Що робити при скисанні браги. Що робити з кислою брагою і чи можна її врятувати? Чи потрібний ph метр для браги

Добродила брага гірка на смак. Якщо після закінчення зброджування або в його процесі відчувається кислота, це означає, що десь була допущена помилка. Таку проблему можна виправити, але іноді всі зусилля, що докладаються, будуть марними. Якщо виникла така неприємність і брага скисла, що робити далі?

Ознаки скисання бражки:

• Різкий оцтовий запах
• Кислий смак
• Раптове припинення бродіння

Потрібно розрізняти трохи кислу брагу і повне оцтове скисання. У першому випадку її легко можна реанімувати, так як компанія контактувала з повітрям нетривалий час і відсоток кислоти поки що невеликий. У другому випадку виправити ситуацію неможливо – бактерії переробили майже весь спирт у кислоту та воду, і рятувати вже нема чого. Концентрація оцту в такій бразі може досягати 7%, а то й 12%. Але повне скисання відбувається рідко, тому що для цього компанія повинна киснути тривалий час.

Якщо повністю кисла брага була приготовлена ​​на фруктах, її використовують у побутових цілях як оцет. Після припинення бродіння частину бражки потрібно пропустити через ватно-марлевий фільтр та залити у скляну ємність. Такий оцет підійде для маринування м'яса.

Причини скисання

Основною причиною виникнення кислоти у бразі є відсутність гідрозатвору. Бродіння має відбуватися в анаеробних умовах, без доступу кисню. Якщо ж кисень проникає в бродильну ємність, в роботу «включаються» оцтові бактерії, які переробляють спирт, що утворився раніше, на воду і кислоту. Для того щоб компанія могла повністю скиснути, потрібно від декількох днів до декількох місяців.

Основні причини, що призводять до скисання:

• надто часте перемішування в результаті контакту з киснем
• неправильно проведена дезінфекція бродильної ємності та інструментів, які контактували з брагою під час приготування.
• інфікування молочнокислими бактеріями
• прямий доступ кисню, коли брага бродить із відкритою кришкою
• порушення температурного режиму

Як виправити?

Якщо смак бражки не зводить вилиці, але є легкий кислуватий запах, нейтралізувати кислоту можна шляхом додавання лугу (харчової соди або крейди).

Алгоритм гасіння кислоти:

1. Перед перегонкою, додайте харчову соду або крейду з розрахунку 1 столову ложку на 5 літрів бражки, дозування може бути змінене залежно від кількості кислоти.
   

   Засипайте соду акуратно інакше все втече через край, тому що йде активна реакція з виділенням піни

2. Коли реакція закінчиться виміряйте кислотність браги ph-метром, вона повинна бути 4 - 4,5 ph, якщо немає приладу спробуйте на смак
   
3. Перегнати брагу двічі, вдруге із поділом на фракції

Чим більше брага контактувала з повітрям, тим більше спирту було перероблено бактеріями на кислоту і тим менша кількість кінцевого продукту виходить на виході.

Цвіль на бразі

Якщо брага не тільки скисла, а й на ній з'явилася пліснява, ситуацію врятувати ставати ще важче. Цвіль – колонії плівчастих грибків, які вражають сусло і переробляють цукор, кислоту та спирт на речовини, що погіршують смак кінцевого продукту. Такі грибки найчастіше з'являється на фруктових та ягідних брагах. Цвіль може не тільки зіпсувати смак спиртного напою, а й зробити його небезпечним для здоров'я людини.

Як правило, запліснявілий продукт врятувати вже неможливо, але при невеликій поразці потрібно спробувати це зробити. Якщо шар цвілі потемнів, став товстим і зморшкуватим - значить, грибки працюють вже всюди, опускаючи свої суперечки на дно бродильної ємності, це продукт, що вже повністю зіпсувався.

А якщо на бразі тонкий шар плісняви, що тоді робити?

1. Спочатку потрібно провести видалення колоній грибків шляхом переливання браги в чисту посудину. Для цього в плівці плісняви ​​проробити невеликий отвір, крізь який у середину ємності опустити один кінець шланга. Інший кінець помістити в чисту посудину, що знаходиться трохи нижче за першу. Втягнути ротом повітря зі шланга, а коли піде бражка – швидко опустити у чисту ємність. Потрібно стежити за процесом і не допускати попадання плісняви ​​в чисту посудину
2. Другий етап – стерилізація. Для цього вже очищену брагу нагріти до температури 70-75 ° C, проварити 2-3 хвилини, після чого щільно закрити кришкою і охолодити до температури 25-30 градусів і додати дріжджів

Профілактика скисання

Для запобігання скисанню браги необхідно:

• Встановлювати гідрозатвор. Якщо він відсутній, рекомендується скористатися гумовою рукавичкою. Її потрібно помістити на горло бродильної ємності так, щоб вона сиділа намертво і не пропускала всередину кисень. Для виходу вуглекислого газу в одному з пальців зробити маленький отвір голкою
• Дотримуватись температурного режиму
• Переганяти брагу відразу після завершення бродіння

Для профілактики скисання та розвитку плісняви ​​можна додавати антибіотики тетрациклінового ряду (доксициклін) у співвідношенні 100 мг на 10 літрів або низину – 100 мг на 1 літр.

Підведемо підсумки

Повного скисання браги досягти важко, але якщо таке сталося, і бактерії переробили весь спирт на кислоту та воду – продукт вже зіпсований і краще його вилити. Якщо ж кількість спирту залишається великою, можна легко нейтралізувати кислоту за допомогою простих продуктів, таких як сода або крейда.

Буває так, що самогон стає кислим. Це проблема, з якою стикаються найчастіше новачки у самогоноваренні, які вчасно не вживають заходів, щоб не допустити потрапляння до браги кисню. Але, як виявляється, існують інші причини, чому може бути кисла брага з пшениці.

Чи може брага взагалі бути кислою? Якщо перевірити смак браги, отриманої з будь-якого зерна за нормальних умов, можна помітити, що є гіркуватий присмак з ароматом вихідної сировини і не віддає кислим. Це означає, що скисання браги - це все-таки явище, якого в нормальних умовах не повинно бути. Що ж робити, щоб цього не сталося?

Чому брага скисає?

Слід вибирати якісні продукти як сировину. Крім того, дотримуватись їх співвідношення та виконувати процеси, описані в рецепті, максимально точно.

Які можуть бути причини скисання браги?

Крім бродіння спирту, у бразі відбуваються й інші процеси та реакції, які можуть не належати до самогоноваріння. У сировині, на посуді чи в повітрі живуть бактерії та мікроорганізми. Усі вони залучаються до реакції за певних умов. Такі реакції можуть стати причиною скисання, появи запаху, припинення бродіння.

Основні причини, чому брага скисає:

• Надлишок кисню. Бродіння проходить анаеробно, тобто для того, щоб дріжджі переробляли цукор у спирт, необхідна відсутність кисню. Якщо не встановити гідрозатвор або постійно знімати його, наприклад, для перемішування, підвищується кількість кисню. Хоча і не перешкоджає бродіння, але сприяє початку іншого процесу - синтезу оцтової кислоти. В результаті цього брага набуває кислого смаку, а концентрація етилового спирту значно знижується.
• Ще однією причиною можуть стати молочнокислі бактерії. За інфікування ними бродіння зупиниться і брага зіпсується. Такий продукт реанімувати марно, його доведеться просто вилити.
• Ще однією причиною може бути порушення температурного режиму. Щоб не було скисання браги, необхідно підтримувати стабільну температуру в приміщенні. Для бродіння вона має бути 25–28 градусів.
• Причиною, як говорилося, може стати відсутність гідрозатвору. Водний затвор необхідний виходу вуглекислого газу, він і перешкоджає доступу кисню. Альтернативою йому може бути рукавичка з діркою на одному пальці. У деяких рецептах гідрозатвор не встановлюється спеціально, при цьому слід ретельно стежити за рівнем кислотності.

Окремо слід сказати про зараження бактеріями та грибами. Часто, замість звичайних, використовуються дикі дріжджі або вони потрапляють у сусло з натуральної сировини. Продуктом життєдіяльності таких дріжджів є сполуки спиртів. Але не всі види мікроорганізмів для цього підходять. У деяких випадках брага може бути інфікована іншими хвороботворними грибками і отримати якісний продукт буде неможливо. Концентрація шкідливих домішок у бразі буде надто високою, настільки, що й переганяти її на самогон не буде сенсу.

При попаданні деяких інших бактерій може утворюватись диметилсульфід. У разі ознакою зараження є запах кукурудзи. Буває й так, що від браги походить запах тухлих яєць. У такому разі утворилося багато сірководню. При цьому кислотність, як не дивно, може бути в допустимих межах. Але переганяти брагу також не рекомендується, тому що самогон матиме такий самий присмак.

Таким чином, скиска брага може бути не тільки неякісною і давати невеликий вихід, а й небезпечною. Тому необхідно знати ознаки того, що брага прокис. На це зазвичай вказує таке:

• неправильно встановлений гідрозатвор, наприклад, з перекошуванням;
• раптове припинення бродіння;
• різкий оцтовий запах;
• обпалюючий кислий смак.

Профілактикою є правильний підбір інгредієнтів, встановлення гідрозатвору будь-якої конструкції, герметичність ємності для бродіння та її нейтральність. Крім того, захистити брагу можна і деякими препаратами, наприклад антибіотиками:

• У виноробстві та самогоноваренні для запобігання скисанню браги використовують антибіотики тетрациклінового ряду. Для приготування вина, наприклад, найчастіше це може бути доксициклін. Він доступний у вільному продажу, недорого коштує, стабільний у кислому середовищі, не впливає на смак вина та самогону.
• Ще одна безпечна харчова добавка – низин. Застосовується при виробництві продуктів та напоїв. Добре розчиняється у рідині, нормально працює у кислому середовищі, недорого коштує. При цьому його досить важко дістати, і деякі види бактерій до нього мають несприйнятливість.
• Антибіотики групи пеніцилінів теж часто використовуються у приготуванні самогону. Серед них найбільш широко – амоксицилін. Це дуже ефективний антибіотик, але він має суттєвий недолік - його компоненти часто викликають алергічні реакції. Тому застосовувати його можна тільки для браги, яка проходитиме дистиляцію, оскільки вона повністю розпадається при температурній обробці.

Антибіотики найчастіше використовуються комплексно, тому що бактерії мають здатність виробляти стійкість до будь-яких певних видів. Тому найчастіше їх потрібно кілька. Вносяться до додавання дріжджів, і якщо з'являється кислота, то процедура повторюється через 3-5 днів.

Як виправити кислий самогон?

Одним із способів є додавання соди та крейди. Ефективність цього залежить від того, скільки оцтової кислоти з'явилося в бразі. Якщо вона має тільки різкий запах, при цьому смак спирту зовсім не відчувається, то найпростіше брагу просто вилити, тому що вихід самогону при цьому буде невисоким. Якщо спирт у бразі все ж таки присутній, можна спробувати його врятувати. Технологія виглядає так:

• Спочатку переганяємо брагу, закінчуємо відбір при фортеці нижче 45%.
• Вимірюємо загальну міцність та визначаємо кількість спирту.
• Розбавляємо до 20% і додаємо соду та крейду, з розрахунку 25 г речовини на літр чистого спирту.
• Перемішуємо та герметично закриваємо. Залишаємо на 3-4 години.
• Далі повторно переганяємо, 15% збираємо окремо та виливаємо. Закінчуємо відбір при фортеці нижче 45%. Наприкінці розбавляємо самогон до потрібної фортеці та залишаємо на 3 дні до стабілізації.

Є ще один спосіб врятувати прокислу брагу. При припиненні бродіння додаємо цукор у кількості 2 столових ложок на літр речовини. Через 2-3 години з'являються ознаки бродіння. Крім цього, можна додати закваску із фруктів, ягід чи зерна. Якщо бродіння не почалося, можна висипати рис із розрахунку 0,5 склянки на 10 л сусла. Дня через два смак стає нормальним.

Як готувати брагу, щоб вона не скисала?

Для початку при приготуванні пшеничної браги не варто забувати про те, що зерно не містить цукру. У ньому міститься крохмаль, який є полісахаридом, тому, щоб цукор перебродив у спирт, його необхідно підготувати - розщепити.

Для цього використовуються ферменти чи солод. Солод містить натуральні ферменти. Для приготування зерно пророщують. Якщо ви не впевнені у своїх силах, то краще використовувати готовий солод чи штучні ферменти. Тому що якщо буде порушена технологія приготування, продукт може бути зіпсований.

Дикі дріжджі не вимагають підготовки, але може бути недостатньо при неправильній обробці зерна. Для новачків рекомендується використовувати штучні дріжджі. Але їм потрібна підготовка. Для цього в теплій воді розчиняють трохи цукру, далі додають потрібну кількість дріжджів у правильній пропорції. Дріжджовий розчин наполягають близько півтори години. Після появи рясної піни переносять у брагу.

При установці браги на бродіння необхідно пам'ятати про повну герметичність та дотримання температурного режиму. Дуже важливо також не перемішувати брагу, особливо з метою прискорення процесу, оскільки це може призвести до скисання. Залежно від вихідної сировини бродіння займає до 2 тижнів, після чого проводиться перегонка.

Кисла брага вважається позаштатною ситуацією. Це не є нормою. При скисанні браги потрібно спробувати її врятувати або просто вилити, але пити, як і переганяти в такому вигляді, не варто, хоча сама наявність оцтової кислоти не є шкідливим. Якщо брага скисла через інші бактерії, тобто відбулося зараження, не рекомендується її використовувати далі. Навіть за умови, що брагові вдалося врятувати, пити її все одно не варто, тільки переганяти.

Алхімічний процес отримання самогону поділяється на кілька етапів. Кожен по-своєму важливий і вимагає від самогонника кропіткого підходу та уваги до дрібниць. Останній завершальний етап вигонки еліксиру з браги — найвідповідальніший. Будь-яка, навіть найменша помилка, призведе до зниження смаку кінцевого продукту, а то й зовсім нашкодить здоров'ю.

Самогоноваріння - мистецтво та наука в одній особі. Кожна дисципліна має свої правила та формули, яких потрібно дотримуватись, щоб отримати чудовий результат. Строго слідуючи описаним нижче постулатам, винокур набуде гідного вигляду та смаку нектару.

Бражка, що відгуляла за всіма правилами, ще не показник її готовності до перегону. Підготовчі заходи до дистиляції повинні проводитися з особливою уважністю. Важливим є і колір і смак, а також вміст домішок у готовому суслі. Далі будуть наведені особливі рекомендації, які позитивно позначаться на якісному показнику вогняного продукту на виході.

Дегазація, прибираємо кислотність браги перед початком процесу

При використанні сусальної основи для бражки таких компонентів, як зерно, фрукти або цукор, у настої утворюється підвищений вміст вуглекислих газів. Дегазація - комплекс дій, спрямованих на усунення шипучості. Справа в тому, що дріжджові бактерії беруть участь у молекулярному розпаді глюкози. В результаті цього розщеплення виходить газ та етиловий спирт.

Для виведення газу на етапі бродіння, фахівці зілляварення встановлюють на бродильну ємність водяний затвор з виведенням або медичну рукавичку. Таким чином, надлишки СО2 виходять, але не всі. У великій кількості вони зберігаються в самому суслі у вигляді шипучих пухирців.

Завдання самогонника позбавиться «загазованого» стану його браги.

Довідка!Якщо перегонку починати без позбавлення рідини від газових надлишок, то апарат може почати «захлинатися» і випльовувати частину браги в дистилят. Такі «плівки» додадуть мутнуватість нектару і якісно знизять його смакові якості.

Деякі винороби залишають бродильний бак відкритим на якийсь час, але в такому разі починається скисання. Якщо ваше завдання полягає в отриманні висококласного напою, то «підкисання» зведе нанівець всю роботу.

Практика самогоноваріння виділяє два способи виведення надлишкового вуглекислого газу: термальний та ручний (механічний).

За законами фізики більшість газів спрямовуються вгору під час нагрівання. Можна перелити бражку у велику кількість посуду і підігріти на повільному вогні до температури 45-55 градусів. При цьому не забуваючи постійно помішувати рідину. Коли шипіння та підняття бульбашок із дна закінчиться, можна знімати з плити. Такий спосіб заощадить час та попередить початок «підкисання».

Ручний спосіб пропонує «вигнання» газів шляхом тривалого перемішування сусла. Наявність перфоратора з чистою насадкою, що замішує, прискорить роботу. П'ятихвилинна робота дрили і готово!

Довідка!Дегазованою сусальною рідиною можна наповнювати перегінний куб на 80% від об'єму, не боячись плювків у дистилят!

Освітлення в домашніх умовах

Ще один важливий процес перед вигоном самогону - позбавлення бражки від домішок та надання їй прозорості. Освітлити сусло можна кількома способами. За багаторічну практику, майстрами-самогонниками облюбовані такі кошти:

• чайна троянда (каркаде)
• лимонна кислота (лимонка)
• харчовий очисний засіб, розроблений для самогонників (бетоніт)
• фільтруючий папір
• желатин

Для видалення каламутності хороші перераховані способи. Папір фільтрувальний або желатин залишать у недоторканності аромат і не зможуть вплинути на смакові якості кінцевого продукту. Каркаде хоч і очистить брагу від домішок, але забере весь аромат. Бетоніт найкраще підходить для освітлення Вашого сусла. Він виготовляється з білої глини та є екологічно чистим продуктом. Природний освітлювач слід застосовувати з розрахунку 1,5 столові ложки на 10-12 літрів браги.

Перше сублімація на спирт - сирець

Чіткої методики проведення першої вигонки самогону немає. Кожен алхімік керується своїм способом залежно від сировинної основи та бажаної якості кінцевого еліксиру. Мета першого перегону - відокремити спирт від нерозчинних складових браги. Винокури поділилися на два протиборчі табори. Одні заявляють, що відділення верхів і хвостів при першій вигонці не обов'язково, а інші наполягають на фракційному розділі.

Важливо!Чим чистіший ваш продукт від різних домішок, тим більш високими смаковими якостями він матиме. Якщо Ви хочете отримати висококласний дистилят, то постарайтеся неухильно дотримуватись правил «розділу на фракції» з першої вигонки.

Швидке дистилювання без відбору голів та хвостів

При тривалому температурному впливі на дріжджі та домішки в суслі якість, продукту падає як снігова куля з гори. Тому першу дистиляцію рекомендується проводити на максимальних потужностях у короткий часовий відрізок. При стрімкій перегонці розділ на три основні складові самогону (голови, тіло, хвости) не провадиться.

Технологія:

Поставте перегінну ємність на вогонь та підведіть воду. Потужність нагрівання має бути максимальною і не падати. Після закипання браги відбирайте дистилят до падіння градуса 7-10 у струмку.

Важливо!Градус самогону вимірюється за температури не вище 23 градусів. Якщо охолоджувальна система працює справно, то дистилят, що виходить у струмені, не перевищуватиме порогове значення в 25-30 за Цельсієм.

Пофракційно

Цей спосіб допоможе вам отримати більш високу якість самогону.

Крок за кроком

• Освітлену та відфільтровану брагу перелийте у перегінну ємність, закрийте її та підведіть до змійовика воду.
• Нагрівайте брагу до 60 градусів і відразу зменште потужність при появі першого струмка.
• Відокремте фракцію «голів».

На кожен кілограм цукру відбирайте по 35 грам «верхів» (голів). Якщо в процесі виготовлення бражки було використано 4 кілограми цукру, то відбір першої фракції становить: 140 грам (4 кг. х 35 = 140). У цих грамах містяться непридатні та шкідливі речовини. Продовжуйте збирати "золоту серединку" до падіння градуса 40. Все що нижче - це "кінці" (хвости).

Довідка!Народна назва самогону першої дистиляції - "Первак" або "Первач". Пекельний за своїм складом напій хоч і оспівується у сказаннях, але вживати його не можна. Вміст сивушних олій зробить похмілля нестерпним.

Тіло, отримане після збору верхівок - це спирт-сирець. Має каламутний відтінок. Вживати його можна, але якість буде низькою. Якщо взялися за отримання нектару, то не варто задовольнятися сурогатом.

Як правильно зробити другу дистиляцію

Градус «золотого перерізу» (зібраного тіла самогону) буде високим. Тому слід розбавити його чистою фільтрованою або джерельною водою до 25-35 фортеці. Необхідною умовою є очищення дистиляту.

Фільтрування

Перше очищення олією

На кожен літр спирту-сирцю додайте 25-35 мл. рафінованої олії. Добре збовтайте і відправте на відпочинок протягом 10-15 годин. Після закінчення зазначеного часу пропустіть рідину через ватний або марлевий фільтр.

Вуглем

Візьміть лійку і на її дно помістіть косметичний диск із вати. Насипте зверху достатню кількість будь-якого вугілля та проженіть через нього спиртову основу.

Якщо дозволяє вільний час, то можна по черзі провести олійну та вугільну фільтрацію.

Досвідчені майстри пропонують чистити брагу за допомогою харчової соди. Процес надзвичайно простий і дозволяє зберегти смакові якості нектару. На 5 літрів розведеного до 30 градусів дистиляту потрібно всього 2 чайні ложки без гірки соди. Через 10 годин відстоювання первинний еліксир проганяють через ватний диск і починають вигонку.

Інструкція:Інструкція практично немає відмінностей від первинної вигонки, крім деяких особливостей.

Кроки:

• «Тихіше гониш-смачніше отримаєш». Швидкість витіснення первинних «верхівок» має бути максимально низькою. За такого підходу еліксир вийде м'яким на смак.
• При другій дистиляції збільште обсяг «голів», що збираються, до 50 мл. на 1 кіло цукру.
• Здійсніть заміну ємності і доведіть температуру підігріву до 73-76 градусів.
• Відбір «тіла» провадиться до порогового значення фортеці 43-46. Нижні хвости також містять високу концентрацію отруйних масел, і використовувати їх для пиття не слід.

На виході нектар порадує Вас фортецею в 52-63. Можна розбавити колодязною або джерельною водою, а можна залишити і так.

Очищення після дистиляції

Остання стадія виготовлення алхімічного шедевра. Єдиної методики самогонники не виробили і фантазії є десь розгулятися. До речі, очищають переважно лише неякісну самогонку. Якщо Вам не вдалося навіть після повторної дистиляції отримати гідний вигляд і смак напоїв, то найкращою рекомендацією буде перегнати його втретє.

Китайський алхімік XI століття прославився своїм дев'ятиразовим методом вигонки, що повторюється. В результаті виходив напій, який люди наділяли виключно цілющими властивостями.

Важливо!Якщо робити перегонку із сухопарником, то доведеться витратити на очищення куди менше сил.

Також у нас є окрема стаття де детально розписано!
Для позбавлення напою від зайвих домішок та не відібраних олій, нинішні винокури використовують:

• яєчний білок
• перманганат калію (вона ж марганцівка)
• хліб з житнього борошна
• низькотемпературний метод. Заморожування у металевому баку

Розведення водою

До процесу додавання води та доведення напою до потрібного градуса слід підходити дуже відповідально.

Існує кілька найважливіших правил, якими слід керуватися:

Самогон розводять тільки чистою, джерельною чи колодязною водою. На крайній випадок згодиться бутильована вода. У жодному разі не слід застосовувати водопровідну, а також кип'ячену воду. У першому випадку вона занадто забруднена, і напій набуде каламутного кольору, а по-друге практично «мертва». Хорошим рішенням буде використовувати рідину зі свердловини, пробитої на ділянці.

Довідка!Якщо немає можливості використовувати жодну з перерахованих вище рідин, то розводьте водопровідний, але після, обов'язково пропустіть через вугільний фільтр.

• Зменшують градус лише один раз. Не додаєте води по «трохи».
• Температура має значення. Занадто тепла, як і дуже холодна, може зіпсувати Ваш нектар. Оптимальною вважається 18-20 за Цельсієм.

Важливо!Існує закон фізики проголошуючи: Самогон у воду, а не навпаки! Дотримуючись його, збережеться якість та смак продукту.

Вливаючи дистилят у воду, процес змішування відбувається без термічної реакції та виникнення сторонніх утворень. Так виходить висококласний продукт. А якщо лити воду у спирт, то Н2О руйнується молекулярним складом етанолу із виділенням великої кількості тепла. При цьому знаходять свій вихід залишки ефірних масел, що збереглися, що губить всю проведену раніше роботу.

• Необхідно дати відпустку напою. Вживати щойно розлучений дистилят не слід.
• Процес розмішування та з'єднання триває від 4 до 7 днів.
• Витримують нектар виключно у склі.
• Пластик, навіть харчовий, навіть із запевненнями фахівців про безпеку — токсичний та спотворить букет дистиляту, додавши до нього кілька шкідливих хімічних сполук.
• Відпочивати напою слід у теплому та сухому приміщенні.

Щоб уникнути утворення мурашиної та оцтової кислоти, нектар наливають «до країв». Не можна залишати навіть кілька міліметрів вільного простору.

Можна прикрасити дистилят, що повчився, присмачивши його нотками або ароматом рому. Для цього можна наполягти його на алоє або додати дрібку прянощів на свій розсуд.

Застосування голів і хвостів

Вживання початкової та завершальної фракції протипоказано. Але вміст етилового спирту в них дуже високий, і справжній господар зможе знайти їм застосування в побуті.

Верхи можна використовувати як «антизамерзайку» в рідині для очищення скла автомобіля. Непогано показують себе "голови" як розчинники. В'їлася пляма з легкістю можна тепер видалити, не купуючи засоби для виведення плям. Для розпалу багаття або вугілля «під барбекю» чудово підходить перша фракція.

"Кінці" або "хвости" згодяться для різних домашніх настоянок для втирання в шкіру та всіляких компресів.Багато майстрів зелій використовують завершальну фракцію для повторного перегону, додаючи її до нової компанії. Однак якість продукту при цьому знижується, смак стає дешевшим, а колір вимагає очищення.

Тепер Вам відомі всі тонкощі та нюанси самогоноваріння. Кожна навичка вимагає від майстра регулярного повторення. Тільки зробивши описану процедуру кілька разів, Ви зможете «набити руку» та підключати до процесу свої напрацювання. Адже алхімія самогону також потребує фантазії.

Не варто обмежуватися жорсткістю правил і догм у цій науці, адже основний алхімічний закон свідчить: «Розбавляй і змішуй».

Відео: ректифікація за кроками

Перегляньте інструкцію з правильної перегонки браги:

Насправді освоєння технології міцних алкогольних напоїв, зазвичай, починають із приготування класичної цукрової браги. Дійсно, через змішування всього 3 базових інгредієнтів: води, цукру та дріжджів, її рецепт залишається найпростішим із усіх видів браг.

У процесі виготовлення можуть зустрітися "підводні камені", які з великою ймовірністю негативно вплинуть на органолептику кінцевого продукту. Щоб уникнути цього, розглянемо цукрову брагу з погляду харчової хімії та надалі накладемо теоретичні знання на рецепт.

Харчова хімія цукрової браги

Технологія приготування браги будується на процесі спиртового бродіння, який схематично можна уявити у вигляді хімічного рівняння:

З 6 Н 12 Про 6 => 2 СН 3 СН 2 ОН + 2СО 2 +Q

глюкоза → етиловий спирт + вуглекислий газ + енергія

Під час спиртового бродіння відбувається активна життєдіяльність дріжджів. Дріжджові клітини живляться, ростуть та розмножуються.

При цьому утворюються продукти бродіння:

Основні: етиловий спирт та вуглекислий газ;

Побічні: альдегіди, кетони, вищі спирти тощо.

Побічні продукти формують смак і ароматику готового продукту і тут потрібно розуміти, що вони можуть вплинути як з позитивного, так і негативного.

Живлення дріжджів

Найбільш важливим фактором для нормального функціонування дріжджів є живлення.Без нього дріжджі відчуватимуть стрес і це неодмінно вплине на кінцевий продукт.

Джерелами дріжджового харчуванняє:

1. основні елементи: С, Н, Про та N;
2. елементи, які потрібні в невеликих кількостях:

Макроелементи (Р, К, S, Mg);

Мікроелементи: (Zn, Mn, Co, Ca, Fe, Cu та ін);

Вітаміни.

При приготуванні цукрової браги слід пам'ятати, що правильний склад живильного середовища – необхідні умови для отримання хорошого результату. Потреба дріжджів у поживних компонентах відрізняється якісно та кількісно залежно від умов культивування, зокрема за зміни температури, рН та осмоляльності середовища.

Під осмоляльністю цукрової браги розуміють різницю тисків між дріжджовою клітиною та зовнішнім середовищем. Тиск довкілля залежатиме від концентрації цукру в бразі. Чим більше цукру, тим більший тиск чиниться на клітину і тим складніше цій клітині працювати. Концентрація цукру вище 30% згубно відбивається на живих мікроорганізмах, від високого осмотичного тиску в бразі дріжджова клітина розривається та гине.

Вуглеводне харчування

На етапі бродіння цукрової браги одним з основних елементів для живлення дріжджів є вуглець (хімічне позначення "С"), що використовується для синтезу клітинних компонентів, дихання, утворення основних та побічних продуктів бродіння.

Якщо говорити про класичну цукрову брагу, що включає цукровий пісок, воду і дріжджі, то джерелом вуглецю в ній служить саме цукровий пісок.

За своєю хімічною структурою цукровий пісок - це вуглевод "цукроза", що складається з двох простих вуглеводів "глюкози" та "фруктози".

Дріжджові клітини вживають сахарозу лише після її попереднього руйнування більш дрібні частини - глюкозу і фруктозу. Цей процес відбувається під впливом свого ферменту дріжджів “інвертази”.

У процесі вироблення ферменту, дріжджі витрачають енергію на розрив ланцюжка вуглеводу і підтримки свого організму споживають поживні компоненти.

Напевно Вам вже стає зрозумілим, що якщо середовище не збагачувати поживними компонентами, то дріжджової клітини нічого не залишається робити, крім як їсти саму себе. А це дуже шкідливо для нашої браги і як наслідок кінцевого продукту. Відсутність поживних компонентів у середовищі призводить до ослаблення дріжджових клітин і далі:

- "Недобродій";

велику кількість побічних продуктів;

Відмирання дріжджових клітин, що супроводжується автолізом (руйнуванням клітини).

Небагато слів про використання хімічно чистих речовин – глюкози та фруктози. Найчастіше їх застосовують як основу для браги. Вони доступні у більшості магазинів для придбання.

Використовуючи для браги глюкозу та фруктозу у чистому вигляді, винокури помилково вважають, що дають своєму напою кращу органолептику, ніж при застосуванні сахарози (цукрового піску). Не варто забувати, органолептика готового напою формується не тільки в процесі споживання дріжджами чистих цукрів (глюкози, фруктози та сахарози) та переробки їх на спирт, а й при переробці супутніх компонентів браги (амінокислот, пектинів тощо).

За фактом відмінності в органолептиці при зброджуванні хімічно чистих цукрів (глюкози, фруктози або сахарози) будуть незначними. При споживанні сахарози дріжджі витрачають трохи більше енергії та поживних компонентів на утворення інвертази. В іншому процес зброджування цукрів нічим не відрізняється. Різниця полягатиме лише у другорядних продуктах, що утворюються, які практично невловимі людиною.

На практиці, за рівних умов зброджування: температура, початкова щільність – різниця буде у швидкості зброджування та споживання поживних компонентів, причому ця різниця не настільки велика, наскільки відрізняється вартість цукрового піску щодо вартості фруктози чи глюкози.

Інверсія сахарози

При постановці цукрової браги на бродіння для отримання вуглеводів, що легко засвоюються (глюкози і фруктози) часто проводиться інверсія сахарози.

Цей процес заснований на гідролітичному розщепленні сахарози при нагріванні зі слабкими органічними кислотами. В результаті молекула дисахариду розпадається на 2 моносахариди - глюкозу та фруктозу. Як органічна кислота найпоширенішим варіантом використання служить лимонна кислота.

За рахунок інверсії сахарози відбувається приріст сухих речовин у бразі. Теоретично при 100% інверсії зі 100 г чистої сахарози виходить 105,26 г інвертного цукру.

Для наочності наведемо розрахунок:

C12H22O11 (сахароза) + Н2О = C6H12O6 (глюкоза) + C6H12O6 (фруктоза)

M цукрози = 342,303 г/моль – молекулярна маса сахарози

M води = 18,015 г/моль – молекулярна маса води

M глюкози/фруктози =180,159 г/моль – молекулярна маса глюкози/фруктози

(180,159+ 180,159)/ 342,303=105,26

Незважаючи на той факт, що йде приріст сухих речовин, кількість вуглецю, що використовується для утворення молекули етилового спирту C 2 H 5 OH , не змінюється. Отже, і вихід спирту під час проведення інверсії не буде більше.

Тоді чи варто взагалі витрачати час на цей процес?

Подивимося інверсію сахарози ще з одного боку.

Крім того, що вихід спирту при інверсії не збільшується, більшою чи меншою мірою йде утворення токсичних для організму сполук – фурфуролу та оксиметилфурфуролу. Ступінь їх утворення залежить від правильності умов проведення процесу. pH і температури середовища), а також правильності розрахунку інгредієнтів (обов'язково необхідно враховувати вологість цукру і лимонної кислоти, що використовується). Але на жаль, навіть при самому правильному проведенні інверсії незначна кількість фурфуролу все одно утворюється.

Зрештою інверсія надає додаткову насолоду напоям, але не змінює їх вуглеводний склад. Тому цей процес зазвичай застосовується у безалкогольній та кондитерській промисловості, де виробники борються за отримання більшої солодощі, а не за кількість вуглецю. На виробництвах, що застосовують інверсію, вміст фурфуролу та оксиметилфурфуролу у готовій продукції визначають щоразу і пред'являють до цих значень жорсткі вимоги.

Багато хто скаже, що немає нічого страшного в інверсії і при подальшій дробовій відгоні/ректифікації фурфурол можна легко видалити. Але у реалії це дуже непросто, т.к. при концентрації етилового спирту в суміші від 2 до 20% фурфурол має коефіцієнт ректифікації близький до 1, відповідно він складно відокремлюється від "тіла" і в більшості випадків переходить у кінцевий продукт.

Поживні компоненти

Повернемося до важливого для браги моменту – життєдіяльності дріжджів під час бродіння, а саме їхнього харчування.

Хімічний склад поживних речовин, що надходять до дріжджової клітини, повинен відповідати хімічному складу самого організму дріжджів. Мінеральні компоненти та вітаміни беруть участь у метаболізмі дріжджів та впливають на їх хімічний склад, ріст та розмноження. Їхня потреба може збільшуватися в кілька разів, коли культура відчуває стрес, наприклад, при збільшенні температури під час бродіння вище оптимальної.

Дріжджі накопичують поживні речовини при культивуванні, але їх недостатньо для повноцінного розвитку у процесі бродіння. Зазвичай вже на другу добу бродіння дріжджі повністю витрачають внутрішні запаси вітамінів та мінералів на утворення ферментів, які дозволяють отримати спирт та підтримувати життєздатність клітини. Так що для правильного функціонування мікроорганізму та отримання необхідного нам результату в найкоротші терміни без шкоди якості браги дріжджі необхідно підгодовувати всім необхідним.

На даний момент відповідальні виробники, розуміючи важливість мінеральних компонентів для життєдіяльності дріжджів, розробляють та реалізують свої дріжджі вже з підживленням. У складі підживлення до мг прораховано кожен елемент, який знадобиться дріжджам у процесі їхньої роботи.

Тому докорінно неправильно, коли винокури за основу своєї цукрової браги беруть. тількивуглеводи (сахарозу, глюкозу або фруктозу), воду та дріжджі, при цьому не додають жодних поживних речовин. Для активного росту та розмноження дріжджовим клітинам просто необхідні мінеральні компоненти та вітаміни.

Вибір дріжджів для цукрової браги

До вибору дріжджів потрібно підходити дуже усвідомлено та уважно. Теоретично будь-який штам дріжджів, як хлібопекарський, пивний, і винний можна використовуватиме отримання браги. Ці дріжджі перероблять цукор і Ви отримаєте спирт. Питання у побічних продуктах, що утворюються у процесі бродіння. Науково доведено, що вплив середовищ із великою кількістю етилового спирту (більше 16%) є великим стресом для організму дріжджів. Дріжджі відчувають так званий "етанольний стрес", у результаті якого утруднюється транспортування поживних речовин до дріжджової клітини та зменшується вихід біомаси.

При збільшенні етанолу в середовищі кількість дріжджових клітин зменшується та уповільнюється їхнє зростання. Пивні та, тим більше, хлібопекарські дріжджі не здатні виживати в середовищах із значними концентраціями спирту. Винятком є ​​винні дріжджі, які є досить стійкими до спирту, але за умови правильно підібраного та збалансованого живлення дріжджової клітини.

Для існування дріжджів серед з великою кількістю етанолу протягом довгих років шведськими вченими розроблялися спеціальні штами дріжджів. Завдяки своїй спиртостійкості такі дріжджі не тільки не інактивуються, але й успішно ростуть і розвиваються, при цьому не утворюючи шкідливих для здоров'я речовин. Особливу увагу вчені приділили добору поживних речовин для нормального функціонування дріжджових клітин. Оптимальний склад поживних компонентів, включений до спиртові Турбо дріжджі,дозволив компанії не тільки закріпитися на ринку дріжджової галузі, а й зайняти лідируюче місце з постачання дріжджів великим європейським спиртовим заводам. Турбо дріжджі добре зарекомендували себе і на російському ринку. Вони знайшли найвищий відгук серед домашніх винокурів.Правильне дозування і режими бродіння дозволяють переробити всі вуглеводи, що знаходяться в середовищі, на спирт.

Вода для приготування цукрової браги

Основу браги становить вода, а значить наявність сторонніх запахів та смаків у воді обов'язково позначиться на органолептиці Вашого продукту. Тому при виборі води для встановлення браги необхідно брати воду близьку за властивостями до звичайної питної води: прозору, без стороннього запаху та смаку. Але найголовніша умова – вода має бути м'якою. Жорсткість до 2 мг. екв./л.

Постановка цукрової браги

Інгредієнти необхідно змішати у правильному співвідношенні та застосувати правильні режими проведення процесу бродіння, т.к. саме від постановки браги залежить вся органолептика вашого кінцевого продукту. Рецептів цукрових брагів багато, тому приділимо цьому моменту особливу увагу.

Для початку необхідно розчинити цукор у воді. Для проведення цієї операції цілком достатньо застосування температури 45 ℃ . Надалі охолодити цукровий розчин до температури внесення дріжджів, що містять поживну сіль.

Є два основних параметри, що впливають на проведення процесу бродіння цукрової браги: щільність і температура середовища.

1. Оптимальна щільність середовища для постановки цукрової браги має бути в межах від 20% до 28%.Цей параметр залежить від вибраного Вами штаму дріжджів. При використанні спиртостійких штамів дріжджі можуть максимально переробити вміст цукру і в 30%, але при виборі інших штамів радимо робити щільність не вище 20%.
2. Під час бродіння виділяється тепло, яке підвищує температуру браги. У зв'язку з цим, оптимальна температурадля зброджування має становити 20-25 ℃ . При цій температурі спостерігається рівномірне бродіння та утворення мінімальної кількості побічних продуктів. При температурі ˂ 14℃ найбільш ймовірно млявий або зовсім відсутність бродіння. При температурі > 25℃ вже починають в активній мірі синтезуватися побічні продукти, які, безперечно, не з кращого боку вплинуть на органолептику готового продукту. При температурі >35℃ спостерігаються перегріви браги і як наслідок автоліз дріжджових клітин (їх руйнування), що призведе до багатьох побічних продуктів.

У рамках нашої статті підіб'ємо деякі підсумки щодо приготування цукрової браги:

1. Для постановки цукрової браги найбільше розумно використовувати звичайний побутовий цукровий пісок - сахарозу. Різниця в кінцевому продукті порівняно з глюкозою та фруктозою буде незначною. У фінансовому плані цукровий пісок коштуватиме Вам дешевше.
2. Проводити інверсію сахарози рекомендується, т.к. кількість вуглеводів, що використовується дріжджами під час бродіння, не змінюється, а значить ніяк не зможе вплинути на вихід спирту. До того ж під час інверсії утворюються токсичні для здоров'я речовини – фурфурол та оксиметилфурфурол;
3. Вода для постановки браги має бути м'якою та відповідати гігієнічним вимогам для питної води;
4. Для бродіння краще використовувати спиртостійкі штами, які підходять для високощільних браг і не відчувають стрес при дії на них етанолу;
5. Для підтримки нормального фізіологічного стану дріжджів і як наслідок активного бродіння застосовувати поживні компоненти.Найкращим варіантом дріжджів будуть спиртостійкі дріжджі, до складу яких оптимально підібрані поживні компоненти, наприклад Турбо дріжджі (спиртостійкі дріжджі + поживна сіль);
6. Оптимальними умовами проведення процесу бродіння є: щільність середовища 20-28% та температура бродіння 20-25℃ .

З усіх можливих проблем з брагою, саме скисання є найбільш поширеним серед самогонників. У сусла з'являється різкий і неприємний запах оцту, сірководню та тухлих яєць. Багато хто намагається реанімувати брагу, використовуючи соду та крейду, але ми однозначно переконані в тому, що її простіше просто вилити та не ризикувати своїм здоров'ям. Сировина не коштує тих ризиків, які ви берете на себе.

Проте ми б хотіли розглянути причини підвищення кислотності, профілактичні заходи, а також інструкцію з відновлення браги після скисання. Якщо брага матиме неприємний смак, те й самогон розділить із нею свої органолептичні властивості. Є деякі методи, які дозволять покращити смакові якості напою, але якість все одно залишатиме бажати кращого.

Найбільше схильна до скидання зернова і солодова брага, так як її дуже просто зіпсувати, не дотримуючись температурного режиму

Скисання відбувається в результаті контакту оцтових бактерій та кисню зі спиртом. В результаті хімічної реакції відбувається розкладання спирту на воду та оцтову кислотуяка має такий неприємний запах.

У магазині продаються спеціальні пластмасові бродильні бочки з встановленим гідрозатвором.

1. Попадання кисню до браги (відсутність гідрозатвору). Якщо ваше бродіння відбувається з відкритою кришкою і без гідрозатвору, то ймовірність підвищення кислотності та поява плісняви ​​підвищується у десятки разів. Це найпопулярніша причина, через яку пропадають тонни браги у самогонників.
2. Брудна бродильна ємність та заражена сировина. Немита тара, гнила ділянка на фрукті або солод з бактеріями також може призвести до скисання. Це відбувається досить рідко, але ймовірність є.
3. Підвищення температури та винесення браги на сонці. Сусло повинно зберігатись у темному місці. Воно вкрай негативно контактує із сонячним світлом, тому намагайтеся взагалі до перегонки не витягувати цю рідину з місця зберігання.

Як профілактика потрібно дотримуватися елементарних правил бродіння: ставити гідрозатвор, тримати максимальну гігієну обладнання, використовувати якісну сировину і зберігати бродильну ємність у темряві.

Цього достатньо, щоб практично унеможливити будь-яку можливість появи неправильних хімічних процесів у бродінні.

Що можна зробити з прокислою брагою

Найправильнішим і найнадійнішим рішенням буде вилити брагу та поставити нову. Переплата в кілька сотень або тисяч рублів ніщо, порівняно з шкодою, яку вона може принести.

Якщо ви готові йти на ризик, то можна постаратися очистити сусло від оцтової кислоти і зробити з нього самогон прийнятної якості:

Не скупіться і відберіть всі шкідливі фракції вашого продукту

1. Здійснити перегонку прокислої браги без поділу на фракції. Коли фортеця в струмені впаде до 30 градусів, припиніть перегонку.
2. Розбавте дистилят, що вийшов, чистою водою до 20 градусів.
3. Додайте харчову соду в пропорціях 25 г на 1 л чистого спирту.
4. Інтенсивно перемішайте, закрийте герметично і дайте настоятися суміші 3-4 години.
5. Здійсніть другу перегонку з поділом самогону на фракції. Не шкодуйте «голови», відберіть якомога більше і на совість.
6. Якщо після цих процедур самогон все одно матиме якийсь запах, проженіть його через фільтр для води. Технологія представлена ​​тут.
7. Якщо після цього все одно є якісь проблеми, просто вилийте ваш продукт в каналізацію і забудьте про нього.

У будь-якому випадку, скисла брага - це чудовий досвід, що нагадує помилки, які необхідно виправити. Прийняті вами рішення можуть підвищити якість продукту і дати вищий спирт спирту на кілограм сировини.

Про вищеописану проблему чудово розказано у популярному відео від Олександра Кулешова на його Youtube каналі Distillarus.

Автор ділиться досвідом, який застосовується для нашої ситуації з прокислим сусло та подальшими діями щодо його усунення. Рекомендуємо до перегляду всім, хто стикався чи боїться зіткнутися з такими труднощами.