Товарознавча характеристика харчових продуктів. На м'ясо окремих видів тварин ставляться додаткові штампи прямокутної форми з позначенням у центрі: "Коніна", "Верблюжатина", "Оленіна", "Ведмедини" і т.д.

Борошно. Борошно пшеничне - це порошкоподібний продукт, який одержують шляхом розмелювання зерна пшениці.

У кондитерських виробах використовують борошно вищого, першого та другого сорту. Борошно входить до всіх видів тесту, які готуються на підприємствах громадського харчування.

Борошно пшеничне вищого ґатунку - дуже м'яке, тонкого помелу, колір білий зі слабким кремовим відтінком, смак солодкий.

З цього борошна готують тістечка, торти, вафлі, а також найкращого сорту печива та різноманітні вироби з дріжджового тіста.

Борошно пшеничне I сорту - м'яке, але менш тонкого помелу, ніж борошно вищого гатунку, колір білий, але злегка жовтуватого відтінку. З цього борошна готують пряники, печиво та інші вироби з дріжджового тіста.

Борошно пшеничне II сорту - більше грубого помелу, ніж борошно вищого ґатунку, колір її білий, з помітно жовтуватим або сіруватим відтінком. Використовують у невеликій кількості при виготовленні недорогих сортів пряників та печива.

Якість борошна визначається за кольором, вологістю, крупністю помелу, запахом, смаком, кислотністю, вмістом і кількістю білкових речовин, вуглеводів, жирів, ферментів, мінеральних речовин, шкідливих і металевих домішок.

Хімічний склад борошна визначає її харчову цінність та хлібопекарські властивості. Хімічний склад борошна залежить від складу зерна, з якого вона отримана, та сорту борошна. Більш високі сорти борошна одержують із центральних шарів ендосперму, тому в них міститься більше крохмалю та менше білків, цукорів, жиру, мінеральних речовин, вітамінів, які зосереджені у його периферійних частинах.

Найбільше як у пшеничній, так і в житньому борошні міститься вуглеводів (крохмаль, моно- та дисахариди, пентозаны, целюлоза) та білків, від властивостей яких залежать властивості тіста та якість хліба.

Вуглеводи. У борошні містяться різноманітні вуглеводи: прості цукруабо моносахариди (глюкоза, фруктоза, арабінозу, галактоза); дисахариди (сахароза, мальтоза, рафінозу); крохмаль, целюлоза, геміцелюлози, пентозани.

Крохмаль (С6Н10О5) n - найважливіший вуглевод борошна, що міститься у вигляді зерен розміром від 0,002 до 0,15 мм. Розмір та форма крохмальних зерен різні для борошна різних видів та сортів. Складається крохмальне зерно з амілози, що утворює внутрішню частину крохмального зерна, і амілопектину, що становить його зовнішню частину.

Стан крохмалю борошна впливає на властивості тіста та якість хліба. Крупність і цілість крохмальних зерен впливають на консистенцію тіста, його водопоглинальну здатність та вміст у ньому Сахаров. Дрібні та пошкоджені зерна крохмалю здатні більше зв'язати вологи в тесті, легко піддаються дії ферментів у процесі приготування тіста, ніж великі та щільні зерна.

До складу білків пшеничного та житнього борошна входять білки прості (протеїни), що складаються тільки з амінокислотних залишків, та складні (протеїди). Складні білки можуть включати іони металів, пігменти, утворювати комплекси з ліпідами, нуклеїновими кислотами, а також ковалентно зв'язувати залишок фосфорної або нуклеїнової кислоти, вуглеводів. Їх називають металопротеїди, хромопротеїди, ліпопротеїди, нуклеопротеїди, фосфопротеїди, глікопротеїди.

Технологічна роль білків борошна у приготуванні хліба велика. Структура білкових молекул та фізико-хімічні властивості білків визначають властивості тіста, впливають на форму та якість хліба. Білки мають низку властивостей, які особливо важливі для приготування хліба.

У сирій клейковині міститься 65 - 70% вологи та 35 - 30% сухих речовин, у сухій клейковині 90% білків та 10% крохмалю, жиру, цукру та інших речовин борошна, поглинених білками при набуханні. Кількість сирої клейковини коливається у межах (15 - 50% від маси борошна). Чим більше білків міститься в муці і чим сильніша їх здатність до набухання, тим більше вийде сирої клейковини. Якість клейковини характеризується кольором, еластичністю (здатність клейковини відновлювати свою форму після розтягування), розтяжністю (здатність розтягуватися на певну довжину) та пружністю (здатність чинити опір при деформації).

Кількість клейковини та її властивості визначають хлібопекарську гідність борошна та якість хліба. Бажано, щоб клейковина була еластичною, у міру пружною та мала середню розтяжність.

Значна частина білків борошна у воді не розчиняється, але добре в ньому набухає. Білки особливо добре набухають при температурі близько 30 ° С, поглинаючи при цьому води в 2 - 3 рази більше за їх власну масу.

Борошно, що має хоча б незначний сторонній запах, можна використовувати (за відсутності інших ознак недоброякісності), лише після лабораторного аналізудля приготування виробів із прянощами або фруктовими начинками, проте таке борошно не можна застосовувати для виробів бісквітного, пісочного, листкового тіста, що має тонкий аромат. Борошно зі злегка гіркуватим присмаком можна використовувати з дозволу лабораторного аналізу приготування пряників, т.к. при приготуванні тіста додають палений цукорі прянощі, що маскують цей присмак.

При зберіганні борошна в мішках їх попередньо розкривають, очищають зовні від пилу і розкривають швом спеціальним ножем.

Борошно витрушують із мішків під просіювачі. Залишки борошна в мішках не можна використовувати для виготовлення борошняних виробів, т.к. вони містять пил та волокна, насіння трав, металодомішки.

При просіюванні борошна видаляють сторонні домішки: воно збагачується киснем, повітрям, що сприяє поглибленню підйому тесту. У зимовий час борошно заздалегідь вносять у тепле приміщення, щоб вона зігрілася до t 12С.

Сир. Продукт отримують шляхом сквашування молока та вершків молочнокислими бактеріями. різних видів. Сир відносять до кисломолочних виробів. Сир вищого ґатунку повинен мати чистий кисломолочний смак та запах, однорідну ніжну консистенцію, рівномірний білий колір із кремуватим відтінком. У сирі першого сорту допускається слабовиражені кормовий та гіркуватий присмаки, нерівномірний колір, присмак тари, пухка, мажуча або розсипчаста консистенція.

Зберігають охолоджений сир за температури не вище 8 °С не більше 36 год. Морозивний сирзберігають при температурі - 8 ... - 41 ° С, фасований протягом 4 міс, а ваговий - 7 міс.

Яйця. Куряче яйце має масу 40-60 г. У розрахунках рецептур харчових продуктів маса 1 яйця приймається 40 г. Яйце складається із шкаралупи, білка жовтка. Перед шкаралупи припадає 11,5 %, білка - 58,5 %, жовтка - 30 % маси яйця.

Шкаралупа має пористу поверхню. Через її пори можливе проникнення в яйце бактерій та цвілевих грибів, пари води, повітря. Шкаралупа складається з карбонатів та фосфатів кальцію та магнію.

Білок яйця складається з 86% білкових речовин, а також вуглеводів та мінеральних речовин. Реакція його слаболужна (рН 72 - 76). При температурі 58-65 ° С білок яйця згортається. При збиванні він утворює стійку піну. Вуглеводи яєчного білка представлені глюкозою.

Жовток містить 20% жирів та 10% фосфоліпідів, з них лецитину - 8%. У складі яєчного жиру є 70% ненасичених жирних кислот, таких як олеїнова, лінолева, ліноленова.

Зберігати яйця для підприємства потрібно за нормальної температури 1 - 3 °З повагою та відносної вологості 85 - 88 %, зберігання більше місяця рекомендується. Низька температура затримує процеси старіння, а висока вологість зменшує їхнє висихання.

Цукор. Цукор - пісок є сипким, що складається з окремих кристалів, харчовий продукт. Відповідно до ГОСТ 21-57 за органолептичними показниками цукровий пісок повинен задовольняти ряду вимог. за зовнішньому виглядукристали цукрового піскумають бути однорідної будови, з явно вираженими гранями. Сипучі, нелипкі, без грудок непробіленого цукру та без сторонніх домішок; колір цукру-піску білий з блиском; солодкий смак, без стороннього присмаку, кристали не мають запаху ні в сухому вигляді, ні в водному розчині; розчинність у воді повна, прозорий розчин.

Цукор-пісок характеризується такими фізико-хімічними показниками. У цукор-піску має бути чистої сахарози не менше 99,75 % редукуючих речовин не більше 0,05 %, золи не більше 0,03 %, вологи не більше 0,14 %, металодомішок не більше 3,0 мг/кг.

Вершкове масло. Вершкове масло - це тваринний жир. Характеризується високою калорійністю і великою засвоюваністю, має гарний смак і є складною сумішшю молочного жиру, води, деякої кількості білкових і мінеральних речовин.

Залежно від способу вироблення, смакових і ароматичних речовин, що вводяться, виду сировини, а також методів переробки вершків вершкове масло поділяють на такі види: солодковершкове, вологодське, кисловершкове. Найкраще масло виходить із пастеризованих вершків.

Виробляють вершкове масло несолоне та солоне. Солоне має більш щільну структуру та краще зберігається. Воно містить 1 - 2% кухонної солі.

Олія, піддана тепловій або механічній обробці, ділиться на плавлену, стерилізовану, пастеризовану, відновлену, топлену.

До складу вершкового масла входить приблизно 83% жиру, 1,1% білків, 0,5% лактози, 0,2% мінеральних речовин, 15,2% води.

Фізико-хімічні показники вершкового масла.

Температура:

Плавлення……….28 - 30 °С

Застигання………15 - 25 °С

Число омилення………….218 - 235

Йодне число……………..25 - 47

Пакують вершкове масло в дощаті або фанерні ящики, дерев'яні або фанероштамповані бочки. Ящики та бочки всередині вистилають пергаментом. Запаковане масло зберігають у холодильних камерах при температурі не вище 12 °С.

Ванільна пудра (ванілін). Зовнішній вигляд – кристалічний порок, колір – від білого до світло-жовтого, запах – ванілін.

Маргарін. Є безводними сумішами рафінованих гідрогенізованих саломасів, топлених тваринних жирів і рослинних олій. Кулінарні та кондитерські жирина товарні сорти не поділяють. Ці жири мають колір від білого до світло-жовтого, смак і запах властивий кожному виду, консистенцію при 15 °С - щільну і пластичну, кількість жиру - не менше 99,7 %, вологи - не більше 0,3 %.

Не допускаються такі дефекти: затхлі та прогірклі смак і запах, салистий присмак, сторонні присмаки та запахи, у маргарині – борошниста та сирна консистенція.

Зберігати харчові жири потрібно у чистих темних приміщеннях із відносною вологістю повітря не більше 80 – 85 %.

Лимонна кислота. Безбарвні кристали чи білий порошок без грудок. Смак кислий, без стороннього смаку, запах відсутній. Консистенція сипка і суха, на дотик не липка. Не допускаються механічні домішки.

Сметана. Продукт отримують шляхом сквашування молока та вершків молочнокислими бактеріями різних видів. Сметану відносять до кисломолочних виробів. Сметана повинна мати чистий кисломолочний смак із чітко вираженим присмаком та ароматом пастеризації, однорідну, в міру густу консистенцію без крупинок жиру та білка. Не допускається в реалізацію сметана з різкокислим, оцтовим, кормовим, гірким та іншими присмаками та запахами, що виділилася сироваткою, ослизлою, тягучою консистенцією, сторонніми включеннями та зміненим кольором.

Найкраще зберігати сметану за температури 0…1 °С. У магазинах її зберігають за нормальної температури не вище 8 °З трохи більше 72 год, а без холоду 24 год.

Масло рослинне. Рослинні оліїбувають рафінованими та нерафінованими. Рафінованими недозорованими називають масла, що пройшли механічне очищення, гідратацію (виділення білкових та слизових речовин), нейтралізацію та відбілювання.

Нерафінованими називають олії, що пройшли лише механічне очищення.

Рафіновані дезодоровані олії без запаху, прозорі та не дають відстою.

План.

Введення ………………………………………………………………..… 2.
Товарознавча характеристикасировини ……………………………..…. 4
Первинна (холодна) обробка свинини ……………………………. 6
Методи попередньої обробкиз метою поліпшення аромату та смаку …………………………………………………………………………..…10

5. Розробка асортименту страв із свинини.………..............................14

Технологія приготування страв зі свинини ……………………….. 17

6.1. Рецепти страв зі свинини ………………………………………………. 21

Послідовність, оформлення та подача страв……………………. 23
Санітарні вимоги для приготування страв із свинини ……... 25
Висновок ……………………………………………………………... 29
Список литературы …………………………………………………….. 30

1. Введення.

Ринок м'ясної сировини характеризується достатньою забезпеченістю м'ясними ресурсами, оскільки вони виробляються селянськими, фермерськими та особистими підсобними господарствами. М'ясокомбінати при плануванні обсягів виробництва орієнтуються насамперед на кінцевого споживача.

Значне зростання підприємств харчування стало стимулом для збільшення виробництва м'ясних напівфабрикатів вітчизняного виробництва. Підприємства громадського харчування Росії отримують м'ясо та свіжозаморожені продукти з них від вітчизняних та іноземних виробників.

М'ясо з найдавніших часів відігравало важливу роль у харчуванні людства. М'ясо є цінним продуктомхарчування, джерелом білків тваринного походження, мінеральних солей та деяких вітамінів, що мають важливе значення для організму людини. Хімічний склад м'яса залежить від виду тварини, її породи, статі, віку, вгодованості, а також від передзабійного стану тварини, ступеня знекровлення та умов зберігання м'яса.

Тим курсової роботи«Розробка асортименту страв із свинини». У цьому роботі основною метою вивчення технології приготування страв зі свинини, товарознавчої характеристики сировини розробки асортименту страв.

Відповідно до поставленої мети у цій роботі вирішені такі взаємозалежні завдання:

Ознайомлення з товарознавчою характеристикою сировини;

Вивчення технології приготування страв;

Ознайомлення з правилами оформлення, відпустки, зберігання та реалізації;

Вивчення санітарних вимог при виготовленні страв із свинини.

Я вважаю, що тема моєї роботи є актуальною, оскільки вона має практичну значущість для підприємств громадського харчування.

Отримані знання може бути використані розробки рецептур страв, визначення технологічних нормативів закладки сировини.

М'ясо свинина ділиться на два сорти. До першого сорту відноситься: лопаткова частина, спинна частина (корейка), грудинка, поперекова частина з пашиною і стегенець (тазостегнова частина); до другого сорту - баки з шийним зарізом, передпліччя (рулька) та голяшка.

Свинину можна смажити, варити та тушкувати. Зі свинини готують борщі, щі, розсольники, котлети, рагу, колодці, шашлики, шницелі, ескалопи, ятерниці та інші страви; її використовують (наполовину з яловичиною) для приготування пельменів.

Велика кількість свинини переробляється в різні свинокопченості: стегенця, бекон та ін і в різного роду ковбаси. У домашніх умовах можна приготувати зі свинини буженину.

На стіл може подаватися спеціально приготовлена ціла свиня як окрема страва (порося). Стіл може прикрашати свиняча або кабана голова (особливо на Великдень).

У низці релігій (іудаїзм, іслам) свиня вважається нечистою твариною, та її м'ясо табуировано. З іншого боку, в індуїзмі свинина вважається одним з основних видів м'яса через культ корови та табу на яловичину.

2. Товарознавча характеристика сировини

Безпосередньо продукти та сировина регулярно надходять з оптових баз, підприємств харчової промисловості з колгоспів та радгоспів у мінімальній кількості, щоб забезпечити безперебійну роботу харчоблоку та високу якість страв.

На підприємствах громадського харчування, які працюють на сировині, м'ясо надходить у охолодженому вигляді, зокрема свинина – тушами та напівтушами. Багато підприємств громадського харчування отримують м'ясні напівфабрикати: крупнокускові, порційні, дрібнокускові та рубані.

М'ясо свинина має солодкуватий присмак, високі харчові якості, калорійна. Для вироблення замороженої свинини має застосовуватися сировина наступних вгодованостей:

а) беконна свинина, отримана від забою беконних свиней у віці від 6 до 8 місяців включно, живою масою від 75 до 100 кг включно, відгодованих у спеціалізованих господарствах, фермах, відділеннях, бригадах радгоспів та колгоспів на раціонах, що забезпечують. Самці повинні бути кастрованими не пізніше двомісячного віку, самки не повинні бути порослими, у стані поросності, з черевною частиною, що провисла;

б) м'ясна свинина;

в) жирна свинина.

М'ясо містить багато повноцінних білків – 14,5 – 23%, жиру – від 2 до 37, мінеральних речовин – 0,5-1,3% (з них найбільш цінні солі фосфору, кальцію, натрію, магнію та заліза). У м'ясі є вітаміни А, Д, РР та групи В.

Основними тканинами м'яса є: м'язова, сполучна, жирова та кісткова.

Доброякісно охолоджене м'ясо має на поверхні туші суху скоринку, колір від блідо-рожевого до червоного (при натисканні пальцем ямочка швидко вирівнюється).

Морозиво м'ясо на поверхні та розрізах має рожево-червоний колір із сіруватим відтінком за рахунок кристалів льоду, консистенцію - тверду (при постукуванні видає звук); запаху не має, але при відтаванні з'являється запах м'яса та вогкості.

Перевірити доброякісність морозива можна за допомогою леза розігрітого ножа або шляхом пробного варіння. М'ясо, що надійшло на підприємства, піддають механічній кулінарної обробки.

Залежно від вгодованості заморожена свинина має відповідати таким вимогам:

а) беконна свинина повинна мати: добре розвинену м'язову тканину з прошарками жиру; товщину шпику від 1,5 до 3,5 см білого кольору або з рожевим відтінком, рівномірним розподілом шаром по всій довжині напівтуші, за винятком холки; шпик твердий; на поперечному розрізі грудної частини не менше двох прошарків м'язової тканини; шкіру без пігментації, без складок та травматичних ушкоджень (порізів, синців, подряпин та ін.); маса напівтуші не менше ніж 28 кг;

б) м'ясна свинина має бути покрита шаром шпику по всій поверхні напівтуші; товщина шпику від 1 до 3,5 см; маса напівтуші від 25 до 34 кг;

в) жирна свинина повинна мати товщину шпику від 35 см і вище; маса напівтуші не менше ніж 30 кг.

3. Первинна (холодна) обробка свинини

Первинна обробка складається з наступних процесів: відтавання, промивання, обсушування, кулінарний розруб, обвалка, зачистка, сортування, виготовлення напівфабрикатів

Для визначення температури м'яса від кожної партії відбирають шість напівтуш. При отриманні незадовільних результатів випробувань хоча б за одним із показників проводять повторні випробування на подвійній вибірці, взятій від тієї партії. Результати повторних випробувань поширюються всю партію. Визначення вгодованості та якості технологічної обробки свинини проводять на кожній напівтуші.

Для визначення якості та маси свинини проводять огляд усієї свинини в партії та групове зважування свинини однієї категорії. Масу свинини визначають зважуванням на терезах з допустимою похибкою не більше 0,1%.

Свинину беконну, м'ясну та жирну випускають у вигляді поздовжніх напівтуш. Розпилювання або розрубування на поздовжні напівтуші виробляють посередині хребетного стовпа, без залишення цілих хребців.

Технологічна обробка свинини має бути ретельною. Не допускається на напівтушах свинини наявність синців, побитостей, порізів шкіри, тріщин, щетини, спинного мозку, забруднень кров'ю чи сторонніми речовинами та інших дефектів обробки. На напівтушах не допускається наявність льоду та снігу.

М'ясо свинина має бути заморожена до температури в товщі м'язів (у кістки) не вище мінус 10 °С. 1.4. Свинину випускають у шкурі, без голови, ніг, хвоста, внутрішніх органів, внутрішнього жируі без баків (щечне м'ясо), відокремлених разом із шийним зарізом від туші по прямій лінії безпосередньо попереду першого шийного хребця. Вирізка залишається при туші. Свинина в шкурі має бути оброблена шляхом шпарки та опалки.

Туші, напівтуші, четвертини м'яса відтають у камері при температурі від 0о до 6-8о 1-3 діб. або при 20-25о С протягом 12-24 год при повільному відтаванні втрати поживних речовин мінімальні, м'ясо не розморожують у воді. Після розморожування тавро зрізають, м'ясо промивають водою (20-30о С) за допомогою щіток, споліскують водою (12-15о С) і обсушують на повітрі або серветками з тканини.

Філе свинини - м'ясо свинини без кісток, один з найважливіших продуктів харчування, що має чудові кулінарні якості.

М'ясні напівфабрикати

М'ясні напівфабрикати - це продукти, виготовлені з м'яса,

що пройшли кулінарну обробку та підготовлені до теплової обробки.

За видом сировини напівфабрикати ділять на яловичі, баранячі, свинячі, характером обробки - на натуральні, паніровані, рубані. До напівфабрикатів відносять пельмені та м'ясний фарш.

Натуральні напівфабрикати - шматки м'яса найбільш ніжної м'язової тканини від яловичих, свинячих, баранячих туш. Поділяють ці напівфабрикати на крупнокускові, порційні та дрібнокускові.

Напівфабрикати м'ясні рубані - котлети московські, домашні, київські, ромштекс та ін. Випускаються напівфабрикати в охолодженому та замороженому вигляді.

Заморожування піддають напівфабрикати з охолодженої сировини.

Для виробництва напівфабрикатів м'ясних рубаних використовують м'ясо, соєвий білок, текстурований або у вигляді крупи, хліб, цибулю, яєчний порошок, меланж, жир-сирець, сухарі.

Рубані напівфабрикати повинні мати правильну форму, поверхню, рівномірно посипану панірувальними сухарями, без розірваних та ламаних країв. Фарш добре перемішаний. Запах у сирому вигляді властивий доброякісній сировині, у смаженому вигляді смак, запах властивий смаженому продукту.

Консистенція смажених виробів соковита, некришліва. Масова частка вологи від 62 до 68%, хліба – від 18 до 20%, солі – 1,2 до 1,5%, жиру – від 20 до 26%. Ромштекс, біфштекс, випускають без хліба.

Обробка та обробка поросят проводиться наступним чином: ошпарених і очищених від вовни поросят обтирають чистою тканиною, натирають борошном, щоб шкіра стала сухою, і волоски легше відставали від поверхні шкіри, потім їх опалюють на полум'ї, що не коптить, спиртової лампи або газового пальника. Після обпалювання поросят потрошать і промивають. Щойно вбитих поросят кладуть на 2—3 години у холодну воду, щоб видалити кров.

Обробка свинячої туші.

Мал. 4. Обробка свинячої туші:

1 - голова з щоковиною;

2 — шийна частина;

3 - спинна частина (корейка);

4-підстегон;

5-тазостегновий частина (стегенець);

6 і 8-задня і передня голяшки;

7 - лопаткова частина;

9 - нижня шийна частина;

10 - бічна частина без ребер;

11 - ребра;

12 - пашина;

13 - ноги;

14 - шар сала, що йде на посол;

4. Методи попередньої обробки з метою покращення аромату та смаку.

Соління та маринування надають додатковий аромат свіжій свинині як перші етапи кулінарної обробки. Солоніє, яке може тривати від 12 годин до місяця, до того ж оберігає м'ясо від псування, - цей процес був основним у збереженні продукту, перш ніж з'явилися холодильники.

Маринування – процес просочення м'яса ароматичними речовинами – коротше за часом, воно змінює смак м'яса, надаючи йому ніжності. Свинина, просолена з вечора до ранку, втрачає частину свого солодкуватого смаку. Потім її слід обсушити та готувати як сире м'ясо.

Свинина, що просолюється протягом більшого часу, стає сушішою і твердішою, ніж сире м'ясо. Після 3-4 днів соління свинину слід вимочувати, щоб видалити з неї сіль перед приготуванням страви. Свинина, що засолюється протягом 3 днів, вимочується 3-4 години, а після 5-денного засолювання її вимочують близько 6 год.

Свинина, що просалюється протягом тижня і більше, вимочується з вечора до ранку; перед приготуванням з неї страви її заливають холодною водою, на повільному вогні доводять воду до кипіння, дають покипіти. короткий часпотім промивають свинину і просушують.

М'ясо солять або покриваючи його з усіх боків великими кристалами солі, що називається сухим засолюванням, або занурюючи його в розсіл. Назва «сухе засолювання» по суті, неправильно, тому що, використовуючи цей метод, отримують розсіл, утворений соками, що випливають з м'яса, розчиняють сіль.

Сухе засолювання зазвичай застосовується для шматків м'яса тонкої довгастої форми, наприклад, очеревини або вух, як показано внизу на картинці, тому що сіль, змішана з травами та іншими приправами, легко наноситься на поверхню м'яса, що засолюється. Товстіші шматки м'яса легше засолити в приготованому розсолі.

Для засолювання використовуйте ємність з порцеляни, кераміки або глазурований глиняний посуд; металевий посуд може увійти в реакцію з розсолом та зіпсувати смак продукту. Хоча маринади можуть складатися з комбінацій будь-яких приправ, вони зазвичай містять кислотні речовини, такі, як оцет або вино, які розм'якшують тверді тканини м'яса. Вплив кислот надає м'ясу пікантність, що контрастує з іншими пахучими добавками, такими, як цибуля і трави. Кількість рідини для маринування залежить від способу.

Так звані «вологі» маринади, такі, як суміш із червоним вином, містять кількість рідини, достатню для повного зануренняу ній м'яса. Вони особливо добре підходять для свинини, призначеної для гасіння, оскільки маринад; може стати тією рідиною, в якій м'ясо гаситиметься.

Сухі маринади містять значно менше рідини. Їх наносять на м'ясо, подібно до пасти з солодкого зеленого перцю, а не заливають їм страву, що готується. Такі сухі маринади не можна видаляти з м'яса. Страву посипають сухарями і ретельно просмажують. При кімнатній температурі свинину тримають під маринадом протягом доби, у холодильнику — близько 30 годин, за цей час маринад надає м'ясу смаку та аромату.

Сухе соління з додаванням трав

1 - Засолювання м'яса

Сіль із різними приправами змішують у мисці. Приправами можуть бути мелений ямайський перець і гвоздика, подрібнене ялівцеве та лаврове листя, перець та сушені трави. Насипте шар цієї суміші на дно скляної чи керамічної страви. Помістіть м'ясо (на малюнку показані очеревина та вуха свині) у цю страву. Потріть м'ясо сумішшю та додатково присипте сіллю.

2 - Перевертання м'яса

Закрийте кришку і поставте в прохолодне місце. Періодично перевертайте м'ясо, щоб забезпечити рівномірне просолювання. Просолювання м'яса має тривати не менше 12 год; для приготування соління м'ясо слід засолювати від 3 до 7 днів. Приблизно через 10 год., коли м'ясо дасть сік, утворюється розсіл. Після того як м'ясо просолиться, розсоли та сіль йдуть у відходи.

Заливка розсолом свіжого м'яса.

1 - Приготування розсолу

Налийте в каструлю холодної води. У вузлик з муслінової тканини зав'яжіть приправи, наприклад: листя ялівцю, гвоздики, чебрецю, лавра та подрібнений мускатний горіх. Помістіть вузлик із приправами у воду. Додайте у воду солі та трохи цукру. Доведіть до кипіння середньому вогні. Не забувайте видаляти піну. Коли цукор та сіль розчиняться, через 2-3 хв зніміть каструлю з вогню.

2 - Заливання м'яса розсолом

Дайте розсолу охолонути. Проткніть м'ясо, призначене для соління (на фото: шийна частина свинячої туші), в декількох місцях гострим предметом, щоб воно краще просолилося. Помістіть м'ясо у глибокий посуд. Вийміть вузлик із приправами з розсолу. Залийте розсолом приготовлене м'ясо.

3 - М'ясо під гнітом

Покладіть на м'ясо тарілку, а зверху на тарілку помістіть вантаж. В якості вантажу використовуйте камінь, керамічну або скляну ємність, наприклад, скляну банку з налитою в ній водою. Переконайтеся, що весь шматок м'яса знаходиться під гнітом, потім накрийте кришкою посуд, щоб уникнути попадання пилу.

4 - Вилучення м'яса

Помістіть посуд з м'ясом у прохолодному темному місці, подалі від сонячних променів та інших джерел тепла, які можуть сприяти розвитку бактерій. Помішуйте вміст посуду через кожні три дні дерев'яною ложкою. Коли на ваш смак м'ясо стане готовим, витягніть його з посуду за допомогою щипців або спеціальної вилки.

М'ясо під приправами, маринад із червоного вина:

Для "вологого" маринаду помістіть м'ясо - на фото: посічена шматочками кермо - в чашу. М'ясо присипають травами та ароматичними приправами, в даному випадку це петрушка, чебрець, лавровий лист, порізані часник і цибуля. Все це заливають із краями червоним вином. Чашу накривають кришкою і залишають маринуватися за кімнатної температури.

Маринад із зеленим перцем

Сухий маринад для порізаної скибочками свинини

Змішайте очищений та порізаний солодкий зелений перецьз сіллю та часником або імбиром та цибулею. Потовчіть в кашкоподібну масу і додайте білого вина. Ложкою нанесіть суміш на м'ясі з обох боків - на фото: очищена від кісток корейка. Ємність закрийте кришкою і залиште маринуватися за кімнатної температури.

5. Розробка асортименту страв із свинини.

При розробці асортименту страв необхідно пам'ятати, що свинина повинна бути вироблена за технологічними інструкціями, з дотриманням санітарних правил, затверджених у порядку.

Поряд з повноцінними білками свинина містить жир і так звані екстрактивні речовини, які майже не мають поживної цінності, але служать сильними збудниками відділення травних соків і завдяки цьому сприяють кращому засвоєнню їжі.

Свиняче м'ясо має високі харчові якості, дуже ніжне, швидко готується, калорійне.

Свинина з кістками - один з найважливіших продуктів харчування, що має чудові кулінарні якості. Це скелетна мускулатура забійних тварин; один із найважливіших продуктів харчування людини. До складу м'яса, крім того, входять сполучна, жирова тканина, а також незначна кількість нервової тканини.

Харчове значення страв із свинини слід враховувати під час планування меню повного денного раціонуабо окремих прийомів їжі - сніданку, обіду, вечері.

Різноманітність асортименту та харчова гідність страв зі свинини дозволяють використовувати їх як основні страви на сніданок, вечерю або доповнювати ними меню обіду. Бутерброди з м'ясними продуктами добре доповнюють сніданок, що включає гарячу страву з овочів, круп або макаронних виробів. Овочевий салат, доповнений холодною м'ясною стравою, та гарячим напоєм, також складає повноцінний сніданок.

Асортимент страв із свинини досить широкий: від традиційних страв до фірмових.

Холодні страви та закуски:

«Порося заливне», «Студень зі свинини», «Сальтисон з грибами», «Порося в желе», «Відварена свинина з сухофруктами»,

"Свинина маринована", "Рулет зі свинини" і т.д.

Салати: "Салат зі свининою", "Салат м'ясний".

Другі страви:

"Плов", "Рагу", "Свинина смажена", "Кулька свиняча під скоринкою",

«М'ясна штучка» (свинина, огірки мариновані, шинка, сир),

«Сковорідка» - печеня по-домашньому (свинина, гриби, цибуля, помідор, зелень),

«Свинячий антрекот», «Ескалоп», «Відбивна зі свинини»,

«Порося з хріном», «Порося фаршироване»,

"Біфштекс рубаний", "Шніцель", "Антрекот з лечо і яйцем",

«Грудинка свиняча фарширована»,

"Відварена свинина з овочами", "Гуляш зі свинини" і т.д.

При розробці асортименту страв та меню для підприємств громадського харчування різних типівнеобхідно дотримуватись правил розташування закусок та страв з урахуванням послідовності їх подачі.

Залежно від контингенту споживачів, типу підприємства, та прийнятих форм обслуговування меню поділяють на такі види: з вільним вибором страв; скомплектованих обідів (сніданків, вечерь); денного раціону, дієтичного дитячого харчування; спеціальних видівобслуговування, банкетне меню.

Види напівфабрикатів

Великокускові

1. Для смаження повністю 1. Котлети натуральні 1. Шашлики, піджарка

(корейка, тазостегновий, відбивні, ескалоп. (корейка, тазостегновий)

лопаткова частина). (Корейка). частина).

2. Для варіння 2. Шніцель 2. Гуляш, плов

(Грудинка). (тазостегновий частина). (Лопаткова частина).

3. Для смаження 3. Свинина духова 3. Рагу, плов, гуляш

повністю (шийна (лопаткова шийна (шийна частина))

частина). частина).

6.Технологія приготування страв із свинини.

У гарячому цеху здійснюють теплову обробку продуктів та напівфабрикатів, варять бульйони, готують супи, соуси гарнір, другі страви, випікають борошняні кулінарні вироби, а також виконують теплову обробку продуктів.

У процесі технологічної обробки сировину не тільки піддають сортуванню, мийці, очищенню та тепловій обробці, але, комбінуючи різні види сировини та напівфабрикатів, отримують складні страви, До складу яких входить іноді кілька десятків різних продуктів.

На підприємствах громадського харчування загальнодоступної мережі, де передбачено вільний вибір страв, кількість сировини визначається меню.

Кількість продуктів, що входять до страв, та їх співвідношення називаються розкладкою або рецептурою. Розрахунок виконується для кожного виду страв окремо за розкладками, наведеними в збірниках рецептур.

«Збірник рецептур» визначає як співвідношення продуктів у блюді, а й вага страви (вихід), допустимий розмір відходів і втрату ваги під час обробки, основних правил технологічної обробки та оформлення страв, правила заміни одного продукту іншим.

Збірник рецептур є найважливішим технічним документом. Він складається з кількох розділів: розрахунку витрати сировини, виходу напівфабрикатів та готових виробів, розкладок на окремі групи страв, таблиць тривалості теплової обробки продуктів та норм взаємозамінності продуктів.

Збірник рецептур регламентує: норми вкладення сировини за масою брутто у грамах, відходи при первинній (холодній) обробці сировини у відсотках до норм брутто; норм вкладення товарів за масою нетто (масі напівфабрикату). Втрати при тепловій обробці у відсотках до норм нетто та маси напівфабрикату; норми виходу готових виробів; масу продуктів у готовій продукції, масу (у грамах) кожної страви загалом.

Витрата спецій, солі та зелені в кожному рецепті не вказана, а у вступній частині відповідних розділів. У збірнику рецептур наведено норми витрати цих продуктів на одну страву.

В даний час для найбільш повного задоволення потреб населення на підприємствах громадського харчування можуть розроблятися нові оригінальні рецептита рекомендації.

У цьому випадку, коли підприємство випускає страви, рецептуру яких не передбачено збірниками рецептур, на кожну з цих страв мають бути розроблені стандарти підприємства (СТП), технічні умови та техніко-технологічні карти (ТТК).

Я вибрав дві страви зі свинини, які найчастіше застосовуються на підприємствах громадського харчування: «Біфштекс рубаний», «Студень зі свинини». Описав технологію їхнього приготування та технологічні карти, представляю також кілька рецептів страв зі свинини.

Технологічна карта №1.

Найменування страви: «Біфштекс рубаний» Рецептура № 411 | № найменування | Брутто (р.) | Нетто (р.) | Вага | | п / п | 1 порція | 1 порція | готового продукта | Свинина (м'ясо) | 109 | 80 | ||Шпик |14 |12 |
|Молоко чи вода |6, 76 |6, 76 | |Перець чорний |0, 04 |0, 04 | |мелений |

|Сіль |1,2 |1,2 |

|Гарнір № 472 | 150 | | Вода | 9 | | Жир тваринний | 7 | 7 | | Топлений харчовий | |Вихід |-- |-- | 220 |

Коротка технологія:

У подрібнене м'ясо додають солоний шпик, нарізаний кубиками (5х5 мм), сіль, спеції, воду (або молоко), вимішують, обробляють у вигляді биточків по 1 шт. на порцію та смажать. При відпустці біфштекс гарнують і поливають соком, що виділився при смаженні.

Гарніри - каші розсипчасті, макаронні вироби, картопля відварена, смажена з сирого, смажена у фритюрі, овочі, припущені з жиром, овочі в молочному соусі.

Технологічна карта №2.

Найменування продукту Брутто Нетто Свинина обрізна 749 749/375* Желатин 12 12 Овочі та спеції Вихід - 1000

Технологія виготовлення.Підготовку м'яса (свинини) починають проводити у м'ясному цеху, де беруть такі частини туші, як голяшку, вуха, ноги – можна голову. Замочують у теплій воді. Потім видаляють зайве, зачищають та розрубують на невеликі шматки. Потім переходять до гарячого цеху, де ставлять м'ясо варитися в котел. Поки м'ясо вариться, в овочевому цеху проводять підготовку овочів (морквини, цибулі, селери та коріння петрушки). Спочатку овочі промивають у воді, потім очищають овочі від шкірки і нарізають кільцями. Коли м'ясо дійшло до кипіння, знімають піну з бульйону за допомогою половника і продовжують варити 3-5 годин при температурі 85-90 С. За годину до закінчення варіння додають в бульйон овочі, спеції, сіль, лавровий лист, прянощі. Потім після закінчення варіння м'ясо відокремлюють від кісток, виймають з котла і подрібнюють дрібні шматочки. Бульйон зливають в окремий посуд і проціджують через дрібне сито. Потім подрібнене м'ясо та бульйон знову з'єднуються та доводяться до кипіння. А потім вариться на слабкому вогні 30 – 45 хвилин. Після завершення варіння холодець розливають у форми, шаром чотири сантиметри і дають застигнути в холодному місці. При охолодженні холодець перемішують, щоб вийшла однорідна маса, і витримують 8 годин, щоб добре застиг.

6.1. Рецепти страв зі свинини.

«Відварена свинина з овочами»

Для приготування такої страви, як холодна свинина, використовують задні ноги та лопатки. Ноги смажать цілими чи шматками, зручними для нарізки. У лопатки м'ясо знімають з кісток, згортають рулетом і перев'язують шпагатом і смажать.

Інгредієнти:

свинина (грудинка, лопатка або корейка) - 500 г, вода - 1л, невелика головка цибулі, половина брюкви, морква - 4 шт., Корінь петрушки, свіжа капуста- 500 г, картопля - 6 - 8 шт., Сіль, кілька горошин перцю, подрібнена зелень.

Приготування

М'ясо кладуть цілим шматком у холодну воду. Коли вода закипить, зняти піну та варити на повільному вогні близько години. Додати нарізані великими шматкамиовочі та сіль. Варити, щільно накривши кришкою, до готовності.

Готове м'ясо нарізати поперек волокон. Під час подачі на стіл овочі розкласти за видами біля м'яса. М'ясний бульйон подати окремо у соуснику. Страву рясно посипати зеленню. Гарнір - салат із солоних огірків або помідорів.

«ПОРОСЕНЯ СМАЖЕНЕ»

Поросят, призначених для порційної подачі і для приготування заливного, після обробки загортають в чисте полотно або пергамент, обв'язують шпагатом, кладуть у рибний котел, заливають холодною водою, додають трохи дрібно нарізаних корінь, сіль, лавровий лист, перець і варять при слабкому кипінні протягом 50-60 хвилин.

З поросят, призначених для фарширування, після первинної обробки знімають шкіру з частиною м'якоті (з голови не знімають шкіру), залишають голову цілою і від тушки не відокремлюють. Потім шкіру зшивають по лінії розрізу, залишивши біля шиї невеликий отвір, через який роблять фарширування. М'якоть, що залишилася на кістках, зрізають і використовують для приготування фаршу.

Ошпареного порося витерти насухо рушником, злегка натерти борошном у тих місцях, де залишилася щетина, і обпалити на вогні. Потім черевце і грудну частину розрізати вздовж у напрямку від хвоста до голови, вийняти начинки, видалити пряму кишку, надрубавши, для цього тазову кістку; порося ретельно промити в холодній воді. Після цього хребетну кістку в ділянці шиї розрубати вздовж. Порося посолити з внутрішнього боку, покласти на лист спинкою вгору, злегка змастити сметаною, полити з ложки розтопленим маслом, на лист підлити 4 склянки води і поставити смажити в духовку на 1-1,5 ч. Щоб утворилася рум'яна суха скоринка, треба в час смаження кілька разів поливати його із ложки жиром.

Порося смажать цілою тушкою або розрубують уздовж по хребту на дві половинки.

Готове порося зняти з листа і потім приготувати підливу. Для цього лист поставити на вогонь, випарувати рідину, що залишилася, жир злити, а на лист налити 1 склянку гарячого м'ясного бульйонуабо води, прокип'ятити та процідити крізь сито.

Під час подачі на стіл покласти на розігріту страву гречану кашуі посипати зверху рубаними яйцями. Порося спочатку розрізати на дві частини, попередньо відрізавши голову, а потім кожну половинку розрубати на поперечні шматки, укласти їх поверх каші у вигляді цілої туші, Приставивши розрубану на дві частини голову. Зверху полити жиром, отриманим під час смаження. Підливку подати окремо у соуснику.

7. Послідовність, оформлення та подача страв.

Кухар повинен готувати їжу не тільки смачну та поживну, але й красиво оформлену, щоб споживання її викликало справжню насолоду. При оформленні страв, крім загальних технологічних правил, багато залежить від художнього смаку майстра, від його винахідливості та вміння правильно використовувати особливості цього виду сировини.

Свинину і поросят нарізають по 2-3 шматки на порцію, кладуть до одного боку страви, а до іншого розміщують гарнір зі свіжих, солоних та маринованих овочів, желе, салату та зелені.

Кожну порцію заливної страви і холодець, якщо вони залиті не у формах, а на деках, вирізують коливальним рухом ножа, щоб край вийшов гофрованим.

Для оформлення страви зазвичай відбирають продукти, що входять до його складу, нарізають їх у вигляді різних фігурок, які мають зверху страви, надаючи йому гарного вигляду.

Закуски та холодні страви включаються до меню для збудження апетиту, а не для насичення. Ось чому їх готують дуже різноманітними, але у малих кількостях. Закуска обов'язково супроводжується хоча б однією основною стравою та десертом.

Холодні закуски підносяться перед подачею супу, а теплі після холодних страв, коли суп в меню не передбачений. Якщо перед подачею супу подається холодна страва, необхідно виключити з неї гострі продукти(прянощі, дуже солоні та гострі компоненти), для того, щоб приймаючий суп міг оцінити його справжній смак.

Зазвичай теплі закуски подаються в посудині, в якій готувалися. Посуд, в якому подаються закуски, має бути красивою та зручною форми. спільна страваабо окремі тарілочки.

Проміжні страви подаються у холодному чи теплому стані, залежно від їхнього виду. Основне призначення таких страв заповнити проміжок між двома черговими їдою або доповнити різноманітність столу. Доречно ці види страв попередньо розподілити порціями та гарнувати, що прискорює їхнє сервірування.

До холодної вечері з м'ясних стравможуть подаватися - холодне смажене або тушковане м'ясо свинина, нарізане тонкими скибочками і гарноване майонезом і желе (аспік, соус), або салатами під майонезним соусом, зі свіжих огірків або солінь. Тут можуть подаватися тонко нарізані ковбаси, бринза, сир, страви з яєць, холодців та інших.

Основною вимогою є різноманітність. Продукти повинні бути комбіновані так, щоб утримувати потроху.

Другою вимогою є підготовка страви таким чином, щоб із продуктів попередньо усувалися кістки, шкіра, плівки, насіння, кісточки. Потім продукти розрізаються шматочками, зручними прийому.

Можливості для підбору компонентів величезні як по відношенню до продуктів, так і по відношенню до способу приготування — варіння, жаріння, гасіння.

Таким чином, при оформленні та подачі страв необхідно дотримуватися таких правил:

Насамперед, все має бути розкладене дуже акуратно.
Продукти не повинні виступати за краї тарілки, а тим більше звисати з неї.
Варене м'ясо нарізають трохи товщі.
З холодця знімають жир, і викладати з форми на велику плоску страву.
Холодні страви перед подачею на стіл – остуджуються, а гарячі – підігріваються.

8. Санітарні вимоги для приготування страв із свинини.

Варіння м'ясних продуктівповинна проводитись у гарячому цеху. У холодному цеху неприпустимо встановлювати будь-які теплові апарати.

Харчові продукти транспортують в умовах, що забезпечують їх збереження та захищають від забруднення. Транспортні засобидля перевезення харчових продуктів не повинні використовуватись для перевезення інших товарів, їх необхідно утримувати в чистоті. Тара, в якій привозять продукти з бази, має бути промаркована і використовуватись тільки за призначенням.

Існують певні правила транспортування продуктів. Туші охолодженого м'ясаперевозять у підвішеному вигляді, морозива – навалом.

Напівфабрикати доставляють у закритих ящиках чи лотках із алюмінію, нержавіючої сталі чи дерева, покритого лаком. Лотки мають стандартні розміри та вміщують певну кількість виробів.

Необхідно особливу увагу приділити якості продуктів, що приймаються, а також перевіряти відповідність їх стандартам і технічним умовам, для цього необхідно знати ГОСТи і ТУ та умови договору.

Забороняється приймати: м'ясо без супроводжуючого документа про ветеринарний огляд та неклейма. Якість продуктів у коморах визначають органолептичним шляхом за допомогою спеціального інструменту (щипців, лопаток, овоскопів, лупи). У разі виникнення сумнівів у доброякісності продуктів їх направляють у санітарно-харчову лабораторію для аналізу. Терміни перевірки продуктів, що швидко псуються, одну добу, не швидко псуються - 10 днів.

Не допускається для експорту:

а) свинина, заморожена більше одного разу;

б) свинина, що зберігалася на холодильнику більше двох місяців з дня виробітку;

в) свинина з пожовклим або шпиком, що осолився;

г) свинина, отримана від кнурів.

ПОП повинні бути оснащені обладнанням та предметами матеріально - технічного обладнаннявідповідно до діючих нор.

Відповідно до санітарних вимог матеріали, з яких виготовляють обладнання, інвентар, посуд, тару, не повинні шкідливо впливати на продукти та викликати зміни їх якості та властивостей. Вони повинні бути стійкими до кислот та лугів, легко митися та дезінфікуватися, не іржавіти та мати гладку поверхню, таким вимогам відповідає нержавіюча сталь, алюміній, дюралюміній, мельхіор, нікель, деякі види пластмаси, фосфор, фаянс, скло.

Вимоги до обладнання:

Технологічне обладнання ПВП буває механічне, теплове, холодильне, немеханічне. Форми та конструкція обладнання повинна відповідати санітарно-гігієнічним вимогам, сприяти полегшенню праці працівників та підвищенню його працездатності. В даний час цим вимогам відповідає модульне обладнання, виконане у вигляді окремих секцій, які легко збираються в поєднанні для гарячих, холодних кондитерських цехів.

Обладнання розміщують у виробничих приміщеннях з урахуванням послідовності технологічного процесу, що виключає зустрічні та перехрещувані потоки руху сировини, напівфабрикатів та готової їжі. Для забезпечення вільного доступу до обладнання передбачають проходи шириною не менше ніж 1,2 - 1,5 м.

Найбільш сучасним вважається лінійне розташування модульно-секційного обладнання, що створює єдину технологічну лінію, покращує стан підприємства та умови праці. Після роботи обладнання ретельно очищають, миють гарячою водою, витирають чистим рушником та закривають чохлом із плівки або полотна. Робочі частини машин слід мити з додаванням дозволених миючих засобів, ошпарювати, протирати, просушувати в шафах окремо в розібраному вигляді.

Вимоги до інвентарю

До інвентарю відносять пристрої, що полегшують працю кухаря і кондитера: обробні дошки, веселки, шумівки, гуркіт, сито, кондитерські мішки, наконечники, спеціальні шприци, качалки, формочки, виїмки, гребінки

Всі дошки повинні бути марковані відповідно до продукту, що обробляється на них: МС - м'ясо сире, МВ - м'ясо варене, ОС - овочі сирі, ОВ - овочі варені, МГ - м'ясна гастрономія і т.д.

У процесі роботи суворо стежать за правильним використаннямдощок згідно з маркуванням. Після кожної операції дошки миють гарячою водою з миючим засобом і щіткою, попередньо очистивши ножем від залишків продукту, ошпарюють окропом і зберігають, поставивши на ребро, на стелаж у спеціальних касетах у відповідному цеху.

Весь інвентар миють гарячою водою з миючими засобами. Дерев'яний інвентар дезінфікують, промиють гарячою водою не нижче 65°С. Використовуваний інвентар ретельно промивають 0,5%-им розчином кальцинованої соди, потім дезінфікують 2%-им розчином хлору вапна і обполіскують гарячою водою.

Інструменти (ножі, сапки, кухарські голки) у процесі роботи містять у чистоті. Кухарські ножі, як і обробні дошки, необхідно закріплювати за робочим місцем та відповідно маркувати. Кухарські ножі, особливо з іржавіючої сталі, потрібно зберігати у сухому вигляді. Всі металеві інструменти після миття гарячою водою дезінфікують кип'ятінням у воді або прожарюють в шафі.

У неробочий час чистий інвентар зберігають у спеціальних шафахабо на закритих стелажах.

Порушення санітарно-гігієнічних правил миття та утримання інвентарю та інструментів може стати причиною обсіменіння мікробами харчових продуктів, і, отже, виникнення харчових отруєньта кишкових інфекцій.

Вимоги до кухонного посуду та тари.

Кухонний посуд (каструлі, наплитні котли, об'ємом не більше 60 літрів, сотейники) виготовляють із нержавіючої сталі, алюмінію та дюралюмінію з гладкою поверхнею.

Для миття кухонного посуду використовують ванни із двох відділень. Спочатку посуд звільняють від залишків їжі щіткою чи дерев'яною лопаткою. Потім миють у першому відділенні ванни мочалками і щітками з миючими засобами (дозволеними) при температурі води 45 - 50° С, у другому обполіскують гарячою водою не нижче 65°С, просушують і зберігають кухонний посуд вгору дном на стелажах на висоті не менше 0 5 – 0,7 метрів від підлоги.

Кухонний посуд не дезінфікують, т.к. вона постійно піддається тепловій обробці.

На підприємствах громадського харчування забороняється використовувати емальований посуд, т.к. вона тендітна, особливо посуд із пошкодженою емаллю. Алюмінієвий, дюралюмінієвий кухонний посуд може використовуватися тільки для приготування та короткочасного зберігання їжі.

Тару для напівфабрикатів виготовляють з алюмінію, дерева та поліпропілену, який має ряд переваг завдяки легкості, гігієнічності, водонепроникності. Тару миють у спеціальних мийних приміщеннях або в мийних кухонних посудах у спеціально виділених двогнездових ваннах із застосуванням миючих та дезінфікуючих засобів.

Висновок.

Мистецтво приготування їжі має багату багатовікову історію, що відбиває найдавнішу галузь діяльності людини, її матеріальної культури, що зібрала воєдино досвід та навички прийомів приготування їжі різних народів, що дійшли до нашого часу.

М'ясна кулінарія має приблизно таку саму давню історію. Спочатку м'ясо їли сирим, потім почали смажити на вогні, варити, гасити... Сьогодні з м'яса можна приготувати кількасот різних страв.

Прогресує та м'ясопереробна промисловість. У традиційному ковбасному виробництві, виготовленні напівфабрикатів, консервів щороку з'являються нові віяння. Так, нещодавно один із м'ясопереробних гігантів випустив новий продукт – ковбасні снеки, який набагато корисніше чіпсівабо сухариків.

З тих давніх часів змінилися не лише рецепти та технології приготування м'ясних страв та виробів, а й змінилося саме м'ясо. Причиною тому – зміни в екології, тому сучасні "м'ясники" та "ковбасники" шукають нові способи обробки та виготовлення м'ясних продуктів.

Тема моєї курсової роботи відбиває харчову галузь промисловості. Обсяг і характер послуг, що надаються громадським харчуванням, визначається типом підприємства, його потужністю, місцезнаходженням, конкретними умовами роботи і від асортименту страв, що випускається.

Тому можна зробити висновок, що кухар повинен виробити у себе тонкий і добре розвинений смак, тому що без цього навіть найточніше дотримання рецептур і технологічних правил не дозволить йому приготувати смачні та поживні страви. Успіх справи вирішує доведення страви до смаку, тобто додавання до нього іноді найнезначніших кількостей цукру, солі, перцю, оцту, прянощів і т.п.

Список літератури.

1. П. Я. Григор'єв «Холодні страви та закуски»;

2. Успенська Н.Р. « Практичний посібникдля кухаря». М: Економіка. 1997;

3. «Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємства громадського харчування». М: Хлібпродинформ. 1982, 1983, 1996;

4. Анфімова Н.А., Татарська Л.Л. «Кулінарія – кухар, кондитер», (підручник). Москва, "Академія". 2006 р.

5.Радченко Л.А. "Організація виробництва на підприємствах громадського харчування". Ростов-на-Дону: "Фенікс". 2000р.

6. Ковальов Н.І., Куткіка М.М., Кравцова В.А. "Технологія приготування їжі". - М: Ділова література. 2001.

Товарознавство є наукою, що займається вивченням асортименту, споживчих властивостей та якості товарів різних груп залежно від стадій життєвого циклу. Одним з основних факторів формування якості продукції є сировина, що використовується. Застосовуючи неякісні компоненти неможливо отримати якісний товар.

Визначення

Чіткого визначення поняття "товарознавча характеристика" на сьогоднішній день немає. Зазвичай у нього вкладають розгляд таких питань, як хімічний складта харчову цінність певних продуктів, їх класифікацію та асортимент, фактори, що формують та зберігають якість конкретних продуктів, умови та методи ідентифікації та виявлення фальсифікації продуктів, питання вимог до якості продукту.

Асортимент

Асортимент - це комплекс видів, різновидів, сортів, категорій, найменувань товарів, які об'єднані чи може бути об'єднані однією групу. Зупинимося докладніше у цьому понятті. Одними з основних показників, що характеризують товарознавчу характеристику асортименту, є показники, до яких належать коефіцієнти повноти, широти, глибини, новизни, раціональності. Його формування залежить від попиту покупців. Асортимент сировини може передбачати наявність натуральних інгредієнтів, які в подальшому будуть входити в штучних і синтетичних.

Експертиза товарів

Товарознавча характеристикавключає в себе експертизу товарів, під якою розуміють оцінку товарів, його споживчих властивостей та якості, а також дефектів. Вона, як правило, виробляється за методиками національних стандартів, або за методиками, які дають порівняні результати із ГОСТованими методиками.

Будь-який експерт повинен знати для продукту товарознавчу характеристику. На основі цих знань та досліджень виявляються дефекти товарів, який вплив ці дефекти вплинуть на товар, вивчаються причини появи подібних дефектів, ступінь готовності товару до споживання чи експлуатації.

З товарознавчої характеристики сировини можуть даватися висновки можливості його використання у тому чи іншому продукті. Органолептичні та фізико-хімічні показники якості описуються при товарознавчій характеристиці. Експертиза за певними методиками дозволяє їх встановлювати.

Нижче наведено приклади товарознавчих характеристик товарів та сировини, яка може використовуватися для створення нових товарів.

Харчова цінність та хімічний склад овочів

Овочі у свіжому вигляді містять до 98% води (огірки) та від 2 до 20% Найбільша масова часткав останніх посідає вуглеводи (до 20%). Крім цього, в овочах міститься велика кількість целюлози, яка покращує перистальтику кишечника, але велика кількість якої негативно позначається на засвоєнні їжі, мінеральних елементів та вітамінів. При товарознавчій характеристиці окремих овочів наводять докладніший опис.

Класифікація та асортимент овочів

Овочі поділяються на свіжі та перероблені. Розглянемо коротко класифікацію та асортимент свіжих продуктів, як об'єкт товарознавчої характеристики сировини.

По органах, що вживаються в їжу, свіжі овочі класифікують на вегетативні:

бульбоплоди - картопля, топінамбур;
коренеплоди - редис, пастернак, морква, петрушка, редька, селера, буряк, ріпа;
листові - капустяні, цибульні, салатні, пряні, ревінь, щавель;
стеблові - кольрабі, спаржа.

Генеративні:

томатні – баклажани, перці, томати;
квіткові – артишок, цвітна капуста;
гарбузові - кабачки, кавуни, дині, патисони, гарбузи;
бобові - квасоля, горох, нут, сочевиця.

За часом перебігу періоду вегетації вони поділяються на ранньо-, середньо-і пізньостиглі.

Також овочі класифікують, залежно від того, виростають вони в природних або напівштучних умовах, на ґрунтові та парникові.

Кожен вид поділяється на ботанічні та товарні сорти.

Фактори, що формують та зберігають якість овочів

Основними характеристиками, що формують якість будь-якого товару, є сировина та технологія. У першому випадку критерієм може виступати певний товар у певному ланцюжку. Так, для овочів сировиною може бути насіння або розсада. Залежно від того, яка проростання у посадкового матеріалу, який сорт, яка сила росту у розсади, наскільки вони заражені хворобами, залежить якість майбутнього врожаю.

Технологія для овочів передбачає, в основному, агротехніку: скільки внесено добрив, пестицидів, у яких кількостях проводилося зрошення овочів, що вирощуються. Все це впливає на накопичення нітратів, пестицидів, токсичних елементів, що визначають безпеку – головний показник якості будь-яких товарів.

До факторів, що зберігають якість, відноситься упаковка, маркування, транспортування та зберігання. Всі ці показники визначаються конкретними національними стандартами на певні конкретні цілі. Загалом такі продукти зберігаються за невисокої позитивної температури та відносної вологості повітря в межах 75-80%.

Ідентифікація та якість овочів

Основним видом ідентифікації овочів є асортиментна ідентифікація. Адже на вигляд і кольору легко визначити, який перед нами овоч. За якісної ідентифікації встановлюють якість вибірки, результати якої поширюються на всю партію. У овочів мають бути типовими форма, колір, забарвлення, смак, запах. Поверхня повинна бути чистою, сухою, без механічних пошкоджень і без різних шкідників.

Крім цього, може визначатися розмір найбільшого поперечного діаметру, відсоток загнилих, пошкоджених хворобами овочів і т. д. Конкретний перелік показників встановлюється для кожного продукту, призначеного для конкретних цілей, визначеним національним стандартом.

Таким чином, вище наведено коротку товарознавчу характеристику овочів. Інформацій у цьому розділі багато. Існують спеціальні підручники з товарознавства плодів та овочів, де вона дана докладніше.

Розглянемо ще один приклад товарознавчої характеристики. Як об'єкт візьмемо м'ясо. Товарознавча характеристика цього продукту передбачається за тими ж основними розділами, як і в овочів.

Харчова цінність та хімічний склад м'яса

М'ясо містить велику кількість білка: від 11% у свинині і до 20% у яловичині, основна частина з яких є повноцінною, тобто такими, що містять весь набір незамінних амінокислоту співвідношеннях, що характеризуються наближеною рівністю до оптимальних. Враховуються інші показники. Масова частка жиру в різних видах м'яса і залежно від його вгодованості може становити від 1-2% у телятині, до 49% у жирній свинині, що визначається статтю, віком, одержуваним раціоном та породою.

Основою такого продукту є м'язова тканина, в якій здебільшого і зосереджені повноцінні білки. Якість м'яса буде тим вищою, чим менше в м'язах сполучної тканини. Її основна частина зосереджена у передній частині туші. В останні роки стало користуватися попитом мармурове м'ясо, під яким розуміють продукт з включеннями в м'язовій тканині тонких жирових прошарків, що володіє хорошими смаковими якостями, але не рекомендується людям, які страждають на ожиріння.

Класифікація та асортимент м'яса

За видом та віком тварин розрізняють яловичину, телятину, баранину, свинину та поросят, козлятину, а також інші види м'яса.

За термічним станом продукт класифікується на охолоджене, морозиво, остиглий.

По вгодованості його поділяють на:

свинину - жирну, обрізну, м'ясну та беконну;
яловичину;
баранину;
козлятину.

Кулінарне використання, технологічна схемапроцесу механічної обробки та кількість відходів визначаються властивостями сировини. має бути попередньо розморожене. Число кісток після оброблення туш яловичини 1 категорії має бути 26,4%, 2 категорії – 29,5% тощо.

Фактори, що формують та зберігають якість м'яса

До першої групи факторів відноситься вид, вік, порода, раціон годівлі, стан здоров'я, витримка перед забою, дозрівання після забою, автоліз, посмертне задублення, пліснявіння, гнильне розкладання, гідроліз, окислення жиру, зміна органолептичних показників.

Основними технологічними процесами, що впливають на якість м'яса, є обсмажування, варіння, посол, подрібнення, в'ялення, копчення та інші, внаслідок чого отримують товар, який можна вживати у готовому вигляді.

До другої групи факторів відносяться умови транспортування – у підвішеному вигляді, заморожене – навалом), упаковки, маркування та зберігання: м'ясо зберігають при низьких негативних температурахдо -18 про З морозильному відділенні, а охолоджене - при низьких позитивних температурах, приблизно 1-4 про З.

Ідентифікація та якість м'яса

Для м'яса, крім асортиментної ідентифікації, коли можна визначити вид м'яса, для багатьох споживачів актуальною є інформаційна ідентифікація, коли можна отримати необхідну інформацію з пам'ятки на упаковці, а також якісна ідентифікація.

З якісних показників м'яса визначають смак, колір, аромат, зовнішній вигляд, стан поверхні, прозорість соку на розрізі. За допомогою хімічного методу можуть визначати масову частку білка, жиру, наявність нітратів та інші показники. Здебільшого проводять визначення показників, які нормуються на конкретні види продукту певними національними стандартами.

У рамках цієї статті наведено дуже коротку товарознавчу характеристику м'яса.

На закінчення

Таким чином, товарознавча характеристика дозволяє отримати повне уявлення про сировину або готовому продукті. Вивчивши її, можна дізнатися які товарні одиниці можна придбати, за рахунок чого було отримано ту чи іншу якість, дізнатися, наскільки збагатиться організм тими чи іншими речовинами, яку шкоду можна завдати йому, як зберегти якість сировини незмінною тощо.

Товарознавство - це наукова дисципліна, що вивчає споживчі властивості товарів. Товарознавча оцінка продуктів дає можливість технологу скласти раціон харчування, вибрати раціональний спосіб обробки та приготування їжі, зберегти цінні поживні речовини, зрозуміти сутність змін, що відбуваються при кулінарній обробці сировини та зберіганні їжі.

Маргарін- емульсійний жировий продукт. Виробляється з рослинних жирів. Масова частка загального жиру щонайменше 39%. Допускається додавання тваринних жирів, молочних продуктів, харчових і ароматичних добавок. Має пластичну, щільну, або м'яку, або рідку консистенцію, біологічна цінність обумовлюється вмістом поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, вітамінів.

Яйця –утримуватися всі поживні речовини, необхідних життєдіяльності людини. Яйця курки містять води 74%, білків-12,6%, жирів-11,5%, вуглеводів 0,6 – 0,7%, мінеральних речовин 1%, вітаміни А, Е, В1, В2, В6, РР. Енергетична цінність 100 грн. курячих яєцьскладає 157 ккал або 657 кДж.

Цукор– складається з чистої сахарози, є цінним продуктом харчування та сировиною для кондитерської промисловості. Енергетична цінність 100 грн. 375 ккал, чи 1569 кДж. На добу людині потрібно 100 гр. цукру. Цукор легко засвоюється організмом, відновлює сили, сприятливо впливає на нервову системуале надлишок його шкідливий.

Борошно –є порошкоподібним продуктом, отриманим при розмелі хлібних злаків. Вона буває пшеничного, житнього, кукурудзяного. Борошно містить води 14 - 15%, білків 10,3 - 12,9%, жирів 0,9 - 1,9%, вітаміни В1, В2, РР. Енергетична цінність 100 грн. борошна 323 - 329 ккал або 1352 - 1377 кДж.

Яблука -вирощують в основному в південній та середній частинах нашої країни. Яблука містять цукру (від 8 до 15%), переважає фруктоза; органічні кислоти (від 0,2 до 1,7%), переважає яблучна; мінеральні речовини (0,5%), калій, натрій, кальцій кальцій, магній; білки (0,4%); пектинові речовини (1,5%); дубильні речовини; клітковину; вітамін С, групи В, РР та картин. Яблука використовують у свіжому вигляді, готують узвари, джеми, варення, повидло, вина; сушать.

Сливи -культивують у південних районах та середній смузі Росії. Найбільшого поширення мають садова (домашня) слива, алича, терен, тернослив. Культивується кілька груп садової сливи: угорки, ренклоди та яєчні сливи.

Родзинки - сушений виноградз насінням. Родзинки світліодержують із світлих сортів винограду шляхом повітряно-сонячного або механізованого сушіння з попередньою обробкою лугом, а для досягнення золотистого кольору - з додатковою сульфітацією. Родзинки пофарбовані- із забарвлених сортів винограду, отриманий шляхом повітряно-сонячного або механізованого сушіння без попередньої обробки.

Лимон-- плоди лимона містять (в %): кислоти (головним чином лимонну) 3,5-8,1, цукру 1,9-3, вітаміну С 45-140 мг в 100 г, а також вітаміни Р і В, пектинові речовини, солі заліза, фосфору, калію, кальцію, магнію. Використовуються у свіжому вигляді, для виробництва соку, лимонної кислоти та ін. У шкірці плодів міститься ефірна лимонна олія, що зумовлює специфічний запах.

Сода харчова- кисла сіль вугільної кислоти та натрію. Являє собою дрібнокристалічний порошок білого кольору. Використовується у харчовій промисловості, у кулінарії. Виступає розпушувачем сама по собі, при температурі 60 градусів (гідрокарбонат натрію) починає розпадатися на карбонат натрію, вуглекислий газ та воду.

Цукрова пудра- Пісок, розмелений до пилоподібного стану. Використовується переважно у приготуванні кондитерських виробів.

Бджолиний медявляє собою густу прозору напіврідку масу, що з часом поступово кристалізується і твердне. Здатність меду кристалізуватися - його природна властивість, що не впливає на його якість.

Горіхи-плоди, що складаються з дерев'янистої шкаралупи та їстівного ядра.

Харчова цінність ядер горіха обумовлена наявністю у них великої кількості жирів та білків. Жири, вміст яких досягає 63%, є легкозасвоюваними та складаються з ненасичених жирних кислот. Зміст білків 18 ... 25%. Крім того, у горіхоплідних є до 3,7% мінеральних речовин (калій, магній, кобальт, залізо, марганець та ін.), незначна кількість вітамінів С та групи В до 3,5% клітковини. Енергетична цінність 100г горіхів становить середньому 650ккал.

Патока- є продуктом неповного гідролізу такого знайомого всім кулінарного інгредієнта, Як крохмаль, що міститься, наприклад, у буряках, з яких і виробляють цукор (з цукровою тростиною та ж історія). Сироп, що виходить побічно при переробці в кінцевий продукт, - ось що таке патока. А інші види її виробляються спеціально для використання у технологіях харчової промисловості (з кукурудзяних зерен та солоду ячмінного). Патока, така в'язка і дуже липка, містить глюкозу, мальтозу і декстрин різних пропорціях. Деякі види її надзвичайно поживні. Не дарма їх називають «рідким медом», оскільки вони навіть на вигляд нагадують цей природний продукт.

Крохмаль- полісахарид амілози та амілопектину, мономером яких є альфа-глюкоза. Крохмаль, синтезований різними рослинами в хлоропластах, під впливом світла при фотосинтезі, трохи відрізняється структурою зерен, ступеня полімеризації молекул, будовою полімерних ланцюгів і фізико-хімічним властивостям.

Чай -одержують із молодих верхівкових пагонів (флеше) багаторічного вічнозеленого чагарника або дерева (див. рис.), що росте в районах із субтропічним та тропічним кліматом. Напій чаю - один із найпоширеніших на земній кулі. Він вгамовує спрагу, знімає м'язову та нервову втому, покращує кровообіг та дихання.

До складу готового чаю входять різні сполуки, що зумовлюють його аромат, колір та тонізуючі властивості: дубильні речовини або чайний танін, кофеїн (0,36-4,2%), білкові речовини, ефірні олії, зола, пектинові речовини, вітаміни (Р, С, В 1 РР, пантотенова кис-лота), ферменти, кислоти (щавлева, лимонна, яблучна та ін).

Коньяк- міцний алкогольний напій, основним компонентом якого є коньячний спирт (продукт перегонки сухих натуральних вин) з характерним букетом, що володіє складним ароматом з ванільними або квітково-фруктовими відтінками, м'яким гармонійним смаком, отриманий фракціонованою дистиляцією спеціальних коньячних виноматеріалівщо витримуються не менше 3-х років (до 20 і більше) дубових бочкахабо емальованих резервуарах, з зануреною в них дубовою клепкою.

Ванілін(ванілаль) - безбарвні голчасті кристали із запахом ванілі. Формула ваніліну C 8 H 8 O 3

Желатин– продукт у вигляді прозорих пластин, крупинок або порошку безбарвного або світло- жовтого кольору. За своєю природою це неповноцінний тваринний білок – колаген (87,2г на 100г желатину).

Желатин одержують із кісток, шкіри, обрізи, плівок, тобто. з колагеновмісних продуктів. З сировини виварюють екстракт, який після обробки висушують.

Харчовий желатин набухає в холодній воді, поглинаючи 10...15 разів води. У гарячій водівін легко розчиняється. При охолодженні розчину, що містить 1% желатину, утворюється желе. Студнеутворююча здатність желатину при нагріванні до температури вище 60 градусів при додаванні харчових кислот знижується. Температура плавлення желе, що утворюється, 27...32 градусів. За якістю харчовий желатинповинен бути у вигляді гранул або крупинок, пластин, або порошку, від світло-жовтого до жовтого кольору, прісного смаку, без запаху. Тривалість розчинення 25 хв, масова частка вологи 16%, сторонні запах, присмак, домішки неприпустимі.

Желатин надходить упакованим у пачки у вигляді пластин по 0,5 кг, у вигляді порошку по 50 г, покладених у коробки по 20 кг.

Використовують харчовий желатин для приготування страв, фруктово-ягідних желе, мусів, кремів.

Прянощі- продукти рослинного походження, які мають сильний пряний аромат і часто різкий, пекучий смак. Вони покращують смакові перевагиїжі та сприяють її засвоєнню, оскільки є каталізаторами багатьох ферментативних процесів та активізують обмін речовин у цілому. Прянощам належить велика роль у виведенні з організму шлаків та підвищенні захисних функцій організму. Останнє пояснюється тим, що вони виявляють бактерицидні та антиокислювальні властивості. Цим же пояснюється їхня консервуюча дія при додаванні до харчових продуктів. Деякі прянощі та їх компоненти виявляють лікувальні властивості, та їх використовують для приготування різних ліків.

Смаковим та ароматичним початком прянощів є речовини, що належать в основному до трьох груп хімічних сполук - ефірні олії, глікозиди та алкалоїди.

Відомо більше 150 різних видів прянощів, але використовують з глибокої давнини не багато з них.

Товарознавча характеристика сировини характеризує харчову цінність, вміст поживних речовин у сировині, визначає вимоги до термінів зберігання, органолептичної оцінки якості сировини.

Харчова цінність та хімічний склад.

Основні поживні речовини – це органічні та неорганічні сполуки, які потрібні для підтримки життя. Основними поживними речовинами є такі, які потрібні організму людини у певній кількості для нормального зростання, підтримки та відновлення тканин, а також для розмноження. Існує п'ять великих категорій основних поживних речовин: білки, вуглеводи, жири, вітаміни та мінеральні речовини.

У барі «Наталі» для приготування фірмових страв використовується м'ясо, різні овочіта фрукти.

У харчуванні людини свіжі овочі та плоди відіграють важливу роль, оскільки мають велику харчову цінність, приємний смак і аромат, покращують апетит і засвоюваність їжі, сприятливо діють на обмін речовин, підтримують кислотно-лужну рівновагу в організмі.

Бульба картоплі містить сухі речовини, з них основним є крохмаль, крім того, є азотисті речовини, цукру, мінеральні речовини, такі як натрій, калій, кальцій, фосфор, залізо; клітковина, органічні кислоти, до 20 мг % вітаміну С та незначна кількість вітамінів В1, В2, В5, РР, Е, К, U. Харчова цінність висока завдяки вмісту великої кількості крохмалю. Картопля є важливим джерелом вітаміну С завдяки частому вживанню його в харчуванні, зважаючи на наявність калію, картоплю застосовують у лікувальному харчуванні при хворобах серця та нирок.

Цибуля ріпчаста містить цукру основна маса, якою складається сахароза, ефірні олії, білки, вітаміни (С, В1, В2, В6, РР), мінеральні речовини (кальцій, фосфор, калій, натрій), азотисті речовини.

Харчова цінність капустяних овочів характеризується вмістом цукру у вигляді глюкози та фруктози, білка, органічних кислот, мінеральних речовин у вигляді солей кальцію, фосфору, калію, натрію, заліза. Кальцій і фосфор представлені у співвідношенні сприятливому засвоєння організмом людини. Багато в капусті вітаміну С, В1, В2, РР, К та фолієвої кислоти, що запобігає розвитку недокрів'я, а також холіну та вітаміну U, який сприятливо діє на слизову оболонку травних органів.

Помідори широко поширені завдяки високій харчовій цінності та чудовому смаку, який залежить від поєднання цукрів у вигляді глюкози та фруктози та органічних кислот у вигляді яблучної та лимонної. З мінеральних речовин у помідорах є солі калію, кальцію, натрію, магнію, фосфору, але найбільше солей заліза крім вітаміну С у помідорах міститься каротин, вітаміни В1, В2, РР та К.

Баклажани поживна цінністьобумовлена вмістом цукрів 4,2% у вигляді глюкози, мінеральних речовин 0,5% у вигляді калію, кальцію, фосфору, магнію, заліза, органічних кислот та вітамінів (С, В1, В2, РР). Своєрідний гіркий смак надає глікозид соланін. У їжу використовують недозрілі плоди з недорозвиненим насінням і ніжною м'якоттю.

Яблука мають високу харчову цінність завдяки вмісту цукрів до 9%, вітамінів (С, В1, В2, РР) та мінеральних речовин, чудовим смаком та ароматом через наявність органічних кислот до 2%, ефірних олій та дубильних речовин.

Манго є плодами довгастої форми, зеленого кольору. М'якуш манго соковитий з ароматним ніжним кислувато-солодким смаком. Є джерелом цукру, органічних кислот, ефірних олій, мінеральних речовин, вітамінів С, групи В.

Перець цінують як смаковий продукт, що має гострий гіркий смак і містить багато вітамінів В1, В2, РР, каротин 2 мг %, цукру, мінеральні речовини 0,6% у вигляді калію, натрію, фосфору, магнію.

Хімічний склад м'яса птиці характеризується наявністю білків (16-21%), жиру (5-28%), вуглеводів, мінеральні речовини (кальцій, мідь, натрій, фосфору, заліза), води 45-69%, вітаміни В1, В2, РР , А, Д, екстрактивні речовини.

М'ясо птиці містить переважно повноцінні білки. Жир птиці має низьку температуру плавлення та легко засвоюється організмом. Екстрактивні речовини м'яса птиці надають бульйонам смаку, аромату, посилюють відділення травних соків, сприяють засвоєнню їжі.

Харчова цінність м'яса обумовлена головним чином наявністю повноцінних білків та тваринних жирів. Білки м'яса мають високу біологічною цінністю, причому найвищою мірою - білки м'язової тканини, амінокислотний склад яких сприятливо збалансований. Білки м'яса необхідні організму людини для побудови його тканин та ферментів. Жири беруть участь в обміні речовин в організмі людини. Перебувають у жирах ненасичені жирні кислотипідвищують опірність організму до інфекційних захворювань.

Харчове значення азотистих екстрактивних речовин обумовлено тим, що вони впливають на смак та аромат м'яса та бульйону, збуджують апетит, сприяючи кращому засвоєнню їжі. Мінеральних речовину м'ясі може бути від 0,8 до 1,3%. Вони представлені переважно калієм та фосфором, є також кальцій, магній, залізо, мідь, кобальт, цинк та ін.

Правила приймання сировини для підприємства комунального харчування.

Приймання товарів є важливою складовою технологічного процесу. Приймання проводять у два етапи.

Продукти отримують за кількістю та якістю. Перший етап - попередній. Приймання продукції за кількістю провадиться за товарно-транспортними накладними, рахунками-фактурами, шляхом перерахунку тарних місць, зважування. Якщо товар надійшов у справній тарі, крім перевірки ваги брутто підприємство має право вимагати відкриття тари та перевірки ваги нетто.

Другий етап - остаточне приймання. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряються одночасно з розкриттям тари, але не пізніше 10 днів, а по продукції, що швидко псується - не пізніше 24 год з моменту приймання товарів. Маса тари перевіряється одночасно із прийманням товару. При неможливості зважування продукції без тари маса нетто визначається як різниця між вагою брутто та тари. На кожному тарному місці має бути маркувальний ярлик із зазначенням дати, години виготовлення та кінцевого терміну реалізації.

Поруч із прийманням товарів, але кількості товар приймається і за якістю. Термін перевірки якості для товарів, що швидко псуються --- 24 год, для нескоропсованих - 10 днів.

Приймання товарів за якістю проводиться органолептично (за виглядом, кольором, запахом, смаком). При цьому перевіряють відповідність стандартам, технічним умовам. До транспортних документів прикладаються сертифікати чи посвідчення якості, де зазначаються дата виготовлення, термін реалізації, назва фірми; гігієнічні сертифікати (із зазначенням допустимих та фактичних рівнів важких металів).

Відповідно до закону «Про захист прав споживачів» та санітарними нормами та правилами товар має бути безпечним для здоров'я споживачів. Необхідно контролювати відповідність видів та найменувань продуктів маркування на упаковці та товарній документації, відповідність упаковки та маркування вимогам санітарних правил та державних стандартів. Харчові продукти приймаються в чистій, сухій, без стороннього запаху та порушень цілісності тарі та упаковці.

Транспортування сировини та харчових продуктів здійснюється спеціально виділеним транспортом. p align="justify"> Транспортні засоби, що використовуються для перевезення харчових продуктів, повинні мати санітарний паспорт, виданий санітарними органами в установленому порядку. Спеціалізований автомобільний транспорт обладнується закритим кузовом, що має зовні відповідний напис, що перевозиться продукту.

Продукти, що швидко псуються, перевозять холодильним транспортом, що забезпечує збереження встановлених для даного продуктутемпературних режимів транспортування Авторефрижератор оснащений автономними холодильними установками. Ізотермічний транспорт - автомобільний транспорт з ізотермічним (теплоізольованим) кузовом, може використовуватися для внутрішньоміських перевезень продуктів, що швидко псуються. У теплу пору року для охолодження в ізотермічний кузов поміщають лід, льодосоляну суміш. При транспортуванні харчових продуктів повинні дотримуватись правил товарного сусідства.

Кулінарні та кондитерські вироби перевозяться у спеціально призначеному та обладнаному для цих цілей транспорті у промаркованій та чистій тарі - контейнерах або лотках з кришками.

Зберігання харчових продуктів повинно здійснюватися відповідно до чинної нормативної та технічної документації за відповідними параметрами температури, вологості та світлового режиму для кожного виду продуктів відповідно до санітарних правил «Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів» (Сан-ПіН 2.3.2. 1324 -03).

Картоплю упаковують у тверду тару (ящики) та м'яку тару (мішки, кулі, сітки) по 30-50 кг. На підприємствах картопля зберігають у добре вентильованих складах денного освітлення протягом 5-10 днів при температурі 3С та відносній вологості повітря 85-90%. Розміщують картоплю у засіках або ящиках, встановлених на підтоварники.

Капуста пізні сорти білокачанної капусти перевозять без тари навалом, у мішках чи сітках. Ранні сортибілокачанної капусти, а також пакують у кулі, кошики, ящики по 40-50кг. На підприємствах громадського харчування капусту зберігають у складських приміщенняхна стелажах без тари, покладеними рядами в 3-4 яруси в шаховому порядку, качанами вгору при температурі 3С та вологістю 85-90% від 3 до 5 днів.

Цибулю ріпчасту упаковують у кулі та сітки - мішки по 30 кг. На підприємствах цибулю ріпчасту зберігають до 5 днів при температурі 3С та відносній вологості повітря приміщення 70%.

М'ясо зберігають у холодильних камерах підвісом охолоджене м'ясо, штабелями заморожене м'ясо при температурі від 0 до -5С та відносній вологості повітря 85-90% - 2-3 доби. При температурі -12С та відносній вологості повітря 95-98%. Заморожене м'ясо яловичини зберігають 8 місяців. Охолоджене м'ясо зберігають при температурі від 0 до 2С та відносній вологості повітря 85% - 3 доби.

Помідори стиглі надходять у ящиках – лотках чи кошиках по 12кг. Бурі та молочної зрілості по 20кг, баклажани по 30кг. Зберігають ці овочі до 3 днів при температурі від 0 до 11С та вологості повітря 85-90%.

Перець стручковий надходить у ящиках клітинах по 20 кг. Зберігають до трьох днів при температурі від 0 до 11С та відносній вологості повітря 85-90%.

Яблука надходять і зберігаються у ящиках по 25-30 кг. Плоди упаковують у тару рядами одного сорту, розміру, одного ступеня зрілості.

Кожен ряд вистилають папером чи стружкою. Зберігають до 3 днів при температурі 4С та відносній вологості повітря 85-90%.

Тушки всіх видів птахів пакують у пакети з полімерної плівки. Тушки птахів укладають у дерев'яні ящикиабо ящики з гофрованого картону окремо за видами, категоріями вгодованості, способами обробки. На пакеті з тушкою або ярлику, вкладеному в пакет, або на торцевій стороні ящика наносяться умовні позначення тушок птиці за видом та віком курчата - Ц, курчата бройлера - ЦП, кури - К, За способом обробки напівпотрашені - Е, потрошені - ЕЕ з комплектом потрухів - Р. За вгодованістю: перша категорія-1, друга категорія-2, що не відповідають за вгодованості першої та другої категорії - Т (худі).

Охолоджені тушки птиці зберігають при температурі від 0 до 2С та відносній вологості повітря 80-85% не більше 5 діб з дня виробітку, заморожені при температурі 0-6С 3доби.

Вимоги щодо якості сировини.

На підприємствах громадського харчування рекомендується організувати контроль якості продукції на всіх етапах виробництва, для чого необхідно створити служби вступного, операційного та приймального контролю якості з чітким поділом функцій та відповідальності за якість продукції, що випускається.

Служба вхідного контролю здійснює контроль надходження сировини (продуктів) та перевірку відповідності її якості даним, зазначеним у супровідних документах (сертифікатах, накладних), за органолептичними показниками, викладеними в нормативно-технічній документації.

Якість сировини оцінюють за результатами аналізу частини продукції, відібраної із партії. Партією вважається будь-яка кількість продукції однієї назви, виготовленої підприємством за зміну. Відбір проб сировини, напівфабрикатів та готових виробів, на які розроблена технічна документація (ГОСТ, РСТ, ТУ), виробляють, розкриваючи певну кількість транспортних одиниць в упаковці, обумовлену у зазначених документах, та відбираючи частину продукції. Пробу, відібрану з окремої одиниці упаковки, називають одноразовою. Кількість продукції в разовій пробі з кожної одиниці має бути однаковою (рівновеликою). За відсутності стандартів та технічних умовна сировині та напівфабрикатах для відбору середньої проби з невеликої партії продукції розкривають усі одиниці упаковки, якщо їх не більше п'яти, а більшої – кожну другу чи третю, але не менше п'яти.

З середньої проби виділяють частини для органолептичної оцінки, визначення маси та лабораторного аналізу

Овочі повинні бути цілими, чистими та здоровими.

Помідори повинні бути червоною та рожевою стиглістю або жовтою для жовтоплідних, забарвлення баклажанів темно-фіолетове. Плоди повинні бути без механічних пошкоджень, баклажани з плодоніжкою, а помідори можуть бути без неї. Найбільший діаметр круглих форм плодів не менший у помідорів -4 см, у баклажанів -5 см. . Бульби пізніх сортів повинні бути зрілими, із щільною шкіркою. Запах та смак картоплі – властиві ботанічному сорту. Картопля добірних сортів має надходити без дефектів, очищених від землі.

Цибулини мають бути визрілі, здорові, сухі, чисті, цілі, однорідні за формою та забарвленням, з добре підсушеними верхніми лусками, висушеною шийкою довжиною не більше 5 см і образними стрілками до 2 см, смак і запах властивий ботанічному сорту. Діаметр звичайної цибулі 3-4 см. Не допускаються запарені, загнилі, підморожені, пошкоджені хворобами із стороннім запахом та присмаком.

Білокочанну капусту ділять на 2 товарні сорти: добірну та звичайну (крім ранньої білокачанної). Качани капусти повинні бути свіжими, чистими, цілими, цілком сформованими, розрізняють ступеня щільності, нетреснувшими, одного ботанічного сорту, зачищеними до листа, що щільно облягає, з качаном до 3 см.

З властивими даному ботанічному сорту смаком та запахом. Маса качана у білокачанної ранньої капусти має бути 0,4-0,6, у добірної середньостиглої, середньопізньої та пізньої не менше 1 кг, у звичайної 0,6-0,8 кг. Не допускаються качани, що тріснули, проросли, загнили, підморожені, із стороннім запахом.

Охолоджене м'ясо має скоринку підсихання блідо-рожевого або блідо-червоного кольору. На розрізі м'язи трохи вологі, колір м'язів для яловичини від світло-червоного до темно-червоного. Консистенція м'яса щільна, пружна. Запах властивий виду м'яса. Яловичий жир має жовтий, жовтуватий або білий колір, консистенція тверда, при роздавлюванні кришиться, жир не повинен мати осолювання або гіркання. Сухожилля пружні, щільні, поверхня суглобів гладка, блискуча. Кістковий мозок заповнює всю щільність трубчастої кістки, не відстає від неї, консистенція його пружна, колір жовтий, на зламі глянсуватий. Свіже заморожене м'ясо має поверхню червоного кольору, на розрізі рожево-сірого. Консистенція тверда, при постукуванні видається ясний звук. Запаху немає.

4. Методи попередньої обробки з метою покращення аромату та смаку.

Визначення

Асортимент

Експертиза товарів

Харчова цінність та хімічний склад овочів

Класифікація та асортимент овочів

Фактори, що формують та зберігають якість овочів

Ідентифікація та якість овочів

Харчова цінність та хімічний склад м'яса

Класифікація та асортимент м'яса

Фактори, що формують та зберігають якість м'яса

Ідентифікація та якість м'яса

На закінчення

Різані помідори з олією на зиму

Закуски з крабовими паличками

Що оригінального приготувати на новий рік

Категорії

Останні статті

Ворожіння на кавовій гущі – тлумачення майбутнього через лінії та знаки Долі

Крабові палички фаршировані - найкращі рецепти начинки Що загорнути в крабову паличку

Рідкий мед краще за густий?

Як перевести вагу з кілограмів у літри

Як зробити кока-колу в домашніх умовах: рецепт

Як зробити кока-колу в домашніх умовах: рецепт

Салат Олів'є: рецепт класичний з ковбасою та горошком

Рецепт шоколадної шарлотки з яблуками

Як приготувати плов у мультиварці з куркою

Реклама

4. Методи попередньої обробки з метою покращення аромату та смаку.

Визначення

Асортимент

Експертиза товарів

Харчова цінність та хімічний склад овочів

Класифікація та асортимент овочів

Фактори, що формують та зберігають якість овочів

Ідентифікація та якість овочів

Харчова цінність та хімічний склад м'яса

Класифікація та асортимент м'яса

Фактори, що формують та зберігають якість м'яса

Ідентифікація та якість м'яса

На закінчення

Можливо вам буде цікаво:

Категорії

Останні статті

Реклама