Топ страв, які обов'язково варто скуштувати у криму. Кримська кухня: караїмські пиріжки, чебуреки, янтики, суп ложки, фарширована риба-gefilte fish

Мабуть, важко уявити будь-яку іншу національну кухню, яка поєднувала б у собі стільки традицій і особливостей різних культур. На півострові Крим проживає понад 80 народностей: росіяни, українці, кримські татари, вірмени, євреї, греки, караїми та багато інших. Кожна нація привнесла до кримської кухні свої особливі страви, які чудово прижилися на кухні Криму та полюбилися місцевим жителям.

Кримська кухня. Фото: http://www.flickr.com/photos/astique/

Істотно вплинуло і сусідство з такими країнами, як Туреччина та Болгарія. доповнила кримську кухню східними солодощами, а - своєю традиційною стравою, відомою всім, як фаршировані болгарські перці.

Дуже популярна в Криму кримськотатарська кухня. У багатьох ресторанах вам запропонують ситні м'ясні страви, здебільшого з баранини або яловичини, а також багата різноманітність випічки.

Кримські м'ясні страви

Основними фаворитами серед м'ясних страв вважаються лагман, плов та сарма.

З'явилися ці наїдки завдяки кримським татарам, які повернулися на півострів у 80-х роках з Узбекистану, куди були депортовані 1944 року.

М'ясна страва – лагман. Фото: http://www.flickr.com/photos/andrew_hyatt/

Лагман - навариста страва, нагадує суп, але густіша. Готується він з м'яса (переважно баранини), спеціальної довгої локшини та овочів. З овочів найчастіше використовують баклажани, перець, редьку, картопля, цибуля, морква. І, звичайно, додають прянощі та різну зелень.

Плов. Фото: http://www.flickr.com/photos/iknowhim/

Одна з улюблених страв Криму – це плов. У кожному регіоні його готують по-своєму, проте основа залишається одна: м'ясо, рис, цибуля, морква і спеції. У якому б варіанті його не приготували - це завжди дуже смачно і дуже ситно.

М'ясо у виноградному листі - Сарма. Фото: marakand.com.ua

Також широко поширена сарма (вона ж долма) - це голубці, але тільки начинка загорнута не в капустяне листя, як ми звикли, а в виноградне. Неповторне поєднання м'ясної начинки з виноградними, ледь з кислинкою, листям не залишить байдужим жодного гурмана.

Кримська випічка

У Криму дуже люблять пекти пироги, пиріжки та багато інших виробів із тіста. Застосовують і дріжджове тісто, прісне, і здобне, і кисле.

Кримська страва - кубет. Фото: perekop.info

З традиційної випічки варто відзначити кубет - соковитий пиріг з м'ясом, картоплею та цибулею. Також для кубету використовують інші начинки, наприклад рис і курка, рис і м'ясо, сир і картопля. Пекуть його в основному на урочисті заходи.

Кримський чебурек - Чир-чир. Фото: http://fotki.yandex.ru/users/khavalits58/

Також у Криму практично скрізь зустрічається «Чір-Чір» – це аналог чебуреку. Чир-чір ставиться до караїмської кухні. Він буває з м'ясною начинкою або овочевою. Говорять ще, що справжні кримські чебуреки не хрумтять і не жорсткі, а буквально тануть у роті.

Кримські трикутні пиріжки – Самса. Фото: http://www.flickr.com/photos/dollzi/

Самса ставиться до узбецької кухні, водночас чудово прижилася і в кримській. Це різновид пиріжка із прісного тіста з начинкою із рубаного м'яса, цибулі з додаванням спецій. За формою може бути круглою чи трикутною. Пекуть самсу в тандирі (глиняна піч у вигляді циліндра), приліплюючи її до стін печі. Зараз варіацій приготування самси безліч, але справжнісінька і традиційна, звичайно, тандирна.

Кримські солодощі

Для Криму найбільш традиційними є східні солодощі. Улюблені ласощі Кримського узбережжя – пахлава. Солодкі пиріжки у формі ромбів із багатошарового тіста з медом та горіхами. На смак м'яка, розсипчаста та дуже солодка.

Пахлава. Фото: http://www.flickr.com/photos/theguideistanbul/

Аналог пахлави - Шекер к'ийик' - національна насолода кримсько-татарської кухні. Назва перекладається як «цукрові хусточки». Випікається Шекер кийик також із багатошарового тіста, тільки зверху поливається цукровим сиропом.

Варення з пелюсток троянд. Фото: http://www.flickr.com/photos/10647409@N05/

А як щодо варення? У Криму воно готується в різних варіаціях: з абрикосів, полуниці, айви, кизилу, родзинок (це маленькі кримські сливи) і з пелюсток троянд. Це оригінальне рожеве варення за смаком дуже ніжне, і від нього виходить ледь вловимий аромат троянд.

Кримські вина

складові

Яловичої грудинки 1 кг.
Цибуля ріпчаста 3 шт.
Квасоля 200 гр.
Картопля 3-4 шт.
Часник 100 гр.
Болгарський перець 3 шт.
Морква 2 шт.
Томатна паста 2 ст.л
Капуста 500 гр.
Рослинна олія 250 гр.
Сіль 50 гр.
Набір традиційних спецій
Спосіб приготування

Основна відмінність від традиційних страв інших кухонь - в обсмажуванні продуктів у пережареному маслі, властиве кримськотатарській кухні
Ставимо варити квасолю в окремий посуд без кришки. М'ясо нарізаємо на невеликі шматочки і обсмажуємо в маслі. У процесі обсмажування додати нарізані моркву (Я зазвичай ріжу соломкою, але можна натерти і на тертці), болгарський перець (Я використовував квашений болгарський перець), цибулю.

Кримсько-татарська трапеза – яка вона?

Кримські татари – великі майстри смачно готувати та не менші любителі неквапливої ​​трапези. Будь-яка їжа починається з чашки міцної свіжозвареної кави. Потім обов'язково йдуть закуски: бринза, сир, оливки, ковбаси, салати зі свіжих овочів. Взимку, коли свіжих овочів мало, маринади: лечо, заготовлені з осені мариновані та солоні овочі, інші домашні консерви. І, звичайно, свіжоспечені тандирні коржики.

Тільки туристи обмежуються однією-двома стравами. У кримськотатарських сім'ях до трапези ставляться серйозно: виставляють на стіл відразу все: і закуски, і гарячі страви. На сніданок, крім закусок, їдять зазвичай молочні каші, сир і страви їх нього, на обід - лагман, шурпу чи юфак...

Юфак - аш

Багато страв кримських татар є чимось середнім між дуже густим супом або щедро присмаченим бульйоном другою стравою. Такі лагман, шурпа та уфак-аш
Слово юфак-аш у перекладі означає «маленька їжа». І не тому, що їжі мало, а тому, що страва є безліч крихітних пельмешок у бульйоні.
Жінки ліплять їх усі разом швидко-швидко. Але робота це майже ювелірна, оскільки кожен пельмішок виходить розміром з нігтик, не більше. У готовому вигляді в їдальні ложці їх має розміщуватися штук шість-сім.

Нам знадобляться такі продукти:

Для тесту:
Борошно - 1,2 кг
Вода – 0,5 л
Сіль – 1 ст. л
Яйця – 2 шт

Для фаршу:
М'ясо (яловичина) - 1 кг
Цибуля – 1 шт
Сіль і перець -...

Нохутли - аш

Це ароматна тушкована яловичина з вареним нутом (турецьким горохом). Кримсько-татарською мовою нут називається нохут, звідси і назва страви: їжа з нутом.

М'ясо (яловичина) – 1 кг
Нут - 1 кг
Цибуля – 300 гр
Морква – 200 гр
Олія - ​​600 мг
Сіль за смаком
Червоний та чорний мелений перець – за смаком

Нут ретельно перебираємо, миємо, заливаємо холодною водою і залишаємо постояти години 3-4. Можна замочити його на ніч. Потім додаємо до нуту м'ясні краєчки та кісточки для навару, доливаємо воду так, щоб її було приблизно вдвічі більше, ніж нуту, ставимо на вогонь і доводимо до кипіння. Знімаємо піну та продовжуємо варити на маленькому вогні до готовності нуту. Часу на це може знадобитися від 2...

Пахлава східна кримська

1 яйце
50гр.слив.масла
1ст.молоко
0,5 ч.л.
дрібка солі
4ст.муки
4ст.л.меда
1л.
2сі.
1ст.води

Масло вершкове розтопити, додати молоко, яйце, соду, сіль збити і замісити круте тісто. Розгортаємо тонко, на качалку намотуємо і краєчки змащуємо білком, щоб не розклеїлися. подаємо до столу!
Смачного!
Надіслала Мерьєм Османова

Кримські чебуреки

200 грамів
сіль1/5 ч. ложки
вода 80 мілілітрів
фарш м'ясний 150 грамів
цибуля ріпчаста 1 штука
олія рослинна за смаком
майоран за смаком
базилік за смаком
перець чорний свіжозмелений за смаком

Кількість інгредієнтів розрахована на 6 шт.
Борошно просіяти гіркою, всипати сіль.
...і влити воду.

Замісити круте тісто. Кілька разів розім'яти його у пласт і скласти.

NB! Тісто дуже круте, працювати з ним важко, але так і має бути. Після вистоювання це зміниться і воно стане м'якшим і еластичнішим.

Залишити тісто за кімнатної температури на 30-40 хвилин, накривши плівкою.

У фарш (яловичина, баранина), що складається з м'яса та жиру в пропорції 4:1, додати 0,5 дрібнонарізаної цибулини. Другу половину...

"Янтих" з курячим або індичим фаршем

Янтих - це кримські чебуреки, які смажаться зовсім без олії. Від звичайних чебуреків вони відрізняються тільки світлішим виглядом і тим, що у фарш кладеться значно більше цибулі, ніж у чебуреки, і вода. Моя бабуся робила два варіанти чебуреків та янтихів: святкові, за традиційним рецептом з бараниною, і простіше, з курятиною, пояснюючи це тим, що курятина не жирна і завжди добре пропікається. Я завжди роблю чебуреки та янтихи або з індичкою, або з куркою – нехай це не зовсім традиційно, зате дуже ніжно. Оскільки мій рецепт не є строго традиційним, я взяла слово ЯНТИХ в лапки.

Борошно (1,5 склянки-в тісто, і ще,на підсипку) - 2 скл.
Сіль - 0,3 год.

Аш-кашик

З дитинства пам'ятаю цю страву. Мама моя - кримська татарка, вона його незрівнянно готувала! А бабуся, татко мама, казала - твоя мама економна, от і готує такі маленькі пельмені! Хоча, насправді, це дуже копітка робота!

Борошно - 300 г
Яйце куряче - 1 шт
Вода (трохи для тесту, решта в бульйон) – 1,5 л
Фарш м'ясний (будь-який халяль) - 200 г
Цибуля ріпчаста (середня, одна у фарш, 2-а в підливу) - 2 шт
Морква - 1 шт
Помідор (або томатну пасту) – 1 шт
Олія вершкове - 2 ст. л.
Сіль за смаком)
Перець чорний (мелений, за смаком)

Почнемо з приготування фаршу та тіста, розраховуйте на кількість людей, яких ви збираєтесь нагодувати.
У фарш додати дрібно нарізану цибулю, посолити і...

К'ялак'ай

складові
Вершкове масло - 200 г, одне яйце, борошно - 3 склянки, щіпка солі, 0,5 чайної ложки соди, гашеної оцтом, куркума (це не обов'язково, але дасть яскраво жовтий колір)

Розтопити вершкове масло|мастило|, в борошно ввести одне яйце, додати|добавляти| гашену соду. З'єднати отримані суміші та замісити круте тісто. У тісто також можна додати куркуму – це надасть виробу яскраво-жовтий колір. Викласти тісто на деко, випікати 40 хвилин|мінути| при температурі 180-200 градусів.
Рецепт від Рустема Ібадлаєва
Фото: Діляра Суф'янова

Янтик

Янтик – це чебуречок із прісного тіста, який смажиться на сухій сковороді. Його можна готувати з різними начинками. Пропонуємо один із способів приготування.

складові
Для тесту: вода – 1,5 склянки, сіль – за смаком, борошно. Для начинки: м'ясний фарш чи сир, зелень, вода.

Замісити тісто для чебуреків, залишити на 15 хвилин|мінути|, потім знову помісити. Розділити на 8 частин, тонко розкачати. М'ясний фарш посолити, поперчити, додати зелень і трохи води (менше, ніж у чебуреки). Розкласти на коржик, добре заліпити краї,щоб вода не витікала на сковороду під час смаження. Випікати на сухій, добре розігрітій сковороді. Збризкати водою, змастити вершковим маслом і накрити тарілкою.
rus4all. ru

Кримсько-татарські чебуреки

складові
борошно - 500 г, м'ясний фарш - 300 г, вода - 190-250 мл, цибуля - 150 г, м'ясний бульйон - 4-6 ст. ложок, сіль, спеції - за смаком, олія - ​​для смаження.

У миску просіяти борошно, всипати щіпку солі. Добре перемішати і влити трохи менше 1/2 ч. ложки олії. Ретельно розтерти борошно з маслом руками, розім'яти кожну грудочку. Продовжуючи місити, потроху вливати воду, поки з тіста не вдасться скачати кулю. Готове тісто буде досить тугим і трохи кумедним. Загорнути його у харчову плівку та залишити на 40-60 хвилин на столі. За цей час борошно просочиться водою, тісто стане еластичним.
М'ясний фарш викласти у велику миску. Цибулю почистити і натерти на...

Сари бурму

складові
Борошно - 2-3 склянки,
олія рослинна - 2-3 ст. ложки (в тісто),
150-200 г розтопленого маргарину (змащувати),
вода або сироватка,
сіль, приправи.
М'ясо (яловичину чи баранину пожирніше, добре додати курдючного сала),
картопля - 1-2 шт.,
цибуля – 1-2 шт.

Приготувати тісто: борошно, вода та олію, поставити в холодильник.
Поки тісто настоюється, займемося начинкою - подрібнимо м'ясо зручним нам способом - м'ясорубкою, блендором, ріжемо дрібнішу цибулю, картопля дрібними кубиками, все перемішуємо. Додаємо приправи – перець, кінзу, зру, можна пару зубчиків дрібно порізаного часнику та ін.
Тісто поділити на 2 частини. Розкачати кожну частину в тонкий пласт круглої форм, кожен змастити олією, укласти їх один на одного - виходить один із варіантів листкового тіста. Потім розкласти начинку, згорнути рулетом, укласти на сковорідку, змащену олією.
Випікати 30-35 хвилин|мінути|.

Вже прочитали: 10005 разів

Дорогі читачі, як і обіцяла, розкриваю Вам таємниці та уподобання кримської кухні. Пропоную разом зі мною пройтися кухнями місцевих жителів, заглянути під кришку кожної каструльки та сковорідки. Дізнатися, що ж приготувати кримською; чим відрізняються кримські страви від звичних нам, а також рецепти кримської кухні. Читайте далі.

Кримська кухня – яка вона?

У цій статті розповім Вам про рецепти традиційних страв, які готують на звичайних кухнях, звичайні кримські господині щодня.

Рецептів кримсько-татарської кухні наводити не буду. Вже неодноразово, у своїх статтях я розповідала, як готувати біляші, чебуреки, самсу, шурпу, лагман чи плов. А що їдять кримчани, колишні наші співвітчизники?

Кримська кухня / Кулінарні нотатки з Криму

Кримська кухня відрізняється від нашої великої кількості свіжих овочів і фруктів, що виросли на лагідному південному сонечку. Все росте поряд, привізне зустрічається рідко, лише у міжсезоння.

Кримські овочі – це окрема історія. Таких помідорів, як у Криму, я особисто не їла вже 15 років.

Колись мама привезла з відрядження кілька помідорів, бабуся дбайливо зібрала насіння і потім виростила смачні помідорки. Вони були різних кольорів та форм. Досі пам'ятаю смак та аромат тих помідорів.

У Росії є помідори і вони у продажу цілий рік, але не можу позбутися думки, що вони мені нагадують гумові кульки. Тільки приїжджаючи сюди, до Криму, згадую, якими мають бути насправді помідори.

Як і належить південному краю, у Криму багато фруктів. Кримські фрукти – яскраве різнокольорове різноманіття.

На ринкових прилавках гірками лежать соковиті персики та абрикоси, солодка черешня, кислувата алича та слива, медовий інжир, домашні груші та виноград, баштанні дині та, звичайно, кавуни.

Є і багато інших мені маловідомих фруктів і плодів, які так тішать погляд і смак мешканця середньої смуги, що «одними очима наїжся».

Але не лише фруктами та овочами багата кримська земля. Кримський півострів омивається одразу двома морями: Чорним та Азовським.

Не скажеш, що рибальство тут головний промисел, риби у морях досить мало. Однак південні базари або привози удосталь представляють лотки зі свіжою чорноморською рибкою та делікатесами з морепродуктів.

Ціни кусаються, а аромати просто зводять з розуму, але руки так і тягнуться до копчених кальмарів чи саргану, в'ялених кефалів чи бичок, мідій чи рапанів.

М'ясо та молочні продукти місцевого виробництва за якістю набагато кращі, ніж у нас. Молоко із пакета на смак нагадує кип'ячене молоко від домашньої корови, сир схожий на сир, а курячі напівфабрикати свіжі та доступні будь-кому.

Ну як тут не приготувати щось смачненьке?

Рецепти кримської кухні

Якщо в Криму зайти в кафе або ресторанчик, то в меню нам пропонують страви змішаної кухні, щось напівєвропейське-напівкримське-напівтарське. Тобто у звичному борщі можна зустріти болгарські перці, часточки помідора, квасолю, східні прянощі тощо.

Цікаве та досить смачне поєднання, що виділяє сучасну кримську кухню в окремий кулінарний напрямок.

Можете бути впевнені, що і на своїх кухнях кримчанки готують незвичайні супи чи пиріжки. Навіть відомі всім чебуреки, смажать вони по-різному, з іншими начинками та на простому тесті.

Одна моя кримська подруга поділилася рецептом швидких чебуреків кримською та іншими стравами зі свого домашнього меню.

Чебуреки кримською

Інгредієнти:

• тертий сир
• помідори
• часник
• сіль за смаком

Спосіб приготування:

1. Помідори нарізати дрібними кубиками, трохи присолити, додати пропущений через прес часник і тертий сир.
2. Приготувати пельмене тісто.
3. Тісто обробити на шматочки, скачати в кульки.
4. Потім розкотити тісто дуже тонко.
5. Розкласти начинку на один край тіста, накрити другим краєм і обрізати зайве спеціальним ножем коліщатком.
6. Смажити на олії без запаху. Чебуреки в такий спосіб потрібно їсти поки що гарячі. Смачного!

Цікаво, що в основі чебуреків кримською лежить рецепт караїмських чебуреків, традиційної національної страви корінних жителів Криму та Євпаторії, зокрема, - караїмів.

У початковому рецепті у складі тіста було одне або два яйця, борошно, сіль та сушений часник у порошку. Воду чи будь-яку іншу рідину до караїмських чебуреків не додаються.

Тільки яйця, борошно та сіль за смаком. Часниковий порошок в останню чергу. А в начинку замість сиру клали сир, перетертий із сирими яйцями, свіжими помідорами та зеленню. Сучасний варіант чебуреків мені подобається більше.

Спробуйте приготувати кримські чебуреки і вам обов'язково захочеться їх готувати кожен день!

Швидкі пиріжки на грилі

Інгредієнти:

• лаваш тонкий
• начинка як на чебуреки вище, за бажанням можна використовувати відварене м'ясо чи рибу
• оливкова або кукурудзяна олія

Спосіб приготування:

1. Приготувати начинку як для чебуреків.
2. Лаваш розгорнути, нарізати на квадрати і змастити будь-якою олією.
3. Викласти начинку на квадрати, згорнути в конвертики та викласти на грати гриля.
4. Готувати 3-5 хвилин з кожного боку конвертика і одразу ж подавати.

Рибка по-кримськи

Інгредієнти:

• будь-яка безкісткова риба, можна мінтай, кефаль або навіть хек
• цукор
• томатна паста
• рослинна олія
• цибуля ріпчаста

Спосіб приготування:

1. Рибу обробити на порційні шматочки, присолити, обваляти в борошні і обсмажити на олії.
2. Викласти рибу на тарілку, а на тій же олії обсмажити цибулю дрібною соломкою та томатну пасту. Влити води та на середньому вогні уварити соус до потрібної густоти. Посолити і додати трішки цукру.
3. У киплячий соус викласти шматочки смаженої риби, довести до кипіння і зменшити вогонь.
4. Гасити рибку в соусі кілька хвилин, потім закрити кришкою і прибрати з плити. Риба має настоятися не менше 20 хвилин. Готова риба хороша як у гарячому, і у холодному вигляді.

У борщ кримчани додають різні овочі, тож точного рецепту ніхто не дасть. Все, що є на городі, цілком може і опинитися в супі, борщі, шурпі або рагу.

Головне – не перетравлювати страву до стану пюре та додавати багато свіжої зелені та спецій.

Пригощайтеся кримськими стравами та будьте здорові!

Завжди Ваша Олена Терьошина.

Якщо з гастрономічних вражень після поїздки до Криму в пам'яті у вас залишилися тільки жирні чебуреки, варені креветки в пакетику на пляжі та кисле вино, то вам не пощастило. Тому що на цьому півострові точно є, чим порадувати гурмана.

А чому? Та тому що з давніх-давен Крим населяли найрізноманітніші народи зі своїми кулінарними традиціями, які й лягли в основу найсмачнішої сьогоднішньої місцевої кухні. Чи жарт — понад 80 національностей, і всі зі своїми смачними секретами та особливими інгредієнтами! Внаслідок такого змішування традицій у місцевій кухні переплітаються різні кулінарні досягнення сходу та заходу, півночі та півдня.

Поговоримо про тих, хто залишив найбільш значущий слід у кухні Криму.

Татарська кухня

А точніше кримськотатарська, оскільки тутешні татари — окрема велика група народів, що відрізняється, крім складної історії, ще розділеністю за місцем проживання на південнобережний, гірський і степовий етноси. Тому їхня кухня, хоч офіційно і визнана відгалуженням середземноморської, спочатку відрізняється багатством запозичених традицій та великою смаковою різноманітністю. Великий вплив на неї зробила узбецька кухня (почитайте історію кримських татар, дізнаєтесь чому так).

Говорячи про кримськотатарськійкухні, не можна насамперед не згадати класичні страви: плов та шашлик. Перший готують з різними варіаціями, але завжди дуже смачно, а його основу незмінно складають м'ясо з рисом, цибуля з морквою і спеції.

Що ще традиційного з цієї кухні можна покуштувати на сонячному півострові? Наприклад, лагман - щось на зразок густого наваристого супу з баранини з локшиною і великою кількістю овочів. Або долму (сарма) — невеликі голубці в маринованому виноградному листі. Або шурпу — міцний бульйон із баранини з картоплею та морквою. Або самсу - трикутні листкові пиріжки з м'ясною начинкою, що готуються в печі-тандирі.

Або янтих - місцеві чебуреки, обсмажені на сухій сковороді і лише після обмазані олією. І обов'язково пахлаву — національну насолоду із листкового тіста з горіхами та медом — якій тут кілька різновидів.

Знайти всю цю смакоту не складе труднощів практично в будь-якому гідному кафе чи ресторані Криму.

Єврейська кухня

Якщо точніше, не чисто єврейська, а караїмська та кримчаківська — кухні двох нечисленних народностей, які здавна населяли півострів.

З цих рецептів окремо варто зупинитися на кубеті — колись виключно святковому, а нині цілком повсякденному блюді. Втім, смак його залишається так само чудовим. Уявіть собі соковитий ароматний гарячий пиріг з бараниною, цибулею та картоплею, з хрусткою запеченою скоринкою… Слинки течуть? Отож!

З решти єврейської місцевої кухні можна згадати чир-чир — ще один аналог чебурека, який вам можуть приготувати навіть із овочевою начинкою, та солодкий чорний єврейський хліб із часником. Покуштувати все це (а також традиційний напій бузу із родзинок) можна, наприклад, у печерному місті Чуфут-Кале.

російська кухня

Російська кухня, зрозуміло, також не могла не залишити свого сліду на тутешній землі — бо половину місцевого населення становлять саме росіяни, які вперше почали з'являтися тут ще в середні віки, а масово заповнили Крим після його приєднання до імперії у XVIII столітті.

Окрошка, смажене порося, заливна осетрина, ікра, пельмені - тут вибір неймовірний на будь-який смак, від улюблених страв царів до щоденної їжі пролетарів.

Українська кухня

Українці мають тісні зв'язки з півостровом ще з часів Кримського ханства, тож і українська кухня міцно увійшла до будинків кримчан. Чого вартий тільки борщ із часником і гарячими пампушками!

Спробуйте також галушки з різними начинками (від капусти або картоплі до вишні та сиру), рибу, тушковану в сметані, сирники з родзинками, гарячу випічку.

Грецька, кавказька, турецька, європейська…

На інших кухнях, що залишили помітний слід у кулінарії Криму, зупинимося менш докладно, згадавши всього по парі страв з кожної — описати все розмаїття тутешніх рецептів просто не вистачить сил і часу! Отже…

Греки, що переселялися на півострів з Греції кількома хвилями, залишили після себе, мабуть, одну головну страву, але її знають і люблять практично все - це традиційний салат з овочів, маслин та прісного білого сиру, заправлений оливковою олією.

Вірмени, які становили свого часу основне населення південного заходу Криму, можуть похвалитися неймовірно ситним яловичим супом-хаш та знаменитим лавашем.

Від грузинів кримчанам дісталися хачапурі (сирний пиріг) та чахохбілі (своєрідне рагу з птиці). Від болгар — фарширований солодкий перець, від турків — східні солодощі, від німців — м'ясний штрудель та тушкована капуста.

Вина

Історія кримської кухні, зрозуміло, буде неповною без згадки відомих тутешніх вин. Виноград на цих теплих сонячних землях вирощували ще з античності, виноробство переживало періоди розквіту та занепаду. Але й сьогодні поціновувачам вишуканих напоїв є, що скуштувати у Криму. Ординарні вина, марочні, колекційні; білі, червоні та рожеві; сухі, солодкі, кріплені, шампанські та лікерні - навіть перерахувати всі місцеві різновиди складно, не кажучи вже про назви. У кожного є "своя" страва, свої тонкощі подачі та вживання, про які вам із задоволенням розкажуть на екскурсіях по місцевих винних підприємствах, яких на півострові налічується кілька десятків - завод шампанських вин "Нове Світло", ялтинська "Масандра", радгосп-завод "Коктебель", Інкерманський завод марочних вин, Сімферопольський винзавод ... Тут є все: від коньяків до шампанського, не захопитеся дегустацією!

Тож сподіваємося, що ми переконали вас — у Криму вміють і люблять готувати! Досі не вірите? Приїжджайте.

Багата субтропічна природа Криму так густо замішана тут із традиціями татар, що кухня вийшла надзвичайно різноманітною.

«Побувати в Криму і не скуштувати кримсько-татарську кухню — це гріх, який не увійшов до списку смертних за його очевидністю», — так казав один мій знайомий, перефразовуючи слова поета Олександра Карпова. І з ним не можна не погодитись. По-перше, ніде крім Криму страви кримських татар не скуштувати, окрім хіба окремих місць у Казахстані та Узбекистані, куди цей народ був депортований після війни. По-друге, це найдешевша і при цьому найякісніша їжа на півострові. Ну, і нарешті, це так смачно, що, продегустувавши одну страву, неможливо перепробувати все меню.

Традиції та еклектика

Багата субтропічна природа Криму так густо замішана тут із традиціями татар, що кухня вийшла надзвичайно різноманітною. Тут і м'ясо у всіх видах: смажене на відкритому вогні та на вугіллі, тушковане, варене, приготовлене на рожні, в'ялене та солоне. Тут і густі супи, і плави, манти, долма, і молочно-сирні вишукування, і випічка, що вражає своєю різноманітністю. Крім того, протягом століть культура кримських татар стикалася з культурами інших народів, а традиційна кухня вбирала багато з їх харчових звичок. Росія, Україна, Кавказькі народи, Туреччина і навіть Греція впливали на неї та видозмінювали традиції приготування тих чи інших страв. Варто лише подивитися на солодощі, які зараз готують кримські татари. Поряд із традиційною повітряною мереживною пахловою, споконвічно кримсько-татарською, зараз обов'язково бакинська, турецька пахлава і навіть чак-чак, характерний для казанських татар. А мініатюрні юфахаш – ну чим не равіолі!

Щоправда, навіть у самому Криму традиції кухні степових татар відрізняються від уподобань тих представників народу, що осіли вздовж чорноморського узбережжя. У перших у пошані м'ясні та молочні страви, а другі щедро присмачують свій стіл фруктами та овочами. Щоб побачити кримсько-татарську кухню у всій красі, кореспондент МТРК «Мир» вирушив на вершину гори Ай-Петрі, де за останні 10-15 років виросло ціле селище кримських татар, що переселилися сюди з узбережжя та зі степової частини.

У гори за вершинами кулінарії

Основне заняття цих людей пригощати. Із самого ранку тут триває підготовка до прийому гостей. Дочірня засмаглі та обвітрені люди топлять дров'яні печі, гріють на них казани, шаткують овочі і рубають і м'ясо. Багато хто робить це у строгій мовчанці, відмахуючись від фотоапарата. «Під час роботи я не розмовляю», — пояснює один із кухарів. - І не знімайте, ви мене відволікаєте. Приготування їжі суєти не любить».

Туристи та відпочиваючі, що піднімаються на гору, одразу стикаються з натиском зазивал, які навперебій розхвалюють свій ресторан чи кафе. Якщо підходять туристичні групи, то кухар чи господар виходить особисто і читає цілу лекцію, розповідаючи про страви і відразу показуючи їх у всій красі. Артистизму ці людям не позичати, і зайти тягне до кожного другого ресторанчика. Готувати тут прийнято на вулиці, у величезних казанах, встановлених в отворі дров'яної печі. Аромати прянощів заважають зі смоляними запахами гаю на розігрітих гірських схилах, і тонко тягне дров'яним димком і медом. Ним і висушеними гірськими травами тут торгують і з лотків, і з машин. Та ще й господар будь-якого ресторану готовий з радістю винести вам золотисті та янтарні банки.

Іду крізь лави зазивав, розпитую, що готують. З'ясовую, чого вони не мають. Ніхто чомусь не готує кубету — традиційний кримськотатарський пиріг з бараниною. Вирішую, що зупинюся там, де знайду такий пиріг. «Кубете? Ні, ми вдома собі готуємо, а тут ні. Туристи не знають, що це таке. Ви перша питаєте» — усміхаються молоді та старші, засмаглі люди. Майже у всіх тут посмішки виблискують золотими коронками: так гарніше. Зрештою, з дуже маленького кафе мене наздоганяє немолода жінка. «Ви хотіли кубет? Ідіть, ми собі готували вранці, але вам шматочок залишився. Спробуйте, це смачно!

Заходжу. Прямо в залі, біля дальнього столика, на вишитому рушнику жінка у фартуху швидко-швидко ліпить малесенькі пельмені — розміром з нігтик, не більше. Пальці жінки значно більші і незрозумілі, як вони так швидко справляються з майже ювелірною роботою.

«Це Юфахаш, – пояснює господиня ресторану Діляра Асанова. — Такі пельмішки у нас готує молода дружина другого дня після весілля. Вважається, що так вона показує своє вміння та терпіння. Бачите, які вони крихітні? Щоб нагодувати сім'ю, треба навчитися готувати їх дуже швидко. Чим дрібніші пельмішки, тим краще. На ложці має вміститися від 10 до 15 штук, і навіть більше».

Юфахаш

Юфахаш у перекладі означає «маленька їжа». Щоб зліпити такі пельмешки, все тісто краще не розкочувати - воно встигає підсохнути, доки йде робота. Розкочувавши частину тіста, і нарізавши малесенькі квадратики, господиня прикриває частину їх рушником, щоб не завітрювалися. На решту вона кладе по мізерній акуратній кульці фаршу. Підготує десяток та ліпить. Миттєвий рух пальців - виходять крихітні круглі конвертики. Потім у роботу йде наступний десяток. Краще, звичайно, ліпити веселою компанією, але й одній терплячій господині ця робота під силу.

Для тіста треба змішати 2 яйця, 200 г води, чверть чайної ложки солі. Приблизно 0,5 кілограма борошна висипаємо в миску гіркою, робимо поглиблення і в це поглиблення виливаємо суміш води та яєць. Замішуємо тісто, поступово підмішуючи, якщо треба, ще борошно. Воно має вийти круте, але м'яке. Скочуємо тісто в кульку, закриваємо серветкою і відправляємо в холодильник на 40 хвилин.

Готуємо начинку: робимо фарш з яловичини, добре додати в нього трохи яловичого або баранячого жиру. Цибулю рубаємо ножем дрібно-дрібно. Я використовую спеціальну тертку, а потім ще рубаю ножем. Шматочки повинні бути міліметрові, щоб у кожну маленьку пельмешку хоч шматочок та потрапив. Змішуємо цибулю з м'ясом із розрахунку одна столова ложка нашаткованої цибулі на 0, 5 кг яловичини, додаємо чорний перець і сіль по-смаку, трохи холодної води. Тепер фарш треба добре вимішати і побити, щоб він увібрав у себе воду. Тоді маса виходить пластичнішою і маленькі шматочки від неї відокремлюються легше. При натисканні на фарш вода з нього повинна виділятися. Тепер тонко розкочуємо тісто і ріжемо його на шматочки 1,5 на 1,5 см або трохи більше. Ліпимо пельмешки, складаємо їх на тацю в один шар. Зберігаємо в холодильнику. В принципі їх можна заморозити, але ми завжди готуємо перед самою їжею.

Приготовані пельмішки їдять разом із бульйоном. Посічену кубиками цибулю треба обсмажити до золотистого кольору на вершковому маслі, потім додати в окріп із розрахунку 2 столові ложки на дволітрову каструльку. Підсолити. У цей бульйон покласти пельмешки так, щоб вийшов густий суп. Довести до кипіння та варити 2-3 хвилини. Всі. Розлити по глибоких тарілках і можна насолоджуватися неквапливою трапезою. Виходить і перша і друга страва в одному.

Шурпа, Лагман та їх варіанти

У Кримсько-татарській кухні взагалі багато страв, які виглядають як дуже густий суп. Такі шурпа і лагман.

Шурпа(шорба, чорба) - ароматний суп з баранини з крупно нарізаними овочами. Іноді її готують із горохом нутом. Горох треба замочити за 4-5 годин до приготування або просто залишити його у воді на ніч. Шурпу готують у чавунному казані.

У нагрітий казан наливають півсклянки соняшникової олії та опускають шматки баранини. М'ясо треба трохи обсмажити, потім додати туди ж 2-3 зубчики дрібно нарізаного часнику. Коли він набуде золотистого відтінку, додаємо воду. На 1 кг баранини потрібно 2,5 літри. Потрібно довести бульйон до кипіння, зняти піну і варити 30-40 хв. Потім додати 100 г нуту та варити ще 1 годину.

Очистити овочі: 500 г картоплі, 3 великі моркви, 3 цибулини, 2 болгарські перці. Цибулю нарізати півкільцями, перець - великими пластинками, моркву - довгими шматочками навскіс, помідори 2-3 шт. розрізати на четвертинки, порубати 1 пучок петрушки. Картоплю ріжемо на половинки, велику можна на четвертинки, зовсім дрібну кладемо цілком.

Коли м'ясо почало відокремлюватися від кісток, бульйон солимо і перчимо, кладемо лавровий лист. Закладаємо шатковані овочі: моркву, потім цибулю та картоплю, даємо покипіти 5 хвилин, додаємо болгарський перець та помідори. Перед закінченням кладемо зелень і востаннє доводимо до кипіння. Слідкуємо, щоб у кожну порцію неодмінно потрапив добрий шматок м'яса. Це досить жирний і наваристий суп, дуже ситна страва, якій баранина надає густого та своєрідного смаку.

Треба сказати, що в Криму готують кілька варіантів шурпів. Татари, що живуть у степовій частині, готують її без солодкого перцю і помідора, а на узбережжі можна зустріти шурпу з овочами але без нуту, в яку кладуть багато різної зелені і прямо в тарілку — нарізану тонкими півкільцями сиру цибулю. Іноді сиру або мариновану цибулю подають до шурпи окремо.

Лагман- це домашня локшина з густою м'ясною підливою, в якій зварені овочі.

Готуємо локшину. Для тесту на 250 г борошна знадобиться 130 мл води, 1 чайна ложка солі та 25 г рослинної олії. Замісивши густе тісто, його треба місити 10 хвилин, а потім накрити серветкою і залишити на 1 годину. Через годину треба помісити тісто, розкотити його тонко, розрізати на квадрати і кожен скачати в ковбаску. Ковбаски обмочуємо в соняшникову олію та залишаємо відпочивати 10 хвилин. Потім кожен розкочуємо і розтягуємо качалкою по столу, щоб він став ще тоншим, але не порвався. Знову скочуємо, залишаємо ненадовго. Потім беремо ковбаску, ріжемо ножем, щоб вийшли дуже тонкі смужки. Розвертаємо їх, складаємо вдвічі та вчетверо, беремо по краях і плескаємо ними по столу, щоб вони, розтягнувшись, стали ще тоншими, перетворилися на нитки. Ці нитки розкладаємо по столу, чинимо також з усіма іншими заготовками.

Велику каструлю води доводимо до кипіння, опускаємо в неї локшину і одразу заважаємо, щоб вона не склеювалася. Варити 3-5 хвилин. Воду зливаємо в окрему каструлю. Вона знадобиться для приготування соусу. У локшину додаємо трохи олії і перемішуємо. Готову локшину можна зберігати у холодильнику, поклавши в пакет. І тут перед подачею її треба облити окропом.

Для підливи на дні казана, розігрітого не до максимуму, топимо нутряний баранячий жир, нарізаний шматочками. Його треба грам 150. Коли жир витопився, дістаємо шкварки і кидаємо туди ж плоскі довгі шматочки баранячої м'якоті, нарізаної поперек волокон (як на азу). Обсмажуємо до рум'яної скоринки.

Чистимо та ріжемо овочі. На 400 грам баранини знадобиться 3 цибулини півколами, 2 моркви великою соломкою, 2 картоплі соломкою, 400 грам помідор кубиками, 4 солодких перцю пластинками, 3 дрібно порубаних зубчика часнику, нарізані петрушка і селера - 1.

Коли м'ясо обсмажилося, а сік від нього випарився, обсмажуємо там же до золотистого кольору цибулю, потім моркву, болгарський перець. Наступним туди ж відправляємо картоплю. Солимо, додаємо спеції: зіру, чорний перець та паприку до смаку. Все перемішуємо і гасимо хвилин 7-10. Потім додаємо бульйон, що залишився від приготування локшини. Його треба додавати стільки, щоб у результаті вийшов не суп, а густа овочева підлива з м'ясом. Варимо ще кілька хвилин. У глибокі великі піали розкладаємо локшину, яку треба перед цим ошпарити окропом. зверху викладаємо підливу з овочами та м'ясом та подаємо на стіл.

Чебурек, янтик, самса

Найвідоміша і найпоширеніша страва кримських татар — чебуреки. Че - пиріжок борець - м'ясо.

Тонкі пиріжки з м'ясом, смажені у великій кількості розпеченої олії стали невід'ємною частиною куховарства багатьох російських господинь, так широко розійшлася слава цієї страви. У кримсько-татарській традиції їх роблять із фаршем із баранини або з яловичини та баранини навпіл. Інший варіант тих же пиріжків, але смажених на сухій сковороді без олії, називається янтик.

У кримсько-татарській кухні взагалі безліч виробів із тіста. Як із прісного, так і з здобного, і з листкового.

Цілком необхідно спробувати тандирної самси. Це ще один пиріжок з бараниною, дуже ситний (туди дрібно рубають курдючне сало), з крупно нарізаною цибулею і рубаними шматочками м'яса, сильно перчений і присмачений спеціями. Втім, зараз готують і більш адаптований варіант, з меншою кількістю перцю та спецій.

Прекрасний той самий пиріг кубеті, який я шукала і знайшла на Ай-Петрі. Це закритий соковитий пиріг з бараниною, картоплею, цибулею та спеціями, яка випікається в духовці та подається, як усі страви з баранини, гарячою. У цьому човні татарські господині залишають маленьку дірочку зверху. Коли пиріг підрум'яниться, за 10 хвилин до того, як вийняти його з духовки, в цю дірочку кладуть шматочок вершкового масла|мастила| і підливають кілька ложок гарячого м'ясного бульйону. Ця хитрість забезпечує страві незвичайну соковитість та ніжність.

Застілля суєти не любить

Звичайно, кримські татари готують і салати, і безліч круп'яних та бобових страв, які не знайти у меню ресторанів. Вони не належать до святкового гуляння, це страви на кожен день, які їдять удома. Як справжні мусульмани, кримські татари не визнають свинину та використовують лише яловичину, баранину та птицю. У м'ясі тут знаються! Недаремно повсюдно використовуване слово шашлик походить від кримсько-татарського «шиш лик», «шиш»-крутив, «лик» - для, тобто те, що призначено для рожна. На вугіллі готують і різні варіанти люля-кебаб.

Справжній король застілля – плов. Його тут готують традиційно, без сухофруктів, як в Узбекистані, без нуту, як у Таджикистані. Але з якою урочистістю підходять до його виготовлення! Це ціле священнодійство, яке не терпить найменших вільностей. Все має бути зроблено вчасно, з точністю секунд. І цибулю підрум'янитися саме до легкого золота, і моркву віддати сік, але не розм'якшитися. Солити м'ясо в жодному разі не можна. Сіль та спеції - тільки коли в страву вже буде закладено і трохи прокипить рис. Автор страви віртуозно підтримує саме такий жар у печі, який потрібний на кожному етапі, інакше все буде зіпсовано. І жодних розмов під час роботи, щоб не пропустити потрібну мить для закладки наступної порції інгредієнтів.

Кримські татари – великі любителі чаю, зокрема настояного на травах. П'ють його міцним, гарячим, часто додаючи молоко. Чаювання тривало довго, а гостя напувають з маленьких піал, щоб чай не встигав остигати, і господиня постійно звертали увагу гостю, підливаючи ароматний напій. До чаю подають печені вироби та мед. Це найулюбленіша насолода.

Більшість кримсько-татарських ресторанів – халяль. Тут не продають спиртне. Але від щирого серця люблять смачно нагодувати і знають у цьому толк. Щоправда, у Криму на догоду гостям-немусульманам господарі зазвичай не проти, щоби вино вони принесли з собою. І справді, при зустрічі з такою різноманітною кухнею, міцно присмаченою спеціями та любов'ю кухарів до своєї справи, як не підняти тост «за помірність у надмірностях»!

Тетяна Рубльова