Страви кримських татар. Кримська кухня: караїмські пиріжки, чебуреки, янтики, суп ложки, фарширована риба-gefilte fish

«Побувати в Криму і не скуштувати кримсько-татарську кухню — це гріх, який не увійшов до списку смертних за його очевидністю», — так казав один мій знайомий, перефразовуючи слова поета Олександра Карпова. І з ним не можна не погодитись. По-перше, ніде крім Криму страви кримських татарне спробувати, окрім хіба окремих місць у Казахстані та Узбекистані, куди цей народ був депортований після війни. По-друге, це найдешевша і при цьому найякісніша їжа на півострові. Ну, і нарешті, це так смачно, що, продегустувавши одну страву, неможливо перепробувати все меню.

Традиції та еклектика

Багата субтропічна природа Криму так густо замішана тут із традиціями татар, що кухня вийшла надзвичайно різноманітною. Тут і м'ясо у всіх видах: смажене на відкритому вогніі на вугіллі, тушковане, варене, приготоване на рожні, в'ялене та солоне. Тут і густі супи, і плави, манти, долма, і молочно-сирні вишукування, і випічка, що вражає своєю різноманітністю. Крім того, протягом століть культура кримських татар стикалася з культурами інших народів, а традиційна кухнявбирала в себе багато з них харчових звичок. Росія Україна, Кавказькі народи, Туреччина і навіть Греція впливали на неї та видозмінювали традиції приготування тих чи інших страв. Варто лише подивитися на солодощі, які зараз готують кримські татари. Поряд із традиційною повітряною мереживною пахловою, споконвічно кримсько-татарською, зараз обов'язково бакинська, турецька пахлава і навіть чак-чак, характерний для казанських татар. А мініатюрні юфахаш – ну чим не равіолі!

Щоправда, навіть у самому Криму традиції кухні степових татар відрізняються від уподобань тих представників народу, що осіли вздовж чорноморського узбережжя. У перших у пошані м'ясні та молочні страви, а другі щедро присмачують свій стіл фруктами та овочами. Щоб побачити кримсько-татарську кухню у всій красі, кореспондент МТРК «Мир» вирушив на вершину гори Ай-Петрі, де за останні 10-15 років виросло ціле селище кримських татар, що переселилися сюди з узбережжя та зі степової частини.

У гори за вершинами кулінарії

Основне заняття цих людей пригощати. Із самого ранку тут триває підготовка до прийому гостей. Дочірня засмаглі та обвітрені люди топлять дров'яні печі, гріють на них казани, шаткують овочі і рубають і м'ясо. Багато хто робить це у строгій мовчанці, відмахуючись від фотоапарата. «Під час роботи я не розмовляю», — пояснює один із кухарів. - І не знімайте, ви мене відволікаєте. Приготування їжі суєти не любить».

Туристи та відпочиваючі, що піднімаються на гору, одразу стикаються з натиском зазивал, які навперебій розхвалюють свій ресторан чи кафе. Якщо підходять туристичні групи, то кухар чи господар виходить особисто і читає цілу лекцію, розповідаючи про страви і відразу показуючи їх у всій красі. Артистизму ці людям не позичати, і зайти тягне до кожного другого ресторанчика. Готувати тут прийнято на вулиці, у величезних казанах, встановлених в отворі дров'яної печі. Аромати прянощів заважають зі смоляними запахами гаю на розігрітих гірських схилах, і тонко тягне дров'яним димком і медом. Ним і висушеними гірськими травами тут торгують і з лотків, і з машин. Та ще й господар будь-якого ресторану готовий з радістю винести вам золотисті та янтарні банки.

Іду крізь лави зазивав, розпитую, що готують. З'ясовую, чого вони не мають. Ніхто чомусь не готує кубету — традиційний кримськотатарський пиріг з бараниною. Вирішую, що зупинюся там, де знайду такий пиріг. «Кубете? Ні, ми вдома собі готуємо, а тут ні. Туристи не знають, що це таке. Ви перша питаєте» — усміхаються молоді та старші, засмаглі люди. Майже у всіх тут посмішки виблискують золотими коронками: так гарніше. Зрештою, з дуже маленького кафе мене наздоганяє немолода жінка. «Ви хотіли кубет? Ідіть, ми собі готували вранці, але вам шматочок залишився. Спробуйте, це смачно!

Заходжу. Прямо в залі, біля дальнього столика, на вишитому рушнику жінка у фартуху швидко-швидко ліпить малесенькі пельмені — розміром з нігтик, не більше. Пальці жінки значно більші і незрозумілі, як вони так швидко справляються з майже ювелірною роботою.

«Це Юфахаш, – пояснює господиня ресторану Діляра Асанова. — Такі пельмішки у нас готує молода дружина другого дня після весілля. Вважається, що так вона показує своє вміння та терпіння. Бачите, які вони крихітні? Щоб нагодувати сім'ю, треба навчитися готувати їх дуже швидко. Чим дрібніші пельмішки, тим краще. На ложці має вміститися від 10 до 15 штук, і навіть більше».

Юфахаш

Юфахаш у перекладі означає «маленька їжа». Щоб зліпити такі пельмешки, все тісто краще не розкочувати - воно встигає підсохнути, доки йде робота. Розкочувавши частину тіста, і нарізавши малесенькі квадратики, господиня прикриває частину їх рушником, щоб не завітрювалися. На решту вона кладе по мізерній акуратній кульці фаршу. Підготує десяток та ліпить. Миттєвий рух пальців - виходять крихітні круглі конвертики. Потім у роботу йде наступний десяток. Краще, звичайно, ліпити веселою компанією, але й одній терплячій господині ця робота під силу.

Для тіста треба змішати 2 яйця, 200 г води, чверть чайної ложки солі. Приблизно 0,5 кілограма борошна висипаємо в миску гіркою, робимо поглиблення і в це поглиблення виливаємо суміш води та яєць. Замішуємо тісто, поступово підмішуючи, якщо треба, ще борошно. Воно має вийти круте, але м'яке. Скочуємо тісто в кульку, закриваємо серветкою і відправляємо в холодильник на 40 хвилин.

Готуємо начинку: робимо фарш з яловичини, добре додати в нього трохи яловичого або баранячого жиру. Цибулю рубаємо ножем дрібно-дрібно. Я використовую спеціальну тертку, а потім ще рубаю ножем. Шматочки повинні бути міліметрові, щоб у кожну маленьку пельмешку хоч шматочок та потрапив. Змішуємо цибулю з м'ясом із розрахунку одна столова ложка нашаткованої цибулі на 0, 5 кг яловичини, додаємо чорний перець і сіль по-смаку, трохи холодної води. Тепер фарш треба добре вимішати і побити, щоб він увібрав у себе воду. Тоді маса виходить пластичнішою і маленькі шматочки від неї відокремлюються легше. При натисканні на фарш вода з нього повинна виділятися. Тепер тонко розкочуємо тісто і ріжемо його на шматочки 1,5 на 1,5 см або трохи більше. Ліпимо пельмешки, складаємо їх на тацю в один шар. Зберігаємо в холодильнику. В принципі їх можна заморозити, але ми завжди готуємо перед самою їжею.

Приготовані пельмішки їдять разом із бульйоном. Порубану кубиками цибулю треба обсмажити до золотистого кольоруна вершковому маслі, потім додати в окріп з розрахунку 2 столові ложки на дволітрову каструльку. Підсолити. У цей бульйон покласти пельмешки так, щоб вийшов густий суп. Довести до кипіння та варити 2-3 хвилини. Всі. Розлити по глибоких тарілках і можна насолоджуватися неквапливою трапезою. Виходить і перша і друга страва в одному.

Шурпа, Лагман та їх варіанти

У Кримсько-татарській кухні взагалі багато страв, які виглядають як дуже густий суп. Такі шурпа і лагман.

Шурпа(шорба, чорба) ароматний супз баранини з крупно нарізаними овочами. Іноді її готують із горохом нутом. Горох треба замочити за 4-5 годин до приготування або просто залишити його у воді на ніч. Шурпу готують у чавунному казані.

У нагрітий казан наливають півсклянки соняшникової олії та опускають шматки баранини. М'ясо треба трохи обсмажити, потім додати туди ж 2-3 зубчики дрібно нарізаного часнику. Коли він набуде золотистого відтінку, додаємо воду. На 1 кг баранини потрібно 2,5 літри. Потрібно довести бульйон до кипіння, зняти піну і варити 30-40 хв. Потім додати 100 г нуту та варити ще 1 годину.

Очистити овочі: 500 г картоплі, 3 великих моркви, 3 цибулини, 2 болгарські перці. Цибулю нарізати півкільцями, перець - великими пластинками, моркву - довгими шматочками навскіс, помідори 2-3 шт. розрізати на четвертинки, порубати 1 пучок петрушки. Картоплю ріжемо на половинки, велику можна на четвертинки, зовсім дрібну кладемо цілком.

Коли м'ясо почало відокремлюватися від кісток, бульйон солимо і перчимо, кладемо лавровий лист. Закладаємо шатковані овочі: моркву, потім цибулю та картоплю, даємо покипіти 5 хвилин, додаємо болгарський перецьта помідори. Перед самим закінченням кладемо зелень та останній раздоводимо до кипіння. Слідкуємо, щоб у кожну порцію неодмінно потрапив гарний шматокм'яса. Це досить жирний і наваристий суп, дуже ситна страва, якому баранина надає густий та своєрідний смак.

Треба сказати, що в Криму готують кілька варіантів шурпів. Татари, що живуть у степовій частині, готують її без солодкого перцю і помідора, а на узбережжі можна зустріти шурпу з овочами але без нуту, в яку кладуть багато різної зеленіі прямо в тарілку - нарізаний тонкими півкільцями сира цибуля. Іноді сиру або мариновану цибулю подають до шурпи окремо.

Лагман- це домашня локшина з густою м'ясним підливом, де зварені овочі.

Готуємо локшину. Для тесту на 250 г борошна знадобиться 130 мл води, 1 чайна ложка солі та 25 г рослинної олії. Замісивши густе тістойого треба місити хвилин 10, а потім накрити серветкою і залишити на 1 годину. Через годину треба помісити тісто, розкотити його тонко, розрізати на квадрати і кожен скачати в ковбаску. Ковбаски обмочуємо в соняшникову олію та залишаємо відпочивати 10 хвилин. Потім кожен розкочуємо і розтягуємо качалкою по столу, щоб він став ще тоншим, але не порвався. Знову скочуємо, залишаємо ненадовго. Потім беремо ковбаску, ріжемо ножем, щоб вийшли дуже тонкі смужки. Розвертаємо їх, складаємо вдвічі та вчетверо, беремо по краях і плескаємо ними по столу, щоб вони, розтягнувшись, стали ще тоншими, перетворилися на нитки. Ці нитки розкладаємо по столу, чинимо також з усіма іншими заготовками.

Велику каструлю води доводимо до кипіння, опускаємо в неї локшину і одразу заважаємо, щоб вона не склеювалася. Варити 3-5 хвилин. Воду зливаємо в окрему каструлю. Вона знадобиться для приготування соусу. У локшину додаємо трохи олії і перемішуємо. Готову локшину можна зберігати у холодильнику, поклавши в пакет. І тут перед подачею її треба облити окропом.

Для підливи на дні казана, розігрітого не до максимуму, топимо нутряний баранячий жир, нарізаний шматочками. Його треба грам 150. Коли жир витопився, дістаємо шкварки і кидаємо туди ж плоскі довгі шматочки баранячої м'якоті, нарізаної поперек волокон (як на азу). Обсмажуємо до рум'яної скоринки.

Чистимо та ріжемо овочі. На 400 грам баранини знадобиться 3 цибулини півколами, 2 моркви великою соломкою, 2 картоплі соломкою, 400 грам помідор кубиками, 4 солодких перцю пластинками, 3 дрібно порубаних зубчика часнику, нарізані петрушка і селера - 1.

Коли м'ясо обсмажилося, а сік від нього випарився, обсмажуємо там же до золотистого кольору цибулю, потім моркву, болгарський перець. Наступним туди ж відправляємо картоплю. Солимо, додаємо спеції: зіру, чорний перець та паприку до смаку. Все перемішуємо і гасимо хвилин 7-10. Потім додаємо бульйон, що залишився від приготування локшини. Його треба додавати стільки, щоб у результаті вийшов не суп, а густа овочева підлива з м'ясом. Варимо ще кілька хвилин. У глибокі великі піали розкладаємо локшину, яку треба перед цим ошпарити окропом. зверху викладаємо підливу з овочами та м'ясом та подаємо на стіл.

Чебурек, янтик, самса

Найвідоміша і найпоширеніша страва кримських татар — чебуреки. Че - пиріжок борець - м'ясо.

Тонкі пиріжки з м'ясом, смажені у великій кількості розпеченої олії стали невід'ємною частиною куховарства багатьох російських господинь, так широко розійшлася слава цієї страви. У кримсько-татарській традиції їх роблять із фаршем із баранини або з яловичини та баранини навпіл. Інший варіант тих же пиріжків, але смажених на сухій сковороді без олії, називається янтик.

У кримсько-татарської кухнівзагалі безліч виробів із тіста. Як із прісного, так і з здобного, і з листкового.

Цілком необхідно спробувати тандирної самси. Це ще один пиріжок з бараниною, дуже ситний (туди дрібно рубають курдючне сало), з крупно нарізаною цибулею рубаними шматочкамим'яса, сильно перчений і присмачений спеціями. Втім, зараз готують і більше адаптований варіант, з меншою кількістю перцю та спецій.

Прекрасний той самий пиріг кубеті, який я шукала і знайшла на Ай-Петрі. Це закритий соковитий пирігз бараниною, картоплею, цибулею та спеціями, яка випікається в духовці і подається, як усі страви з баранини, гарячою. У цьому човні татарські господині залишають маленьку дірочку зверху. Коли пиріг підрум'яниться, за 10 хвилин до того, як вийняти його з духовки, в цю дірочку кладуть шматочок вершкового масла і підливають кілька гарячих ложок. м'ясного бульйону. Ця хитрість забезпечує страві незвичайну соковитість та ніжність.

Застілля суєти не любить

Звичайно, кримські татари готують і салати, і безліч круп'яних та бобових стравякі не знайти в меню ресторанів. Вони не належать до святковим гуляннямце страви на кожен день, які їдять вдома. Як справжні мусульмани, кримські татари не визнають свинину та використовують лише яловичину, баранину та птицю. У м'ясі тут знаються! Недаремно повсюдно використовуване слово шашлик походить від кримсько-татарського «шиш лик», «шиш»-крутив, «лик» - для, тобто те, що призначено для рожна. На вугіллі готують і різні варіантилюля кебаб.

Справжній король застілля – плов. Його тут готують традиційно, без сухофруктів, як в Узбекистані, без нуту, як у Таджикистані. Але з якою урочистістю підходять до його виготовлення! Це ціле священнодійство, яке не терпить найменших вільностей. Все має бути зроблено вчасно, з точністю секунд. І цибулю підрум'янитися саме до легкого золота, і моркву віддати сік, але не розм'якшитися. Солити м'ясо в жодному разі не можна. Сіль та спеції - тільки коли в страву вже буде закладено і трохи прокипить рис. Автор страви віртуозно підтримує саме такий жар у печі, який потрібний на кожному етапі, інакше все буде зіпсовано. І жодних розмов під час роботи, щоб не пропустити потрібну мить для закладки наступної порції інгредієнтів.

Кримські татари – великі любителі чаю, зокрема настояного на травах. П'ють його міцним, гарячим, часто додаючи молоко. Чаювання тривало довго, а гостя напувають з маленьких піал, щоб чай не встигав остигати, і господиня постійно звертали увагу гостю, підливаючи ароматний напій. До чаю подають печені вироби та мед. Це найулюбленіша насолода.

Більшість кримсько-татарських ресторанів – халяль. Тут не продають спиртне. Але від щирого серця люблять смачно нагодувати і знають у цьому толк. Щоправда, у Криму на догоду гостям-немусульманам господарі зазвичай не проти, щоби вино вони принесли з собою. І справді, при зустрічі з такою різноманітною кухнею, міцно присмаченою спеціями та любов'ю кухарів до своєї справи, як не підняти тост «за помірність у надмірностях»!

Тетяна Рубльова

По-перше, ніде крім Криму страви кримських татар не скуштувати, крім хіба що окремих місць у Казахстані та Узбекистані, куди цей народ депортували після війни. По-друге, це найдешевша і при цьому найякісніша їжа на півострові. Ну, і нарешті, це так смачно, що, продегустувавши одну страву, неможливо перепробувати все меню.

Багата субтропічна природа Криму так густо замішана тут із традиціями татар, що кухня вийшла надзвичайно різноманітною. Тут і м'ясо у всіх видах: смажене на відкритому вогні та на вугіллі, тушковане, варене, приготовлене на рожні, в'ялене та солоне. Тут і густі супи, і плави, манти, долма, і молочно-сирні вишукування, і випічка.

Шурпа

складові
Баранина лопатка на кістки 1,5 кг
Картопля молода 6 шт
Курдючне сало 50 грам
Солодкий перець різного кольору 3 шт
Морква по 3 шт
Цибуля 3 шт
Помідори 2 шт
Гострий стручковий перець 1 шт
Сіль, перець за смаком
Набір спецій (див. у рецепті) до смаку (2 ст.ложки)
Кукурудза 1 початок
Червона цибуля 2 шт
Часник 1 головка
Кинза та петрушки по 1-му пучку
Бараний горох нут 100 грам

Багато хто з нас готує суп у каструлі на плиті. Між іншим, при приготуванні їжі в казані і на відкритому вогні ті ж страви виходять інакше, ніж у каструлі і набагато смачніше. Абсолютно такий же результат дає їжа, приготована в чавунному горщику та російській печі.

Шурпа – це вулична...

Сари бурму

📌Смачна страва Кримсько-татарської кухні

складові
Борошно - 2-3 склянки,
олія рослинна - 2-3 ст. ложки (в тісто),
150-200 г розтопленого маргарину (змащувати),
вода або сироватка,
сіль, приправи.
М'ясо (яловичину або баранину пожирніше, добре додати курдючного сала),
картопля - 1-2 шт.,
цибуля – 1-2 шт.

Приготувати тісто: борошно, вода та олію, поставити в холодильник.
Поки тісто настоюється, займемося начинкою - подрібнимо м'ясо зручним нам способом - м'ясорубкою, блендором, ріжемо дрібнішу цибулю, картопля дрібними кубиками, все перемішуємо. Додаємо приправи – перець, кінзу, зру, можна пару зубчиків дрібно порізаного часнику та ін.
Тісто поділити на 2 частини. Розкачати кожну частину в тонкий пласт круглої форм, кожен змастити олією, укласти їх один на одного - виходить один із варіантів листкового тіста. Потім розкласти начинку, згорнути рулетом, укласти на сковорідку, змащену олією.
Випікати 30-35 хвилин|мінути|.

Кримсько-татарська трапеза – яка вона?

Кримські татари – великі майстри смачно готувати та не менші любителі неквапливої ​​трапези. Будь-яка їжа починається з чашки міцної свіжозвареної кави. Потім неодмінно слідують закуски: бринза, сир, оливки, ковбаси, салати з свіжих овочів. Взимку, коли свіжих овочів мало, маринади: лечо, заготовлені з осені мариновані та солоні овочі, інші домашні консерви. І, звичайно, свіжоспечені тандирні коржики.

Тільки туристи обмежуються однією-двома стравами. У кримсько-татарських сім'яхдо трапези ставляться серйозно: виставляють на стіл відразу все: і закуски, і гарячі страви. На сніданок, крім закусок, їдять зазвичай молочні каші, сир і страви їх нього, на обід - лагман, шурпу чи юфак...

ПЕХЛЬОВЕ: ДЕСЕРТ ПО-ТАТАРСЬКИ

Вам знадобиться

Для тесту:
450 г борошна;
2 яйця;
1 склянка молока;

Для начинки:
300-350 г цукру;
300-350 г волоських горіхів;
200-300 г вершкового масла;
300 г меду;
сіль;

Для змащення:
1 жовток;
2 столові ложки води

Інструкція
1. Зробіть тісто. Збийте яйця, перемішайте з молоком, всипте борошно. Замісіть більш круте тісто, ніж для домашньої локшини. Кожну частину розкотіть на тонкі пласти більше 1,5 мм завтовшки розміром з 1,5 мм.

ПЕХЛЬОВЕ: ДЕСЕРТ ПО-ТАТАРСЬКИ

Пехльові - це татарський різновидпахлави, вона готується без дріжджів. Східна насолодапахлава - кондитерський вирібз листкового тістаз горіхами в сиропі. Вона широко поширена у кухнях східних народів: турецька, азербайджанська, кримсько-татарська.

Вам знадобиться

Для тесту:
450 г борошна;
2 яйця;
1 склянка молока;

Для начинки:
300-350 г цукру;
300-350 г волоських горіхів;
200-300 г вершкового масла;
300 г меду;
сіль;

Для змащення:
1 жовток;
2 столові ложки води

Інструкція
1. Зробіть тісто. Збийте яйця, перемішайте з молоком, всипте борошно. Замісіть крутіше тісто, ніж для домашньої локшини. Кожну частину розкотіть на тонкі пласти понад 1,5 мм завтовшки.

ГОТУЄМО БУДИНКИ ПАХЛАВУ. ІСТОРІЯ, ПРАВИЛА І ВІДМІННИЙ РЕЦЕПТ.

Пахлава (або баклава) - популярний кондитерський виріб із листкового тіста з горіхами в сиропі, широко розповсюджений у кухнях східних народів, насамперед у турецькій, азербайджанській, арабській, кримсько-татарській. Готують пахлаву також болгари та греки. Дуже популярна в Туреччині та Азербайджані, користується попитом також в Ірані, Туркменістані та Узбекистані.

За словами історика Нурі Джанли, перша згадка про насолоду датована XV століттям: «Традиція готувати тонке тістодля пахлави прийшла від ассирійців. У кухонній книзі музею османських султанів у палаці Топкапи зберігся запис часів султана Фатіха, згідно з яким першу „паклаву“ було приготовлено у палаці в серпні 1453 року...

Нохутли - аш

Це ароматна тушена яловичинаіз вареним нутом (турецьким горохом). Кримсько-татарською мовою нут називається нохут, звідси і назва страви: їжа з нутом.

М'ясо (яловичина) – 1 кг
Нут - 1 кг
Цибуля – 300 гр
Морква – 200 гр
Олія - ​​600 мг
Сіль за смаком
Червоний та чорний мелений перець – за смаком

Нут ретельно перебираємо, миємо, заливаємо холодною водоюі залишаємо постояти години 3-4. Можна замочити його на ніч. Потім додаємо до нуту м'ясні краєчки та кісточки для навару, доливаємо воду так, щоб її було приблизно вдвічі більше, ніж нуту, ставимо на вогонь і доводимо до кипіння. Знімаємо піну і продовжуємо варити на маленькому вогнідо готовності нуту. Часу на це може знадобитися від 2...

Знайомство з місцевою кухнею- Це захоплююча частина кожної подорожі. Однак багато туристів, які приїжджають на відпочинок до Криму, вважають, що коли ми живемо в одній країні, то й національні стравиу нас однакові, а отже, навіть не варто шукати закладів, які пропонують щось особливе. І абсолютно дарма! Кримська кухнязапропонує багато незвичайних страв, і деякі можуть стати вашими улюбленими!

Що спробувати у Криму?

Найбільш самобутні страви кримської кухні – татарські. Ніде окрім Криму ви не спробуєте національних частування кримських татар. Тим часом навіть добре знайомі страви, приготовані професійними місцевими кухарями, знайдуть новий смак. Ще один аргумент на користь кримськотатарської кухні - дешевизна: навряд чи ви знайдете більше доступні цінина їжу у Криму у 2016.

Чим побалують туристів кримські татари? Головна страва в меню – чебуреки. Ці «пиріжки з м'ясом» (а саме так перекладається назва з кримськотатарської) готуються у нас по особливому рецепту. Їх роблять із борошна без дріжджів, з цибулею та перцем. за класичному рецептудля начинки беруть баранину, але дуже смачними виходять і чебуреки з яловичиною, і сиром. Смажать їх у маслі, нагрітій до 200 °С. Тим, хто любить менш жирну їжу, кримська кухня запропонує янтик – це той самий чебурек, але смажений на сухій сковорідці без олії.

Ще одне цікава страва- кубет. Це соковитий пиріг з бараниною, цибулею та картоплею. Юфахаш – крихітні пельмені знову ж таки з бараниною, які їдять разом із бульйоном. Сарма - місцевий аналог голубців: м'ясо загорнуте в виноградне листя. Дуже люблять у Криму лагман - наваристий суп із баранини з овочами та спеціальною локшиною.

Проїжджаючи автотрасами у напрямку із Сімферополя, ви неодмінно побачите біля дороги великі бочки: тут продають тандирну самсу. Обов'язково скуштуйте такі пиріжки з начинкою з баранини та цибулі, щедро приправлені спеціями. Ціни на таку їжу в Криму в 2016 дуже доступні, а ситний і смачний обідзабезпечений! До речі, і за якістю страви – одні з найкращих.

Якщо шукаєте, де поїсти у Криму національну кухню, можемо порекомендувати побувати в кафе та ресторанчиках у Бахчисараї – наприклад, поряд з Ханським палацом.

Приїхавши відпочивати до Криму, обов'язково скуштуйте чорноморську рибку та морепродукти. Навіть якщо ви не любитель таких страв, запевняємо: приготовані з свіжих продуктів, вони будуть набагато смачнішими.

Найбільш кримськими можна назвати жульєни з рапан і мідій. Їх вирощують або виловлюють прямо біля узбережжя і без заморозки доставляють до ресторанів. За корисністю з цими стравами кримської кухні складно конкурувати: білок, колаген, мінеральні елементи в них містяться у формі, що легко засвоюється. Головний секретприготування морепродуктів - мінімальна теплова обробка. Достатньо протримати їх у воді або на сковороді всього на кілька хвилин довше, ніж потрібно - і вони стануть грубими.

А ось із рибних стравОбов'язково потрібно спробувати в Криму барабульку. Її високі смакові якостіцінували ще давні римляни, купуючи її за вагою за срібло. Найсмачніше вона просто смажена та приправлена ​​спеціями, тож ціни на їжу в Криму у 2016 приємно здивують. Чудовим виборомбуде чорноморська камбала та кефаль. Де поїсти у Криму смачну рибку? Ми рекомендуємо побувати в Балаклаві: у численних ресторанах на набережній ви зможете скуштувати смачні страви кримської кухні, спостерігаючи за рибалками та насолоджуючись чудовим краєвидом!

А що на солодке? Найочевидніша відповідь – пахлава. Листкове печивоз медом і горіхами продається в Криму повсюдно (щоправда, купувати його на пляжах все ж таки не варто, є ризик захворіти - читайте, як). Запити обід можна бузою - слабо алкогольним напоєм, який готується з родзинок, або ароматним чаєміз кримських трав.

Пост містить 5 рецептів кримської класичної кухні, автор-виконавець – Олена Лагода, вона кримський етнограф.

1. Караїмські пиріжки — улюблена стрававсіх кримчан та взагалі одна з кулінарних візитних картокКриму. Щоправда, вони дуже популярні й у Литві, де мешкає досить велика караїмська діаспора. У Литві їх називаютькібінай (або кібіни). Тісто у караїмських хрумке, а начинка дуже соковита.

складові

Для тесту:

Борошно - 650 г

Олія вершкове - 250 г

Вода - 200 мл

Яйце - 2 шт. + 1 шт. для змащування поверхні

Сіль - 0,5 ч. л.

Цукор - 0,5 ст. л.

Оцет 9% - 1 ст. л.

Для начинки:

М'якуш баранини або яловичини - 600 г

Цибуля - 2 шт.

Сіль

Перець чорний мелений

Курдючний жир (якщо м'ясо нежирне) – 100 г

Спосіб приготування:

1. Борошно просіюємо в миску. Охолоджене вершкове масло дрібно ріжемо або трьом на великої тертціі з'єднуємо з борошном, додаємо яйця, сіль, цукор і воду з оцтом і замішуємо однорідне м'яке тісто. Можна обійтися і без оцту, але з ним тісто стає хрусткішим, тобто з'являється ефект листкового тіста. Загортаємо його в плівку, забираємо на годину в холодильник.

Крок 1. Замішуємо тісто і забираємо на годину в холодильник

2 . Традиційно для караїмських пиріжків використовується баранина. Свинину караїми не вживали для харчування. Тому, якщо ви не любите аромат баранини, її можна замінити яловичиною. Жирність м'яса регулюємо на свій смак. Якщо ви використовуєте нежирне м'ясо, додайте трохи курдючного сала. Це додасть начинці соковитість та аромат баранини.

М'ясо дрібно рубаємо або ріжемо (але не використовуємо м'ясорубку, інакше не буде соковитості), до нього додаємо подрібнену цибулю. Начинку солимо і перчимо, ретельно перемішуємо.

Крок 2. Готуємо начинку для пиріжків караїмських

3. Від тіста відщипуємо колобки розміром з дитячий кулачок і розкочуємо тонкі коржі. На одну половину укладаємо столову ложку начинки та край з'єднуємо. Потім край загортаємо кіскою, як великий вареник. Якщо ви не вмієте це робити, зверніться до гугла із запитом «кіска на варениках» або пиріжках та перегляньте один із запропонованих варіантів відео. Зазвичай гугл видає велика кількістьдуже зрозумілих коротких роликів.

Крок 3. Формуємо пиріжки

4. Іноді в деяких літературних джерелах я зустрічала рекомендацію робити у караїмських пиріжків «носики» — отвори із защипом для виходу пари. Я НЕ РАДУ це робити. Оскільки в цьому випадку сік негарно витікає і залишається потіками на пиріжку, крім того, начинка залишається сухою, несочною, а сам пиріжок без дії пари не роздмухується і залишається плоским.

5. Перед запіканням пиріжки змащуємо яйцем і випікаємо при 200 градусах з півгодини. Подаємо гарячими! Щоправда, і в холодному вигляді вони також дуже смачні.

________________________________________ ____

2. К'ашык-аш - ложковий суп

Це старовинне блюдоу Криму зустрічається у кількох народів. У кримських татар к'ашік-аш або іноді інше написання к'аш-к'аш перекладається як ложковий суп, у кримчаків — сюзмі, у караїмів — хамур-долма (досл. фаршироване тісто), у приазовських греків, що вийшли з Криму — хашиха. По суті - це дуже маленькі пельмені з м'ясною начинкою. Їх подають разом із бульйоном, у якому вони варилися. Як правило, в к'ашык-аш додають кисле молоко або натуральний йогурті рясно посипають зеленню. Розмір пельменів говорив про майстерність господині. У ложці їх має бути не менше ніж 6-7. У мене помістилося вісім і навіть було ще місце.

складові

Для тесту:

Вода - 200 мл

Яйце - 1 шт.

Сіль - 1 ч. л.

Борошно - не менше 4 скл., але можливо більше (640 г)

Олія соняшникова - 1-2 ст. л.

Для начинки:

Яловичина - 200 г

Баранина - 150 г

Цибуля - 1 шт.

Перець чорний мелений

Сіль - 1 ч. л.

Для сервірування:

Зелень (цибуля, кріп, петрушка) - за смаком

Простокваша або сметана - за смаком

Перець чорний мелений - за смаком

Спосіб приготування:

1. З борошна, води, яйця та солі замішуємо круте тісто. Накриваємо його мискою, плівкою чи рушником і залишаємо на годину.

Крок 1. Замішуємо круте тісто

2 . Для фаршу м'ясо та цибулину пропускаємо через м'ясорубку. Солимо і перчимо. Вибір м'яса обумовлювався релігійними поглядами, оскільки татари та кримчаки не їдять свинину. Пропорції яловичини та баранини можуть бути будь-якими.

Крок 2. Готуємо фарш

3. На добре присипаною борошном поверхні розкочуємо невеликий шматочоктіста. Справа в тому, що ліплення маленьких пельменів займає більше часу, ніж для звичайних, тому тісто може висохнути. Якщо у вас є помічник у ліпленні, тоді можна розрізати пласт тіста на квадрати і швидко формувати пельмені. Тісто потрібно розкочувати досить тонко, але не дуже старатися - інакше тісто, що промокло від начинки, може прорватися. Квадрати мають бути розміром трохи більше 3-х див.

Крок 3. Ліпимо маленькі пельмені

Якщо ви ліпите пельмені без помічника, тоді потрібно розкачувати тісто маленькими порціями, нарізати його на смуги, а скласти скласти одну на іншу. При цьому тісто має бути дуже крутим і припиленим борошном, щоб шари не злипалися. Складені смуги між собою простіше нарізати рівними квадратами. Готові квадратики складаємо один на одного – так тісто менше сохне – і формуємо маленькі пельмені розміром із фалангу пальця. Деякі майстрині ліпили пельмішки та розміром з нігтик.

4. Готові пельмені складаємо на присипану мукою поверхню і даємо трохи підсохнути, а потім заморожуємо або відразу ж варимо.

Крок 3. Готові пельмені складаємо на присипану борошном поверхню

5. Пельмені опускаємо в киплячий бульйон або воду. Подаємо к'аш-к'аш відразу ж, не давши страві охолонути. Приправляємо меленим перцемі рясно посипаємо зеленню. За бажанням можна заправити сметаною, кислим молоком або натуральним йогуртом.

_________________________________

3. Чебуреки

Чебуреки - саме популярна стравакримської кухні, їх готують майже в кожному будинку. І моя мама, і бабуся часто готували чебуреки, хоча б раз на місяць — це точно. Ця старовинна страва зустрічається у багатьох кримських народів під різними назвами. Чебуреки — кримськотатарська назва, а у кримчаків і караїмів вони називаються чир-чир (що співзвучно шиплячому маслу при смаженні).Раніше їх готували тільки з баранини та смажили на баранячем жиру. Зараз їх варять у розпеченому соняшниковій олії, А в меню численних кримських чебуречних, кафе та ресторанів часто можна зустріти варіації начинки з сиру, помідорів і навіть солодкі чебуреки з сиром. І все це безперечно теж дуже смачно.

Тісто в чебуреках тонке, дуже ніжне і трохи хрумке. Гарячі чебуреки завжди пухирчасті, пузатенькі, а при надкушуванні з начинки сочиться смачний сік- Бульйон. Їсти їх потрібно тільки гарячими, поки сік не ввібрався в тісто.

Інгредієнти:

Для тесту:

Борошно - 3,5 скл. (560 г)

Вода - 1 скл.

Сіль - 1 ч. л.

Для начинки:

Цибуля - 1-2 шт.

Сіль

Зелень

Чорний перець

Вода - близько 0,5 скл.

Для смаження:

Олія рафінована соняшникова - не менше 0,5 л

Спосіб приготування:

1. З води, борошна, солі та невеликої кількості рослинної олії замішуємо досить круте тісто. Вимішувати його потрібно доти, доки воно стане гладким, еластичним і глянцевим. Накриваємо його мискою, плівкою або рушником і залишаємо на годину відпочити.

2 . У м'ясний фаршдодаємо сіль, багато зелені та мелений чорний перець. Цибулю дрібно ріжемо і, трохи присипавши сіллю, давимо його руками, щоб він став м'якшим і не був занадто відчутним у готових чебуреках. Змішуємо цибулю з начинкою, підливаємо води та розмішуємо. Консистенція фаршу має бути трохи рідкою, але не надто - щоб начинка не розтікалася, і не густою - щоб у готовому чебуреку вона залишалася соковитою.

3. Від тіста відщипуємо кульку тіста і розкочуємо тонке коло діаметром, який відповідає вашій сковорідці або казанчику, в якому будуть смажитися чебуреки. Якщо тісто прилипає до дошки - трохи припиліть його борошном, але трохи - щоб надлишки борошна не підгоряли в маслі. На одну половину кола викладаємо столову ложку начинки, накриваємо другою половиною і добре заліплюємо край. Край тіста обрізаємо спеціальним ножемдля чебуреків. У кримських татар він називався чегир.

4 . У казан або глибоку сковорідку наливаємо багато олії - так, щоб чебуреки плавали і не торкалися дна. Розігріваємо його дуже добре, щоб при опусканні чебурека воно кипіло. Смажимо чебуреки до золотистого кольору. Важливо, щоб у тесті не було дірочок і край був добре зліплений, інакше при смаженні сік витікатиме і масло буде сильно диміти. Перевертаємо і виймаємо чебуреки шумівкою.

Подаємо чебуреки відразу! Негайно!

_______________________________________

4. Янтики

По суті, янтики — це чебуреки, смажені на сухій сковороді, без олії.. Щойно приготовленими їх рясно змащують вершковим масломі накривають, від цього вони стають м'якими та дуже смачними. У результаті виходить зовсім відмінна від чебуреків страва. Важко сказати, яке з них смачніше, треба куштувати обидва!

Інгредієнти:

Для тесту:

Борошно - 3,5 скл. (560 г)

Вода - 1 скл.

Олія - ​​2 ст. л.

Сіль - 1 ч. л.

Для начинки:

Фарш баранячий або яловичий - 200-300 г

Цибуля - 1-2 шт.

Сіль

Зелень

Чорний перець

Вода - близько 0,5 скл.

Для змащування:

Розтоплене або розм'якшене вершкове масло — 100 г

Спосіб приготування:

Усі етапи приготування до смаження, тобто заміс тесту та підготовка начинки нічим не відрізняються від чебуреків.

Потім беремо сковорідку, бажано з товстим дном, найкраще чавунну, розігріваємо її і на середньому вогні і смажимо янтики без використання олії, тобто на сухій сковороді. Пару хвилин з одного боку та стільки ж з іншого. Якщо ви не впевнені, що тісто просмажилося, можна повторно перевернути янтик і дати пропікатися ще хвилинку.

Гарячі янтики змащуємо вершковим маслом та накриваємо кришкою або тарілкою, щоб вони трохи пропарилися та пом'якшили. Подають, безперечно, гарячими!

___________________________________

5. Фарширована риба по-єврейськи ( gefilte fish)

Я дізналася про цю страву від своєї бабусі, яка довгий часжила в одному дворі з єврейською сім'єю. Особливість цієї традиційної для кримських євреїв страви полягає в тому, що з риби цілком «панчохою» знімають шкіру, фарширують її і потім варять із буряком, цибулею та морквою. Напевно доречно згадати, що у 20-ті роки ХХ ст. до Криму переселилася велика кількість євреїв та півострів навіть хотіли зробити єврейською автономією.

Це дуже непросте блюдо, як за технологією приготування, так і своїм значенням, яке просто величезне для єврейської культури. Перекласти з ідиш gefilte fish можна не тільки як фарширована риба, а наповнена багата риба.Її подають на свята Песах і Рош Ашана, крім того, вона ідеальна для Суботи, оскільки, приготована в п'ятницю, вона не містить кісток, а отже не порушується єврейська заборона вилучення кісток у Суботній день.

У холодному вигляді фарширована риба дуже смачна страва. Її подають по-різному. Деякі подають з бульйоном, як холодна перша страва, а деякі домагаються застигання бульйону і подають як заливну.

У мого друга та колеги Євгена Мельниченка, який просто ювелірно готує гефілте фішя дізналася тонкощі приготування. До речі, Євген — приголомшливий художник, майстер різьблення по дереву, багато його виробів присвячено юдейському мистецтву.

складові

Для риби:

Щука або судак - 1,5 кг

Цибуля ріпчаста - 2-3 шт.

Маца - 100 г

Кріп - 0,5 пуч.

Яйця сирі - 2 шт.

Яйця відварені очищені цілі (дрібні) - 3 шт.

Сіль - за смаком, але трохи більше звичайного

Перець чорний мелений

Для бульйону:

Буряк сирий - 2 шт.

Морква сира – 2 шт.

Цибуля ріпчаста - 1 шт.

Лушпиння жовтої та червоної цибулі

Лавровий лист - 3-4 шт.

Перець чорний горошком

Цукор коричневий – 0,5 ст. л.

Сіль за смаком

Вода

Спосіб приготування:

1 . Спочатку зупинимося на виборі риби. Я вважаю ідеальною рибою для цієї страви судака, хоча традиційними для фаршированої рибиу світі вважаються щука чи короп. Цілком підійде і пеленгас.

Рибу чистимо від луски, виймаємо зябра, зрізаємо всі плавці, крім хвостового, видаляємо зяброву кістку, але намагаємося, що голова залишилася прикріпленою до тіла по спинці. Потім пальцями проходимо під шкірою та відокремлюємо її від м'яса. У місці спинного плавця під шкірою підрізаємо кістки ножицями, намагаючись не пошкодити шкіру. Так доходимо до хвоста, поступово вивертаючи шкіру навиворіт. В кінці ножицями відокремлюємо хребет від хвостової частини, знову ж таки, намагаючись не пошкодити шкіру.

2. Перш ніж переступити до приготування фаршу, збираємо відрізані плавці, хребет і луску (викидаємо тільки зябра), заливаємо літром води і варимо на дуже маленькому вогні. прозорий бульйон, злегка присоливши його. Бульйон проціджуємо.

3 . Мацу покриваємо водою і даємо повністю розм'якнути. У супермаркетах можна знайти багато варіацій маци, від класичної прісної до смачною солоноюз цибулею, маком та іншими наповнювачами.

Цибулю дрібно ріжемо і половину пасеруємо на рослинній олії, а іншу половину залишаємо сирою.

М'ясо відокремлюємо від кісток і пропускаємо через м'ясорубку разом із мацою. У фарш додаємо пасеровану та сиру цибулю, сіль, перець, подрібнену зелень, два сирі яйця. Все перемішуємо.

4. Фаршем наповнюємо рибу, але не дуже щільно, а так, щоб вона набула природних обрисів. Іноді в середину риби вкладають відварені яйця, щоб у розрізі рибні скибочки виглядали ефектніше. До речі, я помітила, що з яйцями всередині риба зберігає округлу форму при варінні і не стає плоскою.

5 . На дно каструлі кладемо лушпиння цибулі, очищені та порізані кружальцями буряк та морква, цілу очищену цибулину, лавровий лист, перець горошком.

6. Потім укладаємо рибу черевцем донизу, спинкою вгору і заливаємо гарячим бульйоном. Не страшно, якщо риба виявиться непокритою повністю. Добре солимо бульйон і додаємо пару чайних ложок. коричневого цукру. Якщо немає коричневого цукру, його можна замінити паленою: потримати підлогу столової ложки цукру над вогнем, поки він карамелізується і стане світло-коричневим. Варимо рибу при закритій кришці близько двох годин, знявши на початку піну. Чекаємо повного остигання і тільки тоді виймаємо рибу, намагаючись, щоб голова не відірвалася.

Бульйон проціджуємо, підігріваємо та вводимо желатин, згідно з інструкцією. На блюдо викладаємо рибу, заливаємо невеликою кількістюжеле, даємо добре застигнути і прикрашаємо лимоном, буряком, зеленню.

Фаршировану рибу заливаємо гарячим бульйоном і варимо близько 2-х годин.

________________________________________ _________

Ще один рецепт чебуреків з книги "Караїмська кухня":

________________________________________ __________

У нашому блозі вже вийшли пости з рецептами із сезонних кримських продуктівта за кримськими рецептами.

Як і будь-який регіон, де століттями співіснували різні народи, Крим став місцем змішування традицій Це торкнулося як архітектури, а й гастрономії. Сьогодні кухня півострова – щось середнє між Європою та Сходом. І достатньо зайти до будь-якого ресторану, щоб оцінити все різноманіття смаків Криму. Які напої та страви варто скуштувати?

Крим, «Ластівчине гніздо»

Головні страви кримської кухні

Кухня Криму збагатилася за рахунок багатьох народів. Вірмени привезли рецепт м'ясного супухаш, болгари - фаршированих перців, А від греків дісталася любов до овочевим салатаміз додаванням сиру. Зі Сходу прийшла страва язма, яка прийнята їсти в спекотні дні. Цей холодний супїдять як перше блюдо з великої тарілки або як закуску, подану у склянці. Язмаготується з кисломолочного напоюкатик, кефіру, часнику, подрібненого огірка та зелені. Нерідко в суп додають кубики льоду.

Більше ситний супу Криму готують із сочевиці, і за консистенцією він нагадує пюре. Це одне з типових кримсько-татарських страв, що зустрічається в меню національних ресторанів. У чечевичний суп-пюредодають фрикадельки, а подають його із сухариками або зеленню.

Особливе місце у кримській кухні займають всілякі овочеві стравиз баклажанів, перцю, квасолі стручкової. Їх комбінують між собою, створюючи рагу з додаванням м'яса та пряних соусів. До речі, баклажани - один із найважливіших інгредієнтів. Їх готують із часником, смажать із травами, гасять із м'ясом, роблять закуски. Також варто скуштувати сарму. Цей аналог долми готується з начинки, загорнутої у виноградне листя. За рахунок останніх сарманабуває приємного кислуватий смак.
Кримську кухню не можна уявити без морепродуктів. Особливо популярні барабуля, кефаль, камбала – їх смажать на грилі чи духовці. З мідій роблять щось на зразок місцевого різотто з додаванням рису.

На півострові прижилося східна страва лагман. У Криму придумали десятки його різновидів, залежно від виду локшини, що використовується. Крім цього інгредієнта в лагман додають м'ясо та безліч овочів: морква, часник, помідори, перець. Завдяки цьому підливу набуває насичений помаранчевий відтінок. Для літа лагман - надто калорійна та ситна страва, але її не можна не спробувати. Іншою східною спадщиною став розсипчастий плов, який готують у кількох варіантах.

У Криму не можна втриматись і не побалувати себе місцевою випічкою. Тим, хто не переймається фігурою, сміливо можна купувати чир-чіри- Аналог чебуреків. Страва відрізняється хрусткою апетитною скоринкоюі соковитою начинкою. Усередину кладуть м'ясо, сир чи овочі. Чир-чири легко знайти як у кафе, так і в закусочних.

Одна з народностей півострова – кримчаки. Вони подарували Криму рецепт пирога кубете, що прижився у місцевій кулінарії. Як начинку для кубету використовують цибулю, баранину і картопля. В результаті страва виходить дуже соковитою, на стіл подається гарячою. До речі, кримчани люблять випічку, і використовують кисле, здобне і дріжджове тісто. На півострові поширена самса, приготовлена ​​по старовинним рецептам. Можна спробувати котлукількох видів. Вона буває у вигляді рулету з м'ясом, приготовленого на пару, а також у вигляді коржика. У Останнім часомкотлу роблять солодкою, з маком та цукром.

Кримські десерти

Десерти – окрема категорія кримських страв. Завдяки довгій взаємодії з народами Сходу тут з'явився рецепт пахлави, яку сміливо можна назвати улюбленими ласощами відпочиваючих. Менш калорійний десерт, який до того ж варто забрати додому, - кримське варення. Тут його варять із айви, слив, кизилу, пелюсток троянд, полуниці, абрикосів. У магазинах та на ринках можна знайти корисний гірський мед та солодощі з його додаванням: горіхи чи інжир у меді.

Напої Криму

Буза- один із найпоширеніших напоїв півострова. Він зустрічається на кухні багатьох балканських та тюркських народів. Буза вважається алкогольним напоєм, але вміст алкоголю настільки замало, що перебрати не вийде. Секрет приготування – у процесі зброджування кукурудзи чи проса. Покуштувавши бузу, можна полюбити його або ж зненавидіти, оскільки він має специфічний смак. З давніх-давен у Криму п'ють айран і кумис. Із сухофруктів готують компоти.

Мабуть, немає кращого і більше натурального напоюніж трав'яний кримський чай. Його замовляють у кафе та відвозять додому як сувенір – байдужим не залишається ніхто. Трави збираються на околицях Ай-Петрі, а їх корисні характеристикиможна перераховувати нескінченно. Запашні чаїрекомендується пити із місцевим варенням.

Відпочинок у Криму не можна уявити без знайомства із винами. Сухе чи солодке, червоне чи рожеве – кожен знайде напій до смаку. Звичайно, за найкращим виномпотрібно вирушати до Массандри. На її заводах представлено широка різноманітністьпортвейнів, десертних, столових та лікёрних вин.