Супи та борщі. Традиційний рецепт приготування українського борщу
Вирішив я замахнутися на блюдо, історія якого налічує щонайменше половину тисячоліття, на свого роду. візитну карткуслов'янських національних кухонь. Щоб не пропало це кулінарне дивоу мультикультурній річці, щоб кожен господар та хазяйка знали, як приготувати смачний та наваристий борщберуся я за цю нелегку справу.
Можна довго розповідати про борщ, про його історію, про особливості, про шанувальників, нюанси приготування в різних національних кухнях, але це анітрохи не наблизить нас до ароматної тарілки, що димиться, настільки знайомих ласощів.
Рецепт перш за все орієнтований на тих, хто не отримав у спадок сімейну таємницю приготування борщу, але хоче торкнутися цього містичного таїнства і створити чудодійне поєднання продуктів на своїй кухні.
Для приготування нам обов'язково знадобиться гарний настрійта бойовий настрій. І якщо ви готуєте борщ вперше – то переконайте себе, що приготувати смачно – просто, адже це справді так.
(Я сам навчався за рецептом з інтернету. Минуло вже десять років, а мій варіант борщу впевнено та гарантовано викликає високі позитивні оцінки у друзів та знайомих, яким пощастило скуштувати плоди моєї кулінарної творчості.)
І якщо ви розумієте мову, якою я це пишу, то значить у вашому генетичному коді та підсвідомості вже є вся необхідна для приготування інформація, ми її тільки зараз трохи згадаємо.
Сумніви відкинули, повірили, "борщ - проста страва" запам'ятали. Тепер продовжуємо.
Три компоненти для приготування борщу.
Ознайомимося з основними компонентами – їх три. Це м'ясо з бульйоном, овочі та піджарка. Ось ті три кити на яких стояв і стоятиме борщ. З цієї триєдності і народжується диво.
Розглянемо докладніше першу складову: м'ясо для борщу.
У російському варіанті прийнято вживати яловичину на кісточці, в українській – свинину (також із кісточками). Можна довго розводити священну війну на тему, як воно буде правильніше, краще, смачніше, але постараємося прийти до гармонії.
Можна використовувати і яловичину, і свинину, та їх поєднання. Шматок м'яса з кісткою загальною вагою від кілограма до двох чудово підійде для п'ятилітрової каструлі. Відхилення на півкіло в будь-який бік цілком допустимі. Не треба тут вираховувати міліграми, ця страва слов'янської кухні, А наші предки скрупульозністю не страждали (Лівша не в рахунок).
Ріжемо на великі шматкищоб варилося швидше. Приділяємо увагу воді. Сподіваюся, що у Вас є побутовий фільтр або користуєтеся водою. Прямо з-під крана лити не треба - вода повинна бути чиста.
Завантажуємо м'ясо приймати гарячу ванну. Компанію йому обов'язково мають скласти такі непомітні, але дуже важливі герої.
Це п'ять-сім лаврових листів, десяток горошин запашного перцю та кілька гвоздичок. Нічого не мелене, цілісне.
Вода, м'ясо та спеції готові перетворюватися на наваристий бульйон. Але є один товариш, який теж має зайняти своє місце в каструлі з окропом.
Це цибуля. Він надасть бульйону деяку ніжність, адже в результаті вийде не просто м'ясний бульйон, а м'ясо-овочевий бульйон. Велика цибулина або дві середні (ну або три маленькі).
Як закипить - зменшуємо вогонь, закриваємо кришкою і дві години займаємося своїми справами. Набираємось сил, адже через 120 хвилин нам треба буде багато різати та працювати в темпі.
Тихо булькає варево в каструлі, якому належить бути основою борщу, минає час, повільно тягнуться дві години.
Роздуми про нюанси приготування.
А поки поміркуємо про необхідність зливання первинного бульйону та зняття "шуму". Міркування будуть короткими: ні те, ні інше робити не треба. Експериментально доведено (мною), що на фінальний результат даного рецептуце аж ніяк не впливає. Але якщо у Вас є непереборне бажання побігати з каструлею окропу по квартирі та (або) вдаватися кожні десять хвилин до плити для зняття накипу – то можна цим зайнятися.Дві години минули. Настав час зібратися з силами і переходити до другого стовпу борщу: капусті та картоплі.
Ось і наш городньо-польовий дует.
З такого цілісного стану одне перетворюємо на кубики, інше на смужки. Дивіться не переплутайте :)
Настав час витягти з кількох літрів киплячого вже бульйону м'ясо, кістки, спеції та цибулину. Цибулина та спеції свій обов'язок виконали та вирушають у сміття. З м'ясом гарячитися не варто - воно гаряче, тому дамо йому час прийти до кімнатної температури.
А самі відправляємо картоплю та капусту у бульйон.
Перший поглинув другого, тож настав час третього компонента у приготуванні борщу: піджарки. Іноді цю важливу складову називають словом "заправка".
Ставить сковороду на вогонь, наливаємо 50-100 г соняшникової олії. Тим часом чистимо і нарізаємо свіжу цибулину. (одну велику чи дві середніх).
Цибуля готова до приготування.
Залишаємо його наодинці з розігрітою сковородою, а самі переходимо до моркви.
Дві великі або три середні моркви чистимо і натираємо на тертці. Іноді відволікаємося для того, щоб перешкодити смажена цибулька.
Коли перші шматочки цибулі наблизилися до коричневого кольору - значить настав час знайомити цибулю з морквою.
Урочистий момент відбувся, перемішуємо та звертаємо свій погляд на спеції. Нам знадобиться сушений кріп, сушена петрушкаі мелений запашний перець. Загальна кількість спецій – приблизно півтори столові ложки.
Насипаємо та перемішуємо.
Знайомтеся – це томатна паста, без неї зовсім нікуди. Двохсотграмової баночки буде якраз. Бажано, щоб це була просто томатна паста, без жодних підсилювачів та консервантів. І вона має бути смачною сама по собі. Перевірити це можна за допомогою ложки та рота.
Викладаємо в сковорідку.
І ретельно перемішуємо.
Тепер буряк. Її має бути трохи більше, ніж моркви. Так що визначайте кількість самі, тому що розмір буряків може змінюватись у дуже широких межах. Бажаний буряк трохи м'який, а не кам'яний.
Саме вона надасть того незабутнього відтінку борщу. Але спочатку вона пройде через велику тертку, як і морква.
Результат проходження крізь сталеві зуби виглядає якось так, а цибулька, морквина, спеції та томатна паста чекають не дочекаються своєї подруги.
Так з'єднаємо ж їх.
Буряк ляг на сковорідку і ввібрала всю рідину, стало якось сухо. Потрібно виправити.
Беремо ополоник, черпаємо бульйон і виливаємо в сковорідку. Два-три половники досить зволожують піджарку, а ми зменшуємо вогонь і беремо "захист кольору".
Повертаємося до м'яса, що охололо. Вибираємо кістки і відправляємо їх або в смітник, або коханому собаці. Друге краще, але не обов'язково. Поки з собачого місця доноситься тріск мозкової кісточки, що розгризається, самі ріжемо м'ясо шматочками.
Висипаємо шматки м'яса в бульйон, у якому приймаю гарячу ванну картопля та капуста. Заважаємо піджарку.
Беремо всю сковороду і вивалюємо (перекладаємо) весь вміст (і рідке та підсмажене) у каструлю. Перемішуємо.
Ставимо чайник. Нам знадобиться окріп, щоб розбавити вміст каструлі від стану каші до густого борщу.
На фото - фінальні компоненти: цукор, сіль та горілка. Столова ложка цукру, столова ложка солі та чарка горілки. Нехай будуть напоготові, а ми розбавляємо окропом вміст каструлі та даємо десять хвилин нашим інгредієнтам на спільне плавання.
Вдивляємося в киплячу гущу, в цей борщовий океан, де бачимо, ніби давні слов'янські енергії виплескуються з червоного варева. Це видовище змушує нас замислитися про силу стародавньої страви, про його сакральну сутність, про причетність до таїнства варіння.
Борщ - це дуже загадкове та незвичайна страва, про способи приготування якого досі точаться суперечки. У різних слов'янських країнах борщ варять по-своєму - із сосисками, копченостями, рибою, хріном, кабачками, квасолею та навіть яблуками. У кожній сім'ї існують свої секрети смачного борщу, Які передаються з покоління в покоління, але незмінним залишається одне - любов до цього приголомшливо смачній страві, Перед яким неможливо встояти. люблять і маленькі діти, тому в кулінарних книгахдля новонароджених зустрічаються поради та рекомендації щодо приготування цього супу для немовлят. Зараз борщ став практично інтернаціональною стравою, і якщо ви хочете порадувати свою родину борщем, обирайте будь-який рецепт - українську з пампушками, молдавську з куркою, старолитовську з грибами та кольрабі, польську з хлібним квасомабо сибірський із фрикадельками. Борщ завжди був символом домашнього тепла та затишку, тому важливо, щоб він був смачним та ароматним.
Борщ починається з бульйону
Борщ зазвичай варять на міцному м'ясному бульйоні з хорошої яловичини, свинини або курятини, і якщо ви вирішили використати яловичину, беріть грудинку, оскільки вона м'якша і соковитіша. Одні господині додають у бульйон баранячі кісткищоб суп вийшов більш наваристим, інші варять борщ з качкою, гусем і кроликом, треті обходяться фаршем і тушонкою, а деякі примудряються зварити вегетаріанський варіантсправжнього українського борщу. Якщо ви готуєте м'ясний бульйон, варіть його якнайдовше, щоб він вийшов більш насиченим. Кістки варять 5-6 годин, а м'ясо - близько 2,5 години, тільки не забувайте знімати піну. У процесі варіння до м'яса можна додати головку цибулі, моркву, селеру та пучок зелені, щоб збагатити смак бульйону. Після закінчення варіння овочі виймають із каструлі, бульйон проціджують, м'ясо відокремлюють від кісток, нарізають на шматочки і додають до бульйону, іноді з шинкою, сосисками та домашньою ковбасою.
Як приготувати смачний червоний борщ?
Після того як бульйон зварився, настав час закладати в нього буряк - саме наявність буряків і відрізняє справжній борщвід інших перших страв. Виняток - зелений борщ, який можна приготувати як з буряком, так і без нього, з додаванням щавлю, шпинату, кропиви та черемші.
Сиру дрібно нарізану буряк можна додавати в бульйон задовго до готовності м'яса або ж, зваривши її в шкірці і порізавши на шматочки, закласти в суп на будь-якій стадії варіння борщу. Можна разом з буряком покласти в каструльку для приємної насолоди половину чайної ложки цукру. Відварені буряки також тушкують з морквою, цибулею, помідорами або томатною пастою - виходить смачна заправка. Можна використовувати мариновану або квашений буряк, буряковий розсіл або бадилля. Чеські господині дають бурякам трохи забродити в теплій воді, а в селах буряк наполягають на квасі. Для посилення червоного кольору до борщу додають трохи лимонного соку або бурякову витяжку, яка виходить після того, як варену або сирий бурякпропускають через соковитискач. Втім, для цієї мети можна додати суп і буряковий настій. Існує правило - буряком борщне зіпсуєш!
Хитрощі з овочами при варінні борщу
Якщо нарізану цибулю закласти в бульйон відразу ж після буряка, до закінчення приготування борщу він настільки розвариться, що буде непомітний у супі, але додасть йому пікантний смакта аромат. Морквину вводять у бульйон трохи пізніше, порізавши її соломкою, і слідом у каструлю вирушає картопля - при цьому пару бульб краще покласти в суп повністю. Моркву і цибулю додають у борщ або в сирому вигляді, або з попереднім гасінням або обсмажуванням, а зварену повністю картопля можна потовкти або додатково додати в рідину картопляне пюрещоб борщ був густішим.
Наприкінці варіння можна зайнятися капустою, дрібно нашаткувати її і додавши в борщ, хоча деякі господині вводять капусту відразу після буряка. Додатково можна додати до борщу кабачки, свіжу або консервовану квасолю, болгарський перець, яблука, стручки гороху, ріпу та кукурудзу - вибір продукту залежить від рецепту та смаку їдців. Не нехтуйте спеціями, використовуйте сушений кріп, петрушку, коріння, часник, чорний перець, кінзу, майоран та свіжий імбир. І останні штрихи- Додана прямо в каструлю з борщем томатна паста або подрібнені в блендері помідори з попередньо знятою шкіркою.
Секрети приготування борщу із засмажкою
Засмаження робить ароматним, насиченим, яскравим, оскільки обсмажені овочі мають більше. приємний смак. Зажарка готується просто - морква та цибуля обсмажуються до золотистого кольоруна салі або на маслі, а потім до сковороди додаються томатна паста або свіжі помідори. Можна спочатку обсмажити цибулю з невеликою кількістюборошна, поки вона не набуде кремового відтінку, і лише потім додати нашатковану моркву, болгарський перець і відварений буряк. У процесі обсмажування овочів можна і потрібно доливати воду, щоб овочева сумішне пригоріла, на цій стадії багато хто вводить в овочі оцет або лимонний сік, для пікантності можна додати цукру та часнику.
Сучасні кулінарні традиціїспрямовані на те, щоб максимально спростити процес приготування страв, і багато господинь освоюють рецепти, як приготувати борщ у мультиварці, щоб нагодувати сім'ю смачною їжеюу рекордні терміни. Але іноді хочеться присвятити приготуванню обіду цілий день і не поспішаючи варити бульйон, шаткувати та обсмажувати овочі, експериментувати з продуктами, вибирати ароматні спеціїі дати борщу настоятися протягом півгодини, як і належить. Не дивуйтеся, що каструлька спорожніє до кінця вихідних, і не шкодуйте сметани для заправки. А подавати це диво можна не тільки з пампушками, але і з будь-яким смачним хлібом. За старих часів знали - якщо в будинку є борщ, домочадці не заспокояться, доки його не з'їдять. Як казали в народі, «де є борщі, там і нас шукай».
Час приготування класичного борщу з яловичиною – 2,5 години, включаючи півгодини наполягання. У плити потрібно провести 1:00 чистого часу. Якщо для борщу береться курка, то загальний часприготування борщу зменшиться до 1,5 години, оскільки курка для бульйону вариться всього 1 годину, а наполягати такий борщ не потрібно.
Як варити борщ із буряком
Продукти
Класичний рецепт на 4-літрову каструлюЯловичина на кістці- 500 грам, приблизно 400 грам м'яса та 100 грам кістки.
Традиційно використовується яловичина на кістки, оскільки кістка робить смак бульйону глибшим. Однак іноді яловичину замінюють на свинину, тоді страва вийде жирнішою, і, як наслідок - калорійною. Рідше готують борщ із м'ясом курки чи індички. У цьому випадку варити менше і зазвичай - дешевше. Загалом краще взяти свіже м'ясо на кістки. Якщо м'ясо заморожене, заздалегідь розморозити.
Буряк- 2 середні або 1 велика, 250-300 грам
Морква- 1 велика
Капуста- 300 грам
Картопля- 3 великі штуки або 5 дрібних
Картоплю в борщ краще взяти більше, щоб чистити було зручніше
Помідори- 3 штуки
У класичної варіаціїкладеться помідор+оцет. Іноді цей тандем замінюється томатною пастою. Томатна паста небагато кисліше помідорів, зате сприяє збереженню яскравого кольоруборщу, оскільки містить оцет. Або кілька консервованих помідорівабо сік від консервованої квасолі(якщо він включає до складу помідори). Готувати так само - смажити разом з овочами. Або можна зварити томатну пастусамому – помідори очистити від шкірки, подрібнити та уварити на тихому вогні до стану соусу. У таку саморобну томатно-борщову пастудобре ще додати болгарський перець.
Оцет 9% - 2 столові ложки
Щоб колір страви став насичено червоним і смак більш гострим. На каструлю 4 літри необхідна 1 чайна ложка оцту 9% або 2 чайні ложки оцту 6%; іноді разом із оцтом додають столову ложку цукру. Оцет при приготуванні можна замінити на свіжий лимонний сік (від половинки лимона). Враховуйте також, що додані консервовані помідориабо магазинна томатна паста, якщо ними замінюються помідори, вже містять оцет.
Цибуля- 2 голови або 1 велика
Часник- 3-4 зубці
Кріп петрушка- 50 грам
Сіль та перець, лаврушка- за смаком
Це продукти, які додаються до класичний борщ. Якщо ви хочете відступити від правил, ось що ще часто додають у борщ:
1. Гриби та квасоля. Квасоля зробить страву набагато ситнішою, а гриби нададуть аромату.
2. Цукор – тоді борщ буде особливо гарний зі сметаною. Якщо буряк солодких сортів, то додавати не потрібно. Цукор додають у самому кінці, тому спробуєте та вирішите для вашого конкретного випадку, потрібен цукор чи ні.
Як варити борщ - пояснюємо по кроках
1 етап. Зварити м'ясний бульйон - готувати приблизно півтори години.
Яловичину помити, в 4-літрову каструлю налити 3 літри води, викласти очищену цибулину та перець горошком, лавровий лист, покласти у воду м'ясо, варити на маленькому вогніпід кришкою 2:00 після закипання. Посолити воду на початку варіння – потрібна половина столової ложки солі. Після варіння бульйону м'ясо злегка охолоджується і розбирається (ріжеться) на шматочки, і повертається в бульйон. Каструля накривається кришкою.
Цибулю дрібно порізати, часник потерти або дрібно нарубати, буряк потерти або нарубати шматочками - тут до смаку. І аналогічно з морквою можна потерти, а можна нарізати півколами. Хтось навіть подрібнює у м'ясорубці. У класичному рецептідопустимі варіації на ваш смак. Додаємо овочі до борщу в такому порядку:
- Капуста - якщо звичайна перед картоплею, а якщо капуста молода і ніжна, то її можна додати через 5 хвилин після варіння картоплі. Якщо любите, щоб капуста була хрумкою - додайте разом із картоплею
- Картопля
- Овочева засмажка зі буряком - яку належить готувати поки варяться овочі.
Розігріти сковорідку, обсмажувати цибулю на 5 хвилин|мінути| великому вогніпомішуючи. Додати до цибулі моркву та часник, обсмажувати 5 хвилин. Додати буряк, обсмажувати 5-10 хвилин на середньому вогні (комусь подобається коли буряк піджаристіший). Потім додати помідори або томатну пасту, влити з каструлі з м'ясом в сковорідку з овочами половник бульйону, додатково до смаку слід додати цукор і оцет, потім ще кілька хвилин, додати в борщ - всі овочі в ньому до цього моменту вже повинні бути зварені. Краще скуштувати і картоплю, і капусту на смак, заразом перевірити бульйон на сіль. Варити засмажку у борщі 3 хвилини.
Каструля з борщем щільно закривається кришкою, акуратно ставиться на ковдру і з усіх боків ним обертається, бажано кілька шарів.
На цьому приготування борщу закінчується. Тепер його залишилося тільки розлити по тарілках і подати зі сметаною та свіжою рубаною зеленню.
Фкуснофакти
Як подавати борщНа стіл подають сметану, хліб із салом чи бастурмою, Зелена цибуляі часник, зварені круто курячі яйця, ватрушки з сиром, пампушки.
Як зберігати борщ
Каструлю з борщем щільно закрити кришкою та зберігати в холодильнику до 7 днів (пам'ятайте, що оцет – сильний консервант). Борщ можна заморозити у пакеті – заморожений, він зберігається місяць.
Вартість продуктів
Вартість продуктів для приготування 4-літрової каструлі борщу – 350 руб. (У середньому по Москві на жовтень 2018 року).
Як зробити дієтичний борщ
Страву можна зробити менш калорійною, якщо не готувати засмажку. Достатньо почистити та порізати овочі – і додати їх у суп: буряк, через 10 хвилин капусту, через 5 хвилин картоплю, моркву та цибулю. А можна приготувати борщ взагалі без м'яса – пісний борщ також дуже гарний.
Як варити борщ у кухонних гаджетах
Як варити борщ у мультиварці1. Викласти м'ясо в каструлю мультиварки, залити водою, посолити та варити в режимі "Гасіння" 1,5 години.
2. Окремо на сковорідці обсмажити цибулю та моркву, буряки, томати.
3. Додати засмажку до борщу разом з картоплею та капустою.
4. Налаштувати мультиварку на режим "Гушіння", варити борщ ще 1 годину.
Як приготувати борщ у скороварці
1. Буряк вимити, очистити і натерти на великої тертці.
2. Викласти буряки в скороварку, обсмажити їх у відкритій скороварці на олії 10 хвилин, потім додати цибулю і моркву, ще за кілька хвилин томатну пасту - і згасити хвилин 5 все разом.
3. Додати м'ясо – для борщу у скороварці підійде м'ясо без кістки, нарізане на невеликі шматки, обсмажувати пару хвилин.
4. Викласти картоплю та капусту.
5. Додати сіль та спеції до борщу, додатково лимонний сік від половинки лимона.
6. Залити водою, закрити скороварку кришкою і варити 20 хвилин, потім дочекатися спаду тиску, додати зелень і подавати до столу.
Як зробити пампушки для борщу
ПродуктиБорошно - 1,5 200-грамових склянок
Вода – 100 мілілітрів
Цукор - 1 столова ложка
Сіль – на чверть чайної ложки
Соняшникова олія - 1 столова ложка
Дріжджі - 10 грам
Куряче яйце для змащування - 1 штука
Рецепт
1. Нагріти воду до 40 градусів, розвести в ній дріжджі, накрити і залишити на 10 хвилин.
2. Відміряти 0,75 склянки борошна, додати цукор і сіль, масло|мастило| і добре перемішати.
3. Додати в борошняну суміш розведені дріжджі.
4. Всипати борошно, що залишилося, і замісити тісто, потім вкрити його і залишити в теплому місці на 40 хвилин.
5. Розігріти духовку до 150 градусів.
6. З кульок тіста сформувати пампушки, викласти їх на лист, вистелений пекарським папером. Відстань між пампушками має бути не менше 1,5 сантиметра, щоб вони не стикалися у процесі підняття.
7. Збити курине яйцеі за допомогою кулінарної кисті змастити пампушки.
8. Запікати пампушки 20 хвилин.
Подавати пампушки до борщу теплими.
І знову про борщ
Відповіді та поради
Борщ – заправний овочевий суп. Його люблять не лише в Росії та Україні, а й у Польщі (барщ), Литві (барщчяй), Румунії та Молдові (борш).
У Київської Русіборщ готували із їстівного листя борщівника (звідси назва). Пізніше стали варити із буряком (звідси колір). З ХІХ століття додають картоплю.
Середня вартість борщу в Росії – 220 рублів. Найдешевше борщ із доставкою в Казані: 37 рублів за порцію. Найдорожчий борщ у столиці: тарілка може коштувати 700 і більше рублів.
Що взяти
Для бульйону:
- вода – 1,5–2 л.;
- свинина чи яловичина на кістки - 400 г.
Для засмаження:
- буряк - 2 шт. (невеликі);
- морква – 1 шт.;
- цибуля - 3 шт. (Середні);
- томатна паста – 2 ст. л.;
- соняшникова олія- 4-5 ст. л.;
- лимонна кислота – щіпка.
Для борщу:
- капуста білокачанна свіжа – 300 г;
- картопля - 4 шт. (Середні);
- сіль, лавровий лист, зелень – за смаком.
Для подачі:
- сметана – 1 ст. л. (у кожну тарілку);
- зелень.
Як приготувати
Крок 1. Варимо бульйон
Візьміть 3-літрову каструлю. Налийте в неї 1,5-2 літри води, покладіть . Поставте на середній вогонь. Слідкуйте за бульйоном, перед закипанням зніміть піну.
Бульйон буде смачнішим, якщо використовувати саме м'ясо на кістці.
Коли закипить, накрийте кришкою каструлю і варіть на повільному вогні годину-півтори.
Крок 2. Робимо засмажку
Поки вариться бульйон, посмажимо овочі. Вимийте та почистіть буряк, моркву та цибулю. Буряк натріть на великій тертці, а морква - на середній. Цибулю наріжте кубиками.
Налийте олію на сковороду, увімкніть середній вогонь. Спочатку смажте цибулю та моркву (5 хвилин), потім додайте .
Буряк посипте лимонною кислотою або збризкайте соком свіжого лимона. Завдяки цьому борщ буде по-справжньому червоним.
Смажте овочі ще 5 хвилин. Після цього додайте томатну пасту, перемішайте і залиште газу ще на 5–7 хвилин.
Крок 3. Збираємо борщ
Коли бульйон звариться, вийміть із нього м'ясо. Поки м'ясо остигає, запустіть в бульйон нашатковану капусту. Через 5–10 хвилин додайте нарізану соломкою картопля.
iravgustin/Shutterstock.comПоки що, відокремте м'ясо від кістки і наріжте кубиками. Поверніть м'ясо до супу.
Посоліть до смаку.
Додайте засмажку. Перемішайте. Додайте лавровий лист і дрібно порубану зелень. Накрийте кришкою каструлю і варіть ще 5-7 хвилин.
Борщ готовий.
Подання на стіл
Борщ можна їсти одразу після приготування. Але, як правило, наступного дня він ще смачніший.
Борщ – традиційно селянське блюдо. Сало і пампушки подавалися до нього тільки у свята.
Розлийте борщ за глибокими тарілками. Додати, свіжу зелень, чорний мелений перець(якщо любите гостріше) і часточку лимона (якщо віддаєте перевагу покисліше). Їдять борщ із житнім хлібомабо здобними булочками, натертим часником.
Смачного!
При виготовленні та подачі заправних супів необхідно дотримуватися кількох загальних правил:
Продукти необхідно закладати тільки в киплячу рідину певної послідовностіз урахуванням тривалості їхнього варіння, щоб вони були одночасно готові.
Суп варять таким чином, щоб після закладання кожного продукту бульйон закипав якнайшвидше. Тривале нагрівання бульйону до закипання та бурхливе кипіння призводять до погіршення якості супу.
Супи, до складу яких входять картопля, солоні огірки, оцет щавель, варять так: насамперед закладають картопля, а потім продукти, що містять кислоту, тому що картопля під дією кислоти погано розварюється. Продукти, що містять кислоти, додають у суп з картоплею тільки після того, як останній звариться до напівготовності.
Морква, ріпчаста цибуляі томат - пюре слід закладати в суп пасерованими, а буряки та квашену капусту- тушкованими. При пасеруванні овочів, томату – пюре у жирі розчиняються каротини (фарбувальні речовини). Пофарбований жир покращує зовнішній виглядсупів.
Пасерування також зменшує втрати ароматичних речовин, тому що при цьому виключається перегонка їх з водяними парами.
При пасеруванні білих корінь та цибулі видаляється частина летких речовин, що мають різкий запах. Тому пасеровані коріння і цибуля набувають новий смакта аромат, який і передають супу.
При пасеруванні цибулі, моркви, білого коріння не можна допускати їх потемніння, колір овочів майже не повинен змінюватися. Тому пасерувати овочі слід у посуді з товстим дном. Для пасерування придатний будь-який харчовий жир.
Супи, крім картопляних, круп'яних та борошняними виробами, заправляють борошняним пасеруванням. Вона надає супам більше густу консистенціюі є стабілізатором вітаміну С, що оберігає його від окислення.
Іноді слід практикувати заміну борошняного пасерування м'ятою картоплею в щах лінивих, а багато овочеві супита борщі можна готувати і без борошна.
Борошно можна пасерувати жиром і без нього, колір не повинен змінюватися.
Борошно охолоджують, розбавляють теплим бульйоном, ретельно розмішують до однорідної консистенціїі вводять у суп.
Лавровий лист і перець додають суп до закінчення варіння. Через 10 хвилин лавровий лист видаляють.
Варити заправні супислід за слабкого кипіння. Зварені супи залишають на 10-15 хвилин без кипіння, щоб жир сплив і став прозорим.
При подачі супу в супову миску кладуть відповідно до рецептури шматочки м'яса, риби, нашаткують гриби, наливають суп і посипають рубаною зеленню. Сметану подають у соуснику або додають безпосередньо в тарілку. (Схема №1).
Борщ
Характерною особливістю всіх борщів є наявність у них буряків та капусти. Основні продукти, що визначають специфіку борщів, - пасеровані овочі (морква, білі коріння петрушки, цибуля, томатне пюре).
Залежно від виду борщу до нього додають картоплю, перець солодкий, квасолю, чорнослив, гриби, галушки та різні м'ясні продукти. Борщі готують з яловичиною, бараниною, свининою, гусем, зі свинокопченостями (шинкою, грудинкою, корейкою), шпиком, сосисками, сардельками.
Для всіх борщів, крім флотського, овочі нарізають соломкою, а флотського - скибочками (додаток, схема 3).
У киплячий бульйон закладаю картоплю та варять до готовності. Потім додають борщову заправку(пасеровані буряки, морква, білі коріння, цибуля, томат-пюре) і продовжують варити при слабкому кипінні протягом 15-20 хвилин, після чого додають шатковану капусту, зелень, болгарський. зелений перецьі проварюють усі разом 5-10 хвилин. Капуста має бути хрусткою, не перевареною. Готовий борщ накривають кришкою та дають настоятися 20 хвилин. За смаком борщ повинен бути солодким кисло, якщо не вистачає кислоти в кінці варіння можна додати лимонну кислоту. При подачі в тарілку кладуть м'ясо, відповідно до рецептури, сметану, посипають зеленню. (схема №2,3).
Борщ зелений
Варять також як звичайний борщ, але замість капусти до нього додають щавель, шпинат. Подають із яйцем, зеленню, сметаною.
Борщ московський
Для приготування цього борщу варять бульйон із додаванням свинячих копченостей. Готують його без картоплі та борошняного пасерування, також як борщ з капустою. Відпускають із набором м'ясних продуктів: яловичина, окіст, сосиски.
У ресторанах борщ московський готують на замовлення: у супову миску кладуть м'ясний набір, заливають готовим борщем, доводять до кипіння, подають у цьому ж посуді із зеленню та сметаною. Окремо на пиріжковій тарілці подають гарячі ватрушки.
борщ український
Готують також як борщ з капустою та картоплею, але овочі пасерують на свинячому салі. Разом з капустою до борщу додають солодкий болгарський перець, вливають борошняне пасерування. Перед закінченням варіння борщ заправляють часником, розтертим зі шпиком.
Окремо подають пампушки з часниковим соусом. Для соусу часник розтирають із сіллю, з'єднують з|із| олією, сіллю та холодною кип'яченою водою. Подають зі сметаною та нашаткованою зеленню.
Борщ із чорносливом
Борщ варять на грибному бульйоні. Чорнослив промивають, замочують, а потім варять до готовності. У грибний бульйондодають відвар чорносливу і варять борщ, як борщ зі свіжою капустою. Під час подачі в тарілку кладуть варені грибита чорнослив без кісточок, посипають зеленню. Окремо у соуснику подають сметану.
Борщ флотський
Буряк, коріння та цибуля нарізають скибочками, капусту шашками, картопля кубиками. У кістковому бульйоніпроварюють копчені бекон, або грудинку, або корейку На отриманому бульйоні варять борщ. Під час варіння до борщу додають червоний стручковий перець, відпускають борщ зі шматочками вареного бекону або грудинки
Борщ сибірський
Варять борщ також як борщ із картоплею. При відпустці до нього кладуть м'ясні фрикадельки
Борщ із квасолею
Овочі нарізають як для борщу флотського, квасолю попередньо замочують, варять до готовності і кладуть у борщ разом із зеленню. Наприкінці варіння можна додати часник, розтертий із сіллю.
Завантаження...
