Наваристий бульйон. Як приготувати смачний бульйон

Насамперед вам знадобиться курка. В ідеалі - супова, тобто немолода несушка. На відміну від бройлерної, вона може варитись годинами, віддаючи бульйону смак і не перетворюючись на кашу. Якщо все ж таки вирішите використовувати бройлера, скоротите час варіння приблизно до 1 години.

У класичному рецепті бульйону використовується вся курка, але підійдуть окремі або просто суповий набір з будь-якого супермаркету. Брати тільки грудку не варто: м'ясо може вийти жорстким, а бульйон – ненаваристим.

Крім основного інгредієнта, курки, в бульйон додають цибулю, моркву, селеру та приправи. Для надання більш насиченого кольору овочі можна пасерувати у невеликій кількості олії.

• 1 кг курки;
• 5 л води;
• 1 цибулина;
• 1 морква;
• сіль, перець горошком – за смаком;
• зелень для оздоблення.

Як зварити бульйон

Помийте курку і покладіть у глибоку каструлю. Цілу тушку можна не різати.

Налийте воду так, щоб вона покривала м'ясо. Якщо ви хочете, щоб смачною вийшла курка, то посоліть відразу. Якщо віддаєте перевагу смачному і прозорому бульйону, додайте сіль в кінці варіння.

Моркву та цибулю помийте та очистіть. Моркву поріжте на кілька частин, цибулю залиште цілою або розріжте навпіл.

Поставте каструлю на повільний вогонь. Слідкуйте, щоб вода не закипала, на поверхні повинні утворюватися лише невеликі бульбашки. Це дозволить бульйону зберегти прозорість. Для цього ж своєчасно прибирайте піну, що утворилася.

У процесі варіння вода може википати, тому її слід підливати.

Через 1,5 години (якщо ви використовуєте бройлерну курку, то через 10 хвилин) додайте в бульйон моркву, цибулю та перець. Варіть ще 1:00.

Коли вийде час, спробуйте відокремити м'ясо від кісток. Якщо не виходить, варіть ще. Якщо м'ясо відходить, воно готове – зніміть каструлю з вогню і трохи остудіть.

Зварені овочі можна забрати з бульйону: всі корисні властивості вони вже віддали. Також дістаньте курку. М'ясо можна буде використовувати в супах та закусках.

Готовий бульйон можна вживати у чистому вигляді або використовувати як основу супів.

4 супи на курячому бульйоні

loftbarlimonad.ru

складові

• 150 г курячих шлунків;
• 150 г курячих сердець;
• 150 г курячої печінки;
• сіль, перець – за смаком;
• 1 цибулина;
• 1 морква;
• 500 мл курячого бульйону;
• 50 г яєчної локшини;
• зелень;
• 2 перепелині яйця.

Приготування

Курячі потрухи промийте і очистіть від плівок. Складіть кожен вид в окрему каструлю та залийте холодною водою. Поставте на вогонь, посоліть, поперчіть і доведіть до кипіння. Після закипання варіть печінку 20–25 хвилин, серця – 40 хвилин, шлунки – близько години.

Дрібно наріжте цибулю та моркву. Розігрійте в сковороді олію, викладіть овочі і підсмажте їх на повільному вогні, постійно помішуючи. Через 2–3 хвилини зніміть сковороду з вогню і перекладіть її на серветку, щоб прибрати зайву олію.

У каструлю з бульйоном покладіть готові потрухи і доведіть до кипіння. Додайте цибулю та моркву, а потім яєчну локшину. Покладіть макарони повністю або розламайте на частини. Посоліть і поперчіть.

Через 3-4 хвилини додайте дрібно нарубану зелень. Коли локшина стане м'якою, суп готовий. Розлийте його по тарілках і покладіть у кожну варене перепелине яйце.

sproutedroutes.com

складові

• 700 мл курячого бульйону;
• ½ склянки рису;
• 90 г томатної пасти;
• 500 г томатів у власному соку;
• 100 г вершкового сиру;
• петрушки.

Приготування

Поставте бульйон на середній вогонь та доведіть до кипіння. Додайте рис, томатну пасту та помідори. Варіть 10 хвилин|мінути|, потім покладете вершковий сир і знову доведіть до кипіння. Посоліть і поперчіть. Додайте дрібно нарізану петрушку та варіть до готовності рису.

Подавайте суп гарячим із сухариками та зеленню.

delish.com

складові

• 2 середні моркви;
• 1 цибулина;
• 1 стебло селери;
• 1 зубчик часнику;
• 3 столові ложки оливкової олії;
• сіль, перець – за смаком;
• 2 банки білої квасолі у власному соку;
• 3 л курячого бульйону;
• 4 склянки листя шпинату;
• 30 г тертого пармезану;
• зелений горошок та зелень для прикраси.

Приготування

Невелико наріжте моркву, цибулю, селера і часник. У каструлі з товстим дном розігрійте оливкову олію. Додайте нарізані овочі, сіль та перець. Гасіть 10 хвилин на середньому вогні, періодично помішуйте.

Злийте з квасолі сік, промийте та просушіть. ½ склянки бобових розімніть вилкою, додайте|добавляйте| до овочів і тушкуйте 2-3 хвилини на середньому вогні. Потім додайте в каструлю цілу квасолю і перемішайте. Залийте суміш курячим бульйоном, доведіть до кипіння, зменшіть вогонь та варіть під кришкою ще 20 хвилин.

Додайте в суп промитий у холодній воді шпинат і варіть 2 хвилини, поки листя не в'яне. Зніміть суп з вогню, розлийте по тарілках, посипте тертим пармезаном, додайте зелений горошок та зелень.

Подавайте до столу з хрусткими.

dorastable.com

складові

• 1 цибулина;
• ½ столової ложки олії;
• 2 зубчики часнику;
• 300 г будь-якого фаршу;
• сіль, перець – за смаком;
• 3 л курячого бульйону;
• 1 морква;
• 1 картоплина;
• 100 г вермішелі;
• 1 лавровий лист;
• зелень.

Приготування

Почніть із приготування фрикадельок. Цибулину дрібно наріжте і обсмажте на олії. Часник дрібно порубайте або пропустіть через часнику. Змішайте його з цибулею та фаршем, посоліть, поперчіть і добре перемішайте. Зробіть фрикадельки. Розмір може бути будь-яким, але краще робити кульки невеликими, з перепелиним яйце.

Каструлю з бульйоном поставте на вогонь і доведіть до кипіння. Зменшіть вогонь і додайте фрикадельки. Варіть 5-7 хвилин.

Моркву та картопля помийте та очистіть від шкірки. Моркву наріжте кружальцями, а картопля – брусочками. Покладіть нарізані овочі в бульйон. Варіть до готовності картоплі. Після цього додайте вермішель і лавровий лист. Варіть 2 хвилини. Зніміть з вогню та накрийте кришкою.

Готовий суп розлийте по тарілках та посипте свіжою зеленню.

Бульйону дорослі роки ми згадуємо не так часто. Але коли прихворіємо, бульйон іноді навіть входить не в кулінарний рецепт, а в рецепт, прописаний лікарем. І це не дивно, адже бульйон дуже легко засвоюється, зігріває і не напружує організм, що ослаб. Плюс має контрольовану калорійність – зайвий жирок завжди можна зняти. Але й у здоровий час про бульйон не варто забувати. По-перше, бульйон лежить в основі багатьох кулінарних страв. А по-друге… Адже якщо бульйон вдалося зварити гарним – прозорим, апетитного кольору, із веселою зеленню – то він і сам стане прикрасою будь-якого столу. Як варити бульйон? Вибирайте рецептів тут багато! Не забудьте прочитати і поради - як зробити бульйон прозорим, як освітлити бульйон... При бажанні можна побалувати себе різноманітністю і приготувати бульйон з різними овочами, наприклад, з цвітною та брюссельською капустою, а також з вермішеллю, локшиною, рисом, омлетом, галушками. , фрикадельки, омлет, рис, селера, яйця. потрошками і навіть із трепангами… Хоча для мене все-таки найсмачніший – курячий бульйон із фрикадельками. Мамин. І приготувати його простіше: попросив маму – і готово!

1. Щоб бульйон вийшов наваристим та міцним, кістки, м'ясо, рибу, гриби, овочі заливають холодною водою. Якщо ж ви хочете, щоб вміст бульйону зберіг більше корисного в собі, не віддаючи в бульйон, кладіть його в гарячу воду.
2. Води на 1 порцію зазвичай наливають 2-2,5 склянки з огляду на те, що близько склянки випарується при варінні. Доливати воду потім небажано – смак бульйону буде гіршим.
3. Солять бульйон одразу. Але якщо бульйон потрібен для подальшого приготування інших страв, будьте обережні з сіллю, щоб потім не зіткнутися з проблемою. І тут краще потім досолити.
4. Бульйон треба варити на середньому вогні. Сильний вогонь – каламутний бульйон, слабкий вогонь – слабкий бульйон.
5. Як тільки бульйон закипить, шумівкою зніміть піну і зменште вогонь.
6. По ходу варіння рекомендують знімати жирові блискітки, тому що якщо жир довго нагрівати, він набуває неприємного смаку і запаху.
7. Пам'ятайте, що у перевареного бульйону зникає смак та аромат. М'ясний бульйон зазвичай вариться до двох годин (лише чисто кістковий можна варити до трьох), рибний – годину, грибний – доки гриби не стануть м'якими.
8. За годину до закінчення варіння рекомендують покласти в бульйон цибулю, моркву, коріння петрушки та селери, за 5 хвилин – лавровий лист.
9. Якщо ви варите курячий бульйон із чудової свіжої курочки, то краще уникати спецій, щоб зберегти природний аромат. Але це якщо з чудової та свіжої...
10. Як висвітлити бульйон? Якщо ви хочете висвітлити бульйон, користуйтеся спеціальними відтяжками, які можна приготувати з м'яса або білка (див. у наших рецептах).
11. Готовий бульйон проціджують.
12. Не зловживайте бульйонними кубиками.
13. Якщо хочете приготувати правильний курячий бульйон, ніколи не пишіть куринний, бульйон, бульйон.

Апетитний, ароматний, наваристий або, навпаки, дієтичний - будь-який бульйон із курки незамінний! З нього варять супи та другі страви, подають у чистому вигляді з несолодкою випічкою, його рекомендують дієтологи, а також радять лікарі.

Курячий бульйон: користь та шкода

Користь бульйону вже давно обросла легендами, причому багато хто з них цілком правдивий.

Вважається що правильно зварений бульйон може підняти на ноги навіть найважчих хворих.

А в Америці в минулому столітті цю рідку страву навіть прозвали "єврейським пеніциліном", настільки дивовижна його цілюща сила.

Незамінний курячий бульйон при отруєнні (сюди відноситься і похмілля), після операції, при застуді або грипі, а також при гастриті та деяких інших хворобах ШКТ.

Варто ввести в меню це блюдо матері-годувальниці, можна давати і маленькій дитині. У чому секрет його лікувальної сили? І чи корисний курячий бульйон насправді?

Сучасні медики вважають, що бульйон з курки — відмінний відновлюючий засіб, оскільки всі корисні речовини, що містяться в м'ясі і кістках (а їх у курці чимало) на 60% переходять у сам відвар. А будь-якому організму, особливо ослабленому, куди простіше отримати білки, жири, вуглеводи, вітаміни і мінерали з рідкої їжі, що легко засвоюється.

Користь його ще й у тому, що він стимулює роботу шлунково-кишкового тракту, збуджує апетит, а також практично повністю засвоюється.

Ось тільки не все так райдужно.

М'ясо курки сьогодні суттєво відрізняється за хімічним складом від того, що було навіть кілька десятків років тому.

Сучасних курей відгодовують штучними кормами, мета яких – отримання швидкого прибутку.

Тому там є і гормони росту, щоб курча швидше набрало масу, і антибіотики, щоб птах не хворів і не гинув.

Ці небезпечні для людини речовини накопичуються у м'ясі, а вже звідти переходять у відвар. У цьому і є основна шкода начебто цілющої страви.

Як варити курячий бульйон так, щоб отримати лише користь? Є пара секретів:

• зливайте першу воду через 10 хвилин після закипання;
• Постарайтеся купувати курей у селах (у звичайного мешканця села просто немає грошей на всі ці харчові добавки).

Але навіть якщо ви правильно зварили бульйон з м'яса курки, вирощеної в екологічно чистих умовах, не варто давати його тим, у якого діагностовані явні проблеми печінки, а також людям зі зниженою кислотністю шлункового соку. Шкідливий він при панкреатиті, особливо у гострій формі, при виразці шлунка.

Обережно та з харчуванням дітей. Багато педіатри через неоднозначність користі та шкоди досі сперечаються, з якого моменту курячий бульйон можна давати дитині. Багато хто радить не вводити його в раціон раніше ніж у півтора роки.

Як вибрати курку

Тут все залежить від ваших уподобань:

• із задньої частини з хвостом і ніжками виходить наваристий жирний бульйончик;
• такий самий вийде, якщо взяти передню частину з крилами без філе;
• бульйон з курячої грудки - блюдо для тих, хто на дієті;
• якщо потрібно приготувати відвар з м'ясом, то візьміть стегенця;
• зі спинки вийде чудова основа для перших легких страв - без зайвого жиру, але з насиченим смаком.

До речі, краще купувати не бройлерів, а несучок — їхнє м'ясо хоч і потребує тривалішого варіння, але смак і запах у результаті набагато яскравіше.

Непоганий варіант і курчата, особливо, для дитячого харчування - у них менше жиру і нижче ймовірність високого вмісту шкідливих речовин.

Рецепти на будь-який смак

Способів, як приготувати курячий бульйон, насправді є чимало. Можна зробити звичайний класичний, на основі якого потім варяться супи, щі. А можна зварити і таку, яка сама по собі буде самостійною стравою. Також є варіанти швидкого приготування, коли часу обмаль, а є й спеціальні рецепти, наприклад, справжнього лікувального бульйончика. Краще освоїти одразу кілька.

Найсмачніший бульйон із курки

Пропоную в першу чергу саме цей докладний рецепт з порадами та тонкощами приготування, найапетитнішої першої страви.

Готовий курячий відвар можна застосовувати для соусів, других та перших страв.

Інформація про рецепт

• Кухня: французька
• Перші страви
• Спосіб приготування:варіння
• Порції:4
• 1 год 30 хв
• Харчова (поживна) цінність на 100 г:
  • Калорійність: 40 ккал
  • Жири: 2,1 г
  • Білки: 5 г
  • Вуглеводи: 2 г

Інгредієнти:

• курячий стегенець - 1 шт.
• морква – 1 шт.
• цибуля ріпчаста - 1 шт.
• корінь селери - 80 г
• вода - 1,5 л
• лавровий лист - 2 шт.
• перець чорний горошок – 5 шт.
• перець запашний горошок - 5 шт.
• гвоздика - 2-3 шт.
• коріандр насіння - 0,5 ч.л.
• зелень – для подачі.

Спосіб приготування:

Можна використовувати цілу випатрану курку або частини тушки. У даному рецепті пропоную прикупити охолоджену стегенця. Ніжки добре промийте в проточній холодній воді. Опустіть у каструльку, об'ємом приблизно на 2 літри. Залийте холодною водою та відправте на сильний вогонь. Доведіть до кипіння. Перший відвар злийте. Куряче стегенце промийте і опустіть назад у каструлю. Налийте потрібну кількість води, щоб покрити м'ясо, та відправте на вогонь. Доведіть до кипіння. Зменшіть полум'я пальника та варіть близько 20-30 хвилин.


А поки що підготуйте коренеплоди. Візьміть корінь селери, моркву та цибулю. За бажання можна використовувати корінь петрушки, пастернаку. Очистіть овочі і промийте, сушіть рушником, розріжте великими шматочками. Розжарити сковороду без олії, укладіть овочі і обсмажте до зарум'янювання. Це надасть готовому супу більш насиченого кольору.


Поки вариться курочка, постійно видаляйте пінку.


Приблизно через 30 хвилин додайте обсмажені овочі і продовжуйте нудити на маленькому вогні близько півгодини.


Додайте лавровий лист, перець чорний і запашний, гвоздику та коріандр. Варіть 15-20 хвилин.


Приправте сіллю на ваш смак. Варіть ще 5-10 хвилин та відключіть вогонь.


Перед подачею видаліть овочі та процідіть відвар. Посипте рубаною зеленню.


Смачного!

Класичний рецепт приготування

Як правильно варити курячий бульйон, мене вчила у дитинстві ще бабуся.

Саме цей рецепт і є класичним.

Зазвичай я готую велику каструлю і частину заморожую - потім використовую для чого завгодно.

Можна, наприклад, приготувати. Дуже смачно в готовому бульйоні зварити фрикадельки з курячого фаршу та подати все з вареним яйцем та зеленню.

Що треба:

• домашня курка - 1 середня
• цибуля - 2 шт.
• морква - 2 шт.
• сіль за смаком.

Як варити:

1. Курку (випотрошену, обскублену) ділимо на частини - можна варити і з цілої курки, якщо дозволяє каструля, але тоді час варіння збільшуємо на 30 хвилин. Добре моє.
2. Заливаємо холодною водою і чекаємо на закипання. Через 10 хвилин цю воду виливаємо, заливаємо новою холодною водою.
3. Відразу кладемо цілу очищену морквину і вимиту, але не очищену цибулю — лушпиння цибулі надасть приємний золотистий відтінок страві.
4. Після закипання зменшуємо вогонь і знімаючи піну, варимо 20 хвилин.
5. Потім овочі викидаємо, а м'ясо варимо ще годину.
6. Наприкінці солимо, чекаємо 5 хвилин і вимикаємо.
7. Коли все охолоне, проціджуємо через сито чи марлю. М'ясо відокремлюємо від кісток і або відправляємо назад в каструлю, або використовуємо для чогось іншого, наприклад, для якогось смачного.

Спеції в цьому випадку не додають, щоб не перебити чистий смак та аромат курятини. До того ж така заготівля може використовуватися для приготування різної їжі, де передбачений свій набір приправ.

Бульйон із курки у мультиварці “Золотистий”

Смачний курячий бульйон у мультиварці - рецепт для тих, хто не має часу довго возитися на кухні.

Для приготування підійде абсолютно будь-який девайс - Редмонд, Панасонік.

Що знадобиться:

• куряча спинка, крильця - 500 г
• цибуля - 1 шт.
• морква – 1 шт.
• сіль за смаком
• перець горошком та інші спеції на вибір.

Як готувати

1. Спинку та крильця добре ополіскуємо, укладаємо у мультиварку. Включаємо режим "Спека" і обсмажуємо по 2-3 хвилини з кожного боку з відкритою кришкою. Якщо ваша мультя без антипригарного покриття, додайте трохи олії .
2. Туди ж відправляємо очищені овочі, розрізані на 2-4 шматки.
3. Заливаємо гарячою (щоб не було температурного перепаду, небезпечного для внутрішнього покриття чаші) водою на ⅔ від об'єму та виставляємо режим “Гасіння”, накриваємо кришкою.
4. Через півгодини шумуванням прибираємо накип і продовжуємо варити. Якщо у вас скороварка, пропустіть цей етап, не забудьте скоротити і час варіння вдвічі.
5. Після сигналу про закінчення додаємо сіль, спеції та закриваємо кришкою ще на півгодини. Перша страва набуде просто чарівного запаху!
6. А далі, як завжди, проціджуємо, якщо потрібно м'ясо, відокремлюємо його від кісток і відправляємо в рідину. Подавати смачно з або грінками.

Лікувальний курячий бульйон

Як ми вже знаємо, для тих, хто після операції чи перенесених складних вірусних захворювань бульйончик із курочки – їжа, яка ще й лікує.

Тому дуже важливо правильно варити курячий бульйон для хворого - рецепт хоч і простий, але час і кроки слід суворо дотримуватися.

Продукти:

• домашня курка - гомілки, грудка
• 1 цибулина
• 1 морква
• зелень - пучок

Як зварити:

1. Для хворого бульйон потрібно варити не на другій воді, а на третій. Тому кип'ятимо по 5 хвилин 2 рази.
2. Після цього м'ясо добре промиваємо, заливаємо свіжою водою, додаємо очищені цілі овочі та варимо 20 хвилин після закипання на маленькому вогні.
3. Цибулю з морквою викидаємо, варимо ще 30 хвилин і солимо буквально небагато. для хворого зайва сіль ні до чого.
4. Зелень ополіскуємо і добре зв'язуємо ниткою – нам вона потрібна для запаху та додаткових корисних речовин. Додаємо в каструлю, а через 10 хвилин дістаємо та викидаємо.
5. Вимикаємо пальник, рідину проціджуємо двічі. Якщо хворому можна м'ясо, відокремлюємо його від кістки та відправляємо, подрібнивши, у каструлю (краще пропустити через м'ясорубку). Але зазвичай у лікарню носять лише сам бульйон. Пити його краще за тепле.

Рецепт приготування з локшиною

Курячий бульйон з вермішелью (пастою, макаронами, локшиною) є самостійною першою стравою.

І особливо смачно виходить, якщо там багато м'яса, тому беремо стегенця чи гомілки.

Компоненти:

• курячі гомілки або стегна - 4-5 шт.
• 1 цибулина
• 2 моркви
• зелень - за смаком
• спеції, сіль - за смаком
• тонка вермішель-павутинка - 200 г

Етапи приготування:

1. З стегон (гомілок), цибулини та 1 моркви варимо бульйон по одному з рецептів, описаних вище (рекомендую покроковий рецепт з фото "Найсмачнішого").
2. Коли овочі викинуті, рідина проціджена, відокремлюємо м'ясо від кісточок, ріжемо невеликими шматочками і знову кладемо в каструлю.
3. Туди ж відправляємо нарізану кубиками моркву, солимо, додаємо спеції та кип'ятимо 10 хвилин.
4. Висипаємо вермішель. Якщо у вас домашня локшина, то вийде ще смачніше! Варимо 5 хвилин, кидаємо нарубану зелень і вимикаємо. Через 5 хвилин курячий бульйон з вермішеллю
5. подаємо.

Можна в рецепті замінити вермішель будь-якою крупою - гречка, рис, перловка. Виходить не менш смачна рідка перша страва. Тільки тоді варіть крупи не 5 хвилин, а 15-20.

Дієтичний варіант із яйцем

Цей варіант — для тих, хто худне, тобто для тих, кому важливо знати, скільки калорій у курячому бульйоні, яка його харчова цінність. Скажу одразу: в 100 г трохи більше 20 ккал! Тобто в порції максимум 60 ккал.

Компоненти:

• 2 курячі грудки на кістки
• лапки - 4-5 шт.
• 1 цибулина
• 1 морква
• кріп, петрушка - за смаком
• сіль, мелений перець, лавровий лист - за смаком
• яйця - 2шт.

Як робити:

1. З грудки видаляємо шкіру, обрізаємо зайвий жир. Ділимо її на частини.
2. Лапки добре відмиваємо - з ними страва стане смачнішою, при цьому калорійність її не збільшиться.
3. Цибулю, курятину, моркву заливаємо 2 л холодної води, кип'ятимо.
4. Першу воду, що закипіла, зливаємо, і тепер уже варимо 30 хвилин, знімаючи ложкою піну.
5. Овочі викидаємо, кісточку та лапки теж. Філе ріжемо дрібно, відправляємо назад і знову даємо бульйону закипіти.
6. Сирі яйця трохи збиваємо вилкою і тоненьким струмком, постійно перемішуючи, вливаємо в каструлю. 2 хвилини та вимикаємо.
7. Подаємо із зеленню.

Секрети ідеального курячого бульйону

Правильно зварений курячий бульйон – це ароматна прозора рідина із чудовим смаком!

Смак і запах залежить не тільки від м'яса — велику роль відіграють спеції та овочі.

Крім стандартних моркви та цибулі в каструлю можна відправити селеру, коріння та листя петрушки, болгарський перець, часник.

Найпопулярніший овоч – картоплю – додають вже не для запаху, а для смаку, коли потрібно зварити легкий поживний суп.

Вибір прянощів практично безмежний, тут орієнтуйтеся на власні переваги. Відмінно поєднується курятина з кропом, куркумою, паприкою, різними видами перцю.

Прозорість бульйону від овочів та спецій не залежить, а ось від правильності підготовки та варіння м'яса цілком. Основні правила, як зварити прозору першу страву:

• використовуйте тільки кісточки та м'ясо, жодних субпродуктів (особливо уважно при варінні тушки – на внутрішній частині спинки майже завжди є легені, нирки). Можна курячі серця і шлуночки зварити окремо, а потім додати до вже приготовленого бульйону;
• скільки варити курячий бульйон, теж грає роль - чим довше, тим більша ймовірність отримати каламутну рідину;
• не заважайте, поки вариться, тільки забирайте накип (шум, піну);
• після закипання вогонь має бути мінімальним;
• м'ясо кладемо у холодну воду.

Увага!

Для прозорості не важливо, коли ви солитиме бульйон. Додавання солі впливає лише на смак та вміст корисних речовин. Якщо потрібно зробити смачнішим та кориснішим м'ясо, то солимо в кінці, якщо сам навар – на початку.

Чому суп виходить каламутним навіть за дотримання всіх правил, сказати складно. Зробити його знову прозорим можна або процідивши 2-3 рази через кілька шарів марлі або ввівши в рідину збитий курячий білок. Після цього кип'ятять і знову проціджують. Втім, прозорість – винятково естетичний момент.

КБЖУ бульйону з курки: калорії, білки, жири та вуглеводи

Харчова цінність курячого бульйону в багатьох джерелах відрізняється: хтось наполягає, що це дуже поживна страва, хтось стверджує, що навіть схуд на бульйоні, настільки він низькокалорійний.

Насправді, мають рацію всі — і дієти для схуднення такі є, і погладшати від нього можна.

Тут все залежить від того, які частини курки використовувати і що додаватимете крім неї.

Калорійність бульйону на грудці без шкіри – близько 20 ккал, а ось у звареного з цілої тушки – 40-50 ккал. А якщо додати ще й вермішель до такого, то калорійність зростає ще на 30-40 ккал.

БЖУ (тобто кількість білків, жирів та вуглеводів) відрізняється зазвичай лише вмістом жиру.

Все про зберігання

Важливо не тільки знати секрети варіння, а й те, як зберігати курячий бульйон. Найпростіше відправити його в морозилку, переливши у пластикову пляшку. І через 3 місяці можна дістати його та застосувати, наприклад, для харчо чи окрошки.

Ще один варіант - заморозити у формах для льоду. Кубиками зручно користуватися, коли бульйончика потрібно небагато.

А ось термін зберігання в холодильнику курячого бульйону лише 2-3 дні.

Корисне відео

Правильно зварений бульйон — найвищий пілотаж у кулінарії. Від нього залежить якість готового супу, соусу або заливного, приготовленого на ньому. Та й сам рибний чи м'ясний відвар – це вже самостійна страва. Його можна подати з грінками, пиріжками або додавши варене яйце. На жаль, іноді бульйон стає каламутним і втрачає свій апетитний вигляд. Що робити в цьому випадку? Як знову зробити бульйон прозорим?

Від чого залежить прозорість бульйону

Багато в чому від продуктів, з яких він готується.

1. Чим жирніше м'ясо, тим більша ймовірність, що бульйон вийде каламутним. При варінні жири переходять у рідину та утворюють з нею емульсію. Чим довше бульйон вариться, тим більша ймовірність, що жири розпадуться на жирні кислоти та гліцерин і бульйон помутнішає.


2. З розмороженого м'яса бульйон частіше виходить каламутним, ніж зі свіжого. При розморожуванні м'ясо втрачає соки, які під час варіння переходять у воду. Відвар стає більш поживним і насиченим, але частина білків згортається, утворюючи піну, яка стає причиною втрати прозорості.


3. Якщо при варінні вода сильно кипить, бульйон навіть з курячої грудки гарантовано вийде каламутним. При кипінні відбувається перемішування дрібних крапель жиру та білкових пластівців, які утворюють емульсію та роблять бульйон каламутним.


4. Важливо при закипанні видаляти всю піну, що спливає, поки вона не перестане утворюватися. Інакше бульйон помутніє.

Жирність м'яса, що використовується для приготування, впливає на прозорість бульйону

Якість м'яса або риби не завжди від нас залежить, але правильне приготування, щоб досягти максимальної прозорості, в наших руках. Для цього корисно знати деякі правила:

1. Перед тим, як варити, продукти потрібно ретельно вимити холодною водою, на них не повинно залишитися крові.


2. Продукти потрібно закладати у холодну воду, якщо ціль – зварити не м'ясо, а бульйон. Так все цінне поступово переходитиме з м'яса в рідину і бульйон вийде смачніше і насиченіше. Якщо м'ясо помістити в гарячу воду, білки на поверхні згорнуться, пори закриються і все цінне залишиться у м'ясі. Що добре для м'яса, але погано для бульйону.


3. Доводимо воду до кипіння при сильному нагріванні, зменшуємо до маленького, після зняття піни варимо на мінімальному. Вода повинна не вирувати, а тільки колихатися.


4. Каструлю кришкою лише прикриваємо, але не щільно, інакше бульйон почне кипіти і втратить прозорість.


5. Після закипання знімаємо всю піну. Робимо це доти, доки вона утворюватиметься. Більшість джерел радить це робити шумівкою, але краще за ложку, так виходить чистіше. Бажано знімати і надлишки жиру.

Як приготувати бульйон для супу з птиці, м'яса або риби.

Щоб зварити прозорий бульйон необхідно знати деякі правила та чітко дотримуватися інструкцій.

1. Підготуємо продукти: м'ясо ріжемо невеликими шматками, кістки - зачищаємо, рубаємо, у риб'ячих голів позбавляємося зябер і очей, великі голови теж рубаємо. Куру можна покласти й цілком.

Курку для бульйону можна не обробляти, а варити цілком

2. Ретельно миємо продукти, але не віджимаємо, щоб вони не втратили соки.

Для приготування бульйону продукти заливають холодною водою

3. На сильному вогні доводимо до кипіння під щільно закритою кришкою.

Щоб бульйон не був каламутним, потрібно видалити всю піну

4. Вливаємо ложку холодної води, після закипання видаляємо піну, що спливла. Повторюємо тричі.
5. Зменшуємо нагрівання до мінімального, кришку відкриваємо або знімаємо зовсім. Іноді видаляємо піну та жир.
6. Кладемо коріння та овочі і, якщо треба, солимо: курячий бульйон - за 15-20 хвилин, м'ясний - за 30 хвилин до закінчення варіння, в рибний бульйон сіль кладемо відразу після закипання.

Овочі та коріння зроблять бульйон смачнішим і ароматнішим

7. Кладемо приправи та пряні трави. Для бульйонів роблять «букет гарні».
8. Варимо до готовності. Визначити можна за готовністю м'яса. Для цього найтовстіший край потрібно проткнути кухарською голкою або просто вилкою. Якщо вони легко входять, м'ясо готове.
9. М'ясо виймаємо, овочі викидаємо, бульйон проціджуємо через дрібне сито або марлю в 2-3 додавання.

Бульйон з куркою та яйцем — смачна та корисна страва

"Букет гарні" - суміш пряних трав, пов'язаних ниткою. Він опускається в бульйон при приготуванні, потім виймається та викидається. У класичний букет входить лавровий лист, зелень петрушки та чебрецю. Залежно від рецепту трави змінюються.

Букет гарні - це пряні трави для варіння бульйону, перев'язані ниткою.

Для дрібних приправ, таких як перець горошком, можна зробити вузлик з марлі або широкого бинта і опустити в каструлю. Якщо ви проціджуватимете бульйон, приправи можна покласти прямо в каструлю, потім вони залишаться на ситі.

Щоб бульйон був ще прозорішим, можна після закипання поварити страву 15 хвилин, злити воду, помити ще раз м'ясо і посуд, знову залити холодною водою і варити як описано вище. Є думка, що таким чином ви позбавитеся всіх шкідливих речовин і антибіотиків, що містяться в продуктах. Спірне твердження, оскільки в перші 20 хвилин у бульйон переходить і більшість корисних речовин.

Як зварити бульйон з курки чи грудки

Час приготування залежить від віку птиці та величини шматка, від 40 хвилин до 2 годин. Якщо готується дієтичний бульйон, шкіру рекомендується зняти, містить багато жиру. Якщо варите бульйон з тельбухами, не кладіть печінку, вона надасть своєрідний смак і може стати причиною помутніння бульйону.

Кажуть, щоб бульйон виходив золотистим, треба використовувати певний вид курки: худеньку і бажано яка сама пішки дійшла 🙂 ихих Я серйозно. Мене просвітив свекр, який мешкає в Пермі і який купує завжди для бульйону певний вид курки, у неї ще кістки не гризуться зовсім. 🙂 Бульйон виходить чудовий.

Основа для супу з яловичини чи свинини

М'ясо бажано брати із кісточкою. Бульйон без кісточки - як пісня без акомпанементу. Добре, але чогось не вистачає. Можна варити і бульйон кістковий, без м'яса. Кістки попередньо рубають на частини, трубчасті варять цілком. Підготовлені продукти промити, кістки зачистити. Яловичий бульйон вариться 3 години, свинячий - 2 години, кістковий - 4-5 годин. Сіль додають за 30 хвилин до закінчення варіння, тоді ж кладуть коріння та пряні трави.

Як зробити смачний відвар із риби

Рибний бульйон вариться не довше 40 хвилин, рекомендується солити на початку варіння.

Добре зварений бульйон повинен бути прозорим, з блискітками жиру на поверхні

У м'ясні та курячі бульйони кладуть моркву, цибулю, селеру та корінь петрушки, у рибну — цибулю та зелень петрушки.

Щоб надати курячому бульйону приємний золотистий відтінок, покладіть у нього лушпиння цибулі, поки він вариться. Можна відварити лушпиння в окремому посуді, а потім додати відвар у блюдо. Це покращить його колір та збагатить вітамінами. Ще один варіант - карамелізувати цукор до темного кольору, а потім влити в бульйон. Але це вже справа смаку.

Основа для холодця та заливного

Для варіння холодця дуже важливо правильно підготувати продукти. Оскільки на холодець йдуть ті частини, які не використовуються в решті страв — ніжки, хвости, голови, їх треба перед варінням обробити. Набір для холодця обов'язково потрібно замочити в холодній воді на 3-12 годин, щоб видалити зайву кров і розм'якшити шкіру. Після цього м'ясні інгредієнти скоблимо ножем і ще раз миємо.

Далі, як завжди, закладаємо продукти в каструлю, додаємо холодну воду, доводимо до кипіння, знімаємо піну і варимо на невеликому вогні 15 хвилин. А ось у цьому випадку доречно перший бульйон злити. Це не тільки дозволить досягти більшої прозорості, а й зменшить калорійність холодця, адже ми варимо дуже насичений бульйон.

Помите м'ясо заливають холодною водою, доводять до кипіння і, як описано вище, варять 5-6 годин на повільному вогні. Дуже допомагає в цьому процесі мультиварка, але якщо її немає, можна обійтися плитою. Овочі та коріння закладаються за 1 годину до закінчення варіння, сіль та спеції додаються за 30 хвилин.

Як бачимо, приготування прозорого бульйону потребує уваги та трепетного відношення. Але якщо з якихось причин він таки помутнішав, треба його висвітлити.

Бульйон для холодця необхідно варити на дуже маленькому вогні, інакше він помутніє

Як висвітлити помутнілий рибний, курячий або м'ясний бульйон

Повернути прозорість бульйону допоможе відтяжка.З назви зрозуміло, що відтяжка існує для відтягування на себе каламуті, жиру та пластівців піни з бульйону.

Найпростіший спосіб відтяжки – з яєчним білком. Яєчний білок трохи збиваємо вилкою і тонким цівком при помішуванні вводимо в охолоджений до 70 градусів бульйон. Доводимо до кипіння, зменшуємо нагрів і варимо 2-3 хвилини помішуючи. Білок захопить з бульйону всю каламуту і опуститься на дно. Залишиться його лише процідити.

я використовую не яйце, а тільки білок причому іноді кілька білків… (один на 1,5 літра бульйону) він згортається разом з крупинками м'яса і пінкою які і створюють каламутність, у такому вигляді легше відфільтрувати… але найчастіше проціджую через паперовий фільтр який використовують у кавоварці, раніше просто через вафельний рушник

Melwin

Ще один спосіб - додати в бульйон розведений водою м'ясний фарш. Для м'ясного бульйону береться м'ясний фарш, для курячого - курячий. Змішується з яєчним білком, розбавляється невеликою кількістю холодного бульйону чи води. Фарш вводять у бульйон, перемішують, дають страві закипіти та варять кілька хвилин. Фарш звариться та опуститься на дно. Після цього бульйон потрібно процідити через дрібне сито чи марлю.

Замість фаршу можна використати натерту моркву, тоді розводити водою не потрібно. Головний принцип: у відтяжці має бути білок, який зв'яже каламут.

Для рибного бульйону в минулі часи застосовували відтяжку з паюсної ікри. Тепер можна обійтися яєчним білком.

Відео: як зварити прозорий бульйон - майстер-клас від шеф-кухаря Іллі Лазерсона

Тепер ви знаєте, як приготувати прозорий бульйон і чим можна повернути йому прозорість. Головне — дотримуватись правил і не забувати про деякі хитрощі, які використовують навіть професіонали, адже від помилок не застрахований ніхто.

Бульйон – усім відомо це слово. Але як правильно його зварити? За вмінням приготувати його ароматним, прозорим і насиченим можна оцінювати майстерність кухаря.

Якщо ми хочемо зварити будь-який суп, перш за все ми варимо його – це основа основ домашньої кулінарії. А потім уже додаємо до нього овочі, крупи. Але його також можна використовувати у приготуванні різноманітних соусів, каш, рагу та багатьох інших страв.

Щоб зварити його смачним, необхідно для початку правильно вибрати м'ясо.

Для курячого — краще брати молоду курку, яка не заморожувалася. З такої курки він вийде прозорим та насиченим. Зі старої курки або курчати зварити його смачним не вийде. Для варіння підходять майже всі частини тушки. Єдиної думки про те, з якої частини смачніше варити, не існує.

Для наваристого м'ясного варіанта краще використовувати свіжу чи охолоджену задню частину, грудинку чи лопатку, бажано м'ясо молодих бичків. Воно більш ніжне, соковите та нежирне. Крім того, воно набагато швидше готується. Для борщу, щеї з квашеної капусти та супу харчо можна використовувати м'ясо пожирніше.

Якщо варити його з телятини, виходить ніжним і приємним на смак, але недостатньо прозорим. Якщо варити на його основі супи, які заправляються томатною пастою або різними заправками, суп вийде смачним.

Також для приготування добре використовувати баранину. На їх основі готуються багато супів східної кухні. Існує думка, що баранина має якийсь «специфічний» запах, може і має, з думкою важко посперечатися. Але не посперечаєшся з тим фактом, що бульйон незмінно виходить смачним, насиченим і дуже корисним. До того ж у східній кухні завжди використовуються спеції.

1. Правильно вибрати м'ясо. Нарізати його не треба, воно має віддавати свої соки поступово, повільно. Якщо ви варите його з курки, бажано знімати з неї шкіру – через неї страва може вийти занадто жирною.

2. Наливати води стільки, щоб потім не доливати. Співвідношення приблизно таке - на 3 літри води 500-600 г м'яса. Якщо м'ясо жилисте і старе, води треба наливати побільше, з урахуванням того, що вода википатиме.

3. У процесі варіння воду не підливати. Від цього погіршуються смакові якості. А також не варити надто довго, від цього він темніє.

4. М'ясо кладеться у каструлю лише у холодну воду. Доводиться до кипіння на помірному вогні, тому м'ясо нагрівається поступово. Вариться вже на повільному вогні без кришки, щоб вода, що випаровується, не капала назад у каструлю і не псувала смак. Він навіть швидше не вариться, а нудиться. Якщо варити на великому вогні, то він стане каламутним, також губляться його смакові якості.

5. У процесі варіння слід видаляти піну. Піну починаємо видаляти, коли вміст каструлі ще не став кипіти. Видаляємо і тоді, коли закипить, і в процесі всього варіння. Якщо не зробити це вчасно, то піна незабаром осяде на дно каструлі у вигляді пластівців, що зіпсує вигляд страви. Піну, що прилипла до стін каструлі, видаляємо вологою ганчірочкою.

6. Також протягом усієї варіння видаляємо надлишки жиру, якщо готуємо його для супу. І весь жир, якщо варимо його прозорим. Його потрібно знімати паперовим рушником, тому що він надає страві неприємного солістого присмаку.

7. За 30-40 хвилин до закінчення варіння додаємо овочі – з ними він буде ароматнішим. Овочі та трави покликані збагатити смак та аромат страви. Найкраще підходять цибуля, морква і селера – це класична «овочева композиція» для м'ясного бульйону. На двох-трьох літрову каструлю достатньо однієї середньої цибулини, невеликої моркви та кореня селери. А ось спеції (лавровий лист, запашний перець горошком, сушений чебрець) краще додавати за 7-10 хвилин до закінчення варіння, інакше він гірчить.

8. Солити приблизно за півгодини до готовності.

9. Час варіння на дуже повільному вогні після закипання залежить від розміру шматка, жорсткості м'яса, віку тварини та бажаної міцності бульйону, якої ви хочете досягти. Так, наприклад, він досягне готовності за 1-1,5 години, якщо ви використовуєте 1 кілограм м'яса молодих бичків і за 2,5-3 години – якщо м'ясо від дорослої яловичини. Зі свинини - після закипання вариться 1,5-2,5 години, з баранини - 1,5-2 години, з курки - 1-2 години.

10. Після закінчення варіння з нього потрібно вийняти м'ясо і овочі і процідити його через дрібне сито або змочену у воді і насухо віджату полотняну серветку, щоб він був прозорим, і щоб унеможливити попадання дрібних осколків кісток у блюдо. Овочі та кістки можна викинути, тому що вони вже віддали страві весь свій смак та аромат, і жодної цінності в них більше немає

Секрети приготування смачного та світлого бульйону

Якщо ви змушені використовувати заморожене м'ясо, потрібно вміти правильно його розморозити. Оптимально спосіб обмити м'ясо холодною водою і помістити в закритий посуд на 2-3 години. Не використовуйте мікрохвильову піч або гарячу воду.

Щоб зварити смачний бульйон, використовуйте для варіння каструлю з товстим дном і, по можливості, товсті стінки. Це забезпечить поступове та рівномірне нагрівання. І м'ясо найповніше віддасть усі свої корисні речовини.

Він не повинен сильно кипіти - рух рідини має бути ледве помітним. Якщо плиту складно відрегулювати таким чином, щоб витримувався потрібний температурний режим, спробуйте поставити каструлю в духовку, розігріту до температури 100-110 градусів.

У нього краще додавати не більше щіпки солі або взагалі не солити: при варінні з нього може випаруватися більше рідини, ніж ви розраховували, таким чином він ризикує виявитися пересоленим. Краще посолити ту страву, яку ви плануєте готувати на її основі.

Як зварити дієтичний бульйон з курки чи індички

Дієтичний бульйон вариться з м'яса курки чи індички. Він корисний для хворих людей або людей, які перебувають на дієті.

Варити його потрібно особливим чином. З птиці обов'язково слід зняти шкірку, забрати весь підшкірний жир, залити холодною водою, довести на сильному вогні до кипіння. Потім вийняти птаха з каструлі, воду злити. Каструлю вимити, витерти насухо, покласти в неї птицю, залити свіжою водою і варити вже звичайним способом. З першою водою практично повністю видаляються залишки жиру разом з холестерином, що міститься в ньому, при цьому повністю зберігається корисний білок.

Смачного!