Історія виникнення сирів. Хто вигадав сир? Сорти та традиції голландського сиру

Сказати точно, де та коли з'явився сир неможливо. Проте точно відомо, що цей чудовий продукт дійшов до нас з первісних часів.

Швидше за все, його відкрили шляхом спостереження за молоком, що згорталося у теплі. Археологи припускають, що люди вміли робити сир уже у неоліті (приблизно 5000 років до нашої ери). Отже, історія сиру налічує понад 7000 років.

Багато дослідників вважають, що батьківщиною сиру є Близький Схід: бедуїни використовували шкіряні мішки з овечих шлунків для перевезення молока, а трясіння, спека та ферменти перетворювали його на сир.

Однак і в Європі сир відомий з найдавніших часів.
Так, у поемі Гомера «Одіссея» розповідається, як Одіссей та його супутники, потрапивши в печеру циклопу Поліфема, знайшли у кошиках безліч сирів, а у відрах та чашах кислого молока. Там же ми знаходимо і опис приготування сиру: «Поліфем кіз та овець підоїв, як у всіх це заведено.
Білого взяв молока половину, миттєво заквасив,
відразу відтиснув і склав у сплетені міцно кошики ... ». Тож про сироваріння древні греки знали не менше за нас. Про це свідчить і трактат Арістотеля (384-322 р. до н.е.), де описані процеси згортання молока та техніка приготування сиру.

Відомо також, що в Римській Імперії сир був невід'ємною частиною бенкетів патрицій. Сир настільки цінувався, що під час походу до Галії війська Цезаря збагачувалися не лише коштовностями, а й сиром, який потім утридорога продавали в Римі, адже сир міг перенести тривалу подорож і при цьому зберегти свої чудові властивості. Але особливо славився тим часом грецький сирз острова Демос, що вивозився у 1 столітті нашої ери до Риму. Пізніше у римлян з'явилися свої сорти, наприклад місячний. Він був настільки смачний, що римлянин, описуючи даму серця, порівнював її зі смаком цього сиру. Відомо, що філософ давнини Заратустра, пішовши в пустелю для спокійних занять філософією, харчувався практично одним сиром протягом 20 років. За переказом однієї голівки сиру йому вистачило на всі роки пустельництва.
Розквіт сироварінняприпав на Середні віки, коли на цей дивовижний продуктзвернули увагу ченці. Саме завдяки їм видова різноманітність сирів неймовірно зросла. Вони придумали сир солити, коптити, присмачувати спеціями та садити на нього. благородну плісняву. Важко сказати, що спонукало служителів Господа на сироваріння: можливо, їм не було чим зайняти себе в очікуванні моменту дозрівання вина, а можливо, вони шукали продукт, який би найкраще поєднувався з вином, але, так чи інакше, саме ченцям належить честь створення більшості відомих зараз сортів сиру. Більше того, прийнято вважати, що саме з часів Середньовіччя слова "сир" та "вино" стали нерозлучними. Втім, єдиної думки тут немає. Деякі фахівці стверджують, що вино та сир взагалі несумісні, оскільки сир просто забиває смак вина.

В епоху Ренесансу сир був оголошений "шкідливим": дуже прикра помилка вчених та лікарів епохи Відродження. Але міф про шкідливість сиру проіснував недовго. Вже у XVIII столітті сир був повністю виправданий, а ще через кілька десятиліть почалося промислове виробництво сиру. Першими почали виробляти величезні кола твердого сируголландці. І ось уже з XIV століття і досі цей продукт є одним із важливих пунктів доходів країни.

Що стосується Росії,то у нас сир теж знали давно. Слов'яни виготовляли сирний сирІсторики стверджують, що слов'яни навіть данину виплачувати своїм сиром. Проте традицій сироваріння як такої в Росії не було аж до Петра I. Саме він запросив до Росії голландських майстрів-сироварів, і з цього моменту прийнято відраховувати історію сироваріння в Росії, наприкінці XVIII століття з'явився перший сироробний завод, створений у маєтку князя Мещерського. промислового виробництвасиру у Росії датується 1866 роком. А вже до 1913 року у нас вироблялося майже 100 сортів сиру, багато з яких з успіхом експортувалися: результат, до якого сучасним вітчизняним виробникам ще далеко.

Великий внесок у розвиток вітчизняного сироваріння зробив відомий діяч молочного господарства М. В. Верещагін. Він прагнув організувати виробництво сиру в російському селі на артельних (кооперативних) засадах.

Велике зацікавлення питанням сироваріння виявляв і великий російський хімік Д. І. Менделєєв. Наприкінці 60-х років минулого століття за дорученням Петербурзького вільно-економічного товариства він спеціально виїжджав у Тверську та Новгородську губернії, де знайомився з роботою сироварень, організованих Верещагіним.
Згодом темпи зростання виробництва сиру в Росії нарощувалися. Так, 1940 року виробництво сиру досягло 42 тисячі тонн, 1965 року – 288 тисяч тонн, а 1970 року – 625-670 тисяч тонн.

Сир – це молоко, яке можна їсти. Шматочками, скибочками, тертим і просто так, безсовісним чином відкушуючи від цілої цегли. Добова потреба у сирі у дорослої людини становить 100 г, але багато хто з'їдає набагато більше. Їх можна збагнути. Один вчений навіть припустив, що сир викликає наркотичну пристрасть через вміст у ньому морфіну в малій дозі. Щоб зіпсувати апетит сироманам, пригадаємо сухий факт: дірки у сирі виходять від того, що бактерії ворушаться, від їхнього руху утворюється газ, і там, де він виходить на поверхню, утворюються дірочки… Не подіяло? Все одно хочеться сиру? Тоді ще одна історія: щоб отримати справжній французький сирШвидко, на його поверхню садять спеціального кліща та черв'яків, кліщ робить у кірці сиру мікроскопічні дірочки, за допомогою яких сир "дихає"... що, і ця картина не вражає? Значить ви справжній сироман, і це діагноз.

Сир багатий амінокислотами, необхідні освіти здорових клітин. У 70 г деяких видів сирів міститься стільки ж протеїну, скільки в 100 г м'яса, а також вітаміни A, B2, B12, D, велика кількістькальцію, фосфору, цинку. У 100 г сиру зосереджена добова потреба у кальції та приблизно третина добової потребиу фосфорі. Сир практично повністю перетравлюється. Жирність сиру важко визначити на око. Сухий і твердий сир може бути жирнішим, ніж м'який і ніжний, що містить більше води. Якщо на упаковці вказано 50% жирності, не треба думати, що сир наполовину складається із жиру: якщо від сиру відокремити воду, отримаємо суха речовинав ньому і буде 50% жиру.

Як його зробити?

Сири можна розділити на три великі категорії: сичужні (тверді), кисломолочні (м'які) та перероблені (плавлені). Щоб їх зробити, сирна маса відокремлюється від сироватки. Для цього молоко ставлять на деякий час у тепле місце, поки воно не скисне і не згущується завдяки молочнокислим бактеріям. Потім до нього додають сичуг (ензим зі шлунків телят, козенят чи ягнят). Існують і рослинні засобизгортання молока - це сік інжиру, сік грибів-сиріжок.

Потім сирну масу обробляють так, як потребує певного сорту сиру. Деякі сири бажають дозрівати тільки в печерах, інші хочуть роками нудитися в теплі. Ступінь зрілості сиру визначають навіть музичним способом: спеціальні дегустатори б'ють по сиру срібними молоточками і за звуком визначають, чи він дозрів. В результаті дозрівання на поверхні утворюються «вічка» – невеликі порожнечі від газів. Хороший сирдає ще «сльозу» – крапельки води, насичені солямимолока та сіллю.

З якого молока?

…з коров'ячого

У них низька жирністьсолодкуватий і не дуже гострий смак. Це м'які сири: Брі, Камамбер, Брік, Канталь, Еддам, Чеддер, Емменталь, Маасдам.

…з овечого

Вони жирні, т.к. молоко вівці містить 9% жиру. І містять більше білків та цінних речовин, ніж сири з коров'ячого молока. В основному сири з овечого молока- Тверді і щільні (Арагон, Кастеллано). Свіжий смак. Бувають і м'які з сирною структурою та кисло-солоним смаком (Рікотта, Фета). Найбільш відомим сиром із молока вівці є Рокфор.

…з козячого

Менш жирні, ніж із овечого. Вони є другим багатством мікроелементів. Фірмовий знак сирів з козячого молокає м'яка зморщена скоринка. До них відносяться Rocamadour, Chabichou, Couche-Verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin.

…з молока буйвола, коня, верблюда

Такі сири є досить рідкісними та делікатесними, дуже цінуються по всьому світу за рахунок своєрідного смакута корисних властивостей.

Вони такі різні, і все-таки вони разом

Тверді сири

Бувають вареними та невареними. Їх ще називають "терковими" через труднощі в нарізці - як правило, їх натирають на тертці, використовуючи салати, макарони. Вони не бувають цвілевими через особливу технологію виготовлення: грибкам просто ніде розмножуватися. У твердих сирів така сама тверда скоринкаі жовтий колірмаси, смак кислуватий, міцний. Це естонський Атлет, алтайський Вітязь, литовські Германтас, Дварро, Сваля, Тільжес, італійський Пармезан.

Напівтверді та напівм'які сири

Оптиміст називає їх напівм'якими, а песиміст - напівтвердими, але обидва вони будуть не зовсім праві. Сири тверднуть за рівнем витримки. Найтвердіші дозрівають довше, напівтверді – менші, напівм'які – ще менші… Ці сири мають вершковий помірно-гострий смак і тонку скоринку, вони для нас – найзвичніші. У європейських сирів смак горіхів та фруктів, вони більш солоні. До напівтвердих сирів належать: французькі Бофор, Канталь, Мимолет, Реблошон, Емменталь, наш Голландський, Пошехонський, голландські Гауда, Едамер, фінський Ольтерманні, італійський Пекоріно, англійський Чеддер, австрійські Тільзітер та Моосбахер.

Сири великі

Наприклад, радянська, швейцарська, алтайська, кубанська, карпатська. Вони вкриті парафіном (товстою кіркою), мають «очі», гостро-пряний смак – і довго зберігаються.

М'які сири

У них м'яка вершкова/твірна структура, ці сири не плавили, не тиснули і не мучили іншим чином. Вони є сир. Бувають із пліснявою скоринкою або з обмитими краями (без плісняви). Наприклад, наш Адигейський, німецькі Лімбурзький, Альметте з добавками, французькі Брі, Камамбер, італійські Моцарелла, Маскарпоне, Рікотта, грецький Фета.

Розсільні сири

Теж відносяться до твердих, але все ж таки утворюють окрему групу. Це найдавніші із сирів. У них гострий смак та багато солі. У розсольних сирів немає кірки, вони, як правило, щільні та ламкі. До них відносяться сири типу сулугуні та бринза. Відомі грузинські розсільні сири- пріснуваті, з кисломолочним смаком (сулугуні та імеретинський), гострі та солоні (кобійський, тушинський, чанах). Оригінальний по зовнішньому виглядуі смак сир чечив: волокна, пов'язані в пучок. У ньому дуже мало жиру – до 10%.

Плавлені сири

Вони були винайдені у XX столітті та не можуть вважатися повноцінними сирами, т.к. у них присутні сторонні жири рослинного походження. Ось їх саме мучать по повній програмі: вже, розумієш, дозріли і видихнули - ні, їх ще коптять або плавлять Завдяки цьому знущанню сирки мають самий довгий термінзберігання і спокійно почуваються в теплі. Плавлені сирибувають без спецій - костромський плавлений, рокфор плавлений, за смаком вони схожі на звичайний сир; зі спеціями та наповнювачами. А також пастоподібні – «Дружба», «Хвиля», «Літо» та пластичні – шоколадний, кавовий. До останніх додається цукор та інші наповнювачі.

Цей азіатський соєвий сирстоїть деяким особняком. Багатий на білки, кальцій, залізо і практично не містить жирів, тофу цікавий ще й тим, що швидко вбирає смак продукту, разом з яким його використовують. Що щільніший соєвий сир, то більше в ньому білка. За структурою ж він нагадує сулугуні та адигейський сир. Тофу можна вживати свіжим, обсмаженим у фритюрі, салатах і десертах у поєднанні з приправами, соусами.

Копчені сири

Їх коптять з деревиною бука, яка і надає цим сирам оригінального «дерево-копченого» букету.

Сині сири з пліснявою

Відмінна риса цих сирів - наявність цяток зелено-блакитної плісняви, що надає сиру особливий не порівнянний ні з чим смак. Для утворення блакитної плісняви використовують житній хліб. Найвідоміший у світі сир із пліснявою – це Рокфор, решта – це його аналоги. У Рокфора особливий гострий пікантний смак. А його аналоги - це Горгонзола, датський Данаблу, французькі блакитні сири Фурм д'Амбер (найніжніший), Бле д'Овернь (дуже клейкий і пухкий, несолоний), і Бле де Косс.

Національні сорти сиру

Австрія – альпен-блю, моосбахер, сен-північ, амадеус.

Бельгія – ремуду, ерв.

Великобританія – чеддер, чешир, стилтон, дербі, глостер, котедж, карфіллі.

Німеччина – лімбурзький, альгауський Емменталер, альтенбургер, бакштейн, ромадур, вайслакер, майнцська, гарцька.

Греція – фета, грав'єра, кефалотірі.

Данія - хаварті, дана-блю, есром, самсо.

Іспанія – бургос, кабралес, ідіасабаль, маон, манчего, куесо-іберіко, ронкаль, тятілья, саморано.

Італія – асіаго, бра, кастельманьо, горгонцола, моццарела, пармезан, грана, пекорино, проволоне, бель-паезе, рікотта, романо, качо-кавалло, фіоре-сардо, томи.

Нідерланди – едам, гауда, маасдам, лейденер.

Норвегія - яарлсберг, гаммелост.

Франція – Рокфор, Бле д'Овернь, Бле де Бресс, Брі, Камамбер, Конте, Канталь, Нешатель, Мюнстер, Пон-Левек, Реблошон, Бофор, Ліваро, Сен-Марселлен, рокамадур, Брія-саварен, фужер, Лангр, марою , Пікодон.

Швейцарія – грюєр, аппенцелер, Тільзит, раклет, шабцизька.

У Саудівської Аравії, Лівані, Сирії та Іраку роблять сири, що нагадують розсільні кавказькі. Вони також дозрівають у бурдюках, овечих та козячих шкурах.

В азіатських країнах класичні сири не входять до культури споживання. Казахи виробляють сирні сири. Їх готують на основі катика ( кислого молока, заквашеного в процесі кип'ятіння) – найчастіше з овечого молока, іноді беруть свіже коров'яче. Так отримують сири ежегей та іремщик. Дуже специфічний смак туркменських сирів. Туркмени готують місцеві сири із овечого молока: телеме, сарган, сикман.

В Індії західні сири практично невідомі. Для приготування молочних продуктів тут використовують молоко корів, зебу та буйволиць. Індійці вживають у їжу свіжий незрілий сир панір, що поєднує кілька різновидів місцевих сирів ( домашній сир, сир, пресований сир). Ні з яким іншим сиром індійці-вегетаріанці не захочуть порівнювати свій панір за універсальністю застосування та тонким смаком.

Як і навіщо використовувати сир?

Для посипання зверху

Щоб у запіканки згори з'явилася коричнева скоринка з розплавленого сиру, вам знадобиться сир, який легко плавиться, наприклад, моцарелла, сулгуні. Тверді сири обов'язково потрібно потерти, і скоринка з твердих сирів стане хрумкою, коли підрум'яниться. Чеддер, Серфіллі (caerfilly) та м'який козиний сирдобре підходять у тому, щоб посипати їм тости.

Для начинок

М'які сири можна нарізати на шматочки і загортати в тісто, запікати шарами з овочами або начиняти великі макарони. Для страв типу сирних крокетів спробуйте моцареллу або брі, які дуже добре плавляться. Для пирогів використовуйте грюв'єр або чеддер або блакитний сир для особливо пікантного смаку.

Для запаху

Пармезан або його родич пекорино романо мають сильний аромат і швидше розчиняються, ніж плавляться при нагріванні. У грюв'єрі міститься більше жирів, тому він плавиться легше за пармезан і добре підходить для соусів, суфле і пиріжків з сиром; сири на кшталт чеддер поводяться схоже. Сині сиримають особливе сильним запахом, тому добре підходять до соусів та заправок.

Сирні рецепти

Скумбрія з сиром «по-радянському»

Скумбрія - 1 кг, сир радянський - 100 г, шинка варена - 4 скибочки, яйце - 2 шт., борошно пшеничне - 1/2 склянки, сухарі панірувальні - 1/2 склянки, олія - 1/2 склянки, сіль

Скумбрію обробити на філе зі шкірою, посолити, нарізати по 2 шматочки на порцію. Шматочки риби з'єднати попарно, поклавши між ними по скибочці сиру та шинки, скріпити дерев'яними шпажками, запанувати послідовно в борошні, яйцях та сухарях, смажити на розігрітій олії до готовності. Перед подачею вийняти шпажки. Можна гарнувати рибу смаженою картоплею, салат з свіжої капусти, маринований цибулею, інші овочі.

Баклажани по-пармськи

750 г баклажанів, 3 яйця, 30 г борошна, 30 г вершкового масла|мастила|, сіль|соль|, перець, томатний соус, оливкова оліядля смаження, пармезан тертий, 50 г сиру Моцарелла

Баклажани нарізати кружальцями завтовшки 1 см, посолити із двох сторін і дати постояти. Потім промокнути і обваляти в борошні з перцем та збитими яйцями. Шматочки обсмажити в олії з обох боків до золотистого кольоруі викласти на спеціальний папір, щоб жир увібрався. До томатного соусу додати спеції за смаком і вилити половину у форму для запікання, після чого викласти туди баклажани шарами, кожен шар посипаючи тертим пармезаном і моцарелою. Після цього зверху вилити соус, що залишився, посипати тертим пармезаном, закрити фольгою і запікати в попередньо нагрітій духовці 25-30 хв при температурі 200 С. На останні 10 хв запікання фольгу слід прибрати. Готова стрававикласти на тарілку та подавати на стіл.

Тірамісу

Для приготування 4 порцій: 250 г сиру маскарпоне, 100 г цукру, м'який бісквіт, 1 чашка міцної кави, 3 яйця, 3 столові ложки какао-порошку.

Збити цукор з жовтками яєць до утворення піни і змішати їх із|із| сиром маскарпоне. Збити яєчні білки до такого стану, щоб вони не розтікалися, і додати їх до приготовленої суміші. На тарілці розмістити шар бісквіту та просочити його кавою і потім додати зверху шар крему з маскарпоне. Зверху покласти новий шарбісквіту і повторити процедуру. Продовжити це поки що є інгредієнти після чого поставити в холодильник на 12 годин. Перед подачею посипати зверху порошком какао. Для надання десерту особливого смаку в каві можна додати 3 столові ложки рому або лікеру Амаретто.

Печиво із плавленого сиру

Плавлений сирок - 200 гр, вершкове масло- 150 г, 2 склянки борошна, 1 яйце

Салат із серця з копченим сиром

Серце (свиняче або яловиче), копчений сир"кіски", яйце, майонез, гірчиця, листовий салат.

Свиняче (або яловиче серце) добре промити та відварити до готовності. Копчений сир-кіску розділити на волокна і нарізати. Відварене серце очистити від плівок та жиру, нарізати соломкою. Сир, серце заправити майонезом, додати чайну ложку гірчиці. Добре розмішати і дати постояти хвилин десять (через сир). Викласти «гніздечком» на тарілку, поверх салатного листя, в поглиблення додати трохи майонезу. Два круто зварені яйця нарізати часточками. Кожну часточку обернути половинкою салатного листаі вставити в поглиблення.

Домашній сир

Домашній сир найсмачніший у охолодженому вигляді, але термін зберігання його обмежений одним тижнем в умовах холодильника.

Спосіб 1:Нагрійте 4,5 літра молока до 24-26 градусів і додайте 1 чашку закваски. Накрийте і витримайте в теплому місці 12-24 години, поки не утвориться маса, що згорнулася, і трохи сироватки зверху. Тепер наріжте потік ножем вздовж і поперек на напівдюймові кубики. Місткість з масою поставте у великий посуд з теплою водою. Нагрівайте до 40 градусів, безперервно помішуючи, щоб маса не злиплася. Не перегрівайте – уважно спостерігайте за температурою! Слідкуйте за твердістю частинок сиру, періодично пробуючи масу на смак. Хтось любить м'який сир, а хтось віддає перевагу твердому гранульованому, тому, коли маса здасться вам готовою, вилийте її в друшляк, застелений тканиною, і відціджуйте 2 хвилини. Вийнявши тканину з друшляка разом із вмістом, помістіть її під струмінь теплої води і, поступово додаючи холодної, змийте сироватку. Помістіть масу в миску, додайте|добавляйте| сіль|соль|, вершки за смаком і добре охолодіть перед вживанням.

Спосіб 2:Злегка підігріємо 1 літр кислого молока на водяній бані. Великий друшляк застелите тканиною, змоченою в гарячій водіі вилийте підігріте молоко. Туди додайте 1 літр теплої води і дайте відфільтруватися. Зробіть так ще двічі. Після третього вийміть масу за кінці тканини підвісте для фільтрації на ніч. Залишилося лише додати сіль до смаку.

Спосіб 3:Влийте 2 літри скислого молока у велику каструлю. Поступово додавайте туди киплячу воду, доки не почне утворюватися сирна маса. Дайте постояти, поки потік не спливе і його можна буде вийняти. Змішайте сир із вершками і злегка посоліть.

ЯК ЗБЕРІГАТИ СИР

На нижній полиці холодильника чи в прохолодному вологому місці (до 6-8 градусів тепла). Загортайте сир окремо від інших продуктів та навіть інших сортів сиру. Тверді та напівтверді сири краще купувати в герметичній упаковці і в ній зберігати (не більше десяти днів). У крайньому випадку їх можна загорнути в поліетилен або фольгу. Щоб сир набув свого смаку та аромату, дістаньте його з холодильника за годину до їжі. І обов'язково зніміть упаковку.

Що можна подати до сирів?

Хліб.Видів хліба у світі приблизно стільки ж, скільки видів сиру. Кращий хліб– домашній чи сільський.

Горіхи. Європейці часто подають сири з волоськими горіхами, мигдалем або фундуком у шкаралупі. У очищених горіхів рідко буває той самий солодкий присмак.

Солоні. Подача сирів із соліннями - це англійський звичай. Такий гарнір підходить для твердих зрілих сирів типу Чеддер, гострота солінь може домінувати над сирами.

Свіжі фрукти.Подавайте сезонні фрукти, переважно місцеві. Цитрусові – надто гострі, а тропічні фруктизазвичай надто солодкі. Бездоганні – яблука, груші та інжир.

Сухі фрукти. Сухий інжир, чорнослив та родзинки гарні з будь-яким стилем сиру.

Цікаві штрихи. До сирній тарілці, але не на ній, можна подати зелену цибулю, оливки та маслини, селера, свіжу квасолю та хрусткі листові овочі– кермо або латук.

Мед. Якщо Ви злегка поллете блакитний сир медом, його аромат виявиться сильнішим.

Країни, в яких історія сироваріння налічує сотні століть і які подарували світу найвишуканіші та неповторні сирні уподобання - це, звичайно ж, Франція, Італія, Австрія, Швейцарія та інші.

Франція

Найбільшою різноманітністю сирів відрізняється Франція. Самі французи вважають, що сирів у Франції більше, ніж днів на рік.

Щороку у Франції виробляється близько 1500000 тонн сиру! Мистецтво сироваріння є національним надбаннямдля французів, а історія походження сирів тісно пов'язана з історією регіонів Франції.

Франція знаменита м'якими сирами з пікантним. гострим смакомі свіжими, не проходять процесу дозрівання. Ці сири становлять понад половину сирів, що виробляються у Франції. Визнані королісерди сирів, безумовно, Рокфорі Брі.

Рокфор — знаменитий сирз пліснявою, Брі- М'який сир з білою скоринкою.

Австрія

До Австрії сир завезли кочівники. Австрійська спеціалізація - це пряні тверді сири альпійських регіонів, а також ніжні та свіжі сиризі сходу країни. "Коник" Австрії - напівтверді і тверді сири з червоною культурою.

Австрія пропонує близько 140 сирів, причому асортименти постійно збільшуються. За якістю австрійські сири не поступаються найкращим французьким. Найвідоміші австрійські сири Моосбахер, Амадеус, Траунгольді Остеркрон.

Італія

Італія - одна з небагатьох країн світу, де сир є народною їжею. Хліб, сир та ковток сухого вина – і зараз найпоширеніший сніданок простого італійця.

Італія славиться своїми твердими сирами. Одним із найвідоміших італійських сирів вважається Пармезан. Крім того, італійці роблять чудовий десертний сир Горгонзолу, який, як і Рокфор, пронизаний прожилками блакитної плісняви. А такі свіжі італійські сири, як Маскарпоне, Рікоттаі Моцарелла, впізнавані та улюблені у всьому світі.

Швейцарія

Фермери Швейцарії дали світу сир екстра-класу, який носить ім'я однієї з долин країни. Це Ементальськийсир або просто швейцарський. Він народився в Альпах і ввібрав у себе аромат альпійських лук. Сироди йшли в гори на кілька місяців і там варили величезні сири — на кожну голівку йшов денний надій від кількох корів.

Різноманітність іспанських сирів утворилося внаслідок виготовлення сирів із коров'ячого, овечого, козячого молока та їх сумішей.

Іспанія

Мабуть, самий відомий сирІспанії Манчего, який робили у Ла-Манчі ще за часів римлян. Щоб отримати право на етикетку знаменитого Манчего, сир має бути твердим та сухим, і при цьому жирним та вершковим. При його виробництві використовується тільки молоко ламанських овець.

Голандія

Ця країна також відома своїми сирами з давніх-давен. Для Росії голландські сири – щось особливе, адже вразивши саме голландськими сироробами імператор Петро I вирішив створити сироварне виробництво в нашій країні. Існує істотна відмінність виробництва сирів у Голландії від французької та італійської практики сироваріння. Справа у тому, що у Франції та Італії сири готують за давніми незмінними рецептами, які налічують не одне століття, тоді як Голландія пішла по лінії новаторства і, не запозичуючи закордонних технологій, голландські сировари створили власні рецептури класичних сирів Гаудаі Едамер.

Англія

Сьогодні у Англії випускається понад 700 сортів сирів. Найвідомішими представниками англійського сироробства є гострий Блакитний та Білий Стілтон, а також Чеддар. Блакитний сир Стілтон самі гордо називають Королем Англійських сирів. Стілтон – обов'язковий гість Різдвяного столу, а його запах замінює звичний для нас на Новий рікмандариновий аромат.

Дивовижний продукт – сир! Важко поставити під сумнів його харчову цінністьі він не псується. Цікаво, хто і де вигадав сир? Історія точно не знає імені винахідника сиру. Вважається, що цей продукт вперше з'явився в Азії, де кочові племена, намагаючись зберегти харчові продукти (у тому числі і молоко) у мішках зі шкіри, виявили, що молоко перетворювалося на сирні кулькита сироватку. Те, що вийшло – кочівникам сподобалося. Ось так і з'явився сир, наче сам по собі. З Азії сир та секрети технології його виробництва «прийшли» до Європи, де майстерність його виготовлення освоїли давні римляни.

Голландські сирні традиції

За кілька століть до нашої ери мистецтво виготовлення сиру у римлян перейняли народи, що населяли територію сучасної Голландії. Великі стада корів, що паслися на прекрасних пасовищах, давали багато молока, необхідного для виготовлення сиру. Але голландці не стали у всьому наслідувати римлян, а поставилися до процесу приготування сиру творчо, багато чого переосмислили. Свій сир вони почали робити лише з коров'ячого молока. Виробництво сиру вважалося традиційно жіночим заняттям, а прославити його по всьому світу було справою чоловічою. Торговці сиром, моряки, що вирушають у далекі плавання, вмілі кухарі, які готують безліч страв із сиру, чудово впоралися з цим завданням.

Види (сорту) голландського сиру

Справжні голландські сири мають назви містами, де вони виробляються. Голландці дуже люблять сир, а найпопулярнішими в Голландії сортами сиру вважаються Едамський (названий на ім'я портового міста Едам), Гауда (Gouda) (як звичайний, так і копчений) та Маасдам (порівняно молодий сорт сиру, створений для конкуренції зі швейцарським ементальським) сиром, з величезними дірками та оригінальним смаком).

Голландські сировари пишаються так само і своїми сирами із прянощами ( мускатним горіхом, анісом, кмином та іншими), виробництво яких теж має вікові традиції. Славиться Голландія та цвілими сирами, що мають чимало переваг, таких як Блау Клавер (Blauw Klaver), Доруваел (Doruvael) та інші.

Якість голландських сирів гарантується спеціальним штампом, що ставиться на кожну голівку сиру. На цьому штампі вказується країна-виробник, назва сиру, його жирність та серійний номер. Для голландців сир став не лише традиційним продуктомхарчування, а й частиною їх національної культури. Ось така ось історія та традиції. До речі, із сирів, напевно, найекзотичнішим вважається гнилою, яку виробляють на Сардинії.

Відвідувачі інтернет-казино часто запитують: Навіщо потрібні безкоштовні слоти? Виявляється, що завдяки їм збільшується кількість відвідувачів, а відповідно зростає популярність онлайн-казино.

Людина навчилася робити сир до того, як навчилася писати, тобто дуже-дуже давно. Історія зародження сироваріння досі покрита таємницею. Досі невідомо, де саме зародилося сироробство – це може бути Європа, Центральна Азія, Близький Схід, Сахара. Найраніше свідчення виготовлення сиру, знайдене археологами, датується 5500 до нашої ери. У цей час люди вже розводили тварин для одержання молока. Таке молоко не зберігалося довго, що було дуже незручно, особливо кочових племен. Немає достовірної інформації, яким чином вперше було зроблено сир із застосуванням молокозгортаючого ферменту. Можна припустити, що рецепт першого сиру був отриманий випадковим чином: стародавні люди використовували шлунки худоби як перші бурдюки. Коли в такий бурдюк наливалося молоко, воно могло згортатися під впливом залишків пепсину та хімозину, які містяться у шлунках тварин. Люди зрозуміли, що молоко у твердій формі має безліч переваг: воно в рази довше зберігається, його набагато легше носити із собою, смак його покращується. Ймовірно, так і виник перший сир у незапам'ятні часи.

В античному світі сироробство було розвинене вже добре розвинене. Про це свідчать численні згадки про сир та процес його виготовлення у працях філософів, мислителів та державних діячів того часу. Наприклад, Аристотель в одному зі своїх праць описав техніку згортання молока та виготовлення сиру. У ті часи в Греції та Римі сир був дуже популярним продуктом та виготовлявся у різний спосіб. Вже існували свіжі, м'які та тверді сортисиру, а також розсільні та копчені сири.

Час минав, людство заселяло нові території, а сироробство разом з ним розвивалося та пристосовувалося під нові умови. Так, гельвети зі Швейцарських Альп першими освоїли техніку сироваріння: вони збирали молоко від безлічі корів і нагрівали його у величезних казанах, помішуючи та нарізуючи потік за допомогою ствола хвойного дерева з гілками. Отриманий сир вони пресували під камінням. Так народилися великі швейцарські тверді сири вагою від 60 кг.

З поширенням християнства територією Європи з'явилася велика кількість монастирів. Монастирям у середньовіччі належало безліч багатств, серед яких – великі сільськогосподарські угіддя. Сире молоконе зберігалося довго, тож ченці освоїли техніку приготування сиру. Так, деякі сорти сиру і донині носять імена монастирів, в яких вони були винайдені (порт-дю-салю, левек, марою, мюнстер).

Поява залізничного сполучення послужило величезним поштовхом розвитку виробництва сиру по всій Європі. Стало можливим швидке транспортування молока з віддалених ферм на молочні заводи, а також доставка сирів, що швидко псуються, з місць виробництва у великі міста.

Коли французький хімік Луї Пастер відкрив, що температурна обробка вбиває шкідливі бактерії та сприяє збільшенню терміну зберігання молока та винайшов пастеризацію, це уможливило промислове виробництво сирів.

З розвитком технологій відбувався і розвиток сироробних виробництв: з'явилися способи автоматизації процесів, покращення якості сиру, попередження вад, захисту сирів у період дозрівання. В даний час у кожній країні виробляється безліч оригінальних сортівсиру.

Італія - колиска сироваріння і відома своїми сирами на весь світ. Італійці вживають у їжу дуже багато сиру: на сніданок, обід та вечерю. Стандартний сніданок або перекус італійця - шматок сиру з оливками та хлібом та ковток вина. Італійська Пармезан вважається королем сирів. Він дозріває до кількох років, а термін його зберігання – до 20 років! Також популярні Пекоріно, Сбрінц, витяжні сири Качокавалло та Проволоне, сири з пліснявою (Горгонзола).

У Франції, як і раніше, основний обсяг виробництва займають м'які сири, сири з білою пліснявою. Знамениті на весь світ ніжні Брі та Камамбер, Невшатель, козячий Кроттін де Шавіньоль.

У Німеччині виробляються сири зі слизовою оболонкою, такі, як знаменитий сир-смердючка Лімбургер. Німці люблять їсти такі сири вприкуску з чорним житнім хлібом, запиваючи їх улюбленим пивом.

На території Великобританії сироробство також поширене і має багату історію. У всьому світі відомий сир Чеддер. Менш відомі, але не менш цінні та цікаві сири Чешир, Шропшир блю, Стілтон, Дербі.

Безліч сортів сиру було винайдено на території Північної та Південної Америки. Так, у Штатах та Мексиці дуже поширений сир Джек. Також там випускається сир Бебі-Свісс, аналог ементалю, але менший за розмірами.

Голландські сири, подібно до швейцарських, відомі своїми. великими розмірамиі велику кількість вічок. Очі в голландських сирах значно дрібніші за швейцарські. Усі знають такі сири, як Гауда та Едам.

Російське сироробство почало розвиватися з часів правління Петра I, який привіз із Голландії майстрів-сироділ, які стали працювати на деяких представників дворянського стану, забезпечуючи виробництво кустарних сирів у невеликих обсягах для особистих потреб поміщиків та їхніх сімей. Ймовірно, саме тому склалася ситуація, що більшість сирів, що промислово випускаються у нас у країні – голландського типу. До них слід віднести Російську, Костромську, Пошехонський, Алтайську. Вже після скасування кріпосного права Микола Васильович Верещагін, якого називають не інакше як батьком російського сироробства заснував першу сироробську артіль, а також першу школу масло-і сироробства в Тверській губернії. Учні школи у селі Єдимонове пізнавали секрети виготовлення голландських, швейцарських, французьких та англійських сирів, після чого роз'їжджалися країною, де відкривали свої сироварні, розробляли та налагоджували рецептури. На жаль, непроста історія нашої країни не дозволила вітчизняним майстрам-сироділям вивести якість виробництва сирів і конкуренцію на належний рівень, що позначилося і на малій різноманітності сортів сиру, що випускаються. У радянський чассир вироблявся в промислових масштабах, що робило його досить передбачуваним і різним різноманіттям, а про таке явище як приватні ремісничі сироварні, природно, в той час не могло бути й мови. Нині ж ситуація поступово змінюється на краще. З'являється велика кількість маленьких приватних сироварень, а також великих сироробських підприємств, що виробляють сорти сиру, аналогічні відомим світовим, а також створюють нові рецептури сирів. Продуктове ембарго, введене в 2014 році і що зачепило імпорт сиру з Європи, хоч і несло безліч негативних наслідків, послужило поштовхом до чергового витку розвитку сироваріння в Російської Федерації, оскільки вітчизняні сировари отримали доступ до величезного російського ринку, раніше переповненого імпортною продукцією і не давав їм шансу на розвиток. Ложкою дьогтю в цій бочці меду можна назвати великі обсяги фальсифікованих сирів, що заполонили російський ринокна цій хвилі. Хочеться вірити, що найближчим часом ситуація налагодиться і сироробство в Росії (у тому числі домашнє сироробство) вийде на новий рівень, чому наш портал Сирний будиноктакож намагається сприяти, в міру своїх скромних можливостей.

Сир є найдавнішим харчовим продуктом, чиє походження, що передувало письмовій історії. До цих пір не існує переконливих доказів, які вказують на те, де саме зародився технологічний процесвиготовлення сиру (сироділля) - у Європі, Центральної Азії, на Близькому Сході чи Сахарі. Найперші свідчення про виготовлення сиру в археологічному літописі датуються 5500 роком до н. - на території сучасної Польщі виявлено сита, на яких виявлено молекули молочних жирів. Найстаріші передбачувані терміни початку виготовлення сиру відносять до 8000 до н.е., коли вперше були одомашнені вівці. Шкіри та внутрішні органивбитих тварин людина використовує з давніх часів.

Процес утворення сиру був виявлений випадково в процесі використання шлунка жуйних тварин як ємності для зберігання молока, в результаті під дією сичужних ферментівмолоко перетворювалося на сир і сироватку. Існує кілька варіантів легенди про те, що сир відкрили арабські кочівники, які використовували описаний метод для зберігання молока.

У Європі сир відомий з найдавніших часів. Так, у поемі Гомера «Одіссея» розповідається, як Одіссей та його супутники, потрапивши в печеру циклопу Поліфема, знайшли у кошиках безліч сирів, а у відрах та чашах кислого молока. Там же ми знаходимо і опис приготування сиру: «Поліфем кіз та овець підоїв, як у всіх це заведено. Білого взяв молока половину, миттєво заквасив, відразу відтиснув і склав у сплетені міцно кошики…».

Тож про сироваріння древні греки знали не менше за нас. Про це свідчить і трактат Арістотеля (384-322 р. до н.е.), де описані процеси згортання молока та техніка приготування сиру.

Розквіт сироваріння припав на епоху середньовіччя, коли його виготовленням зайнялися ченці. Саме завдяки їм видова різноманітність сирів неймовірно зросла. Вони придумали сир солити, коптити, присмачувати спеціями і садити на нього благородну плісняву. Важко сказати, що спонукало служителів Господа на сироваріння: можливо, їм не було чим зайняти себе в очікуванні моменту дозрівання вина, а можливо, вони шукали продукт, який би найкраще поєднувався з вином, але, так чи інакше, саме ченцям належать ідеї створення більшості відомих зараз сортів сиру. Більше того, прийнято вважати, що саме з часів Середньовіччя слова «сир» та «вино» стали нерозлучними.

В епоху Ренесансу сир був оголошений «шкідливим»: безглузда помилка вчених та лікарів епохи Відродження. Але міф про шкідливість сиру проіснував недовго. Вже у XVIII столітті сир був повністю виправданий, а ще через кілька десятиліть почалося промислове виробництво сиру. Першими почали виготовляти величезні кола твердого сиру голландці. І ось уже з XIV століття і досі цей продукт є одним із важливих пунктів доходів країни.

Слов'яни виготовляли «сирний сир» – продукт, отриманий шляхом природного згортання молока, сирий спосіб. Звідси й назва продукту сир. Історики стверджують, що наші пращури навіть данину виплачували своїм сиром. Однак традицій сироваріння як такої в Росії не було аж до Петра I. Саме він запросив до Росії голландських майстрів-сироварів, і з цього моменту прийнято відраховувати історію сироваріння в Росії. Наприкінці XVIII століття з'явився перший сироробний завод. Він був створений у маєтку князя Мещерського.

Початок промислового виробництва сиру у Росії датується 1866 роком. А вже до 1913 року вироблялося майже 100 сортів сиру, багато з яких з успіхом експортувалися.

Імена сирам на зорі сироваріння давали за місцем їх виробництва, так що дізнатися про їх історичній батьківщиніне складно. Так, Пармезан народився в італійському містечку Парма, батьківщина Рокфора та Камамбера – французькі села з аналогічними назвами. Та ж історія і з російськими сирами. Назви Ярославський, Углічний, Пошехонський говорять самі за себе.