Сир із благородною пліснявою: історія появи. Хто придумав сир із пліснявою і чим він корисний

Користь та шкода сиру із пліснявою хвилюють сучасних споживачів. Цей продукт активно завойовує російський ринок, але багато хто досі ставиться до нього з обережністю. І в цьому немає нічого дивного ― блакитний чи бірюзовий наліт асоціюється у багатьох із зниклим продуктом. Але чи це так?

Історія цвілевих традицій

Питання, чим корисний сир із блакитною пліснявою, ставили ще наші предки. Незважаючи на те, що для російського ринкуце новинка, історія ласощів сягає глибини століть.

Чим цвіль на сирі відрізняється від звичайної

Незважаючи на поширений стереотип, пліснява буває не лише одного виду – у природі знаходиться десятки її форм та модифікацій. Звичайна побутова, що часто з'являється на хлібі, що залежався, викликана грибками. Їхні сполуки токсичні та небезпечні для людини, тому зелений наліт викликає отруєння.

У кулінарних ціляхвикористовують безпечні гриби, Так зване «шляхетні». Їх застосовують і у фармакологічної промисловості.

Коли пліснява з'явилася на кухні

За легендою першим продуктом, на якому з'явився їстівний пеніцилін, став Рокфор. Двоє молодих людей – П'єро та Дарія – вирішили усамітнитися разом. Забувши про все, вони насолоджувалися суспільством один одного. Під чарами своєї коханої пастушок забув про сир, залишений на спеку.

Він покрився пліснявою, але хлопець був надто голодним. Він відкусив шматочок і здивувався, відчувши в роті приголомшливий смак. Звичайно, П'єро поділився знахідкою з оточуючими.

Точна дата цієї події невідома, проте перші згадки ласощів датуються 79 роком до нашої ери.

Як ласощі змінювалися з часом

Про те, чи було якесь організоване виробництводаних також немає. Однак у 15 столітті Карл VI дав одному селі ексклюзивне право виготовляти такий екзотичний продукт.

З цього моменту він поширився у всьому світі, а в інших країнах почали знаходити свої поєднання. В результаті зараз на ринку є цілих чотири різновиди ласощів, що різняться за кольорами.

Як пліснява змінює властивості молочного продукту

Вона змінює хімічний складласощі, насичуючи його вітамінами групи В та амінокислотами. Не найкорисніші для організму жири розщеплюються, роблячи делікатес м'якшим і цікавішим.

Крім цього, змінюється його смак та запах. Утворюється своєрідна тверда скоринка.

Коли цвіль завдає шкоди

Сир із блакитною пліснявою приносить і користь, і шкоду. Перед тим, як спробувати незвичайна стравакраще перевірити, чи безпечно вживати його особисто вам.

Порушення умов та термінів зберігання

За неприпустимих умов вже дозрілий продукт починає поступово пропадати. Якщо порушити тонкий шар кірки на поверхні, у ласощі можуть почати розвиватися хвороботворні бактерії.

Поступово делікатес починає пропадати. Він гниє, виділяє токсичні сполуки. Харчуватися таким зниклим делікатесом смертельно небезпечно: найкращому випадкулюдині загрожує отруєння.

Вагітні та годуючі

Незвичайний делікатес заборонений для вживання вагітним і жінкам, що годують. Ласощі провокують незначну зміну мікрофлори шлунка. І якщо на звичайній людині це ніяк не відбивається, то ослаблений імунітет вагітної жінки здатний дати ускладнення у вигляді молочниці.

Крім того, листериоз здатний нашкодити нервовій системі, організму і плоду, що розвивається в ньому.

Діти

При перетравленні сир із пеніциліном виділяє кілька слаботоксичних речовин. Для дорослої людини вони не є небезпечними і спокійно виводяться з організму. Інша справа – діти, чий імунітет ще не до кінця сформовано.

Утриматися від вживання делікатесу варто хоча б до 16 років.

Перевищення добової норми

На день не можна їсти більше 50 грамів сиру, навіть якщо дуже хочеться. Порушення цього правила провокує отруєння, що у свою чергу призводить до серйозних змін у мікрофлорі.

Щодня їсти такі ласощі теж не варто. Краще залишити його як рідкісні ласощі на романтичній вечерінаприклад.

Непереносимість інгредієнтів

Строго заборонено продукт людям із будь-якою алергією на пліснявий грибок. Якщо ви починаєте кашляти чи чхати, вдихаючи плісняві суперечки, то краще утриматися від смачного сиру.

Не можна вживати плісняву за наявності будь-яких грибкових захворювань, у тому числі кандидозу.

Небезпека листериозу

Лістеріоз - досить небезпечне захворювання, що найчастіше зустрічається в продуктах сільськогосподарської діяльності. Швидко вражає центральну нервову системуі призводить до смерті.

Однак бактерія, що викликає хворобу, вмирає при термічної обробки. Тому ймовірність зараження досить мала – не більше 1%. У Росії її за рік реєструється близько 100 випадків.

Білі сири

Особливості цвілевого гриба

М'який, що на 70% складається з жирів. Для виробництва використовується один з різновидів пеніциліну. Для дозрівання до них підселяють грибок і поміщають у льох на 5 тижнів. Корочка за кольором світла, не дуже легко розрізняється на перший погляд. Користь та шкода сиру з білою пліснявою – питання, яке хвилює багатьох.

Які сорти зустрічаються

З коров'ячого молокароблять Брі. Він м'який та смачний, вважається найпоширенішим. Також в Англії та Франції виробляють Камамбер. Нешатель ― сир, покритий пухнастим та твердим пеніциліном. До сімейства відноситься Булет - найпахучіший з усіх.

Як впливає на організм

Містить велика кількістьфосфору та легко засвоюваного кальцію. Підвищено вміст білків та амінокислот. Сприяє швидкому зростанню та зміцненню кістково-м'язового апарату. Сприяє виробленню безпечного меланіну, що відповідає за захист шкіри від шкідливих сонячних променів.

З чим краще поєднувати

Сири з білою пліснявою відмінно підходять, щоб пити їх із шампанським, червоним чи білим вином. Подаються як окремо, так і разом із сирною тарілкою. Ще одне цікаве поєднання― із зеленими свіжими яблуками. Можна подавати із жменькою волоських горіхів.

Ознаки продукту, що псується

У зіпсованості з'являється яскраво виражений смак і запах аміаку. На ранніх стадіях сир починає відчутно гірчити та щипати язик. Шкірка перестає бути твердою, ласощі більше не тримають форми. Білі ділянки згодом жовтіють, а пеніцилін зеленіє.

Червоні сири

Особливості цвілевого гриба

Грибок Penicillium candidum за принципом дії схожий на своїх родичів. Однак продукт, утворений за його допомогою, є незвичайним. Він має нетиповий червоний відтінок.

Після підселення пеніциліну ласощі спочатку зберігаються у підвалі, як і всі інші, а після — дозрівають у солоній воді. Для виробництва використовують також алкоголь, сік винограду, натуральні природні барвники, мінералку.

На смак досить специфічний, гострий. Цінується лише гурманами, які вважають його справжнім делікатесом.

Які сорти зустрічаються

Найпоширеніший сир із цього сімейства – це Камамбер. Спочатку він, як і раніше, виготовляється із коров'ячого молока. Але пізніше його поміщають у сидр дозрівати. В результаті одержують незвичайний смакласощі та фруктів одночасно. Також зустрічається Ліваро, що робиться у Нормандії. На ринку іноді можна купити Еллуас, вимочений у міцній горілці.

Як впливає на організм

У них найбільше вітамінів групи А і В, а також Е. велика кількістьфосфору та кальцію. Допомагає зняти напад алергії. Сприяє швидкій регенерації нервових клітин. Вирівнює тон шкіри, уповільнює вікові зміни на дермі.

З чим краще поєднувати

Їдять як окремо як своєрідний десерт, так і разом з чимось. Добре виглядає в сирній тарілціз іншими ласощами. Як напій ― лише гарні вина з Франції. Заощаджувати не варто, на тлі чогось дешевого пікантний присмакласощі втрачаються.

Ознаки продукту, що псується

Його кірка надто сильно твердне. Втрачає всі свої властивості по запаху та смаку, його параметри змінюються. Цвілі стає занадто багато, і вона вже повністю покриває продукт. На поверхні з'являються плями незвичайного кольору, що сильно вибиваються із загальної текстури.

Сині сири

Особливості цвілевого гриба

При виробництві найчастіше використовують гриб Penicillium Roqueforti. На відміну від інших сортів він не виводиться спеціально для сиру. Найчастіше росте в умовах дикої природи, у сирих та темних печерах. По всіх ласощах проходять бірюзові волокна. Смак – досить пікантний та специфічний.

Які сорти зустрічаються

Найчастіше їдять Рокфор - за легендою, найперший продукт, що відкрив людям очі на незвичайні властивостіпеніциліну. Робиться з овечого молока. З допомогою корів роблять Данаблю. З козячого молоказазвичай варять Горгонзол - продукт, який люблять жителі Італії.

Як впливає на організм

Завдяки своїм унікальним властивостямвважається найкращим джереломкальцію серед усіх продуктів. Вони допомагають справлятися з надлишком холестерину в організмі. Благотворно впливають на серцево-судинну систему. Запобігають розвитку артриту.

З чим краще поєднувати

Найкраще їсти разом з гарним вином, насиченим танінами. Часто як гарнір до закуски подають житні хлібці. Іноді використовують свіжі фрукти. В Англії люблять їсти з селера, запиваючи його міцним портвейном. Часто додають до піци ― традиційна стравав Італії.

Ознаки продукту, що псується

Стає надто м'яким. У порожнинах ласощі поступово утворюється пліснява. Весь покривається дивною кіркою. Лежачи в холодильнику, починає жовтіти, завітрюватись і гнити.

Чорні сири

Особливості цвілевого гриба

Найрідкісніший різновид. Їх найскладніше дістати, а цінники на такі ласощі злітають до небес. На смак дуже гострі. Перед вживанням весь пеніцилін краще зчистити. Те, з чого їх роблять, поки що невідомо.

Які сорти зустрічаються

Поки що представлений лише один різновид ― Black Castello. Випускається ще з початку тисячоліття, проте, як і раніше, не має конкурентів. До кінця продукт не вивчений, рецептура – ​​загадка.

Як впливає на організм

Допомагає зміцнити кістки та покращити загальний станорганізму. Містить багато фосфору. Уповільнює вікові в організмі.

З чим краще поєднувати

Потрібне солодке десертне вино. Подають свіжі фрукти, зокрема вже згадані яблука. Непогано поєднується зі смаженим червоним м'ясом чи рибою.

Ознаки продукту, що псується

З'являється характерний запах гниття. На смак трохи гірчить, хоч раніше таких властивостей не спостерігалося.

Як зберегти сирний делікатес

Придбати та зберігати тільки в малих кількостях – не більше 100 грамів за раз. Використовувати сухе темне місце, бажано спеціальна шафаале не холодильний. Зріз закрити за допомогою паперу. Не зберігати після закінчення терміну придатності.

Незвичайний продукт — сир із пліснявою, був відкритий випадково.

Його батьківщиною є містечко Roquefort у Франції. Вважається, що цей продукт уперше виготовив пастух.

Необережно він забув шматок сиру в печері. Повернувшись за кілька тижнів, він виявив там свій сир, який був покритий блакитною пліснявою. Знаменитий рокфор у його сучасному виглядінабув поширення після 1070 р.

Проте згадка про сир із пліснявою є ще в античного діяча Плінія Старшого.

Ексклюзивні сорти продукту одержують за особливою технологією. У давнину сировари залишали в печерах хліб на 6 місяців, щоб він покрився пліснявою.

У наші дні цвіль отримують в лабораторних умов. Пізніше її розпорошують над шматками сиру. Для кращого поширення грибків у сирі роблять отвори. Після того, як пліснява добре «попрацює» над продуктом, він набуває своєрідний смак. Свій сир із пліснявою є не лише у французів, а й у інших народів. Наприклад, італійці роблять цвілевий сиргоргонзолу.

Сьогодні день легенд та історій, віртуальної подорожі до Франції! Поки я з насолодою куштувала сир дорблю, Вітер Мандрів нашіптав мені, як з'явилася ця радість гурмана.

Сир із пліснявою з'явився, коли у людей уже був багатий досвід сироробства з молока худоби. 7 тисячоліть тому він був абсолютно чистий, без єдиного вкраплення плісняви. Вже тоді люди розуміли, що продукти, що покрилися грибковим нальотом, не варто вживати. А як же пліснявий, як його називає моя плем'яшка, сир?! Дякую, оказії, випадковому збігу обставин - як це часто буває в нашому житті.

Існує легенда, яку, можливо, хтось знає, а хтось почує вперше. Є у Франції (а дія, кажуть, відбувалося саме там) містечко Roquefort, воно ж Рокфор. Час дії – приблизно 2000 років тому. Місцевість тут гориста з великою кількістю печер і відкритих зелених галявин. Сюди на випас пастухи приводили невеликі стада кіз та овець. Один такий молоденький французький пастух, втомившись від слухання щебету птахів, і одноманітного чування, залишив своїх "підопічних" на лужку, а сам вирішив перекусити звичною на той час їжею – вода, хліб та сир. Він тільки хотів почати трапезувати, як його увагу привернула красуня, яка з якихось причин проходила повз. Що змусило пастуха забути про обід і стадо: краса чарівниці, любовний запал, що охопив його, або все разом - вже невідомо. Проте добрий молодець помчав за дівчиною, залишивши їжу у вапняній печері.

Легенда каже, що повернувся назад на це місце він лише через місяць. У печері він знайшов залишені ним сир і хліб, але вкриті блакитним пліснявим нальотом. Мабуть, голод був надто сильний, щоб дозволити викинути хай і зіпсований продукт. Сир із блакитними прожилками цвілі був з'їдений, але пастух залишився дуже задоволений його смаком, солонуватим та пряним.

Жителі села, дізнавшись з вуст пастуха про сир з дивовижним смаком, стали залишати зварені сири та хліб у печерах, яких було багато у цій місцевості. Так з'явився сир із пліснявою рокфор, який отримав назву на ім'я цього містечка Roquefort, пахучий, солоний, з горіховим смаком- один з найбільш знаменитих сирівв світі.

Вже в дуже близький нам час було відкрито блакитна пліснява- Penicillium roqueforti, одна з небагатьох, яка може вживатися в їжу в складі деяких продуктів.

Є інша версія цієї ж легенди появи сиру із блакитною пліснявою. Пастушок був зовсім хлопчиськом, який пас тут стадо кіз і овець. Намірившись поїсти в прилеглій печері, він виклав сир і хліб на камінь. Але щось сталося в череді, і він був змушений тікати перевіряти порядок. У печеру він так і не повернувся того дня. Через довгий часпісля повернення він, як і в першій версії легенди, виявив сир, покритий блакитною пліснявою. Хлопчик-пастушок поділився сиром з ченцями з монастиря, а вони вирішили виготовити продукт, що їм сподобався, таким же чином, як розповів хлопчик.

Так чи не так з'явився знаменитий французький сирз пліснявою, невідомо. Однак згадка про нього зустрічається у римського історика Плінія, який жив у 79 році н. А в XV столітті жителі Рокфора отримали від тодішнього монарха Карла VI право на монопольне виробництво сирів з пліснявою під фірмовою маркою "рокфор".

Рокфор - не єдиний сир з благородною пліснявою, що виробляється у Франції, але справжній сирний продуктможна скуштувати лише тут.

У італійців своя сирно-плеснева гордість - італійський сирз пліснявою горгонзолу. Англійці пишаються не тільки своїм, але й пліснявим сиром стилтоном. Ну-с, з легендами закінчено, а я свої сирні подорожі неодмінно продовжу, а поки що насолоджуюся сиром дор блю та білим вином.

Люди почали виготовляти сир понад десять тисяч років тому. Це сталося практично одночасно з одомашненням молочних порід тварин. А перша письмова згадка про сири датується серединою шостого тисячоліття до нашої ери.

Легенди та оповіді

Поки що вчені не можуть сказати, в якій саме країні чи навіть на якому материку вперше почали робити сир. Найімовірніше, як і інші корисні винаходи на зразок видобутку вогню чи землеробства, його воно з'явилося у кількох регіонах одночасно. Це підтверджує різноманіття видів та національних сортів.

Одна з найдавніших легенд свідчить, що першими вигадали сир кочівні племена арабів. Тоді для зберігання молока застосовували шлунки забитих тварин. Очевидно, шлунки були недостатньо ретельно очищені і зберегли на стінках ряд травних ферментів. В результаті під їхнім впливом і з'явився перший сир.

За іншою легендою сир придумали в Стародавню Греціюі називали їжею богів. Секретом виробництва володів міфічний герой та син Аполлона на ім'я Арістей. А один із міфів називає творцем сиру богиню Артеміду.

Як розвивалася сирна справа

За даними істориків, сир був відомий давнім слов'янам задовго до початку нашої ери. Секрет виготовлення прийшов разом із греко-римською експансією. Проте він не був оцінений нашими предками, хоч і вважався одним із продуктів, які обов'язково приносили на жертовники богів.

Своєю популярністю сир багато в чому завдячує хрестовим походам. Тоді войовничі ченці принесли до середньовічної Європи перші рецепти. Монастирям мир і завдячує такому розмаїттю сортів сьогодні. Тому що саме монастирі довгий частримали монополію на виробництво сирів та ретельно розробляли нові види та способи виготовлення.

У Росію сирний промисел повернувся з приходом Петра Першого. За нього були відкриті перші сироварні з використанням голландських технологій. А коли за справу взявся колишній морський офіцер Н.В. Верещегін, о російському сирі заговорили навіть у Європі.

Сироділіє сьогодні

В даний час сироваріння розвинене в усьому світі, і практично кожна країна може похвалитися своїми традиціями. А ось за звання головних поціновувачів змагаються одразу дві країни: Франція та Греція.

У першій його настільки люблять, що вигадали навіть сорти з пліснявою та хробаками. А ось друга вже багато років тримає першість за кількістю сиру, що з'їдається, на душу населення. І ця кількість просто вражає, оскільки становить понад тридцять кілограмів на одну людину.

Найцікавіше, що обсяги виробництва та споживання сиру щороку збільшуються. Фахівці вважають, що причиною є мода на здорове харчування, а також популяризація піци.

А ви знаєте, хто вигадав салат і ?

Багато хто з нас знає, що сир з пліснявою вважається делікатесом. Що ж такого незвичайного у цьому сирі? Виявляється, що справжній сирз пліснявою виробляють лише у Франції.

В інших країнах теж роблять щось подібне, проте найбільше найкращі сири- Саме французького виробництва.

Сир із пліснявою та його легенда

Цікаво, що про сир із пліснявою складена гарна, романтична легенда.Якось молодий юнак, пастух, на схилі гори Комбалу (неподалік села Рокфор) сів перекусити сиром та хлібом. У цей час мимо проходила красуня. Хлопець захотів познайомитися з дівчиною і кинувся за нею, але її й слід застудив.

Повернувшись за кілька днів до печери, він побачив залишений сир, покритий пліснявою. Юнак випробував його і був приємно здивований: сир придбав зовсім новий смак. Так, згідно з легендою, з'явився сир рокфор, один із самих, мабуть, відомих сирівз пліснявою.

Де виробляють сир із пліснявою?

Зрозуміло, що це лише легенди. Але насправді сири з пліснявою мають багату історію. Сир «рокфор» виробляється у печерах провінції Руерг, у Франції.Якщо ви знайдете на прилавках магазинів сир іншого виробника, то перед вами щось інше, як підробка.

Річ у тім, що сир Рокфор виробляється щодо невеликими партіями, т.к. місця в печерах не так вже й багато, і його вартість у кілька разів вища за аналоги. Зовсім не обов'язково, що подібні сири будуть менш смачними, ніж справжній рокфор.

Цвіль у сирі - це шкідливо?

Багато хто за незнанням стверджує, що пліснява, яка використовується у виробництві, шкідлива для здоров'я. Це не так. Цвіль Penicillium roqueforti абсолютно не шкодить організму людини, лише має подібне звучання з пеніциліном. Вона є одним з найважливіших чинників, що надають сиру оригінальний, не порівнянний ні з чим подібним смак.

Види сирів із пліснявою

Крім рокфору, існує ще такі сорти сиру з пліснявою, як стилтон, горгонзола та інші.

Сир із пліснявою - Горгонзола

Горгонзола, як і рокфор, один із самих відомих сортівсиру з пліснявою. Його батьківщиною вважається Італія (а точніше – області П'ємонт та Ломбардія). Ці два сири дуже відрізняються за смаком, т.к. італійці застосовують для виробництва сиру овече молоко.

Крім цього виробники використовують також різні видицвілі.Якщо у рокфорі – це Penicillium roqueforti, то у Горгонзолі – Penicillium glaucum та два види бактерій Streptococcus thermophilus та Lactobacillus bulgaricus. Під час того, як сир дозріває, масу вставляють металеві стрижні, з метою забезпечення гарної вентиляції. Час визрівання Горгонзол – близько чотирьох місяців. Відомо, що сорт горгонзолу старший за рокфор більш ніж на 200 років.

У горгонзоли є копія, яка зветься баварія блу.

Сир із пліснявою - Стілтон

Сир сорту Стілтон родом з Англії, з графств Лестешир, Дербішир і Ноттінгемпшир. Сир цього сорту виробляють тільки з пастеризованого коров'ячого молока. Його витримують щонайменше 9 тижнів.

Існує 2 види англійського стилтону - блакитний (найпопулярніший) і менш відомий - білий стилтон. На відміну від інших сирів, загальній масісиру є безліч ходів, виконаних пліснявою.

Для того щоб отримати горду назву ститлон, сир повинен відповідати цілого роду вимогам. У справжньому сирі стилтоні обов'язково повинні бути специфічні блакитні прожилки, що йдуть від центру.

Сир Стілтон вважається наймолодшим(В порівнянні з двома попередніми описуваними нами сортами) з'явився він порівняно недавно - в 18 столітті.

Сир із пліснявою - Данаблу

Існує і молодший сир - данаблу, який з'явився вже у ХХ столітті. Він прийшов на заміну дорогому рокфору.

Т.к. сир із пліснявою має досить різкий смак, його подають зазвичай з танінними винами. Деякі гурмани та поціновувачі сиру схильні стверджувати, що сир із пліснявою несумісний із вином, як виняток – деякі сорти білих вин.

З чим їдять сир із пліснявою

Перед подачею на стіл сир із пліснявою нагрівають до кімнатної температури.Особливо добре поєднується він із фруктами, овочами, хрусткими хлібцями, крекерами тощо. Англійці їдять такий сир із овочами та свіжою зеленню, а також додають у супи; данці – з хлібом, італійці додають його в соус та піцу.

Сир з пліснявою - відмінний інгредієнтдля салатів, крім сиру Рокфора. Цей елітний сортсиру краще їсти як самостійну страву.

Чи корисний сир із пліснявою? Чи є в ньому користь?

• Так, якщо їсти його не дуже часто і невеликими порціями . Він містить фосфор і кальцій, а також інші вітаміни, а також білок і необхідні людиніамінокислоти.
• Багато дієтологи стверджують, що в сирі з пліснявою є також корисні бактерії., які налагоджують роботу кишківника
• Турецькі вчені зробили відкриття, виявляється, до складу благородної плісняви ​​входять особливі речовини, які здатні захищати шкіру від шкідливого впливу сонячних променів.Вживання сиру з пліснявою, призводить до того, що речовини накопичуються в підшкірному шарі, внаслідок чого в організмі виробляється більше меланіну, що значно зменшує ризик отримання сонячних опіків.