Витримка яловичини для стейків. Нове – це лише вдосконалене старе

Все частіше і частіше в меню ресторанів з'являється закінчення «aged» у назвах стейків, м'ясних лавкахпропонують особливе витримане м'ясо, а домогосподарки набувають вакуумних апаратів для його особливого зберігання. Такий ажіотаж навколо витриманого м'яса виник недарма, адже воно має насичений смак та аромат. Але невже така незвичайна технологія виникла лише зараз?

Дозрівання (витримка) м'яса існує вже дуже давно. Протягом багатьох років було прийнято зберігати м'ясо у темному прохолодному місціоскільки ціла туша тварини не могла бути з'їдена за один раз. З кожним днем ​​зберігання м'ясо витримувалося, ставало м'якшим і ароматнішим.

У XVII столітті з'являються картини іменитих художників, таких як Рембрандт, Якоб Лейсенс та інших із зображенням розтягнутих туш тварин. Саме так зберігали м'ясо їхні сучасники: спершу з туші знімалася шкіра, потім тушу розтягували на дерев'яних перекладинах і розміщували в темному приміщенні, де м'ясо зберігалося, щоб уникнути псування, і в процесі витримувалося. При цьому був високий ризик гниття м'яса через природну зміну температур. Цей спосіб можна вважати прабатьком сучасної технології «dry age».

В даний час, завдяки сучасним технологіямможна отримати найсмачніше витримане м'ясо без особливих зусильа ризик гниття в процесі витримки зведений до нуля.

Навіщо потрібна витримка?

Витримка чи дозрівання м'яса є невід'ємною частиною загальної підготовким'яса для вживання. Нехтуючи цим процесом, ми можемо отримати жорстке сухе м'ясо, яке не відрізнятиметься хорошими смаковими якостями та насиченістю аромату.

Наукова назва витримки м'яса – автоліз. У процесі автолізу в м'ясі відбуваються мимовільні хімічні процеси, що призводять до зміни фізичних та хімічних властивостейпродукту:

• міцності м'яса;
• вологоутримуючих здібностей;
• смаку, кольору, аромату;
• стійкості до мікробіологічних процесів

Весь процес автолізу можна розділити на кілька стадій, які плавно перетікають одна в одну:

• парне м'ясо;
• задубіння;
• дозвіл задубіння або, безпосередньо дозрівання.

Парне м'ясо

Таким є м'ясо протягом 4-х годин після забою. У цей час продукт має м'яку консистенцію та високі вологоутримуючі здібності. Проте смак та аромат абсолютно не виражені. pH нормального парного м'яса становить 7,2. Але важливо враховувати, що м'ясо не однорідне, тому процес автолізу в різних частинахтуші може відбуватися абсолютно по-різному. В основному це залежить від температури зберігання м'яса, умов вибою туші, умов утримання тварин.

Загострення

Наступним етапом йде задуха. Воно настає приблизно через 3-4 години після вибою, і триває до 24-28 годин при температурі 0°-4° С. На даному етапі м'ясо характеризується підвищеною жорсткістю, низькими вологоутримуючими здібностями, а також зниженою кислотністю pH на рівні 5,5. На цьому етапі знижуються смакові та ароматичні властивості м'яса і надають йому кислуватий присмак.

Однак у задусі є свої плюси:

• збільшення стійкості до розвитку гнильних мікроорганізмів;
• набухання колагену у сполучній тканині (покращення структури м'яса).

Після повного задухи починається процес дозрівання м'яса. Найкращими умовами, При яких м'ясо набуває високих гастрономічних показників, прийнято вважати 25-30 днів витримки при температурі 0 ° - 4 ° С. Однак і до закінчення цього терміну м'ясо можна використовувати: жорсткість помітно зменшується на 5-7 день витримки, смакові властивостізначно покращуються на 10-15 день.

Важливо пам'ятати, що високих показників можна досягти лише за умови правильного вирощуваннята відгодівлі тварин. При відхиленні від існуючих нормвищеописані процеси можуть протікати абсолютно інакше і мати непередбачувані результати.

Різноманітність, про яку не здогадуються

Протягом довгих років формувалися різні способидозрівання м'яса. Спочатку вони використовувалися лише для збереження продукту в придатному для вживання якості. В даний час багато видів витримки м'яса здаються екзотичними, завдяки чому мають успіх у високій кухніпо всьому світу. Нижче наведені деякі з них.

Аква-дозрівання

Назва говорить сама за себе: м'ясо витримується в мінеральній воді, в якій обов'язково має контролюватись склад мінералів, щоб уникнути змін смакових якостей. Спосіб досить трудомісткий, через що не користується популярністю, проте м'ясо виходить ніжним і соковитим.

Hautgout

З французької – «високий смак». М'ясо, витримане цим чином, у хутрі чи пір'ї, набувало солодкого терпкий смакза рахунок початкової стадії розкладання білкового продукту. Дичина витримана даним способом мала успіх на кухнях Франції з початку 18 століття, проте через специфічні гігієнічні особливості зараз даний спосіб витримки м'яса не використовується.

Витримка м'яса у пергаменті

Цей метод є вдосконаленим способом вологої витримки м'яса. Перед вакуумуванням м'ясо загортається в пергаментний папір, Що надалі допомагає прибрати зайвий м'ясний сік. Завдяки цьому м'ясо не набуває металево-кислого присмаку, що буває властиво вологій витримці.

Суха пліснява витримка

У даному випадкум'ясо прищеплюють грибковими бактеріями, які формують скоринку з плісняви. Завдяки такому дозріванню, м'ясо отримує горіховий аромат, насичений смак та ніжну структуру. Цвіль в їжу не вживають, тому перед приготуванням м'яса кірку необхідно зрізати

Витримка м'яса у жирі

Цей спосіб відомий вже сотні років, завдяки своїй простоті та ефективності. М'ясо покривається великою кількістю яловичого жиру, за рахунок чого воно може зберігатися досить довгий часта розвивати ніжну текстуру.

Вищеописані методи нині не набули широкого поширення. Виробники м'яса та ресторатори використовують прості та ефективні способи, такі як вологе дозрівання та суха витримка.

М'ясо упаковується у вакуум, після чого поміщається в холодильник і витримується за температури 1°-3°С. Завдяки вакуумному пакету сік, що виділяється м'ясом, нікуди не зникає, а значить стейк залишається соковитим. Через 10-14 днів м'ясо стає м'яким і ніжним, масові втрати практично відсутні. Крім того, стейки у вакуумних пакетах легко транспортувати та зберігати.

Незважаючи на простоту даного способуіснують і негативні сторонивологого дозрівання:

• смак та аромат змінюються незначно
• за наявності надлишкового м'ясного соку м'ясо може набувати металево-кислуватий присмак
• вологоутримуючі здібності нижче ніж, наприклад, у м'яса сухого дозрівання (бо менше вироблення колагену)

В результаті, виходить м'яке та ніжне м'ясо, в іншому гастрономічні властивості м'яса практично не покращуються.

В даний час є спеціальні вакуумні пакети Lava з мембранним клапаном.
У процесі витримки надмірна волога виходить назовні через мембранний конверт, що сприяє покращенню гастрономічних властивостей м'яса. З пакетами LAVA зручно витримувати м'ясо та в домашніх умовах, тільки бажано використовувати м'ясо без гострих кісток, оскільки вони можуть деформувати пакет.

Суха витримка

Сухе дозрівання м'яса (чи суха витримка) одна із найстаріших технік обробки м'яса. На відміну від вологої витримки, ферменти активніші, рахунок чого продукт виходить особливо смачним і ароматним. При сухій витримці м'ясо розташовується у спеціальних камерах, у яких мають бути дотримані наступні умови:

• рівень вологості 65-85%;
• температура 1 ° - 4 ° С;
• забезпечення вентиляції;
• забезпечення стерилізації повітря, що надходить.

Протягом усього процесу ферменти, присутні в м'ясі, активізують хімічні процеси, які руйнують м'язові волокна, роблячи продукт ніжнішим, формуючи смаковий «букет» та насичений аромат, а температура та вологість стримують розвиток бактерій та плісняви.

Вибору та підготовці м'яса має приділятися особлива увага:

• передусім м'ясо краще брати після 20-30 годин із моменту забою тварини лише в перевірених фермерів/компаній;
• піддавати сухій витримці окремі шматки стейку - нераціонально, шматок просто усохне, втративши вигляд і смак. Для сухої витримки рекомендується брати великі незачищені відруби на кістки з рівномірним розподілом жиру;
• м'ясо важливо розташовувати так, щоб шматки якнайменше стикалися з будь-якими поверхнями (якщо є можливість, то краще підвішувати на гаки) і повністю вентилювалося, щоб уникнути розвитку грибка і цвілі;
• важливо використовувати спеціалізоване обладнання та уникати різких перепадів у рівні вологості та температури, для рівномірного та якісного дозрівання.

В результаті, через 3-4 тижні, м'ясо набуває неймовірних гастрономічних якостей і найніжнішої текстури, які потішать навіть справжніх гурманів.

________________________________________________________

* Незачищений відруб – відсік, що зберіг шар підшкірного жиру, що дозволяє зберегти обсяги чистого виходу м'яса після визрівання, а також сприяє високому рівню вологості.

DRY AGER ламає стереотипи

Багатьом може здатися, що витримка м'яса є трудомістким та технологічно складним процесом. Компанія DRY AGER довела зворотне представивши світові лінійку обладнання та аксесуарів для сухого дозрівання м'яса.

Витримка м'яса, ще цей процес називають такими термінами, як ферментація та дозрівання – це спеціальний підготовчий процес з метою покращення кінцевих властивостей висівок з яловичини. подальшого приготуванняз нього .

Після того, як бичка забили на скотобійні і обробили його тушу, у вбитої тварини запускаються різноманітні хімічні процеси, тобто змінюється структура та властивості.

Початковим етапом підготовки туші є його визрівання протягом кількох годин після забивання та оброблення. У цей час усі м'язи бичка повністю розслаблюються та розм'якшуються. З витримкою вже можна відправляти висівки до супермаркету продаватися.

Які способи витримки бувають

Подальший розвиток процесів розкладання призводить до остаточного омертвіння всіх тканин, зміни кольору та запаху, рівня води та вмісту кислот. Але якщо процес відбувається при строго визначеній і вологості, то ферменти здатні, навпаки, покращувати властивості туші бичка і це на руку всім любителям смачних стейків.

Розрізняють кілька видів витримки м'яса для стейків із яловичини:

• Суха
• Волога
• Комбінована

Про всіх них докладніше нижче.

М'ясо сухої витримки

При такому способі підготовки яловичини для стейків необхідно дотримуватися температурного режиму і рівня вологості в камері для витримки м'яса. Його проводять при температурі від 1 до 5 градусів за Цельсієм. У промислових масштабахдля визрівання м'яса використовують спеціальний холодильник, де створено ідеальні умови.

Головною метою дозрівання є руйнування тканин м'язів тварини, щоб стейк був м'яким, а не гумовим. А також дуже важлива в цьому процесі зміна на краще природного запаху яловичини. Завдяки цьому в найкращих ресторанахне використовують жодних маринадів при приготуванні справжніх стейків, тому що смак відрубу вже розкрився під час томлення.

Цей процес відбувається завдяки біохімічним реакціям, що починаються відразу після забою бичка. Спеціальні ферменти починають швидко руйнувати м'язи тварини, і на поверхні висівки з'являються грибкові сполуки, які надають неповторного аромату.

Ці грибки в кінці терміну дозрівання видаляють шляхом зрізання верхнього шару.

Термін такого виду визрівання становить у середньому від 14 до 35 днів. Часто в ресторанах США та Європи, замовляючи традиційний стейк, ви будете їсти відруб, витриманий таким методом від 18 до 25 днів.

У деяких культурах і країнах, наприклад у Флоренції, можна зустріти визрівання протягом 50 і навіть до 100 днів. Річ у тім, що у країнах культура споживання стейків пішла далеко вперед. І там дуже добре цінують цю страву та вміють її правильно приготувати.

А найтривалішою витримкою, відомою на сьогодні, є приблизно 400 днів. Але така сировина не зовсім придатна для вживання, через надто різкий аромат. Його швидше використовують у дуже дорогих ресторанахяк інгредієнт до страв високої кухні.

До недоліків такого способу можна віднести:

Втрата значної маси туші під час ферментації. Це відбувається через випаровування вологи. І також перед безпосереднім приготуванням зі шматків видаляють верхній грибковий шар. Все це призводить до підвищення ціни кінцевої сировини.

А також у зв'язку з необхідністю постійно стежити та контролювати цей процес дозрівання, потрібний додатковий персонал. Це зайві витрати на стейк хауса.

Я давно збиралася написати цю посаду. Але таке швидко не пишеться. У мене досі трясуться руки, бо тема трохи «слизька». Відразу обмовлюся. Я розповім вам теорію, свій досвід та досвід людей, які мені дуже допомогли при написанні цієї посади. Далі кожен із вас кожен сам несе відповідальність за своє здоров'я, і ​​застосовує свій здоровий глузд і чуття.
Тому що мова йтиме про дозрівання м'яса в цілому та про дозрівання м'яса в домашніх умовах.

Формальна частина посту

Почнемо з теорії, а тому звернемося до містера Макгі та Петра (pachom), який люб'язно допоміг мені написати цей пост.
Як сир і вино, м'ясо стає кращим, якщо витримати його певний період часу, протягом якого відбудеться поступова зміна його хімічного складу. Завдяки цьому воно стає більш смачним, ароматним і ніжним. У 19 столітті туші яловичини і баранини зберігали протягом кількох днів і навіть тижнів при кімнатній температурі, поки його зовнішня частина не згнивала. Французи назвали це «умертвінням», а великий шеф-кухар того часу Антонін Карем говорив, що цей процес має відбуватися якнайдовше.

Сьогодні ми вважаємо за краще їсти менш умертвлену плоть. У США (прим. автора поста: гадаю, у Росії тим більше) здебільшого м'ясо стариться несуттєво, лише протягом кількох днів, протягом яких м'ясо доставляється з пакувального заводу до магазину. Цього терміну достатньо для курки, якій вистачає 1-2 днів визрівання, і для свинини та баранини, яким вистачає тижні (ненасичені жири свинини та птиці стають гіркими досить швидко). Але у яловичини смак та текстура можуть покращуватись протягом місяця. Особливо коли цілі не загорнуті частини туші витримуються при температурі 1-3 ºС і вологості повітря 70-80%.

Ферменти у справу

Старіння м'яса відбувається завдяки м'язовим ферментам. Після вибою організм тварини перестає функціонувати. У цей час ферменти, присутні в м'ясі, активізують хімічні процеси, що руйнують м'язові волокна, роблячи м'ясо ніжнішим і остаточно формуючи його смаковий "букет". Під час процесу витримки (старіння) м'яса, який може тривати від 2 до 28 днів, протеолітичні ферменти (кальпаїн, катепсин та ін.), що містяться в м'ясі, потихеньку руйнують великі молекули і перетворюють білки на амінокислоти, глікоген - на глюкозу, а жири - в ароматичні жирні кислоти. Все це сприяє пом'якшенню м'яса та збагаченню його ароматів, а температура та вологість стримують розвиток бактерій та плісняви, не заважаючи працювати ферментам. Витримувати можна лише дуже великі шматки: туші повністю, напівтуші, або, у крайньому випадку, четвертинки.

Витримка останніми роками - предмет жвавих дискусій. По-перше, м'ясники та любителі стейків обговорюють тип: суха чи волога. Прихильники сухого способу наголошують на тому, що волога витримка тільки розм'якшує м'ясо, але не впливає на його аромат, тоді як суха робить виразнішим саме запах, акцентуючи відтінки, схожі на запах дичини.
Суха - найдавніша, відбувається у спеціальному холодильному приміщенні, де створені спеціальні умовиу частині температури та вологості вентиляції.

Під час витримки м'ясо укладається на полиці чи підвішується.

Температура підтримується лише на рівні 2-4 градусів, вологість підтримується лише на рівні 50-75%. Також ключовим фактором успіху для витримки м'яса є хороша циркуляція повітря, для чого приміщення, де витримується м'ясо, має обладнане гарною вентиляцією. У процесі витримки зайва волога випаровується з висівки м'яса, пом'якшуються волокна і починається ферментація. Таким чином, м'ясо стає м'якшим, а смак набагато більш насиченим.
У зв'язку з тим, що м'ясо втрачає вологу, під час процесу витримки воно також зменшується у розмірі. Вважаємо час, який витрачається на витримку м'яса, всі накладні витрати, що дає нам більш високу ціну кінцевого продукту.
Процес сухої витримки економічно виправданий лише з м'ясом найвищої якостіі мармурові - це якщо ми говоримо з погляду ресторанного бізнесу.

Волога витримка - більше недавній винахід, що передбачає упаковку м'яса у плівку, або вакуумне пакування. Під час вологої витримки м'ясо значно менше втрачає у вазі, тому що 70% м'яса становить вода, яка, зрозуміло, випаровується під час витримки сухої (втрати у вазі при витримці під плівкою становлять близько 5% проти майже 20% при звичайному вивішуванні). Крім того, під час сухої витримки на поверхні м'яса утворюється досить жорстка кірка, яку перед обробленням треба зрізати, що додатково збільшує втрати. Додатковим незручністю є те, що волога витримка може проходити поетапно, спочатку на бійні, потім у м'ясника, а суха повинна проходити весь час в одному місці. Тому вологим способом витримують зараз близько 90% м'яса у світі.

Більша частинам'яса, яке подається в стейкхаусах у Росії (наприклад у Гудман) проходить вологу витримку. М'ясо закуповується в Австралії, транспортується у спеціальній вакуумній упаковці практично в власному соку». Цей спосіб, звичайно ж, більш дешевий та економічний, оскільки витримка відбувається під час транспортування.

Подібний, але в рази прискорений процесвідбувається при приготуванні м'яса. Якщо м'ясо швидко припалити на сковороді або бланшувати в окропі, щоб убити мікробів на поверхні, а потім повільно готувати при низьких температурахНаприклад, в духовці, ензими в м'ясі будуть дуже активні перші кілька годин, поки вони не руйнуватимуться. Шматок туші яловичини вагою 23 кг, який поступово протягом 10 годин доводиться до температури 50-55 ºС, виходить ніжніше, ніж те саме м'ясо, порізане на невеликі порціїта приготоване «швидким» способом.

Головне питання -чи можемо ми витримувати м'ясо для стейків удома? Відповідь - так, якщо дотримуватимемося кількох правил.

Ці правила сформулював Петро. Я їх зараз озвучу зі своїми доповненнями.

1. Тільки найякісніше мармурове м'ясо має сенс піддавати процесу витримки. Саме у таких відрубів м'яса (зауважу, що не йдеться про нарізані стейки) жир зовні, запобігає псуванню м'яса під час процесу витримки.

2. Купуйте відруб стриплойний або рибай - продається, наприклад, в магазині Метро Кеш і Керрі. Вже нарізані стейки зазвичай не піддаються витримці. Дістаньте з упаковки шматок м'яса, промийте, промокніть паперовими рушниками.

3. Оберніть м'ясо в чистий великий бавовняний рушник або марлю, і покладіть на полицю холодильника з найнижчою температурою. Бажано 0-3 º С. І добре б не просто на полицю, а на ґрати. Інші продукти на цю полицю краще не класти протягом всього процесу витримки.

4. Щодня змінюйте рушник, замінюючи мокрі від вологи рушники на сухі. Використані рушники можна прати та використовувати повторно. Спочатку за м'ясом потрібно ретельно спостерігати, можливо, навіть міняти рушники кілька разів на день.

5. По досягненню бажаного терміну витримки відрізайте собі стейки від відрубу м'яса, а шматок, що залишився, як і раніше зберігайте в холодильнику

6. Після 21 дня не з'їдене м'ясо таки бажано доїсти, або заморозити.

Неформальна частина посту

Отже, мій досвід:

Почнемо, зі стейків. Так, я, звичайно, прочитала, що стейки не витримують. Але дівчина я вперта, тому вирішила все ж таки спробувати. Купила в Метро 2 стейки рибай, і витримувала їх тиждень.

Результат: 1 стейк сильно висох, інший підсох зверху. Цвілі не було. В цілому, їсти було можна, але соковитості стейку, що підсохнув, явно не вистачало. Смак помітно посилився.
Але, все-таки, старити стейки більше 2-х днів не варто.

Все це чудово, скажете ви. Рибаї, стриплойні та інші австралійські буржуазні ваші замашки. Дорого, дорого нам купувати шматок австралійської корови за 3000-5000 рублів. Чи не можна нашу рідну яловичину зістарити?
Зістарити можна. Я особисто пробувала.

Придбала на ринку шматок товстого краю вагою 2 кг. Загальна вартість 500 руб.
Прийшла додому та почалася епопея з марлями. Навіть коли я на тиждень виїжджала, навчені родичі ходили марлі міняти. Кажуть навіть, що мій зазвичай спокійний і ніжно любить мене свекор закотив дружині скандал. Коротко він сказав, що я божевільна, яка вирішила отруїти всю сім'ю. Ех, добре я була далеко.

Так, м'ясо справді виглядало підозріло. Я його розумію.

Що мене бентежило найбільше, так це те, що на зрізі воно продовжувало бути вологим. Таким трохи (слабонервним далі не читати) слизким. Пахло не сказати, щоб апетитно, але й не тухлятиною.

Ось і 21 день підійшов. Я мужньо дістала м'ясо з холодильника, озброїлася гострим японським шефом, і почала різати. Під шаром, що зіпсувався, я виявила абсолютно звичайне, яскраво червоне м'ясо, що нормально пахне. Свіже, тобто на вигляд м'ясо. Наче щойно з магазину (з ринку).

Завісивши шматок, я дізналася, що від двох кілограмів у мене залишилося 700 грамів. Ще врахуйте реберні кістки. Їх довелося обрізати, тому що немає в мене тієї сокири і сил, та й до того ж, виколупувати з них шматочки м'яса, що зіпсувалися, було б занадто моторошно.
На смак це була звичайна російська яловичина. Це вам не Австралія, не Англія, не Іспанія та далі за списком. Але м'ясо було дуже ніжним. Це так. Для чистоти досвіду мені слід спробувати це м'ясо і до дозрівання. Але…….гарна думка приходить після.

Для початку я відрізала два маленькі шматочки і підсмажила їх. Вибачте, ступінь прожарювання був абсолютний. Ось не знаю чому, не вистачило мені сміливості, чи є це м'ясо з кров'ю, чи навіть середнього ступеняпрожарювання. Ось австралійське м'ясо, яке вже набило вам оскому, з'їм, а наше рідне не змогла.

Шматок, що залишився, я замаринувала в оливковій олії, соєвому соусіз пластівцями чилі, ібмірем та коріандром. Знову ж таки з хорошим рибалкою, я б цього робити не стала, щоб не забивати приголомшливий його смак, що не вимагає більше ні слів, ні дій. А тут забивати не було чого, швидше було прикрасити. Коли чоловік, який нічого не підозрює, прийшов додому, я «припалила» нагріте до кімнатної температурим'ясо на сковороді гриль з усіх боків, і в ній же відправила на розігріту до 160ºС духовку. Запікала до абсолютної готовності. Чому читати вище.

Що вам сказати? Ми добре повечеряли цим самим м'ясом, салатом із соковитих і солодких помідорів з червоною цибулею, огірками з пухирцями, кінзою та козячою фетою. Запивали червоним сухим вином. Але це не те саме австралійське м'ясо, від якого хочеться жити до 100 років і є тільки його.

Так що чудес не чекайте. Про це мене попереджала ще й чудова дівчина Рита, у якої приголомшливо цікавий журнал. Так ось Рита часто старить м'ясо.

Вчора я написала їй в особисту пошту. Думаю, наші з нею один до одного листи допоможуть вам прояснити картину. Фахівцем Рита себе не вважає, але досвіду у неї набагато більше, ніж у мене. А тому раджу до неї прислухатись.

Найнеформальніша частина посту

Я: Рито, привіт!
Це знову я зі своїми коровами))
Я нарешті дісталася м'яса та його визрівання.
Зробила, а потім наше листування перечитала. Зрозуміла, що зробила кілька помилок. Я не поклала м'ясо на ґрати. Змінювала марлю щодня.
Купила товстий край вагою 2 кг.
І все б нічого, але м'ясо зверху весь час залишалося вологим, трохи слизким, пахло нормально. Сьогодні відрізала, усередині все гарно. Нормально. Навіть з'їла два шматочки, жива поки що.
Що ти думаєш на цю тему?
Я вже замовила австралійський антрекот, знову пробуватиму, вже з ґратами.
Можна я тобі пару фоток надішлю, скажеш мені, чи я житиму?
Зараз буду шматок запікати в духовці.

Рита: привіт:)
Олю, ви так мене питаєте, ніби я великий фахівець. А я такого про себе ніде і ніколи не писала. Так, іноді витримую м'ясо. У нас ще й м'ясо зовсім непридатне для таких маніпуляцій із ним. І особисто я, якби була нагода, купила б витримане і не парилася.
Якщо м'ясо від тварини спеціальної породи та відгодівлі, то при 0-(+4) за Цельсієм воно залишатиметься сухим. А якщо стандартної відгодівлі, то так, буде вологою. І я в таких випадках не те що раз на добу марлю міняю, а перші 3-5 діб постійно за м'ясом спостерігаю, витираю насухо і міняю марлю 4,5 рази на добу. Спочатку м'ясо можна зовсім без марлі залишати на якийсь час, щоб підсихало і утворювалася скоринка. Але особливо цим не зловживати. А коли на м'ясі вже утворилася скоринка, тоді можна й рідше міняти марлю, десь за тиждень можна й раз на добу.
Судячи з ваших фото, ви і без допомоги в цьому добре розібралися:)
А з австралійською яловичиною, гадаю, буде ще простіше.

Я: Рито, дякую за відповідь! Я б теж купила, якби воно продавалося.
У цьому видно була моя помилка (про марлю 5 разів на день), та й про ґрати забула.
У мене воно було вологе, на фото не видно. І мене це лякало. Хоча сама марля, коли я її знімала, була майже сухою. Але ми з'їли, поки все ок)) Смак не вразив. Але м'яке було так.
А про породи та відгодівлю – це ваші спостереження, чи прочитали де?
І ще питання: шматок 2 кг можна сушити, чи шматок має бути більшим?
Ви може і не фахівець, але я більше не знайшла людей у ​​нашому жж, які роблять це на постійній основі. Тож ваша допомога для мене безцінна!

Рита:
Просто треба стежити за м'ясом, взагалі не допускати, щоб воно ставало вологим, і приміщення бажано, щоб провітрювалося, і температура була відповідною, а в холодильнику за цим стежити не те що складно, а клопітно. Ось я й кажу, що гасати з ним треба, як дурень зі ступкою. У цьому вся секрет. Тому займатися витримуванням краще восени, коли є можливість у сарай винести м'ясо чи балкон. Ну, а в результаті дозріле м'ясо, яке не годиться для стейків апріорі, за своєю природою. І смак, звісно, ​​не той.
А спостереження мої. Але це інтуїтивно зрозуміло. М'ясо спеціальної відгодівлі має специфічну структуру, у ньому численні жирові вкраплення. А жир, він же ніби "плавиться", а не "мокне". Внаслідок цього шматок м'яса з такою структурою не вологим стає, а опливає жиром. На ньому швидше утворюється скоринка. І для такого м'яса більш суттєвими виявляються дотримання температурного режимута достатня циркуляція повітря, ніж параметри вологості. Це якщо на пальцях:)
Шматок, звичайно, добре, якби був побільше. Тоді ви менше втратите при обрізанні.
Просто можна одразу порахувати. Скільки ви хочете мати стейків і скільки ви хочете, щоб вони важили, плюс 15-20 відсотків на усихання та обрізання.

Підсумки

На цьому моя сага закінчується, але тимчасово. Тому що я продовжу свої досліди. Ви ж розумієте, що витримувати можна м'ясо російське, імпортне м'ясо, різні його шматки, різна кількістьднів. Тільки досвідченим шляхом можна дійти ідеалу. А щоб ви не нудьгували, я розповідатиму вам про свої досвіди. Наступним піде в хід м'ясо з……..да-да Австралії!
Але розповідь про це не раніше, ніж за місяць.

Так, я зараз піду. Тільки підсумки підведу:

Вітчизняне м'ясо визрівати можна і варто. Спочатку воно не має особливого аромату і яскравості смаку, часто відрізняється жорсткістю. Після визрівання м'ясо точно стане м'яким. Але запашним навряд чи. Така вже у нас яловичина. На жаль, ах, для стейків вона не підходить. Але просто дуже хороше смажене або печене м'ясо вам гарантовано. Але це звичайно, якщо спочатку воно зручної якості. Краще таки вирушить на ринок, до м'ясника, якому можна хоч скільки-небудь довіряти.

P.S. До речі, маю досвід придбання російського витриманого м'яса. Начебто фермерського. Нібито навіть ангусів, вирощених на вітчизняному просторі. Овчинка вичинки не коштувала. М'ясо було абсолютно звичайне. Хоч і м'яке.

P.S.2 Окремо дякую за допомогу

Якщо ви коли-небудь пробували, повірте, ви пізнали рай на землі. У цій статті я розповім про різницю між сухим та вологим визріванням стейків та про те, як визрівати мармурову яловичинувдома.

Якщо ви купили стейк в магазині, то з великою ймовірністю можна стверджувати, що це . Цей спосіб, на відміну сухого визрівання, новий. До сухого визрівання яловичини вдаються із 50-х років минулого століття. Нагадаємо, що при вологій витримці м'ясо поміщають у вакуумне пакування, де зберігається вологе середовище. Вологе визріванняробить м'ясо більш м'яким і ніжним, у той час як стейки сухої витримки мають більш концентрований і складний смак.

Як визрівати стейки вдома

Головні складові успішного сухого визрівання яловичини – це температура (від 1-го до 3-х градусів за цельсієм), вологість (порядку 50-60%) та постійна циркуляція повітря. Сухе визрівання в домашніх умовах – непростий процес. Популярною помилкою є те, що можна визріти стейки будинку, просто обернувши їх марлею або паперовим рушником, потім залишити в холодильнику на 4-7 днів.

Цей метод дійсно зневоднює стейки, що збільшує інтенсивність аромату, але це є неправильним способом. По-перше, м'ясу має бути не менше 14 днів для збільшення ферментації та руйнування волокон і не менше 21 дня, щоб з'явилися складні аромати. Один тиждень у холодильнику з марлею не дасть такого ефекту.

Сухе визрівання в домашньому холодильнику

Сухе визрівання в звичайному холодильникубез спеціального обладнанняне забезпечить необхідної мікрофлори та рівня вологості. Необхідність купівлі спеціального холодильника – найбільша та фінансово витратна проблема для визрівання стейків будинку. Якщо ви не готові до придбання спеціального обладнання, запасіться невеликим вентилятором та лотком. Переконайтеся, що ваш холодильник ідеально чистий та продезінфікований. Використовуйте великий висівок з великою кількістю жиру, він убереже м'ясо, і після визрівання ви зможете без зайвих жалів зрізати його. Під ним, як під шапкою, буде добре збережене і не зіпсоване м'ясо.
У жодному разі не зберігайте м'ясо в холодильнику з іншими продуктами.Якщо ви зварили суп з томатами і цибулею, відсік негайно вбере ці аромати. Звучить апетитно? Насправді ні!

Для початку встановіть невеликий електричний вентиляторусередині холодильника для підтримки потоку повітря.
- Далі встановіть решітку на лоток (потрібний для збирання вологи). Переконайтеся, що потік повітря обдуває м'ясо з усіх боків.
- Покладіть м'ясо на ґрати. Потім посуньте лоток і чекайте.

2-4 тижні - якщо потрібно лише додати ніжності, 4-6 тижнів для отримання знаменитого смакум'яса сухого визрівання та 6-8 (або більше) тижнів, якщо ви хочете дійсно незвичайний і яскравий ароматта смак. Пам'ятайте, що при кожному відкриванні дверцят холодильника ви порушуєте рівень вологості і дозволяєте проникнути небажаним запахам.

По завершенню потрібної кількостічасу дістаньте відсік із холодильника. Зовні він буде темно-червоного або фіолетово-коричневого кольору, можливо невелика наявність плісняви. Повністю відріжте цю корку, що утворилася, і трохи жиру. Якщо ви виявили на висівці білу пліснявуабо блідо-зелені нарости, просто візьміть рушник, змочений в оцті і протріть його. Це не привід для занепокоєння. Якщо ви боїтеся плісняви, то сухе визріваннястейків будинку - не дуже хороша ідеядля вас. Наріжте м'ясо на стейки. Ми рекомендуємо нарізати стейки завтовшки від 2,5 до 5 см і товщі.
Пам'ятайте: при визріванні стейків будинку досить складно контролювати вологість повітря та температуру без професійного обладнання! Через це домашнє визрівання, як правило, менш точне та правильне, ніж визрівання у спеціально обладнаних камерах. І нарешті, не забувайте, що головне – це гарне м'ясо та м'ясник, який завжди допоможе вам на цьому шляху.

Витримка, чи дозрівання м'яса – це важливий процесу підготовці м'яса для кулінарного використання. Нехтуючи цим незнанням, ми отримуємо жорсткі і сухі стейки, які характеризуються своєю неїстівністю.

Отже, як цього уникнути і що потрібно знати про витримку м'яса?

Автоліз- це наукова назвапроцесу витримування м'яса, при якому в м'ясі мимоволі відбуваються хімічні процеси, що призводять до змін як фізичних, так і хімічних властивостей продукту.

А саме змінюються:
- Міцність м'яса;
- його вологоутримуючі здібності;
- смак, колір, аромат;
- Стійкість до мікробіологічних процесів.

Весь процес дозрівання м'яса (або автоліз) умовно можна поділити на три етапи:
- парне м'ясо;
- Задубіння;
- дозвіл закручування, або дозрівання.
Всі ці процеси плавно перетікають один до одного. Розуміння цих етапів максимально наблизить нас до найціннішого гастрономічного моменту використання м'яса.

Етап 1. Парне м'ясо
До парного м'яса відноситься м'ясо відразу після забою тварини та оброблення туші. Для птиці це 30 хв, для великої рогатої худоби та свинини це 2-4 години.

М'ясо на цьому етапі характеризується м'якою консистенцією з високими вологоутримуючими здібностями, але запах і смак такого м'яса виражений недостатньо. pH нормального парного м'яса лише на рівні нейтрального = 7,2. Для вимірювання рівня pH у м'ясі ви можете використовувати спеціальні ph метри, які знайдете у магазині академії.

Варто також розуміти, що етапи та процеси в різних частинах туші протікають не одночасно, а можуть мати часові відмінності в залежності від щільності, структури тканин. Так само на перебіг цих процесів впливає температура зберігання м'яса, відгодівля тварин та їх утримання, активність та стресовість під час вибою.

Етап 2. Загострення
Приблизно через 3 години починається процес задуби, максимуму він досягає через 24-48 годин при температурі 0-4С.

М'ясо на цьому етапі характеризується підвищеною жорсткістю, зниженими властивостями до вологості, зниженням рівня pH до 5,5 (у бік кислотності), що погіршує його смакові та ароматичні властивості, створюючи кислуватий присмак.

Але в зниженні кислотності м'яса є і плюси:
- Збільшується стійкість м'яса до дії гнильних мікроорганізмів;
- відбувається набухання колагену сполучної тканини;
- Змінюється смак м'яса.

Етап 3. Роздільна здатність задубрання
Після повного задухи, починається процес дозвільного задухи або дозрівання м'яса. Оптимальний термінпри якому м'ясо досягає найкращих гастрономічних показників дорівнює 25-30 днів при 0-4С.

Але до закінчення термінів 25-30 днів, так само спостерігаються оптимальні зміни, що дозволяють використовувати м'ясо раніше термінів. Так жорсткість найбільш помітно зменшується через 5-7 діб при 0-4С, і зменшується при подальшому зберіганні, смакові характеристикидосягають оптимуму через 10-14 днів, після суттєвого покращення не спостерігалося.

Мускулатура м'яса на цьому етапі розслаблюється, зменшується міцність м'яса, збільшується здатність м'яса, що зв'язує, посилюється смак і аромат.

Важливе у етапах визрівання м'яса.

Важливо розуміти, що всі ці характеристики застосовні для тварин з правильними умовамизмісту, з регулярним раціоном годування та правильним (безстресовим) вибоєм. При відхиленні від норм, процеси, що проходять у м'язах, можуть суттєво відрізнятися, як за часом так і за хімічним перебігом.

Види визрівання м'яса. Суха та Волога витримка

Вище були описані Загальні умовидля дозрівання м'яса. Тепер настав час розповісти про практичну сторону цього питання та способи реалізації цієї технології покращення м'яса.

На сьогоднішній день застосовується два способи витримки м'яса:
- Суха витримка (dry-aged);
- Волога витримка (wet-aged).

Суха витримка

Цей процес спрямований на випаровування вологи та руйнування сполучних тканин внаслідок ферментації. Суть цієї технології полягає в тому, що після вибою м'ясо (шматками або напівтушами) вивішують у спеціальних холодильних камерах для дозрівання. Для цього використовується яловичина вищого гатункуз рівномірним розподілом жиру.

Температура в камерах стала і підтримується в діапазоні 1-3С, саме при цій температурі найменша ймовірність розвитку шкідливих бактерій. Камери повинні бути добре вентильовані за підтримки постійної вологості на рівні 50-75%. Через 15-28 діб ми отримуємо ферментоване м'ясо з неймовірно насиченим смаком і ніжною консистенцією.

Але варто врахувати, що при цьому способі витримки м'ясо втрачає до 20-30% своєї первісної ваги, додатково після сухої витримки доводиться зрізати верхню скоринку, що обсохла, з грибками, які так само сприяють процесу ферментації і посилення смаку м'яса. Все це суттєво подорожчає кінцевий продукт.

Тому м'ясо, приготовлене цим способом, важко зустріти на прилавках магазину, спробувати його можна тільки в стейк-хаусах.

Суха витримка у домашніх умовах. Це можливо

1. Тільки найякісніше м'ясо має сенс піддавати процесу витримки (стриплоїн, рибай або тенделоїн).

2. Купуйте відруб стриплойна або рибай. Вже нарізані стейки зазвичай не піддаються витримці. Дістаньте з упаковки, промийте та промокніть паперовими рушниками до сухості.

3. Оберніть м'ясо в чистий великий бавовняний рушник і покладіть на полицю холодильника з найнижчою температурою. (Так само ви можете поставити під низ ємність з морською сіллю, яка не тільки вбере зайву вологу, а й служитиме антисептиком).

4. Щодня змінюйте рушник, замінюючи мокрі від вологи рушники на сухі. Використані рушники можна прати та використовувати повторно.

5. По досягненню бажаного терміну витримки (від 15 до 21 дня) відрізайте собі стейки від відрубу м'яса, а шматок, що залишився, як і раніше зберігайте в холодильнику.

6. Після 21 дня не з'їдене м'ясо все-таки бажано доїсти або заморозити.

Волога витримка

При вологій витримці м'ясо поміщають у вакуумний пакеті запаюють його у вакууматорах. Для досягнення оптимальних результатів вам знадобиться від декількох днів до тижня. При цьому способі витримки м'ясо зберігає свою вологість і вимагає меншого часу. М'ясо, що пройшло вологу витримку, більш соковите і ніжне на відміну від м'яса сухої витримки, яке відрізняється насиченим ароматомта смаком.

Весь необхідний інвентарта обладнання для реалізації цих технологій ви знайдете в