти деяких національних страв. Так, на північному заході республіки люблять хінгалмучну страву, схожу на "пельмені. Начинку для хінгала роблять з м'яса, смаженої цибуліі курута – висушеного сиру. У Ленкорані курчат фарширують горіхами з повидлом та цибулею та засмажують на рожні. Апшерон славиться своєю люшпарою – дрібними пельменями та кутабами пиріжками з тонкорозкачаного тіста. Відмінна риса азербайджанської кухні – використання баранини для приготування різних страв. Набагато меншою мірою азербайджанці споживають яловичину, птицю, рибу.

Інша особливість азербайджанської кулінарії – . гострий смакі неповторний аромат, які надають стравам усілякі спеції та зелень: гіркий та запашний перець, базилік, кориця, гвоздика, кріп, петрушка, кінза, м'ята, кмин та багато інших.

Особливо варто зупинитися на шафрані та сумаху (барбарисі в порошку). Перший із. них є неодмінним компонентом приготування численних пловів. Сумах, як правило, подається до різних м'ясним стравам.

Широко використовує азербайджанська кулінарія овочі (помідори, огірки, баклажани та ін.), Фрукти (яблука, груші, айву, апельсини, лимони), кісточкові (сливи, аличу, абрикоси, персики).

Деякі страви азербайджанської кухні готуються у спеціальному посуді. Наприклад, суп пити - в питницях, плави - в казанах, особливих котлах з потовщеним дном і спеціальними кришками, в яких поміщаються розпечені вугілля, щоб плов «упрів» рівномірно. Для приготування шашлику та люлякебабу використовують різні шпажки, для перших страв – чашки – коса, для гасіння м'яса – тас – невеликі каструльки та ін.

Піті (Şəki Pitisi)

Замочіть горох на ніч. М'ясо нарізати на шматки розміром із каштан. Викласти на дно горщика нут, потім м'ясо, посолити, додати дрібно рубану цибулю, закрити все скибочкою курдюка, влити воду, готувати при повільному томленні протягом 7-8 годин. Всипати шафран, додати варений каштан, якщо є, вилити бульйон у миску з сухим хлібом, посипати сумахом і тонко нарізаними кільцями цибулі. Потім висипати решту вмісту горщика. Розім'яти нут у тарілці, змішати з рештою. Подавати з коржами.

Довга (Dovğа)

Вмішати в мацоні яйце, влити ½ ст. води, виспати рис, готувати на малому вогні, не доводячи до кипіння і весь час помішуючи, поки вміст каструлі не загусне. Всипати відварений раніше нут, змелений у ступці з великою сіллюпідсушену зіру, додати часникове пюре, дрібно рубану зелень, перемішати. Влітку подавати холодним, взимку теплим.

Азербайджанці, як і всі кавказці, дуже гостинні. Навіть пізніх і непроханих гостейвони завжди зустрічають привітно, пригощаючи від щирого серця. Їхня кухня самобутня і надзвичайно цікава, зі східним колоритом.

ОСОБЛИВОСТІ АЗЕРБАЙДЖАНСЬКОЇ КУХНІ

Асортимент страв тут настільки великий, що захопить навіть найвибагливіших гурманів. Понад дві тисячі гарячих страв, безліч закусок, м'ясні страви, близько двохсот різновидів плову - це лише мала частина того, що можуть запропонувати жителі Азербайджану гостям. Але не лише достатком їжі славиться цей край. За мусульманськими традиціями, вона також повинна радувати око і приносити естетичне задоволення, тому стіл завжди ломиться від великої кількостірізних смаколиків.
Якщо коротко охарактеризувати кулінарні традиції цього народу, то важливі окремі особливості. Почнемо з того, що в азербайджанській кухні перевагу віддають м'ясним стравам, приготованим з баранини, яловичини або різних видівптахів. Особливу увагу приділяють рибним стравам- їх готують на грилі, запікають у тандирі чи коптять. Кожна страва тут має свій неповторний смак, який досягається за рахунок використання безлічі прянощів та спецій.
Для приготування їжі жителі цієї закавказької держави обов'язково використовують багато фруктів, овочів та зелені. Віддають перевагу в основному каштанам, винограду, кизилу, айві та аличі. Морква, буряк, картопля використовують рідше. Невід'ємною частиною будь-якої страви є зелень. Кинза, цибуля, петрушка, базилік - головні супутники кожного кулінара. Як правило, зелені в порції дуже багато - вона займає 2/3 тарілки, подають її у свіжому вигляді, іноді взагалі окремо від основної страви.
Вважають і шалено люблять азербайджанці та пряні трави. Вони надають їжі особливої ​​пікантності та вишуканості. Естрагон, шафран, коріандр та м'ята – часті гості на місцевому столі. Знайшли застосування вони і споришу - його обов'язково додають у плов та у м'ясні страви. Популярно тут і рожеве масло, яке часто використовують при приготуванні солодощів, зокрема варення.

ПОПУЛЯРНІ СТРАВИ АЗЕРБАЙДЖАНСЬКОЇ КУХНІ

Хоча кухня Азербайджану дуже різноманітна, можна спробувати виділити найвідоміші шедеври кулінарії, які тут готуються. Хоча зробити це буде важко, адже тут буквально все заслуговує на увагу!

Закуски

Чимала увага приділяється легким стравам, основою яких виступають овочі та зелень. Однією з найбільш простих закусокіз цих інгредієнтів є кюкю. По суті, це звичайна яєчня, приготована з додаванням зелені, волоських горіхів, барбарису, шафрану, пряних трав та безлічі ароматних спецій. Для приготування кюкю використовують також свіже молокоабо вершки, що робить його ще більш пишним та ніжним. Страву прийнято подавати разом із ряженкою або іншими кисломолочними продуктами.
До розряду холодних закусок відноситься і аджапсандал - вегетаріанська страва, яка поширена не тільки на Сході, але і в європейських країнах. Самоназва досить екзотична, у перекладі з тюркської мови означає "яка ти чудова". Готують його із свіжих овочів, використовуючи баклажани, солодкий болгарський перець та помідори. В окремих варіантах додають гострий перецьта трохи картоплі. Обов'язковим інгредієнтом є зелень - кінза, базилік, цибуля або часник. За смаковими якостями та набором основних складових компонентів аджапсандал нагадує європейський варіант овочевого соті.
З овочевих закусок, що непогано поєднуються з м'ясом, можна виділити хяфта-беджар - асорті з маринованих баклажанів, білокачанної капусти, моркви та помідорів. Як і в будь-якій азербайджанській страві, тут присутня безліч спецій та зелені.
Почесне місце у кулінарії Азербайджану посідають овочеві салати- Як правило, їх подають до м'яса. Овочі для них нарізають великими кубиками, після чого заправляють кисломолочними соусами або оливковою олією. З найбільш відомих салатівможна виділити фісінджан із буряків, він чудово підійде для будь-якого свята. Гармонійне поєднання буряків, кінзи, волоських горіхів та зерен гранату робить його дуже смачним та ніжним. В окремих регіонах країни можна зустріти фісінджан із лобіо та квасолі.

Перші страви

У традиційній азербайджанській кухні налічується близько 30 найменувань перших страв. Гарячі представлені переважно м'ясними супами, вони дуже ситні та калорійні. На відміну від звичайних супівмають більше густу консистенціющо досягається за рахунок невеликої кількості бульйону.
Однією з найпоширеніших перших страв вважається бозбаш - жирний, наваристий супз овочами та фруктами, приготовлений на основі баранячого бульйону. У перекладі з азербайджанської він означає "сіра голова". Назва ця, швидше за все, була запозичена у іранських племен. Бозбаш – багатокомпонентний, для його приготування обов'язково використовують турецький (баранячий) горох, каштани (іноді замінюють звичайною картоплею) та баранину. Щоб суп був густішим і наваристішим, до нього додають багато овочів, найчастіше використовують цибулю, солодкий перець, кабачки, баклажани, моркву і томати. Багато спецій та приправ, зокрема базилік, м'ята та шафран, роблять його ще більш ароматним, а додавання яблук та аличі надає йому свіжості та ледь відчутного кислуватих присмаків.
У місцевій кухні існує кілька різновидів бозбашу, які відрізняються між собою набором основних інгредієнтів. Цікавий кюфта-бозбаш. гороховий супз фрикадельками з баранячого м'яса, а також парча-бозбаш - з каштанами та м'ясом молодого ягняти. Популярним є і балик-бозбаш, для його приготування замість баранини використовують філе риби, в основному севрюги. Пікантності страві надає гранатовий сік, що використовується для маринування риби, та плоди аличі.
Залежно від регіонів країни виділяють ще кілька різновидів бозбашу: єреванський, ечміадзинський та сісіанський. Подають його у глибоких тарілках. До нього додається традиційний лаваш та кисломолочний кавказький соус. Страву прикрашають петрушкою, м'ятою або будь-якою іншою зеленню.
Келле-пача - ще одна відома страва, яка зустрічається на столах гостинних азербайджанців. Поширена вона також на території Ірану та Туреччини. Є ситним наваристий бульйонз баранячих ніжокі рубця, приправлений спеціями та великою кількістю зелені.
Національною стравою азербайджанської кухні місцеві називають пити - традиційний супз баранячої грудинки з додаванням каштанів, гороху, цибулі, перцю та часнику. На відміну від інших гарячих страв його готують у духовці. Усі інгредієнти попередньо піддають термічної обробки, а потім запікають у глиняному горщикув духовці. Суп має густу консистенцію, ніжний смак та приємний аромат.
У народів Кавказу та Закавказзя існує кілька відомих стравдля приготування яких використовують яловичину. Перше місце у цьому списку належить супу під назвою хаш. На думку дослідників, це одна з найдавніших азербайджанських страв, яка раніше мала ритуальний характер. Для його приготування використовують яловичий рубець, у деяких регіонах існує традиція додавати ніжки, голову та хвіст великої рогатої худоби. Хаш – це легкий супякий прийнято їсти тільки на сніданок. Подають його обов'язково у гарячому вигляді. Особливість полягає в тому, що його готують без солі та спецій, а гостям ці інгредієнти подають в окремій тарілці. В окремих випадках його можуть прикрасити дрібноздрібненими петрушкою та кінзою.
До специфічних страв Азербайджану відноситься умач - цибульний супз невеликими борошняними кулькамиу вигляді дрібних крихт. Перед подачею його обов'язково приправляють шафраном та прикрашають сушеною м'ятою. Спробувати потрібно і овдух - холодний суп, що нагадує традиційну російську окрошку, а також балву - рисовий супз додаванням зелені та дрібно подрібнених варених яєць.
Тутешні супи дуже калорійні та ситні, тому часто використовуються як повноцінні другі страви. Таким є сулу хінгал. Приготовлений на основі м'ясного бульйонуз додаванням м'яса молодого ягняти і безлічі овочів, він порадує найвитонченіших гурманів. До нього також подають кілька клаптиків хліба та оцет. Щорба – ще одна відома азербайджанська страва. Воно являє собою рисовий суп з додаванням турецького гороху та фруктів (яблука, сливи та аличі).
У кухні Азербайджану можна знайти і "легкі" супи. Наприклад, хамраші - з квасолею та локшиною, суджук - солодкий суп, з волоськими горіхами та олією, заправлений настоянкою із шафрану. Цікавий і бульйон з відвареними пельменямиз баранини з додаванням курдючного жиру, цибуля і спеції - він називається кюрза. Популярний і азербайджанський пельмовий суп – дюшбара. Він складається з маленьких формою пельмешек (на одній ложці їх міститься від 8 до 10 штук). Їх проварюють у бульйоні з баранини, додають сушену м'ятучи кинзу. Подають страву з винним оцтомта часником.
Широке поширення також набули страви, виготовлені з кислого молока. Серед них особливими смаковими якостями відрізняється довго - це ароматний кисломолочний рисовий суп з м'ясними фрикадельками, приправлений м'ятою, кінзою та шпинатом. Він справді універсальний, його подають і в холодному, і гарячому вигляді. Фрикадельки готують окремо та додають у суп безпосередньо перед подачею. Ніжнім смакомі приємним ароматом відрізняється і сюдлу-сийиг - молочний рисовий супчикз додаванням солодкого, цукрового сиропу, шафрану, вершкового масла та кориці.

Другі страви

В азербайджанській кухні віддається перевага блюдам з баранини та м'яса свійської птиці. У зв'язку з релігійними переконаннями – місцеві жителі переважно сповідують іслам – свинину вони не вживають. Особлива увага приділяється свіжості м'яса, адже більшість страв готують на відкритому вогні.
Однією з національних страв, без яких неможливо уявити собі кавказьку кухню, багато хто називає плов. Воно дуже давнє і навряд можна встановити точне місце його походження. Вперше рецептура приготування з'явилася у країнах Близького Сходу приблизно у ІІ-ІІІ ст. до нашої ери. Існує безліч варіантів та технік його приготування. В одному Азербайджані налічується близько 30 варіантів. За місцевими кулінарним традиціям, Плов складається з двох частин: перша - це рисова каша (можливе використання іншої крупи, але це буває вкрай рідко), друга - гара (поєднання м'яса, овочів, фруктів, сухофруктів, зелені та спецій). При приготуванні особливу увагу приділяють вибору посуду. Як правило, використовують чавунні або мідні казани.
Азербайджанці мають свою оригінальну технологіюприготування плову. Суть її полягає в тому, що рис і гара готуються окремо і з'єднуються на тарілці лише перед подачею, причому інгредієнти в жодному разі не можна змішувати. Зустрічаються регіони, де рис та начинку до плову подають на окремих тарілках. Варіанти гари також можуть бути різноманітними. Для її приготування використовують м'ясо, філе риби та овочі, до яких обов'язково додають фрукти, в основному аличу, кислі сливита гранат.
Смак азербайджанського плову залежить від правильної технологіїприготування рису. Щоб крупа була не перетравлена, а залишалася цільною та розсипчастою, її готують на пару, використовуючи металеві підставки та додаючи трохи баранячого жиручи вершкового масла. Плов підносять гостям, дотримуючись певних традицій, які складалися протягом багатьох століть. При подачі страву ділять на три частини: перша - рис, на другій тарілці подають начинку, окремо приносять зелень, пряні трави (базилик, цибуля, кінзу) та казмаг (коржик з прісного тіста), що грає роль закуски. У азіатів прийнято подавати плов теплим та запивати його шербетом.
Важко уявити місцеву кухню без ароматного шашлику. Шиш-кебаб є невід'ємною частиною багатьох національних кухонь, хоч традиції його приготування зародилися на Близькому Сході. Соковитий та ароматний азербайджанський шашличок готують із баранини, хоча часто використовують й інші види м'яса – яловичину, телятину, курку, філе риби та навіть морепродукти.
Серед страв з смаженого м'ясаможна також виділити люля-кебаб (м'ясний рубаний фаршз баранини, обсмажений на мангалі, подається із зеленню та лавашем) і тандир кавап (смажене м'ясо, запечене в тандирі, тобто в мангалі глечикоподібної форми). Популярним у азіатських народів є і денер-кебаб, або шаурма - ця страва має арабське коріння, поширене в багатьох країнах Близького Сходу. Є лавашем, начиненим попередньо обсмаженою на грилі бараниною або яловичиною. Разом з м'ясом до шаурми додають дрібно нарізані. свіжі овочі, заправлені часниковим чи томатним соусом.
В Азербайджані до їжі ставляться шанобливо, тому навіть нутрощі тварин знаходять застосування. Всі ці інгредієнти непогано поєднуються в національній страві під назвою чиз-биз - жаркою на основі бульйону з баранячих кісток та ребер. У нього додають легені, печінку та серце ягняти, протушкуючи все з невеликою кількістюовочів, переважно картоплею та цибулею.
Долма - ще одна національна страва, поширена серед народів Кавказу та Середньої Азії. Це своєрідна варіація на тему українських голубців, тільки натомість капустяного листявикористовують листя винограду, айви та інжиру. Для начинки застосовують баранину з тушкованими овочами або філе осетра чи севрюги.
В Азербайджані існує багато варіантів приготування долми. У літній період найчастіше подають бадимджан долмаси – це овочева далма. Для її приготування використовують баклажани, солодкий перець та томати. Подають страву разом з кисломолочним соусом і подрібненим часником. Ще дуже популярна делі-долма. Її готують з баклажанів, а як начинку використовують рис і горох, приправляючи все м'ятою та іншими пряними травами. Залежно від основних інгредієнтів існує ще кілька варіантів голубців по-азербайджанськи: соган-долмаси (з цибулі), хіяр-долмаси (із свіжих огірків), пиб долмаси (з липового листя) та алма-долмаси (з яблук).
Традиційною м'ясною стравою у народів Кавказу є кюфта - це великі за розміром фрикадельки, виготовлені з баранини з додаванням шафрану та інших. запашних трав. Існує кілька різновидів цієї страви: арзуман-кюфта (м'ясні тефтелі, фаршировані вареним яйцем, цибулею та зеленню), риза-кюфта (м'ясні кульки, тушковані в томатний соус), тава-кюфтасі (тефтелі з яловичини, обсмажені на сковорідці). Не менш популярна тебризька кюфта - тефтелі, фаршировані рисом з додаванням кураги, сирих яєцьта турецького гороху (нут). Ароматності та вишуканості стравою надає безліч зелені та спецій.

Борошно та хлібні вироби

Хліб та борошняні виробизаймають значне місце в харчовому раціоніазербайджанців. Раніше хліб випікали на залізних аркушах - саджах, згодом на зміну їм прийшли тендири, які не вийшли з побуту місцевих жителів. Хорошою альтернативою традиційним хлібним виробамвиступає чурек. Його готують із дріжджового тіста, найчастіше він круглий, іноді нагадує рулет. Чурек випікають без будь-якої начинки, лише зверху посипають невеликою кількістю кунжуту. На вигляд він нагадує звичайний батон.
Ситним та смачним борошняною стравоюазербайджанці називають кутаб (у деяких регіонах - гутаб) - це сезонне блюдо, популярне в основному навесні та восени. Воно являє собою тонкий пиріжок, випечений із прісного тіста, на вигляд нагадує півмісяць. Кутаб начиняють бараниною або баранячими тельбухами, додаючи зерна граната, тертий цибуля, сир та багато зелені. Раніше замість баранини застосовували верблюжатину, але зараз це практично ніколи не роблять. В окремих районах Азербайджану популярні лезгінські кутаби, або афари. Від традиційної страви вони відрізняються тим, що як начинка тут застосовують тільки зелень, та й готують їх на відкритому вогні, використовуючи для цього саджі.
Різновидом кутаба є і кятя - це ті ж самі пиріжки, але роль начинки грає суміш сиру овечого молока(мотав) і цибулі. Сюди додають і дрібно нарізане листя мокриці, іноді його замінюють листочками молодої кропиви або шпинатом. Начинкою виступає суміш відвареної картопліта м'ясного фаршу. Кятя та кутаби зазвичай мають великі розміри, їх заправляють великою кількістю зелені. Випікають на залізних дисках – саджах. Пиріжки їдять гарячими, часто до них подають кисле молоко або кефір.
Азербайджанську кухню важко уявити без традиційного лаваша – без нього не обходиться жодне свято. По суті, це звичайний прісний хліб, який має форму овального коржика. Як правило, лаваші дуже тонкі - їх товщина не перевищує 2-5 мм, а ширина одного листа становить близько 50 см. Для тесту використовують в основному пшеничне, рідше ячмінне борошно. Випікають вироби у спеціальних печах (тендирах). За традицією тісто для лаваша замішує найстарша жінка у будинку. Для цього використовують велике дерев'яне корито – ташт. Розкачувати тісто завжди доручають невістці. Після корж натягують на внутрішні стінки печі і випікають буквально 30-50 секунд. Готові листискладають у невеликі стоси по 10 штук. Лаваш - продукт, що не швидко псується, тому в сухому вигляді може зберігатися довгий час.
В Азербайджані лаваш подають до м'яса і обов'язково використовують при сервіруванні люля-кебабу. До того ж, він має певну ритуальну функцію. Існує традиція, за якою в деяких регіонах країни його подавали як подарунок для невістки, що символізувало успіх і достаток.

Солодка випічка

Азербайджанці з особливим коханням ставляться до солодощів: смачні фруктові варення та різна випічкастають невід'ємними атрибутами будь-якого застілля. Асортимент солодкої випічки досить різноманітний та налічує близько 30 різновидів. До списку найвідоміших азербайджанських ласощів можна віднести пахлаву, бакинське куряба і шекер-буру.
Пахлава - споконвічно східний десерт, що представляє собою листковий пиріг з начинкою з горіхів з додаванням кардамону, шафрану, гвоздики та інших прянощів. У кожному регіоні Азербайджану існують свої традиції щодо її приготування. Навіть зовні вона виглядає по-різному: є квадратна та трикутна, хоча в класичному варіанті її розрізають на невеликі шматочкиу формі ромба.
З ароматним азербайджанським чаєм непогано гармонують курява - це дуже просте пряне пісочне печиво. Існує легенда, що в давнину цей десерт вигадав винахідливий слуга перського султана. Якось лиходії понесли з султанського палацу всі солодощі. Слуга вирішив виправити ситуацію і з тих продуктів, що були, пекли просте печиво овальної форми. Щоб надати йому більш естетичний вигляд, прикрасив його цукровою пудрою, посипав корицею та шафраном З того часу кураб'є стало улюбленим десертом у азіатських народів. Ще одним різновидом пісочного печива по-азербайджанськи є шакер-чурек - ці солодкі, ніжні, пісочні печиво, що просто тануть у роті, стануть окрасою будь-якого святкового столу.
Простим у приготуванні і в той же час дуже смачним десертомє шекер-бура (" солодкий пиріжокЛасощі готують в основному під час національного свята Новруз. Згідно з традиціями, цього дня шекер-бура символізує місяць, а пахлава є уособленням зірок. пшеничного борошнаЯк начинку використовують мигдаль, волоські горіхи і кардамон. Зверху їх прикрашають невеликим малюнком у вигляді пшеничних колосків.
До азербайджанських десертів належить і фірні. Його готують із молока та рисового борошна, зверху заливають розтопленим вершковим маслом та посипають корицею. Мутаки - ще одна насолода, яка сподобається кожному, її готують переважно у свята. Ласощі є прості розсипчасті трубочки з горіхово-цукровою начинкою. Воно досить просто в приготуванні, але завдяки використанню прянощів смак виходить дуже незвичайний.
До категорії здобного печивавідноситься і азербайджанський нан. Десерт цей має форму невеликих скибочок, нарізаних навскоси. Ласощі мають легкий прянийприсмак, властивий всім східних солодощів. При приготуванні до нього додають різні фруктові начинки, волоські горіхи, цукати та родзинки, а зверху його прикрашають цукровою пудрою.

Напої

Найбільш відомим азербайджанським прохолодним напоєм вважається шербет – це один із найдавніших видів пиття, поширених у країнах Сходу. Раніше він являв собою поєднання відварів з кизилу, шипшини та лакриці з додаванням спецій та прянощів. Зараз його готують на основі фруктових соків, додаючи ряд спецій та прянощів, трохи цукру та морозива.
Друге місце почесно займає айран. кисломолочний напій, який відмінно вгамовує спрагу. Традиційний його готують із коров'ячого, рідше овечого молока, додаючи трохи солі та води.
Не лише відмінними смаковими якостями, а й лікувальними властивостямимає дошаб - виварений фруктовий сік. Виготовляється він у результаті з'єднання виноградного, тутового та абрикосового соків. Вживають його без цукру. За консистенцією він нагадує скоріше соус. Дошаб нерідко вживають і як доповнення до м'ясних страв та закусок.
Азербайджанське застілля важко уявити без чаю: на думку місцевих жителів, він сприяє дружньому спілкуванню і просто необхідний для підтримки невимушеної розмови. Згідно з місцевими традиціями, чаювання - це своєрідний символ гостинності та поваги до гостя.
В Азербайджані протягом багатовікової історії склалися свої традиції чаювання. Перше, що варто відзначити, так це те, що тут п'ють лише чорний байховий крупнолистовий чай. Сам напій має бути дуже міцним. Заварюють чайне листя у великих чайниках, потім розливають готовий напійу високі кружки грушоподібної форми (армуди). При цьому його ніколи не розбавляють гарячою водоюі не додають цукор або цукровий пісоктим самим зберігаючи натуральний міцний смакта приємний аромат.
Зазвичай до чаю подають різні види фруктового варенняабо східні солодощі. Щоб він був ще ароматнішим, у нього часто обов'язково додають східні прянощі - гвоздику, імбир, корицю та кардамон. У літній період часу в чай ​​додають рожеве масло, яке чудово втамовує спрагу в спекотні дні.
У азербайджанців чай ​​є також і атрибутом сватання. Якщо під час цього обряду батьки невістки кладуть у нього шматочок цукру, це означає, що час готуватися до весілля, і якщо цукор подають окремо - це означає, що радіти нареченому ще рано.
Зі спиртного варто відзначити тутовий бренді - це міцний алкогольний напійдля приготування якого використовують сік плодів шовковиці. Він має прозорий колір, має терпкий присмак із чітко відчутним запахом ягід. Напій може зберігатися протягом кількох років. Витримують він у спеціальних дерев'яних бочках. Витримані сорти мають більш насичений відтінок (від золотистого до темно-коричневого), яскраво виражений терпкий смак, який гармонійно поєднується з ароматом запашних трав, ягід та деревини.

Як видно, азербайджанська кухня відрізняється великою кількістю різноманітних страв, кожна з них характеризується неповторною смаковою гамою. Неповторність смаку місцевих кулінарних шедеврівпов'язана не тільки з майстерністю кухарів, а й з великою різноманітністю продуктів, які дарує для їхнього приготування щедра земля Азербайджану. Багато рецептів та традицій азербайджанці перейняли у тих народів, які проживали поряд з ними протягом багатьох століть. Все це посприяло тому, що вони зуміли творчо урізноманітнити асортимент та покращити смакові якості власної їжі, але водночас змогли зберегти неповторний місцевий колорит!

Можна не любити, скажімо, китайську кухню, можна навіть бути байдужим до французької.

Ні. такого бути не може. Велика кількість овочів, фруктів і зелені, свіже м'ясо і риба, трепетне ставлення народу до своїх традицій — все це здатне підкорити найвибагливішого гурмана.

В Азербайджані намагаються продукти довго не зберігати, не заморожувати. Наприклад, м'яса завжди купують рівно стільки, скільки потрібно приготувати. Потім знову йдуть на ринок за найсвіжішим. Найчастіше баранчик або теля розбирається прямо на очах у покупця.

Азербайджан – це. звичайно, гори та передгір'я, ліси та луки, але це ще й море, вірніше, найбільше на Землі солоне озеро Теплий, у багатьох прибережних районах мілководний Каспій не скупиться на рибу. У його водах стільки осетрових, як ніде у світі. А ще сазани, судаки, кефалі, щуки та, звичайно, знаменитий кутум. Багато риби і в Курі, найбільшій річці Закавказзя, і в менших річках. Недарма на їхніх берегах розсипано багато ресторанчиків. Готують азербайджанці на відкритому вогні, вершковому масліабо курдючному салі.

Поруч із м'ясом та рибою на азербайджанському столі завжди є зелень, овочі та фрукти. Але не в салатах та закусках, а в натуральному вигляді. Чому? Історики національної кулінарії сходяться в одному: все, що росло на цій щедрій землі, споконвіку було настільки смачним і ароматним, що нарізати і змішувати ці дари, а тим більше забивати натуральний смак і аромат трав і плодів всякими майонезами та іншими соусами вважалося неправильним. .

Жодне застілля не обходиться тут без чаювання. Чай зелений, чорний, трав'яний, часто з додаванням рожевої води, чебрецю, кориці, імбиру чи кардамону подають у грушоподібних маленьких стаканчиках «армуди» і до їжі, і під час, і після, і сам собою. А до нього — східні солодощі, варення, горішки та в'ялені фрукти. Люблять азербайджанці і холодний шербет, ароматний настій фруктів, ягід і трав, і каву по-східному, і найсмачнішу місцеву мінеральну воду.

У кожному регіоні Азербайджану свої коронні стравиТак, наприклад, в самому Баку і на Апшеронському узбережжі найкраще готують душбяра-маленькі пельмешки в ароматному бульйоні, Кутаби - найтонші напівкруглі коржики з сиром, м'ясом, зеленню та іншими начинками, фесенджан - плов з гранатово-горіховим соусом;

Карабах відомий своїм карабахським пловом з кропом і м'ясом чи курочкою під ним, лявянги, начинена риба чи птах. - фірмове блюдопівденного регіону; до Шекінського району варто їхати за супом пити з каштанами, його готують у горщиках, у них і подають на стіл прямо з печі; у Гянджабасарський — за гянджинською мигдальною пахлавою.

За матеріалами книги "Кавказька домашня кухня".

1 / 9

2 / 9

3 / 9

4 / 9

Фото - Сталик Ханкішієв. Фестиваль Азербайджанських солодощів.

5 / 9

Своєрідність азербайджанської кухні полягає в тому, що, маючи деякі подібні риси з іншими закавказькими кухнями — наявністю одного і того ж типу вогнища (тиндир), кухонного начинняі харчової сировини, - вона створила на цій базі дещо інше меню та загалом іншу смакову гаму. Тому основний склад національних азербайджанських страввідрізняється самобутністю, хоча багато страв, запозичені, наприклад, з вірменської кухні (долма), входять у повсякденне меню сучасного азербайджанця.

Азербайджанські страви, що мають у переважній більшості тюркські назви, часто дуже схожі за назвами на страви тюркомовних народів Близького Сходу та Середньої Азії, але по суті, особливостям приготування та смаку набагато ближче до іранської кухні.

Річ у тім, що у VI-IV ст. до зв. е. частина території сучасного Азербайджану перейшла до рук давньоперської династії Ахеменідів. Починаючи з III-IV ст. н. е. територією нинішнього Азербайджану опанували Сасаніди, що заснували сильну державу в Ірані, тому становлення феодальних відносин в Ірані та Азербайджані, а водночас і головних рис тієї матеріальної культури, яка проіснувала багато століть у цих країнах, відбувалося одночасно. Хоча потім Азербайджан зазнав арабського завоювання у VIII ст. та запровадження ісламу, навала турків-сельджуків у XI-XII ст. і монгольські вторгнення XIII-XIV ст., проте все це, вплинув на етнічний склад, меншою мірою торкнулося вже сформовану матеріальну культуру, яка зберегла іранські риси. Крім того, саме протягом XVI-XVIII ст. Азербайджан перебував у складі Ірану — і знову перський вплив на побут значно зріс. Воно не тільки збереглося до входження Азербайджану до складу Росії в першій третині XIX ст., а й позначилося пізніше, при остаточному формуванні азербайджанської нації наприкінці XIX ст.

Той факт, що частково в період перського володарювання і особливо з другої половини XVIII ст. до середини ХІХ ст. Азербайджан розпадався майже на півтора десятки феодальних князівств-ханств, сприяв закріпленню деяких регіональних особливостейв азербайджанській кухні, що виявляються і досі.

У Південному Азербайджані, в Ленкорансько-Талищському окрузі місцевою особливістю є приготування фаршированої фруктами дичини (переважно фазанів) та іншого свійського птаха на відкритому вогні, а також запеченої в тиндирі риби з горіхово-фруктовою начинкою; у Північному Азербайджані, близькому до Дагестану, де сильніші тюркські впливи, головною стравою є м'ясо-тестяний хінкал. У великих містах — Баку, Шемахе (давня столиця Ширвана), Кіровабаді (Гяндже — в минулому) — традиційне приготування м'ясо-тестяних та пиріжкових виробів: дюшбари, кутабів, а також іранських солодощів — шакербури, кураб'є, пахлави, халлави, хал. -лукума.

Відбір харчової сировини, зроблений азербайджанською кухнею за багатовікову історію, відрізняється деякими суттєвими деталями від грузинської та вірменської.

Основним м'ясом в азербайджанській кухні є баранина, причому воліє м'ясо молодих ягнят. Проте баранина тут не займає такого виняткового становища, як в Узбекистані. Поряд з бараниною досить часто застосовується і телятина, а в старій азербайджанській кухні помітне місце займала також дичину (фазани, турачі, куріпки, перепілки), що все більше замінюється нині домашнім птахом(курами, цесарками, насамперед курчатами). Прагнення використання молодого м'яса пояснюється тим, що його, як правило, готують на відкритому вогні (старе м'ясо, особливо яловиче, для цього непридатне). М'ясо готують зазвичай з кислими фруктами – кизилом, аличою та гранатами, причому кизил частіше поєднують з телятиною, аличу – з бараниною, а гранатовий сік – з дичиною.

Набагато більше, ніж в інших закавказьких кухнях, місце займає в азербайджанській кухні риба, яку готують за технологією, розробленою для основної харчової сировини - м'яса та фруктів. Так, рибу грилюють подібно до баранини на відкритому вогні мангалу, тобто готують за типом шашлику, поєднують з фруктами і горіхами (мигдалем), запікають у тиндирі і коптять. Особливим є приготування риби за методом паровий лазні(Не плутати з водяною лазнею!).

Все це значною мірою пов'язане з тим, що в азербайджанській кухні традиційна червона риба (осетр, кутум), яка завдяки своїм перевагам дає змогу використати вказану технологію.

Овочі, фрукти і особливо пряна зелень і їстівні трави застосовуються в раціоні так само широко і часом навіть ширше, ніж у вірменській та грузинській кухнях, але здебільшогоу свіжому, а не у відвареному або смаженому вигляді. Якщо ж її готують з м'ясом або яйцями, то на частку зелені доводиться часом майже половину об'єму страви (чучу, ажабсанда). М'ясо при цьому сильно розварюється, тому м'ясо-овочеві страви часто являють собою зелену кашу. м'ясним підливом(Сабза-говурма).

Серед овочів у сучасній азербайджанській кухні часто можна зустріти картоплю: її, наприклад, вводять у суп пити. Однак класична азербайджанська кухня, звичайно, не знала картоплі і не могла застосовувати її. Використання картоплі почалося порівняно нещодавно вже в роки Радянської влади. До цього його місце займали каштани. Саме з каштанами найкраще поєднуються азербайджанські кислі природні (фруктові) приправи до м'яса - гора (незрілий виноград), абгора (сік незрілого винограду після нетривалого бродіння), нар і наршараб (гранат та його згущений сік), сумах (барбарис), ахта ( кизил), сушена та свіжа алича. Ось чому для отримання характерної азербайджанської смакової гами краще використовувати у м'ясні та м'ясо-овочеві страви каштани, а не картопля.

Для азербайджанської кухні взагалі характерне вживання переважно надземних овочів. Вкрай мало використовуються коренеплоди - буряк, морква, редька. Зате в пошані всякі трави (пряні, ароматичні, нейтральні), зелені, овочі (артишоки, спаржа, так звана дербентська салатна капуста з дрібними качанами конічної форми, горох нут, Зелена квасоля). Фруктам і горіхам (каштанам, фундуку, мигдалю, ліщині, волоського горіха) також віддається перевагу, і вони використовуються нарівні з овочами. Так, в азербайджанській кухні фрукти смажать на вершковому маслі, особливо кайсу (курагу), аличу, персики.

Зелена цибуля в азербайджанській кухні застосовується частіше, ніж ріпчаста, і в дуже великих кількостях, зазвичай як закуска до всіх смажених м'ясних страв. Так само використовується часник, місцеві сорти якого не мають особливої ​​гостроти і йдуть в їжу разом із зеленим пером. З інших пряних трав найчастіше зустрічаються крес (луговий і гірський), лук-порей, зелень петрушки, естрагон, кучерява та яблучна м'ята, меліса, коріандр (кінза), трохи рідше – чебрець і ще рідше – кріп та ажгон (зіра). У той же час використання класичних прянощів в азербайджанській кухні відносно обмежене: для м'ясних, рибних та овочевих страв використовується чорний перець, для солодких та кондитерських — кориця, кардамон, а для пловів, риби та шербетів — справжній шафран, який називається іранським шафраном* на відміну від вживаного в Грузії імеретинського шафрану (кардобенедикту). Саме шафран, який так шанувався в давній Мідії та Персії, вважається азербайджанською національною пряністю. Червоний перець і взагалі пекучі пряні поєднаннямалоуживані в азербайджанській кухні, за винятком районів, прилеглих до Грузії та Дагестану.

З ароматичних рослин використовуються пелюстки троянди, що, як і застосування каштанів, відрізняє азербайджанську кухню від сусідніх закавказьких. На трояндах наполягають сиропи, варять із них варення, вживають трояндову олію в шербети.

З нейтральних диких трав, що йдуть як зелена варена маса до м'ясних страв і плов, віддають перевагу споришу, званому по-азербайджанськи кирпигін**.

Взагалі основною особливістю азербайджанської кухні слід вважати поєднання нейтральних за смаком прісних харчових продуктів, наприклад відвареного рису, каштанів або споришу, непосоленого молодого м'яса, яєць або риби з вираженою кислими рослинними та молочними продуктами - в результаті виходить, з одного боку, контраст прісного і , з іншого - пом'якшення різко кислого смаку до помірковано кислуватого, приємного. Це підтверджується такими стравами, як довга, застосуванням гранату та аличі в м'ясних та рибних стравахі навіть приготуванням з абрикосів та персиків не урюка і тим більше не шептали (особливо солодкий урюк), як у Середній Азії, а переважно кайси (кураги), що відрізняється кислуватим присмаком.

Багато страв азербайджанської кухні є і в кухнях інших народів (шашлик, долма, чанахи, плави, пельмені). Однак вони іноді відрізняються технологією. Наприклад, три види азербайджанських пельменів — дюшбара, курзе та гіймя-хінкал — відрізняються один від одного загальною величиною та формою, складом тіста та начинкою та способом їх розташування (докладніше див. про це в описі рецептів м'ясо-тестяних страв).

Має свої особливості й азербайджанський плов – парадну національну страву. На відміну від узбецького, він відноситься до іранського, а не до середньоазіатського типу. Рис для плову готують і подають окремо від інших компонентів (м'яса, дичини, риби, яєць або фруктів і трав, в сукупності званих гара), не змішуючи з ними навіть на блюді під час їжі. Оскільки рис становить основу і більше половини обсягу плову, то від якості його приготування багато в чому залежить смак страви. Мистецтво полягає в тому, щоб рис під час відварювання не розтріскався, не розварився і не став би клейким - кожна рисинка повинна залишитися цілою, лише злегка і рівномірно розбухнути при варінні. Тільки в цьому випадку рис смачний сам по собі, хоч і здається, що він залишається нейтральним до смаку. Для цього рис відварюють переважно на пару в металевих тиндирах або використовують інші традиційні способиваріння (див. у рецептах) і, крім того, беруть для пловів не будь-які, а спеціальні, частіше місцеві сорти рису.

Подача та їжа азербайджанських пловів також мають свої традиції. Рис ніколи не подають гарячим, а настільки теплим, щоб масло в ньому не охололо. Одночасно на окремій страві подають м'ясну або м'ясо-фруктову частину плову та окремо пряні трави. Таким чином, азербайджанські плави складаються з трьох окремих частин, що складають разом одну страву. М'ясо заїдають рисом (або рисом, загорнутим у лаваш) і потім пряною травою. Тільки ті плави, м'ясна частина яких замінюється яєчною, подають до столу інакше — спочатку на тарілку рівним шаром кладуть рис, на нього яєчно-рослинну приправу, яку намагаються взяти з блюда так, щоб того й іншого в ложці було порівну.

Класичний азербайджанський обід триває, як і всі східні обіди, довго — близько трьох годин, а часом і більше. Він починається зазвичай із закусок - копченого осетрового балика з зеленою цибулею, цибулею-пореєм, редискою, свіжим огіркомабо кресом, які заїдають чуреком та запивають айраном. При цьому овочі та зелень не нарізають, а подають завжди цілком і кожну окремо. Потім випливають кислі підсмажені фрукти — найчастіше алича, іноді наполовину з персиками. Після цього подають один із супів - пити, довгу або кюфту-бозбаш. Після довгої може наслідувати говурма з баранини; після пити, до складу якого входить баранина, може бути подана галя (телятина з кизилом) або долма, але найчастіше курчата або фазан, смажені на рожні. Всі ці другі страви рясно супроводжуються пряною зеленню - кресом, кинзою, часником, зстрагоном, м'ятою. І тільки потім слідує центральна страва— плов, який одночасно виконує роль перехідної страви від другої до третьої. Характер плову також визначається залежно від попередніх страв. Якщо до їхнього складу вже входила баранина, то плов буде з дичиною чи птахом. Якщо ж дичину було подано до плову, а до складу першої страви входила баранина (пиття), то плов роблять з яйцями, травами (кирпигін) або фруктами. Коли ж попереднє друге містить яйця, зелень чи телятину (чугу, галя), то плов роблять із бараниною.

Після плову може наслідувати як перехідну страву до десерту. густий соусз кураги, ізюму, мигдалю та соку гранату. Десерт завжди надзвичайно різноманітний і складається крім неодмінного дрібноколотого цукру з різних варень, бекмесів, шербетів, халв, печива та каймака з медом, які подають до заключної страви — чаю.

В Азербайджані чай п'ють охоче, багато і не тільки в обід, але й поза обідом або будь-яким іншим прийомом їжі. П'ють тільки чорний байховий чай, досить міцний, причому, як і в Ірані, використовують для пиття не порцеляновий посуд (піали або чашки), а спеціальні вузькі судини грушоподібної форми, що нагадують мініатюрні вазочки — так звані армуди.

Використання великої кількості свіжої пряної зелені, фруктів та кислих соків майже протягом цілого року, молодого м'яса та дичини, а також кисломолочнозелених страв робить азербайджанську кухню здоровою та корисною.

Показово обмежене вживання солі в азербайджанській кухні. Азербайджанці навіть м'ясо віддають перевагу або зовсім несолоному (одне з основних народних страв — кебаб — не солять зовсім), або йому надають кислуватий смак за допомогою фруктових соків — гранату, аличі, наршараба.

* Хоча цей шафран виробляють у самому Азербайджані, який є центром вирощування шафрану в СРСР.

** Азіатський вид споришу відрізняється від європейського своїми розмірами, більш соковитим і ніжним листям.