Технології приготування страв Намагайтеся якнайбільше урізноманітнити свій стіл. Пам'ятайте, що наше видове харчування – це плоди. Тому основа харчування – овочі та фрукти. Велика підмога - зелень та дикороси, особливо навесні. Потім йдуть злаки (найкраще пророщені) і

Страви з м'яса, риби та птиці, приготовані на грилі без додавання жиру та важких спецій, вважаються цілком нешкідливими. Як правило, сировина містить дуже мало жиру, який під час обробки на грилі просто випаровується.

Загальні технології приготування ягідних квасів У принципі, які б ягоди ми не взяли, є дві загальні технології приготування ягідних квасів – з дріжджами і без.

n1.doc

придатність задовольняти потреби населення повноцінному харчуванні.

Сукупність корисних властивостей кулінарної продукції характеризується харчовою цінністю, органолептичними показниками, безпекою.

Харчова цінність - це комплексна властивість, що поєднує енергетичну, біологічну, фізіологічну цінність, а також засвоюваність, безпеку.

Енергетична цінністьхарактеризується кількістю енергії, що вивільняється з харчових речовин у процесі їхнього біологічного окислення.

Біологічна цінністьвизначається переважно якістю білків їжі - перетравлюваністю і ступенем збалансованості амінокислотного складу.

Фізіологічна цінністьобумовлена ​​наявністю речовин, що надають активний вплив на організм людини (сапоніни буряків, кофеїн кави та чаю тощо).

Органолептичні показники (Зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак) характеризують суб'єктивне ставлення людини до їжі і визначаються за допомогою органів чуття. Засвоюваність - Ступінь використання компонентів їжі організмом людини.

Безпека - це відсутність неприпустимого ризику, пов'язаного з можливістю завдання шкоди здоров'ю (життя) людини. При перевищенні допустимого рівня показників безпеки кулінарна продукція переводиться до категорії небезпечної. Небезпечна продукція підлягає знищенню.

Розрізняють такі види безпеки кулінарної продукції: хімічна, санітарно-гігієнічна, радіаційна. Хімічна безпека- Відсутність неприпустимого ризику, який може бути нанесений токсичними речовинами життя, здоров'ю споживачів. Речовини, які впливають хімічну безпеку кулінарної продукції, поділяються такі групи: токсичні елементи (солі важких металів); мікотоксини, нітрати та нітрити, пестициди, антибіотики; гормональні препарати; заборонені харчові добавки та барвники.

Санітарно-гігієнічна безпека -відсутність неприпустимого ризику, який може виникнути при мікробіологічних та біологічних забрудненнях кулінарної продукції, що викликаються бактеріями та грибами. При цьому в продуктах накопичуються токсичні речовини (мікотоксини при пліснявінні, токсини ботулінуса, сальмонели, стафілококи).

Глава 1. Технологічний цикл виробництва кулінарної продукції 15

ка, кишкової палички та ін), які викликають отруєння різного ступеня тяжкості.

Радіаційна безпека- відсутність неприпустимого ризику, який може бути нанесений життю, здоров'ю споживачів радіоактивними речовинами або їх іонізуючими випромінюваннями.

Якість кулінарної продукції формується у процесі всього технологічного циклу виробництва. Основними етапами його є:

* маркетинг;

* проектування та розробка продукції;

* Планування та розробка технологічного процесу;

* матеріально-технічне постачання;

* виробництво продукції;

* Контроль якості (перевірка);

* Упаковка, транспортування, зберігання;

* Реалізація;

* утилізація відходів.

Маркетинг - це передбачення, управління та задоволення попиту споживачів на кулінарну продукцію. Прогнозувати попит можна, лише постійно вивчаючи ринок, визначаючи потреби населення продукції і орієнтуючи виробництво цих потреб.

У процесі маркетингових досліджень має бути точно визначено ринковий попит, наприклад, підприємство якого типу треба відкрити, яким буде в ньому асортимент кулінарної продукції, зразкові кількості її і т. д. У функції маркетингу входить і зворотний зв'язок із споживачами. Вся інформація, що відноситься до якості продукції, повинна аналізуватися і доводитися до відома вироб-

Проектування та розробка продукції включають складання меню, розробку рецептур нових або фірмових страв, підготовку нормативної (техніко-технологічних карт, технічних умов- ТУ, стандартів підприємств - СТП) та технологічної (технологічних карт, технологічних інструкцій) документації.

Планування та розробка технологічного процесу. На основі розробленої нормативної та технологічної документації складаються технологічні схеми приготування окремих страв, визначається послідовність операцій, розробляється технологічний процес виробництва

Розділ 1. Теоретичні основи

кулінарної продукції для підприємства загалом. Визначається потреба у сировині, обладнанні, інвентарі, посуді.

Матеріально-технічне постачання.Сировина, продукти, напівфабрикати, що використовуються в технологічному процесі виробництва, стають частиною продукції, що безпосередньо випускається, безпосередньо впливають на якість і повинні відповідати гігієнічним вимогамдо якості та безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів (СанПіН 2.3.2-96). Обладнання, інвентар, посуд також повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам та мати гігієнічні сертифікати або сертифікати відповідності.

Виробництво продукціїскладається з трьох стадій: 1) обробки сировини та приготування напівфабрикатів (для підприємств, що працюють на сировину); 2) приготування страв та кулінарних виробів; 3) підготовки страв до реалізації (порціонування, оформлення). Усі три стадії впливають формування якості готової продукції і мають проводитися відповідно до вимог технологічних нормативів і санітарних правил.

Контроль якості -перевірка відповідності показників якості кулінарної продукції встановленим вимогам, це один із найважливіших етапівтехнологічного циклу виробництва Контроль якості умовно поділяють на три види: попередній (вхідний), операційний (виробничий), вихідний (приймальний).

Попередній- це контроль сировини, що надходить, і напівфабрикатів.

Операційний контрольпроводиться по ходу технологічного процесу: від прийнятих за якістю сировини та (або) напівфабрикатів до випуску готової продукції. Він включає перевірку:

* Організації технологічного процесу (послідовності операцій, дотримання температури, тривалості теплової обробки і т. д.) та окремих робочих місць;

* оснащеності та стану обладнання, відповідності його параметрам технологічного процесу;

* гігієнічних параметрів виробництва (температури на робочому місці, вентиляції, освітленості робочих місць, рівня шуму тощо);

* Наявності нормативних і технологічних документів на робочих місцях, знання їх виконавцями;

* Наявності вимірювальної апаратури, її справності та своєчасності повірки;

Глава 1. Технологічний цикл виробництва кулінарної продукції 17

* забезпечення виходу та якості напівфабрикатів та готової продукції відповідно до встановлених вимог.

Вихідний (приймальний) контроль- Перевірка якості готової продукції. На підприємстві проводять бракераж їжі, лабораторний контроль на повноту вкладення сировини, безпеку тощо.

Якість кулінарної продукції, її безпеку контролюють за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Виробник зобов'язаний забезпечувати постійний технологічний контроль виробництва, органи державного нагляду та контролю у встановленому порядку - вибірковий контроль.

Органолептичну оцінкуякості напівфабрикатів проводять за зовнішнім виглядом, кольором, запахом; кулінарних виробів і страв - на вигляд, кольору, запаху, консистенції, смаку.

Фізико-хімічні показникихарактеризують харчову цінність кулінарної продукції, її компонентний склад, дотримання рецептури. Перелік нормованих показників (масова частка жиру, цукру, солі, вологи чи сухих речовин, загальна кислотність, лужність, токсичність елементів та інших.) встановлено кожної групи кулінарної продукції.

Мікробіологічні показникикулінарної продукції характеризують дотримання технологічних та санітарних вимог при її виробництві, транспортуванні, зберіганні та реалізації та зумовлені трьома групами мікроорганізмів: санітарно-показові (мезофільні аеробні та факультативні мікроорганізми - КУО/г та бактерії кишкових паличок - коли-форми), (кишкова паличка, коагулазопозитивний стафілокок та бактерії роду протею); патогенні мікроорганізми, зокрема сальмонели. Перелік мікробіологічних показників, які включаються до нормативних документів під час їх розробки, специфічний кожної групи кулінарної продукції.

Упаковка, транспортування, зберігання.Призначення цього етапу – збереження досягнутого рівня якості. Кулінарну продукцію, що доставляється із заготівельних підприємств на доготівельні та реалізована споживачам поза підприємствами громадського харчування, упаковують у транспортну тару. Напівфабрикати, кулінарні вироби, страви (охолоджені та заморожені), які споживач купує

Розділ 1. Теоретичні засади

безпосередньо на підприємстві-виробнику, у відділах кулінарії та столах замовлень, упаковують у споживчу тару. Тара та пакувальні матеріали в процесі зберігання, транспортування та реалізації істотно впливають на збереження якості кулінарної продукції. Тому до упаковки висуваються такі вимоги: безпека, сумісність, надійність, економічна ефективністьта ін.

Транспортують кулінарну продукцію відповідно до санітарними правиламиперевезення швидкопсувних продуктів. Продукцію, що особливо швидко псується, перевозять в охолоджуваному або ізотермічному автотранспорті. На кожну машину має бути оформлений санітарний паспорт. Умови та терміни зберігання такої продукції регламентуються санітарними правилами (СанПіН 42-123-4117-86).

Реалізація кулінарної продукції. Кулінарна продукція має бути приготована такими партіями, які можна реалізувати в певні санітарні правила терміни. При реалізації гарячі супи та напої повинні мати температуру не нижче 75°С, соуси та другі страви - не нижче 65°С, холодні супи та напої - не вище 14°С. Страви, що знаходяться на марміті або гарячій плиті, повинні бути реалізовані не пізніше ніж через 3 години після їх виготовлення. Салати, вінегрети, гастрономічні продукти, інші холодні закуски і напої повинні бути виставлені в порціонованому вигляді на прилавках-вітринах, що охолоджуються, які повинні поповнюватися продукцією в міру її реалізації.

Не допускаються до реалізації страви, кулінарні вироби, що залишилися від попереднього дня: салати, вінегрети, колодці, заливні страви та інші холодні страви, що особливо швидко псуються; супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре; відварне м'ясо порціоноване для супів, млинці з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби; соуси; омлети; картопляне пюре, макаронні вироби; компоти та напої власного виробництва.

Кожна партія кулінарної продукції, що реалізується поза залом підприємства громадського харчування, повинна мати посвідчення якості. Терміни зберігання, зазначені у посвідченні, є термінами придатності кулінарної продукції та включають час перебування продукції на підприємстві-виробнику (з моменту закінчення технологічного процесу),

Глава 1. Технологічний цикл виробництва кулінарної продукції 19

час транспортування, зберігання та реалізації.

При виробництві та реалізації кулінарної продукції персонал зобов'язаний дотримуватись правил особистої гігієни, періодично проходити медичний огляд відповідно до чинних правил.

Утилізація відходів, отриманих під час механічної обробки сировини, залишків їжі, кулінарної продукції з порушеними термінами реалізації є завершальним етапом технологічного циклу. Нехарчові відходи можуть прямувати на промпереробку, наприклад кістки великої та дрібної худоби. Харчові відходи частково використовуються на самому підприємстві (наприклад, голови риб, плавці, луска використовуються при варінні бульйонів, бадилля ранніх буряків - для приготування супів і т. д.), частково прямують на корм худобі. Залишки їжі, і навіть продукція з порушеними термінами реалізації використовуються для відгодівлі худоби чи знищуються. Відправлення їх на спеціалізовані підприємства зі знищення відходів контролюють представники санітарно-епідеміологічного нагляду.

Технологічні принципи виробництвакулінарної пролукиии

Принцип безпеки. Зміна форм власності, надання підприємствам громадського харчування великої самостійності, відсутність регулярного контролю над їх роботою із боку вищих організацій призвели до т\рму, що це принцип- став однією з найважливіших. Фізи-, ко-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку кулінарної продукції, передбачені у всіх видах нормативної документації. Розробка кожного нового виду страви, кулінарного, кондитерського виробу має супроводжуватись встановленням показників безпеки.

Принцип взаємозамінності. Умови постачання, сезонність у вступі продуктів часто зумовлюють необхідність заміни одних продуктів на інші (наприклад, свіжих овочів- сушеними, помідорів - томатним пюре, маргарину - олією, натурального молока - су-

20 Розділ 1. Теоретичні засади

хім). Заміна допустима, якщо при цьому не погіршується якість страви, кулінарного, кондитерського виробу, і неприпустима, якщо кулінарна продукція набуває іншого смаку, структурно-механічних властивостей, знижується харчова цінність. Заміна одних продуктів іншими провадиться з урахуванням коефіцієнта взаємозамінності, встановленого нормативними документами.

Принцип сумісності. Він пов'язаний із принципом взаємозамінності та часто – з принципом безпеки. Так, багатьом молоко несумісне з кислими продуктами, огірками (і свіжими, і солоними), рибою. Шпинат, щавель, ревінь несумісні з кисломолочними продуктами не тільки до смаку, вони зменшують засвоюваність кальцію.

Несумісність продуктів залежить від індивідуальних особливостей, звички, національні смаки. Наприклад, для більшості європейців поєднання часнику з рибою неприйнятне, а в єврейській кухні риба з часником - одна з найпоширеніших страв. Прямих санітарних заборон певні поєднання продуктів немає. Зазначений принцип враховує також сумісність сировини з обладнанням та упаковкою.

Принцип збалансованості. Денний раціон людини повинен покривати потребу організму в енергії та життєво необхідних речовинах (нутрієнтах): білках, жирах, вуглеводах, вітамінах, мінеральних елементах, харчових волокнах. Всі ці речовини в раціоні повинні бути збалансовані, тобто повинні утримуватися у певних кількостях та співвідношеннях. Не існують продукти, повністю збалансовані за складом: один має високу енергетичну цінність, інший - низьку; один містить багато білків, інший - мало білків, але велика кількість вуглеводів і т. д. Одним з переваг технології приготування їжі є можливість отримання збалансованої за складом кулінарної продукції шляхом раціонального підбору сировини, розробки рецептур і технологічних процесів. Так, відварена капуста(кольорова, білокачанна) містить мало жирів, енергетична цінність її невелика. Але якщо капуста подана з сухарним, польським або голландським соусом, вміст жирів у блюді збільшується, енергетична цінність його зростає в 2-3 рази. Страви з м'яса та риби містять багато білків, але мало вуглеводів, харчових волокон, лужних мінеральних речовин, вітамін С. Харчову цінністьм'яса, риби доповнюють овочеві гарніри.

Глава 1. Технологічний цикл виробництва кулінарної продукції 21

Принцип раціонального використання сировини та відходів. Він передбачає найкраще використання споживчих властивостей сировини. Так, слід використовувати крупнокускові напівфабрикати м'яса відповідно до їх кулінарного призначення (для смаження, варіння, гасіння тощо); деякі види риби (лящ, сазан, вобла та ін) рекомендується смажити, а не варити; молоду картоплю краще подати у відвареному вигляді, а не використовувати для приготування пюре, супів і т.д.

При використанні харчових відходів, вторинної сировини (жир, що витопився, з поверхні бульйонів, відвари овочів, крупи, макаронні вироби та ін.) можна говорити про маловідходну технологію.

Принцип зниження втрат поживних речовин та маси готової продукції. Цей принцип потребує дотримання режимів теплової кулінарної обробки (температура, тривалість нагрівання). Так, при закладанні овочів у киплячу воду втрати розчинних речовин, і насамперед мінеральних, знижуються на 20-30%. Зниженню втрат маси м'яса, птиці сприяє смаження їх в апаратах з інфрачервоним нагріванням або на добре розігрітій поверхні.

Принцип скорочення часу кулінарної обробки. Відомі у кулінарній практиціспособи інтенсифікації технологічних процесів, зазвичай, одночасно сприяють підвищенню якості готової продукції. Вони включають: попереднє розпушення структури продуктів за допомогою замочування сухих продуктів (гриби, бобові, крупи, сухофрукти та ін), механічного впливу (відбивання та розпушування м'яса, подрібнення його на м'ясорубці), хімічного та біохімічного впливу (маринування та ферментативна обробка м'яса) та ін; інтенсифікацію теплообміну за допомогою збільшення поверхні контакту з гріючим середовищем (подрібнення продуктів, нарізка їх таким чином, щоб площа нагрівання була найбільшою), підвищення температури теплоносія; використання електрофізичних методів теплової обробки продуктів (ІЧ-нагрів, НВЧ-нагрів). Принцип найкращого використання устаткування. Відповідно до цього принципу машини та апарати за необхідної продуктивності повинні мати невисоку енергоємність, стійкий режим, бути зручними та безпечними в експлуатації, ремонтопридатними. Принцип успішно використовується, наприклад, на вузькоспеціалізованих підприємствах (пончиковые, пиріжкові).

3. Ковальов

Розділ 1. Теоретичні засади

Принцип найкращого використання енергії. Цей принцип означає розумне скорочення енергоємності кулінарної продукції. Енергоємність продукції можна охарактеризувати за допомогою коефіцієнта енергоємності, що визначається як відношення вартості спожитої у виробництві енергії до вартості продукції. Енергоємність можна скоротити шляхом використання сучасного менш енергоємного обладнання, розумного скорочення енергоємних способів обробки продуктів, своєчасного відключення енергії (використання акумульованого тепла), суворого дотримання технологічних режимів.

При загальну оцінку технологічного процесу слід враховувати також витрати води, трудові та інші витрати.

Технологічнівластивостісировини

Технологічні властивості зумовлюють придатність сировини до того чи іншого способу обробки та зміну її маси, обсягу, форми, консистенції, кольору та інших показників у ході обробки, тобто формування якості готової продукції.

Технологічні властивості сировини, напівфабрикатів, готової продукції виявляються за її кулінарної обробки. Ці властивості можна поділити на: фізичні, хімічні, фізико-хімічні.

Технологічні властивості продуктів, що пройшли теплову обробку, від властивостей сировини. Так, міцність сирих овочів дозволяє очищати їх механічним способом, а варені так обробити неможливо. Нова сировина має бути спочатку досліджена на її придатність до різних способів обробки.

Класифікаціяспособівкулінарноїобробки

Різноманітність сировини та продуктів, що використовуються у кулінарній практиці, широкий асортимент кулінарної продукції зумовлюють численність способів обробки.

Від способів кулінарної обробки сировини та напівфабрикатів залежать:

* кількість відходів; так, при механічній обробці картоплі кількість відходів становить 20-40%, а за хімічної - 10-12%;

* Величина втрат поживних речовин; наприклад, при варінні картоплі парою розчинних речовин втрачається в 2,5 рази менше, ніж при варінні у воді;

* Втрати маси; так, при варінні картоплі маса зменшується на 8%, а при жарінні у фритюрі - на 50%;

* смак страви (варене та смажене м'ясо);

* Засвоюваність готової продукції; так, страви з варених та припущених продуктів засвоюються, як правило, швидше та легше, ніж зі смажених.

Вибір методу кулінарної обробки багато в чому залежить від властивостей продукту. Так, одні частини туші яловичини досягають кулінарної готовності тільки при варінні, інші достатньо посмажити. Використовуючи різні способи кулінарної обробки, технолог може отримувати кулінарну продукцію із заданими властивостями та відповідної якості.

Способи обробки сировини та продуктів класифікують:

* За стадіями технологічного процесу виробництва кулінарної продукції;

* За природою чинного початку.

По стадіям технологічного процесу розрізняють методи:

* використовувані під час обробки сировини з одержання напівфабрикатів;

Розділ 1. Теоретичні засади

* застосовувані на стадії теплової кулінарної обробки напівфабрикатів з метою отримання готової продукції;

* використовувані на стадії реалізації готової продукції. За природою діючого початку способи обробки сировини та продуктів поділяють на:

* механічні (сортування, просіювання, перемішування, очищення, подрібнення, пресування, формування, дозування, панування, фарширування, шпигування, розпушування та ін.);

* гідромеханічні (промивання, замочування, флотація, диспергування, піноутворення, відстоювання, фільтрування або проціджування, емульгування та ін.);

* масообмінні процеси (абсорбція, адсорбція, екстракція, розчинення, сушіння та ін);

* хімічні, біохімічні, мікробіологічні (гідроліз Сахаров, жирів, процес приготування дріжджового тіста, ферментування м'яса та ін.);

* термічні (нагрівання, охолодження, заморожування, розморожування, випарювання, згущення та ін.);

* електрофізичні (НВЧ-нагрів, ІЧ-нагрів та ін). Одні й самі способи обробки можуть використовуватися на

різних стадіях технологічного процесу. Визначення ряду способів наводяться в ГОСТ Р 50647-94 "Громадське харчування. Терміни та визначення".

Механічні способи обробки

До них відносяться способи, в основі яких механічна дія на продукт. Механічні способи обробки можуть викликати продукти досить глибокі хімічні зміни. Так, при очищенні та подрібненні ушкоджуються клітини рослинної тканини продуктів, полегшується контакт їх вмісту з киснем повітря та прискорюються ферментативні процеси, які призводять до потемніння картоплі, грибів, яблук, окиснення вітамінів. При промиванні видаляються як забруднення, а й частина розчинних поживних речовин.

Сортування. Продукти сортують за розмірами чи за кулінарним призначенням. За розмірами сортують зазвичай картоплю та коренеплоди. Це дозволяє значно зменшити кількість відходів при подальшому механічному очищенні. на

Розділ 2. Способи кулінарної обробки харчових продуктів

великих підприємствах цієї мети використовують сортувальні машини.

Велике значення має поділ продуктів по кулінарному використанню: перебираючи томати, відокремлюють цілі щільні екземпляри для приготування салатів, м'яті - для соусів та супів; частини туш поділяють на придатні для смаження, варіння, гасіння тощо.

При сортуванні видаляють продукцію неналежної якості та механічні домішки.

Просіювання. Просіюють борошно, крупу. При цьому застосовують фракційний поділ: спочатку видаляють більші домішки, а потім - дрібніші. Для цього використовують сита з отворами різних розмірів. Сита бувають металеві зі штампованими отворами, дротяні з круглого металевого дроту, а також волосяні, шовкові, капронові. Крім ручних сит, на підприємствах використовують для борошна просіювачі з механічним приводом.

Перемішування. При виготовленні багатьох страв та кулінарних виробів необхідно з'єднати різні продукти та отримати з них однорідну суміш. З цією метою застосовують перемішування. Так, перемішуючи подрібнене м'ясо, черствий замочений у молоці чи воді хліб, перець, сіль. м'ясний фарш.

Для перемішування використовують спеціальні машини - фаршемішалки, тістомісильні та ін. Невеликі кількості продуктів перемішують вручну спеціальними лопатками, радугами та іншими пристроями. Від ретельності перемішування багато в чому залежить якість готових виробів.

Очищення. Метою очищення є видалення неїстівних або пошкоджених частин продукту (шкірка овочів, луска риб, панцирі ракоподібних та ін.). Виготовляється вона вручну або за допомогою спеціальних машин (картопелечисток, луска-еочисних машин та ін.). Для ручного очищення використовують ножі, скребки, терки та інші пристосування.

Подрібнення. Процес механічного поділу оброблюваного продукту частини з метою кращого його технологічного використання називають подрібненням. Залежно від виду сировини та її структурно-механічних властивостей використовують в основному два способи подрібнення: дроблення та різання.

Дроблення піддають продукти з незначною вологістю (зерна кави, деякі прянощі, сухарі), різання - продукти, що мають високу вологість (овочі, плоди, м'ясо, риба та ін).

Розділ 1. Теоретичні засади

Дроблення з метою великого, середнього та дрібного подрібнення виробляють на розмолочних машинах, спеціальних ка-вітаційних та колоїдних млинах (тонке та колоїдне подрібнення).

Для подрібнення твердих продуктів, Що володіють високою механічною міцністю (наприклад, кістки), застосовують пилки.

У процесі різання поділяють продукт на частини певної чи довільної форми (шматки, пласти, кубики, брусочки та ін.), а також готують дрібноподрібнені види продуктів (фарші).

Подрібнення овочів (нарізка) на частини певних розмірів та форми виробляють за допомогою овочерізальних машин, робочими органами яких є ножі різних типів, що розрізають продукт у двох взаємно перпендикулярних напрямках. Для подрібнення м'яса, риби застосовують м'ясорубки та куттери. Термін "шаткування" означає нарізку овочів на дрібні, вузькі шматочки або тонкі, вузькі смужки - соломку.

Подрібнюють сировину і перетворюють її на рівномірну за структурою масу за допомогою або спеціальних теркових машин, або вручну терками. Цей спосіб застосовують під час виробництва соків, крохмалю.

Для подрібнення продуктів, доведених до готовності, з метою одержання пюреподібної консистенції (для протирання) застосовують протирочні машини, які надають на продукт комбіновану дію: роздавлюють його лопатами та одночасно продавлюють через отвори сита. Для ручного протирання використовують сита з осередками різного діаметра залежно від виду продукту.

Пресування. Застосовують пресування продуктів переважно поділу їх у дві фракції: рідку (соки) і щільну (жом, мезга). У процесі пресування руйнується клітинна структура препарату, у результаті виділяється сік. Вихід соку залежить від ступеня стиснення продукту у процесі пресування. Для вичавлювання соку використовують різні соковитискачі з механічним приводом та ручні.

Пресування, крім того, використовують для надання певної форми пластичних матеріалів (тесту, кремів тощо).

Формування. Це спосіб механічної обробки використовують з метою надання виробу певної форми. Формують тушки птиці для більшої компактності, котлети та биточки, пироги та пиріжки, заготовки для печива та ін.

Розділ 2. Способи кулінарної обробки харчових продуктів

ляють цей процес вручну або за допомогою машин: котлето-формувальних, автоматів для приготування млинців, пельменів, вареників та ін.

Дозування. Для отримання кулінарної продукції відповідної якості необхідно суворо дотримуватись встановлених рецептур. З цією метою проводиться дозування продуктів за масою чи обсягом. Страви, напої, кондитерські вироби відпускають відвідувачам підприємств громадського харчування в певній кількості - порціями (пор-ціонування), маса або обсяг яких називається "вихід". Дозування здійснюється вручну за допомогою мірного інвентарю, ваги, а також спеціальних машин і пристосувань (тестоділителі, дозатори та ін.).

Панірування. Це механічна кулінарна обробка, яка полягає у нанесенні на поверхню напівфабрикату паніровки (борошна, сухарної крихти, нарізаного пшеничного хліба та ін.). В результаті панування зменшується витікання соку та випаровування води при жарінні, а готовий кулінарний виріб має гарну рум'яну скоринку.

Фарширування. Ця механічна кулінарна обробка полягає у наповненні фаршем спеціально підготовлених продуктів.

Шпигування. Механічна кулінарна обробка, в процесі якої спеціальні надрізи в шматках м'яса, тушках птиці, дичини або риби вводять овочі або інші продукти, передбачені рецептурою.

Розпушування. Механічна кулінарна обробка продуктів, що полягає у частковому руйнуванні структури сполучної тканини продуктів тваринного походження для прискорення процесу теплової обробки.

Гілромеханічні способи обробки

Гідромеханічний вплив на продукти полягає у видаленні з поверхні забруднень і зниженні мікробіальної обсімененості, а також у замочуванні деяких видів продуктів (бобові, крупи) з метою інтенсифікації процесів теплової обробки, у вимочуванні солоних продуктів, у розділенні сумішей, що складаються з частин різної питомої маси, та ін.

Промивання та замочування. Промивають майже всі продукти, що надходять на підприємства комунального харчування.

Розділ 1. Теоретичні засади

Миття м'яса теплою водоюза допомогою щітки-душа дозволяє зменшити обсіменіння його поверхні на 80-90%. Промивання овочів дозволяє раціонально використовувати відходи, подовжує термін служби картоплечисток.

Корене- та бульбоплоди миють механізованим способом у мийних машинах, а також вручну у ваннах із проточною водою. М'ясні туші, напівтуші промивають за допомогою щіток, що фонтанують. Ефективність миючих засобів залежить від швидкості руху води.

Замочування продуктів перед тепловою обробкою (наприклад, круп, бобових, сухих фруктів та овочів) дозволяє прискорити доведення їх до готовності.

Флотація. Для поділу сумішей, які з частинок різної питомої маси, застосовують флотацію. Неоднорідну суміш занурюють у рідину, при цьому легші частинки спливають, а важчі – тонуть. Наприклад, для відділення каміння картоплю перед очищенням занурюють у 20%-й розчин кухонної солі, де бульби спливають, а каміння тонуть. При зануренні крупи у воду (під час промивання) легкі домішки спливають, а зерна опускаються на дно посуду.

Осадження, фільтрування. В результаті проведення ряду технологічних процесів отримують суспензії - суміші двох (або більше) речовин, з яких одна (тверда) розподілена в іншому (рідкому) у вигляді частинок різної дисперсності", що знаходяться у зваженому стані. До суспензій відносять, наприклад, крохмальне молоко, одержуване при виробництві крохмалю, або плодовий сік, що містить різні за розмірами та формою частинки м'якоті Для розділення суспензій на рідку і тверду частини застосовують фільтрування та осадження.

Осадження – процес виділення твердих частинок суспензій під дією сили тяжіння. Після закінчення осадження відокремлюють освітлену рідину від осаду.

Фільтрування - процес поділу суспензій шляхом пропускання їх через пористу перегородку (тканину, сито та ін.), здатну затримувати зважені частинки та пропускати фільтрат. Цим способом можна майже повністю звільнити рідину від завислих частинок.

Емульгування. Для отримання деяких кулінарних виробів застосовують емульгування. При емульгуванні одну рідину (дисперсну фазу) розбивають на дрібні краплі іншої рідини (дисперсне середовище). Для цього з'єднують дві

Розділ 2. Способи кулінарної обробки харчових продуктів

рідини, що не змішуються (масло і воду) і швидко розмішують їх, при цьому значно зростає поверхня розділу рідин. У поверхневому шарі діють сили поверхневого натягу і тому окремі крапельки прагнуть укрупнитись, внаслідок чого зменшується вільна енергія. Це призводить до руйнування емульсії. Щоб надати емульсії стійкості, застосовують емульгатори. Це речовини, які або зменшують поверхневий натяг, або утворюють навколо крапельок роздробленої рідини (олії) захисні плівки. Емульгатори бувають двох типів: порошкоподібні та молекулярні.

Порошкоподібні емульгатори – це тонкі порошки гірчиці, меленого перцю та інших продуктів, які на межі розділу двох рідин створюють захисний шар та заважають крапелькам злипатися. Порошкоподібні емульгатори використовують при отриманні малостійких емульсій (заправки на олії).

Молекулярні емульгатори (стабілізатори) - це речовини, молекули яких складаються з двох частин: довгих вуглеводневих ланцюгів, що мають спорідненість із жиром, та полярних груп, що мають спорідненість із водою. Молекули розташовуються на поверхні розділу двох рідин так, що вуглеводневі ланцюги спрямовані у бік жирової фази, а полярні радикали – у бік водної. Таким чином, на поверхні крапельок емульсії утворюється міцна захисна плівка. Ці емульгатори (речовини, що містяться в яєчних жовтках та ін) використовують при приготуванні стійких емульсій, наприклад, соусу майонез та голландського.

Піноутворення (Збивання). Це механічна кулінарна обробка, що полягає в інтенсивному перемішуванні одного або декількох продуктів з метою отримання пишної або пінистої маси.

Піноутворення так само, як емульгування, пов'язане зі збільшенням поверхні. Поверхнею розділу є межа двох різних фаз: газу та рідини. У пінах газові бульбашки розділені найтоншими плівками рідини, що утворюють плівковий каркас. Стійкість пін залежить від міцності цього каркасу. Піни характеризуються двома показниками: кратністю та стійкістю.

Кратністю називається відношення обсягу піни до рідкої фази.

1) Вступ.
2) Харчова цінність прянощів.
3) Класифікація прянощів.
4) Характеристика прянощів.
5) Характеристика пряних трав.
6) Характеристика прянощів та їх використання.
7) Приправи. Класифікація приправ.
8) Огляд ринку: прянощів та приправ.
9) Висновок.
10) Список літератури.

Вступ

Як би там не було, але сьогодні спеції та приправи настільки глибоко увійшли до кулінарних і навіть культурних традицій багатьох народів, що без них важко уявити їх існування. Вживання спеціями і прянощами з кулінарної традиції поступово перетворилося на життєву необхідність.

Природні біологічно активні добавки.

ПРЯНОСТІ
Прянощі- це смакові речовини, які додають до їжі для надання їй відповідного запаху, смаку, кольору, що сприяє кращому сприйняттю та засвоєнню їжі.
У нашій країні прянощі особливо широко використовуються у національних стравах республік Середньої Азії, Закавказзя, України, Молдови.
Впливаючи на слизову оболонку шлунка та кишечника, прянощі сприяють виділенню травних соків. Специфічними речовинами, що надають сокогонну дію, є ефірні олії, глікозиди, алкалоїди, кислоти, флавоноїди, дубильні, барвники, мінеральні та інші речовини.
Прянощі застосовують з різними цілями:
- підкреслити специфічні властивості продукту;
- надати готовому виробу відповідного аромату;
- замаскувати небажаний запах у продукті чи блюді;
- Змінити зовнішній вигляд, запах, колір, смак виробу;
- посилити безпеку товарів;
- сприяти кращому сприйняттю їжі та тим самим підвищити її харчову цінність.
Ряд прянощів (наприклад, зелень петрушки, кропу, селери та різні перці) не тільки покращує зовнішній вигляд і смак страв, а й вітамінізує їх.
Незамінні прянощі для приготування маринадів, солінь, квашений, компотів, сиропів, настоянок, квасів.
Хорошим середовищем для них служать різні соуси (на вершковому та рослинному маслі, оцті, солодкі) та сиропи.
Прянощі доцільно вводити в ті вироби, які мають слабо виражений смак і аромат (наприклад, страви з буряка). Необхідно вміло поєднувати прянощі один з одним та кухонною сіллю. Іноді прянощів одного виду буває недостатньо, щоб заглушити небажаний аромат або покращити смак страви, тоді складається «букет» або суміш із різних прянощів. Це дає можливість урізноманітнити аромат, отримати різні відтінки кольору та смаку їжі. Наприклад, можна отримати десятки варіантів однієї й тієї ж овочевої страви за рахунок додавання до неї різних сумішей.
Зберігати прянощі потрібно в меленому вигляді в скляному посуді з кришкою, що щільно закривається, для запобігання їх окисленню повітрям і втрати специфічних властивостей і аромату.
Використовують прянощі у невеликих кількостях, як правило, дрібно подрібненими, щоб не зіпсувати зовнішній вигляд страви. Що дрібніші вони роздроблені, то ефективніше діють. Багато прянощів рекомендується вводити в страви та кулінарні вироби за 5-10 хв до їх виготовлення. У борошняні, кондитерські та хлібобулочні вироби їх додають при замісі тіста.
Класифікація:

Класичні (коріандр, перець)
Місцеві (вживають там, де ростуть)
Пряні овочі (зазвичай використовують у свіжому, маринованому вигляді - цибуля, часник, черемша)
Пряні трави (кріп, петрушка, м'ята)
Комбіновані або суміші (ванілін)
Штучні прянощі (ваніль)
Перероблені.

Насіння – гірчиця, мускатний горіх.
Плоди – аніс, бадьян, ваніль, кардамон, перець, коріандр.
Квіти – гвоздика, шафран.
Листя – лавровий лист, розмарин.
Коріння – імбир, куркума.
Кора – кориця.
До найчастіше вживаних прянощ відносяться бадьян, ваніль, імбир, кардамон, гвоздика, кориця, лавровий лист, мускатний горіх, перець (чорний, білий запашний, стручковий), цедра (апельсинова, лимонна, мандаринова), шафран, аніс, , кмин, коріандр, майоран, м'ята, чебрець, кріп, петрушка, селера, чабер, пастернак, шавлія, естрагон.
До приправ, що використовуються в харчуванні, відносяться: столова гірчиця, столовий хрін, каперси, маслини, харчові кислоти(оцтова, лимонна), кухонна сіль.

ПРЯНІ ТРАВИ.
Про пряні трави (селера, петрушка, коріандр, кервель, фенхель, огіркова трава, кмин, ісоп, естрагон, м'ята, меліса, майоран, материнка, чабер, базилік, чебрець та ін) дізналися в Європі тільки в XIII-XVII століттях.
Багато трав у свіжому, сушеному та консервованому вигляді широко використовуються на Кавказі, Україні, Молдові та Середній Азії. У більшості пряних трав використовують квіти, стебла і листя. Нерідко вони є не лише прянощами, а й лікувальними засобами.
Характеристика пряних трав
Тархун (естрагон) своєю назвою завдячує химерній формі свого коріння, яке нагадує маленького дракона. По-французьки – «есдрагон», тобто. маленький дракон. Тархун має сильний запах, трохи схожий нааніс .
У кулінарії використовують стебла та листя тархуна для домашніх солінь.
Свіже листя тархуна додають до страв з риби, овочів, гарнірів, салатів, соусів, сиру та кислого молока.
У гарячі страви додають тархун за 1-2 хвилини до готовності.
У холодні страви безпосередньо перед подачею на стіл.
Добре натерти м'ясо та птицю тархуном перед приготуванням.
Сушене листя тархуна додають у борщ, юшку, м'ясний та курячий супи за 3-5 хвилин до готовності.
Стебла та листя тархуна, додані в оцет, роблять його ароматним.
Свіжу зелень, миють холодною водою і загортають у вологу тканину. Взимку вживають в сушеному вигляді. Для цього трави зв'язують в пучки і сушать у добре провітрюваному малоосвітленому приміщенні, потім розтирають в порошок і поміщають у темні банки з кришками, що щільно закручуються, для запобігання окисленню повітрям і втрати аромату.
Селера та петрушкашироко використовуються для харчування в багатьох країнах світу. Вирощують три різновиди селери (кореневої, салатної та листової) і дві - петрушки (коренева та листова). У їжу використовують усі частини рослин. Коріння у свіжому та сушеному вигляді вводять у супи, а також у страви з овочів та зернових продуктів. Попередньо їх тонко нарізають і пасерують на олії. При цьому ефірні олії, ароматичні та барвники розчиняються в жирі і.при введенні в перші страви дають стійкий тонкий аромат. Салатний селера в сирому вигляді додають до холодних і других страв, а також супів. Натертий селера добре поєднується з морквою, яблуками, лимоном.
Селера (селери, коропа-с) був відомий древнім єгиптянам, вони його, схоже, і окультурили. З давніх-давен коропа-с є невід'ємною приналежністю єврейського великоднього столу. У Стародавньому Риміселера, як і більшість пряних рослин, використовували і як пряність, і як ліки. Сушене коріння натирають на тертці, змішують з кухонною сіллю і посипають бутерброди з маслом або м'яким сиром.
Листя селери кладуть у супи, страви з м'яса та риби. Особливо добре вони поєднуються з помідорами та картоплею. З відвареної селери гарні салати з картоплею, квасолею, буряком. Хороший селера тушкований в сметані.
Насіння селери додають у соуси, супи, рибні та м'ясні страви.
Петрушка оспівана великим Гомером. Уславленим грецьким героям, які здобули перемогу, одягали на голову вінки, в які вплітали петрушку. Стародавні греки вирощували петрушку для цього спеціально, і в їжу її не вживали.
А ось на столі стародавніх римлян петрушка означала, що до будинку запрошено дуже важливих гостей.
Сьогодні петрушка вирощується повсюдно. У їжу використовують і коріння, і стебла і насіння петрушки. Спектр застосування петрушки у кулінарії дуже широкий. У свіжому вигляді петрушку додають у м'ясні та рибні страви, супи,салати . Часто петрушку включають як ароматизатор у соуси, підливи, сири, сир. Насіння, коріння та зелень петрушки використовуються для приготування домашніх солінь.
Кріп використовують як приправу до різних страв. Стебла його широко використовують при засолюванні та маринуванні овочів.
У середні віки у Європі кріп вважався як пряним, а й декоративним рослиною. Вважалося, що вдихання аромату кропу сприяє проясненню розуму. У багажі перших переселенців до Америки серед інших дорогих речей ретельно зберігалося насіння кропу.
У кулінарії застосовують свіжий та сушений кріп.
Свіже листя додають у супи, соуси, овочеві.салати , м'ясні, рибні, молочні, грибні страви
Парасольки суцвіть надають тонкого смаку квашеній капусті, солоним огіркам і помідорам, маринованій цибулі.
Сухий мелений кріп додають у соуси, м'ясні та рибні супи, печені, овочеве рагу.
Кріп добре поєднується з усіма овочами, сирами та сиром.
Базилікмає пряний аромат та різкий смак. Свіже та сушене листя його застосовують при виготовленні салатів (овочевих, фруктових), соусів, овочевих супів, маринадів, сирних та яєчних страв, а також при засолюванні та квашенні овочів. У перші та другі страви базилік вводять за 5-10 хв до їхньої готовності. Листя ісопа у свіжому та сушеному вигляді використовують для ароматизації салатів, супів та других овочевих страв.
У Європі базилік – «царський», на Сході рейхан – «запашний» у кулінарії використовується досить широко. Ця рослина невибаглива і росте навіть у ящику на підвіконні. Зрізане листя і стеблинки рейхану слід зберігати в холодильнику, бажано в целофані. Можна заготовити базилік про запас, висушивши стебла і листя його в тіні при кімнатній температурі. Сухий базилік рекомендується зберігати у скляному посуді. Базилік – вишукана приправа до м'ясних та рибних страв, характерна як для східної, так і для західноєвропейської кухні. Рейхан також гарний у супах,салатах , холодні страви і як добавка до рису, сирів, яйців.
Листя кминудодають у салати або використовують при варінні овочевих супів. Насіння вживають при виробництві хлібобулочних виробів, засолюванні та квашенні овочів, а також використовують як приправу до різних страв, особливо з капусти, сиру, бринзи, сиру.
Коріандрвикористовують у вигляді свіжої або сушеної зелені, яку найчастіше називають кінзою, а насіння коріандром. Застосовують при виготовленні салатів, супів, рисових, яєчних та сирних страв. Розтерте насіння додають у тісто при випіканні хлібобулочних виробів.
Майоранвикористовують сухе листя і квіткові бруньки. Застосовують при виготовленні овочевих та грибних салатівта супів, сирних та сирних виробів.
Майоран у Стародавньому Єгипті служив символом захоплення, захоплення та інших сильних емоцій. Об'єкту захоплення підносився букет зі стебел майорану. Його ніжний запах говорив про кохання та захоплення. Через Грецію майоран поширився по всьому Середземномор'ю. У середні віки в Європі вважалося непристойним подати на стіл для гостей страви, які не приправлені майораном.
У класичній кулінарії майоран додають у м'ясний фарш. Порошком майорану добре посипати грибні, томатні, горохові супи, печеня, омлети, смажені гриби, соуси. Заварений як чай, майоран – чудовий напій для жаркої пори року. До того ж він чудово заспокоює нервову систему.
Огіркова травамає приємний запах свіжого огірка. Листя вживають в основному в свіжому вигляді. Огіркова травадобре поєднується з овочами та грибами. Її можна використовувати для приготування перших страв.
М'ятуперцеву використовують у кулінарії при виготовленні салатів, супів, овочевих страв, компотів, киселів. Свіжу та потовчену сушену зелень, додають у багато національних страв (молочнокислі вироби, овочі). Додавання м'яти до молока уповільнює його закисання.
М'ята, як і багато інших пряних рослин, зобов'язана своїм ім'ям героям грецьких міфів. Владика підземного царства Плутон закохався в німфу на ім'я Мента. Ревнива дружина Плутона Прозерпіна перетворила німфу на непоказну траву. Плутон спробував розчарувати кохану, але не зумів. Тоді він надав рослині чудового запаху.
Існує безліч сортів м'яти: лимонна, кучерява, опушена,перцева, лавандова та ін. В Ізраїлі вирощуються окультурені сорти – м'ята перцева та м'ята лавандова.
М'ята перцева застосовується для віддушки кондитерських виробів та у медичній промисловості.
М'ята лавандова використовується як приправа. Вона має м'якший смак і запах, і майже не містить гіркоти. Листя м'яти використовують для приготування напоїв, додають у салати, рибні, м'ясні та овочеві страви. Також гарне листя м'яти в супах з кислого молоката у стравах з бобових культур.
Листя м'яти можна висушити та подрібнити. У такому вигляді їх додають в маринад для м'яса, в жарку з яловичини або телятини, в картопляне пюре та інші страви з картоплі, випічку.
Чебрецьсвіжий та засушений додають у картопляні та овочеві салати, соуси, супи, борщі, зернові продукти, яєчні страви. Особливо гарний чебрець у стравах з квасолі, гороху, сої, сочевиці. Використовують його також при засолюванні помідорів та огірків.
Стародавні греки дуже любили запах чебрецю і спалювали його запашні стеблинки перед зображеннями богів. У давній Юдеї використовували чебрець для дезінфекції жител. У багатьох країнах Середземномор'я властивість чебрецю знезаражувати повітря в приміщеннях знаходить застосування і в наші дні.
У кулінарії як пряність використовують висушені верхівки стебел з бутонами, квітками та листям. Рідше - свіже листя та квіти. Чебрець добре поєднується з
і т.д.................

«Нехай їжа стане вашими ліками, інакше ліки стануть вашою їжею» - говорив Гіппократ. Ця ідея також відбивається і в багатьох інших стародавніх вченнях про здоров'я, зцілення та довголіття. Одне з них – Аюрведа – ведична медицина, наука з більш ніж п'ятитисячолітньою історією, що успішно практикується й досі. Аюрведа включає вчення про приготування їжі з використанням прянощів.

На жаль, нині у нас майже втрачено культуру вживання прянощів, знання їх властивостей та можливостей. Тому наша їжа не надто смачна, навіть груба – тільки солона, тільки гостра, лише солодка. Щодо лікувальних властивостейпрянощів, то про них сьогодні знають ще менше, ніж про кулінарні. У прянощів є чудова здатність - бути містком до здоров'я.

Вживаючи термін «прянощі», треба мати на увазі, що прянощі та приправи у вузькокулінарному значенні – протилежні терміни. Відмінність прянощів від приправ полягає, загалом, в тому, що прянощі не вживаються окремо і власне повноцінною стравою не є (хоча деякі, наприклад, свіжі пряні трави або коренеплоди можна вживати і окремо), тоді як приправи певною мірою можуть вживатися окремо , хоч і не всі. Прянощі лише відтіняють загальний смак страви, вносять нові нюанси, тоді як приправи самі по собі є складовою страви загалом, створюють її смак. Деякі прянощі (в основному коренеплоди) можна використовувати і як приправи, наприклад, корінь селери - висушений корінь використовується у вигляді прянощів при приготуванні супу, він же в сирому або термічно обробленому вигляді як інгредієнт салату або основа супу-пюре. Також слід зазначити, що слово спеції також не є синонімом слова прянощі: спеціями в кулінарній практиці та побуті називають якийсь набір найпоширеніших і вживаних прянощів (перець, лавровий лист тощо) і приправ (сіль, цукор, гірчиця тощо). п.).

Індійська кулінарія немислима без використання спецій, прянощів, трав та приправ. Прянощами є коріння, кора і насіння деяких рослин, які використовують або цілком, або в подрібненому вигляді, або у вигляді порошку. Трави - це свіже листя або квіти. А як приправи використовують такі смакові добавки, як сіль, сік цитрусових, горіхи та рожеву воду.

У рамках цієї статті поговоримо саме про прянощі, що найчастіше використовуються у ведичній кулінарії, про їх корисні кулінарні та оздоровлюючі властивості. Отже, підемо алфавітом.

Аніс

Базилік

Ваніль

Гвоздика

Імбир

Кайенскийперець

Кардамон

Коріандр (кінза)

Кориця

Кумін

Куркума

Лавровий лист

Листя м'яти

Мускатний горіх

Майоран

Орегано

Паприка

Петрушка

Розмарин

Кмин

Чорний перець

Фенхель

Шафран

Вам може сподобатися.