Рецепти з молочних та кисломолочних продуктів. Найкращі способи використання кисломолочних продуктів

Молоко, сметана, вершкове масло, сир, кефір, кисле молоко входять у меню кожної людини. Це не лише цінні харчові продукти, а й лікувальні засоби, корисні при виснаженні, недокрів'ї, хворобах печінки, нирок, атеросклерозі та гіпертонії. З цієї унікальної книги ви почерпнете масу корисних відомостей про молочні продукти і дізнаєтеся, як приготувати з них супи та салати, каші та пудинги, киселі та креми, морозиво та напої.

* * *

Наведений ознайомлювальний фрагмент книги Страви з молока та молочних продуктів. Різноманітні меню для буднів та свят (Е. Н. Алькаєв)наданий нашим книжковим партнером-компанією ЛітРес.

ВСЕ ПРО МОЛОК І МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ

«Досить сказати, що молоко – це єдиний продукт, який супроводжує людину безперервно все життя, з раннього дитинства до глибокої старості».

В. Похлєбкін

Для нормального розвитку організму та тривалого збереження хорошого здоров'я людей різного віку потрібний повноцінний раціон харчування, в якому має бути достатня кількість жирів, білків, мінеральних солей, вітамінів та інших речовин, що задовольняють потреби організму. За науково обґрунтованими нормами молоко та молочні продукти повинні становити 1/3 поживних речовин, що споживаються людиною на добу.

Дорослій людині рекомендується споживати щодня молочні продукти у такій кількості (г): молока – 500, олії – 15, сиру – 18, сиру – 20, сметани чи вершків – 18, згущеного чи сухого молока – 100; всього ж за добу у перерахунку на незбиране молоко – 1,5 кг, а на рік – близько 500 кг.

Особливе і, мабуть, чільне місце молочні продукти повинні займати в харчуванні дітей і підлітків, вагітних жінок і матерів, що годують, осіб похилого віку. За висловом англійського вченого Дж. Шейна, людина повинна йти з життя на тій же дієті, на яку він увійшов.

Молоко є повноцінним продуктом харчування. У ньому зосереджено понад 200 найцінніших компонентів: 20 сприятливо збалансованих амінокислот, понад 147 жирних кислот, молочний цукор – лактоза, дуже багатий асортимент мінеральних речовин, мікроелементи, всі види вітамінів, пігменти, фосфатиди, стерини, ферменти. Всі ці речовини перебувають у ньому найбільш сприятливих співвідношеннях для організму людини.

Стародавні філософи, не знаючи хімічного складу та фізичних властивостей молока та спостерігаючи за його дією на організм, називали молоко «білою кров'ю», «соком життя».

Молоко не лише цінний харчовий продукт, а й важливий лікарський засіб. Воно корисне при виснаженні, недокрів'ї, при хворобах печінки, нирок, мочеточної системи, при різних захворюваннях серця і кровоносних судин, при атеросклерозі і гіпертонічній хворобі.

Молоко по праву можна назвати одним із чудес на землі – у ньому є все необхідне для забезпечення нормальної життєдіяльності людини від народження та до глибокої старості. Багато компонентів молока природа не повторює інших продуктах.

З найдавніших часів молоко служить людині не тільки повноцінною та незамінною їжею, а й є одним із джерел здоров'я та довголіття. За своєю поживною цінністю молоко може замінити будь-який харчовий продукт, але ніщо не може замінити молоко.

Так, наприклад, молочний жир відрізняється від жирів тваринного та рослинного походження. Він має низьку температуру плавлення – 27–35 °C. Це нижче за температуру тіла людини. Тому жир переходить у кишечник людини у рідкому стані та легше засвоюється. Найкращому засвоєнню молочного жиру сприяє і те, що він знаходиться в молоці у вигляді дрібних жирових кульок діаметром в середньому 2-3 мікрони. Вони мають велику поверхню зіткнення з травними соками, що також сприяє швидкому перетравленню молочного жиру. У ньому міститься мало стеаринової кислоти. Все це забезпечує високу (на 98%) засвоюваність молочного жиру.

Або такий компонент, як молочні білки (казеїн, альбумін, глобулін), які містять усі незамінні амінокислоти. Без цих кислот харчування людини не може вважатися повноцінним, без них взагалі неможливе саме життя людини. Молочні білки цінніші, ніж білки м'яса і риби, і перетравлюються швидше.

Щоденне споживання 0,5 л молока та кисло-молочних продуктів (кефіру та ін.) покриває добову потребу організму людини (близько 35 %) у тваринному білку.

Найбільш поширене у харчуванні коров'яче молоко, але повноцінним продуктом харчування служить також молоко кіз, овець, кобилиць, буйволиць, оленіх, ослиць, верблюдиць.

Козяче молокоза деякими показниками хімічного складу перевищує коров'яче молоко. У ньому більше поліненасичених жирних кислот: лінолевої в 1,5 рази, ліноленової – майже в 3 рази. Вони підвищують стійкість організму до інфекційних захворювань, сприяють нормалізації холестеринового обміну, тобто мають протисклеротичну дію. Є в козячому молоці вітаміни А і D, а солей заліза в ньому приблизно стільки ж, скільки і в коров'ячому. Козяче молоко, поряд з коров'ячим, рекомендують дітям грудного віку як прикорм, а іноді й замінник материнського молока.

Козяче молоко в основному переробляють у суміші з овечим та використовують для приготування бринзи та розсольних сирів.

Овече молокомайже вдвічі жирніше коров'ячого. Але в його жирі багато каприлової та капринової жирних кислот, що мають специфічний запах, який не всім подобається. В основному овече молоко використовують для приготування бринзи та інших розсільних сирів – чанаху, осетинському.

Кобилье молокоза поживністю поступається коров'ячому, тому що в ньому вдвічі менше жиру. Але високий вміст молочного цукру (6,2%), альбуміну, глобуліну, вітаміну С (у 25 разів більше, ніж у коров'ячому молоці) надають йому після сквашування в кумис особливе лікувально-дієтичне значення. За складом кобилля молоко мало відрізняється від жіночого, але в натуральному вигляді воно викликає розлад шлунка у багатьох людей і тому використовується тільки у вигляді кумису.

Молоко буйволицівідрізняється гарним смаком та високою поживністю. Воно містить у два рази більше жиру. З нього готують кисло-молочний напій мацун, деякі сири (у суміші з коров'ячим), а також олію.

Молоко верблюдицівідрізняється специфічним смаком, у ньому багато жиру, солей фосфору та кальцію. У пустельних і напівпустельних зонах місцеве населення вживає верблюже молоко у свіжому вигляді і готує з нього поживний прохолодний кисло-молочний продукт – шубат.

Оленяче молоконайкалорійніше молоко і відоме північним народам. Воно в чотири рази калорійніше коров'ячого.

Зберігання свіжого молока

Свіжовидоїне молоко має особливість - може знищувати або затримувати розвиток мікробів, що потрапляють до нього. Ця особливість називається бактерицидною властивістю. Поки в молоці зберігається ця властивість, мікроби в ньому не розвиваються і молоко не псується. Чим чистіше молоко і чим швидше його охолодили, тим довше зберігається у ньому бактерицидна властивість. Неохолоджене молоко починає скисати через 2–4 години після видавання, а охолоджене до 8–10 °C залишається свіжим 48–60 годин.

Для знищення хвороботворних мікробів молоко рекомендується прогріти (пастеризувати) при t 80–90 °C протягом 2 хвилин. Довго кип'ятити молоко не слід, оскільки це знижує його поживну цінність.

Для пастеризації чи кип'ятіння слід мати окрему каструлю, оскільки молоко поглинає різні запахи. Посуд повинен мати потовщене дно. Зберігати пастеризоване молоко слід у чистому посуді, накритій кришкою, у прохолодному приміщенні.

Питне молоко

Термін «питне» є суто умовним, що означає, що це молоко вже готовий до вживання продукт, що пройшов цикл технологічної обробки і придатний для пиття. Цим словом підкреслюється різниця між молоком – готовим продуктом та молоком – сировиною, призначеною для переробки.

Серед молочних продуктів питному молоку належить чільну роль. На виготовлення питного молока витрачається понад 20 % усієї сировини, що надходить на переробку на молокозаводи.

Молочна промисловість випускає у продаж два види питного молока: пастеризоване та стерилізоване. Особливо широко застосовують пастеризацію – нагрівання молока від 63 до 100 °C. До магазинів надходить пастеризоване молоко з різним вмістом жиру (1,5%; 2,5% та 3,2%).

Дуже корисне білкове пастеризоване молоко, що містить 1% жиру та 4,3–4,5% білків, його одержують шляхом змішування незбираного молока з сухим знежиреним.

Буває у продажу також пастеризоване молоко нежирне. Це молоко дуже корисне тим, кому протипоказано вживання тваринних жирів.

Пряжене молоко.Відмінною особливістю його технології є теплова обробка, яка обумовлює колір та смак продукту. Внаслідок нагрівання до температури 95–99 °C та витримки при ній протягом 3–4 годин відбувається побуріння молока внаслідок утворення особливих речовин (меланоїдинів) при взаємодії амінокислот білків із молочним цукром.

У домашніх умовах смачне топлене молоко можна отримати, якщо молоко, що закипіло, відразу ж вилити в чистий, сполоснутий гарячою водою термос і потримати 6-7 годин.

У деяких випадках у практиці виробництва молочних продуктів використовують стерилізацію – нагрівання понад 100 °C. Пастеризація є згубною для більшості видів мікроорганізмів, але деякі їх форми при такому режимі ще зберігають життєздатність.

Фасоване пастеризоване молоко зберігається у домашніх холодильниках без видимого погіршення якості протягом двох діб. При цьому розкриті паперові та поліетиленові пакети зберігати не рекомендується. Молоко у скляних пляшках слід зберігати закритим.

Молоко є сприятливим середовищем у розвиток різних мікроорганізмів. Тому необхідно суворо дотримуватись правил його зберігання. Воно швидко скисає, і в ньому можуть розвиватися небажані види мікробів, що іноді надають молоку гіркуватий присмак. Утворену в такому випадку кисле молоко безпосередньо вживати в їжу не рекомендується.

КОРИСНО ЗНАТИ

Для запобігання скисанню молока під час спеки в горщик з молоком потрібно покласти кілька листків хрону, і молоко збереже свою свіжість протягом кількох днів.

Якщо при кип'ятінні згорнулося молоко, відкиньте його, остудивши, на друшляк, покритий марлею, і залиште в такому вигляді на кілька годин, щоб відцідити зайву воду. Вийде смачний сир.

Сухе молоко можна додавати у все, що тільки можна: в тісто, галушки, мелене м'ясо, рибний фарш, в супи, соуси і т.д.

Якщо в банку залишилося трохи конфітюру, повидла або меду, які почали сохнути, налийте гаряче молоко і ретельно розмішайте. Вийде приємний напій.

Не рекомендується вживати молоко у поєднанні з продуктами, що викликають здуття кишечника (капуста, горох, овочі, зелень, мінеральні води та ін.), а також після солоної, копченої риби, жирної м'ясної їжі та ковбас.

Випивши на ніч склянку теплого молока, людина уві сні менше рухається, міцніше спить. Літні люди рідше прокидаються і потім встають. Тепле молоко сприяє більш глибокому та спокійному сну, особливо, як це не дивно, у другій половині ночі. Механізм такого снодійного ефекту залишається поки що загадкою.

Лікарі рекомендують пити молоко повільно і маленькими ковтками, заїдаючи його хлібом, печивом і т. д. Якщо пити молоко швидко і великими ковтками, то воно, потрапляючи в шлунок і піддаючись дії шлункового соку, згортається великими шматками, що важко перетравлюються.

Моменти історії та таємниці молока

«Словом, молоко і саме собою, і у всіх своїх несподіваних і дивовижних проявах і перевтіленнях – це ціле царство у харчовому світі, багатолике, як саме життя, символом якого є», – так говорив В. Похлєбкін.

Звичайно ж, з молоком кожен із нас знайомий із колиски. З моменту народження до певного віку дитина харчується виключно молоком. Входить воно до раціону харчування і дорослої, особливо літньої людини.

Це продукт жовтувато-білого кольору, який має трохи солодкуватий смак і приємний запах. Його п'ють свіжим або кип'яченим, використовують для приготування супів, каш, киселів. З нього отримують такі цінні продукти, як вершки та сметану. Молоко буває цільне та знежирене. Існує кисле молоко у вигляді кислого молока і кефіру. І, нарешті, вершкове масло, сир, сир та морозиво – це теж молоко.

Молоко – дивовижний винахід природи. З ним пов'язане виникнення та розвиток вищих форм життя на нашій планеті. Людина вже давно оцінила харчові переваги та цілющі властивості молока і не тільки навчилася використовувати цей природний патент, але й значно вдосконалила його.

Молоко дають ссавці, тобто вигодовують своїх дитинчат молоком. Таких тварин на планеті налічується близько 6000 видів.

Найбільш відоме молоко корови. З щорічно вироблених у всіх країнах світу близько 400 млн. тонн молока основну частку становить молоко корів. Удой корови може досягати 10 т на рік і більше. Наприклад, світова рекордистка з Канади за рік дала 19 985 кг молока – по п'ять із половиною відер на день. Максимальний добовий удій 82,5 кг молока було отримано від корови Відня ярославської породи, а корова Замбіна з ФРН зробила за рік 727 кг молочного жиру, що становить майже 2 кг вершкового масла щодня.

Крім коров'ячого молока використовується молоко інших домашніх тварин. Так, у Криму, Середній Азії, у деяких зарубіжних країнах для харчування використовується молоко овець. За 2–3 місяці від вівці надоїть лише 250–350 кг молока, проте, внаслідок великого поголів'я овець, кількість молока досягає значних величин. А в Греції овече молоко становить майже половину молока, що виробляється в країні. Поруч із овечим стала вельми поширеною набуло молоко кіз. Козу доять зазвичай 5-8 місяців на рік, надаючи більше 300 кг молока.

У Поволжі, Казахстані, Середню Азію використовується значна кількість кобилячого молока. За лактацію, яка триває близько шести місяців, кобила здатна давати від 2 до 3 тис. кг молока. З кобилячого молока виготовляють кумис, який входить до лікувально-дієтичного харчування.

У районах спекотних пустель одним із основних продуктів харчування є верблюже молоко. Річний удій у одногорбих верблюдиць становить близько 2 тис. кг, а у двогорбих – 1200 кг. Верблюже молоко більш солодке і густе, ніж коров'яче, проте має своєрідний запах.

У країнах Південно-Східної Азії та в Єгипті вживають молоко буйволиць. Буйволиця за 7–10 місяців лактації дає близько 4,5 тис. кг молока. Воно відрізняється гарним смаком та високою поживністю. Буйволів розводять в Азербайджані, Грузії та Вірменії.

На Алтаї, Памірі та в Китаї доять самок яків, у гірських районах Середньоазіатських країн – зебу та ослиць. Народи Крайньої Півночі споживають молоко північних оленів. За поживністю 1 л оленячого молока дорівнює майже 3,5 л коров'ячого. І це не дивно: молоко важенки містить 22,5% жиру та понад 10% білка.

Таким чином, незважаючи на відмінності в умовах існування людини на Землі, майже повсюдно одомашнення диких тварин призвело до використання молока в їжу. Проте навіть у доісторичні часи смаки у їжі, безумовно, поділялися. Іноді протилежність смаків була така відчутна, що їжа одних людей викликала в інших зневагу і глузування.

Класичним прикладом цього може бути розбіжність скотарського населення Азії та Європи у поглядах на молоко. Якщо народи Європи, Центральної та Південної Азії протягом майже всієї своєї історії завжди вживали молоко, що найчастіше служило їм основним продуктом харчування, китайці, японці та багато народів Південно-Східної Азії тривалий час ставилися до молока з огидою. Це було з національним укладом, економікою і культурними традиціями цих народів.

Процес приручення людиною диких тварин розпочався кілька тисячоліть тому і тривав довго. Вчені стверджують, що першими тваринами, прирученими людиною, були кози та вівці. Про це свідчать кістки, знайдені під час розкопок стародавніх поселень людей. Припускають, що це сталося близько 10 тис. років тому. Мабуть, уперше про розведення кіз згадує у своїх працях грецький історик Ксенофонт, який жив у V–IV ст. до нашої ери. Герої міфів Стародавню Грецію, зазвичай, вигодовувалися також козячим молоком.

Велика рогата худоба була одомашнена значно пізніше, ніж вівці та кози. Під час розкопок поселень на території нашої країни археологи знайшли глиняні чашки, глеки та дійниці, які свідчать, що вже 5 тис. років тому займалися скотарством. Природно припустити, що в різних місцях земної кулі худоба була одомашнена не в один і той же час. У Греції його розводили 7 тис. До н. е. Під час розкопок могильників так званої лужицької культури (Польща) було виявлено докази того, що тваринництво на цих землях вже 2,5 тис. років тому відігравало велику роль.

Припускають, що велика рогата худоба була одомашнена в далекі часи спочатку як робоча худоба. Недарма ж культ робочої худоби є чи не найдавнішим. У вавилонян, наприклад, царів зображували в образі крилатого бика з людським обличчям. За багато тисячоліть до нашого часу в Єгипті поклонялися богу Апіса в образі рогатого бика. Божеством вибирали бика. Вибране божество містилося у спеціальному приміщенні та отримувало найкращі корми. Єдиним його обов'язком було проведення так званої «священної борозни» плугом, за яким йшов новий фараон, що вступив на престол.

Вважають, що прабатьками сучасної великої рогатої худоби були європейські та азіатські тури, що населяли величезні простори Європи та Азії. До XIII ст. тури існували в дикому стані паралельно з худобою. Хижаче полювання на цих тварин призвело до їх повного винищення. Останній тур загинув у Польщі в 1627 р. Пам'ять про цих тварин збереглася до наших днів лише в билинах, піснях, описах та зображеннях, а також у назвах деяких міст та сіл (наприклад, місто Турів у Білорусії).

Ми не можемо тепер знати про своєрідність смакових та поживних якостей молока турів, але, судячи з молока давньоруської та сірої української худоби – найближчих родичів туру та родоначальників багатьох існуючих порід, молоко цих тварин відрізнялося від молока сучасних корів вищою щільністю.

У ті далекі часи молоко не було звичайною їжею, а скоріше делікатесом. Наприклад, у стародавніх греків і римлян пити незбиране молоко вважалося розкішшю, і його завжди розбавляли водою. Як свідчать російські рукописи ХІ ст. «Домобуд» і «Наказ від государя ключнику», молоко належало їсти у недільні та святкові дні. При цьому вживали не цільне молоко, а різні молочні страви, наприклад, молочні киселі.

Повсякденною їжею людей молоко стає лише у ХІХ ст. Першим молочним заводом у Росії вважається «Молочний заклад» М.М. Муравйова, організоване їм у 1807 р. у маєтку Осташеве під Москвою. До другої половини ХІХ ст. належить перша спроба організованого постачання міського населення молоком. У 1869 р. Н.В. Верещагін відкрив у Петербурзі молочний склад, куди звозили молоко та звідки його доставляли до споживачів. Ця спроба закінчилася невдачею, оскільки молоко часто псувалося. Міське населення великих міст продовжувало купувати молоко на ринку у селян.

Молочне підприємство з досить високим технічним та санітарно-гігієнічним рівнем з'явилося в Москві тільки в 1893 р. Приблизно в цей же час були організовані і перші молочні заводи в Англії (1863), Франції (1865), США (1885). ) та інших країнах. Особливо бурхливо почали рости молочні заводи з появою сепараторів, призначених відділення молочного жиру. У Росії її сепаратори виникли наприкінці ХІХ століття.

У цей час у Росії з'являються перші школи з підготовки фахівців для молочного господарства. Першу таку школу створив у селі Єдимонове (нинішня Тверська область) автор першого невдалого в Петербурзі молочного заводу Н.В. Верещагін у 1871 р. У школі навчали грамоти, догляду за худобою, приготування сиру, олії та сиру. На 1911 р. біля р. Вологди було засновано інститут молочного господарства.

Зростання міського населення та наявність технічної можливості переробляти великі кількості молока зажадали збільшення його виробництва. Необхідно було підвищити продуктивність дійного стада. З цією метою в Росію стали завозити високовдойну худобу, яка була вже в Західній Європі. Вперше у Росію завезли голландських корів за Петра I 1700 року. Тварин розмістили в заплаві Північної Двіни, багатої на хороші пасовища. Шляхом схрещування з місцевими коровами було створено найстарішу російську породу – холмогорская.

Чим же пояснюється така увага, яку люди надають молоку? Частково ми вже відповіли на це запитання. Так, академік І.П. Павлов у дослідах показав, що засвоєння молока – для шлунка найлегша робота. Люди завдяки своєму багатовіковому досвіду давно переконалися, що молоко як продукт харчування найкраще відповідає рецепту знаменитого мислителя давнини Гіппократа, який казав, що «...їжа має бути цілющим засобом, а цілющі засоби мають бути їжею».

У всі часи молоко вважалося найлегшою їжею і рекомендувалося, насамперед, при хворих на шлунки. Гіпократ за 400 років до н. е. вказував на такі захворювання, при яких можна чи не можна вживати молоко. За його словами, козяче і кобиле молоко лікує сухоти, коров'яче - подагру і недокрів'я, осляче - багато хвороб. Рекомендував він пити молоко та нервовим людям. Знаменитий лікар Гален (131-200 рр..) Вважав, що причиною хвороб є неправильне змішання «соків» організму, і пропонував використовувати молоко ослиці для відновлення нормальних властивостей «соків».

Згадує про лікувальні властивості молока у своєму «Каноні лікарської науки» знаменитий таджицький вчений Авіценна (Абу-Алі Ібн-Сіна), який жив понад тисячу років тому. Він розцінював молоко як найкращий продукт не лише для дітей, а й для людей «посунутих у роках», радив вживати козяче та осляче молоко з додаванням солі чи меду.

У середні віки лікування молоком було забуте, лише наприкінці XVI ст. його знову почали застосовувати спочатку у Франції, та був і інших країнах Європи. Так, французький лікар Раймонда Ресторо розробив на основі вчення Гіппократа показання та протипоказання для лікування молоком. Зараз, наприклад, викликає усмішку наївність тодішніх лікарів Фабриціуса, Вілліса, Бонне, які, рекомендуючи молочне лікування для покращення крові, попереджали, що воно може при створажі закупорювати судини та кишечник.

У XVIII ст. Гоффман вперше звернув увагу на використання молока як протиотруту та пропонував розводити його мінеральною водою.

У «Повному і загальному домашньому лікарні», виданому Москві 1780 р., про молоці йдеться як найкращому засобі на лікування цинги: «Цингу, навіть найсильніша, може бути вилікована рослинною дієтою. Часто тільки молоко більше виробляє в цій хворобі, ніж ліки». Це повністю підтвердилося під час Фінляндської кампанії (1808-1809 рр.), Коли військовий лікар Н.А. Баталії успішно лікував солдатів від цинги молоком.

У 1865 р. петербурзький лікар Ф. Карелль описав понад 200 випадків успішного застосування знятого молока при лікуванні хвороб серця, легень, печінки, шлунково-кишкового тракту та ожиріння.

Молочні дієти корисні при декомпенсованому пороку серця, захворюванні печінки та жовчних ходів, підшлункової залози, нирок. Вони добре зарекомендували себе у вигляді розвантажувальних днів при ожирінні, подагрі, хронічній коронарній недостатності, інфарктах міокарда та інших захворюваннях, коли має на меті звільнення організму від зайвої рідини та зменшення маси тіла.

Багато зроблено для використання молока з лікувальною метою нашими вченими С.П. Боткін, Н.І. Пироговим, І.І. Мечниковим та багатьма іншими.

Зараз молоко використовується при отруєннях солями важких металів, кислотами та лугами, йодом та бромом. Козяче молоко вживають при хворобі Боткіна, воно сприяє одужанню при туберкульозі. Козяче молоко показове при підвищеній кислотності шлунка, рекомендується для людей, які страждають на астму, екзему та сінну лихоманку. З давніх-давен народи південно-східних країн використовували для лікування кумис, який і зараз широко застосовується для лікування хворих на туберкульоз.

Легкість засвоєння молока пояснюється високою біологічною цінністю його складових частин. Наприклад, видова специфічність білків молока майже аналогічна до тканинних білків людини. Нільс Густавсон, підбиваючи підсумки однієї наукової конференції з проблем молока, напівжартома-напівсерйозно сказав: «Якщо ви протягом 1200 місяців щодня випиватимете по літру молока на день, вважайте, що вам забезпечено 100 років життя!». Якщо з наведеного висловлювання вченого відкинути гумор, то вживання молока одна із чинників довголіття людей. Це підтверджується опитуваннями щодо особливостей харчування довгожителів планети. Всі вони, як правило, завжди воліли молочні продукти решті їжі.

Російський вчений І.І. Мечников, займаючись проблемою продовження життя, вважав, що причиною старіння є отруєння організму продуктами гниття їжі в товстих кишках. Щоб уникнути цього, він пропонував використовувати в харчуванні продукти, що містять молочнокислі бактерії, що виробляють молочну кислоту. Він рекомендував для цих цілей молочно-кислі бактерії «...молока, яке скисло під їх дією», тобто застосовувати кисле молоко для боротьби зі старістю. І хоча І.І. Мечников переоцінив значення молочно-кислих бактерій у продовженні життя, блискучий принцип його ідеї – використання антагонізму мікробів у боротьбі благо людей – має й нині колосальне значення.

Встановлено, що кисло-молочні продукти поряд із збудженням апетиту, вгамуванням спраги, поліпшенням роботи шлунково-кишкового тракту здатні створювати в товстих кишках слабокисле середовище, сприяючи боротьбі організму проти розвитку хвороботворних початків.

Найбільш поживним та корисним є свіжовидоєне, так зване парне молоко. У ньому збережені майже всі його поживні та цілющі властивості. Але найчастіше ми вживаємо молоко із магазину. Воно буває наступних видів: молоко незбиране, нормалізоване, з додаванням знежиреного молока або вершків, що містить 3,2% або 6% жиру; молоко відновлене, вироблене повністю або частково із сухого молока та містить 3,2 % жиру; молоко топлене, що зазнало тривалої витримки при високій температурі і містить 6% жиру; білкове молоко, що містить 1% або 2,5% жиру з підвищеним (не менше 10,5%) вмістом сухого знежиреного молочного залишку в результаті добавок сухого або згущеного молока; молоко вітамінізоване цільне, збагачене вітаміном С; молоко знежирене, отримане внаслідок сепарування незбираного молока.

Скільки молока може випити людина на день? На думку фахівців, добова потреба в молоці залежить від віку, характеру праці, кліматичних та географічних умов тощо і коливається від 0,5 до 0,7 л.

Питне молоко входить до складу різноманітних страв. На молоці можна готувати всілякі супи з використанням рису, пшона, кукурудзи, картоплі, перлової, манної та вівсяної круп, різних макаронних виробів, овочів та фруктів. Не обходиться без молока приготування різних булочок, оладок, млинців та кренделів. Молоко використовують для приготування горіхової халви. На молоці готують різні пудинги, торти, запіканки, киселі та яєчні. А скільки існує любителів молочних напоїв? В Англії, наприклад, чай із молоком став національним напоєм. У нашій країні дуже поширена кава з молоком. Рецептів приготування чаю та кави з молоком існує безліч. Молоко п'ють із цукром та медом. Дуже смачні напої можна приготувати на молоці та протертих ягодах або ягідних соках, різних джемах, курячих жовтках, морозиві.

Молоко на 80% складається з води.Встановити кількість води в молоці можна, висушивши його і зваживши на терезах сухий залишок. Зазвичай збірне молоко містить у середньому 12,5% сухих речовин. Якщо висушити знежирене молоко, то вийде сухий знежирений молочний залишок, так званий показник СОМО. Середній вміст СОМО у молоці корів дорівнює 9,44%.

Сухий залишок молока, що залишився, має дуже складний хімічний склад. У ньому міститься близько 250 різних речовин. По ролі та значущості у житті на перше місце ставлять білки,чи протеїни, молока. Назвавши білки протеїнами (від грецьк. «протос» – перший, головний), вчені підкреслили виняткове значення цих речовин для життя рослин та тварин. Життя визначається активністю білків; енергія, що виробляється в живій клітині, в першу чергу витрачається на синтез білкових молекул, а потім вже на виконання цими молекулами безлічі різноманітних операцій.

Білки дають групу різноманітних сполук. Ці сполуки називаються амінокислотами.Усі білки складаються з амінокислот, але набори в різних білках різні. Найбільш високу поживну цінність мають ті білки, які містять амінокислоти в пропорціях, що найближче відповідають білкам тканин організму.

Одними з найбільш повноцінних білків у природі є білки молока, які містять усі необхідні амінокислоти, та засвоюються майже повністю. А при додаванні молока до інших продуктів засвоюваність останніх підвищується. Кількість білків у натуральному коров'ячому молоці невелика – 2–5 %. Однак, враховуючи високі удої корів, добове виробництво цього продукту досягає значних розмірів. Наприклад, корова з удою 20 л за добу виділяє 660 г білків.

Білкова частина молока представлена ​​переважно простими білками – казеїном, альбуміном і глобуліном.

Казеїн- Основний білок молока, на його частку припадає близько 85% всіх білків. Він знаходиться у вигляді фосфорно-кальцієвої солі. Якщо казеїн відокремити від кальцію, він згортається в потік і випадає в осад. У природних умовах це спостерігають при скисанні молока: виходить потік - не що інше, як казеїн.

Глобулінав молоці міститься приблизно 6% і знаходиться у розчиненому стані. Вважають, що глобулін є носієм антибіотичних властивостей молока.

Альбумінсеред білків молока становить приблизно 2%. Білий осад, що залишається на дні після кип'ятіння молока, складається переважно з альбуміну.

Білки молока є азотистими сполуками, оскільки поряд з вуглецем, воднем, фосфором і киснем до їх складу входить близько 16 % азоту.

Частина білків молока є ферментами, які називаються біологічними каталізаторами.Ці речовини здатні у багато разів прискорювати хімічні реакції, що протікають у клітині.

Однією з найважливіших складових частин молока є жир.Кількість жиру в молоці схильна до значних коливань (у корів від 3% до 5–6%). Молочний жир, як і всі жири, складається з гліцерину та жирних кислот, кількість яких перевищує 100. Характерною особливістю молочного жиру вважається підвищений вміст у ньому летких жирних кислот, розчинних у воді. Назву ці речовини отримали тому, що при кип'ятінні олійна, капронова, каприлова та каприлова кислоти переганяються разом з водяними парами. Показник кількості летких жирних кислот для молочного жиру (число Рейхерта-Мейссля) знаходиться в межах 17–35, тоді як більшість жирів тваринного і рослинного походження він перевищує 1.

У парному або нагрітому молоці жир знаходиться у вигляді дрібних крапельок, видимих ​​лише при великому збільшенні. Ці крапельки у свіжовидоєному молоці розподілені більш-менш рівномірно. При охолодженні молока жир твердне і набуває форми кульок, покритих білковою оболонкою, які при відстоюванні молока спливають нагору, утворюючи вершки. Якщо оболонки жирових кульок зруйнувати, то утворюється олія.

Чистий жир молока має слабовиражений смак і запах, але у вигляді олії він набуває знайомого всім аромату. Молочний жир відносно нестійкий і під впливом тепла, повітря та світла змінює свої якості. Ці зміни зводяться до руйнування молекул жиру до жирних кислот і подальшого їх окислення. Так, при утворенні масляної кислоти ми відчуваємо різкий запах і смак згорклого жиру, що і є причиною псування олії.

Крім чистого жиру, у молоці міститься жир, пов'язаний з іншими речовинами. З багатьох таких сполук найбільший інтерес представляє холестерин.Існувала думка, що холестерин їжі є причиною захворювання на атеросклероз та інфаркт міокарда. Але встановлено, що більшість холестерину в організмі (близько 75 %) утворюється безпосередньо самим організмом і лише 25 % надходить з їжею. Якщо з їжею надходить недостатня кількість холестерину, цей недолік компенсується посиленим його утворенням у печінці. Отже, холестерин повинен обов'язково надходити з їжею, тому що він якраз і регулює обмін холестерину в організмі.

Інша жироподібна речовина – ергостеринпід впливом сонячних променів перетворюється на протирахітичний вітамін D. Тому поживна цінність молока залежить і від кількості холестерину та ергостерину.

У молоці є також молочний цукор,інакше званий лактозою,частку якого припадає 4–5 %. Молочний цукор менш солодкий, ніж цукор з буряка або цукрової тростини, але за хімічним складом дуже схожий. Як і звичайний цукор, лактоза містить у собі глюкозу, або виноградний цукор, який бере участь у різноманітних реакціях енергетичного характеру і при побудові більш складних сполук. Рослини синтезують глюкозу з вуглекислого газу та води, використовуючи сонячну енергію. Тварини одержують глюкозу, поїдаючи рослинні корми. Глюкоза є постійною складовою крові та тканинних рідин. Концентрація її у крові досить постійна і становить 80-90 мг на 100 мл. Глюкоза є основною речовиною вуглеводного обміну.

Лактоза відіграє у виготовленні кисло-молочных продуктів. Під впливом молочно-кислих бактерій молочний цукор перетворюється на молочну кислоту. Саме на цьому процесі засноване виробництво кислого молока. Крім молочної кислоти деякі види мікроорганізмів можуть перетворювати лактозу на спирт, що використовується при приготуванні кефіру та кумису.

Молоко є багатим джерелом вітамінів та мінеральних речовин. І хоча вітаміни, порівняно з білками, жирами та цукром, перебувають у молоці у надзвичайно малих кількостях, значення їх для організму людини важко переоцінити.

Вітаміни часто порівнюють із каталізаторами життя. Вони беруть участь у всіх життєвизначальних процесах. Хімічний склад багатьох вітамінів вже встановлено, і їх одержують промисловим шляхом. Але вітамінам природної їжі завжди надавалося першорядне значення. У цьому плані молоко займає особливе місце як продукт, що містить достатню кількість багатьох вітамінів у найбільш природному їх співвідношенні.

З вітамінів, що розчиняються в жирах молока, найбільш відомими є вітаміни A, D, Е і К. Оскільки ці вітаміни розчиняються тільки в жирах і водних розчинах не зустрічаються, їх можна виявити лише в цілісному молоці.

Вітамін А.Утворюється в організмі корови та інших тварин із рослинних барвників. Вперше у 1831 р. був виділений з моркви та отримав назву каротин (латинська назва моркви – карота). Зараз відома ціла низка жовтих, помаранчевих і червоних пігментів, виявлених у багатьох рослинних продуктах і що об'єднуються в одну групу – каратиноїди. У 1 л молока завжди міститься близько 0,15 мг каротину.

Основним фактором, що впливає на каротинізацію молока, можна вважати сезон року. Як правило, літнє молоко багатше каротином, зимове – бідніше. Втрати каротину при пастеризації молока вбираються у 15 %. Найбільш багаті каротином вершки, сметана та вершкове масло. Влітку олія більш жовта. Каротин молока легко засвоюється організмом людини, де перетворюється на вітамін А.Недолік його призводить до тяжких розладів здоров'я.

Вітамін D(антирахітичним) був виявлений в 1922 р. Він утворюється тільки в тваринних організмах з речовин, що містяться в рослинах, дріжджах, плісняві, що мають назву провітамінів. Він бере участь у мінеральному обміні, сприяючи інтенсивному засвоєнню та відкладенню кальцію та фосфору в кістках.

Вітамін Е(Токоферол) в чистому вигляді являє собою маслянисту рідину, добре розчинну в жирах. Він бере участь в обміні білків, вуглеводів та жирів. Токофероли синтезуються тільки рослинами і з ними потрапляють до оргназму. У молоці в середньому міститься близько 1 мг/л цього вітаміну та залежить від якості кормів. Токоферол досить стійкий при нагріванні - температура 170 ° C не руйнує його. При тривалому зберіганні молока кількість вітаміну зменшується. Дещо бідніше вітаміном Е кисло-молочні продукти. Особливе значення має токоферол для збереження вершкового масла - він оберігає його від прогоркання.

Дещо менше міститься в молоці вітаміну К,який бере участь у процесах згортання крові.

З водорозчинних вітамінів у молоці є всі вітаміни групи В, вітаміни Н, РР, С та холін.

Вітамін В 1 (тіамін) відкрито в 1912 р., хоча відомості про нього були відомі вже в XVII столітті у зв'язку із захворюванням на поліневрит. Додавання в їжу людям, які страждають на цю тяжку хворобу, незначної кількості вітаміну В 1 , повністю позбавляє їх від поліневриту. Тіамін підвищує працездатність, потреба в ньому збільшується при тяжкій фізичній та розумовій роботі.

Звичайна теплова обробка молока не надає помітного впливу його зміст. Молочно-кислі продукти зазвичай багатші тіаміном, ніж натуральне молоко. У сирах його міститься значно менше.

Перші відомості про наявність вітаміну В 2 (рибофлавіна) у молочній сироватці отримані в 1784 р. У 2 – жовта кристалічна речовина, погано розчинна у воді. Він стійкий до нагрівання, але чутливий до дії світла. Ультрафіолетові промені руйнують його. В організмі рибофлавін бере участь в окислювально-відновних реакціях, тому його за нестачі порушуються процеси окислення органічних речовин. Рибофлавін у достатній кількості утворюється мікрофлорою травного тракту людини та тварин.

Середня кількість вітаміну В2 у молоці становить 1,6 мг/кг. Пастеризація молока практично не впливає на збереження рибофлавіну. Багаті рибофлавіном та сири. 1 л молока може забезпечити потребу людини у вітаміні В 2 на 50-60%.

Вітамін В 3 (пантотенова кислота) дуже поширений у природі. Він є складовою всіх рослинних і тваринних тканин, за що й отримав назву «пантотенова кислота» (з грец. – всюдисуща). Симптомами недостатності вітаміну В 3 є дерматити, ураження надниркових залоз, депігментація волосся, припинення росту, пошкодження нервової системи та порушення координації рухів, зниження опірності організму до різних захворювань.

Для зростання та розвитку тварин і людини вітамін В 3 необхідний у готовому вигляді. Потреба людини у пантотеновій кислоті становить від 3–4 мг до 25 мг на добу. Для людей, які відчувають нестачу вітаміну, лікувальні дози сягають 500 мг. Коров'яче молоко містить близько 2,7 мг пантотенової кислоти на 1 кг. Вітамін термостійкий. Кисло-молочні продукти бідніші за вітамін В 3 .

Вітамін В 6 (піридоксин) вперше було виявлено як речовину, необхідну для лікування шкірного захворювання (випадання волосся, дерматити, запалення шкіри). При нестачі вітаміну В 6 знижується вміст гемоглобіну в крові та підвищується кров'яний тиск. Недостатність піридоксину у людей найчастіше спостерігається внаслідок тривалого застосування сульфаніламідних ліків чи антибіотиків. Добова потреба людини у вітаміні В6 становить 2-4 мг.

Вітамін В 12 (ціанкобаламін) – один із найважливіших вітамінів, необхідних для життєдіяльності. Недолік його в організмі призводить до ряду фізіологічних порушень та викликає злоякісну анемію з порушенням кровотворної функції та розладом нервової системи. Злоякісна анемія відома медицині вже понад 100 років, проте вітамін В 12 відкрито порівняно недавно. Вітамін В 12 – єдиний у природі вітамін, до складу якого входить метал – кобальт. Це зумовило його другу назву – кобаламін. В даний час кобаламін поряд з лікуванням злоякісної анемії широко використовується для лікування променевої хвороби, різних захворювань нервової системи, при травмах нервової, м'язової та кісткової тканини.

Молоко містить у середньому 3,9 мкг/л вітаміну В12. Його рівень залежить від наявності у кормах солей кобальту. Кобаламін майже руйнується при пастеризації молока. Він добре зберігається при тривалому зберіганні. У кисло-молочних продуктах вітаміну В 12 дуже мало. Тому ці продукти іноді збагачують вітаміном 12 .

Вітамін Вз міститься у великих кількостях у листі багатьох рослин, що й дало йому назву – «фолієва кислота». Фолієва кислота, як і вітамін В 12 пов'язана з процесами кровотворення і при її нестачі в організмі розвивається анемія. Особливий інтерес представляє використання вітаміну В з кобаламіном при лікуванні атеросклерозу, а також при захворюваннях печінки та променевої хвороби.

У 1 л молока зазвичай міститься 520-530 мкг вітаміну В с. Вітамін нестійкий до нагрівання та при тепловій обробці молока частково руйнується. Тому пастеризоване та сухе молоко містить менше фолієвої кислоти порівняно зі свіжим. Кисло-молочні продукти, навпаки, багатші цим вітаміном.

Вітамін Н(Біотин) був виявлений в 1901 р. як складова частина біосу - речовини, необхідного для розвитку дріжджів. Пізніше виявилося, що ця речовина оберігає тварин та людину від шкірних захворювань. Він синтезується мікрофлорою кишківника. Нестача вітаміну Н може виникнути у разі пригнічення синтезу його мікрофлорою шлунково-кишкового тракту внаслідок тривалого застосування лікарських препаратів, наприклад, сульфаніламідів.

Добова потреба людини у біотині становить 10–300 мкг. Високий вміст вітаміну відзначається у таких продуктах рослинного походження, як соя, арахіс, чай, чорна смородина, малина, какао, томати, волоський горіх. З продуктів тваринного походження найбільш багаті на біотин печінку, нирки, яєчний жовток.

Кількість вітаміну Н в молоці варіюється в дуже високих межах - від 2 до 110 мкг/л і залежить від сезону року. Втрата вітаміну Н при пастеризації не перевищує 10 %, стерилізація при температурі 112 °C руйнує його на 40 %. Біотин у молоці стійкий до денного освітлення. Зміст біотину в кисло-молочних продуктах у процесі дозрівання мало змінюється.

Вітамін РР(нікотинова кислота) оберігає людину від захворювання пелагрою, тому вітамін іноді називають антипеларгічним. Добова потреба людини у нікотиновій кислоті становить 15–25 мг. Потреба вітаміну підвищується під час вагітності, при фізичній роботі, застосуванні антибіотиків.

Молоко бідне на нікотинову кислоту, проте багате на триптофан, з якого в організмі може утворюватися вітамін. Вітамін стійкий до нагрівання і теплова обробка молока практично не впливає на його вміст. При виготовленні кисло-молочних продуктів та сирів кількість вітаміну РР у них скорочується.

Вітамін С(Аскорбінова кислота) був виявлений у надниркових залозах бика в 1934 р. Проте з негативними наслідками нестачі вітаміну С людина познайомилася дуже давно. Цингу, що викликається недостатнім споживанням вітаміну С, була відома ще в давнину. Тепер роль аскорбінової кислоти у виникненні та лікуванні цієї хвороби загальновідома.

Вітамін С синтезується багатьма мікроорганізмами, рослинами та тваринами, але в організмі людини він не утворюється. Найбільш цінними джерелами вітаміну є шипшина, чорна смородина, суниця, апельсини, мандарини, капуста.

Потреба людини у ньому коливається від 70 до 120 мг на добу. Вміст аскорбінової кислоти у коров'ячому молоці змінюється від 3 до 35 мг/кг залежно від кліматичних умов та інших факторів.

Вітамін С дуже легко руйнується під впливом температури, кисню повітря та світла. Будь-яка теплова обробка молока призводить до його значного руйнування. Максимальну кількість вітаміну в молоці вдається зберегти лише за умови охолодження після видавання до 4 °C та зберігання в таких умовах не більше 2 діб. Всі кисло-молочні продукти бідні на цей вітамін.

Молоко містить у собі й інші вітаміни, але значення їх не таке велике в порівнянні зі згаданими вище.

Молоко містить і деякі інші кислоти, які зазвичай становлять 0,1–0,26 %. З цього класу речовин слід згадати лимонну та фосфорну кислоти, кількість яких визначає стійкість молока при його кип'ятінні, пастеризації та сушінні. Крім того, лимонна кислота зброджується молочнокислими бактеріями з утворенням речовин, які надають знайомий всім аромат маслу, сметані.

Молоко є багатим джерелом мінеральних речовин. Вони забезпечують побудову опорних тканин скелета, підтримують необхідний осмотичний тиск у клітинах крові, беруть участь у освіті травних соків, гормонів, вітамінів та ферментів, є переносниками кисню. Для зручності класифікації їх ділять на макро-і мікроелементи. До макроелементів відносять мінеральні речовини, концентрація яких живих організмах перевищує 0,01 %. Це – кальцій, фосфор, натрій, калій, магній, хлор, сірка та кремній.

Кальційта його сполуки є постійною складовою організмів. Наприклад, в організмі людини кількість кальцію становить близько 1,2 кг, з яких 98% припадає на кістки кістяка.

Серед продуктів харчування за вмістом та найлегшою засвоюваністю кальцію на перше місце слід поставити молоко та молочні продукти, хоча з них кальцій засвоюється лише на 50 %.

Найбільш багате на кальцій молоко овець і буйволиць (в 1 л міститься близько 1,8 г цієї речовини). Кількість кальцію у коров'ячому молоці 1,1–1,4 г/л. Літнє молоко бідніше на кальцій, ніж зимове. Дуже багаті на кальцій молочні продукти: сири, сухе і згущене молоко, сир.

Поряд з кальцієм у складі кісткової тканини знаходиться близько 40% всього, що міститься в організмі. фосфору.Добова потреба людини у фосфорі (1–1,5 г) зазвичай задовольняється при нормальному харчуванні. Загальна кількість фосфору у коров'ячому молоці – 0,9 г/л. Найбільш багате на фосфор овече молоко – майже 1,6 г/кг. Досить багато фосфору в сирі, сирах і особливо сухих молочних продуктах.

У тілі людини міститься близько 175 г калію, переважна більшість цього металу перебуває у клітинах. Калійнеобхідний нормальної діяльності м'язової системи, включаючи і роботу серця. У нормальних умовах харчування недостатності калію не проявляється. Найчастіше це відбувається при виснаженні, тривалих блювотах, ураженнях нирок. При цьому погіршується апетит, засмучується серцева діяльність, змінюється склад травних соків та порушується функція печінки.

Зі всіх мінеральних речовин, що знаходяться в молоці, калію належить перше місце. У 1 л коров'ячого молока у середньому міститься близько 1,5 г калію. Майже стільки ж знаходиться його у сирі, кисло-молочних продуктах та сирах.

Зазвичай роль калію у фізіологічних процесах розглядають разом із натрієм.У тілі людини перебуває приблизно 250 г натрію. На відміну від калію натрій міститься над клітинах, а міжклітинної рідини. Основним джерелом покриття потреби в натрії слід вважати кухонну сіль.

У молоці натрію в 3-5 разів менше, ніж калію. Таке співвідношення між цими речовинами зберігається і в інших молочних продуктах.

У всіх тканинах дорослої людини міститься близько 25 г магнію.Більша частина його знаходиться в кістках і близько 1/5 – у м'язах та органах. Більшість харчових продуктів містить достатню кількість магнію. Приблизно 2/3 денної потреби магнію надходить в організм людини із зерновими продуктами та овочами. Магнію в молоці приблизно в 10 разів менше, ніж калію та кальцію.

У молоці міститься також низка мінеральних речовин. Це – мікроелементи:алюміній, цинк, хром, свинець, олово, йод, фтор, срібло, мідь, залізо, ванадій, літій, гелій та інші елементи. Незважаючи на те, що кількість цих речовин обчислюється десятими і сотими частками мікрограма в кілограмі їжі, їхня роль надзвичайно важлива. Надлишок або нестача мікроелементів призводить до тяжких розладів здоров'я, серйозних порушень обмінних процесів. Наприклад, в організмі людини міститься лише близько 4 г чистого заліза. Основна його частина посідає гемоглобін, який здійснює перенесення кисню до тканин. Нестача заліза в їжі є причиною виникнення різних форм анемій.

Про цілющі властивості мінеральних речовин людство знало ще в давнину на прикладі мінеральних вод. Оцінюючи знамениті мінеральні води та молоко корови, можна стверджувати, що останнє не тільки не поступається мінеральним водам, а й перевершує їх.

До того ж, якщо мінеральні речовини мінеральних вод перебувають у вільному стані, у молоці вони або пов'язані з білками, або знаходяться у формі вже готової «цегли» для будівництва більших молекул складних органічних речовин. Якщо засвоюваність вільних форм мінеральних речовин впливає ряд харчових чинників, то комплексні сполуки позбавлені цього недоліку. Це дозволяє організму майже повністю засвоювати мінеральні речовини молока, а саме молоко можна вважати одним із найкращих мінеральних напоїв.

Якщо трохи змінити слова дитячої пісеньки, виходить грандіозна істина, або навіть постулат:

«Пийте, люди, молоко -

Будете здорові!

Молочнокислі продукти

В основі отримання кисло-молочних продуктів лежить життєдіяльність молочнокислих бактерій, які змінюють смакові, дієтичні та біологічні властивості молока. Молочно-кислі бактерії здатні придушити розвиток інших мікроорганізмів. В одному мілілітрі кислого молока міститься близько 100 млн. молочно-кислих бактерій. Вони паралізують гнильну мікрофлору та зупиняють утворення в кишечнику шкідливих речовин.

Молочно-кислі продукти мають дієтичні та лікувальні властивості – нормалізують перистальтику та шлункову секрецію. Промисловість використовує чисту культуру та спеціальні закваски молочнокислих бактерій.

Велика різноманітність кисло-молочних продуктів. Простокваша і варенец в Росії, мацун у Вірменії, мацони в Грузії, катик в Азербайджані та Середній Азії, чал у Туркменії, курунга у Північно-Східній Азії, джугурт, айран та кефір на Північному Кавказі, кумис у Башкирії, Казахстані, Татар на Україні, лебен у Єгипті, ягурт (або яурт) у Болгарії, Румунії, Туреччині, Греції, похоронне молоко в Норвегії тощо.

Айран– перемішаний рідкий джугурт, який заготовляють у домашньому господарстві про запас. Для кращого зберігання перемішаного згустку частково видаляють сироватку і солять.

Ацидофільна кисле молоко- з молока, сквашеного молочно-кислими стрептококами та ацидофільною паличкою.

Варенецвиробляють із топленого чи стерилізованого (томленого) молока. При цьому відбувається деяке випарювання вологи з молока та його згущення. Варенец густий, злегка в'язкий по консистенції, в кислому смаку його є солодкуватий присмак.

Джугуртвиробляють на Північному Кавказі (Кабардино-Балкарії). Це віджате кисле молоко, зовні схоже на густу сметану чи пасту. Жиру в ньому 12-13%, а води не більше 70%. З такого відтиснутого кислого молока готують різні страви. Його можна зберігати тривалий час для споживання в зимові місяці у вигляді сметаноподібного продукту.

Йогурт,або ягурт, або яурт, набув широкого поширення в країнах Європи та Америки. Він давно відомий у Болгарії. У деяких країнах йогурт виробляють з частково випареного молока або з цільного, в яке додають сухе молоко.

Кумис– кисло-молочний напій змішаного бродіння з кобильського чи коров'ячого молока. У заквасці міститься ацидофільна та болгарська паличка, а також дріжджі. У натуральному кумисі – з кобилячого молока – міститься антибіотик низин, який пригнічує туберкульозну паличку. Кумис має загальнозміцнюючу дію. Вміст спирту в кумисі 1-2,5%. Кумис із коров'ячого молока виробляється із знежиреного пастеризованого молока з додаванням цукру. Вміст білків 3%, вуглеводів 6,3%. Енергетична цінність 37 ккал. Консистенція однорідна. Смак та запах кисломолочні, чисті, з дріжджовим присмаком.

Кисло-молочний напій курунгапоширений серед бурятів, монголів, тувінців, хакасів, ойротів та ін. Це продукт молочно-кислого та спиртового бродіння, приємний на смак, за консистенцією мало відрізняється від кумису. Шляхом перегонки курунги отримують молочне вино тарасун та напіврідкий поживний напій. арсу.

Мацоні, мацун, катик- Різні назви одного і того ж виду південного кислого молока, що виробляється з коров'ячого, буйволиного, овечого або козячого молока. Основна мікрофлора цих продуктів – болгарська паличка та теплолюбні молочно-кислі стрептококи. Молоко заквашують при підвищених температурах (48–55 °C) та сквашують у пристрої, що зберігає тепло.

Пахта- це злегка кислувата, каламутна рідина, що залишається після збивання (пахання) масла з вершків або сметани. За харчовими та дієтичними достоїнствами до пахти близька сироватка, одержувана при створажуванні молока для сиру або сиру. Саме в них, а не в маслі та сирі сконцентрована частина біологічно активних речовин, зокрема лецитину та холіну. Пахта сама по собі та збагачені нею страви сприяють утворенню в організмі легкорозчинних сполук холестерину. Від такої добавки до дієтичного та раціонального харчування стають більш еластичними стінки кровоносних судин.

З пахти можна приготувати майже всі ті продукти, що готують із незбираного молока: кисле молоко, ацидофілін, кефір, кумис, сир. Сир із пахти – страва, наче спеціально створена природою для людей похилого віку та для тих, хто боїться ожиріння. Сироватку широко використовують для виробництва квасу, киселів, желе тощо.

Простокваша звичайна– із цільного або знежиреного молока, сквашеного чистими культурами молочнокислих стрептококів: жирів 3,2 %, білків 2,8 %, вуглеводів 4,1 %; 56 ккал в 100 г. Простокваша повинна мати непорушений, досить щільний потік. Смак та запах чисті, кисло-молочні, у ряжанки – із присмаком пастеризації. Колір білий або злегка кремуватий.

Ряжанка- з молока, підданого пастеризації при температурі не нижче 95 °C і сквашеного чистими культурами термофільних рас (температуростійких) молочнокислого стрептокока.

Сири- Найцінніші молочні концентрати. Сири відрізняються вмістом білка (20–28 %), жиру (25–30 %), кальцію (1000–1060 мг на 100 г) та фосфору (540–590 мг на 100 г). За рівнем збалансованості амінокислот є неперевершеним продуктом. Вміст кальцію в сирах у 100 разів більше, ніж у м'ясі, та у 8 разів більше, ніж у сирі. У 80-100 г сиру міститься добова норма дорослої людини кальцію та фосфору. Енергетична цінність сирів перевищує калорійність яловичини.

Асортимент сирів – понад 100 найменувань. За способом виготовлення всі сири можна розділити на натуральні – сичужні та перероблені – виготовлені з натуральних сирів з додаванням інших компонентів, їх ще називають плавлені сири. Сичужні сири поділяються на тверді, м'які та розсольні. Ці сири готують шляхом зсідання молока сичужним ферментом з подальшою обробкою згустку.

Тверді сичужні сири: швейцарський, голландський, костромський, ярославський, російський та ін.

М'які сичужні сири: смоленський, рокфор та ін.

Плавлені сири роблять із різних сирів, сиру, сметани, олії, зі спеціями або без них, шляхом теплової обробки. Плавлені сири без наповнювачів та спецій: російський, вершковий та ін. Пастоподібні плавлені сири: «Дружба», «Янтар», «Віола» та ін.

Сир– важливе джерело білка, що легко перетравлюється (14–18 %), кальцію, фосфору, вітамінів групи В. З суміші сколотин (одержуваної при збиванні вершків на масло) і молока виробляють столовий дієтичний сир (2 % жиру), дієтичний сир (5 або 11 % жиру).

Виробляють понад 40 найменувань сирних виробів (сирки, маси та ін) з додаванням цукру, вершкового масла, родзинок, фруктового соку.

Шубат(у Казахстані), або чал(у Туркменії) - кисло-молочний, сильно піниться напій з яскраво вираженим кисло-молочним смаком і дріжджовим запахом з молока верблюдиць. Початковою закваскою для приготування напою служить кисле молоко верблюдиці. катик.

Крім названих напоїв, цікаві ще мечниковська кисляка (вона відрізняється від звичайної більш кислуватим смаком і щільним згустком) і південна кисляка (злегка в'язка, зі щиплячим, освіжаючим смаком).

Найпростіші показники якості молочних продуктів:

Молоко доброякісне: білого кольору із жовтуватим відтінком, однорідне без неприємних присмаків та запахів. При ледве помітному кислому смаку проводять пробу на кип'ятіння - молоко згортається, якщо кислотність його зросла. Знежирене молоко має синюватий відтінок.

Ознаками недоброякісності кисло-молочних напоїв є перекислий, надмірно кислий смак, неприємний, цвілі присмак і запах.

Сметана недоброякісна: кисла, з крупинками або грудками, з цвілим запахом, піниста, з сирною консистенцією.

Сир недоброякісний: затхлий чи прокислий запах, надмірно кислий, із дріжджовим присмаком, спучена консистенція.

У нашій країні використовуються різні види кисле молоко, кефіру, йогуртів, кумису та інших кисло-молочних продуктів. Про їхню користь для людини можна було б писати багато і довго, перераховуючи найдивовижніші переваги.

Тут доречно розповісти майже детективну історію, пов'язану із початком масового виробництва кефіру. Це сталося майже століття тому. Інженер Васильєв, керуючий відомого московського молокозаводчика Бландова, повертався з невеликої подорожі горами в Кисловодськ. Супутниця інженера, гарна двадцятирічна дівчина Ірина Сахарова, втомившись від стомливого шляху, спала, притулившись до його плеча. Смеркало. Ще дві-три години, і вони будуть удома. Раптом через поворот виїхали п'ять вершників у чорних масках і оточили фаетон.

Все сталося майже миттєво. Прогримів постріл. Злякані коні стали дибки. Один із нападників схопив Ірину, перекинув її через сідло і помчав у гори; за ним кинулися решта. Коли Васильєв прийшов до тями, вершники вже зникли. Ткнувши кучера в спину, він наказав йому скакати на весь опор у Кисловодську. Через деякий час змилені коні зупинилися біля будівлі жандармського управління.

Так почалася ця історія, пов'язана із кефіром. Загалом, чутка про цей, тоді таємничий напій, який зцілює багато хвороб і продовжує життя, проникла в Росію вже давно. Багатьом, хто побував на Північному Кавказі, доводилося скуштувати його, і кожен захоплювався незвичайним смаком кефіру. Але дізнатися, як він готується, не вдавалося нікому. Горяни ревно зберігали секрет виробництва «напою для задоволення» (у перекладі російською «кеф» означає «задоволення», «ір» – «напій»). Існувало повір'я, за яким секрет приготування кефіру не можна розкривати, не можна також продавати кефірні грибки, які водилися в розщелинах Кавказьких гір, не можна навіть поступатися їх даром, щоб не спричинити гнів Божий і не позбутися запасів закваски. На початку XX століття московські лікарі звернулися до молокозаводчика Бландова з проханням налагодити виробництво кефіру в Москві. Бландов розумів, що від цього прохання залежить престиж фірми. Потрібно було послати на Кавказ вмілу та вірну людину. Вибір припав на Ірину Сахарову. Він був зроблений невипадково. Ірина блискуче закінчила жіночу школу молочного господарства.

На одній із виставок у Парижі фірма Бландова була удостоєна золотої медалі за олію, приготовлену молодим фахівцем.

В околицях Кисловодська у Бландова було кілька сироварень, і разом з керуючим Васильєвим Ірина поїхала в гори до великого постачальника молока і сиру князю Бек-Мірзе Байчарову в надії отримати у нього кефірні грибки, що свято охороняються горцями. Бек-Мірза прийняв їх. Захоплений вродою Ірини, він обіцяв зробити все, що просили. Але… час минав, а справа не рухалася з місця. Довелося виїхати ні з чим.

…Опритомніла Ірина в незнайомій саклі. А вранці до неї прийшов молодий, статний Бек-Мірза. Чемно вибачившись за звичай красти наречених, він запропонував їй вийти за нього заміж. Дівчина відмовилася. У цей час у двері застукали жандарми, яких привів Василь Васильєв.

Незабаром відбувся суд над Бек-Мірзою. Суддя, який не бажав загострювати відносини із впливовим князем, намагався помирити його з Сахаровою:

- Він не зробив нічого поганого. Вибачте - і справа з кінцем.

— Я можу пробачити князю, — відповіла Ірина, що не розгубилася, — тільки за однієї умови: нехай він подарує мені десять фунтів кефірних грибків.

Так і вирішили. Наступного ранку Бек-Мірза надіслав Ірині кефірні грибки та величезний букет чорних тюльпанів.

Ще майже місяць пробула у Кисловодську винахідлива дівчина, збираючи по крихтах рецепти виготовлення кефіру карачаївцями. І щоранку вона знаходила на вікні букет гарних квітів. А ще згодом перші пляшки з кефіром з'явилися в Боткінській лікарні.

Зрозуміло, сучасне виробництво цього молочнокислого напою, як день від ночі, відрізняється від того примітивного способу, який застосовували горяни. Бродіння у них протікало у спеціальних шкіряних мішках (бурдюках), наповнених молоком. Влітку і навесні мішки виносили на вулицю, і кожен, хто проходить мимо, штовхав бурдюк ногою – для отримання кефіру гарної якості його потрібно якомога частіше збовтувати. Температура, необхідна бродіння, досягалася нагріванням: влітку – в тіні під баранячими шкурами, взимку – у приміщенні.

Тепер кефір готують наступним чином: молоко пастеризують і сквашують на кефірних грибках, що містять молочно-кислі стрептококи, палички та молочні дріжджі. Потім молоко розмішують, розливають у ємності, закупорюють і залишають для ферментації при температурі 16–20 °C на 18 год., після чого зберігають при нижчій температурі (близько 8 °C) не більше 1–3 діб.

Молочна промисловість виготовляє одноденний кефір, який містить сліди спирту. Але якщо витримати його три доби, він стає міцнішим (0,6% спирту).

Кефір не тільки освіжаючий та поживний, а й лікувальний напій. Особливо цінний він для тих, хто одужує, страждає на недокрів'я, людей зі зниженим апетитом. Дуже корисний він і людям похилого віку.

Кумис, що виготовляється з кобильського молока, відомий як улюблений напій народів Середньої Азії та Сходу. Ще в Геродота (V ст. До н. Е..) Можна знайти відомості про те, що кумис як напій дуже популярний у кочівників-скіфів. В Іпатіївському літописі описується втеча князя Ігоря Сіверського від половецької варти, що сп'яніла від випитого кумису (1182). Народам Західної Європи кумис не був відомий до його опису французьким місіонером Віллієнусом Рюбрики, який відвідав татарське ханство в 1253 році і відзначив п'янку дію цього напою. Відомий мандрівник Марко Поло, який побував у Середній Азії у другій половині XIII століття, порівнює кумис із білим вином!

У стародавніх рукописних лікарнях, наприклад, у «Прохолодному вертограді», про кумисі йдеться як про протиотруту при отруєннях. У російській художній літературі згадується про кумис у Аксакова в «Сімейній хроніці»: мати письменника лікувалася кумисом у Башкирії ще 1781 року.

Кумис набув широкого поширення як цілющий засіб лише у ХІХ столітті. Сприяли подальшому поширенню кумисолічення відкриття першої кумисолікарні Н.В. Постнікова в 1858 біля Самари, поява регулярного пароплавного сполучення по Волзі і особливо відгуки московських і петербурзьких професорів Іноземцева, Боткіна, Скліфосовського.

Таємниці кисло-молочних паличок

Мечников писав: «У числі корисних бактерій почесне місце треба надати молочнокислим бациллам. Вони виробляють молочну кислоту і заважають розвитку олійних і гнильних ферментів, які ми повинні вважати серед найстрашніших наших ворогів. Ферменти легко пристосовуються в нашому кишечнику і таким чином благотворно впливають. Вони попереджають гниття і цим зменшують виділення ефірів сульфокислот. було лише природно запропонувати метод, який я щойно згадав. Цей метод… полягає у вживанні поживних речовин, не заражених мікробами… та у впровадженні у травний канал штучно вирощеної бактеріальної флори, у тому числі молочно-кислих мікробів». Пропозиція Мечникова застосовувати кисле молоко для боротьби зі старістю знайшло широкий відгук і породило бурхливі дискусії серед учених. Блискучий принцип його ідеї - використання антагонізму бактерій у боротьбі за благо людини - мав колосальне значення.

І.П. Павлов, ознайомившись із цією ідеєю, вважав її перебільшеною, але не відкидав її доцільності: «Мечников пропонує їсти кисле молоко, в якому знаходяться мікроби, ворожі гнильним. Мікроби кислого молока, якщо й не знищують гнильних, то, принаймні, обмежують їхню діяльність». 1903 року І.О. Підгаєвський відкрив більш дієву бактерію – «ацидофільну паличку», що перешкоджає гниття і приживається в кишечнику.

В даний час встановлено, що молочно-кислі палички утворюють антибактеріальні речовини, які здатні створювати в товстих кишках слабокисле середовище, що сприяє боротьбі організму проти розвитку чужорідних та хвороботворних мікроорганізмів. Кисло-молочні продукти завдяки вмісту молочної кислоти та вуглекислого газу мають цілу низку властивостей: збуджують апетит, вгамовують спрагу, посилюють перистальтику шлунково-кишкового тракту, покращують роботу нирок.

Всі ці переваги говорять про величезне значення кисло-молочних продуктів у нашому харчуванні, це важко переоцінити.

Молоко та діти

Молоко матері є ідеальним продуктом для вигодовування дітей грудного віку. Проте з різних причин деякі діти вже у перші місяці життя позбавлені жіночого молока або одержують його недостатньо. Чим можна замінити жіноче молоко? Перш ніж відповісти на це питання, коротко розглянемо склад жіночого і, наприклад, коров'ячого молока. З мінеральних речовин у жіночому молоці кальцію менше, ніж у коров'ячому, у 3 рази, фосфору у 6 разів, натрію у 2,5 раза, сірки у 2 рази, а заліза у 2 рази більше.

Білків у жіночому молоці в 2–3 рази менше, ніж у коров'ячому, і їхній склад зовсім інший. З 3,3 % загального білка коров'ячого молока частку казеїну припадає 2,6 %, альбуміну 0,5 %, глобуліну 0,2 %, у жіночому молоці з 1,5 % загального вмісту білка 0,7 % посідає частку казеїну і 0,8% на частку альбуміну та глобуліну. Тому жіноче молоко вважається альбуміновим, а коров'яче – казеїновим. Казеїн коров'ячого молока під дією сичужного ферменту утворює щільний потік, що важко засвоюється організмом дитини; білки жіночого молока під дією цього ж ферменту утворюють дрібні, ніжні пластівці, що забезпечує його легку засвоюваність.

Різний і жировий склад жіночого та коров'ячого молока. Жир жіночого молока багатший поліненасиченими ненасиченими жирними кислотами, які є незамінними харчовими речовинами; мінеральні речовини в жіночому молоці містяться в легкозасвоюваній формі, що забезпечує нормальне зростання пісної тканини.

У наш час харчування немовлят здійснюється через молочні кухні, де з коров'ячого молока готують спеціальні суміші. Промисловість випускає низку сухих дитячих молочних продуктів. Сухі молочні суміші (В-рис, В-овес, В-греча) складаються з коров'ячого молока, круп'яних відварів або спеціального борошна та цукру.

Сухе молокодля дітей грудного віку відрізняється від звичайного сухого молока тим, що до цільного коров'ячого молока додають вершки та лактозу для наближення його за складом до жіночого.

Розроблено повноцінні замінники жіночого молока «Малютка» та «Малюк», близькі за складом до жіночого молока.

У дитячих садках та яслах малюки отримують у середньому на день 550 г натурального молока, 45 г сиру, 10 г сметани, 30 г вершкового масла та 8 г сиру на день. Для кращого засвоєння їжі дітям молодше 7 років у ранкові та денні години краще давати сир, сир та молоко, увечері ж краще круп'яні та овочеві страви з молоком.

Діти шкільного віку посилено зростають і багато рухаються. Їм потрібне підвищене харчування для правильного розвитку. Школярі за 4–6 годин навчання витрачають від 600 до 700 ккал залежно від віку та зростання, тому вони мають отримувати гарячий сніданок у школі, крім ранкового сніданку вдома.

Організму школяра необхідні білки та жири тваринного походження, їх потрібно за добу 2,5–3,5 г на 1 кг маси залежно від віку. Для формування кісток скелета потреба в солях кальцію та фосфору краще задовольняється за рахунок сиру, сиру та молока. Школярам 11–14 років рекомендується: молока 0,5 л, сиру 50 г, сметани 20 г, сиру 15 г. Крім того, вони мають отримувати 175 г м'яса, 75 г риби, 325 г хліба та інші продукти.

Кілька слів про сметану і сир

Сметана- Споконвічно російський продукт. Раніше її отримували найпримітивнішим способом: знімали верхній шар із кислого сирого молока. Зараз сметану одержують із пастеризованих чи охолоджених вершків. Перед заквашуванням вершки підігрівають до 22 взимку і 18 влітку, а при прискореному способі сквашування до 27 взимку і 25 влітку. Протягом перших трьох годин сквашування вершки перемішують три рази, а потім дають спокій до кінця сквашування. Після закінчення сквашування сметану перемішують, охолоджують до 5-8° і залишають для дозрівання. Процес дозрівання триває від 24 до 28 години.

Сметана – високопоживний продукт. У ній багато жирів, вітамінів A, D, Е, В1, В2, РР та С. Вона дає тривале почуття ситості. Жир у ній дрібно подрібнений, тому легше засвоюється.

Дуже цінним молочним продуктом є сир.Сир необхідний дітям, особливо раннього віку, дуже корисний для дорослих і ще більше для людей похилого віку як здорових, так і страждають різними захворюваннями. До магазинів надходить сир двох видів - жирний, що виробляється з незбираного молока, і нежирний, що готується з знежиреного молока.

Нежирний сир – чудовий білковий продукт, у якому близько 17 % білка та порівняно невелика кількість жиру (0,5 %). Цей сир відрізняється низькою калорійністю – близько 80 ккал у 100 г продукту, що дозволяє рекомендувати його огрядним людям. При подагрі та інших захворюваннях, пов'язаних із порушенням обміну речовин, коли білки м'яса чи риби вживати не можна, їх замінюють на білки сиру.

Дещо про сир і олію

Сир був добре відомий ще задовго до нашої ери. Гомер розповідає в «Одіссеї» про те, як мандрівники, потрапивши до однієї печери, знайшли у кошиках безліч сирів. А про циклоп Поліфема пише:

У Біблії є згадки про сир. «Сир племен» (племінної) було дано цареві Давидові.

Процес згортання молока та приготування сиру описував Аристотель у IV ст. до зв. е. Особливо славився у давнину грецький сир із острова Демос – його вивозили навіть у Рим. Пізніше у римлян з'явилися свої сорти сиру – наприклад, «місячний сир». Він був настільки смачний, що римлянин, описуючи даму серця, порівнював її зі смаком "місячного сиру"! В Англії перший записаний рецепт приготування сиру знайдений у кухонній книзі 1390, що належала шеф-кухарю короля Річарда II.

В одній книзі французького сировара Андре Симона, яку він писав 17 років, згадується 839 сортів сиру!

Цікаво, що майже всі сири мають географічні назви: швейцарський, голландський, костромський, російський та інші. Назви пов'язані з місцевостями, де ці сири винайшли. Інші назви сирів пов'язані зі способом виробництва або з їх складом, в інших випадках - це назви національних сирів (наприклад, сулугуні, чанах, каш, качував та інші).

Згадаймо пушкінські рядки з «Євгенія Онєгіна»:

…І Страсбурга пиріг нетлінний

Між сиром лімбурзьким живим

І золотим ананасом.

Ймовірно, поет назвав його живим тому, що в лімбурзькому сирі є пліснява. Назва його походить від Лімбурзького герцогства, яке існувало колись на території нинішньої Бельгії.

Інший цікавий сир – пармезан – названо на честь італійського міста Парма. Його зберігають протягом 1-2 років у прохолодному складі, що добре провітрюється. Поверхню сиру іноді протирають олією. Він має приємний, гострий аромат та солонуватий смак. Пармезан використовується тільки для заправки або як гарнір до знаменитих італійських спагетті.

Небагато сирів набули назву з волі нагоди. Наприклад, сир камамбер. Його батьківщина – Нормандія. Створила цей сорт двісті років тому француженка Марія Арель. То чому ж камамбер? Є припущення, що Марія Арель назвала свій сир на вшанування веселого капрала Камамбера – героя популярної дитячої казки.

Нині існує понад 500 різних сирів. Близько 100 із них виробляються у нас. Сир – високопоживний продукт. У ньому міститься до 25% білка та до 30% жиру. Сир багатий на фосфор, солі магнію, калію, натрію, мікроелементи, які потрібні організму для обмінних процесів, для кровотворення, діяльності гормонів. Вітамінів у сирі більше, ніж у молоці.

По консистенції сири ділять на тверді та м'які. До твердих відносяться такі, як швейцарський, голландський, костромський; до м'яких – слизові (дорожній, смоленський) та плісняві (рокфор, камамбер). Є ще розсільні сири (наприклад, чанах), які в процесі дозрівання та зберігання витримують у розсолі. І самостійну групу складають плавлені сири (їх плавлять із твердих та м'яких сирів).

Організатором промислового сироваріння у Росії був Микола Васильович Верещагін – старший брат російського художника В.В. Верещагіна. З його ініціативи в 1866 р. в селі Отроковичі Тверської губернії було відкрито першу артільну сироварню. Слідом за нею сироварні заводи з'явилися в інших північних губерніях.

Значно пізніше сиру з'явилося вершкове масло.Протягом багатьох років масло вироблялося кустарним способом: молоко сепарували (розділяли на вершки та знежирене молоко), потім вершки охолоджували, залишали для дозрівання, після чого збивали. Процес цей був досить тривалим. Тепер на заводах працюють потокові лінії, які багато разів прискорили технологію приготування.

Жовтий, ароматний, апетитний шматочок вершкового масла є гарним додаванням до нашого сніданку. Вершкове масло - жировмісний продукт. До складу олії входять близько 84% жирів, 14% води та незначні кількості казеїну, цукру, мінеральних солей та вітамінів A, D, Е, До.

Хто не любить морозиво?

У найдавніші часи люди шукали рятівні в спекотну літню пору освіжаючі засоби. "Провісниками" морозива були фруктові соки, змішані зі снігом або льодом, які були відомі в давнину на Сході. У Китаї фруктові соки заморожували близько 3000 років тому. Потім цей освіжаючий засіб перейняли араби, індійці та перси.

Олександр Македонський, який погано переносив спеку, вживав фруктові соки зі снігом під час походів до Персії та Індії. У IV столітті до зв. е. Гіппократ вчив споживати заморожені напої. Вихователь римського кесаря ​​Нерона Сенека дорікав римлянам у надмірному захопленні замороженими фруктовими напоями.

У XIII столітті венеціанський мандрівник Марко Поло привіз із Китаю рецепти приготування морозива. Воно викликало захоплення і увійшло до вишуканих страв при дворах. Рецепти морозива були засекречені, розголошення таємниці загрожує стратою. Чотири роки секрет приготування морозива залишався в таємниці. У 1660 році італієць Франческо Прокопіо відкрив у Парижі продаж морозива. На цьому ж місці й досі існує кафе, в якому продають морозиво. Нові ласощі швидко завоювали визнання парижан. Через 16 років у Парижі утворилася перша корпорація морозивників – лимонаддя, як їх називали.

До середини XVIII століття морозиво продавали лише влітку. З 1750 лимонадье де Брюїсон почав робити морозиво протягом усього року. Тодішній рецепт приготування морозива вже був близьким до сучасних рецептів (у вершки додавали цукор, яєчний білок, ваніль).

У Росії морозиво з'явилося спочатку меню царського двору і знаті. Глава XVI виданої у Москві 1791 року «Новій і повної кухонної книжки» (переклад з французької) називалася – «Робити всяке морозиво». У 1794 р. у Санкт-Петербурзі вийшла книга «Старовинна російська господиня, ключниця і куховарство», в якій можна було познайомитися з рецептом суничного морозива.

Проте масове виробництво морозива у Росії почалося нескоро. Перші цехи морозива з'явилися 1932 року. Цікаво порівняти дві цифри: 1940 року у нас у країні було продано 82 тисячі тонн морозива, а 1969 року – 357 тисяч тонн, тобто кожен із нас у середньому з'їв 1 кілограм 400 грамів. Наше морозиво сьогодні – найсмачніше, найкраще у світі. І найкалорійніше: у 100 грамах вершкового морозива міститься 180–200 кілокалорій.

Багато сортів морозива, особливо вершкове та пломбір, містять значну кількість жиру та цукру (до 40 %). У вершковому ескімо міститься 19,2 %, у пломбірі 14,1 %, у молочному – 3,3 % жиру. У будь-якому морозиві до 20% і більше цукру. З молока та вершків у морозиво переходять також білки, вітаміни та мінеральні солі. Все це характеризує морозиво як високопоживний продукт.

Кисломолочні продукти – це загальна назва всіх продуктів, які виробляються з незбираного молока шляхом сквашування. Отримують їх із коров'ячого, козячого молока, молока буйволиць, і вони містять усі природні компоненти цього напою.

Кисломолочні продукти та ваш здоровий раціон

Знижена кислотність шлунка, слабка стійкість до сезонних інфекцій, дефіцит кальцію... Ось короткий перелік проблем, за яких кисломолочні товари обов'язково рекомендується включати до раціону.

Робити це можна з користю та задоволенням. Легкі сніданки, поживні закуски, страви для великої компанії гостей – спектр застосування таких продуктів величезний.

Для довідки. У кисломолочних продуктах у середньому така сама кількість
білків і жирів, як і в молоці, а відсоток вітамінів та корисних амінокислот – вищий.
При цьому засвоюються ці інгредієнти досить легко,
коли ви п'єте йогурт чи їсте сир.
______________________________________________________________________________

Для виготовлення сирків (смачного доповнення до ланчу), кислого молока, азіатського кумису та подібних продуктів у молоко додають кисломолочні бактерії.

Щоб зробити біокефір, використовують біфідобактерії - Джерела . Бактерії розщеплюють молочний цукор до молочної кислоти, і організм добре засвоює перероблене в такий спосіб молоко.

Крім іншого, продукти із сквашеного молока:
– усувають неважкі недуги кишечника та змушують його працювати;
- Допомагають зняти хронічну втому;
– покращують функції нирок, печінки, підшлункової залози, стан шкіри;
- Зміцнюють імунітет.

А тепер – плавно переходимо до поживних та оздоровчих способів використання кисломолочних продуктів на кухні.

Смачні та корисні страви із кисломолочних продуктів

1. Домашній йогурт
Найпростіший дієтичний продукт. А для його приготування якраз підійде кисломолочний інгредієнт. Але про все – по порядку.
______________________________________________________________________________

У промислових умов, щоб приготувати йогурт з ніжною консистенцією,
у молоко крім бактерій додають білок, пектин, вершки – і все це міксують.
______________________________________________________________________________

Щоб приготувати йогурт самостійно, вам також знадобиться молоко та закваска. Це може бути суха аптечна закваска, яка має у своєму складі йогуртові бактерії, промисловий чи інший домашній йогурт. Але можна використовувати і традиційний поживний російський продукт – сметану.

Плюс до цього, ви можете додавати в йогурт сезонні або заморожені ягоди, банан та інші доступні фрукти.

Рецепт йогурту з домашнього кефіру

Інгредієнти:
– молоко – 1 літр
- Сметана - 1 ст.л.
- полуниця - 200 грамів
- Банани - 2 шт.
– цукор – 2 ст.л.
- ванільний цукор - за смаком

Як готувати.

1. Молоко нагріти, доки воно не почне закипати, і остудити до кімнатної температури. Перелити його в скляну тару та додати сметану.
2. Після цього молоко має добу постояти у холодильнику. Таким чином робиться домашній кефір
3. Почистити та промити полуницю, очистити банани, все це порізати та покласти в чашу блендера.
4. Залити ягоди та банани приготовленим кефіром і ретельно збити.

У 100 г такого йогурту – 69 ккал: 2,2 г білків, 2 г жирів, 10,5 г вуглеводів.

Примітка. Замість полуниці можна використовувати чорниці, вишні. Із фруктів для такого йогурту чудово підійде ківі.

2. Молочно-плодовий смузі.
Ще один варіант низькокалорійної страви для здорового сніданку або легкого перекушування.

Робити соки-смузі найкраще з урахуванням кефіру чи іншого кисломолочного напою. Традиційно до їх складу входять також сезонні фрукти. А щоб покращити смак натурального коктейлю – можна використовувати мед, ваніль чи корицю.
______________________________________________________________________________

Для довідки. Максимальна кількість вітамінів, як правило, знаходиться
у плодах зеленого кольору.
Тому вам буде корисно внести в скарбничку рецептів зелений коктейль.
______________________________________________________________________________

Коктейль-смузі із зеленим яблуком

Інгредієнти:
– кефір дводенний – 300 мл
- Яблука - 5-6 шт.
– цукор – 3 ст.л.
– кориця мелена – за смаком

Як готувати.

Яблука потерти, змішати з|із| кефіром і збити суміш міксером. Після цього додати|добавляти| в кефір цукор і корицю і знову збити все.

У 100 г соку – 64,1 ккал: 0,8 г білків, 15,2 г вуглеводів.

Примітка. Замість яблук можна використовувати ківі, аґрус чи інші продукти зеленого кольору.

3. Сирна випічка.
Сирний пудинг – найвідоміший варіант такої випічки – це десертна страва. А ще – ефективний спосіб змусити дитину (а може й себе) з'їсти сир.

У складі пудингу ви з апетитом з'їсте велику дозу цього продукту, який заповнює дефіцит кальцію, усуває шлунково-кишкові проблеми. І, напевно, вам буде приємно знати при цьому, що при випіканні ваш корисний сир не втрачає своїх якостей.

Існують рецепти на будь-який смак – пудинг із черешнею, зі сметаною, так званий пудинг для дітей тощо. Пропоную ексклюзивний рецепт сирного брауні з шоколадом , Який підійде для дружного застілля і, хоча його важко назвати "дієтичним", напевно покращить життєві та захисні сили організму.

Інгредієнти:
– нежирний сир – 250 грамів
– борошно – 125 грамів
- Яйця - 3 шт.
- Розпушувач - 1 ч. л.
– вершкове масло – 120 грамів
– гіркий шоколад – 200 грамів
– цукор – 250 грамів
- волоські горіхи - 100 грамів
- ванільний цукор - 1 ч. л.

Як готувати.

1. Розтопити олію та шоколад на водяній бані, додати 200 грамів звичайного цукру та ванільний цукор.
2. Змішати борошно з розпушувачем.
3. В одному яйці відокремити жовток від білка, додати білок і 2 яйця до шоколадної маси та збити її. При збиванні поступово додати муку|борошно|, щоб|аби| тісто стало густим.
4. Коли тісто стане густим – замісити його.
5. Розтерти сир з цукром, що залишився, і яєчним жовтком.
6. Викласти у форму для випічки приблизно половину тіста, а потім (наступними шарами) - сир, горіхи і тісто, що залишилося. Злегка перемішати шари, щоб на поверхні верхнього шару утворилися мармурові розлучення.
7. Поставити форму з|із| тестом в духовку і випікати брауні при температурі 170 градусів 50-60 хв. Краї страви повинні затвердіти, а середина залишитися в'язкою.

У 100 г страви – 371,2 ккал: 8,5 г білків, 20,7 г жирів, 37, 6 г вуглеводів.

4. Фруктовий або фруктово-ягідний салат із молочнокислою заправкою.
А це вже варіант страви, яка підійде для найсуворіших програм схуднення, сезону авітамінозів та інфекцій.
______________________________________________________________________________

Для довідки. Заправляти ласощі із фруктів рекомендується саме "кисломолочкою".
Справа в тому, що плоди фруктових дерев, як і ягоди.
це мегакомори вітамінів (еліксирів для імунної системи),
але й сильних, небезпечних шлунка кислот.
Кисломолочні продукти нейтралізують дію кислот, не заважаючи роботі вітамінів.
______________________________________________________________________________

варіант літньо-осіннього фруктового салату.

Інгредієнти:
- Сметана - 1 склянка
– виноград – 250 г
- Яблука - 3 шт.
- Груші - 3 шт.
- сік 1/2 лимона
– мед – 2 ст. ложки

Як готувати.

Яблука та груші очистити, натерти і змішати. Додати ягоди винограду, мед та лимонний сік. Перед подачею заправити салат сметаною.

У 100 г страви – 91,51 ккал: 0,73 г білків, 4,49 г жирів, 12,82 г вуглеводів.

5. Морозиво зі сметани.
А це – вже забуте старе та свого роду екзотика для нас. Але приготування такого екзотичного шедевра займає мінімум часу та зусиль. Побалуйте організм живильною сметаною та новими смаковими відчуттями!

Обов'язкові інгредієнтисметанного морозива:
- 2/3 склянки густої сметани
- 1/2 склянки цукру
- 4 яєчні білки
– ванілін

Необов'язкові інгредієнти:
– фруктові добавки для покращення смаку (банан, ягоди) чи кави.

Як готувати.

1. Яєчні білки добре збити у великій мисці. Коли вони перетворяться на піну, додати до них цукор і ваніль і збити ще раз, щоб цукор розчинився.
2. Додати до білків сметану та (за бажанням) смакові добавки. Все перемішати.
3. Викласти готову масу у харчовий контейнер, накрити та поставити в морозилку. Після цього її рекомендується кожні 30 хвилин діставати та перемішувати, при цьому стежити, щоб вона змерзла до потрібної консистенції. У середньому морозиво повинне готуватися приблизно 2 години.

У 100 г морозива – 225,8 ккал: 4,5 г білків, 10 6 г жирів, 28,1 г вуглеводів.

6. Риба, запечена із сиром.
Така страва – ідеальний варіант для вечері. Сир, який включений до його складу – найкраще джерело молочного жиру. При цьому поряд із рибою сир забезпечує організм цінними білками.

Загалом риба з сиром – це і поживно, і корисно. Як поєднати ці цінні компоненти в одному блюді – розглянемо далі.

Інгредієнти:
– риба (найкраще підійде горбуша) – 1,5 кг
– сир голландський – 100 грамів
– олія рослинна – 5 ст. л. (для маринування та смаження)
- Цибуля ріпчаста - 3 шт.
– молоко або молочні вершки – 1,5 – 2 склянки
– сіль, чорний мелений перець та спеції – за смаком

Як готувати.

1. Розробити рибу, порізати її і замаринувати шматочки в 2 столових ложках олії та спеціях протягом 20 хвилин.
2. Поки риба маринується - нарізати цибулю півкільцями і злегка обсмажити на олії.
3. Рибу викласти на сковороду, посипати цибулею та залити молоком (молоко має частково накрити рибу).
4. Натерти сир та посипати ним кожен шматок риби.
5. Запекти рибу в сковороді протягом 15-20 хвилин до появи рум'яної скоринки.

У 100 г страви – 128,8 ккал: 14 г білків, 7,3 г жирів, 1,8 г вуглеводів.

7. Сирна пасха.
І насамкінець – рецепт традиційної святкової страви із суміші цілющих молочних кисломолочних продуктів.

І хоча до Великодня ще далеко, вписати його в скарбничку корисних рецептів - саме час. Тим більше, що привід освоїти кисломолочну кулінарію є зараз, коли потрібно посилювати захисні сили організму. А класична страва, розроблена для найсвітлішого свята, буде корисною завжди. Обов'язково!

Інгредієнти святкових ласощів:
Сир - 1.250 грамів
Олія вершкове - 100 грамів
Цукор - 1/2 склянки
Сметана - 1/2 склянки
Сіль за смаком

Як готувати.

1. Сир треба двічі протерти через сито.
2. Масло розтерти з|із| цукром, потім - додати|добавляти| сметану і знову ретельно розтерти отриману масу (щоб цукор повністю розчинився).
3. В отриману суміш додати сир і, за бажанням, сіль.
4. Після цього - викласти сирно-сметанную масу у форму і поставити в холодильник під невеликий гніть на 12 годин.

У 100 г страви – 266 ккал: 11,6 г білків, 21,3 г жирів, 7,1 г вуглеводів.

Навчайтеся незвичайно використовувати звичайний сир, традиційну сметану, поживні сири.
І нехай до ваших особливих переваг додадуться нові кулінарні навички, завидне здоров'я та розкішна фігура!

Майонез, особливо домашній, - це, безперечно, смачна та універсальна салатна заправка. Але подумайте про те, скільки непотрібних калорій ви отримуєте разом з цим розрекламованим соусом - вся насолода від їжі відразу зникне. А тим часом рецептів салатів з йогуртом і кефіром та інших страв із цими нехитрими інгредієнтами набереться цілий кулінарний альманах. Страви з молока та кисломолочних продуктів – слушна підмога та оригінальна знахідка для господині: калорій у них щонайменше, а користі більше в рази.

Овочеві салати та закуски з кефіром

Тут до вашої уваги запропоновані рецепти салатів на кефірі та смачних закусок із цим кисломолочним продуктом.

Салат із помідорів з кефірною заправкою

Інгредієнти:

6-7 помідорів, 3 зварених круто яйця, 80 мл кефіру, 100 г вареного зеленого горошку, 1 пучок зелені кропу, сіль.

Спосіб приготування: Щоб приготувати овочевий салат на кефірі, потрібно вимити і нарізати тонкими часточками. Яйця очистити та нарубати. вимити та дрібно нарізати. Помідори посолити, перемішати з|із| яйцями, зеленим горошком, посипати кропом, заправити кефіром і подати до столу.

Фаршировані помідори з кефіром

Інгредієнти:

2 помідори, 2 зварені круто яйця, 1 пучок зелені кінзи, 50 мл кефіру, сіль.

Спосіб приготування: Помідори вимити, зрізати верхівки та вийняти чайною ложкою частину м'якоті. Яйця очистити та дрібно нарізати. Зелень кінзи вимити та нарубати. Змішати яйця та зелень, додати сіль та кефір. Наповнити помідори приготовленою сумішшю і подати до столу.

Закуска із зеленого салату з кефіром

Інгредієнти:

200 г листя зеленого салату, 20 г гірчиці, 40 мл кефіру, сіль.

Спосіб приготування: Ця страва з кисломолочного продукту із зеленню – одна з найпростіших. Листя салату потрібно вимити, дрібно нарізати, викласти в тарілку, посолити, заправити сумішшю кефіру та гірчиці.

Салат із щавлю та шпинату з кефіром.

Інгредієнти:

250 г щавлю, 100 г шпинату, 2 зварених круто яйця, 2-3 зубчики часнику, 80 мл кефіру, 1 пучок зелені кропу, сіль.

Спосіб приготування: Зелень і вимити, дрібно нарізати разом із стеблами. Яйця очистити та нарубати. Зелень кропу вимити. Часник очистити, вимити та подрібнити. Зелень щавлю та шпинату змішати з яйцями та часником, посолити, викласти на блюдо, заправити кефіром, прикрасити гілочками кропу та подати до столу.

Салат із щавлю та часнику з кефіром.

Інгредієнти:

200 г щавлю, 1 пучок зеленої цибулі, 20 г стрілок часнику, 3 зубчики часнику, 2-3 зварених круто яйця, 100 мл кефіру, 1 пучок зелені петрушки, сіль.

Спосіб приготування: Цей рецепт салату з кисломолочного продукту зі щавлем відмінно підійде для літнього меню. Щавель необхідно вимити та дрібно нарізати. Зубчики очистити, вимити та нарубати. Зелену цибулю та стрілки часнику вимити і дрібно нарізати. Яйця очистити та натерти на великій тертці. Зелень петрушки вимити. Щавель змішати з|із| яйцями, часником, нарізаною цибулею, посолити, викласти на блюдо, заправити кефіром, прикрасити гілочками петрушки і подати до столу.

Зелений салат «Бадьорість»

Інгредієнти:

200 г листя зеленого салату, 1 пучок зелені кропу, 1 пучок зелені петрушки, 2 круто зварених яйця, 100 мл кефіру, сіль.

Спосіб приготування: Листя салату та зелень петрушки та кропу вимити та нарубати. Яйця очистити та дрібно нарізати. Салат і зелень петрушки та кропу змішати, посолити, викласти у блюдо, заправити кефіром, посипати дрібно нарізаними яйцями та подати до столу.

Листовий салат з помідорами та кефіром

Інгредієнти:

200 г листового салату, 80 мл кефіру, 2 помідори, сіль.

Спосіб приготування: Рецепти цієї страви з кисломолочного продукту готуються за лічені хвилини. Листя салату потрібно вимити, крупно нарізати та посолити. Помідори вимити, нарізати кружальцями. Листя салату викласти на блюдо, полити кефіром, прикрасити кружальцями помідорів та подати до столу.

Салат зі спаржі з кефіром

Інгредієнти:

300 г спаржі, 60 мл кефіру, сіль.

Спосіб приготування: Рецепт цієї простої страви з кисломолочного продукту не тільки смачний, а й корисний. потрібно вимити, очистити, нарізати великими шматками, відварити в підсоленій воді, відкинути на друшляк, остудити, посолити, викласти на блюдо, заправити кефіром і подати до столу.

Рецепти салатів з йогуртом замість майонезу та фото страв

Для тих, хто дотримується принципів здорового харчування, салати із йогуртом замість майонезу – справжня знахідка!

Салат зі шпинату та горіхів з йогуртом

Інгредієнти:

200 г листя шпинату, 50 г ядер волоських горіхів, 2-3 зубчики часнику, 250 мл несолодкого йогурту, 2 круто зварених яйця, сіль.

Спосіб приготування: : Шпинат вимити, відварити на пару, остудити Часник очистити, вимити та подрібнити. Яйця очистити та нарубати. Ядра подрібнити.

Шпинат змішати з|із| горіхами, посолити, викласти на блюдо, заправити йогуртом, посипати часником і рубаними яйцями і подати до столу.

Листовий салат з редькою та йогуртом

Інгредієнти:

150 г листового салату, 150 г редиски, 100 мл несолодкого йогурту, 1 пучок зелені кропу, сіль.

Спосіб приготування: Щоб приготувати блюдо з кисломолочним продуктом за цим простим рецептом, листя салату потрібно вимити, дрібно нарізати. Редиска вимити і нарізати кружальцями. Зелень кропу вимити та нарубати. Листя салату перемішати з редисом та зеленню кропу, посолити, викласти на блюдо, заправити йогуртом і подати до столу.

Салат з ревеню та редиски з йогуртом

Інгредієнти:

150 г ревеню, 150 г редиски, 5 зварених круто яєць, 1 пучок зеленої цибулі, 150 мл несолодкого йогурту, перець, сіль.

Спосіб приготування: вимити, очистити та нарубати. вимити та нарізати кружальцями. Яйця очистити та дрібно нарізати. вимити та нарубати. Ревінь змішати з редькою, яйцями, посолити, поперчити, викласти на блюдо, заправити йогуртом, посипати зеленою цибулею і подати до столу.

Салат із селери та буряків з йогуртом

Інгредієнти:

200 г кореня селери, 1 буряк, 1 цибулина, 100 мл несолодкого йогурту, 30 мл лимонного соку, сіль.

Спосіб приготування: Цибулю очистити, вимити і нарізати кільцями. і вимити, очистити, натерти на дрібній тертці, збризкати лимонним соком, посолити, заправити йогуртом, викласти на блюдо, прикрасити кільцями цибулі і подати до столу.

Подивіться на фото: салат з йогуртом за цим рецептом виглядає дуже барвисто за рахунок яскравого кольору буряка.

Як приготувати салат з йогуртом: страви з курки, риби та морепродуктів

А як приготувати салати з йогуртом, використовуючи ситніші інгредієнти: курку, рибу та морепродукти?

Салат з курки, рису, яблука та родзинок з йогуртом.

Інгредієнти:

350 г вареного курячого філе, 150 мл несолодкого йогурту, 130 г твердого сиру, 100 г коричневого рису, 100 г редьки, 2 яблука, 1 стебло селери, 70 г білої родзинок, 20 г травень.

Йогурт перемішати з|із| гірчицею і краплею оцту, поперчити, посолити, ретельно перемішати. Залити салат йогуртово-гірчичним соусом, перемішати та подати до столу.

Салат з креветками, помідорами, огірками та йогуртом

Інгредієнти:

300 г очищених креветок, 1 огірок, 2 помідори, 1 пучок листя салату, 100мл несолодкого йогурту, 7 пучка зелені кропу, 1/2 пучка зелені петрушки, сіль.

Спосіб приготування: Креветки відварити та остудити. Огірок вимити, очистити від шкірки, нарізати кружальцями. Помідори вимити, нарізати півколами. Зелень кропу та петрушки вимити, подрібнити. Овочі та зелень кропу покласти в салатник, додати вимите листя салату, нарвавши його руками, та креветки. Йогурт перемішати із зеленню петрушки та сіллю, полити салат, ретельно перемішати та подати до столу.

Прості страви з сиру та овочів

Рецепти страв із молока та кисломолочних продуктів – справжня підмога для тих, хто дотримується принципів правильного харчування. Ця частина присвячена корисним рецептам з сиру та овочів.

Сир із свіжими огірками та кропом

Інгредієнти:

100 г знежиреного сиру, 1 огірок, 20 г вершкового масла або густої сметани, 1/2 пучка зелені кропу, сіль.

Спосіб приготування: Огірок вимити, очистити, нарізати дрібними кубиками. Зелень кропу вимити і дрібно порубати. Сир розтерти до отримання однорідної маси, змішати із зеленню та огірком, посолити. Можна додати до цієї страви з сиру та овочів збиту олію чи сметану.

Сир із свіжою зеленню

Інгредієнти:

500 г знежиреного сиру, 50 г сметани 20% жирності, 1 пучок листя салату, 40 г цукру, 1 л молока для подачі до столу.

Спосіб приготування: Листя зеленого салату вимити, обсушити чистим рушником. Сир змішати з|із| цукром, пропустити через м'ясорубку. Отриману масу перемішувати з дрібно нарізаним листям салату і викласти гіркою на тарілку. Зверху гірки сиру зробити поглиблення і наповнити сметаною. Подати до столу разом із молоком.

Картопля з сиром та олією

Інгредієнти:

1,5 кг картоплі, 1 кг знежиреного сиру, 200 г сметани 20% жирності, 200 г вершкового масла, 7 пучка зелені кропу, сіль.

Спосіб приготування: вимити, очистити, відварити у підсоленій воді. Потім картопля посипати вимитою і дрібно нарізаною зеленню кропу. У сир додати сметану та сіль, перемішати. Подати в одній тарілці картопля, а в іншій – сир. Зверху покласти гарно нарізані шматочки олії.

Морквяні котлети з сиром

Інгредієнти:

800 г моркви, 250 мл молока, 30 г вершкового масла, 100 г манної крупи, 150 г знежиреного сиру, 2 яйця, 20 г цукру, 100 г панірувальних сухарів, 40 мл рослинної олії, сіль.

Спосіб приготування: Моркву очистити, вимити, натерти на тертці, додати молоко, вершкове масло|мастило| і тушкувати в глибокій каструлі. Потім всипати манну крупу та варити до готовності. Трохи охолодивши масу, додати|добавляти| сир, збиті яйця з цукром, посолити, ретельно перемішати. Отриману масу розділити на коржики, запаніруйте в сухарях, викласти на сковороду з розігрітою олією, обсмажити з обох боків.

Рецепти корисних страв із сиру

Рецепти страв з кисломолочних продуктів (йогурту, сиру і кефіру), безсумнівно, сподобаються всім членам вашої родини.

Гарбуз із сиром

Інгредієнти:

1 кг гарбуза, 500 г знежиреного сиру, 100 г цукру, 50 г сметани 20% жирності, 5 г кориці.

Спосіб приготування: вимити, очистити, нарізати кубиками, припустити до готовності, протерти, охолодити, змішати з|із| протертим сиром, додати|добавляти| корицю, і ретельно перемішати. Окремо подати сметану.

Ягоди з сиром

Інгредієнти:

400 г полуниці або малини, 500 г знежиреного сиру, 40 г меду, 3 бутони гвоздики, 500 мл кефіру.

Спосіб приготування: Довести до кипіння 250 мл води, опустити в окріп гвоздику, щільно накрити кришкою і дати настоятися протягом 10-15 хвилин. Відвар остудити, процідити, з'єднати з|із| сиром, пропущеним через м'ясорубку. або перебрати, залити сумішшю кефіру та 250 мл холодної кип'яченої води, додати і сир з відваром гвоздики.

Бутерброди з сиром, помідором і сиром.

Інгредієнти:

400 г білого хліба, 150 г знежиреного сиру, 100 г сметани 20% жирності, 60 г сиру, 100 г моркви, 1 помідор, сіль.

Спосіб приготування: очистити, вимити, натерти на тертці. Помідор вимити, нарізати скибочками. Сир розтерти, додати сметану та моркву, посолити. Підготовлений сир викласти на хліб товстим шаром, зверху прикрасити смужкою сиру та скибочками помідора.

галушки з сиру

Інгредієнти:

200 г знежиреного сиру, 1 яйце, 40 г борошна, 20 г вершкового масла|мастила|, 10 г цукру, сіль|соль|, 500 мл молока для подачі до столу.

Спосіб приготування: Сир пропустити через м'ясорубку, додати|добавляти| збите яйце, цукор, сіль|соль| і муку|борошно|, ретельно перемішати. З підготовленої маси сформувати галушки, опустити в киплячу підсолену воду і варити протягом 5-7 хвилин до готовності. Сплячі галушки вийняти шумівкою, полити розтопленим маслом. За рецептом ця корисна страва з сиру подається до столу разом із молоком.

Сирний крем

Інгредієнти:

400 г знежиреного сиру, 4 яєчні жовтки, 20 г мелених горіхів, 40 г родзинок, 80 г цукру, 200 г вершків.

Спосіб приготування: Родзинки промити. Жовтки розтерти з|із| цукром, додати|добавляти| сухий протертий сир, половину ізюму і горіхів. Перемішати масу із збитими вершками. Крем викласти на тарілку, прикрасити горіхами і родзинками, що залишилися, охолодити.

Рецепти корисних коктейлів з йогуртом із фруктів, ягід та горіхів

Тут ви знайдете рецепти коктейлів з йогуртом та мигдальним молоком. Усі вони приготовані на основі фруктів, ягід та горіхів.

Коктейль мигдально-полуничний

Інгредієнти:

250 мл несолодкого йогурту, 200 г мигдалю, 200 г полуниці, 30 г меду.

Спосіб приготування: залити теплою водою і залишити на 6-8 годин, потім очистити та подрібнити у блендері, додаючи невеликими порціями йогурт. Процідити мигдальне молоко через марлю та розчинити в ньому мед. Знову влити суміш у блендер, додати йогурт та ягоди, ще раз збити.

Коктейль яблучно-банановий зі шпинатом

Кисломолочні продукти – це загальна назва всіх продуктів, які виробляються з незбираного молока шляхом сквашування. Отримують їх із коров'ячого, козячого молока, молока буйволиць, і вони містять усі природні компоненти цього напою.

Кисломолочні продукти та ваш здоровий раціон

Знижена кислотність шлунка, слабка стійкість до сезонних інфекцій, дефіцит кальцію... Ось короткий перелік проблем, за яких кисломолочні товари обов'язково рекомендується включати до раціону.

Робити це можна з користю та задоволенням. Легкі сніданки, поживні закуски, страви для великої компанії гостей – спектр застосування таких продуктів величезний.

Для довідки. У кисломолочних продуктах у середньому така сама кількість
білків і жирів, як і в молоці, а відсоток вітамінів та корисних амінокислот – вищий.
При цьому засвоюються ці інгредієнти досить легко,
коли ви п'єте йогурт чи їсте сир.
______________________________________________________________________________

Для виготовлення сирків (смачного доповнення до ланчу), кислого молока, азіатського кумису та подібних продуктів у молоко додають кисломолочні бактерії.

Щоб зробити біокефір, використовують біфідобактерії - Джерела . Бактерії розщеплюють молочний цукор до молочної кислоти, і організм добре засвоює перероблене в такий спосіб молоко.

Крім іншого, продукти із сквашеного молока:
– усувають неважкі недуги кишечника та змушують його працювати;
- Допомагають зняти хронічну втому;
– покращують функції нирок, печінки, підшлункової залози, стан шкіри;
- Зміцнюють імунітет.

А тепер – плавно переходимо до поживних та оздоровчих способів використання кисломолочних продуктів на кухні.

Смачні та корисні страви із кисломолочних продуктів

1. Домашній йогурт
Найпростіший дієтичний продукт. А для його приготування якраз підійде кисломолочний інгредієнт. Але про все – по порядку.
______________________________________________________________________________

У промислових умов, щоб приготувати йогурт з ніжною консистенцією,
у молоко крім бактерій додають білок, пектин, вершки – і все це міксують.
______________________________________________________________________________

Щоб приготувати йогурт самостійно, вам також знадобиться молоко та закваска. Це може бути суха аптечна закваска, яка має у своєму складі йогуртові бактерії, промисловий чи інший домашній йогурт. Але можна використовувати і традиційний поживний російський продукт – сметану.

Плюс до цього, ви можете додавати в йогурт сезонні або заморожені ягоди, банан та інші доступні фрукти.

Рецепт йогурту з домашнього кефіру

Інгредієнти:
– молоко – 1 літр
- Сметана - 1 ст.л.
- полуниця - 200 грамів
- Банани - 2 шт.
– цукор – 2 ст.л.
- ванільний цукор - за смаком

Як готувати.

1. Молоко нагріти, доки воно не почне закипати, і остудити до кімнатної температури. Перелити його в скляну тару та додати сметану.
2. Після цього молоко має добу постояти у холодильнику. Таким чином робиться домашній кефір
3. Почистити та промити полуницю, очистити банани, все це порізати та покласти в чашу блендера.
4. Залити ягоди та банани приготовленим кефіром і ретельно збити.

У 100 г такого йогурту – 69 ккал: 2,2 г білків, 2 г жирів, 10,5 г вуглеводів.

Примітка. Замість полуниці можна використовувати чорниці, вишні. Із фруктів для такого йогурту чудово підійде ківі.

2. Молочно-плодовий смузі.
Ще один варіант низькокалорійної страви для здорового сніданку або легкого перекушування.

Робити соки-смузі найкраще з урахуванням кефіру чи іншого кисломолочного напою. Традиційно до їх складу входять також сезонні фрукти. А щоб покращити смак натурального коктейлю – можна використовувати мед, ваніль чи корицю.
______________________________________________________________________________

Для довідки. Максимальна кількість вітамінів, як правило, знаходиться
у плодах зеленого кольору.
Тому вам буде корисно внести в скарбничку рецептів зелений коктейль.
______________________________________________________________________________

Коктейль-смузі із зеленим яблуком

Інгредієнти:
– кефір дводенний – 300 мл
- Яблука - 5-6 шт.
– цукор – 3 ст.л.
– кориця мелена – за смаком

Як готувати.

Яблука потерти, змішати з|із| кефіром і збити суміш міксером. Після цього додати|добавляти| в кефір цукор і корицю і знову збити все.

У 100 г соку – 64,1 ккал: 0,8 г білків, 15,2 г вуглеводів.

Примітка. Замість яблук можна використовувати ківі, аґрус чи інші продукти зеленого кольору.

3. Сирна випічка.
Сирний пудинг – найвідоміший варіант такої випічки – це десертна страва. А ще – ефективний спосіб змусити дитину (а може й себе) з'їсти сир.

У складі пудингу ви з апетитом з'їсте велику дозу цього продукту, який заповнює дефіцит кальцію, усуває шлунково-кишкові проблеми. І, напевно, вам буде приємно знати при цьому, що при випіканні ваш корисний сир не втрачає своїх якостей.

Існують рецепти на будь-який смак – пудинг із черешнею, зі сметаною, так званий пудинг для дітей тощо. Пропоную ексклюзивний рецепт сирного брауні з шоколадом , Який підійде для дружного застілля і, хоча його важко назвати "дієтичним", напевно покращить життєві та захисні сили організму.

Інгредієнти:
– нежирний сир – 250 грамів
– борошно – 125 грамів
- Яйця - 3 шт.
- Розпушувач - 1 ч. л.
– вершкове масло – 120 грамів
– гіркий шоколад – 200 грамів
– цукор – 250 грамів
- волоські горіхи - 100 грамів
- ванільний цукор - 1 ч. л.

Як готувати.

1. Розтопити олію та шоколад на водяній бані, додати 200 грамів звичайного цукру та ванільний цукор.
2. Змішати борошно з розпушувачем.
3. В одному яйці відокремити жовток від білка, додати білок і 2 яйця до шоколадної маси та збити її. При збиванні поступово додати муку|борошно|, щоб|аби| тісто стало густим.
4. Коли тісто стане густим – замісити його.
5. Розтерти сир з цукром, що залишився, і яєчним жовтком.
6. Викласти у форму для випічки приблизно половину тіста, а потім (наступними шарами) - сир, горіхи і тісто, що залишилося. Злегка перемішати шари, щоб на поверхні верхнього шару утворилися мармурові розлучення.
7. Поставити форму з|із| тестом в духовку і випікати брауні при температурі 170 градусів 50-60 хв. Краї страви повинні затвердіти, а середина залишитися в'язкою.

У 100 г страви – 371,2 ккал: 8,5 г білків, 20,7 г жирів, 37, 6 г вуглеводів.

4. Фруктовий або фруктово-ягідний салат із молочнокислою заправкою.
А це вже варіант страви, яка підійде для найсуворіших програм схуднення, сезону авітамінозів та інфекцій.
______________________________________________________________________________

Для довідки. Заправляти ласощі із фруктів рекомендується саме "кисломолочкою".
Справа в тому, що плоди фруктових дерев, як і ягоди.
це мегакомори вітамінів (еліксирів для імунної системи),
але й сильних, небезпечних шлунка кислот.
Кисломолочні продукти нейтралізують дію кислот, не заважаючи роботі вітамінів.
______________________________________________________________________________

варіант літньо-осіннього фруктового салату.

Інгредієнти:
- Сметана - 1 склянка
– виноград – 250 г
- Яблука - 3 шт.
- Груші - 3 шт.
- сік 1/2 лимона
– мед – 2 ст. ложки

Як готувати.

Яблука та груші очистити, натерти і змішати. Додати ягоди винограду, мед та лимонний сік. Перед подачею заправити салат сметаною.

У 100 г страви – 91,51 ккал: 0,73 г білків, 4,49 г жирів, 12,82 г вуглеводів.

5. Морозиво зі сметани.
А це – вже забуте старе та свого роду екзотика для нас. Але приготування такого екзотичного шедевра займає мінімум часу та зусиль. Побалуйте організм живильною сметаною та новими смаковими відчуттями!

Обов'язкові інгредієнтисметанного морозива:
- 2/3 склянки густої сметани
- 1/2 склянки цукру
- 4 яєчні білки
– ванілін

Необов'язкові інгредієнти:
– фруктові добавки для покращення смаку (банан, ягоди) чи кави.

Як готувати.

1. Яєчні білки добре збити у великій мисці. Коли вони перетворяться на піну, додати до них цукор і ваніль і збити ще раз, щоб цукор розчинився.
2. Додати до білків сметану та (за бажанням) смакові добавки. Все перемішати.
3. Викласти готову масу у харчовий контейнер, накрити та поставити в морозилку. Після цього її рекомендується кожні 30 хвилин діставати та перемішувати, при цьому стежити, щоб вона змерзла до потрібної консистенції. У середньому морозиво повинне готуватися приблизно 2 години.

У 100 г морозива – 225,8 ккал: 4,5 г білків, 10 6 г жирів, 28,1 г вуглеводів.

6. Риба, запечена із сиром.
Така страва – ідеальний варіант для вечері. Сир, який включений до його складу – найкраще джерело молочного жиру. При цьому поряд із рибою сир забезпечує організм цінними білками.

Загалом риба з сиром – це і поживно, і корисно. Як поєднати ці цінні компоненти в одному блюді – розглянемо далі.

Інгредієнти:
– риба (найкраще підійде горбуша) – 1,5 кг
– сир голландський – 100 грамів
– олія рослинна – 5 ст. л. (для маринування та смаження)
- Цибуля ріпчаста - 3 шт.
– молоко або молочні вершки – 1,5 – 2 склянки
– сіль, чорний мелений перець та спеції – за смаком

Як готувати.

1. Розробити рибу, порізати її і замаринувати шматочки в 2 столових ложках олії та спеціях протягом 20 хвилин.
2. Поки риба маринується - нарізати цибулю півкільцями і злегка обсмажити на олії.
3. Рибу викласти на сковороду, посипати цибулею та залити молоком (молоко має частково накрити рибу).
4. Натерти сир та посипати ним кожен шматок риби.
5. Запекти рибу в сковороді протягом 15-20 хвилин до появи рум'яної скоринки.

У 100 г страви – 128,8 ккал: 14 г білків, 7,3 г жирів, 1,8 г вуглеводів.

7. Сирна пасха.
І насамкінець – рецепт традиційної святкової страви із суміші цілющих молочних кисломолочних продуктів.

І хоча до Великодня ще далеко, вписати його в скарбничку корисних рецептів - саме час. Тим більше, що привід освоїти кисломолочну кулінарію є зараз, коли потрібно посилювати захисні сили організму. А класична страва, розроблена для найсвітлішого свята, буде корисною завжди. Обов'язково!

Інгредієнти святкових ласощів:
Сир - 1.250 грамів
Олія вершкове - 100 грамів
Цукор - 1/2 склянки
Сметана - 1/2 склянки
Сіль за смаком

Як готувати.

1. Сир треба двічі протерти через сито.
2. Масло розтерти з|із| цукром, потім - додати|добавляти| сметану і знову ретельно розтерти отриману масу (щоб цукор повністю розчинився).
3. В отриману суміш додати сир і, за бажанням, сіль.
4. Після цього - викласти сирно-сметанную масу у форму і поставити в холодильник під невеликий гніть на 12 годин.

У 100 г страви – 266 ккал: 11,6 г білків, 21,3 г жирів, 7,1 г вуглеводів.

Навчайтеся незвичайно використовувати звичайний сир, традиційну сметану, поживні сири.
І нехай до ваших особливих переваг додадуться нові кулінарні навички, завидне здоров'я та розкішна фігура!

Тепле літнє сонечко здатне на справжнє диво! Воно навіть вміє чудовим чином перетворювати звичайне забуте на столі молоко просто. А простокваша і шкіру, що згоріла на сонці, підлікує, і спрагу в спеку прекрасно вгамує.

У традиційної кисле молоко є багато «молочних» братів – ряжанка, кефір, сільська сметана, йогурт, катик і мацони ... І якнайкраще це «кисле» сімейство підійде для приготування легких літніх супів, салатів, соусів і закусок.

WomanJournal.ru пропонує 10 рецептів страв із кисломолочних продуктів – найкращі рецепти холодних страв для літнього меню. Освіжайся!

Цацики для овочів по-грецьки

200 мл натурального йогурту

2 невеликі очищені натерті огірки

2 зубчики часнику

Пучок кропу

1 ст. ложка лимонного соку

1 ст. ложка оливкової олії

Сіль, свіжомелений чорний перець

Як приготувати цацики для овочів по-грецьки :

• Терті огірки посолити, залишити на 10 хвилин|мінути|, злити зайву воду.
• Перемішати огірки, подрібнений часник і нарубаний кріп.
• У овочеву суміш викласти йогурт, перемішати. Посолити, поперчити, додати лимонний сік та олію. Охолодити.
• Подавати соуск свіжим овочам, запеченим овочам та гарнірам.
• Цацики для овочів по-грецьки готовий.

Смачного!

Грецький соус до шашликів із баранини

400 г натурального йогурту

Невеликий пучок зеленої цибулі

1 ч. ложка рубаної свіжої м'яти

Трохи оливкової олії

Свіжий чорний перець

Як приготувати грецький соус до шашликів з баранини :

• Йогурт збити вилкою, охолодити.
• Зелену цибулю дрібно порубати, додати|добавляти| в йогурт,перемішати. Посипати м'ятою, збризкати оливковою олією і поперчити.
• Подавати до шашликів.
• Грецький соуск шашликам із баранини готовий.

Смачного!

Салат із пасти з фореллю під йогуртовим соусом

200 г пасти «фузіллі»

100 г свіжого зеленого горошку

150 г філе підкопченої форелі (або сьомги)

4 ст. ложки легкого натурального йогурту (можна замінити сметаною, якщо не худнете)

2 ч. ложки вершкового хрону

Сіль, перець за смаком

Як приготувати салат з пасти з фореллю під йогуртовим соусом. :

• Відварити пасту, за 1 хвилину до вимкнення додати вкаструлю з пастою горох.
• Рибу нарізати на тонкі шматочки.
• Для соусу: змішати йогурт, хрін, посолити, поперчити.
• Злити воду, в якій варилася пастас горошком, додати рибу та соус, перемішати.
• Салат можна подавати як теплим, і холодним.
• Салат із пасти з фореллю під йогуртовим соусом готовий.

Смачного!

Салат з молодою картоплею під сметанним соусом

700 г невеликої молодої картоплі

8-10 смужок бекону

150 г сметани (можна замінити густою кисляком)

2 ст. ложки оливкової олії

2 ч. ложки яблучного оцту чи лимонного соку

Пучок кропу

Як приготувати салат з молодою картоплею під сметанним соусом :

• Картоплю добре вимити, відварити у підсоленій воді.
• Смужки бекону обсмажити на сухій сковороді до крихкого стану. Обсушити на паперовому рушнику.
• Для соусу: до сметані додати олію, лимонний сік або оцет, дрібно порубаний кріп. Перемішати.
• Картопля нарізати, смужки бекону наламати руками, полити заправкою, прикрасити зеленню.
• Салат із молодої картоплі під сметанним соусом готовий.

Смачного!

Крем-суп із лісовими грибами

1 літр овочевого бульйону

400-450 г свіжих лісових грибів (переважно білі)

1 цибулина

1 зубчик часнику

200 г вершків

50 г вершкового масла

Підсушені пшеничні сухарики

Гілочка чебрецю

Петрушка для прикраси

Як приготувати крем-суп із лісових грибів :

• У глибокій каструлі розтопити вершкове масло|мастило|. Обсмажити в ньому до золотистого кольору дрібно нарізану цибулю, часник і листочки чебрецю.
• Гриби промити, нарізати і додати до овочевої засмажці. Обсмажувати до напівготовності.
• Влити бульйон, довести до кипіння. Пюрувати сублендером, протерти через сито, перелити назад у каструлю.
• Акуратно ввести в суплівки та ще раз прогріти.
• Подавати, посипавши рубаною петрушкою та сухариками.
• Крем-суп із лісових грибів готовий.

Смачного!

Окрошка з мацоні

1 літр мацоні

100 мл холодної мінеральної води

5 середніх огірків

300 г відвареного м'яса (індичка, курка, телятина)

По 1 пучку кропу, зеленої цибулі та кінзи

1 зубчик часнику

Як приготувати крошку на мацоні. :

• Ретельно змішати мацони з мінеральною водою. Поставити в холодильник.
• Дрібно нарізати огірки. Якщо в огірків щільна шкірка, попередньо очистити їх від шкірки.
• Відварене м'ясо подрібнити. Зелень і часник посікти. Додати до огірків.
• Овочеву суміш із м'ясом залити мацони.
• Подавати окрошку з підігрітим на вугіллі лавашем.
• Окрошка з мацоні готова.

Смачного!

Холодний суп на айрані

1 л айрану

4 очищені огірки середніх розмірів

8 великих редис

Пучок кропу та зеленої цибулі

Жменя рубаної м'яти

2 ст. ложки оливкової олії

1 зубчик часнику

Як приготувати суп на айрані? :

• Зелень порубати, додати дрібно нарізану редиску, натерті огірки та часник.
• Залити охолодженим айраном, капнути оливкової олії, перемішати.
• Холодний суп на айран готовий.

Смачного!

Холодний ягідний суп із ряжанкою

500 мл охолодженої ряжанки

400 г літніх ягід

100 мл свіжого апельсиного соку

Трохи накришеного безе для прикраси

Як приготувати суп з ряжанкою? :

Для соусу перемішати йогурт, подрібнені трави, болгарський перець та часник, посолити, поперчити.

Подавати телятину під соусом.

Телятина з йогуртом та травами готова!

Смачного!

Малиновий десерт зі сметаною та йогуртом

400 г свіжої малини

250 г сметани

300 мл натурального йогурту

Кілька листочків м'яти

Як приготувати малиновий десерт зі сметаною та йогуртом. :

• У блендері змішати йогурт, сметану та малину, залишивши кілька ягід для прикраси.
• Масу перекласти в пластиковий контейнер і поставити на 1-1,5 години на морозильну камеру.
• Розкласти десерт по низьких стаканчиках, прикрасити свіжими ягодами та листочками м'яти.
• Малиновий десерт зі сметаною та йогуртом готовий.

Смачного!