Як витримують м'ясо для стейків Як визрівати стейки з яловичини вдома
Така штука, як визрівання (або витримка) яловичини, вона ж dry ageing, для більшості звучить досить екзотично: про неї не чули навіть багато хто з тих, хто всерйоз вважає себе знавцем і любителем м'яса. Навпаки, за старою звичкою найкращим м'ясом у нас вважається парне, про що послужливо повідомляють цінники та продавці на ринку. Загалом у людини, яка вперше про неї чує, феномен визрівання яловичини викликає скепсис: якщо м'ясо гарне, навіщо його мучити? Без екскурсу в анатомію не обійтись.
Що відбувається з м'ясом
Для початку відзначимо, що продавці з ринку, що обіцяють вам парне м'ясо, все ж таки пристойно лукавлять: парна яловичина вважається протягом 2-4 годин після забою, проте потім у зв'язку з припиненням доступу кисню в м'язову тканину відбувається трупне задублення, rigor mortis. Його пік припадає на другу добу після забою, потім заклячення починає поступово спадати під дією процесу, який називається "автоліз". Його запускають ферменти, що містяться у самому м'ясі, і під впливом яких мускулатура починає розслаблятися. Після цього яловичина попадає на прилавки.
Але процес автолізу на цьому не зупиняється, ферменти продовжують працювати, і подальша витримка яловичини (зрозуміло, за умови дотримання умов зберігання) призводить до наступних результатів:
- Випаровування вологи, у зв'язку з чим м'ясо втрачає до 1/3 своєї початкової ваги.
- Руйнування сполучної тканини, завдяки чому м'ясо стає м'якшим і ніжнішим.
- Підсихання та поява «кірочки» на поверхні м'яса, яку необхідно зрізати перед приготуванням.
- При більш тривалому витримуванні дія ензимів та окислення жирів призводить до появи приємного, глибшого м'ясного смаку та аромату з відтінками горіхів та сиру.
Результат, описаний вище, дає так звана суха витримка яловичини - dry ageing, коли туші або напівтуші після обробки вивішують в камері, температура в якій підтримується в районі 0 градусів. Цей процес займає від однієї до кількох тижнів, а оскільки вага м'яса в результаті сильно падає, витриману яловичину в магазинах можна зустріти нечасто, і коштуватиме вона набагато більше, ніж звичайна. Найчастіше стейки з такої яловичини можна скуштувати лише в ресторанах та стейк-хаусах, деякі з яких витримують м'ясо самостійно. Іноді таке м'ясо називають dry aged beef.
Втім, є інший варіант: визрівання яловичини можна відтворити в домашніх умовах.
Дозрівання м'яса в домашніх умовах
Вибору м'яса для цього потрібно приділити особливу увагу. По-перше, якість вихідної яловичини має бути високою, з хорошим розподілом жирових прошарків: вам навряд чи захочеться возитися з посереднім м'ясом, та й результат того не вартий. По-друге, шматок повинен бути досить великим, адже скоринку, що утворилася, доведеться зрізати. Зрозуміло, спробувати свої сили можна і на одному стейку, але в цьому випадку час витримування має бути не більше тижня, інакше почне утворюватися та сама скоринка, і м'ясо просто висохне. В ідеалі ж має сенс зв'язуватися з цілісним шматком на кістки, наприклад, тонкий край з кількома ребрами. Зважаючи на те, що зазвичай таке м'ясо не лежить на прилавках, вам, швидше за все, доведеться замовити його м'яснику.
Отже, поїхали:
1. Купуйте відповідний шматок яловичини. Чи не зрізайте зайвий жир і взагалі не дуже переживайте за поверхню м'яса, її все одно доведеться зрізати.
2. Виділіть достатнє місце в холодильнику, куди ви покладете м'ясо - в ідеалі, на решітці.
3. Зробіть так, щоб волога могла залишати м'ясо. Фанати цієї справи встановлюють у холодильнику вентилятор, щоб забезпечити циркуляцію повітря та випаровування вологи, проте є і більш простий спосіб — загорнути м'ясо в шматок тканини, який ви регулярно мінятимете. Для кращого ефекту можна помістити поряд з м'ясом, яке «відтягуватиме» зайву вологу з повітря.
4. Перевертайте м'ясо і часто міняйте тканину або марлю, щоб волога не затримувалася на поверхні м'яса.
5. Чекайте! Скільки? Залежить від вашого терпіння та намірів. У середньому, в домашніх умовах є сенс орієнтуватися на 1-3 тижні, окремі ентузіасти витримують м'ясо 4-8 тижнів, а готував стейк аж 90-денної витримки, і він все одно залишався їстівним та смачним. Я рекомендую почати з невеликого проміжку часу і, якщо результат вас надихне, йти зростаючою.
6. Обріжте висохлу скоринку і розріжте шматок м'яса на окремі стейки або запікайте цілим шматком.
Дозрівання м'яса експрес-методом
Цей спосіб дозволяє прискорити визрівання м'яса, хоч, звичайно, не є його повним аналогом. Суть методу в тому, що ми не тільки залишаємо м'ясо відлежати в холодильнику, а й попередньо натираємо його з усіх боків сіллю. Завдяки цьому м'ясо «скине вагу» набагато швидше, завдяки чому воно, по-перше, не встигне надто глибоко увібрати сторонні запахи, які є в кожному холодильнику, по-друге, ви зможете приготувати експрес-витримані стейки вже через 7-10 днів. До мінусів відноситься те, що ферменти не встигнуть як слід розвернутися, тому таке м'ясо буде мати більш насичений, але все ж таки звичайний смак яловичини без тих горіхово-сирних напівтонів, для яких часто все і починається.
Щоб зробити визрівання м'яса експрес-методом
1. Виберіть шматок м'яса, який піддаватимете експрес-витримці. У моєму випадку це був товстий край (рибай) вагою 772 грами з гарною мармуровістю. Оскільки після витримки у м'ясі залишиться менше вологи, достатня кількість жиру – запорука соковитості стейків.
2. З усіх боків щедро натріть його сіллю та загорніть у пару шарів нетканого полотна.
3. Покладіть м'ясо на решітку на верхній полиці холодильника.
4. За 1-2 доби замініть полотно.
5. Через 7-10 днів дістаньте м'ясо і обріжте його поверхню, що підсохла. Товстий край, який я витримував таким чином, після підсихання та зачистки втратив близько 50% власної ваги – це одразу треба мати на увазі, прикидаючи кінцеву вартість стейку.
6. Розріжте великий шматок на стейки і приготуйте на сковороді чи грилі.
Майте на увазі, що витримана таким чином яловичина втратила багато вологи, тому вона приготується набагато швидше. Скоригуйте час смаження, щоб не пересушити м'ясо та зберегти його соковитим. Те саме стосується і скоринки зовні - за рахунок «зневоднення» м'яса ви отримаєте її набагато швидше, ніж при смаженні звичайного стейку.
Вологе визрівання
На закінчення не можу не сказати про вологе визрівання - на противагу сухому. Комусь воно здасться набагато зручнішим, оскільки для вологого визрівання шматок м'яса просто пакують у вакуумний пакет і витримують у холодильнику. Це потребує менше часу — лише кілька днів, до того ж м'ясо практично не втрачає у вазі, але недоліки цього є продовженням його переваг. По-перше, відсутність повітря не відбувається окислення жирів і, як наслідок, появи того самого аромату, який так цінують любителі витриманих стейків. По-друге, збереження ваги не дозволяє смаку стати м'яснішим і насиченішим. В результаті смак стейку вологої витримки практично не відрізняється від смаку стейку невитриманого — хіба м'ясо, дійсно, стає трохи м'якшим. Загалом, вологе визрівання яловичини — не профанація і його використання цілком виправдане, але чекати від цього якихось чудових результатів не варто.
Ось, мабуть, і все. Бажаю вам соковитих стейків, терпкого вина та жаркого кохання!
Яке м'ясо вибрати
Для приготування стейків підходить м'ясо бичків певних порід, які харчувалися травою та зерном, – у ньому рівномірно містяться жирові прошарки. Вони не лише впливають на структуру та смак м'яса, а й захищають його від шкідливих мікроорганізмів. Звичайна яловичина для визрівання не підходить.Для сухої витримки важливо вибрати правильний відруб - з поперекової або реберної частини туші, причому на кістки, оскільки вона також передає м'ясу відтінки свого аромату. На поверхні такого відрубу має бути жировий шар.
Вага відсіку для стейків - не менше 8 кг, інакше він занадто сильно усохне.
Що відбувається з м'ясом
Поки триває витримка, під впливом власних ферментів м'яса, починається процес автолізу, у якому змінюються фізичні і хімічні властивості м'язової тканини. Внаслідок руйнування сполучних тканин розм'якшується структура м'яса, а завдяки втраті вологи, його смак стає насиченим. Особливо яскраво це проявляється у м'ясі тварин трав'яної відгодівлі – його виражений «яловичий» смак стає характерно солодкуватим.На поверхні висівки утворюється суха скоринка, на якій розвиваються колонії грибків, - вона утворює своєрідну «упаковку» висівки, що захищає його від впливу патогенної мікрофлори, і також додає м'ясу смаку. Перед нарізуванням на стейки її видаляють.
Як виглядає процес
Після вибою тварини свіже м'ясо поміщають у спеціальні вентильовані шафи, в яких підтримується оптимальний для визрівання мікроклімат: температура 1-3 ° С, вологість 75-85% та повільна циркуляція повітря. У таких умовах максимально знижується ризик розмноження м'яса хвороботворних бактерій.М'ясо підвішують на гаках або розміщують на ґратах і витримують протягом 15-30 діб, отримуючи високоякісну сировину для стейків. Через тиждень воно починає розм'якшуватися, але по-справжньому смачним і ніжним стає ще через тиждень. Найпопулярніший термін витримки – 21 день. За цей час м'ясо втрачає до 30 відсотків ваги, буквально концентруючи у собі смак та аромат. З нього виходить ідеальний стейк.
Економічний аспект
З урахуванням усіх втрат та витрат - зниження ваги відрубу, тривалості витримки, накладних витрат - ціна кінцевого продукту виходить високою. Тому використовувати сухе визрівання має сенс лише високоякісного мармурового м'яса.Устаткування
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Управління автоматичне: всі основні параметри та етапи технології закладено у програму.
Камери сухого визрівання влаштовані аналогічно, проте в них висівки можуть зберігатися як на полицях, так і на гаках. Рівень вологості в камерах регулюється за допомогою спеціальних соляних касет: при надлишку касети поміщаються в камеру і сіль вбирає зайву вологу.
Що можна готувати
В основному технологія призначена для витримки стейків і ребер яловичих, проте останнім часом її також використовують при сухому визріванні м'яса інших тварин і птиці.Де сухе визрівання необхідне
Завдяки визріванню, у меню стейк-хаусівта інших ресторанів, що спеціалізуються на м'ясі, завжди будуть страви найвищої якості з унікальним смаком.Все частіше і частіше в меню ресторанів з'являється закінчення «aged» у назвах стейків, у м'ясних лавках пропонують особливе витримане м'ясо, а домогосподарки набувають вакуумних апаратів для його особливого зберігання. Такий ажіотаж навколо витриманого м'яса виник недарма, адже воно має насичений смак та аромат. Але невже така незвичайна технологія виникла лише зараз?
Дозрівання (витримка) м'яса існує вже дуже давно. Протягом багатьох років було прийнято зберігати м'ясо у темному прохолодному місці, оскільки ціла туша тварини не могла бути з'їдена за один раз. З кожним днем зберігання м'ясо витримувалося, ставало м'якшим і ароматнішим.
У XVII столітті з'являються картини іменитих художників, таких як Рембрандт, Якоб Лейсенс та інших із зображенням розтягнутих туш тварин. Саме так зберігали м'ясо їхні сучасники: спершу з туші знімалася шкіра, потім тушу розтягували на дерев'яних перекладинах і розміщували в темному приміщенні, де м'ясо зберігалося, щоб уникнути псування, і в процесі витримувалося. При цьому був високий ризик гниття м'яса через природну зміну температур. Цей спосіб можна вважати прабатьком сучасної технології «dry age».
В даний час завдяки сучасним технологіям можна отримати смачне витримане м'ясо без особливих зусиль, а ризик гниття в процесі витримки зведений до нуля.
Навіщо потрібна витримка?
Витримка чи дозрівання м'яса є невід'ємною частиною загальної підготовки м'яса до вживання. Нехтуючи цим процесом, ми можемо отримати жорстке сухе м'ясо, яке не відрізнятиметься хорошими смаковими якостями та насиченістю аромату.
Наукова назва витримки м'яса – автоліз. У процесі автолізу в м'ясі відбуваються мимовільні хімічні процеси, що призводять до зміни фізичних та хімічних властивостей продукту:
- міцності м'яса;
- вологоутримуючих здібностей;
- смаку, кольору, аромату;
- стійкості до мікробіологічних процесів
Весь процес автолізу можна розділити на кілька стадій, які плавно перетікають одна в одну:
- парне м'ясо;
- задубіння;
- дозвіл задубіння або, безпосередньо дозрівання.
Парне м'ясо
Таким є м'ясо протягом 4-х годин після забою. У цей час продукт має м'яку консистенцію та високі вологоутримуючі здібності. Проте смак та аромат абсолютно не виражені. pH нормального парного м'яса становить 7,2. Але важливо враховувати, що м'ясо не є однорідним, тому процес автолізу в різних частинах туші може проходити абсолютно по-різному. В основному це залежить від температури зберігання м'яса, умов вибою туші, умов утримання тварин.
Загострення
Наступним етапом йде задуха. Воно настає приблизно через 3-4 години після вибою, і триває до 24-28 годин при температурі 0°-4° С. На даному етапі м'ясо характеризується підвищеною жорсткістю, низькими вологоутримуючими здібностями, а також зниженою кислотністю pH на рівні 5,5. На цьому етапі знижуються смакові та ароматичні властивості м'яса і надають йому кислуватий присмак.
Однак у задусі є свої плюси:
- збільшення стійкості до розвитку гнильних мікроорганізмів;
- набухання колагену у сполучній тканині (покращення структури м'яса).
Після повного задухи починається процес дозрівання м'яса. Найкращими умовами, за яких м'ясо набуває високих гастрономічних показників, прийнято вважати 25-30 днів витримки при температурі 0°- 4° С. Однак і до закінчення цього терміну м'ясо можна використовувати: жорсткість помітно зменшується на 5-7 день витримки, смакові властивості суттєво покращуються на 10-15 день.
Важливо пам'ятати, що високих показників можна досягти лише за умови правильного вирощування та відгодівлі тварин. При відхиленні від існуючих норм вищеописані процеси можуть протікати абсолютно інакше і мати непередбачувані результати.
Різноманітність, про яку не здогадуються
Протягом багатьох років формувалися різні способи дозрівання м'яса. Спочатку вони використовувалися лише для збереження продукту в придатному для вживання якості. В даний час багато видів витримки м'яса здаються екзотичними, завдяки чому мають успіх у високій кухні по всьому світу. Нижче наведені деякі з них.
Аква-дозрівання
Назва говорить сама за себе: м'ясо витримується в мінеральній воді, в якій обов'язково має контролюватись склад мінералів, щоб уникнути змін смакових якостей. Спосіб досить трудомісткий, через що не користується популярністю, проте м'ясо виходить ніжним і соковитим.
Hautgout
З французької – «високий смак». М'ясо, витримане цим чином, у хутрі або пір'ї, набувало солодкого терпкого смаку за рахунок початкової стадії розкладання білкового продукту. Дичина витримана даним способом мала успіх на кухнях Франції з початку 18 століття, проте через специфічні гігієнічні особливості зараз даний спосіб витримки м'яса не використовується.
Витримка м'яса у пергаменті
Цей метод є вдосконаленим способом вологої витримки м'яса. Перед вакуумуванням м'ясо загортається в пергаментний папір, що надалі допомагає забрати зайвий м'ясний сік. Завдяки цьому м'ясо не набуває металево-кислого присмаку, що буває властиво вологій витримці.
Суха пліснява витримка
В даному випадку м'ясо прищеплюють грибковими бактеріями, які формують скоринку з плісняви. Завдяки такому дозріванню, м'ясо отримує горіховий аромат, насичений смак та ніжну структуру. Цвіль в їжу не вживають, тому перед приготуванням м'яса кірку необхідно зрізати
Витримка м'яса у жирі
Цей спосіб відомий вже сотні років, завдяки своїй простоті та ефективності. М'ясо покривається великою кількістю яловичого жиру, за рахунок чого воно може зберігатися довгий час і розвивати ніжну текстуру.
Вищеописані методи нині не набули широкого поширення. Виробники м'яса та ресторатори використовують прості та ефективні способи, такі як вологе дозрівання та суха витримка.
М'ясо упаковується у вакуум, після чого поміщається в холодильник і витримується за температури 1°-3°С. Завдяки вакуумному пакету сік, що виділяється м'ясом, нікуди не зникає, а значить стейк залишається соковитим. Через 10-14 днів м'ясо стає м'яким і ніжним, масові втрати практично відсутні. Крім того, стейки у вакуумних пакетах легко транспортувати та зберігати.
Незважаючи на простоту цього способу існують і негативні сторони вологого дозрівання:
- смак та аромат змінюються незначно
- за наявності надлишкового м'ясного соку м'ясо може набувати металево-кислуватий присмак
- вологоутримуючі здібності нижче ніж, наприклад, у м'яса сухого дозрівання (бо менше вироблення колагену)
В результаті, виходить м'яке та ніжне м'ясо, в іншому гастрономічні властивості м'яса практично не покращуються.
В даний час є спеціальні вакуумні пакети Lava з мембранним клапаном.
У процесі витримки надмірна волога виходить назовні через мембранний конверт, що сприяє покращенню гастрономічних властивостей м'яса. З пакетами LAVA зручно витримувати м'ясо та в домашніх умовах, тільки бажано використовувати м'ясо без гострих кісток, оскільки вони можуть деформувати пакет.
Суха витримка
Сухе дозрівання м'яса (чи суха витримка) одна із найстаріших технік обробки м'яса. На відміну від вологої витримки, ферменти активніші, рахунок чого продукт виходить особливо смачним і ароматним. При сухій витримці м'ясо розташовується у спеціальних камерах, у яких мають бути дотримані такі умови:
- рівень вологості 65-85%;
- температура 1 ° - 4 ° С;
- забезпечення вентиляції;
- забезпечення стерилізації повітря, що надходить.
Протягом усього процесу ферменти, присутні в м'ясі, активізують хімічні процеси, які руйнують м'язові волокна, роблячи продукт ніжнішим, формуючи смаковий «букет» та насичений аромат, а температура та вологість стримують розвиток бактерій та плісняви.
Вибору та підготовці м'яса має приділятися особлива увага:
- передусім м'ясо краще брати після 20-30 годин із моменту забою тварини лише в перевірених фермерів/компаній;
- піддавати сухій витримці окремі шматки стейку - нераціонально, шматок просто усохне, втративши вигляд і смак. Для сухої витримки рекомендується брати великі незачищені відруби на кістки з рівномірним розподілом жиру;
- м'ясо важливо розташовувати так, щоб шматки якнайменше стикалися з будь-якими поверхнями (якщо є можливість, то краще підвішувати на гаки) і повністю вентилювалося, щоб уникнути розвитку грибка і цвілі;
- важливо використовувати спеціалізоване обладнання та уникати різких перепадів у рівні вологості та температури, для рівномірного та якісного дозрівання.
В результаті, через 3-4 тижні, м'ясо набуває неймовірних гастрономічних якостей і найніжнішої текстури, які потішать навіть справжніх гурманів.
________________________________________________________
* Незачищений відруб – відсік, що зберіг шар підшкірного жиру, що дозволяє зберегти обсяги чистого виходу м'яса після визрівання, а також сприяє високому рівню вологовтримання.
DRY AGER ламає стереотипи
Багатьом може здатися, що витримка м'яса є трудомістким та технологічно складним процесом. Компанія DRY AGER довела зворотне представивши світові лінійку обладнання та аксесуарів для сухого дозрівання м'яса.
Якийсь час тому я написав про те, як я робив ростбіф на свій день варення. І пам'ятається мені, що було обговорено питання про Блюменталя, про те що він у принципі робить схоже, але потім розрізає на стейки і обсмажує.
І спала мені тоді на думку думка: «А чи не замахнутися мені на Хестона нашого Блюменталя?». Ну не замахнутись так не замахнутися. Але питання прояснити треба, у чому власне різниця.
Побіг я в магазин і купив собі пальник ну прямо як у того, на кого замахуватися зібрався ваш покірний слуга. Шматок м'яса взяв я від того ж ростбіфа, що залишився. І ось що мені хочеться сказати: на перший погляд справді я робитиму те ж саме, що і з ростбіфом, тобто обсмажу і засуну в духовку, але це тільки на перший погляд.
Ті хто цікавиться м'ясом і способами його поїдання, напевно чули, що яловичину для стейків іноді витримують, щоб ферменти, що містяться в м'ясі, злегка розщепили білки і зробили це м'ясо ніжніше. Деякі навіть роблять такий фокус у домашньому холодильнику, але при температурі 3-5С такий процес займає 4 і більше тижнів. Окремого холодильника у мене немає, та мені воно взагалі і без потреби, тому що у мене є доступ до витриманого м'яса. Але у багатьох, хто читає мої незграбні записки, можливості отримати витримане м'ясо немає, ось вони і танцюють з бубнами навколо своїх холодильників, протираючи їх зсередини спиртом, щоб створити відносно стерильну обстановку там, де свіже не упаковане у вакуум м'ясо буде зберігатися довше 3-х тижнів. Адже ада не дрімає, а активно розмножується якраз при температурі холодильника.
Я досить добре уявляю, як складно підтримати гігієну в холодильнику протягом 4х тижнів, якщо у мене немає для цих цілей окремого холодильника, а у мене його немає. А ось ідея Блюменталя мені сподобалася. Ідея проста – треба просто витримувати м'ясо при температурі набагато вище 5С, властивих більшості наших холодильників. Адже що вище температура, то швидше відбувається ферментація. Так, при температурі 40С замість 4 тижнів знадобляться від сили добу. А добу підтримувати стерильність в окремо взятій духовці це як 2 пальці. Що, власне, і пропонує Хестон. Пройти повз таку ідею я не міг і, запасшись усім необхідним, я приступив до справи.
Шматок яловичини від товстого краю приблизно 1 кг вагою я обпалив газовим пальником, щоб убити на поверхні мікрофлору, наскільки це можливо.
Заодно обпалило деко і грати в деку на якій це м'ясо збиралося лежати добу. Поклавши обпаленою стороною м'ясо на обпалену решітку, я обпалив його з іншого боку.
І засунув у духовку, яку зігрів до 45С. Цю тепмературу і підтримував день за допомогою лампочки в духовці. Коли витяг, м'ясо було зав'яленим на поверхні, а всередині темно-червоним, я спробував його сирим, на смак воно відрізнялося про те м'ясо, яким воно було добу назад, прикольним воно було на смак.
Я посрізав з торців підсохле м'ясо, розрізав шматок на 3 стейки.
Перший раз мені доводилося нарізати стейки із сирого, але теплого м'яса – з незвички вийшло трохи коряво. Засохлу плівку та жир я вирішив залишити, не так їх багато виходило на кожному стейку.
А потім посмажив на грилі до стану рер, щоб випробувати всі тонкощі.
М'ясо вийшло дуже смачне, з новим незнайомим ароматом, який мені сподобався. Треба днями взяти стейків сухої витримки для порівняння.
І насамкінець, якщо раптом хтось захоче повторити мій досвід, то наполегливо рекомендую робити це з крайньою обережністю і м'ясо брати лише з перевірених джерел. Якщо що – я не винен.
Витримка м'яса, ще цей процес називають такими термінами, як ферментація та дозрівання – це спеціальний підготовчий процес з метою покращення кінцевих властивостей висівки з яловичини для подальшого приготування з нього.
Після того, як бичка забили на скотобійні і обробили його тушу, у вбитої тварини запускаються різноманітні хімічні процеси, тобто змінюється структура та властивості.
Початковим етапом підготовки туші є його визрівання протягом кількох годин після забивання та оброблення. У цей час усі м'язи бичка повністю розслаблюються та розм'якшуються. З витримкою вже можна відправляти висівки до супермаркету продаватися.
Які способи витримки бувають
Подальший розвиток процесів розкладання призводить до остаточного омертвіння всіх тканин, зміни кольору та запаху, рівня води та вмісту кислот. Але якщо процес відбувається при строго визначеній і вологості, то ферменти здатні, навпаки, покращувати властивості туші бичка і це на руку всім любителям смачних стейків.
Розрізняють кілька видів витримки м'яса для стейків із яловичини:
- Суха
- Волога
- Комбінована
Про всіх них докладніше нижче.
М'ясо сухої витримки
При такому способі підготовки яловичини для стейків необхідно дотримуватися температурного режиму і рівня вологості в камері для витримки м'яса. Його проводять при температурі від 1 до 5 градусів за Цельсієм. У промислових масштабах для визрівання м'яса використовують спеціальний холодильник, де створено ідеальні умови.
Головною метою дозрівання є руйнування тканин м'язів тварини, щоб стейк був м'яким, а не гумовим. А також дуже важлива в цьому процесі зміна на краще природного запаху яловичини. Завдяки цьому в найкращих ресторанах не використовують жодних маринадів при приготуванні справжніх стейків, тому що смак відрубу вже розкрився під час томлення.
Цей процес відбувається завдяки біохімічним реакціям, що починаються відразу після забою бичка. Спеціальні ферменти починають швидко руйнувати м'язи тварини, і на поверхні висівки з'являються грибкові сполуки, які надають неповторного аромату.
Ці грибки в кінці терміну дозрівання видаляють шляхом зрізання верхнього шару.
Термін такого виду визрівання становить у середньому від 14 до 35 днів. Часто в ресторанах США та Європи, замовляючи традиційний стейк, ви будете їсти відруб, витриманий таким методом від 18 до 25 днів.
У деяких культурах і країнах, наприклад у Флоренції, можна зустріти визрівання протягом 50 і навіть до 100 днів. Річ у тім, що у країнах культура споживання стейків пішла далеко вперед. І там дуже добре цінують цю страву та вміють її правильно приготувати.
А найтривалішою витримкою, відомою на сьогодні, є приблизно 400 днів. Але така сировина не зовсім придатна для вживання, через надто різкий аромат. Його швидше використовують у дуже дорогих ресторанах як інгредієнт до страв високої кухні.
До недоліків такого способу можна віднести:
Втрата значної маси туші під час ферментації. Це відбувається через випаровування вологи. І також перед безпосереднім приготуванням зі шматків видаляють верхній грибковий шар. Все це призводить до підвищення ціни кінцевої сировини.
А також у зв'язку з необхідністю постійно стежити та контролювати цей процес дозрівання, потрібен додатковий персонал. Це зайві витрати на стейк хауса.
Завантаження...
