Каші варили з обвалених цілих і подрібнених зерен жита, пшениці, ячменю, вівса, проса (пшоно. На Русі до XVIII ст. обробляють древній вид пшениці - полбу, використовуючи її для варіння каш.

Літописи засвідчили використання у давній Русі чотирьох злаків: пшениці, ячменю, проса та жита. Перші три сягають ще епохи палеоліту. Звичайно, використовували їх і для приготування каш – найпростіших круп'яних страв
. Так, Феодосії печерський писав: "Так Зваривши Пшеницю і Змішуючи з Медом, Представивши на Трапезі Братії". А візантійський письменник та політичний діяч псевдо – Маврикій (VI ст.) повідомляв, що просо було колись основною їжею давніх слов'ян.

У столі багатих людей вже у XVI ст. став з'являтися рис - пшоно сарацинське. Крім цієї назви зустрічається у джерелах XVI – XVI ст. Слово "Бринці" ("курячи під бринцем з шафраном", "пироги подові з бринцем та з хво - рости" - "книги на весь рік до столу подавати". Слово "Бринець" від перського "бюриндж походить". Очевидно, існувало дві назви рису залежно від цього, звідки він привезений.

Для варіння каш використовували не тільки крупи з цілих і подрібнених злаків, а й борошно з них. Дуже давно застосовувалась і гідротермічна обробка (за сучасною термінологією) вівса. З нього робили толокно, страви з якого вважаються найдавнішими слов'янськими стравами. Для отримання толокна овес ширяли, висушували і товкли. Після такої обробки у крупі зростає вміст розчинних легкозасвоюваних речовин і її можна їсти без додаткової теплової обробки, розводячи водою або молоком. У толокні міститься цукру більше, ніж у вівсяній крупі, воно має солодкуватий смак та використовується для приготування солодких страв (толокно з ягодами).

З недозрілого зерна робили зелену крупу. Зелена каша готувалася в голодні періоди, коли закінчувалися в будинку запаси, а овочі та жито ще не встигли. Незрілі зерна жита сушили, мололи і варили з отриманої муки кашу. Безумовно, з'явилася зелена каша в селянському побуті через брак продуктів, але, очевидно, вона полюбилася ніжним і своєрідним смаком, а потім увійшла до арсеналу страв. професійної кулінарії. Вже в. лввгіїн пише про те, що таку кашу подавали з розтопленою коров'яною олією, і включає її в перелік звичайних російських страв. Готували зелену кашуй у багатих будинках, навіть у ХІХ ст.

Крупи використовувалися для приготування каш, супів, начинок для пирогів і пиріжків, ковбас з кашею, короваїв, млинців та інших кулінарних виробів (крупеників, запіканок. Поряд із крупами із зернових культур готували каші з бобових (загалом і з горохового борошна). розмежування між крупами та борошном не було: каші варили як з круп, так і з круп'яного борошна.

Гречана крупа з'явилася в Росії набагато раніше, ніж в інших країнах, і каші дивували іноземців, які відвідували нашу країну.

Цей уривок пояснення вимагає. Справді, маш (квасоля золотиста, овечий горох), настільки популярний Сході, росіяни не знали. Що ж до сочевиці, то тут сталася явна помилка. Справа в тому, що сочевиця широко використовувалася на Русі ще в XIII-XIV ст. Широко використовували її ченці києво-печерської лаври (Феодосії печерський), але супутники Макарія, очевидно, знали дрібнозернисту сочевицю, а наша тарілчаста (великозерниста) була їм, мабуть, незвична.

Східні гості, звісно, ​​добре знали "Царгородські Ріжки" - боби із солодкими соковитими плодами. На Русі їх знали і називали просто "Ріжками", але вони були вишуканими ласощами. Тому увагу гостей привернули так звані "Російські Боби" з великими чорними (фіолетовими) та білими плодами. Згодом у Росії їх відтіснила квасоля, страви з якої за смаком схожі на страви з давніх бобів, тому швидко увійшли до нашого побуту.

Чим каші для організму корисні?

Мішки та синці під очима, нездоровий колір обличчя, зайві кілограми, тьмяне волосся, висипання на обличчі, постійна втома і сонливість … ці симптоми означають, що наш організм заповнений різними непотрібними речовинами. Народна медицина ще в давнину спосіб вирішення проблеми виявила. Позбутися токсичних речовин нам допоможуть звичайні каші.

Крупа спочатку є клітковиною, причому з великим вмістом різних органічних речовин, необхідних організму людини для нормальної життєдіяльності. Пестициди, важкі метали та інші погані для нашого організму речовини притягують органічні речовини. Тому особливо корисні каші тим, хто довго працює у шкідливі умови, людям похилого віку, а також незамінні в раціоні майбутніх мам.

Тією чи іншою мірою будь-які види каш корисні організму. За винятком рідкісних медичних протипоказань. На наш організм будь-який вид каш впливає по-різному. Вплив тієї чи іншої каші на організм залежить від складу кислот, які у каші. А також їх здатність пов'язувати та виводити шкідливі речовини.

Користь гречаної каші неможливо переоцінити. Гречка добре покращує травлення, оскільки містить пектини. Вона дуже корисна для підшлункової залози та печінки, тому що в її складі багато заліза. Гречана каша швидко засвоюється та містить невелику кількість калорій, тому оптимально підходить для вечері. Найкраще гречку не варити, а запарювати. Для цього крупу треба залити окропом, укутати та поставити в тепле місце. При цьому способі приготування кашу буде розсипчастою і забезпечить велику корисність гречки в очищенні організму від важких металів.

Найкориснішим видом рису вважається коричневий, дикий, довгий середньоазіатський рис. Людям, у яких робота пов'язана з ризиком отруєння свинцем або миш'яком, особливо рекомендується, є рисову кашу. Між іншим, рисова дієтадуже ефективна для схуднення. Перед приготуванням рису слід ретельно промити крупу під струменем проточної води, оскільки вода промиває крохмаль та прискорюється процес приготування.

Вівсяна кашаабсолютним чемпіоном з корисності для жіночого організмує. Вона знижує небезпеку виникнення онкологічних захворювань, допомагає шлунково-кишковому тракту, перешкоджає виникненню виразки шлунка та гастриту. Вівсяна каша рослинними білками та жирами корисна. У ній містяться: магній, калій, кальцій, залізо, натрій, фосфор, цинк, вітаміни в 1, 2, Е, РР. Таке багатство корисних речовинпідвищує захисні сили організму, допомагає долати депресії. Вівсяна каша сприяє зміцненню кістки та підтримці в нормі кров'яного тискущо особливо важливо для людей похилого віку. Дана каша рекомендується при схильності до дерматиту, дуже сприятливо дана кашка діє стан шкіри.

Пшоняна каша додаткову силу та енергію організму дає. У ній містяться елементи, здатні зміцнювати тканини. Наприклад, мідь, що надає тканинам додаткову еластичність, кремній, який допомагає формуванню кісток та зубів. Для здорового кольору обличчя та нормального кровообігу пшонка забезпечує організм залізом. Також у ній є фтор, який відповідає за здоров'я зубів, магній, необхідний для трудоголіків, марганець, який сприяє нормальному обміну речовин.

Найменше вітамінів містить манна каша. Вона рекомендується людям з хворим на кишечник або шлунком, оскільки перетравлюється вона досить легко через відсутність у ній клітковини. Манна крупа сама собою готується з очищених від оболонки зерен пшениці. В оболонці є найбільше вітамінів, тому манка не дуже багата на них. Але вітаміни, що залишилися, чудово зберігаються після варіння, оскільки не встигають зруйнуватися через швидке приготування.

Майже вдвічі перевершує інші злаки за вмістом фосфору перлова каша. Фосфор сприяє збільшенню швидкості та потужності м'язових скорочень, тому вкрай необхідний спортсменам та людям, зайнятим фізичною працею. Тому, відвідуючи фітнес-клуб, обов'язково включіть її у свій раціон. Перлова каша необхідна для нормальної роботи мозку та збалансованого обміну речовин. Щоб приготувати перлову кашу, потрібно багато часу, до півтори години. Увага! Тільки в тому випадку, якщо замочити її на 2-3 години, час на приготування можна трохи скоротити. Перловку слід з'їдати відразу після приготування, оскільки після остигання вона стає жорсткою та несмачною.

Відмінним рішенням для очищення організму від отруйних сполук фтору та хлору є кукурудзяна каша. Дана каша містить вітаміни групи а, в, Е, РР, кремній та залізо. Кукурудзяна каша також є низькоалергенним продуктом харчування. Вона при кишкових та серцево-судинних хворобах рекомендується. Кукурудзяна каша допомагає позбутися органічної ртуті, яка є в речовині, якою обробляють зерно.

Немає жорстких обмежень для дієт на основі каш. Будь-яка каша чудово поєднується з грибами, горіхами, квашеною капустою, маслинами, баклажанами. Прекрасно сприймається з м'яким та овечим сиром, бринзою, молоком. Такі продукти, як курага, родзинки, сухофрукти, яблука, мед добре доповнюють будь-яку кашу. Як бачимо, користь каш для організму очевидна. Тому не слід від них відмовлятися тільки тому, що ви знаходитесь на дієті, або вам не подобається їхній смак, або їсти кашу стало не модно.

Рум'яна в Стародавньому Єгипті робили з охри - мінералу, що складається з гідрату окису заліза з домішкою глини. Мінерал був доступний і буквально валявся під ногами. Охру використовували як барвник для тканин, виготовлення косметики, боротьби з комахами. Щоб отримати продукт потрібної консистенції, до подрібненої охри додавали жири та віск. Нехитрі яскраві плями на яблучках щік робили єгипетських жінок свіжими та приховували вік.

З Єгипту мода на рум'яні щічки перейшла до Греції. Стародавні гречанки обходилися доступною природною косметикою. Тут рум'янець отримували за допомогою рослини паедерію та морських водоростей. У Стародавньому Римі теж почали підрум'янюватися, хоч тут макіяж і засуджувався суспільством.

У щоденному раціоні російського народу ще з давніх-давен почесне і важливе місце займали різноманітні каші. Вони, по суті, були основною та головною стравою на столі, без них не обходилося жодне свято чи застілля, їли їх, заливаючи молоком чи медовою ситою, додавали рослинне та коров'яче масло, жир, квас, смажену цибулю та інші інгредієнти. Однією з найпопулярніших каш на Русі були гречана каша, яка в 17 столітті вже по праву вважалася національною стравоюросійського народу, хоч і виникла вона просторах нашої Батьківщини недавно. Завезена до нас із далекої Азії, ця культура швидко припала до душі нашому народу, який навіть називав її «матінкою». І це кохання недивне і цілком зрозуміле, адже коштувала гречка недорого, вирощувалася повсюдно, гречана каша чудова за смаковими і поживним якостям, з'ївши на сніданок миску такої каші можна почуватися ситим дуже довгий час. Народ вважав гречку не тільки смачною їжею, а й ще дуже корисною для здоров'я, її вживали при занепаді сил і навіть при симптомах застуди.

Історія походження гречки

Багатьом здасться дивним той факт, що гречка, з якої і вариться такий звичайний і традиційний для російського народу гарнір як гречана каша, спочатку на території Русі не виростала і була завезена туди з Візантії.

Одні дослідники стверджують, що гречка як зернова культура з'явилася близько 4000 тисяч років тому у Гімалаях (там страви з неї досі називають «чорною кашею»), інші вчені-історики вважають, що цей вид зернової культури з'явився на Алтаї (саме там археологами були виявлені закам'янілі залишки зерен гречки в місцях поховань і на стоянках древніх племен), звідти він поширився Сибіром і Уралом. У ті часи вона виростала як дика трав'яниста рослина з невеликими білими суцвіттями. Її насіння, схоже на невеликі пірамідки, люди спробували і зрозуміли, що вони їстівні, стали робити з них борошно для приготування коржів, а також варити з них смачну і поживну гречану кашу. Сусідні країни дружно запозичили це корисну культуруі стали повсюдно її вирощувати і вживати в їжу, як це зробили болгарські народи, що жили на Волзі, пізніше передали естафету слов'янським племенам. Існують також теорії про Стародавню Грецію як про Батьківщину гречаної крупи.

Як іноземка стала рідною

За даними різних істориків, гречку на Русі почали вирощувати приблизно у VII столітті, свою назву вона отримала за часів Київської Русі, коли її розведенням в основному займалися грецькі ченці з місцевих монастирів. Слов'янам дуже сподобалася ситна та смачна каша, зварена із зерен гречки, яку раніше назвали гречка, гречка, грецька пшениця, греча, а також «татарка» за назвою виду татарської гречки із зеленуватими суцвіттями. З цього приводу існує старовинна легенда про царську доньку Крупеничку, яку полонили татари та змусили вийти заміж за хана. Діти, що народилися в них, були такими дрібними і дрібними, що згодом перетворилися на дрібні темні зернятка. Повз минула мандрівниця взяла їх собою в рідні російські землі і там їх посадила, так, на святій Русі за переказами і стала рости гречка.

До європейців гречка потрапила значно пізніше, у Середньовіччя, у часи, коли йшли війни з арабами, яких називали сарацинами. Звідси і французька назвагречки - сарацинське зерно, яке до речі там не набуло великої популярності ні в ті часи, ні сьогодні.

Як свідчить історія, гречка гімалайського походження виявилася досить примхливою та вибагливою зерновою культурою, дуже клопіткою у вирощуванні, що, втім, не зупинило завзятих російських хліборобів, які досягли непоганих урожаїв гречки на благодатних і родючих російських землях.

Як варили гречану кашу на Русі

Найбільший знавець російської кулінарії, історик Вільям Похлєбкін у своїх працях розповідав, що при приготуванні розсипчастої гречаної каші слов'яни користувалися ядрицею - крупою з цільних зерен гречки, для солодкої та напівсолодкої каші брали смоленську крупу. Для того щоб приготувати в'язку гречану кашу, звану в народі каша-розмазня користувалися так званим проділом, колотими зернами великого та дрібного розміру. Готувалася каша на воді, молоці, з додаванням додаткових інгредієнтів(грибів, овочів, м'яса, птиці, смаженої цибуліі варених яєць), подавалася у вигляді основної їжі або гарніру на сніданок, обід та вечерю. Зіпсувати гречану кашу практично неможливо, для того щоб вона вийшла смачною і корисною необхідно дотримуватись при приготуванні каші з гречки деякі правила:

1. Пропорція гречки до рідини 1:2;
2. Кришка каструлі при варінні повинна бути щільно закрита;
3. Після закипання кашу варять на повільному вогні та дають їй настоятися;
4. До повного приготування кашу не заважають і не відкривають кришку.

Готувалась і томилася гречана каша в російській печі в глиняному горщику, подавалась з олією чи молоком як на свята, так і в повсякденному житті і вже до 17 століття вона стала національною стравою російського народу, яку ми і зараз готуємо та поважаємо, як і наші далекі пращури.

Так ласкаво говорять про гречку на Русі. Справді, гречка – незамінний продукту раціоні кожного росіянина. Ми не можемо собі уявити наш стіл без ароматної та смачної гречаної каші. До того ж вона і в господарстві зручна: гречана крупа зберігається набагато краще і довше, ніж решта круп.

Гречку високо цінують дієтологи: низька калорійність та багатий склад робить її чудовою стравою здорового харчування. А педіатри рекомендують починати прикорм грудних дітей саме з гречаної каші, тому що вона дуже ситна та поживна. Загалом каша з гречаної крупи корисна і дітям, і дорослим, і літнім!

Ми давно вважаємо гречку "своєї", хоча її справжня батьківщина - Північна Індія. Там цю культуру вирощували ще 5 тисяч років тому і називали «чорним рисом». У Європу гречка потрапила завдяки турецьким та арабським торговцям. А на Русь її завезли візантійські греки, тож наші предки так і назвали крупу – гречаною.

Давайте познайомимося з унікальним складом цього продукту!

Отже, гречка містить:

Харчові волокна, що стимулюють перистальтику кишечника, «чистять» організм від токсинів, виводять « поганий холестерин», сприятливо позначаються стані нормальної мікрофлори і є профілактичним засобом раку товстого кишечника;

Вітаміни групи B (в т. ч. фолієву та нікотинову кислоти), а також вітамін E, каротиноїди (провітаміни А) та фосфоліпіди, які відповідають за ріст та правильний розвиток організму, підтримують нормальний обмін речовин, допомагають зберегти красу та молодість (до речі, за змістом цих біологічно активних сполук гречка перевищує інші крупи);

Рутин (з групи вітамінів Р), який зміцнює кровоносні судини, розріджує густу кров, сприяє засвоєнню вітаміну С, кальцію, заліза, благотворно впливає на щитовидну залозу та імунітет;

Інозитол – вітаміноподібна речовина, яка сприяє нормалізації рівня глюкози крові та знижує ризик виникнення цукрового діабету;

Залізо, магній, кальцій, фтор, цинк, марганець, мідь, хром, сірку, фосфор, калій, натрій та інші елементи, які забезпечують повноцінний синтез та роботу всіх гормональних та ферментних систем організму;

Органічні кислоти (малеїнову, лимонну, щавлеву), які сприяють хорошому травленню та утворенню енергії в клітинах;

Білки, точніше набір амінокислот, який вважається унікальним за засвоюваністю людським організмом (особливо важливі такі амінокислоти, як лізин та метіонін, що забезпечують нормальну роботу печінки та нервової системи, а амінокислота триптофан бере участь у побудові нових клітин та перешкоджає розвитку онкологічних захворювань шлунково-кишковий тракт);

Складні вуглеводи, які мають низький глікемічний індекс і тому довго засвоюються організмом (завдяки цьому людина після вживання гречки почувається ситим кілька годин);

Калорійність гречаної крупи становить трохи більше 300 кілокалорій на 100 г продукту. А співвідношення білків, жирів, вуглеводів практично ідеальне для забезпечення повноцінного харчування: білки – 12,6 г (~50 ккал); жири - 3,3 г (~30 ккал); вуглеводи – 57,1 г (~228 ккал).

Гречану кашу корисно включати в раціон харчування при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, печінки, а також при цукровому діабеті, геморої, анемії (малокровії) та серцево-судинних захворюваннях.

Оскільки гречка має антитоксичні властивості, то її корисно застосовувати людям, які працюють на шкідливому виробництві або проживають у несприятливих екологічних умовах.

Гречана каша є ідеальним продуктом для повних людейі тих, хто стежить за своєю вагою. Розвантажувальні дніна гречці добре переносяться і досить ефективні.

Перед приготуванням гречку можна обсмажити, тоді вона стане набагато ароматнішою. Щоб зберегти більше корисних речовин, можна з вечора залити окропом крупу, залишити настоятися на ніч. Вранці ж не варити, а просто з'їсти – з йогуртом чи сухофруктами. Щоб урізноманітнити свій раціон, гречку можна вживати з грибами, овочами, печінкою, різними сортамим'яса сиром.

І, нарешті, ще одна чудова якість, що побічно впливає на наше здоров'я: гречка – чудовий медонос. Квітки цієї рослини виділяють багато нектару, з якого потім виходить мед красивого червоно-коричневого кольору. пряним ароматомта характерним приємним смаком. Гречаний мед унікальний тим, що в ньому міститься набагато більше білків та мінеральних речовин, ніж у світлих сортах. Його рекомендують при анемії, гіпертонії, хронічному гастриті, гіповітамінозах, зниженні імунітету, а також для відновлення сил після важких хвороб та травм.

Нехай гречана каша буде найбажанішою стравою на вашому сімейному столі!

Приємного апетиту та будьте здорові!
Тетяна Аркадіївна Селезньова, лікар-дієтолог

Із чого пили на Русі. "Дальні родичі" сучасних фужерів та чарок... з чого пили на Русі?

"Далекі родичісучасних фужерів і чарок ... з чого пили на Русі?

Напої історія російського народу завжди мали чимале значення. Як повідомляється в літописних джерелах, багато мирських відносин на Русі неодмінно починалися з чесного бенкету. Нашим предкам було відомо величезну кількість різних напоїв, яєчних та медових, які вони винесли зі своєї арійської батьківщини. Протягом усієї історії на Русі було вироблено цілу культуру пиття.
Братина.

Також вам буде цікаво: Яка рослина має найменше насіння?

Братина - це посуд для пиття, зазвичай металевий, у вигляді горщика. У давній Русі вони використовувалися головним чином як заздоровні чаші, з яких пили мед, пиво та квас на бенкетах. Крім того, що братини були необхідною приналежністю бенкетного столу, вони також могли вживалися як поминальні чаші. людини.
Єндова

Єндова була круглою глибокою чашею для подачі напоїв до святкового столу. У верхній частині розжолобка робилося отвір із вставленим жолобком - носиком, яке називали "приймочком". Деякі розжолобки мали коротку рукоятку, за допомогою якої можна було утримувати посудину з напоєм.
Єндов були самі різних розміріввід відро, що вміщали, до зовсім невеликих.
Ковші

Ковші - це дерев'яні човноподібні, металеві судини, в яких подавали на стіл напої. З маленьких ковшів пили як із чарки, з тих, що більше – черпаками розливали хмільний напій по інших судинах. При цьому користувалися спочатку сокирою, а вже потім різцем і ножем. Бували на Русі та берестяні ковші, які зшивали з березового лику. Металеві ковші виготовляли з міді, заліза, олова та срібла.
Скобкарі
Скобкарі – це човноподібні, круглі чи овальні, великі судини з двома ручками, в яких виставлялися на святковий стіл усілякі напої. Ківш-скобкар зазвичай робили з дерева: берези, вільхи, осики, липи чи клена. Сама назва цієї судини ("скобкар" або "копкар") походить від матеріалу або способу її обробки (коп-копань, копаний, викопаний)
Чаші та чарки

Це дерев'яний, глиняний, рідше металевий посуд, який служив як для пиття, так і для їди. Чаша була незамінною в стародавніх обрядах, особливо в обрядах, пов'язаних з народженням дитини, весілля або похоронних проводів. Наприкінці святкового обіду прийнято було випивати до дна чашу за здоров'я господаря і господині: той, хто не зробив цього, міг вважатися ворогом.

З приходом іспанців на територію Америки та початком інквізиції, священнослужителі оголосили амарант «бісовим зіллям». Іспанці прозвали амарант "рослиною диявола". "Містичне ацтекське зерно" іспанці не злюбили за його пряму "причетність" до кривавих ритуалів - адже амарант був ритуальною культурою. І католицька церква повністю підтримувала іспанських конкістадорів у боротьбі з амарантом.

Борючись з язичниками, іспанські конкістадори буквально випалювали посіви амаранта (ацтеки називали амарант «хуатлі»). Знищувалося насіння цієї рослини. Якщо ацтеки таємно займалися вирощуванням амаранту, їх жорстоко стратили за непослух. Внаслідок такої «боротьби» амарант, на жаль, майже повністю викорінився з території Центральної Америки. Декілька століть амарант був забороненою під страхом смерті рослиною в Європі.

Європейська цивілізація, вважаючи себе інтелектуально високо розвиненою, топтала і пригнічувала незнайому і чужу їй культуру корінних американців. Але навіть страх перед колонізаторами було змусити древні індіанські племена відмовитися вирощувати амарант. Особливо досягли успіху в цьому племена, що населяли гірські, важкодоступні, селища. Тільки завдяки цим сміливим племенам амарант вдалося зберегти.

Така «відданість» амаранту пояснювалася далеко не лише традиційними шаманськими ритуалами, у яких активно застосовувалося дана рослина. Справа в тому, що ацтеки пекли з амаранту хліб. Для них, після кукурудзи, ця рослина була їх основою рослинного раціону. Знаючи про харчові та лікарських властивостяхамаранта, цілком заслужено ставили амарант вище за будь-які інші харчові трави і коріння.

Хлібці з кукурудзи (маїсу) були не дуже смачними. Хоча вони й вгамовували людський голод, але викликали біль у шлунку та кишкові запалення. При додаванні в тісто хлібця амаранту селяни ефективно вирішували вищезгадану проблему. Тому зрозуміло, що Мексика, країни Південної та Центральної Америки, США культивували та активно вирощували амарант на величезних площах.

Сьогодні завдяки зусиллям продовольчої комісії при Організації Об'єднаних Націй і, зокрема, американського вченого Девіда Ленмана, амарант був визнаний культурою двадцять першого століття за свої дивовижні цілющі та харчові властивості. Девід Ленман вважає, що за допомогою амаранту можна буде у майбутньому вирішити у світовому масштабі продовольчу проблему.

Вже в середині IX століття з'явився той чорний, житній, ніздрюватий і духовитий хліб на квасній заквасці, без якого взагалі немислимо російське меню.
Слідом за ним були створені й інші види національних хлібних та борошняних виробів: дежні, короваї, сочні, млинці, пироги, оладки, бублики, сайки, пампушки. Останні три категорії майже на століття пізніше, після появи пшеничного борошна


Прихильність до квасного, кислого відбилася і у створенні власне квасів, асортимент яких досягав двох-трьох десятків видів, що сильно відрізнялися один від одного смаком, а також у винаході споконвічних російських киселів вівсяного, житнього, пшеничного, що з'явилися майже на 900 років раніше сучасних ягідно крохмальних киселів.
На самому початку давньоруського періоду склалися і всі основні напої, крім квасів: всілякі перевари (збитні), що являли собою комбінацію відварів різних лісових трав з медом і прянощами, а також меди і медки, тобто натуральний мед, зброджений з ягідним соком або просто розведений соками та водою до різної консистенції.
Каші хоч і були за принципами свого виготовлення прісними, але іноді підкислялися кислим молоком. Вони також відрізнялися різноманітністю, поділяючись за видами зерна (полба, жито, овес, ячмінь, гречка, просо, пшениця), за видами дроблення зерна або його обкатки (наприклад, ячмінь давав три крупи: ячну, голландку, перловку; гречку чотири: ядрицю , велигірку, смоленську, проділ;

Все це давало можливість варіювати з 6-7 видів зерна та трьох видівбобових (горох, боби, сочевиця) кілька десятків різних каш. Крім того, з муки цих культур робили різноманітні борошняні вироби. Вся ця хлібна, переважно борошняна їжа урізноманітнювалася в основному рибою, грибами, лісовими ягодами, овочами і рідше молоком і м'ясом.
Вже раннє середньовіччя виникло чітке, а точніше, різке поділ російського столу на пісний (рослинно рибно грибний) і скоромний (молочно м'ясо яєчний). При цьому пісний стілвключав далеко не всі рослинні продукти.
Так, з нього були виключені буряки, морква і цукор, які також зараховувалися до скоромної їжі. Проведення різкої межі між скоромним і пісним столом, відгороджування друг від друга непрохідною стіною продуктів різного походження і суворе недопущення їх змішування, природно, призвело до створення оригінальних страв, наприклад, різних видів юшки, млинців, кундюмів (грибних пельменів).


Той факт, що більшість днів у році від 192 до 216 у різні роки були пісними, викликало цілком природне прагнення до різноманітності пісного столу. Звідси велика кількість в російській національній кухні грибних і рибних страв, схильність до використання різної рослинної сировини від зерна (каш) до лісових ягід і трав (сни, кропиви, щавлю, лободи, дудника та ін.).
Спочатку спроби урізноманітнити пісний стіл виражалися в тому, що кожен вид овочів, грибів або риби готувалися окремо. Так, капуста, ріпа, редька, горох, огірки (овочі, відомі з X століття) готувалися і їли сирими, солоними (квашеними), пареними, вареними або печеними окремо одне від одного.
Салати і особливо вінегрети були на той час властиві російської кухні і з'явилися торік у Росії лише у середині ХІХ століття. Але і вони спочатку робилися переважно з одним овочом, через що й носили назви салат огірковий, салат буряковий, салат картопляний тощо.

Ще більшої диференціації зазнавали грибні страви. Кожен вид грибів грузді, рижики, опеньки, білі, зморшки та печериці (шампіньйони) і т. д. не тільки солився, а й варився зовсім окремо. Так само було і з рибою, що вживається у відвареному, в'яленому, солоному, запеченому і рідше в смаженому вигляді.


Сиговина, тайменіна, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, білужина та інші вважалися кожна окремо особливим, іншим стравою, а чи не просто рибою. Тому і юшка могла бути окуневою, йоржною, минь або стерляжою.


Смакова різноманітність таких однорідних страв досягалася двояким способом: з одного боку, відмінністю в тепловій та холодній обробці, а також за рахунок застосування різних олій, переважно рослинних конопляної, горіхової, макової, дерев'яної (оливкової) і значно пізніше соняшникової, а з іншого вживанням прянощів .
З останніх частіше вживалися цибуля і часник, причому в дуже великих кількостях, а також петрушка, гірчиця, аніс, коріандр, лавровий лист, чорний перець і гвоздика, що з'явилися на Русі вже з XI століття. Пізніше, у XI початку XII століття їх доповнили імбиром, кардамоном, корицею, аїром (ірним коренем) та шафраном.


У давній період російської кухні з'являються і рідкі гарячі страви, що отримали загальну назву хлєбова. Особливого поширення набувають такі види хлібова, як борщ, юшка, засновані на рослинній сировині, а також різні затирухи, завірихи, бовтанки, соломати та інші різновиди борошняних супів, які відрізнялися один від одного лише консистенцією і складалися з трьох елементів води, борошна та жиру , до яких часом (але не завжди) додавалася цибуля, часник або петрушка.


Виробляли також сметану та сир (за тодішньою термінологією сир). Виробництво вершків і масла залишалося до XIV століття невідомим, а в XIV-XV століттях ці продукти готувалися рідко і були спочатку. поганої якості. Олія через недосконалі способи збивання, очищення та зберігання швидко горкло.

Національний солодкий стіл складався з ягідно-борошняних та ягідно-медових або медово-борошняних виробів. Це пряники та різні види непеченого, сирого, але складеного. особливим чиномтіста (калузьке тісто, солодуха, кулаги), в якому тонкий смаковий ефект досягався тривалою, терплячою та трудомісткою обробкою.

Жодне свято на Русі не обходилося без традиційної російської каші. Крупи із цільного зерна – важливе джерело рослинних білків та вуглеводів. Вони містять досить багато мінеральних речовин і необхідних вітамінів, особливо вітамінів групи У.

Тому каші, приготовлені з круп, широко застосовуються у харчуванні дітей та людей похилого віку. Ще одна перевага каш – їхня універсальність. Вони добре поєднуються з будь-якими іншими продуктами: м'ясом та рибою, грибами та овочами, фруктами та ягодами.

Протягом багатьох останніх років дієтологи закликали нас активніше використовувати у своєму повсякденному харчуванні злакові та бобові рослини. У цілісному зерні є все, що необхідно нашому організму. В ньому достатня кількістьклітковини, а саме грубих харчових волоконне вистачає у раціоні сучасної людини. Зі зерна злаків ми отримуємо життєво важливі амінокислоти, 18 з яких незамінні.

Каша – це культова страва

Каша – безперечно, споконвічно російська страва. Більше того, каша – це культова страва. За староросійськими традиціями, під час весільного церемоніалу наречений з нареченою обов'язково готували кашу. Очевидно, від цієї традиції зародилася приказка: «З ним (з нею) каші не звариш». З кашею нерозривно пов'язана вся історія російської держави. Російська каша - саме важлива страваНаціональна російська кухня.

Росія, так історично склалося, завжди була і, хочеться вірити, буде аграрною країною. Основним продуктом російського землеробства завжди були злакові (і, меншою мірою, бобові) культури. Організм російської людини, протягом багатьох століть (і навіть тисячоліть), формувався та еволюціонував на основі структурного складу злаків. Людина та злаки, за час спільного існування, створили нерозривну спільноту.

Тільки рослинам дарована природою здатність, акумулювати в собі сонячне світло (енергію) та витягувати поживні речовини із землі. Тільки рослини мають здатність синтезувати і накопичувати в собі необхідні людині поживні та біологічно активні речовини (вітаміни, мінерали, амінокислоти тощо). Людський організмсамостійно здатний виробляти лише мізерну частку речовин, життєво необхідних для повноцінного існування.

Саме тому людина з незапам'ятних часів займається вирощуванням рослин для харчування. Найціннішими та біологічно важливими з них є злаки. Без них наше існування немислиме. Злаки – це спресоване світло Сонця. Вони зосереджено усе те, що потрібно нашому організму для повноцінної життєдіяльності.

Каша – російський продукт

І ось сьогодні нарешті повертається до нашого раціону такий споконвічно російський продукт, як каша з цільнозернової крупи. Спочатку наймодніші та пафосні ресторани Москви та Санкт-Петербурга стали вводити у свої меню страви з споконвічно російських круп: житньої, ячмінної, вівсяної, пшеничного (манки), гречаної і т.д. Слідом за ними майже всі підприємства «громадського харчування», як мінімум на сніданок, стали пропонувати різні каші, приготовані по староросійським рецептам.

Це є закономірний процес. Каша - це дуже корисний, поживний, смачний і, що важливо, недорогий продукт. До каш на Русі завжди ставилися трепетно.

Каша для російської людини завжди була не просто їжею, а обрядовою стравою. Без традиційної російської каші на столі неможливо було уявити жодне торжество чи свято.

Причому до різних значимих подій обов'язково готувалася певна обрядова каша. Кашу варили на весілля, при народженні дитини, на хрестини та іменини, на поминки чи похорон.

Кашу варили на весілля, при народженні дитини, на хрестини та іменини, на поминки чи похорон. Без каші власного оригінального приготування не можна було прийняти гостей. Причому, кожна господиня мала свій власний рецепт, який зберігався в таємниці. Готувалася каша обов'язково перед великими битвами, а вже на переможних бенкетах без «переможної» каші не обходилося. Каша була символом перемир'я: для укладання миру обов'язково потрібно було готувати «мирну» кашу.

У стародавніх російських літописах самі застілля часто називали «кашів»: наприклад, на весіллі Олександра Македонського «кашу лагодили» двічі - одну при вінчанні в Трійці, іншу під час всенародного гуляння в Новгороді. Кашу обов'язково готували з нагоди початку великої справи. Звідси пішов вираз «заварити кашу». Каша на Русі "визначала" навіть відносини між людьми. Про людину ненадійну і не зговірливу говорили: «з нею каші не звариш».

Готувалися різдвяні каші і каші з нагоди закінчення збирання врожаю. Дівчата готували кашу на день Аграфени Купальниці із суміші різних круп. Крім зернових та горохових каш, варили рибні та овочеві каші. А хто не чув про знамениту «Суворівську кашу»?

За переказами, в одному з далеких походів, Суворову доповіли, що залишилося потроху різних видів крупи: пшеничного, житнього, ячмінного, вівсяного, горохового та ін. каші з будь-якого з видів зерна, що залишилися, не вистачило б і на половину армії. Тоді великий полководець, не мудруючи лукаво, наказав зварити всі крупи, що залишилися разом. «Суворівська каша» солдатам дуже сподобалася, а великий полководець зробив свій внесок у розвиток російського кулінарного мистецтва.

Каша та сучасна дієтологія

Сучасна дієтологія підтвердила, що каша з кількох видів круп корисніша, ніж каша з однієї певної крупи. Кожна крупа має свій хімічний склад, З, властивими тільки цьому злаку, корисними якостями, а суміш з декількох круп поєднує в собі корисні властивості кожної крупи, що збільшує харчову та біологічну цінність такої каші.

Популярна балу "молодильна каша". Крупу робили із зерна жита молочно-воскової зрілості. Виходила дуже смачна і запашна каша, яка благотворно впливала на здоров'я та омолоджувала організм.

З ячменю робили три види крупи: перлову - великі зерна зазнавали слабкої шліфування, голландку - зерна дрібніші шліфувалися до білого кольору, і ячну - зовсім дрібна крупа з не шліфованого (цілісного) зерна.

Ячкові каші були улюбленою стравою Петра першого. Він визнавав «ячну кашу самою спорою та смачною». Популярна була півбічна каша, яку варили з дрібної крупки, приготовленої з|із| полби. Полба – це напівдикий сорт пшениці, яка ще у ХVIII столітті вирощувалась на Русі у великій кількості. Точніше сказати, полба росла сама по собі, була не вибаглива і не вимагала жодного догляду.

Їй не страшні були ні шкідники, ні бур'яни. Полба сама знищувала будь-яке бур'ян. Півбенна каша була хоч і грубою, але дуже корисною та поживною. Поступово "культурні" сорти пшениці витіснили полбу, т.к. вона погано облупилася. Зерно полби зростається з квітковою оболонкою, створюючи із нею майже єдине ціле. До того ж, урожайність полби була набагато нижчою, ніж у культурних сортів пшениці.

Сьогодні, завдяки її високій біологічної цінності, спостерігається відродження виробництва полби Полба вирощується на Кавказі: відновлено її посіви в Дагестані та Карачаєво-Черкеській республіці. Тут вона називається «зандурі». Продається сьогодні в Росії та американська полба. Називається вона "спельта", а продається у нас під торговим найменуванням "камут". Іноді можна зустріти полбу, вирощену у Європі. Вона так і називається "спельта".

Усе це вносить деяку плутанину, а й «полба», і «зандурі», і «спельта», і «камут», назви однієї й тієї рослини, староруської полби. Причому і до Америки, і до Європи вона потрапила із Росії.

Чому ж на Русі завжди з таким шануванням ставилися до каші?

Мені здається, що коріння обрядового ставлення до такої, здавалося б, простої їжі криється в наших язичницьких коренях. Відомо з рукописів, що кашу приносили в жертву богам землеробства та родючості, щоб попросити гарного врожаю наступного року. Богам, як відомо, пропонувалося лише все найкраще. А мати можливість їсти щодня те, що боги можуть дозволити собі раз на рік, погодьтеся, приємно.

Коли працювали артіль, то готували кашу на всю артіль. Тому довгий час слово «каша» було синонімом слова «артіль».

Говорили: "Ми в одній каші", що означало в одній артілі, в одній бригаді, щось на зразок сучасного виразу "ми одна команда". На Дону сьогодні можна почути слово «каша» у цьому значенні.

Величезне розмаїття російських каш визначалося, передусім, різноманіттям сортів круп, які вироблялися Росії. З кожної зернової культури робилося кілька видів круп - від цілих, до подрібнених по-різному. Найулюбленішою кашею була гречана. Крім цілісного зерна - ядриці, що йде для крутих, розсипчастих каш, робили і дрібнішу крупу - "велигірку" і зовсім дрібну - "смоленську".

Для гурманів того часу в журналі «Економ» за 1841 наводиться рецепт каші з троянд: «Обірвіть кілька троянд і виштовхніть листочки у ступці якомога дрібніше; випустіть у ступку білок яйця і додайте стільки картопляного крохмалюскільки потрібно, щоб вийшло густе тісто. Потім протріть крізь сито на суху дошку та висушіть на сонці. Таким чином, отримайте чудову крупу. Каша з неї вариться на вершках. Можна додати до неї трохи цукру, якщо вона здасться не досить солодкою».

Отже, думаю, що все сказане вище доводить, що російська каша не тільки найкорисніший з продуктів, але й може задовольнити навіть самі вишукані смаки. Просто готувати її, як і будь-яку іншу страву, потрібно з гарним настроєм, любов і фантазія.

Каша «Дитяча радість»

• пшоно 1 склянка
• вода 2 склянки
• чорнослив без кісточок 0,5 склянки
• горіхи волоські подрібнені 3 ст. л.
• вершкове масло|мастило| 1 ст. л.
• сіль та цукор за смаком

Чорнослив вимити та дрібно нарізати. Покласти в каструлю, залити холодною водою та варити на слабкому вогні 5 хвилин. Потім всипати перебране та промите пшоно, додати цукор, сіль і варити кашу 15 хвилин. За 5 хвилин до закінчення варіння покласти горіхи. Гарячу кашуприправити вершковим маслом|мастилом|, перемішати і подавати на стіл.

Брусково-картопляна каша

• 0,3 літра молока
• 400 г брукви
• 800 г картоплі
• 150 г цибулі
• 60 г вершкового маргарину чи олії

З відвареної брюкви та картоплі готують пюре, заправляють його обсмаженою на олії або маргарині цибулею та молоком.

Гур'євська каша з абрикосами

• 100 г манної крупи
• 4 склянки молока
• 0,5 склянки подрібнених волоських горіхів
• 300 г абрикосів або 200 г кураги
• 2 ст. ложки цукру
• 2 ст. ложки вершкового масла
• 2 яйця
• ванільний цукор
• цукрова пудра
• ягоди, цукати для прикраси

Спосіб приготування:Молоко довести до кипіння, посолити. Потім, помішуючи, тонкою цівкою всипати манну крупу. Зварити в'язку кашу, злегка охолодити. Жовтки розтерти з|із| цукром, білки збити в піну. Додати у кашу по черзі розтерті жовтки, білки, ванільний цукор, горіхи, акуратно перемішуючи. Абрикоси нарізати половинками, видалити кісточки. (Куру вимити і нарізати великими шматочками.) Олію дрібно нарізати.

У змащену вершковим маслом форму викласти шар каші. На нього – половинки абрикосів (або курагу), шматочки олії, посипати цукровою пудрою, накрити шаром каші. Запікати кашу 15-20 хв у духовці, нагрітій до 200 °. Готова страваприкрасити ягодами, фруктами, цукатами, обсипати цукровою пудрою і подати в тому ж посуді, в якому воно готувалося.

Ячна каша з картоплею

150 г ячної крупи, 1 л води, 500 г картоплі, 0,5 л молока, сіль Крупу промити, опустити в окріп і варити. Картоплю очистити, розрізати на дрібні шматочки і додати до крупи наприкінці варіння. Слідкувати, щоб каша не пригоріла. Частками додати молоко, посолити до смаку. Подавати кашу зі шкварками або соусом зі сметани із цибулею.

Каша з подрібненої вівсяної крупи

• 4 склянки молока
• 2 склянки крупи
• 1 чайна ложка солі
• 1-3 ст. ложки олії

Вівсяну подрібнену крупу всипати в кипляче молоко, додати сіль і варити на слабкому вогні, помішуючи 20-30 хвилин до загусання. У кашу додати олію.

Манна каша на журавлинному соку

• 0,4 літра вершків
• 200 г манної крупи
• 100 г журавлини
• 1,1 літра води та соку
• 150 г цукру

Журавлину товчуть і віджимають сік. Вичавки заливають водою і кип'ятять. Отриманий відвар проціджують, додають цукор та доводять до кипіння. Манну крупу розводять соком журавлини, вливають у киплячий сироп та заварюють густу манну кашу. Гарячу кашу розливають на лист, дають їй охолонути, нарізають на порції і подають на стіл із вершками.

Каша манна в'язка з морквою

• 0,25 літра молока
• 200 г манної крупи
• 0,5 літра води
• 30 г вершкового масла
• 250 г моркви
• 50 г цукру
• 40 г вершкового масла

Сиру моркву подрібнюють на тертці або дрібно шаткують і гасять з маслом. У посуд з окропом кладуть сіль, цукор, нагрівають до кипіння, всипають крупу і, помішуючи, варять при слабкому кипінні 15 хвилин. До готової каші додають гаряче молоко, моркву, перемішують і ставлять каструлю в духовку на 20-25 хвилин. Подають кашу зі шматочком олії.

Приємного вам апетиту!

Селянська трапеза

Повсякденний селянський стіл не відрізнявся великою різноманітністю. Чорний хліб, щі, каша та квас - ось, мабуть, і всі різносоли. Серйозною підмогою були, звісно, ​​лісові дари – гриби, ягоди, горіхи, мед. Але основою всього залишався хліб.

"Хлів – усьому голова"

Яких тільки народних приказок, прислів'їв, приказок не складено про нього: "Хліб - усьому голова", "Хліб та вода - селянська їжа", "Хліб на стіл - і стіл престол, а хліба ні шматка - і стіл дошка", "Худ обід, коли хліба немає”.

"Хлібом та сіллю" зустрічали дорогих гостей, запрошували до столу, бажали благополуччя, вітали молодих у день весілля. Без хліба не обходилася жодна трапеза. Різати хліб за столом вважалося почесним обов'язком глави сім'ї.

Служив хліб та ритуальною їжею. З кислого тіста випікали просфори, призначені для здійснення християнського обряду причастя. Особливий вид хліба – перепече – брав участь у весільному обряді. На Великдень пекли паски, на Масляну проводили зиму млинцями, а весну зустрічали "жайворонками" – пряниками, що нагадують формою птахів.

Без хліба селянин не мислив життя. У неврожайні роки починався голод, незважаючи на те, що тваринної їжі було в достатку.

Пекли хліб зазвичай раз на тиждень. Справа ця складна та трудомістка. З вечора господиня готувала тісто у спеціальній дерев'яній діжці. Тісто і діжка називалися однаково - квашнею. Діжка постійно була в роботі, тому її рідко мили. Чимало уїдливих жартів пов'язано з цим. Розповідали, що одного разу куховарство втратило сковорідку, на якій зазвичай пекла млинці. Цілий рікне могла знайти її і виявила, лише коли затіяла миття кави.

Перед тим, як ставити тісто, стінки кави натирали сіллю, потім заливали її теплою водою. Для закваски кидали шматок тіста, що залишився від попередньої випічки, і засипали борошно. Добре все перемішавши, залишали на ніч у теплому місці. До ранку тісто піднімалося, і куховарство приймалося його місити. Нелегка ця робота тривала доти, доки тісто не починало відставати від рук і стінок діжки. Квашню знову ставили на якийсь час у тепле місце, а потім ще раз вимішували. Нарешті тісто готове! Залишилося розділити його на великі гладенькі хліби і посадити в піч на дерев'яній лопаті. Через деякий час хата наповнювалася ні з чим не порівнянним запахом хліба, що випікався.

Як перевірити, чи готовий коровай? Господиня діставала його з печі і постукувала дном. Добре пропечений хліб дзвенів, як бубон. Жінку, яка вміла пекти смачний хліб, особливо поважали в сім'ї.

Зберігали випечений хліб у спеціальних дерев'яних хлібницях. У них його і на стіл подавали. Хлібниці ці берегли і навіть давали дочкам у посаг.

Пеклі у селі переважно чорний, житній, хліб. Білий, пшеничний, калач був рідкісним гостем на селянському столі, вважався ласощами, які дозволяли собі лише у свято. Тому якщо гостя не вдавалося навіть "калачем заманити", образа була серйозною.

У голодні, неврожайні роки, коли хліба не вистачало, до борошна додавали лободу, кору дерев, мелені жолуді, кропиву, висівки. Слова про гіркий присмак селянського хліба мали при цьому прямий зміст.

З борошна випікали не лише хліб. Російська кухня багата на борошняні страви: пироги, млинці, оладки, пряники завжди подавали на святковий селянський стіл.

Млинці, мабуть, найпопулярніша російська страва. Відомі ще з язичницьких часів, вони символізували сонце. За старих часів млинці як ритуальна їжа були невід'ємною частиною багатьох обрядів – від народження (породіллю годували млинцем) до смерті (млинцями з кутею поминали покійного). І вже, звичайно, якась Масляна без млинців. Однак істинно російські млинці не ті, що пече сьогодні з борошна пшеничного кожна господиня. За старих часів млинці пекли тільки з борошна гречаного.

Були вони рихлішими, пишними, з кислуватим присмаком.

Жодне селянське свято на Русі не обходилося без пирогів. Саме слово "пиріг" походить, як вважають, від слова "бенкет" і спочатку означало святковий хліб. Пироги досі вважаються прикрасою святкового столу: "Червона хата кутами, а обід - пирогами" Яких тільки пирогів не пекли господині з давніх-давен! У XVII ст. було відомо не менше 50 їх видів: дріжджові, прісні, листкові – із різних видів тіста; подові, випечені на поду печі без олії, і пряжені, випечені в маслі. Пироги пекли різних розмірів та форми: маленькі та великі, круглі та квадратні, витягнуті та трикутні, відкриті (розстібки) та закриті. А з якою тільки начинкою не було пирогів: м'ясна, рибна, сирна, овочева, з яйцями, кашами, фруктами, ягодами, грибами, родзинками, маком, горохом. Кожен пиріг подавався до певної страви: пиріг із гречаною кашею – до щанів зі свіжої капусти, а пиріг із солоною рибою – до кислим щам. Пиріг із морквою – до вуха, а з м'ясом – до локшини.

Неодмінною прикрасою святкового столу були пряники. На відміну від пирогів, у них не було начинки, зате в тісто додавали мед і прянощі - звідси і їх назва "пряники". За формою пряники робили фігурними, у вигляді якогось звіра, риби, птиці. До речі, Колобок, персонаж відомої російської казки, теж пряник, лише кулястий. Його назва походить від стародавнього слова "кола" - коло. На російських весіллях, коли торжество добігало кінця, гостям роздавали маленькі пряники "розганяй", прозоро натякаючи, що настав час і по домівках.

«Щи та каша – їжа наша»

Так любили говорити у народі. Каша була найпростішою, ситною та доступною їжею. Трохи крупи чи зерна, води чи молока, сіль до смаку – і весь секрет.

У XVI ст. було відомо не менше 20 видів каш – скільки круп, стільки та каш. Та й різні види помелу крупи дозволяли готувати особливу кашу. У Стародавній Русі кашею називали будь-яку юшку, зварену з подрібнених продуктів, у тому числі риби, овочів, гороху.

Як і без млинців, без каші не обходилося жодного обряду. Варили її на весілля, на хрестини, на поминки. За звичаєм молодих годували кашею після першої шлюбної ночі. Цієї традиції дотримувалися навіть царі. Весільний бенкет на Русі так і називався - "кашою". Підготовка до цієї урочистості була дуже клопіткою, тому й говорили про молодих: "заварили кашу". Якщо ж весілля засмучувалося, то винних засуджували: "З ними каші не звариш".

Різновид каші - поминальна кутя, згадана ще в "Повісті временних літ". У давнину її готували із зерен пшениці та меду.

Багато старовинних селянських каш – гречана, пшоняна, вівсяна – і донині на нашому столі. А от про півб'яну багато хто знає лише з пушкінської казки про працівника Балди, якого жадібний піп годував полбою. Саме так називалася злакова рослина – щось середнє між пшеницею та ячменем. Каша з полби, хоч і поживна, груба на смак, тому й була їжею бідняків. Пушкін дав своєму попу прізвисько "толоконне чоло". Толокном називалася вівсяна крупа особливого приготування, з якої також варили кашу.

Деякі дослідники вважають кашу праматір'ю хліба. За легендою, стародавній кухар, готуючи кашу, переклав надміру зерна і отримав у результаті хлібний коржик.

Щи - ще одна споконвічно російська їжа. Щоправда, за старих часів називали практично всі юшки, а не тільки сучасний суп з капустою. Вміння варити смачні борщ, так само як і випікати хліба, було обов'язковою якістю гарної господині. "Не та господиня, що гарно говорить, а та, що добре щи варить"! У XVI ст. можна було скуштувати "штучки капустяні", "шті борщові", "шті ріп'яні".

З того часу багато що змінилося в раціоні харчування. Невідомі раніше картопля, помідори міцно влаштувалися на нашому столі. Багато овочів, навпаки, майже зникли: наприклад, ріпа. Адже в давнину вона була такою звичною, як капуста. Сир із ріпи не сходила з селянського столу, а сама вона до появи картоплі вважалася в Росії "другим хлібом". З ріпи робили навіть квас.

Традиційні російські щі варили із свіжої чи кислої капусти на м'ясному бульйоні. Навесні замість капусти господиня заправляла борщ молодою кропивою або щавлем.

Знаменитий французький романіст Олександр Дюма захоплювався російськими щами. Він повернувся з Росії з їх рецептом і включив його до своєї кулінарної книги. До речі, до Парижа можна було захопити з Росії і самі щі. Російський мемуарист XVIII ст. Андрій Болотов розповідає, як узимку мандрівники брали із собою у далеку дорогуцілу діжку заморожених щей. На поштових станціях при необхідності їх розігрівали і їли. Тож, можливо, не так уже забурчав пан Хлєстаков, розповідаючи про "суп у каструльці... прямо з Парижа".

Не завжди селянські щі були з м'ясом. Про такі говорили: "Щи хоч батогом хліщи". Але наявність м'яса у щах визначалося як достатком сім'ї. Багато що означали релігійні традиції. Усі дні року ділилися на скоромні, коли можна було їсти все, і пісні – без м'яса і молочних продуктів. Пісними весьрік були середи та п'ятниці. Крім того, дотримувалися тривалі, від двох до восьми тижнів, пости: Великий, Петров, Успенський та ін. Усього пісних днів на рік було близько двохсот.

Розповідаючи про селянську їжу, не можна не згадати ще раз про російську печі. Хто хоч раз у житті скуштував хліб, кашу чи борщ, приготовлені в ній, не забуде їх дивовижний смак та аромат. Секрет у цьому, що жар печі розподіляється поступово, і температура довго зберігається постійної. Посуд з їжею не стикається з вогнем. У округлих пузатих горщиках вміст прогрівається з усіх боків, не пригоряючи.

Напій Казанови

Улюбленим напоєм на Русі був квас. Але його цінність не обмежувалася лише смаковими якостями. Квас та кисла капуста були єдиними засобами порятунку від цинги довгими російськими зимами, коли харчування вкрай убогі. Ще в давнину квасу приписували лікувальні властивості.

Кожна господиня мала свій рецепт приготування різноманітних квасів: медового, грушевого, вишневого, журавлинного, яблучного – всіх і не перерахувати. Інший добрий квас суперничав із деякими "п'яними" напоями – пивом, наприклад. Відомий авантюрист XVIII ст. Казанова, що об'їздив півсвіту, побував у Росії і із захопленням відгукувався про смакових якостяхквасу.

"Їж щи з м'ясом, а ні, - так хліб з квасом", - радила російська приказка. Квас був доступний кожному. На його основі готували багато страв – окрошку, бадилля, буряк, тюрю). Ботвиня, наприклад, добре відома за часів Пушкіна, сьогодні майже забута. Її робили з квасу і відвареного бадилля деяких рослин - буряків, наприклад, звідси і назва - "ботва". Тюря вважалася їжею бідних - шматочки хліба в квасі були часом їхньою основною їжею.

Кисіль такий же давній напій, як квас. У "Повісті временних літ" про кисель є цікавий запис. У 997 р. печеніги взяли в облогу Білгород. Облога затяглася, і в місті почався голод. Обложені вже готові були здатися на милість ворогові, але один мудрий старець напоумив їх, як урятуватися. Городяни по жмені зібрали весь овес, пшеницю, висівки. Зробили з них бовтанку, з якої кисіль варять, налили її в діжку і поставили в колодязь. В іншу криницю помістили діжку з медом. Печенізьких послів запросили на переговори та почастували киселем та медом із колодязів. Зрозуміли тоді печеніги, що безглуздо продовжувати облогу, і зняли її.

Поширеним напоєм на Русі було й пиво. Детальний рецепт його приготування можна знайти, наприклад, у "Домострої". На рубежі XVI-XVII ст. пиво навіть входило до складу феодальних поборів.

Звичай селянського столу

Важко сказати точно, скільки щодня їли селяни у XVI чи XVII в. У "Домострої" йдеться про дві обов'язкові трапези – обід та вечерю. Снідали не завжди: у народі вважалося, що денну їжу треба спочатку заробити. Принаймні спільного для всіх членів сім'ї сніданку не було. Вставали в різний час і одразу ж бралися за роботу, можливо, перехопивши щось із залишків учорашньої їжі. Вся сім'я збиралася за обіднім столомопівдні.

Ціну шматку хліба селянин знав з дитинства, тож до їжі ставився свято. Трапеза у селянській сім'ї нагадувала священнодійство. Першим сідав за стіл, у червоний кут під образами, батько – голова сімейства. Суворо встановлені місця в залежності від віку та статі були і в інших членів сім'ї.

Перед їжею обов'язково мили руки, а трапезу починали з короткої молитви подяки, яку вимовляв господар будинку. Перед кожним їжею на столі лежала ложка і шматок хліба, який у чомусь замінював тарілку. Їжу подавала господиня – мати сімейства чи невістка. У великій родині господині ніколи не було сісти до столу під час обіду, і їла вона сама, коли всі були нагодовані. Існувало навіть повір'я, що якщо куховарство стоїть біля печі голодної, обід буде смачнішим.

Рідку їжу з великої дерев'яної миски, однієї на всіх, кожен черпав своєю ложкою. Господар будинку пильно стежив за дотриманням правила поведінки за столом. Їсти належало не поспішаючи, не обганяючи один одного. Не можна було їсти "присмоктування", тобто зачерпувати юшку двічі, не відкусивши хліба. Гущу, шматки м'яса і сала на дні миски ділили після того, як було з'їдено жижа, причому право обрати перший шматок належало главі сім'ї. Брати ложкою відразу два шматки м'яса не належало. Якщо хтось із членів сім'ї через розсіяність або навмисно порушував ці правила, то в покарання негайно отримував по лобі ложкою. Крім того, за столом не можна було голосно розмовляти, сміятися, стукати ложкою посудом, кидати залишки їжі на підлогу, вставати, не закінчивши їжі.

Не завжди сім'я збиралася обідати у будинку. У час їли прямо в поле, щоб не втрачати дорогого часу.

На свята в селах нерідко влаштовували "братчини" - бенкети вскладчину. Вибирали організатора братчини – старосту. Він збирав з учасників бенкету їхню частку, а іноді виконував роль тамади за столом. Усього світу варили пиво, готували їжу, накривали стіл. На братчинах існував звичай: ті, хто зібрався, пускали по колу чашу з пивом або медом – братину. Кожен відпивав ковтком і передавав сусідові. Ті, хто зібрався, веселилися: співали, танцювали, влаштовували ігри.

Гостинність завжди була характерною рисою росіян. Оцінювалося воно насамперед хлібосольством. Гостя належало напоїти і нагодувати досхочу. "Все, що в печі, на стіл мечі", - навчає російське прислів'я. Звичай диктував мало не насильно годувати і напувати гостя, навіть якщо він був уже ситий. Господарі ставали навколішки і слізно благали з'їсти та випити ще хоч трохи.

Їли досита селяни лише на свята. Низька врожайність, часті недороди, важкі феодальні повинності змушували відмовляти у найнеобхіднішому – у харчуванні. Можливо, цим пояснюється національна риса росіян – любов до пишного застілля, яке завжди дивувало іноземців.