Лабораторна робота аналіз шоколаду pdf. Старт у науці

Муніципальна бюджетна загальноосвітня установа

Роженцівська середня школа

Секція: Хімія

Експериментально-реферативний проект

«Хімічний аналіз шоколаду та його вплив на здоров'я людини»

Проект виконали

учні 8 класу:

Кукліна Юлія,

Сироткіна Світлана

Керівник

вчитель хімії-біології:

Наталія Аркадіївна Мальцева

2016 рік

с. Роженцове

I. 3 стор.

ІІ. Теоретична частина 3 - 7стор.

-Літературний огляд

-ГОСТ № 6534-69

-

-Класифікація шоколаду

-Історія появи шоколаду

Какао-боби замість монет.

Подарунок від ацтеків.

-Зберігання шоколаду

ІІІ. Експериментальна частина 8 – 12 стор.

IV. Висновок 13-16 стор.

-Вплив шоколаду на організм

-Анкетування

-Застосування шоколаду

Висновки щодо роботи

V. Додаток 17 стор.

VI. Список литературы 18 стор.

I. Вступ

В даний час шоколад є одним із найпоширеніших продуктів харчування серед людей. Майже в кожному магазині кожен бажаючий може придбати плитку шоколаду. Але до шоколаду можна підходити не тільки зі споживчої, але і з дослідницької точки зору, вибравши його як об'єкт хімічного аналізу.

Актуальність проблеми:ми взяли цю тему для проекту: по-перше, тому що дуже любимо солодке; по-друге – світ шоколаду дуже різноманітний, і хотілося б з'ясувати, чи справді склад на етикетці відповідає вмісту; по-третє, хотілося б з'ясувати, чи шкідливий він.

Мета проекту : дослідити хімічний склад шоколаду різних марок та вивчити його вплив на здоров'я людини

Завдання дослідження:

Познайомитись із різними сортами шоколаду.

Вивчити хімічний склад шоколаду різних сортів.

Провести якісний аналіз досліджуваних зразків шоколадної продукції.

Порівняти їхній хімічний склад.

Вивчити вплив шоколаду на здоров'я людини.

Провести опитування серед однокласників про шкоду та користь шоколаду.

З'ясувати, як зараз використовується шоколад у медицині та косметології.

Об'єкт дослідження : шоколад.

Предмет дослідження : хімічний аналіз складу шоколаду

Тип проекту : груповий, довгостроковий, міжпредметний (хімія та біологія), експериментальний.

Форми представлення результатів проекту : доповідь, презентація.

II. Теоретична частина

Літературний огляд

Шоколад - (англійська Chocolate, французька Chocolat, іспанська Chocolate) - термін, що означає різні види кондитерських продуктів, що виготовляються з використанням плодів какао. Один із найпоширеніших кондитерських виробів. Він містить білки, жири, вуглеводи, дубильні речовини, алкалоїди кофеїн та теобромін. Готують її на основі какао-продуктів.

Е тимологія назви: слово "шоколад" походить від "чоколатль", назви напою з какао-бобів. Мовою ацтеків «чоколлі» означає «гіркоту», а «атль» означає воду, що використовується для приготування шоколадного напою.

ГОСТ № 6534-69

Згідно з державним галузевим стандартом № 6534-69, шоколад є:

смак та ароматясно виражені, властиві даного виду

колірвід світло-коричневого до темно-коричневого, для білого шоколаду – кремовий

формаправильна, без деформації, у вигляді плиток, батонів, різних фігур, як з малюнком, так і без нього

лицьова поверхняшоколаду має бути блискучою, без цукрового та жирового посивіння, у шоколаді з молоком – злегка тьмяною, у шоколаді з подрібненими додаваннями нижня сторона плитки з нерівною поверхнею

консистенціямає бути твердою, структура – ​​однорідною, злам має бути матовим, для пористого шоколаду – пористим

додавання,що вводяться не в тонкоподрібненому вигляді, рівномірно розподілені в шоколадній масі.

Хімічний склад шоколаду та какао-бобів

Оболонку какао-бобів при виготовленні шоколаду не використовують, хоча іноді це має місце. Какаовела у великих кількостях містить: мінеральні сполуки, аромамасла, золу 10%, клітковину до 15%, жир 3-5%, пентозани близько 6%, пектинові речовини 4,8% в знежиреній речовині.

Масло-какао містить: тригліцериди насичених жирних кислот – пальмітинової, олеїнової, стеаринової, алкалоїди теобромін та кофеїн, антиоксиданти (не дозволяють прогоряти та осалюватися), ароматичні та дубильні речовини, що власне надає смаку та аромату шоколаду. Ароматичний букет шоколаду формується ще й завдяки градації какао-бобів на благородні та споживчі. Перші надають шоколаду яскравого смаку і аромату, другі – гіркості, терпкості, кислотності. Масло-какао має сім поліморфних форм, одна з яких є дуже стабільною і дозволяє довго зберігати шоколад. Секрет полягає в тому, що при кімнатній температурі масло-какао застигає саме, але тане в роті. Тому справжній шоколад не повинен містити жодних затверджувачів.

Середній склад какао-бобів наведено у таблиці

Речовини	Склад у %
Азотисті речовини
Клітковина
Дубильні (танін) та барвники
Теобромін
Пентозани
Ефірні масла
Кислоти органічні (яблучна, лимонна, щавлева)
Сахариди
Інші мінеральні речовини та солі

Класифікація шоколаду

Залежно від способу обробки шоколадну масу поділяють на десертну та звичайну. Десертна шоколадна масамає високі ароматичні переваги та тонку дисперсність. Ці властивості вона набуває в результаті особливо ретельної та тривалої обробки. Зміст цукруу ньому трохи більше 55%. Звичайна шоколадна масамає більш низькі смакові та ароматичні переваги і менш тонку дисперсність. Вміст цукру у ній трохи більше 63%. Пористий шоколад отримують в основному з десертної шоколадної маси, яку розливають у форми на ¾ об'єму, поміщають у вакуум- котли та витримують у рідкому стані (при температурі 40° С) протягом 4 годин. При знятті вакууму завдяки розширенню бульбашок повітря утворюється дрібнопориста структура плитки («Коник-Горбунок», «Слава», «Планета», «Вітаю», Wispa, Schgetten, Sonnina). Залежно від складу шоколад ділять на шоколад без додавання, з додаваннями, з начинкою, діабетичний та білий. Шоколад без додаваньвиготовляють з какао тертого, цукрової пудри та олії какао. Такий шоколад має специфічні властивості, властиві какао-бобам. Змінюючи співвідношення між цукровою пудрою і какао тертим, можна змінювати смакові особливості шоколаду - від гіркого до солодкого. Чим більше в шоколаді какао тертого, тим гіршим смаком і яскравішим ароматом володіє шоколад і тим більше він цінується. Шоколад із додаваннямивиготовляють з какао тертого, олії какао, цукрової пудри та різних поживних, смакових та ароматичних речовин. Як додавання найчастіше використовують сухе молоко, сухі вершкиядра горіхів, кава, вафлі, цукати, спирт, коньяк, ванілін, харчові есенції та інше. Співвідношення між перерахованими складовими частинами шоколаду відбивають особливості його асортименту, і коливається у межах. Шоколад із начинкоюготують із шоколадної маси без додавань та з додаванням молока. Випускають його у вигляді плиток, батонів, черепашок та інших фігур з різними начинками: горіховими, помадними, шоколадними, фруктово-желейними, кремовими, молочними, вершковими. Кількість начинки має бути не більше ніж 50% загальної маси виробів (Assortid, Coconut). Шоколад діабетичнийпризначений для хворих цукровим діабетом. До складу шоколаду замість цукру вводиться сорбіт, ксиліт, маніт. Шоколад білийготують за особливою рецептурою з олії какао, цукру, сухого молока, ваніліну без додавання какао-маси, тому він має кремовий колір (білий) і не містить теоброміну(«Хрещатик», «Дитячий», «Повітряний» та інші). Залежно від форми шоколад випускають у вигляді плиток, фігур та порошку. Шоколадні фігури виробляють з десертної шоколадної маси у вигляді різних порожнистих предметів та фігурок тварин. Шоколад у порошку виробляють з какао тертої та цукрової пудри без додавань та з додаванням молочних продуктів (Suflair, Karina, Schogetten).

Історія появи шоколаду

Шоколад - історія винаходу

Шоколад звикли вважати ласощами для дітей. Якщо перенестися приблизно на три тисячі років, то поширена думка напевно була б спростована. Шоколад довгий час був винятково напоєм. Він вживався у холодному вигляді – обсмажені какао-боби, які самі по собі мають гіркий смак, змішувалися з водою, а потім у цю суміш додавались перець чилі. Стародавня цивілізація омельків, якій довелося першою спробувати винайдений напій, дала і назву, яка використовується досі. Вони говорили "kakawa". Дивно, що за такий довгий час у назві змінилося лише кілька літер. На відміну від назви, склад шоколаду відтоді зазнав значних змін, але шлях до цього був довгим. Приблизно в цей же час, а саме три тисячі років тому, були винайдені й інші ласощі, які тепер нерозривно пов'язані з шоколадом. Стародавні єгиптяни випадково змішали мед, інжир та горіхи – і стали володарями найперших у світі цукерок.

Какао-боби замість монет.

До 600 року нашої ери шоколад не втратив жодного компонента початкового складу. Історію розвитку шоколаду продовжило плем'я майя. У цей період язичництво спричинило те, що шоколад став дуже цінним напоєм, з ним було пов'язано безліч релігійних ритуалів і традицій. Цінність шоколаду була великою, адже він прирівнювався до їжі богів. Індіанці майя на той час проживали у Центральній Америці, на півострові Юкатан. Зараз на цій території знаходиться Мексика, в якій шоколад на даний момент звичний, але не менш важливий. За часів індіанців майя дерева какао навмисно не вирощували. Їх росло чимало, але й замало для того, щоб кожен міг пити божественний напій вдосталь. Через війну індіанці почали використовувати какао-боби як платежу. На рахунку був кожен плід: за 100 какао-бобів, наприклад, можна було купити раба. Коли розрахунки велися чималими сумами, то плоди вважали не поштучно, а стручками, кожен з яких важить близько 500 г і з метою вигоди древні "фальшивомонетники" виймали зі стручків какао-боби і наповнювали їх чимось менш цінним. Пізніше непрактичність та цінність плодів какао спонукали індіанців майя до того, щоб почати зводити плантації какао – хорошого, як відомо, має бути багато.

Подарунок від ацтеків.

Ацтекам Центральної Америки щодо какао було значно простіше. Індіанці, які проживали на їхній території раніше, звели плантації, і врожай рік у рік ставав все більшим. Цінність плодів дерева трохи знизилася, і какао-боби почали використовувати як данину. Це був період перших далеких мореплавань та відкриттів, крок до того, щоб шоколад став відомим і в Європі. Отже, 1517 року до Мексики прибуває іспанець Ернан Кортес. Ацтеки вважають його бога Кецалькоатля, що повернувся. Але плани Кортеса також виявились грандіозними: він завоював Мексику. А ще - зрозумів, що "чоколатль" допоможе завоювати йому відмінне становище і у себе на батьківщині. Кортес не схибив. Кораблі, на які були занурені какао-боби та пристрої для виробництва какао, стали справжнім відкриттям для Іспанії. Іспанці не поспішали розповсюджувати шоколад за межі країни, зробити це не дозволяли обсяги постачання. Крім цього, вони зберігали в секреті рецептуру приготування напою. Те, що робили з какао-бобами іспанці, вже ближче до того шоколаду, який нам відомий. Новий рецепт включав корицю, мускатний горіх і цукор. Перець чилі стали обминати, і напій тепер подавався гарячим. Ці зміни виявилися шоколаду на користь.

Зберігання шоколаду

Зберігають шоколад при температурі 18 0 С та відносній вологості повітря 75%. За цих умов шоколад зберігається протягом наступних гарантійних термінів від дня виробітку:

десертний та звичайний без додавань – 6 місяців,

ваговий без додавань незагорнутий – 4 місяці,

десертний та звичайний з додаваннями, шоколад з начинкою та в порошку без додавань – 3 місяці,

ваговий з додаваннями, незагорнутий – 2 місяці,

шоколад білий та в порошку з додаванням молочних продуктів – 1 місяць.

Щоб уникнути посидіння шоколаду, не допускаються різкі коливання температури. Під час нагрівання (температура вище 20 0 С) відбувається жирове посивіння шоколаду – він покривається сірим нальотом. Це жири, що містяться в шоколаді, проступають на його поверхні. При температурі нижче 18 0 С відбувається цукрове посивіння шоколаду, викликане конденсацією парів води та частковим розчиненням сахарози, що міститься в шоколаді. Після випаровування вологи кристали сахарози утворюють білий наліт на поверхні шоколаду.

III. експериментальна частина

Об'єкти дослідження:

Шоколад темний «Російський»

Виробник: ВАТ «Кондитерське об'єднання Росії»

склад: Цукор, какао терте, мигдаль подрібнений, какао масло, стабілізатор (молочний жир), спирт, емульгатор, соєвий лецитин Е476, сіль, ідентичний ароматизатор натуральному (ром).

Молочний шоколад «Оленка»

Виробник: ВАТ «Червоний жовтень»

склад: Цукор, сухе незбиране молоко, масло какао, какао терте, емульгатори: лецитин Е476, ідентичний ароматизатор натуральному «Ваніль».

Шоколад білий «Пористий»

Виробник: ЗАТ «Фабрика Російський шоколад»

склад: Цукор, масло какао, сухе незбиране молоко, лактоза, суха молочна сироватка, емульгатори: Е322, Е476, ароматизатор «Ваніль»

Таблиця №1

Назва шоколаду	Білки (100 г)	Жири (100 г)	Вуглеводи (100 г)	Енергетична Цінність (Ккал)
«Російський»
Молочний «Оленка»
«Пористий»

Досвід №1. Визначення якості "шоколадної плитки".

(До складу «шоколадної плитки» за ГОСТУ повинні входити тільки какао-боби подрібнені, масло какао-бобів. При додаванні до цих продуктів рослинних жирів, сої кінцевий продукт має називатися «солодка плитка». «Білий шоколад» у своєму складі містить незначну кількість олії какао-бобів, основа цього шоколаду – згущене молоко.

Для проведення експерименту беремо зразки шоколадних плиток різних марок масою 5 г, поміщаємо в різні пробірки і нагріваємо на водяній бані до закінчення плавлення. Термометр визначаємо температуру плавлення зразка. Результати вимірювань заносимо до таблиці (табл. №2). Зі збільшенням у складі шоколаду частки жирів рослинного походження, отже, і хімічного складу шоколаду, зменшується температура плавлення шоколаду

Таблиця №2

Назва шоколаду	Температура плавлення 0 з
Шоколад темний «Російський»
Молочний шоколад «Оленка»
Шоколад білий «Пористий»

Висновок:Чим менша температура плавлення, тим більше рослинних жирів і менше олії какао бобів. Найкращий склад у шоколаду «Оленка».

Досвід №2. Визначення присутності сторонніх домішок у шоколаді.

У плоскодонну колбу наливаємо невелику кількість гарячої води та опускаємо шматочок зразка шоколаду вагою 5 г, ставимо колбу на водяну баню. Дочекавшись повного розчинення шоколаду і остудивши вміст колби, додамо до вмісту колби кілька крапель спиртового розчину йоду. Якщо шоколад розмішаний борошнистими чи крохмальними речовинами, то відвар забарвиться у синюватий колір; відвар чистого нефальсифікованого шоколаду під впливом того ж таки реактиву фарбується злегка зеленуватим кольором. Дані з усіх зразків шоколадної продукції заносимо до таблиці (табл. №3).

Таблиця №3

Назва шоколаду	Присутність домішок
Шоколад темний «Російський»
Молочний шоколад «Оленка»
Шоколад білий «Пористий»

Досвід №3. Виявлення у шоколаді ненасичених жирів (Олія какао-бобів).

Шматок шоколаду необхідно обернути фільтрувальним папером і натиснути на нього, щоб на фільтрувальному папері з'явилися жирові плями. На жирову пляму поміщаємо краплю 0,5М розчину перманганату калію KMnO 4 і утворюється внаслідок протікання окислювально-відновної реакції бурий осад оксиду марганцю (IV) - MnO 2 .

Висновок: Ненасичені жири виявлені в шоколаді «Оленка» та темному «Російському»

Досвід №4.Виявлення в шоколаді вуглеводів

Насипаємо в пробірку тертий шоколад та приливаємо 2 мл дистильованої води. Добре струшуємо вміст пробірки кілька разів і фільтруємо. До фільтрату додаємо 1 мл 2М розчину гідроксиду натрію NaOH і 2-3 краплі 10% розчину сульфату міді (II) CuSO 4 пробірку інтенсивно струшуємо. З'являється яскраво-синє забарвлення. Таку реакцію дає сахароза, що є багатоатомним спиртом.

Висновок:Найбільше сахарози у білому «Пористому», а найменше у темному «Російському»

Досвід №5. Виявлення у шоколаді білків (ксантопротеїнова реакція).

Насипаємо в пробірку тертий шоколад (приблизно 1 см за висотою) та приливаємо 2 мл дистильованої води. Добре струшуємо вміст пробірки кілька разів і фільтруємо. До 1 мл отриманого фільтрату доливаємо 0,5 мл концентрованої азотної кислоти HNO 3 і нагріваємо отриману суміш. Спостерігаємо жовте фарбування, що переходить в оранжево-жовте при додаванні 25% водного розчину аміаку. Таку реакцію дають залишки ароматичних амінокислот, що входять до складу білків шоколаду.

Висновок: У всіх зразках присутні білки Найбільше у темному шоколаді «Російський»

Дані дослідів № 3-5 заношу до таблиці (табл. №4).

Таблиця №4

Досвід	Темний шоколад	Молочний шоколад	Білий пористий шоколад
виявлення ненасичених жирів	виявлено	виявлено	не виявлено
виявлення вуглеводів	присутні	присутні
виявлення білків		присутні	присутні

IV.Висновок

Вплив шоколаду на організм

Вже багатий хімічний склад шоколаду говорить про цінність цього продукту. У ньому криється користь шоколаду.

Шоколад активізує вироблення ендорфінів, гормонів щастя, підвищує тонус та настрій, працездатність та здатність до концентрації уваги. Причина – теобромін, він збуджує центральну нервову систему, бадьорить та знімає головний біль. Серотонін, фенілетиламін та триптофан – відмінні антидепресанти. Магній протистоїть депресії, стресам, покращує пам'ять, благотворно впливає на імунітет, здійснює циркуляцію клітинного обміну.

Гіркий шоколад знижує тиск і сприяє посиленому засвоєнню цукру.

Алкалоїд кофеїн відноситься до психостимуляторів, активізує діяльність серцево-судинної, нервової та дихальної систем. Він бадьорить, підвищує розумову та фізичну діяльність, прибирає судинний головний біль, бореться з дитячим енурезом.

Магній та калій необхідні для центральної нервової системи та м'язів; фосфор для мозкової діяльності, кальцій потрібний кісткам, фтор – зубам.

Антиоксиданти (поліфеноли, катехіни, флавоноїди) припиняють старіння та нормалізують серцеву діяльність, борючись із вільними радикалами. Усі флавоноїди сприяють регуляції процесів у шкірі, довго зберігаючи її молодість. Кокохіл таїть у собі ранозагоювальну, що розгладжує зморшки, оновлює клітини шкірного покриву дію.

Солодкий аспірин – шоколад – сприяє розрідженню крові. Знижує головний біль та біль у горлі. Какао-флавоноїди покращують функції обміну і попереджають утворення та відкладення холестерину в судинах та їх пошкодження.

Антибактеріальна дія тіанінів шоколаду не допускає утворення зубного нальоту, тим самим борючись із карієсом.

Теобромін та теофілін активізують біохімію шкіри, забезпечуючи ліфтинг.

Кофеїн шоколаду лідер по боротьбі із зайвою вагою та целюлітом, він нормалізує лімфоток та кровотік, знімає набряки, активізує розпад та виведення негативно діючих жирів, токсинів та шлаків.

Втім, є у шоколаду та мінуси. Танін, що міститься в шоколаді, може викликати головний біль у людей з поганими судинами, а надлишок шоколаду на ніч може викликати несвоєчасну бадьорість і позбавити сну. Вживання великої кількості шоколаду не тільки може викликати алергію, але й сильно підвищує серцебиття. Шоколад високолорійний продукт і надмірне його вживання може спричинити збільшення ваги.

Анкетування

В анкетуванні брали участь 19 учнів 7,8,9 класів.

Питання 1. Чи любите ви шоколад? (так, ні)

Відповідь: Так-100%.

Питання 2. Який шоколад ви любите? (темний, молочний, білий)

Відповідь: різні смаки – 5 учнів люблять темний, 9 – молочний шоколад, 5 – білий шоколад

Запитання 3. Як часто ви їсте шоколад? (кожен день, 1 раз на тиждень, 1 раз на місяць)

Відповідь: щодня-2 учні; 1 раз на тиждень-11 учнів: 1 раз на місяць-6 учнів

Питання 4:Корисний чи шкідливий шоколад?

Відповідь:14 учнів вважають шоколад корисним; 5 учнів вважають шкідливим

Застосування шоколаду

В даний час шоколад та продукти його виробництва використовують у різних сферах діяльності. Порошок насіння какао, як ми знаємо, використовують для приготування напою какао та шоколаду. Олія какао-насіння, крім того, використовують у харчовому виробництві, застосовується в медицині для отримання основи супозиторіїв (свічок). Лушпиння бобів (насіння) какао використовується у виробництві зубної пасти. Вона містить антибактеріальну речовину, яка «бореться» із нальотом на зубах. Лише кілька років тому у Росії з'явилися такі супермодні процедури, як шоколадне обгортання, шоколадні ванни, шоколадні маски – і, схоже, що це панацея від старості. Використання шоколаду в косметичних процедурах в салонах краси і навіть вдома самостійно дозволяє залишатися завжди молодою та красивою.

За допомогою шоколадних процедур можна:

позбутися целюліту

зробити ліфтинг особи, шиї, зони декольте

відновити пружність шкіри будь-якої проблемної частини тіла

схуднути

випробувати на собі релаксуючу дію шоколадної ванни

зволожити обличчя

підняти настрій (ароматерапія)

позбутися післяпологових розтяжок та венозних зірочок

позбутися «молодих» келоїдних рубців.

Висновки щодо роботи

1.В ході роботи були досліджені зразки шоколаду, які мають попит у населення: Шоколад темний "Російський", Молочний шоколад "Оленка", Шоколад білий "Пористий".

2.Справжнім шоколадом називається кондитерський виріб, при виготовленні якого використовується тільки какао-масло і какао терте (суміш крупинок какао-бобів у какао-олії), а не продукт на основі какао-порошку та замінників какао-олії на основі рослинних жирів.

3.Вивчений шоколадний продукт не фальсифікований побічними домішками.

4. Найбільший вміст ненасичених жирів спостерігалося в молочному шоколаді «Оленка» та в темному «Російському», якісна реакція на вуглеводи найбільш яскраво виявилася в білому «Пористому» шоколаді.

5.Найкорисніший – молочний шоколад «Оленка» без начинок та добавок, з вмістом максимуму какао продуктів.

6. Шоколад не шкодить здоров'ю, якщо вживати його в міру!

V. додаток

Рецепти сучасної косметології

Шоколадні маски

Шоколадна маска є сумішшю шоколадного порошку, до складу якого входять натуральні екстракти рослин і фруктів, морські водорості, глина та інші активні компоненти, і теплої води, і масла какао бобів, при змішуванні утворює пластичну консистенцію. Ця маска наноситься на попередньо очищену шкіру тіла – руками, але в обличчя (уникаючи області навколо очей), шию, область декольте з допомогою пензлика. Через 15-20 хвилин маска змивається теплою водою і видаляється вологими серветками. Завершальний етап – застосування крему, сироватки, що відповідають типу шкіри та програмі догляду.

Для сухої шкіри . У цьому випадку нам знадобиться білий шоколад та йогурт. Розтоплюємо 2 столові ложки шоколаду на водяній бані. У рідкий шоколад додаємо 1 столову ложку йогурту (без фруктових добавок із найбільшим % жирності). Отриману суміш збиваємо міксером та накладаємо на обличчя на 15 хвилин. В результаті – шкіра м'яка, зволожена та ароматна.

Для нормальної та комбінованої шкіри . Нам підійде маска із чорного шоколаду. Розтопимо на водяній бані 2 столові ложки чорного шоколаду, потім додамо 1 чайну ложку оливкової олії. Охолодивши суміш до кімнатної температури на 10 хвилин накладаємо її на обличчя і потім змиваємо теплою водою. Маска живить і підтягує шкіру, надає їй свіжості та золотистого кольору.

Будь-яка з цих масок принесе неземне задоволення, підніме настрій та покращить стан шкіри.

Маска для тьмяного та рідкого волосся . Змішайте 2 столові ложки олії какао з чайною ложкою коньяку. Нанесіть маску на шкіру голови та коріння волосся, злегка помасажуйте. Витримайте 10-15 хвилин, змийте шампунем. Така маска робиться раз-два на тиждень і стимулює кровообіг шкіри голови, підживлює волосся, допомагає забезпечити його необхідними вітамінами та киснем.

VI. Список літератури

Богданов А. К.- «Шоколад у російській традиції» Москва «Нариси» 1996

Воробйов В. І. – Москва «Складові здоров'я» «Знання» 1987

Книга про смачну та здорову їжу. - Москва "Харчова промисловість" 1963

Пружников І. І. «Чашка шоколаду» - Москва «Харчова промисловість» 1997

5.Скуріхін І. М., Нечаєв А. П. - Москва «Все про їжу з точки

зору хіміка» «Вища школа» 1991

6. Фрімантл М. - Москва "Хімія в дії" "Освіта" 1990

7.Інтернет - сайт: www.samcond.ru

Костоусова Дар'я

Проблема цього дослідження полягає у визначенні хімічного складу шоколаду, а також виявлення причин «посидіння» шоколаду в процесі зберігання.

Завантажити:

Попередній перегляд:

Магдагачинська муніципальна середня загальноосвітня школа №3

Дослідження шоколаду

Виконала: КОСТОУСОВА Дарина, учениця 5 Б класу МЗОШ №3

Керівник

Пузирьова Марина Дмитрівна,

вчитель хімії, МЗОШ № 3

Магдагачі, 2008 рік.

1. Вступ……………………………………………………………3

1. Проблема дослідження……………………………………3
2. Об'єкт дослідження……………………………………….4
3. Предмет дослідження……………………………………...4
4. Мета дослідження………………………………………….4
5. Завдання дослідження………………………………………..4
6. Гіпотеза дослідження……………………………………..4
7. Методи дослідження………………………………………4
8. Етапи підготовки та проведення дослідження…………..4
9. План роботи…………………………………………………5

1. Зміст роботи………………………………………………..5

1. Проведення дослідження………………………………….5
2. Результати дослідження…………………………………..6

1. Висновки……………………………………………………………..6
2. Література………………………………………………………….7
3. Додаток………………………………………………………...8

Вступ.

Шоколадом називають суміш на основі какао-порошку з додаванням цукру, какао-олії, знежиреного молочного порошку, деяких інших компонентів. Це один із найпопулярніших продуктів у світі. Ось лише кілька цифр, що підтверджують це:

Країна	Кількість шоколаду, кг на рік у розрахунку на одну особу
Щвейцарія
Німеччина
Франція
США
Росія

Ботанічна назва шоколадного дерева перекладається як «їжа богів». Назва шоколад походить від індіанського «чоко-латль» – «ранковий напій ацтекського вождя».Європа дізналася про шоколадний напій лише у XVI столітті, коли Христофору Колумбу індіанці запропонували у подарунок чашу із шоколадом. Він, правда, не оцінив дарунок. Але соратнику Колумба Ернандо Кортесу дивовижні ласощі сподобалися. Він і привіз рецепт індіанців до Іспанії. Мода на «шоколат», до якого почали додавати тростинний цукор, пошириласястрімко.

Результат довгих досліджень показав, що речовини, що містяться в шоколаді, анітрохи не шкодять здоров'ю людини. І навпаки, часте вживання шоколаду знижує ймовірність появи ракових захворювань, виразки шлунка, сінної лихоманки та зміцнює імунітет організму. Більш того, кожен з'їдений шматок шоколаду підвищує стійкість людини до стресів, а какао, що міститься в шоколаді, рятує наші зуби від руйнування, обволікаючи емаль тонкою захисною плівкою. Дослідники зазначають, що речовини, що входять до складу шоколаду, перешкоджають розмноженню бактерій, а отже, і оберігають зуби від карієсу.

Сама какао-масло містить стеаринову кислоту, що сприяє зниженню рівня холестерину в крові. Шоколад, який споживається в помірній кількості: близько двох плиток на тиждень – підтримує серцево-судинну систему. Європейське товариство кардіологів нещодавно підтвердило, що поліфеноли, що містяться в какао-бобах, сприяють активізації кровотоку, частково скорочуючи, таким чином, навантаження на серце.
Гіркий шоколад високої якості сприятливо впливає імунну систему. У деяких сортах шоколаду міститься вітамінів групи А та В, заліза, кальцію та калію більше, ніж у яблуку, стаканчику йогурту та скибочці сиру. Шоколад багатий на магній, що підвищує настрій.

Саме тому мене так зацікавила ця тема - а що там, у моїх улюблених ласощах? Крім цього іноді при покупці шоколаду помічається якийсь наліт на плитці. Що це? І що сприяє появі цього нальоту? На ці запитання я намагалася знайти відповідь.

Проблема цього дослідження

Проблема цього дослідження полягає у визначенні хімічного складу шоколаду, а також виявлення причин «посидіння» шоколаду в процесі зберігання.

Об'єкт дослідження.

Об'єктом дослідження є шоколад Бабаєвський.

Предмет дослідження.

Предметом дослідження є методика визначення в шоколаді вуглеводів, білків, кофеїну та олії какао, а також речовин, що викликають «посидіння» шоколаду.

Мета дослідження.

1. Визначити наявність у шоколаді вуглеводів, білків, жирів, з'ясувати причину «посидіння» шоколаду в процесі зберігання.

Завдання:

1. Провести дослідження шоколаду виявлення вуглеводів;
2. провести дослідження шоколаду виявлення жирів;
3. провести дослідження шоколаду виявлення білків;
4. закласти експеримент, змоделювавши умови «посидіння» шоколаду (зберігання в різних умовах – за низької та високої температури);
5. дослідити речовини, що утворилися в процесі зберігання на поверхні шоколаду.

Гіпотеза дослідження.

Гіпотеза дослідження – при зберіганні шоколаду з його поверхні виділяються жири (жирове посивіння) і сахароза (цукрове посивіння).

Методи дослідження:

1. аналіз теоретичного матеріалу;
2. соціологічне опитування;
3. рейтинг;
4. хімічний експеримент;
5. моделювання умов;
6. спостереження;
7. встановлення причинно-наслідкового зв'язку;
8. узагальнення.

Етапи підготовки та проведення дослідження.

1. На першому етапі дослідженнявивчалася спеціальна література з дослідження кондитерських виробів, властивостей шоколаду, хімічного складу шоколаду. Відпрацьовувалися практично прийоми, різні методи роботи з лабораторним обладнанням, підбиралися різні реактиви, проводилися теоретичні дослідження з цієї проблеми з метою визначення проблематики та обґрунтування застосування різних методик. Перший етап включав у собі навчальне дослідження.
2. На другому етапі дослідження проводився експеримент із дослідження хімічного складу шоколаду.
3. На третьому етапі дослідження було закладено хімічний експеримент з моделювання умов зберігання шоколаду при низькій та високій температурі та проведено дослідження речовин, що викликають «посидіння» шоколаду.

План роботи.

1. Вивчення літератури з вивчення кондитерських виробів, властивостей шоколаду, хімічного складу шоколаду.
2. Постановка проблеми.
3. Визначення об'єкта та предмета дослідження.
4. Визначення мети.
5. Визначення задач.
6. Формування гіпотези.
7. Вибір методик дослідження.
8. Визначення етапів дослідження.
9. Проведення експерименту.
10. Систематизація результатів дослідження.
11. Аналіз результатів та узагальнення висновків дослідження.
12. Оформлення дослідницької роботи.
13. Підготовка презентації.
14. Презентація дослідницької роботи.
15. Обговорення результатів роботи.

У процесі роботи було досліджено шоколад «Бабаєвський».

1. Виявлення у шоколаді ненасичених жирів.

Шматок шоколаду обернула фільтрувальним папером і натиснула на нього, щоб на папері з'явилися жирові плями. На пляму, що з'явилася, помістила краплю розчину перманганату калію KMnO 4 . Пляма забарвилась у бурий колір. Це утворився оксид марганцю (II) MnO 2 . Зміна кольору – це ознака хімічної реакції, отже тут жир із шоколаду вступив у реакцію з перманганатом калію KMnO 4.

1. Виявлення у шоколаді вуглеводів.

У пробірку насипала тертий шоколад (приблизно 1 см за висотою) та прилила 2 мл дистильованої води. Кілька разів струснула і профілювала. До фільтрату додала 1 мл розчину їдкого натру NaOH та 2-3 краплі розчину мідного купоросу (сульфат міді (II) CuSO 4 ). Кілька разів струснула пробірку. З'явилося яскраво-синє забарвлення. Таку реакцію дає сахароза.

3. Виявлення білків у шоколаді.

У пробірку насипала тертий шоколад (приблизно 1 см за висотою) та прилила 2-3 мл дистильованої води. Кілька разів струснула і профілювала. До фільтрату прилила, дотримуючись обережності 2-3 краплі концентрованої азотної кислоти HNO 3 . Нагріла отриману суміш. спостерігалося жовте забарвлення. Додала розчин аміаку, фарбування перейшло у жовто-жовтогаряче. Таку реакцію дають білкові речовини.

4. Моделювання жирового посивіння шоколаду.

Протягом 1 тижня досліджувана плитка шоколаду містилася при температурі вище 18 0 (температура коливалася від 22 0 З до 25 0 З). За тиждень плитка шоколаду вкрилася сірим нальотом. Обережно зняла цей наліт та помістила у пробірку. Додала 2 мл дистильованої води та струснула. Потім додала 2-3 краплі розчину перманганату калію KMnO 4 . Після струшування рожевий колір розчину перейшов у бурий.

5. Моделювання цукрового посивіння шоколаду.

Плитку шоколаду оббризкала водою, загорнула її у фольгу і помістила в холодильник на 1 тиждень (але не в морозильне відділення). За тиждень на шоколаді з'явився сірувато-білий наліт. Змила наліт із шоколаду 3-4 мл дистильованої води, змив зібрала у пробірку. До змиву додала 1 мл розчину їдкого натру NaOH та 2 краплі розчину мідного купоросу (сульфат міді (II) CuSO 4 ), з'явилося характерне яскраво-синє забарвлення.

Результати дослідження.

1. Жирова пляма, отримана натисканням на шматочок шоколаду рукою через фільтрувальний папір, змінила рожевий колір перманганату калію KMnO 4 на бурий. Отже, шоколад містить ненасичені жири, що окислюються перманганатом калію до оксиду марганцю (II) MnO 2 .

2. Фільтрат, отриманий фільтруванням тертого шоколаду та води, дає яскраво-синє забарвлення із сульфатом міді (II). Це характерна реакція на вуглеводи, зокрема на сахарозу.

3. Фільтрат, отриманий фільтруванням тертого шоколаду та води, забарвлюється у жовтий колір при додаванні концентрованої азотної кислоти. Додавання розчину аміаку посилює інтенсивність фарбування до жовто-жовтогарячого. Це характерна реакція на білки.

4. Сірий наліт, що вийшов внаслідок зберігання шоколаду за температури понад 18 0 З реагує з розчином перманганату калію KMnO 4 . Отже, він містить ненасичені жири, що окислюються перманганатом калію до оксиду марганцю (II) MnO 2 .

5. Сіро-білий наліт, що вийшов внаслідок зберігання шоколаду за температури нижче 18 0 С, дає яскраво-синє забарвлення із сульфатом міді (II). Це характерна реакція на вуглеводи, зокрема на сахарозу.

Висновки:

1. Досліджуваний зразок шоколаду містить вуглеводи, зокрема сахарозу.

2. Досліджуваний зразок шоколаду містить жир, а саме ненасичені жири.

3. Досліджуваний зразок шоколаду містить білкові речовини.

4. При зберіганні шоколаду при температурі вище 18 0 З шоколадом утворюється сірий наліт жиру, відбувається жирове «посидіння» шоколаду.

5. При зберіганні шоколаду за температури нижче 18 0 З шоколадом утворюється сірувато-білий наліт сахарози, відбувається цукрове «посивіння» шоколаду.

7. "У хвилину життя важку" для підняття тонусу та покращення настрою пийте гарячий шоколад, приготований з тертого шоколаду з вершками та цукром, або дозвольте собі з'їсти плиточку чорного шоколаду.

Список літератури

1. Інтернет сайт: http://www.nature.ru
2. Мазуркевич С. А. Енциклопедія помилок. Живлення. М: Медицина,2006.
3. Яковішин Л.А. Хімічні досліди із шоколадом. Хімія у школі. №8, 2006 р.

Текст роботи розміщено без зображень та формул.
Повна версія роботи доступна у вкладці "Файли роботи" у форматі PDF

ВСТУП

Тема моєї дослідницької роботи - «Аналіз шоколаду»

Шоколад - ласощі відомі у всьому світі. Як відомо, з історичних літописів шоколад їли лише багаті люди. А сьогодні - це найпопулярніші ласощі. Проте лікарі, дієтологи, вчені стверджують, що шоколад позитивно впливає на організм людини, інші фахівці, стверджують протилежне, що шоколад шкідливий для здоров'я. Існують стійкі уявлення: шоколад – це «ліки» від депресії та засіб проти втоми, а також шоколад здатний активізувати розумову діяльність головного мозку.

Противники солодких ласощів стверджують: можна набрати вагу, викликає звикання, шкідливий для зубів.

Де тут правда, а де брехня? Корисний чи шкідливий шоколад? Поставивши собі ці питання, мені стало цікаво дізнатися про шоколад якомога більше. А найголовніше – який же шоколад найбільш корисний? З чого готують справжній шоколад, я спробувала з'ясувати у своїй дослідницькій роботі.

Гіпотеза:Я припускаю, що шоколад, що купується нами в магазині - корисний для нас.

Ціль:Дізнатись чи корисний шоколад для нашого організму. Чи можна харчуватися шоколадом все життя? Дослідження складу шоколаду різних марок та вивчення його впливу на здоров'я людини.

Завдання:

Познайомитись із різними сортами шоколаду.

Провести опитування серед учнів про шоколад.

Вивчити вплив шоколаду на здоров'я людини.

РОЗДІЛ 1. ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД 1.1 Історія створення

Шоколад у перекладі з латинської означає «їжа богів». Чорний, молочний, білий, пористий - все це йдеться про улюблені ласощі дорослих і дітей - шоколад. Батьківщиною шоколаду є Центральна та Південна Америка.

Історій та легенд, пов'язаних з появою шоколаду, безліч. Вважають, що першими таємницю смаку шоколаду відкрили індіанці майя, які жили на березі Мексиканської затоки і вважали какао - боби божественними плодами, яким приписувалися всілякі благотворні, а часом і містичні властивості.

Першим європейцем, який ознайомився з шоколадним напоєм, вважається Христофор Колумб, що скуштував його в 1502 р. Ні сам мореплавець, ні його соратники не оцінили смаку напою: індіанці готували його, присмачуючи гострим перцем і соком кактусу, що забродив. Натомість усі відзначили високу ціну какао.

Через 17 років після повернення Колумба підкорювач Мексики Ернану Кортес привіз до іспанського двору ацтекський рецепт шоколадного напою.

Замінивши в традиційному індіанському напої перець та кактусову брагу на цукор та молоко, іспанська знать оцінила шоколад високо у всіх сенсах. "Той, хто п'є какао, п'є гроші", - писав на той час історик Гонсало Фернандес де Ов'єдої-Валдес.

Король Іспанії і вся його родина стали вірними шанувальниками напою, що бадьорить. Від них мода на шоколад швидко поширилася серед іспанських аристократів. Цікаво, але сьогодні іспанці – найнеактивніші споживачі шоколаду в Європі. Від колишніх традицій не лишилося й сліду.

У наступні 100 років шоколад з Іспанії, незважаючи на вжиті заходи, що перешкоджають його поширенню, проникнув у всі європейські столиці, затьмаривши за ціною та популярністю інші заморські товари.

У 17 столітті шоколад проникає і до Росії. Але хто саме завіса ці ласощі не відомі. Залишилися лише відомості у мемуарах про вживання шоколаду, 1882 р. придворного оркестру полковник барон К.К. Штакельберг писав: «… при Найвищому Дворі після їжі, подавалася крім кави чашка шоколаду - звичай, що зберігся з часів імператриці Єлизавети».

У XVIII ст. шоколаду приписували здатність виліковувати лихоманку, катар шлунка і навіть продовжувати життя. Тоді ціна на шоколад була настільки високою, що не всі стани могли собі його дозволити. У ХІХ ст. число плантацій какао у світі значно побільшало, і ціна на боби значно знизилася. Внаслідок цього шоколад став цілком доступним напоєм – до XIX століття його вживали лише у рідкому вигляді.

Знадобилося ще два століття, щоб шоколад набув сучасної форми, смаку та доступності. Перші плитки, що з'явилися завдяки англійській фірмі «Фрай і сини», були гідно оцінені. А 1876 р. Даніель Петер винайшов новий сорт шоколаду - молочний. На початку XX ст. під маркою «Нестле» починає вироблятися молочний шоколад за рецептами Петера та Кохлера, двох найвідоміших фахівців у цій галузі.

Одночасно з європейськими було засновано найвідоміші російські шоколадні компанії. Нині вони називаються "Концерн Бабаєвський", "Червоний Жовтень", "Рот Фронт". Саме в Росії першими стали додавати в шоколад лікери, коньяк, мигдаль, родзинки чи цукати.

Історія шоколаду налічує багато століть. Довгий шлях пройшов шоколад, перш ніж з'явитися в Росії. Спочатку це були ласощі лише багатої знаті, тепер - це загальнодоступне задоволення для всіх.

1.2. Склад шоколаду

Основна сировина для його виробництва - какао-боби, насіння какао-дерева, що росте в тропічних районах. Саме так виглядає склад того самого “гіркого” шоколаду, який вважається чимось ексклюзивним і який сьогодні сьогодні важко купити у звичайних кондитерських магазинах.

Шоколад готують на основі какаопродуктів. Плоди какао містять у середньому 35 - 50% олії, званої олією какао або теоброміновим маслом, 1-4% теоброміну, 0.2-0,5% кофеїну, таніни та інші речовини. Олія какао складається з гліцеридів олеїнової (приблизно 35%), стеаринової (35%), пальмітинової (26%) та лінолевої (3%) кислот. У шоколаді вміст алколоїдів кофеїну та теоброміну може досягати 1-1.5 % (теоброміну - до 0,4 %). Вони відносяться до природних стимуляторів, чим і пояснюється тонізуюча дія шоколаду на організм людини.

У гіркого шоколаду, дуже твердого за консистенцією, справді досить унікальний склад. Почати потрібно з того, що в ньому досить багато жиру. Цим він завдячує маслу какао. У 100 г гарного гіркого шоколаду міститься майже 25 грамів жирів. І близько 400 кілокалорій. До речі, у складі молочного шоколаду співвідношення приблизно ті самі. Тільки частина рослинних жирів тут замінюються на тварини – із сухого молока та вершків.

Теобромін - речовина азотистої природи - що міститься в шоколаді, є страшною отрутою для багатьох тварин. Наприклад, 3-4-х грамів теоброміну достатньо, щоб убити великого собаку.

Але для людини ця речовина не становить загрози, тому що наш організм швидко її перетравлює. Але сам теобромін має властивості алкалоїдів, завдяки чому впливає певним чином на психіку.

Шоколад чутливий до коливань температури, тому його необхідно зберігати при температурі приблизно 15 0 С. При нагріванні відбувається жирове посивіння шоколаду - він покривається сірим нальотом: жири, що містяться в ньому, проступають на поверхні. При температурі нижче 18 0 С відбувається цукрове посивіння шоколаду, викликане конденсацією парів води та частковим розчиненням сахарози, що міститься в шоколаді. Після випаровування вологи кристали сахарози утворюють білий наліт на поверхні шоколаду. Посидіння шоколадних виробів не призводить до утворення речовин, шкідливих для здоров'я, лише псує товарний вигляд шоколаду.

Висновок: шоколад є майже нейтральним продуктом. Його можна вживати як із жирами, так і з вуглеводами. І тому сьогодні до складу шоколаду додають все, що може побажати душа кондитера.

1.3. Класифікація шоколаду

Шоколад - кондитерський продукт, що виготовляється з використанням плодів какао, один із найпоширеніших кондитерських виробів.

гіркий (більше 60%);

підлозі гіркий (близько 50%);

молочний (близько 30%);

Білий шоколад не має характерного шоколадного кольору, тому що в ньому відсутня какао терте, а має білий колір з жовтуватим відтінком. У такий шоколад вводять понад 20 % сухого молока, а як какао-продукт використовують тільки какао-масло.

ІІ. Залежно від рецептури та способу обробки шоколад поділяють на:

звичайний;

десертний;

пористий;

з начинкою.

Шоколад без добавок є продуктом, приготованим з какао тертого, какао-олії та цукру. - Називають натуральним.

За складом розрізняють:

Молочний;

Білий; діабетичний;

Шоколад у порошку.

За технологією приготування – пористий.

Чорний шоколад – це найдорожчий вид шоколаду. Чим більше в його у складі какао - тим дорожче і цінніше плитка таких ласощів. Це перший вид твердого шоколаду. Він є основою решти видів. У його складі не нічого зайвого, тільки терті та обсмажені какао-боби, какао-масло та цукрова пудра.

Білий шоколад. Цей вид насолод не є шоколадом, оскільки в його складі відсутні какао-боби. Він є сумішшю з какао-олії, ваніліну і сухого молока, в яку додаються різні смакові добавки.

Молочний шоколад. У складі цього виду міститься молоко чи сухі вершки, які відповідають за ніжність смаку цього продукту, а його чудовий аромат забезпечують какао-боби.

1.4. Вплив шоколаду на організм людини

У всіх продуктах, що виробляються з насіння шоколадного дерева, знаходяться різноманітні за складом, але малі за кількістю біологічно активні речовини, що мають ряд корисних у медичному відношенні властивості.

Плюси шоколаду:

Поліпшується самопочуття.

Кофеїн та теобромін входять до складу шоколаду. У невеликих дозах вони збудливо діють на нервову та серцево-судинні системи.

Зазвичай шоколад містить 0,4% теоброміну. Ця кількість абсолютно безпечна. Зняття втоми, повернення бадьорості – це вплив на людину теоброміну. Для деяких людей вживання шоколаду, навпаки, діє заспокійливо.

Вживаючи 45 р шоколаду на добу, ви врятуєте себе від інфаркту. Шведські вчені довели, що люди, які часто вживають шоколад, менш схильні до інфаркту. Його регулярне вживання зменшує ризик судинних захворювань приблизно на 25%.

У складі шоколаду міститься магній, що благотворно впливає на мозкову діяльність.

Надає енергії.

Знижує рівень холестерину у крові.

Корисний для серця та судин.

Нормалізує тиск.

Доброчинно впливає на шкіру (шоколадні маски).

Зміцнює кісткову тканину.

Мінуси шоколаду:

Крім всіх корисних властивостей цього кондитерського шедевра, він має шкідливі властивості. Тим хто стверджує, що шкоди від шоколаду набагато більше, ніж користі, абсолютно не мають рації. Але надмірне вживання шоколаду не завжди корисне:

призводить до залежності, що веде до неврівноваженого психоемоційного стану.

може призвести до цукрового діабету.

щавлева кислота, що міститься в ласощі, заважає засвоюватися кальцію у зв'язку з цим небезпечна людям, які страждають на сечокам'яну хворобу.

ГЛАВА 2. ДОСЛІДНА РОБОТА 2.1 Анкетування.

Провели анкетування за участю 35 учнів з 8 – 11 класів.

Мета: З'ясувати який марки шоколад найбільш уживаний.

1 питання:

Висновок:З наведеної вище діаграми бачимо, що 97% опитаних, стверджують, що вони вживали шоколад і лише 2,8% говорять у тому, що вони вживають.

2 питання:

Висновок:З результатів цього опитування ми бачимо, що більше половини опитаних вживають шоколад 1 раз на тиждень. 14% опитаних вживають шоколад 1 раз на місяць, а 29% щодня.

3 питання:

Висновок:З наведеної вище діаграми, можна зробити висновок про те, що майже половина опитаних віддають перевагу шоколаду марки «Alpen Gold», вони становлять 49%. 31% опитаних віддають перевагу шоколаду марки «Milka», 23% віддають перевагу «dove». Частина опитаних віддають перевагу шоколаду «Оленка», «Бабаєвський», «Коркунов», «Kitkat», їх відсоток коливається в діапазоні від 3-9%.

4 питання

Висновок:з наведеної діаграми можна дійти невтішного висновку у тому, що найкориснішим шоколадом на думку опитаних є «Dove» (10 балів). У 9 балів оцінили користь шоколаду Kitkat; 8 балів – «Коркунів»; 7 балів – «Бабаєвський»; у 6 балів оцінено шоколад марки «Оленка»; 5 балів "Milka".

2.1 ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНЕ ДОСЛІДЖЕННЯ ШОКОЛАДУ

Досвід 1.Виявлення вуглеводів.

Помістіть в пробірку 1 см по висоті тертого шоколаду і додайте до нього 2 - 3 мо води. Енергійно струшуйте протягом 1 хвилини вміст пробірки, потім профільтруйте його. Розділіть фільтрат на дві пробірки. Потім додайте до першої 2-3 мл розчину їдкого натру і 3-5 крапель розчину мідного купоросу. Струсіть вміст пробірки та спостерігайте утворення яскраво-синього розчину. Це свідчить про наявність у складі шоколаду багатоатомних спиртів.

Результат:Вуглеводи містяться у всіх зразках.

Досвід 2Виявлення білків.

До фільтрату у другій пробірці долийте 0,5 мл концентрованої азотної кислоти. Суміш нагрійте. Спостерігайте осад жовтого кольору, який набуває помаранчевого забарвлення при додаванні до нього розчину аміаку. Це відома якісна реакція на білки – ксантопротеїнова.

Результат:Наявність жовтого кольору свідчить про наявність кофеїну, наявність білків.

Досвід 3.

Шоколад потрібно покласти в холодильник на 1 – 2 тижні. Потім викласти кілька хвилин і покласти на батареєю.

Результат:При різкій зміні температури, на шоколаді "Milka" виступає какао - олії - шоколад "сивіє", а шоколад "AlpenGold" не "сивіє", а значить, що в цьому шоколаді какао - олія не міститься.

Досвід 3.Виявлення жирів.

Жир у складі шоколаду легко виявити по жирній плямі, яка залишає шматочок шоколаду на фільтрованому папері під пресом. Якщо на таку пляму капнути 0,5% - м розчином перманганату калію, воно забарвлюється в бурий колір з-за оксиду марганцю (IV), що утворюється. Залишки ненасичених кислот, що входять до складу шоколаду, окислюються перманганатом калію за місцем подвійного зв'язку з утворенням двох гідроксигруп.

Результат:Жири є у великій кількості. У AlpenGold більше ненасичених жирів, що свідчить про заміну какао - олії, рослинний або молочний жир.

ВИСНОВОК

У ході роботи було досліджено зразки молочного шоколаду: «Milka» та «AlpenGold». Справжнім шоколадом називається кондитерський виріб, при виготовленні якого використовується тільки какао - олія та какао терте, а не продукт на основі какао - порошку та замінників какао - олії на основі рослинних жирів.

За якістю найкраще себе показали молочний шоколад - «Milka», «Alpen Gold», але, а якщо точніше, то за шкалою від 1 до 10 найкраще себе показав себе «Alpen Gold», тому що цей шоколад містить сухе незбиране молоко.

За результатами анкетування, показники також підтвердили, що найкорисніший і найсмачніший -молочний шоколад «Alpen Gold» без начинок та добавок, із вмістом максимуму какао продуктів.

Після вивчення шоколаду ми дійшли висновку: отже, шоколад не шкодить здоров'ю, якщо вживати його в міру.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

1. www.invitro.ru

2. www.cyberleninka.ru

3. www.roskachestvo.gov.ru

4. www.nsportal.ru

5. www.manorama.ru

7. Менделєєв Д. І., Борман Ж., - шоколад // Енциклопедичний словник Брокгауза та Єфрона в 86 т. (82т. та 4 дод.). - СПО., 1890-1907.

8. Хімія у школі. //Навчально-методичний журнал для вчителів хімії. - №2 2013. Стор.18

Додаток 1. Анкета.

1. Чи вживаєте ви шоколад?

А) Так; Б) Ні

2. Як часто ви вживаєте шоколад?

А) Щодня; Б) 1 на тиждень; В) 1 раз на місяць

3.Якій марки ви віддаєте перевагу шоколаду?

4. Як ви оцінюєте користь шоколаду за шкалою від 1 до 10?

Додаток 2.

Досвід 1.Виявлення вуглеводів.

Досвід 2Виявлення білків.

Досвід 3.Вміст какао - олії в шоколаді.

Досвід 4.Виявлення жирів.

Муніципальна бюджетна загальноосвітня установа «Середня школа №2 – багатопрофільна»

XIX науково-практична конференція «Таємничіше, ніж світ»

Секція : Хімія фізика

Дослідження якісного складу шоколаду

Байрамалової Наталії Юріївни

Учениці 10 «Б» класу

МБОУ «ЗОШ №2 – багатопрофільна»

Керівник: Воскобійникова Тетяна Ісааківна

учитель хімії, вищої кваліфікаційної категорії.

МБОУ «ЗОШ №2 – багатопрофільна»,

Нижньовартівськ

2015

План

Вступ. «Шоколад у нашому житті»

1. Актуальність теми

2. Мета

3. Завдання

4. Методика дослідження

ІІ. Основна частина.

1. Теоретична частина: "Шоколаду"

а) Етимологія назви

б) Історія шоколаду

в) Склад шоколаду

г) Виробництво шоколаду,

д.) Види шоколаду

е.) Шоколад та здоров'я

2.Практична частина: «Дослідження якості шоколаду»

а) Анкетування

б) Дослідження якості шоколаду з етикеток

в) Визначення якості "шоколадної плитки".

г) Визначення кислотно-лужного балансу.

д) Визначення присутності сторонніх домішок у шоколаді

е) Визначення у шоколаді ненасичених жирних кислот.

ж) Визначення вуглеводів.

з) Моделювання цукрового посивіння шоколаду.

і) Визначення білків у шоколаді

к) Виявлення кофеїну.

л) Визначення таніну у шоколаді.

ІІІ. Висновок.

IV. Додаток.

V. Література

Ведення

Шоколад - улюблені ласощі не лише дітей, а й дорослих. У Росії у 1851 року у Москві на Арбаті з'являється шоколадна кондитерська фабрика Фердинанда фон Эйнема, нині це знаменита фабрика “Червоний Жовтень” – лідер шоколадного ринку Росії, виробляється кілька десятків різних сортів шоколаду.

Щороку у всьому світі на придбання шоколаду витрачається понад сім мільярдів доларів. Люблять шоколад учні та вчителі та нашої школи. Часто можна бачити, як на перервах вони з'їдають плитку шоколаду. Адже ми навіть не знаємо, що входить до складу того чи іншого шоколаду. Тому ми вирішили перевірити у своїй дослідницькій роботі якісний склад шоколаду.

Відомий такий вислів: "Ви не любите шоколад? Вам вірити не можна! Дев'ять із десяти людей кажуть, що люблять шоколад, десятий бреше!» Дійсно, за що ми так любимо шоколад?Чи багато про нього знаємо?Шкідливий він чи корисний?У наш час ми часто вважаємо за краще вживати готові продукти, повністю покладаючись на сумлінність виробника.А чи завжди виробники чесні з нами?Завжди можна вірити тому, що пишуть на упаковках?Судячи з усього, шоколад має чимало таємниць, тому нашу дослідницьку роботу ми присвятили дослідженню хімічного складу шоколаду.

Мета дослідження: дослідити та порівняти хімічний склад шоколаду різних сортів.

Гіпотеза: Якщо шоколад є продуктом харчування, то повинен містити білки, жири та вуглеводи

Об'єкт дослідження: плитки шоколаду

1) Шоколад гіркий класичний «А. Коркунов»

2) Молочний шоколад «Milka»

3) Шоколад білий «Nestle»

Предмет дослідження: хімічний склад шоколаду різних сортів

Завдання:

1. Вивчити відомості на тему, використовуючи науково-популярну літературу, ресурси Інтернету.

2. З'ясувати переваги, смаки та ставлення до шоколаду учнів та вчителів школи.

3. Визначити та порівняти хімічний склад, якість шоколаду різних сортів.

4. Підготувати відповідний матеріал для класного годинника

Методи дослідження:

1.Теоретичні: аналіз, синтез, узагальнення;

2.Емпіричні: спостереження, експеримент (дослідження якісного складу шоколаду);

3.Соціологічне опитування;

4.Статистичний метод обробки даних.

I. ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД

Етимологія назви. Шоколад – продукт завжди унікальний, напрочуд смачний, надзвичайно поживний і, безумовно, корисний. Слово "шоколад" походить від "чоколатль", назви напою з какао-бобів. Мовою ацтеків «чоколлі» означає «гіркоту», а «атль» означає воду, що використовується для приготування шоколадного напою.

Історія шоколаду.

1500 років до нашої ери: на березі Мексиканської затоки зароджується цивілізація ольмеків. Вперше звучить слово Kakawa.

1000 років до н.е.: народження цивілізації майя. Вони п'ють гарячий гірко-пряний напій із плодів священного дерева какао.

250-800-і роки нашої ери: розквіт майя. Какао-боби дуже цінні, вони використовуються як гроші. Майя поклоняються Шкакау, Подателька Какао, і обробляють численні плантації священних дерев. Жоден ритуал чи свято не обходиться без напою "xocolatl", шоколаду.

1200-ті роки: в Мексиці та на навколишніх територіях панує імперія ацтеків. Вони називають шоколад cacahuatl, що перекладається як пінна вода. Шоколад набуває важливого економічного, політичного та релігійного значення.

1500-й рік: шоколад – напій жерців та знаті. Останній правитель ацтеків Монтесума п'є шоколадний напій по 50 кубків на день. Рецепт такий: какао-боби обсмажити, розтерти із зернами молочної кукурудзи, додати мед, ваніль та сік агави, все збовтати до піни.

1502 рік: Колумб висадився у місці, яке тепер називають Нікарагуа. Він був першим європейцем, який скуштував шоколадний напій. Звідти він і привіз какао-боби королю Фердинанду, проте ними не звернули належної уваги, т.к. індіанці не поспішали віддавати панацею від богів. Тому Європа, знайшовши боби, довго не знала, що з ними робити. Які тільки способи не спадали на думку народу щодо застосування дивовижних бобів. Домогосподарки ними чистили казани та гладили білизну. Брошки, підвіски та намисто точили з них ювеліри. Знахарі какао-порошок присипали рани. Солдати ширяли в густому відварі ноги, щоб перевести мозолі. Найближчим до американського напою виявилися п'яниці, які придумали бобовий самогон.

1519 рік: імперія ацтеків впала, Ернан Кортес завоював її столицю Теночтітлан. Гіркий напій із зерен какао-дерева не сподобався іспанцям, але вони гідно оцінили його тонізуючий ефект.

Підкорення Європи

1521 рік: дорогоцінні какао-боби та рецепт чудового напою привезені до Іспанії. Королю шоколад дуже сподобався, і цей напій швидко увійшов у моду в іспанської знаті, але іспанці нікому не розповідали рецепт напою (в нього стали додавати тростинний цукор, корицю та мускатний горіх), завдяки чому напій став набагато смачнішим, але десятки років він був невідомий іншим європейцям. Лише на початку XVII століття все змінилося:

По перше, рецепт приготування шоколаду дізнався італієць Антоніо Карлетті (AntonioCarletti, 1573-1636), який мандрував Америкою. Також якимось чином відвідали секрет приготування напою та заповзятливі Голландці, а від них він перейшов до німців та бельгійців. Зробили свій внесок і контрабандисти - одна з компаній мала постачати какао до Іспанії через порт Амстердама, але стала нелегально розпродувати товар іншим покупцям.

По-друге: Щоб позбутися смутку і не почуватися самотньою в чужій країні, іспанка Анна Австрійська привезла шоколад до Франції.1615 року . Шоколад допоміг принцесі підняти настрій, і, не довго думаючи, вона ввела на нього моду в Парижі. Таким чином, іспанцям не вдалося втримати рецепт у секреті - він поширювався все далі і далі, і через деякий час напій, що став популярним, робили вже практично у всій Європі.

1659: У Франції почали виготовляти твердий шоколад, який, щоправда, досить сильно відрізнявся від сучасних плиток. Що ж до шоколадних плиток, то вони з'являться лише через 160 років у Швейцарії.

Поява шоколаду у Росії. У Росії шоколад з'явився за Катерини Великої, коли заїжджі комерсанти відкрили в Петербурзі та Москві кілька «шоколадних будинків». Пиття шоколаду там було справжнім ритуалом: на очах гостей офіціант неквапливо варив напій у високому кавнику і потім розливав його по чашках.

Шоколад продавали на винос: збереглася записка молодого Пушкіна: «за шоколад 20 франків». Перші шоколадні фабрики у нас теж відкрили іноземці: француз Адольф Сіу у 1861 році та німець Фердинанд фон Ейнем у 1867-му. Незабаром національна гордість зіграла, і «варягів» потіснив російський шоколадний король.Олексій Абрикосов . Його дід, кріпак селянин, отримав прізвище за вміння варити варення з абрикосів. Онук в 1847 році відкрив власну кондитерську фабрику і зайнявся виробництвом різного шоколаду. Особливо розгорнулися російські кондитери 1913 року, коли святкувалося 300-річчя будинку Романових. Росія поспішала наїстися солодощів, ніби знаючи, що такого випадку ще довго не буде. Незабаром шоколад зник разом із імпортним какао, ставши після революції символом буржуазного «солодкого життя». Через деякий час шоколад повернувся на полиці магазинів, але етикетки були вже зовсім іншими: цукерки «Червоноармійські», шоколад «Перемога Жовтня». Та й фабрики змінили вивіски: "Більшовик", "Червоний Жовтень", фабрикою імені Бабаєва. "Рот Фронт".

Світова слава.

Початок XX століття: Починається широка індустріалізація у виробництві шоколаду, Бельгія, Франція та Швейцарія обганяють інші країни за рахунок розвитку виробничих технологій, а що Росія?

Наші дні: Шоколад з наказу фантазії шоколадних справ майстра набуває будь-якої форми - рідкої, твердої, м'якої, порошкоподібної. Він застосовується не тільки в кондитерській, але в інших галузях, навіть у медицині та дизайні інтер'єру. І, звичайно, шоколад все ще залишається одним із улюблених десертів для дітей та дорослих.

Склад шоколаду

Шоколад найскладніший за хімічним складом харчовий продукт: до нього входять

380 речовин, серед яких жири, білки, вуглеводи, дубильні речовини;

алкалоїди: кофеїн, танін та теобромін; нейромедіатори: дофамін, гістамін;

амінокислоти: триптофан, аргінін.Шоколад багатий та іншими вествами. Наприклад, у ньому багатого каліюіне скривдженийшоколад кальцієм, залізом таіншим мікроелементами.Готують її на основі какао-продуктів.

Какао-боби – головна сировина для виробництва шоколаду, неодмінна та обов'язкова його частинаПлоди какао містять :

* Олія какао 35-50%

* Теоброміну 1-4%

* Кофеїн 0,2-0,5%

* Білки 15%

* Вуглеводи 10%

* Мінеральні речовини,

*Солі фосфору та калію

Теобромін і кофеїн є природними наркотиками, стимуляторами, що входять до незначнихкількостях до складу какао-бобів – ними пояснюється тонізуюча дія шоколаду на організм людини.

Олія какао складається з гліцеридів кислот:

* олеїнової-35%

* Стеориновий-35%

* пальмітинової-26%

* Ліноєвий-3%

* Вуглеводи 10%

Олія какао – жирна олія блідо – жовтого кольору, приємного запаху, температура плавлення 28 – 36 про З.

У світі витрачається кондитерами 2-3 млн. тонн какао – бобів. У Росії її 70-80 тисяч тонн. А в даний час якість бобів залежить від ретельності обробки та від їхнього сорту. Назва сорту какао дає точну вказівку на місце народження.

Який шоколад буває? Щоб орієнтуватися у величезному морі сортів та видів шоколаду, кондитери вигадали різні його класифікації. Одна з найважливіших – це класифікація за складом. Щоб визначити, який саме шоколад ви тримаєте у руках – просто уважно вивчіть інформацію на обгортці.

Виробництво шоколаду

Виробництво шоколаду складний, але цікавий процес (Додаток 2). Важко припустити, що з річного врожаю кожного какао-дерева можна приготувати близько 400 г шоколаду. Довгий складний шлях пройде какао-бобам, перш ніж з конвеєра зійдуть свіжі шоколадні плитки. Схема отримання шоколаду наступна: зібрані какао-боби піддають ферментації та сушінню, сортуванню та очищенню, смаженню приt – 120-140 0 видалення шкірки та розмелювання, пресування. Отримане какао-масло перемішують із харчовими добавками, охолоджують повільно та розливають за формами.

Гідність шоколаду залежить, головним чином, від вибору матеріалу, оскільки різні сорти какао мають різний смак та аромат. Найдешевші сорти шоколаду складаються з двох, дорогі – з п'яти та більше сортів какао. Цукор хороший шоколад містить не більше 55%. Від більшої домішки цукру, а також борошнистих речовин або крохмалистих гідність шоколаду значно знижується.

Види шоколаду

Щоб орієнтуватися у величезному морі сортів та видів шоколаду, кондитери вигадали різні його класифікації. Одна з найважливіших – це класифікація за складом. Щоб визначити, який саме шоколад ви тримаєте у руках – просто уважно вивчіть інформацію на обгортці.

Гіркий. Це шоколад ти дізнаєшся за цифрами на етикетці (99%, 80%, 74%), які розкажуть про кількість какао-продуктів. Через низький вміст цукру, він має гіркий смак з ледь відчутним солонуватим присмаком. Якщо при виготовленні шоколаду використовували какао-порошок, що готується з макухи – продукту переробки какао, шоколад має кислуватий присмак. Звичайно, що більше %, тим плитка корисніша і дієтичніша. Якщо на упаковці написано 47 або 50%, значить, у солодощі поклали більше цукрової пудри, і вона буде калорійнішою. У середньому енергоємність чорного шоколаду - 400-550 ккал. До складу гіркого шоколаду входять максимально знежирені молочні продукти. Як начинку в нього можуть бути додані горіхи. Солодкі добавки в такий шоколад не вводять.

Молочні. Молочний шоколад відрізняється від чорного двома важливими моментами. По-перше, молочний шоколад містить меншу кількість какао-продуктів: від 25 до 31%. У чорному шоколаді какао-продуктів може бути від 40 до 80%. По-друге, як і випливає з назви, молочний шоколад містить молочні продукти. Хоча в деяких марках чорного шоколаду молочні продукти також трапляються, але це скоріше виняток. Як правило, до складу молочного шоколаду включають не свіже, а сухе молоко (цілісне або знежирене), сироватку, сухі вершки або молочний жир. Сухі молочні продукти, на відміну від "рідкого" молока, що швидко псується, можуть зберігатися довго, тому широко використовуються при виготовленні різних продуктів. До того ж, для сухого молока поняття "сезонність" відсутнє. Виготовлення сухих молочних продуктів дозволяє використовувати всі цінні речовини молока. Вміст сухих речовин у сухому молоці у 9-10 разів вищий, ніж у свіжому. Такий собі концентрат із комплексом вітамінів та мінеральних речовин. На молочному шоколаді жодних цифр не пишуть - кількість какао-продуктів та сухого молока в такій плитці може варіювати. І пам'ятайте: калорійність за рахунок великої кількості цукру у молочної солодощі вища, ніж у темної – майже 680 ккал.

Білий. Це найкалорійніший шоколад, адже в ньому немає какао тертого, а є лише олія, сухе молоко та велика кількість цукрової пудри. Калорійність його-700 ккал.Зацукрований «альбінос» дужедалекий від індіанського продукту. Цевсього лише насолода на основіолії какао та тваринних білків без додавання какао - порошку- головного компонента справжнєго шоколаду. У ньому немає кориснихречовин, якими пишається йоготемний «прабатько», тількицукор та калорії, до того ж «Білосніжку» не можна випити. Приплавленні білий шоколад преобертається в жирну комкуватумасу, зате він миттєво тане врота, як цукрова вата.

Корисні властивості шоколаду.

У какао-бобах міститься магній, який покращує пам'ять, допомагає боротися зі стресами, підвищує імунітет.

Відомо, що шоколад стимулює мозкову діяльність людини.

Шоколад вважається добрим засобом для профілактики застуди.

У шоколаді містяться біологічно активні речовини із групи флавонідів, вони нормалізують функції тромбоцитів, не дають їм злипатися, перешкоджають утворенню тромбів у судинах серця та мозку. Фахівці впевнені, що завдяки цій властивості шоколад рятує від інфаркту та інсульту.

Тіаніни, що містяться в шоколаді, мають антибактеріальні властивості, перешкоджають утворенню зубного нальоту.

Шоколад також багатий на кальцій, фосфор, фтор. Кальцій відповідає за формування кісткової тканини, фосфор необхідний для нашого мозку, фтор зміцнює зуби.

Шоколад багатий на стеаринову кислоту, яка очищає судини. На кровоносну систему благотворно впливають феноли, що містяться у шоколадних ласощах. Феноли зміцнюють кровоносну систему, захищають її, оберігають від звуження судини. Недарма кажуть, що з'їсти половину плитки шоколаду – все одно, що випити келих червоного вина.

Шоколад перешкоджає окисленню холестерину завдяки фенолу. Рівень холестерину в крові шоколад не підвищує, тому що в маслі какао міститься жир рослинного походження, в ньому немає так званого поганого холестерину.

Шоколад піднімає настрій, викликає приплив сил та бадьорості, захищає від застуди. Зміцнює судини та нормалізує тиск. Він пробуджує еротичні почуття у жінок.

Аматорки шоколаду народжують щасливих дітей.

Шоколад корисний для серця: не тільки змушує серце битися швидше, а й довше і сильніше та багато іншого. Цей смачний продукт, вважають лікарі, треба вводити в повсякденний раціон не як ласощі, а як засіб профілактики багатьох хвороб. Вплив шоколаду на організм людини досі немає чіткого визначення.

Кашель і біль у горлі пройдуть, якщо ви розсмоктаєте півплитки чорного шоколаду. Робіть це повільно – шматочок за шматочком.

Танін, що міститься в шоколаді, здатний регулювати роботу травної системи, виводячи з організму шлаки.

Британські вчені довеливеличезну користь темного шоколада. Щоденне вживанняня всього кількох часточок цих ласощів уповільнюєпроцес старіння та запобіганнящає появу зморшок.

Шоколад шкідливий. Але шоколад приносить організму як користь, наприклад, він сильний наркотик (міститься теобромін, кофеїн); викликає алергію; обмежене споживання похилого віку; викликає ожиріння; сприяє розвитку карієсу; не рекомендується дітям віком до 5 років; викликає нудоту, печію, біль у шлунку. Шоколад викликає сильний біль голови, т.к. звужує кровоносні судини головного мозку за рахунок таніну, цього можна уникнути, обравши сорт шоколаду з мінімальним вмістом тертого какао.

У тому, щоoт солодкого псуються зуби, шоколад не винен. Він,безумовно, містить глюкозу,головного винуватця всіх зубних "нещасть, але в справжньому шоколаді її навіть менше, ніж у іншихкондитерських виробах. Дотому ж на відміну від них, шоколад отримав із какао - бобівприродний антисептик, якийочищує зуби і пригнічує отложення зубного каменю. Бобовуоболонку навіть стали вводити взубні пасти як засіб длязміцнення емалі. Якщо бактерії все ж таки добираються до зуба,то в цьому винен не шоколад, а споживач, який не стежить за гігієною ротовою порожниною. Це підтверджено канадськими вченими.

Його нерідко звинувачують і вшкірних висипаннях. Подібнийгріх трапляється, але тільки з шоколадом, до якого додають«призвідників» всіх алергійких реакцій. Ними можуть бутитваринні жири, молочні білки, стабілізатори та інші добавки з маркуванням «Е».Чисчорний шоколад не викликає алергії, навпаки, він їїлікує, сприяючи створенню запасу імуноглобулінів. Ці вітовариства містять оборону противсіх ворогів здоров'я, включаючивіруси, мікроби та грибки,цьому будь-яка дитина повинна разом з овочами, фруктами тасоками отримувати шматочок імунного какао - модулятора.Сучасна наука ці факти підтвердила і навіть підрахувалала, що чорний шоколад у дозіп'ятдесят п'ять грамів «зорямозок майже на три години.

Шоколад при помірному вживанні може бути дуже смачними ліками. Корисною порцією вважається лише одна третина плитки шоколаду на день. Все інше – це вже пустощі.

П. РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛІДЖЕННЯ ТА ЇХ ОБГОВОРЕННЯ

Дослідження проводилося з 10 листопада 2014 року до лютого 2015 року.

1. Дослідження якості шоколаду.

Ознайомилися з інформацією на етикетках гіркого, молочного та білого шоколаду (Додаток 3). До складу білого та молочного шоколаду входить емульгатор соєвий лецитин (Е476).Існує низка держав, у яких Е476 заборонено до використання, оскільки викликає захворювання нирок та печінки. Застосовують Е476 виготовлення дешевих сортів шоколаду. Завдяки цій харчовій добавкі шоколадна маса стає гладкою та однорідною. Саме це необхідно для формування як плиток шоколаду, так і шоколадних цукерок або фігурних виробів. Така хитрість значно знижує вихідну ціну шоколаду та дозволяє отримувати виробникам вищі прибутки. Крім того, лише гіркий шоколад містить більше какао-продуктів.

2.Визначення якісного складу «шоколадної плитки».

Лабораторні дослідження з вивчення хімічного складу різних марок шоколаду проводилися на базі лабораторії випробувальної лабораторії ЗАТ НДЦ «Югранефтегаз» протягом двох тижнів. У ході експерименту визначали: наявність білків, вуглеводів, жирів, кофеїну, таніну, сторонніх домішок, визначали кислотно-лужний баланс.

Для проведення експерименту беремо зразки шоколадних плиток різних марок масою 5 г, поміщаємо в різні пробірки і нагріваємо на водяній бані до закінчення плавлення. Термометр визначаємо температуру плавлення зразка. Результати вимірювань заносимо до таблиці (таблиця №1).Зі збільшенням частки жирів рослинного походження у складі шоколаду, отже, зменшується температура плавлення шоколаду

Висновок: Чим менше температура плавлення, тим більше рослинних жирів і менше олії какао бобів. Найкращий склад у шоколаду «Оленка». Молочний

Визначення кислотно-лужного балансу.

У пробірки із розчином шоколаду ми опускали індикаторні смужки для визначенняpHсередовища, а потім порівнювали їх із еталоном.

Висновок:Горький-pH8, Молочний-pH7 , Білий-pH6

Визначення присутності сторонніх домішок у шоколаді

У колбу налили трохи гарячої води, опустили невеликий шматочок шоколаду та поставили колбу на водяну лазню. Дочекавшись повного розчинення шоколаду, додали кілька крапель йоду. Якщо шоколад розмішаний борошнистими чи крохмалистими речовинами, то відвар забарвиться у синюватий колір; відвар чистого нефальсифікованого шоколаду під впливом того ж таки реактиву фарбується злегка зеленуватим кольором.

Висновок: виробник нас не дурить. Йод не змінює забарвлення

Визначення у шоколаді ненасичених жирних кислот.

Шматок шоколаду обгорнули фільтрувальним папером і натиснули на нього. На папері з'явилися жирові плями. На пляму помістили краплю 0,5 зв. розчину KMnO 4 . Утворився бурий MnO 2 через перебіг окислювально-відновної реакції.

Визначення вуглеводів.

У пробірку насипали шоколад (приблизно 1 см за висотою) і долили 2 мл дистильованої води. Вміст пробірки кілька разів струснули та профільтрували. До фільтрату додали 1 мл розчину NaOH та 2–3 краплі 10 % розчину CuSO 4 . Пробірку знову струсили. З'явилося яскраво-синє забарвлення. Реакцію дає сахароза, що є багатоатомним спиртом.

Моделювання цукрового посидіння шоколаду.

Обпризнули кілька кубиків шоколаду водою, загорнули у фольгу та помістили на 1-2 тижні у холодильник. Внаслідок цього на поверхні шоколаду з'явився наліт. Змили наліт 3-5 мл дистильованої води, додали до змиву 1 мл розчину лугу та 1-2 краплі розчину сульфату міді (II) CuSO4. З'явилося характерне яскраво-синє забарвлення.

Визначення білків у шоколаді (Ксантопротеїнова реакція).

У пробірку насипали шоколад (приблизно 1 см за висотою) і долили 2-3 мл дистильованої води. Вміст пробірки кілька разів струснули та профільтрували. До 1 мл фільтрату долили, дотримуючись обережності, 0,5 мл концентрованої HNO 3 . Отриману суміш нагріли. Спостерігалося жовте фарбування, що переходить в оранжево-жовте при додаванні 25% розчину аміаку. Реакцію дають залишки ароматичних амінокислот, що входять до складу білків шоколаду.

Виявлення кофеїну .

Взяли порцелянову чашку і помістивши її суміш шоколаду та оксиду магнію у співвідношенні 2,5:1 (за масою). Накрили її скляною платівкою та поставили на електроплитку. Нагріли, не допускаючи обвуглювання. Відбувається сублімація кофеїну (tвіг пл; t пл = 235-237 ° С). Він кристалізується по стінках порцелянової чашки, а в центрі її конденсується жовто-коричнева олія. Кристали кофеїну розглянули під мікроскопом.

Визначення таніну у шоколаді.

До 1мл. розчину шоколаду (фільтрату) додали 1-2 краплі хлориду заліза (III). За наявності таніну спостерігали темно-фіолетове забарвлення.

3. Соціологічне опитування. Провели анкетування серед учнів середньої та старшої ланки, а також вчителів для виявлення їхнього ставлення до шоколаду. В анкетуванні брало участь 137 осіб.

За підсумками анкетування з'ясовано, більшість учнів(%) любить шоколад; свою перевагу віддають молочному шоколаду (%), Горькому (%), білому (%); хочуть більше дізнатися про шоколад (Додаток).

Висновок

Шоколад – кондитерський виріб, що виробляється з бобів какао з цукром та інших харчових компонентів. Після знайомства з літературними джерелами та Інтернет-сайтами ми дізналися, що шоколад – дуже корисний продукт. Він допомагає зберегти здоров'я серця та судин, покращує роботу мозку, настрій людини після вживання шоколаду покращується, а також він може продовжити життя людини на цілий рік. Оскільки ми любителі шоколаду, нам дуже хотілося вивчити хімічний склад шоколаду і на основі наших досліджень можна зробити висновок, що шоколад не шкодить здоров'ю, якщо його вживати в міру.

Шоколад сприятливо впливає на організм. Вживання шоколаду знижує ймовірність появи онкологічних захворювань, виразки шлунка, сінної лихоманки і зміцнює імунітет організму, знижує рівень холестерину в крові. Сто грам гіркого шоколаду на день покращують роботу судин та захищають організм від руйнівного впливу вільних радикалів. Крім того, шоколад – чудовий захист від різних стресових ситуацій. Все перераховане вище не відноситься до молочного і білого шоколаду, так як по таблиці 2 видно, що:

1) вміст ненасичених жирних кислот у молочному та білому шоколаді вищий, ніж у гіркому. Це пояснюється частковою заміною какао-олії на рослинний та молочний жири;

2) негативна проба на вуглеводи з гірким шоколадом свідчить про незначний вміст цукрози в досліджуваному зразку, який складно виявити в умовах шкільної лабораторії. Найбільше сахарози міститься у білому шоколаді;

3) вміст білка в гіркому шоколаді вище, ніж у молочному та білому за рахунок введення до складу сухої молочної сироватки та молочного жиру;

4) позитивну пробу на кофеїн дав лише гіркий шоколад. Це високим (75%) вмістом какао-продуктів;

5) лише у гіркому шоколаді були виявлені сторонні домішки;

6) до складу білого та молочного шоколаду входить емульгатор соєвий лецитин (Е476).

На основі своїх досліджень я хочу дати наступні поради любителям шоколаду:

1. при покупці шоколаду зверніть увагу на вміст какао-продуктів: какао-масло та какао терте. Какао-порошок готується з макухи, такої добавки в якісному шоколаді не повинно бути.

2. гіркий шоколад – найкорисніший (зміст какао-продуктів щонайменше 55%).

3. Щоб визначити якість шоколаду, необхідно плитку або просто невеликий шматочок шоколаду взяти двома пальцями і потримати так його хвилини три. Якщо в шоколадці какао менше 40% і додані рослинні та інші жири, шоколад відразу ж почне танути в руці.

4. норма шоколаду на добу - 30 грам, третина плитки, і не більше 50 грам (половина плитки). А якщо шоколад гіркий, з великим вмістом какао, то його можна лише одну часточку на день. Якщо не дотримуватись норми, то в майбутньому можливі проблеми з підшлунковою залозою – панкреатит, діабет.

Програми

Додаток 1:

1. Чи любите ви шоколад?

А) Так

Б) Ні

2. Чи вважаєте ви шоколад корисним?

А) Так

Б) Ні

В) не знаю

3. Чи цікаво дізнатися історію походження шоколаду?

А) Так

Б) Ні

4. Якому ви віддаєте перевагу шоколаду?

А) Білий

Б) Молочний

В) Горький

5. За якими критеріями ви вибираєте шоколад?

А) За назвою

Б) За фірмою виробника

В) За складом на упаковці

Г) За ціною упаковки

6. Як часто ви вживаєте шоколад?

А) Часто, майже щодня

Б) Рідко

В) Взагалі не вживаю

Додаток 2:

Таблиця 1:

Шоколад гіркий класичний «А.Коркунов»

41 0 З

Молочний шоколад «Milka»

59 0 З

Шоколад білий «Nestle»

46 0 З

Додатком 3:

Шоколад гіркий класичний

«О. Коркунов»

ТОВ «Одінцівська кондитерська фабрика»

Росія

какао терте, цукор, какао масло, стабілізатор (молочний жир), емульгатор: соєвий лецитин, Е492, ідентичний ароматизатор натуральному (ванілін). Може містити незначну кількість мигдалю, лісового горіха, пшеничного глютену, молочного та яєчного білка.

55 %

Молочний шоколад

« Milka»

ТОВ «Монделіс Русь»

Росія

Цукор, какао терте, молоко сухе незбиране, молоко сухе знежирене, сироватка суха молочна, жир молочний, паста горіхова (фундук), емульгатори (лецитин соєвий, Е476) ароматизатор «Ванілін». Може містити сліди арахісу, інших горіхів та пшениці.

27%

Шоколад білий

« Nestle»

ТОВ «Нестле Росія»

Росія

Цукор, незбиране сухе молоко, какао-масло, емульгатори (лецитин соєвий, Е476), ідентичний ароматизатор натуральному (ванілін), сіль. Шоколад може містити незначну кількість горіхів. арахісу, яєчного білка та глютена.

19%

Зведена таблиця

Практичні завдання

Шоколад

Горький

Молочний

Білий

Дослідження з етикеток

Визначення кислотно-лужного балансу

Визначення присутності сторонніх домішок

Визначення ненасичених жирів

Визначення вуглеводів

Моделювання цукрового посивіння шоколаду

Визначення білків

Визначення таніну

Визначення якості "шоколадної плитки".

Виявлення кофеїну

Разом

За показниками досліджень

найкращий

середній

найгірший

V. Література

1.Велика Радянська Енциклопедія (хімічна енциклопедія).

2.Данілик К. 16 фактів про шоколад. Ровесник. - 2007. - № 7

3. Дитяча Енциклопедія. Шоколад. Пізнавальний журнал для дівчат та хлопчиків. Москва, ЗАТ «Аргументи та факти». №5 2002.

4. Інтернет енциклопедія «Вікіпедія» - www.ru.wikpedia.org