Способи приготування тіста із застосуванням заварювання. Приготування та застосування заварок Холодне оцукрювання ферментами

Заварки є водно-борошняною сумішшю, в якій крохмаль борошна значною мірою клейстеризований. Заварки використовують у хлібопеченні як живильне середовище для розмноження дріжджів та молочнокислих бактерій при приготуванні рідких дріжджів або пшеничних заквасок, а також як покращувач при переробці борошна зі зниженою газоутворювальною здатністю. Деякі покращені сорти хліба передбачають обов'язкове додавання заварок.

Заварки можуть бути прості (зацукровані та неоцукрові), сольові, зброжені, заквашені.

Прості заварки готують з борошна та води у співвідношенні 1:3 або 1:2 шляхом нагрівання водно-борошняної суміші до температури клейстеризації крохмалю. Практично це здійснюється в машинах ХЗ-2М-300 шляхом подачі гарячої пари та постійного перемішування суміші.

Зацукровані заварки отримують в результаті амілолізу клейстеризованого крохмалю борошна. Оцукровені заварки можуть бути самооцукрові, в яких амілоліз викликається дією власних амілолітичних ферментів борошна, що заварюється, і оцукровені під дією ферментних препаратів, внесених ззовні. Для оцукрювання в цих випадках застосовують білий солод або ферментні препарати: Амілоризин П10Х, Амілосубтилін Г10Х. Оптимальна температура оцукровених заварок 62-65 ° С, тривалість оса-харивания 2-4 год.

Неоцукровені заварки, як правило, застосовують як улучшитель. Їх готують із 3-10% борошна від загальної її кількості у тесті. Температура заварювання повинна бути при заварюванні пшеничного сортового борошна 63-65 ° С, пшеничного шпалерного - 70-73 ° С. Заварену і ретельно промішані масу заварки відразу після заварювання охолоджують до 35 ° С, після чого її можна використовувати при приготуванні опари або тіста.

Солоні заварки відрізняються від інших тим, що при їх приготуванні борошно заварюють не водою, а нагрітим до кипіння розчином солі, який готують із усієї солі, необхідної за рецептурою.

Зброжені та заквашені заварки різняться між собою тим, що в першому випадку заварку після охолодження зброджують пресованими або рідкими дріжджами, а в другому заквашують молочнокислими бактеріями.

При приготуванні пшеничного тіста із застосуванням заварювання частину борошна (зазвичай 5-10% від загальної кількості) заварюють окропом. Для заварювання зазвичай беруть триразове (рідше дворазове) кількість води по відношенню до ваги борошна, що заварюється. При відсутності спеціального обладнання для приготування заварки, для отримання заварки, однорідної у всій масі, без грудочок, борошно, що заварюється, спочатку змішують з однією третю (приблизно) всієї води, призначеної для заварювання, що має температуру 50-60°. Після отримання, в результаті цього, рівномірно промішаної маси приливають при безперервному помішуванні інші дві третини води, що має температуру 98-99°. Температура заварювання при цьому досягає приблизно 70°, в результаті чого крохмаль муки, що заварюється, клейстеризується.
Потім заварку або оцукрюють, залишаючи для цієї мети її стояти при повільному охолодженні протягом декількох годин, або відразу після заварювання швидко охолоджують до приблизно 35 °, після чого її можна вживати для приготування опари або тіста.
У звичайних умовах, особливо влітку, заварка, що готується в діжах, остигає дуже повільно - 8-12 годин. Приготування заварки таким кустарним способом потребує значної витрати часу. Діжі або чани для оцукрювання та природного остигання заварки звільняються після тривалого періоду.
З метою раціоналізації та механізації приготування заварки механічна лабораторія ВНДІХП розробила, здійснила та успішно випробувала спеціальний агрегат для приготування заварки.
Цей агрегат, зображений на рис. 48, являє собою установку, яка складається із заварювальної машини та станини з приводом та майданчиком для обслуговування.

Заварювальна машина має циліндричний корпус 1 з водяною сорочкою. Горизонтальний вал 2, на якому закріплені гвинтові лопаті 3, проходить через сальникові ущільнення в торцевих стінках корпусу і спирається на два підшипники 4.












У кришці машини є приймальна горловина 6 для приєднання рукава автомукомера та двостулкова кришка для спостереження та чищення машини. Через нерухому частину верхнього перекриття машини всередину робочої камери патрубку з вентилем 7 подається гаряча вода для заварювання. У торцевих стінок машини зверху усередину корпусу проходять чотири парових барботера 8 для гострої пари, яким заварюють борошняну бовтанку. Холодна вода для охолодження приготовленої заварки входить у сорочку трубою 9 і виходить трубою 10. Для повного спорожнення сорочки передбачено виведення води. Для випуску готової заварки є отвір 11 в торцевій стінці, що замикається кришкою з гвинтовим затвором.
Після роботи робочі органи машини та робоча камера можуть бути промиті струменем води з гнучкого шлангу з плоским наконечником 12.
Привід складається з електромотора потужністю 2,2 кВт з числом оборотів 1500 хв., черв'ячного редуктора 1:36 і ланцюгової передачі.
Вал машини здійснює 54 об/хв. Для контролю температури заварювання у торцевій стінці камери встановлено кутовий термометр.
Процес приготування заварки складається з: 1) замішування, 2) заварювання та 3) охолодження.
Спочатку в машину заливають відміряну кількість теплої (50-60 ° С) води і при лопатях, що працюють, засипають борошно. Після досягнення рівномірності бовтанки через барботер 8 подається пар тиском 0,2-0,5 атм. Замішування триває 3-4 хв, заварювання 10-20 хв.
Після того як температура заварки досягне 65-70 ° С, подачу пари припиняють і в сорочку впускають холодну воду. Охолодження при працюючому двигуні триває 45-55 хв.
Таким чином, для приготування порції заварювання 300 кг достатньо 1,5 год.
Середня витрата води для охолодження заварки (влітку) становить 570 л на 1 порцію заварки (приблизно 300 кг).
Використання такого агрегату, як показало його випробування, дозволяє механізованим шляхом швидко (протягом 10-20 хв.) отримати рівномірну у всій масі заварку.
У цьому агрегаті легко регулювати як температуру заварювання, так і температуру оцукрювання заварювання, якщо ця стадія передбачається застосовуваним способом приготування заварювання, тривалість оцукрювання скорочується до 2 год. До переваг даного агрегату слід віднести можливість швидкого охолодження заварки.
Випробування показали, що для цього достатньо однієї години.

Способи приготування заварювання

Існує значна кількість способів та варіантів способів приготування та застосування заварок. Цьому питанню присвячено багато робіт. Однак все різноманіття способів приготування заварки може бути зведено до таких:
1) оцукровені заварки,
2) неоцукровені заварки,
3) солоні заварки,
4) зброжені чи заквашені заварки.
Зацукровані заварки можна готувати або оцукріваючи амілолітичними ферментами борошна, що заварюється (так звані самозахарювальні заварки), або додаючи в заварку активний білий солод.
Метою оцукрювання заварки вважалося накопичення в ній максимальної кількості цукрів, щоб у результаті відповідно підвищити вміст цукрів у хлібі. Додавання активного білого солоду, природно, прискорювало оцукрювання заварки. Однак і в тому і іншому варіанті заварка повинна значний час перебувати при оптимальній для її оцукрювання температурі (62-65 °).
Це природно подовжувало та ускладнювало приготування заварки.
Не випадково тому прагнення з'ясувати, чи необхідно справді оцукрювання заварки. Ще 1933 р. Журавльов, Проскуряков і Древаль встановили, що кількість цукру на хлібі, приготовленому із застосуванням заварки, мало залежить від кількості цукрів у заварці. Пізніші роботи і особливо останні роботи, проведені в технологічній лабораторії ВНИИХП, дозволяють вважати оцукрювання заварки зовсім зайвим.
Графік наведений на рис. 49, побудований на підставі даних роботи Смоліною, досить переконливо свідчить про те, що кількість цукрів у хлібі, приготованому на заварці неоцукровеної і цукрою різний час, практично незмінно. Пояснюється це тим, що клейстеризований крохмаль завареного борошна досить легко буде оцупакований амілазами борошна в тесті при його бродінні та випіканні і без його оцукрювання в заварці.

Тому ВНИИХП у своїй роботі 1945 р. дійшов висновку про недоцільність оцукрювання заварок.
Виходячи з цього ми тут не наводимо деталей приготування засахуваних заварок.
Неоцукровена пшенична заварка готується з 5-10% борошна від загальної її кількості. Води для приготування заварки беруть зазвичай у 2,5-3 рази більше заварюваної кількості борошна. Заварювання ведуть, як описано вище, або у звичайних дежах, або у спеціальному заварювальному агрегаті.
Температура завареної маси повинна, як показали досліди, проведені у ВНДІХП, доходити при заварці пшеничного сортового борошна до 63-65 °. При заварюванні пшеничного шпалерного борошна температуру підвищують до 70-73 °. Це викликається тим, що крохмаль пшеничного шпалерного борошна, як показали спеціальні спостереження, має більш високу температуру клейстеризації порівняно з крохмалем пшеничного сортового борошна.
Заварену і ретельно промішану масу заварювання відразу після заварювання охолоджують приблизно до 35°, після чого заварка може бути використана при приготуванні опари або тіста. Стадія оцукрювання заварки (тобто витримування заварки протягом кількох годин при температурі оптимальної для її оцукрювання) тут виключена, як зайва.
Солоні заварки пропонувалися кількома авторами. Їхнє приготування відрізняється від приготування звичайних заварок тим, що борошно заварюють не водою, а нагрітим до кипіння соляним розчином (для приготування соляного розчину беруть усю сіль, призначену для приготування тієї кількості тіста, для якого готується заварка).
Зброжені або зафарбовані заварки готуються, як описано вище, і відрізняються тим, що після охолодження заквашуються пресованими або рідкими дріжджами, молочнокислими бактеріями або стиглим тестом і потім зброджуються протягом декількох годин. Взагалі, бродіння заквашеної заварки можна було б розглядати вже не як останню фазу приготування заварки, а як першу (опару або молочнокислу закваску) фазу приготування тіста на заварці.
З неменшою основою можна було б розглядати цю фазу і як приготування свого роду рідких дріжджів або заквашеного молочнокислими бактеріями затора.
Проте з метою порівняння різних способів приготування та застосування різних заварок при приготуванні пшеничного тіста ми відносимо в нашому огляді приготування заквашених та зброджених заварок у розділ розділу.
Зброджування оцукровеної заварки, охолодженої до 30-32° і заквашеної пресованими дріжджами (0,8-1,0% від кількості борошна), протягом 3-3,5 год. рекомендувалося у кількох роботах.
На такій зброженій заварці готувалося «безопарне» тісто.
У деяких інших роботах для заквашування заварювання пропонується застосовувати рідкі дріжджі. При цьому зброджування заварювання рекомендується вести 12-16 год. (До досягнення кислотності 16-17 °). Отриману в результаті цього «закваску» найдоцільніше застосовувати при роботі на борошні з дефектною, особливо «слабкою», клейковиною.
Заквашування заварок термофільними молочнокислими бактеріями Дельбрюка та подальше їх застосування для приготування «безопарного» тесту пропонувалося Лозою ще 1939 р. і знайшло застосування на кількох підприємствах Московського обласного тресту хлібопечення.
Для заквашування заварок пропонувалося брати і стигле тісто у кількості 25% від ваги заварювання. Після двогодинного зброджування така заварка використовувалася для приготування безопарного тіста.

Порівняльна оцінка різних способів приготування заварювання

Роботи, проведені технологічною лабораторією ВНИИХП, містять дані, що дозволили дати порівняльну оцінку різним способам приготування заварки.
При атом враховувався вплив заварки на фізичні властивості тіста, на перебіг бродіння та втрату сухої речовини при бродінні та на якість хліба.
Як зазначалося вище, оцукровена заварка немає будь-яких переваг проти простою неоцукровеною заваркою ні кількості цукрів у хлібі, ні щодо інших показників якості хліба.

Тому ми у табл. 62 наводимо дані, що характеризують тільки заварки - прості (неоцукрові), солоні та заквашені пресованими дріжджами (2,5% дріжджів і 3,5 години зброджування заварки) або в іншому варіанті - термофільними молочними бактеріями Дельбрюка (10-15% культури молочнокислий) ваги заварювання та заквашування заварки до кислотності 8-10°).
Кількість заварюваного борошна другого сорту в усіх випадках дорівнювала 10%. Тісто готувалося на заварці «безопарним» способом.
Загальна кількість води в тесті у всіх дослідах те саме.
Дані, зведені у табл. 62, дозволяють зробити наступні висновки:
1. Застосування заварок покращує фізичні властивості пшеничного тесту. Найбільший ефект щодо цього дає застосування солоної заварки.
Причина поліпшення фізичних властивостей тіста із заварками полягає, ймовірно, і у збільшеній здатності тіста колоїдно зв'язувати воду та у термічному впливі заварювання на білкові речовини борошна.
2. Втрата сухої речовини на бродіння при застосуванні заварок не знижується, а при заквашуванні та зброджуванні заварки дріжджами навіть дещо зростає.
Заквашування заварки молочнокислими заквасками не спричиняє підвищення втрати сухої речовини.
3. Питома кількість хліба внаслідок застосування більшості видів заварок дещо знижується. Приємним для споживача винятком є ​​хліб, приготований на заварці, збродженій дріжджами – його обсяг помітно перевищує обсяг хліба без заварювання.
Слід зазначити, що досліди, результати яких наведено у табл. 62, проводилися з борошном, що мала нормальну цукро- і газоутворювальну здатність.
Якщо борошно мало знижену цукроутворювальну здатність, застосування всіх видів заварок підвищувало об'ємний вихід хліба (якщо кількість борошна, що заварюється, не перевищувала 5-10%).
4. Кількість цукрів у хлібі із заварками - простою або солоною майже вдвічі вищою у контрольного хліба без заварки.
Вміст цукрів у хлібі на заквашених заварках вищий, ніж у контрольному хлібі, але помітно нижчий, ніж у хлібі на простій чи солоній заварці, внаслідок зброджування частини цукрів ще у заварці.
5. Забарвлення кірок хліба значно рум'яніша у хліба на заварках і обумовлюється вмістом у хлібі цукрів.
6. За стан м'якуша перше місце слід віддати хлібу на заварці, зброженою дріжджами. М'якіш цього хліба найбільш розпушений, еластичний і не грубий навпомацки.
М'якуш хліба на простій заварці щільніший і він трохи липкуватий навпомацки. М'якуш хліба на солоній заварці суші, але водночас і грубіше навпомацки.
7. Смак та аромат найбільш приємний у хліба на заварці, зброженою молочнокислими бактеріями.
Дуже приємний і смак та аромат хліба на заварці, зброженою дріжджами. Хліб на простій та солоній заварці має специфічний, солодкуватий смак, пов'язаний із різко збільшеною кількістю цукрів.
8. Хліб, приготовлений на заварках (всіх видів), черствіло помітно повільніше контрольного.

Вплив заварок на вихід хліба

У кількох роботах, присвячених вивченню застосування заварок, досліджувалося питання впливу заварок на упек і усушку й у результаті ваговий вихід хліба.

Загальноприйнято вважати, що заварка, що підвищує здатність борошна колоїдно зв'язувати води, у результаті знижує упек і усушку хліба, унаслідок чого підвищується ваговий вихід хліба. Виходячи з цього, застосування заварок розглядалося не тільки як захід, що покращує якість хліба при роботі на борошні з різко зниженою цукроутворювальною здатністю, але і в першу чергу як захід, що підвищує вихід хліба. Останні роботи, проведені у ВНДІХП, однак суттєво уточнюють питання про вплив застосування заварок на вихід хліба.
Втрати бродіння, як було показано вище, при застосуванні заварок, принаймні, не нижче, а при заварках, зброджених дріжджами, навіть трохи вище, ніж при приготуванні тіста. Цей висновок збігається з результатами робіт, які раніше проводилися в цьому напрямку.
Упек і усушка, як показали останні роботи, не зменшуються від застосування заварок за винятком випадків, коли застосування заварки призводить до зниження питомого обсягу хліба, тобто до зниження його якості. Якщо ж питомий обсяг хліба залишається постійним, величина упека та усушки в хлібі без заварки та із заваркою практично однакові (табл. 63 і 64).

У табл. 65 ми наводимо середні дані про величину усушки хліба, приготованого без заварки та із заваркою, і зберігається протягом 5 діб.
Результати п'ятидобового зберігання показали, що усушка дещо нижча у хліба, приготовленого із сортового пшеничного борошна із застосуванням заварки.
Проте практичного значення, з погляду впливу заварки на вихід хліба - це немає, оскільки хліб зберігається на хлібопекарських підприємствах зазвичай близько 4 год. (принаймні трохи більше 8 год.), а цей період, як свідчать дані табл. 64 заварка на величину усушки при однаковому питомому обсязі хліба практично не впливає. Таким чином, ні втрати на бродіння, ні упек, ні усушка не можуть бути причиною підвищення виходу хліба внаслідок застосування заваркиякщо тільки не погіршувати якість хліба, не знижувати його питомий обсяг.
Неодноразово висловлювалося припущення, що вологість м'якуш хліба з заваркою, що визначається за методикою ОСТу, внаслідок більшої гідрофільності хліба повинна бути при однаковій кількості води в тісті нижче вологості м'якуш хліба, приготованого з тіста тієї ж вологості, але без заварки. Однак і численні спостереження, проведені останніми роками у ВНДІХП, та виробнича практика хлібозаводів не підтверджують цього припущення.
Звідси випливає основний висновок, що підвищення виходу хліба, приготованого із застосуванням заварки, може мати місце лише при відповідному збільшенні вологості хліба, що можливе лише в тому випадку, якщо норма вологості хліба, передбачена відповідним ОСТом, не можна досягти без застосування заварки. Однак виробничий досвід останніх років говорить про можливість приготування пшеничного хліба з вологістю, що відповідає нормі OCTa і без заварювання.
Винятком може бути приготування пшеничного хліба з домішкою пшоняного (просяного) або кукурудзяного борошна, яке через свої специфічні особливості вимагає застосування заварки.

Засвоюваність пшеничного хліба із заваркою

Часто висловлювалося припущення, що застосування заварки доцільно ще й тому, що вона повинна підвищувати засвоюваність хліба за рахунок збільшення вмісту в хлібі розчинних вуглеводів.
У 1945 р. Інститутом харчування Академії медичних наук Росії спільно у ВНДІХП були проведені на людях досліди щодо порівняльної засвоюваності пшеничного хліба з борошна другого сорту без заварки, з простою неоцукровою заваркою і із заваркою, заквашеною молочнокислими бактеріями.
Кінцеві результати цього дослідження наведено у табл. 66.

Вони свідчать, що заварка не змінює скільки-небудь істотно засвоюваності хліба, і навіть тенденція до деякого зниження засвоюваності білка хліба.
Отже, і міркування, пов'язані з засвоюваністю хліба, що неспроможні бути основою рекомендації обов'язкового застосування заварок.

Доцільність застосування заварок для приготування пшеничного хліба

Зі сказаного вище слід, що заварки при приготуванні пшеничного хліба слід застосовувати, виходячи тільки із завдання отримання хліба кращої якості, ніж це можливо без застосування заварок, оскільки ні вихід хліба, ні його засвоюваність в результаті застосування заварок не підвищуються.
У першу чергу слід застосовувати заварки при роботі з борошном, що має різко знижену цукро- і газоутворювальну здатність. В цьому випадку найпростішим і досить ефективним буде застосування простих неоцукровених заварок (із заварюванням не більше 5-10% борошна).
Застосування заварок, заквашених молочнокислими бактеріями, може бути корисним, якщо клейковина борошна дуже слабка.
Застосування заварок, зброджених дріжджами, хоч і покращує якість хліба, але пов'язане з деяким підвищенням втрати сухої речовини на бродіння, і, отже, може рекомендуватися тільки в умовах, коли становище з хлібним балансом дозволяє йти на цю втрату.
Абсолютно обов'язково заварювати просяне або кукурудзяне борошно, якщо його застосовують як добавку при приготуванні пшеничного хліба.

Каша з борошна готується легко та просто. Багато господинь вважають, що така страва не може бути ні смачною, ні корисною. Проте, вони глибоко помиляються. Ця страва активно використовувалася ще нашими пращурами. Воно добре насичувало організм, надавало йому багато сил та енергії.

Як називається каша з борошна?

Лише невеликій кількості кулінарів відомо, як саме готується така страва. Ще менше людей знає, як воно називається.

Каша з борошна - це старовинна вірменська страва, яка готується із застосуванням звичайного пшеничного борошна, вершкового масла, молока або води. Назва цієї страви звучить як "хавіц". Його добре робити тоді, коли у вас немає потрібної крупи для приготування смачної страви.

Каша з борошна має високу енергетичну цінність, а тому і подається до сніданку.

Покроковий рецепт приготування

Напевно, ви здогадалися, що в приготуванні цієї вірменської страви немає нічого складного. Щоб швидко та легко реалізувати представлений рецепт, нам знадобиться:

• пшеничне борошно темне або світле - близько 250 г (за кількістю членів сім'ї);
• масло вершкове - на свій смак (близько 2 великих ложок);
• цукор, кухонна сіль – за смаком;
• вода або молоко коров'яче - на свій розсуд.

Процес приготування

Каша з борошна, назва якої була представлена ​​вище, готується за лічені хвилини. Тому робити такий сніданок членам своєї сім'ї ви можете хоч щоранку.

Для приготування нам знадобиться тефлонова чи чавунна сковорода. Її ретельно миють та сушать, а потім ставлять на середній вогонь.

Як тільки посуд нагріється, у нього відразу ж висипають пшеничне борошно. Кількість даного інгредієнта, а також інших компонентів потрібно підбирати, виходячи з тієї кількості людей, для яких ви готуєте сніданок.

Таким чином, виклавши пшеничне борошно в сковороду, його ретельно обсмажують на малому вогні. При цьому продукт регулярно помішують великою ложкою, щоб він не пригорів, а рівномірно підрум'янився. Якщо борошно перетворюється на грудочки, їх слід роздавити.

Як тільки пшеничний продукт потемніє, до нього викладають шматочок вершкового масла та продовжують обсмажувати, не знімаючи сковороди з плити. Домогшись всмоктування всього кулінарного жиру, в посуд цівкою вливають молоко (або звичайну воду) і за смаком додають цукор із сіллю.

Ретельно перемішуючи компоненти, їх кип'ятять приблизно 5-8 хвилин. За цей час каша з борошна має загуснути і стати досить в'язкою.

Як подати на сніданок?

Як бачите, в приготуванні страви, що розглядається, немає нічого складного. Якщо ви готуєте його для маленьких дітей, то до нього можна додатково додати якісь ягоди або шматочки фруктів. Однак робити це слід після того, як кашу буде знято з плити. Це дозволить вам зберегти у доданих компонентах усі їхні корисні властивості, вітаміни та мінерали.

Подавати кашу, приготовлену з пшеничного борошна, до сімейного сніданку слід ще теплому стані. Її розкладають по тарілках і присмачують маленьким шматочком вершкового масла. Вживати таку страву бажано з бутербродом із білого хліба та скибочки твердого сиру.

Крохмаль борошна в клейстеризованому стані дуже легко і швидко оцукрюється амілолітичними ферментами. Тому в хлібопеченні знаходять застосування заварки, що являють собою водно-борошняну суміш, в якій крохмаль борошна значною мірою клейстеризований. Заварки використовуються в хлібопеченні як живильне середовище для розмноження дріжджів та кислотоутворюючих бактерій при приготуванні рідких дріжджів або ПШЗЗ. Використовуються заварки шляхом додавання в опару або тісто і як поліпшувач якості хліба, особливо у разі переробки борошна зі зниженою цукроутворювальною здатністю. Окремі сорти хліба передбачають обов'язкове застосування заварювання незалежно від властивостей борошна.

СПОСОБИ ПРИГОТУВАННЯ ЗАВАРОК

Для приготування заварок застосовують борошно та воду зазвичай у співвідношеннях від 1:3 до 1:2.

У разі застосування заварки як покращувач якості хліба для цієї мети беруть 3-5% (максимум 10%) від загальної кількості борошна, що йде на приготування тіста.

З метою механізації приготування заварки механічна лабораторія ВНДІХП розробила машину ХЗМ-300.

У цій машині змішування борошна і води, заварювання суміші і подальше охолодження проводиться в горизонтальній циліндричній камері, в якій розташований горизонтальний вал зі гвинтовими лопатями, що змішують. Ця камера місткістю 300 л має водяну сорочку. Для прогріву маси, що заварюється, в камеру через її кришку введені чотири барботери, по яких може подаватися пара. Продуктивність машини близько 200 кг/год.

Прогрів маси, що заварюється, забезпечується змішуванням борошна з гарячою водою і додатковим барботнуванням парою. Температура заварювання контролюється термометром. Охолоджується заварка перемішуванням се шляхом пропуску охолоджувальної води через водяну сорочку змішувальної камери.

Процес приготування однієї порції заварювання триває 90 хв. З цього часу на охолодження заварювання витрачається 50-60 хв. На охолодження однієї порції заварювання витрачається 580 л води (15 ° С). Потужність електродвигуна – 2,2 кВт.

Для приготування заварки на великих хлібозаводах застосовують і баки з заварюванням з вертикальними мішалками і водяною сорочкою, що мають місткість 1000 л.

Приготування та охолодження порції заварювання у таких баках триває близько 120 хв, при цьому на процес охолодження завареної маси витрачається 90 хв часу та 1500 л води (15 °С).

У МТІПП спільно з московським хлібозаводом № 5 імені В. П. Зотова в 1960 р. була розроблена і успішно впроваджена у виробництво автоматизована установка для приготування заварки з електрокатактним її прогріванням.

Застосування такої установки дозволяє готувати заварювання з густішої водно-борошної суміші (з ставленням борошна та води 1: 1,3) з електроконтактним її прогріванням протягом 22-25 хв і швидким охолодженням маси завареної перемішуванням з додатковою кількістю холодної води. Весь цикл процесу приготування порції заварювання, включаючи її охолодження, триває 35-36 хв.

Дослідження, проведені на московському хлібозаводі № 5, показали, що заквашуються термофільними бактеріями Дельбрюка заварки, приготовані із застосуванням електроконтактного нагріву, відрізнялися від тих, які готувалися на звичайній заварці, більш високим вмістом водорозчинного азоту та більш інтенсивною кислотопаколепією. Рідкі дріжджі, що готувалися із застосуванням заварок електроконтактного прогріву, вирізнялися високою та стабільною якістю.

ВИДИ ЗАВАРОК

Розрізняють такі види заварок: 1) осахаренпі заварки; 2) неосахаренпі заварки; 3) солоні заварки; 4) зброжені, або заквашені, заварки. У ріллі хлібопекарської промисловості найбільш поширені заварки оцукровені і неосахаренпі.

Цукрові заваркивиходять в результаті амілолізу клейсте-ризовашюго крохмалю борошна, що міститься в них. Розрізняють заварки самооцукрівні, в яких амілоліз крохмалю викликається дією амілолітичних ферментів борошна, що заварюється, і заварки, в які для форсування амілолізу вноситься після заварювання відома кількість ферментативно-активного білого солоду або амілолітичних ферментних препаратів.

При сучасних спосо- ---

Насамперед оцукрювання
піддавалися не лише за
варіння, що застосовуються в якості
стві живильного середовища при
приготуванні рідких

дріжджів і заквасок, по і заварки, що застосовувалися як покращувач якості хліба і вносилися в опару або тісто. Роботи, проведені в технологічній лабораторії ВНИИХПа (Н. І. Смоліна та інших., 1947), дозволяють вважати зайвим осахаривапие заварки, застосовуваної цієї мети.

Діаграма, наведена на рис. 22, досить переконливо свідчить про те, що кількість Сахарів у хлібі, приготованому па заварці неосахаренпою і осахарів протягом різного часу, практично однаково. Пояснюється це тим, що клейстеризовапний крохмаль завареного борошна досить легко буде оцупакований амілазами борошна в тесті при його бродінні та випіканні і без оцукрювання в заварці.

Неоцукровена заваркадля поліпшення якості хліба готується з 3-10% борошна вог загальної її кількості в тесті. Води для приготування заварки беруть зазвичай у 2,5-3 рази більше заварюваної кількості борошна.

Як показали досліди, проведені у ВНДІГП, температура завареної маси повинна доходити при заварюванні пшеничного сортового борошна до 63-65 °С, а пшеничного шпалерного борошна до 70-73 °С.

Заварену і ретельно промішану масу заварювання відразу після заварювання охолоджують приблизно до 35 ° С, після чого її можна використовувати при приготуванні опари або тіста. Стадія осахаривапія заварки (тобто витримування заварки протягом кількох годин при температурі, оптимальної для оцукрювання) тут виключена як зайва.

Солоні заварюваннявідрізняються від звичайних тим, що при їх приготуванні борошно заварюють не водою, а нагрітим до кипіння розчином солі, який готують із усієї солі, призначеної для даної кількості тіста.

Зброжені та заквашені заваркирозрізняються між собою тим, що заварку після її охолодження зброджують пресованими або рідкими дріжджами або заквашують молочнокислими бактеріями і викидають потім протягом декількох годин.

Ці види заварок можна розглядати як приготування свого роду проміжних фаз приготування тіста - рідких дріжджів чи молочнокислої закваски.

Виходячи з досліджень, проведених у ВНДІХП, а також в Інституті харчування АМН СРСР, можна зробити наступні висновки про ефективність застосування заварок при виробленні пшеничного хліба.

1. Заварки є необхідним компонентом (живильник
ним середовищем) при приготуванні рідких дріжджів та ПшЖЗ, призначених для приготування на них пшеничного тіста.

2. Застосування заварок, як цукронених, так і еосахарен-
них, що вносяться в тісто, підвищує вміст у хлібі цукрів, роблячи його
більш солодким на смак, і підвищує освіту в кірці хліба меланої-
дінів, що підсилюють ступінь її пофарбованості та комплекс відчуттів
смаку та аромату хліба. Для цього достатньо застосування при приготуванні тесту заварки з 5-10% борошна від загальної кількості в тесті.
Застосування більшої кількості заварки може мати результат
деяку заминання і липкість м'якуші хліба та зниження його обсягу, тобто погіршення якості хліба за цими показниками.

3. Застосування заварок у тістоприготуванні дещо продовжує період збереження хлібом його свіжості.

4. Вихід хліба від застосування заварок зазвичай може підвищуватись лише у разі застосування їх у кількостях або варіантах, що знижують якість хліба, його обсяг. Застосування заквашених і зброжених заварок, що підвищують об'єм хліба та покращують його смак
і аромат, в той же час збільшує втрати на упек і усихання, а також
витрати сухих поживних речовин па зброджування та заквашування
заварок.

Можливі й випадки підвищення виходу хліба, пов'язані з деяким поліпшенням реологічних властивостей тіста, що дозволяє підвищити вміст вологи. Ці випадки можуть мати місце лише в умовах, коли вологість тіста без заварки доводиться занижувати в порівнянні з допустимим рівнем, виходячи з норм вологості даного сорту хліба або булочного виробу.

5. Припускали, що застосування заварок може спричинити підвищення засвоюваності харчових речовин хліба. Однак фізіологічні досліди на людях, які харчувалися пшеничним хлібом, що готувався

без заварки, із звичайною неосахарешюю заваркою та із заквашеною заваркою, цього не підтвердили. Істотної зміни засвоюваності хліба із заварками не відбувалося і виявлялася навіть тенденція до деякого зниження засвоюваності білків хліба.

Зі сказаного слід, що заварки при приготуванні пшеничного хліба слід застосовувати у випадках, що дозволяють отримати хліб кращої якості, ніж без їх застосування.

СПОСОБИ ТА АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНІ СХЕМИ ПРИГОТУВАННЯ ПШЕНІЧНОГО ТІСТА 1

Ще порівняно недавно пшеничне тісто в хлібопекарській промисловості готувалося лише порційно із застосуванням або опар-пого, або безопаріого способу. Заміс тесту вироблявся більшості країн па порівняно «тихохідних» тістомісильних машинах періодичної дії, а бродіння опари і тесту - в підкатих дежах. У хлібопеченні нашої країни пшеничне тісто із сортового борошна готувалося, як правило, опарним способом із застосуванням пресованих або рідких дріжджів (або тих та інших).

Процес опарного приготування тіста тривав від 4,5 до 6 год і вимагав великої кількості діжів для опари і тіста і відповідно великої площі тістовиготовлювальних цехів. Переміщення діж з опарою і тестом, за винятком поодиноких хлібозаводів (системи Г. П. Марсакова та деяких інших), проводилося вручну.

Ще в 1927 р. Г. П. Марсаков запропонував тістоприготувач агрегат на жорсткому кільцевому конвеєрі з повною механізацією всіх процесів порційного двофазного (опара-тесто) приготування тіста, включаючи і переміщення діжів. Ці агрегати успішно працюють і нині на низці хлібозаводів системи Марсакова у Москві та Санкт-Петербурзі.

Було запропоновано й інших технічних рішень для механізації переміщення діжів з тестом та інші напівфабрикатами.

Однак усі ці рішення зберігали порційне приготування тесту та вибражування його в дежах.

Приготування тесту в бункерних агрегатах з місильними машинами періодичної дії, створених Н. Ф. Гатіліним, хоч і зберегло на першому етапі порційність його приготування, але повно-

1 У підручнику з технології ми маємо можливість навести лише найстисліші характеристики низки основних способів та варіантів апаратурного оформлення процесу приготування тесту. Детальний їх опис наводиться у спеціальній літературі.

ністю усунуло застосування цієї мети діжів, отже, і проблему їх переміщення.

Одним з основних напрямків технічного прогресу в галузі здійснення технологічних процесів різних галузей виробництва є проведення цих процесів безперервно-потоковими способами за повної механізації всіх операцій, у тому числі і тих, які раніше здійснювалися вручну.

Безперервно-потокове комплексно-механізоване здійснення технологічних процесів стабілізує їх, полегшує автоматизацію управління ними, різко підвищує продуктивність праці та при стабільності хлібопекарських властивостей борошна, правильно підібраних способах та параметрах проведення процесу забезпечує та стабільно високу якість готової продукції.

Використання заварки в процесах тестознавства дозволяє отримати такі результати:

• збільшити вміст цукрів у тесті;
• підвищити активність бродіння;
• підвищити хлібопекарські властивості борошна;
• збільшити вихід хліба;
• покращити якість хліба;
• уповільнити черствіння готового продукту.

Слід мати на увазі, що кількість заварки, що вноситься в тісто, необхідно регулювати в залежності від ферментної активності борошна. Ферментна активність муки виражається показником «число падіння». Чим вище ферментна активність борошна (нижче число падіння), тим менше слід використовувати заварювання.

Використання заварки впливає на бродильную мікрофлору. Підвищення вмісту заварки та зниження температури тесту до 28-30 о С призводить до активізації діяльності дріжджів та пригнічення молочнокислих бактерій, газоутворення у тесті зростає.

Зазвичай для заварки використовують 5-12% рецептурної кількості борошна. При заварюванні на 1 частину борошна додається 2-4 частини води.

Залежно від прийнятої технології, борошно можна заварювати окропом (100 о С) або готувати суспензію борошна в теплій воді (50-60 про С) і вже до суспензії додавати при ретельному перемішуванні окріп. На приготування суспензії витрачається приблизно 30% від загальної кількості води.

При заварюванні борошна крохмаль перетворюється на клейстер. Клейстеризований крохмаль під дією амілолітичних ферментів оцукрюється. Процес оцукрювання найбільш активно протікає в заварці з температурою 63 про С.

Оцукрювання заварки можна проводити без солоду або з додаванням солоду.

Отримання самозахарювальної заварки

1. Розділити все призначене для приготування заварки борошно на 2 рівні частини.
2. До першої половини борошна, що заварюється, додати гарячу воду (95-100 про С). На 1 кг борошна додається приблизно 2,5 л гарячої води. У гарячій воді власні ферменти муки інактивуються. Якщо борошно має підвищену ферментну активність, то для заварювання окропом можна використовувати не 50, а 75% призначеного для приготування борошна.
3. Охолодити отриманий клейстер до температури 68-70 про С і додати в нього частину борошна, що містить активні ферменти.
4. При додаванні муки температура суміші повинна знизитися. Слід довести температуру до 63 про З залишити отриману суміш на 3 години для оцукрювання крохмалю.
5. Після оцукрювання отриману оцукровену заварку необхідно швидко охолодити.

Отримання збродженої заварки, що самозацурюється.

(Плотніков П.М., Колесніков М.Ф.)

1. Приготувати засахану заварку та охолодити її до температури 30-32 про С.
2. Додати в охолоджену засахану заварку 0,8-1,0% рецептурної кількості пресованих дріжджів. Дріжджі вносяться як водної суспензії. Для приготування суспензії використовується 10% призначеної для заварки води.
3. Проводити зброджування заварювання дріжджами при температурі 30-32 про С протягом 3,5 годин.

Отримання солоної заварки

(Плотніков П.М., Колесніков М.Ф.)

1. Розчинити у воді, призначеній для приготування заварки, усю передбачену рецептурою сіль. Наприклад, за рецептурою виробу на 100 кг борошна передбачено 1,5 кг солі. Для приготування заварки витрачається 10 кг борошна (10% від загальної рецептурної кількості борошна) та 25 кг води. У 25 кг води розчиняється 1,5 кг солі, при цьому виходить 6% розчин.
2. Довести розчин солі до кипіння і заварити призначене для заварки борошно. Початкова температура отриманого клейстера становитиме 70 про З.
3. Залишити заварку на 2 години. Кінцева температура готової заварки повинна становити 28°С.

У розчині солі білки борошна мають підвищену набухання. У порівнянні з простою заваркою солона заварка має більш високу водозв'язувальну здатність.

Отримання заварки із солодом

(Плотніков П.М., Колесніков М.Ф.)

1. Заварити призначене для заварювання кількість борошна окропом. На 1 частину борошна беруть 2,5 частини води.
2. Охолодити отриману заварку до 63 о С та внести в заварку солод. Кількість солоду зазвичай становить 1% загальної кількості борошна, призначеного для замісу тіста.
3. Витримати заварку при 63 про протягом 50-60 хвилин і швидко охолодити її.