Рецепти страв кримсько-татарської кухні. Національна кухня у Криму: що обов'язково потрібно спробувати на відпочинку

Беріть на озброєння рецепти кримської кухні від шеф-кухарів мережі ресторанів «Тюбетейка» Едуарда Собченка та Тамари Савенко.

БАРАНІНА НА КІСТКИ «СИТИЙ ІМАМ»

Інгредієнти на 1 порцію

Спинка баранчика 300-400 г
Картопля150 г
Морква150 г
Коріандр, зіра, часник, сіль за смаком

Приготування

М'ясо рубаємо, злегка підсолюємо і обсмажуємо на олії до рум'яної скоринки (але не до повної готовності). Кладемо м'ясо в каструлю з товстими стінками або сотейник, додаємо води стільки, щоб вона покривала м'ясо, а також спеції та рубаний часник. Гасимо на маленькому вогні 1-1,5 години під кришкою. Картоплю та моркву нарізаємо великими шматками і за 20 хвилин до готовності м'яса додаємо в каструлю. Доводимо до готовності і одразу подаємо.

ДИМЛЯМА


Інгредієнти на 2 порції

Баранина (м'якоть) 300 г
Баклажан (середній) 1 шт.
Цибулина 1 шт.
Картопля (невелика) 2 шт.
Курдючий жир 50 г
Білокачанна капуста100 г
Морква (невелика) 1 шт.
Помідор 1шт.
Часник 5 зубчиків
Бараний бульйон 1 склянка
Свіжа кінза до смаку
Зіра, червоний мелений перець, сіль за смаком

Час приготування: 2 години

Приготування

Баранину нарізаємо шматками, курдюк – тонкими пластинками, цибулю – кільцями, помідори та моркву – скибочками. Часникову голівку обрізаємо зверху, очищаємо коріння. Солодкий перець очищаємо від насіння та плодоніжки, нарізаємо кільцями. Баклажан нарізаємо скибочками. Картопля моя, чистим. У листя капусти зрізаємо тверді прожилки. У холодний казан кладемо на дно платівки курдюка, кісточки, м'якоть баранини, злегка присолюємо, додаємо зіру. Потім додаємо всю цибулю, моркву, помідори, кінзу, баклажан, гострий перець цілком. Солимо, закриваємо вміст казана кришкою з капустяного листя.

Доводимо до кипіння на середньому вогні, зменшуємо до слабкого та готуємо 1,5 години під щільно прикритою кришкою. За 40 хвилин до готовності поверх капусти викладаємо картоплю та знову закриваємо кришкою. Подаємо, викладаючи у широку тарілку у зворотному порядку: капусту, картопля, овочі, перець, часник, м'ясо. Також можна запекти димляму під тестом. Окремо подається бульйон з доданою до нього нарізаною кінзою.

ПИТЕ З КУРИЦЮ


Інгредієнти на 2 порції

Для тесту:

Молоко (або вода) 1 ст.
Дріжджі 20-30 г
Борошно 4 ст.
Яйце 1 шт.
Олія вершкове/рослинна (або маргарин) 4 ст. л.
Цукор 1,5 ч. л.
Сіль 1/4 ч. л.

Для начинки:

Цибуля 100 г
Болгарський перець 100 г
Печериці 100 г
Куряче стегно 2 шт.
Куркума, джамбул, сіль за смаком

Час приготування: 2 год. 10 хв.

Приготування

Спершу робимо тісто. Нагріваємо молоко. Готуємо опару: дріжджі розводимо в невеликій кількості теплого молока і прибираємо в затишне тепле місце на 15-20 хвилин. Просіюємо борошно. Розтираємо яйце з цукром та сіллю. Розтоплюємо олію. До речі, татари замість олії використовують топлений жир (баранячий, яловичий або курячий, а також їх суміш). Розводимо в молоці яйця, олію, додаємо опару, всипаємо туди борошно і вимішуємо тісто, поки воно не відставатиме від рук і миски. Ховаємо у тепле місце, накривши серветкою. Воно має збільшитися вдвічі (пройде не менше півгодини). Потім ще раз перемішуємо та ще раз даємо постояти (15-20 хвилин).

М'ясо знімаємо з кістки, нарізаємо невеликими шматочками, овочі – великими кубиками, гриби – часточками. М'ясо обсмажуємо до напівготовності, додаємо овочі, спеції та тушкуємо до готовності (приблизно 20-25 хвилин). Тісто ділимо навпіл, розкочуємо два «млинці» товщиною 2-3 мм. У центр кладемо начинку, загортаємо по краях. Змащуємо краї яйцем, посипаємо кунжутом та запікаємо при температурі 180 градусів протягом 15 хвилин.

РЕБРИШКИ ЯГНЯ В МЕДОВИЙ ОЧІ


Інгредієнти на 1 порцію

Реберця ягняти 300 г
Помідори, спеції, часник, зелень за смаком

Час приготування: 1,5-2 години

Приготування

Реберця рубаємо, обсмажуємо в соняшниковій олії до рум'яної скоринки і протушкуємо на сковорідці. Робимо гострий соус: помідори ріжемо шматочками, змішуємо зі східними спеціями, рубаним часником та зеленню, розводимо бульйоном до консистенції густої сметани. Додаємо до отриманої пасти мед, у пропорції 1 до 1. Маринуємо в цій суміші реберця протягом 1-1,5 години. Після цього розігріваємо їх на грилі та подаємо з гострими баклажанами.

ХАШЛАМА


Інгредієнти на 2 порції

Баранчі реберця 400 г
Морква 1 шт.
Цибуля 1 шт.
Болгарський перець 2 шт.
Курдюк 50 г
Бараний бульйон 1 склянка
Часник 6 зубків
Зіра, сіль, червоний мелений перець, коріандр на смак

Час приготування: 1 год. 20 хв.

Приготування

Реберця рубаємо на шматочки довжиною 4-5 см, овочі крупно нарізаємо. У казані витоплюємо курдюк, обсмажуємо в ньому ребра до утворення скоринки на великому вогні. Потім додаємо бульйон і спеції та гасимо на маленькому вогні, накривши кришкою, до готовності м'яса (приблизно 40 хвилин). Як тільки м'ясо буде готове, додаємо моркву, накриваємо кришкою та даємо протушкувати 5 хвилин. Далі кладемо цибулю, знову накриваємо кришкою і гасимо 5 хвилин. Відразу після цього додаємо перець з крупно нарізаним часником. Через 5 хвилин піднімаємо кришку – хашлама готова.

САЛАТ З БАКЛАЖАН З ЯЛТИНСЬКИМ ЦУКОМ


Інгредієнти на 1 порцію

Баклажан150 г
Помідор 70 г
Кримська цибуля 20 г
Кінза 5 г
Сіль, часник за смаком

Час приготування: 30 хвилин

Приготування

Баклажани нарізаємо великими кубиками, підсолюємо і даємо постояти 20-30 хвилин. Сік, що вийшов, зливаємо і обсмажуємо їх в соняшниковій олії, поки не підрум'яняться. Даємо охолонути. У цей час ріжемо помідори кубиками, а цибуля - кільцями. Кинзу та часник рубаємо. Всі інгредієнти змішуємо, заправляємо соняшниковою олією та сіллю.

САЛАТ СХІДНИЙ З ЗЕЛЕННЯМ І М'ЯТОЮ


Інгредієнти на 2 порції

Салат "Айсберг"100 г
Лист зеленого салату30 г
Зелений свіжоморожений горошок 30 г
Свіжий огірок 50 г
Петрушка, кріп, м'ята по 2 г
Сіль, оливкова олія, лимонний фреш до смаку

Час приготування: 5 хвилин

Приготування

Салат та огірок нарізаємо великими шматочками, зелень подрібнюємо. Додаємо розморожений (або свіжий) горошок, заправляємо сіллю, оливковою олією та лимонним фрешем.

Як і будь-який регіон, де століттями співіснували різні народи, Крим став місцем поєднання традицій. Це торкнулося як архітектури, а й гастрономії. Сьогодні кухня півострова – щось середнє між Європою та Сходом. І достатньо зайти до будь-якого ресторану, щоб оцінити все різноманіття смаків Криму. Які напої та страви варто скуштувати?

Крим, «Ластівчине гніздо»

Головні страви кримської кухні

Кухня Криму збагатилася за рахунок багатьох народів. Вірмени привезли рецепт м'ясного супу хаш, болгари - фаршированих перців, а від греків дісталося кохання до овочевих салатів з додаванням сиру. Зі Сходу прийшла страва язма, яка прийнята їсти в спекотні дні. Цей холодний суп їдять як перше блюдо з великої тарілки або закуску, подану в склянці. Язмаготується з кисломолочного напою катик, кефіру, часнику, подрібненого огірка та зелені. Нерідко в суп додають кубики льоду.

Ситніший суп у Криму готують із сочевиці, і за консистенцією він нагадує пюре. Це одна з типових кримськотатарських страв, яка зустрічається в меню національних ресторанів. У сочевий суп-пюре додають фрикадельки, а подають його із сухариками чи зеленню.

Особливе місце у кримській кухні займають всілякі овочеві страви з баклажанів, перцю, стручкової квасолі. Їх комбінують між собою, створюючи рагу з додаванням м'яса та пряних соусів. До речі, баклажани – один із найважливіших інгредієнтів. Їх готують із часником, смажать із травами, гасять із м'ясом, роблять закуски. Також варто скуштувати сарму. Цей аналог долми готується з начинки, загорнутої у виноградне листя. За рахунок останніх сарманабуває приємного кислуватий смак.
Кримську кухню не можна уявити без морепродуктів. Особливо популярні барабуля, кефаль, камбала – їх смажать на грилі чи духовці. З мідій роблять щось на зразок місцевого різотто з додаванням рису.

На півострові прижилася східна страва лагман. У Криму придумали десятки його різновидів, залежно від виду локшини, що використовується. Крім цього інгредієнта в лагман додають м'ясо та безліч овочів: морква, часник, помідори, перець. Завдяки цьому підливу набуває насичений помаранчевий відтінок. Для літа лагман - надто калорійна та ситна страва, але її не можна не спробувати. Іншим східним спадком став розсипчастий плов, який готують у кількох варіантах.

У Криму не можна втриматись і не побалувати себе місцевою випічкою. Тим, хто не переймається фігурою, сміливо можна купувати чир-чіри- Аналог чебуреків. Страва відрізняється хрусткою апетитною скоринкою та соковитою начинкою. Усередину кладуть м'ясо, сир чи овочі. Чир-чири легко знайти як у кафе, так і в закусочних.

Одна з народностей півострова – кримчаки. Вони подарували Криму рецепт пирога кубете, що прижився у місцевій кулінарії. Як начинку для кубету використовують цибулю, баранину і картопля. В результаті страва виходить дуже соковитою, на стіл подається гарячою. До речі, кримчани люблять випічку і використовують кисле, здобне і дріжджове тісто. На півострові поширена самса, приготовлена ​​за старовинними рецептами Можна спробувати котлукількох видів. Вона буває у вигляді рулету з м'ясом, приготовленого на пару, а також у вигляді коржика. Останнім часом котлу роблять солодкою, з маком та цукром.

Кримські десерти

Десерти – окрема категорія кримських страв. Завдяки довгій взаємодії з народами Сходу тут з'явився рецепт пахлави, яку сміливо можна назвати улюбленими ласощами відпочиваючих. Менш калорійний десерт, який до того ж варто забрати додому, - кримське варення. Тут його варять із айви, слив, кизилу, пелюсток троянд, полуниці, абрикосів. У магазинах та на ринках можна знайти корисний гірський мед та солодощі з його додаванням: горіхи чи інжир у меді.

Напої Криму

Буза- один із найпоширеніших напоїв півострова. Він зустрічається на кухні багатьох балканських та тюркських народів. Буза вважається алкогольним напоєм, але вміст алкоголю настільки замало, що перебрати не вийде. Секрет приготування – у процесі зброджування кукурудзи чи проса. Покуштувавши бузу, можна полюбити його або ж зненавидіти, оскільки він має специфічний смак. З давніх-давен у Криму п'ють айран і кумис. Із сухофруктів готують компоти.

Мабуть, немає кращого та більш натурального напою, ніж трав'яний кримський чай. Його замовляють у кафе та відвозять додому як сувенір – байдужим не залишається ніхто. Трави збираються на околицях Ай-Петрі, які корисні характеристики можна перераховувати нескінченно. Запашні чаї рекомендується пити з місцевим варенням.

Відпочинок у Криму не можна уявити без знайомства із винами. Сухе чи солодке, червоне чи рожеве – кожен знайде напій до смаку. Звичайно, за найкращим вином потрібно вирушати до Массандри. На її заводах представлено широке розмаїття портвейнів, десертних, столових та лікёрних вин.

По-перше, ніде крім Криму страви кримських татар не скуштувати, окрім хіба окремих місць у Казахстані та Узбекистані, куди цей народ був депортований після війни. По-друге, це найдешевша і при цьому найякісніша їжа на півострові. Ну, і нарешті, це так смачно, що, продегустувавши одну страву, неможливо перепробувати все меню.

Багата субтропічна природа Криму так густо замішана тут із традиціями татар, що кухня вийшла надзвичайно різноманітною. Тут і м'ясо у всіх видах: смажене на відкритому вогні та на вугіллі, тушковане, варене, приготовлене на рожні, в'ялене та солоне. Тут і густі супи, і плави, манти, долма, і молочно-сирні вишукування, і випічка.

Шурпа

складові
Баранина лопатка на кістки 1,5 кг
Картопля молода 6 шт
Курдючне сало 50 грам
Солодкий перець різного кольору 3 шт
Морква по 3 шт
Цибуля 3 шт
Помідори 2 шт
Гострий стручковий перець 1 шт
Сіль, перець за смаком
Набір спецій (див. у рецепті) до смаку (2 ст.ложки)
Кукурудза 1 початок
Червона цибуля 2 шт
Часник 1 головка
Кинза та петрушки по 1-му пучку
Бараний горох нут 100 грам

Багато хто з нас готує суп у каструлі на плиті. Між іншим, при приготуванні їжі в казані і на відкритому вогні ті ж страви виходять інакше, ніж у каструлі і набагато смачніше. Абсолютно такий же результат дає їжа, приготована в чавунному горщику та російській печі.

Шурпа – це вулична...

Сари бурму

📌Смачна страва Кримсько-татарської кухні

складові
Борошно - 2-3 склянки,
олія рослинна - 2-3 ст. ложки (в тісто),
150-200 г розтопленого маргарину (змащувати),
вода або сироватка,
сіль, приправи.
М'ясо (яловичину чи баранину пожирніше, добре додати курдючного сала),
картопля - 1-2 шт.,
цибуля – 1-2 шт.

Приготувати тісто: борошно, вода та олію, поставити в холодильник.
Поки тісто настоюється, займемося начинкою - подрібнимо м'ясо зручним нам способом - м'ясорубкою, блендором, ріжемо дрібнішу цибулю, картопля дрібними кубиками, все перемішуємо. Додаємо приправи – перець, кінзу, зру, можна пару зубчиків дрібно порізаного часнику та ін.
Тісто поділити на 2 частини. Розкачати кожну частину в тонкий пласт круглої форм, кожен змастити олією, укласти їх один на одного - виходить один із варіантів листкового тіста. Потім розкласти начинку, згорнути рулетом, укласти на сковорідку, змащену олією.
Випікати 30-35 хвилин|мінути|.

Кримсько-татарська трапеза – яка вона?

Кримські татари – великі майстри смачно готувати та не менші любителі неквапливої ​​трапези. Будь-яка їжа починається з чашки міцної свіжозвареної кави. Потім обов'язково йдуть закуски: бринза, сир, оливки, ковбаси, салати зі свіжих овочів. Взимку, коли свіжих овочів мало, маринади: лечо, заготовлені з осені мариновані та солоні овочі, інші домашні консерви. І, звичайно, свіжоспечені тандирні коржики.

Тільки туристи обмежуються однією-двома стравами. У кримськотатарських сім'ях до трапези ставляться серйозно: виставляють на стіл відразу все: і закуски, і гарячі страви. На сніданок, крім закусок, їдять зазвичай молочні каші, сир і страви їх нього, на обід - лагман, шурпу чи юфак...

ПЕХЛЬОВЕ: ДЕСЕРТ ПО-ТАТАРСЬКИ

Вам знадобиться

Для тесту:
450 г борошна;
2 яйця;
1 склянка молока;

Для начинки:
300-350 г цукру;
300-350 г волоських горіхів;
200-300 г вершкового масла;
300 г меду;
сіль;

Для змащення:
1 жовток;
2 столові ложки води

Інструкція
1. Зробіть тісто. Збийте яйця, перемішайте з молоком, всипте борошно. Замісіть крутіше тісто, ніж для домашньої локшини. Кожну частину розкотіть на тонкі пласти більше 1,5 мм завтовшки розміром з 1,5 мм.

ПЕХЛЬОВЕ: ДЕСЕРТ ПО-ТАТАРСЬКИ

Пехлеве - це татарський різновид пахлави, він готується без дріжджів. Східна насолода пахлава - кондитерський виріб з листкового тіста з горіхами в сиропі. Вона широко поширена у кухнях східних народів: турецької, азербайджанської, кримсько-татарської.

Вам знадобиться

Для тесту:
450 г борошна;
2 яйця;
1 склянка молока;

Для начинки:
300-350 г цукру;
300-350 г волоських горіхів;
200-300 г вершкового масла;
300 г меду;
сіль;

Для змащення:
1 жовток;
2 столові ложки води

Інструкція
1. Зробіть тісто. Збийте яйця, перемішайте з молоком, всипте борошно. Замісіть крутіше тісто, ніж для домашньої локшини. Кожну частину розкотіть на тонкі пласти понад 1,5 мм завтовшки.

ГОТУЄМО БУДИНКИ ПАХЛАВУ. ІСТОРІЯ, ПРАВИЛА І ВІДМІННИЙ РЕЦЕПТ.

Пахлава (або баклава) - популярний кондитерський виріб із листкового тіста з горіхами в сиропі, широко розповсюджений у кухнях східних народів, насамперед у турецькій, азербайджанській, арабській, кримсько-татарській. Готують пахлаву також болгари та греки. Дуже популярна в Туреччині та Азербайджані, користується попитом також в Ірані, Туркменістані та Узбекистані.

За словами історика Нурі Джанли, перша згадка про насолоду датована XV століттям: «Традиція готувати тонке тісто для пахлави прийшла від ассирійців. У кухонній книзі музею османських султанів у палаці Топкапи зберігся запис часів султана Фатіха, згідно з яким першу „паклаву“ було приготовлено у палаці в серпні 1453 року...

Нохутли - аш

Це ароматна тушкована яловичина з вареним нутом (турецьким горохом). Кримсько-татарською мовою нут називається нохут, звідси і назва страви: їжа з нутом.

М'ясо (яловичина) – 1 кг
Нут - 1 кг
Цибуля – 300 гр
Морква – 200 гр
Олія - ​​600 мг
Сіль за смаком
Червоний та чорний мелений перець – за смаком

Нут ретельно перебираємо, миємо, заливаємо холодною водою і залишаємо постояти години 3-4. Можна замочити його на ніч. Потім додаємо до нуту м'ясні краєчки та кісточки для навару, доливаємо воду так, щоб її було приблизно вдвічі більше, ніж нуту, ставимо на вогонь і доводимо до кипіння. Знімаємо піну та продовжуємо варити на маленькому вогні до готовності нуту. Часу на це може знадобитися від 2...

Мабуть, важко уявити будь-яку іншу національну кухню, яка поєднувала б у собі стільки традицій і особливостей різних культур. На півострові Крим проживає понад 80 народностей: росіяни, українці, кримські татари, вірмени, євреї, греки, караїми та багато інших. Кожна нація привнесла до кримської кухні свої особливі страви, які чудово прижилися на кухні Криму та полюбилися місцевим жителям.

Кримська кухня. Фото: http://www.flickr.com/photos/astique/

Істотно вплинуло і сусідство з такими країнами, як Туреччина та Болгарія. доповнила кримську кухню східними солодощами, а - своєю традиційною стравою, відомою всім, як фаршировані болгарські перці.

Дуже популярна в Криму кримськотатарська кухня. У багатьох ресторанах вам запропонують ситні м'ясні страви, здебільшого з баранини або яловичини, а також багата різноманітність випічки.

Кримські м'ясні страви

Основними фаворитами серед м'ясних страв вважаються лагман, плов та сарма.

З'явилися ці наїдки завдяки кримським татарам, які повернулися на півострів у 80-х роках з Узбекистану, куди були депортовані 1944 року.

М'ясна страва – лагман. Фото: http://www.flickr.com/photos/andrew_hyatt/

Лагман - навариста страва, нагадує суп, але густіша. Готується він з м'яса (переважно баранини), спеціальної довгої локшини та овочів. З овочів найчастіше використовують баклажани, перець, редьку, картопля, цибуля, морква. І, звичайно, додають прянощі та різну зелень.

Плов. Фото: http://www.flickr.com/photos/iknowhim/

Одна з улюблених страв Криму – це плов. У кожному регіоні його готують по-своєму, проте основа залишається одна: м'ясо, рис, цибуля, морква і спеції. У якому б варіанті його не приготували - це завжди дуже смачно і дуже ситно.

М'ясо у виноградному листі - Сарма. Фото: marakand.com.ua

Також широко поширена сарма (вона ж долма) - це голубці, але тільки начинка загорнута не в капустяне листя, як ми звикли, а в виноградне. Неповторне поєднання м'ясної начинки з виноградними, ледь з кислинкою, листям не залишить байдужим жодного гурмана.

Кримська випічка

У Криму дуже люблять пекти пироги, пиріжки та багато інших виробів із тіста. Застосовують і дріжджове тісто, прісне, і здобне, і кисле.

Кримська страва - кубет. Фото: perekop.info

З традиційної випічки варто відзначити кубет - соковитий пиріг з м'ясом, картоплею та цибулею. Також для кубету використовують інші начинки, наприклад рис і курка, рис і м'ясо, сир і картопля. Пекуть його в основному на урочисті заходи.

Кримський чебурек - Чир-чир. Фото: http://fotki.yandex.ru/users/khavalits58/

Також у Криму практично скрізь зустрічається «Чір-Чір» – це аналог чебуреку. Чир-чір ставиться до караїмської кухні. Він буває з м'ясною начинкою або овочевою. Говорять ще, що справжні кримські чебуреки не хрумтять і не жорсткі, а буквально тануть у роті.

Кримські трикутні пиріжки – Самса. Фото: http://www.flickr.com/photos/dollzi/

Самса ставиться до узбецької кухні, водночас чудово прижилася і в кримській. Це різновид пиріжка із прісного тіста з начинкою із рубаного м'яса, цибулі з додаванням спецій. За формою може бути круглою чи трикутною. Пекуть самсу в тандирі (глиняна піч у вигляді циліндра), приліплюючи її до стін печі. Зараз варіацій приготування самси безліч, але справжнісінька і традиційна, звичайно, тандирна.

Кримські солодощі

Для Криму найбільш традиційними є східні солодощі. Улюблені ласощі Кримського узбережжя – пахлава. Солодкі пиріжки у формі ромбів із багатошарового тіста з медом та горіхами. На смак м'яка, розсипчаста та дуже солодка.

Пахлава. Фото: http://www.flickr.com/photos/theguideistanbul/

Аналог пахлави - Шекер к'ийик' - національна насолода кримсько-татарської кухні. Назва перекладається як «цукрові хусточки». Випікається Шекер кийик також із багатошарового тіста, тільки зверху поливається цукровим сиропом.

Варення з пелюсток троянд. Фото: http://www.flickr.com/photos/10647409@N05/

А як щодо варення? У Криму воно готується в різних варіаціях: з абрикосів, полуниці, айви, кизилу, родзинок (це маленькі кримські сливи) і з пелюсток троянд. Це оригінальне рожеве варення за смаком дуже ніжне, і від нього виходить ледь вловимий аромат троянд.

Кримські вина

Ельмара Мустафа, кримськотатарська блогер та письменниця

Кримськотатарська кухня — одна з головних пам'яток Криму, яка не поступається за важливістю палацам та природній красі півострова. У традиційній їжі кримських татар знайшли своє відображення нотки грецьких, турецьких, азіатських, італійських, кавказьких, українських та російських страв.

У субетнічних груп є й місцеві особливості харчування. Наприклад, на столі південнобережних та гірських кримських татар частіше зустрічаються овочі, фрукти та риба, у степових – м'ясо-молочні продукти. Але при цьому загальнонаціональні частування готують скрізь і, як правило, це к'ямир аш (борошний виріб) з м'ясом баранини або яловичини.

Ми пропонуємо для туристів, які відпочивають у Криму та бажають пізнати нові гастрономічні вишукування, 12 найпопулярніших страв споконвічно кримськотатарської кухні.

Чиберек

Навряд чи знайдеться людина, яка не чула про невимовно ароматний чиберок. Це найпопулярніша страва національної кухні кримських татар. І які тільки варіанти вимови не зустрічаються: чеберок, чебурек, чеберек. Насправді чиберок - "чий берек" - дослівно з кримськотатарського перекладається як "сирий пиріжок". Отже, це пиріжок із тонкого листкового тіста з різноманітною начинкою. За правилами його необхідно смажити в курдючному жирі, що кипить, але зараз він в основному готується в рослинній або соняшниковій олії. Як начинку можна використовувати сир.

Страва давно вже сподобалася жителям усієї Росії і вважається народною їжею якогось "азіатського" походження. Однак насправді страва не має жодного відношення до Азії. Те, що чиберек, наприклад, був поширений в Узбекистані, пов'язані з масової депортацією туди кримських татар.

Чебурек. Архівне фото

Янтик

Янтик (янтик', янтих) - брат-близнюк чиберека, який відрізняється лише способом приготування. Можна сказати, що вони одягнені в різні шати. Якщо чибереки смажаться на сковороді у великій кількості олії, то янтик готується без нього. Після смаження, ще гарячим, його щедро змащують вершковим маслом. Так янтик стає м'яким та ніжним.

Страва відмінно підходить для тих, хто обмежує себе у смаженій їжі.

© Flickr/Obormotto

Янтики. Архівне фото

Кебаб

Однією з улюблених страв кримських татар є кебаб, інакше кажучи, шашлик. Незважаючи на те, що смажити м'ясо характерно для багатьох народів, кримські татари роблять це особливим способом — перед тим, як засмажити на вогні, ріжуть баранину дрібними шматочками.

За способом приготування кебаб буває різним. Наприклад, кебаби - шашлик, печений в золі на паличках, кебаби - шашлик, тушкований в казані, кебаби - шашлик, печений в горщиках або спеціальних сковорідках, кебаб - шашлик або в духовці. Будь-який спосіб приготування має однаковий успіх серед місцевого населення.

© Flickr/Crocus Group

Кебаб. Архівне фото

К'ашык-аш та татар-аш

Крихітні домашні пельмені з м'ясом у бульйоні зможуть порадувати гурманів. К'ашык-аш - "ложечний" суп. Чому "ложечний"? Тому що майстерність приготування цієї страви безпосередньо оцінюється ложкою. Тобто чим більше пельменів поміститься в столовому приладі, тим майстернішим вважається господиня. А робота ця — майже ювелірна, оскільки кожен пельмішок повинен вийти розміром із нігтик. У готовому вигляді у ложці їх має поміститися до п'яти-семи штук. Отже, дрібні пельмені відварюють в ароматному м'ясному бульйоні та подаються у вигляді супу. Страву заправляють катиком (кисле молоко), сметаною та зеленню.

Також к'ашык'-аш у народі називають юфак'-аш, що у перекладі означає "маленька їжа". Аналогом цієї страви вважається татар-аш. По суті це ті ж пельмені, але більші за розміром і без бульйону.

© Фото зі сторінки кафе "Берекет" у соцмережі ВК

Крихітні домашні пельмені з м'ясом у бульйоні.

Кобеті

Ця страва є основною прикрасою святкового столу та "візитною карткою" кримськотатарської кухні. "Коб ці" означає "багато м'яса". І як тільки не називають цей смачний і ситний пиріг — кубете, кобет, кубет. Проте суть його не змінюється. Між двома шарами найсмачнішого тіста розташовується начинка з м'яса, картоплі та цибулі.

Справжній кобеті неважко знайти у меню кримських ресторанів. Його смак становитиме здорову конкуренцію домашньому.

Сарма, долма

Ці дві страви вважаються однією з найапетитніших і найпопулярніших у репертуарі будь-якого національного ресторану. Якщо говорити по-простому, сарма - це маленькі голубці розміром з палець, начинка яких загортається у виноградне листя. Поєднання м'ясної начинки з кислинкою від виноградного листя надає страві неповторного смаку.

Якщо ж цю начинку покласти в болгарський перець — виходить долма.

© Sputnik / Aram Nersesyan

Долма. Архівне фото

Імам байилди

Це одна із старовинних страв зі своєю легендою та історією. Імам байилди, відоме ще як імам бай олди - з кримськотатарської мови перекладається як "імам (духовний глава мусульманської громади) розбагатів". За легендою, одного разу скупий і жадібний імам дозволив своїй дружині приготувати гостям, що прийшли, щось з того, що є в будинку. Знайшлася у них лише пара баклажанів, перець болгарський, пара помідорів та цибуля. Рослинної олії вистачило лише для того, щоб посмажити цибулю, перець та помідори. А баклажани довелося просто запекти. Однак дружина імама з поставленим завданням впоралася та приготувала смачну страву. З того часу страва вважається їжею бідняків. Пізніше ця назва стала номінальною. Так у момент раптової "щедрості" називають жадібних людей.

© Flickr/Evgenia Levitskaya

Смажені овочі. Архівне фото

Сари бурму (фулти)

З недавніх пір в асортименті кримськотатарських закладів з'явилася нова страва — сари бурму, хоча вона здавна є важливим святковим частуванням кримських татар. Дослівно назва перекладається як "жовта, кручена". Страва є золотавим рулетом з начинкою з м'ясного фаршу (за бажанням з картоплею) або гарбуза. Випікається у духовці.

Мак'арне

З настанням холодів у кримських татар прийнято також готувати суто борошняні страви. Наприклад, мак'арне - відварені шматочки тіста, приправлені фаршем, меленим горіхом або кислим молоком з часником. Іншими словами, бантики з фаршем. У різних регіонах Криму його готують по-різному. К'аймак'ли мак'арне - зі сметаною, а джевізлі мак'арне - з меленим горіхом.

Лок'ум або тава-лок'ум

Це ще одна борошняна страва з соковитою м'ясною начинкою. Тава перекладається як сковорода, а лок'ум (лохум) – виріб із тіста. Отже назва говорить сама за себе: булочки, запечені в сковороді. Їх укладають одна до одної у вигляді ромашки і рясно змащують вершковим маслом. Завдяки чому лок'ум виходить дуже ніжним та м'яким. © Фото: Віталій Благов

Пахлава. Архівне фото

Кураб'є

Це пісочне печиво у цукровій пудрі. Його готують майже на всі релігійні та сімейні свята. Жодне кримськотатарське весілля не обходиться без куряби - "масляного печива", як ще його називають. Цим солодким шедевром прийнято пригощати на дува (традиційна кримськотатарська сімейна молитва) та Ораза-байрам.

Кураби можна випікати 12 різними способами. Серед них відомі шекер к'ийик' - це солодкі косиночки, джевізлі пармачик'лар - горіхові пальчики або джевізлі бойнузчик'лар - рогалики з горішками, джевізлі яримайлар - горіхові півмісяці.

Це далеко не всі шедеври кримськотатарської кухні. Кожен має свою особливість та дивовижний смак. Є ще кілька блюд, які традиційно готують кримські татари. Починаючи від "фастфуду" у вигляді самси, чудових мантів до ароматного плову. Але ці неймовірно смачні, ситні та соковиті страви не можна назвати кримськотатарськими, оскільки вони поширені в багатьох національних кухнях. Під впливом традицій частування лише змінили свої назви та особливості зовнішнього вигляду.

© РІА Новини Крим. Олександр Полегенько