Текіла: секрети мексиканської горілки. Підготовка агави до виробництва

Текіла – це алкогольний напій, Вироблений шляхом перегону, він є одним з підвидів напою мескаль. Виготовляють його неподалік міста Текіла, на честь чого йому і надали таку назву. 38-40 – саме така фортеця текіли у градусах. Для виробництва використовується сік із серцевини блакитної агави, рослини, що росте лише на території Мексики. У цій статті розглянемо докладніше: текіла, що це за напій, історія появи мексиканської горілки, види алкоголю та культура пиття. Також вивчимо склад текіли.

Напій, що полюбився багатьом, став асоціюватися з «елітною» версією звичайної горілки.

На сьогоднішній день існує 5 видів мексиканської горілки. Вони відрізняються терміном витримки та складом:

1. Blanco tequila. Її називають срібною текілою, є найпоширенішим видом. Такий напій розливають безпосередньо після виготовлення, у поодиноких випадках витримують терміном до 6 днів у сталевих або дубових бочках. Такий алкоголь має кристальну прозорість і виражений аромат рослини.
2. Joven tequila. Золота текіла, названа так через свій колір. При виготовленні до складу горілки з агави додають фруктозу або карамель, це надає кольору золотистого відтінку, а смак стає м'яким. Найчастіше для приготування напою використовують не чистий сік агави, через що він не користується великою популярністю серед цінителів.
3. Reposado. Витримка цього виду варіюється від кількох місяців до року. Зберігають його в бочках з дуба, багато виробників напою, вистоюють його в бочках від віскі чи бренді. Цей вид найбільш популярний на території Мексики, він має глибокий букет смаку і благородний смак.
4. Anejo.Вистоюють напій у дубових бочках, які опечатують урядовці. Витримка складає від одного до трьох років. Через тривале зберігання в дубових тарах, текіла має темний колір і багатий смак.
5. Extra anejo. Цей вид виробляють також як Anejo, але різниця полягає у терміні витримки. Він становить від трьох до семи років. З'явився цей вид текіли лише дві тисячі шостого року. Має багатий аромат і складний смак, в якому можна вловити ноти шоколаду або карамелі.

Крім терміну зберігання, алкогольний напій поділяють на дві групи, залежно від відсотка вмісту соку блакитної агави:

1. Текіла зі 100% вмістом агави.Належить до класу «преміум», у процесі виготовлення застосовують тільки рослину для текіли – агаву. На пляшках з таким спиртним напоєм обов'язково стоїть маркування agave або 100% puro de agave.
2. Текіла Міксто.У цю групу потрапляють усі види текіли, у процесі виготовлення яких беруть участь різні компоненти, що замінюють агаву. Існують норми, за якими мексиканська горілка має містити не менше 51 відсотка цукрів, здобутих із соку серцевини кактусу. Інші компоненти можуть складатися з тростинного цукруабо сироп кукурудзи. При виробництві напою міксто кожен виробник застосовує свій спеціальний рецептТому напої різних виробників відрізняються своїм специфічним смаком і ароматом.

Розповідаючи про види текіли, не можна не згадати про, мабуть, найдивніший вид напою званого «Мескаль». У пляшку з алкоголем виробники поміщають черв'яка, який співіснує на листі та плодах кактуса агави. Мешканці дали цій гусениці ім'я Хуаніто.

Отже, згідно з народними мексиканськими повір'ями текіла – це «подарунок богів»

Черв'ячки бувають білого і червоного кольору, більш дорогі видимескаля додають хробака червоного кольору, він зустрічається набагато рідше, а значить дорожче. Але в цьому питанні все залежить від чесності виробника, тому що при попаданні в спирт будь-який черв'як приймає біле забарвлення.

Першим засновником такого напою була компанія Del Maguey Mezcal, саме вони в 1940 році провели маркетинговий хід, помістивши в пляшку гусеницю. Таким чином, вони показали висока якістьвиробленого мескалю, адже, як відомо, у хорошому алкоголігусениця не піддається розкладанню.

Згодом навколо цієї гусениці стали ходити легенди, їй присвоювали магічні та лікувальні властивості. Для того, щоб ще більше популяризувати свій напій, виробники почали розповсюджувати міфи про те, що Хуаніто сприяє появі галюцинацій. Звичайно, це лише чутки і гусениця жодним чином не змінює ні смак, ні запах текіли.

Історія напою

Історія появи текіли корінням сягає VIII століття. Саме тоді стародавні ацтеки навчилися виготовляти напій кульці, який є предком нинішньої текіли.

Кульці виглядав як пінний, тягучий зброджений сік агави молочного кольору, його міцність складала близько 5 градусів. За легендою, ацтеки винайшли цей рецепт за допомогою богів. Справа була така: «Одного дня блискавка спустилася з неба і вдарила прямо в центр агави, тоді з неї почав литися нектар». До цього дня ніхто й не підозрював, що в кактусі може ховатися такий дар. З цього дня стародавні індіанці почали збирати сік і піддавати його бродінню, щоб отримати п'янкий напій. Ще одна легенда свідчить, що сам бог Кецалькоатль спускався до людей, щоб спробувати цей нектар.

Тривалий час кульці залишався єдиним п'янким напоєм у районі нинішньої Мексики. Це тривало до приходу конкістадорів, які мали технологію гоніння спирту. Коли запаси їхнього спиртного вичерпалися, вони стали гнати переброджений кулькою, так вийшов напій званий мескаль. Роком народження цього напою вважається 1521 рік.

Текіла – це напій, що готується виключно на основі соку блакитної агави.

Трохи пізніше з'явилася і текіла, а її масовим виробництвомзайнялися лише у XVII столітті. Батьком мексиканської горілки називають Педро Санчеза де Тахлі. Приблизно тоді ж держава вирішила, що для економіки країни дуже прибуткове виробництво алкоголю і почало оподатковувати виробників напою, процес виготовлення старанно контролювався. Ліцензію на право виготовлення перші отримали виробники Jose Cuervo, це було в 1795 році. Компанія існує й донині.

У першій половині XIX століття напій завоював любов усієї Америки і поступово почав проникати до Європи. Тоді було вирішено змінити оригінальне ім'я Tequila Extract до короткого Tequila, щоб легше було реалізовувати його на території Америки.

Приблизно через сто років, у дні Великої Депресії, світовий інтерес до текіли практично звівся на нуль, проте, в 1968 році, після Олімпіади в Мехіко, мексиканська горілка стала вкрай затребувана. У 1974 році уряд Мексики домагаються того, що текіла може називатися напій, до складу якого входить мінімум 51% сировини, отриманої шляхом дистиляції соку агави, крім того, вироблятися сировину для текіли має тільки в штаті Халіско, що знаходиться поблизу міста Текіла.

Наприкінці XX і на початку XXI століття світовий інтерес до текіли став настільки глобальним, що найбільші виробники почали скуповувати право на «текільні бренди». У цей час блакитну агаву вражає хвороба, що значно скорочує популяцію кактуса. У зв'язку із цим вартість текіли значно зростає, завдяки чому цей алкогольний напій стає «елітним».

Процес виготовлення текіли

Вище ми вже розповіли з чого роблять текілу – це блакитна агава, кактус, який росте на території Мексики. Уточнимо, що у цій галузі зростає щонайменше 136 видів агави, але з них годиться для цього напою. Щоб популяція агави не скоротилася, ферми з вирощування постійно оновлюються. Плід агави виглядає як великий ананас вагою 30-100 кілограм, зверху якого росте довге (до кількох метрів) гостре листя. У період, коли агава зацвітає, пагони обрубують, таким чином сік не витрачається на утворення насіння.

З моменту висадки і до того, як плід дозріє, проходить в середньому 10 років.

Справжня мексиканська горілка, виготовлена ​​в Халіско – це не менше 51% спирту блакитної агави плюс інша сировина

Ознакою зрілості плода вважається поява темних плямна листі. Саме в цей період до збирання врожаю приступають хімадори. Спеціальною лопатою вони зрубують кактус для текіли та відрубують листя.

Отриманий плід, що містить тільки м'якоть, транспортують на фабрику, там розколюють на 2 або 4 частини і укладають у піч. При температурі 70 градусів, плоди витримуються близько двох-трьох діб, поки не почне виділятися. солодкий сироп. Отриману сировину остуджують, перемелюють та виживають. Сік, що вийшов, зливають у бочки з нержавіючої сталіі залишають терміном 7-10 днів.

Сік, що забродив (кульці), вже має невеликий вміст алкоголю. Після проходження подвійний дистиляціїз соку, що забродить, виходить текіла, яку, у свою чергу, заливають у бочки з дуба і витримують необхідний час. По завершенню, готовий напійрозливають у пляшки та відправляють на реалізацію.

Як п'ють текілу

Коли ми в подробицях розібралися що таке текіла і як її отримують, розглянемо, як вживають цей напій у різних країнах. За правилами пити текілу необхідно з вузьких чарок з товстим дном, які називають «конячками». Розпивати текілу під час обіду - ознака поганого тону, тому її вживають як аперитив або діжестив.

Зазвичай як закуску до мексиканської горілки подають лайм або лимон, але вона чудово поєднується з м'якими сортамисиру або з оливками. На батьківщині напою його подають з традиційним соусом"Сальса". Хорошою закускою до текіли буде салат із креветок із соком лимона та ананасами.

У процесі пиття горілки з агави слід спочатку відчути весь букет, а потім закусувати. Не можна як закуску вживати гарячі страви, вони здатні не лише перебити смак та аромат текіли, але й зіпсувати їх.

Широкої популярності у всьому світі текіла набула завдяки спеціальному обряду пиття. Більшість барменів вважають, що є правило, якого потрібно дотримуватися, коли п'єш цей напій, воно звучить так: лизнув, перекинув, куснув. Обов'язковими інгредієнтами при вживанні текіли вважаються сіль та лайм. Правильно пити текілу наступним чином: на тильний бік долоні насипають сіль, злизують її, залпом спустошують склянку з мексиканською горілкою та кусають лайм. Даний метод настільки полюбився в усьому світі, що сіль злизують не тільки з руки, а й з інших цікавіших частин тіла. Така церемонія надає мексиканській горілці особливої ​​видовищності.

У деяких закладах до текіли подають коктейль, що складається з апельсинового соку і томату, приправлених гострим перцем. На батьківщині напою його часто додають у чай чи каву. У Німеччині дуже люблять пити мексиканську горілку з додаванням невеликої кількостікориці, закушуючи часточкою апельсина. Таке незвичайне поєднаннянадає напою зовсім новий, вишуканий смак.

В Америці існує ще один цікавий спосібпиття текіли. Горілку з агави змішують зі світлим пивому пропорції 1:10. Таке поєднання дуже сильно п'янить того, що вживає, тому коктейлю дали назву «Туман» або «Мексиканський йорж».

Серед молоді Росії найпопулярнішим способом споживання напою є «Текіла бум». Для приготування змішують алкогольний напій зі спрайт в рівних пропорціях. Чарку накривають долонею і з силою б'ють дном об стіл, у результаті виходить сильна піна, напій випивають залпом. Такий коктейль здатний підбадьорити та надати енергії.

При згадці текіли єдина можлива асоціація – це невисока стопка, сіль та шматочок лимона чи лайма

Користь текіли

Агава славиться своїми цілющими властивостями. Вона допомагає вивести мокротиння, усуває запальні процеси в організмі, знижує жар, знезаражує та знеболює. Частина цих корисних властивостей притаманна й текілі. Саму високу цінністьнесе у собі напій, витриманий щонайменше трьох років і виготовлений без додавання сторонніх компонентів. При помірному вживанні (не більше 50 грамів на добу) мексиканська горілка надає позитивний впливна організм та внутрішні органи.

Шкода текіли

Надмірне вживання будь-яких спиртних напоїв серйозно відбивається на шлунково-кишковому тракті, печінки, підшлункової залози та центральної нервової системи, текіла не виняток. Крім того, регулярне вживанняможе привести до алкогольної залежності, яка на пізніх стадіях призводить до цирозу, руйнування нейронів у головному мозку та раку органів. травного тракту. Смертельна дозаалкоголю в організмі – 6 проміле, це приблизно 1,5 літра мексиканської горілки. Текілу заборонено вживати особам, які не досягли віку 18 років, вагітним і жінкам, що годують, особам із захворюваннями серцево-судинної системи та ШКТ.

Завдяки своєму смаку та шлейфу міфів, що супроводжують текілу, цей алкогольний напій завойовує дедалі більшу популярність. Із чого роблять текілу? Несвідомі європейці стверджують, що вона виготовляється з кактусів, які ростуть на території Мексики. Це, до речі, одна з основних помилок — такого напою в природі не існує.

Склад текіли

Блакитна агава, яка є основою для текіли, культивується у п'яти мексиканських штатах: Мічоакан, Халіско, Наяріт, Гуанахуато, Тамауліпас. Цікаво, що агава, вирощена саме в цих місцевостях, використовується для виготовлення спиртовмісного продукту під назвою «справжня текіла».

Для приготування напою потрібно зовсім небагато інгредієнтів, адже склад високоякісної текіли не містить жодних домішок та приправ. Вона розливається тільки в Мексиці і має фірмову позначку Hecho en Mexico, що означає створено в Мексиці:

1. Сік із серцевини агави.
2. Дріжджі.
3. Дистильована вода.
4. Кукурудзяний сироп ( тростинний цукор).

складові

Агава

Для виготовлення текіли добувають сусло з так званої «бочки», тобто серцевини блакитної агави, що належить до сімейства Лілейних. На території Мексики налічується близько ста тридцяти видів агав, об'єднаних одним родом. До речі, деякі сорти також застосовують у виробництві місцевих спиртних напоїв, проте в процесі виготовлення текіли практикується використання виключно блакитної агави.

У виробленні напою використовуються сукуленти, вік яких нараховує не менше восьми років. Серцевина блакитної агави, основний матеріал для приготування текіли, розвивається під землею, після чого виходить назовні. за зовнішньому виглядувона нагадує ананас і має мексиканська назва piса.

Дріжджі

Підготовлений сік заправляється дріжджами для ферментації терміном від тижня до чотирнадцяти днів. Традиційно для заправки використовувалися натуральні дріжджіз листя агави. Нині цю технологію застосовує лише одна компанія – Tequila Herradura. Інші виробники практикують додавання не лише штучно вирощених, а й пивних дріжджів.

Дистильована вода

Секрет м'якого смакуі приємного ароматуполягає у подвійній перегонці підготовленого продукту. Ферментований сік із серцевини агави має міцність 55%. Щоб отримати стандартний для текіли градус 38-40%, його розбавляють дистильованою водою.

Тростинний цукор (кукурудзяний сироп)

З метою прискорення процесу бродіння окремі виробники додають у підготовлений матеріал очеретяний цукор або кукурудзяний сироп, що дає їм можливість використовувати у виробництві агави, що навіть не дозріли плоди. Такий вид текіли має свою назву mixto, що характеризує її не як стовідсотковий продукт з агави. Подібний напій відправляють на експорт у цистернах, після чого розливом займається одержувач товару.

Колір текіли

На виході вся текіла повністю прозора. Для надання певного відтінку її поміщають у бочки з-під коньяку або американського віскі. Деякі з виробників вважають за краще поміщати текілу в нові бочки з дуба. Таким чином, після закінчення витримки від кількох місяців до десятка років продукт забарвлюється в тони від прозоро-жовтого до насиченого коричневого.

Іноді текіле надають відтінку за допомогою спеціальних барвників. У цьому випадку на етиці буде проставлено позначку Gold (Золота). Зазвичай цих цілей застосовується дубовий концентрат. На смак продукту це ніяк не впливає, а ось вартість пляшки стає вищою.

З кактусу, що виготовляється на території Мексики, має багатовікову історію. Напій, схожий на неї по смаковим якостям, вміли робити ще давні ацтеки Проте серійне виробництво алкоголю з кактусу було налагоджено XVII в. Нині у Мексиці налічується понад 150 підприємств, які виробляють національний спиртний напій.

Як називається спиртне із кактусу?

Напій з кактусу називається текіла. Цей алкоголь відноситься до розряду міцних видівспиртного, оскільки вміст етанолу в мексиканській горілці може досягати 40-55% про. До складу алкоголю входить 3 види спирту (етиловий, ізобутиловий та ізоаміловий), а також ще більше 300 речовин, які визначають смак, аромат та корисні властивостікактусової горілки.

Часто текілу плутають із іншим мексиканським алкоголем – мескалем. Незважаючи на те, що обидва напої виготовляються з однієї сировини, між ними є різниця. Полягає вона у застосовуваних технологіях, а також кількості сортів агави, що використовуються для кожного напою.

Незважаючи на те, що за текіла закріпилася назва кактусової горілки, виготовляють її з іншого виду рослини.

Основний продукт для виготовлення текіли

Текілу роблять із соку блакитної агави. Вона не є кактусом, а відноситься до сімейства лілейних. Агава - велика короткоствольна рослина, що чимось нагадує бочку, з якої стирчить листя у вигляді голок, що досягають 2 м довжини.

У Мексиці на законодавчому рівні регламентується виробництво текіли. Крім вимог до стандарту якості, закон визначає регіони, де можна алкоголь. Так, штати Халіської, Гуанахуато, Мічоакан можуть розмістити на своїй території заводи з виробництва кактусової горілки.

Для збору підходять квітучі плоди агави, які досягли віку 9-10 років. Для виготовлення спиртного беруть лише основну частину рослини, трава для текіли не використовується.

1 плід може досягати ваги 30-50 кг, вихід готового алкоголю з нього може становити до 15 л.

Залежно від різновиду сорту текіла витримується різна кількістьчасу.

Сорта текіли

Сорти мексиканської горілки розрізняються за своїми якостями, кожен з них має свій неповторний смак, запах і післясмак. Залежить це від того, де росли кактуси для текіли, скільки цукру було покладено в сусло, який відсоток етанолу міститься в напої та ін.

Згідно з мексиканськими стандартами, горілка класифікується за кількома ознаками.

Наприклад, за вмістом виділяють алкоголь, що включає 100% цукру агави, і спиртне, в якому сік колючої рослини становить лише 51%, а решта виходить з тростини або кукурудзи. До першого різновиду відноситься Tequila 100% Agave, до другого - Tequila mixto.

В основі іншої класифікації лежить тривалість витримки мексиканської горілки.

Текіла Ховен вважається наймолодшим алкоголем, оскільки її зовсім не витримують. Для того щоб надати їй аромату або потрібного кольору, використовують харчові барвникита натуральні ароматизатори. Присмак агави у спиртного цього сорту слабкий, тоді як сильно виражений спиртовий запах.

Горілка Бланко є найбільш популярний виглядтекіли. Після того, як сусло з агави пройшло подвійну перегонку, рідину переливають у металеві ємності, в яких напій наполягає приблизно 2 місяці. При цьому спиртне зберігає сильний запахта аромат рослини.

Текіла Сільвер схожа на Бланко, вона характеризується високою прозорістю та чистотою смаку. Наполягають її не довше за місяць.

Кактусова горілка Голд також витримується недовгий термін. Однак у цей вид спиртного додаються різні домішкинаприклад, карамель, гліцерин або есенція дуба. Завдяки таким компонентам колір текіли Голд стає темно-жовтим, а у присмаку з'являються відчутні карамельні нотки. Великою популярністю цей сорт користується у молоді.

Репосадо відноситься до розряду елітних спиртних напоїв. Цей сорт витримують від 2 місяців до 1 року у спеціальних дубових ємностях, що дозволяє алкоголю набути великої м'якості у смаку.

Не менше 1 року і не більше 3 років наполягає текіла Аньєхо. Вона витримується в дерев'яних бочкахоб'ємом не менше 600 л. При цьому часто виробник переливає кактусову горілку в бочки, де зберігалися інші. благородні напоїнаприклад, або . Завдяки цьому мексиканський алкоголь набуває більш складної. смакову гамуі набуває бурштинового відтінку.

Надтримана Екстра Аньехо перед тим, як потрапити до кінцевого споживача, наполягає більше 3 років, що робить її смак терпким, насиченим, а в кольорі спиртного з'являються червоні відтінки. Фортеця цього сорту досягає 38-40% об.

Як вибрати та правильно пити?

Найбільшу вартість має текіла, виготовлена ​​тільки з цукру агави. На пляшці з таким напоєм можна зустріти напис, що свідчить про 100% вміст блакитної рослини. Крім того, на етикетці пляшки часто присутні такі абревіатури:

• NOM – свідчення того, що продукт відповідає всім стандартам якості, встановленим мексиканським законодавством;
• CRT - підтвердження того, що алкоголь був під спеціальним контролем організації, що займається регулюванням виробництва текіли;
• DO — показник того, що в алкоголі є сік агави, і мексиканське уряд дозволяє називати його текілою.

Якщо на дні пляшки з мексиканською горілкою видно дрібні тверді частинки, то вони не є показником підробки. Навпаки, це свідчить про те, що спиртне оригінальне, не фільтроване і зберігає неповторний смак та аромат агави.

У Мексиці кактусову горілку розливають у склянки кабальітос, що мають товсте дно. Однак в умовах російських реалійтекілу можна наливати у будь-які чарки. При цьому спиртне повинне мати кімнатну температуру.

Існує кілька способів вживання текіли:

1. Алкоголь наливають у склянку і подають разом із блюдцем солі та шматочком лайма. Гірко-кислий смакцитрусового вигідно відтінить смак спиртного. При цьому сіль сиплють на тильний бік долоні у великого пальця, зверху ллють сік лайма, потім усе злизують і залпом випорожнюють чарку. Можна замінити лайм лимоном чи апельсином (тоді замість солі беруть корицю).
2. Швидкий спосіб передбачає подачу текіли з додаванням тоніка. При цьому п'ючий накриває келих рукою, різко стукає їм поверхню столу, після чого швидко випиває. Завдяки удару у склянці з'являється вирування.
3. Лимон ріжуть на 2 частини, виймають м'якоть, не пошкодивши цілісність шкірки. У поглиблення кладуть трохи солі та наливають текілу, кладуть кубик льоду.

У Німеччині текілу подають разом із змішуючи їх у співвідношенні 1:10. П'ють отриманий мікс залпом. Напій відрізняється тим, що швидко п'янить.

Часто текілу використовують як алкогольної основидля коктейлів із різними інгредієнтами. Великою популярністю користується Маргарита, зроблена з кактусовою горілкою. 3 частини алкоголю змішують з 1 частиною апельсинового, після чого до склянки додають лід.

На відміну від наших вітчизняних любителів випити мексиканці налаштовані значно критичніше стосовно свого національного міцного алкогольного напою. Принаймні при всьому старанні важко виявити в мексиканському "питному фольклорі" аналога розхожого російського постулату щодо "хорошої і дуже гарної горілки". Щодо її неякісності є одне американське прислів'я: "гірше за поганий" кукурудзяного віскіможе бути тільки погана текіла"

Місцеві знавці настійно рекомендували мені вже при першому відвідуванні питного закладу, щоб уникнути неприємних сюрпризівспочатку обережно спробувати текілу, а потім переходити до популярного у туристів ритуалу злизування солі з тильного боку долоні. Тому що, за помітним безіменного американського туриста, що стало крилатим, "гірше поганого кукурудзяного віскі може бути тільки погана текіла".

Все сказане вище набуває особливої ​​актуальності у світлі недавнього рішення мексиканського уряду дозволити й надалі експортувати текілу оптом для подальшого бутілювання за кордоном. На практиці це означає, що пляшка, що купується за кордоном мексиканської текілидо мексиканської блакитної агави, з якої і належить виробляти текілу, може стосуватися лише наполовину. Точніше, на 51 відсоток. Оскільки в Росії цей напій набуває все більшої популярності, то нашому споживачеві з тих, хто любить пробувати нове, буде зайвим знати деякі подробиці.

Справа в тому, що дешеві сорти текіли, які, до речі, у багатьох зарубіжних країнахстають дуже недешевими після подолання всіх митних та фіскальних бар'єрів, можуть містити до 49 відсотків спирту, що виробляється з цукрової тростини. Щодо таких сортів здебільшого правильне старе правило, що свідчить, що механічне змішування алкоголю на різній основіне йде на користь справі, а надалі самопочуття дегустатора.

Звідси ще одна порада знавців: за інших рівних варто віддати перевагу пляшці текіли з написом "100-відсоткова агава". Зауважимо, що елітні сортиВартість яких за пляшку навіть на внутрішньому ринку нерідко перевищує 100 доларів, завжди на 100 відсотків з агави. Таку текілу витримують у дубових бочках, тому у напою з'являється особливий букет і аромат, здатний задовольнити найвишуканіший смак цінителів якісного спиртного.

Взагалі-то, за законом 1997 року, текіла як такої може вважатися лише напій, вироблений в мексиканському штаті Халіско, де, власне, і розташоване містечко Текіла. Мексиканський уряд, однак, поки що не наважується включити червоне світло на шляху закордонного бутилювання. На думку мексиканського міністерства економіки, місцеві винокурні здебільшого не готові до того, щоб вкладати капітали в сучасні лінії з розливу напою.

Відсутність сучасної технологічної бази, вважають експерти, викличе подорожчання виробництва і може призвести до втрати конкурентоспроможності текіли на зовнішні ринки. Адже мексиканський напій за визначенням не може бути найдешевшим. Якщо сировина для бренді, горілки або віскі (виноград, пшениця, ячмінь, жито, кукурудза) буде готова лише за кілька місяців обробітку, то блакитній агаві потрібно від п'яти до семи років, щоб дійти до товарної кондиції.

Шанувальників мексиканського напоюпоспішимо заспокоїти: навіть за такого тривалого "виробничого циклу" нестачі текіли на зовнішніх ринках у найближчому майбутньому не передбачається. Минулого року Мексика експортувала 101 мільйон літрів текіли. Проте лише 30 відсотків цього моря було розлито у пляшки безпосередньо на місці виробництва.

80 відсотків зовнішніх поставок припадає на США, де споживання текіли за останні 14 років зросло на 67 відсотків. Якщо вірити всезнаючій статистиці, жителі Сполучених Штатів у 2002 році витратили на текілу 2,8 мільярда доларів. Ці дані, безсумнівно, гріли душу учасникам Першого міжнародного тижня текіли, що відбувся цього року в мексиканському місті Гвадалахара.

На форумі обговорювалися питання, як зробити більш прибутковим текільну промисловість та одночасно забезпечити контроль якості напою. Тим, хто зайнятий у виробничому ланцюжку від плантації агави до гуральні, сьогодні перепадає від сили 10 відсотків від роздрібної вартості. готового продукту. Агави, яка вирощується на 85 тисячах гектарів, вистачає для щорічного виробництва близько 140 мільйонів літрів напою. Якби вся текіла розливалася в Мексиці, країна отримала б значно більше доходів, вважають експерти Національної палати текільної промисловості (НПТП).

У принципі мексиканська влада згодна, що стратегічна лінія в "текильному питанні" повинна вести до поступового згортання розливу за кордоном, посилення контролю якості напою. Кроки в цьому напрямі вже робляться: з цього року експерти НПТП сертифікуватимуть лінії з бутилювання текіли в американському штаті Каліфорнія. НВТП та Асоціація

мексиканських митних агентів підписали також спеціальну угоду, за якою контроль за експортними поставками текіли здійснюватиметься виключно на 13 спеціально обладнаних митних пунктах. Це допоможе поставити бар'єр на шляху некондиційної "паленої" текіли, розведеної алкоголем із цукрової тростини.

Посилення вимог має допомогти текілі зберегти "істинно мексиканський характер". Справа в тому, що багато відомих торгових марок текільних вже знаходяться в руках іноземних компаній. Наприклад, широко відома в Європі текіла "Сауса" належить англійській компанії "Еллайд Домек", іспанська "Осборн" володіє маркою текіли "Еррадура". Абсолютну першість із продажу за кордоном тримає текіла "Хосе Куерво", яку виробляє однойменна мексиканська компанія. Щоправда, ексклюзивні права на експортні продажі цієї марки належать британській компанії "Діагео Пі-Ел-Сі".

Так що далеко не факт, що пляшка мексиканської текіли, що опинилася у вас в руках, родом безпосередньо з Мексики. А значить, краще прислухатися до порад знавців і спочатку обережно скуштувати напій, який самі мексиканці вважають за краще пити чарками, ні з чим не змішуючи.

Дар богів отримали індіанці

Згідно з давньою мексиканською легендою, текіла була відкрита, коли від удару блискавки загорілася агава. Здивовані індіанці прийняли отриманий ароматний нектар за дар богів. Але дистиляція цього напою розпочалася лише з приходом конкістадорів. Пріоритет у цій справі належить дону Хосе Антоніо де Куерво, який почав культивувати агаву ще 1758 року на території, наданій йому королем Іспанії. Оскільки дон Xocе оселився недалеко від села Текіла в провінції Халіско, він дав таку ж назву своєму напою. У наші дні текілу виробляють у п'яти штатах Мексики, проте найкращі її сорти, як і раніше, постачає штат Халіско.

Лише 1910 року винахід дона Хосе почали називати головним містом її виробництва. І у наші дні місто Текіла залишається визнаною столицею цього напою. Щорічно наприкінці листопада там проводиться багатоденний ярмарок текіли, в якому беруть участь усі виробники, що поважають себе. У перший день ярмарку будь-який її відвідувач має право безкоштовно пригоститися напоєм та оцінити його переваги.

Текіла має лише їй властиві способи вживання. Найпростіший спосіб полягає в тому, що текіла подається в невеликій вузькій склянці разом з гіркою солі і зеленим лимоном- Лаймом. П'ючий натирає подушечку зовнішньої сторони лівої долоні між великим та вказівним пальцями лимонним соком, Насипає на це місце щіпку солі, потім злизує її і залпом випиває вміст склянки (50 грамів). Напій одразу ж закушується лимонною часточкою. Освіжаючий ефект гарантований, як і в тому випадку, якщо використовувати менше відомий спосіб: перед тим як випити, з'їсти невеликий стручок неймовірно пекучого мексиканського перцю-чілі Інший, не менш оригінальний спосібВживання текіли полягає в тому, що порція напою поєднується з тоніком і подається відвідувачу. Він накриває склянку рукою, потім різко вдаряє кулаком по столу, що викликає закипання тоніка і залпом випиває напій. Завсідники мексиканських барівлюблять спостерігати, як розгоряються справжні змагання у швидкості та спритності вживання напою.

Ігор Варламов

Щоб правильно подати текілу, не обов'язково бути барменом. Запам'ятайте кілька простих способів, як пити текілу і готувати класичні коктейлівдома. Всі інгредієнти можна купити у продуктовому магазині, а для приготування напоїв не потрібна особлива майстерність або знання міксології.

Як п'ють текілу та що це за напій? У Європі прийнято вважати, що текіла виготовляється з кактусів. Насправді, це не зовсім так.

Текіла - це сік, що забродив і дистильований, блакитної агави міцністю 51-100%. Всупереч традиційній думці, агава не відноситься до сімейства Кактусів, хоча володіє товстим листям з шипами по краях. Блакитна агава росте на заході Мексики у дикому вигляді, а в штаті Халіско вирощується спеціально для виготовлення текіли.

Перший алкогольний напій із цієї рослини містив всього 2-8 % спирту і називався «кулькою», або «октлі». Стародавні ацтеки використовували його для входу в транс або змінений стан свідомості під час духовних практик. На відміну від Європи, алкоголь у ацтеків був доступний лише обраним та в малих кількостях.

Більше міцний алкогольз агави винайшли іспанські конкістадори, які завоювали Мексику. Вони переганяли сік, розкладали крохмаль і отримували "мескаль" міцністю 40%. Тільки за кілька століть з'явилася текіла в сучасному розумінні.

Виробництво та види текіли

За легендою спосіб виробництва текіли підказала сама природа. Коли в агаву вдарила блискавка, її серцевина обсмажилася і дала сік, що підходить для бродіння. Так з'явилася ідея про термічної обробкирослини.

Сьогодні серцевини агави нагрівають в автоклавах, подрібнюють та відправляють у чан для бродіння. Для отримання слабшої концентрації перед бродінням додають тростинний цукор. Через 1-2 тижні рідину фільтрують та переганяють, після чого відправляють на витримку. Від відсоткового вмісту соку та терміну витримки залежать смак та якість продукту.

5 видів текіли.

1. Бланко. Слабкий напійіз відчутним запахом агави. Розливається в пляшки після бродіння або витримується трохи більше 60 днів.
2. Gold.Текіла характерного золотого кольору з додаванням карамелі та фруктози.
3. Reposado.Насичений напій з витримкою від 2 місяців до 1 року.
4. Anejo.Продукт, витриманий у дерев'яних бочках терміном понад 1 рік.
5. Преміум. 100% текіла без домішок іншого спирту.

Мексиканську горілку п'ють помірно охолодженою як аперитив або діжестив. Самі мексиканці зазвичай вживають продукт у чистому вигляді та використовують маленькі вузькі стаканчики – «конячки». У коктейльні келихи ж наливають напій, розбавлений соком або газованою водою, з чим пити текілу ще приємніше.

З лимоном (лаймом) та сіллю

Найпоширеніший і захоплюючий спосіб пити текілу. Як це робити правильно і не заплутатися в порядку дій?

Великим та вказівним пальцями необхідно взяти часточку лайма або лимона, а в ямочку на зовнішній стороні долоні насипати трохи солі.

Порядок дій такий:

• злизати сіль;
• випити;
• з'їсти лайм.

Якщо не хочеться бруднити руки, можна розкласти сіль та нарізаний лимон на посуді.

Німецькою – апельсин + кориця

Процес нічим не відрізняється від першого варіанта, лише замість солі насипають корицю, а замість лимона нарізають апельсин. Кориця перебиває запах, а апельсин – терпкий смактекіли.

Різкий смак алкоголю люблять пом'якшувати у Німеччині, через що спосіб подачі назвали німецьким. Поєднання спиртного з апельсином та корицею ідеально підходить для жінок.

Текіла-Бум також називається "швидким" коктейлем - Rapido, т.к. його приготування займає лише кілька хвилин. Цей варіант вживання популярний завдяки простоті рецепту та незвичайному процесу розпивання.

Склад:

• Текіла Silver – 50 мл;
• Sprite – 100мл.

Текілу і газовану суміш змішують, на склянку кладуть серветку, а потім тричі стукають їм по столу. Напій, що спінився, п'ють до дна.

З перцем чилі

Перець чилі вперше з'явився у тропічній Америці, але назву отримав у Мексиці. Комбінація гострого перцю і пекучої текіли припаде до смаку не кожному. Технологія проста: необхідно з'їсти червоний перед та запити текілою.

Існує ще один спосіб вживання: насіння сушеного чилі додається до текілу. Напій також п'ється залпом.

Рецепти коктейлів на основі текіли

Текілу в чистому вигляді пити важко: вона міцна і має специфічний запах. Однак її можна змішувати із соком, лікером та всілякими добавками. Для цього не обов'язково купувати спеціальне обладнання.

Текіла Санрайз

Модний помаранчевий коктейль за кольором нагадує ранковий схід сонця.

Склад простий:

• Текіла Silver – 50 мл;
• апельсиновий сік – 150 мл;
• гренадин – 10 мл;
• лід – 200 р.

Склянка заповнюється льодом, після чого додаються інші інгредієнти. Коктейль зазвичай прикрашають круглою часточкою апельсина.

Бандера-Мексикана перекладається як прапор Мексики. Коктейль отримав свою назву завдяки тому, що його кольори точно збігаються з квітами мексиканського прапора.

Бандерита складається з трьох окремих напоїв:

• сангриту – густий напійчервоного кольору;
• текіла – білого кольору;
• сік лайма – світло-зелений.

Кожен напій наливається в окрему чарку або келих і випивається у вказаному порядку.

Щоб приготувати Сангріту, необхідно:

• очистити від шкірки та дрібно нарізати 5-6 томатів;
• вичавити сік з 2 лимонів та 3 апельсинів;
• нарізати 1 цибулину;
• додати по 1 ч. ложці солі, цукру та перцю.

Зустрічається ще одна варіація Бандерити, яку можна відтворити в одному келиху чи шоті.

Інгредієнти:

• сироп Гренадін – 20 мл;
• Текіла Blanco – 20 мл;
• зелений трав'яний лікер- 20 мл.

Перший шар – Гренадін. Шари не повинні змішуватися, тому текіла та лікер по черзі вводяться по скляній паличці або стрижню чайної ложі. Такий коктейль прийнято готувати на мексиканські свята – День Незалежності та ін.

Маргарита

Існує безліч історій про походження назви Маргарита. Згідно з однією з версій, легендарний коктейльвигадала мексиканська аристократка Маргарита Сеймз. На один із її прийомів прийшов власник мережі готелів, який високо оцінив коктейль і вирішив передати рецепт до ресторанів своїх готелів.

До складу «Маргарити» входять:

• текіла Silver – 50 мл;
• лікер Dry Orange - 25 мл;
• цукор чи солодкий сироп – 10 мл;
• лід – 200 г;
• лимон – 70 г;
• сіль – 2 р.

Інгредієнти змішати та подати в келиху з облямівкою солі по краю. У барах цієї мети іноді використовують цукор.

Мексиканський йорж (Туман)

Якщо змішати текілу з пивом, то вийде Мексиканський йорж. А «Туманом» його називають через сильний п'янкий ефект, що не дивно.

Для приготування знадобляться:

• текіла – 26 мл;
• Світле пиво – 270 мл.

У келих із пивом занурюють порожню чарку, в яку починають повільно наливати текілу. Як тільки чарка опускається на дно, рідини змішуються і коктейль готовий.

Вампіро

Вампіро – одна з варіацій Кривавий Мері. У деяких мексиканських селах коктейль подають у пакетах, що викликає ще більше асоціацій із вампіризмом.

Склад:

• текіла – 60 мл;
• сангриту – 200 мл;
• сік лимона – 30 мл;
• лід – 200 р.

Додатково можна додати сіль та грейпфрутове газування. Коктейль подається у будь-якому вигляді залежно від фантазії.

Чарро Негро

Чарро Негро рідко можна зустріти у російських барах, зате приготувати вдома легко. Традиційно подається в хайболі, але підійде і будь-яка інша висока склянка.

Склад:

• текіла – 50 мл;
• сіль – 7 г;
• coca-cola – 200 мл;
• лайм - ½ шт.

У склянку з льодом потрібно влити спочатку текілу та лаймовий сік, потім кока-колу. По краю склянки зробити облямівку із солі.

Кукарача

Ще один традиційний солодкий коктейльна основі текіли з оригінальним кольором.

Для його приготування знадобляться:

• текіла Silver – 15 мл;
• лікер Dry Orange - 15 мл;
• лікер Mango - 15 мл.

У чарку налити текілу, потім влити обидва лікери по стрижню ложки. Повинно вийти поділ на два шари: нижній прозорий, верхній насичений помаранчевий.

Як і з чим подавати текілу?

Мексиканську горілку прийнято подавати охолодженою у склянках чи стосах із масивним дном. Форма судини має розширюватися догори. Найбільше текіла підходить як діжестив для поліпшення травлення. Рекомендована фортеця – 38-50%.

Із чим п'ють текілу мексиканці? Залежно від тривалості вечора подають закуски, холодні чи гарячі страви. Мексиканці віддають перевагу гострій і пряній національній кухні.

Із холодних закусок європейці можуть подати:

• асорті з м'яса та шинки;
• м'який сир;
• оливки;
• салат з креветок та грибів;
• буріто.

З гарячих страв підійдуть:

• курячі стегенця в апельсиновий сікзі спеціями;
• картопляне пюре з гуляшем;
• решта страв, які подають до горілки.

Слід пам'ятати, що важкі страви перебивають смак текіли, тому краще розпочати вечір із легких закусок. Достатньо подати шматочки ананасу або цитрусові фрукти: грейпфрут, лимон, апельсин.

Після їди текілу можна подавати з морозивом, гарячим шоколадом чи кавою. Вибір діжестиву краще зупинити на зрілому Anejo, який п'ють повільно, маленькими ковтками.

Висновок

Напій з Мексики швидко знайшов шанувальників у всьому світі. Правильне вживання текіли не потребує професійних знань та навичок. Достатньо вибрати якісну марку, гармонійно підібрати закуску та зібрати компанію друзів

Тим не менш, текіла – міцний напійякий краще пити з обережністю. Надмірна випивка викликає сильний похмільний синдром, а зловживання гострими стравамита спеціями – гастрит та виразку шлунка.