Особливості азербайджанської кухні. Національна кухня азербайджану та її знамениті рецепти

Можна не любити, скажімо, китайську кухню, можна навіть бути байдужим до французької.

Ні. такого бути не може. Велика кількість овочів, фруктів і зелені, свіже м'ясо і риба, трепетне ставлення народу до своїх традицій — все це здатне підкорити найвибагливішого гурмана.

В Азербайджані намагаються продукти довго не зберігати, не заморожувати. Наприклад, м'яса завжди купують рівно стільки, скільки потрібно приготувати. Потім знову йдуть на ринок за найсвіжішим. Найчастіше баранчик або теля розбирається прямо на очах у покупця.

Азербайджан – це. звичайно, гори та передгір'я, ліси та луки, але це ще й море, вірніше, найбільше на Землі солоне озеро Теплий, у багатьох прибережних районах мілководний Каспій не скупиться на рибу. У його водах стільки осетрових, як ніде у світі. А ще сазани, судаки, кефалі, щуки і, звісно, ​​знаменитий кутум. Багато риби і в Курі, найбільшій річці Закавказзя, і в менших річках. Недарма на їхніх берегах розсипано безліч ресторанчиків. Готують азербайджанці на відкритому вогні, вершковому масліабо курдючному салі.

Поруч із м'ясом та рибою на азербайджанському столі завжди є зелень, овочі та фрукти. Але не в салатах та закусках, а в натуральному вигляді. Чому? Історики національної кулінарії сходяться в одному: все, що росло на цій щедрій землі, споконвіку було настільки смачним і ароматним, що нарізати і змішувати ці дари, а тим більше забивати натуральний смакі аромат трав та плодів усілякими майонезами та іншими соусами вважалося неправильним.

Жодне застілля не обходиться тут без чаювання. Чай зелений, чорний, трав'яний, часто з додаванням рожевої води, чебрецю, кориці, імбиру чи кардамону подають у грушоподібних маленьких стаканчиках «армуди» і до їжі, і під час, і після, і сам собою. А до нього - східні солодощі, варення, горіхи та в'ялені фрукти. Люблять азербайджанці і холодний шербет, ароматний настій фруктів, ягід і трав, і каву по-східному, і найсмачнішу місцеву мінеральну воду.

У кожному регіоні Азербайджану свої коронні страви Так, наприклад, у самому Баку і на Апшеронському узбережжі найкраще готують душбяра -маленькі пельмешки в ароматному бульйоні, кутаби - найтонші напівкруглі коржики з сиром, м'ясом, зеленню та іншими начинками, фесенджан - плов з гранатово- горіховим соусом;

Карабах відомий своїм карабахським пловом з кропом і м'ясом чи курочкою під ним, лявянги, начинена риба чи птах. - Фірмова страва південного регіону; до Шекінського району варто їхати за супом пити з каштанами, його готують у горщиках, у них і подають на стіл прямо з печі; у Гянджабасарський — за гянджинською мигдальною пахлавою.

За матеріалами книги "Кавказька домашня кухня".

1 / 9

2 / 9

3 / 9

4 / 9

Фото - Сталик Ханкішієв. Фестиваль Азербайджанських солодощів.

5 / 9

Азербайджанці, як і всі кавказці, дуже гостинні. Навіть пізніх і непроханих гостей вони завжди зустрічають привітно, пригощаючи від щирого серця. Їхня кухня самобутня і надзвичайно цікава, зі східним колоритом.

ОСОБЛИВОСТІ АЗЕРБАЙДЖАНСЬКОЇ КУХНІ

Асортимент страв тут настільки великий, що захопить навіть найвибагливіших гурманів. Понад дві тисячі гарячих страв, безліч закусок, м'ясні страви, близько двохсот різновидів плову - це лише мала частина того, що можуть запропонувати жителі Азербайджану гостям. Але не лише достатком їжі славиться цей край. За мусульманськими традиціями, вона також повинна радувати око і приносити естетичне задоволення, тому стіл завжди ломиться від великої кількості різних смаколиків.
Якщо коротко охарактеризувати кулінарні традиції цього народу, то важливі окремі особливості. Почнемо з того, що в азербайджанській кухні перевагу надають м'ясним стравамз баранини, яловичини або різних видів птиці. Особливу увагу приділяють рибним стравам – їх готують на грилі, запікають у тандирі чи коптять. Кожна страва тут має свій неповторний смак, який досягається за рахунок використання безлічі прянощів та спецій.
Для приготування їжі жителі цієї закавказької держави обов'язково використовують багато фруктів, овочів та зелені. Віддають перевагу в основному каштанам, винограду, кизилу, айві та аличі. Морква, буряк, картопля використовують рідше. Невід'ємною частиною будь-якої страви є зелень. Кинза, цибуля, петрушка, базилік - головні супутники кожного кулінара. Як правило, зелені в порції дуже багато - вона займає 2/3 тарілки, подають її у свіжому вигляді, іноді взагалі окремо від основної страви.
Вважають і шалено люблять азербайджанці та пряні трави. Вони надають їжі особливої ​​пікантності та вишуканості. Естрагон, шафран, коріандр та м'ята – часті гості на місцевому столі. Знайшли застосування вони і споришу - його обов'язково додають у плов та у м'ясні страви. Популярно тут і рожеве масло, яке часто використовують при приготуванні солодощів, зокрема варення.

ПОПУЛЯРНІ СТРАВИ АЗЕРБАЙДЖАНСЬКОЇ КУХНІ

Хоча кухня Азербайджану дуже різноманітна, можна спробувати виділити найвідоміші шедеври кулінарії, які тут готуються. Хоча зробити це буде важко, адже тут буквально все заслуговує на увагу!

Закуски

Чимала увага приділяється легким стравам, основою яких виступають овочі та зелень. Однією з найпростіших закусок із цих інгредієнтів є кюкю. По суті, це звичайна яєчня, приготована з додаванням зелені, волоських горіхів, барбарису, шафрану, пряних трав та безлічі ароматних спецій. Для приготування кюкю використовують також свіже молокоабо вершки, що робить його ще більш пишним та ніжним. Страву прийнято подавати разом із ряженкою або іншими кисломолочними продуктами.
До розряду холодних закусок відноситься і аджапсандал - вегетаріанська страва, яка поширена не тільки на Сході, але і в європейських країнах. Самоназва досить екзотична, у перекладі з тюркської мови означає "яка ти чудова". Готують його із свіжих овочів, використовуючи баклажани, солодкий болгарський перець та помідори. В окремих варіантах додають гострий перецьта трохи картоплі. Обов'язковим інгредієнтом є зелень - кінза, базилік, цибуля або часник. За смаковими якостями та набором основних складових компонентів аджапсандал нагадує європейський варіант овочевого соті.
З овочевих закусок, що непогано поєднуються з м'ясом, можна виділити хяфта-беджар - асорті з маринованих баклажанів, білокачанної капусти, моркви та помідорів. Як і в будь-якій азербайджанській страві, тут присутня безліч спецій та зелені.
Почесне місце у кулінарії Азербайджану посідають овочеві салати- Як правило, їх подають до м'яса. Овочі для них нарізають великими кубиками, після чого заправляють соусами кисломолочними або оливковою олією. З найбільш відомих салатівможна виділити фісінджан із буряків, він чудово підійде для будь-якого свята. Гармонійне поєднаннябуряків, кінзи, волоських горіхів та зерен граната робить його дуже смачним та ніжним. В окремих регіонах країни можна зустріти фісінджан із лобіо та квасолі.

Перші страви

У традиційній азербайджанській кухні налічується близько 30 найменувань перших страв. Гарячі представлені переважно м'ясними супами, вони дуже ситні та калорійні. На відміну від звичайних супів мають більше густу консистенціющо досягається за рахунок невеликої кількості бульйону.
Однією з найпоширеніших перших страв вважається бозбаш - жирний, наваристий супз овочами та фруктами, приготовлений на основі баранячого бульйону. У перекладі з азербайджанської він означає "сіра голова". Назва ця, швидше за все, була запозичена у іранських племен. Бозбаш – багатокомпонентний, для його приготування обов'язково використовують турецький (баранячий) горох, каштани (іноді замінюють звичайною картоплею) та баранину. Щоб суп був густішим і наваристішим, в нього додають багато овочів, найчастіше використовують цибулю, солодкий перець, кабачки, баклажани, морква та томати. Багато спецій та приправ, зокрема базилік, м'ята та шафран, роблять його ще більш ароматним, а додавання яблук та аличі надає йому свіжості та ледь відчутного кислуватих присмаків.
У місцевій кухні існує кілька різновидів бозбашу, які відрізняються між собою набором основних інгредієнтів. Цікавий кюфта-бозбаш - гороховий суп з фрикадельками. баранячого м'яса, а також парча-бозбаш - з каштанами та м'ясом молодого ягняти. Популярним є і балик-бозбаш, для його приготування замість баранини використовують філе риби, в основному севрюги. Пікантності страві надає Гранатовий сік, що використовується для маринування риби, та плоди аличі.
Залежно від регіонів країни виділяють ще кілька різновидів бозбашу: єреванський, ечміадзинський та сісіанський. Подають його у глибоких тарілках. До нього додається традиційний лаваш та кисломолочний кавказький соус. Страву прикрашають петрушкою, м'ятою або будь-якою іншою зеленню.
Келле-пача - ще одна відома страва, яка зустрічається на столах гостинних азербайджанців. Поширена вона також на території Ірану та Туреччини. Є ситний наваристий бульйон з баранячих ніжок і рубця, приправлений спеціями та великою кількістю зелені.
Національною стравою азербайджанської кухні місцеві називають піті - традиційний суп із баранячої грудинки з додаванням каштанів, гороху, цибулі, перцю та часнику. На відміну від інших гарячих страв його готують у духовці. Всі інгредієнти попередньо піддають термічній обробці, а потім запікають у глиняному горщику в духовці. Суп має густу консистенцію, ніжний смак та приємний аромат.
У народів Кавказу та Закавказзя існує кілька відомих страв, для приготування яких використовують яловичину. Перше місце у цьому списку належить супу під назвою хаш. На думку дослідників, це одна з найдавніших азербайджанських страв, яка раніше мала ритуальний характер. Для його приготування використовують яловичий рубець, у деяких регіонах існує традиція додавати ніжки, голову та хвіст великої рогатої худоби. Хаш – це легкий супякий прийнято їсти тільки на сніданок. Подають його обов'язково у гарячому вигляді. Особливість полягає в тому, що його готують без солі та спецій, а гостям ці інгредієнти подають в окремій тарілці. В окремих випадках його можуть прикрасити дрібноздрібненими петрушкою та кінзою.
До специфічних страв Азербайджану відноситься умач - цибульний супз невеликими борошняними кулькамиу вигляді дрібних крихт. Перед подачею його обов'язково приправляють шафраном та прикрашають сушеною м'ятою. Спробувати треба і овдух холодний суп, що нагадує традиційну російську окрошку, а також балву - рисовий суп з додаванням зелені та дрібно подрібнених варених яєць.
Тутешні супи дуже калорійні та ситні, тому часто використовуються як повноцінні другі страви. Таким є сулу хінгал. Приготовлений на основі м'ясного бульйону з додаванням м'яса молодого ягняти та безлічі овочів, він порадує найвитонченіших гурманів. До нього також подають кілька клаптиків хліба та оцет. Щорба – ще одна відома азербайджанська страва. Воно являє собою рисовий суп з додаванням турецького гороху та фруктів (яблука, сливи та аличі).
У кухні Азербайджану можна знайти і "легкі" супи. Наприклад, хамраші - з квасолею та локшиною, суджук - солодкий суп, з волоськими горіхами та олією, заправлений настоянкою із шафрану. Цікавий і бульйон з відвареними пельменямиз баранини з додаванням курдючного жиру, цибулі та спецій - він називається кюрза. Популярний і азербайджанський пельмовий суп – дюшбара. Він складається з маленьких формою пельмешек (на одній ложці їх міститься від 8 до 10 штук). Їх проварюють у бульйоні з баранини, додають сушену м'ятучи кинзу. Подають страву з винним оцтом та часником.
Широке поширення також отримали страви, виготовлені з кислого молока. Серед них особливими смаковими якостями відрізняється довго - це ароматний кисломолочний рисовий суп з м'ясними фрикадельками, приправлений м'ятою, кінзою та шпинатом. Він справді універсальний, його подають і в холодному, і гарячому вигляді. Фрикадельки готують окремо та додають у суп безпосередньо перед подачею. Ніжним смаком і приємним ароматом відрізняється і сюдлу-сийиг - молочний. рисовий супчикз додаванням солодкого, цукрового сиропу, шафрану, вершкового масла та кориці.

Другі страви

В азербайджанській кухні віддається перевага стравам з баранини та м'яса свійської птиці. У зв'язку з релігійними переконаннями – місцеві жителі переважно сповідують іслам – свинину вони не вживають. Особлива увага приділяється свіжості м'яса, адже більшість страв готують на відкритому вогні.
Однією з національних страв, без яких неможливо уявити собі кавказьку кухню, багато хто називає плов. Воно дуже давнє і навряд можна встановити точне місце його походження. Вперше рецептура приготування з'явилася у країнах Близького Сходу приблизно у ІІ-ІІІ ст. до нашої ери. Існує безліч варіантів та технік його приготування. В одному Азербайджані налічується близько 30 варіантів. За місцевими кулінарними традиціями, плов складається з двох частин: перша - це рисова каша(можливе використання іншої крупи, але це буває вкрай рідко), друга - гара (поєднання м'яса, овочів, фруктів, сухофруктів, зелені та спецій). При приготуванні особливу увагу приділяють вибору посуду. Як правило, використовують чавунні чи мідні казани.
Азербайджанці мають свою оригінальну технологіюприготування плову. Суть її полягає в тому, що рис і гара готуються окремо і з'єднуються на тарілці лише перед подачею, причому інгредієнти в жодному разі не можна змішувати. Зустрічаються регіони, де рис та начинку до плову подають на окремих тарілках. Варіанти гари також можуть бути різноманітними. Для її приготування використовують м'ясо, філе риби та овочі, до яких обов'язково додають фрукти, в основному аличу, кислі сливи та гранат.
Смак азербайджанського плову залежить від правильної технології приготування рису. Щоб крупа була не переварена, а залишалася цільною та розсипчастою, її готують на пару, використовуючи металеві підставки та додаючи трохи баранячого жиручи вершкового масла. Плов підносять гостям, дотримуючись певних традицій, які складалися протягом багатьох століть. При подачі страву ділять на три частини: перша - рис, на другій тарілці подають начинку, окремо приносять зелень, пряні трави (базилик, цибулю, кінзу) та казмаг (коржик з прісного тіста), що грає роль закуски. У азіатів прийнято подавати плов теплим та запивати його шербетом.
Важко уявити місцеву кухню без ароматного шашлику. Шиш-кебаб є невід'ємною частиною багатьох національних кухонь, хоча традиції його приготування зародилися Близькому Сході. Соковитий та ароматний азербайджанський шашличок готують із баранини, хоча часто використовують й інші види м'яса – яловичину, телятину, курку, філе риби та навіть морепродукти.
Серед страв з смаженого м'ясаможна також виділити люля-кебаб (м'ясний рубаний фаршз баранини, обсмажений на мангалі, подається із зеленню та лавашем) і тандир кавап (смажене м'ясо, запечене в тандирі, тобто в мангалі глечикоподібної форми). Популярним у азіатських народів є і денер-кебаб, або шаурма - ця страва має арабське коріння, поширене в багатьох країнах Близького Сходу. Є лавашем, начиненим попередньо обсмаженою на грилі бараниною або яловичиною. Разом з м'ясом до шаурми додають дрібно нарізані свіжі овочі, заправлені часниковим або томатним соусом.
В Азербайджані до їжі ставляться шанобливо, тому навіть нутрощі тварин знаходять застосування. Всі ці інгредієнти непогано поєднуються в національній страві під назвою чиз-биз - жаркою на основі бульйону з баранячих кісток та ребер. До нього додають легені, печінку та серце ягняти, протушковуючи все з невеликою кількістю овочів, переважно картоплею та цибулею.
Долма - ще одна національна страва, поширена серед народів Кавказу та Середньої Азії. Це своєрідна варіація на тему українських голубців, тільки натомість капустяного листявикористовують листя винограду, айви та інжиру. Для начинки застосовують баранину з тушкованими овочами або філе осетра чи севрюги.
В Азербайджані існує багато варіантів приготування долми. У літній період найчастіше подають бадимджан долмаси – це овочева далма. Для її приготування використовують баклажани, солодкий перець та томати. Подають страву разом з кисломолочним соусом і подрібненим часником. Ще дуже популярна делі-долма. Її готують з баклажанів, а як начинку використовують рис і горох, приправляючи все м'ятою та іншими пряними травами. Залежно від основних інгредієнтів існує ще кілька варіантів голубців по-азербайджанськи: соган-долмаси (з цибулі), хіяр-долмаси (зі свіжих огірків), пиб долмаси (з липового листя) та алма-долмаси (з яблук).
Традиційною м'ясною стравою у народів Кавказу є кюфта - це великі за розміром фрикадельки, виготовлені з баранини з додаванням шафрану та інших. запашних трав. Існує кілька різновидів цієї страви: арзуман-кюфта (м'ясні тефтелі, фаршировані вареним яйцем, цибулею та зеленню), риза-кюфта ( м'ясні кулькитушковані в томатний соус), тава-кюфтасі (тефтелі з яловичини, обсмажені на сковорідці). Не менш популярна тебризька кюфта - тефтелі, фаршировані рисом з додаванням кураги, сирих яєцьта турецького гороху (нут). Ароматності та вишуканості стравою надає безліч зелені та спецій.

Борошно та хлібні вироби

Хліб та борошняні виробизаймають значне місце в харчовому раціоніазербайджанців. Раніше хліб випікали на залізних аркушах - саджах, згодом на зміну їм прийшли тендири, які не вийшли з побуту місцевих жителів. Хорошою альтернативою традиційним хлібним виробамвиступає чурек. Його готують із дріжджового тіста, Найчастіше він круглий, іноді нагадує рулет. Чурек випікають без будь-якої начинки, лише зверху посипають невеликою кількістю кунжуту. На вигляд він нагадує звичайний батон.
Ситною і смачною борошняною стравою азербайджанці називають кутаб (у деяких регіонах - гутаб) - це сезонне блюдо, популярне в основному навесні та восени. Воно являє собою тонкий пиріжок, випечений з прісного тіста, на вигляд нагадує півмісяць. Кутаб начиняють бараниною або баранячими тельбухами, додаючи зерна граната, терту цибулю, сир і багато зелені. Раніше замість баранини застосовували верблюжатину, але зараз це практично ніколи не роблять. В окремих районах Азербайджану популярні лезгінські кутаби, або афари. Від традиційної страви вони відрізняються тим, що як начинка тут застосовують тільки зелень, та й готують їх на відкритому вогні, використовуючи для цього саджі.
Різновидом кутаба є і кятя - це ті ж самі пиріжки, але роль начинки грає суміш сиру овечого молока(мотав) і цибулі. Сюди додають і дрібно нарізане листя мокриці, іноді його замінюють листочками молодої кропиви або шпинатом. Начинкою виступає суміш відвареної картоплі та м'ясного фаршу. Кятя та кутаби зазвичай мають великі розміри, їх заправляють великою кількістю зелені. Випікають на залізних дисках – саджах. Пиріжки їдять гарячими, часто до них подають кисле молоко або кефір.
Азербайджанську кухню важко уявити без традиційного лаваша – без нього не обходиться жодне свято. По суті, це звичайний прісний хліб, що має форму овального коржика. Як правило, лаваші дуже тонкі - їх товщина не перевищує 2-5 мм, а ширина одного листа становить близько 50 см. Для тесту використовують переважно пшеничну, рідше ячмінне борошно. Випікають вироби у спеціальних печах (тендирах). За традицією тісто для лаваша замішує найстарша жінка у будинку. Для цього використовують велике дерев'яне корито – ташт. Розкачувати тісто завжди доручають невістці. Після корж натягують на внутрішні стінки печі і випікають буквально 30-50 секунд. Готові листискладають у невеликі стоси по 10 штук. Лаваш - продукт, що не швидко псується, тому в сухому вигляді може зберігатися довгий час.
В Азербайджані лаваш подають до м'яса і обов'язково використовують при сервіруванні люля-кебабу. До того ж, він має певну ритуальну функцію. Існує традиція, за якою в деяких регіонах країни його подавали як подарунок для невістки, що символізувало успіх і достаток.

Солодка випічка

Азербайджанці з особливою любов'ю ставляться до солодощів: смачні фруктові варення та різна випічка стають невід'ємними атрибутами будь-якого застілля. Асортимент солодкої випічки досить різноманітний та налічує близько 30 різновидів. До списку найвідоміших азербайджанських ласощів можна віднести пахлаву, бакинське куряба і шекер-буру.
Пахлава - споконвічно східний десерт, що є листковий пирігз начинкою з горіхів з додаванням кардамону, шафрану, гвоздики та інших прянощів. У кожному регіоні Азербайджану існують свої традиції щодо її приготування. Навіть зовні вона виглядає по-різному: є квадратна та трикутна, хоча в класичному варіантіїї розрізають на невеликі шматочкиу формі ромба.
З ароматним азербайджанським чаємнепогано гармонують курява - це дуже просте пряне пісочне печиво. Існує легенда, що в давнину цей десерт вигадав винахідливий слуга перського султана. Якось лиходії понесли з султанського палацу всі солодощі. Слуга вирішив виправити ситуацію і з тих продуктів, що були, спека просте печиво овальної форми. Щоб надати йому більш естетичний вигляд, прикрасив його цукровою пудрою, посипав корицею та шафраном З того часу кураб'є стало улюбленим десертом у азіатських народів. Ще одним різновидом пісочного печива по-азербайджанськи є шакер-чурек - ці солодкі, ніжні, пісочні печиво, що просто тануть у роті, стануть окрасою будь-якого святкового столу.
Простим у приготуванні і водночас дуже смачним десертом є шекер-бура (" солодкий пиріжокЛасощі готують в основному під час національного свята Новруз. Згідно з традиціями, цього дня шекер-бура символізує місяць, а пахлава є уособленням зірок. пшеничного борошнаЯк начинку використовують мигдаль, волоські горіхи і кардамон. Зверху їх прикрашають невеликим малюнком у вигляді пшеничних колосків.
До азербайджанських десертів належить і фірні. Його готують із молока та рисового борошна, зверху заливають розтопленим вершковим маслом та посипають корицею. Мутаки - ще одна насолода, яка сподобається кожному, її готують переважно у свята. Ласощі є прості розсипчасті трубочки з горіхово-цукровою начинкою. Воно досить просто в приготуванні, але завдяки використанню прянощів смак виходить дуже незвичайний.
До категорії здобного печивавідноситься і азербайджанський нан. Десерт цей має форму невеликих скибочок, нарізаних навскоси. Ласощі мають легкий пряний присмак, що притаманне всім східним солодощам. При приготуванні до нього додають різні фруктові начинки, волоські горіхи, цукати та родзинки, а зверху його прикрашають цукровою пудрою.

Напої

Найбільш відомим азербайджанським прохолодним напоєм вважається шербет – це один із найдавніших видів пиття, поширених у країнах Сходу. Раніше він являв собою поєднання відварів з кизилу, шипшини та лакриці з додаванням спецій та прянощів. Зараз його готують на основі фруктових соків, додаючи ряд спецій та прянощів, трохи цукру та морозива.
Друге місце почесно займає айран - кисломолочний напій, який чудово втамовує спрагу. Традиційний його готують із коров'ячого, рідше овечого молока, додаючи трохи солі та води.
Не лише відмінними смаковими якостями, а й лікувальними властивостямимає дошаб - виварений фруктовий сік. Виготовляється він у результаті з'єднання виноградного, тутового та абрикосового соків. Вживають його без цукру. За консистенцією він нагадує скоріше соус. Дошаб нерідко вживають і як доповнення до м'ясних страв та закусок.
Азербайджанське застілля важко уявити без чаю: на думку місцевих жителів, він сприяє дружньому спілкуванню і просто необхідний підтримки невимушеної розмови. Згідно з місцевими традиціями, чаювання - це своєрідний символ гостинності та поваги до гостя.
В Азербайджані протягом багатовікової історії склалися свої традиції чаювання. Перше, що варто відзначити, так це те, що тут п'ють лише чорний байховий крупнолистовий чай. Сам напій має бути дуже міцним. Заварюють чайне листя у великих чайниках, потім розливають готовий напій у високі кружки грушоподібної форми (армуди). При цьому його ніколи не розбавляють гарячою водоюі не додають цукор або цукровий пісок, тим самим зберігаючи натуральний міцний смак та приємний аромат.
Зазвичай до чаю подають різні видифруктового варення чи східні солодощі. Щоб він був ще ароматнішим, у нього часто обов'язково додають східні прянощі- гвоздику, імбир, корицю та кардамон. У літній період часу в чай ​​додають рожеве масло, яке чудово втамовує спрагу в спекотні дні.
У азербайджанців чай ​​є також і атрибутом сватання. Якщо під час цього обряду батьки невістки кладуть у нього шматочок цукру, це означає, що час готуватися до весілля, і якщо цукор подають окремо - це означає, що радіти нареченому ще рано.
Зі спиртного варто відзначити тутовий бренді - це міцний алкогольний напійдля приготування якого використовують сік плодів шовковиці. Він має прозорий колір, має терпкий присмак із чітко відчутним запахом ягід. Напій може зберігатися протягом кількох років. Витримують він у спеціальних дерев'яних бочках. Витримані сорти мають більш насичений відтінок (від золотистого до темно-коричневого), яскраво виражений терпкий смак, який гармонійно поєднується з ароматом запашних трав, ягід та деревини.

Як видно, азербайджанська кухня відрізняється великою кількістю різноманітних страв, кожна з них характеризується неповторною смаковою гамою. Неповторність смаку місцевих кулінарних шедеврівпов'язана не тільки з майстерністю кухарів, а й з великою різноманітністю продуктів, які дарує для їхнього приготування щедра земля Азербайджану. Багато рецептів та традицій азербайджанці перейняли у тих народів, які проживали поряд з ними протягом багатьох століть. Все це посприяло тому, що вони зуміли творчо урізноманітнити асортимент та покращити смакові якості власної їжі, але водночас змогли зберегти неповторний місцевий колорит!

Азербайджанська кухня за складом і різноманітністю страв належить до надзвичайно смачних і корисних для здоров'я кухонь. Вона відрізняється великою кількістю різноманітних м'ясних (баранина, яловичина, птиця), рибних (севрюга, осетр) і овочевих страв, що доповнюються ароматною зеленню та спеціями, а також красивим зовнішнім виглядом.

12 листопада відзначається День Конституції Республіки Азербайджан. Цей день дуже важливий для мешканців, адже вони почали жити у незалежній державі. Пропонуємо познайомитись із культурою азербайджанського народу, приготувавши кілька популярних стравНаціональна кухня.

Азербайджанські національні страви здавна готувалися у мідному посуді. І зараз у багатьох районах та сільських місцевостях Азербайджану страви, приготовані в мідних каструлях виходять смачнішими. Тому предмети азербаджанської національної кухні (каструля, друшляк, таз, таця, шумівка, ополоник та ін.) в основному виготовляються з міді.
В азербайджанській кухні плов готують на топленому (або вершковому) коров'ячому маслі. Ця олія не витримує високих температур, і тому виникнення концерогенних речовин не буває. Рис відварюють у окропі, поливають маслом відстоюють. М'ясо тушкується з цибулею, каштаном та сушеними сливами.
До прийому основної їжі азербайджанці п'ють чай, переважно чорний баховий. Здавна склалася в Азербайджані традиція: відразу після приходу гостей, подавати їм чай. Перевага цієї традиції полягає в тому, що чаювання в багатолюдних застільних компаніях сприяє невимушеному спілкуванню. Чай в Азербайджані – символ привітної гостинності.

Наша добірка азербайджанської кухні:

ОВДУХ (окрошка по-азербайджанськи)

Мацоні-200 г, вода-100 г, огірки свіжі-100 г, цибуля зелена-40 г, кінза-10 г, кріп-10 г, базилік-5 г, 1 шт. яйця, яловичина-108 г, сіль, часник.

Для приготування окрошки мацони збивають і розводять охолодженою кип'яченою водою. Огірки очищають, дрібно нарізають, потім зелень шаткують. Все це змішують із розведеним мацоні, додають сіль, часник і ставлять у холодильник. Подають у холодному вигляді. В окремих випадках в овдух додають відварену і дрібно нарізану яловичину і круто відварене яйце. Зазвичай овдух готують без м'яса.

ХАМРАШІ (Азербаджанський суп)

Баранина - 200 г, борошно пшеничне-30 г, яйця 1-4 шт., топлене масло-10 г, квасоля біла-20 г, винний оцет-10 г, цибуля ріпчаста-20 г, зелень кінзи-20 г, м'ята сушена-1,0 г, перець, сіль.

З м'якоті баранини готують фарш, потім обробляють на дрібні кульки по 5-6 шт. на порцію. Квасолю варять окремо. Прісне тісторозкочують до товщини 1 мм і нарізають стрічками шириною 5 см, з нього ріжу у вигляді домашньої локшини-аришта. У бульйоні спершу варять м'ясні кульки, потім додають локшину та відварену квасолю. Після готовності кладуть нашатковану зелень, а під час подачі посипають сушеною м'ятою. Окремо подають винний оцет.

ШАКЕР-ЧУРЕК

Борошно пшеничне, вищого гатунку-530 г, топлена олія-260 г, цукрова пудра-300 г, яйця-1 шт., ванілін-3 г

Олію топлену збивають цукровою пудрою протягом 25-30 хв, при цьому поступово додають яєчний білок. Додають ванілін, борошно, що просіює, і, ретельно розтираючи, замішують круте тісто. З тіста формують кульки круглої форми вагою 60-75 г, укладають на залізні листи, вистелені пергаментом, зверху змащують жовтком яйця і випікають при температурі 175-180 градусів за Цельсієм протягом 25-30 хв. Після охолодження шакер-чурек посипають цукровою пудрою.

ФІРНІ

Рис - 40 г, молоко - 200 г, цукор - 10 г, масло вершкове - 10 г, кориця - 0,2 г, сіль

Рис замочують у воді на 2-3 години, відкидають, обсушують і товчуть у ступці. У кипляче молоко засипають рисове борошноПри безперервному помішуванні кладуть сіль, цукор і варять. При подачі зверху заливають олією і посипають корицею як решітки.

ДЖИЗ-БИЗ

Кишки баранячі (оброблені) -140 г, серце-60 г, печінка-67 г, нирки-60 г, насінники-50 г, цибуля ріпчаста-50 г, картопля-193 г, жир курдючний-15 г, зелень-5 г , сумах-1,0 г, перець-0,1 г, сіль, влітку можна додати помідори -100г

Очищені кишки нарізають шматочками по 2-3 см завдовжки. Ріжуть на шматочки печінку, серце, грубки та насінники. Все це перчать, солять і обсмажують. Потім додають цибулю, окремо смажену картоплю, нарізану брусочками, змішують і доводять до готовності. При подачі посипають зеленню, подають окремо сумах.

КУТАБИ З М'ЯСОМ

Баранина-100 г, цибуля ріпчаста-20 г, лавашана-15 г або гранат-20 г, борошно пшеничне-110 г, олія топлена-30 г, сумах-3 г, перець-0,1 г, сіль.

З пшеничного борошна з додаванням солі замішують круте тісто, яке розкочую до товщини 1-0,5 мм, вирізують із нього кружечки розміром із пиріжкову тарілку. З баранини з цибулею готують фарш, додають перець, сіль, гранат і ретельно перемішують. Загортають фарш у тісто у формі півмісяця та обсмажують на сковороді в олії.

КУТАБИ З ЗЕЛЕННЯМ

Зелень (шпинат - 150 г, щавель - 150 г, цибуля зелена - 150 г, кінза і кріп - 15 г), борошно - 140 г, топлене масло - 20 г, вершкове масло - 20 г, лаваш - 10 г, яйце - 1/5 шт, мацони - 50 г, перець, сіль

Зелень миють, крупно ріжуть і тушкують із пасерованою цибулею. У начинку додають сіль, перець, лаваш та ретельно перемішують. З борошна з додаванням води, яйця та солі замішують круте тісто, яке розкочують та ріжуть із нього кружечки. Готову начинкузагортають у тісто півмісяцем, смажать з обох боків на сковороді без олії. При подачі кутаби заливають підігрітим вершковим маслом і окремо подають мацони (кефір, кисле молоко).

ДОЛМА

Баранина - 100 г, рис - 30 г, цибуля ріпчаста - 20 г, зелень (кінза, кріп, м'ята) - 15 г, виноградне листя - 40 г, мацоні - 20 г, масло топлене - 10 г, сіль, перець, кориця

М'якуш баранини і цибулю пропускають через м'ясорубку. У фарш додають рис, нашатковану зелень, сіль, перець, іноді попередньо замочений у воді лущений горох. Свіже виноградне листя ошпарюють окропом, а квашене листя пропускають до напівготовності. Фарш ретельно перемішують і кожен лист загортають з розрахунку в середньому по 25 г, фаршу на одну долму. Складають долму в каструлю з товстим дном, заливають водою до половини і гасять протягом години до готовності. При подачі окремо подають мацони (кефір, кисле молоко).

ЛЮЛЯ КЕБАБ

1 кг жирної баранини (якщо баранина нежирна, додати курдючне салоабо нирковий яловичий жир), 4 середні цибулини, гострий стручковий перець, пучок кінзи, 4 зубчики часнику.

М'ясо, цибуля, часник та кінзу пропустити через м'ясорубку. Фарш дуже ретельно відбити стіл. Ви повинні відчути руками, що м'ясо стало досить клейким і не розпадається. Потім фарш покласти на півгодини у холодильник. Далі нанизати фарш на шампур ковбасками довжиною 15 см (по 50 г кожна), причому під час нанизування тримати шампур полум'ям. Смажити в мангалі 10 хвилин|мінути| або в розігрітому грилі 20 хвилин|мінути|. Люля-кебаб прийнято подавати тонким лаваше.

ДЮШБАРА (пельмені по-азербайджанськи)

баранина (без кісток) - 400г, борошно - 2 склянки, яйце - 1 шт, цибуля - 2 шт., вершкове масло (розтоплене) - 2 ст.л., винний оцет (3%) - 2 ст.л, м'ята , кінза - за смаком, перець та сіль - за смаком.

Окремо зварити бульйон із кісток. М'якуш баранини пропускають через м'ясорубку, додають цибулю, перець і добре перемішують.
З борошна та яйця з додаванням солі готують круте тісто. Отримане тісто розкочують завтовшки близько 2 мм. Відступаючи на 3 см від краю коржика, розкладають фарш чайною ложкою з невеликими проміжками. Заготовку закривають іншим коржом, після чого виймають круглою виїмкою.

Готові дюшбари опускають у киплячий проціджений бульйон і варять на повільному вогні доти, доки дюшбари не спливуть на поверхню. На 4 порції використовують 6 склянок бульйону.
При подачі дюшбара заливають бульйоном, додають розтоплену олію та посипають зеленню, окремо подають оцет.

ЧИХИРТМА ІЗ ШПІНАТУ

Шпинат-350 г, щавель-100 г, петрушка мул кріп-15 г, цибуля ріпчаста-50 г, яйця-2 шт., масло топлене-30 г, мацони-100 г, перець, сіль.

Шпинат, щавель та петрушку перебирають, миють, крупно ріжуть і гасять. Окремо смажать цибулю, потім змішують її з тушкованою зеленню. Заправляють спеціями, кладуть на сковороду, заливають збитими яйцями і запікають у духовці. Готова стравазаливають маслом і окремо подають мацони (простокваша, кефір).

АЗЕРБАДЖАНСЬКИЙ ПЛОВ

Для плову знадобляться:
1) Посуд, краще казан
2) Олія - ​​рослинна, в оригіналі - бавовняна, можна будь-яке інше, яке звикли використовувати при жарінні, щоб воно не горіло.
3) М'ясо - класично, баранина, причому цінується, як не дивно, грудинка. Добре додати задню, курдючну частину (курдючний жир). Але можна брати й інше м'ясо, доступне Вам. Ця страва - справді народна, готується навіть тверде м'ясоАле для гостей необов'язково брати саме таке.
4) Рис – не довгий, "індійський". Тут принцип інший - рис має бути напівпрозорим. Справа в тому, що рис не повинен розвалюватися в процесі варіння, повинен залишитися твердим, хоч і не сирим.
5) Морква – застосовують білу.
6) Цибуля - беруть білий, як солодший і соковитий. Але й звичайний, жовтий, теж чудово підійде.
7) Часник – на кілограм – 5-6 великих головок, можна менше.
8) Прянощі - суміш червоний перець середньопекучий, червоний перець солодкий, ягоди барбарису (для кислості), коріандр - зерна (це насіння кінзи) зіра (кумін, буває в оболонці, тоді це вузьке дрібне насіння сірого, як зазвичай, кольору і очищений, дуже дрібне довгасте насіння зазвичай чорного кольору, якщо розтерти, пахне чимось на кшталт нафтопродуктів), трохи кмину, сушених томатів, шафран, сушений часник та інші складові.
9) Співвідношення продуктів приблизно такі: на 1 кг рису беруть 1-2 кг моркви (менше 1 кг не можна), 1 кг м'яса, 0,5 кг цибулі, 0,3 – 0,4 літра олії.
Для вегетаріанців - все те саме, тільки без м'яса. Замість м'яса додають моркву, або картопля. Є любителі різних поєднаньгарбуза, ізюму та іншого. Важливо – основна технологія залишається тією ж.

Рис промити, щоб пішло борошно. Потім замочують. У посуд, вільний від води (можна випарувати), наливають олію. Його прогрівають на сильному вогні, щоб пішов запах того, з чого віджато масло (соняшників, оливок і т.д.).
Щоб не сталося раптового закипання олії, можна насипати у вже нагріту рідину щіпку солі.

Технологія приготування:
1) У нагріту олію обережно, щоб не бризнуло, кладуть жир (курдючний або від м'яса, якщо його багато), кістки, безперспективні для роздачі як м'ясо, для обсмажування. Коли жир витопиться, усі шкварки виловлюють. Більше олії в процесі приготування не додають.
2) Кладають заздалегідь або в процесі смаження приготовану тонко нарізану цибулю. Цибулю ріжуть тонко, щоб він правильно приготувався.
3) Кладають м'ясо, порізане великими шматками, обсмажити.
4) Кладають моркву, нарізану соломкою.
5) Все це смажать на великому вогні, акуратно помішуючи шумівкою, щоб не подрібнювати моркву. Потрібно буде також поставити кип'ятити воду, спочатку літра два, потім ще три, щоб потім її додавати в плов (можна використовувати бульйон).
5) Додають киплячу воду, так, щоб вона покривала отриману суміш, приблизно на палець, можна трохи більше, доводять до кипіння, додають прянощі, часник у вигляді цілих головок, звільнивши його тільки від брудних зовнішніх оболонок. Варять на малому вогні, не даючи пригоряти, можна під кришкою, не менше півгодини, можна тушкувати довше.
6) Вийміть часник, якщо його клали. Кладемо шумівкою (краще заздалегідь замочений) рис, не перемішуючи його з м'ясом і морквою. Так він і готуватиметься до самого кінця процесу. Настає єдиний складний та вирішальний момент. Ви додаєте киплячу воду в рис. Приблизно на півтора - два пальці вище за рис. Але це залежить від типу рису, кількості моркви тощо. Після цього рис звичайним способом не перемішують, воду зазвичай не додають. Якщо у вас сильні сумніви про те, що відбувається на самому дні каструлі (чи не горить), у такому екстреному випадку можна спробувати, просунувши шумівку по стінці, підняти продукти на дні. Але краще до цього не доводити.
У процесі варіння можна протикати рис до дна круглою паличкою з дерева, яке не гірчить, створюючи рівномірно по поверхні киплячі «колодязі», щоб не було застійних зон. Верхній шаррису можна обережно перевернути шумівкою, щоб не траплялося потім висохлих і неварених зерен.
7) Коли видима частина рідини зникне, кладуть назад часник, акуратно розштовхавши зверху рис, щоб часник був закритий пловом. Котел закривають кришкою і залишають на 30 хвилин на дуже малому вогні.
8) Плов з вогню знімають, відкривають, часник виймають, плов акуратно перемішують шумівкою, перекладаючи шари. Якщо посуд малий, використовують додатковий. Якщо є час, можна дати плову постояти в теплому місці перемішаним, просочуючись.

Готовий плов роздають у вигляді великих, цілу супову тарілку, порцій або викладають на загальне велика страва- "Лаган". М'ясо кладуть зверху, часникові головки, теж, зазвичай, по одній на гостя. Подають із салатом із цибулі (просто цибуля, посипана сіллю), зі свіжими помідорами.

Вкрай неввічливим вважається називати запропонований плов кашею, вживати до нього кетчуп і т.д. Обов'язково одночасно подають зелений чай несолодкий.

Кухня Азербайджану славиться високими поживними та смаковими якостями страв. У багатьох ресторанах світу подаються такі страви - довга (кисломолочний суп із зеленню), кюфта-бозбаш (бульйон з м'ясними тефтелями), суп питі, і, звичайно, люля-кебаб та плов.

Особливості азербайджанської кухні

Плов у азербайджанців — традиційна святкова страва.Він готується з рису і може подаватися з м'ясом, рибою, овочами та навіть фруктами. В азербайджанській кухні широко поширені різноманітні приправи та спеції: гвоздика, кориця, петрушка, базилік, вазарі, шафран, кінза та інші.

Великою популярністю у туристів та мандрівників усього світу користуються азербайджанський шашлик та інші страви в тандірі. Використання баранинив різних стравах — відмінна особливістькухні цього народу. Яловичина, риба чи птиця використовуються азербайджанцями значно меншою мірою.

У кухні Азербайджану не можна знайти страви зі свинини чи напої, що містять алкоголь. Це пов'язано із впливом ісламу на кулінарію цієї країни. Ще одна відмінна риса — неповторний аромат та гострий смак страв.

Деякі страви в Азербайджані прийнято готувати у спеціальному посуді. Наприклад, плов зазвичай готується в казані, суп пити - в питниці.Для приготовлення люля-кебаба використовуються різні шпажки.

Цей неповторний смак азербайджанського плову.

Плов є однією з найвідоміших страв національної кухні Азербайджану. Ця страва представлена ​​в кількох різновидах:

• каурма - плов з бараниною;

• терчило - з курчам або куркою;

• туршу говурма - з м'ясом ягняти та кислими фруктами;

• фісінджан - з дичиною, кислими фруктами, горіхами та корицею.

На відміну від інших східних варіантів, азербайджанський плов передбачає окреме приготування ари (м'ясної складової) та круп'яної частини. Експерти стверджують, що цей варіант — давніший за решту.

• Гара зазвичай готується з використанням фруктів – аличі, сливи, гранатів.
• Для рису зазвичай вибирається один із чотирьох варіантів приготування, найекзотичнішим з яких є доведення до готовності на газмагу.
• Газмаг - коржик з прісного тіста, нею вистилається дно посуду, в якому вариться плов.
• Жоден варіант не обходиться без використання жирів. Як правило, це топлене або вершкове масло.

Гара та рис готуються окремо, і лише при подачі з'єднуються, але не змішуються.У такому варіанті до плову прийнято подавати пряні трави (естрагон, базилік або зелена цибуля), а також газмаг. Зазвичай такий плов запивають прохолодним, кислуватим шербетом. Причому, на відміну від інших варіантів азіатського плову, цей подають не гарячим, а трохи теплим, головне, щоб олія не застигала.

В Азербайджані дуже люблять цю страву, є навіть приказка: «Якщо мені судилося померти, нехай моя смерть настане від плову».

Без десерту – нікуди!

Національна кухня Азербайджану передбачає велику кількість солодких страв та всіляких десертів. Солодощі зазвичай ділять на три групи: борошняні, цукеркоподібні та карамелеподібні.Як правило, всі вони містять безліч прянощів і різних добавок: мак, мигдаль, кунжут, горіхи, імбир, ванілін та інші.

Національні борошняні солодощі налічують понад тридцять найменувань. Найпопулярніші - пахлава, шекербура, кураб'я, мутки.

Весною 2009 року кондитери Гянджі на честь свята Новруз приготували чудо-пахлаву. Довжина виробу становила 12 метрів, ширина - 4 метри, а вага солодощі - майже 3 тонни. Таким чином, азербайджанська пахлава встановила рекорд та потрапила до Книги рекордів СНД.

Особливої ​​уваги заслуговують. На відміну від середньоазіатських страв з такою назвою (які є солодкою стравою), тут це прохолодний напійіз кислуватим смаком, яким прийнято запивати плов. Крім ягідних та фруктових соків, основу шербету складають настої різних бруньок або насіння.

Це має спробувати кожен турист

Традиційне азербайджанське перша страва — келле-пача — готується з баранячої голови та ніжок. Назва рідкого гарячого супу так і перекладається турецькою: «келле» — голова, «пача» — ноги. Оброблені баранячі ніжки, голову та рубець потрібно добре промити і поставити варитися на середній вогонь. Варять ці інгредієнти протягом 6-7 годин, періодично знімаючи піну. Потім м'ясо потрібно вийняти, відокремити великі кістки, розрізати м'якоть на невеликі шматочки і знову відправити варитись у цьому ж бульйоні. При подачі на стіл до страви рекомендується окремо подавати товчений часник та оцет. Деякі варіанти приготування супу передбачають додавання томатної пастита оливкової олії.

Долма є деякою подобою російських голубців, тільки листя використовується не капустяне, а виноградне. У деяких районах Азербайджану кулінари також використовують листя айви, інжиру та інших дерев, що тут ростуть. У процесі приготування це листя перетворюється на апетитну, ніжну і хрумку скоринку. Начинкою для долми, крім м'ясного та овочевого фаршу, може бути риба і навіть фрукти. До всіх видів долми, крім рибної, прийнято подавати кисломолочні напої з додаванням або без часнику.

Дошаб

З напоїв в Азербайджані особливою шаною користується дошаб. концентрований, виварений фруктовий сік. Він може бути виготовлений з тутового, абрикосового або виноградного сокубез додавання цукру. За консистенцією дошаб нагадує густий соус. Використовується як приправа до м'ясних страв, салатів, а також застосовується в лікувальних цілях.

Страви азербайджанської кухні можна зустріти у багатьох ресторанах світу. Обов'язково спробуйте якийсь традиційний національний делікатес і відразу на вас повіяє неповторним ароматом Сходу. Не дивно, що серед гурманів багато шанувальників азербайджанських страв.

Своєрідність азербайджанської кухні полягає в тому, що, маючи деякі подібні риси з іншими закавказькими кухнями — наявністю одного і того ж типу вогнища (тиндир), кухонного начиння та харчової сировини, — вона створила на цій базі дещо інше меню і в цілому іншу смакову гаму . Тому основний склад національних азербайджанських страв відрізняється самобутністю, хоча багато страв, запозичених, наприклад, вірменської кухні(долма), входять до повсякденного меню сучасного азербайджанця.

Азербайджанські страви, що мають у переважній більшості тюркські назви, часто дуже схожі за назвами на страви тюркомовних народів Близького Сходу та Середньої Азії, але по суті, особливостям приготування та смаку набагато ближче до іранської кухні.

Річ у тім, що у VI-IV ст. до зв. е. частина території сучасного Азербайджану перейшла до рук давньоперської династії Ахеменідів. Починаючи з III-IV ст. н. е. територією нинішнього Азербайджану опанували Сасаніди, що заснували сильну державу в Ірані, тому становлення феодальних відносин в Ірані та Азербайджані, а водночас і головних рис тієї матеріальної культури, яка проіснувала багато століть у цих країнах, відбувалося одночасно. Хоча потім Азербайджан зазнав арабського завоювання у VIII ст. та запровадження ісламу, навала турків-сельджуків у XI-XII ст. і монгольські вторгнення XIII-XIV ст., проте все це, вплинув на етнічний склад, меншою мірою торкнулося вже сформовану матеріальну культуру, яка зберегла іранські риси. Крім того, саме протягом XVI-XVIII ст. Азербайджан перебував у складі Ірану — і знову перський вплив на побут значно зріс. Воно не тільки збереглося до входження Азербайджану до складу Росії в першій третині XIX ст., а й позначилося пізніше, при остаточному формуванні азербайджанської нації наприкінці XIX ст.

Той факт, що частково в період перського володарювання і особливо з другої половини XVIII ст. до середини ХІХ ст. Азербайджан розпадався майже на півтора десятки феодальних князівств-ханств, сприяв закріпленню деяких регіональних особливостейв азербайджанській кухні, що виявляються і досі.

У Південному Азербайджані, в Ленкорансько-Талищському окрузі місцевою особливістю є приготування фаршированої фруктами дичини (переважно фазанів) та іншого свійського птаха на відкритому вогні, а також запеченої в тиндирі риби з горіхово-фруктовою начинкою; у Північному Азербайджані, близькому до Дагестану, де сильніші тюркські впливи, головною стравою є м'ясо-тестяний хінкал. У великих містах - Баку, Шемахе (давня столиця Ширвана), Кіровабаді (Гяндже - в минулому) - традиційне приготування м'ясо-тестяних і пиріжкових виробів: дюшбари, кутабів, а також іранських солодощів - шакербури, куряба, пахлави, халлави, хал -лукума.

Відбір харчової сировини, зроблений азербайджанською кухнею за багатовікову історію, відрізняється деякими суттєвими деталями від грузинської та вірменської.

Основним м'ясом в азербайджанській кухні є баранина, причому воліє м'ясо молодих ягнят. Проте баранина тут не займає такого виняткового становища, як в Узбекистані. Поряд з бараниною досить часто застосовується і телятина, а в старій азербайджанській кухні помітне місце займала також дичину (фазани, турачі, куріпки, перепілки), що все більше замінюється нині домашнім птахом(курами, цесарками, насамперед курчатами). Прагнення використання молодого м'ясапояснюється тим, що його, як правило, готують на відкритому вогні (старе м'ясо, особливо яловиче, для цього непридатне). М'ясо готують зазвичай з кислими фруктами – кизилом, аличою та гранатами, причому кизил частіше поєднують з телятиною, аличу – з бараниною, а гранатовий сік – з дичиною.

Набагато більше, ніж в інших закавказьких кухнях, місце займає в азербайджанській кухні риба, яку готують за технологією, розробленою для основної харчової сировини - м'яса та фруктів. Так, рибу грилюють подібно до баранини на відкритому вогні мангалу, тобто готують за типом шашлику, поєднують з фруктами і горіхами (мигдалем), запікають у тиндирі і коптять. Особливим є приготування риби за методом парової лазні (не плутати з водяною лазнею!).

Все це значною мірою пов'язане з тим, що в азербайджанській кухні традиційна червона риба (осетр, кутум), яка завдяки своїм перевагам дає змогу використати вказану технологію.

Овочі, фрукти і особливо пряна зелень і їстівні трави застосовуються в раціоні так само широко і часом навіть ширше, ніж у вірменській та грузинській кухнях, але здебільшогоу свіжому, а не у відвареному чи смаженому вигляді. Якщо ж її готують з м'ясом або яйцями, то на частку зелені доводиться часом майже половину об'єму страви (чучу, ажабсанда). М'ясо при цьому сильно розварюється, тому м'ясо-овочеві страви часто є зеленою кашею з м'ясною підливою (сабза-говурма).

Серед овочів у сучасній азербайджанській кухні часто можна зустріти картоплю: її, наприклад, вводять у суп пити. Однак класична азербайджанська кухня, звичайно, не знала картоплі і не могла застосовувати її. Використання картоплі почалося порівняно нещодавно вже в роки Радянської влади. До цього його місце займали каштани. Саме з каштанами найкраще поєднуються азербайджанські кислі природні (фруктові) приправи до м'яса - гора (незрілий виноград), абгора (сік незрілого винограду після нетривалого бродіння), нар і наршараб (гранат та його згущений сік), сумах (барбарис), ахта ( кизил), сушена та свіжа алича. Ось чому для отримання характерної азербайджанської смакової гамикраще використовувати в м'ясні та м'ясо-овочеві страви каштани, а не картопля.

Для азербайджанської кухні взагалі характерне вживання переважно надземних овочів. Вкрай мало використовуються коренеплоди - буряк, морква, редька. Натомість у пошані всякі трави (пряні, ароматичні, нейтральні), зелені, овочі (артишоки, спаржа, так звана дербентська) салатна капустаз дрібними качанами конічної форми, горох нут, Зелена квасоля). Фруктам і горіхам (каштанам, фундуку, мигдалю, ліщині, волоського горіха) також віддається перевагу, і вони використовуються нарівні з овочами. Так, в азербайджанській кухні фрукти смажать на вершковому маслі, особливо кайсу (курагу), аличу, персики.

Зелена цибуля в азербайджанській кухні застосовується частіше, ніж ріпчаста, і дуже великих кількостяхзазвичай як закуска до всіх смажених м'ясних страв. Так само використовується часник, місцеві сорти якого не мають особливої ​​гостроти і йдуть в їжу разом із зеленим пером. З інших пряних трав найчастіше зустрічаються крес (луговий і гірський), цибуля-порей, зелень петрушки, естрагон, кучерява і яблучна м'ята, меліса, коріандр (кінза), трохи рідше - чебрець і ще рідше - кріп і ажгон (зіра). У той же час використання класичних прянощів в азербайджанській кухні відносно обмежене: для м'ясних, рибних та овочевих страв використовується чорний перець, для солодких та кондитерських — кориця, кардамон, а для пловів, риби та шербетів — справжній шафран, який називається іранським шафраном* на відміну від вживаного в Грузії імеретинського шафрану (кардобенедикту). Саме шафран, який так шанувався в давній Мідії та Персії, вважається азербайджанською національною пряністю. Червоний перець і взагалі пекучі пряні поєднання мало вживані в азербайджанській кухні, за винятком районів, що прилягають до Грузії та Дагестану.

З ароматичних рослин використовуються пелюстки троянди, що, як і застосування каштанів, відрізняє азербайджанську кухню від сусідніх закавказьких. На трояндах наполягають сиропи, варять із них варення, вживають трояндову олію в шербети.

З нейтральних диких трав, що йдуть як зелена варена маса до м'ясних страв і плов, віддають перевагу споришу, званому по-азербайджанськи кирпигін**.

Взагалі основною особливістю азербайджанської кухні слід вважати поєднання нейтральних за смаком прісних харчових продуктів, наприклад відвареного рису, каштанів або споришу, непосоленого молодого м'яса, яєць або риби з вираженою кислими рослинними та молочними продуктами - в результаті виходить, з одного боку, контраст прісного і , з іншого - пом'якшення різко кислого смакудо помірно кислуватого, приємного. Це підтверджується такими стравами, як довга, застосуванням гранату та аличі в м'ясних та рибних стравахі навіть приготуванням з абрикосів та персиків не урюка і тим більше не шептали (особливо солодкий урюк), як у Середній Азії, а переважно кайси (кураги), що відрізняється кислуватим присмаком.

Багато страв азербайджанської кухні є і в кухнях інших народів (шашлик, долма, чанахи, плави, пельмені). Однак вони іноді відрізняються технологією. Наприклад, три види азербайджанських пельменів — дюшбара, курзе та гіймя-хінкал — відрізняються один від одного загальною величиною та формою, складом тіста та начинкою та способом їх розташування (докладніше див. про це в описі рецептів м'ясо-тестяних страв).

Має свої особливості й азербайджанський плов – парадне. Національна страва. На відміну від узбецького, він відноситься до іранського, а не до середньоазіатського типу. Рис для плову готують і подають окремо від інших компонентів (м'яса, дичини, риби, яєць або фруктів і трав, в сукупності званих гара), не змішуючи з ними навіть на блюді під час їжі. Оскільки рис становить основу і більше половини обсягу плову, то від якості його приготування багато в чому залежить смак страви. Мистецтво полягає в тому, щоб рис під час відварювання не розтріскався, не розварився і не став би клейким - кожна рисинка повинна залишитися цілою, лише злегка і рівномірно розбухнути при варінні. Тільки в цьому випадку рис смачний сам по собі, хоч і здається, що він залишається нейтральним до смаку. Для цього рис відварюють переважно на пару в металевих тиндирах або використовують інші традиційні способиваріння (див. у рецептах) і, крім того, беруть для пловів не будь-які, а спеціальні, частіше місцеві сорти рису.

Подача та їжа азербайджанських пловів також мають свої традиції. Рис ніколи не подають гарячим, а настільки теплим, щоб масло в ньому не охололо. Одночасно на окремій страві подають м'ясну або м'ясо-фруктову частину плову та окремо пряні трави. Таким чином, азербайджанські плави складаються з трьох окремих частин, що складають разом одну страву. М'ясо заїдають рисом (або рисом, загорнутим у лаваш) і там пряною травою. Тільки ті плави, м'ясна частинаяких замінюється яєчною, подають до столу інакше - спочатку на блюдо рівним шаром кладуть рис, на нього яєчно-рослинну приправу, яку намагаються взяти зі блюда так, щоб того й іншого в ложці було порівну.

Класичний азербайджанський обід триває, як і всі східні обіди, довго — близько трьох годин, а часом і більше. Він починається зазвичай із закусок - копченого осетрового балика з зеленою цибулею, цибулею-пореєм, редискою, свіжим огірком або кресом, які заїдають чуреком і запивають айраном. При цьому овочі та зелень не нарізають, а подають завжди цілком і кожну окремо. Потім випливають кислі підсмажені фрукти — найчастіше алича, іноді наполовину з персиками. Після цього подають один із супів - пити, довгу або кюфту-бозбаш. Після довгої може наслідувати говурма з баранини; після пити, до складу якого входить баранина, може бути подана галя (телятина з кизилом) або долма, але найчастіше курчата або фазан, смажені на рожні. Всі ці другі страви рясно супроводжуються пряною зеленню - кресом, кинзою, часником, зстрагоном, м'ятою. І тільки потім слідує центральна страва— плов, який одночасно виконує роль перехідної страви від другої до третьої. Характер плову також визначається залежно від попередніх страв. Якщо до їхнього складу вже входила баранина, то плов буде з дичиною чи птахом. Якщо ж дичину було подано до плову, а до складу першої страви входила баранина (пиття), то плов роблять з яйцями, травами (кирпигін) або фруктами. Коли ж попереднє друге містить яйця, зелень чи телятину (чугу, галя), то плов роблять із бараниною.

Після плову може бути як перехідна страва до десерту густий соус з кураги, родзинок, мигдалю і соку гранату. Десерт завжди надзвичайно різноманітний і складається крім неодмінного дрібноколотого цукру з різних варень, бекмесів, шербетів, халв, печива та каймака з медом, які подають до заключної страви — чаю.

В Азербайджані чай п'ють охоче, багато і не тільки в обід, але й поза обідом або будь-яким іншим прийомом їжі. П'ють лише чорний байховий чай, Досить міцний, причому, як і в Ірані, використовують для пиття не порцеляновий посуд (піали або чашки), а спеціальні вузькі судини грушоподібної форми, що нагадують мініатюрні вазочки - так звані армуди.

Використання великої кількості свіжої пряної зелені, фруктів та кислих соків майже протягом цілого року, молодого м'яса та дичини, а також кисломолочнозелених страв робить азербайджанську кухню здоровою та корисною.

Показово обмежене вживання солі в азербайджанській кухні. Азербайджанці навіть м'ясо віддають перевагу або зовсім несолоному (одне з основних народних страв — кебаб — не солять зовсім), або йому надають кислуватий смак за допомогою фруктових соків — гранату, аличі, наршараба.

* Хоча цей шафран виробляють у самому Азербайджані, який є центром вирощування шафрану в СРСР.

** Азіатський вид споришу відрізняється від європейського своїми розмірами, більш соковитим і ніжним листям.