Види борщів та їх особливості. Особливості приготування окремих видів борщів

Класичний борщ (червоний борщ)– це знаменитий буряковий суп, Яким по праву можуть пишатися народи східної та центральної Європи. Особливо давню історію борщ із буряком має в Україні, тож часто його називають українським борщем. Але є ще й борщ литовський, польський, російський, кубанський, московський та навіть сибірський. І варять його по-різному в кожному окремому регіоні та ще й з варіантами: м'ясний, пісний, а влітку і холодний борщ, який часто називають холодником, буряком... Об'єднує головне – скрізь, де готують борщ, він належить до найулюбленіших кулінарним стравам. А вміння смачно готувати справжній борщу цих краях вважається одним з основних чеснот жінки, майже не поступаючись красі та доброті. Тому приготування борщу – це якесь таїнство, а сам борщ для слов'ян – один із головних афродизіаків. Смачне це слово – борщ!

Зелений борщ – це щавлевий суп, теж блюдо національних кухонь східної Європи. Зелений борщ не є різновидом класичного борщу, має зовсім іншу рецептуру і зовсім інший колір – зелений. Він виходить від щавлю та інших зелених інгредієнтів.

1. Щоб борщ вийшов густим, зваріть у ньому одну цілу картоплину. Коли борщ готовий, дістаньте її, добре розімніть і поверніть у борщ.
2. При варінні буряків її колір і колір відвару приглушується. Щоб борщ вийшов соковитим яскравого кольору, приблизно чверть буряка, подрібненого для борщу, покладіть у миску, залийте окропом і залиште не менше, ніж на 20 хв. Коли борщ вже зняли з вогню, відіжміть буряки і отриманий сік влийте в борщ.
3. Для поліпшення смакових якостейборщу рекомендують взяти шматочок гарного саларозтерти його з сіллю і часником, отриману суміш додати майже готовий борщ.
4. Не подавайте борщ одразу після завершення готування! Дайте борщу настоятися бодай близько години.

І ще. Якщо ви приготуєте борщ за нашими рецептами і вам вдасться зварити смачний борщ, зробіть фото вашого борщу і розмістіть його під рецептом - почастуйте всіх вашим борщем. Нехай готувати смачний борщ навчаться усі!

Найменування	Особливості приготування
Борщ звичайний
Борщ із чорносливом та грибами	Без картоплі, на м'ясному бульйоні; додають гриби, відварений чорнослив та його відвар
Борщ московський	Без картоплі та борошняного пасерування; відпускають із м'ясним набором (м'ясо, шинка, сосиски)
Борщ із картоплею	Додають картоплю, варять без капусти
Борщ із сардельками	Варять з картоплею і без неї; додають відварені або обсмажені нарізані сардельки
Борщ з картоплею та капустою	Заправляють борошняним пасеруванням; варять з картоплею та капустою
Борщ флотський	З картоплею та капустою, буряк і капусту ріжуть квадратиками; відпускають із беконом
Борщ із галушками	Варять з картоплею і без неї, відпускають із галушками
Борщ сибірський	Додають відварену квасолю; відпускають з м'ясними фрикадельками
Борщ зелений	Варять із картоплею, додають нарізані щавель, шпинат, відпускають із яйцем
борщ український	Варять із картоплею, свинячим шпиком, часником, болгарським перцем
Продовження табл. 4
Найменування	Особливості приготування
Борщ кубанський з кабачками	Готують із квасолею та кабачками, свіжими помідорами, заправляють шпиком
Борщ літній	Готують із молодих буряків разом із бадиллям

Щі.Щи готують з білокачанної свіжої та квашеної капусти, савойської капусти, капустяної розсади, молодої кропиви, щавлю, шпинату. Їх можна готувати вегетаріанськими, з грибами, а також на кістковому бульйоні, з м'ясом та різними м'ясними продуктами, гусем, качкою, шпиком. Щи із квашеної капусти, крім того, готують з рибою, головизною риб сімейства осетрових, снетками, хамсою, солоною тюлькою.

Для щей свіжу капусту нарізають шашками в 2-Зсм або шаткують. Ранню капустунарізають разом з качан дольками в 2-3 см або шаткують.

Коріння ріжуть часточками, соломкою чи брусочками, цибуля – часточками чи соломкою, картопля часточками чи кубиками. Морква та цибуля пасерують.

Деякі сорти капусти надають щам гіркуватий смак. Таку капусту перед закладкою в бульйон слід бланшувати. Щи зі свіжої капусти варять наступним чином: в киплячий бульйон закладають капусту, після закипання вводять коріння, що пасує, а перед закінченням варіння спеції. Щи можна заправити борошном, що пасерує, пасерованим томатом-пюре або додати в них свіжі помідори, а також заправляють розтертим часником з сіллю (2г на 1л супу).

Порядок закладки продуктів у щі з квашеної капусти визначається кислою реакцією середовища, що гальмує розм'якшення овочів. Віджату або промиту холодною водою(щоб уникнути значних втрат вітаміну С) квашену капусту додатково шаткують або рубають, якщо трапляються великі шматки. Картоплю відповідно ріжуть брусочками чи кубиками. Капусту тушкують окремо та вводять у суп після доведення до готовності картоплі.

Для приготування щей з квашеної капусти можна використовувати напівфабрикати, що випускаються промисловістю, тушковану капусту стерилізовану або швидкозаморожену, яка являє собою шатковану квашену капусту з пасерованими овочами (цибулею, морквою, білими коріннями) з додаванням томату, пшеничного борошна, цукру та спецій.

Для щей добовихдрібно рубану квашену капусту тушкують 3-5 год з бульйоном, шинковими кістками, жиром та томатом-пюре. Пасеровані овочі нарізають дрібними кубиками. У щі добові можна додавати часник.

У щи уральськівводять додатково крупу (пшоно, перлову або вівсяну).

Щи зеленіготують найчастіше зі щавлем та шпинатом. Враховуючи різну кислотність зелених овочів та вплив її на зміну кольору хлорофілу, щавель та шпинат доводять до готовності порізно – щавель припускають у власному соку, а шпинат відварюють у воді чи бульйоні. Підготовлені овочі протирають і вводять у щі у вигляді пюре. Потім додають пасеровану цибулю, спеції, сіль, заправляють пасерованим борошном і проварюють 10-15 хв. При відпустці в тарілку кладуть часточку звареного круто яйця, наливають борщ, додають сметану, рубану зелень петрушки та кропу.

готують наступним чином: в киплячий бульйон кладуть тушковану капусту, пасеровані овочі і заправляють пасерованим борошном, розведеним теплим бульйоном, варять 10-15 хв і розливають у горщики, додають спеції, закривають кришкою і ставлять борщ на слабкий нагрів на 1-1,5 ч. Відпускають борщ у горщиках зі сметаною. Окремо подають гречані млинці по 2 шт. на порцію.

Щи боярські.У горщик кладуть м'ясо, тушковану капусту, пасеровані овочі, заливають водою, додають грибний відвар, доводять до кипіння, заправляють борошном, що пасерує, розведеною водою або грибним відваром, кладуть сіль і спеції, закривають коржом з тіста і доводять до готовності в жаху 15-20 хвилин.

Для коржика дріжджі розводять у теплій водіз температурою 30-35 0 С, додають цукор, сіль, борошно, що просіює, замішують тісто і ставлять на 3-4 години для бродіння в приміщення з температурою 35-40 0 С. коли тісто збільшується в об'ємі в 1,5 рази, роблять обминку протягом 1-2 хвилин і знову залишають для бродіння, у процесі якого тісто обминають ще 1-2 рази. Готове тістоділять на шматочки масою 18 г і розкочують на круглі коржики. Відпускають борщ боярські в горщику, закритим коржом.

Особливості приготування окремих видівщей наведені в табл. 5.

Таблиця 5

Особливості приготування щей

Найменування	Особливості приготування
Щи зі свіжої капусти	Без картоплі, з борошняним пасеруванням
Щи зі свіжої або квашеної капусти з картоплею	З картоплею. Щи із квашеної капусти готують без томату
Щи добові	З квашеною капустою, тушкованою зі свинкопченостями. Готові щі заправляють часником, розтертим із сіллю.
Щи зелені	Зі щавлем або шпинатом, заправляють борошняною пасерівкою, відпускають з відвареним яйцем
Щи із щавлю	Заправляють льєзоном і відпускають із відвареним яйцем у «мішечок»
Продовження табл. 5
Найменування	Особливості приготування
Щи по-уральськи	Готують з крупою (пшоно, перлова або вівсяна)
Щи томлені з гречаними млинцями	Готові щи нудяться в горщиках і подаються в них з гречаними млинцями
Щи боярські	Готуються із м'ясом, грибами. Відпускають у горщику, закритому коржиком

Щи зі свіжої капусти можна подавати з пиріжками, ватрушками, кулебякою.

Щи із квашеної капусти – з розсипчастою гречаною кашею, крупеником, ватрушками.

Щи відпускають зі сметаною та посипають зеленню.

Розсольники.Обов'язковою складовоюрозсольників є огірки солоні. Розсольники готують вегетаріанськими, на бульйонах: кістковому, м'ясо-кістковому, рибному, з птиці, грибному відварі. Відпускають із тельбухами, нирками та іншими м'ясопродуктами. Солоні огірки нарізають соломкою чи ромбиками. Крім того, в розсольники вводять пасеровану цибулю і білі коріння в декілька більшій кількості, ніж інші супи. Частину цибулі ріпчастої замінюють на цибулю порієм. Овочі шаткують, картопля нарізають брусочками або часточками. Пасерують овочі на столовій маргарині.

Для приготування розсольника в киплячий бульйон закладають нарізану картоплю і варять 10-15 хв, потім додають пасеровані коріння, припущені огірки; та спеції. При доведенні до смаку додають сіль та прокип'ячений проціджений огірковий розсіл. Відпускають, зі сметаною та зеленню.

У розсольник можна додавати нарізане на частини листя шпинату або щавлю. Розсольники розрізняються набором продуктів: розсольник домашнійдодатково входить капуста, розсольник ленінградськийготують з перловою крупоюабо рисом і томатом, а в розсольник по-россошанськивводять томат-пюре і пасерують овочі та томат на шпику та свинячому топленому салі.

Московський розсольниквідрізняється високим змістомбілих корінь. Його готують із тельбухами свійської птиціабо нирками, шпинатом, щавлем, але без картоплі. Зварений суп заправляють льєзоном і відпускають зі шматком курки, потрохами або нарізаними бруньками.

Розсольник по-кубанськи.Підготовлені бруньки яловичі і серце варять окремо. Попередньо замочену квасолю варять у бульйоні або воді до напівготовності, додають картоплю, нарізану кубиками, доводять до кипіння, з'єднують з пасерованими. цибулеюі томатним пюре. За 10 хв до готовності вводять припущені солоні огірки, відварені бруньки та серце, нарізані скибочками, сіль, спеції.

При відпустці розсольник заправляють шпиком, розтертим з часником і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.

До розсольників на м'ясних бульйонах можна подавати ватрушки з сиром, але в рибному расстегаи з рибою.

Розсольники (крім рибних) подають зі сметаною. При відпустці посипають дрібно нарізаною зеленню.

Таблиця 6

Особливості приготування розсольників

Солянки.Солянки готують з різними м'ясними та рибними продуктами, а також зі свіжими та сушеними грибами. Для рибних солянок використовують рибні бульйони, які варять з харчових рибних відходів або голів осетрових риб (головизни).

До складу солянок входять солоні огірки, цибуля ріпчаста, томатне пюре, каперси, маслини або оливки. Солоні огірки нарізають скибочками чи ромбиками. Огірки з грубою шкіркою та стиглим насінням очищають від шкірки та насіння, а огірки з тонкою шкіркою нарізають неочищеними. Підготовлені огірки припускають. Цибуля ріпчаста шаткують і пасерують на вершковому масліз додаванням томату-пюре. Томатне пюре можна пасерувати окремо. У оливок виймають кісточки, а маслини промивають. Лимон очищають від шкірки і нарізають кружальцями.

М'ясні продукти (м'ясо, стегенце, нирки, серце, птицю та ін.) варять і нарізають тонкими скибочками.

Рибу сімейства осетрових (зі шкірою без хрящів або без шкіри і хрящів) нарізають по 1-2 шматочки на порцію. Обшпарюють протягом 1 хв, потім промивають. Рибу з кістковим скелетом обробляють на філе зі шкірою без кісток, нарізають по 1-2 шматочки на порцію і припускають у бульйоні. Для солянок можна використовувати філе, що випускається промисловістю (окунь морський, тріска, зубатка плямиста)

(строката) і т.д.).

Для приготування рідкої солянки збірної м'ясноїтонко нашатковану цибулю пасерують на вершковому маслі. Окремо пасерують томат-пюре. Підготовлені огірки припускають у бульйоні 15 хв. Відварені м'ясопродукти (яловичину, телятину, шинку, сосиски, нирки) нарізають тонкими скибочками.

У киплячий бульйон закладають пасеровану цибулю та томат-пюре, припущені солоні огірки, набір відварених м'ясопродуктів, каперси з розсолом, оливки (кісточки попередньо видаляють, зрізавши з неї м'якоть по спіралі), спеції та кип'ятять 5-10 хв. При відпустці додають маслини, сметану, нарубану зелень петрушки, скибочку лимона, очищеного від цедри. Деякі кулінари рекомендують сметану вводити не під час відпустки, а заправляти нею солянку перед закінченням варіння.

Короткочасність виготовлення солянок із підготовлених продуктів дозволяє відпускати ці супи переважно як рекомендовані страви.

Так само, як солянку збірну м'ясну, варять солянку із субпродуктів. У солянку домашнювводять картоплю. Солянку по-ленінградськироблять без томату.

У рибні солянки сметану не додають. Рибу осетрових порід вводять у солянку порційними шматками, попередньо ошпарюючи їх, і проварюють. Хрящі доводять до готовності окремо. У солянку донськудодають нарізані скибочками свіжі помідори.

Птах і дичину в солянки з птиці та дичини можна вводити смаженими.

Грибні солянки готують з білих свіжих або сушених грибів. Можна приготувати її і на грибному бульйонііз солоними грибами. Асортимент продуктів (за винятком м'ясних) та технологія приготування солянки грибної ті ж, що й солянки збірної м'ясної.

При відпустці в солянку кладуть маслини або оливки, кружальце лимона, в м'ясну солянку-сметану і посипають рубаною зеленню петрушки.

Солянки можна відпускати без лимона. За відсутності маслин їх можна замінити каперсами.

Для додання більше гострого смакув солянку наприкінці варіння можна додати проціджений огірковий розсіл.

При виготовленні солянок замість вершкового масла можна використовувати масло топлене або маргарин столовий.

Скільки рецептів у борщу

Не все те, що ми називаємо борщем, є борщем. "Зелений борщ" - це зовсім не борщ, а суп із щавлю. Литовський холодний борщ, також борщем не є – це охолодник-буряк.

Той борщ, у рецепт якого входить борщівник, також не борщ. Ну, і таке інше…

Борщ з овочами, з рибою-оселедець, з яйцями - це все супи, які належать або до легких літнім супам, Або до квасним окрошкам, і назва «борщ» до них прилипла чистою випадковістю.

Якби я писала збірку статей про борщ, то так і назвала б цю збірку: скільки рецептів борщу знаю — 300.

Класичний борщ. Борщ – це класика української кухні

Зараз я почну співати дифірамби борщу! Краще борщуможе бути тільки багато борщу… з пампушками та часником.

Я наведу тут лише кілька рецептів борщу, рецептів, які є класичними: те, яким має бути справжній борщ, а не всі ці викрутаси із фрикадельками. І хочу додати, що до класичного борщутрадиційно подається білий хліб(не чорний), або вироби звані «пампушками».

У Білорусії я бачила, що пампушки готують із картопляного тіста. Але, справді, це — збочення! Справжні пампушки - це здобні або прісні булочкиз пшеничного тіста, і обов'язково посипані часником.

Класичні рецепти борщу

борщ український:
На 5 літрів води, 500 г м'яса, 2-3 бульби картоплі, валок капусти, 1-2шт (залежно від розміру) буряків, 2 головки цибулі, 2 шт моркви, томатна паста(за смаком), 1шт болгарського червоного перцю, 1шт стручкового гострого перцю, зелень кропу та петрушки, часник, сіль.

Борщ із квасолею.Моя бабуся дуже любила борщ із квасолею. Вона казала, — все, що є на городі, клади в борщ, і борщ вийде дуже смачним. Власне, від першого класичного рецептудругий відрізняється лише тим, що разом із м'ясом ми варимо квасолю. А от коли м'ясо та квасоля будуть готові, робимо решту закладки компонентів борщу. Здавалося б, у борщі з'явилася лише квасоля, але смак у борщу різко стане іншим.

Борщ по-флотськи.Відмінність цього рецепту борщу від основного рецепту в тому, що тут як прянощі з'являється лавровий лист, чорний перець і ... (увага!) копчене м'ясо. Напевно тому, що на флоті зі свіжим м'ясомі свіжою зеленню важко доводиться.

Борщ Київський.Це дуже цікавий рецепт. Нашаткований буряк попередньо маринують в оцті і варять борщ на маринованих буряках. І це ще не вся фішка! У класичний Київський борщ не йде томатна паста: свіжі помідори нарізають соломкою і «припускають» (злегка обсмажують під кришкою) на вершковому маслі.

Борщ Чернігівський.Особливістю Чернігівського борщу є те, що буряки перед закладкою гасять на олії. І ще, в ньому будуть доречні обсмажені кабачки-цукіні та шатковані яблука. У всьому іншому готується так само як і будь-який класичний борщ.

Мабуть, я зупинюся на цих рецептах. Головне, що суть ви вловили: навіщо мені говорити про те, що борщ можна приготувати з квашеної капусти або, наприклад, класичний український борщцілком допускає наявність у своєму рецепті самих різноманітних овочів, бобові та зелені.

Основною складовою борщів є буряк. Майже у всі різновиди борщів входить капуста (свіжа або квашена), а багато - і картопля. Крім того, при приготуванні борщів використовують цибулю, моркву, білі коріння, томатне пюре. Такий набір овочів забезпечує особливий смак та аромат страв. Дуже цінний мінеральний складборщів: співвідношення сполук кальцію та фосфору в них близько до оптимального, а за вмістом мікроелементів вони значно перевершують інші заправні супи.

Пігменти буряків (бетаціани) не лише надають стравам гарного забарвлення, а й біологічно активні. Найважливіший з. них - бетанін - нестійкий при нагріванні і тому, щоб він не зруйнувався при варінні борщів, необхідно дотримуватися низки правил. Шинковані буряки перед закладкою в бульйон тушкують з невеликою кількістюрідини. Це забезпечує високу концентрацію бетаніну та збереження забарвлення продукту. Пігмент більш стійкий у кислому середовищіТому при гасінні буряків додають оцет, томатне пюре.

Якщо буряк слабо забарвлений, то для того, щоб зберегти забарвлення, його варять повністю або запікають, а потім уже очищають, нарізують і закладають у бульйон. При такому способі підготовки буряка пігмент має більш високу концентрацію та краще зберігається при тепловій обробці. Іноді готують бурякову фарбу: частину буряка або добре промиті її очищення подрібнюють, заливають водою, додають оцет, доводять до кипіння і настоюють близько 30 хв. Фарбу проціджують і додають у борщ.

Гасіння шаткованих буряків з оцтом сприяє збереженню забарвлення, але подовжує терміни теплової обробки. Пояснюється це тим, що у кислому середовищі уповільнюється перехід протопектину в пектин і, отже, розм'якшення овочів.

При масовому приготуванні, щоб забезпечити доготівку борщу в міру реалізації та довго не зберігати готове блюдона роздачі зазвичай готують борщові заправки. Для цього буряк миють, очищають від шкірки, ще раз промивають, шаткують соломкою, додають бульйон або воду (15-20% маси буряків), жир, томатне пюре і тушкують у закритому посуді від 20-30 хв (молодий буряк) до 1- 1,5 год (зрілі коренеплоди). Перед закінченням гасіння додають пасеровану цибулю, моркву, білі коріння, оцет.

Борщ.У киплячий бульйон кладуть свіжу нашатковану капусту, проварюють 10-15 хв. Потім вводять борщову заправку, сіль, спеції, цукор та варять ще 5-10 хв. Борщ можна заправити борошняним пасеруванням. Якщо готують борщ із вареного буряка, то після проварювання в бульйоні капусти протягом 10-15 хв кладуть пасеровані овочі з томатним пюре і за 5-10 хв до готовності - нашаткований варений буряк

Квашену капусту тушкують окремо і вводять до борщу одночасно з борщовою заправкою.

Відпускають борщ зі сметаною та зеленню.

Борщ з капустою та картоплею. Укиплячий бульйон закладають нашатковану капусту, доводять до кипіння, кладуть картоплю, нарізану брусочками, варять 10-15 хв, додають борщову заправку або пасеровані овочі та тушкований буряк, після чого варять борщ до готовності За 5-10 хв до закінчення варіння додають сіль, цукор, спеції. Відпускають також із сметаною та зеленню.

Борщ московський.Для приготування цього борщу бульйон варять із додаванням кісток свинокопченостей. Готують його без картоплі та борошняного пасерування так само, як борщ зі свіжою капустою. Відпускають із набором м'ясних продуктів: яловичина, окіст, сосиски.

У ресторанах московський борщ готують на замовлення: в «супову миску кладуть м'ясний набір (по 1-2 скибочки кожного виду продуктів), заливають борщем, доводять до кипіння і подають із зеленню, сметаною, ватрушками.

При масовому приготуванні прогрітий у бульйоні набір кладуть у тарілку та заливають борщем.

Борщ український.Готують так само, як борщ з капустою та картоплею, але одночасно зі спеціями закладають перець солодкий, нарізаний соломкою, і борошняне пасерування, розведене бульйоном або водою. Готовий борщперед подачею заправляють шпиком, розтертим із часником. Рекомендується відпускати борщ із яловичиною чи свининою. Окремо можна подати пампушки з часником - булочки з дріжджового тіста, политі соусом. Для соусу часник розтирають із сіллю, з'єднують з|із| олієюта холодною кип'яченою водою.

Борщ з чорносливом та грибами.Варять сушені білі гриби та чорнослив. До грибного відвару додають відвар чорносливу і далі готують, як борщ зі свіжою капустою без картоплі. Нарізані варені грибикладуть у борщ разом із спеціями, чорнослив – при відпустці.

Борщ сибірський.Готують так само, як борщ із капустою та картоплею, але за 5-10 хв до готовності в нього кладуть попередньо зварену квасолю. До борщу можна додати часник, розтертий із сіллю.

При відпустці у тарілку кладуть фрикадельки, наливають борщ, кладуть сметану та зелень.

Борщ флотський.Готують з капустою та картоплею. Овочі нарізають скибочками, капусту – шашками, картопля – кубиками. У бульйон при варінні кладуть кістки від свинкопченостей. Технологія приготування проста. При відпустці в тарілку кладуть по 1-2 шматки варених свинокопченостей, наливають борщ, додають сметану та зелень.

Борщ та його різновиди

Борщ – це знайома і найчастіша страва на наших столах. Хто ж відмовиться від смачного наваристого борщуна обід, особливо в зимовий морозний день, та й влітку, його також можна скуштувати з апетитом. Як, напевно, Ви вже зрозуміли, розмова буде про борщ. Хоча я й сказала, що це часта страва, яку ми готуємо, але можливо не всі з Вас знають, як і коли вона з'явилася і чому в неї така назва, а які різновиди борщу є.

Якщо загляньте в етимологічний словник, то дізнаєтеся, що слово "борщ" походить від назви рослини, листя якої використовувалися в їжу. Тому спочатку це блюдо і називалося "борщівник". Де точно з'явився борщ невідомо, але передбачається, що на території Київської Русі. Хоча борщ вважається традиційною стравоюсхідних слов'ян і основна перша страва в українській кухні, в даний час він набув поширення і в інших національних кухнях, його готують і в Польщі, і в Румунії та інших країнах. Що характерно для цієї страви? Це наявність буряків, як і інших овочів - моркви, картоплі, цибулі та зелені петрушки та кропу. У кожному регіоні існують і свої різновиди, можливо і Ви готуєте трохи по-різному традиційного рецептуцієї страви. І все ж борщ ділять на два види чи різновиди. Це гарячий чи червоний та холодний борщі.

Гарячий (червоний) борщ, його варять на м'ясному бульйоні і додають картоплю, капусту, моркву, зелень петрушки та кріп, і звичайно ж, буряки. І готують його будь-якої пори року.