Як приготувати кукурудзяний сироп. Кукурудзяний сироп – різновиди, як приготувати в домашніх умовах і чим можна замінити

Кукурудзяний сироп – це солодкий сироп на основі кукурудзяного крохмалю. Світлий рафінований кукурудзяний сироп широко застосовується в харчовій промисловості як підсолоджувач і загусник, він дозволяє готовим продуктам довго не черствіти і зберігати ніжну консистенцію.

Цей сироп є дешевою заміною очеретяного цукру, добре розчиняється і містить велику кількість фруктози. Користь і шкода кукурудзяного сиропу викликає запеклі суперечки у дієтологів всього світу, є думка, що саме його повсюдне застосування сприяє ожиріння. Якщо вам не вдалося знайти справжній кукурудзяний сироп, то в домашніх умовах його можна замінити кленовим сиропом, медом або розчиненим паленим цукром.

Широко використовується в харчовій промисловості та кулінарії як загусник і підсолоджувач. Кукурудзяний сироп має властивість не зацукріватися і зберігати вологу в масі продукту, що допомагає, що допомагає продуктам, в які він був доданий, мати більш ніжну текстуру, виглядати свіжішими і не висихати. Він також збільшує обсяг продукту та збагачує смак.
Кукурудзяний сироп буває світлим та темним. Найчастіше використовується світлий, тому що темний менш рафінований, містить специфічні добавки та ближче до патоки.
У минулому, при промисловому виготовленні кукурудзяного сиропу використовувався гідроліз (оцукрювання) кип'ятінням розчину крохмалю в присутності хлорної або сірчаної кислот з подальшим видаленням кислоти і нерозчинних залишків. Нині основний метод промислового виготовлення – двоетапний ферментативний гідроліз. Фермент альфа-амілаза (продукт бактерії Сінна паличка) використовують для гідролізу крохмалю у складні вуглеводи різної довжини, а фермент глюкоамілаза – для подальшого розщеплення до глюкози. На виробництво однієї тонни сиропу йде приблизно 2300 літрів кукурудзяних зерен.
У кукурудзяному сиропі високий вміст глюкози. Виготовляється також кукурудзяний сироп із фруктозою, у якому від 45 % до 90 % цукрів припадає на фруктозу. Такий сироп солодший і легше розчиняється. Для його виробництва використовуються додаткові ферменти, які перетворюють глюкозу на фруктозу.
Склад кукурудзяного сиропу може змінюватись у досить широких межах. Як і для інших цукоровмісних сиропів, загальну кількість цукрів визначають за декстрозним еквівалентом - вмістом цукрів, що редукують, виражених через декстрозу. Так, оцукровений сироп з 95 ДЕ містить практично лише глюкозу.
У США кукурудзяний сироп з місцевої кукурудзи є дешевшою альтернативою очеретяному цукру при виробництві цукерок, прохолодних напоїв та інших продуктів.

Кукурудзяний сироп в риболовлі використовується для виготовлення бойлів, що пилять, і такого виду підгодовування як "пластилін".

Склад кукурудзяного сиропу

• 286 Калорійність
• 0 Білки
• 0 Жири
• 77.6 Вуглеводи
• на 100 грн. продукту

Сахароза або звичайний цукор останніми роками був замінений на кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози як підсолоджувач у продуктах та напоях. Він вважався "блискучим технологічним винаходом", тому що він має багато виробничих переваг у порівнянні з традиційними підсолоджувачами.
Кукурудзяний сироп збільшує довговічність продукції, особливо у рідинах, і зберігає насолоду. Серед іншого, це приманка для виробників через значно нижчу ціну.
В даний час кукурудзяний сироп можна виявити у всіх оброблених харчових продуктах і напоях - "Coca-Cola", "Pepsi", морозиві, кукурудзяних пластівцях та інших зернових, в кашах і супах швидкого приготування, білому хлібі, тістечках, фруктових соках і багато в чому, багато іншого.

Виробництво кукурудзяного сиропу зазнавало буму в 70-х роках минулого століття. Тоді у виробництві продуктів харчування та напоїв відбулася тиха революція, яка на сьогоднішній момент шкодить нам.

Шкідливість кукурудзяного сиропу

1.Незважаючи на значні зусилля вчених і преси в тому, щоб описати цей підсолоджувач як природний і безпечний, це стає все важче.

2. Щодня разючі результати демонструють прямий зв'язок між кукурудзяним сиропом та ожирінням. Він часто стає.

3. Передбачається, що введення кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози відіграло значну роль епідемії ожиріння.

4.Цукор при вживанні організмом перетворюється на наступну речовину – глюкозу. У такому стані організм може засвоювати його. Глюкоза та фруктоза – найголовніші джерела сил та енергії для людського тіла і самі по собі дуже корисні. Але суть проблеми полягає у кількості споживання цих речовин. Якщо людина засвоює більше фруктози або глюкози, ніж їй потрібно, вона дуже швидко перетворюється на жирові відкладення. Згодом жир відкладається як під шкірою людини, а й у всіх його внутрішніх органах. Підшкірний жир важко, але можна прибрати за допомогою аеробних вправ, а ось з органів його прибирати вкрай важко. Внаслідок чого виникають різноманітні хвороби.

5.Чим ширшим стає поширення використання кукурудзяного сиропу, тим більше відсоток людей, які мають проблеми із зайвою вагою. Найбільш помітним є те, що відбувається у США. Там практично немає продуктів, у яких немає кукурудзяного сиропу.

Кукурудзяний сироп - джерело захворювань

1.Окрім того, що даний сироп став причиною зростаючої пандемії ожиріння та діабету, нещодавня доповідь показала набагато серйозніше занепокоєння у зв'язку зі здоров'ям суспільства.

2. Кукурудзяний сироп містить ртуть, і може бути небезпечним джерелом токсичних важких металів. Їхні скупчення в організмі призводять до розвитку багатьох захворювань, найсерйознішим з яких є рак.

3. Крім того, використання кукурудзяного сиропу пов'язане з великими збитками, які можуть зазнати печінка.

4.Збільшення його споживання призводить до фіброзу печінки, особливо у пацієнтів, які страждають на ожиріння або алкоголізм.

Якщо ви твердо вирішили позбавитися тяги до солодкого, не слід відмовлятися від нього відразу. Потрібно це робити плавно, поступово. Знайте, що чим більше об'єму насолод ви щодня споживаєте, тим більше вам хочеться. І, звичайно, навпаки. Можна іноді побалувати себе шоколадом, тільки обов'язково вибирайте чорний – це здоровіший варіант. Намагайтеся споживати більше здорової їжі, нехай навіть солодкої – це різні фрукти, сухофрукти, горіхи та інші смачні речі.

Як кукурудзяний сироп (КС) з високим вмістом фруктози (КСВСФ), так і звичайний столовий цукор містять фруктозу та глюкозу. Цукор – дисахарид, який складається із сполучених разом молекул глюкози та фруктози – 50% та 50% фруктози (рис.1). Хоча КСВСФ також складається з глюкози та фруктози, співвідношення може дещо змінюватися, але зазвичай воно знаходиться в діапазоні 55% фруктози та 42% глюкози.

Крім того, КСВСФ і цукор відрізняються один від одного способом виробництва.
Цукор є природним дисахаридом, а КСВСФ штучно виготовляється з кукурудзи. Виробництво КСВСФ включає переробку кукурудзи, який потім перетворюється на сироп (С), який являє собою 100% глюкозу. Проблема з глюкозою як підсолоджувач полягає в тому, що вона мало солодка. Щоб збільшити насолоду КС частина глюкози С перетворюється на фруктозу з використанням ферментативних реакцій. В результаті такої конверсії виходить суміш молекул глюкози та фруктози, відома як кукурудзяний сироп із високим вмістом фруктози.Звичайний цукор та КС із високим вмістом фруктози мають однакову харчову цінність. Основна відмінність між КСВСФ і цукром полягає не так у їх складі, як у їх формі. Глюкоза і фруктоза пов'язані в цукрі в дисахарид, тоді як КСВСФ складається з суміші вільних молекул глюкози та фруктози.. Оскільки цукор розщеплюється на глюкозу та фруктозу ферментами тонкого кишечника, то КСВСФ та цукор після поглинання в кишечнику по сутіеквівалентні.

Кукурудзяний сироп на кухні

Кукурудзяний сироп – це універсальний підсолоджувач. Він допомагає виробникам цукерок у виготовленні м'якої карамелі та зефіру, входить до більшості рецептів пирогів; він робить заморожені десерти більш однорідними та вершковими. Його необхідно замінити, якщо у вас є алергія на кукурудзу чи ні бажання використовувати генетично модифіковану кукурудзу. Хоча існує ряд прийнятних рідких підсолоджувачів його заміни, найпростішим варіантом є цукровий сироп.

Готуємо кукурудзяний сироп вдома

Варіантів приготування КС безліч, але вони відрізняються "технічними деталями", а суть одна: піддати цукор гідролізу кип'ятінням з утворенням фруктози та глюкози.

Кукурудзяний сироп із кукурудзяного крохмалю

Підготувати

• 2/3 склянки води
• 2 ст. крохмалю кукурудзяного
• 2 цукерки цукру
• 1/8 ч. л. винно-калієвих галунів
• 1/8 ч. л. ваніль

Варити сироп

Змішайте кукурудзяний крохмаль із холодною водою; помістіть у каструлю і доведіть до кипіння, помішуючи під час приготування. Коли вміст каструлі стане прозорим, додайте|добавляйте| цукор, перемішайте. Варити доти, поки вміст каструлі не загусне (затримується на ложці). КС готовий! Додайте 1/8 чайної ложки порошкоподібних галун і перемішайте. Додати ваніль. Крапля жовтого харчового забарвлення надасть йому кольору КС.
Примітка:

• Порошок галунів попереджають утворення кристалів у сиропі. Їх можна замінити відповідним обсягом лимонного соку.
• Кукурудзяний крохмаль надає З гладкість.
• Для отримання темного С візьміть коричневий цукор у тій же кількості, що й білий.

Кукурудзяний сироп із качанями або зернами кукурудзи

Підготувати:

• 4 качани кукурудзи (для аромату, дуже приблизно)
• 2 ч.л.солі
• ванілін
• Каструля з товстим дном.

Варити сироп

Початки кукурудзи розрізати на часточки, товщиною 2 - 3 см, укласти в каструлю (немає качанів, візьміть зерна), залити водою і варити доки об'єм води не зменшиться приблизно вдвічі. Відкинути на друшляк. Відвар кукурудзи має бути приблизно 300 мл. Відвар помістити в каструлю, додати цукор, сіль і ваніль, перемішати до розчинення цукру, варити на повільному вогні до загусання. Розлити по баночках. Зберігати у холодильнику.

У сучасній кулінарії існує багато різних рецептів, де використовуються досить рідкісні інгредієнти. При цьому часто доводиться стикатися з тим, що інгредієнт не такий вже й рідкісний, але в країні він не виробляється, а значить, ціна на нього буде досить високою. Одним із таких продуктів є кукурудзяний сироп.

Його часто використовують у кулінарії як загусник, а його антикристалізаційні властивості та повна відсутність запаху роблять його практично незамінним. Також варто відзначити, що часто кукурудзяний сироп додають у продукти, щоб вони довше зберігали свою свіжість і набували більш збагаченого смаку.

Існує два види сиропу, які відрізняються один від одного за кольором. Вони діляться на світлий, який і є кукурудзяним сиропом, і темний, що є вже карамель.

Процес приготування цього сиропу досить складний. В його основі лежить спеціальна переробка кукурудзи з використанням цукріння за безпосередньої участі. Такий процес повністю виключає можливість приготування цього продукту в домашніх умовах, а значить, залишається тільки його придбати або знайти замінник.

У великих масштабах кукурудзяний сироп виробляється переважно США. Там його застосовують як замінник тростинного сиропу і часто застосовують для приготування цукерок або інших. У нашій країні виробництво цього продукту обмежене. Фактично можна сказати, що воно відсутнє. Тому в пошуках того, де купити кукурудзяний крохмаль або сироп, багато хто приходить до висновку, що їх краще купувати на замовлення, тоді їх можна буде купити ще до закінчення терміну придатності.

Однак бувають такі моменти, коли кукурудзяний сироп придбати немає жодної можливості, а його присутність у блюді просто потрібна. Для цього можна використовувати своєрідний замінник, який має практично всі його властивості, але при цьому легко готується в домашніх умовах. Таким замінником є ​​відомий більшості домогосподарок.

Для його приготування знадобиться:

Цукор – 350 г;

Гаряча вода – 155 мл;

1.5 г соди харчової;

2 г лимонної кислоти.

Для початку необхідно розчинити цукор у воді та додати туди лимонну кислоту. Після цього слід поставити суміш у каструлі, накритій кришкою, на вогонь. При цьому деякі кухарі вважають, що правильніше додаватиме лимонну кислоту тільки після закипання.

Варити сироп необхідно близько 40 хвилин, а після приготування потрібно дати йому охолонути. Після цього сироп додають розчинену в ложці В результаті такого з'єднання утворюється багато піни. Коли вона зійде, сироп буде готовим. Використовувати його необхідно після повного остигання.

Таким чином, кукурудзяний сироп придбати досить проблематично, але приготувати інвертний як замінник може практично кожен. До того ж це буде набагато дешевше, а в деяких випадках навіть значно краще.

Цю посаду публікую, як у відповідь питання, що " таке кукурудзяний сироп " . Мені, це питання було поставлене у зв'язку з публікацією посту "Печень - сірники" - (). У рецепті, в інгредієнтах присутній кукурудзяний сироп, тому й вирішила опублікувати пост про цей сироп, тому що, можливо, і багато читачів спільноти не знають, що представляє він і думаю, що буде цікаво дізнатися.

Досить часто в кулінарних рецептах американської кухні ми зустрічаємо такий інгредієнт, як кукурудзяний сироп. Що ж він із себе уявляє? Де продається і чим його можна побачити?

Кукурудзяний сироп виготовляють із кукурудзяного крохмалю. Він широко використовується в харчовій промисловості та кулінарії як загусник і підсолоджувач. Сироп має властивість не зацукріватися і зберігати вологу в масі продукту, що готується, завдяки цьому страви, в які його додають, мають ніжну текстуру, виглядають свіжими і довго не висихають. Він також збільшує обсяг продукту та збагачує смак.
Кукурудзяний сироп буває світлим та темним. Найчастіше використовують світлий, оскільки темний менш рафінований, містить специфічні добавки та ближче до патоки.
У США кукурудзяний сироп є дешевшою альтернативою очеретяному цукру при виробництві цукерок, прохолодних напоїв та інших продуктів. Кукурудзяний сироп у цій країні повсюдно додається до оброблених харчових продуктів та солодких напоїв, а деякі комерційні бджолярі також годують їм бджіл, щоб підвищити виробництво меду.
Однак багато експертів вважають цей продукт шкідливим для здоров'я. Хімічний склад сиропу сприяє посиленню апетиту і, отже, переїдання, він порушує обмін речовин та підвищує ризик розвитку захворювань серця та діабету, призводить до ожиріння.
Нещодавно у залі Лос-Анджелеського міського суду було розглянуто колективний позов найбільших американських виробників цукру проти виробників кукурудзяного сиропу. Виробники цукру звинувачують кукурудзяних магнатів у неправомірному використанні словосполучення «кукурудзяний цукор» (corn sugar) у списках інгредієнтів продукції, що містить кукурудзяний сироп. Словосполучення «кукурудзяний цукор» з'явилося в побуті нещодавно як результат лобі об'єднання виробників кукурудзяного сиропу під назвою «Великий Початок» (Big Corn) замість старого терміна «кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози» (high fructose corn syrup), який не був обов'язковим. . Як вважають виробники цукру, словосполучення «кукурудзяний цукор» є обманом споживача, оскільки сироп – не цукор. Проте експерти схиляються до думки, що претензії цукрозаводчиків мало обґрунтовані. "Цукор є цукор, і він шкідливий незалежно від джерела його виробництва", - зазначають вони.
У нашій країні кукурудзяний сироп не виробляють і у супермаркетах купити його неможливо. Його можна замінити так званим інвертним сиропом який також має антикристалізаційні властивості і не має запаху. Деякі використовують мед як замінник кукурудзяного сиропу, але мед має характерний запах і смак (що не завжди прийнятно).

Інгредієнти:
350 г цукру
155 мл гарячої води
2 г кристалічної лимонної кислоти (2/3 ч.л. без гірки)
1,5 г харчової соди (1/4 ч.л. без гірки)

Спосіб приготування:
Розчиніть цукор у гарячій воді. Доведіть розчин до кипіння, потім додайте|добавляйте| лимонну кислоту. Накрийте каструлю кришкою, що щільно прилягає, і варіть сироп на повільному вогні 45 хвилин. Зваривши сироп, трохи охолодіть його і додайте розчин соди (для цього розведіть соду десертною ложкою води). При цьому розпочнеться бурхливе піноутворення, яке триває 5-10 хвилин. Як тільки піноутворення закінчиться, сироп готовий. Він має жовтий колір та консистенцію молодого рідкого меду.
Інвертний сироп можна заготовити про запас. Зберігають його в закритій скляній тарі при кімнатній температурі.