Варіння яловичини для супу. Відварена яловичина

М'ясо необхідне організму людини, це відомо кожному. Незважаючи на суперечки щодо цього, жодні продукти повною мірою не заповнять амінокислоти, які отримують організм з тваринного білка. Особливо корисне і необхідне вживання м'ясних продуктів організму, що росте. Кожна господиня має у холодильнику запас м'ясного продукту різних сортіві тому інформація про те, скільки варити м'ясо завжди повинна бути під рукою. Правильно зварений та приготовлений шматочок порадує будь-якого гурмана.

Як вибрати

Невід'ємною частиною пазла, з якого в результаті складається смачне та корисне м'ясна страває правильний вибірпродукту. Купуючи м'ясо, незалежно від того, якій тварині воно належало, варто віддавати перевагу охолодженому варіанту. Заморожений продукт складно тестувати на якість. Якісне м'ясо має бути:

• • Правильний колір. Залежно від сорту продукту, колір змінюється від насиченого червоного до ніжно-рожевого. Але в жодному разі не повинно бути відтінків сірості та синяви.

• Плям немає місця на поверхні якісного продукту, а ось невелика суха скоринка показник свіжого продукту. Жодного слизу на поверхні бути не повинно.
• Повинно мати приємний запах, що провокує бажання приготувати його.
• Жир повинен бути білого або кремового кольору і не мати гіркого запаху.

Ці маленькі нюанси допоможуть не розгубитись та вибрати гідний продукт.

Готуємо

Скільки варити м'ясо – питання важливе, причому для кожної тварини потрібно мати окремий підхід. Неможливо зварити яловичину за проміжок часу, протягом якого звариться курка. Тому важливо знати особливості приготування кожної тварини.

Кролик

Крольчатина – ніжний і дуже смачний продуктпри правильному приготуванні. Як варити м'ясо кролика знає не кожен. Перед процесом варіння продукт слід підготувати, як правило, його вимочують у воді або молоці протягом 1,5-2 годин.

Після цього тушку промивають і при необхідності обробляють на частини. Скільки варити кролика залежить від віку та розміру тварини та величини шматків. Молодий кролик, розділений на порції, звариться за 35 хвилин. Стару тварину потрібно варити не менше години.

Готовність перевіряється протиканням, якщо це відбувається без труднощів, отже кролятина готова. Мультиварка та пароварка будуть готувати кролика близько 2 годин, але приготоване в них м'ясо відрізнятиметься особливою ніжністю та соковитістю.

Порада! Якщо в процесі варіння пропустили момент піноутворення і зняти її не встигли, то можна додати холодної водита спровокувати процес закипання знову. Разом із новою піною заберуться пластівці старої.

Яловичина

Як і скільки варити м'ясо яловичини залежить від того, який потрібен результат. Наприклад, якщо помістити продукт у холодну воду, то в результаті вийде наваристий бульйон, а якщо опустити його в окріп, то в результаті вийде соковитий шматочок, що зберіг у собі Велика кількістьсмаку та користі.

Яловичина вимагає тривалого варіння, це одне із твердих сортів м'яса. Жорсткість залежить і від віку тварини, чим молодша, тим ніжніша. У середньому цілісний шматок вагою від 0,5 до 1 кілограма слід варити 1,5 години, стільки ж потрібно варити м'ясо яловичини, яке було заморожене. Невеликі шматочки м'яса молодої тварини зваряться за годину.

Не багато продуктів може похвалитися такими смаковими якостямияк яловичина. Особливо смачними виходять перші страви на основі яловичого бульйону. Для супу потрібно вибирати яловичину на кісточці і варити її на невеликому вогні протягом півтори години.

Окрім кролика та яловичини, є ще чимало популярних сортівм'яса, що мають певну специфіку приготування:

• • Курка - найпоширеніший вид птиці, що вживається для харчування. Курятина, оброблена на шматки, звариться за 30 хвилин. Цілого птаха радять варити близько години, залежно від розміру, щоб перевірити ступінь готовності, потрібно проткнути шматочок ножем або спробувати відокремити м'ясо від кістки. Супова курка вариться довше за бройлерного побратима, вона вимагатиме для приготування до 1,5 годин.

• Свинина теж славиться чималою популярністю і з'являється на обідньому столідосить часто. Варити шматки свинини від 1,5 до 2 годин залежно від розміру. Якщо порізати продукт на невеликі шматочки, можна скоротити час варіння до 40 хвилин.

• Бараніна вважається дієтичним продуктом, при цьому вона має специфічний смак, тому не особливо поширена. Проте при правильному підходіз неї можна приготувати дуже смачні та корисні страви. Варити баранину до повної готовностінеобхідно протягом двох годин. Якщо шматки невеликі, то 50-60 хвилин після того, як вода почне кипіти.

Яловичина - це м'ясо великої рогатої худоби, яке широко використовується в приготуванні їжі. Загальна туша розділяється на кілька частин, які йдуть у хід при приготуванні різних і вишуканих страв– це вирізка, грудинка, стегно, риба, багаття, голяшка та інші частини.

Виходячи з такого обробітку, м'ясо яловичини поділяється на три категорії. До першого сорту відносяться грудинка та філійна частина, а також спина; до другого сорту зараховують плечову частинута лопатки; до третього сорту можна віднести задні та передні голяшки.

М'ясо молодих тварин називають телятиною. Воно має ніжніший смак.

Приготувати яловичину можна у різний спосіб: згасити, зварити, посмажити, запекти в духовці, закоптити. Шматок м'яса можна подрібнити у фарш, з якого приготувати котлети, пельмені, бургери, м'ясні соусидля макаронів. Також з яловичини отримують чудові бульйони, супи, борщ та борщ.

Яловичина, зварена правильно, не лише досить смачна, а й корисна. Вона є дієтичною та рекомендована не лише дорослим, а й дітям.

Варимо яловичину правильно

Щоб зварити яловичину так, щоб вона стала смачною та м'якою, потрібно:

1. Перш за все, розморозити шматок м'яса вагою приблизно півкілограма і ретельно вимити його в прохолодній проточній воді.
2. Розробити м'ясо, видаляючи великі кістки, сухожилля і знімаючи плівку зі шматка.
3. Готовий шматочок яловичини треба укласти в невелику каструльку, яка за розміром трохи перевищує сам шматок. Такий спосіб дозволяє приготувати м'ясо в невеликій кількостіводи, завдяки чому смак яловичини буде дуже ніжним.
4. Заздалегідь необхідно закип'ятити воду та залити шматок м'яса окропом так, щоб яловичина була повністю під водою. Над шматком м'яса води має бути приблизно на сантиметр більше.
5. Каструлю з м'ясом поставити на середній вогоньта накрити кришкою.
6. За кілька хвилин до закипання води треба відкрити кришку та зняти з води піну. Якщо не встигнути зробити це вчасно, вона осяде пластівцями на дно каструлі і бульйон вийде каламутним.
7. Після того, як вода закипить, до каструлі треба додати чайну ложку солі і зменшити вогонь до мінімуму.
8. Кришку каструлі знову треба закрити, але спостерігати за м'ясом, щоб воно не піднялося на поверхню води. Якщо це все-таки трапилося, треба перевернути м'ясо і долити в каструльку ще трохи киплячої води.
9. Точний час приготування визначається з ступеня жорсткості м'яса, величини шматка і сорту. Перевірити готовність яловичини можна ножем. Потрібно потикати шматок м'яса – якщо ніж легко входить у м'якоть і легко дістається назад, то м'ясо готове.
10. Орієнтовно за півгодини до готовності до бульйону треба додати невелику очищену цибулину, пару горошинок чорного перцю та кілька лаврових листків.
11. Коли м'ясо буде готовим, каструлю з яловичиною треба забрати з плити, але не виймати її з бульйону приблизно 15 хвилин.
12. Потім яловичину можна дістати, розрізати на порції та подавати на стіл із будь-яким соусом або гарніром.

Скільки часу варити яловичину

Залежно від сорту м'яса, віку тварини та розміру шматка час варіння може сильно змінюватися. У середньому до повного приготуванням'ясо треба варити близько двох годин після закипання води на слабкому вогні під кришкою. Також смачною та м'якою виходить яловичина, приготовлена ​​в режимі «гасіння» у мультиварці протягом 2,5-3 годин.

З яловичини можна приготувати дивовижні другі страви, салати, закуски і обов'язково - ситні, наваристі супи з неповторним ароматом. Відварювання м'яса важливий етапу підготовці продуктів, адже для кожного супу важливі не лише м'які шматочкибілкового продукту, а й ароматний бульйон. Навіть у дієтичному харчуванні супи з яловичиною, нежирними її частинами, вважаються важливими та корисними.

Скільки часу варити яловичину для супу?

Чим старша тварина, тим жорсткіше у неї м'ясо і більше часу потрібно на варіння. У звичайній каструлі приготування може розтягнутися до 2-2,5 години, але воно не може бути менше 1 години для молодого м'яса. Час починає відраховувати з моменту закипання води.

У мультиварці також можна добре зварити яловичину, тільки настільки великий шматок, Як у каструлю, в неї не поміститься. У режимі "гасіння" яловичину відварюють протягом 2,5-3 годин. Тільки після цього слід вибирати режими супів, тому що на «гасінні» м'ясо виходить більш якісним та смачним.

Варити м'ясо для супу можна, нарізавши кубиками, але слід враховувати, що такий спосіб призведе до жорстокості м'яса. Натомість часу витратиться максимум 50-60 хвилин.

Покрокова інструкція варіння яловичини для супу

Яловичина - м'ясо примхливе, що вимагає до себе уваги. І технологія її приготування досить велика:

1. Спочатку м'ясо потрібно розморозити, якщо воно витягнуте з морозилки. Використовувати мікрохвильову піч не рекомендується, якщо ви хочете отримати смачне м'ясо, а не волокнисті шматочки клітковини.
2. Промите м'ясо обробляють, усуваючи плівку, сухожилля та кістки, якщо вони є.
3. Потім кип'ятять воду, причому її має бути не набагато більше, ніж м'яса, щоб і бульйончик вийшов наваристий, і м'ясо було соковитим у супі.
4. У киплячу воду укладають шматок м'яса і середньому вогні під насунутою кришкою доводять до кипіння.
5. Паралельно потрібно знімати піну, що утворюється, якщо ви не хочете каламутний і сіруватий бульйон у майбутньому супі.
6. Після закипання до каструлі додають 1 ч. л. солі та ставлять потужність конфорки на мінімум.
7. Варять м'ясо під закритою кришкою протягом щонайменше 1 години.
8. Буває, що шматочок піднімається над поверхнею води, в цьому випадку доливають ще рідини, щоб вона повністю закривала м'ясо.
9. Через годину, якщо шматок узятий до 0,5 кг, м'ясо протикають ножем. Якщо він легко входить та виходить, то м'ясо можна вважати готовим. Для шматочків 1-2 кг час приготування збільшується на 30-60 хвилин.
10. За півгодини до вилучення м'яса в бульйон підкладають 3-4 лаврові листочки, 4-5 горошин чорного перцю та очищену цибулину.
11. Як тільки м'ясо приготується, вогонь вимикають, дають наполягати білкового продуктупротягом 15 хвилин.
12. Після цього м'ясо можна вийняти та нарізати порційними шматочками, а бульйон тим часом перетворити на чудовий супчик.

Якщо ви хочете «вичавити соки» до останньої краплізі шматочка м'яса, перед варінням його можна поставити у воді, в якій воно буде варитися, в холодильник на 30 хвилин. Потім м'ясо в каструлі доводять до кипіння та варять за рецептом. Бульйон у цьому випадку вийде більш насиченим та жирним. Якщо перший варіант супу вважатимуться дієтичним, то такий – навряд. І м'ясо в ньому вийде жорсткішим і сухішим, тому використовувати такий метод слід виключно для супів, що не вимагають наявності м'яса. А яловичину, що залишилася після варіння, можна покришити в салат - там її сухість не буде помітна.

Маленькі секрети приготування

Якщо ви хочете отримати ідеальну за консистенцією яловичину в наваристому супі, то потрібно педантично підійти до всього процесу - від вибору товару до подачі:

• не беріть надто великі частини яловичини, чим вони дрібніші, тим молодшою ​​була корова. Молоде м'ясо ніжніше, його легше приготувати;
• перед варінням м'ясо можна замаринувати в мінеральній водіна 2-4 години, воно стане дещо м'якшим. Однак із молодими шматочками цього робити не потрібно;
• ріжте м'ясо на змоченій дерев'яній дошці - воно не віддасть свого соку матеріалам і буде смачніше в супі;
• розморожуйте продукт у закритій посудині, щоб він не підсох, а, навпаки, ввібрав у себе сік, що витікає від розморожування;
• 1-2 ст. л. горілки, влиті в киплячу воду, розм'якшать тверде м'ясоу процесі варіння;
• ідеально, якщо є спеціальний кулінарний термометр – яловичина любить приймати ванни при 90-94 градусах;
• не соліть воду перед закладанням м'яса!

Якщо навчитися враховувати всі ці премудрості, незабаром можна оптимізувати процес приготування яловичини для супу, виробивши свій унікальний рецепт.

Простий суп з яловичиною та рисом

Яловичина в розумах людей часто асоціюється з щами, борщем та іншими багатокомпонентними, складними стравами. Але з неї можна приготувати простий і швидкий супчик, що має не менш багатий смак, користь і поживність:

• на 400 г яловичої м'якоті підготуйте 2,5 л чистої води;
• зі спецій потрібно 2 лаврушки, сіль, чорний перець та 5 горошків запашного перцю;
• урізноманітнить смак пучок кропу, ріпчаста цибулята морквина – по 1 штуці;
• для обсмажування потрібна соняшникова олія;
• замість картоплі – 60 г білого круглого рису.

Готується рецепт так: спочатку відварюють м'ясо, за півгодини до готовності додавши спеції. Обов'язково прибирати пінку. Поки вариться м'ясо, цибулю ріжуть дрібно, а моркву – на 4 частини вздовж і шматочками. Обсмажують овочі на олії.

М'ясо дістати з бульйону та відварити в ньому протягом 5-7 хвилин рис. Поки все смажиться, подрібнюють кріп і кладуть до цибулі та моркви, викладають суміш до бульйону. Проварюють після закипання 1-2 хвилини. М'ясо ріжуть брусочками та відправляють у готовий суп.

Ніжна, м'яка яловичинаобов'язково вийде, якщо дотримуватися технологій і порад щодо її відварювання для супу. А як тільки ви освоїте правильне варіння, то й такі шедеври, як справжній борщабо розсольник з легкістю піддаватиметься вашій кулінарній творчості!

Рейтинг: (4 Голосів)

Яловичина – дуже корисний продукт. Знижує холестерин, відновлює сили, підвищує гемоглобін. І якщо знати, як варити яловичину правильно, з неї виходять дуже смачні страви.

Кожна господиня знає, скільки часу варити яловичину і як правильно це робити, щоб вона була смачною та соковитою. Тільки на практиці це не завжди вдається. Таке просте, на перший погляд, заняття таїть у собі безліч секретів та маленьких таємниць. Впустиш щось одне – і результат далекий від досконалості.

Почати потрібно з головного – із вибору м'яса.

• Проблема №1. Де шукати?

Ідеальний варіант, якщо хтось із ваших знайомих у селі забиває теля чи молодого бичка. Тоді ви маєте самий найкращий продукт– парну телятину. Якщо забивають корову, теж добре, аби вона не була надто старою.

Якщо у вас є знайомий м'ясник, звертайтесь до нього. Вже хто-хто, а м'ясники знаються на гарному м'ясі. Можливо, вам пощастить і ви придбаєте на ринку свіжину у фермера. На жаль, у магазинах часто під вивіскою «охолоджене м'ясо» у продажу замість обіцяної свіжої фермерської знаходиться розморожене та привезене звідкись із далеких країн.

• Проблема №2. Зовнішній вигляд.

Зверніть увагу на колір: м'ясо має бути світло-червоним або просто червоним, не з відтінками червоного, бордового або коричневого, не з бензиновими розлученнями. І вже тим більше ніякої чорноти чи зелені на ньому не повинно бути. Жирові прожилки обов'язково повинні бути тільки білими і в жодному разі не жовтими.

Місця розрізів не повинні прилипати до пальців, руки після дотику до м'яса повинні залишатися сухими – жодного слизу!

Якщо ви зробите пальчиком на шматку ямку, вона повинна швидко розгладитися.

• Проблема №3. Який шматок підійде?

Не з кожного шматка яловичини вийде гарний бульйон. Намагайтеся придбати грудинку, тому що саме вона найбільше підходить для варіння. Дуже гарний варіант- шматок м'яса на цукровій кістці. Реберця і голяшка теж підійдуть. Часто господині варять яловичий бульйонз хвоста.

Можна зварити багаття, лопатку, ніжну філейну частину.

Краще не варити бульйон із ріллі чи рульки.

Якщо ви все-таки купили заморожене м'ясо, розморожуйте його поступово, спочатку в холодильнику, зберігши на ньому всі пакети, доки воно не стане м'яким. Потім звільніть шматок від упаковки та потримайте під струменем холодної води.

• Проблема №4. У чому варити?

Каструлю вибираємо або емальовану, або з потовщеним дном, можна чавунну, але так, щоб шматок яловичини вільно помістився в ній.

Сьогодні є сучасні пристосування для приготування їжі типу скороварок та мультиварок. У них м'ясо також добре звариться. Кришки під тиском не дозволять випаруватися ароматам.

За старих часів у селі свіжину мучили в російській пічці в чавунному казанку. А коли вона була готова, виймала господарка шматок на велика страва, а господар за допомогою пари виделок розбирав м'ясо І не було нічого смачнішого, ніж їсти його з скибкою чорного хліба. А який чудовий виходив бульйон, пальчики оближеш! Так що якщо у вашому заміському будинку ще є російська піч, тоді ви щасливчик.

Як варити?

Тепер визначтеся, що вам важливіше смачний бульйонабо соковите м'ясо. Якщо варимо бульйон - занурюємо яловичину в холодну воду, хочемо отримати чудове м'ясо - кладемо в окріп. Але так як ми хочемо і м'ясо гарне, і прозорий бульйон, щоб його із задоволенням вжити пізніше, то воду все-таки беремо холодну. Шматок м'яса має бути «з головою» вкритий водою.

Ви хочете, щоб бульйон вийшов прозорим? Тоді є два способи відварити м'ясо.

• Варіант 1.

Після того, як шматок м'яса опустили в холодну воду, каструлю ставте на плиту на найсильніший вогонь. Тепер найголовніше – вчасно зняти піну.

Сьогодні існують різні пристрої, щоб без участі людини піна сама збиралася на певному майданчику. Але ми варимо по-старому. Піну зніматимемо шумівкою, ложкою з дірочками, звичайною ложкою або вилкою.

Щойно починає активно підніматися піна, акуратно знімаємо її. Цей процес може зайняти кілька хвилин. Як тільки ви відзначили, що бульйон закипів, максимально зменшуйте жар конфорки (якщо поділів 9, ставте на 3) і продовжуйте знімати піну. Скільки стояти біля плити та контролювати піну? Якщо ви вважаєте, що її більше немає, закрийте кришку не дуже щільно і зачекайте недовго. Скоро ви переконаєтесь, що вона з'явилася знову. Яких-небудь кілька хвилин постій у плити, потім можна щільно закрити кришку і розслабитися.

Якщо ви все-таки упустили піну і сірі пластівці ніяк не вдається зловити ні ложкою, ні шумівкою, не треба впадати у відчай. Досі можна врятувати. Вливаєте в каструлю кухоль холодної води. Мало однієї – вливаєте дві. Ваше завдання – зупинити кипіння. Якщо рідини занадто багато, злийте кухоль або два. А ось тепер око не спускайте з бульйону. Тому що він знову почне закипати, і знову на поверхню підніматиметься піна. І тепер не схибуйте. Поки всю піну не знімете, від плити не відходьте.

• Варіант 2.

Піну не знімаєте, даєте шматку м'яса 5-7 хвилин покипіти на сильному вогні, потім повністю зливаєте воду з шумом, м'ясо промиваєте під проточною холодною водоюі знову кладете в чисту холодну воду для варіння. Такий спосіб називається «Другий бульйон», він виходить дуже ніжним та дієтичним.

Як довго варити бульйон?

Господині часто запитують: «Скільки варити яловичину?» Відповідь це питання залежить від двох обставин:

• від віку забитої тварини (що вона старша, тим довше потрібно варити продукт);
• від вашого смаку. Хтось вважає за краще рвати шматок зубами, тоді години варіння достатньо. Хтось любить, щоби м'ясо буквально падало з кістки, тоді знадобиться більше часу.

Кулінари кажуть, що правильно бульйон варити на дуже повільному вогні 2-3 години. Він повинен нудитися, кипіння має бути ледь помітним. Інакше у вас не вийде прозорий бульйон.

Ще кілька моментів

Тепер ви знаєте, як і скільки варити яловичину. Є ще кілька порад від професіоналів на цю тему.

• Правильно варити м'ясо цілісним шматком 1,5-2 кг. За бажання господиня може розрізати його на дрібніші, але великий шматок вийде соковитішим. Знімати піну, коли вариться великий шматок м'яса, набагато легше.
• Спеції – справа смаку. Класика - за 30 хвилин до закінчення варіння бульйон солять, в каструлю кладуть велику цибулину (її можна повністю не очищати, тоді бульйон набуде яскравого золотистого відтінку), порізану моркву і корінь петрушки. На любителя можна додати чорний перець горошком, часник, лаврушку та будь-які коріння на вибір. А можна взагалі обмежитися лише сіллю.

Є любителі, які перш ніж варити м'ясо, спочатку обсмажують шматок у вершковому маслі до скоринки, додають сіль, спеції, заливають окропом і починають варити. Періодично знімаючи піну, варять до 3 години на малому вогні. Чи не хочете спробувати? Вийде дуже смачно.

М'ясо готове! А на бульйоні можна зварити будь-який суп, згасити картоплю, зварити смачний рисабо гречану кашу.

Щоб відповісти на запитання, скільки варити яловичину, спочатку потрібно з'ясувати, яку частину туші потрібно варити.

Ще краще, звичайно, при цьому враховувати сорт та вік туші, від якої було взято шматок м'яса.

Так звана «мармурова» яловичина, що має у складі м'якоті значну частину жирового прошарку, має більше короткий строктеплової обробки, ніж нежирне м'ясо, з щільнішою структурою м'язової тканини.

На щільність і жорсткість м'якоті впливає ряд інших факторів: вік бійної тварини, і навіть її стать, умови утримання, раціон харчування.

Якщо є можливість уточнити ці питання перед покупкою м'яса, то впоратися з тепловою обробкою та правильно розподілити, який із шматків яловичини використовувати для смаження, а який потрібно варити чи запікати, буде набагато простіше.

Вік забійної туші впливає жорсткість м'язової тканини, отже, і на тривалість її теплової обробки, оскільки у тушах старих тварин сполучної рідини в м'язових волокнах міститься набагато менше, ніж у м'ясі молодняку, що, безумовно, впливає тривалість варіння.

Молода яловичина вариться набагато швидше, ніж м'ясо старіших тварин. М'язова тканина молодого м'яса більш насичена сполучною рідиною, що надає соковитості та м'якості м'ясу в процесі варіння.

Туші жіночих особин будь-якого виду м'яса мають м'якшу структуру за рахунок підвищеного змістужирових клітин у прошарках м'язової тканини.

Годування тварин до забою соковитими травами в умовах вільного вигулу також відбивається на смак та щільність м'яса.

Як варити яловичину – основні технологічні принципи

Знаючи ці тонкощі вирощування м'ясних порід великої худоби, можна приступити до вивчення наступного питання, що розкриває секрети правильної теплової обробки яловичини, але вже з погляду хімії та фізики, реакції білка під впливом температури.

У процесі варіння м'язові волокна м'яса, що являють собою білки, стискуються вже при температурі 40ºС і м'якоть ущільнюється. При цьому сполучна рідина, що знаходиться між волокнами білка, і являє собою не що інше, як колаген, який в процесі варіння перетворюється на глютин і забезпечує тим самим соковитість і м'якість готового м'яса. Готовність м'яса настає при перетворенні сполучної рідини на м'ясний сік, що має рідку консистенцію, прозорий колір, без характерного кров'яного забарвлення. У телятині сполучних білків набагато менше, ніж у яловичині, тому його готовність настає раніше.

Не бажано перетравлювати або пересмажувати м'ясо, тому що при цьому руйнуються цінні елементи, що містяться в ньому. Слід зазначити, що вітаміни, які у всіх видах м'яса мають вищу стійкість, порівняно з вітамінами, які у інших групах продуктів.

Тривалість варіння залежить від ваги продукту, ступеня подрібнення: напівфабрикати з рубаної яловичини, яловичого фаршупіддаються менш тривалої теплової обробки, ніж цілі шматки яловичини. Вказати більш конкретний час неможливо, зважаючи на всі перераховані вище фактори, що зумовлюють, але в будь-якому випадку готовність вареної яловичинилегко визначається простим способом: наколіть вилкою цілий шматокяловичини і підніміть його над каструлею - якщо м'ясо вільно сповзає з виделки, воно готове. Готовність дрібніших шматків чи виробів із фаршу перевіряється органолептичним шляхом.

Перед варінням м'ясо миють, при необхідності відокремлюють м'якоть від кістки. Для приготування холодця та в деяких інших випадках м'ясо витримують у холодній воді для видалення залишків крові, що забезпечує прозорість бульйону. Воду необхідно міняти.

Як було зазначено вище, процес денатурації білка починається вже за 40º. Крім того, при тривалому варінні при 65º яловичина досягає ступеня повної готовності. Тому немає необхідності при варінні доводити температуру до більш високих значень, хоча можна для прискорення процесу спочатку закип'ятити воду, а потім знизити нагрівання до середньої температури. Це дозволить не пропустити момент, коли потрібно буде зняти піну перед закипанням м'яса. До зняття піни не варто додавати в бульйон з яловичиною ніяких прянощів і спецій: коріння краще додавати, коли м'ясо провариться деякий час, а зелень і спеції опускайте в бульйон за 5-10 хвилин до закінчення варіння м'яса, щоб вони не перекипіли, аромат зберігся в бульйоні і встиг передатися м'ясу.

Залежно від подальшої обробки м'яса та використання його у блюді підбираються різні компоненти для варіння. Їх багато, тому немає сенсу наводити їх повний список. Більшою мірою вибір добавок до яловичини залежить від рецепту страви та творчої фантазії кулінару.

Класичний набір, який використовувався нашими бабусями та прабабусями: цибуля, коріння моркви, петрушки, селери, пастернаку, традиційна суміш чорного і запашного перцю, лавровий лист.

М'ясо яловичини використовують для салатів, закусок. З яловичини та телятини готуються перші страви. Для бульйонів, що використовуються у супах, м'ясо готують на воді. Для приготування других страв яловичину варять або тушкують власному сокуабо з невеликим додаванням води, соусу.

Як варити яловичину багато в чому залежить від конкретного рецепту, і це зручніше розглянути на прикладах приготування деяких блюд з яловичини.

Рецепт 1. Холодець із різних видів м'яса

Цю страву готують як із одного виду м'яса, так і з використанням м'яса різних тварин, птиці.

Якщо для холодця беруть свинину, яловичину та птицю, то питання, скільки варити яловичину вирішується залежно від вищевказаних критеріїв, а також у зв'язку з тим, що для холодця м'ясо має бути досить розвареним. Крім того, враховується, що тривалість варіння яловичини більша, ніж свинини, зважаючи на менший вміст жиру, а м'ясо птиці додається в каструлю в останню чергу, особливо, якщо для холодця використовуються молоді кури. З моменту закипання до закінчення варіння холодця проходить щонайменше 4 години. Тому першими в каструлю вирушають великі яловичі та свинячі кістки, які після виварювання виділять натуральний желатин (колаген), що міститься в них, що дозволить при достатньому його вмісті не додавати для застигання кристалічний порошок.

Півень (потрошена тушка, ціла) 2,5 кг

Філе яловичини 1,5 кг

Хвіст, яловичий 1,0 кг

Свиняча рулька, зі шкірою 1,3 кг

Ніжка свиняча 900 г

Очищена морква, ціла 300 - 400 г

Чорний перець (горошок)

Цибуля ріпчаста, зі шкіркою 350 г

Корінь селери 150 г (нетто)

Виберіть каструлю, в яку поміститься все м'ясо, з урахуванням повного обсягуводи, яка повинна покривати м'ясо на 10-12 см вище за рівень.

Все м'ясо вимийте, зачистіть шкіру, але не обробіть шматки: варити їх потрібно повністю. Замочувати свинину, яловичину та птицю потрібно окремо. Це з санітарними нормами. Розкладіть його в різні ємності та залийте холодною водою. Витримуйте, 2-3 рази змінюючи воду і промиваючи, поки м'ясо не посвітлішає, а вода не перестане фарбувати кров'ю.

Складіть все м'ясо в велику каструлю, залийте водою, щоб виміряти об'єм необхідної рідини. Дістаньте свинячу рульку, філе яловичини та півня: їх потрібно додати пізніше, коли виваряться кістки. Піну, що піднімається, знімайте шумівкою, намагаючись збирати її всю і дуже акуратно. Додайте до нього решту м'яса, крім півня. Продовжуйте стежити та знімати піну. Скільки варити яловичину залежатиме від віку туші на момент забою: чим старша тварина, тим більш насичений червоний колір у туші. Тому свиняче кермо і філе потрібно закладати з урахуванням цих нюансів: спочатку яловичину, а потім свинину та птицю, або яловичину зі свининою одночасно, а птицю – пізніше. Варіть при постійній температурі 65-70º. Коли бульйон перестане пінитися киньте в нього помите і очищене коріння моркви і селери цілком. Цибулю помийте разом з верхнім лушпинням, зріжте корінцеву частину і теж опустіть в каструлю: верхній шар лушпиння цибулідодасть бульйону гарний золотистий колір. Готовність холодця визначається тому, наскільки вільно м'ясо відокремлюється від кісток. Коли м'ясо звариться, додайте кілька горошин перців, лавровий лист і посоліть. Сіль додавайте до смаку, але майте на увазі, що страва подається в холодному вигляді і досолити її після приготування буде неможливо, а в холодних бульйонах смак солі менш виражений. Вимкніть плиту, додайте рубаний часник, залиште холодець для остигання до 20-25 градусів.

Дістаньте остигле м'ясо, відокремте його від кісток і шкіри, розклавши в порційний посуд тільки шматочки м'якоті. Процідіть бульйон до максимальної прозорості та залийте їм м'ясо. У кожну порцію холодця покладіть кружальця вареної моркви, свіжі листочки попередньо вимитої петрушки або селери, і заберіть тарілки в холод для застигання.

Після закінчення варіння переконайтеся, що бульйон після охолодження придбає драглисту консистенцію - візьміть краплю на долоню або розітріть її пальцями: якщо не проявиться клейкість при стисканні пальців, то швидше за все доведеться додавати розведений желатин, тому що кісткового колагену виявилося недостатньо. Це легко виправити, поки бульйон теплий.

Рецепт 2. Салат з відвареної яловичини та буряка

Буряк, запечений 300 г

Яловича вирізка 500 г

Помиті цілі буряки загорніть у фольгу і запікайте в духовці при 200º. Перевірте готовність, проткнувши її дерев'яною шпажкою. Охолодіть та наріжте тонкою соломкою. Збризкайте нарізаний буряк будь-який олієющоб вона не фарбувала всі інгредієнти салату, і, перемішавши, витримайте близько півгодини в окремому посуді.

Закип'ятивши 1 л води, покладіть у неї помиту яловичу вирізкузменшити вогонь. Якщо потрібен бульйон, то подбайте про те, щоб він був прозорим – зніміть піну, додайте коріння та спеції для аромату. Готове м'ясо охолодіть і поріжте такою ж соломкою, як буряки і з'єднайте з нею. За бажання додайте сіль і перець. Заправити салат майонезом перед подачею.

Рецепт 3. Кнелі з рубаної яловичини з сиром на пару

Тазостегнова частина яловичини (м'якоть) 300 г

Сир (18%) 270 г

Вершкове масло 50 г

М'ясо і сир двічі пропустіть через м'ясорубку, і, додавши яйце та масло, збийте в пишну масу. У каструлю налийте воду та встановіть грати. Коли вода закипить, ложкою для морозива або чайною ложкою набирайте кнельну масу, змочивши руки у воді, сформуйте кульки, обережно опускайте їх на грати і варіть на пару.

Гарнір: відварений рисабо картопляне пюре.

Рецепт 4. Пюре з відвареної яловичини з рисом та овочевим пюре.

М'якуш яловичини 700 г

Пасерована цибуля 150 г

Спеції 5 г (за смаком)

Олія топлена 70 г

Гарнір:ікра кабачкова або бурякова; картопляне пюре

Відваріть яловичину, опустивши її в 1,5 л окропу. Зі 100 г рису приготуйте в'язку рисову кашу. Наріжте цибулю і припустіть її до прозорості на олії. З'єднайте підготовлені інгредієнти, двічі подрібніть їх у однорідну масу, додайте спеції та олію; ще раз перебийте все до пишної консистенції. Сформуйте кульки по 40-50 г і варіть на пару.

При подачі полийте розтопленим вершковим масломабо вершковим соусомз рубаною зеленню.

Рецепт 5. Рулет із рубаної яловичини з омлетом на пару

Котлетний фарш, яловичий 600 г

Готовий омлет 400 г

Рублений Зелена цибуля 200 г

Олія, розтоплена 82,5% 80 г

На вологу силіконову серветку викладіть шаром 1,5 см. котлетну масута розрівняйте її. Зверху рівним шаром покладіть скибочки омлету, відступивши від краю фаршу 3 см. Покрийте омлет шаром рубаної цибулі. Поверніть рулет і покладіть його на грати, швом донизу. Проколіть у кількох місцях шпажкою та варіть на пару 55-60 хвилин. Подавайте, порізавши скибочками та поливаючи олією.

До цієї страви підійде будь-який гарнір із круп, макаронних виробівабо овочів.

Якщо відварне м'ясо необхідне для приготування салату, варіть його цілим шматком, щоб зберегти соковитість. При варінні додавайте будь-які спеції та прянощі, щоб надати потрібний смак яловичині, але не соліть бульйон, щоб сіль не витягала сік з м'яса.

Чим дрібніші за шматкияловичини, тим швидше вони піддаються приготуванню у процесі варіння.

Для варіння м'якоті яловичини достатньо взяти води в 1,5 рази, що перевищує масу м'яса: на 1 кг філе - 1500 мл води. Якщо варите м'ясо на кісточці, особливо, якщо кістки трубчасті, як то кажуть, «цукрові», то об'єм води потрібно відповідно збільшити, оскільки кістки виварюються досить довго, у результаті випаровується значна кількість води.

Доливати воду в процесі варіння не рекомендується, оскільки це погіршує смак бульйону. Такий прийом допустимо тільки на початковому етапі: якщо, наприклад, було пропущено момент зняття піни, то додавання холодної води дозволить виправити ситуацію. Потрібно лише знову не пропустити наступний момент закипання та вчасно видалити піну.